158 36 44 MB
Bengali Pages [401] Year 2005
Table of contents :
Scan0001_1L.tif
Scan0002_1L.tif
Scan0003_1L.tif
Scan0004_2R.tif
Scan0005_2R.tif
Scan0006_2R.tif
Scan0007_1L.tif
Scan0007_2R.tif
Scan0008_1L.tif
Scan0008_2R.tif
Scan0009_1L.tif
Scan0009_2R.tif
Scan0010_2R.tif
Scan0011_2R.tif
Scan0012_1L.tif
Scan0012_2R.tif
Scan0013_1L.tif
Scan0013_2R.tif
Scan0014_1L.tif
Scan0014_2R.tif
Scan0015_1L.tif
Scan0015_2R.tif
Scan0016_1L.tif
Scan0016_2R.tif
Scan0017_1L.tif
Scan0017_2R.tif
Scan0018_1L.tif
Scan0018_2R.tif
Scan0019_1L.tif
Scan0019_2R.tif
Scan0020_1L.tif
Scan0020_2R.tif
Scan0021_1L.tif
Scan0021_2R.tif
Scan0022_1L.tif
Scan0022_2R.tif
Scan0023_1L.tif
Scan0023_2R.tif
Scan0024_1L.tif
Scan0024_2R.tif
Scan0025_1L.tif
Scan0025_2R.tif
Scan0026_1L.tif
Scan0026_2R.tif
Scan0027_1L.tif
Scan0027_2R.tif
Scan0028_1L.tif
Scan0028_2R.tif
Scan0029_1L.tif
Scan0029_2R.tif
Scan0030_1L.tif
Scan0030_2R.tif
Scan0031_1L.tif
Scan0031_2R.tif
Scan0032_1L.tif
Scan0032_2R.tif
Scan0033_1L.tif
Scan0033_2R.tif
Scan0034_1L.tif
Scan0034_2R.tif
Scan0035_1L.tif
Scan0035_2R.tif
Scan0036_1L.tif
Scan0036_2R.tif
Scan0037_1L.tif
Scan0037_2R.tif
Scan0038_1L.tif
Scan0038_2R.tif
Scan0039_1L.tif
Scan0039_2R.tif
Scan0040_1L.tif
Scan0040_2R.tif
Scan0041_1L.tif
Scan0041_2R.tif
Scan0042_1L.tif
Scan0042_2R.tif
Scan0043_1L.tif
Scan0043_2R.tif
Scan0044_1L.tif
Scan0044_2R.tif
Scan0045_1L.tif
Scan0045_2R.tif
Scan0046_1L.tif
Scan0046_2R.tif
Scan0047_1L.tif
Scan0047_2R.tif
Scan0048_1L.tif
Scan0048_2R.tif
Scan0049_1L.tif
Scan0049_2R.tif
Scan0050_1L.tif
Scan0050_2R.tif
Scan0051_1L.tif
Scan0051_2R.tif
Scan0052_1L.tif
Scan0052_2R.tif
Scan0053_1L.tif
Scan0053_2R.tif
Scan0054_1L.tif
Scan0054_2R.tif
Scan0055_1L.tif
Scan0055_2R.tif
Scan0056_1L.tif
Scan0056_2R.tif
Scan0057_1L.tif
Scan0057_2R.tif
Scan0058_1L.tif
Scan0058_2R.tif
Scan0059_1L.tif
Scan0059_2R.tif
Scan0060_1L.tif
Scan0060_2R.tif
Scan0061_1L.tif
Scan0061_2R.tif
Scan0062_1L.tif
Scan0062_2R.tif
Scan0063_1L.tif
Scan0063_2R.tif
Scan0064_1L.tif
Scan0064_2R.tif
Scan0065_1L.tif
Scan0065_2R.tif
Scan0066_1L.tif
Scan0066_2R.tif
Scan0067_1L.tif
Scan0067_2R.tif
Scan0068_1L.tif
Scan0068_2R.tif
Scan0069_1L.tif
Scan0069_2R.tif
Scan0070_1L.tif
Scan0070_2R.tif
Scan0071_1L.tif
Scan0071_2R.tif
Scan0072_1L.tif
Scan0072_2R.tif
Scan0073_1L.tif
Scan0073_2R.tif
Scan0074_1L.tif
Scan0074_2R.tif
Scan0075_1L.tif
Scan0075_2R.tif
Scan0076_1L.tif
Scan0076_2R.tif
Scan0077_1L.tif
Scan0077_2R.tif
Scan0078_1L.tif
Scan0078_2R.tif
Scan0079_1L.tif
Scan0079_2R.tif
Scan0080_1L.tif
Scan0080_2R.tif
Scan00030001_1L.tif
Scan00030001_2R.tif
Scan00030002_1L.tif
Scan00030002_2R.tif
Scan00030003_1L.tif
Scan00030003_2R.tif
Scan00030004_1L.tif
Scan00030004_2R.tif
Scan00030005_1L.tif
Scan00030005_2R.tif
Scan00030006_1L.tif
Scan00030006_2R.tif
Scan00030007_1L.tif
Scan00030007_2R.tif
Scan00030008_1L.tif
Scan00030008_2R.tif
Scan00030009_1L.tif
Scan00030009_2R.tif
Scan00030010_1L.tif
Scan00030010_2R.tif
Scan00030011_1L.tif
Scan00030011_2R.tif
Scan00030012_1L.tif
Scan00030012_2R.tif
Scan00030013_1L.tif
Scan00030013_2R.tif
Scan00030014_1L.tif
Scan00030014_2R.tif
Scan00030015_1L.tif
Scan00030015_2R.tif
Scan00030016_1L.tif
Scan00030016_2R.tif
Scan00030017_1L.tif
Scan00030017_2R.tif
Scan00030018_1L.tif
Scan00030018_2R.tif
Scan00030019_1L.tif
Scan00030019_2R.tif
Scan00030020_1L.tif
Scan00030020_2R.tif
Scan00030021_1L.tif
Scan00030021_2R.tif
Scan00030022_1L.tif
Scan00030022_2R.tif
Scan00030023_1L.tif
Scan00030023_2R.tif
Scan00030024_1L.tif
Scan00030024_2R.tif
Scan00030025_1L.tif
Scan00030025_2R.tif
Scan00030026_1L.tif
Scan00030026_2R.tif
Scan00030027_1L.tif
Scan00030027_2R.tif
Scan00030028_1L.tif
Scan00030028_2R.tif
Scan00030029_1L.tif
Scan00030029_2R.tif
Scan00030030_1L.tif
Scan00030030_2R.tif
Scan00030031_1L.tif
Scan00030031_2R.tif
Scan00030032_1L.tif
Scan00030032_2R.tif
Scan00030033_1L.tif
Scan00030033_2R.tif
Scan00030034_1L.tif
Scan00030034_2R.tif
Scan00030035_1L.tif
Scan00030035_2R.tif
Scan00030036_1L.tif
Scan00030036_2R.tif
Scan00030037_1L.tif
Scan00030037_2R.tif
Scan00030038_1L.tif
Scan00030038_2R.tif
Scan00030039_1L.tif
Scan00030039_2R.tif
Scan00030040_1L.tif
Scan00030040_2R.tif
Scan00030041_1L.tif
Scan00030041_2R.tif
Scan00030042_1L.tif
Scan00030042_2R.tif
Scan00030043_1L.tif
Scan00030043_2R.tif
Scan00030044_1L.tif
Scan00030044_2R.tif
Scan00030045_1L.tif
Scan00030045_2R.tif
Scan00030046_1L.tif
Scan00030046_2R.tif
Scan00030047_1L.tif
Scan00030047_2R.tif
Scan00030048_1L.tif
Scan00030048_2R.tif
Scan00030049_1L.tif
Scan00030049_2R.tif
Scan00030050_1L.tif
Scan00030050_2R.tif
Scan00030051_1L.tif
Scan00030051_2R.tif
Scan00030052_1L.tif
Scan00030052_2R.tif
Scan00030053_1L.tif
Scan00030053_2R.tif
Scan00030054_1L.tif
Scan00030054_2R.tif
Scan00030055_1L.tif
Scan00030055_2R.tif
Scan00030056_1L.tif
Scan00030056_2R.tif
Scan00030057_1L.tif
Scan00030057_2R.tif
Scan00030058_1L.tif
Scan00030058_2R.tif
Scan00030059_1L.tif
Scan00030059_2R.tif
Scan00030060_1L.tif
Scan00030060_2R.tif
Scan00030061_1L.tif
Scan00030061_2R.tif
Scan00030062_1L.tif
Scan00030062_2R.tif
Scan00030063_1L.tif
Scan00030063_2R.tif
Scan00030064_1L.tif
Scan00030064_2R.tif
Scan00030065_1L.tif
Scan00030065_2R.tif
Scan00030066_1L.tif
Scan00030066_2R.tif
Scan00030067_1L.tif
Scan00030067_2R.tif
Scan00030068_1L.tif
Scan00030068_2R.tif
Scan00030069_1L.tif
Scan00030069_2R.tif
Scan00030070_1L.tif
Scan00030070_2R.tif
Scan00030071_1L.tif
Scan00030071_2R.tif
Scan00030072_1L.tif
Scan00030072_2R.tif
Scan00030073_1L.tif
Scan00030073_2R.tif
Scan00030074_1L.tif
Scan00030074_2R.tif
Scan00030075_1L.tif
Scan00030075_2R.tif
Scan0001_1L.tif
Scan0001_2R.tif
Scan0002_1L.tif
Scan0002_2R.tif
Scan0003_1L.tif
Scan0003_2R.tif
Scan0004_1L.tif
Scan0004_2R.tif
Scan0005_1L.tif
Scan0005_2R.tif
Scan0006_1L.tif
Scan0006_2R.tif
Scan0007_1L.tif
Scan0007_2R.tif
Scan0008_1L.tif
Scan0008_2R.tif
Scan0009_1L.tif
Scan0009_2R.tif
Scan0010_1L.tif
Scan0010_2R.tif
Scan0011_1L.tif
Scan0011_2R.tif
Scan0012_1L.tif
Scan0012_2R.tif
Scan0013_1L.tif
Scan0013_2R.tif
Scan0014_1L.tif
Scan0014_2R.tif
Scan0015_1L.tif
Scan0015_2R.tif
Scan0016_1L.tif
Scan0016_2R.tif
Scan0017_1L.tif
Scan0017_2R.tif
Scan0018_1L.tif
Scan0018_2R.tif
Scan0019_1L.tif
Scan0019_2R.tif
Scan0020_1L.tif
Scan0020_2R.tif
Scan0021_1L.tif
Scan0021_2R.tif
Scan0022_1L.tif
Scan0022_2R.tif
Scan0023_1L.tif
Scan0023_2R.tif
Scan0024_1L.tif
Scan0024_2R.tif
Scan0025_1L.tif
Scan0025_2R.tif
Scan0026_1L.tif
Scan0026_2R.tif
Scan0027_1L.tif
Scan0027_2R.tif
Scan0028_1L.tif
Scan0028_2R.tif
Scan0029_1L.tif
Scan0029_2R.tif
Scan0030_1L.tif
Scan0030_2R.tif
Scan0031_1L.tif
Scan0031_2R.tif
Scan0032_1L.tif
Scan0032_2R.tif
Scan0033_1L.tif
Scan0033_2R.tif
Scan0034_1L.tif
Scan0034_2R.tif
Scan0035_1L.tif
Scan0035_2R.tif
Scan0036_1L.tif
Scan0036_2R.tif
Scan0037_1L.tif
Scan0037_2R.tif
Scan0038_1L.tif
Scan0038_2R.tif
Scan0039_1L.tif
Scan0039_2R.tif
Scan0040_1L.tif
Scan0040_2R.tif
Scan0041_1L.tif
Scan0041_2R.tif
Scan0042_1L.tif
Scan0042_2R.tif
Scan0043_1L.tif
Scan0043_2R.tif
Scan0044_1L.tif
Scan0044_2R.tif
Scan0045_1L.tif
Scan0045_2R.tif
Scan0046_1L.tif
Scan0046_2R.tif
Scan0047_1L.tif
Scan0047_2R.tif
Scan0048_1L.tif
Scan0048_2R.tif
Scan0049_1L.tif
Scan0049_2R.tif
Scan0050_1L.tif
খাওয়াদাওয়ারও ইতিহাস আছে, ভূগোল আছে, দর্শন আছে, রসায়ন তো আছেই । সেইসব .নিয়েই বাংলাররান্নাঘরেসৃষ্টিসুখের উল্লাস। অথচ বাংলায় লেখা হয়নি এমন কোনো বই যা পৃথিবীকে বলবে, কেমন করে আড়াইশোবছর মুখবুজে অপেক্ষা করে অপমানিত বাঙালি ০5585119850 547577588960
জগতে বাঙালিরা বিপুলবিক্রমে ফিরে আসছে, বাঙালির ছেলে কেমন করে ভারতের সফলতম রেস্তোরী চেনেরপ্রতিষ্ঠা করলো । সেই সঙ্গে রসনা পরিতৃপ্তির নিরস্তর সন্ধান। বাড়ি থেকে বেরিয়ে কোন খাবারের 0578785715785915545515855185571509855 তফাৎ বুঝবো কী করে ? আরও অনেক প্রশ্ন আছে। বাঙালির নিজস্ব খাবারই কি বাঙালিকে
০০৮582505075557975755557985 পথে বাঙালি শেফের এতসম্মান কেন টাইগ্রিসের ইলিশ রান্নায় ঢাকার ক্রিশ্চান গোমেজের ঘন ঘন ডাক পড়ে কেন? হাজার রজনীর রিনন্তর অনুসন্ধান ও শেফসানিধ্যের ফলশ্রদতি . “বাঙালির খাওয়াদাওয়া' ; হোটেলের মহাকাব্য 95505955575 এ
বন্যুগ আগে স্বামী বিবেকানন্দ বলেছিলেন, কলকাতার পা 05914855058 55 55157585505] করে সত্য হয়ে উঠলো? তারই সহাস্য ধারাবিবরণী “বাঙালির খাওয়াদাওয়া'_-যা নিখিল
000555558505585৮-
|
8:699. হা ০017 21954 হি দি৫
055508
[|
|]
ড1৮7৬1401010091581010810,0000
০
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
বিযে ণউতাও অন্নপ্রাশন পুজাপার্বণ এমনকী শ্রাদ্ধশান্তিতে আত্মীয়পারজনপাড়।এাঙিবেশী বন্ধুবান্ধব ও অচেনা অজানা লোককে খাইয়ে ফতুর
হয়েছে বঝঙ।লি। ইদানীং শহুরে বাঙালি অন্য নেশায় মেতেছে, হাটে বাজারে মলে যুঁটপ|ণএ পেপ্তোরীয় কাফে ও হোটেলে লাঞ্চ ডিনার.করে ফতুর হতে চায় নতুন মুগের নতুন বাঙালি। শুধু পায়ের তলায় নয়, জিভের নিচেও সরযে ধেখেছে এই নতুন জাত। বঙ্গীয় রসনার এমন বিশ্বায়ন কিছুদিন আগেও ছি সপ্লেরও অতীত। খ!ওয়াদাওয়ারও ইতিহাস আছে, ভুগোল আছে, দর্শন আছে, রসায়ন
তো আছেই। সেইসব নিয়েই বাংলার রান্নাঘরে সৃষ্টিসুখের উল্লাস। অথচ বাংলায় গেখ| হয়নি এমন কোনো বই যা পৃথিবীকে বলবে, কেমন করে আড়াইশে॥ বছর মুখ বুজে অপেক্ষা করে অপমানিত বাঙালি ইংলিশ চ্যানেল পেরিয়ে পলাশির পরাজয়ের প্রতিশোধ নিল, কেমন করে সেরা রেস্তোরার
জগতে বাঙালিরা বিপুলবিক্রমে ফিরে আসছে, বাঙালির ছেলে কিভাবে ভারতের সফলতম রেস্তোরী চেনের প্রতিষ্ঠা করলো।
সেই সঙ্গে রসনা পরিতৃপ্তির নিরন্তর সন্ধান। বাড়ি থেকে বেরিয়ে কোন খাবারের দোকানে যাব? কেন যাব? গেলে কোন পদের অর্ডার দেব? ফার্স্ট ক্লাস ও থার্ডক্লাস ডিশের তফাৎ বুঝবো কী করে? আরও অনেক প্রশ্ন অছে। বাঙালির নিজস্ব খাবারই কি বাঙালিকে অলস ও ঘরকুনো করেছে? তাই
যদি হবে তাহলে ভ্যানকুভার থেকে আলাস্কার জাহাজী পথে বাঙালি শেফের এত সম্মান কেন? টাইপ্রিসের ইলিশ রান্নায় ঢাকার ক্রিশ্চান (গামেজের ঘন ঘন ডাক পড়ে কেন? হাজার রজনীর নিরন্তর অনুসন্ধান ও (শফসাম্নিধ্যের ফলশ্রুতি 'বাঙালির খাওয়াদাওয়া" ; হোটেলের মহাকাব্য 'ণটারঙ্গী” রচনার চার দশক পরে লেখক শংকর-এর আর একপ্রচেষ্টা।
বহুযুগ আগেস্বামী বিবেকানন্দ বলেছিলেন, কলকাতার অলিগলিতে ,প কাটলেটের দোকানে গজিয়ে উঠবে। বিলম্বে হলেও সন্াসীর সেই ৬|বখ্াদ্বাণী কেমন করে সত্য হয়ে উঠলো? তারই সহাস্য ধারাবিবরণী
'শ1ঙ|পর খাওয়াদাওয়া_যা নিখিল বাঙালির বৃহত্তর ইতিহাসের একটি মচামুশাবান পরিচ্ছেদ হয়ে ওঠার দাবি রাখে।
বাড খাওয় দাওয়া ্পীর্ভশর
সাহিত্যম্ ॥ ১৮বি শ্যামাচরণ দে স্ট্ট, কলকাতা ৭০০ ০৭৩
সাহিত্যম্॥ ১৮বি শ্যামাচরণ দে স্টিিট, কলকাতা ৭০০ ০৭৩
8৮0411610700&
প্রথম প্রকাশ
0৮ 941 581711207
জানুয়ারির ২০০৫ দ্বিতী ণ
1813 91181080101) [06 91601,
7011209 700072 [0116 (033) 2241-9238 59, (933) 2241 3338 52-10211 :10111009152101199100 210911.00] ৬/০০ : ৮/৬/৬/.011770919917109010-0017
প্রকাশক
শ্রীনির্মলকুমার সাহা সাহিত্যম্ ১৮বি শ্যামাচরণ দে স্টিিট কলকাতা ৭০০ ০৭৩
প্রাপ্তিস্থান এ
নির্মল বুক এজেন্সি ২৪বি, কলেজ রো কলকাতা ৭০০ ০০৯
নির্মল পুস্তকালয় ১৮বি শ্যামাচরণ দে স্িট কলকাতা ৭০০ ০৭৩
মুদ্রক 0৭ প্রিন্টিং সেন্টার ১, ছিদাম মুদি লেন, কলকাতা ৭০০ ০০৬
বর্ণ-সংস্থাপনা দিলীপ দে লেজার ত্যান্ড গ্রাফিকস্
১৫৭বি মসজিদবাড়ি স্ট্রিট কলকাতা ৭০০ ০০৬ প্রচ্ছদ পরিকল্পনা বাবলু সাহা
- মুত্র
-া
র ২০১১
উৎসর্গ
ভুবনবিদিত মৈথিলী সংস্কৃতির মার্কিন বিশ্ববিদ্যালয় প্রাঙ্গণে সহাস্য, সহ্দয় ও সম্ভাবনাময় শ্রীদীপ্র ঝা শ্নেহাস্পদেযু . সাগরপাড়ের রান্নাঘর রহস্য সম্পর্কে নানা খবরাখবর সংগ্রহ করে যে আমাকে এই বই লিখতে বিশেষভাবে সাহায্য করেছে। ২৩ জানুয়ারি ২০০৫
সার
শংকর-এর বই
জন্মভূমি ৫০
বিশেষ রচনা অচেনা অজানা বিবেকানন্দ ৭০.
(স্থানীয় সংবাদ, সুবর্ণসুযোগ ও বোধোদয়)
বাঙালির খাওয়াদাওয়া ১০০
বাঙালির বিস্তসাধনা : সাহারার ইতিকথা ৬০. লক্ষ্ীর সন্ধানে ৬০. রসবতী ৭০. বঙ্গ বসুন্ধরা ৮০
চরণ ছুঁয়ে যাই (১ম) ৮০
চরণছুঁয়ে যাই (২য়) ৮০
এই তো সেদিন ৫০.
যোগবিয়োগ গুণ ভাগ ৩৫
যুগল উপন্যাস তনয়া ৭০.
(সীমস্তসংবাদ ও নগরনন্দিনী) তীরন্দাজ ৮০.
(তীরন্দাজ ও লক্ষ্যত্রষ্ট) মনজঙ্গল ৮০. (মনোভূমি ও মনজঙ্গল)
সুখসাগর ৫০.
দিবস ও যামিনী ৩০
যেতে যেতে যেতে ৪০
অনেকদূর ৫০ এবিসিডি ৮০.
কাজ ৪০
মুক্তির স্বাদ ৪০
মাথার ওপর ছাদ ৪০ একদিন হঠাৎ ৩৫ নবীনা ৪০ মানসম্মান ৪০
রূপতাপস ৩০ কথাসাহিত্য
পাত্রপাত্রী ৪০
সোনার সংসার ৪০ জন-অরণ্য ৪০.
যাবার বেলায় ৫০
মরুভূমি ৬০.
এপার বাংলা ওপার বাংলা৭০্
চেনা মুখ জানা মুখ ৪০. সপ্তরথী ৪০
আশা-আকাঙউক্ষা ৫০.
যেখানে যেমন ৫০.
এখানে ওখানে ৫০
জানা দেশ অজানা কথা ৫০.
মানচিত্র ৪০
সন্ত্রাট ও সুন্দরী ৬০. বিস্তবাসনা ৩০
কত অজানারে ১২০
ভ্রমণ সাহিত্য
মানবসাগর তীরে ১০০
সার্থক জনম ৪০.
এক দুই তিন ৪০.
সং শংকর সারাদিন ৬০
যা বলো তাই বলো ৪০.
সাত দশে ৭০
শংকর অমনিবাস ৭০ চলচ্চিত্রায়িত কাহিনীসংগ্রহ : ছায়াছবি ১৬০
সপ্তসাগর পারে ১৫০.
সীমস্তসংবাদ ৪০ স্থানীয় সংবাদ ২৫ সীমাবদ্ধ ৩৫
উপন্যাস
নিবেদিতা রিসার্চ ল্যাবরেটরি ৫০
চৌরঙ্গী ১২০
পদ্মপাতায় জল ৫০.
অবসরিকা ৫০্
কিশোর রচনা সমগ্র ১০০
সহসা ৪০
্রয়ী উপন্যাস
রহস্যামৃত ৫০
শ্রীশ্রীরামকৃষ্ণ
কামনা বাসনা ৪০
স্বর্গ মর্ত পাতাল ৭০.
বোধোদয় ৫০ নগর নন্দিনী ৫০.
এক যে ছিল ৩২
ঘরের মধ্যে ঘর ১৬০
ভ্রমণ সমগ্র :
সুবর্ণ সুযোগ ৪০.
(জন-অরণ্য, সীমাবদ্ধ ও
পটভূমি ৪০
আশা-আকাঙক্ষা)
বাংলার মেয়ে ৫০
কিশোরদের বই এক ব্যাগ শংকর ৩০.
চিরকালের উপকথা ৩০. গল্প হলেও সত্যি ২০.
মনে পড়ে ২০
ংকর-এর সব বই নির্মল পুস্তকালয়ে পাওয়া যায় ১৮বি শ্যামাচরণ দে স্টট, কলকাতা - ৭০০ ০৭৩ ফোন : ২৪১ ৯২৩৮/৪০০৩ ফ্যাক্স : (৩৩) ২৪১ ৯২৩৮ 6-10791] : 981711591776)৬5101.00]া
(শন পাতায় কী আছে / (পখকের নিবেদন / গ্রচ্ছদচিত্র
১১
/ পলাশির প্রতিশোধ
১৩
/ বাঙালির খাওয়াদাওয়া : একাল ও সেকাল
৩৬
/ খাওয়ার জন্য বাঙালি / মুখোমুখি বসিবার / কেক-পেসট্রি সমাচার / ফরাসি প্রাসাদে নিরামিষ ভোজ / মিত্তল বনাম টেগোর / ভার্সাই প্রাসাদে মুন্নার ম্যাজিক / নিরামিষেই শক্তি
১০৭
/ খুশির খিচুড়ি
১৭০
/ মা দুগ্নার খাওয়াদাওয়া
১৭৬
/ বেলুড়ে খিচুড়িভোগ
১৮৬
/ মৃৎপাত্রে মহাভোজ
১৯১
/ পাইস হোটেলের পঁচাত্তর
১৯৭
/ পদ্মাপারের প্রিন্স / “শেফস্বামীজির মেনু
২০৩
৭৭. ৮৫ ৯৫ ১৪৫ ১৫৭ ১৬৫
২০৮
/ তন্দুরি নাইটস্ :
পঞ্চপদে পাকিস্তান
২১১
৮ ট্যামারিন্ড :
তেঁতুল গাছের কোলে দক্ষিণে যাও চলে
২১৬
/ মার্কোপোলো :
ইলিশ নিঙ্গণ্টক
২২২
/ ভেটকিমাছের ওঝা
২৩০
/ ওহ্! ক্যালকাটা : কলকাতার মুখরক্ষা / অন্য স্বাদেরস্বাধীনতা / চিন থেকে পার্ক স্ট্রিট
মার্কোপোলো ইন চায়না / বাঙালির পাতে চিনা আগ্রাসন
২৩৪
২৪০ ২৪৬ ২৫১
/ মেনল্যান্ড চায়না
ফার্স্টক্লাশ ফার্স্ট / নকুড়ের নকুড়ত্ব / হারিয়ে যাওয়া সেই সব মিষ্টি / নলেন গুড়ের নববার্তা / ঝাল মঙ্গল
/ লবণ মঙ্গল / হ্যালো, বিজলি গ্রিল
/ স্মৃতি সততই সুখের / কৃতজ্ঞতা স্বীকার ৮ খবরাখবর
২৫৬ ২৬২ ২৬৭ ২৭৪ ২৮১ ৩৩৯ ৩৪৭ ৩৬৪ ৩৯১ ৩৯৩
লেখকের নিবেদন নাম খাওয়াদাওয়া নিয়ে আমার আগ্রহের সূত্রপাত ১৯৫০ »|ণ, এসময় পরম শ্রদ্ধেয় নোয়েল বারওয়েল মহোদয় লদ্পকাতা রাজভবনের উত্তরদিকে ওয়েলসলি প্লেসে অধুনালুপ্ত (,সশসেস হোটেলে বসবাস করতেন। প্রতিদিনের যোগাযোগ সুএ থেকে কয়েক বছর পরে চৌরঙ্গী উপন্যাসের জন্ম। ও/রপরেও বহুবছর কেটে গিয়েছে । এবিষয়ে আর কিছু লেখার
অভিলাষ তেমন ছিল না। সেই সময় শ্রীগৌতম ভট্টাচার্যের উৎসাহে আনন্দবাজার পত্রিকা শনিবারের ক্রোড়পত্রের জন্য আচমকা আসরে নামতে হলো অনুসন্ধানে নেমে দেখলাম, গত পঞ্চাশ বছরে কলকাতার খানাপিনার জগতে বহু পরিবর্তন ঘটেছে। সবচেয়ে যা আনন্দদায়ক, বেশ কয়েকজন বাঙালি সাহস করে রেস্তোরা ব্যবসায়ে নেমেছেন। এদের কথা বলতে
গিয়েই গত এক শতাব্দীর বিভিন্ন রেস্তোরীর আনাচে কানাচে লুকিয়ে থাকা কিছু খবর খুঁজে বার করতে হলো। লিখতে লিখতে
একসময় মনে হলো, খাওয়ারও যে ইতিহাস আছে, ভূগোল আছে, দর্শন আছে এবং ভবিতব্য আছে তা প্রায়ই মানুষের খেয়াল থাকে না। “বাঙালির খাও্যাদীওয়া” পাঠক পাঠিকাদের ভাল লাগলে মন্দ হয় না।
২৩ জানুয়ারি ২০০৫
শিট)
প্রচ্ছদচিত্র গুর*ময় রোডে কলকাতার নতুন রেস্তোরা মেনল্যান্ড ঢায়ন!র সাফল্য সাম্প্রতিক কালের রেস্তোরা জগতের বড় খবর । এই সাফল্যের অন্যতম স্থপতি রাজেশ দুবে দেওঘর
রামকৃষ্ণ মিশন বিদ্যাপপীঠের প্রাক্তন ছাত্র। অঞ্জন চ্যাটার্জি প্রতিষ্ঠিত এই রেস্তোরীর টেকনিক্যাল পরামর্শদাতা হংকংএর ভূবনবিদিত মাস্টার শেফ শ্যান কাই ত্যক। সুদূর প্রাচ্য ও চিনের মূল ভূখণ্ডে রাজেশ দুবেকে প্রায়ই দেখা যায় নতুননতুন পদের রহস্য সন্ধান করতে; মাস্টার শেফ শ্যান কাই ত্যকও মাঝে মাঝে কলকাতায় আসেন মেনল্যান্ড চায়নার অতিথিদের প্রত্যাশার মাপজোক করতে।
শলা|শর খঙশো ধ
আনশনদন পর এদেশের খানাপিনা শিল্প সম্পর্কে নতুন করে আগ্রহ জা|লে|। (সই কবে বিশ শতকের পাঁচের দশকে চৌরঙ্গী উপন্যাসের শ্||ডা||ন (হাটেলকে খাড়া করতে গিয়ে অনেক অখ্যাত এবং বিখ্যাত
117হেসেলে উঁকি মারতে হয়েছিল, তারপর ভয়ে ভয়ে ওই ৭৮১] বিসর্জন দিয়েছি এই কারণে যে সঙ্গীত ও চিত্রশিলে পুনরাবৃত্তি
ড্াথযোগ্য গুণ হলেও কথাসাহিত্যের ট্রাফিক পুলিসরা পুনরাবৃত্তিকে [টিগণখণই সন্দেহের চোখে দেখেছেন।
ম'তি প্রায় অর্ধশতাব্দীর ব্যবধানে নতুন কয়েকটা ব্যাপার ঘটে গেল। ধ|ল %এমে রয়েছেন বিবেকানন্দ। এই চিন্তানায়ক মহামানবটির জীবনের এমন অনেক অচেনা দিক রয়েছে যা তার তিরোধানের শতবর্ষ পরেও
($মঙাবে বঙ্গজনের দৃষ্টি আকর্ষণ করেনি। এই অচেনা বিবেকানন্দ গম্পর্কে একটি পাঠযোগ্য বইয়ের উপাদান সংগ্রহের কাজে নেমে যা স্পষ্ট £. উঠলো, তা শুধু,এই উপমহাদেশের মানুষের দারিদ্যমুক্তি নয়, 111-1ম1তেওস্বামীজি প্রচণ্ড আগ্রহী ছিলেন। সত্যিকথা বলতে কি, এই .& গ|য় আড়াইশো বছরের ব্যবধানে পলাশির প্রতিশোধ নেওয়া গেলো মত ইংরেজ জাতকে এদেশীয় কারিকে জাতীয় খাদ্য বলে মেনে নিতে
বধ] +রে তার নিঃশব্দ সূচনা করেছিলেন উত্তর কলকাতার এই নরেন্দ্রনাথ দগড। যেখানেই স্বামীজি গিয়েছেন সেখানেই তিনি শুধু প্রাচ্যদেশের প্রজ্ঞার
৭১ করেননি, সেই সঙ্গে নিজের গৈরিক আলখাল্লা থেকে লঙ্কা হলুদ প,ফোড়নের পুরিয়া বার করেছেন, নিজে আমেরিকার মেঝেয় বসে আপতীয় মশলা বেটেছেন এবংমার্কিনিদের প্রথম স্বাদ দিয়েছেন পিলাও, ন|পয়াণি থেকে শুরু করে মোচার ঘণ্টের।
এই বিবেকানন্দ সম্বন্ধে লিখতে গেলে হোটেল রেস্তোরা এবং স্বদেশের গ|.পাকি রান্নাঘরকে ডোন্ট-কেয়ার করা যায় না, খোঁজ-খবর নিতে হয়.
১৪
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
সন্গযাস নেবার আগে বিডন স্ট্রিটে যে পীরুর রেস্তোরীয় তিনি ফাউল
থিয়েটারের কোন দিকে ছিল£ কোন্ চশমা চোখে লাগিয়ে অন্ধকার সময়ের দিকে তাকিয়ে তিনি চিনের আগামী উ্থান সম্পর্কে ভবিষ্যদ্বাণী করেছিলেন এবং একই সঙ্গে মণ্ডামিঠায়ের দোকানেভরা কলকাতা শহরের
পাড়ায় পাড়ায় যে অদূর ভবিষ্যতে চপ কাটলেটের দোকানে ভরে উঠবে তা কেমন করে সহপাঠী বন্ধুকে জানিয়েছিলেন? নরেন্দ্রনাথ দত্তের জন্ম উত্তর কলকাতার শিমুলিয়া অঞ্চলে ১৮৬৩ সালে। যে-কলকাতায় তিনি বড় হয়ে উঠেছিলেন, সেই কলকাতার
ভোজনালয়গুলি সম্পর্কে সম্যক ধারণা না থাকলে, কিছুতেই বোঝা যাবে না কী করে তিনি নিউ ইয়র্কের বাঘা ওয়ালভর্ফ ইত্যাদি রেস্তোরার ধাক্কা সামলালেন? সেই উনিশ শতকেওমার্কিনী রেস্তোরায় একটা ব্যাংকোয়েট ডিনারের মাথাপিছু খরচ পড়তে পারতো পাঁচ-ছ" হাজার টাকা তা
আমাদের জানা ছিল না। আমার দ্বিতীয় উত্তেজনার কারণ, কিছুদিন আগে আচমকা অগ্নিকাণ্ডে চৌরঙ্গীর ফারপো ভবনটির রহস্যময়ভাবে ধ্বংস হয়ে যাওয়া । একালের
তরুণ নগরবাসীদের ধারণা, ফারপো একটি দ্বিতীয় শ্রেণীর শহরে তৃতীয় শ্রেণীর একটি মার্কেট_দীর্ঘকাল ধরে ব্রিটিশ সাম্রাজ্যের দ্বিতীয়
মহানগরীতে ফারপো বলতে কী বোঝাতো তা ইতিমধ্যেই বিস্মৃতির অতলগর্ভে ডুবে গিয়েছে। আত্মবিস্ৃত জাতি কখনও বড় বড় পা ফেলে সামনে এগিয়ে যেতে
পারেনা, সে বিস্মৃতি কেবল রণক্ষেত্র, আর্ট কালচার বা সাহিত্যে বিস্তৃত নয়, তার কালো মেঘ চোখেপড়ে ভজনালয় ও ভোজনালয়েও! একালের কলকাতার আত্মবিস্মতির আর এক বেদনাদায়ক লক্ষণ গ্রেট ইস্টার্ন
হোটেলের অবক্ষয় ও আসন্ন অবলুপ্তি। এ বিষয়ে একুশ শতকের কলকাতার কিন্তু সামান্যমাত্র মাথাব্যথা নেই। ফরাসিদেশে এমন ঘটনা
ঘটলে গণমাধ্যম প্রশ্ন তুলতো, আলজাইমার নামক ভয়ানক বিস্মৃতিব্যাধি কি সমগ্র ফরাসি সমাজকে আক্রমণ করছে? দোষ আমাদেরই-_যারা লেখে, যারা অতীত ও বর্তমানের প্রতিটি
সুখদুঃখের ছবি কলমে এঁকে ফেলে। আমাদের জানা উচিত, পাস্ট ও
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
১৫
5]জনঃণ খুগণবন্দি থেকেই ফিউচারের জন্ম হয় ; অতীত ও বর্তমানের গাগা আগ সমঝোতা না থাকলে ভবিষ্যতকে সৃষ্টি করা যায় না। একালের
বদাল/৬য় যারা লেখকের ভূমিকায় রয়েছেন তারা অবশ্যই নিজেদের ॥1105পাণনে অক্ষম হয়েছেন, আমাদের পরবর্তী প্রজন্মগুলো অতীত নবপ্রায় কিছুই জানে না।
(ফাখ(বর ঘাড়েও বেশি দোষ চাপাবার উপায় নেই। নিরাশাবাদী মনুষে ।গগ ণাংপার এই মহানগরী ভরে গিয়েছে। তাদের বক্তব্য, এখানে কেবল কর্তীত আছে। বর্তমান বলে কিছু নেই, সুতরাং ভবিষ্যৎ নিয়ে মাথা গম|(এ।ণ কথাই ওঠে না। উদাহরণ হিসেবে তারা বলেন, নিজবাসভূমে পণ বাংলার বাঙালি যে পরবাসী তার বড় প্রমাণ দুটো। উত্তর-দক্ষিণ পুণ পশ্চিমের সেরা ভিটেগুলো বহিরাগত ধনীদের নামে দলিল করেদিয়ে (গজিস্ট্রি অফিসেই আমরা নিজেদের ঠিকানা হারিয়ে ফেলছি। এতো বড়
এই শহরে বাঙালিখানার তেমন জায়গা নেই, রেস্তোরী শিল্পে বহু বছর ধরে বমলকাতার বাঙালিরা একশোর মধ্যে গোল্লা পেয়ে বসে আছেন।
এইসব আলাপ-আলোচনার মধ্যে কয়েক বছর আগে এক মুমবাই প্রবাসী চ্যাটার্জি যুবকের সঙ্গে আলাপ হয়েছিল। যিনি এই আলাপ করিয়ে দিয়েছিলেন, তিনি অভিযোগ করলেন, ছোকরার মাথায় একাধিক ভূত (৮পেছে। বড় সংবাদপত্রের বড় বিজ্ঞাপন বিভাগে বড় কাজ করতেন, সেই
সুখের চাকরিটা ছেড়ে দিকে বড় ভুল করেছেন। যাই হোক মুমবাইয়ের মতন শহরে নিজে একটা বিজ্ঞাপন এজেন্সি খুলেছেন। কিন্তু দ্বিতীয় ভূতটা এঁকে কিছুতেই ছাড়ছে না, ছোকরা রেস্তোরী ব্যবসায় নেমেছে সববস্বান্ত হবার জন্যে । হোটেল থেকে বাড়ি ফিরে এসে মনে পড়লো, শিলেটি নজরুল
ইসলামের কথা। এঁর সঙ্গে আকস্মিকভাবে লন্ডনে সামান্যক্ষণের জন্যে দেখা হয়েছিল। দয়াপরবশ হয়ে একখানি স্বরচিত “প্রবাসীর কথা” তিনি উপহার দিয়েছিলেন। পরে দেশে ফিরে এসে বইটি পড়ে আমি বিস্মিত হয়েছিলাম,প্রবাসে বাঙালিদের জীবনসংগ্রাম ও আত্মপ্রতিষ্ঠার ইতিহাস
আজও তেমনভাবে সংগৃহীত হয়নি। একাজ সায়েবরা করবেন না, তারা (তা আমাদের খরচের খাতায় লিখে দিয়েছেন ; বাঙালি নিজেও করবে
খা, কারণ আত্মনিন্দায় আমরা যে তুলনাহীন ব্যুৎপত্তি অর্জন করেছি তা
১৬
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
আমাদের আত্মসন্ধানের পথটির সামনে প্রবেশ নিষেধ” সাইনবোর্ড ঝুলিয়ে দিয়েছে।
মুমবাইতে সেবার গিয়ে যে ক'জন অবাঙালি ব্যবসায়ীর সঙ্গে দেখা হয়েছিল তারা সবাই অর্জন চ্যাটার্জির “ওনলি ফিশ” নামক রেস্তোরীয় ডিনার করে মোহিত। এইঅঞ্জনচ্যাটার্জিই খোদ কলকাতায় হোটেলসম্রাট
ওবেরয়, টাটা ও পলদের মুখোমুখি চ্যালেঞ্জ জানিয়ে মেনল্যান্ড চায়না নামক চাইনিজ ভোজনালয় খুললেন। হোটেল-রেস্তোরী কুলে রেস্তোরী দু'রকম-_কতকগুলি ভোজনালয় বড় হোটেলের ছত্রছায়ায় গড়ে ওঠে রসিকদের রসনা তৃপ্ত করে, আর কতকগুলির মন্ত্র জন্মকাল থেকেই একলা চলো রে। হোটেল পরিভাষায় এদের নাম স্ট্যান্ড আলোন রেস্তোরী-_প্রতিদিন ও প্রতিরাতে নিজের পায়ে দাড়িয়ে অস্তিত্বের অগ্নিপরীক্ষা দিতে হয় এদের নিজের গুণাবলীই একমাত্র পাথেয়, বড়দা হোটেলের লোকবল, অর্থবল,স্থানবল কিছুই
ওদের নেই। কিন্তু পৃথিবীর সব বড় বড় শহরে নিজস্ব মাহাত্ম্যে এইস্ট্যান্ড আলোনরাই নবাগতদের মনোহরণ করছে, এমনই তাদের শক্তি যে সাততারা হোটেলের বিদপ্ধ অতিথিরা চেক ইন করেই পথে বেরিয়ে অবাক কাণ্ড,দক্ষিণ কলকাতার গুরুসদয় রোডে এই মেনল্যান্ড চায়না অতি অল্সসময়ে এবং ভবিষ্যতে যদি কখনও রেস্তোরী ম্যানেজমেন্টের কোনো বই এদেশে লেখা হয়, তা হলে দেখা যাবে, অঞ্জন. চ্যাটার্জি এই অসম্ভবটিকে সম্ভব করেছেন। সাম্প্রদায়িক সঙ্কীর্ণতা দোষে দুষ্ট হবার
অপবাদ জুটতে পারে জেনেও বলতে দ্বিধা নেই, কলকাতায় জন্মানো কোনো বোস ঘোষ মিত্তির অথবা চাটুজ্যে কিংবা বাঁড়ুজে, অথবা আলি,
ইসলাম যে রেস্তোরা যুদ্ধে বিজয়ী হতে পারেন তা এবার বিশ্ববাসীকে জানান দেওয়া গেল। কলকাতার আদি চিনা রেস্তোরার নাম নানকিং__চিনা পাড়ার
লালরঙের এইবাড়িটি যে একদা রবীন্দ্রনাথ ঠাকুর থেকে আরম্ত করে স্বয়ং সুভাষচন্দ্রকে আকৃষ্ট করেছে তা আমি নিজের চোখে না দেখলেও নিজের
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
১৭
শাণে গণেছি। একজন প্রখ্যাত ব্যারিস্টার, ভোলা সেন এই এতিহ্যে মুগ্ধ হ(.নিঞের পেশাদারি আয়ের তোয়াক্কা না করে নানকিং রেস্তোরা '*লণটিকে রক্ষা করবার জন্যে আদালতে লড়াই করেছিলেন। তার চেষ্টা
,॥ (শধপর্যস্ত সফল হয়নি তার প্রমাণ, নানকিং আর নেই। কিন্তু নানকিং' এ|খুধ হওয়া ভূতপূর্বচিনা কর্মীরাই আজ সমস্ত ভারতীয় উপমহাদেশের || রেত্োরীর পরিচালক হয়েছেন। নানকিং ভক্ত কোনো কবি 'আনপ্রসম্ে লিখেছেন, পঞ্চশরে দগ্ধ করে করেছ একি সন্ন্যাসী, বিশ্বমাঝে দিয়েছ তরে ছড়ায়ে !
৬/$ন চ্যাটার্জি সম্বন্ধে আমার প্রাথমিক বক্তব্য, চাইনিজ রসনাযুদ্ধে (বয়) হওয়া কঠিন হলেও অসম্ভব নয়। কারণ রেস্তোরীর মালিক যিনিই হন, চিনা রীধুনিরা অষ্টাদশ ও উনিশ শতকের পেশাদারি সৈন্যদের মতন
(ম কোনো দলের হয়েই প্রাণঘাতী যুদ্ধ করতে প্রস্তুত, অর্থাৎ আমার |হনিজ রেস্তোরা তোমার চাইনিজ রেস্তোরা থেকে উত্তম মানে আমার
)[হনিজ কুক তোমার চাইনিজ কুক থেকে নিপুণতর। অঞ্জন চ্যাটার্জিকে যখন হাতের গোড়ায় পেলাম তখন তিনি বিভিন্ন
শঙালি ও সায়েবী পদের ইতিহাস নিয়ে কিছু খোঁজখবর করছেন। আমার অপরাধের তালিকায় দু'খানি বই-_“চৌরঙ্গী” ও “রসবতী”। আমার সংগ্রহে
ঝাল, লবণ, তেতো, কষা, টক,মিষ্টি এই ষড় রসের মাধুর্যবিশ্লেষণ ছাড়াও প্রখ্যাত বেঙ্গল ক্লাব (১৮২৭ সাল)-এর কিংবদন্তি স্টুয়ার্ড পি কে দত্ত মশায়ের একটা দুর্লভ সাক্ষাৎকার স্থান পেয়েছে। অঞ্জন চ্যাটার্জি শুধু মূলধন বিনিয়োগ করেই ক্ষান্ত হবার ছেলে নন, তিনি “ও! ক্যালকাটা” নামে একটি ক্যালকাটা ঘরানার রেস্তোরা স্থাপনের
উদ্দেশে এই শহরের রসনা পরিতৃপ্তির একটা নির্ভরযোগ্য মানচিত্র আকবার চেষ্টা করছেন। আমারও অবাক হবার পালা। একখানা ইংরিজি বইতে খ্যাতনামা সম্পাদক ও রসনারসিক প্রতাপ রায় সাবধান করে দিয়েছেন, কোনো জনপদের বিশিষ্ট খাদ্যধারা গড়ে ওঠার পক্ষে তিনশো বছর যথেষ্ট সময় নয়। অর্থাৎ উটকো লোকের শহর এই কলকাতা, অতি অল্পসময়ের মধ্যে
টুপাইস কামাবার জন্যে যেসব বোম্বেটে ব্যবসাদাররা পাশ্চাত্যের বিভিন্ন অঞ্চল থেকে একটা অস্বাস্থ্যকর পেট রোগা শহরে হাজির হয়েছেন তাদের শ|ঙালির খাওয়াদাওয়া-_-২
১৮
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
সবিনয়ে কোমর বাঁকালেই একটা সম্মানযোগ্য খাদ্যসংস্কৃতি গড়ে ওঠে না। অঞ্জনের প্রশ্ন, কলকাতার খানাপিনা তো এক সময় সারা ভারতকে
বিমোহিত করেছিল! আমার প্রাথমিক উত্তর : খাওয়াটা বাঙালির প্রিয় সাবজেক্ট হলেও, কলকাতার বাঙালিরা জীবনযাত্রার তিনটে তৃন্তকে নিরস্তর অবহেলা করেছে। সেগুণি হলো আতুড় ঘর, বাথরুম / টয়লেট
এবংরান্নাঘর । বোঝা যাচ্ছে, বাঙালির মন এই তিনটিতে তেমন ছিল না! স্বয়ং শরদিন্দু বন্দ্যোপাধ্যায় পুণায় বসে আমাকে বারবার বলতেন, লিখে
যখন টুপাইস করবে, যখন নিজস্ব বাড়ি হবে তখন কাউকে না জিজ্ঞেস করে বাড়ির মাস্টার-বেড্রুমটাকে আচমকারান্নাঘরে রূপান্তরিত করবে। পুণে শহরে তিনি নিজেও তাই করেছিলেন। অঞ্জনচ্যাটার্জিকে এইসব কথা বলবার আগেই তার প্রশ্ন, পলাশির যুদ্ধে যুদ্ধ সংক্রান্ত গোপন সংবাদ-_চিকেন দোর্পিয়াজী, মালাই চিংড়ি এবং
বিরিয়ানি। অর্থাৎ পলাশির যুদ্ধের জয়ের দিন থেকেই ইংরেজের নোলা
যে তার অনিবার্য পরাজয়ের কবরখুঁড়তে আরম্ভ করেছে, এই গুরুত্বপূর্ণ দিকটা দিগ্গজ এতিহাসিকদের নজর এড়িয়ে গিয়েছে। তবে নোলারযুদ্ধে জয়পরাজয় হতে একটু সময় লাগে, সেই ১৭৫৭ থেকে ২০০০ খ্রিস্টাব্দ লেগে গেল,কিন্তু কারির কাছে ইংরেজের নিঃশর্ত আত্মসমর্পণ সত্যিই
সম্ভব হলো। যে বাঙালি বাহিনী খোদ ইংলভেশ্বরীর ভূমিতে দাপিয়ে বেড়িয়ে পলাশির প্রতিশোধ নিলেন এই একশো তিরিশ কোটি মানুষের উপমহাদেশে একবারও তাদের
অভিনন্দন জানালো না।
অঞ্জন চ্যাটার্জি অতি বিচক্ষণ যুবক, তিনি জানেন ফরাসি বা আমেরিকানদের মতন এই উপমহাদেশের মানুষ বিশেষ কোনো সৃষ্টির তারিফ করতে অভ্যস্ত নয়, তাই আমরা জানি আগ্রার তাজমহলের বিল কে পাশ করেছিলেন,কিন্তু জানি না কে এই ভূবনমনোমোহিনী সৌধের
স্থপতি? কীভাবে বিশ্ববিমোহিনী পরিকল্পনাটি তার মস্তিষ্কে প্রথম এসেছিল?
অঞ্জন চ্যাটার্জির সঙ্গে আলোচনার পরিপ্রেক্ষিতে “ও! ক্যালকাটা, রেত্োরীর একটা দার্শনিক, এতিহাঁসিক ও নান্দনিক পটভূমি অঞ্কন করবার
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
১৯
জামনটা চঞ্চল হয়ে উঠলো চৌরঙ্গীর শাজাহান হোটেল আকবার জন্য (পন, পটভূমিকা আমার সামনে সারাক্ষণ ছিল গত অর্ধশতাব্দীতে তা সণ করা হয়নি। সন্তর পেরিয়ে এসব তথ্য আর গোপন না রাখাই ভাল। 'ছামারর হোটেলজীবনের হাতেখড়ি কলকাতার প্রাচীনতম হোটেলে (»পনসেস হোটেল। ঠিকানা ওয়েলেসলি প্লেস, অবস্থান লাটসাহেবের শাডর মেনগেটের উত্তরদিকে। এই হোটেলের সূচনা ১৮৩০ সালে।
.8|টেল তার শেষ দিন পর্যন্ত প্রতিষ্ঠাতা জন স্পেন্স্ সায়েবের নাম বহন শ/রেছে, যে সৌভাগ্য হয়নি ডেভিড উইলসন সায়েবের, যিনি ১৮৪১ সাপে উইলসন হোটেলের প্রতিষ্ঠা করেছিলেন, যা এখন গ্রেট ইস্টার্ন (হ1টেল নামে মৃত্যুপথযাত্রী। ডেভিড উইলসনকে আদর করে বলা হতো (৬নটি ডেভি। পুরনো কলকাতার খানাপিনা সম্বন্ধে খবরাখবর সরবরাহ করার মতন
গ্রসিকজনের ইদানীং বড়ই অভাব। রসনারও যে একটা এতিহ্য থাকে, ৩াকে অবজ্ঞা করলে সৃষ্টিসুখের উল্লাস ব্যাহত যে হয় তা এই শহরের মানুষ ভুলতে বসেছে। এরসুদূরপ্রসারী ফল যে ভয়াবহ হতে পারে তা ণুঝতে আর একটু সময় লাগবে। কিন্তু মানুষের চোখ যখন খুলবে তখন কিছু করার থাকবে না।
যে-কলকাতায় আমার কর্মজীবন ও সাহিত্যজীবনের শুরু তা উনিশ
শো পঞ্চাশের কলকাতা ইংরেজের কলকাতা ইতিহাসের রুূপোলি পর্দা থেকে ফেড্ আউট করছে, ব্রমশ ফেড্ ইন করছে আর এক কলকাতা যা নবযুগের নায়কদের গৌরব অবশ্যই বর্ধন করবে না, আরও অনেক পরে
কোনো ম্যাজিকে কলকাতা যদি কখনও আবার কল্লোলিনী হয়, তা হলে এইসময়টি যুগটি “অন্ধকার যুগ” বলে চিহ্নিত হবার আশঙ্কাও রয়েছে। আমার সৌভাগ্য, আমি স্থানীয় হাইকোর্টের শেষ ইংরেজ ব্যারিস্টার নোয়েল বারওয়েল, অবসরপ্রাপ্ত আই-সি-এস অকৃতদার আর্থার হিউজেস, এবং ওল্ড কোর্ট হাউস স্ট্রিটের বাদ্যযন্ত্র ব্যবসায়ী হব্স আন্ড কোম্পানির হ্যারি হব্সকে দেখেছি। সেই সঙ্গে সুইস ব্যবসায়ী রবার্ট ক্লেবার, খ'টোগ্রাফার বোর্ন শেফার্ড-এর আর্থার মাসলহোয়াইট এবং লংম্যান গ্রনের বড়সাহেব জন আডামকে দেখেছি। হ্যারি হব্স্কে বারওয়েল এ|য়েব রসিকতা করে আযরি অবৃস্ বলে ভাকতেন। এই হব্স সায়েব প্রায়ই
২০
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
দ্য স্টেটসম্যান কাগজে পুরনো কলকাতা সম্বন্ধে মজার চিঠি লিখতেন, “চৌরঙ্গী” রচনাকালে তার একটি বই আমার নিত্যসঙ্গী ছিল, নাম “জন বার্লিকর্ন বাহাদুর”। এটি কলকাতার পুরনো হোটেল,বার,ট্যাভার্ন ও রেক্তোরীর চিত্তচমৎকারী স্মৃতিকথা। যতদূর মনে পড়ে হব্স সাহেব ছিলেন স্পেনসেস হোটেলের একজন ডিরেক্টর এশিয়ার এইপ্রাচীনতম হোটেলেই আমার কর্মজীবনের প্রারস্তে বারওয়েল সায়েব স্থায়ী বসবাস শুরু করেছিলেন। এই শীতাতপনিয়ন্ত্রিত
হোটেলে একটি সুইটে পঞ্চাশের শুরুতেও বেডটি থেকে ডিনার পর্যন্ত সবরকম খাওয়া সমেত ভাড়া ছিল মাসিক সাতশ টাকা! বলা বাহুল্য তাতেও মনে সুখ ছিল না, এই রেটকে বড় বেশি মনে হতো। এবং যথা সময়ে ক্যালকাটা ক্লাবের একটা শীতাতপনিয়স্ত্রিত দুকামরা ঘরে গিয়ে বারওয়েল সায়েব মাসে আড়াইশটাকা সাশ্রয় করতে পেরেছিলেন।
'জন বার্লিকর্ন বাহাদুর বইটি এখন আর কেউ পড়ে না, আমার
কপিটিও হাতছাড়া হয়েছে, কিন্তু যতদূর মনে পড়ে ওখানে 'ব্রাইটি পানি”, ব্রান্ডিসরাব' সেই সঙ্গে স্পেনসেস বার-এর 'খিদমতগারকে' কেন্দ্র করে একটি জনপ্রিয় ইংরিজি গানের উল্লেখ ছিল। আরও অনেক তথ্য ছিল যা একালের ভোজন রসিকরা সন্ধান করার প্রয়োজন মনে করেন না। স্বামী
বিবেকানন্দর কথায় 'কষ্ঠা থেকে কুঁচকি' পর্যন্ত ঠেসে পান ও ভোজন করলেই রসনা রসিক হওয়া যায় না। খাওয়াদাওয়ার ধারাবাহিকতা সম্পর্কে একটা সুস্পষ্ট ধারণা মনের মধ্যে আকা না-থাকলে পেটুক হওয়া যায়, রসিক হওয়া যায় না।
কিছুদিন আগেপ্রয়াত যাযাবর তার অবিস্মরণীয় “দৃষ্টিপাত” বইতে সোসাইটি, আর কয়েকজন ইংরেজ জড়ো হলেই স্থাপন করে একটি ক্লাব।
কিন্তু ক্লাব গড়ার বাসনার উদয়ের আগেইপ্রতি দেশে ইংরেজের যা বিশেষ প্রয়োজন হয়েছে তা হলো একটি পানাগার। পরবর্তী পর্যায়ে একটি
ভোজনালয়। হ্যারি হব্সের বইতে উল্লেখ রয়েছে, পলাশির যুদ্ধের জয়ের পরের বছরই কলকাতার লালবাজারে স্থাপিত হয়েছে আপোলো'জ ট্যাভার্ন। এক কোকিলে বসন্ত আসে না, অতএব খোঁজ করুন ট্রেসহাম
সাহেবের, যিনি অর্ডার পাওয়ামাত্রই নগরবাসীদের ডিনার, সাপার ও
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
২১
(েশল্ড কোলসন সরবরাহ করেন। প্রায় একই সময়ে (১৭৮১) সংবাদপত্র মাধ্যমে হারমোনিক ট্যাভার্নে প্রতিসপ্তাহে টাটকা “অয়েস্টার নামক
লোভনীয় পদের প্রতিশ্র্তি। এইসব গেঁড়ি-গুগলি-শামুক আসতো সুদূর সিংহল থেকে এবং তা কে কতদামে কিনবেন তা ঠিক হতো নিলাম ডাকে। পিশস্ত সূত্রে, দুই শতাব্দীর ব্যবধানে আরও জানা যাচ্ছে, সায়েবদের তপসে মাছ প্রীতির কথা, যার ইংরিজি নাম “ম্যাংগো ফিস”। ভাজা তপসে মাছকে
৩পস্যারত সন্ন্যাসীর সঙ্গে তুলনা শুধু কলকাতার বাঙালি কবিরাই করেননি,দুর্দান্ত রণনিপুণ ইংরেজ সেনানায়করাও বলছেন ভাজা তপসে মাছ লা জবাব!
স্পেনসেস হোটেলের পত্তন উনিশ শতকের প্রথম পর্বে, এশিয়ার
প্রাচীনতম হোটেল, তার পরেই গ্রেট ইস্টার্ন ১৮৪১)। বলা হয়ে থাকে বোস ঘোষ মুখুজ্যেদের রক্ষণশীলতার দুর্গে যে তিন জন সেন প্রথম প্রবল
এবং হোটেল উইল সেন! এই অধমের পূর্বপুরুষরা নগর কলকাতায় খাওয়াদাওয়ার ব্যাপারে লৌহ প্রাচীর তুলে দিয়ে তাদের প্রিয় সংস্কৃতি ও এতিহ্য রক্ষার প্রাণপণচেষ্টা চালিয়েছিলেন। কিন্ত উইল সেনের লোভনীয় ঘেনুর সংবাদ লোকমুখেপ্রচারিত হয়ে যে অপ্রতিরোধ্য ভোজন বিপ্লবের
সূচনা করলো তার প্রত্যক্ষদর্শীর প্রমাণ রয়ে গিয়েছে রবীন্দ্রনাথ ও বিবেকানন্দর রচনায়।
আরও হৃদয়গ্রাহী বর্ণনা রয়েছে রাজনারায়ণ বসুর “সেকাল আর একাল" রচনায় : “একবার উইলসেনের হোটেলে দুই বাঙালিবাবু আহার করিতে গিয়াছিলেন। এক বাবুর গোরু ভিন্ন চলে না, তিনি খানসামাকে খোদাওন্দ।” বাবু পুনরায় জিজ্ঞেস করিলেন, “বীফ স্টেক হ্যায় £” খানসামা উত্তর করিল, “ওভি নহি হ্যায় খোদাওন্দ।” বাবু পুনরায় জিজ্ঞাসা করিলেন, “অক্স টংহ্যায় £” খানসামা উত্তর করিল, “ওভি নহি হ্যায় খোদাওন্দ”। বাবু পুনরায় জিজ্ঞাসা করিলেন, “কাফ্স ফুট জেলি হ্যায় £' খানসামা উত্তর
করিল, “ওভি নহি হ্যায় খোদাওন্দ।”..এইবার দ্বিতীয় বাবু বিরক্ত হইয়া বলিলেন, ওরে বাবুর জন্য গোরুর আর কিছু না থাকলে খানিকটা গোবর
এনে দে না?”
২২
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
উইলসেন হোটেলের এই গল্পে কিছুটা আতিশয্য থাকলেও বোঝা টেনে আনছে। এই দৌষ কেবল বাঙালির নয় নোলার জন্য রাজকীয় সব নিয়মকানুন ইংরেজ বড়লাটও অমান্য করছেন। তারা যখন বিলেত থেকে
কলকাতায় প্রথম পদার্পণ করতেন তখন তাদের ব্যক্তিগত কর্মচারীদের মধ্যে যে রীধুনি থাকতো তিনি ইংরেজ নন,প্রায়শই তিনি ফরাসি, কিংবা হয়তো ইতালীয়। ফরাসি শেফের রান্নার লোভে ইংরেজের উগ্র জাতীয়তাবোধ গঙ্গার জলে বিসর্জন দেওয়া হতো। শোনা যায়, অনেক
ভাগ্যসন্ধানী অ-ইংরেজ রীধুনি কলকাতায় টুপাইস করবার লোভ সংবরণ না করতে পেরে সুযোগ বুঝে স্বয়ং বড়লাটকে গুড্বাই জানিয়ে কলকাতার
জাত্যভিমানী ইংরেজ যে রসনাসুখের জন্য সুদূুরপ্রবাসে ইতালির শ্রেন্ঠত্ব নতমস্তকে স্বীকার করতে দ্বিধা করতেন না তার প্রমাণ পেলিতি ও ফারপো রেস্তোরার। পুরনো কাগজের বিজ্ঞাপন থেকে বোঝা যায় পেলিতির শুভ আবির্ভাব ১৮৭০ সালে এবং অতি অল্পসময়ের মধ্যে
ইতালীয়দের ইংরেজ জয় নাটক। পেলিতির গুণমুদ্ধের তালিকায় ছিলেন হিজ রয়াল হাইনেস দ্য প্রিন্স অফ ওয়েলস্, হিজ রয়াল হাইনেস দ্য ডিউক অফ কনট, হিজ এক্সসেলেন্সি দ্য ভাইসরয় অফ ইন্ডিয়া! ১৮৮৬ সালে ফ্রেডরিকো পেলিতির ঠিকানা ১০-১১ এসপ্লানেড্ রো, বাড়িটি এখনও
আছে, সেখানে সময়ের বিচিত্র রসিকতায় এখন দ্য হিন্দু পত্রিকার কলকাতা অফিস! ১৮৮৫ সালের ৮ই এপ্রিল রাওলপিন্ডিতে আফগানিস্থানের আমীরের
সঙ্গে ভাইসরয়ের সাক্ষাৎকার নির্ধারিত। লাঞ্চ-ডিনার খাওয়ানোর জন্য ডাক পড়েছে কলকাতার পেলিতির। এর আগে ভাইসরয়ের সঙ্গে হায়দ্রাবাদে ছুটেছেন পেলিতির। ইংরেজ সাংবাদিকের সপ্রশংস প্রত্যাশা_রুশরা যখন হেরাতে হাজির হবেন তখনও পেলিতির উপস্থিতি
কামনা করতে হবে, কারণ মক্ষোর জেনারেলরা খুশি হবেন যদি তাদের শেফ দ্য কুজিন ইতিমধ্যে শত্রুর হাতে বন্দি হন! অবিশ্বাসীরা ১৮৮৫ সালের ১৫ মার্চ তারিখের দ্য স্টেটসম্যান পত্রিকা নেড়েচেড়ে দেখতে
পারেন।
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
২৩
পেলেতি উঠে যায় স্বাধীন ভারতে,কিন্তু পেলিতির খাবার খেয়ে মনে
রেখেছেন এমন বয়োজ্যেষ্ঠ নাগরিক ২০০৪ সালেও কলকাতায় ঘোরাফেরা করছেন। ঢাকা শহরের প্রবীন নাগরিকদের মধ্যেও এমন
কয়েকজন পেলিতিপ্রেমী খুঁজে পাওয়া কঠিন কাজ নয়। আদি যুগে পেলিতির ভরপেট লাঞ্চ (সরকারি নাম টিফিন)-এর দাম একটাকা।
পরবর্তিকালে ফারপোতে এই ভরপেট লাঞ্চের দাম বেড়ে হয়েছিল একটাকা আট আনা,কিন্তু সঙ্গে থাকতো বিনামূল্যে কয়েকপেগ পানীয়। হায়রে কবে কেটে গেছে ফারপোর কাল! গ্রেট ইস্টার্নে দুটাকা বারো আনায় মদিরা-সহ ডিনার উপভোগ করেছেন এমন বঙ্গনন্দন এখনও বেশ
কিছু বেঁচে রয়েছেন চার্নকসায়েবের শহরে। তখনকার বিজ্ঞাপনে টাব্ল ঢোট্ নামক ফরাসি শব্দটি ব্যবহার করা হতো, যার গোপন অর্থ আ্যালা
কার্টের বেপরোয়া স্বাধীনতা সেই,কিন্তু নির্ধারিত দামে নির্ধারিত পদগুলির ঢালাও ভোজনোৎসব চলছে নির্ধারিত সময়ে। উৎসাহীরা মানসোল্লাস লাভের জন্য সেকালের কলকাতা সংবাদপত্রে বিভিন্ন হোটেল রেক্তোরায়
মূল্যসহ অতীব আকর্ষক বিজ্ঞাপনগুলি প্রকাশিত পড়ে দেখতে পারেন। একটি নমুনা। লিন্ডসে স্ট্রিটের ইতালীয় রেস্তোরী “ওয়ালেস'__ছোটা হাজরি আট আনা। পাঁচ কোর্সের ব্রেকফাস্ট বারো আনা, সেই সঙ্গে বিনামূল্যে রুটি মাখন ফল চীজ এবং জ্যাম। পাঁচ কোর্সের টিফিন বারো
আনা। ইংরেজদের টিফিন যে লাঞ্চের পিতৃদেব তা প্রত্যেক কলকাতাবাসীরই ভালভাবে জানা আছে। স্বাধীনতা পরবর্তী কলকাতায়
ভেতো দরিদ্র বাঙালির টিফিন যে কোন্ পর্যায়ে নেমে এসেছে তা ওপর থেকে দেখলে লর্ড ক্লাইভের চোখেও জল এসে যাবে। লং লিভ ১৯০০ সাল-বারবার ফিরে আসুক সেই সোনার সময় যখন বাঘা বাঘা হোটেলে সাত কোর্সের ডিনার কফি-সহ মাত্র একটাকা। বাড়তি আকর্ষণ কোথাও
কোথাও “বারমেড্” সেক্ষেত্রে খরচের সীমা বাঁধা নেই__জেনেশুনে বিষ পান করতে এগিয়ে এলে গাটের কড়িতে একটু টান তো পড়বেই। কলকাতার শাসক ইংরেজ ও শাসিত ইন্ডিয়ানদের ওপর পেলিতির
প্রভাব কি বিস্ময়কর ও সুদূরপ্রসারী ছিল তা নিয়ে বাঙালি গবেষকরা অনুসন্ধান করে দেখে মস্ত একখানা রসসমৃদ্ধ ও রসঙ্সিগ্ধ বই লিখতে পারেন। বেশি দেরি করলে প্রত্যক্ষদর্শীর বিবরণ পাওয়া সম্ভব হবে না।
২৪
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
পেলিতির নামাঞ্কিত শ্বেতপাথরের চিহৃটি দেখলেও ওই রেস্তোরায় প্রবেশের সুযোগ আমি পাইনি। কিন্তু পেলিতির রন্ধনশিল্সের আর্টিস্টদের কিছু কিছু গল্প আমি শুনেছি।
পেলিতির এক দক্ষ রন্ধনবিদ দ্বিতীয় মহাযুদ্ধের সময় ইতিহাস সৃষ্টি করে গিয়েছেন। এঁর নাম ইউ রেশিয়া। ১৯৩৪ সালে পেলিতি ত্যাগ করে,
কিন্তু অভিজ্ঞতায় সমৃদ্ধ হয়ে রেশিয়া সায়েব ভূবনবিদিত বেঙ্গল ক্লাবের স্ট্য়ার্ড হিসেবে যোগ দেন। বেঙ্গল ক্লাবের পৌনে দু'শ বছরের ইতিহাসে যেসব জীদরেল স্ট্য়ার্ডের নাম স্বর্ণাক্ষরে লেখা আছে তাদের মধ্যে রয়েছেন টমাস পেন,গুন্টার ও হুপার। ১৯৩৪ সালে বেঙ্গল ক্লাব কমিটি
বিপপ্তি মাধ্যমে ব্রিটিশ স্টুয়ার্ড চেয়েছিলেন, কিন্ত প্রকৃত প্রতিভার কাছে মাঝে মাঝে নতিস্বীকার করতে ইংরেজ লজ্জা পায় না, তাই ইতালীয় বেঙ্গল ক্লাবে দাপটে রাজত্ব করেছেন রেশিয়া।
দ্বিতীয় মহাযুদ্ধের সময় ভারতীয় উপমহাদেশের সমস্ত জার্মান ও ইতালীয়কে বন্ধি করে রাচির কাছে এক কনসেনন্টরেশন ক্যাম্পে কয়েক বছর রেখে দেওয়া হয়েছিল। মনে রাখবেন, কলকাতায় কাজ করেন এমন
জার্মান ডাক্তার, ইতালীয় খাদ্যবিদ তখন কম ছিল না। জার্মান ও ইতালীয়দের মধ্যে একমাত্র যাকে বন্দিশালায় যেতে হয়নি তার নাম ইউরেশিয়া। যুদ্ধকালে মিত্রপক্ষের বাঘা বাঘা জেনারেলদের লাঞ্চডিনারের জায়গা ছিল এই বেঙ্গল ক্লাব__ওইসময়ের খাতায় জেনারেল স্যর উইলিয়ম প্্িম, জেনারেল অচিনলেক, এমন কি মিত্রবাহিনীর সুপ্রিম কমান্ডার মাউন্টব্যাটেনের নাম পাওয়া যায়। কিন্তু এঁদের খাদ্যতালিকা প্রস্তুত করেছেন স্টুয়ার্ড রেশিয়া! শুনুন কীভাবে রেশিয়া সায়েব রক্ষা পেলেন। গোপন পরামর্শঅনুযায়ী
ইংরেজরাই ব্যাপারটা সহজ করে দিলেন। ব্যাপারটা বুঝুন, ঘোর দুর্দিনে ইউরোপে মরণবীচন সংগ্রাম হচ্ছে জার্মান-ইতালীয়দের সঙ্গে। আর হাতে খানাপিনা উপভোগ করেছেন। রসনা ও রমণী সত্যিই কোনো দূরত্ব,
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
২৫
কোনো বাধা, কিংবা বিভেদ মানতে চায় না।
যে বঙ্গসন্তানটিকে রেশিয়া সায়েব হাতে ধরে রন্ধনশিল্সের মহাসমুদ্ধে অবগাহন করতে শিখিয়েছিলেন তিনি আমাদের বুলটেদা। এঁর পিতামহ বসন্তকুমার দত্তও বেঙ্গল ক্লাবে কাজ করতেন। নারকেলডাঙ্গা জর্জহাইস্কুল
ও পরিবেশন করতে বুলটেদা এতোই ব্যস্ত হয়ে পড়েছিলেন যে বিয়ে করার সময় পাননি। এই বুলটেদা জীবনের শেষদিন পর্যন্ত বেঙ্গল ক্লাবে কাজ করতে করতে ৮০ বছর বয়সে হাসতে হাসতে পৃথিবী থেকে চলে গেলেন। সেই সঙ্গে বোধ হয় শেষ হলো কলকাতার পেলিতি ঘরানা। রান্নার কত রকমের গোপন ফমুলা জানতেন বুলটেদা। “এতোসব রেসিপি মনে রাখেন কী করে?” আমি একবার জানতে চেয়েছিলাম বুলটেদার উত্তর : “রোগের নাম, ওষুধের নাম,ডাক্তাররা কী করে মনে রাখে? হয়ে যায়, মনে রাখবার একটা উপায় আছে। যেমন
ধরুন ইংরিজি রান্না, সর্বসাকুল্যে ছ'্টা রাস্তা খোলা আছে__বেক্ড্, বয়েল্ড্,ফ্রায়েড্, রোস্টেড,স্মোক্ড অথবা গ্রিল্ড্। তারপর ধরুন, কোন
খাবারের সঙ্গে কী গারনিশিং হবে। গানের সঙ্গে যেমন হারমোনিয়াম, সেতারের সঙ্গে যেমন তবলা, খাবারের ভূল গারনিশিং হলে মুশকিল!” পেলিতি বন্ধ হয়ে যাওয়ার দুঃখ কলকাতার রসিকজনেরা কী করে ভুলেছিলেন£ এবিষয়েও গবেষণা প্রয়োজন। বুলটেদা বলেছিলেন, “জাহাঙ্গীরের পর সম্রাট আকবর, পেলিতির পরেই ফারপো। বলতে পারেন কলকাতার কলিজা অথবা বঙ্গজীবনের অঙ্গ!”
এ যেন রোমান সাম্রাজ্যের ইতিহাস! ফারপো ইজ ফারপো, এর কোনো পরিচয় বা বর্ণনা প্রয়োজন হয় না। ফারপোর সব ইতিহাস আমার পক্ষে সংগ্রহ করা সম্ভব হয়নি, সম্প্রতি প্রকাশিত বইতে পড়েছি, প্রথম মহাযুদ্ধের পর চৌরঙ্গীতে ইতালীয় এঞ্জেলো ফারপো তার বিশ্ববিমোহিনী
ফারপো রেস্তোরীর পত্তন করেছিলেন। আবার লোকমুখে শুনেছি, ফারপোর বয়সটা আরও কিছু বেশি। পেলেতি থেকে ফারপোর নাম
মধ্যবিত্ত বাঙালি সমাজে বেশি ছিল, কারণ হরেক রকমের ফারপো ব্রেড
একসময় বৃহত্তর কলকাতার সর্বত্র বিক্রি হতো। সবচেয়ে বিখ্যাত ছিল কিসমিস দেওয়া ব্রেড,যার স্বাদ ছিল কেকের মতন, যারা খেয়েছেন সেই
২৬
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
ফারপো তাদের প্রজন্মের অনেকে এখনও বহাল তবিয়তে আছেন। দীর্ঘদিন ফারপোর দেড়টাকা দামের লাঞ্চ কলকাতাকে শাসন করেছে!
আগামী প্রজন্মের যারা ফারপোর নাম কেবল কানে শুনবে, তাদের সুবিধার জন্য তিন গবেষিকা কিন্তু সুরসিকা লেখিকা দোশগুপ্ত, গুপ্তা ও চালিহা) ফারপোর একটি খাদ্যতালিকা উপহার দিয়েছেন : 07511190 230218803, 01)11190 21710108106 19066011095, 10862 05078 5718,9, 717৮1290210, [701009101]17910)1001) 1095৮ 9৮090 70171505210 172100) 1[2]017)
ঢ5101781 এই পুডিং-এ ঢালা হতো ব্রান্ডি এবংবিশিষ্ট অতিথিদের সেই
প্লেটে প্রথা অনুযায়ী আগুন জ্বালিয়ে দিতেন স্বয়ং আ্যার্জেলো ফারপো। কোটিপতি ধন কুবের,সর্বহারার শেষ আশ্রয় উগ্র মার্কসবাদী, কট্টর বিপ্লবী, হেডআপিসের বড় সায়েব থেকে ব্রাঞ্চ অফিসের উঠতি অফিসার, জগদ্িখ্যাত নাট্যকার,বিশ্ববিজয়ী ফিল্ম ডিরেকটর, রূপোলিপর্দার নায়কনায়িকা কে না আসতেন এই ফারপোয়? সত্যজিৎ রায় থেকে ভি কে কৃষ্ণমেনন, ডানলপের বড়সায়েব সেসিলস্ট্যাক থেকে বাঙালি ক্যাবারে ডান্সার শেফালি পর্যন্ত কাকে না রাজত্ব করতে দেখেছি এই ফারপোতে? পরবর্তী সময়ে আমার সীমাবদ্ধ উপন্যাসের দু'একটি দৃশ্যও ফারপোতে শেফালির সক্রিয় ভূমিকা সত্যজিৎ রায় চিত্রায়িত করেছেন। এঞ্জেলো ফারপো আন্তরিকভাবে চেয়েছিলেন, তীরপ্রিয় রেস্তোরা সময়ের চোখ রাঙানি অপেক্ষা করে চালু থাকুক, এদেশ থেকে বিদায়
নেবার আগে তিনি এমন লোকের হাতে প্রতিষ্ঠানটি দিতে চেয়েছিলেন যে ফারপোর ধারাবাহিকতা রক্ষা করবে। কিন্তু গোয়ালা এবং কসাই দু'জনেই গোরুর বাজারে ঘোরাঘুরি করে। ফারপো কীভাবে অকালে এবং
অপ্রয়োজনে মৃত হলো সেও মস্ত ইতিহাস, এতিহাসিকরা দয়া করে কাজটা করে ফেলুন, পরে ইচ্ছে হলেও আর কোনো তথ্যসূত্র খুঁজে পাবেন না। ফারপোর শেষ ম্যানেজার নোমটা এইমুহূর্তে মনে করতে পারছি না) আমার কর্মক্ষেত্রে রেমন্ড নেয়ারন-এর ঘনিষ্ঠ ছিলেন। চাকরি হারাবার পরেও ম্যানেজার মাঝে মাঝে আসতেন। একবার তাকে জিজ্ঞেস
করেছিলাম, ফারপো তো চলে গেল, ভাল কিছু খেতে গেলে তুমি কোথায় যাও? সায়েব বুদ্ধিমান লোক। উত্তর দিলেন, “পার্ক স্ট্রিটের স্কাইরুম।” অর্থাৎ, পেলিতি ফারপোর ধারাবাহিকতায় শেষ নাম স্কাইরুম। একবার
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
২৭
দেখি ফারপোর ব্রাঞ্চ ম্যানেজার এক কোণে বসে স্কাইরুমে লাঞ্চ সারছেন। বেয়ারাকে চুপি চুপি জিজ্ঞেস করলাম, সায়েব কী অর্ডার দিয়েছেন?
প্রাক্তন ফারপো কর্মী স্কাইরুমে চাকরি নিয়ে এসেছে, সে চুপি চুপি বললো, কোল্ড্ ডিশ বেক্টি মেওনেস! পৃথিবীর সেরা বেকটি মেওনেস যে এই কলকাতার স্কাইরুমেই পাওয়া যেতো সেবিষয়ে আজও কারও মধ্যে মতদ্বৈধ নেই। এর কারণ দুটি। প্রথমটি অবশ্যই স্কাইরুম রান্নাঘরের বিশ্বসেরা নৈপুণ্য, দ্বিতীয়টিও কম নয় পৃথিবীর সেরা স্বাদের ভেটকি এই বাংলাতেই পাওয়া যায়। স্কাইরুম উঠে গিয়েছে, কিন্তু কলকাতার ভেটকি যে তার ওয়ার্লড চাম্পিয়নশিপ অটুট রেখে চলেছে তার যথেষ্ট প্রমাণ রয়েছে। অনেক ঘাটের জল খেয়ে
বিশ্বের বাঘা বাঘা হোটেল চেন ক্যালকাটা বেকটির কাছে নিঃশর্ত আত্মসমর্পণ করেছে। হোটেল পরিচালনায় জানাশোনা বন্ধু যদি থাকে তা হলে খোঁজ নিন ভূবনবিদিত ওবেরয় চেনের ভারতব্যাপী হোটেলের ইজ্জতের লড়াইটা শেষ পর্যন্ত ইলিশ বনাম ভেটকিতে রূপান্তরিত হচ্ছে। ড় ঝতুতেই ভেটকির উপস্থিতি, যাকে বলে সারাক্ষণের সাথী, আর ইলিশ সে তো বসন্তের কোকিল। সময় বুঝে আসে, সময় না বুঝেই উধাও হয়ে যায়! ইলিশ সম্বন্ধে কোনো বাংলাদেশি অথবা প্রাক্তন
বাঙালের সঙ্গে ঠাণ্ডা মাথায় আলোচনা করা সম্ভব নয়। বাংলাদেশিকে সব রকম আঘাত দাও সে কিছু বলবে না,কিন্তু প্লিজ তার ইলিশে হাত দিও না। এখন প্রশ্ন হলো, কোথাকার ইলিশ শ্রেষ্ঠ? রেস্তোরা বিশারদ অর্জন
চ্যাটার্জিকে অনুরোধ করেছি, প্রয়োজনে বিশ্বব্যাপী সমীক্ষা চালান। ইলিশের মস্ত ভক্ত বিবেকানন্দ উনিশ শতকে মার্কিন মুলুকে ইলিশ আবিষ্কার করে পুলকিত হয়েছিলেন। একবার ঢাকায় স্টিমার বিহার করতে করতে তিনি সারেউদের খাওয়ানোর জন্য একটাকায় কুড়িখানা ইলিশ কিনেছিলেন, যদিও সারেঙরা বলেছিল চারটে কিনলেই চলে যাবে। আবার এই বিবেকানন্দই কলকাতায় বেলুড়মঠে বসে গঙ্গার ইলিশ নৌকা থেকে না কিনে থাকতে পারতেন না। বেলুড়ের পাশেই উত্তরপাড়া, ওখানে
২৮
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
উত্তরপাড়াবাসীদের বদ্ধ ধারণা, উত্তরপাড়ার গঙ্গার ইলিশই বিশ্বশ্রেন্ঠ। আবার আমার বাল্যবন্ধুদের জীবন কেটেছে দক্ষিণ হাওড়ায় ইস্ট ইন্ডিয়া কোম্পানি প্রতিষ্ঠিত বোটানিক্যাল গার্ডেনের কাছে। ওখানে যদি আপনি কোম্পানিবাগানের কাছে ধরা গঙ্গা ইলিশের বিশ্ব-শ্রেষ্ঠত্ব সম্পর্কে কোনোরকম সন্দেহ প্রকাশ করেন, তাহলে আপনার প্রাণরক্ষার দায়িত্ব আমি নিতে পারবো না। তর্কের আগুনে জল ঢালবার জন্য বলা যেতে পারে ইলিশ তো
সমুদ্রের, কোথায় সে ধরা পড়লো তার ওপর কী করে শ্রেষ্ঠত্ব বিচার করা চলে? ইলিশ তো বিশ্বনাগরিকত্ব লাভ করেছে, কেউ তার পাশপোর্ট ভিসা
পরীক্ষা না করেই উদার হস্তে পরমানন্দে স্বভূমিতে আহান করে! বুদ্ধিমানের কাজ হলো, যে দেশে পাত পেতেছো, সেদেশের বিরুদ্ধে কথা না বলা এবং খাওয়াদাওয়ার শেষে সবাইকে একবার টুক করে মনে করিয়ে
দেওয়া স্বদেশে পুজ্যতে রাজা, বিদ্যান সর্বত্র পুজ্যতে। ইলিশই যে বিদ্যানশ্রেষ্ঠ তা ভক্তদের কে না জানে? এইপ্রসঙ্গে জোড়া ইলিশের কথা ইচ্ছার বিরুদ্ধেই জেগে ওঠে। স্বদেশ থেকে বহুযুগ আগে বিদায় নিয়ে এই কলকাতায় খুঁটি গেড়েও
ইস্টবেঙ্গল ক্লাবের খেলোয়াড়, পরিচালক,সভ্য ও সমর্থকরা কোনো কিছুর তোয়াক্কা না করে জোড়া ইলিশের জয়গান গেয়ে চলেছেন। এখন প্রশ্ন যে-
ইলিশ একাই একশো সে ইলিশের জোড়ে আসা কেন? এটাই নাকি হায়ার ম্যাথামেটিকস। ১+১-২ নয়, জোড়া ইলিশের ক্ষেত্রে এটা-স৩ বা
ততোধিক বুঝতেই পারছেন! সাম্প্রদায়িক শান্তিরক্ষার খাতিরে এ-বিষয়ে প্রকাশ্যে কোনো মন্তব্য না করাটাই
যুক্তিযুক্ত।
কিন্ত আপনি ইলিশকে ছাড়তে চাইলেও, ইলিশ সংক্রান্ত মতান্তর থেকে আপনার ছাড নেই। বিতর্কটা সায়েবদের প্রিয় স্মোক্ড্ হিলসা নিয়ে। অঞ্জনচ্যাটার্জি জানতে চেয়েছিলেন, স্মোক্ড হিলসা পদটির উৎপত্তি কোথায়? এশিয়ার প্রাচীনতম হোটেল স্পেনসেসের রান্নাঘরে? শুনেছি, ওই হোটেলেই এই যুগান্তকারী আবিষ্কার। গ্রেট ইস্টার্ন হোটেলের
হেঁশেলে একসময় অনেক বন্ধুবান্ধব ছিল,তারা শুনে হাসাহাসি করলেন, পার্ক স্ট্রিটের পুরনো গোরস্থানে গিয়ে চোখ বুজে সায়েবদের জিজ্ঞেস
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
২৯
করো, কোথায় তারা প্রথম স্মোক্ড হিলসা আস্বাদন করেছিলেন? খ্যাতনামা সম্পাদক ও খাদ্য এতিহাসিক প্রতাপ রায়ের শরণাপন্ন হলাম। তিনি বললেন, “গীতাঞ্জলি ও স্মোক্ড্ হিলসা এই দুটো আইটেম কলকাতাই বিশ্বকে পহার দিয়েছে জানতাম, হাল আমলে তার সঙ্গে যোগ হয়েছিল সত্যজিতের “পথের পাঁচালী”, কিন্তু সেবার ঢাকা ক্লাবে গিয়ে শুনলাম স্মোক্ড্ হিলস ওদেরই অবদান। আমি এই বয়সে আর তকে জড়াতে চাই না।” আর একজন বললেন,গ্রেট ইস্টার্নতার স্বর্ণযুগ স্মোক্ড্ হিলসা নিয়ে যথেষ্ট লাঠি ঘুরিয়েছে, এখন এইটুকুই বলা যেতে পারে, বিলিতি মেমসায়েব এবংদিশি রীধুনিদের সাংস্কৃতিক সেতুবন্ধনের শ্রেষ্ঠতম নিদর্শন এই স্মোক্ডহিলসা। যে রীধুনি সায়েবদের প্রতি দয়াপরবশ হয়ে ইলিশকে কন্টকমুক্ত করার পথ আবিষ্কার করেছিলেন তাকে মরণোত্তর নোবেল পুরস্কার দেওয়া উচিত। একটা প্রমাণ সাইজের ইলিশে নিশ্চয় সংখ্যাহীন কাটা থাকে! সেই কীাটাকে বুঝিয়ে-সুঝিয়ে হটিয়ে দেওয়ার মতলব বাঙালি রীধুনি ছাড়া আর কার মাথায় আসতে পারে?
আমার আর এক বন্ধু ফারপোতে স্মোক্ড্ হিলসা “সাফার” করতে যেতেন নিয়মিত, কিন্তু মাঝেমাঝে দার্শনিক প্রন্ন তুলতেন তিনি।
“গোলাপে যদি একটু-আধটু কাটা না থাকে, অতীব সুন্দরী যদি একটু মুখ ঝামটা না দেন, ল্যাংড়া আমে যদি একটু অল্লরস না থাকে এবং ইলিশ
যদি কণ্টকশুন্য হয় তা হলে বিশ্বসংসারের গতিপ্রকৃতি পাল্টে যাবে, ব্যাপারটা ভাল হবে না!” ১৭৫৮ সালে লালবাজারে আাপলো ট্যাভার্ন থেকে যে ধারাবাহিকতার শুরু, স্পেনসেস, উইলসন, পেলিতি, ফারপো,স্কাইরুম ছুঁয়ে তাই ২০০৪ সালে সুভাষচন্দ্র বসুর এলগিন রোডের গাড়ির পাশে “ও! ক্যালকাটায়”
পৌঁছে গেল। অঞ্জন চ্যাটার্জি অনেক খেটেখুটে, ভেবেচিন্তে একটা ত্রিবেণীসঙ্গমের ব্যবস্থা করেছেন, যেখানে কলোনিয়াল ইংরেজ করমর্দন করছেন বাবুটি এবং গেরস্ত বাঙালির রীধুনির সঙ্গে শুধু পলাশির যুদ্ধের পর ক্লাইভের মেনুর খবর নিলে হকে না, জানতে হবে সপ্তদশ শতকের শেষ .দশ্লকে €জাব চার্নক যখন এই জনপদে নৌকা থেকে নেমেছিলেন
৩০
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
তখন তিনি কী খেয়েছিলেন? বলে রাখা ভালো, একজন আদি নাগরিক সেদিন তাকে যথেষ্ট পরিমাণ খিচুড়ি খাইয়েছিলেন। আজও খিচুড়ির জয়যাত্রা অব্যাহত রয়েছে। রবীন্দ্রনাথ ঠাকুর থেকে স্বামী বিবেকানন্দ পর্যস্ত কে খিচুড়ি নিয়ে মাথা ঘামাননি ? রামকৃষ্ণের সঙ্গে
সাক্ষাতের অনেক আগেই নরেন্দ্রনাথ প্রতিষ্ঠা করেছিলেন পেটুক সঙঘ, যার ইংরিজি নাম “প্রিডি ক্লাব” এবং কলকাতা শহরেই তিনি নতুন ধরনের
খিচুড়ি আবিষ্কারের গৌরব অর্জন করেছিলেন। সেই সৃষ্টির ধারা যে জীবনের মরুপথে যথাসময়ে হারিয়ে যায়নি তার প্রমাণ দেশবন্ধু চিত্তরঞ্জন দাসের ভবানীপুরের রান্নাঘর, সেখানে সুভাষচন্দ্র বসু প্রবেশ করে দেশবন্ধু জায়ার কাছে যা আব্দার করতেন তার নাম খিচুড়ি। বিশেষ এই পদটির
রন্ধনপ্রণালী গবেষিকারা অতিযত্বে উদ্ধার করেছেন, চারডালের এই
খিচুড়িতে যে চারটি ডাল স্থান পোতা সেগুলি হলো অড়হর, মটর, ছোলা ও মুগ। শেষোক্ত ডালটি অবশ্যই ছিল ভাজামুগ। এই ভাজামুগই একসময় আমেরিকা এবং ইংলন্ডে পরিব্রাজক বিবেকানন্দকে ডাকযোগে পাঠানো হতো বিবেকানন্দ নিজের অভিজ্ঞতায়, ঠেকে শিখে, ভাজা মুগ
পাঠাতে বারণ করতেন, কেন না ভাজা মুগ কীচামুগের মতন দীর্ঘজীবী হয় না!
বিবেকানন্দর কথা যখন উঠলোই, তখন ঢাকঢাক গুড়গুড় না করে স্বীকার করে নেওয়া ভাল নর্থক্যালকাটায় জন্ম নিয়েও হোল লাইফ তিনি পঞ্চমুখে বাঙালদের খাওয়ার প্রশংসা করে গেলেন, সেই সঙ্গে গালাগালি করলেন কলকাতার বাবুদের খাওয়ার ধরন-ধারণ। বেদনাদায়ক হলেও সব তথ্য চিরকাল চেপে রাখা যায় না, সুতরাং দু" একটা নমুনা স্বেচ্ছায়,প্রকাশ করে দেওয়া যাক। বিবেকানন্দর বাঙাল ভক্তের অভাব ছিল না, একজন
বেলুড়মঠ, কাল ১৮৯৮। এবার শুনুন : শিষ্য। মাছ-মাংস খাওয়া উচিত এবং আবশ্যক কি?
স্বামীজি। খুব খাবি বাবা! তাতে যা পাপ হবে, তা আমার। দেশের লোকগুলোর দিকে একবার চেয়ে দেখ্ দেখি-_মুখে মলিনতার ছায়া, বুকে সাহস ও উদ্যমশুন্যতা, পেটটি বড়, হাতে পায়ে বল নেই, ভীরু ও
কাপুরুষ ।
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
৩১
স্বামীজি।...তোদের পূর্ববঙ্গের লোক খুব মাছ মাংস খায়, কচ্ছপ খায়, তাই তারা পশ্চিমবাংলার লোকের চেয়ে সুস্থ শরীর তোদের পূর্ববাঙলার বড় মানুষেরাও এখন রাত্রে লুচি বা রুটি খেতে শেখেনি। তাই আমাদের
দেশের লোকগুলোর মতো অন্বলের ব্যারামে ভোগে না। শুনেছি, পূর্ববাঙলার পাড়াগীয়ে লোকে অন্বলের ব্যারাম কাকে বলে তা বুঝতেই
পারে না। এই আলোচনার আগেকার একটি দৃশ্য। স্থান-__কলিকাতা, বাগবাজার। কাল_-১৮৯৭ €?) “শিষ্য আজ স্বামীজিকে নিজহস্তে রন্ধন করিয়া খাওয়াইবে_স্বামীজির আদেশ। মাছ, তরকারি ও রন্ধনের উপযোগী অন্যান্য দ্রব্যাদি লইয়া বেলা ৮টা আন্দাজ সে বলরাম বাবুর বাড়ি উপস্থিত হইয়াছে। তাহাকে দেখিয়া স্বামীজি বলিলেন, “তোদের দেশের মতো রান্না করতে হবে|.”
স্বামীজি মধ্যে মধ্যে ভিতরে আসিয়া রান্না দেখিয়া তাহাকে উৎসাহিত করিতে লাগিলেন ; আবার কখনও বা “দেখিস মাছের "জুল" যেন ঠিক বাঙাল দিশি ধরনে হয়” বলিয়া রঙ্গ করিতে লাগিলেন।...শিষ্য কোনকালেই রন্ধনে পটু ছিলেন না,কিন্তু স্বামীজি আজ তাহার রন্ধনের প্রশংসা করিতে
লাগিলেন। কলিকাতার লোক মাছের সুক্তনির নামে খুব ঠাট্টা তামাসা করে, কিন্তু তিনি সেই সুক্তনি খাইয়া বলিলেন, “এমন কখনও খাই নাই ।” কিন্তু মাছের “জুস'টা যেমন ঝাল হইয়াছে, এমন আর কোনটাই হয় নাই।টকের মাছ খাইয়া স্বামীজি বলিলেন, “এটা ঠিক যেন বর্ধমানী ধরনের হয়েছে।”..স্বামীজি তামাক টানিতে টানিতে বলিলেন, “যে ভাল রাধতে
পারে না, সে ভাল সাধু হতে পারে না-মন শুদ্ধ না হলে ভাল সুস্বাদু রান্না হয় না।”
১৯০২ সালে ৪ঠা জুলাই ৩৯ বছর বয়সে যে শুক্রবার বিবেকানন্দ বেলুড় মঠে দেহ ত্যাগ করলেন সেদিনও বাঙালপ্রসঙ্গ উঠেছিল। নৌকো থেকে গঙ্গার একটি ইলিশ মাছ প্রথম কেনা হলো, তার দাম নিয়ে স্বামী সারদানন্দের সঙ্গে কত রহস্য হতে লাগলো । একজন বাঙাল ছেলে ছিল তাকে বললেন__“তোরা নতুন ইলিশ পেলে নাকি পূজা করিস,কি দিয়ে
পুজো করতে হয় কর।”..আহারের সময় অতি তৃপ্তির সঙ্গে সেই ইলিশ
৩২
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
মাছের ঝোল অন্বল ভাজা খেলেন। বললেন, “একাদশী করে খিদেটা খুব
বেড়েছে, ঘটি-বাটিগুলো ছেড়েছি কষ্টে।” বাঙাল ভারসাস ঘটি মূল্যায়নের উৎসাহে কিছুক্ষণের জন্য লুপ লাইনে চলে গিয়েছিলাম । আর সময় নষ্ট না করে এবার মেনলাইনে ফেরা যাক। কোথাকার ইলিশ শ্রেষ্ঠ তা বিবেচনা করতে গিয়ে দিশাহারা হয়ে অঞ্জন
চ্যাটার্জির “ও! ক্যালকাটা” রেস্তোরীর রান্নাঘরে প্রবেশ করেছিলাম ওখানে কিন্তু কর্মসূত্রে আব্রাহাম দ্য ক্রুজ কত দেশের নদীতীরে যে বসবাস করেছেন তার ঠিকানা নেই। ইলিশ নিয়ে দুই বাংলার মতদ্বৈধতার কথা শুনতে শুনতেতিনি একটি বোমা ফাটালেন। অনেক ভেবেচিন্তে বললেন, “কিছু যদি মনে না করেন, যত ইলিশ রেঁধেছি তার মধ্যে অবিস্মরণীয়
টাইগ্রিস নদীর ইলিশ, আকারে খুব বড় নয়, কিন্তু স্বাদে বোধ হয় অদ্বিতীয়।” এমন ধরনের কথা আগেশুনিনি, কিন্তু অভিজ্ঞ শেফ যখন
বহুদেশ ঘুরে এমন কথা বলেন তখন তাকে তুড়ি মেরে উড়িয়ে দেওয়া যায় না। তপসে, ভেটকি, ইলিশ ছেড়ে আমাদের আরও অনেক পথ পেরোতে হবে। তবে তো আমরা জানতে পারবো, কেমন করে বাঙালিরা, এবং
একমাত্র বাঙালিরাই পলাশির-পরাজয়ের প্রতিশোধ প্রত্যুত্তর দিতে পারলো। এই বিজয়ের সূচনা যে পলাশিবিজয়ী ক্লাইবের ভোজনপর্ব থেকেই শুরু হয়েছিল তা আমরা এখন স্পষ্ট দেখতে পাচ্ছি। কিন্তু এইপথ সোজা পলাশি থেকে লন্ডনে পৌঁছয়নি, এঁকেবেঁকে কলকাতা এবং ঢাকা স্পর্শ করে গিয়েছে।
বহুদর্শী ইংরেজদের রাজধানী তখন কলকাতা, তাদের পারিবারিক রান্নাঘরে কিন্তু স্থানীয় রীধুনিদের আমরা দেখতে পাচ্ছি না। সেই রান্নাঘরে না আছে ইংরেজ, না আছে মুর্শিদাবাদী। নিয়োগকর্তা খুব শক্তিমান হলে, বড়জোর ইংরেজ বাটলার ও ফরাসি কিংবা ইতালীয় শেফ আর সাধারণ সায়েবদের রান্নাঘরে বিহারি মুসলিম, ঢাকাই খিশ্চান অথবা চট্টগ্রামের বৌদ্ধ মগ। কলকাতার খাওয়াদাওয়ার ত্রয়ী গবেষিকা দোশগুপ্ত, গুপ্তা ও চালিহা) রান্নাঘরে বিহারিদের প্রবল উপস্থিতি দেখলেও, আমার নিজের
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
৩৩
অভিজ্ঞতা একটু আলাদা । আমি “চৌরঙ্গী” রচনাকালে যাঁদের সঙ্গে মিশেছি তাদের বেশিরভাগের ঠিকানা ওড়িশী। কলকাতার নামী-দামি হোটেল ও মধুশালা বহুদিন ধরে তাদের করায়ত্ত। তবে ঢাকা টট্গ্রামের রীধুনিরা
তুলনাহীন। অথচ শেষপর্যন্ত বিলেতে বসে সায়েবদের রাইস আ্যান্ড কারির নেশা ধরিয়ে দিয়ে যারা পলাশির পরাজয়েরপ্রতিশোধ নিলেন তারা শিলেটি!
কলকাতার রান্নাঘরে কোনোকালেই এঁদের কোনো দাপট ছিল না, ঢাকাতেও রান্নাঘরে তাদের তেমন প্রতিপত্তি ছিল বলে কোথাও শুনিনি।
প্রবাসীর কথা” বইটির লেখক নুরুল ইসলাম অনেক আকর্ষক তথ্য সংগ্রহ করে অবশ্য আমাকে মোহিত করেছেন। এই কাজটা আরও অনেক এগিয়ে গিয়ে যাওয়া প্রয়োজন। আমরা সবাই জানি ভারতীয় মশলার দাপট বহু শতাব্দী ধরে। মমি তৈরির জন্য নানা রকম মশলা ও জড়িবুটি ভারত থেকে মিশরে যাচ্ছে প্রায় চার হাজার বছর ধরে, গোলমরিচের বাণিজ্যকে কেন্দ্র করে
ইউরোপের বিভিন্ন জাতের মধ্যে যে চুলোচুলি হয়েছেতা নিয়ে লোমহর্ষক বইও সব লেখা হয়েছে। কিন্তু তেমন করে লেখা হয়নি সাম্প্রতিককালে বাঙালির কারি-বিজয় কাহিনী, ছোট্ট দেশ ব্রিটেনে কেমন করে গজিয়ে উঠলো আটদশ হাজার তথাকথিত ইন্ডিয়ান রেস্তোরী যেখানে প্রতি
সপ্তাহে কুড়ি লক্ষ কারিপ্রেমী ঝাল খেয়ে হা-হু করবার জন্যে উতলা হয়ে ওঠেন এই কারি খাবার জন্যে বছরে খরচ করেন দুই বিলিয়ন পাউন্ড, কলকাতার হিসেবে যা হয়ে দাঁড়ায় ১৬ হাজার কোটি টাকা! কী ভীষণ ব্যাপার ভাবুন, এই অভাবনীয় সাফল্যের সামনের সারিতে বাঙালিরা ।
এই বাঙালিদের মধ্যে কলকাতার বোস ঘোষরা একেবারেই নেই এই মুহূর্তে, কিন্ত আদিতে এমন অবস্থা ছিল না। নুরুল আমিনের মুল্যবান গবেষণা গোড়ার কথাগুলো স্পষ্ট করে দেয়। ধারা বলেন, এডওয়ার্ড পামার প্রতিষ্ঠিত (১৯২৬) রিজেন্ট স্ট্রিটের বীরস্বামী বিলেতের প্রথম
ভারতীয় রেস্তোরা তারা যে ঠিক কথা বলেন না,তা নুরুল আমিন সায়েব
প্রমাণ করে দিয়েছেন। দেখা যাচ্ছে হোবার্ন-এরস্যালুট-ই-হিন্দ ভারতীয় রেস্তোরার জন্ম হয়েছিল ১৯১১ সালে। আমরা আর একজন পথ
প্রদর্শকের নাম পাচ্ছি। নিয়মতপুরের সৈয়দ তফজ্জুল আলি পূর্ব লন্ডনের বাঙালির খাওয়াদাওয়া--৩
৩৪
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
ক্যানিং টাউনে একটা কাফে খোলেন যেখানে চা-নাস্তার সঙ্গে রাইসকারিও পাওয়া যেতো। প্রথম মহাযুদ্ধের পরে পশ্চিম লন্ডনে খোলা হয় শাফী ইন্ডিয়া। এর মালিক ছিলেন ইউ পির মোহাম্মদ ওয়াছিম ও মোহম্মদ
রহিম। বীরস্বামী খোলা হয় এর পরে। নুরুল আমিনের হিসেব মতে ১৯৩৯ সালে দ্বিতীয় মহাযুদ্ধের শুরুতে লন্ডনে ১২টি এবং অক্সফোর্ড, কেমব্িজে একটি করে মোট চোদ্দটি ইন্ডিয়ান রেস্তোরা ছিল। ১৪টির মধ্যে চারটির মালিক কলকাতার নগেন
ঘোষ ও অশোকমুখার্জি এবংচট্টগ্রামের ধূর্জটিপ্রসাদ চৌধুরী । এই সময় সিলেটিদের একটাও রেস্তোরা ছিল না। সিলেটিদের প্রথম রেস্তোরা
“দিলখোস"প্রেতিষ্ঠাতা ময়না মিয়া) ১৯৪০ সালে বিমান আক্রমণে ধ্বংস হয়ে যায়।
এর পরেই নাম পাওয়। খাচ্ছে মশরফ আলির আযাংলো এশিয়া। ইনি ১৯৩১ সালে ভাগ্যান্বেযে কলকাতায় আসেন এবং পাঁচ বছর নাবিকজীবন যাপন করে ১৯৩৬ সালে লন্ডনে হাজির হন। কোনো একসময় তিনি অশোক মুখার্জির “দরবার” রেস্তোরীয় তিন পাউন্ড বেতনে ওয়েটারের চাকরি নেন। তারপরের ব্যাপারটা তো উপন্যাসের মতন। একের পর এক মশরফ আলি বিলেতে ১৮টি রেত্তোরী স্থাপন করেন। মুম্বইয়ের অঞ্জন চ্যাটার্জির সাম্প্রতিক রেকর্ড মন্দ নয়, শোনা যায় ইতিমধ্যেই তিনি দেড়
ডজন রেস্তোরার মালিক হয়েছেন। আর একজন সিলেটি ইছরাইল মিয়াও ১৯৩১ সালে ভাগ্যসন্ধানে কলকাতায় হাজির হন; ১৯৩৭ সালে তাকে
লন্ডনে প্রথম দেখা যায়। ইনি যথা সময়ে ধূর্জটিপ্রসাদ চৌধুরীর “ইন্ডিয়া বার্মা, রেস্তোরীয় ওয়েটারের চাকরি পান। তখন তার দৈনিক বেতন ছিল ১৫ সিলিং। ইনিও সুদূর প্রবাসে ১২টি রেস্তোরা স্থাপন করেন। বিক্রমপুরের খ্রিস্টান ও চট্টগ্রামের মগ রীধুনিরা বোধহয় চাকরি করেই চিরকাল সন্তুষ্ট থেকেছেন। আর দুঃসাহসী সিলেটিরা জাহাজীয়া হয়ে দুরদেশে ছড়িয়ে পড়ে প্রথমে রেস্তোরা ওয়েটারের চাকরি নিয়ে সংগ্রাম শুরু করে পরে রান্নাঘরে ঢুকে পড়েছেন এবং যথা সময়ে ব্রিটিশ কারি বিপ্রবের অসম্ভবকে সম্ভব করেছেন। আর কলকাতার বাঙালিরা? এঁদের মধ্যে নগেন ঘোষ, অশোক
মুখার্জিরা অবশ্যই পথপ্রদর্শনকারী, কিন্তু এক বা দুই কোকিলে বসন্ত আসে
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
৩৫
এ]। অঞ্জন চ্যাটার্জির “মেনল্যান্ড চায়না” এবং ও! ক্যালকাটার' জন্য আমাদের বহু দশক অপেক্ষা করতে হলো।
কিন্তু স্বদেশে ও বিদেশে সব মিলিয়ে বাঙালিদের গর্বকরার মতো কিছু বাজ হয়েছে আজকাল। শোনা যায়, ইংলন্ডে বাঙালি পরিচালিত রেস্তোরীর বাৎসরিক বিক্রির পরিমাণ দেড় বিলিয়ন পাউন্ড (হাজার কোটি টাকার বেশি)। এক এক দেশের পতন অথবা অবক্ষয়ের এক একটা কারণ
থাকে__কোথাও দত্ত, কোথাও নৈতিক অধঃপতন, কোথাওবা ভ্রাতৃছন্ৰ।
আবার কেউ কেউ খেয়ে এবং খাইয়ে ফতুর হয়__যেমন আমরা
বাঙালিরা । এর একটা কারণ বোধহয়, পৃথিবীর ইতিহাসে গত আড়াইশো বছরে যত মানুষ অনাহারে মৃত্যুবরণ করেছেতাদের মধ্যে বাঙালির সংখ্যা
অবশ্যই সর্বোচ্চ, সেই কারণেই অপরকে খাওয়াবার সুযোগ পেলেই দরিদ্র বাঙালি অমন মরিয়া হয়ে ওঠে। ভাবতে ভাল লাগছে, সময়ের রথচক্র এবার এমনভাবে চলমান হয়েছে যে আমরা বাঙালিরা অপরকে খাইয়েও ট্র-পাইস উপার্জন করতে সক্ষম হবো। কলকাতায় রেস্তোরী বলে আমাদের কিছুই ছিল না, সেখানেও অবশেষে আমাদের বলবার মতন
কয়েকটা ঠিকানা হলো। সেই সঙ্গে নেওয়া গেল পলাশির পরাজয়ের প্রতিশোধ__১৭৫৭ থেকে ১৯৪৭ পর্যন্ত প্রায় দু'শ বছর রাজসিংহাসনে বসেও ইংরেজ এই কলকাতায় যে সব রেস্তোরা প্রতিষ্ঠা করেছে তার
কোনটাই “মেনল্যান্ড চায়না” অথবা “ও! ক্যালকাটা'র মতন শ্রেষ্ঠত্বের শিবোপা অর্জন করতে পারেনি।
৩৬
বাঙালির খাওয়াদাওয়া:
বাঙালির খাওয়া দাওয়া : একাল ও সেকাল
টেলিফোনেই প্রচণ্ড বকুনি লাগালেন ব্যান্ডোদা। ম্যানেজমেন্ট বিশেষজ্ঞ,
বিশ্বনাগরিক কিন্তু বঙ্গপ্রেমী ব্যান্ডোদা ইদানীং আমেরিকায় মাইক্রোসফট কোম্পানির সিয়াটুল সদরদপ্তরে বেশি সময় কাটাচ্ছেন। সারাক্ষণই তার ঝুলিতে টপসিক্রেট বিজনেস প্রোজেক্ট। কিন্তু হাজার হোক বাঙালি তো, তিন দশক অনাবাসী স্ট্যাটাস থাকলেও, মাঝে মাঝে কলকাতা-হাওড়ার
জন্যে আমাদের সকলের প্রিয় ব্যান্ডোদা ব্যাকুল হয়ে ওঠেন। সব কাজকর্ম বিসর্জন দিয়ে ঝপ করে কলকাতায় হাজির হন। এখানে আসার পরেই এই অধমেব খোঁজ পড়ে। এবারও ক্যালকাটায় ল্যান্ড করে ব্যান্ডোদা আমার সঙ্গে কথা বললেন
ফোনে। সেলুলার ফোনেই জানালেন, “ফুয়েল শর্টেজ ! রেডি থাক, এখনই এমার্জেন্সি ল্যান্ডিং সামলাতে হবে!” এ তো অঘটন! কোনও কাগজে গোপন খবরটার ইঙ্গিত বেরোয়নি। ব্যান্ডোদা বিরক্ত হয়ে বললেন, “ওরে বাবা, বিমানের আযভিয়েশন ফিউয়েল সমস্যা নয় ! ফরেন এয়ার লাইনাররা যথেষ্ট তেল নিয়ে আকাশে ওড়ে। সমস্যাটা আমার নিজস্ব!”
