Apa Ya [PDF]

Citation preview

Bagian –bagian dari potongan sapi di atas dapat di jelaskan sebagai berikut . 1. Chuck (bagian bahu dan leher )



Short loin adalah potongan bagian bawah iga. 4. Sirloin Chuck adalah potongan bagian daging sapi yang berasal dari bagian bah dan leher di atas paha depan yang berbentuk potongan segi empat denagn ketebelan sekitar 2-3 cm, dengan bagian dari tulang pundak yang masih menempel ke bagian bahu sampai bagian terluar punuk. Daging bagian bawahnya agak keras (though) dan berlemak yang sebagian terdiri dari tulang dan tulang rawan. 2. Rib (iga/Rusuk)



Rib adalah potongan bagian daging sapi yang berasal dari daging di sekitar iga. Bagian ini termasuk bagian utama daging sapi yang biasa di konsumsi. Seluruh bagian daging ini dapat terdiri dari 6 sampai dengan 12 tulang iga. Potongan daging iga yang akan di konsumsi dapat terdiri dari 2 sampai dengan 7 tulang iga 3. Short loin



Sirloin atau has luar adalah potongan bagian daging sapi yang berasal dari bagian pinggang di bawah daging iga, sampai ke bagian sisi luar has dalam. Daging ini adalah daging yang paling murah dari semua jenis has , karena otot sapi pada bagian ini lebih keras (tough) di banding bagian has yang lain karena otot-otot di sekitar daging ini , paling banyak di gunakan hewan untuk bekerja. Umumnya, potongan daging ini di gunakan untuk membuat steak. 5.Round



Round adalah potongan bagian daging sapi yang terletak di bagian paha belakang sapi dan daerah pantat sapi. Sevara umum bagian ini sangat liat (tough) dan sedikit lemaknya. Apabila di bakar atau di panggang akan sangat lama untuk melunakkannya.



8. Brisket



6.Flank



Flankatau sancan di kenal juga dengan nama plate adalah potongan bagian daging sapi yang berasal sari otot perut. Bentuknya panjang dan datar. Potongan daging sapi ini lebih keras di bandingkan dengan daging has dan daging iga. Biasanya daging ini di gunakan untuk cmpuran taco, makanan khas meksiko, dan bisa juga di gunakan untuk membuat steak. 7. Short plate



Brisket atau sandung lamur adalah potongan bagian daging sapi yang berasal dari bagian dada bawah sekitar ketiak. Terminologi atau penamaan sandung lamur ini umumnya untuk sapi atau anak sapi. Umumnya sanding lamur agak berlemak. 9. Fore shank



Fore shank atau sengkel (berasal dari bahasa belanda, schenkel) adalah ptongan bagian daging sapi dari bagian atas kaki depan sapi. 10. Cube roll



Letak short plate atau skirt steak berdampingan dengan flank pada bagian yang sama, yatu antara perut dan rongga dada. Short plate berbentuk panjang dan datar , serta cukup beraroma tetapi dagingnya kurfang lembut. Apa bila di masak dengan benar, short plate dapat sangat lembutdan lezat.



Cube roll atau lamosir adalah potongan bagian daging sapi yang berasal dari bagian belakang sapi di sekitar has dalam, has luar, dari tanjung.



Ada dau jenis anak sapi berdasarkan asupan anak sapi, yaitu :



Bagian –bagian dari potongan domba/kambing di atas dapat di jelaskan sebagai berikut .



1. Milk-fed veal 1. Loin Milk-fed veal adalah anak sapi yang di peiahara dalam kandang dan hanya di beri makan/minum susu. Karan kadar zat besi susu sangat kecil , sehingga daging anak sapi ini sangat ringan. Keputih-putihan bersemu merah muda. Anak sapi ini di sembelih pada umur 4 sampai 5 bulan dan beratnya kira-kira 300 pounds (140 kg). Daging anak sapi ini lebih kokoh di banding daging sapi muda, namun masih tetap lembut dan lezat.



2.



3. 2. Grain-fed veal Grain-fed veal adalah anak sapi yang di beri asupan biji-bijian (grain). Pada mulanya, anak sapi ini di beri asupan susu sapi hingga berumur 6 sampai 8 minggu setelah itu, anak sapi ini di pindahkan ke kandang penggemukan dengan makanan biji-bijian (garian ). Anak sapi ini di potong pada umur 5 sampai 6 bulan dengan berat kira-kira 340 pon (170 kg). Anak sapi ini makan biji-bijian yang kadar zat besinya lebih banyak, sedang dagingnya lebih kemerah-merahan dari aging anak sapi yang di beri asupan susu. Akan tetapi, dagingnya lebih lezat dan keempukannya agak berkurang. Di bandingkan dengan memotong sapi muda, para peternak lebih suka mememlihara milk-fed veal dan grainfed veal karena dapat menyediakan daging anak sapi yang lebih murah.



4.



5.



6.



diperoleh dengan memotong karkas bagian depan di antara rusuk ke 12 dan 13, pada bagian belakang kaki, di daerah pertautan antara lumbo sacral terakhir dan flank. Leg diperoleh dengan cara memisahkan karkas paruh belakang dengan loin atara lumbo sacral terakhir dan flank. Shoulder diperoleh dengan cara memotong karkas bagian depan diantara rusuk ke 5 atau Breast merupakan potongan yang diperoleh dari pertautan rusuk pertama dan sternum ke belakang hingga rusuk ke 11. Fore shank merupakan potongan yang diperoleh dengan memisahkan pankal humerus denagn karkas bagian depan. Rib (Iga) memang ada tulang, tapi di antaranya menempel dagingdaging empuk yang cocok dimasak sebagai sup iga atau iga bakar. Rebus sup iga di atas api sedang untuk menghasilkan kaldu, supaya daging tidak hancur saat dimasak agak lama.