Asam Benzoat [PDF]

Citation preview

LAPORAN PRAKTIKUM AMAMI II PERCOBAAN VII PENETAPAN KADAR ASAM BENZOAT DALAM SAOS TOMAT



OLEH: NAMA



:



LARASATI RAMANG



NIM



:



A201501029



KELAS



:



BI



KELOMPOK



:



I



PEMBIMBING



:



MUSDALIFA,S.Si,M.Si



PROGRAM STUDI D-IV ANALIS KESEHATAN SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN MANDALA WALUYA KENDARI 2017



BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Zat aditif adalah bahan kimia yang dicampurkan ke dalam makanan dengan tujuan untuk meningkatkan kualitas, menambahkan rasa dan memantapkan kesegaran produk. Salah satu zat tambahan yang dapat digunakan untuk meningkatkan nilai dan kualitas produk adalah pengawet. Pengolahan (pengawetan) dilakukan untuk memperpanjang umur simpan (lamanya suatu produk dapat disimpan tanpa mengalami kerusakan) produk pangan. Proses pengolahan apa yang akan dilakukan, tergantung pada berapa lama umur simpan produk yang diinginkan, dan berapa banyak perubahan mutu produk yang dapat diterima. Berdasarkan target waktu pengawetan, maka pengawetan dapat bersifat jangka pendek atau bersifat jangka panjang. Dalam kehidupan sehari-hari BTP sudah digunakan secara oleh masyarakat, termasuk dalam pembuatan makanan jajanan. Dalam prakteknya masih banyak produsen pangan yang menggunakan bahan tambahan yang beracun atau berbahaya bagi kesehatan yang sebenarnya tidak boleh digunakan dalam makanan. Hal ini disebabkan karena ketidaktahuan produsen pangan, baik mengenai sifat-sifat dan keamanan maupun mengenai peraturan tentang BTP. Karena pengaruh terhadap kesehatan umumnya tidak langsung dapat dirasakan atau dilihat, maka produsen seringkali tidak menyadari penggunaan BTP yang tidak sesuai dengan peraturan. Pengawet makanan termasuk dalam kelompok zat tambahan makanan yang bersifat inert secara farmakologik (efektif dalam jumlah kecil dan tidak toksis). Pengawet



penggunaannya



sangat



luas,



hampir



seluruh



industry



mempergunakannya termasuk industri farmasi, kosmetik, dan makanan. Zat pengawet terdiri dari senyawa anorganik dan organik dalam bentuk asam dan garamnya. Contoh zat pengawet anorganik yang masih sering digunakan adalah sulfit, hidrogen peroksida, nitrit dan nitrat. Zat pengawet organik yang



sering digunakan untuk pengawet adalah asam sorbat, asam propionat, asam benzoat, asam asetat, dan epoksida. Zat pengawet organik lebih banyak digunakan daripada yang anorganik karena bahan ini lebih mudah dibuat Zat pengawet ialah bahan kimia yang berfungsi untuk membantu, mempertahankan bahan makanan dari serangan mikroba pembusuk, baik bakteri, ragi maupun jamur dengan cara menghambat, mencegah, menghentikan proses pembusukan, fermentasi, pengasaman atau kerusakan komponen lain dari bahan makanan. Aktifitas-aktifitas zat pengawet tidak sama, misalnya ada yang efektif terhadap bakteri, ragi atau kapang. Zat pengawet terdiri dari senyawa organik dan senyawa anorganiknya. Syarat-syarat bahan pengawet diantaranya adalah harus bekerja menghambat dan mematikan mikroorganisme, tidak boleh merangsang rasa dan bau, stabil secara fisika dan kimia, dapat bekerja lama, tidak boleh mengurangi khasiat makanan, mudah didapat, bersifat efektif dalam jumlah kecil dan tidak boleh terurai dalam tubuh menjadi zat-zat yang lebih toksis dari pada bahan pengawet murni.berdasarkan uraian diatas maka dilakukaknlah praktikum ini guna untuk mengetahui serta menambah pengetahuan terkait penentuan kadar asam benzoat pada saos tomat 1.2 Tujuan Praktikum Tujuan praktikum ini yaitu untuk menentukan kadar asam benzoat pada saos tomat