আসল ব্যাপারটা হলো,ব্যান্ডোদার অতিপ্রিয় কাঠের ঘানির সরষের তেল সমস্যা! দুর্লভ এই সরষের তেল আচমকা শর্ট সাপ্লাই হয়ে গিয়েছে। “ব্যান্ডোদা, আপনিও তাহলে এবার নোবেল প্রাইজ পাচ্ছেন! কাগজে
দেখলাম, নোবেলবিজয়ী অমর্ত্য সেনও বোলপুর থেকে রেগুলার খাঁটি সর্ষের তেল বিদেশে নিয়ে যান।” “ওরে, এর অনেক আগেস্বামী বিবেকানন্দও ওই কাণ্ড করেছেন, মশলা ও সরষের তেলের জন্য ফরেন থেকে গুরুভাইদের কাছে এস-ও-এস
পাঠিয়েছেন।” রেডি হয়ে থাকতে নির্দেশ দিয়েছেন ব্যান্ডোদা। আমাকে নিয়ে সটান যাবেন। এই জিনিস ওয়ার্লডে কোথাও পাওয়া যার না। এর নিজস্ব একটা
মাহাত্ম্য আছে যা ঘ্রাণ ও সেবনের মাধ্যমে মুহূর্তে ব্রন্মতালুতে বিশেধ কোনও বৈদ্যুতিক বার্তা প্রেরণ করে এবং সমস্ত শরীর হিল্লোলিত হয়ে
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
৩৭
এ০ে। এইকাঠের ঘানির তেল ছাড়া ব্যান্ডোদার প্রবাসজীবন অসম্ভব। আমি গা[নালাম, “আমার অসহায় অবস্থা ব্যান্ডোদা। সামনের দু-তিনদিন ঘর (ছেড়ে বাইরে বেরুবার কোনও উপায় নেই। লোভে পড়ে গাব খেতে গিয়ে শশকের যা অবস্থা হয় আমার তাই হয়েছে। গলায় আটকেছে গাব, না বেরুচ্ছে, না ঢুকছে!”
অভিজ্ঞ ব্যান্ডোদা টেলিফোনেই ব্যাপারটা আন্দাজ করে নিলেন। “আবার কোথাও লেখা দেবার কথা দিয়ে আটকে গিয়েছিস ?”
এরপরব্যাপারটা শুনেই প্রচণ্ড বকুনি লাগালেন ব্যান্ডোদা। “যা উগরোবার সামর্থ্য নেই তা অর্ডার নেবার দরকার কী?” একটু পরেই ব্যান্ডোদা সশরীরে সোজা এই অধমের কলিকাতাস্থিত নিবাসে পদার্পণ করলেন। আমার হাতে একখানা গ্রামোফোন রেকর্ড সাইজের ফরেন চকোলেট গুজে দিয়ে ব্যান্ডোদা বললেন, “তোকে বললাম, ধৈর্য ধরে শ্রেফ গিরিশচন্দ্র দে ও নকুড়চন্দ্র নন্দীর সিমলে গবেষণাগারে সন্দেশের বিবর্তন সম্বন্ধে স্টাডি করে যা,প্রতিদিন গরম গরম
সন্দেশ বিশ্লেষণ করে এবং জিভেঠেকিয়ে নকুড়ের ওপর প্রকৃতির প্রভাব কতখানি আর নগরসভ্যতার প্রভাব কতখানি সে-বিষয়ে নোট লিখে যা,
তুই কথাও দিলি, তারপর এসব খপ্পরে পড়লি কেন?” আমি জাম্বো সুইস চকোলেট সরিয়ে রেখে বললাম, “বেজায় ভূল হয়ে গিয়েছে ব্যান্ডোদা। নকুড়ের কাছ থেকে সব রকম সহযোগিতা পাচ্ছিলাম,
বুঝছিলাম ভিয়েনের গুপ্তবিদ্যা সম্যক আয়ত্তে থাকায় নকুড় কখনও বিশ্ব
প্রকৃতিকে ভয় পায় না, বরংপ্রকৃতিই নকুড়কে ভয় পায়, শীত গ্রীষ্ম বরষায় নকুড়ের স্বাদ একই রকম থাকে,শুধু ওই খেজুরের গুড়ের ব্যাপারটা ছাড়া।”
নকুড় নন্দী মহাশয়ের সুযোগ্য বংশধর প্রশান্ত নন্দী আমাকে বললেন,
আখের গুড় সম্পর্কে স্টাডি করেছেন আগে, এবার খেজুর রসটা একটু সামলে নিন। “তা আমি রাজিও হয়ে গেলাম। যদিও খেজুর গুড়ের গুপ্ত রহস্যটা এই বাংলা থেকে ক্রমশ হারিয়ে যাচ্ছে।”
ব্যান্ডোদা অধৈর্য হয়ে উঠে, আমেরিকান স্টাইলে আমাকে ভর্থসনা করতে পারতেন,কিন্তু এবার দেখছি তার দয়ার শরীর গৃহস্থ গৃহে হাতের
৩৮
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
গোড়ায় নকুড়ের কয়েকখানা চন্দ্রপুলি সংরক্ষিত ছিল, তাই সবিনয়ে ভোগ
হিসেবে ব্যান্ডোদাকে নিবেদন করলাম। কামড় দিয়ে রসাস্বাদন করতে করতে আনন্দে চোখ বন্ধ করলেন ব্যান্ডোদা, বললেন, “মুখুজ্যে, এই শরীর যেদিন নকুড়ের রসাস্বাদনের শক্তি হারাবে, অর্থাৎ যেদিন নকুড়াস্বাদন কোনও অর্থ থাকবে না।” রেকর্ডগতিতে দুখানা চন্দ্রপুলি উদরে প্রেরণ করে ব্যান্ডোদা বললেন, “কলকাতা ছাড়া অন্য যে কোনও শহর হলে নকুড়ের নন্দীমশাই এবং সেই সঙ্গে তোকে অনারারি এম-বি-এ টাইটেল দেওয়া হয়ে যেত।”
“আমি বঙ্গবাসী কলেজের ব্যাকডোর বি-এ, আমাকে হার্ভার্ড, এম আই টি, কেলগ কোন দুঃখে বিজনেসম্যানেজমেন্টের খেতাব দিতে যাবে?” “আলবৎ দেবে! বহু সাধ্যসাধনা করে ষড় রসের ওপর প্রবন্ধ লিখেছিস
বলে শুধুনয়, মিষ্টির বিষয়টাকে সিরিয়াস ডাইমেনশন দিয়েছিস বলে। কে মাথার দিব্য দিয়েছে এম বি এ মানে মাস্টার অফ বিজনেস ম্যানেজমেন্ট? নকুড় ও তোর ক্ষেত্রে এর অর্থহবে,মিষ্টির ব্যাপারে অথরিটি অর্থাৎ এম বিএ!”
“ওই সম্মান নকুড় পরিবারের জন্যে সংরক্ষিত, আমার এম বি এটা বড় জোর মিষ্টির ব্যাপারে অনুরাগী অথবা অনুসন্ধানী!” সদ্য বিদেশপ্রত্যাগত বিশেষজ্ঞ ব্যান্ডোদা সন্েহে জানালেন,
“সায়েবদের হালচাল ভাল নয় রে, অনুসন্ধানীরাই চান্স পেলে অথরিটির তকমা পরে বিশ্বকে ভড়কি দিচ্ছে। এবার মাদার ইন্ডিয়ার হিরের টুকরো ছেলেদের কাছেবাছাধনরা ধরা পড়ে যাচ্ছে। তা ওসব থাক, নকুডনির্দেশিত খেজুর রস রহস্য সম্বন্ধে কী বুঝলি!” “ব্যান্ডোদা, ভূলে যাবেন না আমার জন্ম যশোহর জেলায়-__আমাকে
খেজুর গুড় পাটালি এসব শেখাতে হয় না, মাছকে যেমন সাঁতারের ট্রেনিং নিতে হয় না!” ব্যান্ডোদার জেরার সামনে একজন প্রাক্তন যশুরের সদস্ত উত্তরপর্বশুরু হল। “শুনুন ব্যান্ডোদা, খেজুর গাছ কেটে যারা রসেরব্যবস্থা করে তাদের
নাম “সিউলি" বা “গেছো”। খেজুর গাছের প্রথম সার্জারির নাম াছ*_প্রথম টাছের রস লবণাক্ত__এর থেকে নিকৃষ্ট শ্রেণীর পাটালি তৈরি হয়। গাছ
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
৩৯
একটু শুকোলে অর্ধচন্দ্রাকার সার্জারির পর রসের যে গন্ধ বেরোয় তার নাম নলিয়ান”_ইনিই বিখ্যাত নলেন গুড়ের জননী। পরবর্তী কাটকে বলে 'পর-নলিয়ান”। এদেশের খেজুর গাছ পরপর তিনদিনের বেশি রস দেয়
না-__তখন তিনদিন বিশ্রাম দিয়ে গাছ থেকে রস পাওয়া যায় তার নাম “জিরানকাট_এই রসের লা জবাব! খেজুর রস নিয়ে গবেষণা করতে হলে জীবন কেটে যায়। পরের দিনের কাটের নাম “দোকাট”তৃতীয় দিনের রসের নাম যে তেকাট তা কোনও যশুরকে শেখানোর প্রয়োজন হয় না।” এরপর খেজুর গাছকে আর কাটাকাটি নয়-_স্রেফ ক্ষতস্থানটি মুছে ফেলে সযত্তে একটি ভাড় বেঁধে দাও-_এবার যে রস বেরুবে তার নাম
'ঝরা” এবং দিনের বেলায় রস সংগৃহীত হলে নাম পালটে যাবে__“ওলাঃ। রসজ্ঞরা জানেন, ঝরা বা ওলা রসের গুড় দানা বাঁধে না-_-সেরা তামাকে অনেক সময় এই ঝোলাগুড় ব্যবহার করা হয়। শুনুন ব্যান্ডোদা, যে উনুনে রস জ্বাল দেওয়া হয় তার নাম বাইন। ভাল ফরাসি ওয়াইন তৈরির থেকেও
কঠিন কাজ এই কলসির গুড় বা পাটালি তৈরি করা । ঠিকমতন বিপণন খেত?”
ৃ
আমার বুদ্ধি ও উৎসাহের তারিফ করলেন ব্যান্ডোদা।
নাম 'কুরি”। এতিহাসিক সতীশ মিত্তির মশাই দুঃখে করছেন ১৯১৪ সালে এক কাচি মণ গুড়ের দাম ডবল হয়ে চারটাকায় উঠেছে!” ব্যান্ডোদার মন্তব্য : “শুনেছি খেজুর রস থেকে তৈরি যশোরের চিনিই ছিল ওয়ার্লডের বেস্ট।” “বেস্ট বলে বেস্ট,ব্যান্ডোদা, খেজুর রস থেকে চিনি তৈরির প্রক্রিয়া স্কটল্যান্ডের যে কোনও হুইস্কি ডিস্টিলারিকে লজ্জা দিতে পারত। ভাল
চিনিরজন্যে লাগত কপোতাক্ষ নদীর “পাটা শেওলা”। প্রথমবারে যা পাওয়া যায় তার নাম মাৎ বা কোত্রা গুড়। মাটির মধ্যে পৌতা বড় বড় মাটির
জ্বালায় এই গুড় কয়েকদিন রাখতে হত। এর পরে রসের সুদীর্ঘ রসযাত্রা-দলুয়া চিনি, আখড়া, চল্তা, কুন্দো এটসেটরা।”
.
“দলুয়া চিনি থেকে তৈরি হত “পাকা চিনি”। এই পাকা চিনিই একসময়
ইউরোপের মিষ্টান্ন রসিকদের রসনা তৃপ্তি করত। সায়েব ব্যবসায়ীরা দুশো
৪০
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
বছর আগে এই চিনির ব্যবসা থেকে টু পাইস করবার জন্য কোটটাদপুর, তেমোহানী, চৌগাছায় কারখানা করেছিলেন,দূরদর্শী সায়েবরা একসময় এই খেজুর গুড় থেকে উৎকৃষ্ট “রাম” মদ্য তৈরি করে রপ্তানি করেছেন।” আবার উৎসাহ দিলেন ব্যান্ডোদা। “খেজুর রস বিষয়ক সাম্মানিক
ডক্টরেট তোকেই দেওয়া উচিত। বনগ্রাম অথবা বসিরহাটে বিশ্ববিদ্যালয় স্থাপিত হলে তোর চান্স বেড়ে যাবে। আপাতত মনে হচ্ছে, মিস্টার নিউহাউস ১৮৬১ সালে চৌগাছিয়ায় যে “রাম'এর ভাটিখানা তৈরি
করেছিলেন তার অনুপ্রেরণা এসেছিল স্বয়ং দ্বারকানাথ ঠাকুরের কাছ থেকে। কারণপ্রিন্স দ্বারকানাথ তারও দু'দশক আগে নিজের জাহাজে
মেড-ইন-ইন্ডিয়া রাম রপ্তানি শুরু করেছেন পৃথিবীর নানা প্রান্তে।”
উঠল বাই তো কটক যাই! ব্যান্ডোদা বললেন, “চল একটু বসিরহাট ঘুরে আসি-ইন্ডিয়ার মধ্যে বসিরহাটই এখন গুড়-পাটালির পীঠস্থান। কলকাতার নলেন গুড়ের বিশ্ববন্দিত হবার পিছনে বসিরহাট নিঃশব্দে কী ভূমিকা পালন করছে তা সরেজমিনে তদন্ত করে আগামীকাল বাড়ি ফিরে আসা যাবে।”
ব্যান্ডোদার কাছে আমি ক্ষমা চেয়েছি করজোড়ে। “আপনি আর কাউকে নিয়ে বসিরহাট যান। আমার পক্ষে আজ বেরুনো সন্তব নয়।” ব্যান্ডোদার মন্তব্য : “তোর জন্মস্থান খেজুর গুড়ের লীলাভূমি আর তুই
বিয়ে করেছিস হুগলি জেলায়, বহুবছর ধরে পৃথিবীর শ্রেষ্ঠ আখের গুড় যেখান তৈরি হত, সুতরাং তোর পক্ষে বিভিন্ন মিষ্টি সম্বন্ধে একটা নিরপেক্ষ মতামত দেওয়া সহজ হবে।”
এবার বললাম, “ফেঁসে গিয়েছি ব্যান্ডোদা, এমন এক বিষয়ে লেখার অর্ডার নিয়ে বসে আছি যে কী করবো বুঝে উঠতে পারছি না।” খাওয়া-দাওয়ার একাল ও সেকাল'-বিষয়টা শুনে ব্যান্ডোদা খুবই চিন্তিত হয়ে উঠলেন। বললেন, “জীবনের অবশিষ্ট কটা বছর এই বিষয়ে পুরো নিয়োগ করলেও তো হালে পানি পাবি না তুই।” “প্লিজ ব্যান্ডোদা, আমি এ বিষয়ে একখানা বই লিখেছি, সেই বইয়ের ভূমিকা লিখেছেন আপনি, অদৃষ্টের বশে পাঠক সমাজে আমার কিছু ইজ্জতহানি হলে আপনিও ভুক্তভোগী হবেন।”
বাঙা'লর খাওয়াদাওয়া
৪১
ঘড়ির দিকে তাকালেন ব্যান্ডোদা, বললেন, “দেখি তোকে কীভাবে এই
কঠিন পরীক্ষা থেকে উদ্ধার করা যায়। চানুদা চলে আসছেন আধঘণ্টার মধ্যে। তুই সামনের দোকান থেকে মুডি-বেগুনি-ফুলুরি আযারেঞ্জ কর।
সেই সঙ্গে এক বোতল বিসলেরি জল।”» “ব্যান্ডোদা, রাস্তার তেলেভাজা খাওয়ার পর বোতলের মিনারেল ওয়াটার খাওয়ার কী মানে? আমি বাড়িতেই বেগুনি ভাজাবার ব্যবস্থা
করছি।” রাজি হলেন না ব্যান্ডোদা। “ওরে নিজের বাড়ির কড়াইতে যদি শ্রেন্ঠ
বেগুনি ফুলুরি ভাজা যেত তা হলে বেঙ্গলের এই মালটি-মিলিয়ন রুপি অয়েল-ফ্রাই ইনডাসট্রি কবে উঠে যেত। পুরনো কড়াইতে মিনিমাম তিনবছর পোড়া তেলের কনটিনুয়াস কেমিক্যাল রিআ্যাকশন না হলে
বেগুনির টেস্টই হয় না! দেখেছিস কখনও তেলেভাজার দোকানের কড়া মাজতে ?”
চানু চ্যাটুজ্যে আমার বাড়িতে পৌঁছবার আগেই ব্যান্ডোদা আমাকে প্রবন্ধর ব্যাপারে হেল্প করতে চান। বললেন, “লিখে রাখ, কাজে লাগবে__বাঙালি বহু খাবার নিয়ে নানা পরীক্ষা নিরীক্ষা করলেও এই তেলেভাজার ব্যাপারে ভীষণ রক্ষণশীল।” “আপনি বলতে চান, লর্ড ক্লাইভ এবং সিরাজদ্দৌলার আমলে যে বেগুনি ফুলুরি ছিল তা আকৃতি এবংপ্রকৃতিতে এখনকারই মতন।”
বিরক্ত হলেন ব্যান্ডোদা। “ওনলি ফুলুরি। মনে রাখতে হবে, বেগুনকে বাঙালি বহুদিন ধরে সন্দেহের চোখে দেখেছে, হেঁসেলে ঢুকতে দেয়নি।
আনন্দমূর্তিজি প্রভাতরঞ্জন সরকার মশাই তো পই পই করে বলে দিয়েছেন, কোনও গুণ নেই বলে বেগুনকে রসিকরা ইংরিজিতে “ডিসকোয়ালিফিকেশন” বলে ডাকেন। জেনে রাখ, বেগুনের শতনাম-_যে বেগুন এখন গড়িয়াহাটে পপুলার তার নাম 'মুক্তকেশী”_সংস্কৃতে “বার্তাকু”। কিন্তু যে সাদা বেগুন খেলে বেদান্ত-পারদর্শী দ্বিজেরও পাতিত্য
ঘটে তার নাম “বৃস্তাক'। বেগুন এসেছে চীন থেকে__সিরাজদ্দৌলার আমলে বেঙ্গলে মোটেই জনপ্রিয় ছিল না, তখন তেলেভাজায় ব্যবহার হত কুমড়ো, এখনও হাওড়ায় সুরেন তেলির দোকানে কুমড়ি পাবি।” ব্যান্ডোদা বললেন, “বিষয়ের বিস্তারটা ছোট করে নে। খাওয়া দাওয়া
৪২
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
বলতে বাঙালির খাওয়া দাওয়া ধরে নে।” আমি উৎসাহিত হয়ে বলি, “খেয়ে এবং খাইয়েই তো বাঙালি
ফতুরানন্দস্বামী হয়েছে চিরকাল।” বাঙালির ইতিহাস মাত্র দুটি অধ্যায়ে বিভক্ত-_হয় খাওয়ার ইতিহাস,না হয় না-খাওয়ার ইতিহাস।” “দুর্দান্ত বলেছেন ব্যান্ডোদা, একেবারে গোড়া থেকেই লেখাটা নর্থ
ক্যালকাটার অমৃতম-এর বেস্টসেলিং দইয়ের মতন জমে যাবে” “শুনে রাখ,ছিয়ান্তরের মন্বন্তর থেকে পঞ্চাশের মন্বন্তর পর্যন্ত সামান্য ক'বছরে পাঁচ কোটি বাঙালি স্রেফ না খেয়ে মরেছে। ছিয়াত্তরে হায়েস্ট, তারপর আমাদের ছোটবেলায়, ইংরিজি ১৯৪৩ সালে, অন্তত চল্লিশ লাখ ক্ষুধার্ত বাঙালি খতম হয়েছে।” “মানুষের তুলনায় খাবার বোধহয় কম ছিল।” “মোটেই না, ঈশ্বরের রসিকতায় সেবছরে বেঙ্গলে মাথাপিছু চালের উৎপাদন দশ শতাংশ বেড়ে গিয়েছিল,কিন্তু দাম চলে গিয়েছিল সাধারণ
মানুষের আয়ত্তের বাইরে। দেখ, বাঙালির খাওয়া-দাওয়ার ইতিহাস লিখতে গেলে তোকে বাঙালির না-খাওয়ার ইতিহাসটাও পাশাপাশি
লিখতে হবে। পাঁউরুটির লাইন একটু লম্বা.হয়েছিল বলে রাজার মাথা কেটে ফরাসিরা বিপ্লব বাধিয়ে দিলেন, আর আমরা এতদিনেও পঞ্চাশের
মন্বম্তরের ইতিহাসটাও জুতসই করে লিখতে পারলাম না।” ব্যান্ডোদা ঘড়ির দিকে তাকালেন। বললেন, “কোথায় কলকাতায়
ফুটপাথ ঘুর ঘুরে দুটো মনের মতন খাবার খাবো, না তোর ওইপ্রবন্ধের ফীসে জড়িয়ে পড়লাম। উপায়ও নেই, বাজারে তোর বদনাম হলে সেটা
ঘুরে ফিরে আমার ঘাড়েও চেপে যায়। যেমন তুই আর তেমন অধ্যাপক সর্বদমন রায়-_বইতে একশ পাতা না পড়লে একপাতা উগরাতে পারিস না।”
ব্যান্ডোদাকে সবিনয়ে জানালাম, “তেলেভাজা তো আনাচ্ছি। আবার ফুটপাথে ছোটাছুটি কেন?”
“ওরে মূর্খ, যেখানকার জিনিস সেখানে খেতে হয়! তোরাই তো বলেছিস, বন্যেরা বনে সুন্দর, শিশুরা মাতৃক্রোড়ে। রাস্তায় দাড়িয়ে যেমন
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
৪৩
বিরিয়ানি খাওয়া যায় না, তেমন রাজসিংহাসনে বসে ফুচকার স্বাদ পাওয়া সম্ভব নয়। আর তোকে তো বলেছি, ক্যালকাটার মেয়র হাজার চেষ্টা করলেও কলকাতার ফুচকাকে হেয় করতে পারবেন না। ওঁকে বল,
পৃথিবীর বড় বড় শহরে এখন ফেস্টিভ্যাল অফ ফুটপাথ ফুড হচ্ছে_ইন্ডিয়াতে এই বিষয়ে নেতৃত্ব দিচ্ছে মুমবাই, সাধে কি আর মহাত্মা গান্ধী বলেছিলেন, হোয়াট মুমবাই থিংকস টুডে ক্যালকাটা থিংকস টুমরো।”
“ব্যান্ডোদা, প্লিজ ইতিহাসকে উলটেপালটে দেবেন না-_কথাটা বলেছিলেন গোখলে এবং বলেছিলেন বেঙ্গলকে সম্মান দেওয়ার জন্যে ।” অবিচলিত ব্যান্ডোদা উত্তর দিলেন, “ইতিহাস পাথরের টিবি নয়, সারাক্ষণ উলটে পালটে যাচ্ছে একালের ইতিহাস, বিশেষ করে ভোজনের ইতিহাস।” আমার আ্জেন্ট প্রবন্ধের বিষয় যে খাওয়া দাওয়ার একাল ও সেকাল, তা মাথায় নিয়ে ব্যান্ডোদা বললেন, “ঘটনাপ্রবাহের দিকে সোজাভাবে তাকা,ট্যারা হওয়ার চেষ্টা করিস না। খাওয়াদাওয়ার ব্যাপারে বাঙালির
নামডাক ছিল এবং আছে, সুতরাং বিষয়টা তোকে যথেষ্ট গুরুত্ব দিয়ে আলোচনা করতে হবে। আর ম্যাকিনসেতে আমরা যা করি,প্রধান প্রধান পয়েন্টগুলো প্রথমে মাথার মধ্যে ঢুকিয়ে নিই। এগুলোকে প্রাথমিক চিন্তাত্তস্ত বলতে পারিস-_যেমন বাড়ি তৈরির আগে পিলার তৈরি করতে হয় আজকাল ।”
ব্যান্ডোদানির্ধারিত প্রথম পয়েন্টটা হল, খেতে ও খাওয়াতে বাঙালি
তুলনাহীন। না খেতে পাওয়ার দুঃখ বাঙালির থেকে কেউ বেশি জানে না বলেই বোধহয় বাঙালি খাওয়ানোর ব্যাপারে এমন দিলদরিয়া। তিনচারশ বছরের ইতিহাস দ্যাখ, সাধভক্ষণ থেকে সপিগুকরণ পর্যন্ত যে কোনও চান্স পেলেই বাঙালি বেরিয়ে পড়ে লোককে নেমন্তন্ন করতে এবং
আত্মীয়বন্ধু শত্রমিত্র সবাইকে জড়ো করে ভূরিভোজের ব্যবস্থা হয়ে যায়। এর সঙ্গে নিমন্ত্রণকর্তার আর্থিক সঙ্গতির বিন্দুমাত্র সম্পর্ক নেই, কারণ ভূরিভোজনের জন্য পৃথিবীর মধ্যে একমাত্র বাঙালিই ভদ্রাসন বন্ধক রেখে ধার নেবার দুঃসাহস দেখাতে পেরেছে বারে বারে।
৪৪
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
ব্যান্ডোদা বললেন,“দ্বিতীয় পয়েন্টটাও লিখে নে! খাবারের বৈচিত্র্য পৃথিবীর মধ্যে ইন্ডিয়া এক নম্বরে, আর ইন্ডিয়ার মধ্যে বাঙালি এক নম্বরে। এই যে সিলেটি বাংলাদেশি খোদ বিলেতে নোলার যুদ্ধে এক নম্বর হল এটা কোনও আকস্মিক ব্যাপার নয়।”
লিখলাম বটে, কিন্তু মনে জোর পাচ্ছি না। আন্দাজে আমার মনের অবস্থা বুঝে ব্যান্ডোদা বললেন, “আমি হার্ভার্ডের ডক্টরেট, আজেবাজে ক্রেম করা আমাদের স্বভাবে নেই। মনে যখন সন্দেহ উঠেছে, তখন শোন ব্যাপারটা ভাল করে। চাইনিজরা যে রাধে ভাল তা দুনিয়ার কারও জানতে বাকি নেই। কিন্তু মিষ্টির পদে এসে চীনারা জিরো-_এই সেদিন পযন্ত চাইনিজরা কোনওরকম দুধের আইটেম রীধতে জানত না। লক্ষ করে
থাকবি, টিন থেকে বার করা লিচু ছাড়া আর কোনওমিষ্টি ছিল না চীনা দোকানে । আবার ফরাসি এবং ইউরোপকে ধর, দুধের ব্যাপারটা আয়ত্ত করেছে মোটামুটি কিন্তু সারা ইউরোপ ছিল ফলাহারে অজ্ঞ। এই সেদিন পর্যন্ত প্রাতঃস্মরণীয় সায়েব ডাক্তারদের উপদেশ, যদি দীর্ঘজীবী হতে চাও
তো ফলের দিকে নজর দিও না। এই রকম কঠিন সময়ে সমস্ত দুনিয়াকে মাত করেছেইন্ডিয়া-_মাছ মাংস সবজি ছাড়াও শত শত ফলের আয়োজন এবংদুগ্ধজাত প্রোডাক্টের মহামেলা বসেছে এই দেশে । একই সঙ্গে তিনটে
সাবজেক্টে স্টার নম্বর একমাত্র ইন্ডিয়ানরাই তুলতে পেরেছে।” সবিনয়ে মনে করিয়ে দিলাম, “মাংসর ব্যাপারটায় আমরা বোধহয়
একটু উইক ছিলাম!” তেড়ে উঠলেন ব্যান্ডোদা। “একেবারে বাজে কথা! গোটা বিশ্বকে মুরগি খাওয়াতে শিখিয়েছে কে? এই ইন্ডিয়া। বন্য কুকুটকে গৃহপালিত কুক্ুটে পরিণত করার বুদ্ধি ভারতের মুনিখষিদের মাথাতেই প্রথম এসেছিল ।” “এই যে শুনি, খষিরা ভেজিটারিয়ান ছিলেন!” “দরকার হলে, এই ব্যান্ডোদাোকেই কোট করবি-স্বয়ং বেদে আড়াইশো রকমের মাংসের উল্লেখ আছে! বৈদিকযুগে ডিপার্টমেন্টাল স্টোর না থাকলেও বাজারে এক একটা স্টলে এক একরকম মাংস বিক্রি
হত এবং তাদের নাম ছিল আলাদা। যেমন-_অরাবিকা (ভেড়া), শকুত্তিকা (মোরগ), শুকরিকা (শুকর)। স্বয়ং সর্বদমন আমাকে বলেছে, সুপক্ক
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
৪৫
ঘোড়ার মাংসের বিশেষ চাহিদা ছিল সে যুগে। মনে রাখবি সেকেন্ড সেঞ্চুরি বি সি থেকে আর্ধরা পোলাও খাচ্ছেন। রামায়ণে সীতা মনের সুখে পোলাও রীধছেন, আর মহাভারতে পাগুবরা মহানন্দে কিমা কারির স্বাদ উপভোগ করছেন। মনে রাখবি, এদেশে মাংস নিয়ে পরীক্ষা-নিরীক্ষার
অভাব হয়নি,শ্রাদ্ধবাসরে সাপ্লাই হত গপ্ডারের মাংস। বৌদ্ধযুগে বাঁদরের মাংসও এদেশে প্রহণীয় ছিল।” বাঙালিদের পোজিসনটা জানতে মন আনচান করছে। ব্যান্ডোদা বললেন, “একটা কথা তো জানিস। মাংস ছাড়াও মাছের ব্যাপারে আমরা
তুলনাহীন। আমার বিধবা মাসি প্রত্যেকটি মৎস্যপ্রেমী বাঙালি বোনপোর মধ্যে একটি ভোদড়কে দেখতে পেতেন। এ বিষয়ে দলিল দত্তাবেজ না পাওয়া গেলেও এটা জানা ঘায়, যে পাঁঠার মাংসে বলশালী, তিতিরের মাংসে সন্তস্বভাব এবং মাছে শান্তভাব হবার ইঙ্গিত রয়েছে।” রসনারাজ্যে ভারত যে প্রথম সারির প্রথম সিটটি সহজেই গ্রহণ করে
বহুকাল জগৎসভায় সকলের দৃষ্টি আকর্ষণ করেছিল এই সহজ কথাটি মেনে নিলেও, বাঙালিরা এইপ্রচেষ্টায় কী ভূমিকা গ্রহণ করেছিল তা বোঝা যাচ্ছে না। কিন্তু ছাড়নেওয়ালা নন ব্যান্ডোদা। তিনি সগর্বেবললেন,“প্রথমে
বুঝে নে জুস,স্যুপ ইত্যাদি শব্দ মোটেই সাহেবি নয়, আমরা ইন্ডিয়ানরাই এসব শিখিয়েছি সায়েবদের। শুধু স্যুপ নয়, ডাইনিং টেবল, নাইফ,ফর্ক ইত্যাদি ব্যবহারেও আমরা শ্বেতাঙ্গদের থেকে শত শত বৎসর এগিয়ে থেকেছি। টেবিলের নাম ছিল কাষ্ঠাকোষ, চায়ের চামচের আদি নাম ডিম্বাকোষ, সেকালের কণ্টকপত্রই হচ্ছে একালের কাটা, আর ছুরির আদি নাম কোষশায়িকা। এই সেদিন সম্রাট অষ্টম হেনরির রাজত্বকাল পর্যন্ত
ইংলন্ডে ডাইনিং টেবিলে ছুরির ব্যবহার জানা ছিল না, ছুরি থাকত চাকরবাকরদের হাতে,প্রয়োজনে তারাই অতিথির টেবিলে গিয়ে মাংস
কাটাকুটি করে দিত।” লং লিভ ব্যান্ডোদা, এই একটা ব্যাপারে আমরা তা হলে সায়েবদের মাস্টারমশাই, অথচ আমরা হাতে খাই বলে পাদ্রিসায়েবরা একসময় আমাদের কত বদনাম রটিয়েছেন। ব্যান্ডোদা বললেন, “আর একটা আইটেমের কথা বলি, যাতে বাঙালির
৪৬
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
লিডারশিপ ছিল-_সেটা হল কচ্ছপ। এর দেশী নাম দুলিঅ। বাংলার যেসব জায়গায় বড় বড় কচ্ছপ পাওয়া যেত সেইসব জায়গার নাম হত আন্দুলিয়া বা আন্দুল।”
“হাওড়া আন্দুল আমার ফেভারিট জায়গা-_ওখানে যে সেরা কচ্ছপের আড়ত ছিল তা কখনও আমার মাথায় ঢোকেনি।” “ঢুকবে কী করে?” দুঃখ করলেন ব্যান্ডোদা। “সায়েবরা না বললে আজকাল কোনও কথাই তো বাঙালিদের কানে ঢোকে না। প্রভাতরঞ্জন সরকার মশাই বলেছেন, বাংলায় যেখানেই আন্দুল নামে গ্রাম আছে সেখানেই কোনও নদী ছিল বা আছে। মনে রাখবি এই কচ্ছপের খোলাকে বাঙলার বীররা লোহার পাতে মুড়ে যুদ্ধক্ষেত্রে ঢাল হিসেবে ব্যবহার করতেন।”
কচ্ছপ মেরে তা খেয়ে ফেলার মধ্যে কোনও কৃতিত্ব নেই, বীরত্বও নেই-_সাধে কি আর সরকার এই মাংস নিষিদ্ধ করেছেন!
হয়ে পড়েছে, নইলে কিছুদিন পরে মিউজিয়ামে গিয়ে বিলুপ্ত কচ্ছপকুলের খোলা দেখতে হবে। ব্যাপারটা হল প্রাচুর্যের, যা অঢেল পাওয়া যাচ্ছে তাই প্রাণভরে খাও। বাঙালিরাও তাই করেছে মাছ নিয়ে, মিষ্টি নিয়ে, সবজি নিয়ে। ভগবান এসব জিনিসে একসময় বাঙালির প্রতি পক্ষপাতিত্ব করেছেন।”
বাংলার গুড়ের খ্যাতি যে বিশ্বময় ছড়িয়ে পড়েছিল তা সবাই জানেন। স্বয়ং চীনারা নাকি একসময় গুড়ের গুপ্তবিদ্যা আয়ত্তে আনার জন্যে এই দেশে নতমস্তকে ট্রেনিং নিতে এসেছিলেন। লোকে বলছে, গুড় থেকেই
“গৌড়" নামের উৎপত্তি। আরও দুটো রসালো গল্প চালু রয়েছে। দেবতারা একসময় মিষ্টির টানে এবংস্বর্গীয় খানার একঘেয়েমি থেকে মুখ বদলানোর জন্যে চুপি চুপি হুগলি জেলায় প্রায়ই হাজির হতেন। অর্থাৎভীম নাগ নকুড় এটসেটরার আদিভূমি হুগলিই জাগতিক সিষ্টান্নের শীর্ষে। অন্য একটা লোকশ্রুতি আরও রসময়! একবার এক রসিক আর্ধপুত্র সশরীরে স্বর্গে গিয়ে চোখ ট্যারা করে ফেললেন। ওখানে মিষ্টির সর্ববৃহৎ আয়োজন-_কোথাও দইয়ের দিঘি, কোথাও রাবড়ির সরোবর, কোথাও মিহিদানার পাহাড়, কোথাও সীতাভোগের ওঘ। এইসব দেখে আনন্দিত
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
৪৭
আর্ধপুত্র বেসামাল হয়ে এমন মাতামাতি করে শুরু করে দিলেন যে যমরাজ
সামলাতে না পেরে তাকে স্বর্গচ্যুত করতে বাধ্য হলেন এবংআর্যপুত্র ধপাস করে এস পড়লেন এই বঙ্গভূমে। খুশি হয়ে ব্যান্ডোদা বললেন, “দই এবং রাবড়ির ব্যাপারটা মাথা পেতে
মেনে নিচ্ছি, কারণ ইতিহাসের আদিপর্ব থেকে ইন্ডিয়া দধিমন্থন করে আসছে, কিন্তু গোলমাল বাধাচ্ছে ওই সীতাভোগ ও মিহিদানা। এসব তো বর্ধমান রাজপরিবারের পৃষ্ঠপোষকতায় উনিশ শতকের শেষে শুরু হল। বর্ধমান মহারাজার অনুরোধে বাংলার লাটসায়েব এবং জজসায়েবকে হানড্রেড পারসেন্ট সন্তুষ্ট করার জন্যে ময়রা ভৈরব নাগ এই মিহিদানা
আবিষ্কার করেছিলেন।” আমি বললাম, “পৌরাণিক ব্যাপারটা একটু ক্ষমাঘেন্না করে নিতে হবে,
সবজায়গায় আমেরিকান নিয়মনিষ্টা আরোপ করা উচিত হবে না ব্যান্ডোদা।”
ব্যান্ডোদা মৃদু হেসে জানালেন, “হাজার হাজার বছর আগে নন্দনকাননের পাশে বিনামূল্যে দেবতাদের মধ্যে বিতরণের জন্য বৌদের পাহাড় আমি মেনে নিচ্ছি। এদেশের আদিমিষ্টির প্রথম সারিতেই রয়েছে
এই মিঠাই। বুঁদ মানে ফৌটা। বুঁদ শব্দটি যে এসেছে সংস্কৃত বিন্দু থেকে তা বুঝতে কোনো অসুবিধে নেই। এই বৌদেই মিহি হয়ে মিহিদানায় রূপান্তরিত হতে বহু শত বছর সময় নিয়েছে। স্বয়ং বৌদেও নিজের সাইজ অক্ষুপ্ন রেখে নানা নামে বিখ্যাত হয়েছে__উনিশ শতকে আদর করে বলা হল মোতিচুর অথবা মুক্তাষ্চুর্ণ। অন্যদিকে একাধিক রঙে রঙিন হয়ে ডবল প্রমোশন নিয়ে বৌদের লাড্ডুর নাম হল দরবেশ। ফ্যাসাদ এই,রক্ষণশীল হিন্দুখাবারে কীভাবে ফারসি শব্দের অনুপ্রবেশ ঘটল?” “খুব সহজ ব্যাপার ব্যান্ডোদা! খাবার, গানবাজনা ও শিল্পের ব্যাপারে আমরা চিরকালই সারাবিশ্বকে ঘরে ডেকে আনতে উৎসাহী হয়েছি,
খাবারের কথা মনে
রেখেই তো বিশ্বকবি লিখতে সাহস
পেয়েছেন_হেথায় আর্য, হেথা অনার্য, হেথায় দ্রাবিড় চীন...শক হুন
পাঠান মোগল এটসেটরা সবাই এক নোলায় হলো লীন!” ব্যাখ্যাটা খুব ভাল লাগল ব্যান্ডোদার। বললেন, “রসনার মধ্য দিয়ে
বিশ্বকে একত্রিত দেখার চেষ্টা করে আমরা বাঙালির যে দুঃসাহস
৪৮
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
দেখিয়েছিলাম তা ঠিকভাবে লিপিবদ্ধ করে সুইডেনে নিবেদন করতে পারলে নোবেল পিস প্রাইজ কে আটকায়? তুই ভাবছিস,শান্তির নোবেল প্রাইজের সঙ্গে খাওয়াদাওয়ার সম্পর্ক কোথায়? খুব সহজ ব্যাপার! ভোজন মানেই তো শাস্তি, সারা বিশ্বে যেখানেই ভোজনের টানাটানি সেখানেই হাজার রকম অশান্তি।” আমি বললাম,“ব্যান্ডোদা, যারা এইবিশ্বায়ন চায়নি তারা ভয় পেয়েছে, ডাইনিং টেবিলে সমস্ত দুনিয়া যদি মিলেমিশে একাকার হয়ে যায়, সমস্ত ক্ষুদ্রতার সীমানা যদি মুছে যায়, তা হলে মৌলবাদীদের কোনও অস্তিত্ব
থাকবে না। তাই তো ওরা জাতের ধুয়ো তুলে ঝট করে খাওয়া দাওয়া আলাদা করে নিল-_একাসনে বসবে না, ছোয়া্ুয়ি করবে না, স্পর্শদোষ বড় দোষ, স্বপাকে আহার করে নিজের গণ্ডির মধ্যে বসবাস করো ।”
বাঙালিরাও কি এই বিচ্ছিন্নতাবাদিতার খঙপ্পরে পড়েছিল?
ব্যান্ডোদা নিজেই বললেন, “অবশ্যই পড়েছিল। রেলগাড়িতে খাওয়াদাওয়ার ছোঁয়াছুয়িতে যাতে পড়তে না হয় সেজন্য একসময় মহিলা
কম্পার্টমেন্টের মতন ব্রাহ্মণ কম্পার্টমেন্টের প্রবল দাবি উঠেছিল। কাজের বাড়িতে এই সেদিন পর্যন্ত রান্নায় নুন দেওয়া হত না, যাতে ভোজনকালে নিজের নিজের শ্রেণী নিজেদের নুন মিশিয়ে নিতে পারেন। নুন না মেশানো
পর্যন্ত খাবারে স্পর্শ দোষ হয় না এই ছিল বিশ্বাস। নুন দেওয়া খাবার
উচ্ছিষ্ট। তাই আজও নেমন্তন্ন বাড়িতে নুন আলাদা দেওয়া হয়।” খাওয়াদীওয়ার কথা যখন উঠল তখন ব্যান্ডোদা আর মুখ বুজে বসে থাকতে পারলেন না। বললেন, “স্বামীজির মেজোভাই মহেন্দ্রনাথ দত্তর স্মৃতিকথা পড়ে দেখ, তখন কাজের বাড়িতে আ্যামেচার গৃহিণী রীধুনীদের ডাক পড়ত, তারাই ক'দিন ধরে রান্নাবান্না করতেন। তারপর কোনসময়
প্রফেশনাল রাঁধুনীদের আবির্ভাব হল কলকাতা শহরে। যারা খোঁজখবর রাখে না তারা রীধুনী আর হালুইকরের মধ্যে গোলমাল করে ফেলে।
হালুইকর হল মিষ্টানের কারিগর-_যে হালুয়া তৈরি করে সে হালুইকর। আর ভাত ডাল লুচি তরকারি রান্না হল রীধুনীর কাজ। তবে মনে রাখতে হবে, আদিতে হালুয়ার বাঙালি নাম ছিল মোহনভোগ। অমৃতসর স্বর্ণমন্দিরে এরই নাম কড়াভোগ।”
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
৪৯
আমাদের কথাবার্তার মধ্যে হই হই করে চানুচাটুজ্যে মহাশয় আবির্ভূত হলেন। চানুদা আমাদের ব্যান্ডোদার প্রায় সমবয়সী, যদিও কয়েক মাসের
সিনিয়র। আমরা যেখানে মানুষ হয়েছি সেখানে সিনিয়ারিটি খুবই গুরুত্বপূর্ণ ব্যাপার, একদিনের বায়োজ্যেষ্ঠও সিনিয়ারিটির সমস্ত সম্মান অবশ্যই আশা এবং দাবি করতে পারেন।
চানুদা একসময় ভোজনবীর ছিলেন। খেতে এবং খাওয়াতে তার ছিল সীমাহীন উৎসাহ। ব্যান্ডোদার আবেদন,“চানুদা, একে একটু মানুষ করুন! আপনি এতো কাছে থাকতে, খাবার দাবারের ব্যাপারে ছৌড়াটা কিছুই জানে না। একটা
ম্যাগাজিন আর্টিকেল লিখতেই ব্লাডপ্রেসার বাড়িয়ে ফেলছে।” চানুদার দুঃখ ও অভিযোগ, “আজকাল না-খাওয়াটাই ফ্যাশন হয়ে দীড়াচ্ছে__বাঙালি জাতের যতটুকু শক্তি ছিল তাও এবার উবে যাবে ঘরের মেয়েদের খাদ্যভীতি থেকে । আগে ঘরের মেয়েগুলো সবসময় পুরো খেতে পেত না ; আর এখন সব খাবার ফ্রিজে পুরে দিয়ে না-খেয়ে থাকাটাই কমবয়সী মেয়েদের ফ্যাশন। সেই দেখে দেখে ছেলে
ছোকরাগুলোও ক্যালরি গণতে আরম্ভ করেছে। বাঙালির ভবিষ্যৎ সত্যিই অন্ধকার ।”
আমি বললাম,“চানুদা, অনাবাসী ডাক্তাররা বলছেন, বাঙালির শরীর
দুর্ভিক্ষের কথা ভেবে ঈশ্বরের সৃষ্টি-_খুব কম ভোজনেই বঙ্গীয় শরীরের প্রাত্যহিক পাওনা মিটে যায়, তারপর সমস্ত বাড়তি খাবার পোস্টাপিস রেকারিং ডিপোজিটের মতন বাঙালির মধ্যপ্রদেশে সুদসহ জমা হতে শুরু করে একটি হাওয়াভরা রবার টিউবের মতন।” চানুদা বললেন, “রাখো ওসব কথা, ভুঁড়ি যেন সায়েবদের হয় না! তুমি
বৃন্দাবনের,চোবেদের দেখেছো ওইরকম খায় ; কিন্তু পাকানো পাকানো চেহারা। ভক্তদের দেওয়া সমস্ত খাবার কোথাও উধাও হয়ে যায় তা বোঝার উপায় থাকে না।”
ব্যান্ডোদার ব্যাখ্যা : “চানুদা বলতে চাইছেন,দু'একটা পেটুক থাকলেও, ভোজন রসিক বাঙালি চিরকাল বৈচিত্র্যর পিছনে ছুটেছে, পরিমাণের পিছনে নয়। অমন যে অমন রবীন্দ্রনাথ ঠাকুর,নানা ব্যঞ্জনে সাজিয়ে দেওয়া হত তার মধ্যাহৃ-আহার, তিনি পছন্দমতন স্পর্শকরতেন,কিন্তু গুরুভোজন বাঙালির খাওয়াদাওয়া__৪
৫০
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
নৈব নৈব চ।ওঁর বাবার কথা আলাদা-_মহর্ষি দেবেন্দ্রনাথের দুধের বাটির বিরাট সাইজ নিয়ে নাতি রথীন্দ্রনাথ ঠাকুর পর্যন্ত লিখিতভাবে হাসাহাসি করেছেন। তবে অনেকখানি দুধ খেতেন বলে রুচির অভাব ছিল তা নয়।
মিষ্টি দুধ পছন্দ করতেন,কিন্ত সেই দুধ মিষ্টি করা হত গোরুকে প্রচুর গুড় খাইয়ে, দুধের মধ্যে খানিকটা গুড় ঢেলে দিয়ে নয়।”
ব্যান্ডোদা জানেন, তারপ্রিয় চানুদা, সেকাল ও একালের বঙ্গীয় মেনু সম্বন্ধে নানা খোঁজখবর রাখেন। চানুদা বললেন, “ওরে, দেউলিয়া হবার আগে বাঙালিরা জানত
কীভাবে অতিথি আপ্যায়ন করতে হয়। ঠাকুরবাড়ির শরৎকুমারী চৌধুরানীর “শুভবিবাহ” পড়ে দেখ। যেসব ঝিয়েরা বিয়েবাড়িতে তত্ব এনেছে বাড়ির মেয়েরা তাদের আহারে বসাচ্ছে পরম সমাদর করে। পাচক বাউনরা পরিবেশন করছেন : “লুচি, কচুরি, পাঁপরভাজা, পটলভাজা, বেগুনভাজা, ছোকা, ছোলার ডাল আর চাটনি। এসব কলার পাতায়, আর খুরিতে খুরিতে মাছের কালিয়া, ক্ষীর, দই,মিষ্টান্ন। তাহারা খাইতেছে, আর গিন্নিরা সকলে “কি চাই, আরও খাও, লুচি দাও? বলিয়া তত্বাবধান করিতেছেন।”
এতো গেল তন্ববহনকারিণীদের অর্ডিনারি খাবার। শরৎকুমারী যথাসময়ে যজ্কিবাড়ির মূল মেনুটি উপহার দিয়েছেন আমাদের মতন
অভাগা পাঠকদের হাতে। 'রাম্নী হইয়াছে পোলাও, কালিয়া, চিংড়ির মালাইকারি, মাছ দিয়া ছোলার ডাল, রোহিতের মুড়া দিয়া মুগের ডাল, আলুরদম, ছোকা, মাছের চপ, চিংড়ির কাটলেট, ইলিশ ভাজা, বেগুন ভাপা. পটল ভাজা, দইমাছ, চাটনি, তারপর লুচি, কচুরি, পাঁপর ভাজা ;
একখানি সরাতে খাজা, গজা, নিমকি,রাধাবল্লভি, সিঙাড়া, দরবেশ মেঠাই, একখানা খুরিতে আম, কামরাঙা, তালশীস ও বরফি সন্দেশ ; আর একখানায় ক্ষীরের লাড্ডু, গুজিয়া, গেলাপজাম ও পেরাগী। ইহার উপর ক্ষীর, দধি, রাবড়ি ও ছানার পায়েস! “আমার মাথা তো বনবন করেঘুরছে! এক এক সিটিটে প্রতিটি বাঙালি অভ্যাগতর জন্য আন্দাজ একলাখ ক্যালোরির সুবন্দোবস্ত।”
“বাজে বাজে বকিস না। ক্যালরির হিসেব স্বয়ং রামমোহন রায়ও রাখতেন না, অথচ একটা গোটা পাঁঠার মাংস তিনি এক সিটিং-এ খেয়ে
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
৫১
ফেলতেন। বিষয়টা হল দিল-_বুকের কলজে কতখানি চওড়া হলে
অভ্যাগতদের এই ধরনের আপ্যায়ন করা সম্ভব হয়!” চানুদা নেমন্তন্ন বাড়ির নানা ইতিহাস নখাগ্রে রেখেছেন। বললেন,
“দুটো কথা মনে রাখতে হবে__আগেরকার দিনে খাবারের পাতে মিষ্টি দেওয়া হত না, সিপাহী যুদ্ধের বছরে পাতে মিষ্টি দেওয়ার বিবরণ আমরা পাচ্ছি। তখন অন্য খাবারের পর দু'্খানি মিষ্টির সরা-_একখানিতে খাজা, গজা, মতিচুর, জিলাপী, পেরাগী, পানতুয়া প্রভৃতি ; আর একখানিতে আতা, মনোরঞ্জন,ক্ষীরপুলি, বাদামতক্তি, ছাপা প্রভৃতি সন্দেশ, বরফি, পেঁড়া,গুজিয়া, গোলাপজাম প্রভৃতি ক্ষীরের জিনিস। স্বামী বিবেকানন্দের ভাই মহেন্দ্রনাথ দত্তর মন্তব্য : একটা কুপ্রথা ছিল, কেহ কেহ এই সরা লইয়া বাটিতে আসিতেন। মেয়েরা আবার ভাল বেনারসী শাড়িতে এই সরাখানি বাঁধিয়া আনিতেন। তাহাতে পানতুয়ার রসে যে একখানা বেনারসী শাড়ি নষ্ট হইত সেদিকে তাহাদের ভ্রক্ষেপ ছিল না। খাবার তোলা বড় আনন্দের বিষয় ছিল।”
মহেন্দ্রবাবুর শ্রীমুখ থেকে আরও কিছু খবর আমরা পাচ্ছি। যজ্ি বাড়িতে তখন ভাতই জনপ্রিয়। সব খাওয়াদাওয়া দুপুরবেলায়-_এই বাংলার কোথাও এখন ইলেকট্রিসিটি নেই। লুচির পরিমাণ খুবই কম।
কায়স্থ বাড়িতে ব্রান্মাণরা আহার করিলে লুচিরব্যবস্থা হইত,কিন্ত ব্রাহ্মণের বাড়িতে সকলে আহার করিতে পারেন সেই জন্য ভাতের ব্যাপার চলিত।
ক্ষীরের খাবার তেমন জনপ্রিয় ছিল না, যারা এইখাবার চাইত তাদের
ছুটতে হত বড়বাজারে। জনপ্রিয় আইটেম বলতে চন্দ্রপুলি। নিরামিষ তরকারি ও মাছের তরকারি এইটাই মধ্যাহভোজের বিশেষ অঙ্গ। চানু চ্যাটুজ্যে বললেন, “ম্বীকার করতেই হয়, সেকালের বাউনরা উৎসবে এবংশ্রাদ্ধশান্তিতে একটু বেশি নিমন্ত্রণ পেতেন এবং ভোজনের শেষে দক্ষিণাও পেতেন।” ব্যান্ডোদা বললেন, “বাউনদের তোরা হিংসে করিস না। ভোজনে পরিশ্রম কম হত না--অন্যের পরকালের জন্য আমাদের উপবীতধারী
পূর্বপুরুষরা নিজেদের ইহকাল বিসর্জন দিতেন, অতিভোজনের শারীরিক
কষ্ট তো কম নয়। পিকুলিয়র সব নিয়ম__কখনও দিনের পর দিন উপবাস, আবার কখনও রাজকীয় ভোজন,যার কিছু ফেলবার উপায় নেই, পাতে
৫২
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
কিছু পড়ে থাকলেই তো গৃহস্থর অমঙ্গল। এই অবস্থায় পূর্বপুরুষরা যদি ভোজনের প্রফেশনাল সার্ভিস ফি হিসেবে কিছু দক্ষিণার বিধান দিয়ে থাকেন তা হলে অন্যায়টা কোথায়?” চানুদা বললেন, “সেকালের ব্রাহ্মণদের এখনকার মতো সব কিছু
খাওয়ার সুবিধে ছিল না, বেশিরভাগ অনুষ্ঠানে তাদের ফলার করতে হত যার অর্থ ভাজা চিড়ে, ঘি এবং মণ্ডা, অথবা খই এবং দই। মনে রাখতে হবে, এই সেদিন পর্যন্ত কলকাতার নিমন্ত্রণ বাড়িতে নিষ্ঠাবানব্রাহ্মণরা লুচি, চিনি অথবা সন্দেশ স্পর্শকরতেন না। পরবর্তী কালে এঁদের প্রধান আহার লুচি ও ছক্কা, এই ছক্কার উপাদান বিলিতি কুমড়ো, পটল, এবং ভিজে মটর।
নুন অবশ্যই থাকত না,নুন দেওয়া হত পাতে, কারণ নুন সংযোগ হলেই খাবার হয়ে উঠত উৎসৃষ্ট।” চানুদার পরবর্তী প্রতিবেদন : “তখন কাজের বাড়িতে চাটনির আগে নো পাঁপর। কারণ পাঁপরে হিং থাকত এবং কাবুলিওয়ালার কাছে হিং কেনার রেওয়াজ বাঙালিমহলে জনপ্রিয় হয়নি। আলুর তরকারি তখন হত না, কারণ আলুর প্রচলন হয়নি, এর নাম ছিল বোম্বাই আলু, কারণ সাপ্লাই আসত কাঠের জাহাজে বোম্বাই থেকে, ফুলকপি ও বীধাকপি তখনও জতে ওঠেনি,ক্রিয়াকর্মে ব্যবহৃত হত না। পটল ও শাকভাজাও আসরে এলেন একটু দেরিতে ।” সন্দেশের ব্যাপারটা মনকে ব্যাকুল করে তুলছে। চানুদা বললেন,
“নিষ্ঠাবান বাউনরা কেমন করে ছানার সন্দেশ খাবেন? দুধকে ছিন্ন করে যে ছানার সৃষ্টি। এই ছানার সন্দেশ বাঙালির মস্তিক্কপ্রসূত,না ব্যান্ডেলচার্চের পর্তুগিজ শেফদের আবিষ্কার সে বিষয়ে আশঙ্কার কারণ আছে। কারণ
ওদের একশ্রেণীর চিজ ও আমাদের ছানার মধ্যে পার্থক্য খুঁজে পাওয়া যাচ্ছে না। রাবড়ি যে বাঙালিদের আবিষ্কার নয়, খোদ লখনউ থেকে তার
আগমন তা মেনে নিতে বাঙালিদের কষ্ট হয় না, কিন্ত সন্দেশের ব্যাপারে বাঙালিদের বিশ্বজোড়া খ্যাতিকে কীভাবে বিসর্জন দেওয়া যায়?” চানুবাবু এই সন্দেশের ব্যাপারে দীর্ঘদিন খোঁজখবর চালিয়ে যাচ্ছেন।
বললেন, “সন্দেশ শব্দটা অনেকদিন চালু রয়েছে, সুতরাং যে অর্থেআমরা এখন সন্দেশ শব্দটা ব্যবহার করি তা হয়তো আগে ছিল না। ছানার সহযোগে শুকনো মিষ্টিই সন্দেশ নামাঞ্কিত হবার আগে বেসন, নারকোল
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
৫৩
এবং ঘুগের ডালের মিষ্টিকেও সন্দেশ বলা হত। শুধু চিনি দিয়েও সন্দেশ তৈরি হত, তার প্রমাণ এখনও অনেক মন্দিরের কাছে চিনির ডেলাকেও সন্দেশ বলে চালানো হয়। তবে যে ছানার সন্দেশে বাঙালি বিশ্ববিজয় করল তার উৎপত্তি বেশি দিনের নয়। প্রথমদিকে গ্রামে গঞ্জে এই সন্দেশকে ফিকে সন্দেশ বলা হত, যা প্রামের লোকরা মিষ্টি কম বলে তেমন পছন্দ করত না।”
ব্যান্ডোদা বললেন, সন্দেশ একটা বৃহৎ সাবজেক্ট। এর জন্যে প্রয়োজন অন্তত এক হাজার পরিচ্ছেদছানার সন্দেশের শুরুতে আতা সন্দেশ কেন? পেনেটির গুপো সন্দেশ কেন বিখ্যাত হল? খ্যাতির হিমালয় শীর্ষে আরোহণ করেও গুপো সন্দেশ কেন জনপ্রিয়তা হারালো ? এসব কবে আর
বাঙালিরা লিখে রাখবে? আম সন্দেশের আবির্ভাব ১৮৭৩ সালে না পরের বছর, কামরাঙা সন্দেশ কেন একই সময়ে আসরে নেমে পরাজিত হল? তা আমরা স্পষ্ট জানি না।” গুপো সন্দেশ নামটা চিত্তাকর্ষক। সন্দেশপ্রেমী গুফো স্যার আশুতোষ
মুখার্জির সঙ্গে এর কোনও সংযোগ আছে...বলে ব্যান্ডোদার সন্দেহ। চানু থাকবেন তার কারণ, মিষ্টির ইতিহাসে প্রথম সরকারি রেজিস্ট্রি করা খাবারের নাম “আশুভোগ'-_উদ্যোক্তা ভীমচন্দ্র নাগ। এর আগে কোনো মিষ্টি কেউ রেজিস্ট্রি করেনি। গুপো সন্দেশ আদিতে গুপ্তিপাড়া ছাড়া আর কোথাও পাওয়া যেত না__অতএবস্থানমাহাত্ম্য থেকেই নাম মাহাত্ম্য । কলকাতার বড়লোকরা বাড়িতে কাজকর্ম হলে এই গুপ্তিপাড়াতে অর্ডার
দিতেন গুপো সন্দেশের। একটা ইন্পর্টান্ট পয়েন্ট হলো, গোরুর দুধের ছানা ছাড়া গুপো সন্দেশ তৈরি হত না।” ব্যান্ডোদা বললেন, “বাঙালি যে আত্মবিস্ৃত জাতি তার সবচেয়ে বড় প্রমাণ সন্দেশের ওপর একখানা প্রামাণিক গ্রন্থ আজও লেখা হল না।
কোনও আমেরিকান মেমসাহেব যখন হার্ভার্ড অথবা শিকাগো থেকে এই কাজ করে বসবেন, তখন আমরা সায়েবদের ওদ্ধত্যের নিন্দে করতে বসব।
আমরা দেখছি, গত দুই শতাব্দী ধরে পশ্চিমী সভ্যতা বারবার আমাদের মিষ্টি, বিশেষ করে সন্দেশে অনুপ্রবেশের চেষ্টা চালিয়ে যাচ্ছে। মোগল সম্ত্রাটরাও একসময় অমর হবার জন্য এই চেষ্টা চালিয়েছিলেন, সম্ত্রাট
৫৪
রাঙালির খাওয়াদাওয়া
আর কোথাও আজ এই জাহাঙ্গিরার স্বীকৃতি নেই।” ব্যান্ডোদা তার ল্যাপটপ কম্পিউটর থেকে সন্দেশের পশ্চিমি
সন্দেশ, প্যাটিস সন্দেশ, গুডমর্নিং সন্দেশ, লর্ড রিপন সন্দেশ। এটা ঘটনা,
লেডিকেনির সঙ্গে তারা পাল্লা দিতে চেষ্টা চালিয়েছে, কিন্তু শেষপর্যন্ত পেরে ওঠেনি। চানু চ্যাটার্জি, বললেন, “সন্দেশে নিজের নাম জুড়ে দেওয়া অতো সহজ ব্যাপার নয় রে। মতিলাল নেহরুর নামে নেহরু সন্দেশ চালানোর
চেষ্টা হয়েছিল, কিন্তু চলেনি। বরং চিত্তরঞ্জন সন্দেশের এখনও দু'এক জায়গায় নাম শোনা যায়-_ছানাকে ভাপে সেদ্ধ করে এই সন্দেশ তৈরি করা হয়। দ্বারিক ঘোষও চেষ্টা করেছিল পানের আকারের কেক সন্দেশ অন্য কোনও নামের সঙ্গে নিজেকে জড়িয়ে ফেলতে খানদানি সন্দেশের আঁতে লাগে।”
এবার রসগোল্লার প্রসঙ্গ উঠতে যাচ্ছিল। চানু চ্যাটুজ্যে বললেন, “এর ইতিহাসটাও স্পষ্ট নয়। আদিতে এর নাম ছিল বোধহয় গোপাল গোল্লা । কেউ কেউ বলেন এর আদিতে রয়েছেন ফুলিয়ার হারাধন ময়রা। নামকরণ করেছিলেন রাণাঘাটের পালচৌধুরীরা। আর স্পঞ্জ রসগোল্লার সঙ্গে
প্রাতঃস্মরণীয় নবীন ময়রার যোগাযোগের কথা তো আমরা সবাই শুনেছি। আবার কলকাতা হাইকোর্টের কাছে বিখ্যাত ব্রজময়রা রসগোল্লা নিয়ে যে সুদূরপ্রসারী গবেষণা করেছিলেন তাও মাননীয় বিচারকদের অজানা নয়।” ব্যান্ডোদা এবার সাবধানবাণী উচ্চারণ করলেন। “ওরে তোকে শুধু
সন্দেশ-রসগোল্লা নিয়ে লিখলে চলবে না, পেটুক বাঙালির সেকাল ও একালে সন্দেশ রসগোল্লা ছাড়াও অনেক কিছু ছিল। কয়েকটা পাতার মধ্যে
তোকে অস্টাদশপর্ব মহাভারতের শিশুপাঠ্য সংস্করণ ধরিতে দিতে হবে। আমরা জানি,ঠাকুর রামকৃষ্ণ সমাধি থেকে জেগে ওঠবার সময় বলেছেন, আমি জিলিপি খাব। আমরা জানি, ভাল রসগোল্লা খাওয়া যাবে এই
প্রত্যাশায় নরেন দত্ত প্রথম দক্ষিণেশ্বরে শ্রীরামকৃষ্ণের কাছে গিয়েছিলেন
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
৫৫
এবং খাবার আগেই ঘোষণা করেছিলেন রসগোল্লায় পরিতৃপ্তি না হলে মালিকের কান মলে দিয়ে আকাট মুকখুটাকে সিধে করে দেবেন। কিন্তু রসসাগরে ডুব দিলে রক্ষে নেই, আর ওড়া যাবে না।”
অতএব আমাদের আলোচনা ক্রমশ এজেন্ডামুখী হয়ে উঠল ব্যান্ডোদা আত্মীয়বন্ধুদের খাওয়াবার জন্যে বাঙালিরা চিরকালই ভীষণব্যস্ত হয়ে উঠত। কিন্তু শুধু বিয়ের সময় নয়, সারা বছরই মেয়ে-জামাইকে আদরের জন্য সাধারণ মানুষ থেকে আরম্ত করে স্বয়ং বিশ্বকবি পর্যন্ত ব্যস্তু। বিশ্বকবি ছাড়াও সেকালের আর একবিখ্যাত কবি হেমচন্দ্র বন্দ্যোপাধ্যায়ও স্বরচিত
কবিতাসহ জামাইকে ডেকে পাঠাতেন তার ভবানীপুর পদ্মপুকুরের বাড়িতে। শুধুনিমন্ত্রণপত্র নয়, মেনু সম্বন্ধেও স্পষ্ট ইঙ্গিতে বিশ্বাস করতেন
বাংলার বিশিষ্ট সাহিত্যিক শ্বশুররা: তপ্ত তপ্ত তপসে মাছ গরম গরম লুচি। অজ-মাংস বাঁধাকপি আলু কুচি কুচি। শীতের দিনে এসব যদি খাবে হাতা হাতা।
..নম্বর পন্মপুকুরে শীঘ্র এসো বাবা।' এই কবিতাটি নিশ্চয় অংশমাত্র, কারণশুধুতপসে মাছ ও পাঁঠার মাংসে বাংলার স্নেহময়ী শাশুড়িরা জামাই-আপ্যায়ন সীমাবদ্ধ রাখতে চাইতেন " না।”
শুধু জামাই-আপ্যায়ন নয়, পুজো-আচ্চার নাম করে বাঙালিরা এই
সেদিনও যে এলাহি কাণ্ড বাধিয়ে বসতেন তার নির্ভরযোগ্য বিবরণ আমাদের হাতের গোড়াতেই রয়েছে। এই সেদিন পুজোর আগে
কলকাতার দী পরিবারের একজন প্রবীণ কর্তামশাই টিভিতে বললেন, সেকালের কলকাতায় মা এসে গয়না পরতেন জোড়াসীকোয় শিবকৃষ্ণ দায়ের বাড়ি এবং ভোজন করতেন কুমারটুলির অভয়চরণ মিত্রর বাড়ি
এবং রাত্রি জেগে নাচ দেখতেন শোভাবাজারের রাজবাড়িতে।
তা শুনুন অভয়চরণ মিত্র মশায়ের আয়োজনের কথা । ওখানে এক একখানা জিলিপি যেন এক একখানা গরুর গাড়ির চাকা, গজা নয় যেন এক একখানা বারকোষ, মতিচুর এক একটা বড় কামানের গোলা দালানে
দু'খানা পেল্লাই থালায় যে মিঠাই সাজানো হত তা একেবারে মেঝে থেকে
৫৬
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
আরম্ত করে কড়িকাঠে গিয়ে ঠেকত। প্রত্যক্ষদর্শীর বিবরণ : কাশীর কলসির মতন এক একটা বড় বড় মেঠাই, তার ওপরে থাকে তারচেয়ে একটু ছোট ; এমনি করে চুড়ায় যে মেঠাইটি তার ওজন ১০/১২ সেরের কম নয়। আর একমিত্তিরমশাই কালীপুজোর সময় চারমণ চাল দিয়ে এক একটা নৈবেদ্য সাজাতেন। ওই নৈবেদ্যে এক একটা সন্দেশের ওজন ছিল দশ সের। অবশ্য এআর এমন কি, যদি মহর্ষি দেবেন্দ্রনাথ এবং দক্ষিণেশ্বর
কালীমন্দিরের প্রতিষ্ঠাত্রী রানী রাসমণির কথা ধরেন। দেবেন্দ্রনাথ যৌবনে সরস্বতী পুজোর দিনে বাজারের সমস্ত গাঁদাফুল
এবং সন্দেশ কিনে নিলেন। আররানী রাসমণিমন্দির প্রতিষ্ঠার দিনে ব্যবস্থা করেছিলেন পাঁচশমণ সন্দেশের। বলাবাহুল্য পুরোহিত রামকৃষ্ণও ছিলেন
সন্দেশের মহাভক্ত। মাঘোৎসবে
জোড়ার্সাকোয়
স্পেশাল মিষ্টি ছাড়াও
থাকত
কমলালেবু-_টেবিলে স্তূপাকার সাজানো, যত খুশি নিয়ে যাও মহর্ষি নিজেও ছিলেন রান্নায় আগ্রহী-বনভোজনে গেলে পায়েস রীধতে বসতেন। একবার পায়েসে ধোয়ার গন্ধ হল,মহর্ষি হেসে বললেন,“ওইটা আমি চাইছিলুম।” ব্যান্ডোদা বললেন, “ঠাকুরবাড়ির ছেলেমেয়েরা যে এতো ক্রিয়েটিভ হয়েছিলেন তার প্রধান কারণদুপুরের খাওয়ার শৈষপাতে মিষ্টি দই আর সন্দেশ ছিল কমপালসরি।” “আরও একটা কারণ ছিল,ব্যান্ডোদা। দিনেরবেলায় বাঙালিদের মতন
এবং রাতের ডিনারে সায়েবিখানার ব্যবস্থা ছিল ঠাকুরবাড়িতে__সাধে কি আর প্রাচ্য ও পাশ্চাত্যের চিন্তাধারা অত সহজে ওখানে আইসক্রিমের মতন জমে গিয়েছিল।”
চানু চ্যাটার্জি বললেন, “রসনার মূল রহস্যটা ওঁরা বুঝতে পেরেছিলেন এই কারণে যে ঠাকুর বাড়িতে মেয়েরা যেমন রান্না শিখতেন তেমন বাবুচি ও ফরাসি শেফও রান্নাঘরে বহাল ছিলেন। এই ফরাসি শেফের নাম যে
কীথরা তা এখন আমরা জানতে পারছি। মহর্ষির তৃতীয় পুত্র হেমেন্দ্রনাথের খুব ইচ্ছে ছিল একখানা রান্নার বই লেখার। রবীন্দ্রনাথের ওখানেই উইকনেস-দুনিয়ার এমন বিষয় নেই যা নিয়ে না কলম ধরেছেন, একখানা
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
৫৭
রান্নার বই থাকলে ষোলকলা পূর্ণ হত।”
জোড়ার্সাকোর এই অপূর্ণতা পূর্ণকরেছিলেন ঠাকুরবাড়ির রূপবতী ও গুণবতী কন্যা প্রজ্ঞাসুন্দরী বেজবডুয়া। এঁর জন্ম ১৮৭০, প্রজ্ঞাসুন্দরী বেঁচেছিলেন ১৯৫০ সাল পর্যন্ত এবং সারাজীবনের সাধনায় যে সুবিশাল
রান্নার বই লিখে গিয়েছেন এখনওতারপূর্ণমূল্যায়ন হয়নি। এ বিষয়ে পরে কিছু কথাও বলার প্রয়োজন হবে। চানু চ্যাটার্জি সেকালে বাঙালির রসনাবিলাসের বর্ণনা করতে গিয়ে
এবার উচ্ছৃসিত হয়ে উঠলেন। বললেন, “মনে রাখতে হবে, উনিশ শতকের আগে বাড়ির বাইরে খাবারের দোকানের ব্যবস্থা ছিল না। হয়তো মুদিখানার দোকানে মুড়ি বাতাসার সন্ধান মিলত,কিন্তু বাঙালির ঘরে ঘরে ভোজনোৎসবের একটা আন্দাজ পাওয়া যাচ্ছে। নিশ্চয় মোহিত হয়ে উঠবেন আপনার পাঠকরা।” “হোয়াট আাবাউট উনিশ শতক? কলকাতার এথেন্স উত্তর কলকাতা
তখন নিশ্চয় প্রথম শ্রেণীর বঙ্গীয় ভোজনালয়ে পরিপূর্ণ হয়ে উঠেছে।” উৎসাহ দিলেন না চানু চাটুজ্যে। বললেন, “মহেন্দ্রনাথ দত্তর বিবরণই আমাদের প্রধান ভরসা। তিনি বলছেন, তখন এত খাবারের দোকান ছিল না। সিমলা বাজারে একখানি দোকান ও বলরাম স্ট্রিটে একখানি। জিভে গজা, ছাতুর গুটকে গজা, কুচো গজা, চৌকো গজা, গুটকে কচুরি এবং
জিলিপি ছিল তখনকার খাবার।... তখন খাবারের ছয় আনা সের।” রামকৃষ্ণ মিশনের প্রথম সভাপতি স্বামী ব্রহ্মানন্দ ওরফে রাজা মহারাজ
ছিলেন বিবেকানন্দর বাল্যবন্ধু-_কমবয়সে কুস্তি করতেন এবং কুস্তি শেষে আধসের কচুরির জলখাবার খেতেন। বলাবাহুল্য কচুরি কিনলে বিপুল পরিমাণ আলুছেচকি ফি। এই কচুরি আসত জনৈক পরমহংসের দোকান থেকে। বন্ধু রাখাল যখন কচুরি খাচ্ছেন তখন নরেন হাত গুটিয়ে
বসে আছেন তা ভাববার কারণ নেই। পরবতী পর্বে মহেন্দ্রনাথ যখন দাদাকে ডাকতে কাশীপুর উদ্যানবাটিতে যান তখন একগুরুভাই শশী বিখ্যাত ফাণ্ডর দোকান থেকে গরম নুচি, গুটকে কচুরি এবং আলু ছেঁচকি নরেন ও মহিমকে আনিয়ে দেন। ঘরে আলুপুর দেওয়া কচুরি বানা; দেখছি। বোঝা-যাচ্ছে, সে যুগের
৫৮
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
বিখ্যাত বাঙালিরা শুধু কচুরি ভালবাসতেন না, নিজেরা কচুরি ভাজতেও জানতেন। কচুরিকে জাতে তোলার জন্যে স্বয়ং রামকৃষ্ণদেব ও তার ত্যাগী শিষ্যরা যথাসাধ্য চেষ্টা করে গিয়েছেন। বিবেকানন্দর গুরুভাই ভোজনবীর। তার শরীর খারাপ শুনে বিবেকানন্দ তাকে দেখতে গেলেন
এবং শুনলেন গুরুতর অসুস্থ গুরুভাইটি পথ্য হিসেবে খেয়েছেন আধসের কচুরি, সেই অনুযায়ী তরকারি এবং সেই সঙ্গে একসের রাবড়ি! রামকৃষ্ণ তোতাপুরীর কাছে গোপনে সন্ন্যাসগ্রহণ করেছিলেন বলে তার ত্যাগী সন্ন্যাসী সন্তানরা নিজেদের পুরী-সম্প্রদায়ভুক্ত মনে করতেন। একবার বিবেকানন্দ যখন পরিব্রাজকরূপে ভারতবর্ষ চষে বেড়াচ্ছেন তখন কয়েকজন তাকে জিজ্ঞেস করল, আপনি কোন সম্প্রদায়ভূক্ত-_পুরী? গিরিঃ বিবেকানন্দ একটুও দ্বিধা না করে উত্তর দিলেন কচুরি সম্প্রদায়ভুক্ত।”
ব্যান্ডোদা বললেন, “আমার মনে হয়, তুই প্রমাণ করে দে, বিখ্যাত বাঙালিরা প্রায় সবাই খাবার ব্যাপারে অতিমাত্রায় উৎসাহী ছিলেন। নরেন দত্ত পেটুক ক্লাব করেছিলেন বেদান্ত প্রসারের আগে। ঠাকুর বাড়িতেও
একটা ভোজনকেন্দ্রিক ক্লাব ছিল। যেখানে সভ্যদের ভোট পেতে হলে ভালমন্দ খাওয়াতে হত। একবার ভোটে দীড়িয়ে কবি জসীমউদ্দীন মনের
মতন খাওয়াতে না পেরে প্রায় হেরে যাচ্ছিলেন। সেই সময় পরিত্রাতার ভূমিকায় আসরে অবতীর্ণহলেন রন্ধন-শিল্পী অবনীন্দ্রনাথ ঠাকুর। সেবার অবনীন্দ্রনাথ রীধলেন পৃথিবীর প্রথম জোসী কাবাব। বলাবাহুল্য জসীমউদ্দীন ভোটে জিতে গেলেন, যদিও জোসী কাবাব আর কখনও রীধা হয়নি, কেননা এর ফরমুলা নিতান্তই গোপন রাখা হয়েছিল।”
ঠাকুরবাড়ির সঙ্গে সঙ্গে বিখ্যাত বাঙালিদের ভোজনক্লাবের পাঠ শেষ
হয়ে যায়নি। আর একবিখ্যাত পরিবারের প্রতিভাধর পুরুষ এক সময় গড়ে
তুলেছিলেন মণ্ডা ক্লাব। তারপর এই শহরে একটি বেসরকারি জিলিপি সংগঠন গড়ে তুলেছিলেন বহুভাষাবিদ আচার্যসুনীতিকুমার চট্টোপাধ্যায় তার বাড়িতে পদার্পণ করলেই গরম গরম হিঙের কচুরি ও জিলিপি সহযোগে জনতা জলযোগ সম্পন্ন হত__এই জিলিপি সহযোগে পথের
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
৫৯
পাঁচালির অষ্টা বিভূতিভূষণ বন্দ্যোপাধ্যায়ের সঙ্গে আলাপহয়েছিল বাংলার
খ্যাতনামা অধ্যাপকদের। অর্ধশতাব্দী আগে বিশ্বভারতীর পুলিনবিহারী সেন তার বালিগঞ্জের বাড়িতে একটি জিলিপি ক্লাব স্থাপন করেছিলেন, সেখানে খ্যাতনামারা প্রতি রবিবার প্রবল উৎসাহে কিন্তু নতমত্তকে হাজিরা দিতেন।
তা হলে দাঁড়াচ্ছে কী? ব্যান্ডোদার সন্তুষ্টির জন্য আমরা ঝপ করে ছোট্ট হিসেব করে নিলাম। “বাঙালি চিরকালই খেতে এবং খাওয়াতে ভালবেসেছে। এর জন্যে ফতুর হতেও আপত্তি নেই তার। বাঙালি সুযোগ পেলেই যজ্ঞিবাড়ির ব্যবস্থা করে
আত্মীয়স্বজন বন্ধুবান্ধবদের দেদার খাইয়েছে। শুধু বিয়ে বউভাত নয় দোল-দুর্গোংসবে কবজিডোবানো খাওয়ার ব্যবস্থা করে আত্মবিস্মৃত বাঙালি অনেকসময় আত্মঘাতী হবার চেষ্টা করেছে। আমরা আরও দেখেছি, পৃথিবীর আর কোনও জাতই ভোজন পরীক্ষায় এক সিটিং-এ এতগুলো বিষয়ে স্টার নম্বর পায়নি। শুধু মাছমাংস শাকসবজি নয় সেই সঙ্গে নোনতা, মিঠাই ও ফলাহারেও বাঙালি বিশ্বজয়ী হবার মতন নম্বর সংগ্রহ স্থাপন করেছে।”
ষড় রসের কোনওটাকেই বাঙালি অবহেলা করেনি__তাই তিক্ত রস,
অন্রস ও কষায় রসেও বাঙালির ব্যুৎপত্তি যুগে যুগে প্রতিষ্ঠিত ও প্রকাশিত হয়েছে।”
আরও যা আলোচনা হল, মধুর রসেও বাঙালি বিশ্বজয়ী_মিষ্টান্ন অলিম্পিকের প্রায় সমস্ত স্বর্ণপদক হেলায় জয় করবার দুর্লভ ক্ষমতা বাঙালিরা আজও ধারণ করে।
সেই সঙ্গে আমরা সন্ধান করেছি, কেন প্রায় সব বিখ্যাত বাঙালি রামমোহন থেকে রামকৃষ্ণ এবংরবীন্দ্রনাথ থেকে বিবেকানন্দ রান্নাবান্নায় এবং খাওয়ানোদাওয়ানোয় এতো আগ্রহী ছিলেন? বেদান্ত প্রচার করতে করতে স্বামী বিবেকানন্দ বিদেশে পলান্ডু অর্থাৎ পোলাও-এর প্রচার করেছেন। নোবেলবিজয়ী রবীন্দ্রনাথ উপনিষদের ব্যাখ্যা করতে করতে
৬০
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
যশডরে "মুগির” ডাল ও “কুলির” অন্বল সম্বন্ধে প্রবল ওৎসুক্য প্রকাশ করেছেন। একই কারণে দারিদ্র্যের ইতিহাস রচনা করতে করতে অর্থনীতিবিদ অমর্ত্য সেন ঝাঝাল সরষের তেলের বোতল সংগ্রহ করেছেন শান্তিনিকেতনের বিশ্বাসযোগ্য কলুর কাছ থেকে।
এখন প্রশ্ন, এমন ভোজনরসিক জাত কীভাবে সৃষ্টি হল? চানুদা বললেন,“ব্যাপারটা সহজ, খাবারদাবার অঢেল ছিল এদেশে। মাছ-মাংস থেকে আরন্ত করে দুধ-ভাত প্রভূত পরিমাণে ছিল এই বঙ্গভূমে এবং
হৃদয়বান বাঙালি কয়েক শতক ধরে তার পূর্ণ সদ্যবহার করেছে দেদার খেয়ে এবং অঢেল খাইয়ে সেই ট্র্যাডিশন এখনও অব্যাহত রয়েছে এপার বাংলায়, ওপার বাংলায় এবং যেখানেই জীবন অথবা জীবিকার তাড়নায়” একাধিক বাঙালি জড়ো হয়েছে।” ব্যান্ডোদা বললেন, “তুই যখন বিস্তারিত বিশ্লেষণ করবি তখন বিশিষ্ট বাঙালিদের প্রাত্যহিক বাজারে যাবার কালচার সম্বন্ধেও খোঁজখবর করবি।
বিচারপতি,ধন্বন্তরি ডাক্তার, থেকে বড় কোম্পানির বড় সায়েব পর্যন্ত কে না থলি হাতে নিত্য বাজার করে আনন্দ পেয়েছেন? “বাঙালির অপর বিশেষত্ব হল বহিরাঙ্গের দিকে একেবারেই নজর না দেওয়া__-কোটিপতি বাঙালির বাজার থলের রূপটা বড়ই ব্রিয়মান,
গৃহকর্তার যা কিছু নজর থলেতে কি পোরা হল তার দিকে। এই বাজার করার ব্যাপারে বাঙালির একমাত্র তুলনা চলে সেকালের রোমানদের এরাও মার্কেটপ্লেসে গিয়ে হাজার রকম তর্কে এবং আলোচনায় জড়িয়ে পড়তেন।”
চানুদা বললেন, “এই যে বাঙালিদের অবক্ষয় শুরু হয়েছে তার একটা কারণ নবযুগে বিশিষ্ট বাঙালিদের বাজারে অনীহা। প্রতি প্রভাতে থলে
হাতে করে বাজারে যাওয়া ছেড়ে দিয়ে বাঙালি বিশ্বভুবনের সঙ্গে তার সংযোগ হারিয়ে ফেলছে, খবরের কাগজ পড়ে বা টিভি দেখে দুনিয়ার সব খবর যে জানা যায় না তা কয়েকদিন থলে হাতে বাজারে গেলেই স্পষ্ট হয়ে ওঠে ।”
আমার বিনীত প্রশ্ন, তা হলে উনিশ ও বিশ শতকে খাওয়ার ব্যাপারে
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
৬১
কী ঘটল? “এ সব বিস্তারিতভাবে কিন্তু আলাদা আলাদা করে তোকে লিপিবদ্ধ
করতে হবে এক এক যুগ ধরে। যেমন খাবারের দোকানবিহীন কলকাতার মানুষ উনিশ শতকে কী করত? উনিশ শতকটাই বোধহয় বাঙালির গোল্ডেন এজ। তখন খাবারের দোকানে ভিড় না করে প্রপ্রেসিভ বাঙালি উইলসন সায়েবের হোটেল (আজকের গ্রেট ইস্টার্ন), স্পেনসেস এবং পেলিতিতে উকি মারতে আরম্ত করেছে। বিশ্বায়নের শুরুর ইঙ্গিত বলতে পারা যায়। ভাবতে অবাক লাগে, বিংশ শতকের শুরুতেও কলকাতায়
চায়ের দোকান ছিল না-_অর্থাৎ তখন বসন্ত কেবিন কিংবা কফি হাউসে বসে শোষণহীন সমাজ গড়ে তোলার স্বপ্ন দেখা সম্ভব ছিল না। এখন কলকাতার গেরস্ত টি-শপ অথবা চপ কাটলেটের দোকানগুলো দেখলে মনে হবে এগুলো অনন্তকাল ধরে এই শহরে রয়েছে।”
“এইসব দোকান কি শেষ পর্যন্ত থাকবে,ব্যান্ডোদা? ইতিমধ্যেই এদের অবস্থা বেহাল। একজন চপ কাটলেটপ্রেমী মধ্যবয়সী বাঙালি ভদ্রলোক
সম্প্রতি স্মৃতি ভারে নত হয়ে এইসব ভ্রিয়মান দোকানে ঘোরাঘুরি করে যে হতাশায় ও অধঃপতনের ছবি এঁকেছেন তা পড়লে মন খারাপ হয়ে যায়।”
“অতটা হতাশ হতে হবে না। এবার মুস্বাই গিয়ে শুনলাম, কয়েকজন তরুণ “বং একজোট হয়ে ওখানে বসন্ত কেবিন খুলেছে এবং ভালই চলছে। আর এক বং খুলেছেন বিভ্তবান বোম্বাইওয়ালাদের জন্য “ওনলি ফিশ' ও
“সুইটবেঙ্গল”।-_-ফলে বাঙালির যশোবর্ধন হয়েছে প্রবাসে। আর বিলেতের কথা নাই বা তুললাম। এই যে সিলেটি বাঙালিরা বিলেত বিজয় করেছে,
এর শুরুতেও দু'জন কলকাত্তাওয়ালা বঙ্গপুঙ্গবের আদি প্রচেষ্টা-_এঁরাই দুঃসাহস করে লন্ডনে প্রথম ভারতীয় খানার দোকান খুলেছিলেন। বাংলা রান্না কলকাতায় দুষ্প্রাপ্য হলে কী হয়, এই রান্নাই ইদানীং চীনাদের গোহারান হারিয়ে ইউরোপ বিজয় করতে চলেছে।”
চানুদা বললেন, “এর অর্থদাঁড়াচ্ছে নিজের মাকে হারলেও, পরের মাঠে গিয়ে জিতছে বাঙালি ।” ব্যান্ডোদা বললেন, “তবে একটা প্রশ্ন থেকে যাচ্ছে। যে রান্না বিলেত
বিজয় করল তা হল রাইস ্যান্ড কারি, তার গায়ে মোগলাই গন্ধ__তেল
৬২
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
ঘি মশলায় সাতার কাটছেনব যুগের গৃহপালিত কুকুট। কিন্তু বাঙালি তো একসঙ্গে মাছের ঝোল-ভাতকে সাফল্যের হিমালয় শিখরে নিয়ে গিয়েছে। স্নিগ্ধ রসের সৃষ্টিতে পেটরোগা বাঙালি যে আজও তুলনাহীন তার প্রমাণ তো প্লেন মাছের ঝোল ভাত। তুই দেখবি একদিন বিলেতের সায়েবরা তথাকথিত কারি থেকে মুখ ফিরিয়ে নিয়ে পাতি নেবুও প্লেন মাছের ঝোল ভাতের দিকে এগোবে।”
“ব্যান্ডোদা, ম্যানেজমেন্ট বিশেষজ্ঞ হিসেবে ভবিষ্যৎকে দেখতে পাওয়াই আপনার কাজ । আপনি সিরিয়াসলি মনে করেন, আমাদের ঝোল ভাত এবং নিরিমিশি তরকারি একদিন সায়েবদের হৃদয় হরণ করবে?”
“হতে বাধ্য। তখন দেখবি প্রজ্ঞাসুন্দরী দেবীর নিরামিষ রান্নার বই ইংরিজিতে অনুবাদ হয়ে রাতারাতি মিলিয়ন কপি বিক্রি হচ্ছে। নবদ্বীপের বিধবাকে লাখ লাখ পাউন্ড প্রণামী দিয়ে বি-বি-সি বিলেত নিয়ে যাচ্ছে
ইংরেজ জাতকে প্রকৃত নিরামিষ রান্নার রহস্য শিক্ষা দিতে ।” চানুদা বললেন, “ঠাকুর বাড়ির রান্না তো যশুরে-_ও বাড়িতে বংশপরম্পরায় যশোর থেকে বউ এসেছে। স্বয়ং রবীন্দ্রনাথ যে চই দিয়ে কৈ-এর ভক্ত ছিলেন তা তো যশোরেরই বিশেষত্ব।”
“চিন্তার কোনও কারণ নেই। চই-এর তেমন চাহিদা হলে বসিরহাটেও " চইয়ের চাষ হবে নতুন করে। তবে মনে রাখতে হবে, ঠাকুরবাড়ির রান্নায়
লঙ্কার অত্যাচার নেই, সব কিছুতেই মিষ্টি ঢেলে দেবার রেওয়াজ কলকাতায় ওঁরাই শুরু করলেন। তবেই তো ঠাকুর বাড়ির লেখা অমন মাধুর্যরসে মণ্ডিত হয়েছে।” ব্যান্ডোদা। “সায়েবদের টনক নড়লে দেখবি একদিন এইপ্রজ্ঞাসুন্দরীই বিশ্ববন্দিত হবেন।” ব্যান্ডোদার উদার আবেদন, “রান্না তো শিখলি না, সারাটা জীবন
পরস্মৈপদী হয়ে ভোজনানন্দে ডুবে থাকলি। প্রজ্ঞাসুন্দরীর আমিষ নিরামিষ আহারের মুখবন্ধটা অন্তত পড়ে দেখ_মাথা ঘুরে যাবে লেখার
বীধুনি দেখে । উনি বলছেন, ভূজ ধাতুর অর্থপাক করা । আমরা বলি ভাজি । ইংলন্ডে ফেরিজি বলে ভাজা খাবার আছে। সংস্কৃত ভূজিই হয়েছে
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
৬৩
ফেরিজি।”
আমি উৎসাহিত হয়ে বললাম, “প্রজ্ঞাসুন্দরী যুগ যুগ জিও জুস ও সুপ
আমাদের ছিল, এবার ইংরেজি ফ্াইও যে আমাদের তার প্রমাণ হাতে নাতে পাওয়া গেল।”
ব্যান্ডোদা বললেন, “প্রজ্ঞাসুন্দরী আরও গভীরে চলে গিয়েছেন।
রোজগার না হলে রান্না হবে কী করে? ইংরিজি শব্দটা হল আর্নন (9817), এই শব্দটা সংস্কৃত “আহরণ” শব্দের বংশধর। আরও একপা এগিয়ে মহর্ষির নাতনী প্রজ্ঞাসুন্দরী দেখিয়ে দিয়েছেন, ভোজন অর্থাৎ ইট (৪৪), শব্দটার
পিছনে রয়েছে সংস্কৃত অদ্ ধাতু যা ভোজনার্থে ব্যবহার হত।” ব্যান্ডোদা।”
ব্যান্ডোদা বললেন, “পড়তে পড়তে তোর চোখ ট্যারা হয়ে যাবে। বুঝবি, আমাদের রান্নাবান্না এবং আর্যদের যাগযজ্ঞের মধ্যে কোনও তফাত
নেই। সাধে কি আর বাঙালি রান্নার মহাসমারোহকে যজ্ঞিবাডি বলে। শোন,প্রজ্ঞাসুন্দরী সোজা বাংলায় বুঝিয়ে দিয়েছেন বাঙালির খাদ্য দু'রকমের_অন্ন বা ওষধি প্রধানখাদ্য যেমন ভাত ডাল) এবং হবিপ্রধান
(যেমন লুচি, ঘৃতপক মিষ্টান্ন)। চোখে আঙুল দিয়ে প্রজ্ঞাসুন্দরী দেখিয়ে দিয়েছেন, “ভিয়েন” শব্দের উৎপত্তি সংস্কৃত হবন” থেকে । আরও শুনে রাখ, যে কারি, কোপ্তা, কাবাব প্রভৃতি আমিষাহারকে বিদেশি বলে মনে করি সেইসব সুখাদ্য আমাদের পূর্বপুরুষরাই আবিষ্কার করেছিলেন। ইউরোপের অধিকাংশ আমিষ খাদ্য ভারতেরই জিনিস, আ্যাকর্ডিং টু আমি প্রশ্ন করলাম, “ব্যান্ডোদা, খাওয়া দাওয়া নিয়ে অতিরিক্ত মাথা ঘামানোর জন্যেই আমরা কি পিছিয়ে গেলাম £ বাঙালি মানেই তো হজম-
বিপাক। পেটরোগা বাঙালিই তো হুজুগে বাঙালিতে রূপান্তরিত হয়।” “ইয়েস বাঙালি একদিন পেটরোগা ছিল। পঞ্চাশের মন্বন্তরের সময় অনাহারে মৃত্যুসংবাদের পাতাতেই হজম-বিপাক ও অগ্নিমান্দ্ের ওষুধের বিজ্ঞাপন দেখতে পাবি আনন্দবাজারের পাতায়। তবে মনে রাখবি,
বাঙালির পেটকে ঠাণ্ডা করার জন্যে স্রেফ হাজার রকমের ভাত নিয়ে এক্সপেরিমেন্ট করেছেন আমাদের মা-ঠাকুমারা। ভাত মানে শ্রেফ রাইস
৬৪
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
নয়__নোনাভাত, পোরের ভাত,পান্তাভাত, সাঁতলানো আমানি, ফেনসা ভাত, মালাই ফেনসা, ক্ষারাণি ভাত, ফ্যাকাড়া ভাত, এটসেটরা,
এটসেটরা। ফরাসি এতিহাসিকরা দশ ভল্যুমে রুটির ইতিহাস লিখেছে, তোরা তো ভাতের ইতিহাস লিখলি না, অথচ হা-অন্ন হা-অন্ন করে কোটি কোটি বাঙালি সকলের চোখের সামনে মারা গেল। লর্ড কার্জনও বড়াই করে বললেন, কিছু করা যাবে না, এ দেশে দু'দশলাখ মানুষ মাঝে মাঝে
ভাতের অভাবে মারা যাবে। আমরাও তা মেনে নিয়েছিলাম ।” চানু চাটুজ্যে বললেন, “ব্যাপারটা যা বোঝা যাচ্ছে, উনিশ শতকটা
বাঙালির খাবারের ক্লাসিকযুগ। বাঙালির জলখাবার সিঙাড়া, কচুরি, জিলিপি এটসেটরায় সীমাবদ্ব__-সঙ্গে গরম চা পর্যন্ত নেই। এই কচুরি সিঙাড়া যে বাঙালি মধ্যবিত্তর শরীর স্বাস্থ্য নষ্ট করবে এই আশঙ্কায় শতাব্দীর শেষ প্রান্তে বিবেকানন্দ পর্যন্ত ময়রার বিরুদ্ধে কলম ধরলেন এবং বললেন ওসব দোকান বন্ধ হলেই মঙ্গল।”
“ভেতো বাঙালি, এই বদনামটা কখন জুটল ব্যান্ডোদা? বেশ কয়েকশ বছর ধরে এই অপবাদ বাঙালি নিঃশব্দে বহন করে এসেছে। কেন?”
“উত্তর খুব সহজ”, বললেন,ব্যান্ডোদা। “একসময়ে বাঙালি ছিল ভাতসর্বস্ব, শহরের লোকরা দিনে আড়াই পোয়া চালের ভাত এবংরাত্রে আধসের চালের ভাত হজম করতো। প্রামদেশের যারা কাজের জন্য
কলকাতায় আসত তারা দুপুরে একসের চালের ভাত এবংরাত্রে কিছু কম ভাত খেত। এরসঙ্গে ব্রেকফাস্টে ছিল মুড়ি-মুড়কি। এক পয়সার মুড়ি একটা ছোট ছেলে খেয়ে উঠতে পারত না, কাককে দিতে হত। পরবর্তী দুঃসময়ে ভাতের বদলে রুটি খাওয়ার কথা বাঙালি মাথাতেও আনতে পারেনি” " “আপনি বলছেন, গমের ব্যাপারটা কোনওদিন আমাদের চিন্তার মধ্যে ছিল না?”
|
“গম আমাদের অজ্ঞাত ছিল না, তবে তুলনায় জনপ্রিয় ছিল যব। গমকে জনপ্রিয় করার চেষ্টা হয় বাদশাহি আমলে, তখন গম থেকে আটা তৈরির রেওয়াজ হয়েছে। ময়দা তো প্রথম এল পর্তুগিজ আমলে-_ওরা পাঁউরুটি নিয়ে এল, বাঙালি মন দিলে ময়দা থেকে তৈরি সেমুই পায়েসে। আর
মনে রাখতে হবে রুটি কথাটার সৃষ্টি সংস্কৃত লোষ্ট্র থেকে, মানে নুড়ির
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
৬৫
মতন শক্ত। তারপর রসিক বাঙালি একদিন লুচির স্বাদ পেল-রুচিক অর্থাৎ খেতে ভাল, তার থেকে লুচি।” তাহলে বাঙালির পাতে প্রথম রুটি উঠল কবে?
“বাঙালিকে রুটি ধরানোর কৃতিত্ব পঞ্চাশের মন্বস্তরের। ফিরে চল ১৯৪২ সালে যখন চালের মন ১৩ টাকা, পরের বছর আগস্ট মাসে ৩৭ টাকা, অক্টোবরে কোনও কোন অঞ্চলে চালের মণ ১০৫ টাকা বাংলার
গ্রামে গ্রামে তখন বিভীষিকা এবং বড় শহর কলকাতায় মৃত্যু মিছিল। ৪২ সালেই শুরু হল কন্ট্রোলের দোকান, রেশন, কিউ, কাকরমণিচাল এটসেটরা। সরকারি এবং বেসরকারি প্রচেষ্টায় শুরু হলো লঙ্গরখানা, যেখানে পাওয়া যেতো 'লাপসি'-_অনেকটা শ্রীচৈতন্যের প্রিয় খাদ্যের মতন, যাতে থাকে আতপ চাল, কুমড়ো,মিষ্টি আলু, লবণ, ডাল ইত্যাদি ।
সেই সঙ্গে দেড় ছটাক চাল। সুরাবর্দি সায়েব এই লাপসির সরকারি নামকরণ করলেন “মণ্ড”। ১৯৪৩ সালে তখনকার সরবরাহ মন্ত্রী সুরাবর্দি সায়েব আগস্ট মাসে শ্রদ্ধানন্দ পার্কের এক সভায় জনসাধারণকে যত কম সম্ভবভাত খেতে এবং ভাতের পরিবর্তে অন্য কিছু খাওয়া অভ্যাস করতে উপদেশ দিলেন। সরকারি বিজ্ঞাপন থেকে দেখা যাচ্ছে, বাঙালিকে রুটি
খাওয়ানোর দুর্জয় প্রতিজ্ঞা করেছেন তারা শুধু গম নয়, সেই সঙ্গে বজরা ও জোয়ার খাওয়ার জন্যেও বাঙালিকে বাধ্য করতে চাইছেন তখনকার সরকার।” ,
আমি বললাম, “তখন আমি বিবেকানন্দ ইস্কুলে ক্লাস সিক্সে পড়ি, রুটি খাওয়ার চেষ্টা করতে গিয়ে ঘরে ঘরে কী হতাশা বিভ্রান্তি নেমে এসেছিল
তা আমার অজানা নয়। জয় হোক সুরাবর্দি সায়েবের। এক ধাকায় বাঙালির থালায় রুটি তুলে দিয়ে তার ভেতো বদনাম চিরতরে ঘুচিয়ে দিলেন। বাঙালির রান্নাঘরে এই নিঃশব্দ বিপ্লব ঘটতে প্রায় হাজার বছর লেগে গেল।”
বাঙালির ইতিহাসে মস্ত ঘটনা এই রুটির অনুপ্রবেশ। বিংশ শতকের বঙ্গীয় রসনার জগতে সবচেয়ে বড় ঘটনাও বটে, কারণ এরপর অর্ধশতাব্দী ধরে বাঙালি আর রুটিকে ছাড়তে পারেনি রাতের খাবারে হাতগড়া। রুটি
হয়ে উঠেছে বঙ্গ জীবনের অবিচ্ছেদ্য অঙ্গ। ব্রেকফাস্টেও কচুরি-সিঙাড়া বাঙালির খাওয়াদাওয়া-_৫
৬৬
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
বিদায় করে সামনের সিটটি দখল করে বসেছে টোস্ট অথবা ব্রেড।
পর্তুগিজদের পাঁও যে এইভাবে বঙ্গ জীবনের অংশ অঙ্গ হয়ে উঠবে তা ্রজ্ঞাসুন্দরী দেবীও এক শতাব্দী আগে কল্পনা করতে পারেননি । তবে রুটি ' বলতে শুধু তিনি আটার রুটিকে বোঝাতে চাননি, তার তালিকায় রয়েছে বোম্বাই রুটি, বন্ধে চাপাটি,রন্ধা-বড়া রুটি, ফুলকো রুটি, চাপাটি, ময়ানী রুটি, নারকেল রুটি, এমনকি পাকা আমের রুটি। ফুলকোর সঙ্গে চাপাটির পার্থক্য বুঝতে পারছেন না ব্যান্ডোদা। ওকে
্রজ্ঞাসুন্দরীর প্রেসক্রিপশন দেখাতে হল-_ফুলকোতে তেলঘিয়ের বালাই নেই,কিন্তু চাপাটির তাওয়ায় এক চামচ ঘি প্রয়োজন। | লুচির সাইজ নিয়েও বাবু বাঙালি প্রচণ্ড অস্থিরতা প্রকাশ করেছেন।
একশ বছর আগে উত্তরবঙ্গের বাঙালি যখন সুবৃহৎ বগিথালা সাইজের সাইজের লুচি নিয়ে পরীক্ষা-নিরীক্ষা চলছে। ইদানীং এই অস্থিরতা কমে গেছে, তবে বিদ্রোহের ইঙ্গিত রয়েছে প্রজ্ঞাসুন্দরীর রচনায়। তিনি সাবধান
করে দিচ্ছেন ঘি বীচাতে গেলে গরম আঁচে চলবে না এবং আড়াইশ গ্রাম ময়দায় তিরিশখানা মাঝারি সাইজের লুচি বিধেয়, কারণ নেহাত ছোট লুচি অপেক্ষা এই রকম মাঝারি ধরনের লুচি ভাল। বিশশতকের শেষপর্বে বিদ্রোহী বাঙালি যে মধ্যপন্থাবলম্বী হবার জন্য ব্যাকুল হয়ে উঠবে তার
প্রথম ইঙ্গিত এই মিডিয়াম সাইজের লুচির মধ্যেই রয়ে গিয়েছে। এই বিদ্রোহিনী সম্বন্ধে আরও কী জানার আছে? আমি বললাম, “বইয়ের প্রথম প্রকাশ ঘটেছিল ১৯০০ সালে, আর তা আমাদের ঠিক মতন নজরে আসতে হয়ে গেলো ২০০৪ সাল। বুঝতেই পারছেন ব্যান্ডোদা। বিদ্রোহিনী প্রজ্ঞাসুন্দরী যেমন জর্দার বড়ির কথা ভেবেছেন, তেমন গবেষণা করেছেন পেঁয়াজের পরমান্ন সম্পর্কে। এই পায়েসের নাম শুনে ভয় পাবার কিছু নেই,স্বয়ংপ্রজ্ঞাসুন্দরী সার্টিফিকেট দিয়েছেন, পেঁয়াজের পায়েস অনেকটা লিচুর ক্ষীরের মত খেতে লাগে।” এবার আলোচনা গুটিয়ে ফেলার পালা। ব্যান্ডোদা বললেন, “তুই লিখে দে, রক্ষণশীল বাঙালি চিরকালই নতুনত্বকে সন্দেহের চোখে দেখেছে,
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
৬৭
তাই এই বাঙালি বেগুন, ফুলকপি, আলু থেকে আরম্ভ করে সাদা চিনি
এবং ছানা সন্দেশ কোনোকিছুকেই দু'হাত বাড়িয়ে অভ্যর্থনা করেনি; গমকে চালের সিংহাসনে বসাতে যথেষ্ট আপত্তি জানিয়েছে বাঙালি, চিকেনকে বিশ্বসংসারে ইন্ট্রোডিউস করেও তাকে নিজের রান্নাঘরে ঢুকতে দেয়নি শত শত বছর ধরে। প্রকৃত ভোজন রেভলিউশন ঘটল এই বিংশশতকে, আমাদের চোখের সামনে বলতে গেলে। বাঙালির রসনা
দুর্ভিক্ষের দাপটে নিখিলভারতীয় ডাল রোটিকে স্বীকৃতি দিল এবং নিজের আমি বললাম, “আজ আমরা সংস্কৃতিক হচপচের বলি হচ্ছি, ব্যান্ডোদা। বাঙালির কাজের বাড়িতে চাইনিজ, মোগলাই এবংবিশুদ্ধ বাঙালি পদগুলো হাস্যকরভাবে একসঙ্গে লড়াই করছে। কে বলবে বিরিয়ানির পরে বোনলেস চিলি চিকেন অচল এবং চিলি চিকেনের পর
বিলিতি আইসক্রিমের অত্যাচার কোনও জেনুইন চীনা মরে গেলেও সহ্য করবে না।” “ব্যান্ডোদা, বাঙালির বিশিষ্টতার সর্বনাশ হয়ে গিয়েছে। যে বাঙালি
কচুরি-জিলিপির জলখাবার খেয়ে গীতাঞ্জলি এবং আনন্দমঠ লিখেছে, সে বাঙালির বংশধররা একবার ইডলি-দোসা, একবার কাঠি-রোল এবং আর একবার বার্গার কিংবা হটডগ খাবার জন্যে ছুঁক ছুঁক করছে। যে বাঙালি দার্জিলিং চায়ের সুগন্ধ উপভোগ করতে অদ্বিতীয় ছিল সে-ইহিন্দুস্থানি লস্যির দোকানে লাইন দিচ্ছে, কিংবা কোক-পেপসির পদসেবা করছে। অথচ এই বাঙালিই একদিন নিন্দে করেছে তাদের,যারা “ডুড' ও তামাক একসঙ্গে খেয়ে আনন্দ পেয়েছে।” “ব্যান্ডোদা, একজন ফরাসি বলেছিলেন,খাওয়ার ব্যাপারে পথন্রষ্ট হলে জাতীয় চরিত্রের টুয়েলভ-ও-্লুক বাজতে বেশি সময় লাগে না।” শুনলেন ব্যান্ডোদা মন দিয়ে। চানুচাটুজ্যেও আমার ওপর একটু বিরক্ত হয়েছেন মনে হচ্ছে। তিনি বললেন, “সেকালের সঙ্গে একালের তুলনা করে চলে না। আগেকার বাঙালি টাটকা মাছমাংস, সবুজ সবজি, অঢেল
ঘি দুধ অবিশ্বাস্য সস্তা দরে পেয়েছে, তাই মনের সুখে খেয়েছে এবং
খাইয়েছে। এই ভেজালের যুগে এবংদুর্মূল্যের যুগে “যাহা পাই তাহা খাই”
৬৮
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
এর জাত হয়ে উঠতে বাধ্য হয়েছে বাঙালি। এটা ইতিহাসের ট্রাফিক রুল
অনুযায়ী ঘটেছে।” চানু চাটুজ্যে যে স্বর্ণযুগের কথা বলছেন সে যুগের কথা সবাই কানে শুনেছে, কিন্তু আমরা কেউ চোখে দেখিনি। সুতরাং কিনা প্রতিবাদে তাকে না-মেনে উপায় কী?
ওঁর কাছে সারেন্ডার করতে যাচ্ছিলাম। ব্যান্ডোদাও ঠিক বুঝে উঠতে পারছেন না। চানুচাটুজ্যের ব্যাখ্যা মাছমাংস দুধ দই ছানা সন্দেশ রসগোল্লা একদিন অঢেল খেয়েছেবলেই বাঙালির ব্রেন এতো উন্নত হয়েছিল। এখন
এসব নেই বলেই আমাদের অধঃপতন, ভেজাল খাবার থেকেই ভেজাল চিন্তার জালে জড়িয়ে পড়ছে গোটা জাতটা। সাহস করে চানু চাটুজ্যে বললেন,“শুধু উনিশ শতকে কেন, গোল্ডেন
এজ গিয়েছে বিশ শতকের তিরিশের দশক। ব্যান্ডো, তোমার আমার জন্মকালটাই বাঙালি মধ্যবিত্তের স্বর্ণযুগ, বিশেষ করে ওই ১৯৩৩ সালটা যখন আমাদের মুখুজ্যে ভূমিষ্ঠ হচ্ছে বনগ্রামে। ১৯২৮ সালে যেখাবারের দাম ২৬৭ টাকা তাই হুড়মুড় করে কমতে কমতে ১৯৩৩ সাল ১২৫ টাকা।
ফলে মানুষ তখন সুখ কাকে বলে বুঝে নিয়েছে।” আমি কী উত্তর দেব ঠিক বুঝে উঠতে পারছি না। ব্যান্ডোদা বললেন, “জিনিসের দাম কমলেই ভাল সময় বলা যায় না চানুদা। তা হলে তো যখন টাকায় আটমন চাল বিক্রি হত সেই সায়েস্তা খাঁর সময়টাই বাঙালির শ্রেষ্ঠ সময়। অথচ তখন সাধারণমানুষের দুঃখের শেষ নেই।”
চানুচাটুজ্যের বিনীত অনুরোধ “ব্যান্ডো আমাদের মাথাটা ঘুরিয়ে দিও না। ১৭৮০ সালে যখন ১৭ মণ ভাল চালের দাম দু'টাকা চার আনা, যখন একমণ ঘি পাওয়া যেত ৫ টাকায়, দেড় মণ তেলের দাম দুণ্টাকা এবং সন্দেশের মণ সাত টাকা, সে সময়টাকে ভাল সময় বলব না?”
প্রায় দুশো বছর আগে ১২৩০ সনে খাসা সন্দেশের মণ কলকাতায় ১৫ টাকা। ১৮৫৩ সালেও কলকাতায় সন্দেশের মণ ১৬ টাকায়। সেই সন্দেশ
১৯৯০ সালে ৩৮ টাকা কেজি এবং ২০০৪ সালে ভাল জল ছানার দামই ১৪০ টাকা কেজি। জানেন ১৯১৪ সালেও মাত্র ১০ টাকা পুঁজি নিয়ে
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
৬৯
কলেজস্থ্রিটে সন্তোষ মিষ্টান্ন ভাণ্ডারের মতন দোকান খোলা সম্ভব ছিল।” কয়েকদিন আগে স্পিডপোস্ট মারফত ব্যান্ডোদার লসএঞ্জেলেস
নিকেতনে কয়েকটা পুরানো খবরের কাগজের উদ্ধৃতি পাঠিয়েছিলাম। সেইগুলোই শেষ রক্ষে করল। ব্যান্ডোদা বললেন, “মুখুজ্যে খাবারের ব্যাপারে আমাদের তথাকথিত
সোনার বাংলার রিপোর্ট পাঠিয়েছিলি। সেখানে যে উলটো কথা বলছে তা চানুদাকে একটু শুনিয়ে দে।” আমি ঝটপটদ্য স্টেটসম্যানের পুরনো খবরগুলো বার করে আনলাম। ব্যান্ডোদা বললেন, “মাই ডিয়ার চানুদা, ১২০/২৫ বছর আগেও আমাদের তথাকথিত সোনার কলকাতায় খবরের কাগজের
রিপোর্ট-_বাসী খাবার ও পচা চিংড়িমাছের গন্ধে টেরিটি বাজারে অন্নপ্রাশনের ভাত উঠে আসছে। ১৮৮১ সালে সংবাদদাতা উল্লসিত হয়ে লিখছেন,খাঁটি দুধ এই শহরে দুষ্প্রাপ্য হলেও সম্প্রতি এক কোম্পানি আমদানি করেছেন পিওর সুইস আলপাইন মিক্ষ-__আমরা নির্দিধায় বলতে পারি এইপ্রথম কলকাতায় আমরা প্রকৃত দুধের স্বাদ পেলাম। খাঁটি দুধের
খবর তা কাগজেই বড় বড় হরফে প্রকাশিত হত-_যেমন পরের বছর জানানো হলো ৭ নম্বর টার্নবুল লেনের এক দুধ কোম্পানি গ্রেট ইস্টার্ন হোটেল এবং বেঙ্গল ক্লাবকে সন্তোষজনক দুধ সরবরাহ করেছে।”
“ওরে মুখুজ্যে এবার বরন্মাস্ত্রটি ছাড়। চানুদার চোখ খুলুক-__উনি বুঝুন সেকাল কত সুখের ছিল।” বললেন ব্যান্ডোদা। ১৮৮৫ সনে জনৈক এ মিত্র ছিলেন জনস্বাস্থ্য বিভাগের স্যানিটারি
ইন্সপেক্টর। বহু দুঃখে দ্য স্টেটসম্যান সম্পাদককে কলকাতা শহরের খাবারদাবার সম্বন্ধেতিনি একটি খোলা চিঠি লেখেন। দুধ সম্পর্কে তার অভিযোগ-_অসুস্থ গোরুর শরীর থেকে যে দুধের নমুনা পাওয়া গিয়েছে তাতে পুঁজ রয়েছে। গোয়ালারা নির্দয়ভাবে দুধে নোংরা জল মেশাচ্ছে__ ল্যাক্টোমিটারকে ফাকি দেবার জন্যে এরা দুধে চিনি এবংস্টার্চ মেশাচ্ছে।
একটা পরীক্ষায় দুধে দেদার খড়ি মেশানোর প্রমাণ পেলাম। যে সব ডোবা বা পুকুরের জল দুধে মেশানো হচ্ছে তাদের নোংরামির কথা আর কী বলবো। ঘরে ঘরে এইসব দুধ খেয়ে গ্যাসন্ট্রাইটিস এবং নানাবিধ পেটের
রোগ ছড়িয়ে পড়ছে। দুধ পরীক্ষা করলেই বিপজ্জনক ফাংগাস পাওয়া
৭০
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
যাচ্ছে। বাড়তি দুধের জন্যে গোরুদের বিপজ্জনক ইঞ্জেকশন দেওয়া হচ্ছে__যারা এই ইঞ্জেকশন দেওয়ার নারকীয় দৃশ্য দেখতে চান তারা যে কোনওদিন প্লেন ড্রেসে উল্টোডাঙার গোয়ালা পাড়ায় চলে আসতে পারেন। এদের দেখতে যাওয়ায় আমার চাপরাসীকে মারধরের ভয় দেখিয়েছে গোয়ালারা।
শুধুদুধ নয়, মিত্র মহাশয় ঘি মাখন ও সরষের তেলেরবিস্তারিত বিবরণ দিয়েছেন। তেল এবংমাংস চর্বি থেকে তৈরি লার্ড মেশানোর ফলে ঘরে ঘরে ডিসপেপসিয়া এবং হজম সংক্রান্ত রোগ, সেই সঙ্গে কলেরাও। কত মানুষ যে ভেজাল খেয়ে পেটের রোগে এই শহরে মারা যাচ্ছে তার হিসেব নেই। নিষ্ঠাবান হিন্দুরা খাঁটি ঘি বলে যা খাচ্ছেন তাতে থাকছে তার্পিন তেল, হুফ অয়েল এবং মুনসিতলা বস্তিতে তৈরি হাড়ের জুস। রাস্তায়
রাস্তায় এবং দোকানে যে মিঠাই বিক্রি হচ্ছে তাতে কোনও ঢাকনা থাকে না_ধুলোর সঙ্গে মিশে থাকছে ঘোড়ার গোবর। এর ভয়াবহ ফল
কলকাতার পঁচাত্তর শতাংশ নাগরিক বদহজম, অন্বল ও টোয়া ঢেকুরে ভুগছেন। শ্যামবাজারের এক গলিতে ঢুকে মিত্র মহাশয় দেখলেন, পুকুরের জল পচে সবুজ হয়ে গিয়েছে, বিষাক্ত বুদবদ উঠছে। এখানে বাঁশের সঙ্গে বেঁধে পুটলি ডুবিয়ে রাখা হয়েছে। এই পুঁটলি হলো ছানা__কলকাতার সব মিষ্টি এই ছানাতেই তৈরি হয়। এই জলাশয়ের ধারে লোকে পায়খানা করছে__কারণ এই অঞ্চলে পায়খানা নেই। মাছ মাংসের অবস্থা? ট্যাংরা কসাইখানায় অসুস্থ গোরু কাটা হচ্ছে নিয়মিত। চিৎপুর রোডে ফৌজদারি বালাখানায় যে এক সপ্তাহের পচা
ংস বিক্রি হয় তার দুর্গন্ধ ঢাকবার জন্যে হলুদ এবং লঙ্কা ছড়ানো হচ্ছে। কলকাতার বিডন স্ট্রিটে রেস্তোরীয় যারা কাবাব এবং অন্য মাংস খেতে আসেন ঈশ্বর তাদের রক্ষা করুন।
মাছের অবস্থাও অবর্ণনীয়! প্রকৃত অবস্থা জানা থাকলে চিংড়ি কাটলেট চিংড়ি-প্যাটি আপনার মুখে উঠবে না। বাঙালিরা তাদের প্রিয় কুচো চিংড়ি খাওয়া চিরদিনের জন্যে ছেড়ে দেবেন। কলকাতার নর্দমাতেও এই মাছের চাষ হয়! শতাধিক বর্ষ আগের কলকাতাতেও রীতিমত খাদ্য বিভীষিকা,
স্বাস্থ্য ইন্সপেক্টর হুশিয়ারি দিচ্ছেন গোয়ালন্দ এবং সাহেবগঞ্জের পচা মাছে
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
৭১
কলকাতা শহর ভরে যাচ্ছে। মাছ মাংস পচা বলে নিরামিষের ওপর নির্ভর করে নিশ্চিন্ত হবেন এমন পথও দেখা যাচ্ছে না খাদ্য ইন্সপেক্টরের রিপোর্টে। উত্তর কলকাতায়
ময়দার সঙ্গে দেদার মেশানো হচ্ছে পচা চালের গুঁড়ো। নৌকো বোঝাই দই আসছে ঘাটাল থেকে-হাঁড়ি খুললে দেখবেন দইতে ম্যাপট পোকা
থিক. থিক করছে। তবে গৃহস্থ ঘরে দই সরবরাহ করার আগে এই দই পাতলা কাপড়ে ছেঁকে নেওয়া হচ্ছে যাতে যজ্ঞিবাড়ির ভোজে কারও অরুচি না ধরে। যেসব মাছ টিনেরবাক্সে ইমপোর্ট হচ্ছে সেখানেও সাবধান-_স্যালমন মাছ অথবা কনডেন্সড মিল্ক প্রায়ই পচা অবস্থায় বিক্রি
হচ্ছে। আমার বিবরণশুনে চানু চাটুজ্যে এবার মাথায় হাত দিয়ে বসলেন। মনের দুঃখে জিজ্ঞেস করলেন, “সে যুগ সোনার যুগ ছিল এতো দেখছি ডাহা মিথ্যে! হাজার রকম রোগে মানুষ এই শহরে কেন নিতান্ত কমবয়সে মারা যেত তার একটা সহজ ব্যাখ্যা পাওয়া যাচ্ছে।” ব্যান্ডোদা গম্তীরস্বরে বললেন, “তুই লিখে দে, সাধারণ বাঙালিকে
প্রথম খাঁটি দুধ খাওয়াবার কৃতিত্বডাক্তার বিধানচন্দ্র রায়ের__হরিণঘাটা, মাদার ডায়েরি যুগ যুগ জিও! এই শহরে আকাশবাতাস এবং পানীয় আমরা কোনকালে বিষময় করে তুলেছি, অথচ সে নিয়েকখনও মাথা ঘামাইনি।”
আমি বললাম,“ব্যান্ডোদা আপনার সংগ্রহে বায়রন কোম্পানির সোডা ওয়াটারের বিজ্ঞাপনটাও রয়েছে। ১৮৮৮ সালে ধর্মতলা মার্কেটে কারখানা খুলেই ওঁরা আশ্বাস দিচ্ছেন, আমাদের নিজস্ব মেশিনে তিনবার ফিলটার করার পরে সেই জল আমরা ব্যবহার করি।” “তুই বলতে চাইছিস, জলের জীবাণু থেকে বাঁচবার জন্যে মিনারেল ওয়াটারের বোতল হাতে ঘুরে বেড়াবার স্টাইল একেবারে আধুনিক হলেও বায়রনের সোডা সেই কাজ করছে আমাদের এই শহরে ১৮৮৮ সাল থেকে।”
শুধু নর্থ ক্যালকাটার দিশি বাজার নয়, হগ সায়েবের মিউনিসিপ্যাল মার্কেটেও যাতে পচা মাছ বা পাঁচদিনের পুরনো মাংসবিক্রি না হয় তার
৭২
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
জন্যে প্রতিবেদকরা কাতর আবেদন জানাচ্ছেন। সেই সঙ্গে তাদের বিনীত প্রশ্ন : চালের সঙ্গে এত খড়ি মাখিয়ে ওজন বাড়ানো হচ্ছে কেন?
ফলেও শান্তি নেই। কলকাতার নাগরিকদের জন্য পাকা কলা বলে যা হগ মার্কেটে বিক্রি হচ্ছে তা দরকচা পড়া, তরমুজ বাইরে সবুজ কিন্তু ভিতরেও লাল নয়, ফলে ভোজনের অযোগ্য। মাখনে কাচকলা চটকে মেশানো হচ্ছে। ১৮৮৬ সালের মার্চ মাসে একজন পত্র লেখক
নগরবাসীকে সাবধান করে দিচ্ছেন এই তরমুজ খাবেন না। “একালে তাহলে তো দেখছি সব জিনিস খারাপ হয়নি। এখন তো মাদার ডেয়ারির দুধ, আমুলের মাখন প্যাকেট এবংপৃথিবীর সেরা তরমুজ বগলে একালের বাঙালি নির্ভয়ে গৃহকোণে ফিরতে পারে ।”ফলের ব্যাপার আরও একটু আধটু ব্যান্ডোদা বললেন, “আমরা যখন ছোট তখন হাওড়া কালিবাবুর বাজারে একমাত্র মুখার্জিব্রাদার্সেরঙিন কাগজে মোড়া আপেল
পাওয়া যেত। দুর্লভ দেবসমাদূত ফল। কিনতে গেলেই দোকানি সন্ষেহে জিগেস করতেন, কার অসুখ করল? কারণ রোগী ছাড়া আপেলের
বিলাসিতা সম্ভব ছিল না, আর এখন তো আপেল মাঝে মাঝে কাচা পেঁপের সঙ্গে প্রতিযোগিতা করে, আশঙ্কা হয় আলুর দামে আপেল বিক্রি হবে।
সাধে আর বাঙালির রসন এইসব ফলের দিকে আগ্রহী হয়নি।” চানুদা বললেন, “আপেলের ব্যাপারে স্বামী বিবেকানন্দের মেজ ভাইও মন্তব্য করেছেন। “লোকের মুখে শোনা গেল আপেল বলে একটা জিনিস আছে। সেটা সায়েবরা খায় তাই ওদের এতবুদ্ধি। ...শোনা গেল যে বরফের ভিতর করে করে এক রকম ফল আসে,টাকায় তিনটি বা চারটি।
..একবার এক টাকার আপেল আনিয়া আমরা সব ভাইবোনে একটু একটু
মুখে দিলাম, পাতলা পাতলা এক চাকা করিয়া ভাগে পড়িল,কিন্তু এর বিশেষত্ব কি বুঝিতে পারিলাম না।” আমার সংযোজন : “ব্যান্ডোদা, বরফের বাঙালিও ইন্টারেস্টিং।
মহেন্দ্রবাবু বলছেন,মার্কিন মুলুক থেকে জাহাজে আমদানি হত বরফ। স্বামীজীর কাকা কখনও কখনও ঘোড়ার কম্বলে মুড়ে লালদীঘির ধার থেকে বরফ আনতেন--সেই বরফ করাতের গুঁড়ো দিয়ে রাখা হত। যীরা গোঁড়া হিন্দু তারা বরফ খেতেন না-_বিধবারাও স্পর্শ করতেন না। ছেলেরা লুকিয়ে একটু-আধটু খেতেন।”
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
৭৩
খাবারের ব্যাপারে কলকাতার সায়েবরাও সুখে ছিলেন না। তাদের খিদমতগাররা টিফিন কেরিয়ার বোঝাই করে যে টিফিন সায়েবের অফিসে
আনতেন তার ভুক্তাবশিষ্ট দেদার বিক্রি হতো ফেরার পথে অক্টোরলনি মনুমেন্টের তলায়। দাম নিরেদুষ্টজনের সঙ্গে গোলমাল হলে খিদমতগার
ছুটতো থানায়, অভিযোগ করতে দুষ্ট প্রকৃতির লোক তার সায়েবের বিয়র এবং খাবার কেড়ে খেয়েছে এবং সায়েবের দামী প্লেট ভেঙে চুরমার করেছে। অর্থাৎ বিশ্ববিজয়ী সায়েবদেরও এই শহরে ভোজন নিরাপত্তা নেই-_তীাদের প্রাণ নির্ভর করছে খিদমতগারের দয়ার ওপর।
সায়েবদের টিফিনের ভুক্তাবশিষ্ট শহিদ মিনারের তলায় খিদমতগারদের কাছ থেকে কারা কিনতেন তা আমি আজও খোঁজ করতে
পারিনি। ব্যান্ডোদার আশঙ্কা এই দলে বৃঙ্গসন্তানরা একেবারেই অনুপস্থিত তা প্রমাণ করা সম্ভব নাও হতে পারে। ব্যান্ডোদাকে আমার সবিনয় নিবেদন,মধ্যবিত্ত বাঙালি দুটো ভাগে ভাগ
হয়ে গিয়েছিল। একদল ভাবতেই পারতেন না, সায়েবি খানা স্পর্শ করে ইহকালের সঙ্গে তারা পরকালেরও সর্বনাশ করবেন। আর একদল
বিদ্রোহীখাদ্য ও পানীয়র মধ্য দিয়ে তারা বিদ্রোহের ইঙ্গিত দিয়ে বাঙালি রসনার ভিত্তিভূমি নাড়িয়ে দিলেন। “কিছু নমুনা দে না, বুঝে নিই ব্যাপারটা,”চ্যালেঞ্জ জানালেন আমাদের ব্যান্ডোদা।
বললুম, “অগতির গতি রাজনারায়ণ বসু মহাশয়কে স্মরণ করা যাক।
তার রচনায় আমরা উইলসন সায়েবের হোটেল (এখনকার গ্রেট ইস্টার্ন হোটেলের) খবরাখবর পাচ্ছি। গোরুর মাংস খেয়ে বীরত্ব দেখাবার জন্য মরিয়া হয়ে উঠেছে একশ্রেণীর বাঙালি। শুনুন দুই বন্ধুর বর্ণনা। এঁরা উইলসেনের হোটেলে খানা খেতে গিয়েছেন। এক বাবুর গোরু ভিন্ন চলে না। তিনি খানসামাকে জিজ্ঞেস করলেন,বাছুরের মাংস (৬৪৪1) হ্যায়?
খানসামার উত্তর : “নেহি হ্যায় খোদাওন্দ।” বাবু পুনরায় জিজ্ঞেস করলেন, “বীফস্টেক বেড় বড় টুকরোর গোমাংস)হ্যায় £” ওভি নেহি হ্যায়। বাবু জিজ্ঞেস করলেন, “অক্সট্ং (গোরুর জিভ)হ্যায়?” খানসামার উত্তর, ওভি নেহি হ্যায়। তখন বাবু বললেন, গোরুকা কুচ্ হ্যায় নহি?”এবার দ্বিতীয় বন্ধু বিরক্ত হয়ে বললেন, “ওরে! বাবুর জন্য গোরুর আর কিছু
৭৪
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
না থাকে খানিকটা গোবর এনে দে না?”
এই রাজনারায়ণ বসুলাটসায়েব স্যর রিচার্ড টেম্পলের বিলাসতরণীতে একবার নিমন্ত্রিত হয়েছিলেন ১৮৭৫ সালে। বিলাস তরণীতে বাঙালি অতিথিদের আপ্যায়নের জন্য ছোটখাট বিশেষ ব্যবস্থা করেছিলেন।
লেমনেড, আইসক্রিম, সন্দেশ, নারকোল যথেষ্ট আছে। রাজনারায়ণের
খেতে ইচ্ছে হয়েছিল কিন্তু বৃদ্ধ প্যারিটাদ মিত্র (টেকটাদ ঠাকুর) তাকে ইংরেজের জলতরণীতে খেতে নিষেধ করলেন। রাজনারায়ণ জলযোগ করলেন না। মিটিমিটি হাসছেন ব্যান্ডোদা। তার বক্তব্য, এক কোকিলেই বসন্তের
আগমন হয় না। আমি বললাম, “বেশ শুনুন, আর এক জবরদস্ত বাঙালির কথা ইনি
ভূদেব মুখোপাধ্যায়, ইনি ইংরেজের চাকরি করতেন,কিন্তু ওদের সঙ্গে খাওয়া নৈব নৈব চ। তার নিজের লেখাতেই রয়েছে একবার এক সায়েব
তাকে ভোজনের নিমন্ত্রণ করলেন, ভূদেব সোজা না বলে দিলেন। সায়েব আর জিদ করলেন না, কিন্তু জানতে চাইলেন, কেন ভূদেব না বললেন,
ভূদেব বললেন, “তোমার সহিত একত্রে ভোজন করা আমাদিগের সমাজবিরুদ্ধ কর্ম। ইহা অপেক্ষা গুরুতর কারণ আর কি হইতে পারে? তত্তিন্ন, ভাবিয়া দেখ, আমাদের আর কি আছে? আমাদের রাজনৈতিক স্বাধীনতা গিয়াছে, আমাদের ধর্মের প্রতি তোমাদের আক্রমণ হইতেছে,
আমাদের সাহিত্য শান্ত্ুও এ পর্যন্ত এমন ভাব ধারণ করে নাই যে জন্য বিশেষ আত্মগৌরব জন্মে। আমাদের আত্মগৌরবের এবংস্বাতন্ত্রিকতার বস্তু আর কি আছে?” একবার ছোটলাট বিডনের সঙ্গে ভূদেব ব্রেকফাস্টে
আমন্ত্রিত হন, কিন্তু ভূদেব তা প্রত্যাখ্যান করেন।” “দুই মেরুর দুই দিক!”মন্তব্য করলেন ব্যান্ডোদা।
আমি বললাম, “এর অর্থএই নয় যে, স্পেনসেস এবং উইলসনে ভিড় নেই। ব্যারিস্টার মাইকেল মধুসূদন দত্ত যখন স্বদেশে ফিরলেন তখন কিন্তু মধুসূদন সোজা উঠলেন সায়েবপাড়ায় স্পেনসেসে। এখানেই থাকতেন বারওয়েল সায়েব। | ব্যান্ডোদা বললেন, “সব বাঙালিই মাইকেল মধুসৃদন দত্ত ছিলেন না
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
৭৫
যে হোটেলে রাত্রিবাস করবেন। স্রেফ খাওয়াদাওয়ার দাম কেমন ছিল?”
আমি বললাম, “একশ বছর আগে স্পেনসেস এবং উইলসন হোটেল এবং সেই সঙ্গে ইটালিয়ান ফেডেরিকো পেলিতির জয়জয়কার। ১৯০০ সালে পেলিতিতে লাঞ্চের খরচ এক টাকা আট আনা-রাজকীয় ব্যাপার, বাঙালিদের জন্যে। আর এক ইটালিয়ান রেস্তোরীয় রসনারসিক
বাঙালিদের আনাগোনা । ওখানে ১৯০৪ সালে চার্জ এইরকম। ছোঁটা হাজরি আট আনা, পাঁচ কোর্সের ব্রেকফাস্ট ও সেই সঙ্গে ব্রেড, বাটার, ফুট, চিজ ও জ্যাম-_-১২ আনা, পাঁচ কোর্সের লাঞ্চ, সেই সঙ্গে বেড,
বাটার, ফুট, চিজ ১২ আনা, সাত কোর্সের ডিনার ও সেই সঙ্গে কফি ১ টাকা!”
চানুচাটুজ্যে বললেন, “সায়েবরা এদেশে সত্যিই সুখ এনেছিলেন,কিন্তু তোরা তা বিশ্বাস করবি না!”
“তা হলে দীড়াচ্ছে কী?” বিমর্ষবদনে প্রশ্ন করলেন চানুচাটুজ্যে। তিনি বঙ্গীয় ভোজনের অতীত বা ভবিষ্যৎ কিছুই স্পষ্টভাবে দেখতে পাচ্ছেন না। মাথাটা বোধহয় একটু ঘুরে গিয়েছে তার।
আমিও দিশাহারা বাঙালি রসনার রহস্যময় অরণ্যে আমি এইমুহূর্তে পথহারা এক পথিক।
ব্যান্ডোদা বললেন, “লেখার শেষ প্যারাতে তুই স্বীকার করে নে, বঙ্গীয় রসনার সুবর্ণযুগ এখনই শুরু হয়েছে__পয়সা থাকলে, এবং সেই সঙ্গে রসনা থাকলে এত খাবার এবং এত বৈচিত্র্য বাঙালি উপভোগ করতে
পারে তা আগে কখনও করেনি। বিশ্বায়নের জোরে আজকের বাঙালি মেজাজ ও মর্জিমতন কখনও পাঞ্জাবি, কখনও মাদ্রাজি, কখনও পাঠান, কখনও মোগল, কখনও ফরাসি, কখনও চীনে, কখনও যাই, কখনও রাশিয়ান, কখনও আমেরিকান হয়ে যাচ্ছে। এবং এইসব খাবার দোকানে দৌকানে ঘুরে কেনার প্রয়োজনও হচ্ছে না, খুনতি হাতা প্রেসারকুকার এবং
বৈদ্যুতিন যন্ত্রাদি নিয়ে বঙ্গললনাও এখন দশভুজা হয়ে সুখীগৃহীদের রসনাবিলাসী করে তুলছেন।” “ভবিষ্যতে তা হলে কী হবে?” দিশাহারা চানু চ্যাটার্জি জিজ্ঞেস করছেন।
৭৬
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
ব্যান্ডোদা বললেন, “ভোজনবিলাসী বাঙালির সবচেয়ে বড় কৃতিত্ব রান্নাঘরকে বন্দিশালা থেকে আনন্দনিকেতনে পরিবর্তিত করছে। বিশ শতকের সবচেয়ে বড় সংবাদ রান্নাঘরে এল. পি. জি গ্যাসের শুভ
আবির্ভাব। মানুষ কিছুদিন পরে বিশ্বাসই করবে না আমাদের মা মাসি দিদিরা প্রত্যেকদিন কত কষ্ট করে কাঠের আগুন অথবা কয়লার উনুন জ্বালিয়ে আমাদের পরিতৃপ্তির ব্যবস্থা করতেন। তুই দেখিস, একসময় বাঙালির ইতিহাসে শুধু রবীন্দ্রনাথ ঠাকুর নন, ইকমিক কুকারের আবিষ্কর্তা ইন্দুমাধব মল্লিক এবং এল পি জি'র আবিষ্কারকের নাম সোনার অক্ষরে লেখা হয়ে যাবে।”,
“ব্যাপারটা পেটুক বাঙালিকে কোথায় নিয়ে যাবে?”
একটু ভাবলেন ব্যান্ডোদা। তারপর বললেন, “লেখাটার শেষ লাইনে সোজাসুজি বলে দে, এবার ভোজনবিলাসী বাঙালি আত্মনির্ভরতার
পথধরে এগিয়ে যাবে, অর্থাৎ শুধু ভোজন নয়,রান্নার ব্যাপারেও বাঙালি পুরুষ প্রচণ্ডভাবে আগ্রহী হবে। যার ফলে বছর কয়েক পরেই যে ছোকরা
রান্নাই জানে না তার বিয়ে হওয়াই শক্ত হয়ে উঠবে। তখন খরচাপাতি করে সল্ট লেকে আমরা যে হাইটেক রন্ধন বিশ্ববিদ্যালয় স্থাপন করবো তার নাম হবে প্রজ্ঞাসুন্দরী কুকিং ইউনিভার্সিটি।”
৭৭ খাওয়ার জন্যেই বাঙালি
খাওয়ার জন্যেই বাঙালি, বাঙালি মানেই খাওয়া। জয় বাঙালি। ও পারের তেরো এবং এপারের সাত, অর্থাৎ বিশ কোটি বাঙালি যদি প্রাণের সুখে খেতেই না পেলো তা হলে কেন এই বিশ্বসংসার? কেন ব্রন্মা-বিষু আল্লাহ-যিশুর পণুশ্রম?
ইয়েস,স্বীকার করছিবাঙালির প্রাণ ওই পেটে। পেট নিয়ে চিন্তা সকাল থেকে সন্ধ্যা, জন্ম থেকে জীবন-সন্ধ্যা পর্যন্ত। ইয়েস,স্বীকার করছি বিশ কোটিরপ্রায় সবাই মাঝে মাঝে পেটের কষ্টে ভোগে। তবু যারা বাঙালিকে
পেটরোগা টাইটেল দিয়েছে নিপাত যাক তারা প্রতি বছর মা দুর্গা তো আসছেন, সপ্তমী অষ্টমী নবমীর সকালে জগজ্জননীর কাছে মন দিয়ে প্রার্থনা করুন যারা বাঙালির পেটে হাত দিয়েছে তাদের অবস্থা মহিষাসুরের থেকেও খারাপ হোক খালি পেটে বাঙালির ছেলে-মেয়েকে তিনদিন ধরে এইপ্রেয়ার করতে হবে। কষ্ট হয় হোক। বাঙালির নোলায়
যারা হাত দিতে দুঃসাহস দেখাচ্ছে তাদের সমূলে বিনাশ প্রয়োজন। বাঙালিরঘাড়েহাতদাও যোরনামঅর্ধচন্দ্র), সে বড়জোর মাথায় হাত দিয়ে
বসে পড়ে তোমার পায়ে পড়ে যাবে। কিন্তু পেটের দিকে হাত বাড়িও না। বিপ্লব ঘটিয়ে দেবে “ভেতো” বাঙালি, যদিও বারো আনা সময় সে রুটি
চিবোচ্ছে সৃষ্টিকর্তার নিষ্ঠুর রসিকতায়। খাওয়ার জন্যেই যে বাঙালি তার প্রমাণ গর্ভাবস্থায় গর্ভিণীর ভোজন পঞ্চগব্য। তার মধ্যে গোবরও রয়েছে। সেই সময় থেকে ভবসংসারে
বাঙালির লাস্ট মোমেন্ট পর্যন্ত কেবল খাওয়া । আমাদের মতন খাদ্য রসিক নয় যারা,মৃত্যুকালে তারা “গ্যাম্পিং। কিংবা “জীবনপ্রদীপ নিভুনিভুঃ।
বাঙালি কিন্তু চুড়ান্ত সিচুয়েশনেও খাওয়া ছাড়া কিছু ভাবতে পারে না। তাই মরণকালে সে খাবি খায়। ব্যাপারটা যেন, যমেরপ্রতিনিধি প্রশ্ন করছে খাবি? বাঙালিও বলছে কেন খাব না? খাব। এই খাওয়া শব্দ নিয়েই বাঙালিবিরোধীদের কত রস রসিকতা ! বাঙালি জল খায়, পান করে না, খাওয়া ছাড়া বাঙালির স্টকে কোনও শব্দ নেই যা দিয়ে “ড্রিংকিং বোঝাবে, “স্মোকিং' বোঝাবে। হে ঈশ্বর, এরা যে কিছু
জানে না তাও জানে না। এদের ক্ষমা করো। কোন কালে বাঙালি বুঝেছিল,
৭৮
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
স্মোকিং ইজ ইনজুরিয়াস টু হেলথ। তাই ধুমপান সংক্রান্ত কোনও শব্দই রাখেনি জাতীয়স্বাস্থ্যের কথা ভেবে। সংখ্যাগরিষ্ঠ মুসলমান বাঙালি তো জলকে পানি করেই নিয়েছে। পানি পান করছে এমন জঘন্য শব্দ ব্যবহার
করে ওয়ার্লডের ফোর্থ গ্রেটেস্ট ল্যাংগোয়েজের সৌন্দর্যহানি করবে না বাঙালি। রসিক বাঙালি কবিতাও খায়, গানও খায়, ছবিও খায়।
ওই যে রস কথাটা, যার ইংরিজি হল সিরাপ, তার আদিতে চিনি। বাঙালি যা-কিছু ভালবাসে তাকে খাওয়ার মাধ্যমেই প্রকাশ করে-_রস থেকেই তো রসিক, তার থেকেই তো রসিকতা । সিরাপ তো এক রকম নয়__-রসগোল্লার রস, পান্তয়ার রস, গজার রসের তারতম্য আছে। রস কোথাও পাতলা, কোথাও মোটা। একদিনের রস, তিন দিনের রস-রসশাস্ত্র বোঝা অত সহজ কাজ নয়। অন্তত সাতবার বাঙালি মায়ের
পেটে জন্মে, মণ্ডামিঠাই খেয়ে বিশিষ্ট মোদকদের দোকানে বত্রিশ বছর
শিক্ষানবিশি করলে যদি ফাইভ পার্সেন্ট বোঝা যায়। এই বত্রিশ বছরটাও যৎসামান্য। প্রমাণ চান? মিষ্টান্লজীবী গোপরা যে আশি বছরের আগে সাবালক হয় না, এই লোকবদন্তির অর্থকী? গয়লার আই কিউ কম বলে? ডাহা মিথ্যেকথা। রসশাস্ত্রের সাগরে অবগাহন করে
বঙ্গীয় ঘোষরা জানেন, এই রসের ন্যুনতম ব্যাপারটা বুঝতে বুঝতেই আশি এসে যায়। দুনিয়ার লোকরা রসের আনন্দ উপভোগ করবে বলেই ঘোষ তনয়, তার জীবনটা নষ্ট করে অন্ধকার অস্বাস্থ্যকর হালুইঘরের
ল্যাবরেটরিতে । কতবার বলেছি, আবার বলছি, বাঙালি আত্মবিস্মৃত জাতি । আজেবাজে লোকের স্ট্যাচুতে কলকাতা শহর ভরে গেলো-_অথচ কোথাও ভোলাময়রা, নবীন ময়রা, নকুড়, ভীমনাগ, সেন মহাশয়ের মূর্তি।
অন্য মহাপুরুষরা শুধু প্রাতঃস্মরণীয়-_কিন্তু মিষ্টান্নখষিরা উষাকাল থেকে
আরম্ত করে মধ্যযামিনী পর্যন্ত স্মরণীয়। গর্ভাধানকাল থেকে সপিগুকরণ পর্যন্ত সব সময় বাঙালির প্রিয়সঙ্গী এঁরা এঁদের সৃষ্টি সত্যজিৎ রায় বিভূতি বন্দ্যোপাধ্যায়ের থেকে কোনও অংশে কম নয়। এঁরা শ্রেফ ময়রা নন, এঁরা
প্রকৃত অর্থে রসঅষ্টা শিল্পী । বাঙালির ইতিহাস যাদের জানা আছে তাদের হাতে যদি রাজশক্তির
কিছুটা থাকতো তা হলে এই কলকাতা এতদিনে সর্বাঙ্গসুন্দর হয়ে উঠতে পারত। আমরা 'জলযোগ”আযাভিন্যু ধরে এগিয়ে গিয়ে, “পয়োধি সরোবরে
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
৭৯
“মিঠাই,সরণী ধরে “ভিয়েন”ভবনে কোনও সাক্ষাৎকার আমাদের পার্কের নাম করা যেত প্রাণহরা”» কিংবা “দিলখুশ”। রাজভবন হত “রাতাবি” সল্টলেকের নাম হত “নোনতা” ওখানকার বিদ্যুৎ ভবন “নিকুতি+ রাইটার্স বিল্ডিং “আবার খাব”। কলাবাগানের কাছাকাছি গড়ে উঠত “মোল্লাচক” ও নরমপাক”মুশকিল হত কেবল “বৌদে” নিয়ে, ওই নাম কেউ নিতে চাইত না। কিন্তু লালদিঘির পোশাকি নাম হত “বন্দেমাতরম” যা লোকের মুখে মুখে হয়ে যেত “বৌদে খেয়ে মাথা গরম' (যেমন হয়েছিল আমাদের
ছোটবেলায়)। দুঃখ করবার কারণ থাকত না--শহিদ বিনয়-বাদলদীনেশও তো কখনও বি-বা-দী হতে চাননি। থাক ওসব কথা-_কলকাতা কোনও দিন যদি বাঙালিদের হাতে আসে তখন ভাবা যাবে। এখন মিষ্টিমুখ করেই মোদকদের সম্মান জানানো যাক।
পৃথিবীর শ্রেষ্ঠ শিল্পীদের মতন এঁরাও যে প্রচারবিমুখ তা কে না জানে? মিষ্টান্নের মধ্যেও অন্ন রয়েছে। দেবী দুর্গারও আর এক নাম “অন্নপূর্ণা” এঁর মনোরঞ্জন করতে গেলে অন্নকোট'-এর আয়োজন প্রয়োজন। সুতরাং
বাঙালির খাবারেই আসা যাক। প্রথমেই একটি ছোট্ট সাক্ষাৎকার মিছরিদার সঙ্গে। মিছরিদা একজন পুরোহিত (আ্যামেচার)। ওঁর ভাই মেম বিয়ে করে ফরেনে প্রবাসী ।
ভাইপো দুটির শাস্ত্রীয় উপনয়নের জন্য ইউ-এস-এ গিয়েছিলেন, ওখানে আমাকে মূল্যবান গাইডেন্স দিয়েছেন পদে পদে, তাই জানা দেশ অজানা কথা বইটা লেখা সম্ভব হয়েছিল। মিছরিদা প্রথমেই বকুনি লাগালেন : তোর আর শঙ্করীপ্রসাদের সেই পুরনো দোষ গেল না। পরের কথার উদ্ধৃতি দিয়েই জীবনটা চালিয়ে দিলি। বয়স তো অনেক হয়েছে, এবার একটু ' নিজের কথা বল।
“মিছরিদা, পরম্পরা, এতিহ্য বলে কথাগুলো শাস্ত্রে রয়েছে__ ধারাবাহিকতা রাখতেই টুকলিফাই করি। কিন্তু সব সময় কোটেশন চিহ্ দিই, পরের কথা নিজের বলে কখনও চালাই না।”
৮০
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
“লোকে পরের মুখে কেবল ঝাল খায়, তোরা দু'জন মফস্বলের বোকনন্দ্র, মিষ্টিটাও পরের মুখে খেলি।” এর পর আমাদের বর্তমান বিষয়। “বাঙালির খাওয়া এবং শোওয়ার না খাবে তার ওপর কননট্রোল না থাকলে যেকোনো জাত তার
আইডেনটিটি হারাবে। এই ধর বাঙালির পরিচয় ভেতো বাঙালি। সে যদি
হঠাৎস্বধর্ম ভূলে ব্রেভোবাঙালি বা ম্যাগিবাঙালিতে অধঃপতিত হয় তা হলে জাতটার রইল কী? অনেক বৃঝেশুনে খাওয়া নিয়ে পিটপিট করেছেন
বাঙালি শাস্ত্রকাররা। যেখানে-সেখানে খাওয়া বাঙালির নিষিদ্ধ ছিল ; বাউনের জন্যে রাস্তায় বেরুলে “স্বপাক”। খেতে পেলেই বাঙালি শুতে
চাইবেআর বিছানার ফাদে পড়েই তো কত জাত নিজেদের হারিয়ে ফেলল, রবি ঠাকুর যাকে বললেন, “কেহ নাহি জানে কার আহানে কত মানুষের ধারা...সমুদ্রে হল হারা । সবাই জানে, কার আহবানে অঘটনটা
ঘটেছে। পরাভূত জাতের রমণীর সঙ্গে আহার, তারপর মধুর আহানে বিহার! ফীদে পড়ে ফিনিশ হয়ে গেলো দুর্দান্ত শক, হুন, পাঠান, মোগল। সুতরাং খাওয়াতে ট্রাফিক রেসন্ট্রিকশন খুবই প্রয়োজন। সেই জন্যেই তো গোমাংস রান্নার গন্ধ শুকলেই হিদুর জাত যেত।” স্মিথসোনিয়ান থেকে কী একবৃত্তি পেতে চলেছেন মিছরিদা। ফরেনে চলে গিয়ে ওখানে বসে-বসেই লিখবেন দ্য হিন্দু হ্যান্ডবুক। আচার-বিচার সম্পর্কে নির্ভরযোগ্য বই যা অবশ্যই বেস্টসেলার হবে। সে-বইয়ের বিষয় এখনও টপ সিক্রেট। আমেরিকান পাবলিশার দিব্য দিয়েছে গোপনীয়তার ।
আমার রিকোয়েস্ট মিছরিদা বললেন, “খাওয়া-দাওয়া সম্বন্ধে ছোট্ট একটা নমুনা ছাড়ছি। এইচ্যাপটারের নাম হবে বেন-হাই-ফু। পুরো কথাটা বুঝতেই পারছিস-বেঙ্গলি হিন্দু ফুড ।”প্রথমেই থাকছেউপবাস সম্পর্কে গাইডেন্স। বাঙালির কপালে তো হয় অনাহার, না-হয় উপবাস।
গ চতুর্দশী, অষ্টমী, অমাবস্যা,পূর্ণিমা ও সংক্রান্তিতে স্ত্রী-সম্তোগ ও মাংস ভক্ষণ করবে না। যে এই কাজ করবে সে জীবনান্তে বিমুত্রভোজন নামক নরকে বসবাস করবে। গ ব্রন্মাহত্যা ইত্যাদি যেসব পাপ আছে তা একাদশীর উপবাসের দিনে অন্নকে আশ্রয় করে। কিন্তু দশমীযুক্ত একাদশীতে উপবাস নিষিদ্ধ। ওই
বাঙালিরখাওয়াদাওয়া
৮১
দিন গান্ধারী উপবাস করেছিলেন, ফলে শতপুত্র বিনষ্ট হল। ৬ এইবার ভোজন। কিন্তু তার আগে উপবেশন।
আয়ু কামনা করলে পূর্বসুখ হয়ে ভোজন। যশপ্রার্থী ব্যক্তির দক্ষিণ মুখ হয়ে ভোজন করতে হয়। কলকাতার সেরা বাঙালিরা সবাই বালিগঞ্জের দিকে ডিনার টেবিলের মুখ রাখুন ।) শ্রীকামী ব্যক্তি পশ্চিমমুখো হয়ে ভোজন করবে। নিষ্কাম মানুষের জন্যে উত্তরমুখি ভোজন। যার পিতা
বর্তমান আছেন সে কিছুতেই দক্ষিণসুখী হয়ে ভোজন করবে না। তা হলে পিতৃবধের পাপ জন্মাবে। ছোয়াছুয়ি নিয়েও সাবধান করে ছিলেন মিছরিদা। ৬ ভোজনের সময় পরিবেশক যদি ভোক্তাকে স্পর্শকরে তবে সেই অন্ন পরিবেশকের উচ্ছিষ্টতুল্য।
৬ সবসময় বউকে দিয়ে পরিবেশন করানো ভাল। কারণ পড়ী পরিবেশিকা হয়ে পতিকে স্পর্শ করলে দোষজনক হয় না। ভব্যতার ব্যাপারটাও ভালভাবে জেনে রাখা ভাল। ঞ খাবার টেবিলে চা পানের সময় টো টো শব্দ শুধু সায়েবদের সমাজে
নিন্দিত নয়, বাঙালি ব্রাহ্মণের আইন আরও সুকঠিন। চো টো শব্দে সায়েব শুধু নিন্দিত হবেন। কিন্তু দ্িজ অবশ্যই জলগণ্ুষ পানকালে, আচমনকালে, তরল দ্রব্য পানকালে এবং চোষ্য উপভাগের সময় কোনও রকম শব্দ করবে না, করলে নরকগমন অবশ্যস্তাবী। € চরণ ছড়িয়ে যেব্রাদ্্ণ ভোজন করে তার ভুক্তান্ন মল সদৃশ।
গ হাচি মার্জনীয়। আসন পরিগ্রহ, ভোজনসময়ে ও বিবাদকালে হাঁচি শুভকর। এবার বঙ্গীয় গৃহস্থের খাবার পাত্র সম্বন্ধে সুচিন্তিত নির্দেশিকা। € কাসার পাত্রে ডাবের জল মদতুল্য।
€ তাত্রপাত্রে দুগ্ধ বা জলপান গোমাংসতুল্য। লোডশেডিং সেকালেও ছিল। প্রমাণপ্রাচীন শাস্ত্রীয় নির্দেশ ঞ যদি ভোজনকালে দীপ নির্বাপিত হয় তা হলে হাত দিয়ে ভোজনপাত্র আচ্ছাদন করে ভাস্করকে স্মরণ করো। এবার নিষেধাদির বিস্তৃত তালিকা দিলেন মিছরিদা। ঙ পিতৃগৃহে ভোজন করে এসে কন্যা সেদিন যদি আবার স্বামী-গৃহে ভোজন করে, তাহলে সে কুলক্ষয়কারিণী হয়। বাঙালির খাওয়াদাওয়া-_৬
৮২
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
প্রতিপদ তিথিতে কুম্মাণ্ড ভক্ষণে অর্থহানি,দ্বিতীয়াতে বৃহতী (কুলি বেগুন) ভক্ষণে হরিস্মরণের অধিকার থাকে না। তৃতীয়াতে পটল খেলে শক্রবৃদ্ধি, চতুর্থীতে মুলোতে ধনহানি, পঞ্চমীতে বেলে কলঙ্ক...অষ্টমীতে নারকেলে মূর্খতাপ্রাপ্তি, নবমীতে লাউ গোমাংসতুল্য, একাদশীতে শিম পাপকারী...ত্রয়োদশীতে বার্তাকী (বেগুন) ভক্ষণে
পুত্রহানি,চতুর্দশীতে মাষকলাইতে চিররোগ এবংপূর্ণিমা ও অমাবস্যায় মাংস ভক্ষণ অবশ্যই মহাপাপকর। ৬ মাঘ মাসে মুলো, ভাদ্রে লাউ ও কার্তিকে ওল নিষিদ্ধ।
ঙ বালক,বৃদ্ধ ও পীড়িত ভিন্ন কেউ সূর্যপ্রহণের চারপ্রহর ও চন্দ্রগ্রহণের তিনপ্রহর ভোজন করবে না।
ঙ ভোজনকাল মৌনাবলম্বনের সময়-_কথাবার্তা সম্পূর্ণ নিষিদ্ধ। কাফে কফি ডের ছেলেমেয়েরা এবং সায়েবরা দয়া করে শুনে রাখুন। $ ভোজনের পর আলো নেভাবেন গৃহিণী। পুরুষ যদি দীপ নির্বাণ করে তা হলে বংশে বাতি দেবার কেউ থাকবে না।
মিছরিদার বিবৃতি দ্রুত লিখে নিয়ে ওর মুখের দিকে তাকালাম। . সবিনয়ে জিজ্ঞেস করলাম, আধুনিক বাঙালির খাওয়া-দাওয়া বিষয়ে
কৌনও মন্তব্য করবেন? মিছরিদা বিরক্ত হলেন। “বাঙালিরা যে শেষ হতে চলেছে তা তার বর্তমান রুচি দেখেই বোঝা যাচ্ছে। লুচি ও ছোলার ডালের জলখাবার
ছেড়ে বাঙালি ধরেছে টোস্ট-ওমলেট। কীসে আর কীসে! শুকতো, ছেঁচক্কি, ঘণ্ট, ছ্যাচড়া তো মালম্ষ্মীদের রান্নাঘর ছাড়া হতে চলেছে। যদি বিলিতি কোম্পানি দশগুণ দাম নিয়ে তৃতীয় শ্রেণীর তাৎক্ষণিক হেনস্টান্ট) ডালবড়া বা ছ্যাচড়া বার করে তবে ওসব খাবার টিকবে। না-হলে যাবে।
স্বামীর গরম ভাতে একটু ঘি পড়বে, সেই সঙ্গে বেগুনভাজা, বড়িভাজা পরিবেষণ, তারও উপায় নেই-_অশিক্ষিত ডাক্তাররা কাকাতুয়ার মতন বিলিতি ম্যাগাজিন প?৬ সারাক্ষণ কোলেস্টেরল হার্ট এটসেট্রার ভয়
দেখাচ্ছে। “নিদেনপক্ষে একটু আলুভাতে ঝাঝালো সরষের তেলের সঙ্তে-সে গুড়েও বালি। বিজ্ঞাপনে বিভ্রান্ত হয়ে সরষের তেল বাঙালি সংসার ছেড়েছে, তার বদলে প্লাসটিক বোতলের সানফ্লাওয়ার। মারো গুলি
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
৮৩
সায়েবদের, ওরা তো সেদিনওবর্বর ছিল। ভাল রান্নার রহস্য ওরা কী করে জানবে? একটু পোস্ত চচ্চড়ি। সে সুখও নেই বাঙালির কপালে-_বিড়লা ডালমিয়া ছাড়া কে কিনবে পোস্ত? এক টাকার পোস্ত দুশো টাকা হবার ইজ্জত অর্জন করল। মাছের ঝোল ভাত? আরে বাবা বাঙালি শুধু ঝোল
খায় না, ঝাল খায়, কালিয়া খায়, কোপ্তা খায়, এখন যেহেতু মাছ নেই সেহেতু শেফ ঝোল, তার মধ্যে মাঝে মাঝে একটা মুরগি ডিম। ছি ছি। ডিমের বাপ মা কখনও সাতার কেটেছে? ঝোলের মধ্যে তাকে মানাবে কেন?” “এসব যাদের সাধ আছে, স্বাদ আছে, অথচ সামর্থ্য নেই সেই সব খাঁটি ' বাঙালির কথা। আর একশ্রেণীর বাঙালির জিভে দুষ্ট সরস্বতীর সঙ্গে
অলম্ষ্রীও ভর করেছে। তারা চরিত্রতরষ্ট হচ্ছে। চীনেরা ইন্ডিয়া আযাটাক করেছিল আচমকা, কিন্তু তারা যে এইভাবে বাঙালির রান্নাঘর অকুপাই করবে কে ভেবেছিল? এই যদি হবে তবে সীমান্তে অতন্দ্র পাহারা রেখে
কী লাভ হলো? প্যাটকা প্যাটকা ছোড়াছুঁড়িরা বাপমায়ের ফ্যামিলি প্ল্যানিং-এর সুযোগ নিয়ে মাসিকে ব্ল্যাকমেল করছে, বলছে, চাউ খাব, ফ্রায়েড রাইস খাব, আর ড্যাডি চোখের মণিটির জন্যে নুডল আনাচ্ছেন। সাংস্কৃতিক সর্বনাশ হবার যা বাকি ছিল তা পূর্ণহল ওইম্যাগি দিয়ে। শুধু চীনে নয়, বাঙালির সব সাধনাই ব্যর্থ হতে চলেছে। খুদিরামপ্রফুল্ল চাকী থেকে আরম্ত করে সুভাষ বোস পর্যন্ত নিজেদের জীবন দিলেন ইংরেজকে ভারত ছাড়াতে । ওমা। এখন বাঙালি নিজেই দেশছাড়া। মডার্ন বাঙালির আলমারিতে মুড়ির বদলে টিফিন কেক। আত্মীয় এলে সন্দেশের বদলে
পেসট্রি। পৌষ মাসে পিঠের বদলে কেক, যা চিনি মেশানো ময়দার টিবি ছাড়া কিছু নয়। যা একটু পবিত্রতা ছিল বাঙালির বিয়ে বাড়িতে সেখানেও
অমঙ্গল। দধিমঙ্গল কথাটা ভুলে গিয়ে আইসক্রিম। নাকের বদলে নরুণ। বিশ শতকের স্বদেশি আন্দোলনটাই বৃথা হল বঙ্গীয় রান্নাঘরেরবিপর্যয়ে ।” মিছরিদা বললেন, “আরও অনেক দুঃখ তোলা আছে আমাদের জন্য। এসেছে ইডলি, দোসা, রসম। দুর্বোধ্য তামিল ভাষা শেখবার জন্য ওসবের
প্রয়োজন। বাংলা ভাষা ঠিক মতন শিখবে বলে পাঞ্জাবিরা এখনওপ্রথমে মুখে রসগোলপা। পুরে দেয়, তারপর বেঙ্গলি ডায়ালগ অভ্যাস করে। ইডলি
দোসার খারাপ এফেক্ট বাংলা সাহিত্যের ওপরেওপড়বে। ইতিমধোই তো
৮৪
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
বাংলা গান রচনা করবার লোক পাওয়া যাচ্ছে না। আরও বিপদ আসছে। পরোটা রোল__এগ রোল, ভেজিটেবল রোল, চিকেন রোল। নিখাদ
বাঙালি সংস্কৃতিতে এদের কোনও রোল থাকবার কথা নয়। কোথায় গেল সিঙাড়া, নিমকি, জিলিপি, লুচি, কচুরি, ডাল কিংবা আলুদম ?”
“বিপদ এখানেই শেষ হচ্ছে না,ব্রাদার”, সাবধান করে দিলেন
মিছরিদা। শক, হুন পাঠানের মতন টেবিলে ঢুকে পড়ছে শ্লেচ্ছ খাবার। আসছে পিৎজা জঘন্য জিনিস, সঙ্গে নিয়ে আসবে স্পাগেটি যার থেকে কেঁচো সেদ্ধ খাওয়া ভাল। ফরাসিরাও ওয়েট করছে। এখানে পয়সাকড়ি
হচ্ছে শুনলেই প্যারিস থেকে পাঠাবে গেঁড়ি-গুগলি, যা ছোটলোক ছাড়া কস্মিনকালে কেউ খেত না। একটা জাত যখন পড়তে থাকে তখন এই
রকমই হয়ে থাকে”, দুঃখ করলেন মিছরিদা। বললাম, “বাঙালির মন যে উদার-_তাই জিভকেও সে বন্দিনী রাখতে চায় না, মিছরিদা।” “ডাহা মিথ্যে কথা । কেউ ওসব খানা খেতে বারণ করছে না। কিন্তু
ওইসব খাবার নিজের ঘরে বসে খাওয়া চলবে না। মুরোদ থাকে যাও চীনে, খেয়ে এসো চাইনিজ রান্না। যাও লন্ডনে, যাও প্যারিসে, যাও ইতালিতে। কেউ আপত্তি করবে না। বাঙালি পণ্ডিতরা তো বিধান দিয়েছেন, যস্মিন দেশে যদীচার। কিন্তু তা বলে নিজের খাবার টেবিলে? তস্করে বসাও আনি
মিছরিদার শেষ অনুরোধ, “আজেবাজে বিষয়ে লেখা ছেড়ে দে। বাঙালিকে ঘরে ফেরার ডাক দেবে কারা? তরী পুরোপুরি ডোবার আগে শেষবারের মতন সাবধান করে দে জাতটাকে। স্লোগান উঠুক, চীনে তুমি চীনে থাকো, সীমান্তলঙঘন চলবে না। আওয়াজ দাও, আমরা চাই লুচিমণ্ডা
মিঠাই। মাছের ঝোল ভাত যুগ যুগ জিও বেগুন পোড়া, ওলভাতে,ডাটা চচ্চড়ি, লাল সেলাম। দাও ফিরে দাও পোস্ত, মোচাঘণ্ট, থোড়। পেসন্ট্রি তুমি বাংলা ছাড়ো। দইয়ের বদলে আইসক্রিম চলবে না চলবে না।
রসগোল্লা সন্দেশ অমর রহে। বন্দেমাতরম-_বৌদে খেয়েই আমরা মাথা গরম করব। সংশোধিত গীতায় বলেছে, স্বখাদ্যে নিধনং শ্রেয়। বাঙালির পেটে হাত দেবেন না, বাঙালি একবার জেগে উঠলে শত্রুর পক্ষে মোটেই ভাল হবে না।”
৮৫
মুখোমুখি বসিবার সকাল সাতটা থেকে রাত একটা পর্যন্ত নগর কলকাতার এই জন-অরণ্যে
একটু একাকীত্বের বিলাসিতা বা সানিধ্যসুখের প্রয়োজন বোধ করলে মানুষ কোথায় যাবে বলতে পারেন? সামগ্রিক পরিস্থিতি এত দিন আমাদের এই
শহরে খুবই খারাপ ছিল, হয় চলো মদিরালয়ে না হয় কোনো নামী রেস্তোরায়, কিন্তু মানিব্যাগে অন্তত হাজার খানেক টাকা না থাকলে ও সব জায়গায় বসে মনে শান্তি থাকবে না।
“মানুষের মহাতীর্থ প্যারিস দু্তিন শতাব্দী আগেই নাগরিকদের এই সমস্যার সমাধান করে ফেলেছে, সেখানে যেমন শত শত বিলাসবহুল দোকান যার ডাকনাম কাফে। দাম নামমাত্র, একপাত্র উষ্ণ অথবা শীতল
কফি অর্ডার দিয়ে যতক্ষণ খুশি বসে থাকো, নিজেকে বারবার আবিষ্কার করো, জীবনের মানে খুঁজে বেড়াও, ভাবের আদান-প্রদান করো, অপরের সঙ্গসুখ প্রাণভরে উপভোগ করো, কেউ তোমাকে জ্বালাতন করবে না।
হাতে তুলে দিয়ে নিশ্চিন্ত হয়েছে এ কালের পৃথিবী। আমাদের কলকাতায় সব কিছুই একটু দেরিতে শুরু হয়। শহরে মদের দোকান পর্যাপ্ত থাকলেও গরম চায়ের দোকান অত্যল্স। এবং কফি? সে
আবার কী? আমাদের ছাত্রাবস্থায় তৎকালীন হ্যারিসন রোডে ছিল কেন্ট কাফে, কিস্তু সেখানে কফির ক'ও থাকত না, সেই সময় ওই দোকানে পাওয়া যেত উৎকৃষ্ট ডবল-হাফ চা। আমাদের সময় কফির যথাযথ কেন্তন
এত বড় শহরের মাত্র দুটি কফি হাউসে, আলবার্ট হলে এবং সেন্ট্রাল আযাভিনিউতে। ওইদুটি প্রতিষ্ঠানে কফির কাপে চুমুক দিতে দিতে বড় বড় কাণ্ড ঘটে গেছে। বিখ্যাত বইয়ের লেখক ও ভারতবিজয়ী চলচ্চিত্রের
অস্টারা নির্দিধায় স্বীকার করবেন, অনেক চিন্তাভাবনার শুরু হয়েছে ওই দুই কফি হাউসে দুই কফি হাউসের খ্যাতি এক সময় এতই ছড়িয়ে পড়েছিল
যে বিশ্বের তাবড়-তাবড় ব্যক্তিরা এই শহরে এলেই একবার কফি হাউসে যেতে চাইতেন। এখন অধঃপতন ঘটেছে, আমাদের কোনো গর্বই তো
দীর্ঘস্থায়ী হয় না। কফি হাউসের অধঃপতন কলকাতর অধোগমনের সঙ্গে
৮৬
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
তাল রেখে ধাপে ধাপে যেখানে নেমে এসেছে সেখানে গর্ব করার মতো আর কিছু নেই। . তাহলে কোথায় পাব তারে ? দক্ষিণী টিফিন হাউস আজও কিছু আছে, কিন্তু এক্সপোর্ট কোয়ালিটির দক্ষিণীরা সময়ের বিলাসিতায় বিশ্বাস করেন
না, যদি তিন মিনিটের মধ্যে ইডলি, ধোসা ও গরম কফিকে গলা দিয়ে নামিয়ে দিয়ে আপনি পালাতে না পারেন তা হলে আপনি কীসের কর্তা? বলে রাখছি, ফাস্টফুডের দৌড়ে ম্যাকডোনাল্ড ইত্যাদির পিতৃদেবরাও আমাদের দক্ষিণী টিফিন হাউসের টিকি স্পর্শ করতে পারবেন না।
এই অবস্থায় দয়াময় ঈশ্বরের নতুন দয়া, নতুন পথের যাত্রী কলকাতার দুই কফি চেন। কী সুন্দর নাম! বারিস্তা। আর একটি নাম বাঙালি জিভে একটু আটকে যায়, কিন্তু ইতিমধ্যেই সয়ে যাচ্ছে কাফে কফি ডে। মনের মানুষ পেলে কলকাতা কখনও নাম নিয়ে অযথা মাথা খামায় না-নকুড়,
ভীমনাথ, পুঁটিরাম, এ সব কিছু পেলব রাবীন্দ্রিক নাম নয়, কিন্তু কলিকাতা উদার হৃদয়ে, পরমানন্দে তাদের সকলকে আপন করে নিয়েছে। কাফে
কফি ডে-কে অনেকে ইতিমধ্যেই সি-সি-ডি করে নিয়েছেন, যেমন বিনয়বাদল-দিনেশ বাগব্যস্তবাগিশদের খপ্পরে পড়ে হয়ে গিয়েছেবি বা দি বাগ! যাঁরা এখনও বারিস্তা অথবা সি-সি-ডি”তে যাননি তাদের কাছে সবিনয় আবেদন, জড়তা ত্যাগ করুন, সময়ের সোনার তরীতে এখনই উঠে না.
পড়লে কালের আসরে কেমনে দেখাবেন মুখ? এই দলে আমিও ছিলাম, খবর ছিল, পনেরো থেকে পয়ত্রিশ পর্যন্ত যাদের বয়স কেবল তারাই এই দুটি কফি চেনে মানানসই । আপনি কোন দুঃখে শিং ভেঙে বাছুরের দলে ঢুকতে গিয়ে বদনাম কুড়োবেন ? কিন্তু সিনিয়র সিটিজেনও তো সিটিজেন, রেল কোম্পানি ও বিমান কোম্পানির মতো হাফ টিকিটের সুবিধা না
পেলেও পুরো দাম দিয়ে তো তাদেরও দেখতে ইচ্ছে করে নবযুগের বারিস্তা এবং সি-সি-ডি।
আসলে অতিথির বয়সটা যে কোনো ব্যাপারই নয়, কফিটা জুতসই হল সব বয়সেই যে সমান আনন্দ জাগে তা নতুন দুটো কফি চেন ইতিমধ্যেই প্রমাণ করে দিয়েছে। চমৎকার পরিবেশে হাজার টাকার হার্ট স্ট্রোক না ঘটিয়েও কফির নির্মল প্রমোদে ভরিয়া দিনু মনের এমন চমৎকার ব্যবস্থা
নগরবাসীদের অবশ্যই প্রাপ্য ছিল। কলকাতানিবাসী এক তরুণ
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
৮৭
মাড়ওয়ারির মাথায় বুদ্ধিটা প্রথম ঢুকেছিল, এই শহরের একটা বড় কফির
দোকানের পত্তনও ঘটেছিল কিন্তু কোথায় যেন আটকে গেল। এই শহরে ইতিমধ্যে দক্ষিণ ও পশ্চিম ভারতের নামী কোম্পানিরা উৎসাহী হয়ে উঠলেন। প্রধানত নিজেদের বাগানের কফি বিক্রি করবার জন্য ১২৫ বছরের এক কফি উৎপাদক বাঙ্গালোরের ব্রিগেড রোডে কাফে কফি ডে খুললেন এই সে দিন, ১৯৯৬ সালে। কয়েক বছরে দক্ষিণ ভারত ও উত্তর
ভারত দখল করে,প্রায় দেড়শো দোকান খুলতে খুলতে এঁরা যথাসময়ে চলে এলেন কলকাতায়। বারিস্তার নামডাকও বেজায়। এঁরা আসরে নামলেন দিল্লিতে, সেদিন ২০০০ সালের গোড়ায় দিল্লির বসন্তলোকে শুরু হল প্রথম বারিস্তা। টাটা কফির দৌলতে দিল্লিতে বাজিমাত করে ওঁরা চললেন প্রথমে পশ্চিম
ভারত দখল করতে। সেই কাজ সুসম্পন্ন করে ২০০২-এরমার্চ মাসে দক্ষিণ কলকাতার গুরুসদয় রোডে মেনল্যান্ড চায়নার পাশে বারিস্তা প্রথম তাবু গাড়লেন। কেউ দেরিতে এসেছেন বলে গুণের আদর কম করবেন
এ সংকীর্নতা কলকাতাবাসীর নয়, সুতরাং সুনামের শিরোপা পেতে মোটেই দেরি হল না বারিস্তা গুরুসদয়-এর। সময়ের সঙ্গে তাল রেখে পরিবর্তিত হবার স্বভাব থাকলে আমাদের
আদ্যিকালের কলেজস্টিটি কফি হাউসও এমন রূপ নিতে পারত। কিন্তু সবরকম পরিবর্তনকে শিকলে বেঁধে রাখাটাই এই শহরের স্বভাব, তাই
আমাদের কফি হাউস থেকেও নেই, কিংবা কথাটা নিষ্ঠুর মনে হলে, আদি কফি হাউস বেশ পিছিয়ে পড়েছে। বারিস্তা এবং সি-সি-ডি'র দোকানগুলো আকারে ছোট, আসনের সংখ্যা
পঞ্চাশ-ষাট, কিন্তু দোকানগুলির সর্বত্র ছড়ানো রয়েছে সুরুচি এবং বিশ্বায়নের ছাপ। মানুষ এক কাপ কফি পান করতে এসে কী চায়.এবং কী চায় না তা কোম্পানির পরিচালকেরা দুনিয়ার নানা দেশ থেকে বুঝে এসে তা স্বদেশে কাজে লাগাচ্ছেন। একমাত্র ফরাসিরাই পারি*তে তাদের পুরনো গৌ-ধরে বসে আছেন এবং গদাইলস্করি চালে কাফে চালাচ্ছেন।
শোনা যাচ্ছে, এ বার সেখানেও মহাসমর শুরু হবে, কারণবিশ্বের বৃহত্তম কফি চেন আমেরিকার স্টারবাক সম্প্রতি প্যারিসে তাদের শাখা খোলবার
দুঃসাহস বা স্পর্ধা দেখালেন। এঁতিহ্যের সঙ্গে আধুনিকতার লড়াই এবার
৮৮
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
বেশ জমে উঠবেমনে হয়। কম বয়সে ওপন্যাসিক বিমল মিত্রের কাছে শুনেছিলাম, ভলতেয়ার প্রতিদিন চল্লিশ কাপ কফি খেতেন। কফির জন্যে ভাল লেখা, না ভাল
লেখার জন্যে কফি খাওয়া তা ভলতেয়ার ব্যাখ্যা করে যাননি। বহু বছর পর এক অনাবাসী বাঙালির দয়ায় প্যারিসে ভলতেয়ারের প্রিয় দোকানটি আমার দেখা হয়েছিল। ১৬৯৬ সাল থেকে একই স্থানে অবস্থান করছে। একই কাফেতে নিয়মিত আসতেন মার্কিন দেশের বেঞ্জামিন ফ্যাংকলিন। আরও একটি মজার গল্প এই দোকানে আজও চালু, স্বয়ং নেপোলিয়ন
তরুণ বয়সে এখানে কফি পান করে বিল দিতে না পারায় বিপদে পড়েছিলেন। পয়সাকড়ির ব্যাপারে ফরাসি খুবই হুশিয়ার। নেপোলিয়নও
ছাড়া পাননি, তার হ্যাটটি জমা রেখে চলে গিয়েছিলেন পয়সা জোগাড় করতে। কত গল্পগুজব ছড়িয়ে আছে পারির কাফেতে। আমাদেরও আছে। কোন দোকানে বসে কে কী খেয়েছেন, কার সঙ্গে তর্কাতর্কি করেছেন, কাকে সফল বা ব্যর্থ প্রেম নিবেদন করেছেন। কিন্তু সে সব তেমন লিপিবদ্ধ
হয়নি। কিন্তু সুরসিক ফরাসি সংগ্রহ করে রেখেছে, সম্রাট চতুর্দশ লুই কফি পান করে মোটেই অস্তষ্ট হননি, তুরস্কের আযামবাসাডর ১৬৬৯ সালে ফরাসিদের দলে দলে নেমন্তন্ন করে কফি খাওয়াতেন, এক জন আর্মেনিয়ান পরের বছর ফরাসি মেলায় প্রথম কফি ফেরি করেন। আরও জানতে পারবেন, কোন কাফেতে বসে জা পল সার্ত প্রতিদিন মন দিয়ে আড়াই ঘণ্টা লিখতেন। মার্কিন লেখক হেমিংওয়ে সেই দৌকানে কখন
আসতেন। সাহিত্যে রুচি না থাকলেও আসুন পারির কাফেতে,খুঁজে বার করুন কোথায় ১৯১৫ সালে লেনিন ও ট্টস্কি কাফেক্রিম অর্ডার দিয়েছিলেন।
কিন্তু একটা কথা সবিনয়ে মেনে নেওয়া ভাল, পারির কাফে নিয়ে প্রায় দু'হাজার বছর কফিকে এক ভাবে উপভোগ করে তাকে নবরূপ
দানের কৃতিত্ব ইতালীয়দের। আর মিলানের এসপ্রেসো বার দেখে মোহিত হয়ে তাকে ঝটপট টুকলিফাই করে টু-পাইস কামালেন মার্কিনিরা। ইতালীয় সভ্যতা সৃষ্টি করল নতুন রসের,কিন্তু তা ভাঙিয়ে বড়লোক হবার
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
৮৯
পথ দেখালেন একমার্কিনি, নাম হাওয়ার্ড সুলস। এ সব আদ্যিকালের গপ্পো নয়, ব্যাপারটা ঘটল আমাদের চোখের সামনে, আমরাও বুদ্ধিটা
কাজে লাগাতে পারতাম। স্টারবাক ওঁদের গরম কফির দোকান খুললেন সিয়াটলে ১৯৭১ সালে।
বারো বছর পর মিলানের এসপ্রেসো কফির বার দেখে ওই কালচারটা প্রশান্ত মহাসাগরের অপর পারে নিয়ে গেলেন হাওয়ার্ড সুলস্। শুনে রাখুন, এখন এঁরা বিশ্বের বৃহত্তম। এঁদের দোকানের সংখ্যা সারা বিশ্বে বেড়েই
চলেছে, প্রতি আট ঘণ্টা অন্তর বিশ্বের কোথাও না কোথাও একটা নতুন স্টারবাক খুলছে। প্রতি মাসে ওদের বিক্রি দু'হাজার কোটি টাকা অর্থাৎ
সপ্তাহে পাঁচশো কোটি টাকা বিক্রি না হলে ওদের মন খারাপ হয়। বারিস্তার পার্ক স্ট্রিট দোকানে গিয়ে শুনলাম, দুবাইতে এই স্টারবাকের
সঙ্গে সম্মুখসমরে নেমেছে বারিস্তা। বারিস্তার দিল্লি অফিসে ব্রতীন বন্দ্যোপাধ্যায় ও দিনা মুখোপাধ্যায়ের সঙ্গে কথা হল,ব্রতীন বললেন,
“আগামী দশ বছরের মধ্যে আমরা পৃথিবীরর দ্বিতীয় বৃহত্তম কফি চেন হবার স্ব দেখি।” বারিস্তা পার্ক স্ট্রিটের এরিয়া ম্যানেজার জেসন মার্ক জেকব কলকাতার ছেলে, অনেক দিন দিল্লিপ্রবাসী, এখন কলকাতায় ফিরে এসেছেন। পার্ক স্টিট বারিস্তায় সকাল নশ্টা থেকে রাত বারোটা পর্যন্ত বিরামবিহীন ভিড়।
জেকব বললেন, কফির বৈচিত্র সীমাহীন, এখনও নতুন নতুন কফির জন্য নানা পরীক্ষা চলছে। এঁদের সবচেয়ে জনপ্রিয় কাফের নাম ক্যাপুচিনো। কফি তৈরি একটা আর্ট, বু কল এবং কসরত লাগে। যার ওপরে
দোকানের ভাগ্য নির্ভর করে তার নাম ক্রমাস্টার। তার সঙ্গে আলাপ করার ইচ্ছা প্রকাশ করায় যিনি টেবিলের কাছে এলেন তার বয়স ২৫, নাম রীতেশ পুতাতুগ্ডা। বড় হয়েছেন বোকারোয়, তার পর হোটেল ম্যানেজমেন্ট শিক্ষা। নানা হোটেলে অভিজ্ঞতা সঞ্চয় করতে করতে রীতেশ অবশেষে বারিস্তায়। বঙ্গসন্তান বললেন,“বারিস্তার নিজস্ব কতকগুলো স্কিল আছে।
আমরা শুধু ভাল কফি তৈরি করেই সন্তুষ্ট হই না, আমরা দেখি এটা দৃষ্টিনন্দন হল কি না।”দুটা এসপ্রেসো কফির কাপ এনে দেখালেন, ফেনার মধ্যে ছবি আঁকা রয়েছে! “আমাদের বাঙ্গালোর দোকানে খরিদ্দার নির্দেশ
দিতে পারেন, কফির ফেনায় কী ছবি চাই_রাজহাঁস, না পদ্মফুল, না
৯০
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
নৌকো, না জাহাজ!”
শুধু দর্শনধারী নয়, সেই সঙ্গে রয়েছে স্বাদের গভীর রহস্য। বারিস্তা এইব্যাপারে যে-ইতালীয় রোস্টমাস্টারের ওপর বিশেষ নির্ভরশীল তার নাম বার্নাডো দেলা মিয়া। এঁর নিবাস ভেনিসে, বছরে এক বার তিনি ভারতপথিক হন, কড়া নজর রাখেন বারিস্তার রোস্টিং রহস্যের ওপরে। জেনে রাখুন, রোস্টিং মাস্টার হওয়া সহজ কথা নয়। প্রায় চল্লিশ-পঞ্চাশ বছরের নিরবচ্ছিন্ন সাধনার প্রয়োজন। বারিস্তাতে অর্ডার দেবার পদ্ধতিতে মার্কিনি গন্ধ। প্রথমে কাউন্টারে
গিয়ে মেনু তালিকাটি দেখুন, পানীয় নির্বাচন করুন কিংবা ব্রমাস্টারের সাহায্য নিন। তার পর ব্রমাস্টার আপনার নাম জানতে চাইবে, নাম বলে হবে, আপনি কাউন্টার থেকে ট্রেনিজের টেবিলে নিয়ে এসে একা অথবা
সবান্ধব খাদ্য-পানীয় উপভোগ করুন। বারিস্তায় গরম ও ঠাণ্ডা কফির বিপুল আয়োজন। এসপ্রেসো ইটালিয়ানো এবং আমেরিকানোর দাম সবচেয়ে কম €২০ টাকা), ক্যাপুচিনো (৩০ টাকা) এবং কাফে ক্যারামেল ও কাফে সোকা (৪০ টাকা)। ডিক্যাফিনিটেড কফির সিংগল শট পাবেন, বাড়তি দাম ২৫ টাকা এবং ডাবল শট ৩০ টাকা। কফির ক্যাফিনকে যাঁরা সন্দেহের চোখে দেখেন তাদের জানা দরকার এক কাপ এসপ্রেসো'তে ক্যাফিনের পরিমাণ ৩৫০ মিলিগ্রাম। আমেরিকানরা মাথাপিছু বছরে ২৮ গ্যালন কফি পান করেন,
সুতরাংপ্রতি শরীরে ক্যাফিনের পরিমাণটা কত হতে পারে আন্দাজ করুন। খোদ কলকাতায় বারিস্তার বড় দোকান ৪টি,দুটি দোকানের অবস্থিতি অন্য দোকানের শেপারস স্টপ এবং ওয়েস্টসাইড) মধ্যে। একটি বারিস্তা এক্সপ্রেস রয়েছে ক্যামাক স্ট্রিটের এ বি এন আযামরো ব্যাংকের মধ্যে। ঠাণ্ডা ডেসার্ট কফির তালিকাটি লোভনীয়, যদিও প্রত্যেকটির দাম ৭৯
টাকা। জানা গেল বারিস্তার খাবার তৈরি হয় তাজ বেঙ্গলে। সুতরাং পনির রোলের দাম অবশ্যই ৪৫ টাকা হতে পারে। বারিস্তা যে কেন অল্পসময়ের
মধ্যে কলকাতার রসিক জনের হৃদয় হরণ করেছে তা বুঝতে বেশি সময় লাগে না। পার্ক সর্ট মিউজিক ওয়ার্ড ও পিটার ক্যাটের পাশেই মিডলটন রো,
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
৯১
নতুন নাম জেমস লং সরণি, সেখানেই ৫৫ সিটের কাফে কফি ডের
সগৌরব উপস্থিতি,প্রতিদিন হাজার লোকের পদধুলিতে ধন্য। বছরের শেষ দিনে পদধূলির সংখ্যা সাড়ে তিন হাজার। দোকান প্রায় সব সময়েই
ফুল, বেশিভিড় সকাল ৭.৩০-১০টা এবং বিকেল ৩-৯টা। তাদের হায়েস্ট বিক্রি ভুবনেশ্বরে-বছরের শেষ দিনে সাত হাজার যুবক-যুবতীর
পদধুলিতে ধন্য। নিউ আলিপুর শাখায় পিক শুরু হয় রাত দশটায়, খোলা থাকে রাত ১২.৩০ পর্যস্ত। শোনা যায়, ডিনারের পর কফি পান করলে
ক্যালরি খরচের হার ৪ শতাংশ বেড়ে যায়, তাই উঁচু সমাজে ডিনারঅতিথিদের কাছে কালো কফির বিশেষ আদর। সি সিডি আঞ্চলিক ম্যানেজার অর্ণব পাণ্ডে কোম্পানির নিজস্ব ৫০০০
একর কফি বাগানের কথা বললেন। এরাই ভারতবর্ষের বৃহত্তম কফি এক্সপোর্টার, নাম আ্যামলেগ্যামেটেড কফি কোম্পানি,প্রতিষ্ঠা ১৮৭৫ সালে। ১৯৯৬ সালে বাঙ্গালোরের ব্রিগেড প্যারেড গ্রাউন্ডে প্রথম গরম কফির দোকান খুলে এখন ৩৮টি শহরে দু'শ দোকান চলছে। ভারতের
উত্তরতম কাশ্মীর এবং দক্ষিণতম কন্যাকুমারীতে শাখা খোলা হয়েছে। বালিগঞ্জ সার্কুলার রোড, সল্টলেক, এবং নিউ আলিপুরে এঁদের প্রধান দৌকান। এ ছাড়া ছোটখাটো এক্সপ্রেস শপ খোলা হয়েছে পেট্রোল পাম্পে এবং খোদ আই বি এম অফিসের মধ্যে। জনপ্রিয়তার সঙ্গে তাল রেখে কলকাতায় আরও কয়েরটা কাফে কফি ডে খোলা হচ্ছে। আন্তর্জীতিক হবার স্বপ্ন এদেরও, সম্প্রতি কোম্পানির বহুজাতিক অপারেশনের সদর দফতর খোলা হয়েছে (দেশের বাইরে)। সিসিডির আর একগর্ব তারা নিজেদের বাগানের কফি থেকে গরম ও ঠাণ্ডা কফি বানান। নিতান্ত ছোট দোকানেও ৪০০ থেকে ৮০০ পদধূলি পড়ে প্রতিদিন।
কফি কাফেতেও দোকানের ভাগ্যবিধাতা ব্রু মাস্টার, এঁকে পাঠানো হয় সিসিডির দক্ষিণের কফি এস্টেট থেকে-_কফির হাড়হদ্দ জানবার পরেই এঁকে ক্রু মাস্টারের কাজ দেওয়া হয়। মিডলটন রো-এরক্রু মাস্টার
কার্তিকেয়ন ইংরিজি বোঝেন কম,কিন্তু কফি বোঝেন পুরো। মিলানের ইতালিয়ান ব্রু মাস্টাররাও ইংরিজি জানেন না। দেখা গেল এসপ্রেসো ব্রু এক কঠিন সাধনা, একটু অমনোযেগী হলে ১০টার মধ্যে মাত্র দুটো ব্রু
৯২
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
নিখুঁত হবে। সি সি ডি-তেও কমবয়সিদের জয়গান, অতিথিরা ১৫ থেকে ৩০-এর মধ্যে। দল বেঁধে আসেন, যুগলে আসেন, আবার কেউ কেউ আসেন একলা। প্যারিসের হাওয়া লেগেছে। কেউ কেউ ছবি এঁকে, কবিতা লিখে ম্যানেজারকে উপহার দিয়ে যান। সি সি ডি-র গর্বআমাদের এখানে খরিদ্দারই সব, নাম ধরে ডেকে তাকে আমরা কাউন্টার থেকে ট্রে নিয়ে যেতে বলি না। কফির ট্রে আমরাই
হাসিমুখে টেবিলে পৌঁছে দিই। টাকার দাম আমরা বুঝি, তাই শ্রেফ কুড়ি টাকা পকেটে নিয়ে এখানে আসা যায়। সকাল সাড়ে সাতটা থেকে রাত
সাড়ে এগারোটা পর্যন্ত আমাদের দোকানে কফি প্রেমিকদের বিরামহীন আনাগোনা । এখানে কেউ একটু বেশিক্ষণ থাকলে আমরা বিরক্ত হই না। আমাদের হিসেব অনুযায়ী একটা কোল্ড কফি পান করতে ৪৫ মিনিট সময় লাগবে, আরও বাড়তি ১৫ মিনিট। আমরা চাই ওঁদের সব চেয়ে সুখের
এক ঘণ্টা আমাদের এই দোকানেই কাটুক। খরিদ্াররাও আমাদের বুঝতে শুরু করেছেন, তাই সি সি ডির অনুরাগীর সংখ্যা বেড়েই চলেছে। অনুরাগীদের সুখ-দুঃখবুঝি বলেই, যিনি চিনি খান না তার জন্য “নো সুগার আযাসপার্টেমের ব্যবস্থা। যারা ওজন বৃদ্ধির ভয়ে খাবারে ক্যালরির খোঁজখবর নিচ্ছেন তাদের জন্য অবশ্যই “লো ক্যালরি, আইটেম। আমাদের খাবার তৈরি হয় এসকোফিয়র কোম্পানিতে। মেটিরিয়াল আমরা দিয়ে দিই। কোয়ালিটি এবংদামের প্রতিযোগিতায় আমাদের সঙ্গে পেরে ওঠা কঠিন-_কফি ১৬ টাকা থেকে ৬৫ টাকা, খাবারও ১৫ টাকা থেকে ৬০ টাকা।
সি সি ডি-তেও কাপুচিনো কফি বেস্ট সেলার-দাম মাত্র ২০ টাকা, তৈরি হয় ইতালিয়ান ঘরানায়। এসপ্রেসো মাত্র ১৬ টাকা। দামি গরম কফির নাম আইরিশ কফি-_৩০ টাকা । আরও আছে ৪০ টাকা দামের
ইন্টারন্যাশনাল কফি-_কলান্বিয়ান,ইথিওপিয়ান অথবা কেনিয়ান সাফারি! কাপের সাইজ যেন টালার জলের ট্যাংক! আর আছে “টেক আ্যাওয়ে, অর্থাৎ গেলাসে পুরে রাস্তায় হাটতে হাটতে খেতে পারেন-_দাম মাত্র ১২ টাকা। মধু দিয়ে কফি পান কলকাতায় নতুন বিলাসিতা-_এর জন্য বাড়তি খরচ মাত্র ১০ টাকা। ঠাণ্ডা কফির শুরু ৩০ টাকা থেকে, সবচেয়ে বেশি
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
৯৩
দাম যেটির তার নাম “কাফি নির্বানা”। সিসিডির এই কফিটি বিশ্ব প্রতিযোগিতায় সিলভার মেডেল নিয়ে এসেছে ভারতবর্ষের জন্যে। নোনতা খাবার মিষ্টির আয়োজন সি সি ডি-তে অঢেল না হলেও
মন্দনয়___চিকেন পাফ ২৫ টাকা,চিকেন স্যান্ডউইচ ৪০ টাকা, কাঠি রোল ৪৫ টাকা। খরিদ্দারা অনেকেই যাবার সময় কফি পাউডার, কফি পারকোলেটর, কফি মগ কিনে নিয়ে যেতে চান। উৎসাহী কোম্পানি এ সব বিক্রির ব্যবস্থাও রেখেছেন, বাড়িতে নামটা পৌঁছলে, বাড়ির অন্য
লোকেরাও একদিন এখানে পদধূলি দেবেন। ক্যাটারিং কলেজের কৃতী ছাত্র অর্ণব পাণ্ডে বললেন, “আমরা হাউস ফুল পাচ্ছি, কিন্তু এখনওপর্যন্তক'টা আর দোকান খোলা হয়েছে! প্যারিসে যদি ১৩,০০০ কাফে থাকে, তা হলে কলকাতায় কতগুলো কফির দোকান
হওয়া উচিত আপনিই বলুন। এখানকার মানুষও দু* দণ্ড বাড়ির বাইরে বেরোতে চায়। দুঃখী মানুষের সবচেয়ে সুখের এক ঘণ্টার সঙ্গে জড়িয়ে পড়াটাই আমাদের লক্ষ্য । অনেকের ধারণা, অত সুন্দর এয়ার কন্ডিশন্ড দোকান, এমন মনোহারী আয়োজন নিশ্চয়ই সাধারণের আয়ত্তের বাইরে।
কিন্তু আমরা দেখাতে চাই, দাম সাধ্যের মধ্যে রেখেও মানুষকে সেরা পরিষেবা ও পানীয়ের আনন্দ দেওয়া যায়।” বহুকাল আগে স্বামী বিবেকানন্দ ভবিষ্যদ্বাণী করেছিলেন, একদিন কলকাতার রাস্তায় মোড়ে মোড়ে চা এব চপ কাটলেটের দোকান হবে। চায়ের কী হবে জানি না,কিন্তু কফি যে কামাল করতে বসেছে তা বারিস্তা
ও কাফে কফি ডে দেখে সহজেই আন্দাজ করা যাচ্ছে পার্ক স্ট্রিট অঞ্চলের দুটি কাফেতে এক ঘণ্টা করে সময় কাটিয়ে বেশ আনন্দ পাওয়া গেল। এমন সব কাফে আমাদের যৌবনকালে কেন খোলা
হলো না? শুনেছি ফরাসিরা কাফেকে প্রত্যেক নিজের বৈঠকখানার এক্সটেনশন বলে মনে করেন। এক কাপ গরম পানীয় সামনে রেখে আত্মসমীক্ষা এবং নিজেকে বারে বারে আবিষ্কার করার অধিকার ভগবান নাকি প্রত্যেক মানুষকে দিয়েছেন। সভ্য দেশের সভ্য মানুষরা এই কাফের
এক কোণে বসে কফির কাপকে সাক্ষী রেখে নিজের সঙ্গে বোঝাপড়া করে
থাকেন। সৃষ্টিশীল মানুষের সামনে এই ভাবেই খুলে যায় নব নব সৃষ্টির দ্বার!
৯৪
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
এখন প্রশ্ন, কোথায় যাব? অনেক ভেবেচিন্তে আমার উত্তর, “বনাম” নয়,
“অথবা” নয়, বারিস্তা এবং কাফে কফি ডে দুটোতেই টু মারুন। তারপর হয়তো আপনি দুটোরই প্রেমে পড়ে যাবেন। দুনিয়ার কাফে কালচারে একাধিক কাফেকে একই সঙ্গে ভালবাসা যাবে না এমন কোনও ফতোয়া এখনও বিশ্বের কোথাও জারি করা হয়নি। অতএব লং লিভ বারিস্তা, লং লিভ সিসিডি। কাফে কফি ডে"র অর্ণব পাণ্ডের শেষ কথাটাও মনে রাখার মতন : এ
লট অফ থিংস ক্যান হ্যাপ্ন ওভার কফি : এ লট অফ থিংস কেন, প্রত্যাশিত এবংঅপ্রত্যাশিত সব কিছুই ঘটতে পারে কফির কাপকে সাক্ষী রেখে মুখোমুখি বলেন!