BAB II TINJAUAN PUSTAKA Makanan dan minuman yang dihasilkan oleh industri makanan sebagai produsen bahan makanan diolah sedemikian rupa sehingga makanan dan minuman dapat disukai oleh konsumen, salah satunya dengan menambahkan bahan kimia sebagai bahan tambahan makanan (Branen, 1990). Bahan tambahan makanan digunakan untuk membuat makanan tampak lebih berkualitas, lebih menarik, serta rasa dan teksturnya lebih sempurna. Bahan-bahan kimia tersebut ditambahkan hanya dalam jumlah sedikit (Wilga, 2001). Seiring dengan pertumbuhan industri makanan dan minuman di Indonesia, telah terjadi peningkatan produksi minuman ringan yang beredar di masyarakat. Pada minuman ringan sering ditambahkan bahan tambahan makanan, salah satunya adalah pengawet sintetik. Penggunaan bahan pengawet sintetik tersebut harus diperhatikan kadarnya karena apabila konsumsinya berlebih dapat membahayakan kesehatan (Jacobson, 2000). Menurut Wijaya (2011), zat aditif makanan adalah semua bahan yang ditambahkan ke dalam makanan selama proses pengolahan, penyimpanan atau pengepakan makanan. Berdasarkan fungsinya zat aditif dikelompokkan menjadi zat pewarna, zat pemanis, zat penyedap dan zat pengawet. Menurut Herliani (2010). Bahan pengawet adalah zat kimia yang di gunakan untuk mengawetkan makanan melalui mekanisme penghambatan mikroba berdasarkan kerja penghambatnya. Menurut peraturan menteri kesehatan Republik Indonesia, bahan pengawet adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah fermentasi, pengasaman atau penguraian lain terhadap makanan yang di sebabkan jasad renik. Salah satu bahan pengawet yang banyak digunakan adalah asam benzoat. Asam benzoat lebih banyak digunakan dalam bentuk garamnya karena kelarutannya lebih baik daripada bentuk asamnya. Bentuk garam dari asam



benzoat yang banyak digunakan adalah natrium benzoat. Benzoat dan turunannya dapat menghancurkan sel-sel mikroba terutama kapang. Natrium benzoat bekerja efektif pada pH 2,5-4 sehingga banyak digunakan pada makanan atau minuman yang bersifat asam (Winarno, 1980). Asam Benzoat adalah padatan Kristal berwarna putih dan merupakan asam Karboksilat Aromatik yang paling sederhana. Nama asam ini berasal dari gum benzoin ( getah kemenyan ) yang dahulu merupakan merupakan satu-satunya sumber Asam Benzoat. Asam lemah ini beserta garam turunannya digunakan sebagai pengawet makanan. Asam Benzoat adalah prekursor yang penting dalam sintesis banyak bahan – bahan kimia. Asam Benzoat (benzoic acid) adalah suatu senyawa kimia dengan rumus C6H5COOH. Produk ini merupakan bahan kimia yang berupa asam organik padat berbentuk kristalputih, mudah terbakar, larut dalam alkohol, ether, mudah menguap, dan mudah meledak. Asam benzoat dengan nama dagang benzenecarboxylic acid atau carboxybenzenemerupakan carboxylic acid aromatik yang paling sederhana. Asam benzoat memilikistruktur kimia sebagai berikut: Asam benzoat dapat disintesa dari dari bermacam-macam zat organik seperti benzylalkohol, benzaldehyde, toluene, dan asam phtalat (The Columbia Enyclopedia, 2004). Asam benzoat termasuk salah satu jenis zat pengawet organik. Zat pengawet organik lebih banyak dipakai daripada yang organik karena bahan ini lebih mudah dibuat dan dipakai dalam bentuk asam maupun garamnya seperti asam sorbat, asam propionat, asam benzoat dan asam asetat. Selain berfungsi sebagai bahan pengawet, asam benzoat juga berperan sebagai antioksidan karena pada umumnya antioksidan mengandung struktur inti yang sama, yaitu mengandung cincin benzen tidak jenuh disertai dengan gugus hidroksil atau gugus amina. Antioksidan dapat menghambat setiap tahap proses oksidasi, dengan penambahan antioksidan maka energi persenyawaan aktif ditampung oleh antioksidan sehingga reaksi oksidasi berhenti (Wahyu,2012). Asam benzoat adalah zat pengawet yang sering dipergunakan dalam saos dan sambal. Asam benzoat disebut juga senyawa antimikroba karena tujuan penggunaan zat pengawet ini dalam kedua makanan tersebut untuk mencegah