৯৫
কেক-পেসট্রি সমাচার
মাথায় থাকুক কাফে কফি ডে, বড় দিনের আগে পার্ক স্ট্রিটের সায়েবপাড়ার বড় খবর,ফ্লুরি ফিরে এল ফ্লুরিতেই। অর্থাৎ মমতাময়ী মাদার তেরেজার শুভনামে ধন্য পার্ক স্ট্রিটের ১৮ নম্বর নিবাসে। ১৫
আগস্ট ২০০৪ চা-প্রেমীদের এই মহাতীর্থ যখন বন্ধ হয়েছিল তখন থেকেই প্রবল গুজব রটেছিল পেলিতি, ফারপোজ,স্কাইরুমের পদাঙ্ক অনুসরণ করে অনন্য এই সুইস টি রুমটিও আর কখনও খুলবে না। কিন্তু ২২ ডিসেম্বরের ২০০৪ সকাল ৮-৪৫ মিনিটে এপি জে গোষ্ঠীর প্রবীণতম সভ্যদের অন্যতম স্ত্রী জিৎ পাল বিজয়ীর মেজাজে পার্ক স্ট্রিটের ফুটপাথে
দাড়িয়ে রঙিন ফিতে কেটে যখন নবকলেবর ফ্লুরির দ্বারোদবাটন করলেন তখন পুরনো খরিদ্দাররা লোকমুখে আগাম খবর পেয়ে বেশ কিছুক্ষণ বাইরে অপেক্ষা করছেন। আর্লিবার্ডদের এই ভিড়ে আদ্যিকালের নস্টালজিয়ায় ভোগা সত্তরোধ্ব কয়েকজন পুরুষ ও নারী যেমন আছেন, তেমন আছেন ইংলিশ অনার্সে লরেটো কলেজের ফাইনাল ইয়ারের চার তরুণী সুন্দরী ছাত্রী রিক্তা বসু,
দিব্যা শর্মা, মেঘা আগরওয়াল ও অনিশা ছাবড়া। চার সুন্দরী একই স্বরে এবং সুরে বললেন, “কলেজে ঢোকা পর্যন্ত এখানে আসছি, কয়েকমাস বন্ধ থাকায় খুব মিস করেছি, আজ কিন্তু ফ্লুরিস লুকিংগ্রেট, আমরা ব্রেকফাস্টের
অর্ডার দিয়েছি, আমাদের প্রায়ই এখানে দেখতে পাবেন।” সন্তরোধর্ব হরবনসলাল আগরওয়ালা পূর্বদিকের কাচের দেওয়ালের লাগোয়া টেবিলের সামনে বসে কফির কাপে চুমুক দিতে দিতে সানন্দে
জানালেন, “পঞ্চাশ বছর ধরে এখানে নিয়মিত আসছি ;+ নবকলেবরে জায়গাটা “আযামেজিং, দেখাচ্ছে, কিন্ত কফিরস্বাদে একটুও পরিবর্তন হয়নি এবং কুকিগুলোও ব্রিলিয়ান্ট !” আরও এসেছেন পঁচাত্তর বছরের নাম নাজানা আযংলো ইন্ডিয়ান বৃদ্ধা, একা আসতে সাহস পাননি, সঙ্গে এনেছেন
কমবয়সী নাতনীকে। তিনি ফ্লুরির ভোরবেলার চায়ে আগ্রহিনী নন, কিনবেন উৎসবের কেক, যার জন্য ফ্লুরিস নাকি অনন্তকাল থেকে এই শহরের এক নম্বর।
কতরকমের মানুষ যেফ্রুরিসের এই মানব সঙ্গমে আংসন। এদের কেউ
৯৬
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
আবার কেউ স্রেফ স্যান্ডউইচ ব্রেড কিনে বাড়িতে ফ্লুরিকে নিয়ে যেতে চান। ফ্লুরি কাউকে ফিরিয়ে দিতে চায়না-_সেই পুরনো স্লোগান, গান্ধি
মহারাজের শিষ্য, কেউ বা ধনী, কেউ বা নিঃস্ব। ফুরির প্রতি অনুরাগে এই অধমের ট্র্যাক রেকর্ডও নিতান্ত অবহেলা
করবার নয়। সেই ১৯৫১ সালে কলকাতার শেষ ইংরেজ ব্যারিস্টার নোয়েল ফ্রেডরিক বারওয়েলের দাক্ষিণ্যে ফ্লুরিস-এ প্রথম পদার্পণ,
তারপর পার্ক স্টরট অঞ্চলে কর্মসূত্রে কতবার যে এখানে এসেছি এবং কত শ্রদ্ধেয় অশ্রদ্ধেয়, বিখ্যাত কুখ্যাত, দেশি বিদেশি,পুরুষ ও মহিলাকে ফ্লুরির
এক এক কোণে বসে চা অথবা কফি পান করতে দেখেছি তার হিসেব নেই। একসময় এই কলকাতা ইতালীয়, সুইস ও ইংরেজের রেস্তোরী ও টি শপে ভরা ছিল, পরিচালক ও কর্মীদের অনেকে বড়লাটের ব্যক্তিগত স্টাফ হিসেবে প্রথম কলকাতায় এসে পরে চাকরি ছেড়ে দোকান খুলে টু
পাইস করেছেন। সব জাতের মধ্যে সুইস ময়রা অর্থাৎ কনফেকশনার্সদের
কেন এতো সুনাম হলো তা আমার জানা নেই,কিন্তু সারা বিশ্ব আজও সুইস রীধুনিকে সেলাম করে। যেমন আমরা করতাম ফ্লুরিস-এরপ্রতিষ্ঠাতা মিস্টার ও মিসেস ফ্লুরিকে। রবার্ট ক্লেবার বলে এক সুইস সায়েব কলকাতায় থাকতেন, বলতেন, “ওইটুকু সুইজারল্যান্ডে ফরাসি, জার্মীন, অস্ট্রিয়ান ও ইতালিয়ান রান্নার
ট্রাডিশন একাকার হয়ে গিয়েছে। সুইস রান্না বলে কিছু নেই, কিন্তু
সুইজারল্যান্ডের ২৩টা ক্যানটনে ২৩ রকম রন্ধনশৈলী।” আমরা অতশত
বুঝিনি। কেবল মেনে নিয়েছি চকোলেট, কেক এবং পেসন্টিতে সুইসের
লা জবাব। কলকাতায় ফ্লুরিসের প্রতিষ্ঠা ১৯২৬ সালে, বহুবছর কেকে এবং চকোলেটে তারা অপ্রতিদ্বন্দ্বী, যারাই কলকাতায় আসতেন তারা নতমস্তকে নির্ধিধায় মেনে নিতেন এইটাই এই শহরের শেষ ও সেরা টি রুম। বুধবার ২২ ডিসেম্বর ২০০৪ পুনযৌবনা ফ্লুরিসের ফিতে কাটার পর জিৎ পাল
বললেন, ১৯৪২ সাল থেকে তিনি নিজেই পরমানন্দে ফ্লুরিসের চা ও ক্রিম রোল খাচ্ছেন। “মিস্টার ফ্লুরির বেকারিটা ছিল এখন যেখানে এপিজে
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
৯৭
হাউস। বহু বছর পরে একদিন ওঁকে জিজ্ঞেস করলাম, গুজব শুনছি,
আপনি নাকি ফ্লুরিস বিক্রি করে দেবেন? সুইস সায়েব বললেন, “হ্যা কেউ কেউ কিনতে আগ্রহ দেখাচ্ছে, কিন্তু কেউ আমার ওপর বিশ্বাস রাখতে পারছে না।” আলাপ-আলোচনা করে,বিক্রেতার সমস্ত সন্দেহের অবসান ঘটিয়ে সম্পত্তি কেনার ব্যাপারে জিৎ পাল যে অতুলনীয় তা কলকাতার
উঁচুতলার ব্যবসায়ীরা ভালভাবে জানেন। বলাবাহুল্য জিৎ পাল সুইস সায়েবের মন জয় করে নিলেন,ফ্লুরিস বিক্রি হয়ে গেল ১৯৬৫ সালে। ধৈর্য ধরে একটি একটি করে জিৎ পাল পার্ক স্ট্রিটের কত দোকান, কত
বাড়ি, কত সম্পত্তি কিনে নিয়ে এই রাজপথের মুকুটহীন সম্রাট হয়েছেন তার সঠিক হিসেব কেউ জানে না। শোনা যায়, জিৎ পালের এপিজে
গোষ্ঠী শুধু পার্ক হোটেল গ্র“পের মালিক নন, বেকারি সম্রাট হবার স্বপ্নও ছিল তার চোখে। শুধু ফ্লুরিস-এর অধীম্বর হয়েই তিনি থমকে দীড়াননি, কোন্ সময়ে নিঃশব্দে আর এক বিখ্যাত বেকারি কালিমপং বেকারিকেও তার সাম্রাজ্যের অংশ করে নিয়েছেন। ইদানীং এত নামডাক সত্ত্বেও প্রায়ই শোনা যাচ্ছিল, সে ফ্লুরিস আর
নেই। সার্ভিসের সেই শ্রেষ্ঠত্ব আর নজরে পড়ছেনা, টিশপের পরিবেশেও
ধরা দিচ্ছিল কিছুটা বার্ধক্যের লক্ষণ। ফ্লুরিস-এর বেকারি বিভাগ একসময় যে তুলনাহীনতার শিরোপা পেয়েছিল তাও চ্যালেঞ্জের মুখে। ১৫ আগস্ট ২০০৪ যখন পুননির্মাণের আশ্বাস ঘোষণা-সহ সাময়িকভাবে ফ্লুরি অন্যত্র স্থানান্তরিত হলো তখন গুজব উঠলো, ফ্রুরি কি আদৌ আর ফ্লুরিতে ফিরবে? কিন্তু ২০০৪-এর বড়দিনের তিনদিন আগে সবাইকে সত্যিই চমক লাগালো ফ্লুরি।
খোলনলচে পাল্টে নবকলেবর ফ্লুরি_নাম, এতিহ্য ও ঠিকানা ছাড়া আর সবই নতুন করে এখানে সাজানো হয়েছে। রেস্তোরার নবরূপায়ণের প্রধান দায়িত্বে ছিলেন পার্ক গ্রপের এগজিকিউটিভ শেফ শন কেনওয়ার্দি__- একসময় জগদিখ্যাত কনরান রেস্তোরা চেনে কাজ করেছিলেন। সম্প্রতি এক বঙ্গললনা নাকি তাকে কলকাতার জামাইবাবু হবার সুযোগ করে দিয়েছেন। পুরনো ঠিকানায় নতুন সৃষ্টির ম্যাজিক দেখালেন মুমবাইয়ের প্রখ্যাত নান্দনিক বিশেষজ্ঞ প্রকাশ মানকড় আসোসিয়েটস। তিন হাজার স্কোয়ার বাঙালির খাওয়াদাওয়া_-৭
৯৮
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
ফুটে ৮৪ জন অতিথির বসবার জায়গা করেও কেক পেস্ট্রি বেকারির জন্য অঢেল জায়গা বার করে এনেছেন প্রকাশ মানকড়। ফ্লুরির নতুন ফার্নিচারে তিরিশের দশকের ইউরোপিয়ান কাফের ছাপ, আলোর এশ্বর্য আইডেনটিটি. পাল্টে দিয়েছেন বিলিতি কনরান ত্যান্ড পার্টনার্স সংস্থা-_ ফলে পাল্টেছে লোগো, পাল্টেছে আদ্যিকালের সবুজ রং, পরিবর্তে এসেছে র্যাপসবেরি পিংক, ডিপ চকোলেট ব্রাউন ও ভ্যানিলা ক্রিম। আসল বিপ্লব কিন্তু ঘটেছে মেনুতে পুরনো প্রিয়পদগুলি রেখেও সকাল
সাতটা থেকে রাত দশটা পর্যন্ত চলমান অতিথিদের জন্য অতিঅভিনব সব আয়োজন নতুন ম্যানেজার নীতিন ওয়ারেকুর ধারণা ফ্লুরির কেক পেসট্রি বিভাগ আবার কলকাতাকে তার হারিয়ে যাওয়া গৌরব ফিরিয়ে দেবে। কেক অথবা বিভিন্ন কুকিসহ “এনিটাইম টি” (৪০ টাকা),স্যান্ডউইচ,ফুট
টার্ট, পেসট্রি ও ফ্রুট স্কোনসহ রাজকীয় 'আফটারনুন টি” (১২০ টাকা), অলডে ব্রেকফাস্টপ্যাকেজ (১২০), এশিয়ান সিজার স্যালাড উইথ চিকেন (১২০)। এত সাজসজ্জা, এমন মনমাতানো পরিবেশ,কিন্ত এবারে খাবারের দাম
বাড়েনি বললেই হয়। একপট সেরা চা (২৮), এসপ্রেসো কফি (৩০), বিখ্যাত ভিয়েনিজ কফি (৩৯)। আরও সুখবর এখন থেকে ফ্লুরিসে হাক্কা লাঞ্চও সারতে পারেন, অথবা ডিনার। এক প্লেট ভাত-সহ কারি অফ দ্য
ডে (১৫০)। আরও একটা সুখবর পুরনো ফ্লুরিতে মেনুকার্ডে ছাপানো দামের সঙ্গে স্থানীয় ট্যাক্স হিসেব করতে খাওয়ার আনন্দ উধাও হয়ে গিয়ে মাথা ধরে যেত, মেজাজও খারাপ হতো, এখন থেকে সব দাম ট্যাক্সসহ,
এমনকি সার্ভিস চার্জের নামগন্ধও রাখা হয়নি। ফলে নবকলেবর ফ্লুরিসএ বহু আইটেমের দাম বাড়া তো দূরের কথা বরং একটু কমতির দিকে।
আরও সুখবর ২২ তারিখের ভোরবেলায় কর্মীদের মুখ দেখে মনে হলো এবার থেকে তারুণ্যের ওপর জোর দেওয়া হবে, আগেকার গয়ংগচ্ছ ভাবটা মুছে গেল কি না তা শুরু থেকেই উৎসুক অতিথিদের নজরে পড়ে যাবে। ফলুরিস-এর পটপরিবর্তনের প্রধান নায়ক শন কেনওয়ার্দি নামক এক
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
৯৯
ইতগঙা যুবক । বড় হোটেলের বড় পোস্টে থাকা কর্মকর্তা কিন্তু পার্ক
.61টেণ। থেকে বেরিয়ে চায়ের দোকানের উদ্বোধনের দিনে হাসিমুখে (/শিলে টেবিলে ঘুরে অনেকের সঙ্গে কথা বললেন। নতুন খবরও কিছু
পাওয়া গেল। যেমন ১৯৬৫ সালে ফ্লুরিস কিনে নিয়েই পার্ক হোটেল | এই রেস্তোরীর আমূল সংস্কার করেছিলেন। ২৫ বছর পরে ১৯৯০ সা/শ আর একপ্রস্ত আধুনিকীকরণ, তার পর ২০০৪-এর এই ঢেলে সাঞানোয় খরচ হলো প্রায় তিন কোটি টাকা। শুধু আঙ্গিক নয়, এবারে ণ৮.১নকে একুশ শতকের উপযোগী করে তোলার দিকে বেশি নজর
./ওয়া হয়েছে। সম্প্রতি মডেল পিংকি রায়চৌধুরীকে বিবাহ করে শণকাতার জামাইবাবুর হবার দুর্লভ সুযোগ লাভ করে শন কেনওয়ার্দি ॥রির দিকে স্পেশাল নজর দিয়েছেন। জামাইবাবুর দাবি, টানা আট বছর
ধরে বিলেতের বিখ্যাত চায়ের দোকানে তিনি যে বিরল অভিজ্ঞতা অর্জন পরেছিলেন, এবার সেটা কাজে লেগে গেল পুরদস্তর। পার্ক হোটেলেরম্যানেজিং ডিরেকটর বিজয় দেওয়ান কথাবার্তায় খুবই সাবধানী । জিৎ পালকে দিয়ে শহরের আধুনিকতম চায়ের দোকানের
প/রোদঘাটন করার পরে তিনি বললেন,ফ্লুরিস তার বিপুল এঁতিহ্য সম্বন্ধে সারাক্ষণ সচেতন। কিন্তু এতিহ্য আঁকড়ে রেখে আদ্যিকালের বদ্যি বুড়ি এপার বিন্দুমাত্র বাসনা নেই ম্যানেজমেন্টের সময়ের সঙ্গে তাল রেখে
প্লরির আধুনিকতা নতুন যুগের অতিথিদের প্রত্যাশা পূরণ করবে। এই গন্যেই সপ্তাহে সাতদিন সকাল সাতটা থেকে রাত দশটা পর্যন্তটানা খোলা কবে পার্ক স্ট্রিটের এই হ্যাপি হ্যাং আউট", সাদাবাংলায় যাকে বলা চলে
সুখের ঝুলনযাত্রা! সত্যি কথা বলতে কী ব্রেকফাস্ট নিয়ে তেমন মাথাব্যথা কলকাতায় কখনও ছিল না। ওই জিনিসটা বাড়িতে সেরেই কাজে ছুটতে অভ্যস্ত
ছিলেন এই শহরের নাগরিকরা । আউটডোর ব্রেকফাস্টের বাণিজ্যিক পথ প্রথম দেখিয়েছিল প্যারিস। ওখানকার ব্যবসায়ী সমাজ অনেক বড় বড় সাক্ষাৎকার ভোরবেলায় সেরে নেন ভুবনবিদিত প্যারিস রেস্তোরীয় অথবা হোটেলে কয়েকটা হোটেল তো স্রেফ ব্রেকফাস্টের জন্যেই জগদিখ্যাত, (যখানে কাপে কফি ঢালতে ঢালতে কোটি কোটি টাকার ব্যবসায়িক সিদান্তগুলো নেওয়া হয়ে যায়। প্রাইম মিনিস্টার থেকে আরম্ভ করে
১০০
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
রাজধানী দিল্লির শক্তিমান পুরুষরাও ইদানীং ব্রেকফাস্ট মিটিং-এরব্যবস্থা
করছেন, এই রেওয়াজ দিল্লি ও মুম্বাইয়ের বিজনেস মহলেও ছড়িয়ে পড়ছে। কলকাতা এই ফ্যাশন থেকে বেশিদিন দূরে থাকতে পারে না। ১৯২৬-এ প্রতিষ্ঠাকাল থেকেই পার্ক স্ট্রিটের একমাত্র ব্রেকফাস্ট মিটিং প্লেস হিসেবে ফ্লুরিস-এরপ্রতিষ্ঠা। শোনা যায়, গত আটদশকে মেনুর পরিবর্তন হয়নি-_টোস্ট, ক্রিসপি বেকন,গ্রিল্ড সসেজ, ফ্রায়েড এগ, গ্রিল্ড টমাটো ও হ্যাস ব্রাউন পটাটো! পরবর্তীকালেরপ্রিয় ব্রেকফাস্ট আইটেম বিন অন টোস্ট_দাম ৫৫ টাকা । অথবা একই দামে টোস্টের ওপর বিনের বদলে মশালা স্ত্যামব্ল্ড এগ। আরও খরচের অভিলাষ হলে আছে স্মোক্ড স্যালমন উইথ
স্ক্যামব্ল্ড এগ। আর একটি বিখ্যাত স্কাইরুম আইটেম অনিয়ন রিংস্__পিঁয়াজির আন্তর্জাতিক সুইস সংস্করণ! নবকলেবর ফ্লুরিসে ব্রসৌ সঙ্গে তাল রেখে দামও ১৪ টাকা থেকে ২২ টাকায় উঠেছে, কিন্তু মনে রাখবেন শুষ্কং কাষ্ঠং ত্রসৌ আপনার দিকে ফ্লুরিস-এর সেবক-সেবিকারা এগিয়ে দেন না, যথেষ্ট পরিমাণ স্নেহপদার্থ বোটার) এবংমিষ্টতা জ্যাম জেলি) আপনি না চাইলেও পাবেন। আমাদের জামাইবাবু শন কেনওয়ার্দি নোনতা খাবারের দিকেও নজর দিতে ভোলেননি। কয়েকটি সুইস আইটেমের সঙ্গে কলকাতার সাউথ ইন্ডিয়ান অতিথিদের মনোকষ্টের কথা ভেবে নতুন আয়োজন করেছেন মাত্র ৩৫ টাকায় চেট্টিনাদ প্যাটি ; যদি দক্ষিণী চিকেনে অরুচি ধরে থাকে তা হলে অতিথির প্লেটে ঝাপিয়ে পড়বার জন্য প্রস্তুত রয়েছে “মাটন পেপার ফ্রাই প্যাটি-_দাম বাড়তি নয়! শরীরটা আজ ভাল নয়, বিশেষ কিছুই খাব না! এঁদের জন্যে সহ্দদয় কেনওয়ার্দি সায়েবের গেরস্ত ব্যবস্থা নন-ভেজিটারিয়ান সুপ অফ দ্য ডে মাত্র ৬০ টাকায়-_আহার কে আহার, ওষুধ কে ওষুধ! শুধু সুপ খেয়ে গায়ে লেপ জড়িয়ে শুয়ে থাকার মতন অসুস্থ আপনি নন, সুতরাং কোন
দুঃখে সুপেই শেষ করবেন সুখাহার? অন্তত মুখে তুলুন ফ্লুরির বনুপ্রশংসিত এশিয়ান সিজার স্যালাড-_শুধু লেটুস ইত্যাদির ঘাসপাতা নয়, সঙ্গে আছে গ্রিল্ড্ চিকেন, না হলে কোন লজ্জায় ১২০ টাকা বিল করবে ফ্লুরিস? তবে
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
১০১
'ষ্ট পদের জন্যে ধৈর্য ধরতে হবে,দুপুর ১২টা থেকে রাত দশটা পর্যন্ত 8. ডিশের আয়োজন। স্যালাডে সুখ রয়েছে, কিন্তু পেট ভরছে না। ঙাছাডা নিজেকে সমাজের একনম্বর লোক মনে করার অধিকার রয়েছে আপনার, জানতে চাইতে পারেন মেনুকার্ডে হায়েস্ট দাম কোন আইটেমের? সেক্ষেত্রে ১৬০ টাকা খরচের জন্যে মনকে প্রস্তুত করুন,
পদটির নাম হনি মাস্টার্ড চিকেন উইথফ্রাইজ ত্যান্ড স্যালাড। দশটাকা
বম খরচের বাসনা জাগলে লজ্জা পাবেন না, বলুন হনি মাস্টার্ড চিকেন ৮াই না, নিয়ে এসো ফুজিলি উইথক্রিমি স্মোক্ড চিকেন। চা-কফির দোকানে মশাই ভরপেট ডিশ নিয়ে বেশি মাতামাতি করার রেওয়াজ সভ্যসমাজে নেই। খিদে থাকলে খোঁজ করুন ইংলিশ ফ্রায়েড ফিশ-প্রণামি মাত্র ১৫০টা,সঙ্গে বিনামূল্যে পাচ্ছেন ফ্রেঞ্চ ফ্রাই,গার্ডেন পিজ ও ফ্রেশ টার্টার সস। আর একালের ইংলন্ডবাসীর মতন যদি হট স্প্রেকরে দিয়ে জানতে চান, কারি-অফ-দ্য-ডে তে আজ কী রাখা
হয়েছে? খরচ একই ১৫০ টাকা, কিন্তু জামাইবাবু তার কারির সঙ্গে বিনামূল্যে নিবেদন করবেন স্টিমড্ রাইস,রায়তা, পিকৃল্ ও পাঁপর! চায়ের দোকানের উদ্বোধনপ্রভাতে এসে চা কফির আলোচনা শুরু না
করলে ভাল দেখাচ্ছে না। মশালা চায়ে যাবেন না, হাতের গোড়ায় দার্জিলিং টি-পট তো রয়েছে, দাম তো একই,মাত্র তিরিশ টাকা । একই দাম এসপ্রেসো কফির। ফ্লুরির ভিয়েনিজ কফির নামডাক খুব-_তার জন্যে
মূল্য দিতে হবে ৩৯ টাকা । আরও উপরে উঠতে পারেন, কয়েকটা টাকার জন্যে সঙ্গিনীর চোখে আপনি ছোট হবেন কোন দুঃখে? বেলজিয়ান হট মোকা উইথ কফি ত্যান্ড ক্রিম মাত্র ৪৫ টাকা। পেসন্রির ব্যাপারে নিজের গৌরব ফিরে পাবার জন্যে ফ্লুরিস বড়ই উদশ্রীব__প্রতিদিন নতুন নতুন আইটেম উপস্থিত হতে পারে, ভালভাবে খোঁজখবর নিয়ে অর্ডার দিন। চকোলেট মুসে মাত্র ৭০ টাকা। গাজরের কেক ৪০ টাকা। গ্লেজ্ড্ লেমন টার্ট ৬০ টাকা। বাড়তি ১৫ টাকা খরচ করে প্লেটে নিতে পারেন অভিনব. একমিষ্টি-_যার প্রাণকেন্দ্রে রয়েছে
তিনটি আমেরিকান প্যানকেক উইথভ্যানিলা আইসক্রিম। না এইখানেই
শেষ নয়, সঙ্গে দেওয়া হবে টপিং। অনের রকম চয়েস আপনার-_মেপ্ল
১০২
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
সিরাপ, হট রুবেরি, হট বানানা, হট চকোলেট সস, রামে ভেজানো কিসমিস,ইত্যাদি ইত্যাদি।
ফলুরিস-এ কেক ও সভরি (নোনতা) পদের তালিকাটা বিশাল। মানে বুঝে রসিয়ে রসিয়ে পাঠ করতে একটা দিন লেগে যাবে। ধৈর্যধরে গুনলে দেড়শ চায়েস পাওয়া যাবে, তার মধ্যে ব্রেডের সংখ্যা সতেরো। প্লেন পাউরুটি ১৩ টাকা।,কিন্তু স্বাস্থ্য সচেতনরা যদি হোলহুইট অথবা মালটি
প্রেন রুটি পছন্দ করেন তাহলে ৪০ টাকা ব্যয় করতে প্রস্তুত থাকুন। ৫০০ গ্রাম কেকের সর্বনিন্ন দাম ১৫০ টাকা,ব্ল্যাক ফরেস্ট অবশ্য ১৭০
টাকার কমে কারও বাড়ি যেতে আগ্রহী নয়।আর আছে সিলিভানা, ৫০০ গ্রামেই পাবেন,কিন্তু নমস্কারি ১৭৫ টাকা। উপহারের বাক্স নামিয়ে যদি
একই সঙ্গে গিন্নি ও ছেলেদের শ্রদ্ধা অর্জন করতে আগ্রহী হন তাহলে নজর দিন কনফেকশনারির দিকে__এক কেজি ম ব্রার সম্মানমূল্য ৬৪০ টাকা। একই দামে সংগ্রহ করতে পারেন চকোলেট আমন্ড ; তবে একই জিনিসের ইমপোর্টেড চকোলেট সংস্করণ আছে হায়ার লেভেলের লোকদের জন্যে, দাম অবশ্যই ডবল--১২০০ টাকা কেজি। বেশি দাম দেখে ঘাবড়াবার কোনো কারণ নেই, একই ট্রেনে এসি ফাস্ট ক্লাস যেমন থাকে তেমন থাকে
নিনশ্রেণীর চেয়ার কোচ। কেকের বাজারের বেস্ট সেলারপ্লাম পুডিং ৩৪০ টাকা কেজি, আর সনাতন আ্যামন্ড আইস্ড্ ক্রিসমাস কেকেরও একই দাম। কলকাতার রসিকজনেরা প্রশ্ন তুলতে পারেন, সেরা ছানার সঙ্গে সেরা খেজুরগুড়ের হরগৌরী মিলনে যে দেবভোগ্য সন্দেশ তৈরি হয় তাও তো
২০০ ট্রাকা কেজির মধ্যে পাওয়া যায়, তা হলে পরমারাধ্য প্রভু যিশুর জন্মদিনে ময়দা, মাখন ও চিনির সংমিশ্রণে তৈরি কেকের দাম অতো
ওপরে রেখেছেন কেন? উত্তর একটাই, সায়েবী জিনিসের দাম একটু বেশি হয়, এইটাই বিশ্বসংস্কারের নিয়ম। সন্দেশের কারিগর আর কনফেকশনারির শ্লাস্টার শেফ এক মাইনেতে পাওয়া যায় না। তাছাড়া
সর্বদোষহর চকোলেটকে স্পেশাল সেলাম জানাতে হবে না? ইমপোর্টেড চকোলেট হচ্ছেন বড়দিনের ভি আই পি। পয়সা থাকলে কিনুন, না থাকলে চলে যান নকুড়ে, গাঙ্গুরামে, অর্ধেক দামে উপভোগ করুন ওঁদের
তাতুগনীয় ইঙ্গবঙ্গ উপহার কেক সন্দেশ!
ৃ
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
১০৩
২
কেউ কেউ এতোক্ষণে আমার ওপর বেশ বিরক্ত হচ্ছেন। সাতসকালে বউকে চটিয়ে স্রেফ ব্রেকফাস্ট খাবার জন্যে কে মশাই সাদার্ন আভিনিউ
পা সানিপার্ক থেকে ছুটবে পার্ক স্ট্রিটে? ফ্লুরিতে মানুষ যাবে কোর্ট কাছারি (থকে ফিরবার সময়, কেক কিনতে। একসময় ফ্লুরি মানেই তো ছিল (কক। কেনওয়ার্দিজামাইবাবু কোমর বেঁধে নেমেছেন, বড়দিনের সময় ২১৬ রকম চকোলেট, কেক, পেসট্রি ও পাঁউরুটি সাজিয়ে রাখবার দুঃসাহস দেখিয়েছেন। সায়েব জানেন, পরিবারকে বঞ্চিত করে তারিয়ে তারিয়ে বাইরের ভোজনালয়ে সুখাহার বাঙালির মেজাজে নেই। আমরাও জানি, ২০০৩-এর বড়দিনের সময় চারদিনে দশ হাজার পাউন্ড কেক বিক্রি হয়েছিল ফ্লুরিসে। নবকলেবরে ২০০৪ সালে একই চারদিনে বিক্রির পরিমাণ ১৫০০০ পাউন্ড। কেউ কেউ সাহস করে ফ্লুরি সম্পর্কে বলে ফেলেছেন, মোর.দ্যান এ কনফেকশনারি, ইতিহাসের একটা ম্নাইস।
অবশ্যই, ইতিহাসকে একটা কেক ভাবলে ফ্রুরিস তারই একটা স্পেশাল টুকরো! কলকাতার কটা রেস্তোরা বা কেকশপ টানা আশি বছর ধরে এমনভাবে টিকে থাকতে পেয়েছে? কিন্তু বছরের মাপটাই একমাত্র
মাপ নয়, ধীরে ধীরে গত তিন দশকে ফ্লুরিস যে নিশ্চিতভাবে তারশ্রেষ্ঠত্ব বিসর্জন দিয়েছে তা অস্বীকার করা যায় না। একান্ত ফ্লুরিস অনুরাগীরাও পক্ষ্য করেছেন, কোথায় কীসের যেন অভাব হচ্ছে, বিশেষ করে সার্ভার বা পরিবেশনকারীদের দক্ষতায়। আছে বিলম্বের অভিযোগ, মনঃসংযোগের অভিযোগ, সেই সঙ্গে একধরনের টিলেমি যা নিঃশব্দে বুঝিয়ে দেয় "
প্রতিষ্ঠানের শ্রেষ্ঠ সময় এখন নয়। প্রথম দিনেই কেউ কেউ দুঃখ করলেন, (টবিলে বসে আছি অথচ পাত্তা দিচ্ছে না।
সেই মানসিকতা কাটিয়ে উঠবার জনই এবারেব তোড়জোড়। কিন্তু এরই মধ্যে কেকের জগতে নিঃশব্দে বড় ব্যাপার ঘটে গিয়েছে। এক এবং এ্িতীরর নিরিখে ফ্লুরিস তার নিজের আসনটি বোধ হয় রক্ষা করত সমর্থ হয়নি। কলকাতার সেরা কনফেকশনারির খেতাব চলে গিয়েছে রডন [সঃটের ছোট্ট একটা দোকানে, যার নাম ককি জার।
১০৪
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
এইপ্রতিষ্ঠানের পিছনে কোনো সুইস ইতিহাস নেই, নেই কোনো বিদেশি কারিগর। প্রেসিডেন্সি কলেজে বোটানিপড়া এক উৎসাহিনী
পাঞ্জাবদুহিতা কেক পেসট্রি প্যাটির জগতে ছোটখাট একবিপ্লব ঘটিয়ে দিয়েছেন। বিবাহপূর্বেকুকি জার প্রতিষ্টাত্রী লাভলি বর্মণ ছিলেন কাপুর। মা মৃদুলা কাপুর বড় মেয়েকে বেকিং-এ উৎসাহে দিতেন। এই শহরেই বিয়ে হলো লাভলির এবং বিয়ের পরের বছর স্বামী ও বাপের বাড়ির উৎসাহ ভরসা
করে শুরু হলো কুকি জারের অভিনব জয়যাত্রা। কুকি জার কখনও আকারে বিশাল হয়ে লাখ লাখ পাউন্ড কেক বিক্রির স্বপ্ন দেখেনি, হতে চেয়েছে ছোট্ট কিন্তু বিশিষ্ট একটি প্রতিষ্ঠান যা এখন কেবল দেখতে পাওয়া যায় প্যারিস শহরে। অবস্থিতি রডন স্ট্রিটে হলেও,
কুকি জারের ঠিকানা ৪২এ সেক্সপিয়র সরণী। পিতৃদেব কাপুরসায়েব এই দোকানটির মালিকানা বড় মেয়েকে দিয়ে গিয়েছিলেন। কুকি জার-এর খাবার যে খেয়েছে সে মজেছে, এমন একটা কথা আজকাল কলকাতায় শোনা যায়। কেকের কথায় মিসেস বর্মণ যোধপুর
পার্কে তার শ্বশুরবাড়ির লাগোয়া কারখানায় বসে বললেন, আগে কেক ছিল উঁচুমহলের ব্যাপার,কিন্তু কলকাতার মানসিকতার যথেষ্ট পরিবর্তন হয়েছে, এখন সাধারণ মধ্যবিস্তও যে কোনো আনন্দের দিনে সানন্দে কের শপে ঢুকছেন। আরও যা আনন্দের, ময়দা, মাখন, ডিম এবং চিনি মেশালেই যে কেক হয় না, কেক তৈরি করাটা যে একটা কঠিন আর্ট তা ব্রমশ খরিদ্দাররা বুঝছেন। তবে কেকের একটা সিজন আছে, পুজোর সময় মনে
পড়ে চিরকালের মিঠাইওয়ালাকে, তারপর দেওয়ালি নাগাদ কেকের চাহিদা বাড়তে থাকে,বিক্রি তুঙ্গে ওঠে ২০শে ডিসেম্বর থেকে। ২৪ ও
৩১ ডিসেম্বর কেকওয়ালাদের প্রকৃত বড়দিন। .
.
একটা নতুন কথা জানা গেল, যাকে ক্লাসিক ক্রিসমাস কেক বলে তার
বিক্রি কিন্তু সবচেয়ে ওপরে নয়, জনপ্রিয়তারস্ট্যান্ডে দীড়িয়ে রয়েছে কুকিজারের চকোলেট কেক,মার্বল কেক,স্ট্রবেরি উইথ ফরেস্ট ক্রিম!
ক্রিসমাস পার্টিতে জনপ্রিয় আইটেম ট্রুফল কেক এবংব্লাকফরেস্ট। সুগার ফ্রি কেক? খরিদ্দারের এনকোয়ারি আছে, কিন্তু এখনও বিক্রিতে রমরমা নেই। কারণ চিনিটাই কেবল দুশ্চিন্তার কারণ নয়, সেই সঙ্গে রয়েছে
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
১০৫
ক্যালরির সমস্যা।
মিসেস বর্মণ বললেন, আমাদের নোনতা খাবারের জনপ্রিয়তা বেড়েই চলেছে। যেমন চিকেন ইন এনভেলপ-দু'দশক আগেপ্রতিষ্ঠানের শুরু থেকে একনম্বর বেস্টসেলার। বর্মণ আরও বললেন, আমাদের খাবারগুলো,
বাড়িতে বেশ কিছুদিন পরীক্ষা-নিরীক্ষার পর দোকানে বেরিয়ে আসে। হোম মেড বলতে যা বোঝায়।
.
আমার ধারণা ছিল কেক পেসট্রি সায়েবদের দান। প্রজ্ঞাসুন্দরী দেবী তার বইতে এক লা মার্টিন সায়েবের উল্লেখ করেছেন,দামাস্কাসের বাজার ঘুরে তার তো চক্ষু চড়কগাছ, এতো রকমের পেসট্রি তিনি অন্য কোথাও দেখেননি। শুনুন প্রজ্ঞাসুন্দরীর নিজের মুখে : “পেস্ট্রি শুনিলেই আমাদের বাংলা পিষ্টকের কথা মনে আসে। বাস্তবিক পেস্ট্রি এবং পিষ্টকে প্রভেদ অল্পই।
ইহা আমাদের লুচি পুরি ইত্যাদি শ্রেণীর। পেস্টি হইতেছে প্রতীচ্য পিষ্টক।...ইউরোপ খণ্ডেরপ্রাচ্য অংশের লোকেরা-_ইটালীয়েরা অন্যান্য
জাতি অপেক্ষা পিষ্টক প্রিয় জাতি। ...উত্তাপের ন্যুনাধিক্যতাতেই পেস্ট ভাল মন্দ হয়...নোনতা বা মিষ্টি প্যাটি, পাই,টার্ট, পাফ ইত্যাদি পেস্ট্ির অন্তর্ভূক্ত ; আমাদের নিমকি কচুরি প্রভৃতিও ইহার মধ্যে পড়িতে পারে, এই সকল পেস্রি জাতীয় খাদ্যের ভিতরে সচরাচর কোনরূপ পুর দেওয়া
হয়। সে পুর মাছ মাংসের অথবা নিরামিষ ফল বা শাক-সবজির হয়। অনেক রকম পেস্ট্রি কেকও আছে। ...পেস্ট্রির ভিতরে টার্ট প্রভৃতির ন্যায় যেগুলো মিষ্টি হইবে তা পুডিং-এর মতো খাইতে দিতে হইবে।” অবাঙালি কেক বিশেষজ্ঞদের সঙ্গে কনফেকশনারি সংক্রান্তইউরোপীয় শব্দগুলি নিয়ে বড়ই বিপদে পড়তে হয়। যেমন ক্রিসমাস কেকের
“আইসিং-_এটি অবশ্যই বরফ নয়! ঠাকুর পরিবারের সুশিক্ষিতা কন্যা
আমাদের মহা উপকার করে গিয়েছেন__আইসিং-এর পরিবর্তে তিনি “চিনির ঠোঙা” কথাটি ব্যবহার করে আমাদের রক্ষে করে গিয়েছেন। যেমন কারেন্ট” মানে কালো কিসমিস। কেক সাজানোর রহস্যও এখন আমাদের আয়ন্তে। “পিচকারীর মতো নলের জিনিস পাওয়া যায় তাহা দ্রিয়া নানাবিধ ফুলকাটা করিয়া সাজান
১০৬
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
হয়।..তবে যার সে কলটা নেই সে একটি কাগজের লম্বা ঠোঙা করিয়া তাহার ভিতর জিনিস ভরিয়া দেয়। নীচে যে ফাক থাকে তাহা দিয়া সেই রঙ পড়ে এবং সাজানো হয়।”
মিসেস বর্মণ রান্নাবান্নার ইতিহাস নিয়ে বিশেষ আগ্রহী । জানালেন, তিনি এখন কুকি জার রান্নাঘরের কাজেই নিজেকে ব্যস্ত রাখেন, দোকানের দায়িত্বে তার বোন পুজা কাপুর ও মা মৃদুলা কাপুর। সুযোগ পেলেই ইউরোপে পাড়ি দেন মিসেস বর্মণ, বিশেষ করে প্যারিসের টি-শপগুলো
ঘুরে ঘুরে নতুন নতুন আইডিয়া সংগ্রহ করেন। কেকের রাজত্বে তার ইদানীংকার বিস্ময়কর সাফল্যকে তিনি গুরুত্ব দিতে চাইলেন না, বরং বললেন, “আমাদের সাফল্য হলো ডেকরেটিভ বার্থডে কেক। এই বিষয়টা
আমরা আয়ত্তে আনবার চেষ্টা করেছি।” তাহলে দীড়াচ্ছে কী? কলকাতায় যাঁরা কেক পেসন্টরির হিমালয় শিখরে
রয়েছেন, কুকি জার ফ্লুরিস ছাড়াও তাদের মধ্যে আছেন তাজ, আইটিসি, ওবেরয় গ্র্যান্ড ও হায়াত রিজেন্সি হোটেল। আগেকার গৌরবের লিস্টিতে যারা ছিলেন, যেমন পেলিতি, ফারপোজ ও স্কাইরুম, এখন তারা ইহজগতে নেই।
কুকি জারের কিংবদন্তি মিসেস বর্মণকে শেষ যে প্রশ্নটি করেছিলাম তার উত্তর বাঙালিদের জেনে রাখা প্রয়োজন। কোন মিষ্টি আপনি নিজে পছন্দ করেন, এইপ্রশ্নের উত্তর দিতে কলকাতার কনফেকশনারি কুইন
একমুহূর্তও সময় নেননি,নির্দিধায় বলেছিলেন, “অবশ্যই সন্দেশ!”
১০৭ ফরাসি প্রাসাদে নিরামিষ ভোজ
নেতিয়ে পড়া পাঁপরের মতো অনেক দিন অবহেলিত থাকার পরে আমাদের
কলকাতাকে আর দাবিয়েরাখা সম্ভবহচ্ছেনা। কলকাতার আদিঅকৃত্রিম মিত্তল পরিবারের এক অনাবাসী শাখা বর্তমানে বিলেতের সবচেয়ে ধনী ভারতীয়। সব
রেকর্ডতছনছকরেলক্ষ্মীমিত্তল তার কন্যারবিয়ে বাড়ির খোঁজেমানুষের মহাতীর্থ যার পাঁচালি গাইতে গেলে সাতশো পাতার একখানি বইলিখতে হয়। স্বভীবতই গোপনে মানত করেন না, তারা বেজায় খুশি এই শুভবিবাহে। বিলেতপ্রবাসী মিত্তল মহাশয়ের গর্বেআমরা সত্যিই গর্বিত হতে পারি কিনা এ ব্যাপারে যাদের মনে কিছু দ্বিধা আছে তাদের জন্যওপ্রকৃত সুসংবাদ, শতাব্দীর স্মরণীয় শুভবিবাহে সারা বিশ্ব থেকে যে হাজারখানেক বিশিষ্ট অতিথি এতিহাসিক পারি নগরীতে উপস্থিত হলেন, তাদের নিরামিষ ভোজনের আয়োজনের যোগ্যতম ব্যক্তিটি যে এখনও কলকাতাবাসী তা
বিশ্বনাগরিক আখ্যা দিতে বিলেতের কট্টর সাহেবরাও এখন আপত্তি তোলেন না। পঁয়ত্রিশ জন বিশেষজ্কের টিম নিয়ে প্যারিসের প্লেনে উঠে বসলেন। বিশ্ববাসী জেনে রাখুন ব্যাট নামক একটি কান্ঠখণ্ড হাতে নিয়ে আমাদের সৌরভ গঙ্গোপাধ্যায় যেমন হেলায় বিশ্বজয়ে বেরিয়ে পড়েন, তেমন
আটব্রিশ বছরের এক অতি বিনয়ী যুবক হাতে হাতাখুস্তি ও তাড়ুয়াকে অস্ত্র হিসাবে নিয়ে বেরিয়ে পড়েছেন বিশ্ববিজয়ের প্রথম পর্বে
দুনিয়ার সবাই এখন জানেন,খ্রিস্টের জন্মের এক হাজার বছর আগে থেকে আমাদের এই ভারত পশুহত্যা বন্ধের ডাক দিচ্ছে। সেই সঙ্গে ইতিহাসে ভারতের সেই অনন্য স্বীকৃতি-_-গোটা দেশের সুবিশাল মনুষ্য সমাজের একটা বড় অংশ স্বেচ্ছায় শাকাহারি হয়েছে। ভেজিটেরিয়ান
মানেই যে ঘাসখেগো নয়, সেই রান্নায় যে অনির্বচনীয় রসসৃষ্টি সম্তব এবং ভেজিটারিয়ান মেনু যে স্বাদ বৈচিত্র্য সীমাহীন হতে পারেতা বুদ্ধ, শঙ্কর,
১০৮
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
মহাবীর,শ্রীচৈতন্যের প্রসন্ন প্রশ্য়ে এ দেশের কারও অজ্ঞাত নয়।
বঙ্গীয় মাড়োয়ারি সমাজের কৃতিত্ব, সেই উনিশ শতকের গোড়া থেকে মছলিখোর বাঙালিদের পাশে থেকেও অসংখ্য পরিবার তাদের হেঁশেলকে
পিওর ভেজিটারিয়ান রেখেছেন। এঁদের পারিবারিক উৎসবেও ভেজিটারিয়ান খানার মহোৎসব। প্রায়ই ডাক পড়ে মিথিলা ও গয়া অঞ্চলের হালুইকরদের। শোনা যায় আদি পর্ব কলকাতার কিংবদন্তি শাকাহারি ধনপতিরাও
ছিলেন ভীষণ রক্ষণশীল। তারপর গত কয়েক দশকে পরবর্তী প্রজন্মের রসনায় নতুনত্বের সন্ধানে ক্রমশ উৎসাহী, আগ্রহী ও অধীর হয়ে উঠলেন। ধনপতিদের আনন্দ-উৎসবে সেই সময়ে বিপুল অর্থ ব্যয় হলেও খানাপিনার দিকটা ছিল কিছুটা কাব্যে উপেক্ষিতা। উল্টো দিকে বাঙালির
বিয়ে মাত্রই ভোজনসর্বস্ব, বিশ্বের কে না জানে, খেয়ে ও খাইয়ে ফতুর হওয়ার জন্যেই যেন বোস, ঘোষ,মল্লিক, মুখার্জিদের জন্ম। কলকাতার শাকাহারি ধনপতিদের উৎসব-রান্নার ইতিহাসে এক সময়ে
অবিশ্বাস্য নাম হয়েছিল ভারতিয়া, রুইয়া ও পাইদের। তারপর কোনও এক সময়ে এই শহরে ভাগ্যসন্ধানে হাজির হলেন বিহারের গয়া জেলার
মুকুটবিঘা গ্রামের হালওয়াই মহাবীর সিংহ। দূরদর্শী মহাবীর ছোট্ট একটি ডেরা করলেন উত্তর কলকাতার অবাঙালি ধনপতিদের তৎকালীন
তীর্থস্থান মুক্তারামবাবু স্ট্রিটে মহাবীর হালওয়াই যাত্রা শুরু করলেন নতমস্তকে_কাজে কর্মেবিভিন্ন বাড়িতে গিয়ে হালুইকরের দায়িত্ব নিয়ে। কখনও পুরো রান্না নয়, কেবল
ভিয়েন, অর্থাৎ মিঠাই তৈরিটাই একমাত্র কাজ। গৃহকর্তা নির্বাচন করবেন
পাইকিরি দরে সংগ্রহ করবেন গৃহকর্তা, হালুইকর আসবেন তার দু'একজন সহকারীকে নিয়ে। রান্না করেই তার দায়িত্ব শেষ। পাবেন নির্ধারিত পারিশ্রমিক, যা এই সে দিনও ছিল নামমাত্র ।
কাজের বাড়িতে পরিশ্রম ছিল কিন্তু তখনও পয়সা ছিল না। মহাবীর সিংহের পাঁচটি সন্তান স্ত্রীকে নিয়ে অভাবের সংসার। তার বাসস্থানের আয়তন একশো স্কোয়ার ফুট। মহাবীরের মেজো ছেলে দীপককুমার
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
১০৯
সিংহই আমাদের আজকের ভুবনবিদিত মুন্না মহারাজ। পড়তেন ব্র্যাবোর্ন রোডের জৈন বিদ্যালয়ে, পড়াশোনায় ভাল নয়। এরই মধ্যে সমস্ত
সংসারকে অকুলপাথারে ভাসিয়ে দিয়ে মহাবীর হালুইকর করে চলে গেলেন অকালে দুটি অবিবাহিতা মেয়ে ও তিনটি নাবালক ছেলে রেখে।
এবং সেই সঙ্গে তার ওপর নির্ভরশীল আট-দশটি কারিগর বা জোগাড়ে। “দাদার বয়স তখন চোদ্দো বছর” বললেন ছোট ভাই সঞ্জয় সিং। দাদার অন্ধ অনুরক্ত। বললেন, “আমার তখন পাঁচ বছর বয়স। বড় দাদা
রাজকুমার সিং হাল ধরলেন,কিন্তু কিছু নিরামিষাশী পরিবার ছাড়া কিছুই
জানা নেই। এর মধ্যে মেজদা মুন্না সাংসারিক উদ্বেগে ক্লাসে ফেল
করলেন।”
.
পড়াশুনায় নমস্কার জানিয়ে অগত্যা এবার মাঠে নেমে পড়া। একটা ভাল জিনিস, বাল্য বয়েস থেকেই বাবার সঙ্গে বিভিন্ন কাজেকর্মে বহু ধনপতির প্রাসাদে দীপক ওরফে মুন্না মহারাজের ছিল নিত্য আনাগোনা । রান্নার অনেক গোপন রহস্য স্বাভাবিক ভাবেই পিতার কাছ থেকে চলে এসেছে পুত্রের কাছে।
এখন প্রশ্ন বড় ভাইকে নিয়ে। মুম্বইয়ের এক বিখ্যাত কাগজকে মুন্না মহারাজ একবার বলেছিলেন, “দাদার অনেক গুণ ছিল কিন্তু অনেক ধৈর্য ছিল না। কিন্তু ক্যাটারিং লাইনে ঠাণ্ডা মাথা না হলে উপায় নেই।”
ছোট ভাই সঞ্জয় বললেন, “এক একটা বড় কাজ যেন এক একটা
মহাযুদ্ধ। ক্যাটারিং-এরসাফল্যের উপর শুধু আমাদের নয় গৃহকর্তার মানসম্মানও নির্ভর করছে, সুতরাং সাফল্য চাই-ই চাই। আমার দাদার থেকে বেশি করে ব্যাপারটা বোঝা কারও পক্ষে সম্ভব নয়।” চোদ্দো বছরের ছেলে দীপক ধীরে ধীরে সাফল্যের সিঁড়ি বেয়ে উপরে
উঠে এসেছে। সিংঘানিয়া, মোদি, বিড়লা, জালান,বাঙুরদের লোক চিনতে বেশি সময় লাগে না, তারা জানেন কমবয়সি ছেলেটার উপর কতটা দায়িত্ব দেওয়া নিরাপদ। তাই মুন্না মহারাজ প্রথমে ছিলেন কেবল হালুইকর, আপনার জিনিসপত্তর, আমার শ্রম। তার পরে আস্তে আস্তে আর এক ধাপ
এগিয়ে যাওয়া__পুরো ক্যাটারিং-এরদায়িত্ব নেওয়া।” কিন্তু এ রকম ক্যাটারিং কোম্পানি তো গণ্ডায় গণ্ডায় আছে। তারা তো মুন্না মহারাজ হতে পারেনি। কলকাতার এক অভিজ্ঞ মাড়োয়ারি চার্টার্ড
১১০
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
আযাকাউন্টেন্ট বললেন, “ওর সাফল্যের অনেক কারণ মুন্না মহারাজ
সারাক্ষণ ইতালিয়ান, ফ্রেঞ্চ, থাই, চাইনিজ, মেক্সিকান খানার দিকে নজর রেখে ননভেজ খানা থেকে নবসৃষ্টির অনুপ্রেরণা নিয়ে ভেজমেনু তৈরি করছেন। সেই সব এক্সপেরিমেন্ট অবিশ্বাস্য সাফল্য লাভ করেছে। লোকে
যখন মুন্না মহারাজকে ডাকে তখন বিনামুল্যে একজন মেনু আযাডভাইসারকে পায়।” উদাহরণ চাই? “আলুর দম অনেকেই করে,কিন্তু মুন্না মহারাজ সম্প্রতি আলুর দমের মধ্যে কমলালেবুর পুর দিলেন। কীচাগোল্লা ও
জিলিপি আলাদা ভাবে জনপ্রিয়, মুন্না মহারাজ কীচাগোল্লার গুলিকে জিলিপির পেস্টে ভেজে রসে চুবিয়ে বাজিমাত করলেন-জিন্দেশ। (জিলিপি + সন্দেশ) অথবা জিলাগোল্লা (জিলিপি + কীচাগোল্লা) বলতে পারেন।”
ধনপতিরা শুভকাজে অতিথিদের পরিতুষ্টির জন্য খরচে পিছপাও নন, ফলে হরেক রকমের সবজি, হাজার রকমের ফলের খোঁজখবর চলে-__এ
সব দুর্লভ জিনিস সংগ্রহ করতে দেশ বিদেশে দূত পাঠাতে হয়। খাদ্য তালিকাও বিস্তৃত থেকে বিস্তৃততর হয়__যাট রকম আইটেম একটা নিরামিষ ভোজে খুবই সাধারণব্যাপার। প্রায়ই আইটেমের সংখ্যা গিয়ে দাঁড়ায় ১২০-তে। কিন্তু মানুষকে চয়েস দিতে হয়। নিজের পছন্দ মতো
পদটি খুঁজে বার করে নেওয়াটাও অতিথিদের জন্য এক ধরনের আযাডভেঞ্চার। ূ এই মহাভোজের আয়োজনে মুন্না মহারাজ তুলনারহিত-_তাই সারা ভারতে সব ধনী মাড়োয়ারি পরিবারের শুভ কাজে তীকে নিয়ে টানাটানি ।
মুন্না মহারাজের বয়স এখনও চল্লিশ নয়, কিন্তু গৌরবের সূচনা হল ১৯৮৮ সালে যখন কুমারমঙ্গলম বিডলার বিয়ে সামলাবার জন্য জি ডি বিড়লার
নাতি আদিত্যবিক্রম মুন্না মহারাজকে খোদ মুন্বইতে ডেকে নিয়ে গেলেন। নতুন স্বদে দুনিয়া মোহিত হল। এতই মোহিত যে অনেক সময় বাইরের বিশিষ্ট অতিথিদের সাততারা হোটেলে রাখা হলেও, হোটেল কর্তাদের
বলে দেওয়া হয় যা বিল করবার করবেন, কিন্তু নিরামিষ খাওয়ানোর দায়িত্ মুন্না মহারাজের। মুখ খুলবার উপায় নেই। কারণ কোন সাততারা হোটেল না জানে নিরামিষ সম্রাট মুন্না মহারাজের তুলনা ভূভারতে নেই?
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
১১১
বিশ্বের নিরামিষ আঙিনাতেও কলকাতার মুন্নাই যে প্রকৃত মহারাজ তা এ বার (২০০৪) স্বীকৃতি লাভ করলো খোদ ফরাসি দেশে। ১৮ থেকে
২৩ জুন (২০০৪) ধনপতি লক্ষ্মী মিত্তলের কন্যার বিবাহ উপলক্ষে ছ'দিনের মহোৎসব-সেখানে মুন্না মহারাজের ম্যাজিক দেখালেন তার একত্রিশ জনের টিম নিয়েসহায়তায় থাকলেন প্যারিসের ভুবনবিদিত
ফরাসি রীধুনিরা। চাটওয়ালা, মিঠাইওয়ালা মহারাজ কী খেলা দেখাবেন ভার্সাই প্রাসাদে, কী হবে তার মেনু তা নিয়ে শুরু থেকেই প্রচণ্ড গোপনীয়তা ইংরেজি দৈনিক কাগজে কিছু কিছু ইঙ্গিত দেওয়া হয়েছিল, কিন্তু সবই স্পেকুলেশন। মেনুর বিবরণ আগাম ফাস করে দেওয়াটা মুন্না মহারাজের রেওয়াজ নয়, শুভকাজ সম্পর্কে মুখ খুলবার অধিকার একমাত্র কন্যাকর্তার। তিনি তো যা-তা লোক নন। মিন্তলমহাশয় শেষবার কলকাতায় এসে যে রুপোর পাত্রে অভ্যাগতদের কাছে আসন্ন বিবাহের
সুখবরটি পাঠিয়ে ছিলেন মুন্না মহারাজের মিঠাই-সহ তার প্রত্যেকটির দাম এগারো হাজার টাকা। দুনিয়ার ছাদনাতলায় অভ্যাগতদের পরিতৃপ্তি সুনিশ্চিত করেই মুন্না মহারাজ কিন্তু থমকে দাড়াতে রাজি নন। হাতা খুস্তি তাড় তো ক্রিকেট ব্যাট নয় যে চল্লিশেই পেনশন চাইতে পারে! ইতিমধ্যে পার্ক স্ট্রিটে বু ফক্স হল-আলিপুর জাজেস কোর্ট রোডে মাড়োয়ার, আর একটি ঠিকানা ২২ ক্যামাক স্ট্রিট, আর একটি মাঝেরহাটে। সঞ্জয় সিং বললেন, “দাদা
কাজপাগল মানুষ। ভোর সাড়ে পাঁচটায় উঠে মধ্যরাত পর্যন্ত একটানা কাজ চালিয়ে যাবেন।” সম্প্রতি রক্তে একটু শর্করা দেখা দিয়েছে, কিন্তু আমেদাবাদ, হায়দরাবাদ এবং এই কলকাতায় নতুন ধরনের মিষ্টির দোকান খুলবার চাঞ্চল্যকর পরিকল্পনা পাকা করে ফেলেছেন।
অবিশ্বাস্য সাফল্য সত্ত্বেও দাদা দীপক সিংকিন্তু একেবারেই পাল্টাননি। চাপাটি অথবা ভাত, একটু ভাল এবং মশলাবিহীন সবজি বাড়িতে খেয়ে ওপেল গাড়ি নিয়ে তিনি বেরিয়ে পড়েন। গাড়িটাই ওর অফিস। নো স্মোকিং নো ডিস্ক, এমনকী, সুপুরি পর্যন্ত মুখে দেন না মুন্না। যে কোনও
রান্না জিভে ঠেকিয়ে দাদা বলে দিতে পারেন কোন মশলা কতটা দেওয়া হয়েছে। ওর সবসময়ের সাজ হাক্কা ক্রিম রঙের সাফারি স্যুট এবং
১১২
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
ফিতেবিহীন শু। কোথায় কখন জুতো খুলে ঢুকতে হবে!
ঈশ্বরের দয়ায় বাবার অকালমৃত্যুতে চোরবাগানের সিং পরিবারে যে বিপর্যয় এসেছিল তা কাটানো গিয়েছে। এখন প্রয়োজন হলে পনেরো হাজার অতিথিকে এক দিনে লাঞ্চ বা ডিনার খাওয়ানোর ক্ষমতা রাখেন ১৯/এ মুক্তারামবাবু স্ট্রিটে জন্মানো মহাবীর হালওয়াই-এর মেজ ছেলে
মুন্না মহারাজ। ভীষণ সেন্টিমেন্টাল মানুষ এইমুন্নামহারাজ পৈত্রিক ছোট্ট ঘরটা আজও ছাড়েন নি। প্রায়ই ওখানে যান।
€/৮০42 ২070177১701 07 চস 011
13001 1৬078062077176 91691 ৫5 /084704 178
0917 15716 51047 2 /১78556৫ 20796
91654 £1977 91246 /117016 509140 04108715196
€০//০০
811. 10512751931.
৮,1775
/93601549০৫০৮7
উঠে গিয়েও অবিস্মরণীয় হয়ে আছে কলকাতার এমন রেস্তোরা তালিকার এক নম্বরে পেলিতিজ।
এই রেস্তোরার কোন ছবি জোগাড় করা যায়নি, খোঁজ পাওয়া গিয়েছে স্পেশাল মেনুকার্ডের। যোধপুর ক্লাবে ১৮ জানুয়ারি ১৯৩১-এর লাঞ্চে ছিল বেকটি নরওয়েজিয়ান,স্টেক ত্যান্ড কিডনি পাই, রিড প্রেস্ড্ বিফ,প্রেস্ড্টংস্পাইস্ড্ হাম্প স্যালাড, আ্যাপ্ল আ্যান্ড ব্ল্যাক কুরান্টস
পাই ও কফি। এই বইয়ের শুরু ও শেষে পেলিতি এসে গিয়েছে কারবার।
৮১২
21 €00111110 6111
/
777৮6) 10-৭1077
“ডাইন আট ফারপোজ*_-১৯২৫ ডিসেম্বরেদ্যস্টেটসম্যান পত্রিকায় বিজ্ঞাপন । কতদিনআরে
ফারপোর দরজা বন্ধ হয়েছে, বাড়িটাও পুড়ে গিয়েছে, কিন্তু স্মৃতি এখনও অগ্থিদগ্ধ হয়নি।
আল
নি
নাত (জনারেশন কাফে ছড়িয়ে পড়ছে কলকাতায়। কাফে কফি ডে ইতিমধ্যেই এক ডজন শাখা
87 নখে আছেন। এমন কিছু নয়, খোদ প্যারিস শহরে যদি তেরো হাজার কাফে থাকে তা হলে
টলাকাতায কত কফি হাউস থাকা উচিত সেই নিয়ে চলেছে বিতর্ক। ভিয়েনা শহরেও কাফের
নব] |ত৭ হ|জার।
কলকাতার অলংকার, নব সাজে আশি বছরের পুরনো টি-রুম ফ্লুরিজ। নতুন আঙ্গিক; নতুন লোগো,
নতুন রঙ দেখলে সব চেয়ে খুশি হতেন সুইস সায়েব ফ্লরি ১৯৬৫ সালে এইপ্রতিষ্ঠান বিক্রি করে দিয়ে তিনি চলে যান।
|
"
0৮,
৫
ই”
1ঠরের বিশেষজ্ঞরা ভিতরেরভোল পাল্টে দিয়েছেন ফ্রিজ রেস্তোরীর | ঠিক মনে হবে তিরিশের দশকের কোনো ইউরোপীয় টি রুম।
পক
মঝান সাতটা থেকে রাত দশটা পর্যন্ত সপ্তাহের সাতদিন শুধু চা কফি নয়, নব সাজের ফ্লুরিজে (বব, পেস্টি, প্যাটিস, চকোলেট ইত্যাদির বৃহৎ আয়োজন। শোরুম ও কিচেন ঢেলে সাজাতে খর॥ হয়েছে তিন কোটির ওপর।
য়ে বাঙালির বিস্তসাধনার ইতিহাসে আজও সবচেবিগ র ঠাকু নাথ ারকা সদ্ব প্রিন্ ক নায় ীর দন্ত কিংব বহু ও ন। অতিথি আপ্যায়ন যে একদিন মিডিয়াম সম্মানিত আসনটি অধিকার করে বসে আছে কন্যা তল মিত্ ন। ছিলে পেরে তে বুঝ ে তিনিই প্রথম মধ্য র লিদে বাঙা তা ে উঠব হয়ে অঙ্গ ের নেস বিজ প্যারিসে যে উৎসব হলো তা অবশ্যই নজরে বনিতার বিবাহ উপলক্ষে ২০০৪ সালে ভার্সাই ও সতা দ্বারকানাথ উনিশ শতকে যে ভোজ পড়ার মতন, কিন্তু খোদ প্যারিসের হোটেলে
তা যেন রূপকথা।
[১১১ বা
৮১১১৭
ভার্সাইপ্রাসাদে ইংলগুপ্রবাসী লক্ষ্মীনারায়ণ মিন্তলের মেয়ের বিয়েতে ভেজিটারিয়ান খানা খাইয়ে ৮মক লাগিয়েছেন মুন্না মহারাজ ওরফে দীপক সিং। তেরোবছর বয়সে বাবাকে হারিয়ে, লেখাপড়া বন্ধ করেও জেফ নিজের প্রতিভা ও সাধনায় কতদূর ওঠা যায় তার জ্বলন্ত নিদর্শন আমাদের মুন্না মহারাজ বাবা এসেছিলেন বিহারের গয়া জেলা থেকে, শোনা যায় কলকাতায় জন্মকর্ম মুন্না মহারাজ এখনও পৈত্রিক গ্রামে যান নি।
1
1]
পার্ক স্ট্রিটের অন্যতম সেরা রেস্তোরা ব্লু ফক্স সম্প্রতি ঢেলে সাজিয়েছেন মুন্না মহারাজ। এখানকার খাওয়া দাওয়াতেও পাওয়া যায় তীর প্রতিভার স্বাক্ষর।
নী
রী
ঠ উড
4 &.:
ফি স্কুল স্টিটের প্রিন্স রেস্তোরীর প্রিন্স ভূপেন সাহা। দর্শনশান্ত্রে এম এ পড়ার সময় বাস্তুচ্যুত হয়ে
কপর্দকহীন অবস্থায় ঢাকা থেকে কলকাতায় এসেছিলেন, তারপর নিজের সাধনায় গড়ে তুলেছেন এমন এক রেস্তোরা যেখানে মার্সেডিজও থামে রিকশও থামে। ভূপেনবাবুর সাফল্যের রেসিপি,
নিজের হাতে বাজার করা। নিতান্ত ন্যায্য দামে প্রতিদিন বিশ বাইশ রকম মাছের পদ অতিথিকে
নিবেদন করতে হলে মাছ চেনা ছাড়া উপায় কি? ভূপেনবাবুর দুঃখ একটাই,প্রিন্সে বসবার সংখ্যা টনি দুরনি লিন রিনিদৃর্লী থেকে অতিথিরা আসছেন প্রলে।
ন কলকাতায় । একটা নামী নার্সিং তোরহ্নের সময় গুরুতর পেয়ে চলে এলে য় তার শেষ কথা এই তন্দুরি
নাইটস।
ে যা বোঝা রেস্তোরী তন্দুরি নাইটস। পারিবারিক রেস্তোরী বলত
ন মিলিটারি অফিসার। পর্ব এম এস সিতে ফা্ক্রাশ ইন্দ্রনীল দাশগুপ্ত ছিলে
িপ্ত
ক
৭
৬৪শরৎ বসু রোডের ট্যামারিন্ড। রীতি। টিপিক্যাল দক্ষিণী ভোজনালয়ের আঙ্গিকে গড়ে উঠেছে । তাজ গ্র“পের সুখের চাকরি তান্বি এক কোণেদাঁড়িয়ে অতিথিদের দেখা শোনা করছেন শ্বেতা োগ করেন এই কেরল তনয়া। ছেড়ে দিয়ে স্বামীর সঙ্গে একটা কিছু গড়ে তোলার আনন্দ উপভ রাখা যদি সাউথইন্ডিয়ান পরিচ্ছন্নতা, ডিসিপ্লিন এবংপ্রত্যেকটি খুঁটিনাটির ওপর নিরন্তর নজর কলকাতায় তামিলনা। রিনডে। ট্যামা সংস্কৃতির পশিষ্্য হয়, তা হলে এপুলি যথেষ্ট পরিমাণে পাবে া অবশ্যইট্যামারিন্ড। ঠিকান সেরা খানার অন্ধপ্রদেশ, কর্ণাটক ও কেরালা রাজের আমিষ নিরামিষ
ঠাশিক্রশখ্
রী
.ভনিসের পর্যটক মার্কোপোলো সারা দুনিয়া টো টো করে ঘুরে বেড়িয়ে ইতিহাসে নিজের আসন স্থায়ী করে নিয়েছেন। রেস্তোরীর জগতেও তার প্রবল নামডাক। প্রতিবছর প্যারিসের সেরা রেস্তোরীকে মার্কোপোলো আ্যাওয়ার্ড দেওয়া হয়। কলকাতায় মার্কোপোলোকে প্রতিষ্ঠা করার
কৃতিত্ব জাহাজী বাবসার সঙ্গে যুক্ত তরুণ বাঙালি অরূপমুখার্জির। শরৎ বোস রোডের এই ফাইন ডাইনিং রেস্তোরার বিশেষ সুনাম কন্টিনেন্টাল খানায়।
১০:
প্রথমে দেখে মনে হয় না মার্কোপোলোর এগজিকিউটিভ শেফ অরূপচক্রবর্তী বহু বছর ধরে লাক্সারি ভ্রুজ-এররান্নাঘর সামলেছেন। সেই সময় নিত্য যাতায়াত ছিল ভ্যাংকুভার থেকে আলাস্কা। কলকাতায় ফিরে এসে মার্কোপোলোতে নানাভাবে অতিথিদের হৃদয় হরণ করছেন চক্রবর্তী মহাশয় ওঁর বিশেষ আগ্রহ ইলিশে, বিশেষত নিষ্কণ্টক ইলিশে। প্রত্যেক ইলিশ মাছের যে পৈতা থাকে তা শেফ চক্রবতীই জানিয়েছিলেন এই বইয়ের লেখককে।
২
এলগিন রোডের ওহ! ক্যালকাটা রেস্তোরীয় সম্মানিত শেফ জয়মাল্য ব্যানার্জি। পলাশির যুদ্ধের পর থেকে কলকাতার সাহেবদের রান্নাঘরে মেমসাহেব ও বাবুদের ভাবের আদান প্রদান ঘটায় যে বিপ্লব সম্ভব হলো তার সম্বন্ধে যত কিছু জানার তা সব জেনে বসে আছেন জয়মাল্য ব্যানার্জি । কুইন ভিক্টোরিয়ার স্বামী কোন ডিশ আস্বাদনের জন্যে ম্যাড্রাস ক্লাবে গিয়েছিলেন? রাণীমার ডিনার টেবিলে কীভাবে দুটিইন্ডিয়ান পদ প্রতিদিন পৌছে যেতো? বি এন আর ও কেলনারের ভুবনবিদিত খাবারগুলি কি চিরতরে হারিয়ে গেল? না, তার পুনরুদ্ধারসম্ভব? এসবের শেষ খবর পাওয়া যায় ওহ! ক্যালকাটায়।
কলকাতার ফাইন ভাইনিং চাইনিজ রেস্তোরীয় এখনকার দুটি বেস্টসেলার কাকড়া ও চিংড়ি। ক্র্যাবকে নিয়ে স্পেশাল মাতামাতি কলকাতায় শুরু হলে বলে। আরও একটি উঠতি পদ চিমনি সুপ যা এখন দুটি মাত্র চাইনিজ রেস্তোরীয় পাওয়া যায়।
এক কিলোতে দশ হাজার কাটা, তবুইলিশ ইজ ইলিশ। কাটার ভয়ে সায়েবরা ইলিশকে এড়িয়ে চলবেন সে পথ বন্ধ, উনিশ শতকে কলকাতার চাম্পিয়ন কুকরা বড়া মেমসায়েবদের উৎসাহ ভরসা করে বার করেছেন নিষ্কণ্টক ইলিশ। স্মোক্ড হিলসার আবিষ্কার ঢাকায় না কলকাতায়? এ নিয়েও যথেষ্ট উত্তেজনা রয়েছে। বড়া মেমসায়েবরা এখন নেই,কিন্তু নতুন প্রজন্মের ভাগ্যবান ভারতীয়রা মামি ও ড্যাডিকে রিকোয়েস্ট করছেন এমন ভোজনালয়ে নিয়ে যেতে যেখানে ইলিশ বোনলেস। ১৮২৭ সাল থেকে একনাগাড়ে স্মোক্ড্ হিলসা তৈরি করছেন এমন প্রতিষ্ঠান কলকাতা ছাড়া কোথায় আছে?
মাছের রাজা রুইনা ভেটকি? লোক-কথায় যাইবলা হোক না কেন, হোটেল রেস্তোরী ও কেটারারের ভোট ভেটকির ব্যালট বাক্সে। রুইয়ের বিশেষত্ব তিনি নিরামিষাশী, বুঝে সুঝে খান খান। সর্বভূক ভেটকির সে সুনাম নেই, কিন্তু সমস্ত ইন্ডিয়ার সাততারা হোটেল রেস্তোরী জানে ক্যালকাটা বেকটি ছাড়া গতি নেই। অথচ আশ্চর্যর ব্যাপার সায়েবদের কেটারিং মহাভারতে (লোরুজ-এর গ্যাস্রনমিকে) ভেটকির উল্লেখ পর্যন্ত নেই। ওঁদের যা কিছুমাতামাতিইংলিশ কড়্ ফিশ নিয়ে, অনেকটা ভেটকির মতন। কডের ঘর-সংসার নর্থ আটলান্টিকে,৫০ লাখ পর্যস্ত ডিম ছাড়তে পারেন শ্রীমতী কড,
মাছের সাইজ ফুট পর্যন্ত। ভেটকির মতন কডেরও ফিলেট হয়, ডিমের নাম “রো”। দুর্খরা বলেন লবণজলের রাক্ষুসে মাছ ভেটকি, চোখে পাতা নেই, হা বিরাট, অসংখ্য দীত, আশগুলো ছাদের
টালির মতন পরপর সাজানো ভেটকি ফ্রায়ের পঞ্চপাগুব ওবেরয় গ্রান্ড, আনন্দ কেটারার, বিজলি
গ্রিল, মার্কোপোলো এবং উত্তর কলকাতার নর্থপয়েন্ট। চাইনিজ হোল ফিশের সেরা আর্টিস্টদের নিবাসও কলকাতা সেরা ভেটকির রংহাল্কা পিংক। ভেটকি সম্রাট দুলাল ওঝার মতে সেরা ভেটকি আগে আসতো শিয়ালদহে বরিশাল এক্সপ্রেস চড়ে, ওজন ছিল সাত আট কেজি।
১২৭৯1 ৯4 02৯৭ 19 €01711 4 4৯
টং তীরপ্রতিষ্ঠিত অনেকগুলি রেস্তোরীর একটিরপ্রবেশদ্বারের কাছে খোসমেজাজে দীড়িয়ে আছেন মেনল্যান্ড চায়নার অঞ্জন চ্যাটার্জি । বি এস সি পাশ করে ছটফটে অঞ্জন প্রথমে যোগাড় করেছেন
কেটারিং-এ ডিপেমা, কাজ করেছেন ভুবনবিদিত তাজ হোটেলে। তারপর জড়িত হয়েছেন নামী কাগজের দামী বিজ্ঞাপন বিভাগে। হঠাৎ মাথায় ভূত চাপলো, নতুন কিছু করবেন। ফলে মুম্বাইতে প্রতিষ্ঠিত হলো এক সফল বিজ্ঞাপন এজেন্সি এবং সারাভারতে একের পর এক রেস্তোরী। এমনি করেই পঁয়তাল্লিশ ছোঁয়ার আগেই একজন চাটুজ্যে হয়ে উঠেছেন ভারতের সফলতম ফাইন ডাইনিং রেস্তোরী চেনের অধীশ্বর। অঞ্জনের খেয়ালি কর্মজীবনের শুরু হয়েছিল মুমবাইতে, আদিতে ঠিকানা ও অফিস বলতে ছিল নিত্যসঙ্গী মোটরসাইকেলটি ; এখন কিন্তু ঘটে চলেছে একের পর এক ঘটনা,
যা ঠিকমতন জেনে রাখলে ভাগ্যসন্ধানী বাঙালিদের অনেক আশঙ্কা কেটে যাবে।
5০4১334
এতো অল্প-সময়ের মধ্যে চাইনিজ খানায় ফার্স্ট ক্লাশ ফার্স্ট হওয়াটা মেনল্যান্ড চায়নার পক্ষে অভাবনীয় ঘটনা এঁদের ভেটকির উৎস কলকাতা,চিংড়ি আসে চেন্নাই থেকে, ভাকমিট সংগ্রহ
হয় থাইল্যান্ড থেকে, বিভিন্ন মশলা, সস রান্নার উপাদান আনা হয় কুয়ালালামপুর,সিঙ্গাপুর, হংকং, বেজিং, সাংহাই, মাঞ্চুরিয়া ও মঙ্গোলিয়া থেকে। এই লবস্টার ডিসকে আয়ত্তে আনার জন্যে মেনলযা চায়না টেবিলে অতিথিকে ছুরি কীটা চামচের সঙ্গে সরবরাহ করা হয় নানা ধরণের যন্ত্রপাতি ।
ফাইন ডাইনিং চাইনিজ রেস্তোরা বলতে যা বোঝায় তা এখন ২৪পার্ক স্রিটেও। নাম মার্কোপোলো
ইন চায়না। চাইনিজ রান্নার পিছনে রয়েছেহাজার হাজার বছরের এতিহ্য, তাকে বুঝে উঠে শ্রেষ্ঠত্বের স্বাদ পাওয়া সোজা কথা নয়। মার্কোপোলো ইন চায়নারপ্রধান শেফ মারভিন লি, অনেক বড় বড় হোটেলে কাজ করে এখানে এসেছেন। রান্নাঘরের ভিমিত আলোকে একটি চাইনিজ পদকে
অসামান্য করে তুলতে ব্যস্ত রয়েছেন কলকাতায় পড়াশোনা করা কলকাতার ছেলে মারভিন লি।
বাঙালি পাতে চীনের আগ্রাসন সান্প্রতিক কালের জবর খবর। বাড়ির বাইরে চাইনিজ আযাডভেঞ্চারে বেরুলে দাস ঘোষ গাঙ্গুলির সবচেয়ে প্রিয় দুটি পদ রাইস ও নুড্ল। তৃতীয় পদটি হলো চিলি চিকেন। এখন অতিথিদের চোখ খুলছে, তারা বুঝতে পারছেন আরও শত শত চাইনিজ পদ এই কলকাতাতেই পাওয়া যাচ্ছে। টি
ভাবতে বিস্ময় লাগে এই লঙ্কার সঙ্গে ভারতবর্ষের পরিচয়ই ছিল না মোগল সম্রাট সাজাহানের আগে। হাজার হাজার বছর ধরে আমরা গোল মরিচ ও পিপুলী দিয়ে ঝালের প্রয়োজন মিটিয়েছি। অথচ এখন ঝাল মানেই ইন্ডিয়া। ইন্ডিয়া মানেই ঝাল। এই ঝালখেয়ে চোখের জল ফেলবার জন্যে খোদ বিলেতে লর্ড ক্লাইভের বংশধররা ছুটছেন বাংলাদেশের সিলেটি পরিচালিত ইন্ডিয়ান রেস্তোরীয়। বহুবছর আগে যে কলকাতা থেকে অশোক মুখার্জিলন্ডনে গিয়ে ভারতীয় রেস্তোরীশিল্পের পথপ্রদর্শক হয়েছিলেন সেখানকার বাজারেও এখন লঙ্কার ছড়াছড়ি।
প্রায় দেড়শ বছরের পুরনো নকুড়ের দোকানে এখনও সন্দেশ ছাড়া অন্য কোনো মিষ্টি তৈরি করা হয়না, তবেই না সন্দেশ সম্রাটের শিরোপা । কয়েক বছর আগে ও কলকাতার নিষ্ঠাবান বাউনরা এই সন্দেশ মুখে তুলতেন না, কারণ দুধকে ছিন্ন করে ছানারসৃষ্টি হয়- অর্থাৎ সন্দেশ রসগোল্লা মানেই মা ভগবতীকে অপমান। এখন ওইসব বিতর্ক কেটে গিয়েছে, কলকাতার মোদকরা এই শহরকে করে তুলেছেন সুইটমিট ক্যাপিটাল অফ দ্য ওয়ার্ল্ড ।
পতির পুণ্যে সতীর পুণ্য একথা বিশ্বাস করে একালের কোন্ বঙ্গবধূ হাত গুটিয়ে বসে থাকতে চায়?
স্বামী অঞ্জন চ্যাটার্জি যখন চাকরি ছেড়ে ব্যবসায় ঝাঁপ দিতে চাইলেন তখন তাকে নিরুৎসাহ না করে বরং উসকে দিলেন সুদ চ্যাটার্জি সুযোগ্যসহধমিদীর মতন দেশময় ছড়ানো রেস্তোরা
সুদূরপ্রাচ্য ও চীন থেকে নানা দুর্লভ সামতী ও টেকটাইল সংগ্রহ করে এনেছেন সুছন্দা। তাকে মেনল্যান্ড চায়নার প্রবেশপথে দেখতে পাওয়া যাচ্ছে।
নিরামিযেই শত এম দানে এডো রকমের খাকসবলি কাকা ছাড় ভারতবর্ষের কোন শহরে
পাওয়া যায়? শুধু সাউথইন্ডিয়ান ও নিরামিষ ভোজনালয় নয়, চাইনিজ ও কন্টিনেন্টাল রেস্তৌরাতে
এখন নিরামিষ পদের বেজায় চাহিদা ।
সারা জীবন আড়ালে থাকতে ভালবেসেছেন, তাই বিজি ্রিলর প্রতিষ্ঠাতা দেবু ারিকের এই ছবি জে পেতে কষ্ট করতে হয়েছে। দশ বছর বয়সে কয়েকসপ্তাহের ব্যবধানে পরিবারের আটজনকে হারিয়ে
আশ্রয়হীন অভিভাবকহীন দেবু বারিক জীবন শুরু করেছিলেন ভবানিপুরেরতৃত্তি রেস্তোরীয় বয় হিসেবে। কিন্তু তার খরিদ্দার ভাগ্য ভাল। রেস্তোরীর নিয়মিত অতিথিরা সন্তুষ্ট হলে
সমস্ত বাধা অতিক্রম
করে সাফল্যের শিখরে আরোহন করা যায় তার জ্বলন্ত প্রমাণ দেবু বারিক ও তার বিজলি গ্রিল।
অতিথিই দেবতা, একথা বারবার সবাইকে বলেছেন বিজলি গ্রিলের দেবু বারিক। বড় ছেলে বাপি বারিক তাই আজও সুযোগ পেলে পরিবেশনের কাজে লেগে যান। ইডেন উদ্যানে ক্রিকেট টেস্ট ম্যাচ থেকে আরম্ত করে বিয়ে বউভাতের প্রতিটি আনন্দোৎসবে বিজলির একই পলিসি। পাত পেতে ভোজনের তুলনায় বুফে ক্রমশ বাড়ছে, ফলে অতিথিতৃপ্তির ব্যাপারটা আরও গুরুত্বপূর্ণহয়ে উঠছেদূরদর্শী কেটারারদের কাছে।
কলকাতার বাজারে এইসব মাছের বিউটি কনটেস্ট দেখলেই বুঝতে পারবেন ফিস্কুল স্টিটে প্রিন্স রেস্তোরীর ভূপেন সাহা কেন প্রতিদিন সকালে মানিকতলা মার্কেটে দু'ঘণ্টা সময় ব্যয় করেন। যে যাই বলুক, কলকাতার মাছের কোনো তুলনা নেই, যদিও সীফুডের সেরা বাজার এখন চেন্নাইয়ে ।
বিশ্বের সেরা খেজুরগুড় হাতের গোড়ায় আছে বলেই কলকাতার মিষ্টান্নশিল্পীরা তৈরি করতে পারেন বিশ্বের সেরা সন্দেশ। নতুন গুড়ের সন্দেশ নিয়ে এখন চলেছে মাতামাতি সন্দেশ কেমন হবে তা পুরোপুরি নির্ভর করছে নতুন গুড়ের ওপরে, সেই গুড়ই ব্যবহারের আগে পরীক্ষা করে
নিচ্ছেন নকুড়ের প্রশন্ত নন্দী। সারা বছরই নকুড়ে গবেষণা হয় নতুন নতুন সন্দেশ নিয়ে।
বিজলি গ্রিলের বিখ্যাত বেকটি হোল ফিশ। একালের খাবার শুধুরসনারন্দন নয় 2 দৃষ্টিনন্দনও বটে। লবস্টার,প্রণ ও ইলিশের ক্লাসিক জনপ্রিয়তা তো আছেই, কিন্তু স্বাদে ও গুণে ক্যালকাটা বেকটির
১৪৫
মিত্তল বনাম টেগোর
বাংলা বলতে সুদক্ষ লক্ষ্মীনারায়ণ মিত্তল, অনাবাসী হয়েও স্নেহের কন্যা বনিশার শুভবিবাহ উপলক্ষে এদেশের বিভিন্ন পত্রপত্রিকার প্রথম পাতায় বারবার উল্লিখিত হয়েছেন। রাজস্থান থেকে নির্গত হয়ে, হরিয়ানা হয়ে এই অগ্রসেনী মাড়ওয়ারি
পরিবার একদা কলকাতায় বসতি স্থাপন করেছিলেন। শুরু করেছিলেন লোহা ও ইস্পাত সংক্রান্ত কাজকারবার। তার পর মিন্তল পরিবারের একটি
শাখা প্রথমে মালয়েশিয়ায় বিস্তৃত হয়, সেখান থেকে ইংলন্ডে। অতুলনীয় ব্যবসায়িক দুরদৃষ্টিতে এই শাখা এখন বিশ্বের দ্বিতীয় বৃহত্তম ইস্পাত উদ্যোগ এবং লক্ষ্মীর স্নেহধন্য ব্রিটেনের ধনঝানদের উচ্চতম শ্রেণিতে। সেই উনিশ শতক থেকে নগর কলকাতার প্রকৃত ধনবানরা বড়লোকি এবং বাবুয়ানিতে জগৎসভায় যেসব দৃষ্টান্ত স্থাপন করে গিয়েছেন তা আজও রূপকথার মতন . বেঁচে রয়েছে সাধারণ মানুষের স্মৃতিতে । কলকাতার আদি বাঙালি ধনপতিরা তাদের বৈভব দেখাতেন পুত্রকন্যা ও পোষ্যদের বিবাহোতৎসবে এবং কখনও কখনও মাতা অথবা পিতার শ্রাদ্ধশান্তিতে। আজকের মতন সেকালের সংবাদপত্র সম্পাদকরাও অধীর
আগ্রহে সংগ্রহ করতেন আমন্ত্রিত অতিথিদের নানা বিবরণ, ভোজন
তালিকার খুঁটিনাটি, সেই সঙ্গে দানধ্যানও খরচপাতির হিসেবনিকেশ! উনিশ শতকের ধনপতি মাড়ওয়ারি ব্যবসায়ীরা প্রথম পর্বে ছিলেন
অর্থসন্বন্ধে নিতান্ত সাবধানী, সঞ্চয়ে এবংব্যবসায়িক বিনিয়োগেই ছিল
তাদের একমাত্র আগ্রহ, তাদের বেশভূষা ও জীবনযাত্রা ছিল প্ল্যামারবিহীন। বাঙালিদের সর্বোচ্চস্তরেও এক সময় ছিল অসাধারণ নম্রতা । সেকালের আমাদের আয়ত্তে রয়েছে। তিনি পরতেন সাধারণ ধুতি,গায়ে ফ্লানেলের বেনিয়ান, কীধেপ্রশস্ত সুতির চাদর ও মাথায় একফালি কাপড়ের পাগড়ি। যাতায়াত করতেন পালকিতে, খেতেন ভাতে-ভাত, দুধ ও দু-একটি
মিষ্টান্ন। রাতে ভাতের বদলে আটার রুটি বা চাপাটি। এতই ধনী ছিলেন রামদুলাল যে তাকে বাংলার রথস্চাইল্ড-বলা হত। বাঙালির খাওয়াদাওয়া-_১০
১৪৬
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
বৃহৎবিজনেসে এন্টারটেনমেন্ট অর্থাৎ আপ্যায়নের যে ভূমিকা থাকতে
পারে তা নিয়ে পরীক্ষা-নিরীক্ষা করেন এদেশের প্রথম শিল্পপতি দ্বারকানাথ ঠাকুর। তার বেলগাছিয়া ভিলায় ব্যবসায়িক অতিথিদের যে এলাহি আপ্যায়নের আয়োজন হত তা এখন প্রায় রূপকথার মতন শোনায়। দ্বারকানাথের চার পুত্র। এক কন্যাসন্তান শিশু অবস্থায় মারা যাওয়ায় আমরা জানি না, কন্যাটি বেঁচে থাকলে তার বিবাহোৎসবে তিনি কী ধরনের
ইতিহাস তৈরি করতেন। বহুযুগ পর আর কলকাতার সঙ্গে সম্পর্কিত একজন ধনপতির আদরিণী
কন্যার বিবাহোৎসবের সংবাদ আমাদের কৌতুহলী ও আনন্দিত করেছে। রাজকন্যাদের বিবাহ কোন যুগে না সাধারণ মানুষের হৃদয় হরণ করেছে? ব্যক্তিসম্পর্ক, রাজনৈতিক সম্পর্কের সীমারেখা সাময়িকভাবে অবলুপ্ত হয়ে যায়। মিত্তল মহাশয় তার ছেলের বিয়ে দিতে কয়েক বছর আগে
কলকাতায় এসেছিলেন, রাজকীয় আপ্যায়নের যে ছোটখাট ইতিহাস তিনি রচনা করে গিয়েছিলেন তা এখনও এই শহরের উঁচুমহলের উঁচুতলার রূপকথা হয়ে রয়েছে। শোনা যায়, ভুবনবিদিত এক হোটেল চেনের চোদ্দোটি শাখা থেকে জগজ্জয়ী শেফরা সেবার কলকাতায় জড়ো হয়েছিলেন বিভিন্ন রুচির অতিথিদের রসনারঞ্জনের জন্যে। শোনা যায়, অতিথিদের হোটেল-বিল হয়েছিল সতেরো কোটি টাকা । আরও শোনা
যায়, এক বিশিষ্ট হোটেলের কর্মীদের ভাগ্যে অযাচিত টিপ্স জুটেছিল ছ' লাখ টাকা ।
যাঁরা প্রশংসা করতে আগ্রহী নন, তাদের মতে, আপ্যায়নে খরচের অনুপাতে এই টিপ্স তেমন কিছু নজর কাড়বার নয়। যা আনন্দদায়ক,
গৃহস্বামী মিন্তল পরিবারের সভ্যরা প্রাইভেট জেটে সুদূর ইউরোপ থেকে কয়েক ঘণ্টার জন্যে প্রায়ই কলকাতায় চলে আসতেন অতিথিদের জন্য নিবাচিত পদগুলি আগাম আস্বাদনের জন্য। পান থেকে চুন খসবার অবকাশ না দেওয়ার জন্য সারা দুনিয়ায় যে বিষয়ে যে শ্রেষ্ঠ তাকে
দূরদুরান্ত থকে আনা হয়েছে। শুধু এক্সপার্ট নয়, খাদ্যের ব্যাপারেও একই আন্তর্জাতিক দৃষ্টিভঙ্গি। যেমন ধরুন ডাব-_ইন্ডিয়ান ডাব দুনিয়ার সেরা নয় বলে মিত্তল অতিথিদের জন্য ডাব আনা হয়েছিল থাইল্যান্ড থেকে।
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
১৪৭
এই ডাবের বহিরঙ্গ এতই কঠিন যে, দিশি কাটারিতে কাটা যায় না, তাই ডাব কাটার অস্ত্রগুলিরও অর্ডার দেওয়া হয়েছিল থাইল্যান্ডে। যস্মিন দেশে যদাচার! মিত্তল অতিথিদের জন্য আপেল এসেছিল অস্ট্রেলিয়া থেকে, নিউজিল্যান্ড থেকে পিচ্,স্কটল্যান্ড থেকে পিচ। আরও ছিল সিঙ্গাপুরের আনারস, আমেরিকার সিডলেস কালো আডুর। ইউরোপিয়ান, ইন্ডিয়ান,
শ্রীলঙ্কা ও থাই খাবারের জন্যে আয়োজিত হয়েছিল বিশিষ্ট শেফদের পূর্ণকুম্ত। যাঁরা অতিথি আপ্যায়নের জন্য.কলকাতায় হাজির হয়েছিলেন তাদের কারো ঠিকানা কলম্বোর তাজ এক্সটিকা, হোটেল ব্যাংককের টুইনটাওয়ার, কিংবা প্যারিস, কিংবা রোম। ইতালির এক ভূবনবিদিত শেফ
এসেছিলেন পিৎজা রচনার জন্যে, সহকারী হিসেবে সঙ্গে ছিলেন তার স্ত্রী ও পুত্র। কারণ, পিৎজা তৈরির অনেক সিক্রেট এখনও কয়েকটি পরিবারের মধ্যে সীমাবদ্ধ আছে। এবং সেই সঙ্গে অবশ্যই আমাদের নিজস্ব মুন্না মহারাজ, বৃহৎ আপ্যায়নের ব্যাপারে যিনি একাই একশো। ভুবনবিদিত এক হোটেল চেনের কর্মী সেবার মুন্না মহারাজের কাজকর্ম দেখে বিস্মিত হয়ে পরে আমাকে বলেছিলেন, লোকটির দশটি চোখ এবং
চবিবশটি হাত, আর সেই সঙ্গে সূর্যোদয় থেকে মধ্যরাত পর্যন্ত বিরামহীন পরিশ্রম করার ভগবতদন্ত ক্ষমতা! . এইমুন্না মহারাজই এবার মিত্তল মহাশয়ের কন্যার বিবাহে বরযাত্রী ও অভ্যাগতদের আপ্যায়নের জন্য খোদ প্যারিসে হাজির হয়ে ইতিহাস সৃষ্টি করলেন। কলকাতার লোকরাই শুধু নিজের শহরে নয়, লন্ডনে ও
প্যারিসে গিয়েও এমন এলাহি খানাপিনার বিশ্ববিমোহিনী রেকর্ড সৃষ্টি করতে পারেন। বিদেশের মাটিতে এই ধরনের চোখধাঁধানো আপ্যায়ন কলকাতাবাসীরা আরন্ত করেছেন আজকে নয় অবশ্য সেই ১৮৪২ সাল থেকে, কলকাতার
ব্যবসায়ীসমাজের মধ্যমণি দ্বারকানাথ ঠাকুর নিজের জাহাজ 'ইন্ডিগাস্ম নিজের ডাক্তার, নিজের এ ডি সি, নিজের তিনজন ভৃত্য এবং একজন পাখুঠি নিয়ে বিলেতেরখাত্রী হয়েছিলেন। এ ডি সি-র নাম পরমানন্দমৈত্র।
ওহ জাহাজে দ্বারকানাথের সম্মানিত সহযাত্রী হিসেবে নিমস্ত্রিত হয়েছিলেন পাংলার তৎকালীন চিফ জাস্টিস স্যর এডওয়ার্ড রায়ান।
১৪৮
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
কলকাতার গৌরব সেবার কীভাবে লন্ডন ও প্যারিসে সুপ্রতিষ্ঠিত হয়েছিল তা নিয়ে গত দেড় শতাব্দীতে অনেক লেখা হয়েছে। গবেষকরা প্রিন্স দ্বারকানাথের দিনলিপি থেকে, চিঠিপত্র থেকে এবং সংবাদপত্র থেকে নানা উদ্ধৃতি সংগ্রহ করে দিয়েছেন। এ বিষয়ে শেষ উল্লেখযোগ্য
গবেষণা করেছেন ঠাকুরপরিবারের জামাতা কৃষ্ণ কৃপালনী। সে যুগের আর একটি স্মরণীয় নাম কিশোরীটাদ মিত্র। দ্বারকানাথের মূল দিনলিপি উধাও হলেও এঁদের দূরদৃষ্টির জোরেই তার অতিথি আপ্যায়নের স্টাইল বুঝতে এতদিন পরেও আমাদের তেমন কষ্ট হয় না। অতিথি সৎকার সম্পর্কে ঝটপট কিছু খবরাখবর নেওয়া যাক।
দ্বারকানাথপ্রথমবার সদলবলে উঠেছিলেন লন্ডনের বিখ্যাত সেন্টজর্জেস হোটেলে। দ্বিতীয়বার বিলেতে এসেও তিনি ছিলেন আলবেমার্ল স্ট্রিটের
এই হোটেলে। এবংপ্রকৃতির পরিহাসে এই হোটেলেই পরের বার তিনি শেষনিশ্বাস ত্যাগ করেন শনিবার ১ আগস্ট ১৮৪৬ সন্ধ্যা সোয়া ছণ্টায়।
সেন্টজর্জেস হোটেলে অবস্থান হলে কী হয়, কলকাতা থেকে আনা রীধুনিকে বিলেতে প্রায় সারাক্ষণ ব্যস্ত রাখার কোনও অসুবিধা হয়নি। মিত্তল মহাশয় কলকাতার মুন্না হালওয়াই-এর নাম ঘোষণা করে দিয়েছেন, দ্বারকানাথের বাবুচির নাম আমরা জানি না। আমরা শুধু কিশোরীটাদ মিত্র মারফত জানি, লন্ডনের এইবাবুর্চির তৈরি পোলাও কোর্মা কালিয়ার নতুন
নামকরণহয়েছিল “দ্বারকানাথ ডিশেস"। এই সব পদ সম্পর্কে রসিকজনের আগ্রহ এতটাই বেশি ছিল যে, বিশেষ অনুরোধে কয়েকটি নামকরা পরিবারের রীধুনিকেইন্ডিয়ান কারি রান্না শিখিয়ে দিতে হয়েছিল। বিলেতে ভারতীয় বিশেষজ্ঞর হাত-কলমে রান্নার ক্লাস ইতিহাসে এইপ্রথম। অর্ধশতাব্দী পরে ১৮৯৬ সালে লন্ডনে আর একজন রন্ধনপ্রচারক ও বেদান্ত
শিক্ষককে আমরা দেখতে পাই। তিনিও উত্তর কলকাতার ছেলে, নাম স্বামী বিবেকানন্দ। সেবার টেমসের তীরে রিচমন্ডে এক স্মরণীয় পার্টিতে দ্বারকানাথ
নিমন্ত্রণ করেছিলেন ওদেশের শিল্পী ও সাহিত্যকারদের। একই সঙ্গে বিলেতের ফলমূল শাকসবজি সম্বন্ধে কড়া নজর রেখেপ্রিন্স দ্বারকানাথ তার নিজস্ব মতামত লিপিবদ্ধ করে যাচ্ছেন তার দিনলিপিতে। “এ দেশের
ফল আমি যেমনভেবেছিলাম তার চেয়ে অনেক বেশি সুস্বাদু স্ট্রবেরি
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
১৪৯
চমৎকার বিশেষত সর ও চিনি সহযোগে, চেরিও ভালো,কিন্তু গুজবেরির ওপর আমার লোভ নেই।” সাহেবদের কিসমিস যে ভালো নয়, বেশ টক, আর বেশির ভাগ বিলেতি শাকসবজি যে বাইরে দর্শনধারী কিন্তু কলকাতার সবজি থেকে যথেষ্ট খেলো তা বিলেতের দ্বারকানাথ সহজেই ধরে ফেলেছেন। কিন্তু
প্রশংসা যেখানে প্রাপ্য তা হল মাছ। কৃষ্ণ কৃপালনী মহাশয়ের দৌলতে ওদেশের এক ভাসমান রেস্তোরীয় মস্য-উৎসবের বিবরণ পাওয়া যাচ্ছে। লেখক স্বয়ং দ্বারকানাথ। “কী দারুণ ব্যাপার! প্রথম পদে সাজিয়ে দেওয়া হল ভাজা বানমাছ, ফ্লাউন্ডারমাছ ভাজা, স্টিমসেদ্ধ সেদ্ধ বানমাছ এবং বানমাছের কাটলেট ।”
আর একটি পদ হোয়াইট বেট নামক ছোটমাছ দিয়ে তৈরি। চতুর্থপদে ছিল স্টিমসেদ্ধ ও ঝলসানো পাখির মাংস, জিভের মাংস, গলদা চিংড়ির কাটলেট, যেন তেন প্রকারের কারি, সেইসঙ্গে মটরশুঁটি, বীন ও গোল
আলু। পঞ্চম পদে আবার হোয়াইট বেট, তবে ভাজা ষষ্টপদে সিড পুডিং, টকমিষ্টি পেস্ট, কিসমিস ও চেরির আচার অলংকৃত পুডিংয়ের পাহাড়
ইত্যাদি ইত্যাদি। কৃষ্ণ কৃপালনী মহাশয়ের লেখা পড়ে দেখুন,বিস্তারিত বিবরণ পাবেন। প্রথম সমুদ্রযাত্রাপর্বে, মিন্তল বিবাহোৎসবের ১৬১ বছর আগে
কলকাতার প্রিস দ্বারকানাথ ছিলেন ফরাসি দেশের ভার্সাই প্রাসাদের বিশিষ্ট অতিথি। তারিখ ২৮ অক্টোবর ১৮৪২। রাজা লুই ফিলিপস্বয়ং দ্বারকানাথকে স্বাগত জানালেন। তখন রাজপরিবারের শোক পালন হচ্ছে তাই কোনও উৎসব করা সম্ভব হয়নি। পরের বারে (১৮৪৫) হইহই যার নামকরণ করেছিলেন পারীর প্রহসন। দ্বারকানাথের সহযাত্রী নবীনচন্দ্রের কলকাতায় লেখা চিঠি : “শুনছি ফরাসিদের রাজা খোঁজ নিয়েছেন মামা পারী যাচ্ছেন কিনা।” আরেকটি
চিঠি : “বাবু প্যারীতে বেশ ভাল আছেন এবং খুশিতেই আছেন।”
স্বয়ং রাজা লুই ফিলিপ এবারেও দ্বারকানাথকে ভার্সাই প্রাসাদে সাদর
অভ্যর্থনা জানিয়েছেন। সুতরাং বলা যায়, কলকাতাবাসীদের কাছেভার্সাই প্রাসাদ নিতান্ত অচেনা নয়! অনেকদিন পর ম্যাক্সমূলরের জীবনীগ্রন্থ
১৫০
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
লিখতে গিয়ে নীরদ চৌধুরী মহাশয়ের সগর্ব মন্তব্য : “ফরাসিদের রাজধানীতে তিনি ছ্বোরকানাথ) যে রোমাঞ্চকর উত্তেজনার সঞ্চার করেছিলেন দুমা'র কাউন্ট অফ মস্তেক্রিস্তো ছাড়া তেমনটা আর কেউ করতে পারেননি ।” ম্যাক্সমূলর সূত্রের খবর, রাজা লুই ফিলিপ সেবার দ্বারকানাথের এক
মজলিসে সপারিষদ যোগ দিয়ে আলোড়ন সৃষ্টি করেছিলেন। স্বয়ং দ্বারকানাথও উপস্থিত অভ্যাগতদের মাথা ঘুরিয়ে দিয়েছিলেন।
ফরাসি ভোজসভায় আমন্ত্রিত প্রতিটি ফরাসি সুন্দরীর কীধে বিদায়কালে তিনি একটি করে বহুমূল্য কাশ্মীরি শাল জড়িয়ে দিয়েছিলেন। ভারতের অভিজাত ললনাদের হৃদয় কেমনভাবে জয় করেছিল উৎসাহী পাঠকরা তার খোঁজখবর নিতে পারেন। বহু প্রাচীন ফরাসি পরিবারে এইসব প্রাচীন শাল যে এখনও রয়ে গিয়েছে তার প্রমাণ পেয়েছিলাম প্রথম ফরাসি দেশ ভ্রমণকালে। অষ্টাদশ ও উনিশ শতকের ফরাসিদের পারিবারিক তৈলচিত্রে ভারতীয় শালের একজন আধিপত্য সহজেই চোখে পড়ে যায়।
লক্ষ্মী মিত্তল মহাশয় মুন্না মহারাজেরসঙ্গে বেশ কিছু শাল ভার্সাইতে নিয়ে গিয়েছিলেন কি না তা জানা যায়নি। রাজকীয় আনন্দোৎসবে রাজকীয় ব্যবস্থাপনায় খুঁটিনাটি সম্পর্কে নির্ভরযোগ্য উপদেশ ও পরামর্শ
দেওয়ার লোক প্যারিস শহরেই সবচেয়ে সহজলভ্য! প্যারিস পরিভ্রমণে এসে দ্বারকানাথ আশ্রয় উঠেছিলেন রু সাতোনরের বিলাসবহুল হোটেল স্টাকপুলে। এই হোটেলে দু* মাসের বেশি অবস্থানকালে প্রিন্স দ্বারকানাথ যেসব কাগুকারখানা করেছিলেন তার বিস্তারিত বিবরণ বেরিয়েছিল দ্বারকানাথের জীবনকালেই বিলেতের “কোর্ট জার্নাল” ম্যাগাজিনে । এই বিবরণ গত
দেড়শো বছর ধরে উদ্ধৃত হয়েছে, নানা সময়ে যদিও কেউ কেউ বলতে চেয়েছেন, একটু বাড়াবাড়ি রয়েছে সায়েবদের রিপোর্টে স্বয়ং দ্বারকানাথ
যখন তার প্রতিবাদ করেননি তখন আমরা সে যুগের সাংবাদিকদের সন্দেহ করবার কে? অতএববিস্তারিত বিবরণের জন্য আমরা কৃষ্ণ কৃপালনী ও ক্ষিতীশ রায় মশায়ের শরণাপন্ন হচ্ছি আবার।
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
১৫১
অতিথিদের মনোরঞ্জনের জন্য খোদ বলিউড থেকে কয়েকজন নাচিয়ে প্যারিসের সীজেলিজ উদ্যানের লাগোয়া হোটেল স্টাকপুলের বাগানে
প্রিন্স দ্বাকানাথের অতিথি আপ্যায়নও সান্ক্মভোজ উৎসবের বিবরণ। সময় সন্ধ্যা আটটা বাজতে না বাজতে উৎসবপ্রাঙ্গণে পৌঁছনোর পথটায় দু'ধারে দীড় করিয়ে দেওয়া হল। প্যারিসের অন্ধকার বিদীর্ণকারবার জন্য তাদের প্রত্যেকের হাতে জ্বলন্ত মশাল।
এক একটি সংকেত সূত্র ধরে সেইসব জ্বলন্ত মশাল কখনও তোলা হচ্ছে উপরে, কখনও নামানো হচ্ছে মাটির দিকে, কখনও ডাইনে, কখনও
বায়ে, কখনও বন বন ঘোরানো হচ্ছে মাথার চারদিকে। কিছু কিছু অনভ্যন্ত ফরাসি ঘোড়া এইসব চলমান অগ্নিগোলক দেখে রীতিমতো ভয় পেয়ে করিয়ে দেওয়া হল।
ডিনার টাইমে নিঃশব্দে আলোর ইঙ্গিতে পরিবেরেশর বিভিন্ন সিগন্যাল দেওয়ার পদ্ধতি কলকাতায় মিত্তল মহাশয়ের ছেলের বিয়েতে ব্যবহার হয়েছিল। কলকাতার সাততারা হোটেলে চার রকম রঙিন আলোর
সিগন্যাল ব্যবস্থা ছিল। জ্বলা-নেভার ইঙ্গিত থেকে কয়েকশো নিপুণ হোটেলকর্মী বুঝতে পারছিলেন কোন প্লেট কখন টেবিল থেকে সরাতে হবে এবং পরবর্তী পদ কখন সহত্র অতিথির টেবিলে একই সময়ে
পরিবেশন করতে হবে। ব্যাপারটা ঘটেছে সিমফনি অর্কেস্ট্রার মতন, কোথাও মুহুর্তের বিলম্ব বা ছন্দপতন নেই। আবার চলুন ১৮৪৬ সালের পারীনগরীতে, যেখানে ভারতীয়
ব্যাংকমালিক, কলকাতার ধনাঢ্য নবাব দ্বারকানাথ ঠাকুর বিশিষ্ট বিদেশী অতিথিদের সান্ধ্ভোজে আপ্যায়িত করছেন।
হোটেলের উদ্যানের প্রবেশমুখের উল্টোদিকে বিরাট পারসিক বুটিদার টাদোয়া টাঙানো হয়েছে, পায়ের তলায় অবশ্যই পুরু কার্পেট । ঘোড়ার গাড়ি থেকে নামার পর বিশিষ্ট অতিথিদের নিয়ে যাওয়া হচ্ছে একটি ঘরে, তার চারদেওয়ালে সারি সারি আয়না। অতিথিরা এখানে তাদের ওভারকোট জিম্মা করে দিলেন। সালৌতে উপস্থিত পঞ্চাশজন সুন্দরী
১৫২
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
নিপুণা মহিলা,এঁরা সবাই আজ পরেছেন ভারতীয় পোশাক। সেকালের ব্যক্তিগত ভ্যালে, এঁদের সংখ্যা একসময় বারোশোতে দীড়াল। এইসব ব্যক্তিগত ভূত্যকে ব্যস্ত রাখার জন্যেও গৃহস্থলীর নানা আয়োজন অতিথিরা যাতে তাদের ভ্যালেকে ডাকামাত্রই হাতের গোড়ায়
পেয়ে যান তার জন্যে সারাক্ষণপ্রস্তুত রয়েছেন বিশজন উর্দি পরিহিত ঘোষক। সে যুগের ফরাসিদেশে মাইক ছিল না,কিন্তু সেই অসুবিধা দূর দ্বারকানাথের সান্ধ্ভোজের আসরে আমন্ত্রিত অতিথির পরবর্তী পদক্ষেপে নজর পড়বে ফুলে ও লতা পাতায় সুসজ্জিত চারটি সুদৃশ্য তোরণ। প্রত্যেকটির সামনে পারসিক যোদ্ধার বেশে দাড়িয়ে রয়েছেন
দু'জন দ্বারপাল-_এঁদের স্কন্ধে খাপখোলা তলোয়ার। তোরণগুলি পেরিয়ে ভিতরে ঢুকে যাওয়ার পর অতিথির নজরে পড়বে এক বিরাট সাইজের হলঘর। এই সভাগারের দেওয়াল প্রায় ঢাকা পড়েছে অজস্র
গোলাপে। গোলাপি রঙের স্যান্ডেলিয়ার থেকেও মধুময় মৃদুদীপ্তি বিচ্ছুরিত হচ্ছে। এবার আমন্ত্রিত মহিলাদের প্রত্যেককে পুষ্পস্তবক উপহার দেওয়ার পালা। স্রেফ ক্যামেলিয়া ফুল নয়,প্রত্যেক স্তবকে রূপোর বোঁটা, প্রত্যেকটির মাথায় একখণ্ড চুনি, নয়তো নীলকান্ত মণি কিংবা পান্না।
“এইসব মূল্যবান পাথরের ফুল ঘিরে রুপোর পাতা__তার একটিতে কালো মিনেতে কী সব লেখা-দুর্বোধ্য অক্ষরে কী যেন এক রহস্য।”
উপহারকক্ষ পেরোলেই বিরাট ফুলের বাগান। ক্ষিতীশ রায়ের বাংলা
অনুবাদ অনুযায়ী কোথাও “গোলাপের কুঞ্জ, লাইলাক কিংবা পুষ্পলতার ঝাড়, কোথাও কমলালেবু গাছ মর্জরিত, খুই ফুটেছে অজঙ্স, সুগন্ধে
চারিদিক আমোদিত। সারা বাগানের মাথার ওপর বিরাট এক শামিয়ানা, সেখান থেকে ঝুলছে অজস্র গোলাকার আলোর ফানুস... এই বাগানে হরেক রকম পাখির গান শোনা গেল, ঝরনার ঝর ঝর শব্দের সঙ্গে যেন পোলকা অথবা ওয়লৎস নাচের দূরাগত সুর।”
লন্ডন কোর্ট জার্নালের সুদক্ষ সাংবাদিক এরপর সুললিত ইংরেজিতে নৃত্যগীতমুখরিত বলরুমের এক মনকেমনকরা বর্ণনা দিয়েছেন। বাগানের পাশেই লম্বা গ্যালারি, দেওয়াল থেকে ঝুলছে রুপোর জরির কাজ করা
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
১৫৩
পর্দা। সেইখানে সোনালি সিংহাসনে ঘর আলো করে বসে আছেন
জোড়াসীকো ঠাকুরবাড়ির কর্তা, ইউনিয়ন ব্যাংক ও কার-টেগোর কোম্পানির অধীশ্বর, ভবিষ্যৎ এক মহাকবির পিতামহ দ্বারকানাথ ঠাকুর, সায়েবরা যাকে আদর করে ডোয়ারকি বলে ডাকেন। স্বয়ং মহারানী
ভিক্টোরিয়া পর্যন্ত তার আচরণেমুগ্ধী।
. এখনও খাওয়াদাওয়ার প্রসঙ্গ তোলার সময় হয়নি। ধৈর্যধরে অপেক্ষা করতে না পারলে এসব অনুষ্ঠানে আসা উচিত নয়। এমনকি মিত্তলদের কলকাতা-ভোজে সেবার সময় লেগেছিল সাড়ে তিন ঘণ্টা। ভার্সাইতে মুন্না মহারাজের নিরামিষ ভোজে অতিথিদের কতক্ষণ ধরে সুখাসনে সুখাহার হয়েছেতাও কলকাতায় জানা নেই। আমরা শুধুবুঝেছি, কলকাতার লোকরা ধানগাছের মতন, উৎপাটিত হয়ে অন্য কোনও শহরে
সাময়িকভাবে পুনরোপিত হলেও ঝটপট বিকশিত হয়। দ্বারকানাথ, বিষয়বস্ত হয়ে ওঠেন। প্রিন্স দ্বাকানাথ কলকাতায় তার বেলগাছিয়া ভিলায় যেসব যুগান্তকারী ব্যাংকোয়েট দিয়েছিলেন, তার জন্য সমকালের কলকাতা শহর থেকে মিলেছে কেবল নিন্দা। লক্ষ্মী মিত্তলও ছেলের বিয়ে দিতে কলকাতায় এসে
পেয়েছেন হিংসুক ধনপতিদের বাধা। পছন্দমতো বিবাহবাসর খোঁজ করতে গিয়েও তিনি যথেষ্ট হিমশিম খেয়েছেন। মেয়ের বিয়ের সময় তাই বাড়তি কোনও ঝুঁকি না নিয়ে লন্ডন থেকে মিত্তল সোজা চলে গিয়েছেন
পারী নগরীতেকলকাতার যিনি শ্রেষ্ঠ শেফ সেই নিরামিষ রান্নার মুকুটহীন সম্রাট মুন্না মহারাজকেও ডেকে নিয়েছেন বিদেশে।
মুন্না মহারাজ ও তার বত্রিশজন কলকাতা-কারিগর শুধু তাদের তুলনাহীন দক্ষতা নিয়ে প্যারিসে হাজির হননি, চুপি চুপি সঙ্গে নিয়ে গেছেন
কিছু মশলা এবং জিনিসপত্তর, যা প্যারিসেও পাওয়া যায় না। যেন ধরুন
চালকুমড়ো, কাচা চুনের জলে ভিজিয়ে রেখে বিশেষ প্রক্রিয়ায় সেদ্ধ করে
যা দিয়ে তুলনাহীন মেঠাই পরিবেশিত হয়েছে পারির আনন্দবাসরে। আরও কয়েকটি স্পেশাল নিরামিষ পদ পদের জিনিসপত্র বিদেশে নিয়ে যাওয়া হয়েছে, যেমন বেবিকর্ন ড্রামস্টিক, যোধপুরি সবজি, মিনি ছানা কোফ্তার সঙ্গে কেশরের গ্রেভি।
১৫৪
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
সেই সঙ্গে গিলাফি নান, মটর কা পুরি, ইমলি চাটনি, কেশর জিলাবি। এবার মিত্তলবিবাহে ছিল একটু গুজরাতি নিরামিষখানার প্রাধান্য-_বিশেষ একটি পদের নাম গুজরাতি পাতড়া। এই পাতড়া সন্বন্ধে যা জানা গেল, এর আদিতে কচুপাতার মতন আরবি পাতা--বেসন ও মশলা ছড়িয়ে
রোল করে সুতো দিয়ে বেঁধে দিতে হয় ভাপে সেদ্ধ করার আগে। তার পর এগুলো আধুলি সাইজে কেটে নিয়ে তিল দিয়ে হান্কা ফ্রাই হয়। মিষ্টিতে মুন্না মহারাজ মাত করেছেন তিন আইটেমে-_পেত্তা বাস্কেট উইথস্ট্রবেরি,স্যাফ্রন আযাপ্ল পাক ও ছানা হট বল উইথফ্রেশ হনি ডিউ! মিত্তল-বিবাহে কলকাতার শেফদের বিজয় অভিযানের কথা মুন্না মহারাজের মুখ থেকেই হয়তো কোনও সময় শোনা যাবে, এখন আমরা ভোজসভায়। শুনুন প্রিন্সের পাঁচালি। যিনি নিমন্ত্রণ করেছেন অতিথিরা তাকে পেরিয়ে যাওয়ার পরে ও অনেকগুলি ঘর-_কোথাওব্যবস্থ্যা রয়েছে নাচ চলেছে, কোথাও শখের
জুয়া খেলার। আরও একটু দূরে জলসাঘর। ফরাসি দেশের ভূবনবিদিত একডাকে চিনতে পারবেন-লাবলাশ,গ্রিসি, পেরসিয়ানি, দোরুস প্রভৃতি অবিস্মরণীয় নাম।
এরই মধ্যে একটি রুদ্ধ দ্বারের সামনে সমাগত অতিথিকে একটু বেশি ভিড়। নাচ বন্ধ হল, গান থামল, এবার দরজা খুলল। অনেকগুলো টেবিলের ওপর সাজানো রয়েছে ভারতীয় কারুশিল্পের বিচিত্র সব
নিদর্শন__ মণিমুক্তা এবং অবশ্যই সংখ্যাহীন কাশ্মীরি শাল। এবার শুরু হল লটারি। সামনের একটি রুপোর পাত্রে রাখা ছিল টিকিট। বাইজীর সাজ
পরে অসামান্যা এক সুন্দরী পরিচালনা করলেন ভাগ্যবতীদের ভাগ্যপরীক্ষা। একে একে আটশো উপহার লটারি হল। মহিলা অভ্যাগতদের কেউ পেলেন মসলিনের পোশাক, কেউ সোনার জরিতে
কাজ করা বন্ত্রখণ্ড মাদাম রৌশনি পেলেন একটা কাশ্মীরি শাল যার দাম তখনকারদিনে আট হাজার ফ্রী! লটারিতে কী পেলে আর কী না পেলে তাতেই ভাগ্য শেষ হয়ে যায় না। অতএব যথাসময়ে শুরু হল বলনাচ যা চলল ভোর চারটে পর্যন্ত।
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
১৫৫
ইতিমধ্যে সামনের সুবিশাল চাতালটি রূপান্তরিত হল স্বপ্নের ডাইনিং হল-এ। আঠারোটি টেবিল পাতানো হল,প্রত্যেকটিতে দু'শো অতিথি খানা খেতে বসলেন। চাতালের টেবিলে যাদের স্থান হল না পরম আদরে তাদের
নিয়ে যাওয়া হল দোতলায় । সেখানেও তিনটি ঘরে ডাইনিং টেবিল পাতা হয়েছে। সেকালের ফরাসি ভোজসভায় প্রায়ই বোধ হয় চেয়ারের অভাব হত,
মহিলারা যখন ভোজন করছেন, তখন পরবর্তী ব্যাচে সুযোগ পাওয়ার প্রচেষ্টায় পুরুষ অতিথিরা চেয়ার আগলে দাড়িয়ে থাকতেন। কলকাতার
দ্বারকানাথের রাজকীয় ব্যবস্থায় কিন্তু ওইসব অস্বস্তিকর হুড়োহুড়ি নেই, সবাই যাতে একসঙ্গে বসতে পারেন তার ব্যবস্থা নিশ্চিত করা হয়েছে। একটা হিসেব করে ফেলেছেন। একতলায় ৩৬০০ এবং দোতলার তিনটি ঘরে অন্তত ৬০০, অর্থাৎ আন্দাজ সাড়ে চার হাজার। এঁদের দেখাশোনা
করছেন সোনালি উর্দিপরা দু” হাজার ফরাসি পরিচারক। মিত্তলজি, আপনিও হিসেবটা খতিয়ে দেখুন। দেড়শো বছর আগে আপনার পুরনো
শহরের পুরনো বাসিন্দা কী সব রেকর্ড সৃষ্টি করে গিয়েছেন যা বিশ্বের দ্বিতীয় বৃহত্তম ইস্পাত পতি হয়েও ২০০৪ সালের জুন মাসে আপনার পক্ষে অতিক্রম করা সহজ হচ্ছে না। এত চেষ্টা করেও বঙ্গীয় বিলাসিতার দৌড়ে আপনি দ্বিতীয় স্থানে থেকে যাচ্ছেন। দ্বারকানাথের প্যারিস ভোজসভায় খাদ্যতালিকার একটু নমুনা সায়েব রিপোর্টার রেখে গিয়েছেন। খাওয়ার টেবিলে গলদা চিংড়ির অট্টালিকা, কেক-মিষ্টির দুর্গ, পর্বতপ্রমাণ পিঠে, মাশরুমসহ মুরগির কারি, নানাবিধ চাট এবং সেইসঙ্গে .কিছু ভারতীয় খাবার যা ফরাসি অতিথিরা এর আগে কখনও আস্বাদন করার সুযোগ পাননি। সেখানে নৌকার আকারে তৈরি
দীপদানে জ্বলছেহাজার বাতি, সিলিং থেকে ঝুলছেছাবি্বিশটা স্যান্ডেলিয়র বা ঝাড়বাতি। সুদূর প্যারিসে বসেও দবারকানাথকিন্তু তার প্রিয় ভারতকে ভুলে
যাননি। যখন সবাই ভোজনে বসেছেন, তখন কোন্ সুদূর থেকে হঠাৎ ভেসে এল অচেনা আরণ্যক সুর-_সিক্ষের কুর্তা-চুড়িদার পরা ত্রিশজন বাদক প্রবল উৎসাহে বাজাচ্ছেন ভারতীয় খঞ্জনী, ঢাক-ঢোল, তবলা,
১৫৬
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
সানাই ইত্যাদি। তাদের পিছন পিছন প্রবেশ করলেন পঞ্চাশজন বাঈজী। যখন অতিথিরা তাদের টেবিল ছাড়লেন তখন ভোর হয়ে গিয়েছে।
কোর্ট জার্নালের এই ইংরিজি বিবরণ যথাসময়ে কলকাতায় উপস্থিত হয়েছিল! বিখ্যাত ইংরিজি কাগজ বেঙ্গল হরকরার মতে, এ যেন আরব্যউপন্যাসের কাহিনি। পরবর্তী মন্তব্য, আলাদীনের আশ্চর্য প্রদীপ হাতে না এলে এমন আশ্চর্য ব্যাপার ঘটানো সম্ভব নয়।
প্রায় পৌনে দুই শতাব্দির ব্যবধানে প্রিন্সের এই রাজকীয় আপ্যায়ন সম্পর্কে নতুন কোনো মন্তব্য করার কোনও অর্থহয় না। আমরা শুধু জানি,
ইংলন্ডে আকস্মিক মৃত্যুর পরে ব্যাংকার দ্বারকানাথ ঠাকুরের ইউনিয়ন ব্যাংক ফেল করে কলকাতায় বহুজনকে সর্বস্বান্ত করেছিল। দ্বারকানাথের
ব্যবসায়িক প্রতিভার অসামান্য নিদর্শন কার টেগোর কোম্পানিও দেনার
দায়ে দরজা বন্ধ করেছিল, তীর পুত্র মহর্ষি দেবেন্দ্রনাথও একবার পাওনাদারদের হাতে বন্দী হয়ে হরিণবাড়ির জেলে যেতে যেতে বেঁচে গিয়েছিলেন।
ফরাসিদেরপ্রিয় রাজা লুই দ্য ফিলিপের পরিণতিও আনন্দদায়ক হয়নি, জনরোষের বলি হয়ে, অভুক্ত দরিদ্র প্রজাদের হাত থেকে প্রাণ রক্ষার জন্যে
কয়েক বছর পরেই ভার্সাই প্রাসাদের অধীশ্বর রাজা লুই ফিলিপ রাজসিংহাসন ত্যাগ করে, নাবালক নাতিকে রাজা হিসেবে মনোনীত করে ইংলিশ চ্যানেলের অপর পারে বিটেনে রাজনৈতিক আশ্রয় ভিক্ষা করেছিলেন।
আর এদেশে খোদ জোড়ার্সাকোর ঠাকুরবাড়িতে দ্বারকানাথের জ্যেষ্টপুত্র মহর্ষি দেবেন্দ্রনাথ ঠাকুরের বিলাসে অরুচি ধরে গিয়েছিল। দ্বারকানাথের ভুবনবিদিত পৌত্র রবীন্দ্রনাথের কী হয়েছিল তার ইঙ্গিত তো ছড়িয়ে রয়েছে তার নানা রচনায়! কোন অজ্ঞাত কারণে বহুবার বিলেতপ্রবাসী হলেও রবীন্দ্রনাথ নাকি কখনও প্রবাসে পিতামহের কেনসলগ্রিন সমাধিক্ষেত্রে শ্রদ্ধানিবেদন করতে আসেননি।
আরও যা আশ্চর্য, “দেবেন্দ্রনাথ কচিৎ কদাচিৎ পিতার বিষয়ে দু-একটা সশ্রদ্ধ উল্লেখ করে থাকলেও, রবীন্দ্রনাথ তার রচনায় এবং ভাষণে
দ্বারকানাথ সম্বন্ধে একপ্রকার নীরব থেকেছেন।” কৌতুহলী পাঠকপাঠিকা রবীন্দ্রনাথের জীবনী পড়ে দেখতে পারেন।
১৫৭
ভার্সেই প্রাসাদে মুন্নার ম্যাজিক
পশ্চিমি খানাপিনার পীঠস্থান খোদ প্যারিসে ভারতীয় ভেজিটারিয়ান খানার বিজয় পতাকাটি সগর্বে এবং সগৌরবে উত্তোলন করে দিয়ে ঘরের ছেলে মুন্না মহারাজ যথাসময়ে ঘরে ফিরে এসেছেন।
উত্তর কলকাতার মুক্তারামবাবু স্ট্রিটে দশ ইনটু দশ ঘরে আধ ডজন ভাইবোনের সঙ্গে বড়-হওয়ামহাবীর হালওয়াই-এর মেজ ছেলে মুন্না তার
প্রথম বিদেশ যাত্রায় যে সব কাগুকারখানা করে এলেন তার খোঁজখবর করতে গিয়ে জানা গেল, ভেজিটারিয়ান সম্রাট দীপককুমার সিংহমেন্না) কোনওক্রমে একবার কলকাতার বুড়ি ছুঁয়ে দিয়ে, আবার ক'জন কলকাত্তাইয়া রন্ধন বিশারদ সঙ্গে নিয়ে ছুটেছেন দেশের বাইরে । এ বার আম্মান এয়ারপোর্টে বিমান পাল্টে মুন্না মহারাজ হাজির হয়েছেন খোদ ইজরায়েলের তেলআভিভে। সেখানে বিখ্যাত ডায়মন্ড মার্চেন্ট রঞ্জিত
বারমেচার পরিবারে শুভবিবাহ। অসোয়াল সম্প্রদায়ভুক্ত মাডোয়ারি বারমেচা মহোদয়ের প্রাণেরইচ্ছা, তার বিশিষ্ট অতিথিদের ভারতের পুরনো নিরামিষ ভারতীয় খানার বিশ্ব বিজয়পর্ব শুরু হতে বোধহয় আর দেরি নেই। ইজরায়িলি ছাড়াও, পিওর ভেজ খানার স্বাদ আস্বাদনের জন্য বারমেচা
মহাশয়ের আনন্দানুষ্ঠানে দেশ-বিদেশ থেকে উড়ে এসেছিলেন বিশিষ্ট সব অতিথিরা । সত্যিই জয় হল নিরামিষত্তের, যীরা জীবনে মাছ-মাংস ছাড়া কিছু মুখে তোলেননি তারাও কলকাতার নিরামিষ কারিগরদের কাছে এসে
অকপটে স্বীকার করলেন, “এমন খানা লাইফে কখনও খাইনি!” ভারতীয় নিরামিষ পদ ছাড়াওমুন্না মহারাজইজরায়িলে এক্সপেরিমেন্ট করেছিলেন মঙ্গোলিয়ান ভেজ ডিশের। এইটাই সৃষ্টিধর্মী মাস্টার শেফদের বিশেষত্ব, তারা যে কোনও দেশের রান্নার হৃদয়ে প্রবেশ করে, তার
ধারাবাহিকতাকে অটুট রেখেও নৃতনত্বের স্বাদ উপহার দিতে পারেন রসনা রসিকদের। দূরকে নিকটে টেনে এনে,সারা বিশ্বের বিভিন্ন পদকে আপন করে নিতে ভারতেরশ্রেষ্ঠ সুপকাররা যে আজও তুলনাহীন তা এখন থেকে বারবার প্রমাণিত হবে।
১৫৮
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
প্যারিসে একই খেলা দেখালেন ক্লাস নাইনে ফেল হওয়া কলকাতার
সুকিয়া স্ট্রিটের শ্রীজৈন বিদ্যালয়ের ড্রপ-আউট ছাত্র মুন্না। প্রেমের শহর, প্রণয়ের শহর বলেই এতদিন আমরা প্যারিসকে জানতাম, শোনা যায় জওহরলাল-তনয়া ইন্দিরা প্রিয়দর্শিনীকে এই শহরেই প্রপোজ করেছিলেন ফিরোজ গাঁধী। ইতিহাসের এই প্যারিসকে পরিণয়ের শহর হিসাবেও বিশেষ স্বীকৃতি দিলেন কলকাতার বিডন স্ট্রিটে বড় হওয়া হিন্দি হাইস্কুলের
ছাত্র লছমি নিবাস মিন্তল, পৃথিবীর দ্বিতীয় বৃহত্তম ইস্পাত সম্ত্রাটের মুকুটটি যিনি সগর্বে পরে রয়েছেন। যাহা নাই প্যারিতে তাহা নাই জগতে,প্রবাদটি যে পুরো সত্য নয় তা প্রমাণিত হল লছমিনিবসজি ও তদীয় সহধর্মিণী উষাদেবীর একটি বিশেষ সিদ্ধান্তে। কন্যা বনিশার বিয়ে তো জুনের (২০০৪) চতুর্থ সপ্তাহে, কিন্তু এ বছরের ফেব্রুয়ারি মাসে উষাদেবীর জামাইবাবু হাডা সাহেব চুপিচুপি নিরামিষ খানার দায়িত্ব নিতে হবে তাকে । এর আগেমুম্বই,দিলি, চেন্নাই, কাজ করেছেন। আদিত্যবিক্রম বিড়লার নির্দেশে মুম্বইতে কুমারমঙ্গলম বিড়লার সুবিশাল বিবাহভোজেও “মুন্নী ম্যাজিক" দেখানো গিয়েছে, কিন্তু এইপ্রথম বিদেশ অভিযান। নিজের রান্নাঘরে রান্না আর পাসপোর্ট ভিসা পকেটে নিয়ে হাজার রকম পারমিশনের বেড়া টপকিয়ে খোদ প্যারিসে মহাভোজের আয়োজন করা এক জিনিস নয়। কলকাতায় যে ছেলে
চোদ্দো বছর বয়স থেকে পিতৃমাতৃহীন সংসারে ভাইবোনদের প্রতিপালনের দায়িত্ব মাথায় তুলে নিয়েছে তার সাহসের অভাব হওয়ার কথা নয়। তাড়ইত্যাদি রন্ধন-অস্ত্র সম্বল করে মুন্না মহারাজ বিদেশযাত্রী হয়েছিলেন জন্নস্থান কলকাতার মুখ রক্ষা করতে। ১১ জুন ২০০৪ মুন্না মহারাজ দিল্লিতে থেকে রওনা হলেন প্যারিস, বিঝাহবাসর সম্পর্কে আগাম খোঁজখবর নেওয়ার জন্য। ফরাসি দেশে ভারতীয় বিজনেস মহারাজের অতিথিদের জন্য কোন উৎসবে কী মেনু
হবে, কোথায় নিরামিষ পদগুলি থাকবে পরিপূরকহিসাবে, আর কোথায়
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
১৫৯
নিরামিষই হবে একমেবাদ্ধিতীয়ম, কোথায় চাট সাজানো থাকবে, কোথায় চাইবেন এ সব স্থির করা সহজ কাজ নয়। আরও জেনে রাখা ভাল, আজকাল বিদেশে বিখ্যাত ব্যক্তিদের কোনও
অনুষ্ঠানে কাজ করতে হলে উকিলদের লেখা গোপনীয়তার শর্তাবলীতে সই করতে হয়, সংবাদ জগতের সঙ্গে সম্পর্ক এড়িয়ে চলাটাও নিতান্ত
প্রয়োজনীয় বিশ্বসংসারকে যা বলবার, তা কেবল গৃহস্বামীই বলবেন, দশ মুখে দশ কথা প্রচারের বিশৃঙ্খলতা ইউরোপ-আমেরিকার বিশিষ্ট ব্যক্তিরা আজকাল একেবারেই সহ্য করেন না। পুরুত, নাপিত, সুপকার ছাদনাতলায় এবং ভোজসভায় উপস্থিত থাকবে, কিন্তু সকলের মুখেই গোদরেজের
তালা। ভোজসভায় খাবার গরম রাখা হয় ছোট ছোট গ্যাসের বা তেলের ল্যাম্পের উত্তাপে--ফরাসি দেশে এইভাবে এল পি জি গ্যাস ব্যবহার করা
চলে না, সেখানে সংগ্রহ করতে হয় ইলেকট্রিক হিটার, ধনপতিদের ভোজসভায় আজকাল দুটো তিনটে “লাইভ” খানা অতিথিদের উপহার
দেওয়াটা রেওয়াজ কিন্তু দূর দেশে ইলেকট্রিক হিটারে গরম জিলিপি বিশিষ্ট অতিথিদের চোখের সামনে ভাজা যে কী কঠিন কাজ তা মুন্না মহারাজের কুশলী সঙ্গীরাই জানেন। নিরামিষ রান্নার যে টিম কলকাতা থেকে গিয়েছিলেন তারা কিন্তু
ফরাসি সহযোগীদের প্রশংসায় পঞ্চমুখ। এঁদের নেতৃত্বে ছিলেন ফিলিপ গোবে। ভুবন বিজিত ফরাসি হোটেল চেন আযাকরের সঙ্গে ছিল মিত্তল
মহাশয়ের বিশেষ ব্যবস্থা। প্যারিস থেকে কিছু দূরে আযকর-এর বিখ্যাত রান্নাঘরে ব্যবস্থা হয়েছিল নানা নিরামিষ পদেরপ্রস্তৃতি। সেই যজ্ঞের প্রধান পুরোহিত আমাদের মুন্না সাধে কি আর প্যারিস বিশ্বের ভোজন রসিকদের তীর্থস্থান! কলকাতা থেকে আসা শেফরা নতমন্তকে স্বীকার. করলেন, ফরাসি কাচা বাজার ও রান্নাবান্নার
জিনিসপত্তরের কোনওতুলনা হয় না। তবু বেশ কিছু মশল্লা ও জিনিসপত্তর সোজা প্যারিসে গিয়েছিল খোদ কলকাতা থেকে। শুধু আজকে নয়, ভারতের পীঁচফোড়ন, গোলমরিচের উপর ইউরোপ নির্ভর করে বসে
১৬০
. বাঙালির খাওয়াদাওয়া
আছে গত দু-হাজার বছর ধরে। প্রথম পর্যায়ে বিদেশের নিয়মকানুন সম্পর্কে ফরাসি শেফদের সঙ্গে কথাবার্তা বলার গুরুত্বপূর্ণদায়িত্বে ছিলেন মুন্না মহারাজের বিশিষ্ট সহকর্মী আলফনসো গোমেজ, ওবেরয় হোটেলের অভিজ্ঞ অতিথিরা এইস্বনামধন্য শেফের নাম অবশ্যই শুনে থাকবেন।
বিশ্বস্ত সূত্রের খবর, ১৬ জুন ২০০৪ মুন্না মহারাজের টিম প্যারিস পৌঁছনোর পরের দিনই বিখ্যাত ইন্টার কনটিনেন্টাল লে গ্র্যান্ড হোটেলে ট্রায়াল ডিনার। দেড়শো অভ্যাগত বারবার বিভিন্ন পদ আস্বাদন করে একটা মতৈক্যে এলেন। এই চেখে দেখার ডিনারের অনুযায়ী, কোনও পদ
বাদ দেওয়া হল, কোনও নতুন পদ যোগ করা হল। পরের দিন ছিল প্যারিসের হোটেল জর্জফাইভে লাঞ্চ । ১৯ জুন গীত প্রোগ্রামে ৬৫০ অভ্যাগতের জন্য ভারতীয় ডিনার। ২০ তারিখে বিশেষ ফরাসি ডিনার,কিন্তু সেখানেও মুন্না মহারাজের তৈরি ৪০০ মিষ্টি প্যাকেট
হাজির ছিল। ২১ জুন কন্যার মেহেন্দি উৎসব উপলক্ষে বিখ্যাত হোটেলে ৫০০ বিশিষ্ট অতিথির সিটডাউন লাঞ্চ। ওই দিন সন্ধ্যায় ১০০০
আন্তর্জীতিক অতিথির জন্য বলিউড নাইট ডিনার-_যার অন্যতম আকর্ষণ শাহরুখ খান এবংমুন্না মহারাজের ভেজিটারিয়ান খানা। ২২ জুন ভার্সাই প্যালেসে বিবাহ উৎসবে হাজার অতিথির জন্য হাই-টি। একটু পরেই সিউডাউন ডিনার, সৌন্দর্যসম্তাজ্ৰী এম্বর্যরাইয়ের মনমাতানো প্রোগ্রাম ও কফি। শুভবিবাহের পবিত্র দিনে আমিষের প্রবেশ নিষ্ঠাবান মাড়োয়ারি সমাজে নিষেধ,শ্রেষ্ঠ স্বদেশি ধারায় সব কিছু অবশ্যই নিরামিষ । ২৩ জুন প্যারিসে হোটেল লে প্র্যান্ডে মিস্তল ফ্যামিলি লাঞ্চ । যেখানে কেবল
আত্মীয়স্বজনরাই উপস্থিত। ২৪ তারিখে কলকাতার শেফরা প্লেনে উঠবার আগে ৪-৫ ঘণ্টা ধরে মিত্তলসাহেবের দেওয়া বাসে প্যারিস দর্শন! কাজের এতই চাপ ছিল যে এর আগে আইফেল টাওয়ার দেখতে যাওয়ার কথা কারও মাথায় আসেনি। বড় প্রশ্ন, কোন নিরামিষ খাবার সাহেবমেমদের মুখে ভাল লাগল?
কুরকুরি, গুজরাতি হান্ডা পাতরা টাইপ, রাজস্থানি মুং ডাল কা মিনি উত্তপম , ও কানপুরি টিকিয়া চাট। মিষ্টির আসরে অতিথিদের নজর কুমড়া পান্তির দিকে যার মধ্যে রয়েছে নারকোল কুচো এবং আমের স্রাইস। এই হাই-
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
১৬১
টি শুরু হয়েছিল অপরাহু ৩টেয়। এই দিন ডিনারের আরম্ত সন্ধ্যা সাড়ে ছটায়, অতিথির সংখ্যা বারোশো। এই ভোজসভাতেই তিরিশ রকমের নিরামিষ পদ-সহ মুন্না মহারাজের গ্র্যান্ড শো। আগেশুনুন ইন্ডিয়ান চাটের বিশ্ববিজয়ের কথা মিনি খাস্তা মটররাজ
কচুরি চাট ; বানারসী হট টম্যাটো তাওয়া চাট ; সেই সঙ্গে ময়দা-আলু বাস্কেট ; দহি বড়া চাট-সহ খেজুর কী চাট এবং অবশ্যই ধোকলা চাট। ভেজিটেবিল ডিশের পূর্ণ বিবরণ দাখিল করে মিত্তলবিবাহে অনাহৃতদের অযথা মনোকষ্ট দেওয়ার কোনও মানে হয় না। কেবল দুএকটা ডিশের কথা শুনুন। অরেঞ্জ গ্রেভি-সহ আলু কা সবজি ; হলুদ রঙের ভুট্টার মালাই কোফতা, তৎসহটম্যাটো গ্রেভি,স্টাফড পনির পসন্দ্, সেই সঙ্গে কেশরের প্রেভি। এ দেশের বাজারে কাশ্মীরি জাফরানের দাম পঞ্চাশ হাজার টাকা
কেজি! দামের কারণ, এক কেজি কেশর সংগ্রহ করতে অন্তত এক লাখ
ছিয়াত্তর হাজার ফুল লাগে! জাফরানের নাম করে আমরা কলকাতায় যা মুখে দিই, তা কেমিক্যাল, ফুলের রেণু নয়! রাজকীয় বিবাহে জাফরান লাখ টাকা হলেও কী এসে যায়?
বিরিয়ানি, মটর ফুলকপি, ডবল-ডেকার পরোটা এবং দই বোঝাই রেশমি
নান। মিষ্টি ছিল ছ' রকম-পেস্তা বোঝাই মালাই রোল, কেশরিয়া জিলিপি,টাটকা সন্দেশ বাস্কেট, যার ওপর ইন্দ্রাণীভোগ। কলকাতায় এই ইন্দ্রাণীভোগের সন্ধান করে লাভ নেই, দামটা দিতে দ্বিধা করলে কেবল নামটা পাবেন, আসল ইন্দ্রাণীর পরিচয় মিলবে না।
যাঁদের ধারণা, সায়েবরা বাংলার সন্দেশ, রসগোল্লা ও অন্য মিষ্টিকে খোঁজখবর নিতে পারেন। মিষ্টির কাউন্টার ঘিরে রাতদিন হইহই কাণ্ড। ২০ জুনের ডিনারে বাংলার মিষ্টি না থাকায় প্যারিসে বেশ হতাশা, সবার
প্রশ্ন, মিঠাই কোথায়?
.
ভিতরের খবর,মিষ্টির ব্যাপারে মিত্তলজি কোনও রকম ঝুঁকি নেননি।
এই কলকাতা থেকেই প্যারিসে গিয়েছিল প্রচুর পরিমাণ বসিরহাটের বিশুদ্ধ খেজুরগুড়, পাটালির কলেবরে। ওই গুড়ে তৈরি বেকড্ রসগোল্লার বাঙালির খাওয়াদাওয়া__-১১
১৬২
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
স্বীয় স্বাদে গোটা ইউরোপবুঝেছে, দুশো বছরের রাজত্বকালে রসগোল্লা মুখে না করে ইংরেজ বেজায় বোকামি করেছে।
রসগোল্লার অভাবনীয় কদর দেখে ভাববেন না, বাংলার সন্দেশ খুব পিছিয়ে ছিল। জানা গেল, “বাংলার খেজুরগুড়, কলকাতার সন্দেশ এবং বেনারসের চাট একটু নড়েচড়ে বসলেই বিশ্ববিজয় করে বসবে।” আরও ভিতরের খবর, বিখ্যাত সব হোটেলের জনপ্রিয় ফরাসি শেফ-রা রান্নাঘরে মুন্নার খাবার চেখে ভারতীয় খাবারের মায়ামোহে পড়ে গিয়েছেন। ভারতীয় রান্নার প্রচার নিশ্চিত করার জন্য এক সপ্তাহ ধরে
বিভিন্ন হোটেলকর্মীদের মুন্না মহারাজ প্রাণভরে ইন্ডিয়ান ভোজ এবং উঠেছে। ফরাসি দেশের হোটেলকর্মীদের নিপুণতা ও নিষ্ঠা দেখে কলকাতার
রন্ধনশিল্পীরাও ক্যালকাটা টিমের কর্মকুশলতা ও পরিশ্রম করার ক্ষমতা দেখে মুগ্ধ। কলকাতার শেফ-রা এই ক'দিন রাত্রে দু'তিন ঘণ্টার বেশি ঘুমোবার সময় পাননি। “মুন্না মহারাজ আ গিয়া, আর চিন্তা নেই”, এই
হচ্ছে কন্যাকর্তাদের উক্তি ঃ আর তাদের যাতে মুখরক্ষা হয়, সবাই যাতে বুঝতে পারে, সাত সমুদ্র পার থেকে কেন মুন্না মহারাজকে ফ্রান্সে ডেকে আনা হয়েছে, তার জন্য দিবারাত্র পরিশ্রম তো করতেই হবে। যাঁরা বলেন দেখেননি।
মুন্না মহারাজের গর্ব, একবার যে তীর সঙ্গে কাজ করেছে, সে তার ফ্রান্সে প্রতিষ্ঠান ছেড়ে চলে যায় না। “আমি ইংরেজি জানি না, ক্লাসে ফেল করেছি, তিন মাসের ব্যবধানে মা ও বাবাকে হারিয়ে অথৈ জলে পড়ে গিয়ে চোদ্দো বছর বয়সে রান্নার কাজে ঢুকে পড়েছিলাম। তার পর থেকে দেখে দেখে, ঠেকে ঠেকে এবং প্রেম সে বাত করে একের পর এক কাজ শিখেছি। কোনওক্রমে নিজের পায়ে দাঁড়িয়ে যে-কেটারিং কোম্পানি শুরু করেছিলাম, তার নাম 'নীলাম্বর কেটারার”। ইংরেজিতে জ্ঞান না থাকায় “কেটারার' বানানটা ইংরেজিতে ভুল লিখেছিলাম। কিন্তু পরে দেখলাম, বানানে ভুল থাকলেও নামটা পয়া, তাই ভুল বানানটা আর সংশোধন করিনি।”
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
১৬৩
কলকাতায় হিন্দুস্থান ক্লাবের রান্নাঘরে সামান্য রীধুনি হিসেবে মহাবীর হালওয়া জীবন শুরু করেছিলেন। অকালমৃত্যুর সময়ে ১৯৭৯ সনে বিরাট পরিবারের জন্য চিনি রেখে গিয়েছিলেন মাত্র সাতশো টাকা। মুন্না হালওয়া রেখে গিয়েছেন তার নাম ও ইজ্জত। সেই সঙ্গে আশীর্বাদ। এর জোরেই খে আমরা আবার উঠে দাঁড়াতে পেরেছি, তার মুখ রক্ষা করতে পেরেছি, এটা যদি বাবা দেখে যেতে পারতেন, তা হলে আমার খুব আনন্দ হত।”
মুন্না মহারাজ মানুষটিকে কাছ থেকে যত দেখেছি ততই আশ্চর্য হয়েছি। অত্যন্ত শান্ত স্বভাবের মানুষ । বলেন,“প্রত্যেকটা উৎসবের দায়িত্ব এক-একটা যুদ্ধের মতন,মানুষ বিশ্বাস করে মুন্নাজির ওপর দায়িত্ব ছেড়ে দিয়েছেন, শেষ অতিথিটি পর্যন্ত খেয়েদেয়ে সন্তুষ্ট হয়ে চলে না যাওয়া পর্যন্ত যুদ্ধ শেষ হচ্ছে না।”
জিগ্যেস করলাম,“প্যারিসে গিয়ে কী দেখলেন £”দায়িত্ব নিয়ে পাগল থেকে প্যারিসের আইফেল টাওয়ারটুকু ছাড়া । তবে শিক্ষা যদি বলেন,
তবে অনেক কিছু আয়ত্ত করা গিয়েছে। খানা একদিন বিশ্ববিজয় করবেই। খাবারের ক্ষেত্রেও বিশ্বায়ন হচ্ছে, নানা দেশের খাবারের মধ্যে দূরত্ব ক্রমশ কমে যাচ্ছে। যার দৃরদৃষ্টি আছে, সে রান্নার কড়াইতে পূর্ব-পশ্চিমকে খুব কাছাকাছি এনে ফেলতে পারবে। আর
এই যে এতদিন শোনা গিয়েছেঅন্য পদের ব্যাপারে মানুষ একটু দুঃসাহসী হলেও ডেসার্ট বা মিষ্টির ব্যাপারে পৃথিবীর বেশির ভাগ মানুষই বেজায় রক্ষণশীল, এটা বোধহয় সত্য থাকবে না। বিশেষ করে বাংলার মিষ্টির মধ্যে বিশ্ববিজয়ী হওয়ার প্রবল সম্ভাবনা রয়েছে। সারা দুনিয়ার কয়েক ডজন মিত্তল উৎসাহী হলেই বাঙালির নলেন গুড়, রসগোল্লা এবং সন্দেশ বিশ্ববিজয়ে বেরিয়ে পড়বে।
দাদা, কেন ফ্রান্সের দ্রষ্টব্য কিছু দেখলেন না, এইপ্রশ্নের উত্তরে খুব
হাসলেন ছোটভাই সঞ্জয় সিংহ, বাবা-মায়ের মৃত্যুর সময় যার বয়স ছিল পাঁচ বছর। সঞ্জয় বললেন,“দাদার স্বভাবই ওই রকম। সিগারেট খান না, পান খান
১৬৪
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
না, বিড়ি খান না, মদ খান না এমনকী চা-কফিও চলে না। বাড়ির সবজিরুটি একবার খেয়ে সকাল ছণ্টা থেকে রাত সাড়ে এগারোটা পর্যন্ত কাজ করে যান, সিনেমায় যান না। রেক্তোরী চেনেন না। কিন্তু দাদাকে এসব কথা
বলুন, একটুও রাগ করবেন না। এই ভাবে জীবন চালিয়েছিলেন বলেই তো দাদা আমাদের সবাইকে মানুষ করতে পেরেছেন এবং নিজের পায়ে এই ভাবে দীড়াতে পেরেছেন।”
১৬৫
নরামিষেই শক্তি
জেনুইন নিরামিষ খাবারের সন্ধানে এ বার ২২ক্যামাক স্ট্রিটের দোতলায়
যে ভোজনালয়ে যাচ্ছি সেখানে থালি সিস্টেম নেই। এই শহরের অনেক খাদ্যরসিক থালির যুক্তফ্রন্টে ভরসা রাখেন না। একের মধ্যে বুকে থালা বন্দি না করে তারা বহুর মধ্যে একের আস্বাদন খুঁজে বেড়ান।
এই ২২ নম্বরেই কলকাতার বৃহত্তম, জনপ্রিয়তম এবং সফলতম ভেজ ভোজনালয়। ব্যাপারটা ঘটেছিল এই রকম : অস্ট্রেলিয়ায় শিক্ষিত এক কলকাতাবাসী ভেজিটারিয়ান যুবক আদিত্য চৌধুরী মুন্বইতে দুপুরে লাঞ্চ সারতে গিয়ে প্রেমে পড়ে গেলেন এক নিরামিষ রেস্তোরীর-_চমৎকার খাবার, মনোমোহন পরিবেশ, দাম অত্যন্ত ন্যায্য ও সবসময় রসিকদের সীমাহীন ভিড়। চৌধুরীজি বুঝলেন, কলকাতায় এ সব জিনিস পাওয়া যায়, কিন্তু নাম এক হলেও স্বাদ আলাদা। মুম্বইকে কলকাতায় সরাসরি তুলে আনার সহজতম উপায় 'ফ্র্যানচাইজনেওয়া। তাই কলকাতায় চলে এল বন্ধে শিবসাগর' পিওর ভেজ রেস্তোরী।
কলকাতারবৃহত্তম এই ভেজ রেস্তোরীয় বসবার আসন ১৮৫, খোলা থাকে সকাল ১১টা থেকে রাত ১১টা, রবিবারের সকালে বাড়তি আর এক ঘণ্টা।
বন্ধে শিবসাগরের হাঁড়িকুড়ি, রাঁধুনি, মশলা, জিনিসপত্র এবং কারিগরি নিদশিনা সব আসে খোদ মুই থেকে। এঁদের খাদ্য তালিকাটি সুবৃহৎ-_-৩৫৮টি পদের সব কিছু উপাদান সরবরাহ হয় মুম্বই থেকে। যীরা চাট ভালবাসেন তারা জানেন হাজার চেষ্টাতেও মুন্বই যেমন সন্দেশ-
ব্যাকওয়ার্ড। অতএববিশ্বায়নের যুগে গিভ আযান্ড টেক, দিবে আর নিবে, মিলাবে মিলিবে, যা না ফিরে! বন্ধে শিবসাগরের ম্যানেজার সোমনাথ দাস কিন্তু স্থানীয় তারাতলা হোটেল ম্যানেজমেন্ট স্কুলের ছাত্র। ডিসেম্বর ২০০২-তে কলকাতায়
শিবসাগরের জন্মকাল থেকেই এখানে আছেন। সোমনাথবাবুর গর্ব, মাঠে
নেমেই বন্বে শিবসাগর জনপ্রিয়তার শীর্ষে, অন্তত দু'হাজার নিরামিষপ্রেমীকে প্রতি দিন অকাতর সেবা করে চলেছেন। এঁদের একটা
১৬৬
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
ব্যাংকোয়েট হলও আছে, সেখানে ১৪০ জন বিশিষ্ট অতিথিকে আলাদাভাবে আপ্যায়ন সম্ভব।
বন্ধে শিবসাগরের গর্ব, ওঁদের ৩৫৮টি পদ সব সময় পাওয়া যায়, ওয়েটার কখনও অতিথিকে বলবে না, অমুক আইটে নেই। যদি আপনি কুড়ি জন আত্মীয়স্বজন বা বন্ধুবান্ধব নিয়ে শিবসাগরে আচমকা হাজির হন তা হলেও একত্রে বসতে পারবেন। “আর আমাদের ফুট জুস, মিক্ষ শেক, ফুট সব কিছু ফ্রেশ।” বন্ধে সিনেমার কাছে নিঃশর্ত আত্মসমর্পণের পরে বন্ধে ফুড ও বন্ধে টেস্টের” খোঁজ পড়াটা স্বাভাবিক।
নগর কলকাতায় র্পিয়াজ-রসুন এড়ানোর ইচ্ছা থাকলে বম্বে শিবসাগর অতি উত্তমস্থান। চুপি চুপি বলে রাখি, কর্মে তোমার অধিকার, ফলে নয়, এ কথা বন্ধে শিবসাগর সম্পর্কে প্রযোজ্য নয়, এঁদের ফল, বিশেষ করে আম আসে মুন্বই থেকে। আস্বাদ করুন ম্যাংগো কিং (৯০ টাকা), লিচি উইথ ক্রিম (৭০ টাকা),ড্রাই ফুট ক্রিম ৫৭৫ টাকা)।
শিবসাগরের টপ বেস্টসেলার পাওভাজি (৬০ টাকা)। সকাল এগারোটা থেকে রাত ১১টা পর্যন্ত শান্ত্রিয় ভোজনের সমস্ত নিয়মকানুন তছনছ করে পাওভাজি রসিকজনের তৃপ্তি বর্ধন করছে। জৈন পাওভাজি চিজ ৭৫ টাকা, ভাববেন না শুধু কলকাতার জৈনরা এই পদটি চলমান রেখেছেন। এই রেস্তোরাঁয় শুরুতে বোস-ঘোষ-মিত্তিরদের তেমন দেখা
না মিললেও এখন মুখে মুখে খবরটা রটেছে। সোমনাথ দাসের গর্ব অতিথিদের দশ শতাংশ ইতিমধ্যেই বাঙালি বামপ্রিয় বাঙালি ডবলুটিওর তীব্র বিরোধিতা করলেও রসনার বিশ্বায়নে প্রবলভাবে বিশ্বাসী হয়ে উঠেছেন।
যাঁরা ক্যামাক স্ট্রিটের শিবসাগরে প্রথম যাবেন তাদের কাছে পরামর্শ, হয় এক জন ভেজ বন্ধুকে উপদেষ্টা ও পাইলট হিসাবে সঙ্গী করুন, অথবা নিঃশর্ত আত্মসমর্পণ করুন সুশিক্ষিত শিবসাগর শেফের কাছে, তিনি বুঝেসুঝে একটা প্রেসক্রিপশন করে দেবেন। কলকাতায় ক্রমশ যা অবস্থা
হচ্ছে, যে রকম নানা দেশের নানা পদ সংখ্যাহীন মেনু-তালিকায় স্থান পাচ্ছে, তাতে অভিজ্ঞ খাইয়েরা পদ নির্বাচনের কনসালটেন্সি ব্যবসা শুরু করতে পারেন। সামান্য ফি-এর পরিবর্তে মেনু নির্বাচনে সহায়তা দিলে
অচিরেই তিনি টুপাইস ব্যাংক ব্যালান্স করতে পারবেন।
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
১৬৭
শিবসাগরের মেনুতে চাইনিজ পোলাও'এর উপস্থিতি (৭৫ টাকা)
(দখে একটু বিস্ময় জাগল। হিন্দি চিনি ভাই ভাই,কিন্তু ইতিহাসের কোন পর্যায়ে ভারতের পোলাও চায়না রওনা দিয়েছিল তা এই অভাগার আজও ঞানা নেই।
অভাবনীয় সাফল্যে উৎসাহিত হয়ে এখন এই রাজ্যে বন্ধে শিবসাগর
'আরও শাখাপ্রশাখা বিস্তারের কথা ভাবছেন। শুধু সল্ট লেকের সিটি (সন্টার নয়,দুর্গাপুরের দিকে তারা নজর রাখছেন। এখন প্রশ্ন, বাঙালিরা কি চিরকাল নির্লজ্জভাবে অপরের খানা খেয়ে যাবে? বাঙালি রান্নার অমৃতস্বাদ থেকে নিখিল ভারতকে আমরা কি চিরকাল বঞ্চিত রাখব?
বুদ্ধদেববসুর দুঃখ : “বাঙালি রান্নার মস্ত খুত এই যে তা বিশ্বের হাটে অচল আমরা তাকে নিয়ে ঘরে ঘরে সুখী হতে পারি কিন্তু ব্যবসায় খাটাতে
পারি না।” বসুমহাশয়ের বক্তব্যকে একটু পাল্টে একজন বললেন, “নিখিল
বাঙালির বাসভূমি কলকাতায় এমন দোকান নেই যেখানে পেতে পারেন, পিওর বাঙালি নিরামিষ খাদ্য।”
অভিজ্ঞরা জানেন, আদি অকৃত্রিম বাঙালি নিরামিষ খানা লা জবাব। বিশেষ করে বাঙালি বোষ্টমের রন্ধন-সাধনায় ছ”টি রস-তিক্ত, কটু, অন্ন,
মধুর, লবণ, কষায় বিশ্বসভায় স্বীকৃতি লাভ করেছে। ছোট্ট ভাবে হলেও এই নিরামিষ ভোজনের নিঃশব্দ সাধনা বা এক্সপেরিমেন্ট শুরু হয়েছে ২২
নম্বর গুরুসদয় রোডে ইস্কন হরেকৃষ্ণ কেন্দ্রের এক কোণে। এই নিরামিষ চেনের নাম যে “গোবিন্দা' তা পাঠকদের অজানা নয়। যেখানেই ইস্কন সেখানেই গোবিন্দা_মুন্বই,মায়াপুর,দিল্লি, বৃন্দাবন, পুরী, ভুবনেশ্বর, শিলিগুড়ি এবং অবশ্যই আমেরিকা ও ইউরোপে। প্রভুপাদ এ সি ভক্তি বেদান্ততীর্থের কল্যাণে বাঙালির হরেকৃ্ রান্নার এখন বিশ্ববিজয়ীর ভূমিকা। মেনল্যান্ড চায়না থেকে টিল-ছোড়া দূরত্বে ফুড ফর লাইফ প্রকল্পের পরিচালনায় রয়েছেন অমলভক্ত দাস ও জগদার্তিহা দাস। বিশ্বাস করতে হবে আপনাকে, তর্কে তাকে সবসময় পাওয়া যায় না। তাই গোবিন্দাতে লাঞ্চ ও ডিনারে পূর্বনির্ধারিত মেনু, তবে প্রতিদিনই তা পাল্টে যায়। প্রায় থালি সিস্টেম,প্রণামী মাত্র ৬১ টাকা। কন্টিনেন্টাল থালি সুপ সহ ১০১
১৬৮
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
টাকা। শীতাতপনিয়ন্ত্রিত গোবিন্দায় মাত্র বত্রিশটি আসন, সেখানে কোনও চোখ-ঝলসানো গ্ল্যামার নেই, তবে বহু বিশিষ্ট নিরামিষাশী গাড়ি পাঠিয়ে পিঁয়াজ-রসুনহীন খানা বাড়িতে নিয়ে যান। ডিম ছাঁড়া কেক তৈরি হয় না যাঁরা বলেন তারা একবার গোবিন্দায় আসুন। নিরামিষ কেকের প্রধান
উপাদানটি এঁরা বিশেষ ব্যবস্থায় নিয়ে আসেন সুদূর মার্কিন দেশ থেকে, ডিমের এই বিকল্প সোডিয়াম ফ্রি, কোলেসট্রল মুক্ত, তৈরি হয় সিয়াট্ল্ শহরে। গোবিন্দাজ-এর দোকানে ৫০/৬০ রকমের কেক পাওয়া যায়। ক্রিম কেকের মধ্যে চকোলেট,ব্ল্যাক ফরেস্ট ফ্রেশ চেরি,স্ট্রবেরি, অরেঞ্জ পাইন
আযাপল ইত্যাদি। জনপ্রিয় দুটি আইটেম ড্রাইফুট ও ওয়ালনাট কেক। আরও তিনটি নাম--ক্যারট কেক, অরেঞ্জ সুপ ও চকো ব্রাউনি। প্রীচৈতন্যের মায়াপুরে ইস্কনে খাওয়ার মায়ামোহে যাঁরা পড়েছেন তাদের জানাই মায়াপুরে হাজার বিশেক লোককে প্রসাদ খাওয়ানো ওদের পক্ষে কোনওব্যাপারই নয়। সেই টেকনোলজি পরিপূর্ণ ভাবে গুরুসদয় গোবিন্দাতেও অদূর ভবিষ্যতে এসে পড়বে। বর্তমানে এঁদের আয়োজন সামান্য, থালিতে আট-নশটি পদ, শনি রবিবারে ১২০টি লাঞ্চ ও ১২০টি
ডিনার সরবরাহ করেই ব্যাপারটা গুছিয়ে নিচ্ছেন। গোবিন্দাতে হিন্দু-মুসলমান-খরিস্টান সবাই আসেন। গাড়ি পার্কিং-এর অবিশ্বাস্য সুবিধা রয়েছে, তবে গোবিন্দার বাণিজ্যিকীকরণে এখনও তেমন মন দেওয়া হয়নি। এক সময় বাঙালিখানায় এলিয়ট রোডের আটপৌরে সুরুচির যে অপ্রতিরোধ্য স্বীকৃতি ছিল, নিরামিষ বাঙালিখানায় গোবিন্দা ফিরে শদ্দুয়েক পদের আনাগোনা । গোবিন্দার পরিচালকেরা জানালেন, তারা পরিবেশন করেন সুপার ফাইন দেরাদুন রাইস, পায়সান্নে গোবিন্দভোগ। প্লেন রাইস, জিরা রাইস, ফ্রায়েড রাইস জনপ্রিয় হলেও, লেমন রাইস অতিথিদের তেমন আকর্ষণ করেনি। এঁদের খাদ্য-তালিকায় থাকে গোবিন্দভোগ চাল, ধোকার ডালনা,
পটলপোস্ত, মশালা ভিপ্ডি, দইভিণ্ডি। আলুর দমের নানা বাহার। খাদ্য তালিকায় ঘুরে ফিরে কাশ্মীরি কসা, নাগরীমিথি, হারা আলুর দম, ইত্যাদি। পনিরের এক অঙ্গে বহু রূপ, পাসিন্দা, টিকিয়া, শাহি, বাটার, সরষে, দই,
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
১৬৯
টমাটো ও রেজালা।
আর এক সীমাহীন বিষয় কোফতা-_-মোচা, করলা, পনির, মুলো, লাউ, বেগুন, বৈষ্ণব কাচকলা, ডাল, থোড়, বাধাকপি, পটল, আম,পেঁপে,
কুমড়ো, মটরশুঁটি ইত্যাদি। ডালের সংখ্যাহীন বৈচিত্র এঁদের শেফের
করায়ত্ত__মুগ, বিউলি,চানা, অড়হর ইত্যাদি ইত্যাদি। মিষ্টির ব্যাপারে ইস্কনের অভিজ্ঞতা সীমাহীন। কিন্তু গুরুসদয় রোডের অতিথিরা রসগোল্লার পরিবর্তে ভোট দিচ্ছেন পায়সান্নকে। গোবিন্দভোগ চালের এই পায়েসে এক ফৌটা জল দেওয়া হয় না, কেবল দুধ। চল্িশ-পঞ্চাশ জনের
অর্ডার পেলে হরেকৃষ্ণ হোম ডেলিভারি করে থাকেন। আউটডোর কেটারিং-এও আজকাল গোবিন্দের ডাঁক পড়ে। প্রয়োজনে হাজার লোক খাওয়ানোর সরঞ্জাম ওদের কাছে আছে। মায়াপুরে দশ হাজার লোক
খাওয়ানো তো ইস্কনের পক্ষে-কিছুই নয়, এ ব্যাপারে পুরীর জগন্নাথদেব ছাড়া আর কেউ বোধহয় ইস্কনের কাছাকাছি আসতে পারেন না। গুরুসদয় দত্ত রোডের গোবিন্দা যদি সত্যিই মনদিয়ে ক্ষুধার্তের সেবায় নামেন তা হলে বাংলা নিরামিষ খাবারও কলকাতায় তার হারানো গৌরব
খুঁজে পাবে। দুনিয়ার হাওয়া যে দিকে বইছে তাতে মনে হয় স্বাস্থ্যকর নিরামিষ খাওয়া অচিরেই বিশ্ববিজয় করবে। কলকাতায় সে হাওয়া এখনও তেমন ভাবে না পৌঁছলেও, গত কয়েক বছর আমেরিকায় ওলটপালট শুরু হয়েছে। ভারতের নিরামিষ খানা যদি একবার পশ্চিমের নজরে পড়ে যায়
তা হলে ভোজনের ইতিহাসে আমরা অনায়াসে আবার পয়লা নম্বরে উঠে আসব।
১৭০
খুশির খিচুড়ি এসেছে আষাঢ় । নীল নবঘনে ভরেছে আকাশ। এমনি ঘনঘোর বরষায়
তারে বলা যায়__কৃশর বা খিচুড়ির কথা। . এক সময় বাঙালির কাছে খিচুড়ি এবং ইলিশ ছিল অভিন্ন, এখন সে যুগ আর নেই। বঙ্গপুঙ্গবদের সীমিত সামর্ঘ্ের হাড়হদ্দ আগাম জেনে নিয়ে উদ্ধত ইলিশ উড়ে চলেছে অজানা সব ঠিকানায়। কিন্তু খিচুড়ি এখনও এই অভাগা বাঙালিকে ত্যাগ করেনি, যার আর এক নাম খেচরান্ন। পুষ্টিকর,
বলকর কিছুটা দুর্জর (সহজে হজম হয় না) খিচুড়ির সঙ্গে তাল রাখার জন্য বাংলার রন্ধনপটীয়সী বধুরা যে সব অনুভোজন আবিষ্কার করেছেন তার সংখ্যা শতাধিক।
নাই বা জুটল ইলিশ, চিংড়ির দোপ্পেঁয়াজা, ফেরেজি অথবা বিন্দালু, এখনও তো সাধ্যের মধ্যে রয়েছে বড়িভাজা, বেগুনভাজা, বেশন দিয়ে কুমড়া, কপি অথবা বেগুন, কিংবা চিরদিনের বন্ধু ডিমের ওমলেট। উত্তর
ভারতের নাগরিকরা বাঙালিদের মতো ইমোশনাল নয়, না-পাওয়ার দুঃখ যাতে মনকে ক্ষতবিক্ষত না করে তার জন্যে প্রকাশ্যে ঘোষণা করেছেন
খিচুড়ির চার ইয়ার-_ঘি পাঁপর দহি আচার। বাজেট-ব্যথিত বঙ্গতনয় মেনে নিয়েছে পাপড়ম কে,কিন্তু গ্রহণ করতে পারেনি খিচুড়ির সঙ্গে দহিকে, যদিও জোড়াসীকো ঠাকুরবাড়ির রন্ধনপটিয়সীরা সেই কবে লিখে
গিয়েছেন, “দই দিয়ে খিচুড়ি খাইতে মন্দ লাগে না।” এই ভারত ভূখণ্ডের কোন খষি কোন সময় নিখিল বিশ্বকে খিচুড়ি উপহার দিয়েছিলেন তা আজও অস্পষ্ট, তবে আমরা জানি হাজার বছরটা
কিছু নয়। মহামুনি চরক স্বয়ং সার্টিফিকেট দিয়েছেন, খিচুড়ির গুণাগুণ পোলাও থেকে কিছু মাত্র কম নয়। তাই আজও আসমুদ্র হিমাচল খিচুড়ির শুভনামে জাগে, তব শুভ আশিস মাগে। বাঙালিদের জন্য বাড়তি খবর, মোগল সন্ত্রাট জাহাঙ্গিরের তো পয়সার অভাব ছিল না,কিন্তু তিনি মাছ মুখে তুলতেন না, গঙ্গাজল-সহ তারপ্রিয় পদ ছিল গুজরাতি খিচুড়ি, যার পোশাকি নাম লাজিজী সম্রাটের পিতৃদেব আকবরও যে পোলাও ছেড়ে
খিচ্ড়ির স্বাদ গ্রহণ করতেন তারপ্রমাণ এতিহাসিকরা বিপন্ন বাঙালির বর্ধাকালের বেদনায় মালিশ করার জন্য রেখে গিয়েছেন।
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
১৭১
যত দুঃখই লুকোনো থাকুক, সারা ভারত জানে বাঙালির জন্যে খিচুড়ি এবং খিচুড়ির জন্যেই বাঙালি। কেন এই টান তা আজও বিশেষজ্ঞরা আবিষ্কার করতে পারেননি,কিন্তু আমরা জানি আন্বালা থেকে আমস্টার্ডাম, ডেল্লি থেকে ডালাস, লুধিয়ানা থেকে লন্ডন, পুণে থেকে
পেনসিলভেনিয়া যেখানেই বাঙালি সেখানেই প্রায় সব মিলনমেলায় খিচুড়ি নামক খাদ্যটি তব শুভ নামে জাগে, তব শুভ আশিস মাগে। অনাহুত বা অর্ধাহুত হয়ে পৃথিবীর নানা শহরের সর্বজনীন বঙ্গীয় পউক্তিভোজনে বসে যে সব অবিস্মরণীয় খিচুড়ির স্বাদ উপভোগ করেছি তার শুরুতে রয়েছেনিউইউর্কের দুর্গাপূজার খিচুড়ি এবং শেষে খার মুম্বই) রামকৃষ্ণ মিশনের মহাষ্টমীর খিচুড়ি ভোগ। তথ্যাভিজ্ঞ মহলের ধারণা, খিচুড়ি এতই নামডাক যে বিভিন্ন পুজাপার্বণে ভারতবর্ষের তাবড় তাবড় শহরের,
এমনকী কালাপানির ওপারে হাতাখুস্তিনিয়ে ছুটতে হয় কলকাতার ক্লাসিক খিচুড়ি হালুইকরদের। সেবার এক অনাবাসী বাঙালি কলকাতায় এসেই স্মৃতিভারে নম্র হয়ে
খিচুড়ি খাবার জন্যে হঠাৎ ব্যাকুল হয়ে উঠলেন, তার জন্যে অনুসন্ধান করতে গিয়ে হাড়ে হাড়ে বুঝলাম, কলকাতায় বহু নামী এবং অনামী
রেস্তোরা রয়েছে, কিন্তু খিচুড়ির কোনো স্থায়ী ব্যবস্থা নেই। এই ভদ্রলোকের কিন্তু মুম্বইয়ের অভিজ্ঞতা খুবই আনন্দজনক-_খোদ সেন্ট্রাল মুন্বাইতে যে দোকানটিতে তিনি সর্বভারতীয় খিচুড়ির স্বাদ গ্রহণ করেছেন তার নামই “খিচুড়ি সন্তরাট”। দাম মুম্বইয়ের মতন জায়গাতেওপ্রতি প্লেট মাত্র চল্লিশ টাকা। চয়েস অসংখ্য।
খিচুডির সর্বভারতীয় দাপটের সবচেয়ে নির্ভরযোগ্য তথ্য সূত্র শ্রীঅরুণ ঝুনঝুনওয়ালা, পেশায় চার্টার্ড আযাকাউন্টেন্ট, নেশায় শখের রীধুনি। ভারতের খাদ্যধারা নিয়ে দুর্দান্ত সব রিসার্চ করেছেন যা তিনি বিনা পরিশ্রমিকে গরীব লেখকদের মধ্যে বিলিয়ে দেন। অরুণবাবু বললেন, “বিহার, ওডিশা, এম পি, ইউ পি, মহারাষ্ট্র, কর্নাটক, চেন্নাই কোথায় না নিরামিষ খিচুড়ি খাইনি?”
রাজস্থানি পরিবারে ইউ পি ফ্লেভারে যে হাক্কা খিচুড়ি মায়েরা রান্না করেন তার নাম তেহরি, অসুখ-বিসুখ হলে ওটাই পথ্য! “প্লেন খিচুড়িতে
১৭২
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
আমরা মাড়ওয়ারিরা কখনও তেল দিই না! আমাদের খিচুড়িতে বাসমতী৷ চালওব্যবহার হয় না। গুজরাতে যা জনপ্রিয় তার নাম খিচ্ড়া-__গমের সঙ্গে মাংস দিয়ে তৈরি করে। খিচুড়ির সঙ্গে এক এক জাতের এক এক রকম ব্যবহার। মহারাষ্ট্রে
মেশানো হয় সরষে দানা, ইউ পি,বিহারে পিঁয়াজ-রসুন। রাজস্থানি মাকে
খিচুড়ির জন্য আব্দার করলে খুব তিনি খুশি হন, কারণ এতে কোনও পরিশ্রম নেই কিন্তু বিশেষ শ্রম প্রয়োজন চেন্নাইতে তামিলিয়ান খিচুড়িতে, যার নাম বিসিবেল হুলিয়ানা। মুন্বইতে উডল্যান্ডসে এই দেবভাগ্য বস্তুটি পাবেন। ওখানে ও নাম বিসিবেল হুলিয়ানা! সেরা গুজরাতি দোকানে
অর্ডার দিন উৎসব খিচুড়ির__বাসমতী ও অড়হর ডালের সঙ্গে কাজু, গোলমরিচ, গরম মশলা এবং ছোট এলাচ।
কলকাতার বড় বড় হোটেলে খিচুড়ি আছেন আবার নেই। যেমন ধরুন ভুবুনবিদিত তাজ বেঙ্গল-_ওখানকার দীর্ঘদিনের অধিবাসীদের জন্য রুম সার্ভিস মেনু দেখে হোমফুড অর্ডার দিতে পারেন-_প্লেন খিচুড়ি অথবা তড়কা খিচুড়ি। এই খিচুড়ির স্বাদ গ্রহণ করতে হলে, আপনার প্রথম পদক্ষেপ একটি রুম বুক করা (ভাড়া দৈনিক ৬৫০০ টাকা), তারপর
নিজের ঘরে বসে সবান্ধবে যত খুশি খিচুড়ি ভোজন করুন,প্লেট মাত্র
আড়াইশ টাকা!
হৃদয়হীন লুকোচুরি খেলা! মেনুতে খিচুড়ির নাম ছাপানো নেই, কিন্তু করুণভাবে আবেদন জানালেই দয়ালু শেফ সব ব্যবস্থা করে দেবেন, তবে পনেরো থেকে পঁচিশ মিনিট সময় লেগে যাবে! পিয়ারলেস হোটেলের সুদক্ষ শেফ দেবাশিস গুহ দশ বছর প্রবাসের রান্নাঘরে দুরুহ সব দায়িত্ব পালন করে এসেছেন। এখন পিয়ারলেসে গুহমশায়ের আয়ন্তে রয়েছে প্লেন ও ভুনি খিচুড়ি-_প্লেট ১২০টাকা। সঙ্গে নানা রকম ত্যাসর্টেড ভাজা ভূজি নিতে পারেন-আলুর ঝুরি, বেগুনি, পিঁয়াজি, পটলভাজা-_প্লেট
প্রতি ৮০ টাকা। ইলিশমাছ ভাজাও কেবল বর্ষায় পাবেন__প্লেট ২৫ টাকা। প্রবাসে বসে দেবাশিসবাবুর মনে হয়েছে, বাঙালি তীর্থযাত্রীদের জন্য ইজি ফুড এই খিচুড়ি। এক মুঠো চাল, এক মুঠো ডাল মিশিয়ে নিয়ে হাড়ি
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
১৭৩
চড়ালেই হল, বোধ হয় ভারতে ধার্মিকদের মাধ্যমেই খিচুড়ি ছড়িয়ে পড়ছে একতীর্থ থেকে আরেক তীর্থে। হতে পারে ব্যাপারটা, কারণ একজন রুশ পরিব্রাজক বলেছেন, ভারতের পরিব্রাজকেরাও ঘোড়ার জন্যও খিচুড়ি
রান্না করেন! ধন্য এই দেশ, ধন্য এ দেশের ঘোড়া। বাড়ির বাইরে খিচুড়ির প্রতাপ একটু কম। কিন্তু এলগিন লেনের অনেক দিন পরে বিলেত থেকে আসবে, খেতে চাইছে ওয়ার্ডের সেরা খিচুড়ি। আমি তো শয্যাশায়ী। কী করি বলুন তো?” এ সব ক্ষেত্রে কাউকে
হতাশ করা কঠিন হয়ে ওঠে, বিশেষ করে ঘরের ছেলে যখন ঘরে ফিরে আসে ঘরের খাওয়া খেতে। কলম খুস্তি উভয়তেই সমান পারদর্শিনী রাখিপূর্ণিমা দাশগুপ্ত ও স্বামী দেবাশিস চক্রবর্তী বর্ষার সপ্তাহে কিউপিজে গরু করেছিলেন খিচুড়ি পক্ষ! সাহিত্যিক নাম দিয়েছিলেন মেঘের উৎসব। চার রকম খিচুড়ি মেনু নিয়ে মধ্যরাত পর্যন্ত কিউপিংজ চলেছে
গবেষণা । খবর লিক করেছিল, খিচুড়ি রসিকদের জন্যে ভুনা খিচুড়ি, মাছের প্লেন খিচুড়ি, ভেজ খিচুড়ি ছাড়াও থাকছে মাংসের স্পেশাল
খিচুড়ি। অনুভোজনশুলি এতোই আকর্ষণীয় যে মাটির থালিতে পরিবেশিত খিচুড়ির দাম যে ২২৫ টাকা থেকে ২৫৫-এর মধ্যে সীমাবদ্ধ তা
অনাবাসীরা বিশ্বাস করতে পারছিলেন না। রসিকরা জেনে রাখুন, ্রজ্ঞাসুন্দরীদেবীর অনুভোজনের গুরুত্বপূর্ণ ব্যাখ্যা “সৈন্যের গুণে যেমন সেনাপতির খ্যাতি বর্ধিত হয়, সেই রূপ আনুষঙ্গিক খাদ্যের গুণে প্রধান খাদ্য সমধিক রুচিকর হইয়া উঠে।” ফেনপা (গলা)খিচুড়ির সঙ্গে ভুনি শুকনো) খিচুড়ির সত্যিই কি তফাত,
তা জানতে হলে,বঙ্গীয় বর্ধাকে ডোন্ট কেয়ার করে সময়মতো আপনাকে ঝটপট ছুটতে হবে এলিয়ট রোডের সুরুচিতে। খিচুড়ির রহস্য সম্পর্কে
গুরুত্বপূর্ণআলোচনা করতে হবে অল বেঙ্গল উইমেনস হোমের অন্যতমা সেক্রেটারি কল্পনা দে'র সঙ্গে।
“বর্ধাকাল হলেই, খিচুড়ির জন্য সুরুচিতে ভীষণ ফোন আসে।
বর্ষাকালে আমরা খিচুড়ি করছি বহু বছর ধরে-_আমি খিচুড়ির সঙ্গে জড়িয়ে আছি ১৯৬৬ থেকে”, বললেন কল্পনা সুরুচিতে ফুল প্লেট খিচুড়ি
১৭৪
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
১৬ টাকা, হাফ ৮ টাকা। সুরুচি খোলা হয় সকাল দশটায়, খিচুড়ি পাওয়া
যায় দুপুর বারোটা থেকে। ওখানে অনুভোজনের টপে রয়েছে ইলিশমাছ ওঠানামা করে, একবার দেখেছিলাম ৫৪ টাকা প্লেট। পার্শেমাছভাজা একটু পিছিয়ে-_৪০ টাকা। নিরামিষ নিয়ে
তেমন কোনো ফাটকা
নেই-__আলুভাজী, বেগুনিভাজা, পাঁপরভাজা সুরুচিতে সব তিন টাকা। জেনে রাখুন, এখানে একশো অতিথিকে বসাবার পাকা ব্যবস্থা রয়েছে।
দেশ-বিদেশের সায়েবরাও সুরুচিতে আসেন বাঙালি মেয়েদের কাজকর্ম দেখতে এবং জেনুইন বাংলা রান্নার প্রহণ করতে। একা বসে খিচুড়ি খেতে
মন কেমন করলে বিবেকের দংশনে ব্যথিত হওয়ার কোনওপ্রয়োজন নেই, সুরুচিতে ফয়েল প্যাকিংয়ের ব্যবস্থা আছে। শুধু মনে রাখতে হবে, সন্ধ্যাবেলায় সুরুচি খোলা থাকে না, সোম-শুক্র সুরু বন্ধ বিকেল পৌনে ছস্টায়, শনিবার পৌনে পাঁচটায় এবং রবিবার পৌনে তিনটেয়। মনে না থাকলে ৮৯ এলিয়ট রোডে ফোন করুন--২২২৯১৭৬৩। সুরুচিতে খিচুড়ির স্বাদই অন্যরকম-_যার অর্ধেক বাস্তব এবং অর্ধেক
কল্পনা! কিন্তু কী হবে প্রকৃত ভেজিটারিয়ানদের ? যেখানে মাছমাংস ঢোকে সেখানে ঢুকতে তাদের মন চায় না। কিন্তু বাংলার খিচুড়ি থেকে তারা কি বঞ্চিত থাকবেন চিরতরে? সে যুগের কাব্যে বলেছে : “খিচুড়ি বৈষ্ণব ও
পোলাও শাক্ত/নিরামিষ হিন্দু খিচুড়ির ভক্ত।” দক্ষিণ কলকাতায় ২২ নম্বর গুরুসদয় রোডের ইস্কন পরিচালিত
গোবিন্দাজ নামক ভোজনালয়ের খবর নিরামিষের মাহাত্ম্য সব ধর্মের মানুষের মধ্যে দ্রত ছড়িয়ে পড়ছে এবং এঁদের সকলের প্রিয় লক্ষ্যস্থল গোবিন্দা'জ। সম্প্রতি খোদ মহাপ্রভুর স্মৃতিবিজড়িত মায়াপুর থেকে
ভুবনবিজয়ী ভক্তরা তাদের বহু যত্বে সংগৃহীত বৈষ্ণব মেনু নিয়ে রথের সময় কলকাতায় এসে উল্টোরথের আগেই সাতদিনে দেড় লক্ষ ভক্তকে খিচুড়ি খাইয়েছেন। প্রেমের দেবতা ছিলেন চৈতন্য মহাপ্রভু । তার ভক্তরা তাই খিচুড়ির রেসিপি পেটেন্ট করতে চান না। যত ইচ্ছা খিচুড়ি খাও, জপ গৌরাঙ্গ, ভজ গৌরাঙ্গ, লহ গৌরাঙ্গের নাম রে!
২ জুলাই থেকে ১৬ জুলাই পর্যন্ত গুরুসদয় রোডের ইস্কন কেন্দ্রে যে খিচুড়ি উৎসব চললো তার নেতৃত্ব দিলেন ভক্তিমতী সুন্দরীমাতাজি, তাকে
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
১৭৫
মদত জোগালেন ওড়িশা থেকে আসা দুই আন্তর্জাতিক খিচুড়ি বিশেষজ্ঞ
চৈতন্য দাস ও কৃষ্ণচন্দ্র পাণ্ডা। মাটির থালায় পরিবেশিত এ বারের প্রধান ইস্কন আকর্ষণ “বঙ্গভোগখিচুড়ি”। পরিচালক জগদার্তিহা দাশ বললেন, রান্না করা মুগের ডালের খিচুড়ি।” ডাবের জল দিয়ে বঙ্গভোগ খিচুড়ি
তৈরির সময় ব্যবহার হয় ভাজা মুগ ডাল, ছোলাডাল, নারকেল কুচি ও গোবিন্দভোগ চাল। পেটভর্তি থালির দাম মাত্র ৭১ টাকা। গোবিন্দাজে ১৬ জুলাই ২০০৪ পর্যন্ত চললো পিঁয়াজ-রসুনবিহীন পিওর ভেজিটারিয়ান খিচুড়ি উৎসব। ছিল আরও তিন ধরনের খিচুড়ি__দেশি খিচুড়ি (গোটা মুগ, টেকিছাটা চাল), নবরত্বু খিচুড়ি পনির,
মটরশুটি, ফুলকপি,ভাজা মুগ ইত্যাদি) ও ভুনা খিচুড়ি (দেরাদুন চাল,মুগ,
কাজু, কিসমিস, নারকেলের দুধ ইত্যাদি)। ২২ গুরুসদয় রোডে দুপুর
এগারোটা থেকে রাত সাড়ে নষ্টা পর্যন্ত টানা চলল এই খিচুড়ি উৎসব, জানালেন ইস্কনের জগদার্তিহা দাশ। বাড়িতে বসে মহাপ্রভুর বিশ্ববিজয়ী নিরামিষ পদাবলির স্বাদ গ্রহণ করতে হলে ফোন করুন গোবিন্দাজের জগদার্তিহা দাশকে (৯৮৩১০২৭০৭০)।
যা ব্যাপার-স্যাপার, কলকাতার নানা প্রতিষ্ঠান নানাভাবে আমিষ ও নিরামিষ খিচুড়ির হৃতগৌরব উদ্ধার করবে। খিচুড়ি এ বার বিশ্ববিজয়ে
বেরুলো বলে। কিন্তু শুধুবর্ষা কেন? শীতের খিচুড়ি কম যায় কি করে? শুধু শীত কেন,বসন্ত শরৎ হেমন্ত? এমনকি দারুণশ্রীম্মেও তেমন তেমন খিচুড়ি মানুষের হৃদয় হরণ করতে পারে । যতক্ষণ না বছরের ৩৬৫ দিন কলকাতার
রেস্তোরায় খিচুড়ি পাওয়া যাচ্ছে ততক্ষণ খিচুড়িপ্রেমীদের ছুটি নেই। পুনশ্চ : ২০০৪ সালে প্যারিসে মিত্তল কুমারীর বিবাহোৎসবে একদিন (২৩ জুন) কলকাতার ছেলে মুন্না মহারাজ লাঞ্চে পাঁচশ অতিথিকে বিকানীরী খিচুড়ি খাইয়ে তাক লাগিয়ে দিয়েছেন। সেই সঙ্গে বিশাল এক
সারপ্রাইজ-মিষ্টির তালিকাতেও নবকলেবরে উপস্থিত ছিল অভিনব
খিচুড়ি মিঠাই প্যারিসে এই নব আবিষ্কৃত কলকাতা আইটেমটির নামকরণ হয়েছে মেওয়া খিচুড়ি। লাখ টাকা পকেটে নিয়ে দেওয়ালে মাথা ঠুকলেও এই মেওয়া খিচুড়ি কলকাতার কোথাও পাবেন না!
১৭৬
মা দুগ্নার খাওয়া-দাওয়া “বিশ্বায়নের যুগে মা দুর্গাকে শুধু স্বদেশে বেঁধে রাখা চলবে না,” বললেন
মা দুর্গার অন্ধ ভক্ত অনাবাসী ব্যান্ডোদা। “সব কিছুই তো এই অভাগা বাংলা থেকে চলে যেতে বসেছে, ফ্লাইট অফ ট্যালেন্ট আ্যান্ড ক্যাপিটালের সঙ্গে ফ্লাইট অফ মাদার হলে দুঃখের শেষ থাকবে না।”
ক্যালিফোর্নিয়া থেকে কলকাতায় ল্যান্ড করে ব্যান্ডোদা বললেন, “মনে রাখতে হবে কমপিটিশনের বাজার, একদিন কমপিটিশন করে সুদূর আসিরিয়া থেকে মাকে আমরা এদেশে টেনে এনে ইন্ডিয়ান করে
নিয়েছিলাম। কিন্তু তার টাইটেল এখনও জগজ্জননী-সারা দুনিয়া এখনও পুত্র, আয়ু ও ধনবৃদ্ধির জন্য মায়ের নিত্য ভজনা করতে আগ্রহী এক্ষেত্রে তীব্র প্রতিযোগিতা অবশ্যস্তাবী এবংপ্রতিযোগিতায় হেরে যাওয়া আমাদের
জাতীয় স্বভাবের অঙ্গ হয়ে দীড়িয়েছে।” ব্যান্ডোদা পৃথিবীর সমস্ত প্রান্তে যেখানেই দুর্গাপূজা হয় সেখানেই চষে বেড়িয়েছেন। বললেন,“ক্িভল্যান্ড ইউ এস এ-তে যে নিষ্ঠার সঙ্গে মায়ের পুজো হয় তা ম্যাচ করা তোদের পক্ষে মুশকিল হবে।”
ব্যান্ডোদার অনাবাসী ফ্ল্যাটের অবস্থিতি ইদানীং “মৈনাক" নামক বহুতল ফ্ল্যাটবাড়িতে। নস্তলায় ব্যান্ডোধামে বসেই তিনি এবার পুজোর আড্ডা জমিয়েছেন। ফ্ল্যাটের আয়তন তেমন বেশি নয় বলে ব্যান্ডোদা সংশোধনী দিলেন__“ধাম নয়, একে তোরা বলতে পারিস ব্যান্ডোবক্স।” “বছ্ছরকার দিনে মিথ্যাচার করিস না, তুইও তো এক আধবার ফরেন
ট্যুর করেছিস, একটা স্বেচ্ছা-স্বীকারোক্তি কর।”
খেয়ে, আমাকে মেনে নিতেই হচ্ছে, ওয়ার্লডের অন্যতম সেরা খিচুড়ি আস্বাদন করেছি নিউ ইয়র্কে মহাসপ্তমীর রাত্রে। সেই খিচুড়ির প্রস্তুতি ও
বিতরণের দায়িত্বে ছিল আমার স্কুলজীবনের বন্ধু খ্যাতনামা ডাক্তার তপন সরকার। কিছুদিন আগে তপন আমাদের ছেড়ে চলে গিয়েছে, পুজোর
সময় মনটা তাই একটু উদাস হয়ে যায়।” অতি উৎকৃষ্ট পুজোর খিচুড়ি, ব্যান্ডোদা, খেয়েছি বন্ধের খার অঞ্চলে রামকৃষ্ণ মিশনে । সত্যি কথা বলতে কী, অমন খিচুড়ি পেলে সমস্ত বন্ধে
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
১৭৭
শহরটাই না শেষপর্যন্ত সপ্তমীর দিনে রামকৃষ্ণ মিশনে জমা হয়।”. ব্যান্ডেদা জানালেন, “গতবারের পুজোয় অবিস্মরণীয় খিচুড়ি উইথ বেগুনভাজা খেয়েছিদিল্লির একসার্বজনীন প্যান্ডেলে! খোঁজ করতে গিয়ে হোঁচট খেলাম,দিল্লির ফুড টেকনোলজি নয়, রীধুনি এসেছে কলকাতা থেকে, সাকিন মিডনাপুর। বুঝলাম স্বদেশ থেকে উৎপাটিত হয়ে প্রবাসে
বসবাস না করলে বাঙালি রীধুনিরাও আজকাল বিকশিত হয় না। সাধে
'কি আর কলকাতার বিজলি গ্রিল দিল্লিতে শাখা স্থাপন করেছে! ভাজার ফলে বেগুনের ক্যালরি মূল্য প্রচণ্ড বেড়ে যায়-__অত্যধিক তেল টানে বলে। কিন্তু দিলি মণ্ডপে বেগুনভাজা অমৃতসম, মুখে না দিয়ে থাকা যায় না।”
নানা দেশ ঘুরে, নানা অভিজ্ঞতা সঞ্চয় করে অনেক আশা নিয়ে
ব্যান্ডোদা এবার কলকাতায় এসেছেন পুজো কাটাতে, তার গুব ইচ্ছে, দিল্লির মতন অনাহুত অবস্থায় কলকাতার কোনও মণ্ডপে প্রবেশ করে
খিচুড়ি ভক্ষণ করবেন। বলতে বাধ্য হলাম, “সে গুড়ে বালি ব্যান্ডোদা, কলকাতা-হাওড়ার পুজোয় কেবল সাজগোজের এবং আলোকসজ্জার চেকনাই, ঘরের খেয়ে প্যান্ডেলে প্যান্ডেলে বনের মোষ তাড়িয়ে আপনি খালি পেটে রাড়ি ফিরুন।” খুব মন খারাপ ব্যান্ডোদার। বললাম, “আপনি তাজ বেঙ্গলে কিংবা
ওবেরয়তে টেবিল বুক করুন।”
“পংক্তিভোজের মাহাত্ম্যই অন্য-_-ফরেনের ফাইভস্টারে অন্তত হাজার নাইট যাপন করে এই ধুব সত্য উপলব্ধি করেছি,” দুঃখ করলেন ব্যান্ডোদা। আমি বললাম, “কলকাতায় মুখ রক্ষে হচ্ছে ইদানীং ফ্ল্যাটবাড়ির
পুজোয়, চলুন আমার সঙ্গে চেতলায় বিশ্বরূপ হাউজিং সোসাইটির পুজোয়-_-নো ইনভিটেশন, নো নোটিস,কিন্তু সান্নিধ্যে অতিথেয়তায় ও
রসনায় তৃপ্তি পাবেন। ওঁদের হালুইকর কোথা থেকে আসছেন তা নিতান্তই সিক্রেট, পাছে অন্য কোনওফ্ল্যাটবাড়ি তাকে ভাঙিয়েনিয়ে যায়।”
আমাদের কথার মাঝেই সংস্কৃতবিশারদ অধ্যাপক সর্বদমন রায় মৈনাকের ব্যান্ডোধামে উপস্থিত হলেন। ব্যান্ডোদার খাদ্যবিষয়ক নানা
রিসার্চ ও অভিযানে অধ্যাপক রায় বরাবরই গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা গ্রহণ করেছেন, শিকাগো বিশ্ববিদ্যালয় থেকে কয়েক ভল্যুমে সেই সন্ধানের কথা বাঙালির খাওয়াদাওয়া__-১২
১৭৮
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
যখন ইংরিজিতে প্রকাশিত হবে, তখন সর্বদমন হয়তো ওয়ার্লড ফিগার হয়ে উঠবেন। “আমার কী গতি হবে?”সবিনয়ে জানতে চাই। ব্যান্ডোদা মন্তব্য করলেন, “তুই ছোটাছুটি এবং খাটাখাটি করেছিস,
কিন্তু তোর অরিজিন্যাল চিন্তাশক্তির হর্স পাওয়ার কম,খাওয়ার আনন্দের দিকেই তোর নজর, খাবারের হিস্ট্রি এবং জিওগ্রাফি নিয়ে তোর উৎসাহ
নেই।” “পুডিং-এর স্বাদ তো পুডিং-এর ভোজনে, খোদ সায়েবরাই তো একথা বলে গিয়েছেন,ব্যান্ডোদা।” “ওসব সেকেলে কথা, এখন ফিজিওলজি, কেমিস্ট্রি, এনথপলজি, হিস্ট্রি, জিওগ্রাফি সব মিশিয়ে ফেলে বিভিন্ন দৃষ্টিকোণ থেকে পুডিং সম্বন্ধে অনুসন্ধান করতে হচ্ছে।”
“সেই সঙ্গে বেদ-বেদান্ত উপনিষদ রামায়ণ মহাভারত পুরাণ খুঁটিয়ে দেখতে হবে,” ফোড়ন দিলেন সর্বদমন রায়, ফলে আমি আরওমুষড়ে পড়লাম। “আমার নাম শিকাগো থেকে দুনিয়ার দিকে দিকে ছড়িয়ে
পড়বার কোনও সম্ভাবনা আপাতত নেই।” ব্যান্ডোদা এইমুহূর্তে বিশ্বজননীর খাদ্যাখাদ্য নিয়ে খবর সংগ্রহ করতে বিশেষ আগ্রহী । একখানা পি এম বাগচির পুরোহিত দর্পণ বইবাজার থেকে সংগ্রহ করে এনেছেন। বললেন, “অনেক ঢাকঢোল বাজিয়ে বিল্ববৃক্ষ থেকে মাকে তো নাবানো হলো বোধনের দিনে, সপ্তমীপূজার পূর্বদিনে সায়ংকালেস্বস্তিবাচন করে সঙ্কল্পগ্রহণও করা হলো, তারপর সপ্তমীর দিনে তো মহাক্নানের নানা ঘটা। আটটা কলসি থেকে আটরকম জলে মায়ের
স্নান, ব্যাপারটা গ্র্যান্ড!” সর্বদমন হিসেব দিলেন---প্রথমে গঙ্গাজল, তারপরবৃষ্টিজল, সরস্বতী নদীর জল, সাগর জল, পদ্মরেণুমিশ্িত জল, ঝরনাজল,সর্বতীর্থজল এবং লাস্টে শুদ্ধজল।
“অর্থাৎ ডিসটিল্ড ওয়াটার অথবা মিনারেল ওয়াটার সম্বন্ধে আমাদের পূর্বপুরুষরাও সচেতন ছিলেন,” আমার এই মন্তব্য শুনে মৃদু বকুনি লাগালেন ব্যান্ডোদা।
আমি বললাম,“মন্ত্রে মায়ের কাছ থেকে পাঁচটা আইটেম মাত্র প্রার্থনা
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
১৭৯
শর্া হচ্ছে, এর মধ্যে মোক্ষের গন্ধ পর্যন্ত নেই-প্রাণ, যশঃ,পুত্র, পত্তী ও বিত্তরক্ষা। জীবনবীমা ও বিত্তবীমা। অর্থাৎ এল আই সি এবং জি আই সি-র পক্ষে মা দুর্গা হচ্ছেন আইডিয়াল।” ব্যান্ডোদার প্রধান নজর যে রসনার দিকে তা বুঝে সর্বদমন রায় বললেন, “পুজোর মন্ত্র থেকে যা দেখতে পাচ্ছি, মহাদেবীর আচমনের জন্য দেওয়া
হচ্ছেলবঙ্গ-ককৌলচুর্ণকাকোলবাবনকর্পুর)মিশ্রিতজল। তারপরআসছে মধুপর্ক। এই মধুপর্ক প্রাচীন ভারতের দৈনন্দিন জীবনের অঙ্গ হয়ে রয়েছে। প্রিয় কোনও অতিথি এলেই প্রথমেই তাকে মধুপর্ক নিবেদন করো।” এর ফর্মুলা কী? জানতে চাইলেন ব্যান্ডোদা। “মনে হচ্ছে খুব প্রিয় আইটেম, ফর্দমালায় ৩৭টা মধুপর্কর বাটির উল্লেখ রয়েছে দেখছি।” “আধ আঙুল কীসার পাত্রে মধু, ঘৃত, দধি, শর্করা সমভাগে মিশ্রিত করে, সেই সঙ্গে নারকোলের জল।” পিতৃপুরুষদের স্বাদবোধ অন্যরকম ছিল। মধুপর্ক ককটেল সম্বন্ধে সামান্যতম উৎসাহ দেখানো আমার পক্ষে সম্ভব হচ্ছে না। “ব্যান্ডোদা, এর থেকে প্যারাগনের সরবৎ অনেক আকর্ষণীয়।”
নৈবেদ্য ঝটপট আযানালিসিস করে ফেললেন সর্বদমন রায়। প্রথমে দেবীর দক্ষিণদিকে ঘৃতসহ আমান্ন এবং বামদিকে সিদ্ধান্ন। আমান্ন মানে যে কীচা চাল এবংসিদ্ধান্ন যে সেদ্ধ চাল তা আমার জানা ছিল না। “আমানির সঙ্গে গণ্ডগোল করবেন না, এর অর্থ পান্তাভাতের জল,” সাবধান করে দিলেন সর্বদমনবাবু।
এরপর গ্রাম ও বনজাত নানা সুগন্ধবিশিষ্ট ফলমূল। তারপর বহুবর্ণের বিবিধ ফল। পরবর্তী নিবেদন প্রাণদায়ক চতুর্বিধ অন্ন। এর পরের আইটেম গব্যঘৃত ও নানা মিষ্টি সহযোগেপ্রস্তুত পায়েস, ফলোড বাই অমৃততুল্য মিষ্টে রঞ্জিত পিষ্টকং বিবিধং। পিঠে খাওয়ার পর, একদা কুবের রসময় পাত্রপূর্ণ অক্ষয়মধূ পান করতেন, দেবি তুমিও এই মধুসেবন করো।
নেকস্ট ডিশ--চিনির তৈরি মোদকং স্বাদসংযুক্তং। লাস্ট আইটেম বড়রসযুক্ত দুধ ও গুড়ের লড্ডুকম অর্থাৎ লাড্ডু। বেশ চিন্তিত হয়ে উঠলেন ব্যান্ডোদা। তার আগে শুনেছেন,দুর্গাস্তুতিতে যশো দেহি, ধনং দেহি, জয়ং দেহি, হর পাপং, হর র্রেশং, হর শোকং
১৮০
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
ইত্যাদি অসংখ্য প্রার্থনা রয়েছে, কিন্তু দুটো প্রিয়খাদ্যর জন্য কোনও আবেদন নেই। এর অর্থ, হয় ভাল রান্না ভাল খাবারের খবর তখনও
এদেশে পৌঁছয়নি, অথবা সুখাদ্য এতোই অঢেল যে দেবীর কাছে কোনও প্রার্থনার প্রয়োজন নেই। স্রেফ লড্ডুকং ও মোদকং আবিষ্কার করেপ্রাচীন ভারত কী করেসম্তুষ্ট রইলেন তা বুঝে উঠতে পারছেন না আমাদের ব্যান্ডোদা। ফলের রস দিয়ে আমাদের পূর্বপুরুষরা মাংস রীধতেন জেনে ব্যান্ডোদা আরও বিমর্ষ হয়ে উঠলেন।
পরিস্থিতির ওপর আলো ফেলবার জন্যে অধ্যাপক সর্বদমন রায় দ্রুত দেবীভাগবতম্ কনসাল্ট করলেন। সব কটি পুরাণ ক্রয় করে ব্যান্ডোদা ইতিমধ্যেই তার মৈনাক সংগ্রহাগার স্থাপন করেছেন। অষ্টম স্বন্ধে স্বয়ং নারায়ণ তালিকা দিয়েছেন দেবর্ষিনারদকে,মায়ের প্রিয় খাদ্যতালিকা। শুধু সপ্তমী অষ্টমী নবমী নয়, সম্বংসর মা তো বেঁচে থাকেন এবং ভক্তের নৈবেদ্য গ্রহণ করেন। সর্বদমন শুনিয়ে দিলেন। মায়ের প্রতিদিনের ফেভারিট আইটেমগুলি : রবিবার-_পায়েস
সোমবার-দুগ্ধ মঙ্গলবার_কদলীফল
বুধবারসদ্যোজাত ঘৃত বৃহস্পতিবার-শর্করা শুক্রবার-__সিতশর্করা (পদ্লচিনি) শনিবার-_গব্যঘৃত এই তালিকায় তেমন উৎসাহিত বোধ করছেন না ব্যান্ডোদা। সর্বদমন বললেন,“যে ব্যক্তি সপ্তমীতে দেবীকে গুড় নিবেদন করে সে কদাচ শোক
পায় না। অষ্টমমীতে নারিকেল নিবেদন করলে সন্তাপবিহীন হওয়া যায়। নবমীতে দেবীকে দিতে হয় লাজ। লাজ মানে লজ্জা নয়, খই। আর্যরা এই খই নিয়ে অনেক মাতামাতি করেছেন। দশমীতে দেবীরপ্রিয় আইটেম কৃষ্তিল। নিবেদন করলে যমলোকের ভয় থাকে না। দেবীরপ্রিয়পাত্র হবার সহজ উপায় একাদশীতে দধি নিবেদন করা। দেবী কত অল্পে সন্তুষ্ট তারপ্রমাণ দ্বাদশীতে চিপিটক অর্থাৎ শ্রেফ চিড়া পেলেই তিনি সম্তৃষ্ট।
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
১৮১
সন্তানলাভের আকাঙ্ক্ষা থাকলে ত্রয়োদশীতে নিবেদন করুন চণক অর্থাৎ চানা।”
“সর্বদমনবাবু, এইভাবে আমাদের প্রাণে কষ্ট দেবেন না। মহাদেবীর যোগ্য নৈবেদ্য কি এইসব£ আপনিই বলুন।” অধ্যাপক সর্বদমন রায় শেষ চেষ্টা করলেন। “দুধের খাবারে প্রাচীন ভারত ছিল অগপ্রতিদ্বন্্ী। চীনারা তো নাইনটিনথ্ সেঞ্চুরির আগে
" গোপালন কাকে বলে তাই জানতো না। সায়েবরাও এতো পিছিয়ে ছিল যে এখনও দুধের সর-এর কোনও ইংরিজি প্রতিশব্দ বার করতে পারেনি। আর আমাদের দেখুন। দেবীপ্রিয় কিলাটক (দুধের মালাই) এবং দধিকুচি দেইয়ের মালাই) কতদিন থেকে শাস্ত্রে বারবার উল্লিখিত রয়েছে।
সপ্তবিংশতি নক্ষত্রে দেবীর নৈবেদ্যকীর্তন শুনুন__ঘৃত, তিল,শর্করা, দধি, দুগ্ধ, কিলাটক,দধিকুর্টি, মোদক, ফেণিকা,ঘৃতমণ্ড, গোধূমপিষ্টক, পটপত্র, ঘৃতপুর, বটক,খর্জুররস,গুড়মিশ্রিত চণকপিষ্ট, মধু, শূরণ, গুড়, ক্রমুক,
্রাক্ষা, খর্জুর, চারক, অপূপ, নবনীত, মুদগ, মোদক, মাতুলিঙ্গ।” আমার মুখের দিকে তাকিয়ে সর্বদমন বললেন, “গোধূম শব্দের মানে আপনার জানা নেই নিশ্চয়__গম। অপৃপংঘৃতবন্তম্ একধরনের পিঠে। বটক একধরনের বড়া। শূরণ একধরনের ওল-হয়তো ওল দিয়ে কোনও
মিঠাই বানানো হতো প্রাচীনকালে লাস্ট আইটেম মাতুলিঙ্গকে আমরা বলি টাবালেবু।” এই লেবুআমার মাথায় ঢুকছেনা। কিন্তু সর্বদমনকে ঘাঁটিয়ে লাভ নেই, তিনি বলবেন, আপনি জানেন না বলে মাকে নিবেদন করা যাবে না এমন
কোনও নির্দেশ শাস্ত্রে নেই। ব্যান্ডোদার মুখের দিকে তাকিয়ে এবার সর্বদমন বললেন, “মায়ের মহিমা সীমাহীন। অর্থাভিলাষে তাকে স্তব করলে অর্থলাভ হয়, ধর্মার্থী ধর্মলাভ করে, কামীর সমুদয় কামনা সিদ্ধ হয় ও মুমুক্ষু মুক্তিপ্রাপ্ত হয়। তবকারী ব্রাহ্মণ বেদজ্ঞ হন,ক্ষত্রিয় শক্র জয় করতে পারেন এবং বৈশ্য
ধনধান্যসম্পন্ন হন। অথচ এই দেবীই মদদাত্রী, মদোম্মত্তা, মানগম্যা,
মহাব্রতা ও মনস্ষিনী।” সুনির্বাচিত শব্দগুলির তারিফ করলেন ব্যান্ডোদা। তারপর জানতে চাইলেন, খাওয়া-দাওয়া-ভারপ্রাপ্ত কোনও দেবদেবী আছেন কি না?
১৮২
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
“আঃব্যান্ডোদা, ভজন ও ভোজন এক জিনিস নয়,”ক্ষীণপ্রতিবাদ জানাই আমি। সর্বদমন একগাল হেসে বললেন,“পুষ্টি কথাটা বিজ্ঞানের বইতে নিশ্চয় পড়েছেন। আ্যাকর্ডিংটু দেবীভাগবত, ইনিও দেবী, আমাদের গণেশের স্ত্রী। তিনি না থাকলে স্ত্রীপুরুষরা ক্ষীণ হয়ে পড়েন। আরেক দেবীর নাম তুষ্টি__অনন্তদেবের পত্বী। আরও অনেক অখ্যাত অথচ শক্তিময়ী দেবী
আহ,দয় (মোহের পত্রী),প্রতিষ্ঠা পণ্যের পত্রী), কীর্তি (সুকর্মের )।” “খারাপ সাইডে £” আমি এবার জিজ্ঞেস করলাম। সর্বদমন নির্দিধায় নিবেদন করলেন, “অধর্মের ওয়াইফ হলেন
মিথ্যা__তিনি সত্যযুগে অদৃশ্য অবস্থায় এবং কলিতে সর্বব্লপিনী হয়ে কাপট্যরূপেভ্রাতার সঙ্গে প্রতিগৃহে বিচরণ করেন। লোভের দুই পত্রী, নাম ক্ষুধা ও পিপাসা । ভাল সাইডে জ্ঞানের তিন সহ্ধর্মিনী_এঁদের নাম বুদ্ধি, মেধা ও স্মৃতি। শ্রদ্ধা ও ভক্তি হলেন বৈরাগ্যের পত্রী । মহাশক্তিমান কালের দুই কন্যা_মৃত্যু ও জরা । এসব আমার বানানো সংবাদ নয়, ধের্যধরে শাস্ত্র খুললেই সব খবর পেয়ে যাবেন।” জানতে চাইলেন, “ফেণিকা ব্যাপারটা কী?”
“প্রাচীন ভারতে মিষ্টির ছড়াছড়ি__ইক্ষুরস গাঢ় করে প্রথম ফনিত, তারপর গুড়, তারপর খণ্ড।”
এসেছেন তারা কি নৈবেদ্যর ভাগী হবেন না?” ব্যান্ডোদা এবার আমার তারিফ করলেন, “ভাল প্রশ্ন।”
সর্বদমন অবশ্য দমবার পাত্র নন। বললেন, “চণ্তীমঙ্গল কাব্যে এর রেফারেন্স ও সমাধান রয়েছে। মনে রাখতে হবে, মহাদেবের মেজাজ তামসিক, সেইজন্য ঘি দিয়ে রান্না বা ভাজা কিছু তাকে নিবেদন করা হচ্ছে
না। হয়তো তার কোলেস্টরল সমস্যা ছিল। তাররান্না হয় সর্ষের তেলে। তার জন্যে নির্ধারিত আইটেম দেখা যাচ্ছে নিমবেগুন, সর্ষে শাক, ডাল লেবু সহযোগে, করঞ্জা এবং কাচা আমের ঝোল। খুবই প্লেন ডায়েট। সে
তুলনায় ভগবান বিষ্ণুর মেনু একটু আকর্ষণীয়। তিনি নিমবেগুনে বিশ্বাসী
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
১৮৩
নন,শুরুতেই ঘিয়ে ভাজা পটোল, তারপর গোলগোল মণ্ডা, খাণ্ডু ও নাড়ু। আগেকার দিনে একটা গ্রাম্য প্রবাদ ছিল, ভাজে উচ্ছে, বলে পটোল!” ব্যান্ডোদার মুড দেখে সর্বদমন এবার বললেন, “মায়ের মনোরঞ্জনের
জন্য মহাষ্টমীর দিনে আপনি ক্ষিরিকা নিবেদন করতে পারেন। তবে ক্ষিরিকা প্রস্তৃতের নিয়মাবলী অত্যন্ত কাঁঠন। চালের সঙ্গে প্রথমে ঘৃতসংযোগ করতে হবে, একমাত্র এই সংযোগের পরে দুগ্ধ, শর্করা ও অগ্সিস্পর্শ।”
আলোচনার মধ্যেই সারপ্রাইজ দিতে চাইলেন ব্যান্ডোদা। বললেন, “ভোগের খাদ্য সম্বন্ধে পুরোহিত দর্পণ বা কোনও শাস্ত্রে বিস্তারিত আলোচনা নেই। বিভিন্ন অঞ্চল থেকে ভোগ সংক্রান্ত তথ্য সযত্বে সংগ্রহ
করে আমাদের একখানা এনসাইক্লোপিডিয়া রচনা করতে হবে যাতে
অনাগত কালে মায়ের ভোগের জন্যে আই-এস-ও নাইন থাউজেন্ড পেতে আমাদের অসুবিধা না হয়। কিন্তু তার আগে বালিগঞ্জ প্রেসের মুখার্জি
সুইটস্ থেকে বৌঁদের লাড্ডু আনিয়ে রেখেছি__যতদূর বুঝেছি ঘৃতপুর, খজ্জকা ও লঙ্ডুকের মধ্যে লাস্ট আইটে কালের ভ্রকুটি উপেক্ষা করে এখনও সমান জনপ্রিয় হয়ে রয়েছে।”
একটি লাড্ডু অবিলম্বে হাতে তুলে নিয়ে ব্যান্ডোদার কাছে আমার সবিনয় নিবেদন, “গোলকধামের নিবাসীরা গোল মিষ্টান্ন পছন্দ করবেন এতে আর আশ্চর্য কী? তিরুপতিতে খোজ নিয়ে দেখুন, ওই মন্দিরে করেন। এর জন্যে লাগে ছ'টন চিনি, তিন টন ডাল এবং আড়াই টন ঘি।
তাতেওসাপ্লাই সুসম্পন্ন হচ্ছে না, তাই কর্তৃপক্ষ স্বয়ংক্রিয় লড্ডুক মেশিন বসানোর ব্যবস্থা পাকা করে ফেলেছেন।” ব্যান্ডোদা বললেন, “লর্ড জগন্নাথ পাবলিসিটি পছন্দ করেন না, তাই
নিজের সাফল্য ঘোষণা করেন না, বিশ্বের বৃহত্তম কেটারার কিন্তু তিনিই__সাড়ে সাতশো চুল্লি জ্বেলে এক হাজার রীধুনি ওখানে দিনে পাঁচবার ভোগ রান্না করেন।”
অধ্যাপক সর্বদমন রায় আমাদের চমকে দিলেন। মহাসপ্তমী ও মহাষ্টমীতে তিনি উপবাস করেন। ব্যান্ডোদা দুঃখ করলেন, “ভজনের সঙ্গে ভোজন ছাড়াও যে অনশন
১৮৪
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
রয়েছে তা আমাদের খেয়াল থাকে না।” অত্যন্ত বিনন্ত্রভাবে সর্বদমন রায় মনে করিয়ে দিলেন, “উপ্বাস ও অনাহারের মধ্যে বিরাট পার্থক্য রয়েছে__একটি ইচ্ছাকৃত, আর একটি অনিচ্ছাকৃত। খাবার ইচ্ছে আছে অথচ খেতে পাওয়া যাচ্ছে না, সেটা
অনাহার।”
.