pertumbuhan khamir dan bakteri terutama untuk makanan yang telah dibuka dari kemasannya (Permenkes No 722/Menkes/per/1X/1988). Asam benzoat merupakan salah satu pengawet yang diizinkan oleh Departemen Kesehatan untuk digunakan pada makanan. Menurut Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX/88, batas penggunaan asam benzoat pada minuman ringan dan kecap adalah 600 mg/kg, sedangkan pada sari buah, saus, jelly, manisan dan agar adalah 1000 mg/kg (Anonim, 1988). Pembatasan penggunaan asam benzoat ini bertujuan agar tidak terjadi keracunan. Konsumsi yang berlebihan dari asam benzoat dalam suatu bahan makanan tidak dianjurkan karena jumlah zat pengawet yang masuk ke dalam tubuh akan bertambah dengan semakin banyak dan seringnya mengkonsumsi. Lebih-lebih lagi jika dibarengi dengan konsumsi makanan awetan lain yang mengandung asam benzoat. Asam benzoat mempunyai ADI 5 mg per kg berat badan (Warta Konsumen, 1997). Sifat-sifat asam benzoat adalah sebagai berikut (Anonim, 1995) : Bobot molekul 122,12, mengandung tidak kurang dari 99,5% dan tidak lebih dari 100,5% C7H6O2 dihitung terhadap zat anhidrat, pemerian : hablur berbentuk jarum atau sisik, putih, sedikit berbau, biasanya bau benzaldehid atau benzoin. Agak mudah menguap pada suhu hangat, mudah menguap dalam uap air, kelarutan : sukar larut dalam air, mudah larut dalam etanol, dalam kloroform, dan dalam eter. Saos merupakan salah satu produk olahan pangan yang sangat populer. Saos tidak saja hadir dalam sajian seperti mie bakso atau mie ayam, tetapi juga dijadikan bahan pelengkap nasi goreng, mie goreng dan aneka makanan fast food. Saos adalah produk berbentuk pasta yang dibuat dari bahan baku buah atau sayuran yang mempunyai aroma serta rasa yang merangsang. Saos yang biasa diperjualbelikan di Indonesia adalah saos tomat dan saos cabai, dan ada pula yang membuat saos pepaya, tetapi biasanya pepaya hanya digunakan sebagai bahan campuran. Selain mengandung asam, gula, dan garam pada saos tomat juga ditambahkan bahan pengawet (Hambali, 2006).



BAB III METODOLOGI PRAKTIKUM 3.1 Waktu dan Tempat Praktikum AMAMI II “Analisis Kuantitatif Asam Benzoat Pada Saos Tomat” ini dilaksanakan pada hari Senin, tanggal 05 Juni 2017, pukul 13.00 – Selesai, di Laboratorium Kesehatan Lingkungan STIKES Mandala Waluya Kendari. 3.2 Prosedur Kerja 3.2.1 Pra-Analitik 3.2.1.1 Alat Tabel 01. Alat yang digunakan pada praktikum



No.