“উৎসব মানেই দেখা যাচ্ছে,প্রথমে ফাস্টিং তারপর ফিস্টিং। সমস্ত ধর্মেরই একপ্রবণতা-_না খেয়ে-খেয়ে শরীরকে এবং মনকে তৈরি করো, তারপর শুরু হোক ভোজন,” বললেন ব্যান্ডোদা।
সর্বদমন জানালেন, “উপবাসের অনেক সুযোগ, বারব্রত, তিথিব্রত থেকে শুরু করে,নক্ষত্রব্রত, মাসব্রত এবং সন্বৎসর ব্রত। পাঁজিটা হাতে করলেই সব খবর সঙ্গে সঙ্গে পেয়ে যাবেন।”
ব্যান্ডোদা কিছু খবর রাখতেন। স্বীকার করলেন, অমন যে অমন আল বেরুনী, তিনিও পাঁচরকম উপবাসের বিশদ বিবরণ রেখে গিয়েছেন।
“প্রথমেই মনে রাখতে হবে,শাস্ত্রগত সব অনাহারই উপবাস নয়। মধ্যাহ থেকে সূর্যাস্ত পর্যস্ত যে ভোজনবিরতি কেবল তার নাম উপবাস। আরও চারটি ভোজনবিরতি আছে।”
ব্যান্ডোদা বললেন, “এই উপবাসের ব্যাপারে হিন্দু বৌদ্ধ খ্রিস্টান মুসলমান সকলে একমত হয়ে গিয়েছেন। বুদ্ধ না খেয়ে খেয়ে শরীরটার কী অবস্থা করেছিলেন! খ্রিস্ট যে টানা চল্লিশ দিন উপবাস করেছিলেন তা আমরা জানতে পারছি। খ্রিস্ট বলেছিলেন, উপবাসের সময় মাথার চুলে তেল দেবে, মুখে জল দিয়ে ধোবে, যাতে অন্য কেউ বুঝতে না পারে তুমি উপবাস করছো ।”
“আপনি আরও পিছনে চলে যেতে পারেন,” পরামর্শদিলেন অধ্যাপক সর্বদমন রায়। “মায়া সভ্যতায় আমরা উপবাসের জয়গান লক্ষ্য করেছি। প্রাচীন মিশর, মোঙ্গল, সিরীয় কে না বিশ্বাস করতো উপবাসে শরীর ও মনের উপকার হয়? খোঁজ করলে দেখবেন শুধু খ্রিস্ট নন, ড্যানিয়েল, ডেভিড, এলিজা, মোজেস সবাই চল্লিশ দিনের উপবাসে নিজেদের শরীর পবিত্র করেছেন।” ব্যান্ডোদা বললেন, “প্রফেসর রায়, উপবাস বড় জটিল সাবজেক্ট,
অনেক সময় নিয়ে খোঁজখবর করতে হবে। এখন পুজোর দিনে মায়ের
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
১৮৫
নাম করে আমরা কোথাও কমিউনিটি খিচুড়ি খেয়ে আসি চলুন। মনে
রাখবেন, সন্তান উপবাসী থাকলে মা কিছুতেই স্বস্তি পেতে পারেন না। গর্ভধারিণী মা ও মাটির মায়ের মধ্যে এবিষয়ে কোনও পার্থক্য নেই।” এই বলে ব্যান্ডোদা আবার তার নিজস্ব সংগ্রহ থেকে মুখার্জি সুইট-এর লোভনীয় লড্ড্ুক বিতরণ শুরু করলেন।
১৮৬
বেলুড়ের খিচুড়িভোগ
রাস্তাঘাট ট্রাক-ট্রাফিকের চোখরাঙানিতে গঙ্গার পশ্চিম পারে স্বামী বিবেকানন্দ প্রতিষ্ঠিত বেলুড়মঠে পৌঁছিনো এখন দুর্গম তীর্থযাত্রার থেকেও কঠিন হয়ে উঠেছে। তবু দুর্গাপুজোর কয়েক দিন রেকর্ড সংখ্যক নরনারী যে প্রতিবারেই বেলুড়মুখো হবেন তা নিঃসন্দেহে বলে দেওয়া যায়। বহুজনের ধারণা, নিষ্ঠা, আচার, ভক্তি ও উৎসবের আদর্শ সমন্বয় হলে দেবীপূজা সত্যিই কী অপার্থিব পরিবেশ সৃষ্টি করতে পারে তা নিজের চোখে দেখতে হলে, যত কষ্টই হোক বেলুড়ে যাওয়া ছাড়া গতি নেই। শুধু পুজোর উৎকর্ষে নয়, আরও একটা ব্যাপারে বেলুড় এখন এক নম্বর-_ওয়ার্ডের সেরা খিচুড়ি এই বেলুড়েই সৃষ্টি হয় পুজোর ক"দিন। যাদু লুকিয়ে থাকে তা পুরোপুরি বুঝে ওঠা কোনও সংসারী মানুষের পক্ষে সম্ভব নয়। আমরা শুধু জানি, এই খিচুড়ি রান্নার মুখ্য সেফ ঘনশ্যাম
শালকিয়া ঘুসুড়িনিবাসী। তেত্রিশ জন সহযোগীর তেত্রিশ জোড়া হাত সঙ্গে নিয়ে ঘনশ্যাম প্রতিবছর বাংলায় পৃথিবীর বৃহত্তম খিচুড়িযজ্ঞে ব্যস্ত হয়ে পড়েন। খিচুড়ি প্রস্তুতকারক হিসেবে ঘুসুড়ির ঘনশ্যামের ইদানীং এমনই
নামডাক যে প্রবাদপ্রতিম মুন্না মহারাজের মতন দূর দূর দেশ থেকে তারও ডাক আসে। এমনকী খোদ প্রতিষ্ঠাতা বিবেকানন্দের জন্মভিটের আনুষ্ঠানিক উদ্বোধনের দিনেও তিন নম্বর গৌরমোহন মুখার্জি স্ট্রিটে ভক্ত ও কর্মীদের খিচুড়ি তৈরির গুরুদায়িত্ব ঘনশ্যামকেই গ্রহণ করতে হয়েছিল।
ব্যাপারটা মোটেই সোজা নয়, কারণ মোক্ষ ও মুক্তির পথ অনুসন্ধানের অনেক আগেই নরেন্দ্রনাথ দত্ত স্বগৃহে যে “পেটুক সঙ্ঘ”প্রতিষ্ঠা করেছিলেন তার মূল গবেষণার বিষয় ছিল শ্রেষ্ঠ খিচুড়ি রীধবার নতুন পথ আবিষ্কার করা।
প্রত্যেক পেটুকের কাছে প্রসাদের জন্যই পুজো, আরপ্রত্যেক ভক্তের
ধারণা প্রসন্ন হয়ে ভগবান যা দেন তাকেই বলে প্রসাদ। স্বয়ং ঠাকুর শ্রীরামকৃষ্ণের প্রেসন্রিপশন-প্রসাদ দর্শন করতে হয়, স্পর্শন করতে হয়, আবার সেবন করতে হয়। প্রসাদ নেবার জন্য ঘুমন্ত লোককেও ধাক্কা মেরে
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
১৮৭
তুলে দিলে কোনো অন্যায় হয় না।
ভক্তকে আদর করে খাওয়ানোর ব্যাপারে রামকৃষ্ণ মঠ ও মিশনের সন্নাসীদের তুলনা নেই। স্বামী বিবেকানন্দ সুদূর বিদেশ থেকেও এ বিষয়ে নিয়মিত খবরাখবর নিতেন, কোনও উৎসবে প্রসাদবিতরণে সামান্য অসুবিধে হয়েছে শুনলে স্বামীজি বিব্রত বোধ করতেন। বিতরণের সুবিধের জন্য স্বামীজির নিজস্ব প্রেসক্রিপশন-দীড়াপ্রসাদ, অর্থাৎ যে প্রসাদ দাড়িয়ে দাঁড়িয়ে খাওয়া যায়! বেলুড়ে পুজোর কয়েক দিন মঠে যে জনসমুদ্র নামে তার জন্য আজকাল দাঁড়া-প্রসাদ। খাবার সময় যাঁরা দাড়াতে চান না তাদের জন্যেও বাড়তি ব্যবস্থা।
ভিতরের কিছু খবর নিন। নিখুঁত ব্যবস্থার জন্য পুজোর কিছুআগে বেলুড় মঠে বেশ কয়েক বার মিটিং হয়ে যায়, পান থেকে যাতে চুন না খসে তা নিশ্চিত করার জন্য আটশো অভিজ্ঞ স্বেচ্ছাসেবক মঠের শতাধিক সন্যাসী ও
ব্রহ্মচারীকে সাহায্য করেন। ৪০ জন ব্রহ্মচারী ও ৪০ জন সেবককে শ্রেফ তরকারি কাটবার কর্মযজ্ঞে চার দিন ব্যাপৃত থাকতে হয়। আলুর খোসা ছাড়াবারকাজটাকেএকেবারেই ছোটকরে দেখবেননা,স্বয়ংস্বামীবিবেকানন্দ শিকাগো থেকে মঠে ফেরার পরেও এই কাজটি অত্যন্ত নিষ্ঠা ও নৈপুণ্যের সঙ্গে করে সবাইকে তাক লাগিয়ে দিতেন। এ বিষয়ে গুরুভাই স্বামী
তুরীয়ানন্দ মহামূল্যবান মন্তব্য রেখে গিয়েছেন ভাবীকালের জন্য। “দেখ নরেনেরসব কাজ কিচট্পট্,কুটনো কোটা দেখ, পাঁচমিনিটে সবকুটনো কুটে ফেললে । আলুর খোসা' ছাড়ানো দেখ, আলুকে আঙুল দিয়ে ধরলে,বঁটির
গায়ে ছুঁয়াতে লাগল আর ঠিক খোসাটি উঠে গেল। আলুটা কোন জায়গায় বেধে গেলনাবা চোকলাউঠে গেলনা।কি আশ্চর্যতার কাজকর্ম! সববিষয়ে যেন চনমন করছে, এই কুটনো কুটছে, এই হাসি তামাসা করছে, এইদর্শনের কথা বলছে, কোনটাই যেন তার পক্ষে কিছু নয়।” ভিতরের খবর যখন ফাস হচ্ছে তখন বেলুড়ের টাইম টেবিলটা বাকি থাকে কেন? দুর্গাপুজোর সময় সবজি ভাজা আরম্ত হয় প্রসাদ বিতরণের আগের দিন রাত নণ্টা থেকে,রান্না শুরু হয় রাত দুটো থেকে। ভোগ বিতরণ শুরু সকাল এগারোটার কিছু পর থেকে। এই ক'দিন ভক্ত সমাগম শুরু হয়
ভোর চারটে থেকে, গেট খুলে যায় সাড়ে-চারটেয়। মা দুর্গার টাইম টেবিল বিস্তারিতভাবে পঞ্জিকা এবংশান্ত্রেলিপিবদ্ধ_এদিক-ওদিক করা সম্ভবনয়,
১৮৮
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
কিন্তু কৈলাস থেকে লম্বা জার্নির পরে শাস্ত্রীয় রিসেপশনের ধাকায় যাতে ঘরের মেয়ের পিত্তি না পড়ে তার জন্য বেলুড়ে প্রাণপ্রতিষ্ঠার পরেই জগজ্জননীর জন্য একপ্রস্থ “বাল্যভোগ" দেওয়ার ব্যবস্থা রয়েছে বেলুড়ে। মঠের খিচুড়ি ফর্মুলা অনেক কষ্টে জোগাড় করা গেল। আগে ছিল একশো জন ভক্তের দন্য দশ কেজি চাল, দশ কেজি ডাল, সমপরিমাণের সবজি ও সেই সঙ্গে ভূবনবিদিত টমাটো, আমড়া ও কুমাড়ার চাটনি। ইদানীং একশো জন লোকের জন্য ১৩ কেজি চাল, ১৩ কেজি ডাল ও
সমপরিমাণের সবজির ব্যবস্থা দেওয়া হয়। মনে রাখবেন,মুগ ডাল ভাজার
পরে প্রতি কুইন্টালে ৭কেজি কমে যায়। মঠমিশনে ভক্তদের প্রসাদ তৈরির জন্য এম এস আয়রনের যে সুবৃহৎ__জাহাজ-সাইজের কড়াইতে এককুইন্টল খিচুড়ি তৈরি হয়। এই রকম ছটা কড়াইতে একসঙ্গে খিচুড়ি তৈরি হবে এবং নামবে, আবার তৈরি হবে এবং নামবে! রান্না জমা হয় বিশাল ড্রামে। পরিবেশিত হয় বিশেষ ডিজাইনের প্লাস্টিক প্লেটে (৯ ইঞ্চি) যার উপরে বিশেষভাবে একই সাইজের শালপাতা বিছানো থাকে। স্বয়ং শ্রীশ্রীমা, ধার নামে সেই ১৯০১ সাল থেকে সংকল্প নেওয়া হচ্ছে, বলে গিয়েছেন,প্রসাদ হলে “পাঁচ বারও খেতে
দোষ নেই+। তাই মঠে রিপিটের ব্যবস্থাও আছে, প্রথম পরিবেশনে যাদের সাধ মিটল না তাদের প্লেটে বাড়তি প্রসাদ ঢেলে দেওয়ার জন্যে কয়েকজন
সেবককে কড়া নজর রাখতে হয়। দশভূজা দুর্গার “বিরাট ভোগ” নিবেদনের পরেই প্রসাদ বিতরণশুরু হয়, কিন্তু মঠে মন্ত্রবং কাজকর্ম, আড়াইটের পর কেউ অভুক্ত.থাকে না! আরও আশ্চর্য ব্যাপার, পরবর্তী আধঘণ্টার মধ্যে সব কিছু ঝকঝকে তকতকে-দেখে মনেই হবে না, সংখ্যাহীন মানুষ এখানে একটু আগেই প্রসাদ পেয়েছেন।
মঠনিবাসীদের এই নিখুতভাবে কাজ করার অনুপ্রেরণা স্বয়ং স্বামী বিবেকানন্দ, ভাজার সামান্য ত্রুটির জন্য তিনি এই বেলুড়েই সেবক বলেছিলেন, “ওরে কিছু মনে করিস না, তোদের ভালবাসি বলে এমন করে
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
১৮৯
ফেলি”।
সকাল থেকে সন্ধ্যা পর্যন্ত পুজোর ক'দিন কত লাখ মানুষ যে বেলুড়ে আসেন তার হিসেব নেই। ভোগ বিতরণ ষষ্ঠী থেকে দশমী পর্যন্ত, তার
মধ্যে বৃহত্তম বিতরণ অবশ্যই মহাষ্টমীর দুপুরে। ২০০৩ সালে ঘুসুড়ির ঘনশ্যাম বাহিনী বেলুড়ে যে খিচুড়ি রান্না করেছিলেন তার জন্যে প্রয়োজন হয়েছিল ৩৪০০ কেজি চাল, ৩৪০০ কেজি ভাজা মুগ ডাল, ৩৪০০ কেজি
সবজি এবং ৮০০ কেজি চাটনি!
বহু বছর আগে মঠের প্রথম পুজোয় লোক হয়েছিল কয়েকশ মাত্র। তারপর ক্রমশই বেড়ে চলেছে। অতি সাধারণ মানুষ থেকে কোটিপতি পর্যন্ত প্রসাদ পাবার জন্যে বেলুড়ে পৌঁছতে অনেক কষ্ট স্বীকার করেন।
২০০৩ সালে যাঁরা পুজোর প্রসাদ নিয়েছিলেন তাদের সংখ্যা ৬৫,০০০ আর পরের বছর তা লাফ দিয়ে প্রায় ৮০,০০০। এর মধ্যে প্রায় অর্ধেক
ভক্তর ভিড় মহাষ্টমীর দিন। যিনি আসেন তিনিই প্রসাদ পেতে পারেন__এবারে একসময় লাইন দীর্ঘ থেকে দীর্ঘতর হয়ে এঁকে বেঁকে মঠের গেট পেরিয়ে লালবাবা কলেজ পর্যন্ত সম্প্রসারিত হয়েছিল। বেলুড় প্রসাদ বিতরণের শুরু সাড়ে এগারোটায়, দশটি কাউন্টার থেকে
দুপুর আড়াইটা পর্যন্তনিরন্তর বিতরণ। তার আগে সমস্ত রাত ধরে নিরন্তর আয়োজন যাতে কারও প্রসাদ পেতে বিন্দুমাত্র অসুবিধে না হয়। খিচুড়ির
মান যাতে নেমে না যায় তা নিশ্চিত করার জন্যে আয়োজনের ভাণ্ডারি
প্রণব মহারাজ তিন দিন রাতের ঘুম বিসর্জন দিয়েছেন। বেলুড়ে খিচুড়ি মহাত্ম্যের অন্যতম কারণ বিশেষ আতপ চাল, যা আসে বর্ধমান থেকে। ভাল ডাল তবে বিশেষ সাবধানে সংগৃহীত। প্রসাদ যাতে খেতে অসুবিধে না হয় তার জন্য আসে হাজার হাজার প্লাসটিক প্লেট যার
সাইজ ৯ ইঞ্চি। এর ওপর যে শালপাতা দেওয়া হয় তা আনা হয় গড়বেতা থেকে, তবে এই শালপাতা প্লেটে বসানোর জন্যে যান্ত্রিক সাহায্যে গোল
করে কেটে নেওয়া হয়। অনুপস্থিত শুধুকিছুপ্লাসটিক চামচ, ওটি থাকলেই ভোগেপ ষোলকলা পূর্ণ হয়! এবারে মাথাপিছু প্রসাদের পরিমাণ একটু বেশিপ্রতি ১০০ জনের জন্য ১৩ কেজি চাল ডালের পরিবর্তে ১৪ কেজি যারা অঙ্কে ভাল, তারা
১৯০
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
সম্ভব নয়। তবে শ্রেফ তরকারির খোলা ছাড়াবার জন্য যে পুরো একটা প্যান্ডাল প্রয়োজন হয় তা বেলুড়ে গিয়ে নিজের চোখে আগাম দেখে এসেছি। যারা পৃথিবীর সেরা খিচুড়ি প্রসাদের মধ্য দিয়ে মহামায়ার মাহাত্ম্য
বুঝতে আগ্রহী তারা জেনে রাখুন,দুর্গাপুজো ঠিক কীভাবে করা উচিত তা জানবার জন্যে বিশ্বের সব প্রান্ত থেকে মঠ-অফিসে অনুরোধ আসে। বেলুড়ের দুর্গাপূজা বৃহত্নন্দিকেশ্বর মতে। মঠের ম্যানেজার রামগোপাল মহারাজ মৃদু হেসে বললেন, “মায়ের আশীর্বাদে শেষ পর্যন্ত সব ঠিক মতন হয়ে যায়।” মনে রাখা প্রয়োজন, ১৯০১ সালে বেলুড় মঠে প্রথম দুর্গাপূজার পরে দীর্ঘকাল নানা বিপর্যয়ে ওখানে মায়ের পূজা সম্ভব হয়নি, বেলুড়ে প্রায় নিয়মিত পূজা শুরু হয় ১৯১৩ সালে। রামগোপাল মহারাজ বললেন, “বেলুডে আমাদের মুল আযাটেনশন পুজোর উপর, সেই
সঙ্গে মিশে থাকে ভক্তি। ঠাকুর শ্রীরামকৃষ্ণ এখানে নিত্যপুজিত হন মানুষভাব ও দেবভাবের সমন্বয়ে। দুর্গাপূজার সময়েও খুব সম্মানিত ও শ্রদ্ধেয় কেউ বাড়িতে এলে যেমন আচরণ প্রত্যাশিত ঠিক তেমন আচরণের উপর জোর দিতে চেষ্টা করি আমরা।”
১৯০১ সালে “বিলেত-্রত্যাগত” বিবেকানন্দ মঠে যে পুজো করেছিলেন তার প্রতিমা এসেছিল কুমারটুলি থেকে, পূজক ছিলেন ব্রহ্মচারী কৃষ্ণলাল (সন্যাসীরা পুরোহিত হতে পারেন না), তন্ত্রধারক স্বামী রামকৃষ্তানন্দের পিতা সাধক ঈশ্বরচন্দ্র ভট্টাচার্য । গতবারের পুজক ব্রহ্মচারী
জনার্দন চৈতন্য ইতিমধ্যেই সন্গ্যাসী হয়ে স্বামী শাস্তরজ্ঞানানন্দ নামে গ্রহণ করেছেন। ২০০৪ সালে পৃূজকের ভূমিকায় দেখা গেল নতুন একটি মুখ_ব্রহ্মচারী অশোক তন্ত্রধারকের কঠিন শাস্ত্রীয় দায়িত্ব এ বারেও পালন করলেন বেদ বিদ্যালয়ের প্রধান স্বামী তন্ববিদ্যানন্দ। সংকল্প কৌপিনধারী সন্নযাসীর নামে নেওয়া যায় না, কিন্তু সে-সমস্যা স্বয়ং স্বামী বিবেকানন্দ মঠের প্রথম পুজোর সময়ে সমাধান করে দিয়ে গিয়েছেন। সংকল্প প্রতিবারেই নেওয়া হয় সঙ্ঘজননী সারদা মায়ের নামে। প্রথম বারে পূজা শেষে মাঠাকুরনের হাত দিয়ে পুরোহিতকে যজ্ঞদক্ষিণান্ত করা
হয়েছিল, এ বারেও হয়েছে। কোনও অনুষ্ঠানের সামান্যতম পরিবর্তন হবে না বেলুড় মঠের
দুর্গাপূজায়, আশ্বাস দিলেন মঠের ম্যানেজার রামগোপাল মহারাজ
১৯১
মৃৎপাত্রে মহাভোজ
একদা কলকাতানিবাসী,বর্তমানে অনাবাসী মিত্তল পরিবারের আদরিণী কন্যার বিবাহ উপলক্ষে বিশ্বের বিশিষ্ট জনদের নিরামিষ রান্নার গুরুদায়িত্ব বহন করবার কাজে কলকাতারমুন্না মহারাজের সদলবলে প্যারিসযাত্রার সংবাদে কলকাতার সর্বত্র খুশির আমেজ ছড়িয়ে পড়েছিল।
কলকাতাপ্রেমীদের একমাত্র দুঃখ, কন্যাকর্তা লক্ষ্মী মিত্তল মহাশয় অনুষ্ঠানটিকে সর্বাঙ্গসুন্দর করবার জন্য নিয়ে যেতে পারতেন এই বাংলার
তুলনাহীন পোড়ামাটির থালা বাটি প্লাস। রসিকজনের বক্তব্য, একবার মাত্র ব্যবহার করে মিউর্জিয়াম সংগ্রহে রাখবার মতন তুলনাহীন শিল্পকর্মহেলায় ডাস্টবিনে ফেলে দেবার মতো মানসিক বৈভব একমাত্র এই দেশে রয়েছে। ভার্সাই প্রাসাদে রাজকন্যার বিবাহ উৎসবে নিখিল বিশ্ব আর এক বার
পরিচয় পেয়ে যেত দ্য ওয়ান্ডার দ্যাট ইজ ইন্ডিয়া। হবে হবে, আমাদের এই কলকাতা, একে একে, ধীরে ধীরে এবার অনেক চমক লাগাবে ওয়াল্ড্কে__এমন একদিন অনাগত নয় যেদিন
শিকাগো এবং হলিউডের সাততারা ভোজসভাগুলি অসম্পূর্ণ থেকে যাবে। এই দেশের যারা এতদিন মাটির ঘড়া মাটির ভাড় মাটির হাঁড়িকে তুচ্ছ তাচ্ছিল্য করে আত্মতৃপ্তি লাভ করেছেন তারা হঁশিয়ার। কুমোরপাড়ার মৃৎশিল্পীদের জয়যাত্রা শুরু হয়ে গিয়েছে ইতিমধ্যেই। সংবাদপত্রের শিরোনামায় অবহেলিত মাটির ভাড়কে যথোচিত সম্মান
ও স্বীকৃতি জানিয়ে আমাদের রেলমন্ত্রী কিছুদিন আগে সকলের নজর কেড়েছেন। একটি আদেশনামায় তিনি আমাদের পাঁচ হাজার বছরের
পুরনো পোড়া মাটির শিল্পকে মৃত্যুশয্যা থেকে তুলে এনে নবযৌবন দান করেছেন। রেলের বাতানুকুল কামরায় যে সব মডার্ন যাত্রী ভাড় হাতে নিয়ে মনোকষ্ট পাচ্ছেন তাদের দৃষ্টি আকর্ষণ করতে হবে, এই পানীয় পাত্রের নান্দনিক দিকে। প্রয়োজনে তারা “টেরাকোটা” নামক ইংরেজি শব্দ ব্যবহার করে নিজেদের মানসম্মান রক্ষা করতে পারেন। হাওড়া স্টেশনের বিশিষ্ট রেলযাত্রীরা মাটির ভাড়ে গ্রম চা উপভোগ করতে করতে স্মরণ
করতে পারেন, আর্টের আঙিনায় পূর্বভারতের “টেরাকোটা” শিল্পের
১৯২
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
অবস্থান একেবারে প্রথম সারিতে । এই শিল্প আজও অপ্রতিদ্বন্দ্বী ।
আপাতত আমি এলগিন রোডের সেই এতিহাসিক বাড়িটির সামনে, দক্ষিণ কলকাতায় রাতের অন্ধকারে যে বাড়ি থেকে বেরিয়ে গিয়ে
আমাদের সুভাষচন্দ্র বসু আসমুদ্র হিমাচলের নেতাজি হয়েছিলেন। নেতাজি ভবনের পশ্চিমদিকের অতি সংকীর্ণগলিটির নাম এলগিন লেন,
সেইখানেই চলেছি এক আধুনিকা অথচ চিরন্তনী বঙ্গললনার সন্ধানে। রাখীপূর্ণিমা দাশগুপ্তের পরিচালনায় “কিউপিজ” নামক এক নির্ভেজাল এবং অনেকের মতে নিঃসংশয়ে বাঙালিখানার শ্রেষ্ঠ রেস্তোরীয়। রেক্তোরীর নাম কিউপিজ'__বাঙালি খাদ্যালয়ের এমন সাহেবি নাম কেন,
এ বিষয়ে অযথা মাথা ঘামিয়ে মূল্যবান সময় অপচয় করবেন না। এটি রাখীপূর্ণিমার মায়ের ডাক নাম। উনিশ শতকের সেই রেনেসসীসের সময় থেকে সেরা বাঙালির এক পা ঘরে এক পা বাইরে। যার ডাক নাম কিউপিজ, তারই অপর নাম মীনাক্ষী! বাঙালির ভাড়ে মা ভবানী, ইত্যাদি যতই বদনাম ছড়াক, দরিদ্র
এবং দুঃসাহস এই কিউপিজতেই বোধহয় প্রথম দেখানো হয়। মাননীয় রেলমন্ত্রীজি আপনি ভাগ্যহীন যাদবদের মধ্যে কিছু করবার আগে অসহায় মৃৎশিল্সীদের জন্য যা করলেন তাতে আপনি প্রাতঃস্মরণীয় হয়ে থাকবেন। কিন্তু কলকাতার কিউপিজ পক্ষ থেকে আমাদের বিনম্র দাবি, এই শহরের লোরেটো শিক্ষিতা এক সুন্দরী ললনা আপনার অনেক আগেই মাটির ঢুকিয়ে দিয়েছে। এল? ম্যাঞ্চেস্টার ইউনিভার্সিটির পোস্ট গ্র্যাজুয়েট, একদা দিল্লির আন্তর্জাতিক বিজ্ঞাপন এজেন্সি এইচ টি এ এবং ও বি এম-এর উচ্চপদস্থ
অফিসার রাখীপূর্ণিমা সংক্ষেপে যা জানালেন তা এই রকম। মা কিউপিজ নিজেও ছিলেন কলকাতা বিখ্যাত বিজ্ঞাপন এজেন্সির কর্মী। তিনিও লোরেটো শিক্ষিতা, কিন্তু তার মন পড়ে থাকত চিরন্তন বাংলা রান্নার রহস্য
উন্মোচনে। এক সময়ে ইংরেজিতে কলকাতার রান্নাবান্না সম্বন্ধে প্রবন্ধ ও
বই লিখে হইচই ফেলে দিয়েছিলেন। একদা স্টেট ট্রেডিং কর্পোরেশনের
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
১৯৩
চেয়ারম্যান মিঠু দাশগুপ্ত অবসর নিয়ে পরলোকগতা স্ত্রী কিউপিজ-এর নামে এলগিন লেনে নিজের বসতবাটির একতলায় চার টেবিলের ছোট
একখানা বাংলাখানার রেস্তোরা খুলতে চাইলেন। রাশীপূর্ণিমার রান্নায় আগ্রহ ছিল না, কিন্তু বিলেতের হস্টেলে একঘেয়ে খাওয়ায় নিতান্ত ক্লান্ত হয়ে রান্না শিখলেন। আসলে রান্নাটা রক্তে ছিল। দিল্লিতে ফিরে এসে
রাখীপূর্ণিমা নিজের বাড়িতে শুর্মেক্লাব প্রতিষ্ঠা করে বন্ধুবান্ধবদের প্রায়ই থাই রান্না খাওয়াতেন। কিন্তু ভিতরের বাঙালিনী মাঝেমাঝে উঁকিঝুঁকি মারছে। একবার হস্তশিল্পের একপ্রদর্শনীর জন্য পিত্রালয়ে এসে রাখীপূর্ণিমা কালীঘাট থেকে কিছু মাটির বাসন নিয়ে গেলেন। দিল্লিতে প্রচণ্ড সমাদর হল। তারপর কলকাতার আর এক মেয়ে এ পি জে গ্র,পের প্রিয়া পলের
সহযোগিতায় রাজধানীর পার্ক হোটেলে “হাওড়া বিন্জ' নামে সপ্তাহব্যাপী বাংলাখানা উৎসব শুরু হলো। সেখানেও কুমোরটুলির মাটির থালাবাসনের জয়জয়কার।
কিউপিজ প্রতিষ্ঠাকালে পিতৃদেব প্রতীপ দাশগুপ্তকে বিজ্ঞাপন বিশারদ কন্যার পরামর্শ, নতুন কিছু করুন__খাওয়াটাই একমাত্র আকর্ষণ নয়, আধারও গুরুত্বপূর্ণ, সেই সঙ্গে পরিবেশ। প্রথমে কাসারথালার কথা ভাবা হল। তারপর স্টেনলেস স্টিলের এবং অবশেষে মাটির বাসনপত্র। মতলবটা এসেছিল মার্কেট রিসার্চ থেকে।
কলকাতার পিওর ভেজিটারিয়ানরা অবশ্যই বাঙালিখানায় আগ্রহী, কিন্তু বাঙালি রেস্তোরীয় মছলি রান্না হবেই। প্লেট ডিশ যত ভালভাবেই ধোওয়া হোক, আমিষের গন্ধ থেকে যাবেই। হেঁসেলে বাসন আলাদা করার কথা বাঙালি মা দিদিমারা অনেকদিন থেকেই বলে আসছেন। ব্যাপারটা ব্যয়সাধ্য নয়। এক সেট টেরাকোটা, হাফ প্লেট, কোয়ার্টার প্লেট, কাটোরা
ইত্যাদির দাম ১৫ টাকার মতন। অতএব জয় বাংলার টেরাকোটার জয়। পথপ্রদর্শক কিউপিজের
সমাদর ইতিমধ্যে বেড়েই চলেছে। সিটের সংখ্যা পঞ্চাশ করেওসুরসিক খাদ্যপ্রেমীদের চাহিদা মেটানো যাচ্ছে না। সৌন্দর্যের ও অভিনবত্বের
তুলনায় শাখাপ্রশাখা বাড়াবেন না, কিউপিজকে তারা এখনও এক এবং অদ্বিতীয় রাখতে চান। কিউপিজ-এর কোনও বিজ্ঞাপন নেই,কিন্তু ধারা বাঙালির খাওয়াদাওয়া-_-১৩
১৯৪
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
এখানে সবান্ধব অথবা সপরিবার বঙ্গীয় রসনা-সংস্কৃতির সঙ্গে পরিচিত হতে আসৈন তাদের মধ্যে কে নেই? অথচ বাঙালি রাখীপূর্ণিমা এবং তার স্বামীর বুটিক মেজাজ-_এঁশো গন্ধ প্রত্যেক বাসনের হাড়ের মধ্যে লুকিয়ে
থাকে, যা শাকাহারির পক্ষে সহ্য করা সম্ভব হয় না। তা হলে হোয়াই নট, মাটির বাসন? এক বার খেয়ে ফেলে দাও। এর একটা সামাজিক অর্থনৈতিক দিকও আছে। মৃৎ্শিল্গীরা প্রতিমা সিজনের বাইরে প্রায়ই বেকার বসে থাকেন। ডিশ ওয়াশিংয়ের হাজার হাঙ্গামা। ছোট্ট জায়গায় চিনে মাটির ক্রকারি স্টোর করাও হাঙ্গামা।
মাটির বাসন নিয়ে অনেক মজার ব্যাপার হয় । কিউপিজ অনেক অতিথি লজ্জার মাথা খেয়ে মাটির পাত্রগুলি শিল্পসংগ্রহ রূপে বাড়িতে নিয়ে যেতে চান। এঁটো বাসন ধুয়ে অতিথিকে দেওয়া গেরস্থ বাঙালির স্বভাবে নেই।.
রাখীপূর্ণিমা নতুন সেট উপহার দিয়ে অনুরোধ রক্ষা করেন এবং সেগুলি শুধু এদেশে নয়, ইউরোপ আমেরিকার ড্রয়িংরুমেও শোভা পায়। মাটির বাসনের আর একটি দুর্লভ গুণ কিউপিজ-এ লক্ষ করা গিয়েছে_এগুলি নির্দিধায় মাইক্রোয়েভ যন্ত্রে ব্যবহার করা চলে। শুধু প্রশংসা করবেন না, একটু নিন্দার ঝাল মিশিয়ে দিন, এই অনুরোধে
রাখীপূর্ণিমা জানালেন,মাটির পানপাত্র গরম সহ্য করতে পারে। কিন্তু এই বাসন টিপিক্যাল বাঙালির মতো শীতকাতুরে! ঠাণ্ডা পানীয়তে মাটির গ্লাস ফেটে যাওয়ার আশঙ্কা থাকে। জেনে রাখুন, কিউপিজে শুধু খাদ্যতালিকা প্রতিদিন পরিবর্তন করা হয় না, মাঝে মাঝে টেরাকোটা পাত্রগুলির
ডিজাইনও পরিবর্তন হয়, সেই ডিজাইন কিউপিজ থেকেই সরবরাহ করা হয়। এক এবং অদ্বিতীয় থাকতে হলে সাধারণ মাথা না খাটিয়ে উপায় নেই।
নগরবাসীরা জেনে রাখুন,শ্রেষ্ঠ বাঙালিখানা সম্বন্ধে অবাঙালিদের এখন প্রবল আগ্রহ। একদা বাগলা নামক রাজস্থানী মিষ্টাননপ্রেমী বাগবাজারের নবীন ময়রার স্পঞ্জ রসগোল্লাকে অকালমৃত্যুর হাত থেকে রক্ষা করেছিলেন। মাড়োয়ারি রসিকদের একটাই খামতি-_তারা আজও
বাঙালির গর্ব ইচড়ের ভালনা মুখে দিতে চান না, অথচ তাদের প্রিয় পদ
কীাচকলা।
ূ
কিউপিজ-এর অভাবনীয় সাফল্যের পিছনে রয়েছে_বাঙালি গৃহস্থের
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
১৯৫
আত্মসম্মানবোধ। এলগিন লেনের রেস্তোরীায় এলেও মনে হয় কারও
বাড়িতে নিমন্ত্রিত হয়েছি। অতিথিকে ঠকিয়ে রাতারাতি বড়লোক হওয়ার মানসিকতা বাঙালির নেই। সেই সঙ্গে রয়েছে রান্না ও পরিবেশনের
সুশ্মতম এবং সুকুমারতম ব্যঞ্জনা। সময়ে অসময়ে এঁদের এক নশ্বর ডিশ ইলিশ ভাজা (৯০ টাকা)। আমিষে কিউপিজ স্পেশাল থালি (৩৬৪ টাকা), মাছের থালা (২৬৫ টাকা), মাংসের থালা (২৬৫ টাকা)। ভেজ থালা ২১০
টাকা, আপনি পছন্দসই চার রকম নিরামিষ পদ পাচ্ছেন। কিন্তু কিউপির পঞ্চাশটা আসনে লাঞ্চ ডিনারে প্রতিদিন মাত্র একশোজন অতিথিকে বাঙালিত্বের আস্বাদন দিলে কলকাতার এককোটি
লোককে আপ্যায়ন করতে তিনশো বছর লেগে যাবে। সুতরাং বিখ্যাত ক্যাটারিংপ্রতিষ্ঠান বিজলি গ্রিলের তপন বারিকের শরণাপন্ন হওয়া গেল। ও বাংলার পোড়া মাটির “ডু-আর-ডাই'সংগ্রাম শুরু হবার ইঙ্গিত পাওয়া যাচ্ছে। মাটির পাত্রের চাহিদা বাড়ছে_-_দাম যৎসামান্য বেশি পড়ে, কিন্তু দেখতে ভাল, কাজেও ভাল। এখনকার উদ্যোগী বাঙালি মৃৎ্শিল্পীরা পালিশ করা দৃষ্টিনন্দন মাটির বাসনপত্র সরবরাহ করছেন। এই পালিশের টেকনলজিটি গোপন-যথেষ্ট পরিমাণ খয়ের ব্যবহার করতে হয়। মাটির পাত্র ব্যবহার করলে এটো বাসন ধোয়ার, তা আবার উৎসবস্থল থেকে গো-
ডাউনে ফিরিয়ে আনার হাঙ্গামা নেই। তা ছাড়া ক্যাটারের বড় ক্ষতি প্লেট ভাঙাভাঙি থেকে-_এক একটা শুভকাজে একশোটা গ্লাস এবং ২৪/২৫টা চিনে মাটির প্লেট তো ভাঙছেই। একটা ভাল বোন চায়না প্লেটের দাম
দেড়শো টাকা। একটা দুটো ভাঙলে অনেক সময় পুরো সেটটাই কানা হয়ে যায়।
বিজলি গ্রিলকে ছেড়ে অতঃপর খোদ কুমোরটুলিতে টেরাকোটা সঙ্গে কথাবার্তা হল। তিনি বললেন, “মাটির বাসনে কুমোরট্রুলি এখন
একনম্বর। হোল ইন্ডিয়া পোড়া মাটির প্লেট খুরি তৈরি করে। কিন্তু সে সব একটু মোটা-_বাংলার মাটি বাংলার জল আজও এই কাজের জন্য
তুলনাহীন। শুভ কাজে এক সেট থালা বাটি প্লাস ইত্যাদি সাড়ে চার টাকা থেকে পঁচিশ টাকা পর্যন্ত দামে পাবেন।”
১৯৬
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
আজকাল এক সেট ক্রকারি ভাড়া দিতে ডেকরেটররা চার পাঁচ টাকা নেয়। বাড়তি চিন্তা, কেমন ভাবে মাজা হচ্ছে, তেল তেল ভাব রয়ে গেল কি না? সেই সঙ্গে আশ নিরামিষের শুঁতোণ্ততি। জানা গেল, কাজের বাড়িতে বাংলার মাটির বাসন ব্যবহারের পথপ্রদর্শক কলকাতার অবাঙালি ধনপতিরা। এখন সারা ভারতে শুভ
কাজে যাচ্ছে কুমোরটুলির বাসন। প্যারিসে ভার্সাই প্রাসাদে যাওয়া গেল না এ বার। কিন্তু বাংলার পোড়ামাটি ইতিমধ্যে হল্যান্ডে হাজির হয়েছে। আর যেখানেই মিষ্টির দোকান সেখানেই বাংলার মাটির পাত্তরের বিশেষ
সমাদর-চিত্তরঞ্জন, গোকুল, কৃষ্ণা ও তেওয়ারিতে খোজ করে দেখুন পাত্র তৈরি করছে কুমারটুলি। শুধু কলকাতা কেন? পাল মশাইরা মৃৎপাত্র
পাঠাচ্ছেন হায়দরাবাদে দাদুর মিঠাই দোকানে। নাগপুরের হলদিরামে, ইলাহাবাদে এবং দিল্লিতে।
শেষ খবর, শুধুকিউপিজ নয় বাংলার মৃৎপাত্র এখন যেতে শুরু করেছে চৌরঙ্গীর ওবেরয় গ্র্যান্ড হোটেল এবং হোটেল হিন্দুস্তানে। নবনির্মিত
হায়াত রিজেন্সিতেও। পোড়ামাটির মাধ্যমে বাঙালির সংস্কৃতি এবং সৃজন প্রতিভা এবার বোধহয় বিশ্ববিজয়ী হতে চলেছে। কিউপিজ ২ এলগিন লেন
কলকাতা
১৯৭
প।ঠস হোটেলের পঁচাত্তর
তারায় তারায় ভরা বিলাসবহুল হোটেল ও যৌবনমদত্তা ফাইন ডাইনিং (েস্তোরার দাপটে নগর কলকাতার সাবেকি পাইস হোটেলগুলির এ[দশঘটিকা বাজতে আর কত দিন, এইপ্রশ্ন যখন মাথার মধ্যে ঘুরছেঠিক (সই সময় খবর এল,ইয়ংবেঙ্গল হোটেল চুয়াত্তর পূর্ণ করে পচাত্তরে পদার্পণ করতে চলেছে। (নব কলেবরে যিনি কার্ল মার্কস সরণি) তারই কাছাকাছি এক অর্ধসমাপ্ত ফ্লাইওভার স্থানীয় নাগরিকদের হতাশার প্রতীক হিসাবে সমস্তশরীরে
সংখ্যাহীন ক্ষতচিহন নিয়ে দীড়িয়ে আছে। সেখানে এসে প্রশ্ন করতেই বোঝা গেল তারাপদ গুহর ইয়ংবেঙ্গল হোটেল স্থানীয় নাগরিকদেরপ্রায়
সবারই জানা। হোটেলের অবস্থিতি মণিলাল ব্যানার্জি রোডে, কিন্তু খাতায়-কলমে ইয়ংবেঙ্গলের ঠিকানা ১৬/২ কার্ল মার্কস সরণি।
কে এই তারাপদ গুহ? নিতান্ত কম বয়সে সুদূর উত্তরবঙ্গ থেকে আর্ট স্কুলে পড়বার জন্য কলকাতায় এসেছিলেন এবং বিশ শতকের ২৬ সালে
খিদিরপুর বন্দর এলাকায় নন্দনকানন নামে এক পাইস হোটেলের পত্তন করেছিলেন। তখন বিশ্বের জাহাজি মানচিত্রে খিদিরপুরের প্রবল দাপট।
খিদিরপুরের ভবিষ্যৎ উজ্জ্বল, এই আশা নিয়ে দূরদর্শী তারাপদ গুহ তখন হোটেলের জন্যে আরও একটু বড় এবং ভালজায়গা পাওয়ার জন্য উৎসাহী।
নন্দনকানন কেমন করে শেষ পর্যন্ত ইয়ংবেঙ্গল হল এ বিষয়ে তেমন অনুসন্ধান আজও হয়নি। তবে বলে রাখা ভালো, মফস্সল থেকে আসা ভাগ্যসন্ধানী তারাপদ গুহ একান্তে দেখা করেছেন ভারত সেবাশ্রম সংঘের কিংবদন্তি প্রতিষ্ঠাতা স্বামী প্রণবানন্দের সঙ্গে, সুভাষচন্দ্র বসুর সঙ্গে এবং মহাত্মা গাধীর সঙ্গে। আর্ট কলেজের পড়ুয়া তারাপদকে গাঁধীজিই পরামর্শ দিয়েছিলেন, কেন চাকরির দাসত্ব করবে? ভারত স্বাধীন হল বলে, বিজনেসে নামো,চিন্তা করো কী করে সমাজের সবাই স্বাস্থ্যকর খাবার খেতে পায়। ইয়ংবেঙ্গল ১৯৩০ থেকেই বাবু ক্ষেত্র মিত্র মহাশয়ের বাড়িতে অবস্থান
১৯৮
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
করছে। ইয়ংবেঙ্গল বলতে এক সময় বোঝাত ডিরোজিও অনুপ্রাণিত নববঙ্গের বেপরোয়া যুবশক্তিকে, যারা সুরাপানে এবং নিষিদ্ধ খাদ্যভক্ষণে প্রবল উৎসাহী । বিশ শতকের তিরিশের দশকে ইয়ংবেঙ্গলের কণ্ঠে কিন্তু
বন্দে মাতরম, তাদের শপথ বিদেশি পণ্য বর্জন এবং ইংরেজের সঙ্গে সর্বপ্রকার অসহযোগিতা। ১৯৩০-এ তারাপদ গুহ যখন ইয়ংবেঙ্গল হোটেল চালু করেছেন তখন
বড় অশান্ত সময়-__আলিপুর কোর্টে সুভাষচন্দ্র বোসের এক বছর জেল হল, নিষিদ্ধ বই প্রকাশ্যে পাঠের অপরাধে দেশপ্রিয় যতীন্দ্রমোহন সেনগ্প্ত ছ'মাসের জন্য ইংরেজের জেলে গেলেন এবং ক'মাস পরে দুর্দান্ত পুলিশ অফিসার চার্লস টেগার্টের গাড়ি লক্ষ করে কলকাতায় বোমা ফাটল। তারপরই টট্টগ্রাম অস্ত্রাগার লুষ্ঠন এবং অবশেষে একই বছরে খোদ বিনয় -বাদল-দীনেশ প্রকাশ্য দিবালোকে রাইটার্সবিল্ডিংসের লালবাড়িতে হানা দিয়ে সিম্পসনকে গুলি করলেন।
এমন সময়ে পাইস হোটেলের নাম ইয়ংবেঙ্গল দিয়ে তাকে রক্ষা করা সহজ কাজ নয়। একই মানসিকতা নিয়ে আরও পাঁচ বছর পরে বউবাজার ও ওয়েলিংটনের মোড়ে তারাপদ গুহপ্রতিষ্ঠা করেছিলেন বিখ্যাত বঙ্গলক্ষ্নী হোটেল, যা এক সময় কলকাতার একনম্বর পাইস হোটেলের গৌরব অর্জন করেছিল। তিয়াত্তর বছর বয়সে তারাপদ গুহর তিরোধান ১৯৮৬ সালে, উইল
করে যাননি এবং অন্য পাঁচটা বঙ্গীয় উদ্যমের নির্ধারিত পথ ধরে বঙ্গলম্ষ্মীর অধঃপতনের শুরু নব্বইয়ের দশকে খিদিরপুর ইয়ংবেঙ্গলের হাল ধরলেন তারাপদ-কন্যা কমল,এঁরস্বামী সুপ্রতিষ্ঠিত ডাক্তার নির্মলচন্দ্র বসু রায়। এই ক'বছরে ইয়ংবেঙ্গল হোটেলের বহিরাঙ্গের তেমন কোনও পরিবর্তন না হওয়ায় আপনার মনে হতে পারে, সময়ের ধীরগতি কনভেয়র বেল্টে চড়ে আপনি চলে যাচ্ছেন তিরিশের দশকের কলকাতায়।
ইয়ংবেঙ্গলের প্রবেশপথে মনে হবেই না যে রেস্তোরীয় ঢুকছেন, ঠিক যেন
দ্বিতীয় মহাযুদ্ধ পূর্বকালের ছোট্ট একটি বঙ্গীয় বসতবাটির ছোট্ট দরজা ঠেলে একটা সরু পথ ধরে ধীরে ধীরে পৌঁছে যাওয়া এমন এক ঠিকানায় যেখানে ফার্নিচারের বাহুল্য নেই, সাজসজ্জার চাকচিক্য নেই। ইয়ংবেঙ্গলে যে লাল রং এখনও থাম ও দেওয়ালকে আঁকড়ে রয়েছে তা
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
১৯৯
একালের নান্দনিক অনুভূতিকে তেমন আকৃষ্ট করে না। বিশ শতকের বাঙালি মধ্যবিত্ত মানসিকতা ছিল এমনই, ওই শতকে জন্মানো মানুষেরা এখনও বিরক্ত হয়ে ওঠেন যখন বিত্ত সফল ফরাসি সিমেন্ট কোম্পানি (খাষণা করেন, আপনার বাড়িই আপনার পরিচয়। বাংলার বিখ্যাত
মানুষদের ভিটে দেখলে একথা কিছুতেই মনে হবে না যে এখানে আর্ট অব লিভিং আছে। বরং মনে হবে এঁরা অন্য পথের যাত্রী, এদের পরিচয়েই বাড়ির পরিচয়। ইয়ংবেঙ্গলের খাওয়াদাওয়া আর তথাকথিত ডেকরের মধ্যে এ কালের তারুণ্য কোনো সমন্বয় নাও খুঁজে পেতে পারেন।
এই হোটেলে আছে আরও অনেক বিস্ময়-ইয়ংবেঙ্গলে ছাপানো মেনুকার্ড চাইবেন না, কারণ ওই বস্তুটি নেই। তার পরিবর্তে ম্যানেজারবাবুর কাউন্টারের পিছনে আছে ব্ল্যাকবোর্ড, যেখানে সাদাখড়িতে প্রতিদিনের খাদ্যতালিকা ও তার দাম ঘোষিত হয়।
আরও আছেকয়েকটি নিয়মকানুনের ঘোষণা।__.শুধুভাত ডালবিক্রি হয় না" প্রথম ভাত ২ টাকা, তার পরপ্রতি হাতা দেড় টাকা ।” চাইলে কলাপাতা, শালপাতা এবং মাটির ভাড় (বড়) পাবেন,প্রতিটি ১ টাকায়
পাতিলেবুও আছে__৫০ পয়সায়।
এরপরে ব্ল্যাকবোর্ডে বারোটি দৈনন্দিন পদের সগর্ব ঘোষণা-_যেমন মুসুর ডাল (২ টাকা), আলু-বরবটি ভাজা (৫ টাকা), লাউ বড়ি ঘণ্ট ৮৮ টাকা), দমপোত্ত (১০ টাকা), ধৌঁকার মালাইকারি ৮ টাকা), মোচার ডানলা (১০ টাকা), পটলের দোরমা (১৫ টাকা), মুগ লাউ (৯ টাকা)। চার রকম মাছ: রুই গাদা ঝোল (১০ টাকা), পেটি কোরমা (১২ টাকা),
কাতলা পেটি কালিয়া (১০ টাকা), ইলিশ মাছ ঝাল (৩০ টাকা)। মাংস কষা €২০ টাকা)। বিখ্যাত কিন্তু দুর্লভ লাউ চিংড়ি (১০ টাকা)। পর পর দশদিন ইয়ংবেঙ্গলে এলে বুঝবেন এখানে মেনু রিপিট হয় না, পুনরাবৃত্তি যে সব শিল্পেরই দোষ তা বাঙালিদের থেকে বেশি কেউ জানে না। এইখানেই ফাইন ডাইনিং রেস্তোরা ও পাঁচতারাকে তোয়াক্কা না করার স্পর্ধা দেখায় ইয়ংবেঙ্গল পাইস হোটেল। গোটা বিশেক ধরনের মাছ এবং গোটা পঞ্চাশেক নিরামিষ পদ ইয়ংবেঙ্গলে দিনে রাতে ধীরে ধীরে ঘুরে ফিরে আসে, যাতে ভোজনকারীরা না ক্লান্ত হয়ে পড়েন। এখানকার অনেক পদ পাঁচতারা হোটেলের লাখ টাকা মাইনের
২০০
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
কর্পোরেট সেফের পায়ে মাথা খুঁড়লেও পাবেন না--তেতো ডাল, শুকতো, পটলের মাইলু, কাচকলার ভর্তা, চাপড় ঘণ্ট, মনোহরা, চালতা
অথবা আমড়ার চাটনি। বাজি রেখে বলা যায়, ধোঁকার মালাইকারি, কচুর লতির চিংড়ি, মুগ চিংড়ি অথবা দমপোস্তর নাম শুনলে সুইজারল্যান্ড ফেরত ইন্ডিয়ান স্ট্য়ার্ডও আপনার মুখের দিকে ফ্যালফ্যাল করে চাইবে।
সুমধুর সাসপেন্সই হচ্ছে পাইস হোটেলের থিম সং! সকাল সাড়ে ছণ্টায় হোটেলের হেড রীধুনিও জানেন না সেদিনের ব্ল্যাকবোর্ডের লিখন।
এ সব ঠিক হবে না ভবানীচরণ দে নামক জয়রামবাটি থেকে আসা মধুরস্বভাব যুবকটির গড়িয়াহাট বাজার থেকে না ফেরা পর্যস্ত। মাছের দামও ইয়ংবেঙ্গলে ওঠা-নামা করে শেয়ার মার্কেটের মতন। আজ যে মুড়ো ৮ টাকা, পরের দিনই তিনি ১৫ টাকা হতে পারেন। সতত পরিবর্তনশীল
এইবিশ্বভুবন। বেশবাসের জমক নেই একেবারে খিদিরপুরের এই ভোজনালয়ে। কিন্তু কিছু খরিদ্দারের আনুগত্য আছে। টানা ৪৫ বছর ইয়ং বেঙ্গলে খাচ্ছেন এমন অতিথির সঙ্গেও আলাপ হলো। এঁদের প্রিয় গিফট আইটেম লাউয়ের খোলা ভাজা । কমল বসুরায় অপচয়ে বিশ্বাস করেন না। তাই ফেলে দেওয়া কপির ডাটার বাটি চচ্চড়ি এখানকার একটা নামকরা ডিশ। ম্যানেজার শ্যামাপদ ঘোষালকে দেখে বা তার কথাবার্তা শুনে বুঝতেই
পারবেন না যে ইনি একদা ঢাকার কাবাব হাউসে এবংসিঙ্গাপুরের নামী রেস্তোরীয় কাজ করে এসেছেন। তবে জেনে রাখুন, বানারিপাড়ার কাছে
রীধতে জানেন। দু-একবার এমার্জেন্সি সামলাতে তিনি দশভুজা হয়ে হোটেলের সব পদ রান্না করে হোটেলের কর্মীদের অবাক করে দিয়েছেন। বাবার জন্মদিন ২২ অক্টোবর, কমল বসুরায় এদিন নিজেই অতিথিদের জন্য পায়েস রান্না করেন-_সেদিন পায়েসের জন্য কোনও অতিথিকে দাম দিতে হয় না, খাঁটি বাঙালি ভদ্রতা বলতে যা বোঝায়।
সকালবেলার অফিসযাত্রীদের কথা মনে রেখে ইয়ংবেঙ্গল হোটেলে খাওয়া চালু হয়ে যায় সাড়ে আটটায়, চলে বিকেল ৩টা পর্যস্ত। মেন ভিড় দেড়টা থেকে আড়াইটা। সন্ধ্যার খাওয়া সাতটা থেকে রাত দশটা।
এখন প্রশ্ন, গত পঁচাত্তর বছরে কলকাতার বনুবিচিত্র বাংলা কেটারিং
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
২০১
থেকে শিক্ষা কী? নানা রকমের কথা উঠেছে__খাওয়ার জায়গা দৃষ্টিনন্দন কি না? স্বাস্থ্যকর কতটুকু? তথাকথিত হাইজিন সম্বন্ধে বিন্দুমাত্র চিন্তিত নন কমলদেবীরস্বামী ডাক্তার নির্মলচন্দ্র বসুরায়। তা ছাড়া কাছাকাছি
কয়েকটি হাসপাতালের ভুবনবিদিত ডাক্তারবাবুরা এখানে ফোন করে টিফিন কেরিয়ার পাঠিয়ে খাবার নিয়ে যান কাছের পাঁচতারা নার্সিংহোমে। কমল বসুরায় বললেন, “কয়েক দশক ধরেপ্রত্যহ আহার করেন এমন
মানুষ আমার এখানে আছেন। আমি এই পঁচাত্তর বছরের ইংবেঙ্গলকে মর্ডানাইজ করার সিদ্ধান্তনিয়েছি__ফিজ,গ্যাস, আাকোয়া-গার্ড বসিয়েছি। আমার বাবা আমাকে বলতেন, কর্মই তোমার ভগবান”। এই রেস্তোরীয় আসতেন শরৎচন্দ্র চট্টোপাধ্যায়। বিভূতিভূষণ বন্দ্যোপাধ্যায় কচুর শাক খেতে এসেছেন। কলকাতার পাইস হোটেলে না খেলে বাঙালি রান্নার অনুসন্ধান যে পূর্ণহয় না তা আমি প্রমাণ করে ছাড়ব। পঁচাত্তরে পা দিয়ে ইয়ং বেঙ্গলের আগামী শতবার্ষিকীর প্রস্তরতিটা তারাপদ গুহর মেয়ে হিসাবে আমাকে করে যেতেই হবে।” ইয়ংবেঙ্গলের রেসিপি ৬ করলার ঘণ্ট : উপকরণ : ছোলার ডাল রাতে ভেজাতে হবে। করলা, কুমড়ো, আলু,
থোড়, ফুলকপি ইচ্ছে হলে পছন্দ মতো অন্য তরকারি দেওয়া চলে। নুন, চিনি ঘি, গোলমরিচগুঁড়ো, ফোডনের জন্য তেজপাতা ও শুকনো লঙ্কা। € প্রণালী : ভেজানো ডাল বেটে তাতে নুন, চিনি, হিং, লঙ্কারগুঁড়ো দিয়ে কুরকুর করে ভেজে নিতে হবে। করলা চাকা চাকা করে আলাদা ঘিয়ে ভেজে তুলে রাখতে হবে। কড়ায় গরম তেলে শুকনো লঙ্কা, তেজপাতা ফোড়ন দিয়ে কাটা তরকারি সাঁতলে আদা বাটা ও মরিচ গুঁড়ো,
নুন, চিনি দিয়ে অল্প জল ঢেলে সাঁতলে সেদ্ধ হতে দিতে হবে। এ বার ভাজা ডাল ছড়িয়ে দিয়ে ৩-৪ চামচ ঘি দিয়ে ওপরে করলা ভাজা সাজিয়ে
নামাতে হবে। ঘি দিয়ে করলা ভাজলে তেতো কমে যায়। গু মনোহরা :
€ উপকরণ : ছোলার ডাল ১০০ গ্রাম, ১টা ফুলকপি, মাঝারি সাইজের ২ টো আলু, আধখানা কুচনো নারকোল, ১টা পেঁয়াজ বাটা, দেড় চা চামচ
২০২
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
আদা বাটা, ১কোয়া রসুন, ১টা পরিষ্কার শালপাতা, ১মুঠো কিসমিস, ১মুঠো কুচনো কাজু, ২চামচ মাখন, দেড় চামচ জিরে বাটা, ১চিমটি কেশর, দেড় কাপ দুধ, নুন, তেল, ঘি ফোড়নের জন্য। ৪টি থেঁতো করা
লবঙ্গ, থেঁতো করা সবুজ ছোট এলাচ, ২টো তেজপাতা, ইচা চামচ পোস্ত
বাটা,স্বাদমতো লাল লঙ্কার গুড়ো, ভাজা জিরে ও লঙ্কা গুঁড়ো, গরমমশলা বাটা। সোডিবাইকার্ব ও কেশর ১চিমটি।
€ প্রণীলী : ডাল ৫-৬ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখতে হবে। ডাল সেদ্ধ করার সময় রসুন ১ কোয়া, মাখন, ১চিমটে সোডিবাইকার্বশালপাতা দিয়ে সেদ্ধ করতে হবে। আলু ও কপি ছোট করে কেটে আলাদা ভেজে তুলতে হবে।
সেফরন দুধে ভিজিয়ে রাখতে হবে কপি ভাজার সময় গোলা কেশর দিয়ে ভেজে তুলতে হবে। কড়ায় তেল গরম হলে লবঙ্গ-তেজপাতা-সবুজ এলাচ দিয়ে নারকোল কুচো ভেজে তুলে রাখতে হবে । আরও তেল দিয়ে সমস্ত বাটা মশলা দিয়ে ভাল করে কষিয়ে আলু ও সেদ্ধ ডাল শালপাতা
বাদ দিয়ে ঢেলে দিতে হবে। ফুটে উঠলে নুন, চিনি, গরম মশলা, কাজু, কিসমিস দিয়ে ঘি, ভাজা কপি, কাচালঙ্কা ভাজা মশলা দিয়ে নামাতে হবে।
২০৩
পন্মাপারের প্রিলস
কমপয়সা ভাল খাওয়ার সুকঠিন সন্ধানে এই লোভী ব্রাহ্মণতনয়ের সঙ্গে এবার চলুন কলকাতার ফ্রি স্কুল স্ট্রিটে, মহাকবি মির্জা গালিব যে পথের দায়দায়িত্ব গ্রহণ করেছিলেন প্রায় চার দশক আগে। তীর কাছাকাছি রয়েছে ইংরিজি উপন্যাসের সম্রাট থ্যাকারের জন্মভিটে এবং কবি রবীন্দ্রনাথ
ঠাকুর-এর স্মৃতিবিজড়িত সদর স্টিটি। এইরাস্তায় দাদা সত্যেন্দ্রনাথ ঠাকুরের ভাড়াকরা বাড়ির দোতলায় বারান্দায় বসে কবিগুরু একদিন ভোরবেলায় লিখে ফেললেন 'নির্বরের স্বপ্নভঙ্গ*। ষাটের দশকে এই পথে যখন আমার ছিল নিত্য আনাগোনা তখন সূর্যাস্তের পরে ছিল নিরাপত্তাবোধের অভাব, দেহোপজীবিনী ও তাদের কমিশন এজেন্টরা সংসারী সজ্জনকেও বড় বেশি বিরক্ত করত। সে সবের কিছুবিবরণ পাবেন
প্রায় সহত্র পৃষ্ঠার উপন্যাস ঘরের মধ্যে ঘর-এ। রেস্তোরীর পার্টনার ফালুদা ওরফে ভূপেন্দ্রনাথ সাহা বললেন, “যে কোনও দিন রাত দশটায় এসে এই অঞ্চলটা ঘুরে দেখুন, মনে হবে দেওয়ালি চলেছে।” ভূপেনবাবুর মতে “এখন কলকাতার সেফেস্ট প্লেস।” যাটের দশকের পর ফি স্কুল স্ট্রিট ওরফে মির্জা গালিবের তেমন
খোঁজখবর নেওয়া হয়নি। কিড স্ট্রিট, মার্কুইস স্্ট, সদর স্ট্ি, লিন্ডসে স্্ট, চৌরঙ্গি লেন, টোটি লেন কবে যে ওপার বাংলার অচেনা
অতিথিদের কল্যাণে বঙ্গসংস্কৃতির মহাতীর্থ হয়ে উঠেছে তা আমার লক্ষ্যের মধ্যে ছিল না। জয় হোক বাঙালির-_অতীব দুঃখের বিষয়
ডাক্তারি মহলে “জয় বাংলা” শব্দটি অন্য অর্থ সংগ্রহ করেছে। দুটি মহৎ গুণের জন্য ওপারের বাঙালিরা অজেয়__ বাংলাভাষার প্রতি অনুরাগ ও বাঙালি খানার জন্য সর্বদা প্রাণ আনচান করা। তাই আজব ব্যাপার দেখবেন প্রিন্স রেস্তরায়__তাজ,প্র্যান্ড, আই টি সি-র পাঁচতারাপাঠাচ্ছে, নাহয় নিজেই হাজির হচ্ছেন প্রিন্স রেস্তোরীয়। বাংলাদেশি খানার বার্তাবহ শিলেটিরা হেলায় ব্রিটিশ দ্বীপপুঞ্জ দখল করেছেন, এ বার তারা দয়া করে নজর দিন কাছের শহর কলকাতায়। ঘটি বাঙালি তিনশ
২০৪
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
বছর সময় পেয়েছে, কিন্তু বঙ্গীয় খাদ্যসংস্কৃতিকে নিজের শহরে প্রকাশে
সুপ্রতিষ্ঠিত করতে অক্ষম হয়েছে। একমাত্র ফ্রি স্কুল স্ট্রিটেই ধীরে ধীরে গড়ে উঠেছে ওপার বাংলা স্কুল অব কুকিং-এর কেন্দ্রগুলি-_কস্তরি,রাঁধুনি,চট্টগ্রাম কাফে প্রিস। খবর পেয়ে ইদানীং ঘটিরাওপ্রায়ই ভিড় করছেন প্রিস রেস্তোরীয়। তবে ঘটিবাঙালের কয়েক শতাব্দীর রসনা-বিরোধিতার পরিপ্রেক্ষিতে স্পষ্ট জানিয়ে
রাখা ভাল প্রিন্সের প্রতিষ্ঠাতা ভূপেনবাবুর জন্ম ও সমস্ত শিক্ষা ঢাকায়। জন্মেছেন মধ্যরাতে ভারত-বিভাগের পাঁচ সপ্তাহ পরে, সুবিখ্যাত নরসিন্দি টাউনে। কেটারিং নয়, এম এ পড়েছেন দর্শন শাস্ত্র নিয়ে ঢাকা
বিশ্ববিদ্যালয়ে।
তারপর
ভাগ্যের
পরিহাসে
কান্ট,
হেগেল,
সোপেনহাউয়ারকে বিসর্জন দিয়ে নিরাশ্রয় ও কপর্দকহীন অবস্থায় ১৯৭১ সালে চলে এলেন অগতির গতি আগরতলায়।
ওখানে এক মাস থেকে ভূপেন হলেন হলেন কলকাতায়,সঙ্গে বাবামা-ভাইবোনের বিরাট দায়দায়িত্ব । পরিবারের ভরসা একমাত্র বেলঘরিয়ার দিলেন। তারপর শিয়ালদহের পূর্ণ লজ এবং অবশেষে আর্যনিবাস হোটেলে কাজ। বেশ কিছু দিন এই ভাবে কাজকর্ম করে সাহামহাশয়ের বৈশ্য রক্ত এক সময় নিজের হাতে কিছু করার জন্য টগবগ করতে লাগল। সেই সময় ফি স্কুল পাড়ায় দেখা হল টোটি লেনের টাইমস্টার হোটেলের তরুণ মালিক হরমিত সিংহের সঙ্গে। হরমিত সিং-এরজন্ম অমৃতসরে, কলকাতায় আসেন ছ'বছর বয়সে ১৯৭২ সালে। ১৭ ডিফ্রি স্কুল স্ট্রিটে কুদ্দুস আনসারি বলে এক ভদ্রলোক জিপসি বলে এক
তথাকথিত পঞ্জাবি খানার রেস্তোরী ধিকধিক করে চালাচ্ছিলেন। দূরদর্শী ফালুবাবু ভবিষ্যৎটা স্পষ্ট দেখে হরমিত সিংহকে প্রস্তাব দিলেন, আপনার টাকা, আমার উদ্যম, আসুন একটা বাংলাদেশি খানার রেস্তোরা করা যাক।
জিপসি স্থান দিল নবাগত প্রি্সকে। এইপ্রতিষ্ঠানের মূলমন্ত্রনিখাদ, হান্ডেড পার্সেন্ট বাংলাদেশি খানা যা আস্বাদন করে বুঝতেই পারবে না দ্যাশের” বাইরে এসেছে এবং গুণমানের ব্যাপারে “নো কমপ্রোমাইজ?। রেস্তোরার শুরু ১৯৯৭ সালের ১৭ অক্টোবর। দেশ থেকে বিতাড়িত এক
সন্তান প্রবাসে পুরনো দেশবাসীর খাওয়াদাওয়ার দায়িত্ব নিচ্ছেন, একেই
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
২০৫
বলে ভাগ্যের রসিকতা-পরিহাস শব্দটি ইদানীং নঙ্অর্থেব্যবহৃত হয়। প্রিন্স রেক্তোরীর মেনুকার্ডে এক ক্ষীণকটি ও হ্যাটপরিহিতা মেমসায়েব এবং এক স্যুটেড বুটেড সায়েবের ছবি আছে, কিন্তু এখানে ওপার বাঙালিদের এবংইদানীং খাদ্যপ্রেমী এপার বাঙালিদের ওয়ান ওয়ে ভিড়।
বিনা বিজ্ঞাপনে, বিনা জনসংযোগে ওপরের কর্তা দয়া করেছেন, ভোর সাতটা থেকে রাত এগারোটা পর্যন্ত প্রিন্সের একতলা এবং দোতলায় ২৮
প্লাস ২৮-৫৬টি সিটে অতিথিদের বিরামহীন নিত্য আনাগোনা এ ছাড়াও আছে বিভিন্ন অফিসে লাঞ্চটাইম ডেলিভারি-_কাজের চাপে অফিস থেকে বেরোতে পারছেন না বলে কেন আপনি আলুভর্তা ৮৮ টাকা), চিতল পেটি (৮০ টাকা) এবং সিঙি মাছ থেকে বঞ্চিত হবেন?
রেস্তোরীর আকার ছোট হলে তার বিশেষত্ব বা দাপট কম হয়, এ কথা ভুলেও ভাববেন না। সবিনয় নিবেদন,দুনিয়ার কণ্টা রেস্তোরীর মেনুতে
বাইশ রকম মাছের নিত্য উপস্থিতি? জন্ম যদি তব বঙ্গে তা হলে শুনুন, এই কলকাতার রেস্তোরীয় রুই এবং ইলিশ এবংচিংড়ি ছাড়াও পাওয়া মাগুর,সিঙ্গি, পাঙাস মাছ। পমফ্রেট মাছকে ভূপেনবাবুরা বলেন রূপচাদা।
বিশ্বাস করুন চাই না করুন, এই সব মাছের মনোহারি প্লেট ২৫ থেকে ৪০-এর মধ্যে। শুধু ৮০ টাকার টঙে উঠে আছেন চিংড়ির মালাইকারি ও চিতল পেটি। মাছের বাজারে চিতল পেটির কে জি যে ৩০০ টাকা এবং
একে আপনার গলাধঃকরণের যোগ্য করতে চাকদহের শেফ রামানন্দ
বিশ্বাসকে কী মেহনত করতে হয় যদি দেখতেন তা হলে আপনি নিজেই বলতেন, ১০০ টাকা প্লেটের কম কিছুতেই নেব না। সিঙ্গি মাছকেও অবহেলা করবেন না, শেয়ারবাজারকেও লজ্জা দিয়ে তড়াং করে লাফিয়ে
লাফিয়ে ২০০ টাকা কেজিতে উঠে যায় নিজের খেয়ালে। কিন্তু দাম বেড়েছে বলে বাইশ রকম মাছ আননি, তুমি কেমনতরো বাঙালি
হে? মেছোবাজারে যাই ঘটুক, এইটাই করুণাময়ের কাছে
নিত্যদিনের প্রার্থনা। জেনুইন বাঙালি রেস্টুরেন্ট মালিক কখনও আপনাকে ভাতে-ডালে
মারবে না। তাই প্রি রেস্তোরীয় এই দুটি আইটেম যথাক্রমে ৭ ও টাকায় পাবেন। জাত বাংলাদেশি শুধু মাছ-মাংসের ভক্ত এই ভুল ভাঙবে প্রিন্স
২০৬
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
রেস্তোরায় গেলে। এখানে সাতরকম ভর্তার আলু, শিম, বেগুন, পেঁপে, ডাল,টাকিমাছ ও চিংড়ি) বিপুল চাহিদা অর্থাৎ স্রেফ ২১ টাকায় ভাত-
ডাল-ভর্তা খেয়ে আপনি পিত্তরক্ষা করতে পারেন। অবশ্য মির্জা গালিব স্ট্রিটের খবর, ওপারের বাঙালিরা ব্রেকফাস্টে, লাঞ্চে, টি-তে, ডিনারে সারাক্ষণ মাছের সন্ধান করেন।
সকাল সাতটায় প্রিন্স খুললেও ভুল করেও ওই সময় ভূপেন সাহার খোঁজ করবেন না। যে বৈশিষ্ট্যের জন্য তিনি মির্জা গালিবের প্রিন্স থাকতে পেরেছেন তা হল,স্বচক্ষে দেখে,স্বহস্তে নির্বাচন করে বাজার করা। ভোর
৭টা থেকে ৯টা পর্যন্ত আমাদের সাহা মহাশয় মানিকতলা বাজারে দশভুজ ও দশানন হয়ে বাইশ রকম মাছ এবং তেইশ রকম সবজি ক্রয় করছেন।
মাছটাটকা কি না এটা তো মাত্র একটা পয়েন্ট। কিন্তু কোন রুই কতটা স্বাদের হবে, কার মাথা দিয়ে প্রিন্সের মুড়িঘণ্ট অপ্রতিদ্বন্দ্বী হবে তা ঠিক করতে হলে দশ রকম গোপন বিচারপদ্ধতি আছে। হিরে চেনে এমন লোক আপনি তবু দু'চারজন পাবেন,কিন্তু মাছের জহুরি আর একটাও পাবেন না। সাধে কি এক বহু তারকাখচিত হোটেলের মালিক প্রিন্সে নিত্য খেতে
আসেন এবং আড়ালে ভূপেনবাবুর হাত ধরে বলেন, “দয়া করে আপনি আমার হোটেলের মাছ সাপ্লাইয়ের দায়িত্বটা নিন।” ভূপেন সাহা হাসেন, “মাছের জাত, মাছের রূপ এবং মাছের স্বাস্থ্যই
সব নয়, মাছ কাটতে অবহেলাও চলবে না। কত রেস্তোরার তরী তাই তীরে এসেও ডুবে যায়।” তাছাড়া রয়েছে দামের সমস্যা-_“আমাদের অতিথিরা বাংলাদেশ থেকে অঢেল ডলার নিয়ে এ দেশে আসেন না, তাদের হাজার রকম
দুশ্চিন্তা, বেশির ভাগ লোককে ছুটতে হয় ডাক্তারের পিছনে, এই অবস্থায় কী করে চাইব বেশি টাকা? চাইলেও দেবে কে?”তাই খাবারের গুণের তুলনায় মির্জা গালিবের দাম অতুলনীয়। দেখতে সে তুলনায় ঝকঝকে নয় এখানকার ভোজনালয়গুলি,কিন্তু ভূপেনবাবুর প্রকাশ্য ঘোষণা, আমরা বাজে জিনিস পরিবেশন করি না, আমরা দিন আনি দিন বিক্রি করে দিই। আরও একটা গোপন খবর । অনেক তারকাখচিত হোটেলের কর্মকর্তারা নিতান্ত গোপনে তাদের ডিনার টেবিলের জন্য বিশেষ বিশেষ সময়েপ্রিন্স রেস্তোরীর বাংলা রান্না নিয়ে যান। এ সব পদ রান্না করার ক্ষমতা পরমেশ্বর
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
২০৭
করছে দ্রুত। বাংলাদেশের অতিথিরা কী পছন্দ করেন? মাছ, মাছ ও মাছ। তারপর চিকেন ও মাটন। ১০০ প্লেট মাছ বিক্রি হলে ৫ প্লেট চিকেন। ঢাকা পছন্দ করে কলকাতার রুই,চিটাগঙ চায় রূপটাদা, আর অঢেল লংকা,প্রয়োজনে
লংকার্তঁড়ো। সবার প্রিয় শোল, বোয়াল, শিঙি, পাঙাস। এবং অবশ্যই রুই মাছও আছে।
ভেটকি সম্বন্ধেকোনও এনকোয়্যারি নেই। এখানকার বাঙালি ডাল ও ভাজির পরেই চাইবে মাছ, আর ওপার বাংলার অতিথিরা চাইবেন ভর্তা,
ভাজির পরেই মাছ, ডালটা শেষে। ওপার বাংলার মুসলমান শুক্তোর খোঁজখবর নেন না,কিন্তু হিন্দুরা প্রায়ই চায়। ঘটিরা পছন্দ করে মশলা, আর বাঙালরা পছন্দ করে ঝোল।
“টাকি মাছটা কী?” খুব হাসলেন ভূপেন্দ্র সাহা, “ল্যাঠা মাছ। আর মোচার ঘণন্ট এখানে আপনি রোজ পাবেন। মানিকতলা বাজারে মোচা-
মাহাত্ম্য অনেকেই বুঝে গিয়েছে, একটা গর্ভমোচা সগৌরবে ৪০ টাকায় বিক্রি হয়।”প্রিন্সে অতিথিদের প্রিয় আইটেম, একধরনের পোলাও যার ডাকনাম তেহারি। ভক্তরা ব্রেকফাস্টেও তেহারি চান। আর এক
বেস্টসেলার চিতল মুইঠা। আরও আছে-_সরপুঁটি, কাজলি এবং কাচকি। এ পাড়ায় আর জনপ্রিয় ডিশ মৌরলা ভাজা এবং লয়টা ভর্তী। প্রি রেস্তোরীর বিস্ময় একটাই। মানিকতলা বাজারের মেছোরা
জিজ্ঞেস করে, “ভূপেনবাবু, আপনি এই ভাবে মাছ চিনলেন কী করে?”
ভূপেনবাবু উত্তর দেন না, কেবল হাসেন। আমাকে জানালেন, “দেশছাড়া হলেও আমি মেঘনাপারের ছেলে, আমি মাছ চিনব না তো কি ফাইভ স্টার হোটেলের এগৃজিকিউটিভ শেফ চিনবে?”
২০৮
গৌরমোহন মুখার্জি স্ট্রিটে বিবেকানন্দের জন্ম ভিটে থেকে টিল-ছোড়া
দূরত্বে ৫০ বিধান সরণিতে বাতানুকুল নর্থ পয়েন্ট রেস্তোরী। পরিচালক নব দাস সামনের গলির নরেন্দ্রনাথ দত্তের মতো ফরাসিভক্ত।
নর্থ পয়েন্টের পাড়ায় আমার ঘোরাঘুরি কেন, তা জানতে কৌতৃহলি হয়ে প্রবল বিবেকানন্দ-অনুরাগী নব দাস বললেন, “আমাদের দোকানের
জন্মদিন ২৫ সেপ্টেম্বর। আর কী সৌভাগ্য দেখুন, নবকলেবরে বিবেকানন্দ জন্মভিটার উদ্বোধন হবে ঠিক পরের দিন ২৬ সেপ্টেম্বর ২০০৪। এ পাড়ার মানুষ হিসেবে ধন্য হব আমরা ।”
নব দাস কিছু দিন ধরেই মাথা ঘামাচ্ছেন,স্বামীজিকে কী ভাবে শ্রদ্ধা জানাবে নর্থ পয়েন্ট। ওর পরিকল্পনা রেডি ছিল, ভিটেবাড়ির উদ্বোধনের আগেই শুরু হবে নর্থ পয়েন্টের সশ্রদ্ধ নিবেদন : বিবেকানন্দের প্রিয় পদ। প্রথমে তিনটি ডিশ দিয়ে : ৫১) পীরুর ফাউলকারি (২) কৈ কৈ এবং (৩) মাটন পৌোলাও। -
আগে নরেন্দ্রনাথ প্রতিষ্ঠা করেছিলেন “পেটুক সঙঘ”বা “প্রিডি ক্লাব”, যার উদ্দেশ্য শুধু ভোজন নয়, সেই সঙ্গে রান্না নিয়ে রীতিমতো রিসার্চ ভবিষ্যতের বিবেকানন্দ এই বাড়িতে বসেই খণ্ডে খণ্ডে ফ্রেঞ্চ রান্নার বই কিনতে আর্ত করেছেন। ইনিই বন্ধুর কাছে ভবিষ্যদ্বাণী করেছিলেন, “এর চপ-কাটলেটের দোকান হবে।”
সন্দেহের কিছু নেই, পরবর্তিকালে স্বয়ং সঙ্ঘ জননী সারদা বলেছেন, “নরেন আমার নানা রকমে মাংস রীধতে পারত। চিরে চিরে ভাজত, আলু চটকে কী সব রীধত-_তাকে কী বলে?” চপ কাটলেট হবে। পীরুর ফাউলকারি পদটি নববাবু স্বামী অভেদানন্দের বর্ণনা থেকে নিয়েছেন। “সে দিন নরেন বলিল, চল আজ তোদের কুসংস্কার ভাঙিয়া দিই। আমি তৎক্ষণাৎ বলিলাম, বেশ কথা, চলো। তারক, শরৎ, যোগেন,
নিরঞ্জন আমার কথায় যোগদান করিল। সন্ধ্যার সময়ে কাশীপুর বাগান হইতে পদব্রজে আমরা নরেনের সঙ্গে বিডন স্ট্রিটে বর্তমানে যেখানে
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
২০৯
মিনার্ভা থিয়েটার, তাহার নিকটে পীরুর দোকানে উপস্থিত হইলাম। নরেন ফাউলকারি অর্ডার দিল।... রাত্রে কাশীপুরে ঠাকুর জিজ্ঞাসা করিলেন, কোথায় গিয়েছিলে? আমি বলিলাম, কলিকাতার বিডন স্ট্রিটে পীরুর
দোকানে । ঠাকুর জেনে নিলেন, কে কে গিয়েছিল। তার পর জানতে চাইলেন, কী খেলি? “আমি বলিলাম, মুরগির ডালনা।” শেষ পর্যন্ত ঠাকুর ঈষৎ হাস্য করে বলেছিলেন, বেশ করেছিস।”
এই সময় ঠাকুরকে হুশিয়ারি, নরেন হোটেলে খায়! পরমহংসদেবের উত্তর, “ওরে শালা তোর কী রে?...তুই শালা যদি হবিষ্যিও খাস, আর নরেন যদি হোটেলে খায়, তা হলেওতুই নরেনের সমান হতে পারবি না।” স্বামীজির আর এক পছন্দের জিনিস ছিল কই মাছ। সিমলের দত্তবাড়ির
বিখ্যাত রসিকতা-কই দু'রকমের, শিখ ও গুর্থা কই। প্রথমটি লম্বা, দ্বিতীয়টি বেঁটে কিন্ত প্রচুর শাস। বোম্বাই থেকে শিকাগো যাওয়ার পথে স্বামীজির হঠাৎ কই খাওয়ার ইচ্ছে হল। তখন বোম্বাইতে কই মাছ পাওয়া কঠিন। ভক্ত কালীপদ ঘোষ
ট্রেনে লোক পাঠিয়ে অনেক কষ্টে বিবেকানন্দকে কই মাছ খাওয়ানোর দুর্লভ সৌভাগ্য অর্জন করলেন। কুসুমকুমারী দেবী বলে গিয়েছেন, “আমার বাড়িতে এসে কলায়ের ডাল ও কই মাছের ঝাল পছন্দ
করেছিলেন।” নর্থপয়েন্ট রেস্তোরীয় তিন নম্বর আইটেম মাটন পোলাও মাঝে মাঝে পোলাও রীধার জন্যে স্বামীজি প্রবল উৎসাহী হয়ে উঠতেন। মহিষাদলের রাজার ম্যানেজারকে স্বামীজি একবার বলেছিলেন, “পোলাওটা কী? লং
ই-আকবর-ই'তে কী করেহিন্দুর পলান্ন প্রভৃতি রীধতে হয় তার রীতিমতো বর্ণনা আছে।”
শিকাগোর পথে বোম্বাইয়ে স্বামীজির পোলাও রীধার ইচ্ছে হল। মাংস-চাল-খোয়া-ক্ষীর ইত্যাদি জোগাড় হল। আখনির জল তৈরি হতে
লাগল,স্বামীজি তা থেকে সামান্য মাংস তুলে খেলেন। পোলাও বানিয়ে পাশের ঘরে ধ্যান করতে চলে গেলেন। বললেন, “আমার খেতে কোনও
ইচ্ছে নেই, তোমাদের একটা রেঁধে খাওয়ানো উদ্দেশ্য ছিল, সে জন্য ১৪ টাকা খরচ করে এক হাড়ি পোলাও রেঁধেছি, খাওগে যাও ।” বাঙালির খাওয়াদাওয়া-_১৪
২১০
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
বিবেকানন্দের প্রিয় খাদ্য উৎসবে কেন আইসক্রিম নেই? নব দাস বললেন, “ডায়াবিটিসের প্রকোপে শেষ জীবনে স্বামীজির আইসক্রিম
নিষিদ্ধ হয়েছিল, সেই দুঃখেই আইসক্রিমটা মেনুতে রাখিনি।” নর্থপয়েন্ট রেস্তোরীটি উত্তর কলকতার গর্ব। দক্ষিণ কলকাতার অনেক বিখ্যাত লোক গাড়ি চালিয়ে চলে আসেন ফিস ফ্রাই আস্বাদন করতে বা
বড়ি নিয়ে যেতে। একজন অনুরাগী বললেন, “শুধু বিবেকানন্দের মেনু কেন, নর্থ পয়েন্ট যা করে তারই একটা স্ট্যান্ডার্ড আছে। যারা পার্ক স্ট্রিটে খেতে যায় তারাওনর্থপয়েন্টের ফিস ফ্রাইকে অদ্বিতীয় বলে স্বীকার করে নেয়।”
“নব বাবু আপনি কেন নামী জায়গায় দামী ব্রাঞ্চ খুলছেন না?” নববাবুর উত্তর, “এই জায়গাটাও কম কী! সামনেই স্বামীজির জন্মভিটে, কাছেই থাকতেন কৃষ্ঠচন্দ্র দে ওরফে কানা কেস্ট। তার ভাইপো
মান্না দে এখানেই থাকেন। একটু দূরে স্বয়ং রবীন্দ্রনাথ ঠাকুরের নিবাস। আর কী চাই মশাই ?” চিনা, মোগলাই, কন্টিনেন্টাল নানা রকম আইটেম তৈরি হয় নর্থ পয়েন্টে। উত্তর কলকাতায় এমন রেস্তোরা আছে তা দূর থেকে দেখলে বিশ্বাস হয় না।” “ভগবানের দয়ায় আমার খরিদ্দারের অভাব নেই। সারা কলকাতা থেকে ডাক আসে। ভালো খাবার করলে যেখানেই থাকি লোকে খুঁজে বার করবে এইবিশ্বাস নব দাসের সেইজন্যে ব্রাঞ্চ খোলবার কথা ভুলেও ভাবেন না নব দাস। “এখন হাতে আমার অনেক কাজ। স্বামীজির ভিটেবাড়ির সংস্কার হলো কত কষ্টে, এখন সারা দুনিয়া থেকে কত মানুষ তীর্থ করতে আসবেন। তারা খাবেন কোথায়? তাদের যাতে কোনোরকম কষ্ট না হয়, তা নিশ্চিত করার জন্যে নর্থ পয়েন্ট এখন সজাগ হয়ে আছে। সেরা লোকের জন্মভিটের কাছে সেরা খাবার যদি না পাওয়া যায় তাহলে কোথায় পাওয়া যাবে?” এই বলে নর্থ পয়েন্টের নব দাস নিউ মার্কেটে চলে গেলেন বি. সি. ওঝার স্টল থেকে ফিস ফ্রাইয়ের জন্য ভেটকি ফিলেট সংগ্রহ করতে। নববাবুমুখ খোলেন না, তার ফিস ফ্রাই কেন কলকাতার
(সরা পাঁচ ফ্রাইয়ের একটা তা বোঝা গেল। বি. সি. ওঝা ছাড়া আর কোনো জায়গা থেকে মাছ কিনতে রাজি নন নর্থ পয়েন্টের নব দাস।
২১১
তন্দুরি নাইট : পঞ্চপদে পাকিস্তান
“রসনা” আজি মোর কেমনে গেল খুলি, জগৎ আসি সেথা করিছে
কোলাকুলি! নানা দেশের নানা পদের শ্রীক্ষেত্র আমাদের এই শহর কলকাতায় এত দিন যে সামান্য অপূর্ণতা ছিল তা এ বার পূর্ণকরে দিলেন অসমে জন্মানো প্রাণিবিদ্যার এম এসসি ফার্স্ট ক্লাস বঙ্গীয় যুবক ইন্দ্রনীল দাশগুপ্ত। দক্ষিণ কলকাতার বালিগঞ্জ ফাড়ি থেকে হাজরা রোড ধরে পূর্বদিক ধরে কয়েক পা এগোলেই ফুটপাথের দক্ষিণ দিকে ঝকঝকে
তকতকে এবংদৃষ্টিনন্দন যে রেস্তোরী-বাড়িটি পদচারীর নজরে পড়ে যায় তার নাম “তন্দুরি নাইটস+। ১২৮ সিটের এই সুবৃহৎ রেস্তোরীয় দেবীপক্ষর সময় যে পাকিস্তান ফুঁড ফেস্টিভ্যাল হয়ে গেল তা এককথায় অভূতপূর্ব। পকেটে পয়সা ও ব্যাঙ্ক পাসপোর্ট থাকলেও ইচ্ছে করলেই যে সব দেশে এখনও দুড়ূম করে বেড়াতে যাওয়া যায় না, পাকিস্তান তাদের অন্যতম। কিন্তু ভ্রমণপ্রিয়
বাঙালিরা যাতে দূর থেকে লাহোর, পেশোয়ার, করাচিতে ইচ্ছেমতন আয়োজন পাকিস্তান উৎসব, যাকে বিজ্ঞাপনী ভাষায় বলা যেতে পারে “মাত্র ১৯৫ টাকায় কলকাতায় বসে জেনুইন পাকিস্তান ভ্রমণ!” কারণ এই
দামেই ট্যাক্সসহ পাকিস্তানি নন্ ভেজ থালির মাধ্যমে এক সিটিং-এ আপনি পঞ্জাব, সিন্ধু, বালুচিস্তান এবং উত্তর-পশ্চিম সীমান্ত প্রদেশ ঘুরে আসতে
পারলেন বিনা ভিসায় এবং বিনা বিদেশি মুদ্রায়। দাশগুপ্ত পর্বতারোহণ মহড়ার সময় দড়ি ছিড়ে মাটিতে পড়ে হাডগোড় ভেঙেমৃত্যুর মুখ থেকে ফিরে এসে দক্ষিণ কলকাতায় পিতৃদেবের এক বিখ্যাত নার্সিং হোমের পরিচালন দায়িত্ব নিয়ে সন্তুষ্ট থাকতে পারলেন না। মনে পড়ল এক সহকর্মী আর্মি অফিসারের কথা যিনি লাহোর ও
পেশোয়ারের খানার প্রশস্তিতে পঞ্চমুখ। সেই স্মৃতিকে অমলিন রেখে পলকাতায় পাকিস্তানি, আফগানিস্তানি ও নর্থইন্ডিয়ান খানার ত্রিবেণী সঙ্গম তৈরির জন্য দুজন গুয়াহাটির বন্ধুকে পার্টনার নিয়ে তিন হাজার
(ক্কায়ার ফুটের এই “তন্দুরি নাইট” খুলে বসেছেন ইন্দ্রনীল দাশগুপ্ত। প্রায়
২১২
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
মিলিটারি তৎপরতা ও দুঃসাহসে তিনি প্রতিষ্ঠানের লক্ষ্য ঠিক করলেন : সেরা খাবার,নিশ্ছিদ্র পরিচ্ছন্নতা এবংপ্রসন্ন পরিবেশ চতুর্থলক্ষ্যটি কিন্তু বড়ই কঠিন খাবারের দামটি ধাবার দামের সঙ্গে তুলনীয় হবে। সত্যি কথা বলতে কী এমন দামে এমন পরিবেশ এবং এমন খাবার এই শহরের এক অবিশ্বাস্য সমন্বয়।
ভাল জিনিসপত্তর কিনলেই ভাল রান্না হয় না, তার জন্য বহু কষ্টে দু'জন স্পেশালিস্টকে ইন্দ্রনীলবাবু দেশের বিভিন্ন প্রান্ত থেকে হাজরা রোডে টেনে আনতে পেরেছেন। এঁদের নাম মৈন সিদ্দিকি, সঞ্জয়, মহম্মদ সমীন,মহম্মদ রুত্তব, রবি গুরুং ও আবদুল্লা। তন্দুরির বিশেষজ্ঞ আবদুল্লা সবিনয়ে নিবেদন করলেন, ৫ হাজার বছর ধরে সেই হরপ্লার আমল থেকে এই উপ্পমহাদেশে তন্দুর নামক উনুন ব্যবহৃত হচ্ছে __ইদানীং যে গতিতে তন্দুরের তারিফ হচ্ছে তাতে ইউরোপ-আমেরিকায় মেমসাহেবদের
রান্নাঘরেও এই উনুনটি ঢুকল বলে। যে মৈন সিদ্দিকির সঙ্গে গত ছ'মাস ধরে পরামর্শকরে, নানা খোঁজখবর নিয়ে পাকিস্তান খাদ্যোৎসব আয়োজিত হল সেই মানুষটির আদি নিবাস লখনউ। এঁরা ছ'ভাই, সবাই শেফ -_তাদের বর্তমান রান্নাঘরের ঠিকানা মুন্বই,ব্যাংকক, সৌদি, লন্ডনও দিল্লি। মৈন সিদ্দিকি নিজেও শুধু দুনিয়ার
বড় বড় হোটেলে কাজ করেননি, কিছুদিন কিংবদন্তি শেফ ইমতিয়াজ কুরেশির 'শ্লেহধন্য হয়েছেন। মুন্বইয়ের অভিজ্ঞতার আলোকে মৈন বললেন, “কলকাতারসঙ্গে মুন্বইয়ের অনেক ফারাক আছে, ওখানে ঝৌক
চটপটা” অর্থাৎ ঝালের দিকে। কলকাতার রসিকরা পছন্দ করেন একটু মিষ্টি-মিষ্টি ভাব।”মুম্বই মশলার অন্ধ ভক্ত মৈন সাহেব-_তাই তার
কিচেনের ছোট এলাচ,বড় এলাচ, লবঙ্গ, জৈত্রি, জায়ফল সব চলে আসে মুন্বই মার্কেট থেকে। এমনকী, পাকিস্তানি পোলাও ও বিরিয়ানির জন্য অপরিহার্য 'লাঠ রোহান,যা “চন্দন” কাঠের মতন ঘষে রান্নার পেস্ট তৈরি করতে হয়, তাও আসে মুম্বই মার্কেট থেকে। ইউরোপে এখন ইন্ডিয়ান ফুডের এমনই জয়জয়কার যে বাংলাদেশি ও. পাকিস্তানিরাও অল্নানবদনে তাদের ভোজনালয়গুলিকে ইন্ডিয়ান
রেস্তোরী বলে চালান,যার সুদূরপ্রসারী তাৎপর্য হল, দেশ ভাগ হলেও রসনা ও রান্নাঘরকে ভাগ করা সম্ভব হয়নি। তাই লাহোর ও লখনউ,দিল্লি
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
২১৩
পোস্ত, পেস্তা, জৈত্রি, জাফরান, জায়ফলের সমান আদর ও কদর।
পাকিস্তানি খাদ্য-এইতিহাসিকরা তাদের খাদ্য ধতিহ্যের কথা উঠলেই পাবর থেকে ওরঙ্গজেব পর্যন্ত মুঘল সম্রাটদের শরণাপন্ন হন। কেউ কেউ ভূল করে তন্দুরকে মুঘল রাজপ্রাসাদের সুমহান অবদান বলে উল্লেখ
করেন। কিন্তু প্রকৃত ব্যাপারটা হল,মুঘল যুগের তিন হাজার বছর আগে হরাপ্নানরা প্রাণ ভরে তন্দুরে দেশ-বিদেশের রান্না উপভোগ করেছেন।
খিস্টপূর্ব ৩২৭ সালে তক্ষশীলায় আলেকজান্ডার যে দশ হাজার ভেড়া ভেট পেয়েছিলেন তাদের প্রশংসায় গ্রিক এতিহাসিকরা পঞ্চমুখ । সাধে কি
আর এ দেশ থেকে বিশ হাজার পছন্দসই গরু ম্যাসিডোনিয়াতে চালান করছিলেন আলেকজান্ডার! তারই এক সেনাপতি তো চন্দ্রগুপ্ত মৌর্যের খানাপিনার বহর দেখেপ্রায় হার্টফেল করছিলেন! তবে হ্যা, মোগলাই খানার মহাতীর্থ বলতে লাহোরকে স্বীকার করে নেওয়া যায় নতমস্তকে। মনে রাখা প্রয়োজন, পাকিস্তানি খাবার শুধু
মোগলাই খানা নয়, সেই সঙ্গে রয়েছে মরুভূমির খানা, যাযাবরদের খানা। ভেদি মরুপথ গিরিপর্বত যারা এই মহামানব সঙ্গমে এসেছিলেন তাদের খানাপিনায় কিছু বৈশিষ্ট্য তো থাকবেই! পঞ্জাবে যেমন তন্দুরের দাপট, বালুচিস্তানে তেমনই বারবেকিউ-এরপ্রশস্তি যার নাম “সাজ্জি'__খোলা জায়গায় বসে ঝলসানো মাংস খাওয়ার রেওয়াজ কলকাতায় এখনও তেমন আসেনি, যদিও এন আর আই বাঙালিরা মার্কিন মুলুকে ইতিমধ্যেই এর প্রেমে পড়ে গিয়েছেন।
শুধু আমিষ নিয়ে মাতামাতি কেন! আরে বাপু আমাদের এই শহরে নিরামিষিরা পাকিস্তান খাদ্য উৎসবের সময় কি দীতে কাঠি দিয়ে বসে থাকবেন? শুনুন মশাই, সম্রাট বাবর এ দেশে সাড়ে চার বছর সময় যে ফলের অনুপস্থিতিতে সারাক্ষণ চোখের জল ফেলেছেন তার নাম তরমুজ !
তার পুত্র হুমায়ুন শুধু যে মাসের পর মাস নিরামিষি থাকতেন তা নয়, অনেক ভেবেচিন্তে তিনি ঠিক করেছিলেন, গোমাংসধার্মিকদের জন্য নয়। সম্রাট আকবর প্রতি শুক্রবার ও রবিবার নিরামিষ খেতেন। পুরো মার্চ এবং নিজের জন্মমাস নভেম্বরে তিনি আমিষ স্পর্শ করতেন না। তখন যে “শাপিয়ানা” খেতেন, তাতে থাকত জার্দ-বিরিঞ্জ, খুসকা, খিজরি, চিখি,
২১৪
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
কাবাব, দো পিঁয়াজা, দমপখ্ত, কালিয়া, মালগুবা ইত্যাদি উপভোগ
করতেন সপ্তাহে মাত্র তিন দিন। বৃহস্পতি শুক্র ও রবি জাহাঙ্গির নিরামিষ ভোজন করতেন। বাঙালিদের পক্ষে দুঃসংবাদ, নুরজাহানের প্রেমিক জাহাঙ্গির একসময় মাছ খাওয়াও ছেড়ে দিয়েছিলেন। “তন্দুরি নাইটস'-এ শাকাহারীদের জন্য
তাই সুবৃহৎ আয়োজন-_পেশোয়ারি টিকা, পনির শিক চমচম কাবাব, ভারোয়া আলু, আ্যাসর্টেড কাবাব প্্যাটার। হান্ডির নধ্যে রয়েছে পনির পাস্তানি, ডাল পেশোয়ারি, রসিলা কুমকুম ইত্যাদি। ভেজ থ'লিতে ট্যাক্স সমতে ১২৫ টাকায় নিরামিষি পাকিস্তানকে আবিষ্কারের এমন অবিস্মরণীয় সুযোগ আগে কখনও পাওয়া যায়নি।
শেফ মৈন সিদ্দিকি সাহেবের দাবি, শুধু কলকাতা নয়, লাহোরের বাইরে এমন সুবৃহৎ পাকিস্তানি আমিষ খাবারের আয়োজন করতে কেউ
সাহস পায়নি।
তন্দুরি নাইটস-এ সারাক্ষণই কাবাবের ছড়াছড়ি__ইসলামাবাদি মুর্গ, লাহোরি মুর্গ, গাড়ি কাবাব, মাংস কি শোলে, এমনকী ইরানি মুর্টি কাবাঁধ। শুধু কাবাবের উপর থাকতে ইচ্ছা হলে পাওয়া যাবে ত্যাসর্টেড কাবাব প্লযাটার! পাশাপাশি হাণ্ডিও আছে__ফিশ সিদ্দিকি, গোস্ নবাবি বাহার, জংলি গোস্ত, গোস্ত পেশোয়ারি মশালা যীরা একটু একটু করে সব কিছুই ঠুকরে ঠুকরে আস্বাদন করায় বিশ্বাসী তাদের জন্য তন্দুরি নাইটস-এর স্পেশাল উপস্থাপনা পাকিস্তানি নন-ভেজ থালি, দাম সব সমেত ১৯৫ টাকা। দুপুর বারোটা থেকে মৈন সিদ্দিকি তার অতাথদের জন্য পুরো
প্রস্তুতরাত এগারোটা পর্যন্ত যখন খুশি আসতে পারেন, ক্রেফ আবিষ্কার করতে সেই মহেঞ্জদারো থেকে ইসলামাবাদ পর্যন্ত প্রায় হাজার তিনেক বছর ধরে রান্নাঘরের বিশেষজ্ঞরা কী সব অসম্ভব কাজকে সম্ভব করেছেন। রেটিং দেবার পদ্ধতি এখনও কলকাতায় চালু হয়নি। তন্দুরি নাইটস-এরসম্বন্ধে শুধু এইটুকুই বলা চলে,পরিষ্কার-পরিচ্ছন দৃষ্টি সুখকর শান্ত পরিবেশে এমন ন্যায্য দামের ন্যাধ্য রেস্তোরা খুঁজে বার করা কষ্টকর। তন্দুরি নাইটস-এ আরও বৈশিষ্ট্য আছেনজর নর্থ ইন্ডিয়ানের দিকে
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
২১৫
একটু বেশি থাকলেও এখানে পাবেন কয়েকটি সেরা আফগানিস্তানি ও
তন্দুর পদ। নামকরা যেতে পারেইন্ডিয়ান কাশ্মির কি কলি, পনির হরিয়ানি (৯৫ টাকা), তন্দুরি অঙ্গার ও ইরানি মচ্ছি। স্পেশাল আফগানি আইটেম তন্দুরি চিকেন, নাম দেজাজে মশলুক। আরও একটা সারপ্রাইজ ৯৫ টাকায় চাইনিজ কম্বো, যাতে দেওয়া হয় ক্রিমপি চিলি বেবি কর্ন, ডেজ সুইট কর্ন সুপ,ফ্রায়েড রাইস/নুড্ল, চিকেন/ফিশ মাঞ্চুরিয়ান এবং চাইনিজ মিষ্টি দরশন। এই ৯৫ টাকার ওপর ট্যাক্স নেই, তবে আছে যৎসামান্য সার্ভিস চার্জ।
২১৬
ট্যামারিন্ড : তেঁতুল গাছের কোলে দক্ষিণে যাও চলে
মোটরগাড়ির মালিক ও ড্রাইভারদের তীর্থস্থান মোটর ভেহিকলস্
অফিসের ঠিক উল্টো দিকে ৬৪ শরৎ বসু রোডে সম্প্রতি প্রতিষ্ঠিত ট্যামারিন্ড' রেস্তোরীটি এবার আমাদের আলোচনার বিষয়। দীর্ঘ দিন ধরে হাওড়ায় আমাদেরমাদ্রাজি বন্ধুদের আড়ালে আমরা “তেতুল” বলে ডেকে আনন্দ পেয়েছি। আমাদের দক্ষিণী বন্ধুদেরও ধারণা
হয়েছে, তেতুন অথবা তিস্তিডিতে তাদেরই একমাত্র অধিকার। আমাদের অজান্তে ট্যামারিন্ড শব্দটি দক্ষিণী সংস্কৃতির প্রতীক হিসাবে বঙ্গীয় হৃদয়ে স্থায়ী আসন লাভ করেছে। ূ সত্যি কথাটি হল, বাঙালিরাও তেঁতুলের মস্ত সমঝদার। বড় বড় সংসারে যদিও বালক-বালিকাদের অভিভাবকরা .সব সময় বলেছেন,
খাসনি, হাড়ের জ্বর টেনে বার করবে, তবু এই সেদিনও ফাল্গুনের শেষে চৈত্র মাসে বাঙালি গৃহস্থ এক থেকে দু-মন বিচি ছাড়ানো তেতুল বাড়িতে স্টক করতেন। যাঁরা নিতান্ত হাড়হাভাতে তাদের বাড়িতেও পাঁচ কেজি তেতুল কিনে রাখা হত।
বহুদিন থেকে আমার ধারণা ছিল দক্ষিণ ভারতই পৃথিবীকে ট্যামারিন্ড উপহার দিয়েছে। এমনও শুনেছি, শব্দটি মোটেই ইংরেজি নয়। কোনও এক সময়ে মধ্যপ্রাচ্যের সরল মানুষেরা ভারতের আম খেতে চেয়ে অর্ডার দিয়েছিল কোনও অসাধু ব্যবসায়ীকে, তিনি আমের বদলে টোকো তেতুল পাঠালেন, যাকে ভুল করে তামর-ই হিন্দ বা ইন্ডিয়ান আম নাম দিলেন মধ্যপ্রাচ্যবাসীরা। সময়ের প্রহসনে এই তামর-ই-হিন্দ হয়ে গেল ট্যামারিন্ড। এখন আরও তথ্য হাড়ি থেকে বেরুচ্ছে। ততুলের জন্মভূমি আফ্রিকা। গুজরাতের মাধ্যমে দক্ষিণ ভারতের লবণ সমুদ্রতীরের অধিবাসীরা ট্যামারিন্ডের প্রেমে পড়ে গেল। আযুর্বেদাচার্যেরা বললেন, খার ভূমিতে লবণের বলহানিকর শক্তিকে প্রতিকারের জন্য তেতুল তুলনাহীন। ঘর সাজিয়ে, আদর যত্ব করে, দক্ষিণী খাবারের নতুন কেন্দ্র
ট্যামারিন্ডকে যারা কলকাতায় নিয়ে এলেন তাদের মধ্যে রয়েছেন এক বঙ্গীয় ডাক্তার দম্পতি । তাদের সহযোগী কনিষ্ঠ ভ্রাতা, যিনি একবালপুরে মস্ত এক পারিবারিক নার্সিংহোম পরিচালনা করেন। এঁরা হাত মিলিয়েছেন
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
২১৭
বসিরহাট ভাঙড় নিবাসী ক্যাটারিং বিশেষজ্ঞ এক বাঙালি বন্ধুর সঙ্গে যার
পিতদেব এক সময় কেন্দ্রের ডেপুটি স্বাস্থ্যমন্ত্রী ছিলেন। স্বাস্থ্য! স্বাস্থ্য! কিন্ত স্বাস্ত্যোন্নয়নের জন্য কেউ এই শহরে রেস্তোরীয়
যান না, তারা যান রসনাতৃপ্তির জন্য। কিন্তু সেখানেও খামতি পাবেন না। তাজ হোটেল প্রথপের কর্মী বসিরহাটি যুবকটি জীবনসঙ্গিনী হিসাবে নির্বাচন
করেছিলেন কেরল দেশীয় সহকর্মিণীকে,বিবাহ পূর্বকালে যীর নাম ছিল শ্বেতা তান্বি। কলকাতার তারাতলায় ক্যাটারিংয়ে পাঠ নিয়ে, তাজ গ্রপে কর্মে প্রবেশ করে, মনের মতো স্বামী এই বঙ্গভূমি থেকেই নির্বাচন করে, একদিন এই কেরলকন্যার ইচ্ছে হল রেস্তোরা ব্যবসায়ে অবতীর্ণহওয়ার। শ্বেতার অনেক দিনের দুঃখ, কলকাতায় দক্ষিণী খানার তেমন কোনও সুযোগ নেই। বাঙালি বন্ধুরা বললেন, “ও কথা মুখে এনো না, সেই কোন
কাল থেকে সাউথ ইন্ডিয়ান টিফিন হাউসে আমরা ইডলি দোসাকে আক্রমণ করেছি।”
শ্বেতা এইসব বন্ধুকে বোঝাতে পারে না, উদিপি টিফিন হাউসের ইডলি দোসা সুবিশাল দক্ষিণী খাবারের অতি ক্ষুদ্র একটি অংশমাত্র। আসল দক্ষিণী খাবারের সঙ্গে এত বড় এই শহরের বিন্দুমাত্র পরিচয় হয়নি। এইটাই আমাদের সাংস্কৃতিক খেদের অংশ, আমরা চায়না, থাইল্যান্ড, ইতালিয়ান, ফরাসি, কন্টিনেন্টাল, ইংলিশ, এমনকী মেক্সিকান খানা নিয়ে উত্তেজিত হয়ে উঠি। জাপানিরা এবংরাশিয়ানরা কী রীধছে তাও জানতে আগ্রহী কিন্তু আমরা জানি না, নিজেদের দেশের কথা। স্রেফ ইডলি দোসা ও সম্বর দিয়ে আমরা দক্ষিণের সুবিশাল খাদ্যসংস্কৃতিকে খারিজ করে দিতে চাই। তা হলে এত বড় কলকাতা শহর, যেখানে তামিল, তেলুগু, মালয়ালি ও কর্নাটকিদের সঙ্গে বাঙালির শতাব্দীর সম্পর্ক, সেখানে দক্ষিণী
ভোজনের কোনও ব্যবস্থা নেই? সন্দেহটা মিথ্যে নয়, একমাত্র পার্ক হোটেলের 'স্যাফ্রন" নামক রেস্তোরীয় “চেষট্টিনাদ'কিছু ডিশ পাওয়া যায়। কেরলকন্যা শ্বেতা তার স্বামী ও ডাক্তারবন্ধুদের সাহায্যে এই অভাবটা মুছে ফেলবার জন্য মাঠে নেমেছেন। ট্যামারিন্ডকে সফল করবার জন্য তান্থি দম্পতি তাজ-এর চাকরি ছেড়েছেন এবংরান্নাঘরের সঙ্গী করেছেন চারজন বিশিষ্ট শেফ-কে। আই টি সি সোনার বাংলার স্পেশাল অভিজ্ঞতা
২১৮
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
নিয়ে হাল ধরেছেন মাস্টার শেফ কান্নন,ম্যাঙ্গালোরি ডিশের জন্য অরুণ, অন্ধ খানার স্পেশালিস্ট হচ্ছেন দিলি রাও। মনে রাখা প্রয়োজন দক্ষিণী রান্নার চারটি তৃত্ত-_তামিলনাড়ু, অন্ধ,
কর্নাটক ও কেরল। আবার কেরল বিশেষজ্ঞরা মনে করিয়ে দেবেন ওখানে পাঁচটি রন্ধন শৈলী পাশাপাশি নদীর মতো প্রবাহিত হচ্ছে। কেরলের সব সম্প্রদায়ের প্রিয় ভেলপুরা-_তার সঙ্গে সিরিয়ান ক্রিশ্চান মেশাতে চাইবেন মাংসের স্টু। কেরল মুসলিমদের বলা হয় মোপলা, যার অর্থ জামাই, এদের রুচি অন্য রকম। ভিন্ন রুচি নায়ারদের, এঁরা বীরের জাত।
এঁরা মাংস ভালবাসেন,কিন্তু বিয়ে বাড়িতে নিরামিষ পরিবেশন করেন। ভুবনবন্দিত নামবুদ্দিরিরা নিষ্টাবান ব্রাহ্মণ খ্রিস্টের জন্মের তিনশো বছর আগে থেকে এঁরা নিরামিষ খাচ্ছেন। এঁরা রসুনও এড়িয়ে চলেন। সব
কেরলীয় যা পছন্দ করেন তা হল পাকা কলার ভাজা চিপস। সঙ্গে সামান্য নুন। নারকোল তেলে ভাজা এই কলা যথেষ্ট পরিমাণে কলকাতায় আসে কোজিকোড় থেকে।
ট্যামারিন্ড রেস্তোরীয় একটা কিছু পানীয়ের অর্ডার দিয়ে মন দিয়ে পড়তে হবে মেনুটি। সময় একটু লাগবে। যত ইচ্ছে প্রশ্ন করতে পারেন
অর্ডার দেওয়ার সময়, বিস্তৃত ব্যাখ্যা পাবেন। মুরুন্গাকাই স্যুপের সঙ্গে কোজি স্যুপের তফাত কী£ঃ কিংবা দু-জনে ভিন্ন দুটি স্যুপ অর্ডার দিতে পারেন, দাম বেশি নয়__পঞ্চাশ ও ষাট টাকা। তামিল বান্ধবী থাকলে
স্টার্টার হিসেবে তিনি পছন্দ করবেন চিংড়িমাছের দক্ষিণী ইয়েরা (১৮৫
টাকা), আপনি আস্বাদ করুন চিকেন চেট্টিনাদ। চিন্তার কিছু নেই, বোনলেস চিকেন। যদি লঙ্কার প্রতি দুর্বলতা থাকে তা হলে মেনু বইতে লঙ্কার ছবি খোঁজ করুন। প্রচণ্ড ঝাল আইটেমের পাশে মেনুকার্ডে একটা লঙ্কার ছবি ছাপানো হয়। ভেড়ার মাংসের কারি মেলাগু পেরাট্টি অর্ডার দিয়ে কিছুক্ষণ ঝালের প্রকোপে হা হুতাশ করতে পারেন যতক্ষণ না মিষ্টির ডিশ কেরল থেকে স্পেশালি আনানো ব্যানানা ফ্রিটার্স আসছে। কলা যদি আপনার
অপছন্দ, তা হলে নির্ভর করুন সেমাই-হালুওয়ার উপর, দাম ৬৫ টাকা। প্রসঙ্গত বলে রাখি, এই রেস্তোরায় প্লেন দোসা এবং মশালা দোসার সঙ্গে বিসিবেলা হুলিয়ানা নামক দক্ষিণী খিচুড়িকে সম্মানিত স্থান দেওয়া হয়েছে মূল্য ৮৫ টাকা। এঁরাই আপনাকে বলে দেবেন, সিলোন পরোটার
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
২১৯
সঙ্গে মালাবারি পরোটার কি তফাত। দুটিরই দাম ৩০ টাকা। দোসা যে সবুজ রঙেরও হয় তা হাতে-কলমে বুঝতে হলে অর্ডার দিতে হবে
(েসারাটু । ৬৫ টাকা খরচ করে বুঝবেন, খোসাসমতে মুগের ডাল থেকেই এমন নয়নাভিরাম দাল দোসা তৈরি হতেপারে।
মালয়ালাম ভাষায় চিংড়ি মাছের নাম যে চিম্মিন তা শিবশঙ্কর পিল্লাইএর জনপ্রিয় উপন্যাসের অনুগ্রহে সমস্ত ভারত জেনে গিয়েছে। আরও একটা শব্দে দিগন্রান্ত হবেন না-_এরাচি, যার সাদামাঠা অর্থমাটন। জেনে খুশি হবেন কেরলেও চচ্চড়ি আছে, এর নাম আভিয়াল-_বাড়তি আছে নারকোল এবং দই। জানি না দক্ষিণদেশে ছ্যাচড়াও আছে কি না, সেফকে ডেকে পনেরো মিনিট কেরলের প্রশংসা করে আবেদন করতে পারেন অভিয়ালের সঙ্গে “মীন মৈলি'র কাটাগুলো মিশিয়ে দিতে। “মীন” যে মৎস্য তা জানবার জন্য
আপনি রবীন্দ্রনাথেরও স্মরণ নিতে পারেন-_মীন গণ হীন হয়ে ছিল সরোবরে, এখন তাহারা সুখে জলক্রীড়া করে।” মোদ্দা কথাটা হল তামিলনাড়ু, অন্ধ, কেরল,কর্নাটকের অর্ধশতাধিক সুখাদ্যের সঙ্গে পরিচিত হতে হলে ট্যামারিন্-এ আপনার একাধিক বার
আগমন প্রয়োজন হতে পারে। প্রয়োজনে দু* তিনবার ট্যামারিন্ডে ভ্রমণ করলে আপনি নিঃস্ব হবেন না। কারণ সাউথ ইন্ডিয়ানরা মানুষের সঙ্গতির এবং অর্থের সম্মান করতে জানেন।
বৈচিত্র্যের কথা যখন উঠলো, তখন তামিলনাদের ইরেয়া থোকু-_২২৫ টাকায় নতুন ধরনের চিংড়ি পদ। একই চিংড়ি কর্নাটকে “ইয়েতি অজাদিনা” ২২৫ টাকায় যোয়ান, পিঁয়াজ ও টমাটো সান্ধ্য চিংড়ির নবকলেবর। অন্ধের প্রতি দুর্বলতা থাকলে কীাকড়ার শরণাপন্ন হোন, দাম ২৫০ টাকা,কিন্তু ভীষণ ঝাল। কষ্ট এড়াতে হলে আগে থেকে অর্ডার দিন বাদাম পায়সম্। দাম ১১০ টাকা,কিন্তু ঝাল আপনাকে হেনস্তা করতে সাহস পাবে না।
একটা জিনিস নিতান্ত স্পষ্ট। দক্ষিণী খানার আভিজাত্য ও গৌরব গড়ে
উঠেছে হাজার বছর ধরে। রান্নাটা যে ছেলেখেলা নয় তার প্রমাণ, দক্ষিণী রাজ্জা-মহারাজারা সুযোগ পেলেই বড় বড় এবং অত্যন্ত সিরিয়াস রান্নার বই রচনা করেছেন। এইসব বইতে মহাঁশক্তিমান সন্ত্রাটরা বর্ণনা করেছেন
২২০
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
মহারাজের ভোজনপীঠ কেমন হবে। কলাপাতার কোন অংশে ক্ষি থাকবে,
কোনোক্রমেই গদি নয়। ক্লাসিক এই ফর্মের প্রতি সম্মান জানালে ট্যামারিন্ড-এ। শ্বেতা তাম্বের পার্টনারদের বিশ্বাস, যস্মিন দেশে যদাচার।
খেতে এসে কোন মুখো বসছেন এটাও দক্ষিণী সংস্কৃতির গুরুত্বপূর্ণ অঙ্গ। পূর্বমুখী চেয়ার মানে দীর্ঘ জীবন, দক্ষিণমুখী চেয়ার মানে খ্যাতি, পশ্চিমমুখী মানে স্বাস্থ্য ও সম্পদ এবংউত্তরমুখী মানে সত্যবাদিতা। এবার আপনার পছন্দমতো দিক নির্বাচন করুন। ূ শুনুন দক্ষিণী রাজাদের রন্ধনপ্রীতির কথা। কেলাডির রাজা বাসব তার
সুবিশাল শিকতত্বরত্রাকর বইতে নির্দেশ দিয়েছেন রান্নাঘরের আয়তন অন্তত বত্রিশ বাই আট ফুট হতে হবে। ট্যামারিন্ড-এর সাড়ে তিন হাজার বর্গফুট জায়গার একটা বড় অংশ জুড়ে রয়েছে তাদের গর্বের রান্নাঘর ।
হায়দরাবাদের কাছে বিদার জেলায় রাজা সোমেশ্বর তৃতীয়) দ্বাদশ শতকে প্রবল পরাক্রমে শাসন করতেন। এঁর বিখ্যাত রান্নার বই অভিলাষ হিতার্থচূড়ামণি। বইটি স্বামী বিবেকানন্দের প্রিয় ছিল, বিদেশেও এই বই
তিনি মন দিয়ে পড়তেন। এই বইটির ডাক নাম মানসোল্লাস। দক্ষিণী রান্না মালায়লম বুলি-ছয় বৎসর শুনেও এক বর্ণ বুঝবার জো নেই, যাতে দুনিয়ার রকমারি ল-কার ও ড-কারের কারখানা ; আর সেই মুড়গতন্নির রসম সহিত ভাতসাপড়ানো-_যার এক গরাসে বুক ধড়ফড় করে (এমনই ঝাল আর তেঁতুল!) সে মিঠে নিমের পাতা, ছোলার ডাল, মুগের ডাল, ফোড়ন,দুধ্যল্ন ইত্যাদি ভোজন...এ না হলে কী আর দক্ষিণ মুলুক হয়?” রাজা সোমেম্বর কিন্তু ভেজিটারিয়ান ছিলেন না। তার রন্ধন তালিকায় মেটে, রোস্টেড কচ্ছপ, মাছ, কাকড়া এবং আরও কত পদের বর্ণনা। আরও দুটি জনপ্রিয় আইটেম কাবাব, যার নাম ভদিত্রক ও কিমারু পুরভট্টক। রাজা সোমেশ্বরের সমসাময়িক, কর্মাটকের লেখক নিমিচন্দ্রের বিখ্যাত বই লীলাবতী।
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
২২১
ট্যামারিন্ড রেস্তোরীয় বসে স্পেশালিস্টদের সঙ্গে কথা বলে একটা বিষয় স্পষ্ট, গত ২০০ বছরে কলকাতায় নানা ধরনের ভোজনালয় স্থাপিত
হলেও দক্ষিণী খানার আভিজাত্যের সঙ্গে আমাদের পরিচয়ের সুযোগ হয়নি। সেই চেষ্টাই শুরু হয়েছে ডাক্তার-শেফ-ম্যানেজমেন্ট বিশারদদের
যৌথপ্রচেষ্টায়। সৌভাগ্যক্রমে ট্যামারিন্ড রেস্তোরীর আকার ছোট নয়, সৃহজেই পঁচাত্তর জনকে বসানো যায়। প্রাইভেট রুম শ্রদ্ধায় ১৫ জন বসতে পারেন। এদের সময়সীমা দুপুর বারোটা থেকে তিনটে,সন্ধে সাড়ে ছ'্টা থেকে রাত দশটা পঁয়তাল্লিশ। ছুটির দিন ও রবিবারের সকালে বুফে রেকফাস্টের ব্যবস্থা আছে। দক্ষিণা মাথাপিছু ৯৯ টাকা। পাঁচরকম নোনতা আবার,মিষ্টি এবং চা/কফির ঢালাও আয়োজন। সোম থেকে শুক্র প্রতি দুপুরে আছে বুফে লাঞ্চ, মূল্য ১৩৫ টাকা। খাদ্য তালিকায় দুটি নন-ভেজ,
দুটি ভেজ,দুটি স্যালাড, এক পদ মিষ্টি এবংরাইস অথবা রুটি। দক্ষিণে যাঁরা তীর্থ করতে যান তারা বলেন, দক্ষিণী খানা না খেলে দেশটাকে পুরো বোঝা যায় না। দেশ-না দেখেও স্রেফ রসনার মাধ্যমে দক্ষিণকে বোঝবার সহজ উপায় হল জোড়ে বেরিয়ে পড়ে সাড়ে তিনশোর মতো খরচ করবার জন্যে চলে আসা ট্যামারিন্ড-এ।
২২২ মার্কোপোলো : ইলিশ নিষ্কণ্টক
ঈশ্বর দয়াময়,কিন্তু বড়ই খামখেয়ালি। মানুষকে সেরা জিনিস উপহার দিয়েও তার সঙ্গে একটু বাগড়া দিয়ে দেন। না হলে গোলাপে এবং ইলিশে কেন কাটা? “এক কেজির একটা ইলিশে অন্তত ন"হাজার কাটা!” নতুন তথ্য দিয়ে মাথা ঘুরিয়ে দিলেন আন্তর্জাতিক খ্যাতিসম্পন্ন শেফ অমিতাভ
চকৌোত্তিমশাই। রয়াল ক্যারিবিয়ান. ক্রুজ লাইনে এক দশক প্রশান্ত মহাসাগর, আটলান্টিক মহাসাগর এবং ভারত মহাসাগর চষে বেড়িয়ে গত তিন বছর তিনি থিতু হয়েছেন দক্ষিণ কলকাতার ২০৫ নম্বর শরৎ বোস রোডের ঝকঝকে এবং মনমাতানো রেস্তোরা মার্কোপোলোর রান্নাঘরে ।
বিচিত্র কর্মজীবনের স্মরণীয় অধ্যায়টি কেটেছে ভ্যাংকুভার থেকে আলাস্কা রুটে। অত দূরেও বিলাসতরণীতে ভারতীয় রীধুনিদের সমাদর। অভিজ্ঞরা জানেন, ভ্রুজে ভ্রমণটা প্রায়ই গৌণ, মুখ্য হলো খানাপিনা। ছ"দিনের ছুটিতে মহাসমুদ্রের সুনীল জলধিতে ভ্রমণবিলাসীরা নতুন করে সারা পৃথিবীর রান্নাঘরের স্বাদ নিতে চান। সিলেটের বাঙালিরা সাগরপারে ব্রিটেনের রেস্তোরাশিল্পের রাজরাজেশ্বর হয়ে উঠলেও নিখিল বাঙালির একমাত্র ঠিকানা কলকাতায় মিষ্টান্ন ছাড়া আর কোনও খাবারের ব্যবসায়ে বঙ্গসন্তানদের অনুপস্থিতি
বড়ই বেদনাদায়ক ছিল। সুখের বিষয় হারাশশীর হারা-হাসি আবার অন্ধকারেই ফিরে আসছেকয়েকটি সুপরিকল্পিত সুসজ্জিত নতুন রেস্তোরীর মাধ্যমে । সবচেয়ে সুখের বিষয়, যারা এই সব উদ্যোগে নামছেন তারা সুশিক্ষিত এবং পরিচালন বিশারদ-_এঁদের হস্যদীর্ঘি জ্ঞানের অভাব নেই। বয়সে তরুণ অরূপ মুখোপাধ্যায়দের পরিবারের সঙ্গে সমুদ্রগামী জাহাজের সম্পর্ক এক শতাব্দী ধরে, কাজেকর্মে পৃথিবীর নানা দেশের নানা ভোজনালয়ে অসংখ্য ব্রেকফাস্ট, লাঞ্চ, ডিনার করেছেন তিনি, খেতে এবং খাওয়াতে ভালবাসেন--এইসব অভিজ্ঞতা থেকেই দক্ষিণ কলকাতায়
নিজস্ব ঠিকানায় “মার্কোপোলো'”রেস্তোরীর জন্ম ২০০২ সালের গোড়ায়।
ছেঁদো জিনিসের পুনরাবৃত্তি সেরা বাঙালিরস্বভাববিরুদ্ধ, তাই অরূপ
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
২২৩
মুখোপাধ্যায় কিংবদন্তি পরিব্রাজক মার্কোপোলোর টোটো কোম্পানির বিবরণ সংগ্রহ করে ঠিক করলেন ত্রয়োদশ শতকের ওই অবিস্মরণীয়
ভেনিশিয়ান ভদ্রলোক যে সব দেশে উপস্থিত হয়েছিলেন ধারাবাহিকভাবে তাই শরৎ বোস রোডের প্রায় দক্ষিণতম প্রান্তের রেস্তোরাঁয় প্রতিফলিত হবে। ভোজন শুধু জিভের ব্যাপার নয়, চক্ষু ও নাসিকার সঙ্গে রয়েছে তার নিবিড় সম্পর্ক__-তাই মার্কোপোলো রেক্তোরীকে এমন ভাবে সাজানো
হল যে কলকাতার স্ট্যান্ড আালোন ফাইন ডাইনিং রেস্তোরীর মধ্যে এই প্রতিষ্ঠানেরনান্দনিক দিকটা রাতারাতি আলোচনার বিষয়বস্তব হয়ে উঠল। কিন্তু মধ্যবিত্তমনস্ক বাঙালির বিপদের শেষ নেই-_খরচে দরাজ হলেই ভোজনে আনন্দ থাকে না।
মার্কোপোলো রেস্তোরা শুরু হয়েছিল ভূমধ্যসাগর ও ভারত মহাসাগরের জোটবন্ধনের মাধ্যমেতথাকথিত মেডিটারিয়ান ভোজনের
সেরা কেন্দ্র হিসেবে এবং সেই সঙ্গে কিছু ভারতীয় খানার যুগলবন্দি। মেডিটারিয়ান ফুড থেকে মুখার্জির মার্কোপোলো আন্তে আতে কন্টিনেন্টাল ফুডে মন দিয়ে ভোজনরসিকদের মন জয় করেছে। মেরা ভারত শ্রেষ্ঠ! এই স্লোগানের সঙ্গে “বঙ্গ আমার জননী আমার?
সুরটি মুখার্জিমশাই নিপুণভাবে মিশিয়ে দিতে পারলেন রয়াল ক্যারিবিয়ান
ক্রুজ লাইনের কুশলী শেফ অমিতাভ চক্রবর্তীর সহায়তায়। এই শেফ মহাশয় “সং অব আমেরিকা”, “এনচান্টমেন্ট অব দ্য সি” ইত্যাদি যে আটটি জাহাজ ভ্যাংকুভার থেকে আলাস্কা পর্যন্ত ডেলি প্যাসেঞ্জারি করে, সেখানে
দুর্লভ অভিজ্ঞতা সঞ্চয় করেছেন। বিয়াল্লিশটা দেশের কিচেন কর্মীদের সঙ্গে তিনি বহুবার বিশ্ব পরিক্রমা করেছেন। প্রতি প্রমোদতরীতে সেবা
করেছেন আড়াই হাজার যাত্রীর। শেফের সঙ্গে হাত মিলিয়ে মার্কোপোলোকে এই শহরের গৌরব
হিসেবে প্রতিষ্ঠিত করার জন্য যে-ম্যানেজার হাত মিলিয়েছেন সেই কল্লোল বন্দ্যোপাধ্যায়ও বিশ্বপথিক। সিঙ্গাপুরের ওমর খৈয়াম চেন-এ কিছুদিন কাজ করে কল্লোল চলে গিয়েছিলেন খোদ বেজিং-এর এক ভারতীয় রেস্তোরায়। ফলে কতধানে কত চাল তা হিসেব করতে কষ্ট হয় না এইমুখার্জি ব্যানার্জি চক্রবর্তী কোং-কে।
২২৪
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
পিছনেও আশীর্বাদ লুকিয়ে থাকে__ইংরিজিতে যাকে বলে সিলভার লাইনিং, না হলে প্রবল বর্ষণ ও জলোচ্ছাসের সঙ্গে জড়িয়ে থাকে কেন
মাছের রাজা ইলিশের আবির্ভাব সম্ভাবনা? ইলিশের কথা আর বলবেন না। বাঙালির জন্যে ইলিশ? না, ইলিশের জন্যে বাঙালি? দয়াময় ঈশ্বর ভক্তজনদের চুপি চুপি বলে থাকেন,প্রতি ইলিশাঙ্গে দশ হাজার কাটা দিয়েছি শ্রেফ বিস্তবিহীন বাঙ!লির কথা ভেবে_সায়েবরা দুনিয়া জয় করলেও, আযাটম ভাঙলেও, হাইড্রোজেন
বোমা বানালেও কাটার ভয়ে ইলিশের ধারেকাছে যেতে সাহস পাবে না। কাটা নেই বলেই দুনিয়ার সমস্ত বাগদা-গলদা সায়েবদের এবং জাপানিদের জয়ের পর থেকেই খোদ সায়েবেরা তপসে ম্যোংগো ফিশ) এবং ভেটকির (বেকটি) ওপর ঝাপিয়ে পড়েছেন।
ইলিশ-কীটার এইমাঙ্গলিক দিক না থাকলে অর্ডিনারি বঙ্গসন্তানদের ইলিশশ্ত্রীতি কবে ইতিহাসের মহাফেজখানায় চলে যেত। সায়েবরা দুনিয়ার সব ইলিশ খেয়ে নিতো ডলার ও পাউন্ডের দেমাকে। ভাগ্যে তা সম্ভব হয় নি! অতএব জয় হোক ইলিশ-কীটার। পরবর্তী ইলিশপ্রজন্মে : কাটার সংখ্যা আরও বাড়লে আমাদের বিন্দুমাত্র আপত্তি নেই, কারণ
মাছের কাটা বাছার ভগবদদত্ত .ক্ষমতা নিয়েই প্রত্যেকটি বাঙালি এই
পৃথিবীতে ভূমিষ্ঠ হয়। আর সায়েবরা পৌনে দু'শো বছর বাংলার অধীশ্বর হয়ে থেকেও অপঘাতে মৃত্যুর আশঙ্কায় ইলিশ-কাটাকে সেলাম করতে বাধ্য হন। কিন্তু ইলিশকে অন্য পথে বাগে আনার জন্যে ইংরেজের পৌনে দু'শো বছরে চেষ্টা-চরিত্র পরীক্ষা-নিরীক্ষা কম হয়নি। ঢাকার ব্রিশ্চান কুক এবং চট্টগ্রামের মগ বড়ুয়ারা প্রবাসী ইংরেজের রান্নাঘরে হিট-হিট-স্প্ি-স্প্রিং মেমদের পরামর্শ মতো কম চেষ্টা চালায়নি। কিছু সাফল্য এসেছে
নিঃশব্দে। নিষ্কণ্টক বিপ্লবের প্রথম পদক্ষেপ স্মোক্ড্ হিলসা। রসনা-রসিক প্রতাপ রায় জানিয়েছেন, বহু বছর আগে ঢাকায় গিয়ে
তিনি শুনেছেন, ঢাকা ক্লাবের দাবি স্মোক্ড্ হিলসার জন্ম ওই ক্লাবেই। একালে ইলিশ মানেই যখন পদ্মা তখন ঢাকা ক্লাবকে এই সম্মান-মুকুট
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
২২৫
পরিয়ে দিতে আপত্তি ছিল না, কিন্তু কলকাতার রসনা-এঁতিহাসিকদের ধারণা ঢাকা ক্লাব যে বছর স্থাপিত হয়েছে তার অনেক আগে থেকেই
স্মোক্ড্ হিলসা কলকাতারস্বল্পসংখ্যক ইংরেজদের ডাইনিং রুমে পৌছে গিয়েছে। তিনটি প্রতিষ্ঠানের নাম মনে পড়ে যায়-_এশিয়ারপ্রাচীনতম হোটেল, অধুনালুপ্ত ওয়েলেসলি গ্লেসের স্পেনসেস এবংপ্রায়-নিভে
যাওয়া উইলসন সায়েবের হোটেল, যার পোশাকি নাম গ্রেট ইস্টার্ন এবং উনিশ শতকের গোড়ার দিকে প্রতিষ্ঠিত বেঙ্গল ক্লাব। গ্রেট ইস্টার্নের
স্মোক্ড হিলসার একসময় যথেষ্ট সুনাম ছিল, এখন নেই। বেঙ্গল ক্লাবের মেনুতে এই পদের এখনও সগর্বউপস্থিতি । অনেকেরই ধারণা ওখানকার
স্মোক্ড হিলসাই সবার ওপরে। মধ্যিখানে কিছু দিনংঅবশ্য এমন অবস্থা ছিল না। পরিণতবয়স্ক নগরবাসীদের মনে এখনও জেগে রয়ছে পেলিতি এবং ফারপোজ নামক
দুই ইতালীয় রেস্তোরার মধুর স্মৃতি। বেঙ্গল ক্লাবের ইলিশের কিংবদন্তির পিছনেও রয়েছে এক ইতালীয় সায়েব মিস্টার ইউ রেশিয়ার অবদান। পরে
এই ইলিশ-পরম্পরার দায়িত্ব নিয়েছিলেন স্টুয়ার্ড পি কে দত্ত সায়েব ওরফে বুলটেদা। এখন মিস্টার দেবেন মিত্রের পরিচালনায় যে দু'জন বঙ্গ সন্তান বেঙ্গল ক্লাবে পম্মাক্ড্ ইলিশকে নিষ্কণ্টক রেখেছেন তাদের নাম পিটার ম্যাকইনটায়ার ও লুকাস গোমেস। পেলিতি ও ফারপোর অকালপ্রয়াণ যে ইলিশপ্রেমীদের বুকে শক্তিশেল, হানেনি তার কারণপার্কস্ট্রিটের মালহোত্র পরিবারের কিংবদন্তি রেস্তোরা স্কাইরুম। অনেক ভক্ত আজও মনে করেন, এই ইলিশের সিজনে মাননীয়
স্কাইরুম আবার খুলবার নির্দেশ দিন। ঘোষণা করা হোক স্কাইরুমকে আযান ইনস্টিটিউশন অব ন্যাশনাল ইমপর্টান্স হিসেবে! আষাঢ় মাস এলেই হৃতগৌরব কলকাতার কিছু রেস্তোরা অবশ্যই ইলিশ উৎসবের সূচনা করবে। সাহেবিপাড়ার ঝকমকে ব্যানার বিশ্বকে জানাবে ইলিশের সাদর আমন্ত্রণ। কিন্তু দক্ষিণ কলকাতার শরৎ বোস রোডে শেফ চত্রবর্তী-মশাইয়ের মাথায় বৈগ্নবিক চিন্তা__হোয়াট বেঙ্গল
থিংকস টুডে ইন্ডিয়া থিংকস টুমরো বচনটি এখনও ইলিশের ক্ষেত্রে সুপ্রযোজ্য! বাঙালির খাওয়াদাওয়া-“১৫
২২৬
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
চক্রবর্তী দরশনে যাবার আগে স্মোক্ড্ হিলসা সম্পর্কে আরও কিছু খোঁজখবর নেওয়া প্রয়োজন হয়ে পড়ল। এক-একটি ইলিশকে দশ সহস্র
কণ্টকমুক্ত করা যে সহজে কাজ নয় তা সাততারা হোটেলে, বড় বড় ক্লাবের কিচেনে চুপি চুপি খোজ নিলেই বোঝা যায়।
এক সময় এই কাজের সবচেয়ে নামী লোক ছিলেন শেফ শালিম-_ইনি
দুবাই চলে যাওয়ায় ক্যালকাটা স্মোক্ড্ ইলিশের অপুরণীয় ক্ষতি হয়ে গিয়েছে। ভরা বর্ষায় অনেক সময় কলকাতার একাধিক রেজোরায় যদি
স্মোক্ড ইলিশের ঘোষণাপত্র দেখেন তা হলে এমনও হতে পারে এক জন স্পেশালিস্ট পরের পর সব কণ্টা রান্নাঘরে জরুরি অপারেশন চালাচ্ছেন। নিঙ্কটক ইলিশের হাঙ্গামা হাজার রকমের । আগের রাতে আদার পেস্টে ডুবিয়ে রেখে মাছকে তোয়াজ করো, সঙ্গে দাও কুচি কুচি করে কাটা
কীচালঙ্কা, সেই সঙ্গে খোদ ফরাসি দেশ থেকে আমদানি করা “হিকোরি' লিকার। পরের দিন কুড়ি মিনিট ধরে কুকিংপ্রসেস। ইলিশ স্মোক করবার জন্য স্পেশাল আগুন__যাতে লাগে তৃষ, খই ও গুড়। তারপর ইলিশকে
নি্ণ্টক করার গোপন প্রণালী! ইতিমধ্যে শেফ তৈরি করে ফেলেন কয়েকটি স্পেশাল সস, তাতে নুন চিনি ছাড়াও থাকে টমাটো পিউরি,
স্মোক্ড লিকার এবং আরও কত কী! সাধে কি আর খুব বড় হোটেলেও আটশো টাকা প্লেটের স্মোক্ড্ হিলসা উপভোগ করতে হলে অর্ডার দিতে হবে অন্তত এক দিন আগে। ফারপোজ,স্কাইরুমের সোনার দিন আর নেই যে চেয়ারে বসে হুকুম দিলেই হল,নিষ্কন্টক ইলিশ জো হুজুর বলে টেবিলে হাজিরা দেবে। রবীন্দ্রনাথের ভাইঝি বিদুষী প্রজ্ঞাসুন্দরী দেবী স্মোক্ড্ফিশ-এরবাংলা
করেছেন ধোঁয়া মাছ' অথবা “ধুমপক মাছ'। বেজবড়ুয়া গৃহিণীর পরামর্শ, “কাঠের কয়লার আগুন করো, ভুসির সহিত খই-এর মোয়া ভাঙিয়া মিশাও, এই ভূসি উনুনে আগুনের ওপরে সিকি ইঞ্চি পুরু করিয়া ভাপিয়া দাও।”বেঙ্গল ক্লাবের দেবেন মিত্র জানালেন মুড়কি ব্যবহারের কথা। সেই সঙ্গে চিনি, বাটার, গোলমরিচ ইত্যাদি সংমিশ্রণের কথা। শতবর্ষের বেশি সময় ধরে বেঙ্গল ক্লাব ইলিশের এই ধারাবাহিকতা রক্ষা করে চলেছে।
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
২২৭
ভ্রুজে কখনও ইলিশ রীধেননি,কিন্তু পরবর্তী সময়ে সমস্ত রহস্য আয়ত্ত করে নিয়েছেন। যেমন, মৎস্য সমাজে ইলিশই একমাত্র উপবীতধারী, তার দুই পিঠে যে দুটি সুতা থাকে তার নাম পৈতা-_অভিজ্ঞরা এই পৈতা নিপুণ ভাবে টেনে বার করে নেন। ইলিশ ল্যাজের পাখনার মধ্যে যে কালো বস্তুটি
থাকে তার নাম “কয়লা”। এই কয়লাও মার্কোপোলোতে নিপুণভাবে টেনে বার করে দেওয়া হয়। প্রাচীন সংস্কৃতে ইলিশকে ইল্লিশো বলা হত,শাস্ত্রে তার শত প্রশংসা-মধুর, রোচক,স্সিপ্ধ, বহ্িবর্ধক, পিত্তকৃৎ, কফকৃৎ্, কিঞ্চিৎ লঘু ও বাতনাশক। যা কিছু হাঙ্গামা তা ওই ইলিশ কীটায়।, অনেক চিন্তাভাবনার পর মার্কোপোলোতে নতুন পথ বেরিয়েছে। প্রথম পর্বেকিছু পরীক্ষা-নিরীক্ষা হয়েছিল, ২০০৪ সালে সাহস করে ওখানে শুরু হল কীটাবিহীন ইলিশের উৎসব,যা চলেছিল ১৫ অগস্ট পর্যন্ত। বোনলেস ইলিশের ছটি পদ এই ভাবে উপস্থিত করা রেস্তোরী জগতে একেবারে অভিনব ঘটনা।
শুধু সাহেবি স্মোক্ড্ হিলসা নিষ্কণ্টক হবে কেন? কী অপরাধ করেছে
ভাপা ইলিশ, ইলিশের টক-ডাল,দই ইলিশ অথবা ইলিশের কোর্মা কিংবা মালাইকারি £ কোন দুঃখে আপনি কাটাবাছার হাঙ্গামায় যাবেন দুষ্টজনেরা
মংস্যপ্রেমী বাঙালিকে ভৌদড়ের সঙ্গে তুলনা করে থাকেন,কিন্তু তারা জানেন না আজকাল বহু ইয়ং বং-এর ভীষণ কাটার ভয়, আদরিনী বঙ্গললনা হলে তো কথাই নেই।
শুধু মছলিপ্রেমী বাঙালি নন, উত্তর, পূর্ব এবং পশ্চিম ভারতের অতিথিরা মার্কোপোলোকে ধন্য ধন্য করছেন। ইলিশ মাছকে তারা এত
দিন বাঙালিদের মতই ট্রাবলসাম বলে দূরে সরিয়ে রেখেছিলেন। একজন অতিথি স্বীকার করলেন, নিষ্কণ্টক ইলিশের এই লাক্সারি কেবল
কলকাতাতেই। ঠিক মতন খবর রটলে বর্ধাকালের কলকাতা ভরে যাবে
দিল্লি, মুমবাই, চেন্নাই,বাঙ্গালোরের মস্যরসিকে। , নিষ্কণ্টক ইলিশ বিশেষ পদ্ধতিতে বেরিয়ে এলে ওজন অর্ধেক হয়ে যায়, অভিজ্ঞ কুকের কারিগরি সময়ও লাগে যথেষ্ট। ফলে খরচ অবশ্যই একটু বেশি পড়ে। একপ্লেট কাটাবিহীন ভাপা ইলিশের দাম চারশ পঁচাত্তর টাকা।
২২৮
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
এই অনিশ্চিত সংসারে যা সাধ-আহাদ আছেতা মিটিয়ে নেওয়াই ভাল,
কারণ এই অধমের আশঙ্কা, বাঙালি, তার হাজার বছরের ইতিহাসে এই প্রথম কাটাবিহীন ইলিশের পদাবলি রচনায় সমর্থ হল। এর ফলে হতে পারে সুদূরপ্রসারী। বিলেতের সায়েবরা এ বার চিকেন টিকা কারির মোহমুক্ত হয়ে বোনলেস ইলিশের ওপর ঝাপিয়ে না পড়েন। পরিস্থিতি কণ্টকমুক্ত করার কোনও সফটওয়ার বার করে না বসেন। মার্কোপোলোর মুখার্জির কাছে করজোড়ে নিবেদন, কণ্টকমুক্তির নব-
আবিষ্কৃত পদ্ধতিটা টপ সিক্রেট রাখুন। চোখের জলে চিংড়িকে বিদায় জানাতে বাধ্য হয়েছি আমরা, ভেটকির ওপরেও সায়েব ও জাপানিদের শনির দৃষ্টি, এ বার না বিদেশিদের বিপুল চাহিদায় স্বল্পবিত্ত বাঙালি গেরত্তর ইলিশ-একাদশী শুরু হয়ে যায়! র্
মার্কোপোলোর রেসিপি
গু হলিশ বিরিয়ানি ৪ জনের মতো) উপকরণ : ইলিশ-ফিলে ১ কেজি, আদাবাটা ১চা চামচ, সাদা দই ২৫০ গ্রাম, হলুদ ১চা চামচ, লঙ্কাণ্ডঁড়ো ১চা চামচ, সাঃ মরিচগুড়ো ১চা চামচ,
গোটা জিরে ১/২ চা চামচ, পরিমাণ মতো লবণ, বাসমতি চাল ৫০০ গ্রাম, ঘি ১/৩ কাপ, দালচিনি ৪টি, লবঙ্গ ৪টি, ছোট এলাচ ৪টি, এক চিমটে স্যাফরন ১/৪ কাপ গরম দুধে।
প্রণালী : মাছ ভাল করে ধুয়ে আদাবাটা, দই, হলুদণ্তঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো, মরিচগুড়ো দিয়ে মাখিয়েরাখুন। ডেক্চিতে ঘি গরম করুন। এরপর দালচিনি, জিরে, লবঙ্গ এবং এলাচ ঢেলে দিন। মশলা ভাজা-ভাজা হয়ে এলে জলে ভেজানো চাল ডেকৃচিতে ঢেলে দিন। কিছুক্ষণ নাডুন। পরিমাণ মতো লবণ দিন এবং ইলিশ মাছের কাটা ফোটানো স্টকে ঢালুন। এ বার, গরমমশলা দিয়ে মিনিট দশেক ফোটান। এরপর মাছের ফিলে বার করে ডি-বোন্করুন। এরপর ডি-বোন্ড মাছের ফিলে প্্যাটারে সাজিয়ে, মাছের উপর আগের পাকানো ভাত দিয়ে, উপরে স্যাফরনের দুধ গোলা ছড়িয়ে দিন। এরপর ওপরে আযালুমিনিয়াম ফয়েল দিয়ে ঢেকে জ্বলন্ত আভেনে
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
২২৯
॥কিয়ে রাখুন মিনিট বিশেক। বের করে নিয়ে, ফয়েল খুলে পরিবেশ বরন । গু ইলিশের মালাইকারি (৪ জনের মতো) গ উপকরণ : ১৫০০ গ্রামের একটি ইলিশ মাছ, মাঝারি নারকেল ১টি,
আস্ত গরমমশলা ছেঁচা (৫-৬টি এলাচ, ৬-৭ টুকরো দালচিনি, ৫-৬টি ফুল ফেলা লবন), লঙ্কাবাটা চামচ, আদাবাটা বড় ১ চামচ, চিনি আড়াই চামচ,
আন্দাজ মতো নুন এবং তেল। ঞ্ প্রণালী : ইলিশের আঁশ ছাড়িয়ে আন্ত ফিলে বের করে নিন। নারকেল কুরিয়ে অঙ্গ গরম অলে ভেজান। কিছুক্ষণ পরে নারকেল কোরা
কচলিয়ে ছেঁকে বের করে নিন। তেলে মাছগুলি অল্প ভেজে উঠিয়ে নিন। মাছভাজা তেলে আত্ত গরমমশলার ফোড়ন দিন। সুগন্ধ বের হলে সমস্ত
বাটা মশলা এবং চিনি পরিমাণ মতো নুন দিয়ে অল্প কষে জল দিন। এরপর ভাজা মাছের ফিলেগুলি ধীরে ধীরে ঢেলে দিন। নারকেলের দুধও দিন।
১০ মিনিট ফুটিয়ে মাছগুলি তুলে নিন। মাছ ডি-বোন্ করুন) প্ল্যাটারের উপর মাছেরু ফিলে সাজিয়ে দিন। এইবার কড়ার ঝোল একটু ঘন করে ফুটিয়ে উপরে ঢেলে দিন। গরম গরম পরিবেশন করুন। একটু মিষ্টি স্বাদের
হবে।
২৩০ ভেটকি মাছের ওঝা
মাইকেল মধুসূদন দত্ত বেঁচে থাকলে একটি মাছ নিয়ে আমাদের নির্লজ্জ বঙ্গে, নিরখিয়া প্রাণে নাহি সয়।'ইলিশ যদি একদিন কা সুলতান হয় তাহলে বারমাসের মংস্যরাজ হলেন ভেটকি।
ভেটকির প্রকৃত দাপট ও বংশগৌরব জানতে হলে, ভোরবেলার ঘুম ত্যাগ করে সকাল পাঁচটা নাগাদ আপনাকে হাজির হতে হবে কলকাতা নিউমার্কেটের মংস্যবিভাগের চুয়াল্লিশ নম্বর স্টলে। পঁজিটাজি দেখে নিউমার্কেটে যাওয়াই ভাল, কারণ বিয়ে, বউভাত, অন্নপ্রাশন, পৈতে থাকলে ভেটকি সম্ত্রাট ওঝা মশায় আপনার সঙ্গে কথা বলার সময় পাবেন না। ভূবনবিদিত ভেটকি ফ্রাইয়ের জন্য একান্ত প্রয়োজনীয় ফিলেট তৈরি করা যে কত কঠিন এবংমুহূর্তের অসাবধানতায় নিজের আঙুলটাই যে কর্তিত হতে পারে তা ওঝার চাম্পিয়ন ফিলেট ্রস্তুতকারীরা ভালভাবেই জানেন। শুধু কলকাতা নয়, সমস্ত ভারতের তাবড় তাবড় হোটেলের এগজিকিউটিভ শেফরা জানেন, ভেটকি মাছের
অল ইন্ডিয়া ওঝা বলতে বি সি ওঝাকেই বোঝায় । এই নিউমার্কেট থেকেই
নিয়মিত যে ভেটকি বিভিন্ন সাত তারা হোটেলে এবং রেস্তোরীয় সরবরাহ করা হয় তা দুনিয়ার সেরা ভেটকি, যার নাম ক্যালকাটা ভেটকি। উনিশ শতকের শেষের দিকে মেদিনীপুর বীরসিংহ গ্রামের খুব কাছের
জলসরা গ্রাম থেকে কলকাতায় এসেছিলেন মহেশচন্দ্র ওঝা । বেলেঘাটার পুকুরে মাছের ডিম ফুটিয়ে বিল ও বিলের মৎস্যচাষিদের কাছে বিক্রি করতেন। ১৯০৮ সালের ১লা চৈত্র তিনি যখন হঠাৎ মারা গেলেন তখন
পুত্র বৃন্দাবনচন্দ্রের বয়স দশ। শ্যালকপুত্রের প্রাণধারণের জন্য পিসেমশাই নীলু বিশ্বাস বাধ্য হয়ে বৃন্দাবনকে নিয়ে গেলেন জোড়ার্সীকো নতুন বাজারে মাছ কাটতে। ১৯৩৪ সালে বৃন্দাবন খবর পেলেন জনৈক সুরেন সরকার নিউমার্কেটের ৪৪ নম্বর স্টল ছেড়ে দিচ্ছেন। মুহূর্ত সময় নষ্ট না
করে সুযোগের ওপর ঝাপিয়ে পড়লেন বৃন্দাবন। পরম প্রিয়পাত্র হয়ে উঠছিলেন বি সি ওঝা, সেই সঙ্গে বিপুল সাফল্য
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
২৩১
'অর্জন। ওঝা মশাইকে কম গুরুত্ব দেবেন না। পৃথিবীতে একমাত্র এই কলকাতা শহরেই সাত সকালে তড়িৎগতিতে ভেটকি মাছের ফিলেট কেটে ভর সন্ধ্যায় কোনো মবস্য ব্যবসায়ী মনমাতানো ভায়োলিন বাজাতে
বসতে পারেন। বৃন্াবনচন্দ্রের তিন ছেলে। বড় সমীরকুমারকে সবাই এক ডাকে দুলাল বলে চেনে, এখন বয়স ৬৮ +। বাবার কাজে সমীর যোগ দেন ১৮ বছর বয়সে। নিউমার্কেটের তখনও রমরমা! সকাল সাড়ে ছ'টায় বাজারে আসতেন বাঘা খরিদ্দাররা যাঁরা প্রধানত জাহাজের সাপ্লায়ার । আট-দশটা বিদেশগামী
জাহাজ সব সময় হুগলি নদীতে থাকত। এঁরা এক মাসের সাপ্লাই জাহাজে নিতেন, তার মধ্যে অবশ্যই থাকত এক হাজার পাউন্ড ভেটকি। লন্ডন
বন্দরে পৌঁছে প্রত্যেক ক্যাপটেনকে পার্টি দিতে হত, সেই পার্টিতে সবচেয়ে বেশি যে মাছের চাহিদা ছিল তা হল ক্যালকাটা বেকটি। লিন্ডসে স্ট্রিটে এখন যেখানে সমবায়িকার শোরুম সেখানে একসময়
ছিল ম্যাকিনন ম্যাকেঞ্জি কোম্পানির জাহাজি সরবরাহের জন্য নিদিষ্ট ৬ খানা ঠাণ্ডা-চেম্বার। সকাল সাড়ে সাতটায় ম্যাকিনন কোম্পানির প্রতিনিধিরা কেনাকাটা সেরে বাজার থেকে উধাও হতেন, তখন ফিশ
মার্কেটে শুরু হতো চৌরঙ্গির হোটেল এবং পার্ক স্ট্রিটের রেস্তোরা কর্তাদের ভিড়। ফারপোজ, বিস্টল, গ্রেট ইস্টার্ন, কেনিলওয়ার্থ কে আনতেন না বাজারে?
ৃ
১৯৩৮ সালে ওণেরয় প্র্যান্ড-এর মালিক রায়বাহাদুর এম এস ওবেরয়ের বিশেষ নির্দেশে ৪ নম্বর ম্যাঙ্গো লেনে ইস্ট ইন্ডিয়া হোটেল কোম্পানির হেড অফিসে বি সি ওঝার ডাক পড়েছিল স্বয়ং রায়বাহাদুরের কানে বি সি ওঝার খবর পৌঁছে গিয়েছে। নির্দেশ হলে ভেটকি সাপ্লায়ের।
সেই সম্পর্ক আজও চলেছে। রায়বাহাদুরের পরবর্তী নির্দেশ ভারতের সব ওবেরয় হোটেলে যে ভেটকি ব্যবহার হয়ে তার নাম ক্যালকাটা ভেটকি।
রেস্তোরা এতো হোটেল পর্বের শেষে এগারোটা নাগাদ ফিশ মার্কেটে কলকাতার বড়া মেমসায়েবদের আবির্ভাব হতো। তারা নানা বিষয়ে ওঝাকে বুদ্ধি দিতেন__বিশেষ করে ভেটকি ফিলেট সম্বন্ধে।
মেমসায়েবদের প্রদর্শিত পথেই ওঝা মশায়ের দোকানে ফিশ রোল ফিলেটের শুরু-_খুব কঠিন এই কাজ যা পরবর্তিকালে বিখ্যাত বিয়েবাড়ির
২৩২
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
কেটারাররা আরও জনপ্রিয় করে তুললেন। এঁদের অনেকের সঙ্গে ওঝ মাছের দাম দিতেন না, ওঝার স্টলে ওদের থাকতো মাসিক আ্যাকাউন্ট, পরের মাসের গোড়ায় চেকে পেমেন্ট হতো। আবার ফিরতে হল ভেটকির রহস্যে। এ দেশে খাবার সময় সায়েবরা কীটাবিহীন ভেটকির অন্ধ ভক্ত, অথচ লা রুজের সুবিশাল গ্যাসষ্ট্নমিক মহাভারতে বেকটির কোনো উল্লেখ নেই। দুলাল ওঝা মশাই বললেন, “পিলাশির যুদ্ধের পর ইংরেজরা তপসে মাছের দিকে ঝুঁকেছিলেন, কিন্তু
তারপর থেকেই শুরু হয়েছে এক কাটার বেকটির রাজক্ত-_ফ্রাই এবং বেক্ড ছাড়াও বেকটি মরলে, বেকটি ফ্লোরেন্টাইন। মরলে হচ্ছে ডিম ও গ্রেটেড চিজের বিখ্যাত সস যা এক সময় জনৈক শেফ তার রীধুনি ছেলে মরলেকে অবিস্মরণীয় করবার তৈরি করেছিলেন। ফিলেট রহস্যটা খুবই জটিল। ৬ কেজির একটা মাছ ফিলেট করলে ৪ কেজি পাওয়া যেতে পারে। ফিলেট কখনও ডায়মন্ড, কখনও বা
চৌকো। কেজিতে কাজের বাড়িতে ২৫ পিস, ভাল কেটারাররা কেজিতে
১৬ পিস,প্রকৃত ভোজন রসিকরা চান কেজিতে মাত্র ১২ পিস। কলকাতার বিখ্যাত ককটেল ফিংগার ফিশ কেজিতে তিরিশটা। তখনকার বাঘা ১ টাকা ২৫ পয়সা পাউন্ড হলে,সঙ্গে সঙ্গে হাজার সাপ্লাই'করবে, যা সোজা চলে যাবে অসমের টি-গার্ডেনের সায়েবদের কাছে। ভাল ভাল জিনিসের জন্যে আসাম চা বাগানের সায়েবরা নির্ভরশীল
ছিলেন এই স্পেনসার কোম্পানির কাছে। তারও আগে এইদায়িত্ব পালন করতেন কেলনার কোম্পানি। এই কেলনার কোম্পানি দীর্ঘদিন চলযান
ট্রেনে এবং স্টেশনে ডাইনিংসার্ভিস চালাতেন। আমরা ভুলে গিয়েছি, এক সময় এই প্রতিষ্ঠানের মালিক ছিলেন জনৈক বাঙালি। পরবর্তিকালে কেলনার কিনে নেয় স্পেনসার কোম্পানি । তথ্যাভিজ্ঞেরা জানেন একই ভেটকি তিন বার নিলামে চড়ে । একবার
ক্যানিং অথবা চিলিকায়। নিলামে বিক্রি হয়ে তা চলে আসে কলকাতা শহরের তিনটি হোলসেল আড়তে। সেখানে রাত সাড়ে তিনটে কিংবা
চারটেয় কীচা ঘুম থেকে তুলে আরেকবার ভেটকির নিলাম। তৃতীয়বার
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
২৩৩
সময় ফিলেটের দাম হাউইয়ের মতো উপরে উঠে যায়, কিন্তু ভেটকি কাটার সাপ্লাই হঠাৎ বেড়ে যাওয়ায় দাম বেশ কমে যায়। ভেটকির এই ব্রিজন্মের মধ্যে বড় হোটেলের বড় টেন্ডার ধরা হচ্ছে না বড় হোটেল
কর্তারা সারা বছর এক দামে মাছ কিনতে চান, কারণ ওরা তো প্রত্যেক দিনে মেনুকার্ডের দাম নতুন করে ছাপতে পারেন না। মাছের দাম বেশি বাড়লে দুটো অবস্থা হয়। ভেটকি বলে তখন বাজারে যা চলে তা টাই মাছ, ভোলা ভেটকি, কুঁজো ভেটকি, শিলে ভেটকি, সোলা
ভেটকি, বন্ধে ভেটকি, এমনকী গুরজাওলি। মনে রাখতে হবেইন্ভিয়াতে অন্তত ২০০০ রকম মাছ পাওয়া যায়। ক্যালকাটা ভেটকি হচ্ছে
মৎস্যসভার রবীন্দ্রনাথ বা শরৎচন্দ্র। ৃ বিজনেস চলমান রাখতে আজও বি সি ওঝার নাতিদের কাজ শুরু হয় মধ্যরাতের একটু পরেই। রাত তিনটের সময় রীতিমতো কর্মব্যস্ততা হোলসেল মার্কেটে অথবা টেলিফোন নিয়ে। দর ওঠাপড়া করতে পারে শেয়ার মার্কেটের মতন।
গগনবিহারী হয়ে ইদানীং বিসি ওঝার ভেটকি চলেছে কাঠমাণ্ডু, দিল্লি, মুন্বই, জয়পুর, বাঙ্গালোর। এমনকি চেন্নাই। ক্যালকাটা ভেটকি উড়ে
যাচ্ছে ভুটানে, হংকং-এ, লন্ডনে । কলকাতার ভেটকি রহস্য ভেদ করতে গিয়ে যা যা বোঝা গেল,
মেনল্যান্ড চায়না, যেখানেই ভেটকির পদ অর্ডার দিন মাছটি নিউ মার্কেটের ওঝা মশায়ের স্টল. থেকে এসেছিল।
সবিনয়ে দুলাল ওঝা বললেন, “আমরা নিমিত্ত মাত্র। ভেটকি যদি
ফাউন্টেন পের্ন হয়, তা হলে সব শেফকেই আমরা একই কলম দিই লিখতে,কিন্তু কার প্রতিভায় কোন ভেটকি কোথায় কীভাবে অবিস্মরণীয়
হয়ে ওঠে তা আমাদের পক্ষে বলা অসম্ভব।”
২৩৪
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
ওহ্! ক্যালকাটা : কলকাতার মুখরক্ষা
গোড়াতেই স্বীকার করে রাখি, অঞ্জন চ্যাটার্জিকে প্রথম যখন দেখি তখন খুব সিরিয়াসলি নিইনি। বিজ্ঞাপন জগতের লোক,মুন্বইপ্রবাসী, ইদানীং শখ করে কুবেরের প্রিয় নগরীতে রেস্তোরা বানিয়েছেন। চার দশক আগে চৌরদ্দি উপন্যাসে উপাদান সংগ্রহের সময় থেকে কত হোটেল এবং রেস্তোরার মালিককে দেখলাম, ব্যবসাটা যে সহজ নয় তা বুঝতে দেরি
হয়নি, এর জন্যে যে ধৈর্য, দুরদৃষ্টি, নিপুণতা ও মানসিকতা দরকার হয় তা সবার থাকে না, ফলে এ লাইনে মানুষ আসে আর যায়, ওবেরয়-এ মতো কিংবদন্তি কণ্টা আর সৃষ্টি হয়? অঞ্জন চ্যাটার্জির সঙ্গে দেখা হওয়ার পরেই “ক্যালকাটা দ্য লিভিং সিটি বলে দু'খণ্ডের একটি বই হাতে এল। সেখানে বিদগ্ধ খাদ্যরসিক প্রতাপ রায় দুঃখ করেছেন, তিনশো বছরের কলকাতায় কোনও বিশেষ খাদ্যধারা
গড়ে ওঠেনি, হয়তো তিনশো বছর একটা রসনাসংস্কৃতি গড়ে তোলার পক্ষে যথেষ্ট সময় নয়। অথচ প্রাচ্য পাশ্চাত্যের এই মিলনক্ষেত্রে সাহিত্য, শিল্প ও দর্শনে একই সময়সীমার মধ্যে যে রেনেসীসের সৃষ্টি হল তার মহিমায় সারা বিশ্ব বিমোহিত। খ্যাতনামা খাদ্যরসিকের আর একটি দুঃখ, তিনশো বছরের কলকাতার রসনা-মানচিত্রে খোদ বাঙালিরাই অনুপস্থিত-_ধর্মতলা স্ট্রিটের “মদিরা? এবং এলিয়ট রোডে “সুরুচি” টিমটিম করে জ্বলে থেকে বিশ্ববাসীকে মনে
করিয়ে দিচ্ছে, নিজ বাসভূমে আমরা পরবাসী, খেয়ে ও খাইয়ে বাঙালি ফতুর হলেও, নিজের হেঁশেলটাকে আমরা অবহেলা করেছি। ধাক্কা খেয়ে এ বিষয়ে স্বদেশে ও বিদেশে কিছু খবরাখবর নিয়েছি এবং
পরবর্তা এক সময়ে মুন্বইয়ের ব্যস্ত বিজ্ঞাপন বিশারদ অঞ্জনের সঙ্গে আবার দেখা হয়েছে। কিন্তু এ বার তাকে হান্কা ভাবে নেওয়ার উপায় নেই, অসম্ভবকে সম্ভব করে “মেনল্যান্ড চায়না” নামে এক চিনা ভোজনালয়
স্থাপন করে এই মহানগরীর মানুষকে তিনি বিমোহিত ৰরেছেন। এশিয়া, ইউরোপ ও আমেরিকার বিভিন্ন চিনা ভোজনালয়ে নানা সময়ে রসের আস্বাদন করে মনের মধ্যে অহংকার জন্মেছিল, এই রন্ধনশৈলীর মোদ্দা কথাটা আমার জানা হয়ে গিয়েছে। কিন্তু দক্ষিণ কলকাতায়
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
২৩৫
গুরুসদয় রোডের “মেনল্যান্ড চায়না” আমার ওদ্বত্য ধূলিসাৎ করে দিল, বুঝলাম রসনার জগতে শেষ কথা বলে কিছুই নেই। ধারদেনা করে অথবা এক আধ দিন অনাহারে থেকে খাই খরচ বীচিয়ে প্রত্যেক বাঙালির এক
বার অন্তত মেনল্যান্ড চায়না ঘুরে আসা প্রয়োজন। বিবেকানন্দ, রবীন্দ্রনাথ, আচার্য প্রফুল্লচন্দ্র, সুভাষচন্দ্র বেঁচে থাকলে, এক বার তারাও এখানে পদার্পণ করতেন, অনুভব করতেন বাঙালির সৃষ্টিশীলতা এখনও থেমে যায়নি।
অঞ্জন চ্যাটার্জি যখন আমার সঙ্গে দেখা করতে এলেন তখন আমি জন্য একমাত্র এই সভ্যতাই খারাপরান্নাকে ডাইভোর্স দেওয়ার পক্ষে যথেষ্ট কারণ হিসাবে আদালতি স্বীকৃতি দিয়েছিল। আমি বলব ঠিক করে রেখেছিলাম, মেনল্যান্ড চায়না বড় কাজ, কঠিন কাজ,কিন্তু তেলা মাথায় তেল দেওয়া। কলকাতায় মেনল্যান্ড চায়না স্থাপন করতে গিয়ে অঞ্জন চট্টোপাধ্যায়
এইদুনিয়ায় বড় হওয়া যায় না। আক্রমণের সুযোগ কিন্তু পাওয়া গেল না। অঞ্জনচ্যাটার্জিকলকাতায়
আর একটি রেস্তোরী স্থাপন করতে চান, নাম হবে "ওহ্ ক্যালকাটা” সেখানে রসনাক্ষেত্রে এই মহানগরী গত তিন শতকে যা কিছু ভেবেছে তা সগৌরবে প্রতিফলিত হবে।
“ভীষণ ব্যাপার! মিস্টার চ্যাটার্জি, এ তো বিন্দুতে সিন্ধুদর্শনের উদ্যোগ! কলকাতার ট্রাজেডি, কলকাতার বিভ্রান্তি এবং সেই সঙ্গে
কলকাতার সৃষ্টিশীলতা একই সঙ্গে একই থালিকায় প্রতিফলিত হবে!” অঞ্জন চ্যাটার্জি আমাকে অবাক করলেন। রেস্তোরী স্থাপনের আগে
প্রতিষ্ঠাতারা সাধারণত ফার্নিচারের দোকানে এবং ইলেকট্রিক কনট্রাকটরের (শোরুমে) বেশি ছোটাছুটি করেন, আর এই ভদ্রলোক নান্দনিক দিকটা বুঝে ওঠার জন্য পাগল হয়ে উঠেছেন। “ও ক্যালকাটা” নামটা নির্বাচন করার আগেই অঞ্জন চট্টোপাধ্যায় বুঝে
২৩৬
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
গিয়েছেন এ বার ব্রিবেণী সঙ্গমে অবগাহন করতে হবে-_ইংলিশ,ইন্ডিয়।এ এবং বাঙালিয়ানাকে ত্রিকোণ বৈঠকে .বসানো সহজ কথা নয়। প্রেমের ত্রিভুজকে গেরস্ত বাঙালি চিরকালই একটু সন্দেহের চোখে দেখেছে। একটা মস্ত সুবিধা, "অসম্ভব" এই কথাটা শুনলে কিছু কিছু বাঙালি অসম্ভব? বাঙালি বিবেকানন্দ রিটার্নজার্নির টাকার ব্যবস্থা না করেই বশ্বে থেকে শিকাগো রওনা হলেন। ডিসপেপটিক বাঙালি সারা বিশ্বকে
সাহিত্যের শেষটুকু শোনাতে পারে না? গীতাঞ্জলির ইংরেজি ম্যানাস্কিপ্ট ব্যাগে নিয়ে রবীন্দ্রনাথ ঠাকুর হাজির হলেন লন্ডনে সসাগরা সাম্রাজ্যের অধীশ্বর ইংরেজকে তাড়ানো যাবে না? নেতাজি সুভাষ পুলিস ও মিলিটারির চোখে ধুলো দিয়ে এলগিন রোড থেকে বার্লিনে হাজির হলেন_চলো দিল্লি! . খাবারের ক্ষেত্রেও এমন হয়েছে, কিন্তু নিঃশব্দে। ইতিহাসের এমনই
রসিকতা,যে ব্যাপারটা আমরা সব থেকে ভাল ভাবে জানি তার জন্যেই আমাদের সবচেয়ে বদনাম। অঞ্জন চ্যাটার্জি নিঃশব্দে যে বেশ কিছু তথ্যের মালিক হয়েছেন তা বুঝতে .আমার দেরি হল না। . আমি বলেছিলাম, “দেখুন, আমাদের বদনাম, কলকাতার বাঙালিরা জেনুইন বাঙালি খানাপিনার জায়গা আজ পর্যন্ত তৈরি করতে পারেনি।
অথচ আজ যে আমরা এতো দিন পরে ইংরেজদের দেশে কারিকে ঢুকিয়ে দিয়ে পলাশির পরাজয়ের বদলা নিলাম তা তো বাঙালিদের দান। খোদ ইংল্যান্ডে যে কয়েক হাজার ইন্ডিয়ান রেস্তোরী সগর্ব রাজত্ব শুরু করেছে
তা তো বাঙালিরাই সম্ভব করেছে। শোনা যায়, এই সব দোকানের মালিকরা বিটিশ সরকারকে সেলস ট্যাক্স দেন বছরে ১৮০০ কোটি টাকা, আর এঁরা যত লোকের রূজিরোজগারের ব্যবস্থা করেছেন তত কর্মচারী
বিলেতের বাঘা বাঘা ইন্ডাস্ট্রিতে কাজ করে না।” অঞ্জন চ্যাটার্জি কম কথার মানুষ, বুঝছি একটা কিছু অসম্ভবকে সম্ভব করে তোলার স্বপ্ন তিনি দেখছেন। বললাম, “যদি বলেন, বিলেত বিজয়ের কৃতিত্ব সিলেটিদের, বড়জোর তারা প্রথম যুগে খিদিরপুর থেকে জাহাজি চাকরি নিয়ে অজানা দেশে হাজির হয়েছিলেন। কিন্তু সম্প্রতি আমি যা
খবর সংগ্রহ করেছি তাতে দেখা যাচ্ছে, সায়েব-প্রতি্ঠিত 'বীরস্বামী”
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
২৩৭
রেস্তোরা লন্ডনের প্রথম ইন্ডিয়ান রেস্তোরা নয়। ১৯১১ সাল থেকে বাঙালিরা লন্ডনে এই কাজ করছে। দ্বিতীয় মহাযুদ্ধের আগে লন্ডনে আমরা যে ১৪টি ইন্ডিয়ান রেক্তোরার নাম পাচ্ছি তার মধ্যে পাঁচটির মালিক ঘোষ, মুখুজ্জে ও চৌধুরীরা। উইন্ডমিল স্ট্রিটে ছিল নগেন ঘোষের “দিলখোশ” রোস্তোরী,পার্সি স্ট্রিটে “দরবার* রেস্তোরীর মালিক অশোক মুখোপাধ্যায়
এবংধূর্জটিপ্রসাদ চৌধুরীর দুই দোকানের নাম ছিল "খৈয়াম' এবংইন্ডিয়া বার্মা” অঞ্জনচ্যাটার্জি অনেক খবরাখবর রাখেন। রোস্তোরী শিল্পে বাঙালির বিশ্ববিজয়ের স্বপ্পে তিনি নিঃসঙ্গ পথিক নন, তার সামনে অনেকে আছেন, যাঁদের প্রচেষ্টায় বিলেতে প্রতি সপ্তাহে কয়েক লাখ সায়েব-মেম হট কারি
খেয়ে হা-হু করার জন্যে ভারতীয় রেস্তোরীয় যান। বিলেতের তথাকথিত ইন্ডিয়ান রেস্তোরার ৮০ ভাগই বাঙালিদের ।” অঞ্জনের যে-দিকটা আমাকে মুগ্ধ করেছে, রেস্তোরীটা নেহাতই ব্যবসা
নয়, একটা প্যাশন। ওর বিশ্বীস, ইংরেজশাসিত কলকাতায় দেশি বাবুটি এবং বিলিতি মেমসয়েবদের মধ্যে নিঃশব্দে সাংস্কৃতিক আদান-প্রদান হয়েছিল, গড়ে উঠেছিল ফিউশন ফুড, যার বাংলা করতে পারেন “মিশ্রমিলন” যার থেকে প্রবাসী সায়েবদের প্রিয় মেনু হয়ে
উঠেছিল-_উইন্ডসর স্যুপ, পাটনা রাইস,ব্রথ অব ডল,বার্ডওয়ান স্টু ক্যাববস, ফিস মোলে, কারি, চাটনি এবং বাইকুল্লা সুফলে। আর একটি বিখ্যাত পদের নাম মাটন অথবা চিকেন ভিন্ডালু। বেঙ্গল ক্লাবের কিংবদন্তি হেঁশেলসম্রাট বুল্টেদা একবার আমাকে শিক্ষা
ভিজিয়ে সে কালের কলকাতায় সায়েবি রান্না ঘরে যে ভিন্ডালু সৃষ্টি
হয়েছিল তাই এখন বিলেত বিজয় করেছে। ওঁর মুখেই শুনেছি, বাবুটিদের আর এক অমর সৃষ্টি “চিকেন কান্ট্রি ক্যাপটেন”। এক জন রবীন্দ্রভক্ত কিন্তু আমার উইকেট নিয়ে নিলেন। ঠাকুরবাড়িতে প্রাচ্য-পাশ্চাত্য পদের যে
যুগলবন্দি হয়েছিল তাতে স্বয়ং রবীন্দ্রনাথের পৃষ্ঠপোষকতা ছিল, তার ভাইঝি লিখে গিয়েছেন, ভিন্ডালুনয়, কথাটা অতীত ভারতের-__বৃন্দালু”। অঞ্জন চ্যাটার্জি কত দিন ধরে সারা বিশ্বের আনাচে কানাচে কত খোঁজখবর করে অবশেষে এই কলকাতায় “ও ক্যালকাটা"প্রতিষ্ঠা করেছেন
২৩৮
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
তা এক দিন নিশ্চয় রসনা-এতিহাসিকদের দৃষ্টি আকর্ষণ করবে। এই রেস্তোরাঁয় যে মেনু কার্ডটি আপনার পঠন-পাঠনের জন্যে দেওয়া হবে তার আকার একটি ডিকশনারি সদৃশ। ওরে প্রচ্ছদে একটি যান বিশ্ব থেকে অবলুপ্ত কিন্তু কলকাতায় বেঁচে থাকা রিকশ। আর মেনু বইয়ের ভিতরে শুধু প্রীচ্য-পাশ্চাত্যের যুগলবন্দি নয়, বিদ্রোহী বঙ্গীয় রসনার
সংযোগে এক ব্রিবেণী-সঙ্গম। এই ধরনের মেনুতিনিই কলকাতায় ফিরিয়ে নখদর্পণে। স্বভাবে বিনম্র হলেও “ও ক্যালকাটা” রেস্তোরীর স্থপতি জানেন, যে-
ভারতীয় রান্না আজ বিশ্ববিজয়ের পথে তার পিছনে রয়েছে পাঁচ হাজার বছরের ধারাবাহিকতা সুপ, জুস,সুগার,ফ্রাই ইত্যাদি শব্দ এই পুণ্যভূমিই লাউ-চিংড়ি ইত্যাদি সমন্বয়ী পদের সাধনা বাঙালিরা করতে পেরেছে, তার কারণ বিদ্যাসাগর, বিবেকানন্দ, রবীন্দ্রনাথ, দেশবন্ধু চিত্তরঞ্জন তাদের বড় বড় কাজের পাশাপাশি খাওয়া, খাওয়ানো এবংরান্নাবান্নার ব্যাপারে অবিশ্বাস্য রকম মাথা ঘামিয়েছেন। রবীন্দ্রনাথের ভাইকঝি প্রজ্ঞাসুন্দরী বহু বছর আগে বলেছেন, বেশি খরচ করে বেশি ঘি ঢাললেই ভাল রাঁধুনি হওয়া যায় না। আরও বলেছেন, ভাল রীধুনি কোনও জিনিস অপচয় করেন না। বড় লেখক, বড় কবি, বড়
গাইয়ের মতো তার প্রধান শক্তি পরিমিতিবোধ। অঞ্জনচ্যাটার্জির সদ্য প্রতিষ্ঠিত “ও ক্যালকাটা*য় পদার্পণ করলেওব্যাপারটা স্পষ্ট হয়ে ওঠে।
প্রকৃত অথেই স্ট্যান্ড লোন রেস্তোরী-__যেখানে সাততারা হোটেলের হারেমে আশ্রিত রেক্তোরার সুরক্ষা বা নবাবিয়ানা নেই। যাঁরা বিশ্ব চষে
জানেন,সৃষ্টিছাড়া দাম হাকলেই সৃষ্টিছাড়া মেনু তৈরি হয় না! আবার পরিবেশ প্রিয়ভাষণের যত মূল্যই থাক, শে পর্যন্ত সুরসিকের রসনা তৃপ্তিই হল সমস্ত ভোজনালয়ের সুপ্রিম কোর্ট। অতিথির সাধ না মিটলে তার কোনও আপিল নেই। এই নিয়ম মেনেই পেলিতি, ফারপো,স্কাইরুম কারও মুখাপেক্ষী না হয়ে এই শহরে যুগ যুগ ধরে রাজত্ব করেছে। নিতান্ত দুঃখময় পরিবেশে এঁদের বিদায় এই শহরকে বেশ কিছুটা রিক্ত করলেও
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
২৩৯
আজও এইত্রয়ীর নাম রসিকজনের স্মৃতিতে উজ্জ্বল হয়ে রয়েছে। "ওহ ক্যালকাটা'র আগমনকে এইত্রয়ীর পুনর্জন্ম কি না বলতে আমাদের হয়তো আরও কিছুটা সময় লাগবে।
এক দিন নিঃশব্দে এলগিন রোডের ফোরাম মলে ওহ্! ক্যালকাটায় গিয়েছিলাম। দেখলাম একের মধ্যে তিন কলকাতা ওখানে তার
মোহিনীমায়া বিস্তার করে বসে আছে। এই রেস্তোরায় এক দিনে সব পদ উপভোগের চেষ্টা বাতুলতা মাত্র। সায়েব কলকাতা, অবাঙালি কলকাতা এবং বাঙালি কলকাতা ওখানে এক ডাকে সাড়া দিতে প্রস্তুত থাকলেও, একই পাত্রে তিন সৃষ্টির জগাখিচুড়ি
না বানিয়ে, তিন বার আসাই যুক্তিযুক্ত । অতীতে উইলসন সায়েবের হোটেলের প্রলোভন রক্ষণশীল বাঙালিকে ঘরের বাইরে টেনে এনেছিল, পেলিতি ও ফারপোজ ঘরকুনো বাঙালিকে বিশ্বের মানুষের সঙ্গে একাসনে
বসিয়েছিল। এই সেদিনও স্কাইরুম মদিরাবিহীন হয়েও রসনামত্ত বাঙালিকে প্রবলভাবে আকর্ষণ করেছে, সেই ধারাবাহিকতায় একুশ শতকের সামান্য প্রাপ্তি “ওহ্! ক্যালকাটা? আমাদের আনন্দের কারণ, এইপ্রথম এক জন বাঙালি এই হেঁসেলউদ্যমে যোগ দিয়ে আমাদের মুখরক্ষা করলেন। যাঁরা বিশ্বাস করতে চান না, বাঙালির রান্নাই বিলেতবিজয় সম্পূর্ণ করেছে, পলাশির অবমাননার যোগ্য প্রতিশোধ অবশেষে নেওয়া গিয়েছে, তারা দয়া করে সময় বুঝে
এক বার নেতাজি সুভাষচন্দ্রের স্মৃতিমণ্তিত এলগিন রোডে “ওহ্! ক্যালকাটা*়্ আসুন এবং বুঝুন মুম্বইয়ের অঞ্জনচ্যাটার্জি এই শহরের কেটারিঙের ইতিহাসে নতুন কী দিলেন। লর্ড ক্লাইভ, বিদ্যাসাগর, বিবেকানন্দ ও রবীন্দ্রনাথের শহরের যোগ্য রেস্তোরী উপহার আমাদের
মুখরক্ষা হলো।
২৪০
অন্য স্বাদের স্বাধীনতা
১৫ অগস্টকে সবাই চেনে,কিন্তু আমরা সবাই ভুলে গিয়েছি ২৩ জুনকে, ১৭৫৭-র যে দিনটিতে কলকাতা থেকে নদীপথে একশো মাইল দূরে পলাশির আত্রকাননে এক জন কুখ্যাত ইংরেজ কেরানি এই উপমহাদেশের স্বাধীনতা হরণ করেছিল। আড়াইশো বছরের ব্যবধানে প্রায় সব তিক্ততা কেটেছে, আমরা ইংরেজের ভাষা এবং ইংরেজের শার্ট-প্যান্ট স্বেচ্ছায় গ্রহণ করেছি, আর দুর্বিনীত ইংরেজ ধুতি-পাঞ্জাবি রিজেক্ট করলেও নতমস্তকে নিঃশর্তে গ্রহণ করেছেইন্ডিয়ান কারিকে তাদের জাতীয় খাবার
হিসাবে। মেজাজেরও পরিবর্তন হয়েছে। আগে গবেষণা হচ্ছিল ক্লাইভ ও তার ডাকাতদল মুর্শিদাবাদ থেকে কত পেটি সোনা ও হিরে গোপনে স্থানান্তরিত করেছিলেন, এখন খোঁজ চলেছে পলাশির যুদ্ধের পরে রণক্লান্ত
কর্নেলের ডিনার মেনুতে ইন্ডিয়ান পদগুলি কিরকম ছিল? কলকাতা ও মুম্বাই শহরে “ওহ্! ক্যালকাটা” নামক ভোজনালয়ে ওপনিবেশিক সাহেবদের রসনা নিয়ে কিছু কিছু খোঁজখবর চলেছে।
কলকাতায় শরৎ বসু রোডের ফোরাম নামক মলে ওই রেস্তোরার
দ্বাদেশে সম্প্রতি একটি অভিনব পোস্টার ঝুলিয়ে দেওয়া হয়েছিল, যেখানে লেখা-_ইংরেজ এ দেশ থেকে যাওয়ার সময় আমাদের যথাসর্বন্ব নিয়ে গিয়েছে, কিন্তু নিয়ে যেতে পারেনি শেফ আব্রাহাম ডিক্রুজকে।
কিছুদিন আগে এই রেস্তোরীয় যে ব্রিটিশরাজ ফুড ফেস্টিভ্যাল অনুষ্ঠিত হলো সেখানে খেতে আসা অনেক অতিথিই এই ভুবনবিদিত শেফ মহাশয়ের দর্শন প্রার্থনা করেছিল। নামে সাহেব, ধর্মে খ্রিস্টান, আব্রাহাম ডিজ্রুজের আদি দেশ ঢাকা, যে পবিত্রভূমি বিশ্বজনকে পৃথিবীর শ্রেষ্ঠ আযাংলো ইন্ডিয়ান রান্নার শেফদের উপহার দিয়েছে। বাংলাদেশের অপর দুটি অবিস্মরণীয় দান-__চট্টগ্রামের
মগ রাধুনি ও সিলেটি রেস্তোরা বিশারদ, যাঁরা খাস বিলেতে বেশ কয়েক আব্রাহামের জন্ম কলকাতার তালতলায় ১৯৫২ সালে। রান্না এই
পরিবারের রক্তে, মাছকে যেমন সীতার শেখাতে হয় না। সেন্ট জেভিয়ার্স থেকে বি কম পড়ে শ্রীযুক্তবাবু আব্রাহাম ডিক্রুজ বোম্বাই ওবেরয় চেনের
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
২৪১
রান্নাঘরে শিক্ষানবিশি করে চলে গেলেন সৌদি আরবে। যথাসময়ে বহু
বিখ্যাত হোটেল ঘুরে হাজির হলেন বাগদাদে। টাইগ্রিস নদীতীরের ব্যাবিলন ওবেরয় হোটেলে, সেখান থেকে ব্যাক টু চৌরঙ্গির ওবেরয় গ্র্যান্ড হোটেল। ওখানেই দেখা হল তাজ গ্র“পের প্রাক্তন কর্মী অঞ্জনচ্যাটার্জির
ব্যাপারে তার উদ্যোগের ফলেই আব্রাহাম এখন “ওহ্! ক্যালকাটা'য়।
ইদানীং নিজের ভিটেয় ইংরেজ নিজের খানা পরিত্যাগ করে ইন্ডিয়ান ডিশকে প্রশ্রয় দিলেওপ্রাক্তন ব্রিটিশ সাম্রাজ্যের সর্বত্র সায়েবরা ছড়িয়ে দিয়েছে তাদের রসনার মাইল প্রস্তরগুলি যা নিয়ে ওহ্! ক্যালকাটার রেস্তোরার জয়মাল্য বন্দ্যোপাধ্যায় এবং আব্রাহাম ডিক্রুজের কৌতূহলের
এবং উৎসাহের সীমা নেই। এই খাদ্যপদগুলির মহাফেজখানা কলকাতার বেঙ্গল ক্লাব (১৮২৭), চেন্নাইয়ের ম্যাড্রাস ক্লাব, মুম্বাইয়ের বোট ক্লাব ইত্যাদি। কিন্তু এ সব জায়গায় আপনার-আমার অবাধপ্রবেশ সীমিত। ইংরেজ শাসনের বিরোধী হলেও আমাদেরও তো আস্বাদ করতে সাধ হয়
ব্রিটিশ রাজ আমলের সেই সব খানার, যা খেয়ে হাজারখানেক সাহেব হেলায় জয় করেছিল এই উপমহাদেশ এবং দীর্ঘদিন শাসন করেছিল তেত্রিশ কোটি মানুষকে । হাওড়ায় আমার বাদলকাকু এক সাহেবি মার্চেন্ট অফিসে জনৈক লিভিংস্টোন সাহেবের কাছে কাজ করতেন, তার ধারণা ছিল ষাঁড়ের
ডালনা নিয়মিত ভোজন করার ফলেই সাহেবদের এত শক্তি, এতো বুদ্ধি। জয়মাল্যবাবুর কাছে অবশ্য অন্য খবর-_জাহাঙ্গিরের আমলে (১৬১৪৫)
ইংরেজেররাজদূত স্যর টমাস রো শুরু থেকেই এক জন ভারতীয় ও এক জন ইউরোপীয় রীধুনিকে একই রান্নাঘরে রেখেছিলেন।
এ দেশে ইংরেজি খানার ইতিহাস অবশ্য স্যর টমাস রোয়ের আগেই শুরু হয়েছে_ব্রিটিশ যেসুইট পাদ্রি টমাস স্টিভেনস্ এই বিষয়ের পথপ্রদর্শক (১৭৭৯)। এর পরই এলেন রালফ্ ফিচ (১৭৮৩)। স্যর টমাস রো-কে সম্রাট জাহাঙ্গির মাঝে মাঝে শিকারের মাংস পাঠাতেন। তীর শ্যালক আলম খাঁ (নূরজাহান ভ্রাতা) এক ভোজসভায় পঞ্চাশ রকম পদ খাইয়ে রাজদূতকে বিস্মিত করেছিলেন। পলাশির যুদ্ধের তেইশ বছর পরে (১৭৮০) এক ইংরেজ উকিলের মেমসাহেব দুপুর দু'টোর সময়ে বাঙালির খাওয়াদাওয়া__১৬
২৪২
বাঙালির খাওয়াদাওয়৷
কলকাতার প্রবল গরম অবজ্ঞা করে মনের আনন্দে খাচ্ছেন__সুপ, ফাউল রোস্ট, কারি, রাইস, মাটন পাই, রাইস পুডিং,টার্ট, চিজ, মাখন এবং মদিরা! আদি যুগের ইংরেজ এ দেশে একা থাকতেন,স্থানীয় চাকর-বাকরেরাই সংসার চালাত। তার পরে এক বেমক্কা বড়লাট লর্ড ওয়লেসলি এই সব ইংরেজকে সংসারী করতে উৎসাহী হলেন। খাস বিলেত থেকে এসে মেমসাহেবরা রান্নাবান্নায় নিজে হাত না-দিলেও, খবরদারি শুরু করলেন
বাবুর্চির ওপরে, ফলে অনিচ্ছাকৃত মিলন হল প্রাচ্য-পাশ্চাত্যের রন্ধনশৈলীর এবং আমরা পেলাম আ্যাংলো ইন্ডিয়ান খাবার-_উইন্ডসর স্যুপ, পাটনা রাইস,বার্ডওয়ান স্টু, কেবব, ফিস মলে, কারি, চাটনি, বাইকুল্লা সুফলে ইত্যাদি। দক্ষিণের প্রখ্যাত মুড়গতন্নি যে সাহেবদের স্থায়ী নজরে পড়ে
চিঠিপত্রে। সাহেব লেখকেরা নির্লজ্জভাবে 'মুল্লিগা-টনি' এবং ব্রেকফাস্ট “কেজরি*কে ইংলিশ সভ্যতার অবদান বলে ঘোষণা করে দিয়েছেন। আরও এক কাণ্ড ঘটেছে, কলকাতায় সাহেবদের লাঞ্চ সুযোগবুঝে নাম নিয়েছে
টিফিন! এখনকার কলকাতায় কর্মীরা যদি টিফিনে যাচ্ছি বলে “ওহ্! ক্যালকাটা*য় বহু পদের লাঞ্চ অর্ডার দেন, তা হলে দোষের কিছু হবে না!
ব্রিটিশ রাজভোজ উৎসবের জন্য আব্রাহাম ডিক্রুজ অনেক অনুসন্ধানের পরে বত্রিশটি পদের নির্বাচন করেছেন। বাশবনে ডোমকানা হওয়ার অবস্থা
হলে আপনার সহজ চয়েস হতে পারে_মুলিগাতানি সুপ, স্মোকড হিলসা, ডাকবাংলো চিকেন ও খানসামা লেমন পুডিং। সন্ত্রীক গেলে একটি করে প্লেটের অর্ডার যথেষ্ট হবে। মনে রাখবেন পতির পুণ্যে সতীর পুণ্য কথাটি আজও ভাল রেস্তোরীয় সত্য। ইদানীং যদি চিকেনে অরুচি হয়ে থাকে, তা হলে খোজ করুন একই দামের (১৭৫ টাকা) মাটন ম্যাড্রাস ক্লাব কোর্মার।
শুনুন ভিতরের খবর! ১৮৭৭ সালে কুইন ভিক্টোরিয়ার স্বামী প্রিন্স আ্যালবার্ট ভারত ভ্রমণে এসে মাদ্রাজকে তার সফর তালিকায় রেখেছিলেন শ্রেফ ম্াডরাস ক্লাবের বহুপ্রশংশিত কারি-স্বাদ গ্রহণের লোভে। তীরস্ত্রী,
ভ.মাদের রানীমা,প্রতিদিন লাঞ্চে অন্ততদু'টি ইন্ডিয়ান কারি রান্নার জন্য দ"ভনরীধুনি এ দেশ থেকেনিয়ে গিয়েছিলেন ম্যাড্রাস ক্লাবের কারি খেয়ে
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
২৪৩
প্রন্স আযালবার্ট এতই মোহিত হলেন যে তার জাহাজের শেফ মিস্টার পনিম্যানকে অবিলম্বে এই রান্না শিখতে নির্দেশ দিলেন। পুত্র সপ্তম এডওয়ার্ড অবশ্য মায়ের দেহাবসানের পর ইন্ডিয়ান রীধুনিদের পত্রপাঠ
জবাব দিয়ে দিয়েছিলেন বলে গুজব শোনা যায়, কিন্তু প্রকৃতির এমনই প্রতিশোধ, তস্যপুত্র পঞ্চম জর্জ বিলেতের বাকিংহাম প্যালেসে বসে প্রায় প্রতি দিন হট ইন্ডিয়ান রান্না উপভোগ করতেন। মনে রাখতে হবে,ইন্ডিয়ান কারির বিরুদ্ধে কুৎসা রটানোর সব রকম প্রচেষ্টা বিলেতে হয়েছে। জনৈক মিস্টার আর্ট লিখেছেন, “সর্বপ্রকার ঝড়তিপড়তি অখাদ্যের নিরাপদ আশ্রয় এই কারি-_এর মধ্যে পুরনো
জঁতো, ছেঁড়া অয়েলর্ুথ অথবা সিঁড়ির কার্পেট ফেলে দিয়ে সেদ্ধ করলেও স্বাদ খারাপ লাগবে না!” মুলিগাতানি সুপের বিরুদ্ধে যে সব অপপ্রচার
বিলেতে হয়েছে, তা লিখছি না। আপনি “ওহ্! ক্যালকাটা*় এই সুপটি ঘাণেন অর্ধভোজন করে দেখুন। জয়মাল্যবাবু সাহস সঞ্চয় করে বিফলে মূল্যফেরত প্রস্তাবটি ঘোষণা করলেও করতে পারেন। ব্রিটিশরাজ ফুড ফেস্টিভ্যালে মেন ডিশগুলির নির্বাচনে শেফ আব্রাহাম যে বিচক্ষণতার পরিচয় দিলেন তা এক কথায় অভিনব। তালিকার প্রথম
স্থানেই লবস্টার ব্যাসিলিকো-_শেষ শব্দটির দু'টি অর্থ__তুলসীপাতা ও রাজকীয় হোয়াইট সস। দাম ৫৩০ টাকা। জেনে রাখুন, সব গলদাকেই লবস্টার উপাধি দিতে আব্রাহাম সম্মত নন। আব্রাহামের লিস্টিতে ঢুকতে হলে পাঁচটি গলদার একত্র ওজন হতে হবে অন্তত দু'কেজি, এগুলি কলকাতায় আনা হয় সি ফুডের মহাতীর্থ চেন্নাই থেকে। লবস্টারের রাজকীয় ভ্রাতা টাইগার প্রন বা বাগদাকেও যথেষ্ট সম্মানিত স্থান দিয়েছেন আব্রাহাম অতিথির মনোরঞ্জন করার জন্য এই বাগদার সাইজ কখনও ১১
ইঞ্চি হতে পারে! সাহেবি পাতে উঠবার সময় এদের নাম দেওয়া হয় গ্রিলড জাম্বো প্রন (৩৭৫ টাকা) অথবা প্রন পর্দানসি (৩২৫ টাকা)। এই অবগুঠনবতীদের সম্বন্ধে প্রাণ খুলে আলোচনা করতে গেলে একখানা প্রন-
পুরাণ লিখতে হবে।
_ স্বামীর বেশি খরচ করার প্রবণতা সুগৃহিণীরা সব সময় পছন্দ করেন না। ক্রেডিট কার্ড থাকলেও সে ক্ষেত্রে “টেক-টেক-নো টেক-নো টেক
একবার টু সি' ডাকবাংলো চিকেন অথবা সমমূল্যের চিকেন মইলি, যা ওহ্
২৪৪
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
ক্যালকাটা রেস্তোরীর মেনুতে সগৌরবে অবস্থান করছে। অথবা সাহেবদের
বিশেষ প্রিয় চিকেন আলাকিয়েভ। বন্যকুকুটকে সংসারী করার কৃতিত্ব আমাদের এই ভারতের, কিন্তু বহুকাল একে অচ্ছুত রাখার সুযোগ নিয়ে চিনারা ও সাহেবরা চিকেনকে নিয়ে যে সব খেলা দেখিয়েছেন, তার খবর
পাবেন জয়মাল্য ব্যানার্জির কাছে। ওখানকার আর এক অনবদ্য সৃষ্টি বি এন আর হোটেল থেকে বহু কষ্টে উদ্ধার করা রেলওয়ে মাটন কারি। রেলপথেযাত্রীদের খাওয়ানোরব্যাপারে সে কালের কেলনার এবং বি এন আর কী দোর্দগুপ্রতাপ ছিল তা যে সব ইংরেজ শাসক জানতেন তাদের
সবাই এখন পরলোকে। আমি শুধু এটুকু জানি, এই সে দিনওপ্রধানমন্ত্রী জওহরলাল নেহরু যখনই ভারতবর্ষের যে কোনো ট্রেনে চড়তেন তখনই বি এন আর অথবা সাউথ ইস্টার্ন রেলওয়ে কেটারিং ছাড়া প্রধান মন্ত্রির রেলগাড়ি নট নড়ন চড়ন।
বৃটিশ রাজের স্মৃতিধন্য আরও কয়েকটি বিস্ময়কর পদ ওহ্ক্যালকাটায় উদ্ধার করা হয়েছে। যেমন দক্ষিণ-ভারতে সমুদ্রতীরের প্রিয় সায়েবী খাবার চিকেন সুলতান । অথবা বাংলার বিখ্যাত চৌকিদারি রেসিপি-_ডাক বাংলো চিকেন। কিংবা বি এন আর ফেজখানা থেকে উদ্ধার করা রেলওয়ে
মাউন কারি। ডাইনিং কারে আলু ও মটনের এই কারিই ছিল ইংরেজ আমলের বেস্ট সেলার। আরও কয়েকটি মূল্যবান পুনরুদ্ধার_রয়াল ভেলভেট চিকেন সুপ, মাটান কিমা। আরও অনেক পদ আছেওহ ক্যালকাটায়,ইংরেজের পো পেটের দায়ে
সমুদ্রযাত্রা করে ভারতবিজয়ী হয়ে কখনও নিজের নোলাকে অবহেলা
করেনি, যে কারণে অষ্টাদশ শতকে প্রতি জুন মাসে কলকাতার সায়েবী কাগজে প্রতিতটি ইংরেজনন্দনকে প্রকাশ্যে পরামর্শ দেওয়া হত : কোনো
পরিস্থিতিতেই অতিভোজন করবেন না। অমন যে অমন দোর্দপুপ্রতাপ লর্ড কার্জন, তার ব্যক্তিগত রীধুনির রিপোর্ট অনুযায়ী কলকাতায় তৎকালীন রাজভবন রান্নাঘরে এক মাসে ৫৯৬টি চিকেন বানানো হয়েছে, লর্ড কার্জনও কম যান না। কুককে চোর সন্দেহ করে অডিট লেলিয়ে দিলেন, অডিটরও বহু চেষ্টা করে কিন্তু চিকেনের সংখ্যাটি ২৯০-এর কমে আনতে
পারলেন না। সেই হিসেবেও কর্তা গিন্নি লর্ড কার্জন প্রতিদিন গড়ে দশটি করে মুরগির মাথা চিবোচ্ছেন!
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
২৪৫
«ওহ্! ক্যালকাটা” যে ব্রিটিশ রাজভোজন উৎসব হলো তা সর্ব অর্থে .পদগুলি আস্বাদন করার জন্য প্লেন বোঝাই হয়ে লন্ডন থেকে দলে দলে কলকাতায় উড়ে আসতেন। শেষ খবর, বাঁশবনে যাতে ডোমকে কানা না হতে হয়, বহু পদ যাতে একটু একটু করে আস্বাদন করা যায়, তার জন্য
১৫ অগস্টের শুভ মধ্যাহ্ন ওহ্! ক্যালকাটায় বিনা নোটিশে ব্রিটিশরাজ বুফে লাঞ্চ আয়োজিত হয়েছিল। আচমকা ব্যাপারটা ঘটে গিয়ে ভালই হয়েছিল, কারণ আগাম নোটিস পেলে রেস্তোরীমুখী রসিকজনের চাপে
আইনশৃঙ্খলার অবনতি ঘটতে পারতো। থেকে গিয়েছে চিরদিনের জন্য। যেমন নিষ্কণ্টক ভাপা ইলিশ, কাকড়া চিংড়ি ভাপা, কিংবা ডাব চিংড়ি। আরও আছে-_সরষে বাটা দিয়ে হোল বেকটি, দাম ৫৫০, কিন্তু জিনিস অনেক যদি মনে হয় প্রত্যেক দিনই মাছ
মাংস কেন? বাঙালির নিরামিষও তো একদিন বিশ্ববিজয় করবে। তা হলে
হোয়াই নট ঝিঙে আলু পোস্ত ও আ্যান্ড কড়াইসুটির ধৌকার ডালনা? আরও একটি আইটেম মেনুকার্ডে শোনা যাচ্ছে__মিলনী তরকারি। খুবই
কাব্যিক নাম, কিন্তু ১৪০ টাকা রিস্ক করার আগে একবার শেফ জয়মাল্য ব্যানার্জিকে জিজ্ঞেস করে নেওয়া ভাল।
২৪৬
চিন থেকে পার্ক স্ট্রিট: মার্কোপোলো ইন চায়না
পরিব্রাজক মার্কোপোলো বিশ্ব পর্যটনে বেরিয়ে মালাবার উপকূলে এলেও সোনার বাংলায় পদক্ষেপ করেননি বলে যারা আজও আক্ষেপ করেন
তাদের মুখ বন্ধ হল বলে! কলকাতায় একটি নয়, দুটি মার্কোপোলো রেস্তোরার পত্তন করে বঙ্গসন্তান অরূপমুখার্জি বোধ হয় ওয়ার্ল্ড রেকর্ড করলেন। কারণ জন্মস্থান ভেনিসেও মার্কো এই সম্মানলাভ করেননি। শুধু
মার্কোপোলো পুরস্কারে সম্মানিত করা হয়। অক্টোবর ২০০৪, শারদোৎসবের ঠিক আগে ২৪ পার্ক স্ট্রিটে যে জন্য নতুন এক সম্ভাবনার দ্বার খুলে দিল। এত দিন এই বিষয়ে একমেবাদ্ধিতীয়ম ছিল মেনল্যান্ড চায়না। ভাবতে ভাল লাগে, কলকাতায়
একুশ শতকের চিনা রসনার বিপ্লবে মুখুজ্যে-চাটুজ্যেরা প্রধান ভূমিকা গ্রহণ করলেন ; এমন অঘটন যে গত তিনশো বছরে কলকাতায় ঘটে্ন তা খাদ্যপ্রেমীরা অবশ্যই জানেন। ২৪ পার্ক স্ট্রিটে গত ৮০ বছর ধরে একের পর এক চিনা রেস্তোরীর
জীবনাবসানে আর এক রেস্তোরী গজিয়ে উঠে নগরবাসীকে বিস্মিত
করেছে। এঁদেরই একজন ছিলেন আদি ওয়ালডরফ রেস্তোরীর মিস্টার ওয়াং, যিনি তার প্রিয় রেস্তোরী ভবন থেকে বাদ্যগীত তুলে দিয়েছিলেন, যাতে রসিকজনরা চিনা খাদ্যে মনঃসংযোগ করতে পারেন। তার রেস্তোরীয় পাওয়া যেত হাঙরের পাখনা থেকে তৈরি শার্কফিন
সুপ, যার উপাদান সংগ্রহের জন্য ওয়াংসাহেবকে প্রায়ই ছুটতে হত পুরী ও মাদ্রাজে। ওয়াংসাহেব নিজের হাতে বাজার করায় প্রবল বিশ্বাসী ছিলেন, বিক্রেতার ডালা থেকে প্রতিটি চিংড়ি তিনি স্বহস্তে নির্বাচন
করতেন যা নিউ মার্কেটের মাছওয়ালাদেরও বিস্মিত করত। ন্যাজটি ধরে স্পেশাল পদ্ধতিতে তিনি চিংড়িকে ঝাকানি দিতেন, মাথা একটু বেশি নড়লেই রিজেক্ট। ওয়া--এর অপর একটি প্রিয় আইটেম সাতশো থেকে আটশো গ্রাম ওজনের ক্যালকাটা বেকটি, যা আস্বাদন করবার জন্য রসিক জনেরা উড়ে
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
২৪৭
আসতেন সুদূর দিল্লি ও বোম্বাই থেকে। বলা অন্যায় হবে না আমাদের এই কলকাতা ইন্ডিয়ার মধ্যে এক নম্বর চাইনিজ খানার যে শিরোপা বিশ শতকে অর্জন করেছিল তা এখনওচ্যালেঞ্জের মুখে পড়েনি, যদিও শোনা
খায় দিল্লি, মুন্বই এই গর্ব ভাঙার জন্য বছরে এক কোটি টাকা মাইনের চিনা শেফ পর্যন্ত ইমপোর্ট করেছে! মাইনেই যে শিল্পকর্মের শেষ কথা নয় তা প্রমাণ করেছেন মেনল্যান্ড টায়নার এগ্জিকিউটিভ শেফ দুবে মহাশয় কিন্তু এক কোকিলে যে বসন্ত আসে না তা প্রমাণ করবার জন্য এ বার আসরে নেমেছেন কলকাতায় জন্মানো চিনা যুবক, তাজ গ্র-পের প্রাক্তন কর্মী মারভিন লি। এর পিতৃদেব চাইনিজ সিভিল ওয়ারের সময় সাত বছর বয়সে দেশত্যাগ করে আশ্রয় নিয়েছিলেন এই কলকাতায়, নিজের এবং পরিবারের প্রাণরক্ষা করেছেন এবং সেন্ট জেভিয়ার্সে। পরে তাকে পাঠান বাঙ্গালোরের হোটেলে। তার পর পার্কের জেন, কুয়েতের নামী রেস্তোরীয়, হোটেল হিন্দুস্থানে এবং তাজ-এররান্নাঘরে মারভিন লি দুর্লভ অভিজ্ঞতা অর্জন করেন। পরবর্তী কাজ মার্কোপোলো ইন চায়নায়। সেখানে তার নতুন খেতাব এগ্জিকিউটিভ শেফ। অভিজ্ঞরা জানেন,নির্ভেজাল চাইনিজ খানা ইন্ডিয়ান রসনায় কখনও পুরো নম্বর পাবে না। ইন্ডিয়ানের যেমন ঝোক মশলার দিকে তেমন
অনীহা রসুনের প্রতি। আরও জেনে রাখুন, ইন্ডিয়ানরা অনেক সময় অজান্তে একটু বেশি নুনের ভক্ত। পাঁড় চাইনিজ ভক্তরাও জানেন না, আদি
চাইনিজ রান্নায় কাচা নুন দেওয়া হয় না, নুনটা আসে নানা রকম সএজি থেকে এবং সয়াবিন সস থেকে। আরও একটা পার্থক্য, চিনা রান্নার অনেকটাই স্টিমিং বা ভাপা, আর এই উপমহাদেশের সন্তানদের পছন্দ ডিপ
ফ্রাইং অথবা শ্যালো”ফ্রাইং। বলা যেতে পারে,ধুরন্ধর চিনা রীধুনিরা ভারতবর্ষের রসনা বিজয়ের জন্যে 'চটপটা” স্বাদ দিতে আগ্রহী, যার ভিত্তিভূমিতে রয়েছেটক,মিষ্টি, মশলা এবং ট্যাংগি* অর্থাৎ ঝাঝালো কড়া যাদ।
মার্কোপোলো-ইন-চায়না খুলবার আগে পুরো এক বছর ধরে বু
দেশের বহু বিশেষজ্ঞর সঙ্গে বিশ্বপরিব্রাজক অরূপমুখার্জি অনেক আলাপ
২৪৮
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
করেছেন, উদ্দেশ্য এমন একটা খাদ্যশৈলি তৈরি করা যা বহু তারকাখচিত
হোটেলের চাইনিজ রুূমেও পাওয়া যাবে না। ফাইন ডাইনিং চাইনিজ রেস্তোরী বলতে যা বোঝায় তাই হবে মার্কোপোলো ইন চায়না।
অতিথিসেবা এবং পরিবেশেওমুখার্জিঅদ্বিতীয় হতে চান,শুধুদামটা হবে প্রায় অর্ধেক! “তা হলে পার্ক স্ট্রিট মার্কোপোলোয় “স্লো ফ্রায়েড লব্স্টারের” দাম ৪৯০ টাকা কেন?”এইপ্রশ্নের উত্তরে ম্যানেজার তাপস সেনগুপ্ত বললেন, “আমাদের এখানে একটা গলদার ওজন অন্তত ৭০০ গ্রাম, কখনও ৮০০
গ্রাম! এই সাইজের গলদার দাম কী রকম তা বাজারে খোঁজ নিয়ে দেখতে পারেন। তা ছাড়া, একটা প্লেট নিয়ে তিন চার জনে খাবেন এইটাই প্রত্যাশা। আমাদের এখানে প্রধান প্রধান ডিশগুলো ১৮০/১৮৫ টাকা এবং
সুপ ১০০ টাকা।” আরও খবর, পাঁচতারা হোটেলে রাজকীয় সাইজের লব্স্টারের সম্মানমূল্য হাজার টাকার ওপরে। চাইনিজ খানার বিশ্বব্যাপী জনপ্রিয়তার রহস্য ইদানীং রসনা গবেষকদের বিনিদ্র রজনী যাপনের কারণ হয়ে দীড়িয়েছে। শতাধিক বছর
আগেস্বামী বিবেকানন্দও ভবিষ্যদ্বাণী করেছিলেন চিনাদের আসন্ন বিশ্ব নেতৃত্বের কথা। চাইনিজ ভোজনালয়ে প্রবেশের আগে আমাদের মনে রাখা দরকার, ওদের রান্নাঘরে টানা ১১ হাজার বছরের ধারাবাহিকতা কাজ করছে
নিঃশব্দে। মনে রাখা প্রয়োজন, একমাত্র চিনেই ধর্ম, দর্শন ও রান্নার মধ্যে কোনও সীমারেখা টানা হয়নি, চিনারাই প্রথম বিশ্বকে শুনিয়েছে, শুধু প্রাণধারণের জন্যে খাওয়া নয়, এটি আনন্দের উৎসও বটে। আরও এক
দুঃসাহসিকতা দেখিয়েছে চিন, বৈপরীত্যের মধ্যেই রন্ধনবিদরা 'হারমনি' অর্থাৎ সমন্বয়/সংগতিকে সুনিশ্চিত করতে চেয়েছেন। রসনার রাজপথে ভারত ও চিনের স্বাস্থ্যকর প্রতিযোগিতা চলেছে
কয়েক হাজার বছর ধরে । আমরা বন্য কুকুটকে গৃহপালিত করেছি, কিন্ত রোস্ট নামক ঝলসানো মাংস চিনাদেরই উপহার। খ্রিস্টের জন্মের ১২০০ বছর আগে ওঁরা সয়াবিন সস আবিষ্কার করে বসে আছেন। পরবর্তিকালে
হিউয়েন সাঙের সন্সেহ মন্তব্য, ভাপে সেদ্ধ করবার মতন কোনও বাসনপত্তর ইন্ডিয়ায় দেখলাম না। আবার সম্ত্রাট হর্ষবর্ধনের সময় চিন
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
২৪৯
সম্রাট লোক পাঠাচ্ছেন এ দেশে উন্নত ধরনের চিনি তৈরি করা শিখতে। আমাদের একান্ত প্রয়োজনের তালিকায়-_রুটি, কাপড়া, মকান এবং বিবি। দুঃসাহসী চিনাদের সপ্ত প্রয়োজন হল-_জ্বালানি কাঠ, তেল,নুন, চাল, সয়াসস, ভিনিগার এবং চা!