Alat



Kegunaan



1.



Corong pisah



Untuk memisahkan larutan



2.



Labu ukur



Untuk mengukur volume atau menyimpan larutan dengan volume tertentu



3.



Beaker gelas



Untuk menyimpan larutan atau sampel



4.



Batang pengaduk



Untuk mengaduk sampel agar homogen



5.



Spektrofotometer



Untuk mengukur kadar asam benzoat



UV-Vis



dalam sampel



3.2.1.2 Bahan Tabel 02. Bahan yang digunakan pada praktikum



No. 1.



Bahan Kertas saring



Kegunaan Untuk memisahkan antara residu dan filtrat pada sampel



2.



Dietil eter



Untuk melarutkan atau mengencerkan sampel



3.



Saos tomat



sebagai sampel yang akan diuji



3.2.2 Analitik Prosedur penentuan kadar asam benzoat pada saos tomat yaitu sebagai berikut: 



Sebanyak 2,5 gram sampel dipindahkan ke dalam Erlenmeyer, kemudian sampel dilarutkan dalam 25 mL larutan NaCl jenuh.







Ditambahkan beberapa tetes HCl sampai larutan bersifat asam (kertas lakmus biru menjadi merah) kemudian di campur dengan baik.







Diekstrak larutan dengan dietil eter sebanyak 3 kali masing-masing: 1,5; 5; 2,5 mL. Hasil ekstraksi dicuci dengan larutan HCl sebanyak 3 kali, masingmasing : 6,25; 5 dan 3,25 mL.







Diekstraksi lagi ekstrak asam dengan larutan NH4OH sebanyak 4 kali masing-masing : 6,25; 5; 3,25; 2,5 mL.







Diekstraksi hasil ekstraksi dengan dietil eter sebanyak 3 kali masing-masing : 7,5; 5 dan 2,5 mL. Hasil ekstraksi dicuci dengan Na2SO4 dan diencerkan dengan dietil eter sampai tanda batas dalam labu takar 100 mL.







Dibaca



absorbansi



larutan



hasil



ekstraksi



dengan



menggunakan



spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang, kemudian konsentrasi asam benzoat dalam sampel ditentukan.



BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN



4.1 Hasil Pengamatan Tabel 01. Hasil pengamatan penentuan kadar asam benzoat pada saos tomat Sampel Uji Keterangan



Saos Tomat



Nilai absorbansi yang diperoleh -200



4.2 Pembahasan Makanan dan minuman yang dihasilkan oleh industri makanan sebagai produsen bahan makanan diolah sedemikian rupa sehingga makanan dan minuman dapat disukai oleh konsumen, salah satunya dengan menambahkan bahan kimia sebagai bahan tambahan makanan. Bahan tambahan makanan digunakan untuk membuat makanan tampak lebih berkualitas, lebih menarik, serta rasa dan teksturnya lebih sempurna. Bahan-bahan kimia tersebut ditambahkan hanya dalam jumlah sedikit. Salah satu bahan pengawet yang banyak digunakan adalah asam benzoat. Asam benzoat lebih banyak digunakan dalam bentuk garamnya karena kelarutannya lebih baik daripada bentuk asamnya. Asam



benzoat adalah zat



pengawet yang sering dipergunakan dalam saos dan sambal. Saos merupakan salah satu produk olahan pangan yang sangat populer. Saos adalah produk berbentuk pasta yang dibuat dari bahan baku buah atau sayuran yang mempunyai aroma serta rasa yang merangsang. Selain mengandung asam, gula, dan garam pada saos tomat juga ditambahkan bahan pengawet. Pada praktikum kali ini dilakukan analisis kuantitatif asam benzoat pada saos tomat. Asam benzoat termasuk salah satu jenis zat pengawet organik. Asam benzoat adalah zat pengawet yang sering dipergunakan dalam saos dan sambal. Asam benzoat disebut juga senyawa antimikroba karena tujuan penggunaan zat pengawet ini dalam kedua makanan tersebut untuk mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri terutama untuk makanan yang telah dibuka dari kemasannya. Analisis sampel secara kualitatif dimaksudkan untuk menunjukkan keberadaan asam benzoat dalam sampel saos tomat. Pada sampel saos tomat sebanyak 2,5 gram ditambahkan larutan garam NaCl jenuh untuk memecahkan emulsi saos tomat, karena emulsi dapat dipecahkan dengan menambahkan elektrolit. Penambahan elektrolit pada lapisan berair akan mengurangi kelarutan



komponen dalam air misalnya dengan penambahan larutan NaCl. Tujuan dari penambahan larutan NaCl jenuh adalah untuk menambah tingkat ionisasi dari air menjadi lebih polar sehingga tingkat tidak bercampurnya air dengan dietil eter akan bertambah yang bermanfaat dalam pemisahan fase. Analisis



kuantitatif



dapat



diketahui



dengan



menggunakan



spektrofotometer UV-Vis. Penentuan panjang gelombang maksimum yang digunakan dalam pengukuran absorbansi larutan standar maupun larutan sampel ditentukan dengan mengukur nilai absorbansi maksimum konsentrasi larutan standar. Untuk memperoleh panjang gelombang maksimum pengukuran absorbansi dilakukan pada rentang panjang gelombang 265- 280 nm. Hasil yang diperoleh saat pembacaan pada spektrofotometer, absorbansi eter yang didapatkan yaitu -200 dan absorbansi air atau water blank yaitu -700. Bdisebabkan karena eter terlalu pekat, sehingga kandungan asam benzoat dalam saos tomat tidak diketahui secara jelas.



BAB V PENUTUP 5.1 Kesimpulan Berdasarkan hasil praktikum yang diperoleh dapat ditarik kesimpulan bahwa hasil yang diperoleh yaitu mines karena eter terlalu pekat 5.2 Saran



Saran saya sebagai praktikan yaitu praktikumnya sebaiknya dilakukan sebagaimana mestinya agar hasil yang diperoleh sesuai dan tepat. Serta proses praktikumnya lebih ditingkatkan lagi agar menajdi lebih baik.



DAFTAR PUSTAKA Anonim, 1988, Peraturan Menteri Kesehatan RI. Nomor: 722/MenKes/Per/IX/88 Tentang Bahan Tambahan Makanan, Departemen Kesehatan RI, Jakarta. Anonim, 1995, Farmakope Indonesia, Ed. IV,47-48,548, Departemen Kesehatan RI, Jakarta.



Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1988. Peraturan Menteri kesehatan Republik Indonesia Nomor 722/MenKes/Per/IX/88 tentang Bahan Tambahan Pangan. DepKes RI : Jakarta. Hambali, E., A. Suryani dan M. Ihsanur, 2006. Membuat Saus Cabai dan Tomat. Jakarta : Penebar Swadaya. Herliani, 2010. Pengawet Makanan Alami Dan Sintetis Bandung : Alfabeta. Jacobson, Michael. 2000. How soft drinks are harming Americans’ health, http://www.cspinet.org. Diakses pada tanggal 11 Juni 2017. The Columbia Encyclopedia. 2008. Fructose. http://www.en.wikipedia.org. Diakses pada tanggal 11 Juni 2017. Warta Konsumen. 1997. Kesehatan dan Makanan Tradisional. WKN. Nomor 07 tahun 1997. Wijaya, D. 2011, Waspada Zat adiktif dalam Makanan. Penerbit Buku Biru: Jogjakarta Wilga.2001. Makanan Kemasan. http://www.indomedia.com/intisari/ 2001/ feb/ makanan%20kemasan.html. Diakses pada tanggal 11 Juni 2017. Winarno, Srikandi F, Dedi F. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia: Jakarta.