ইতিহাস সচেতনতা নিঃশব্দে এবং চুপি চুপি কাজ করেছে মার্কোপোলো-ইন-চায়নাতে। দীর্ঘ মেনুর শুরুতে “ডিমসাম স্পেশ্যাল”, যার উদ্ভাবন ক্যান্টনে__ ভাপা অথবা ডিম-ফ্রাই ক্র্যাক এখন লাঞ্চ ও ডিনারে ঢুকে পড়েছে। ডিমসাম পছন্দ না হলে চাইনিজ খানা স্টার্ট করতে হয় স্টার্টার ও সুপ দিয়ে।
স্কুল ফাইনাল পরীক্ষা না দিয়ে যেমন হায়ার সেকেন্ডারিতে বসা যায়
না, তেমনি রসিকরা জানেন,চিনে খাবারের অর্ধেক আনন্দ স্টার্টার ও সুপে। হয়-_ফ্রায়েড রাইস, চাউমিয়েন এবং চিলি চিকেনই চায়নিজ রান্নার প্রথম ও শেষকথা নয়। সপরিবার মার্কোপোলো ইন চায়নায় গেলে এ বার নতুন পথের পথিক হতে পারেন পারেন। স্টার্টারে রাখুন প্যানফ্রায়েড চিলি ফিশ €১৫০ টাকা), চিকেন লুং ফুং সুপ (১২০ টাকা), এর পর শ্াইসড ফিশ
ইন তাউসি সস (১৯০ টাকা) এবং ক্রিসপি চিকেন ইন হনি সস (১৮৫ টাকা)। ফ্রায়েড রাইসের কোনওপ্রয়োজন নেই, সেরা শেফদের সঙ্গে আঁতাত হলে তীরা সোজাসুজি বলবেন,প্লেন স্টিমড রাইস না হলে চিনা
সাইড ডিশের মাহাত্ম্য বিকশিত হয় না। তবু যদি নুডলসের জন্য মন ব্যাকুল হয়ে ওঠে তা হলে দেখতে পারেন মিক্সড মিট প্যান ফ্রায়েড নুডলস। সুযোগ-_ চাইনিজ ভেজিটারিয়ান খানাও যে এত রকমের হতে পারে তা ভাবা যায় না। জেনে রাখুন, চিনারা ভেজিটেবলের বিশেষ ভক্ত-_আমচয়, বোকচয়, ইয়াম, বান্ধু সুট, কত রকমের বাঁধাকপি, কোনওটা নুনে জরানো,
কোনওটা মিষ্টিতে ডোবানো! সেই সঙ্গে তিল, লাল খেজুর, পদ্মবিচি! মার্কোপোলো ইন চায়নায় পাবেন ডেভিলস চয়েস__দারুণ ডিশ। পাবেন সিং হয় পটাটো এবং ভেজিটেবল কয়েন। কিংবা ফোর ট্রেজার ভেজিটেবল্__ হুনান স্টাইল।
২৫০
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
মার্কোপোলো ইন চায়নায় গিয়ে দয়া করে পুরো নিরামিষি হবেন না, ইদানীং সবজির যা বাজার দর তাতে বিশ্বসংসারে আপনি কারও উপকার করছেন না। বরং অর্ডার দিন পমফেট সিং চু স্টাইল (২১০ টাকা)। মহিলাদের কাছে সবিনয় নিবেদন, বিল পেমেন্টের জন্য পাশের সীটে পতিদেবতা উপস্থিত থাকলে নির্ভয়ে অর্ডার দিন প্রো ফ্রায়েড জান্বো প্রন
উইথ চিলি অয়েস্টার সস (৪১০ টাকা)-_অতীতের নানা দুর্যবহারের প্রতিশোধও নেওয়া হবে এবং সেই সঙ্গে পতিদেবতার পাতে সিংহভাগ
শ্রম তুলে দেবার আনন্দও পাওয়া যাবে। মোদ্দা কথাটা হল, কলকাতায় মার্কোপোলো-ইন-চায়নার মতন একটা এই ধরনের একটা রেস্তোরা না থাকলে চলবে কী করে? যে জাত হাজার হাজার বছর ধরে খাওয়া নিয়ে মাথা ঘামিয়েছে তাকে বুঝতে গেলে
অবশ্যই জানা প্রয়োজন তার ভোজনসংস্কৃতিকে। কোন রেস্তোরা ভালো এবং কোনটা ভালো নয় তা বিচার করবার জন্যেও কিছুটা রুচির এবং প্রস্তুতির প্রয়োজন।
এই সব খুঁটিয়ে খুঁটিয়ে দেখবার জন্যে এবং রসিয়ে রসিয়ে দূর থেকে
চিনকে উপভোগ করার জন্যে মার্কোপোলো-ইন-চায়নার মতন উচু মাপের একটা রেস্তোরা না থাকলে আমাদের চলতো না।
২৫১
বাঙালির পাতে চিনা আগ্রাসন
স্বদেশিযুগের শেষে বিশ্বায়নের ভরা কটালে বাঙালির ডাইনিং টেবিলে
আমরা যে জাতির আধিপত্য স্বেচ্ছায় স্বীকার করে নিলাম, তার নাম চাইনিজ। সাত-তারা হোটেলের ছাদ থেকে আরম্ত করে কলকাতার কানাগলির
আনাচেকানাচে পর্যস্ত চাইনিজ ইটিং হাউস সম্প্রতি যে ভাবে ছড়িয়ে পড়ছে, তা আগে কখনও দেখা যায়নি।
পরিসংখ্যানে যদি আ্যালার্জি না থাকে, তা হলে শুনুন, এই ক্ষয়িষুঃ শহরের পার্ক স্ট্রিট এবং আশেপাশের পায়ে-হাটা দূরত্বের মধ্যে এখন প্রবল পরাক্রমে রাজত্ব করছে অন্তত তিরিশটি চাইনিজ ভোজনালয়। নাম প্রকাশে অনিচ্ছুক এক চায়নাপ্রেমী বললেন, “এর মধ্যে রয়েছে চাইনিজ পরিচালিত ইটিং হাউজ এবং চিনাপরিবার পরিচালিত ঘরোয়া রেস্তোরা যাকে এক সময়ে “ফ্যামিলি কিচেন” বলা হত।
এখানেই তালিকা সম্পূর্ণ নয়। বেশ কিছু ইন্ডিয়ান ও কন্টিনেন্টাল রূপান্তরিত করছেন মাল্টি কুইজিন রেস্তোরীয়, অর্থাৎ রাইস কারি ও কালা ডালের সঙ্গে আপনি পাবেন চাইনিজ স্যুপ ও স্টার্টার, এমনকী আলুপোস্তর সঙ্গে বোনলেস চিলিচিকেনের অর্ডার দিলেও এঁরা মোটেই ভুল বুঝবেন না আপনাকে যে অতিথি নগদনারায়ণে বিশ্বাস করেন,তীর শ্রীমুখে পঞ্জাব
সিন্ধু গুজরাত মরাঠি, এমনকি মোগল, মঙ্গোলিয়ান এবংমাঞ্ুরিয়ান খানা একত্রে উচ্চারিত হলেও বিন্দুমাত্র আপত্তি করবেন না মাল্টি কুইজিন রেস্তোরার পোড়খাওয়া ম্যানেজীরমশায়।
.
দুর্বিনীত রক্ষণশীলরা এতদিন এই ধরনের জগাখিচুড়িকে প্রাণ খুলে
নিন্দা করতেন,কিন্তু এখন এর নাম ফিউশন ফুড “আপ-রুচি খানা'র এই শহরে আপনি যদি ফ্রায়েড রাইসের সঙ্গে প্রাণভরে ইচড়ে ডালনা মেখে খেয়ে তৃপ্তি পান এবং তার পরে যদি আপনার সঙ্গিনী একপ্লেট সরষৌকি-শাক অর্ডার দিতে চান, তাতে কার কী? জীবনের সর্বক্ষেত্র থেকে স্বাধীনতা উধাও হয়েছে, কেবল রেস্তোরীর ডাইনিং টেবিলে আপনি
২৫২
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
এখনও সর্বেশ্বর।
চাইনিজ খানার সঙ্গে বাঙালির লাভ-হেট বা প্রেম-ঘৃণা সম্পর্ক চলছে পুরো বিশ শতক ধরে,কিন্তু সাম্প্রতিক কালের মারাত্মক চাইনিজ আাটাক
স্বদেশি ক্যাটারিং জগৎকে বিস্মিত এবং কিছুটা আতঙ্কিত করে তৃলেছে। পঞ্জাবি ধাবাতেও ঝটপট ব্যানার টাঙানো হচ্ছে__চাইনিজ ডিশ পাওয়া যায়! কেউ বলছেন মাংস্যন্যায়, কেউ বলছেন যুগধর্ম, বাচার ইচ্ছে থাকলে মাথা নিচু করে সময়কে সম্মান করাটাই ভাল। কলকাতায় চাইনিজ খাবারের বিজয় অভিযান বহুমুখী! সাধারণ গৃহস্তের রান্নাঘরে ম্যাগি ন্যুডল থেকে শুরু করে ইনডোর আউটডোর সর্বত্র সরল ও জটিল চিনা খাদ্যের জয়ধ্বনি । ভোর সাড়ে ছস্টায় ফুটপাতের চাইনিজ ব্রেকফাস্টের মোহিনী
মায়ায় ঢুলুছুলুনয়নে বঙ্গনন্দন ছুটছেন চিনা পাড়ার পোদ্দার কোর্টে; সকাল সাড়ে এগারোটায় মেমারি লোকালের ডেলিপ্যাসেঞ্জার দীঁড়াচ্ছেন রাইটার্স বিল্ডিং-এর চাউমিয়েন কর্নারে ; কলকাতায় লাঞ্চ টাইমে ১২ টাকা থেকে
১২০০ টাকার বিভিন্ন চাইনিজ চয়েস। তার পরে সূর্য অস্ত গেলে কেউ যাচ্ছেন ট্যাংরায়, কেউ বা পার্ক স্ট্রিট, কেউ তাজ বেঙ্গলে, কেউ মেনল্যান্ড
চায়নায়। কোটিপতি থেকে সর্বহারা-_-সবাইকে একই সঙ্গে ডাক দিয়ে মাত করেছে এ কালের চায়না। কী আছে এই চাইনিজ খানায়? বিনীত উত্তর : যে সভ্যতার সেরা লোকেরা এগারো হাজার বছর ধরে খাবারের প্রতিটি ব্যাপারে গভীর
চিন্তাভাবনায় ডুবে রয়েছেন তাদের খাবার বিশ্ববিজয়ী হবে না তো কার হবে? ইচ্ছে করলে পাঁচ লাখ বছরের পুরনো পিকিং কেভেও উঁকি মারতে পারেন, জানতে পারবেন কোন আদ্যিকেলে থেকে সুরসিক চিনারা মাংসের রোস্ট উপভোগ করছেন। খাওয়া ব্যাপারটাকে চিন যত সিরিয়াসলি নিয়েছে, এই অভাগা ভারত ছাড়া কোনও দেশ তার ধারে কাছে আসতে পারেনি। চৈনিক রন্ধন-ঝষিরা বহুর মধ্যে এক-কে সন্ধান করছেন টানা দশ হাজার বছর ধরে, আর আমাদের সাধকেরা একের মধ্যে বহু-কে প্রতিষ্ঠিত করছেন অনাদি কাল থেকে। নতুন ভাবনাচিন্তা নিঃশব্দে গ্রহণের ব্যাপারে চিন অবশ্য আমাদের থেকে অনেক এগিয়ে রয়েছে। এই ধরুন, লার্ড নামক শুয়োরচর্বির
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
২৫৩
তেল-যা ছাড়া চিনা রান্নার কথা দশ বছর আগেও ভাবা যেত না। অবস্থা বুঝে ব্যবস্থা, আধুনিক চিনা রান্নাঘরে এখন লার্ড ঢোকে না, সেখানে এখন তিল তেল, বাদাম তেল এবং সানফ্লাওয়ার তেলের রাজত্ব ।
এস টি ডি সস্তা, তাই মুম্বই, দিল্লি এবংবাঙ্গালোরের অনাবাসী বাঙালি এবং খাদ্যপ্রেমীদের ফোন করা গেল। আশ্চর্য ব্যাপার! এরা সকলেই একমত হলেন, চিনা খানায় কলকাতা এখনও ইন্ডিয়ার সেরা! অর্জন
চাটুজ্যের মেনল্যান্ড চায়নার সাতটা শাখা মুম্বই,হায়দরাবাদ, বাঙ্গালোর ইত্যাদি জায়গায় আছে, কিন্তু গুরুসদয় রোডের মেনল্যান্ডের লা জবাব। চাটুজ্যেরা বেষ্কিম, শরৎ সেরা উপন্যাস লিখেছেন, জাতিকে বন্দেমাতরম
উপহার দিয়েছেন, দক্ষিণেশ্বরে লীলাখেলা দেখিয়েছেন), কিন্তু চাটুজ্যের পো চাইনিজ রান্নায় যে চাইনিজদের টেকা দিয়ে গুরুসদয় রোডে দেবেন, তা কে কবে ভাবতে পেরেছিল? মুখুজ্যেরাও পিছিয়ে থাকতে
রাজি না হয়ে,চায়না স্মৃতিবিজড়িত মার্কোপোলোকে আনিয়ে নিয়েছেন পার্ক স্্িটে! কেন এই জয়যাত্রা? চিনা রেস্তোরীর মালিক, চিনা শেফ এবং চিনা
ভোজনরসিক সবাই একমত : চিনা খাবার খুব হাক্ষা, তেল-মশলাঝালবিহীন। পেট পুরে চাইনিজ খেলেও আপনাকে হাসফাস করতে হবে না, একটু বেশি খেয়ে ঘনঘন ঢেকুর তুলতেও হবে না, এবং খাবারের
দাম অত্যন্ত ন্যায্য যাকে কলকাতার বাঙালিরা ইদানীং 'গুড ভ্যালু ফর মানি' বলে থাকেন। আরও একটা মজার কথা বললেন কলকাতার অতি-প্রাচীন পরিবারের
এক গবেষক গুপ্ত মহাশয়। চিনা রান্নার যেমন ভারতীয়করণ হয়েছে, তেমনই নিঃশব্দে আরও এক ধাপ এগিয়ে গিয়ে ইন্দো-চাইনিজ পদের ক্যালকাটাইজেশনও হয়েছে। আমরা লক্ষ করি না, অনেক নামী চিনা রেস্তোরী পর্ক,হ্যাম ও বিফকে নিঃশব্দে বাই বাই করে চিকেন, চিংড়ি, ভেটকি ও ভেড়ার ওপর নির্ভরশীল হয়ে উঠেছে। শুয়োরকে বিদায় দেওয়া একটা সহজ ব্যপার ভাববেন না, এই খাদ্যটিকে অনেকেই চিনা সংস্কৃতির অবিচ্ছেদ্য অঙ্গ বলে মনে করতো শুয়োর খাওয়া ছাড়তে হবে
এই ভয়ে চেঙ্গিজ খান, কুবলাই খানের শাসনেও চিনদেশে ইসলামের দ্রুত
২৫৪
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
প্রসার ঘটেনি। চিনা খাবারের নতুন জনপ্রিয়তার আর একটি কারণ, ভেজিটারিয়ান কলকাতার একটা বিপুল অংশ এখন সপরিবারে চাইনিজ রেস্তোরীয়
খাওয়া শুরু করেছেন। চিনের অন্তহীন ভেজিটারিয়ান ডিশের সমারোহ দেখে বিস্মিত ও আহাদিত হচ্ছেন। কত সব বাহারে নামআনচয়, পাকচয়, বিন,বান্ধুশুট, ব্লোকোলি, বেবিকর্ন। এমনকী ওল-_যার ডাকনাম
বোধ হয় ইয়াম। এই সব সবজি এখন চাষ হচ্ছে কলকাতার আশেপাশে । বেশ কিছু সবজি আসছে বাঙ্গালোর থেকে। যা এখানে সহজলভ্য নয়, তা-
ও দ্রুত চলে আসছে ব্যাঙ্ক থেকে রেশমি মিহি চিনা ময়দা আসছে খোদ চিন থেকে। প্রদীপগুপ্ত মশার দুঃখ, নতুন যুগে ভুবনবিদিত কাকড়া চিনা কিচেনে
একটু অবহেলিত হচ্ছে। কাকড়ার দীড়া__যার পোশাকি নাম 'ফ্রায়েড ক্র্যাব ক্লু-_-খেতে গেলে আপনাকে ছুটতে হবে ট্যাংরায়। ফ্রিস্কুল স্ট্রিটের মোকাম্বো ছাড়া আর কোথাও 'ডেভিলড ক্র্যাব' পাবেন না। উঠে যাওয়ার অবস্থা চিমনি স্যুপের-_এখনও চিমনির সেরা দুটি ঠিকানা মিশন রো-এর ইউ চু এবংমির্জা গালিব-কিড স্ট্রিটের সংযোগস্থলে হাউ-হুয়া। ইউ চু-র বিশেষত্ব, শাস্ত্রীয় মতে অতিথির টেবিলে তার চোখের সামনে গরম স্যুপের মধ্যে কাচা ডিম ঢেলে দেওয়া হবে। আইনের হাঙ্গামায় তিমি
মাছের পাখনা শোর্কফিন), হরিণের মাংস (ভেনিসন) অক্টোপাস, কচ্ছপ, পায়রা, স্কুইড, কলকাতার রেস্তোরী থেকে রাতারাতি উধাও যদিও কোনও কোনও বাজারে এখনও ওই সব নিষিদ্ধ উপাদান ঢালাও বিক্রি হতে দেখতে পাবেন। ডাক বা হাসেরও এই দশা হত, যদি না দিল্লির কাছে বড় আকারে এর চাষ শুরু হত। রাজ্য সরকারও ক্যামবেল হাসের কথা
বলছেন। আনন্দসংবাদ,ভি আই পি দের সঙ্গে খোদ রাজধানী থেকে “দিল্লি ডাক" আরোপ্নেনে আমাদের চাইনিজ রেস্তোরীয় আসছেন। আশ্চর্য শহর এই কলকাতা! ননচাইনিজরা চাইনিজ খানার চাইনিজ রেস্তোরাগুলো নতুন ভাবে নিজেদের পুনরাবিষ্কার করছেন। নিরামিষভোজীরাও সানন্দে খবর নিচ্ছেন,ট্যাংরা কোথায়? ধুক ফুলিয়ে অর্ডার দিচ্ছেন 'ক্র্যাকলিং স্পিনাক এবং “মিক্সড ভেজিটেবল ইন উনান
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
২৫৫
সস"! সর্বভূক বাঙালি খোঁজ করছেন “ভেটকি ইন চাইনিজ পার্সলে সস" অথবা “জেনারেল তাও'জ ফেভারিট চিকেন? সন্বন্ধে। বাঙালি জেনে গিয়েছে, চিনের চোয়ারম্যান আমাদের চেয়ারম্যান না হলেও মাও-জেদং-এর জন্মভূমি উনান প্রদেশের খানা অত্যন্ত মুখরোচক, যদিও ঝাল একটু বেশি। এই ঝালের চাইনিজ নাম 'লা”। নতুন চিনের যুব সম্প্রদায়ের প্রিয়
রসিকতা : “যদি তুমি 'লা” পছন্দ না করো, তা হলে তুমি বিপ্লবী নও ।” এই লা-এর কদর এখন কলকাতাতেও। সারা ইন্ডিয়া জেনে যাচ্ছে, চিনের চাইনিজ খানা এখন কলকাতাতেই পাওয়া যাচ্ছে।
২৫৬
মেনল্যান্ড চায়না : ফার্ট ক্লাস ফার্্ট
কালে কালে কী না হয়! আশি বছর আগে অনাদিকালের চিনা সভ্যতার অবিমিশ্র প্রশংসা করে রবীন্দ্রনাথ ঠাকুর পিকিং-এর চিনা ছাত্রদের বিক্ষোভের মুখে পড়ে গিয়েছিলেন। পূর্বপুরুষদের বিরুদ্ধে তারা হ্যান্ডবিল বিলি করে বলেছিল, “যথেষ্ট পেয়েছি, আর পেয়ে কাজ নেই। আমাদের রান্নাঘরও পৃথিবীর চোখেহাস্যকর ।” আর এই ক'বছরে ভোলপাল্টে সারা কলকাতায় চিনের রান্নাঘরের জয়গান। চলো দিল্লি স্লোগান ভুলে গত কয়েকমাস ধরে আমরা বলছি, চলো মেনল্যান্ড চায়না।
এ এক অভূতপূর্বঘটনা। ছেলে বুড়ো, ধনী নির্ধন সবাই খোঁজ করছেন কোথায় এই গুরুসদয় রোড? গাড়িতে,ট্যাক্সিতে, পায়ে হেঁটে, এমনকি
, রিকশ চড়ে ইদানীং দিনে এবং রাতে এতো অনুরাগী মেনল্যান্ড চায়নায়
উপস্থিত হয়েছেন যার কোনো তুলনা এই শহরের রেস্তোরী ইতিহাসে পাওয়া যাচ্ছে না। নভস্বরে ভাই-ফৌটার দিনে যে জনস্রোত গুরুসদয়
রোডমুখো হয়েছিল এবং ভাইবোনরা যেভাবে ধৈর্যধরে আসনের অপেক্ষা করেছিল তা কয়েকবছর আগের রেশন দোকানের সামনে লাইনের কথা
মনে করিয়ে দেয়। মুমবাইতে বসে মেনল্যান্ড চায়নার প্রতিষ্ঠাতা অঞ্জন
চ্যাটার্জি এবং কলকাতাররান্নাঘরে দাঁড়িয়ে শেফ রাজেশ দুবে অভিভূত। একমাত্র কলকাতাই যে অমন অঘটন ঘটাতে পারে সে-বিষয়ে দুজনেই একমত। গাইয়ে বাজিয়ে নাচিয়ে খেলোয়াড় এবংরীধুনিকে কীভাবে তারিফ করতে হয় তা কলকাতার থেকে বেশি কেউ জানে না। ঈশ্বরের মেনল্যান্ড চায়না জনপ্রিয়তায় অবশ্যই সবার ওপরে। দেওঘরে রামকৃষ্ণ মিশনের প্রাক্তন ছাত্র রাজেশ দুবে এখন স্রেফ শেফ নন, অর্জনচ্যাটার্জির সব কটি ভোজনালয়ের শেফাধ্যক্ষ হিসেবে তার সাম্প্রতিক খেতাব ডিরেক্টুর অফ ফুড প্রোভাকশন। ঠাকুরের ইচ্ছায় ছ'্টা বড় বড় শহরে মেনল্যান্ড তার গৌরবেরস্থান অধিকার করে নিয়েছে, কিন্তু
এদের মধ্যে কলকাতার মেনল্যান্ডই যে সকলের আলোচনার বিষয় হয়ে
উঠেছে তা অস্বীকার করার উপায় নেই। রাজেশ দুবে বললেন, “দেখুন, বহুদিন ধরে সারাভারতের খাদ্যরসিকরা
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
২৫৭
বলে এসেছেন কলকাতার চাইনিজ খানাই ইন্ডিয়ার বেস্ট। এখানকার জলে এমন কিছু রহস্য আছে যা বোধ হয় দুনিয়ার আর কোথাও নেই।” শুনুন দুবে মশাই,শুধু জিওগ্রাফি নয়, কলকাতার চিনাখানার হিসন্রিও আছে। পলাশির যুদ্ধের অন্তত পঞ্চাশ বছর আগের চিনারা কলকাতায় বাসা
বেঁধেছেন। ১৭৯৮ সালে কলকাতায় প্রথম সেনসাস রিপোর্টে দশটি চিনাবাড়ির উল্লেখ পাওয়া যাচ্ছে। মুমবাইতে যখন চিনার সংখ্যা
সর্বসাকুল্যে চারশ তখন কলকাতায় চিনাপল্লিতে বিশ হাজার মানুষের বসবাস। ভারতবর্ষের বৃহত্তম চিনাপল্লী যেখানে সেখানেই তো পাওয়া যাবেসেরা চাইনিজ কুক। কলকাতার অর্থনৈতিক অধঃপতনে স্থানীয় চিনারা খুবই ক্ষতিগ্রস্ত
ফলে চৈনিক রন্ধনপ্রতিভা কলকাতা থেকে উধাও হয়ে যাওয়াই স্বাভাবিক। এমনই কঠিন সময়ে প্রবাসী বাঙালির মাথায় নতুন বুদ্ধি এলো, নিরুৎসাহীদের মুখে ছাই দিয়ে দক্ষিণ কলকাতার বেপাড়ায় প্রতিষ্ঠিত হলো ঢাউশ সাইজের মেনল্যান্ড চায়না। চিনা দোকানের মালিক চাটুজ্যে,প্রধান রন্ধনবিদ বিহারী দুবে, সফল হবার মতন অঙ্ক নয়। কিন্তু অঘটন ঘটে গেল,পাঁচতারা হোটেলের বাসিন্দা
সন্ধ্যাবেলায় ছুটছেন মেনল্যান্ডে, ছুটছে পার্ক স্ট্রিটের যানজটে এবং বৈচিত্র্যহীন খানায় ক্লান্ত অতিথিরা, দলবেঁধে আসছেন নিরামিষী নন বেঙ্গলিরা এবং অবশ্যই ক্ষুদ্র এবং বৃহৎ বাঙালি পরিবার। খবর ছড়াচ্ছে লোকমুখে, তাই বর্ধমান বীরভূম বসিরহাট থেকেও লোক আসছেন মেনল্যান্ডের লাঞ্চ ডিনারে মেনল্যান্ড চায়নার কৃতিত্ব দুধরনের, একদিকে যেমন নিজেকে অদ্বিতীয় হিসেবে প্রতিষ্ঠিত করা, অপরদিকে চাইনিজ খানাকে পুনঃপ্রতিষ্ঠিত করা। কলকাতার চায়না টাউনে যে চিনাখানা তার আস্বাদ নিতে উনিশ শতকে রুডইয়ার্ড কিপলিং পর্যন্ত ছুটে এসেছেন, আচ্ছা আচ্ছা সায়েবরা তাদের দিনলিপিতে বর্ণনা করেছেন কলকাতার চায়না টাউনকে। নিষ্ঠাবান বাঙালির কানে গিয়েছে লার্ড নামক চৈনিক চর্বির কথা,নিষ্ঠাবান মুসলমান শুনেছে হ্যাম ও পর্কের দেদার ব্যবহারের কথা, তবু বাড়ির বাইরে খেতে বাঙালির খাওয়াদাওয়া-_-১৭
২৫৮
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
বেরিয়ে বাঙালি ভোট দিয়েছেনানকিং, পিপিং, চাঙ্গুয়া ও সংহেকে। সাহস বাড়ায় বঙ্গসন্তান ছুটেছে চায়না টাউনে এবং চিনা সংস্কৃতির পীঠস্থান
ট্যাংরায়। তারপরপাড়ায় পাড়ায় গজিয়ে উঠেছে চাইনিজ কিচেন, রসনার মাধ্যমে চিন জয় করেছে আমাদের। তারপর ভাটা পড়েছে। হার্ট
হাইপারটেনশনের কথা স্মরণে রেখে বাঙালি লার্ড, পর্ক, বীফকে দূর থেকে নমস্কার জানাতে চেয়েছে। মড়ার ওপর খাঁড়ার ঘা দিয়েছেন সরকার
বাহাদুর। নিষিদ্ধ করে দিয়েছেন চিনা-খাবারের ভুবনবিদিত নানা উপাদান-শার্ক ফিন, টাইগার বোন্, রিলোসেরাম আর্মপিট, এমনকী কচ্ছপ। সেই সঙ্গে রটেছে নানা আযাটে গপ্পো, এক হাজার ব্যাং থেকে
তৈরি হয় মাত্র এক প্লেট ফ্রুগৃস্ স্টম্যাক, ভালুকের করকমল অথবা পাখির বাসা দিয়ে রান্না খানা পয়সা ফেললে এখনও এই শহরে চুপি চুপি পাওয়া যায়। কিন্তু ভাগ্যচক্রের পরিবর্তন হয়েছে। কলকাতার চিনা খানা হঠাৎ তার হৃতগৌরব ফিরে পেতে চেয়েছে । এগারো হাজার বছর ধরে চিনা রীধুনি চিনা দার্শনিক ও চিনা সম্রাটের সঙ্গে একত্রে বসে চিনা খাবারের
ভূতভবিষ্যৎ সম্পর্কে মাথা ঘামিয়েছে। কিন্তু পরিবর্তনকে অসম্মান করতে শেখেনি চিন, ইতিহাসের নানা অধ্যায়ে অবস্থা বুঝে ব্যবস্থা নিয়েছে এই প্রাচীন সভ্যতা । যেমন চিনে ছিল জ্বালানি কাঠের প্রবল অভাব, অন্য কেউ হলেরান্নাঘর ছেড়ে পালাতো, চিনা বললো যা দশ পনেরো মিনিটে কম
আচে রান্না করা যায় তাই দুনিয়ার সেরা রান্না। খ্রিস্টের জন্মের একশ বছরের মধ্যে চিন বললো, বেশি নুন খেলে রক্তচাপ বাড়ে,স্ট্রোক হতে
পারে, চিনা খাবারে কীচা নুন ঢেলে দেওয়া প্রায় বন্ধ হলো। এই চিন একদিন শুয়োর খাওয়া বন্ধ করতে হবে আশঙ্কায় ইসলামের দিকে তেমন ঝুঁকলো না, আর এখন হ্যামপর্ক আগের নিঃশব্দ বিপ্লব। কলকাতাতেও একই হাওয়া নিয়ে এলো মেনল্যান্ড চায়না-_-নো লার্ড, নো পর্ক, নো বীফ। যারা এতোদিন ভেবেছেন নিরামিষ চিনাদের ধর্ম নয় তারাও খুব লজ্জা পাচ্ছেন__নিরামিষ রান্নায় চিন যে কেউকেটা তার স্বীকৃতি দিয়েছেন স্বয়ং রবীন্দ্রনাথ ঠাকুর ১৯২৪ সালে পিকিং ভ্রমণের সময় চিনা ভেজ রেস্তোরীয় খাবার খেয়ে।
এখন প্রশ্ন, চাটুজ্যে ও দুবে হাতমিলিয়ে কীভাবে চিনা খানার এই ভেক্কি
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
২৫৯
দেখালেন? দুবে মশাই যে প্রতিবছরে কয়েকবার ব্যাংকক,সিঙ্গাপুর, হংকং এবং মেনল্যান্ড চষে বেড়ান তা এখন আর অজানা নয়। দুনিয়ার যেখানে
যেটি শ্রেষ্ঠ তা সংগ্রহ করতে সিদ্বহস্ত হয়েছেন এই দুবে মহাশয়। তার ভেটকির নিবাস কলকাতা,কিন্ত গলদার ঠিকানা চেন্নাই,কিন্তু সয়াবিন সস, সিচুয়ান লঙ্কা, সিসেম অয়েল,ব্ল্যাকবিন, সুইট কর্ন, এমন কি পোরা্টো স্টার্চ আসে মুল চিন ভূখণ্ড থেকে। চিনের কোন অঞ্চলে কী পাওয়া যায়, কোথায় নতুন কী রান্না উদ্ভাবন
হলো তা খোঁজ নেবার জন্যে সাংহাই, পিকিং, বেজিং, সিচুয়ান, হুনান এবং ক্যানটনের রেস্তোরা এবংরাস্তায় ঘুরে বেড়ান পরিব্রাজক রাজেশ দুবে।
হাই কোয়ালিটির সয়াসসের তীর্থভূমিটির নাম হলো ফুকিয়েন, এখানেও দুবেকে দেখতে পাবেন। সাধে কি আর দুবেকেই এইমুহূর্তে চিনা রান্নার সেরা বিশেষজ্ঞ হিসেবে মেনে নিয়েছে আসমুদ্র হিমাচল। জিজ্ঞেস করুন দুবেকে, মিষ্টি হেসে তিনি বলবেন, মিং ডায়নাস্টির পতনের সময় সেরা রীধুনিরা পিকিং থেকে পালি ক্যানটনে আশ্রয়
নিয়েছিল, তাই ওখানকাররান্নার এমন জয় জয়কার। ভারতবর্ষের সবকটা মেনল্যান্ড চায়নার জন্যে দুবে কয়েকমাস অন্তর যেসবদুর্লভ জিনিসপত্র সংগ্রহ করে ফিরে আসেন তা রাখবার জন্যে কলকাতায় একটা প্রমাণ
সাইজের গুদাম নিতে হয়েছে। দুবে মশায়ের ধারণা, আসল জায়গার আসল জিনিস যে করেই হোক সংগ্রহ করে এনে রান্নাঘরে জমা না দিলে শেফ তার খেলা দেখাবেন কী করে? চিনা না হলে সেরা চাইনিজ শেফ হওয়া যায় না এই মিথ চিরদিনের জন্যে ভেঙে দিয়েছেন রাজেশ দুবে__চিনের রান্না এখন আর চিনের খাস প্রপার্টি নয়, সমস্ত বিশ্বের সম্পদ। প্রকৃত বিশ্বায়ন একেই বলে। আগামী পৃথিবীতে ইন্ডিয়ান কারির সেরা কুক জন্ম নেবেন রোমে,শ্রেষ্ঠ পিৎজা প্রস্তুতকারক হবেন একজন চাইনিজ, তবেই না বিশ্বায়ন! শুধু সেরা জিনিসপত্র এবংরীধুনি হলেই সেরা রেস্তোরা গড়ে ওঠে না, এর জন্যে প্রয়োজন এক ধরনের গৌঁ। দুনিয়ার শতসহত্র রান্নাঘর ঘুরে
ঘুরে দেখতে বিন্দুমাত্র ক্লান্তি নেই দুবে এবংচ্যাটার্জির। সাংহায়ের এক মঙ্গোলিয়ান মুসলিম রেস্তোরী ছাড়া কেউ এঁদের তাড়িয়ে দেননি।
মেনল্যান্ড চায়নায় কৌতুহলী অতিথি তাই কিচেন দেখতে চাইলে খুশি
২৬০
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
হন রাজেশ দুবে। সব কিছু ঝকঝকে তক তকে। ওঁদের কিচেন কর্মীরা প্রতিদিন জামা পাল্টান, নিয়মিত নখ কাটেন,গ্লাভস পরেন, টয়লেটে গেলে
প্রতিবার পটাশিয়াম পারমাঙ্গানেট দিয়ে হাত ধুতে হয়। মেনল্যান্ড চায়নায় এতোদিন একটাই খুঁত ছিল। সব অতিথিকে স্থান দেওয়া সম্ভব হচ্ছিল না-_যাতে অযথা অপেক্ষা করতে না হয় তার জন্যে নতুন ব্যবস্থা নেওয়া হলো। আসন সংখ্যা ১৮০ থেকে বেড়ে প্রশস্ততর জায়গায় আডাইশো অতিথির স্থান হবে। এই সুযোগে ঢেলে সাজানো হলো আসবাবপত্র, এর জন্যেও কাপড় এসেছে চিন থেকে সেই সঙ্গে
মেনুতেও সংশোধন, পরিবর্তন, পরিবর্জন এবং পরিবর্ধন। এবিষয়ে পরামর্শ নেওয়া হয়েছে ভুবনবিদিত মাস্টার শেফ শ্যান কাই ত্যক-এর। এর নিবাস হংকং-এ। মেনল্যান্ড চায়নার ম্যানেজার দেবাশিস ঘোষ জানালেন, নতুন সংস্করণে নতুন পদ ঢুকেছে চৌত্রিশটি। অনস্তকাল থেকে যে পদগুলি বেস্টসেলার তা বহাল থাকছে, ইচ্ছে করেই ছুঁটি দেওয়া
হয়েছে কিছু পদকে, যাতে নতুনকেওস্থান দেওয়া যায়। মেনল্যান্ড চায়নার বুফে যে অপ্রতিদ্বন্দ্বী তার প্রমাণ পাওয়া গেল সাম্প্রতিক ভাইফৌটার লারঞ্চে_প্রায় আশি ভাগ অতিথিই বুফেতে আগ্রহ দেখালেন। শনি রবিতে ট্যাক্সসহ ৩০০ এবং অন্যদিনে ২৫০ টাকায় ঞ্মন
ভরপেট চুক্তির রাজকীয় খাওয়া ভূ-ভারতের কোথাও মিলবে না। এরপর মেনল্যান্ড কোথায় যাচ্ছে জানতে চাওয়ায় রাজেশ দুবে বললেন, “দিল্লি”। “তারপর?”
এবার আমতা আমতা করতে লাগলেন ইন্ডিয়ার সর্বাধিক আলোচিত চাইনিজ কুকিং-এরশিল্পী রাজেশ দুবে। অঞ্জনচ্যাটার্জি এবার যা চাইছেন তা শুনলে গা শিরশির করে, “খোদ সাংহাইয়ে মেনল্যান্ড চায়না না খোলা পর্যন্ত উনি যে স্বস্তি পাবেন না তা সোজাসুজি বলে দিয়েছেন আমাদের
সবাইকে । যোলকলা পূর্ণহতে যে বাকি নেই তা এবার বোঝা যাচ্ছে। দিল্লি এবং লন্ডনের অগ্নিপরীক্ষায় উত্তীর্ণ হয়ে মেনল্যান্ড চায়না যদি সত্যিই একদিন সাংহাই যাত্রা করে তবে সেদিন আমাদের অনেক দুঃখ ঘুচে যাবে।
কিন্তু প্রশ্ন হলো,গুরুসদয় রোডের মেনল্যান্ড যে দিখ্বিজয়ী হলো তার
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
২৬১
পিছনে কী আছে? বিখ্যাত লেখিকা প্যান্্রিসিয়া ওয়েলস একবার বলেছিলেন “প্যারফেন্ট” রেস্তোরার পিছনে যাতে তিনটে বিশেষ গুণ। (১)
প্রত্যেকটি খুঁটিনাটির ওপর প্রখর নজর €২) অবিশ্বাস্য ডিসিগ্লিন এবং (৩) সীমাহীন দরাজ মনোবৃত্তি। অতিথিকে সন্তুষ্ট করবার জন্যে করতে পারেন না এমন কোনো কাজ মেনল্যান্ড চায়নাতে নেই। গ্রেট কথাটা সেই রেস্তোরী সন্বন্ধেই প্রযোজ্য যেখানে লাঞ্চ অথবা ডিনারের আনন্দময় সন্তুষ্টি বুবছর পরেও মনের মধ্যে জেগে থাকে । কেন এমন হয়। কী করে
হয় তা প্রায়ই বোঝা যায় না। অঞ্জন চ্যাটার্জির কৃতিত্ব গুরু সদয় রোড থেকে বেরিয়ে আসবার সময় অনেক অতিথির মনে এই রকম অনুভূতি হয়। স্কাইরুম বন্ধ হয়ে যাওয়ার পরে অনেকদিন এই অভিজ্ঞতা থেকে তারা বঞ্চিত ছিলেন। আমাদের গর্বমুমবাই থেকে এসে একজন বাঙালি আমাদের সবাইকে চাইনিজ রান্নার স্বর্গলোকে দিয়ে গেলেন।
২৬২
নকুড়ের নকুড়ত্ব
সময় উনিশ শতকের চতুর্থ দশক। ফোর্ট উইলিয়ামখ্যাত সম্রাট চতুর্থ উইলিয়মের দেহাবসানে ভিক্টোরিয়া নামে এক তরুণী ইংল্যান্ডের সিংহাসনে আরোহণ করেছেন, ভারতে গভর্নর জেনারেল হয়ে এসেছেন
স্যার হেনরি হার্ভিঞ্জ, নেপোলিয়ানের সঙ্গে যুদ্ধে একটা হাত হারানোয় হার্ডিঞ্জ বলে ডাকে । সেই সোনার সময়েওকিন্তু বাঙালির চাকরির অভাব,
হার্ডিঞ্জ হাততালি কুড়োচ্ছেন ইংরিজিশিক্ষিত বাঙালিকে সরকারি দেবেন এই আশা দিয়ে। চাকরির অবস্থা ভাল হবে কী করে! খোদ ইস্ট ইন্ডিয়া কোম্পানির ৮২৫ জন কর্মচারীর মধ্যে ৮২৪ জন সাহেব এবংমাত্র একজন ভারতীয়। সেই সময়ের কলকাতায় জীবিকাসন্ধানে হাজির হলেন হুগলির এক বঙ্গসন্তান মহেশচন্দ্র দে। কলকাতার সমৃদ্ধি এবং বাড় তখন শুরু হয়েছে,
লোকসংখ্যা দু'লাখ তিরিশ হাজার, তার মধ্যে ইংরেজ সাহেব ৩১০০,
পতুর্গিজ ৩১০০, পশ্চিমদেশীয় হিন্দু-মুসলমান ৩৪০০০ এবং হিন্দুমুসলিম নিয়ে বাঙালি সওয়া এক লাখ। কলকাতার অর্ধেক বসতবাড়ি (৩০০০০) তখন খোড়ো, বেশ কিছু বাড়ি (২০০০০) টালির ছাদের এবং
সামান্য কিছু (১৫০০০) পাকা।
চাকরি হবে না বুঝে মহেশচন্দ্র নেমে পড়লেন জাত ব্যবসায়__হুগলির মোদক অথবা ময়রারা তখনই ভূবনবিদিত। মানিকতলা স্ট্রিটে ছোট্ট একটা খোড়ো বাড়ির এক কোণে শুরু হল মহেশচন্দ্রের বিপণ্যারস্ত। আটিস্টের মেজাজ ছিল মহেশচন্দ্রের, মিষ্টান্ন শিল্পীরাও তো কবি,
কথাসাহিত্যিকের মতো রসতরষ্টা। মহেশচন্দ্রের স্ত্রী লক্ষ্য করলেন, তার
স্বামী একেক দিন এক ঘণ্টারমধ্যে বাড়ি ফিরে আসেন, আবার কোনও দিন ফিরতেদীর্ঘ সময় কেটে যায়। মহেশচন্দ্র নির্ধারিত পরিমাণে সন্দেশ
নিয়ে মানিকতলা স্ট্রিটে যান, স্টক ফুরোলেই বাড়ি ফিরে আসেন। 'আাটিস্টরা লোভী হন না। লাভের পিছনেও তেমন ছোটেন না। সন্দেশের
চাহিদা আছে বলেইসাগ্লাই বাড়াতে হবে এমন কোনও দিব্য নেই। কিন্তু আজ্জে হ্যা,প্রত্যেক জাত-শিল্পীর মধ্যে থাকে পারফেকশনের উদপগ্র কামনা,
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
২৬৩
মহেশবাবুর মধ্যেও তা ছিল। সেই সফল রসসৃষ্টির আবেগ ছিল তার পুত্র গিরিশের মধ্যেও পরবর্তী কালেও নাট্যে যেমন গিরিশচন্দ্র ঘোষ,মিষ্টানে তেমন গিরিশচন্দ্র দে!
গিরিশের খ্যাতি ক্রমশই বিস্তৃত হচ্ছে। পরবর্তিকালে স্বয়ং রবীন্দ্রনাথ ঠাকুরের লেখনী সন্দেশের জয়গানে মুখরিত হল, “সন্দেশ বাংলাদেশে বাজিমাত করিয়াছে, যা ছিল খবর, বাংলাদেশ তাকেই সাকার বানিয়ে করে দিল খাবার। সেখানকার সন্দেশও খবর-খাবারের অর্থাৎ সাকারনিরাকারের শিবশক্তি মিলন।”
দুরদৃষ্টিসম্পন্ন গিরিশের একটি মাত্র কন্যাসন্তান, ভেবেচিন্তে ব্যবসায় পার্টনার-_কিংবা অর্ধেক রাজত্ব ও রাজকন্যা দিয়ে জামাই করলেন নকুড়চন্দ্র নন্দীকে। নকুড়ের দেশও হুগলি-মিষ্টান্ন শিল্পের এথেন্স-_এই বাংলাকে উপহার দিয়েছে ভোলা ময়রা থেকে আরম্ভ করে ভীম নাগ পর্যন্ত। ভোলা ময়রা কলকাতায় মিষ্টির ব্যবসা শুরু করেন ১৭৭৫ সালে,
স্পঞ্জ রসগোল্লার অষ্টা ভূবনবিদিত নবীন ময়রা এঁরই নাতজামাই। নকুড়ের ছিল আর্টিস্ট মেজাজ-_রসসৃষ্টিতে নোবেল প্রাইজ থাকলে নিশ্চয় তার নাম যেত,কিন্তু তিনি প্রচণ্ড মেজাজি এবং শোনা যায় কিছুটা উড়নচন্ত্ী। শ্বশুরের বিজনেসে আদৌ আগ্রহ নেই,প্রবল গরমে মতিক্ক ঠাণ্ডা রাখার জন্য একটা চৌবাচ্চা তৈরি করে তার মধ্যে ঘণ্টার পর ঘণ্টা
শুয়ে থাকতেন। তবে চৌবাচ্চায় শুয়ে থেকেও সন্দেশের সৃষ্টিরহস্য নিয়ে প্রবল মাথা ঘামাতেন। অবশেষে শ্বশুর সন্দেশসম্রাট গিরিশের অন্তিমকাল উপস্থিত হওয়ায় গিরিশজায়া তার জামাইকে চৌবাচ্চা থেকে তুলিয়ে
আনলেন এবং মৃত্যুপথযাত্রী শ্বশুরের পা ছুঁইয়ে অঙ্গীকার করালেন অতঃপর মন দিয়ে মিষ্টির ব্যবসা করবেন। রাতারাতি পাল্টে গেলেন নকুড়চন্দ্র নন্দী। বঙ্গীয় মিষ্টান্ন শিল্পে নতুন ডাইমেনশন দিলেন নকুড়চন্দ্র নন্দী। তিনি যে জেলা থেকে এসেছেন
সেখানকার জনাইয়ের মনোহরা, চন্দননগরের তালশীস,শ্রীরামপুরের গুপো সন্দেশ তখন নিখিলবঙ্গের দৃষ্টি আকর্ষণ করেছে, কিন্ত এ বার কেন্দ্র
কলকাতা। আসমুদ্র হিমাচলের মিষ্টান্ন-রাজধানী হবার দৌড়ে নেমেছে কলকাতার মানিকতলা, বাগবাজার ও জোড়ার্সাকো। একজন সাহেব লিখে বসলেন, “বাঙালিরা বড় বেশি সন্দেশের ভক্ত-_-এটা এদের জাতীয়
২৬৪
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
দুর্বলতা”। কিন্তু সন্দেশ যে বিনা প্রতিদ্বন্দিতায় রাজসিংহাসন দখল করেনি তার যথেষ্ট প্রমাণ বিভিন্ন জায়গায় ছড়িয়ে রয়েছে। সবিনয় নিবেদন,
আদ্যিকালের বাঙালির সন্দেশ যোর উল্লেখ ষোড়শ শতকের বাংলা কাব্যে রয়েছে) আর বঙ্গীয় রেনেসীসের সন্দেশ একবস্তু নয়। আদি সন্দেশ ছিল চিনির ডেলা, যা এখন কিছু পুরনো মন্দিরের কাছে পাওয়া যায়। বিশ শতকের শুরুতেও গোঁড়া ব্রাহ্মণরা এই চিনির ডেলা ছাড়া কিছু খেতেন না। উনিশ শতকে এক বিবাহসভার বর্ণনা দিতে গিয়ে স্বামী বিবেকানন্দের
কনিষ্ঠ ভ্রাতা ভূপেন্দ্রনাথ দত্ত লিখছেন, “কোন্নগরে বিবাহকালে ব্রাহ্মণেরা চণ্তীমণ্ডপে বসে চিনির ডেলার সন্দেশ খেয়েছিলেন, আর কলকাতার
বাবুরা হালফ্যাশনের মিষ্টান্ন খেয়েছিলেন। ছানা অখাদ্য ছিল, কারণ মনুর
বিধান অনুযায়ী ফাটা দুধের সামন্রী গ্রহণীয় নয়।...এখনকার ছানা আর জার্মান পটচীজ একই জিনিস। ব্যান্ডেলের ডাচ কারিগররা বাঙালি
কারিগরদের জার্মান ছানা এবং পনীর প্রস্তুত করতে শিখিয়েছিলেন।” একই [ববাহ্বাসরে গ্রামের লোকদের কলকাতার সন্দেশ দেওয়া
হয়েছিল। ভূপেন্দ্রনাথের দাদা মহেন্দ্রনাথের মন্তব্য : “বিবাহের সময় গ্রামের লোকদের কলিকাতার সন্দেশ দেওয়ায় হৈ চৈ পড়িয়া গেল-_ “ফিকে সন্দেশ! ময়রা মিষ্টি দিতে ভুলে গেছে।” তখন পাতে একথাবা করে
গুড় দেওয়া হল, তাহারা সন্দেশের সহিত উহা মাখিয়া খাইতে লাগিল ।” চিনির খপ্পর থেকে সন্দেশকে ধীরে ধীরে মুক্ত করে, তার মধ্যে
পরিমিতিবোধের উপস্থিতি নিশ্চিত করার কাজে নকুড়চন্দ্র নন্দী যে পথপ্রদর্শকের ভূমিকা অবলম্বন করেছিলেন তার অকাট্য প্রমাণ নকুড়চন্দ্রের বিরাট ব্যবসায়িক সাফল্য। তিনি অচিরেই ডজনখানেক বাড়ির মালিক হলেন, বারাণসীতে 'নকুড়ধাম” হরি ঘোষ স্ট্রিটে শিবমন্দির।
নকুড়ের দেহাবসান সম্ভবত ১৯২৪ সালে। তীর তিন পুত্র, জ্যেষ্ঠ চণ্তী, এবং কনিষ্ঠ অনুকূল তারা প্রতিষ্ঠানের সম্পত্তি বিভাজনের পরে সন্দেশের খ্যাতি প্রায় কিংবদন্তি পর্যায়ে তুলে আনেন। কনিষ্ঠ অনুকূলও বংশধারা
অনুযায়ী প্রথমে ব্যবসায়ে অনীহা এবং পরবর্তিকালে একের পর এক এক সৃষ্টির সাফল্য দেখালেন। একইসঙ্গে তিনি রাজ্যের পাখি পুষতেন।
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
২৬৫
অনুকূলের আরেক খেয়াল, বাজার থেকে মোটা দামে ময়না টিয়া কোকিল কিনে এনে তাদের মুক্ত করে দিতেন।
অনুকূলের একমাত্র পুত্র পরেশ নন্দীর আমলেই প্রতিষ্ঠানের রমরমা। সন্দেশ যে একটা শিল্পকর্ম, সেরা সন্দেশ তৈরিতে যে সীমাহীন সাধনা প্রয়োজন তা নকুড় নন্দীর দোকান এই পরেই প্রমাণ করল। একালে ম্যানেজমেন্ট শাস্ত্রে দুটি মুন্যবান শব্দ “কোর কমপেটেন্স এবং “ফোকাস,।
এমন একটা বিদ্যা আয়ত্ত করো যেখানে তুমি অপ্রতিদ্বন্দ্বী এবং হাজার দিকে নজর দেওয়ার লোভ সংযত করো। বিপথগামীরা উল্টোপথের যাত্রী, তারা নিমকি, সিঙাড়া, জিলিপি থেকে গজা, রসগোল্লা, পান্তুয়া, সন্দেশ সবই তৈরি করেন। আবার নকুড় পরিবারের ধনুর্ভঙ্গ পণ সন্দেশের সব রহস্য আয়ত্ত করব, এঁদের যা কিছু স্বপ্ন, যা কিছু পরীক্ষা-নিরীক্ষা সব সন্দেশকে নিয়েই__সুতরাং নোনতা তো দূরের কথা, রসগোল্লা,পান্তয়া, দইতেও সময় ব্যয় করবেন না। আজকাল ডাক্তারি ক্ষেত্রে এই স্পেশালাইজেশন হচ্ছে, যখন হাসপাতালের বেলায়ও সুপারস্পেশালিটি
শব্দটি শোনা যাচ্ছে, হোয়াই নট ইন মিষ্টান্ন? যারা সন্দেশরহস্য সন্বন্ধে ওয়াকিবহাল নন তারা শুনে রাখুন এই ংলায় এখনও হাজার রকমের সন্দেশ রয়েছে। শুধু কড়াপাক নরমপাক নয়, সেপ্টেম্বর মাসের সন্দেশ এবং অক্টোবর মাসের সন্দেশ এক ঘয়।
জেনে রাখুন, ছানা এবং চিনি অনেকটা সাহিত্যের কলম ও কাগজের মতন-রবীন্দ্রনাথের হাতে পড়লে এক রকম ফল, আর হরিদাস পালের হাতে পড়লে আরেক রকম। আরও জেনে রাখুন, কিছু গোপন রহস্য না
থাকলে সেই ১৮৪৪ সাল থেকে এই ২০০৫ পর্যন্ত রসিকজনের হৃদয় সিংহাসনে বসে রাজত্ব যায় না। আরও জেনে রাখুন সন্দেশের মধ্যে এমন
কিছু প্রাকৃতিক উপাদান দেওয়া যায় যায় দাম প্রতি কেজি ৪৫০০০ টাকা। জেনে রাখুন, কনৌজ থেকে বংশপরম্পরায় যে গোলাপজল কলকাতায়
আসে তা একমনা ফুলও হতে পারে, আবার চারমনা ফুলও হতে পারে। ফরাসি পারফিউম বিশেষজ্ঞরা ছাড়া একমাত্র সেরা বাঙালি মিষ্টান্ন শিক্পীরাই এই রহস্যের গভীরে প্রবেশ করতে সক্ষম। এই সব আগ্রহের জন্যই কলকাতা আজও সুইটমিট ক্যাপিটাল অব ইন্ডিয়া। এক সময়ে কলকাতা ভারতের রাজনৈতিক রাজধানী, অর্থনৈতিক
২৬৬
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
রাজধানী,দার্শনিক রাজধানী,সাহিত্য রাজধানী, এমনকী ক্রীড়া রাজধানীও ছিল,কিন্তু ধীরে ধীরে এ সব গৌরব আমাদের হাতছাড়া হয়ে গিয়েছে। কিন্ত কলকাতার মিষ্টান্ন যে ভূ-ভারতে পাওয়া যায় না তা আজও আসমুদ্র হিমাচল নতমস্তুকে স্বীকার করতে লজ্জা পায় না। এ বার কিছু নতুন খবর। চিরকালের সঙ্গে সমকালের সমন্বয়সাধন শ্রেষ্ঠ শিল্পীদের সাধনার অঙ্গ। এই পথ কলকাতার ধরে সন্দেশও এগিয়ে এসেছে। এই কারণেই নকুড় নন্দীর সন্দেশের জন্য ট্রাফিক জ্যাম,রাস্তা বন্ধ ডোন্ট কেয়ার করে দক্ষিণ কলকাতার মিষ্টান্ন রসিকরা উত্তর কলকাতা অভিযান চালিয়ে যাচ্ছেন। প্রকৃত সন্দেশপ্রেমীদের বহুদিনের দুঃখ বিস্তারের ব্যাপারে নকুড় নিম্পৃহ। নকুড়ের নীরব বক্তব্য, শুধু পয়সা থাকলেই সেরা জিনিস পাওয়া যায় না, সেই কবে বাংলার কবি বলে গিয়েছেন, কষ্ট না করলে কেন্ট মেলে না। নকুড়ের বর্তমান পরিচালকদের অন্যতম প্রশান্ত ন্দীকে কিছুদিন আগে
বলেছিলাম, “এই দেখুন, নকুড সেই উনিশ শতক থেকে এক জায়গায় রয়েছে, কিন্তু তবুঠিকানা পাল্টাল ঠিকানা ৫৬ মানিকতলা স্টি্ট কলকাতা কর্পোরেশনের এক হুকুমে হলে গেল ৫৬ রামদুলাল স্ট্িট। “সে তো ১৯৩৯ সালের কথা!” বলেছিলেন প্রশান্তবাবু। “তার পর
থেকে নকুড় তো নকুড়েই রয়েছে। “নকুড় তো তার নকুড়ত্ব বিসর্জনে না দিয়েই মহানগরীর অন্য অঞ্চলে শাখাপ্রশাখা বিস্তার করতে পারে।” অবশেষে সুখবর! নকুড় শাখা বিস্তারে আগ্রহী হয়েছেন। টানা একশো
যাট বছরের ভাবনাচিন্তার পরে ২০০৪ বৃহস্পতিবার অক্ষয় তৃতীয়ার শুভ ৭০ ডায়মন্ডহারবার রোডে নবনির্মিত মহালক্ষ্মী মন্দিরের প্রাঙ্গণে উপস্থিত
হয়েছেন নগরবাসীদের আনন্দবর্ধনের জন্য। খিদিরপুর এবং সংলগ্ন আলিপুরবাসীরা ভাগ্যবান, তারা এক দেড ঘণ্টার ধৈর্য পরীক্ষা না দিয়েই নকুড়ের কড়াপাক নরমপাক হাতের গোড়াতেই পেয়ে যাবেন। কষ্ট না করেও যে কেউ কেউ কেষ্টকে পেয়ে
যান তা বোধ হয় খিদিরপুর মহালম্ষ্্ী মন্দিরের আঙিনায় প্রমাণিত হল। মহালম্ষ্মী মন্দিরের অবস্থান সেন্ট টমাস স্কুলের পাশেই। ওঁদের মোবাইল টেলিফোন নম্বর ৯৮৩০০৮১০৮৮।
২৬৭
হারিয়ে-যাওয়া সেই সব মিষ্টি
সুখ ও দুঃখ, জন্ম ও মৃত্যু, মিলন ও বিদায়, বিশ্বসংসারের সব রকম পরিস্থিতির সঙ্গে মোকাবিলার জন্য করুণাময় সৃষ্টিকর্তা এই বাঙালি জাতকে একই সঙ্গে নিমপাতা ও আখের রস উপহার দিয়েছেন। বাঙালি বিজয়া দশমীর দিনেওমিষ্টান্ন বিতরণের এলাহি ব্যবস্থা করেছে। বিজয়া দশমী নিঃসন্দেহে বিশ্বের বৃহত্তম মিষ্টান্ন বিতরণ দিবস-_বিজয়া দশমীর অপরাহু থেকে শ্যামাপূজার আগের দিন পর্যন্ত বাঙালি পরিবারের সদস্যরা
কত মিষ্টি ভক্ষণ করেন তা কম্পিউটারে হিসেব করে সংবাদপত্রে প্রকাশ করলে বিশ্ববাসীরা বুঝতে পারতেন কেমন করে একটা জাত শত দুঃখ সত্তেও এই ভাবে বেঁচে রয়েছে। মা দুর্গার নাম করে এত মিষ্টি টপাটপ গিলে ফেলবার যাঁরা বিরোধী
তারা আজকাল ক্যালরি, ফিগার ও ব্লাড সুগার ইত্যাদির উল্লেখ করে গেল
গেল রব তোলেন এবং নিজেরা বন্ধুর বাড়িতে গিয়ে কোলাকুলি সেরে দাতে কাঠি দিয়ে বসে থেকে বচ্ছরকার দিনে গেরস্তর অকল্যাণ করেন। যাঁরা বঙ্গীয় মিষ্টান্নের পক্ষে ব্যাটিং করেন তাদের বক্তব্য, ওরে বাছা, বিজয়া দশমী বছরে একবারই আসে, অন্তত একটা দিন শাস্ত্রনির্দেশে পালন করে মিষ্টান্ন মাতোয়ারা হও। মিষ্টি না খেয়ে অন্য কয়েকটা জাতের মতো শুভদিনে অত্যধিক কারণ-রস পান করে মন্তহস্তির মতন দাপাদাপি করে ঘরের বাসনপত্তর ভাঙলে কি ভাল হত?
শুঁড়ি ও ময়রার মধ্যে ময়রার গলায় মালা দিয়ে গেরস্ত বাঙালি বিশ্বভুবনের কী ক্ষতি করেছে? তা ছাড়া মিষ্টান্নের প্রতি জাতীয় দুর্বলতা বাঙালি চরিত্রের অন্যতম বৈশিষ্ট্য । বাঙালি কখনও ভুলতে পারে না গুড় থেকেই গৌড় দেশের নামকরণ এবং একদা বিশ্বের সেরা গুড় ও চিনি
এই অভাগা বঙ্গেই সৃষ্টি হত, যদিও বিধির বিধানে এই গৌড়ভূমের সব কণ্টা সুগার মিল লালবাতি জ্বেলে বসে আছে। কিন্তু খোঁজ নিয়ে দেখুন বিহার উত্তরপ্রদেশের প্রত্যেকটি সুগার মিলের সেলস ম্যানেজার গেরস্ত বাঙালির দীর্ঘজীবন কামনা করে-মা দুর্গার আগমনী গান শুরু হওয়ার সঙ্গে সঙ্গেই বাংলায় চিনির চাহিদা বাড়তে বাড়তে আকাশ ফুটো করে
২৬৮
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
উপরে উঠে যায়। কলকাতার এক ভুবনবিদিত মিষ্টান্ন নির্মাতা বললেন, বিজয়া দশমীর দিন থেকেই একটু নড়ে চড়ে বসা, কয়েকটা দিনই মিষ্টান্নপ্রেমীদের ভিড় দেখতে পাওয়া। দেখুন, শরীরকে গাঁজার ছিলিমের মতো গপ্রিম রাখার জন্য যাদের নিত্যব্যাকুলতা তারাও মামি ও আন্টিদের অনুরোধ রাখতে এই সময়ে মুখে মিষ্টি তোলেন। বুঝতে পারেন, অকারণে কী জিনিস তারা হারাচ্ছেন তা
তারা নিজেরাই জানেন না। “সুইট টুথ” না কী একটা ইংরিজি টার্ম বাংলাতেও ঢুকিয়ে নিতে চেষ্টা চলেছে, কিন্তু মা লক্ষ্মীরা জেনে রাখুন,শুধু দত নয়, বাঙালির সমস্ত শরীরটাই মিষ্টতা, তাই মধুরিমা ফুটে ওঠে বঙ্গললনার লালিত্যে, তার বাক্যে এবং আচরণে বিশ্বজননীকে বিসর্জন দেবার মুহূর্তে একবার তার শরীরকে স্মরণ করুন-_তিনি ক্ষীণকটি হলেও গুরুনিতন্ষিনী, তিনি সামান্য স্লেহময়ী, অর্থাৎ মাঝারি ওয়েটের। বিগত হাজার বছর ধরে এই ধরনের শরীরের প্রতিই নিখিল ভারতের বিনম্র প্রণাম। লং লিভ নকুড়, ভীম নাগ,চিত্তরঞ্জন, সেনমহাশয় $ সুখে বেঁচে
থাকুন বাঞ্ছারাম, পরশুরাম, বলরাম,গাঙ্গুরাম * তেওয়ারিজি, গুপ্তাজি, শর্মাজি যুগ যুগ জিও ; শতায়ু হোন মিঠাই, মৌচাক, যাদব, কে সি দাস ও দ্বারিক। রসসৃষ্টির সাধনায় আরও কত প্রাতঃস্মরণীয় নাম ছড়িয়ে আছে
আমাদের পাড়ায় পাড়ায়, এঁরা আমেরিকান বিজ্ঞানীদের মতো পাইকিরি হারে মিষ্টান্নশান্ত্রে নোবেল-জয়ী হবার যোগ্যতা রাখেন। যাঁরা গুজব রটান কলকাতার মিষ্টান্নশিল্পীরা বড়ই রক্ষণশীল,শাস্ত্রীয়
সংগীত-গুরুদের মতো নিত্য উদ্ভাবনে মন নেই, তাদের পক্ষে একটু খারাপ সময়। কারণ, গোপনে গোপনে নানা পরীক্ষানিরীক্ষা করে বিজয়া শিল্পীর সময় গবেষক উদ্ভতাবকরা বাঙালিকে উপহার দেন নতুন নতুন মিষ্টি। গুপ্তাজি গবেষণা চালিয়েছেন ফলভিত্তিক রসগোল্লায়, হিন্দুস্থান সুইটস নজর দিয়েছেন যান্ত্রিক পরিচ্ছন্নতায়। ১৬০ বছরের নকুড়ের সাধনা সুপার
স্পেশালিটি সন্দেশে-বহুবিবাহে বিশ্বাস নেই, তাই আর কোনও মিষ্টান্ন তৈরিতে নজর দেবার মতন মানসিকতা তাদের নেই। বিজয়া দশমীতে নকুড় আনুষ্ঠানিকভাবে নিবেদন করলেন চন্দন সন্দেশ। ঠিক চন্দনের মতো
মিহি ও মোলায়েম নয়, মুখে দেবার সময় বুঝতে পারবেন না, কিন্তু জিভের
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
২৬৯
সীমান্ত পার হওয়া মাত্র চন্দনের হালকা মাতোয়ারা গন্ধ যার একমাত্র তুলনা বঙ্গললনার নীরব ননতরতা। যারা ভাবেন ছানা ও চিনি মিশিয়ে সন্দেশ স্রেফ এক ধরনের মিষ্টি তারা জেনেরাখুন হাজার রকমের সন্দেশ আছে,
বিজয়া দশমীর দিনে তার মধ্যে যে ৫০টি নকুড়ে পাওয়া যায় তার অনেকগুলিই উদ্ভাবিত হয়েছে নকুড়ের নিজস্ব গবেষণাগারে । নিজের অতীতকে বিসর্জন না দিয়েও আধুনিকতাকে বরণ করে নেওয়াটাই যদি বাঙালির বিশেষত্ব হয় তা হলে কলকাতার ময়রাদের কোনো বিকল্প নেই। ২০০০ বছরের পুরনো লড্ডুক বা মতিচুর থেকে মহোৎসবে। কলকাতার ফিগার সচেতন সুন্দরীরা জেনে রাখুন বলিউডের হিরোইনরা কলকাতায় এলে হোটেলে বসে আধ ডজন নকুড় আস্বাদন করবেন এবংমুম্বাই বা চেন্নাই ফেরার সময় বাক্স বাক্স মিষ্টি নিয়ে যাবেনই।
শুধু ব্যাপারটা টপসিক্রেট রাখতে হয় বলতে হয়। আত্মীয়স্বজনদের জন্য কলকাতার সুমধুর স্মৃতি। কিন্তু ইদানীং শোনা যায়, বাড়ি ফিরে কোনো
আত্মীয়ের ডাক পড়ে না, তবে ক্যালরি খরচের ওয়ার্ক আউট যন্ত্রের
ব্যবহার একটু বেড়ে যায়। কে বলে সুন্দরী হলে বুদ্ধি হয় না? সহজ হিসেবে, যতটা খাওয়া হয়েছে ততটা ক্যালরি ওয়াক আউট মাধ্যমে ঝরিয়ে দাও। শুধু সন্দেশ-রসগোল্লা ও লেডিকেনি নয়, সামাজিক উৎসবে বাঙালি
গৃহস্থের ত্রাণকর্তা মিহিদানা ও বৌদে। এইদুটি মিষ্টির বিক্রি হুড়ুম করে কত গুণ বেড়ে যায় তা জনসমক্ষে ঘোষণা করলে শেয়ার বাজারের দুঁদে
ব্রোকাররা ফেন্ট হবেন। কিন্তু দাম বাড়ে না। সবিনয় নিবেদন,বর্ধমানের যতই নামডাক হোক, দয়া করে কলকাতার সেনমহাশয় ও দেশবন্ধুর মিহিদানা মুখে দিয়ে দেখবেন কেন ইচ্ছে করলেই ওরা বিশ্ববিজয়ে
বেরোতে পারেন। মিহিদানা যদি আর্মি হন তা হলে নেভিতে রয়েছেন পান্তয়া, লেডিকেনি, গোলাপজাম, কালোজাম। লগলসার বাজারে এঁরা সাইজে একটু ছোট হয়ে যান,কিন্তু এই সংকোচন খালি চোখে ধরা পড়বার নয়।হালকা ওজনের এয়ারফোর্সে রয়েছেন কুচো নিমকি, নিখুতি এবং মিষ্টি গজা, ছানার পোলাও যারা এই সব মিষ্টিকে একটু ছোট চোখে দেখেন তারা জানবেন এই সব মিষ্টি তৈরি বড় ঝামেলার কাজ-_এবং
২৭০
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
জুয়েলারির কাজ নিয়ে মুম্বই,সুরাট, এমনকি দুবাই রওনা হচ্ছেন। শোনা
যাচ্ছে মিষ্টান্ন শিল্পেও “স্পেশালাইজেশনে*র যুগ এসে গিয়েছে, কিন্তু এখনওপ্রবল সমাদর “রকম'এর কারিগরের এঁরা অলরাউন্ডার হিসাবে রসগোল্লা, রাবড়ি, সন্দেশ,পান্তয়া সব তৈরি করতে সুদক্ষ বহুমুখী প্রতিভা বলতে যা বোঝায় আর কি-_গল্প উপন্যাস কবিতা প্রবন্ধ রম্যরচন্া সব সৃষ্টি করতে পারা সহজ কথা নয়। মহোৎসবে অনেকে আজকাল হন্যে হয়ে চন্দ্রপুলি খুঁজে বেড়ান। তৈরিটা ছিল গৃহলক্ষ্মীর অধিকারে-_প্রত্যেক বাড়িতে গেলেই নারকেল
নাড়ু এবংচন্দ্রপুলি,কিন্তু প্রতি বাড়িতেই মিষ্টির স্বাদ আলাদা । অনেকেই মিষ্টি নিমকির সঙ্গে নোনতা কুচো নিমকি তৈরি করতেন। এখন শুধু আমেরিকান কোম্পানিরাই আউটসোর্সিং করেন না। বাংলার গৃহবধূরাও রান্নাঘরকে নির্যাতন কক্ষ মনে করে মিষ্টির দোকান থেকে চুপি চুপি সোর্টিং করেছেন এমন ভাবে যে অভ্যাগত হিসেবে আপনি বুঝতেই পারবেন না হোম-মেড না ময়রা-মেড। তাই অন্য অনেকের মতো নকুড়েরওচন্দ্রপুলি বেস্ট সেলার তালিকার মগডালে উঠে খায়। নকুড়কে প্রশ্ন করা যাবে না, ছানার রাজ্যে নারকোলের চন্দ্রপুলির অনুপ্রবেশ
অভিপ্রেত কি না। এল-ও-সি পেরিয়ে গোপনে অন্য সীমানায় যীরা হানা দেন তারা কখনই তাস্বীকার করেন না। সন্দেশ প্রস্তুতকারকের হাতে পড়ে
চিরকালের চন্দ্রপুলি এখন নারকোল, খোয়াক্ষীর ও ছানার ব্রিবেণীতীর্থে উপস্থিত হয়েছে। এই অসম্ভব সমন্বয়টা বাঙালির পক্ষেই সম্ভব।
নকুড়ের চন্দ্রপুলির রেসিপি কোকাকোলার রেসিপির মতনই গোপনীয়,
কিন্তু বাংলার গৃহলক্ষ্মীদের রান্নাঘরে ফিরে যাওয়ার আবেদনে একটু সাহায্যের হাত এগিয়ে দেওয়ার জন্য অনুরোধে বললেন অর্থচন্দ্রাকৃতি চন্দ্রপুলির শ্রেষ্ঠত্ব অনেকটা নির্ভর করছে মিহি করে ন'রকেল কোরা এবং প্রবল স্েহ দিয়ে তাকে বাটার উপরে কচি নারকোল হলে ভাল হয়, ঝুনো
নারকোলে ছিবড়ে ভাব থাকে। আগে চন্দ্রপুলির নারকোল কুরবার স্পেশালিস্ট পাওয়া যেত উত্তর কলকাতায়। খবর দিলেই বাড়িতে এসে বা দোকানে বসে নারকোল কুরে দিয়ে যেতেন নিজেদের যন্ত্রে। এখন এঁরা
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
২৭১
উধাও, যে দু-একজন আছেন তাদের পারিশ্রমিক ডবল হয়েছে। চন্দ্রপুলির ছাচ এখনও পাওয়া যায় উত্তর কলকাতার নতুন বাজারে-_কিস্তু তার আগে মিসেসদের ঠিক করতে হবে চন্দ্রপুলির সাইজ-_কিলোয় দুটো? না দশ গণ্ডাঃ নকুড়ে পাবেন কিলোয় চব্বিশটা অথবা আটচনল্লিশটা। বাড়ির
চন্দ্রপুলির সাইজ মাথাধরার ট্যাবলেটের মতন হলে অতিথির মন ভরে না। দুর্নামও রটে। মাটির হাঁড়ি উঠে যাওয়ায় হাড়ি ফাটার গুজবটা রটে না। সোর্সিং আমেরিকান নাগরিকদের ঘুম কেড়ে নিচ্ছে ।যা দিনকাল আসছে তাতে মডার্নরান্নাঘরে, মডার্নস্বামীরা পুজোর ছুটিতে মিষ্টি তৈরির জন্য “খের রীধুনি হবেন। তাকে পথগ্রদর্শনের জন্য জোড়াসাকো
ঠাকুরবাড়ির চিত্রকলা, সঙ্গীতকলার সঙ্গে রন্ধনকলার রচনাগুলির খোঁজ পড়বে। প্রজ্ঞাসুন্দরীরা শতবর্ষ আগে পরিস্থিতি আন্দাজ করে রেখে গিয়েছেন
নানা রেসিপি-ইঙ্গিত-_রাবড়ির সোহাগ” যেমন তেমন,ভুদিয়া তাল ক্ষীর, পেঁয়াজের পরমান্ন, বৌদের পায়স, অমৃত জিলিপি, রসভোগ সন্দেশ, কবি সংবর্ধনা বরফি,দুধের হালুয়া, ক্ষীরের ফৌদল, পেয়ারার বরফি। এমনকী বিদ্যাসাগর বরফি! ভয় পাবেন না-__“বিদ্যাসাগর বরফি দেখিতে অবিকল পেস্তার বরফির মতো এবং খাইতে সেই রূপ বা তদপেক্ষা সুমিষ্ট ।...১৩০৫
সনে সীমান্ত সমরকালে পেস্তা প্রভৃতি দুর্মূল্য ও মহার্ঘহওয়ায় সেই অবধি আমরা পেস্তার পরিবর্তে বিদ্যাসাগর বরফি প্রচলিত করিয়া আসিয়াছি।” 'ডু ইট নাউ”। যা করবার তা এখনই করুন এই আহান এসেছেবুদ্ধদেব
ভট্টাচার্যের নববৌদ্ধ যুগে__বিজয়া দশমীর মিষ্টান্নকক্ষে যারা এই আহবানে নাড়ু ও চন্দ্রপুলি দিয়ে আরম্ভ করুন। মাইক্রোওয়েভ থাকলেও, কুরুনি নামক অস্ত্রটি যদি খুঁজে না পান তা হলে ছুটুন কালীঘাটে অথবা নতুন বাজারে। এ বছরে চন্দ্রপুলি তৈরি যদি কঠিন মনে হয় তবে ছানা কিনে এনে কীচাগোল্লা তৈরিতে মন দিন। চন্দ্রপুলি তৈরি গৃহিণীকে না জানিয়ে চায়ের জন্যে সংগৃহীত চিনি আন্দাজমতো কড়াইতে ছানার সঙ্গে মিশিয়ে দক্ষতার সঙ্গে নাড়তে থাকুন। ভয় পাবেন না, হীনমন্যতায় ভুগবেন না, নিজের প্রতিভার ওপর আস্থা রাখুন। সারপ্রাইজ দিতে হলে মডার্ন মিসেসকে অবশ্যই ডাকবেন না, কারণ তিনি হাজার রকম ভুল ধরে
২৭২
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
বচ্ছরকার দিনে সৃষ্টির মুড নষ্ট করতে পারেন, এমনকী বলতে পারেন,দয়া করে এল পি জি-র উনুনটা জ্বালাও-_না হলে তাড়ু যতই নাড়ো সন্দেশ হবে না! এর পরেওরান্নাঘরে কোনও এমারজেন্সি দেখা দিলে আপনাকে ফোন করতে হবে ভীম নাগ/নকুড়কে অথবা এল পি জি-র সরবরাহকারী
ইন্ডিয়ান অয়েল কোম্পানিকে। আপনি সুইচ অন করেছেন, তাডুও নাড়ছেন, অথচ ছানা তার সন্দেশত্ব অর্জন করছেন না, এর অর্থসিলিন্ডারে
গ্যাস নেই। গ্যাস না থাকলে আপনি আমি তো দূরের কথা, আপনার মিসেস অথবা নকুড় কেউ সন্দেশ তৈরি করতেপারবে না। আপনা হাত জগন্নাথ : কিছু পরামর্শ
মিষ্টি তৈরিতে আচের মত্ত ভূমিকা__তেজ আঁচ, মধ্যম্আঁচ এবং নরম আঁচ। নরম আঁচের নানা রূপ-_গুমো আঁচ, দলে আঁচ, নিভন্ত আঁচ, মিঠা আঁচ।
যিনি সুশৃঙ্খলায় বিজয়ার দায়িত্ব পালন করিতে পারেন তিনিই গৃহিণী ।” মেনুর বাংলা ক্রমণি, রেসিপি হল রন্ধন প্রণালী। ঙ নকুড় চন্দ্রপুলি : উপকরণ-_নারকোল, খোয়াক্ষীর, ছানা, চিনি, ছোট এলাচ। মিহি করে নারকোল কোরা ও শিলে সযত্রে বাটার উপর সব নির্ভর করছে। প্রথমে নারকোল ও আন্দাজমতো চিনি দিয়ে পাঁচ মিনিট ঘাটুন-_-বেশি চিনি মনেই বেশি ভাল সন্দেশ তা নয়। তার পর ছানা ঢালুন। পচ মিনিট নাড়ার পর খোয়াক্ষীরের সংযোজন-নতুন বাজারের খোয়া শ্রেষ্ঠ, পেড়োক্ষীর আসে ভাগলপুর থেকে। শ্রেষ্ঠ গৃহিণীরা ব্যবহার করবেন ঘরে তৈরি ঘেরোক্ষীর-_এক লিটার দুধ থেকে ১৬০গ্রাম ক্ষীর। আগুন থেকে নামাবার আগে মণ্ডটা খুব করে নাড়ুন, তার পর কড়াতে ঠাণ্ডা করে খোজ করুন কোথায় রেখেছেন নতুনবাজার থেকে আনা ছাচ। সামান্য সন্দেহ হলে ফোন করুন নকুড়ের রিসার্চ বিভাগের প্রধান প্রশান্ত নন্দীকে ফোনে (২২৪১-০০৪৮)।
ঞ যেমন তেমন : রাবড়ি এক কিলো, দই আধ কিলো, রসগোল্লা কুড়িটি. লেডিকেনি চারটি, কিসমিস ৩০গ্রাম, বাদাম ৩০গ্রাম, পেস্তা ৩০ প্রাম, গোলাপ জল এক কাপের এক চতুর্থাংশ। একটি গভীর পাত্রে
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
২৭৩
রাবড়ির সঙ্গে দই মেশান, তার পর সংযোগ করুন রসগোল্লা ও
লেডিকেনি। কিসমিস, বাদাম, পেস্তা মেশাবার আগেই নিকটস্থ থানায় ফোন করুন। কারণ,রান্নার গুণেই রান্নাঘরে লুঠতরাজ হতে পারে। ৬ চৌকো গজা : ময়দা, খাসা ময়দা, চিনি, সাদা তিল ও জল। চল্লিশটি
গজারজন্য প্রয়োজন দু'কিলো ঘি। এর পরে শিক্ষার্থীরা বাড়তি ঝুঁকি না নিয়ে হালুইকরকে ডাকুন। লগনসার বাজারে হালুইকর না পেলে লুকিয়ে ভীম নাগে চলে গিয়ে সাদী বাক্সে সেরা গজা সংগ্রহ করে, বাড়ি এসে নিজের নামে চালান। এই ধরনের আউটসোর্সিং আজকাল পৃথিবীর সর্বত্র চলছে। . ৬ জিলিপি : দেবীপক্ষে মিষ্টান্ন মহাকাব্যের উপেক্ষিতা এই জিলিপি।
জিলিপি বড়ই মেজাজি__থালা থেকে নামিয়ে কটু ওয়েট করতে বলে মচমচে ভাব বিসর্জন দিয়ে মিইয়ে যায়। এই কারণেই বিজয়া দশমীতে কেউ জিলিপির কথা ভাবতে সাহস পান না। উপকরণ-_চিনি ৩ কিলো, ময়দা ৭৫০ প্রাম, সফেদা ২৫০ গ্রাম, ঘি ১ কিলো, জল সাড়ে চার কাপ। রসটি আগের দিন তৈরি করলে চলবে। কিন্তু খমির তৈরি করতে হবে ৩
দিন আগে। অর্থাৎ দশমীর প্রস্ততি সপ্তমী থেকে। তার মানে পূজা মণ্ডপে প্রতিমা দর্শন বন্ধ রাখা । ৫০০ গ্রাম গোলা ধরে এমন একটি ভীড় সংগ্রহ
করে তার তলায় আঙুলেরমাথার সমান ছিদ্র করাও বড় কঠিন কাজ। পুলিশের আই বি বিভাগে জানাশোনা থাকলে গোপনে খবর নিন এই মুহূর্তে উচু মহলে শহরের সেরা জিলিপি কোন দোকান থেকে যাচ্ছে! তাকে ফোন করুন।
বাঙালির খাওয়াদাওয়া-_-১৮
২৭৪
নলেন গুড়ের নববার্তা
শুরুতে কলকাতার বাজারে উপস্থিত হন বছরের নতুন খেজুর গুড়-_ত্রিভুবনে যাঁর তুলনা নেই। ফরাসি, তুমি বগলে শ্যাম্পেনের বোতল
নিয়ে বিশ্বের বাজারে যতই নাচানাচি করো, রসিক বাঙালি জানে, নলেন গুড়ের মতন মধুর রস পৃথিবীর আর কেউ হাজার চেষ্টা করে আজও তৈরি করতে সক্ষম হয়নি। ইরাকের খেজুর শ্রেষ্ঠ, বাংলার নিজস্ব খেজুর প্রায়
অখাদ্য, তবু বাংলার সৃজনী প্রতিভা শুক্কং কান্ঠং খেজুরবৃক্ষে যৎসামান্য অস্ত্রোপচার করে যে অমৃতধারাণ্বাংলা কার্তিক মাস থেকে কলসিবন্দি করে নিজের ঘরে এনে নলেন গুড়ে রূপান্তরিত করে তা অন্য কোথাও
হাজার ডলার ফেললেও পাওয়া যাবে না। সংস্কৃত সাহিত্যে মণিকাঞ্চন যোগ বলে একটি কথা আছে; বাংলার
মিষ্টান্ন-সাধকরাও কয়েক শো বছরের সাধনায় তারইনতুন একটি উদাহরণ হিসেবে তৈরি করেছেন নতুন গুড়ের সন্দেশ। দুর্লভ এই সংযোজনের ফলে গুড়ের গুড়ত্ব এবং সন্দেশের সন্দেশত্ব শতগুণবৃদ্ধি পায়। যারা নলেন
গুড় ও ছানার এই হরগৌরী তত্বে বিশ্বাস করেন না, তীরা দয়া করে খোঁজ
কেন এই সময় কারও তোয়াক্কা না করে কলকাতায় সন্দেশের বিক্রি অন্তত
পাঁচগুণ বেড়ে যায়। খবরটা এখন আর তেমন গোপন নেই, ফলেনতুন গুড়ের সন্দেশের আস্বাদন করবার জন্যে দিল্লি, মুন্বই,চেন্নাই, বাঙালোরের রসিক জনেরা উন্মুখ হয়ে খবরাখবর নিতে শুরু করেন চেনাজানা কে কবে
কলকাতায় আসছেন অফিসের কাজে? নেতাজি সুভাষ বিমানবন্দর দিয়ে নভেম্বর- ডিসেম্বরে প্লেনে উঠছো, অথচ হাতে দুশ্চারটে সন্দেশের বাঝ্স নেই এমন বেরসিককে কে বরদাস্ত করবে? বাঙালির স্বভাবে বিরক্ত হয়ে যাঁরা অন্যসময় প্রতিটি বঙ্গনন্দনকে বং বলে ডাকেন তারাও মিষ্টি হেসে বোস ঘোষ দাসকে ফোন করছেন, নতুন গুড়ের সন্দেশের খবর কী? কবে তিনি আসছেন? কত দিন এবার তিনি বাজারে থাকবেন ?
মাত্র হানড্রেড ডেজ-বাঙালি সন্দেশের. দাপট নিতান্তই স্বল্পস্থায়ী।
আসমুদ্র হিমাচল মাত্র এক'শদিন কলকাতার মোদকের কাছে নতমস্তক।
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
২৭৫
নতুন গুড়ের সন্দেশকে নকল করবার অনেক চেষ্টা হয়েছেভারতের নানা
শহরে,পাঁচ গুণ মাইনে দিয়ে কলকাতার কারিগরকে দূর দেশে তুলে নিয়ে যাওয়াও হয়েছে, কিন্তু কলকাতার হাওয়ায় এমন কোনো অদৃশ্য
রাসায়নিক পদার্থরয়েছে, যার সংযোজন না হলে নতুন গুড়ের সন্দেশ তার
তুলনাহীন সন্দেশত্ব অর্জন করতে পারে না। কী এই রহস্য £ উত্তর খুঁজতে গিয়ে স্বয়ং মহর্ষিচরকও মন্তব্য করেছেন
স্নিগ্ধতা, প্রীতি, আহ্রাদ ও মৃদুতা 'ারা মধুর রসের অনুভূতি হয়।' মধুর
রসের জয়গানে আমাদের আয়ুর্বেদ সংহিতা সত্যিই মুখর। “এই রস শুধু চক্ষু, কর্ণ, নাসিকা,জিহ্বা, ত্বক ও মনের প্রসন্নতা সম্পন্নকারী নয়, ইহা ত্বক, কেশ ও কণ্ঠের হিতজনক, জীবনীয়, তর্পণীয়, শ্লেহনীয়, দেহেরস্থ্র্য সম্পাদক, নাসিকা, মুখ, কণ্ঠ ও জিহার আহাদজনক।”
অক্টোবরের শুরুতেই কলকাতার কোনও কোনও বাজারে নতুন গুড়ের সন্ধান আপনি পেয়ে যেতে পারেন,কিন্তু নগর কলকাতার শ্রেষ্ঠ মোদকরা আজও কিছু নিয়মকানুন মেনে চলেন। দীপাবলির পুণ্যদিনে মন্দিরে পুজো-আচ্চা না দিয়ে তারা নতুন গুড়ের নতুন সন্দেশের আবাহন করেন না। পবিত্র খেজুর গুড় নিয়ে যে ছেলেখেলা করা যায় না তা হাড়ে হাড়ে
বুঝতে নকুড় ও ভীম নাগের মতন শিল্পীদের দেড়শো বছর লেগে গিয়েছে। আর এর পিছনে যে খেজুর রস রয়েছে তার রহস্য হৃদয়ঙ্গম করতে
দীর্ঘতম সময় ব্যয় করেছেন যশোর খুলনার লোকরা। দেশত্যাগ করে এপার বাংলায় চলে এলেওপ্রত্যেকটি যশুরে আজও আপনাকে রসের হাড়হদ্' বলে দেবেন। জেনে রাখুন, নির্ধারিত সময়ের আগে অকালবোধনের খেজুর রস একটু নোনতা হয়, তা দিয়ে তৈরি সন্দেশ জোর করে পরিবেশন করলে অভিজ্ঞ যশুরে তৎক্ষণাৎ তা ধরে ফেলবেন,
খেজুর গাছ প্রথম চেঁচে দেওয়ার পরেই কোনও ধৈর্যহীন কৃষক ঠাছের গুড়” বিক্রি করে দিয়েছে, ফলে সন্দেশেও এসেছে নোনতা ভাব! আরে
মশাই, সব সেরা সৃষ্টির পিছনে রয়েছে ধৈর্য, অতএব ধৈর্য ধরুন,বিশ্বাস রাখুন আপনার গাঁয়ের “গাছি*র ওপর, ধার পৌশাকি নাম “সিউলি”। জেনে রাখুন, নলেন গুড়ের সন্দেশের বিশ্বগৌরব পুরোটাই নির্ভর করে বাঙালির
উপেক্ষিত এই সিউলির ওপর।
২৭৬
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
দ্বিতীয় বার টাছের পর যে রস পাওয়া যায় তারই নাম “নলিয়ান”। এর
পরের কাট থেকে আসে “পরনলিয়ান”। আরও জেনে রাখুন, পরপর তিন দিনের বেশি কোনও গাছরস দেয় না, তখন তিন দিন গাছকে জিরান দিতে হয়। তারপর যে রস পাওয়া যায় তাই জগগ্বিখ্যাত জিরান-কাটের রস।
পরের দিনে সংগ্রহ করা রসের নাম “দোকাট” এবং তৃতীয় দিনে “তেকাট?। গুড় সম্বন্ধে সঠিক জানতে হলে গ্রামে-গঞ্জের মাঠেঘাটে, হাটেবাজারে, গুড়পট্রিতে এবং বিখ্যাত ময়রাদের কারখানায় আপনাকে অন্তত বারোটি বছর দিবারাত্র ব্যয় করতে হবে, তবে বুঝবেন রাতের রসের ঝেরা) সঙ্গে দিনের রসের (ওলা) কী তফাত? কেন দিনের রসের গুড় একটু অল্প হয়?
অগ্রহায়ণ, পৌষ, মাঘ, এই তিনমাস ধরে গ্রামে গ্রামে চলে রসসংগ্রহ।
সূর্য ওঠার আগে নলেন গুড় তৈরি করতে হয়, আর খেজুর গাছ কাটতে হয় সূর্য ডোবার পরে। খেজুর গাছকাটা সহজ ব্যাপার নয়, বেশি খোঁচাখুঁচি
করলে গাছ মারা যায়, ঠিক কাটা না হলে রসের স্বাদ ও পরিমাণ পাল্টে যাবে। বিশেষ উপায়ে চেছে নিয়ে একটা বাঁশের কঞ্চিকে মাঝখান থেকে
ভাগ করে গাছটার কাটা অংশের মধ্যে ঢুকিয়ে দিতে হয়, এই নলবাহিত হয়ে রস হাঁড়িতে জমা পড়ে। যে গুড়কে ময়রা “দুলুয়া” বলে তা এক সময় পাকা চিনি হয়ে ইউরোপে চালান হত, বাংলার একটা জেলাতেই সায়েবরা কেন গুড়ের ১১৭টা
কারখানা স্থাপন করেছিলেন তাও স্পষ্ট হয়ে যাবে আপনার কাছে। আমাদের নলেন সাধনা যে ফরাসির শ্যাম্পেন সাধনা থেকে কোনো অংশে
সহজ নয় তা সেষুগের বড় বড় কোম্পানি হাড়ে হাড়ে বুঝেছিল। কলকাতার যে ময়রা খেজুর গুড় সম্বন্ধে যত জানেন, ভাড়ের ভিড়ের মধ্যে সেরা জিনিসটি যিনি যত দ্রুত তুলে নিতে পারেন তার সন্দেশের তত জয়জয়কার। কলকাতার সেরা ময়রা জানেন, খেজুর গুড়ে কিছু
মেশালেই তা গেঁজে যায়, তাই ভেজাল চলে না। সেরা সন্দেশ-শিল্পী জানেন, পাটালি একটু দীর্ঘস্থায়ী হলেও তাতে সেরা সন্দেশ হয় না, কারণ রসিকজন এই শীতকালে শুধু গুড়ের মিষ্টত্ব খোঁজেন না, খোঁজেন সেই দুর্লভ সৌরভ যা কার্তিক মাস থেকে সরস্বতী পুজো পর্যন্ত আমাদের এই বাংলায় পাওয়া যায়। বৈশাখ মাসে কেউ নতুন গুড়ের সন্দেশ শো কেসে সাজিয়ে রাখলেও কিন্ত বিভ্রান্ত হবেন না, কারণ লেটলতিফ সন্দেশে রং
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
২৭৭
থাকলেও কোনও সুগন্ধ থাকবে না। নন্দীকে ধরা গেল-_ক্যালকাটা সন্দেশের টপ ফাইভরা এই পরিবারের
কাছ থেকে টানা পঁচাত্তর বছর ধরে গুড় নিচ্ছেন, নিমাই নন্দীর সাপ্লাই শর্ট অস্কটা বুঝে নিন। পাঁচ কেজি রসে এক কেজি আড়াইশো গুড় পাওয়া
যাবে। পাটালিতে রূপান্তরিত হলে তার ওজন মাত্র ৭০০ প্রাম। একটা গাছে তিন মাসে পাঁচ কেজি গুড়ের উপাদান পাওয়া যায়। খেজুর গাছ বড় হতে সময় লাগে পাঁচ বছর। তারপর বেশি খোঁচাখুঁচি না হলে বাঁচবে বছর
পনেরো। সেরা সন্দেশের দোকানের জন্য যে গুড় তার রসের জন্য খেজুর গাছেহাড়ি বীধতে হবে সূর্যাস্তের পরে । অনেক সময় রাত এগারোটার পরে
গাছে কলসি বাঁধা হয়। তার আগে হেঁসো দিয়ে গাছের একটা অংশ চেঁচে দিতে হয়। রাত থাকতে চারটের সময় হাড়ি নামানো হবে। রস খুব
সাবধানে ছেঁকে যে পাক্রে'ঢালা হয়, তার নাম শালতি-_একটা পাত্রে'১৮ কলসি রস ধরে, এই শালতি উনুনে বসাতে হয়। রস ভ্বাল দিতে হবে কয়েক ঘণ্টা। গুড় জ্বাল দেবার উনুনের নানা নাম আছে। একটা চলিত নাম__বাণ। ঘড়িতে তখন ভোর পাঁচটা। জ্বাল বেশি হলে গুড় কালো হবে। একটু অসাবধানী হলে গুড়ে পোড়া গন্ধ হবে। কখনও জ্বালানির ছাই গুড়ের নিচে চলে যায়।
একেবারে পাতলা পয়রা গুড় কলকাতার বাবুদের লুচির ওপর
সগৌরবে ছড়ানো হলেও সেরা সন্দেশের উপযুক্ত নয়। সন্দেশ নির্মাতারা চান একটু ঝোলা ও একটু দানা গুড়। গাছ থেকে নেমে রিকশ চড়ে রস
প্রথমে আসেন গুড়ের কারখানায়, সেখানে গুড়ত্ব অর্জন করে,হীড়িস্থ হয়ে সাধারণত সকাল €টা থেকে ৮টা পর্যন্ত বসে। হাট থেকে ব্যাপারির সঙ্গে
উপস্থিত হন কলকাতার বিখ্যাত সব মিষ্টির দোকানে। সেখানে মিষ্টান্ন স্পেশালিস্টরা মেয়ে-দেখার মতো গুড়কে দেখবেন, ভিতরের খোঁজখবর করবেন। কত গুড়ে কত সন্দেশ তা কিন্তু টপ সিক্রেট, কোনও ময়রা মরে
২৭৮
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
গেলেও এবিষয়ে মুখ খুলবেন না। খুব সাধলে বললেন,শুধু গুড়ে সন্দেশ
হয় না, চিনি লাগে, তবে গুড়ের সন্দেশের পরমায়ু একটু বেশি। আরও যা জানাতে প্রস্তুত নদিয়ার নিমাইবাবু তা হলো-_যত ঠাণ্ডা তত ভাল রস,
বৃষ্টি হলে মুশকিল, কুয়াশার রস হলে নকুড়ের নন্দীমশাই ঝপ করে তা
ধরে ফেলবেন! রিজেক্ট হয়ে যাবে নিমাই নন্দীর নিবেদন। কলকাতার সন্দেশ মহলে নিমাইবাবু বললে অনেকেই যে চিনতে পারবেন না তা আগেই বলে রাখছি। গুড়ের সিজনে তার নাম হয়ে যায় তুফানবাবু, এই নামেই নকুড়, বলরাম, সেন মহাশয়, দ্বারিক,গাঙ্গুরামের হাজার হাঙ্গামা ওকে সামলাতে হয়। আরও দুটি পুরনো খরিদ্দার আছেন তুফানবাবুর-শ্যামবাজারের হরিদাস মোদক ও আহিরিটোলার শ্রীবিষু। রসের অনেক গোপন খবর পাবেন তুফানবাবুর কাছ থেকে ইদানীং খেজুর গাছের পরিচর্য নেই। বেশি রসের লোভে গাছকে খোঁচাখুঁচি একটু বেশি হয়। লোকে ভুলে যায়, ফান্ধুন মাসের পর টাচলে খেজুর গাছ মরে যায়। রসের সময় গ্রামবাংলায় হাজার হাঙ্গামা। রাতে আপনি হাড়ি বেঁধে এলেন, ভোররাতে হাঁড়ি নামাতে গিয়ে দেখলেন রস চুরি হয়ে গিয়েছে। রাতের অন্ধকারে একটু অসাবধান হলে গাছ থেকে পড়ে গিয়ে হাড়গোড়
ভাঙার রিস্কও রয়েছে। তুফানবাবু চান, গুড়ের রসগোল্লা আরওপ্রচারিত হোক, এখনও ব্যাপারটা সেন মহাশয়, তেওয়ারি, শর্মা, বলরাম ইত্যাদির মধ্যে সীমায়িত হয়ে আছে। মিষ্টির নিন্দে করাটা ইদানীং কোনো কোনো মহলে ফ্যাশন হয়ে দাঁড়াচ্ছে। আত্মপক্ষ সমর্থনের পক্ষে মহর্ষি চরকই যথেষ্ট! “সোমরসের আধিক্যবশত মধুর রসের উদ্ভব হইয়া থাকে। ইহা রক্ত, মাংস, মেদ, অস্থি, মজ্জা, ওজন বর্ধক ; আয়ুস্কর এবংচক্ষু, কর্ণ, নাসিকা,জিহা, ত্বক ও মন এই ছয়টি ইন্দ্রিয়ের প্রসন্নতা সম্পন্নকারী।” প্রভাতরঞ্জন সরকার তার শব্দচয়নিকায় নানা অজানা খবর লিপিবদ্ধ করেছেন। গুড় অতি প্রাচীন বৈদিক শব্দ, ১৫০০০ বছর ধরে চলছে। গুড়ের পাটালির সংস্কৃত নাম গুড়পষ্ট বা গুড়চক্রিকা। খেজুর গুড়ের আর একটা নাম নববার্তা ।
কলকাতার কোথাও কোথাও যে গুড়ের জিলিপি পাওয়া যায় তার সংস্কৃত নাম গুড়কুগুলিকা। গুড়ের পিঠে অর্থাৎ গুড়পিষ্ট নিয়েও কিছু
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
২৭৯
আলোকপাত করেছেন প্রভাতরঞ্জন সরকার। তবে এটাও জানিয়ে
দিয়েছেন যে আগেকার কালে শুভকর্মে পিঠে ব্যবহার করা হতো না। অন্নপ্রাশনে, উপনয়নে, বিবাহে এককালে পুলিপিঠে নিষেধ ছিল। পুর
দেওয়া পিঠে ফেটে গিয়ে পুর বেরিয়ে এলে গৃহস্থের অকল্যাণ। ভুলে যান মশাই যশোরের কথা, চোরাই যশোর গুড় বলে শীতের সময়
আপনি কলকাতায় যা পাবেন তা হয়তো ভূমিষ্ঠ হয়েছে বাঁকুড়ায় কিংবা মেদিনীপুরে। তবে সেরা সন্দেশের জন্যে কলকাতার মিষ্টান্নশিল্পীদের এক নম্বর পছন্দ নদিয়ার গুড়। তার পরেই আছেন দক্ষিণ ২৪ পরগনা, এই
জেলায় গুড়ের বিখ্যাত সব জায়গা জয়নগর, মজিলপুর, বহুড়ূ, মথুরাপুর, কাকদ্বীপ, আমতলা। কার্তিক মাস থেকে নদিয়ার নিমাই নন্দীমশাই ছোটেন বগুলা হাটে শনিবারে, বৃহস্পতিবারে দক্ষিণপাড়া হাটে। তবে হাড়ি হাসখালিতে পাওয়া যায় ৭০০ গ্রাম, ৭ কেজি এবং ১৪ কেজি। পছন্দ এই হাসখালির গুড়। নগদ টাকা নিয়ে ভোর ছণ্টায় হাটে হাজির না হলে সেরা গুড়ের স্টক ক্রিয়ার। কারণ, ইদানীং খেজুর গুড়ের চাহিদা বেড়েই চলেছে-সন্দেশ ছাড়াও বাংলার প্রতিভাবান ময়রারা সবিনয়ে রসিকজনকে উপহার দিচ্ছেন গুড়ের রসগোল্লা । গুড়ের রসগোল্লায় স্পঞ্জভাব কম, তাই রসগোল্লারাজ চিত্তরঞ্জনমিষ্টান্ন ভাণ্ডার এখনও নতুন গুড়ের রসগোল্লাকে স্বীকৃতি দেননি। আরও আছে গুড়ের মোয়া, ছানার
মুড়কি, আঙুলে গজা এবংপ্লেন মুড়কি। নকুড় ইদানীং গোপনে গবেষণা করছেন গুড়ের গুঁজিয়া নিয়ে। আশাতীত ব্রেক থ্রু হয়েছে বলে তথ্যাভিজ্ঞ মহলের খবর।
শুধুবহুজাতিক কোম্পানির দামি ওষুধ নয়, সেরা মিষ্টিরও ফিল্ড্ টেস্ট হয় নির্বাচিত রসিকজনদের ডিনার টেবিলে, বিভিন্ন বিবরণ গোপনে সংগৃহীত হয়ে চলে যায় নকুড়ের কর্তাব্যক্তিদের কাছে, ঠিক হয় গুড়ের পরিমাণ আরও কমবে কিনা, পাক আরও কড়া হলে তার সুফল কতটুকু! ' আরও যা বলবার, কলকাতার অবাঙালিরা কিছু দিন আগেও নতুন গুড়ের রসিক ছিলেন না, ইদানীং গুড়পাগল হয়ে তারাও আলিপুর এবং সাদার্ন
আভিনিউ থেকে ছুটছেন শোভাবাজারের গুড়পন্টিতে। ইতিমধ্যে
২৮০
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
চিরকালের নাগরি পরিত্যাগ করে টিনের প্যাকিংয়ে প্রবেশ করে নতুন গুড়
চড়ছেন বিমানে যাচ্ছেন মুম্বই,দিল্লি, চেন্নাই তো বটেই,সেই সঙ্গে লন্ডনে এবং নিউ ইয়র্কে। সোনালি রঙের সুগন্ধী খেজুর গুড়ের স্বর্ণযুগ বলতে পারেন এই একুশ শতককে। পেপসি কোকাকোলা ক্যাডবেরির নজর এই নলেন গুড়ের ওপর পড়লে আর রক্ষে নেই! সব এক্সপোর্ট হয়ে যাবে। নকুড়, ভীম নাগ, সেনমহাশয়,গাঙ্গুরাম,বাঞ্চারাম ব্যাপারটা মোটেই ভাল
চোখে দেখবেন না। পাঠক-পাঠিকাদের কাছে বিনীত অনুরোধ, শীতে মনের সুখে যত ইচ্ছে নতুন গুড়ের সন্দেশ খান, কিন্তু ভুলেও অচেনা অজানা লোকের কাছে এরপ্রশংসা করবেন না। চিংড়ি গিয়েছে, ভেটকি যাব যাব, নলেন গুড়ের সন্দেশও এবার হাতছাড়া হলে আমরা বাঙালিরা কী নিয়ে বেঁচে থাকব?
২৮১
ঝাল মঙ্গল
“গ্রেট সুখবর!” সাত সকালেই আমার টেলিফোন ঝন ঝন করে বেজে
উঠেছে। ইলেকট্রনিক দূরভাষযন্ত্রের অপর প্রান্তেরয়েছেন স্বয়ং ব্যান্ডোদা। ক্যালিফোর্নিয়ার বেভারলি হিল্স-এ এখন সন্ধ্যা সাতটা। অনাবাসী ভারতীয় আমাদের প্রিয় ব্যান্ডোদা যে এখন আমেরিকায় পসার জমিয়ে
বসেছেন তা তো এই বইয়ের পাঠকদের অজানা নয়। টেলিফোনে দু'বার মাত্র হ্যালো-হ্যালো করেছি, তার জন্যেই বকুনি খেলাম ব্যান্ডোদার কাছে। “ওরে, এখন এ টি আ্যান্ড টি এবংবিশ্বায়নের
যুগ, এখন আর নাইনটিনথ্ সেঞ্চুরির আলেকজান্ডার গ্রাহাম বেলের মতন হ্যালো হ্যালো করে হাঁপাতে হয় না। এখন ফিস ফিস করে কথা বললেই দুনিয়ার সব জায়গায় স্পষ্ট শোনা যায়।” শ্রদ্ধেয় ব্যান্ডোদাকে একজন সম্মানিত বাঙালি হিসেবে মনে করিয়ে
দিলাম, নাইনটিনথ্ সেঞ্চুরিতে গেরস্ত বাঙালির বাড়িতে বিদ্যুৎও ছিল না, টেলিফোনও ছিল না, যদিও টেলিফোন কোম্পানি এবং ইলেকক্রিক কোম্পানি এ শতাব্দীর শেষ পর্বে কলকাতায় দোকান সাজিয়ে বসেছে। টোয়েনটিয়েথ্ সেঞ্চুরির শেষ পর্বেও এদেশে ফোন কানে নিয়ে যথেষ্ট পরিমাণ হ্যালোর” ফোড়ন না দিলে এবংশ্রবণযন্ত্রে সজোরে চাটি না মারলে কিছুই শোনা যেতো না। স্লেহময় ব্যান্ডোদা জিজ্ঞেস করলেন, “তোর পিসির কী হলো?”
বোকার মতন আমি ভূল বুঝলাম। “স্যর পি সি রায়ের সম্বন্ধে সম্প্রতি যথাসম্ভব উপাদান সংগ্রহ করেই চলেছি। সামনেই বেঙ্গল কেমিক্যাল আ্যান্ডফার্মাসিটিউক্যাল কোম্পানি লিমিটেডের শতবার্ষিকী।” কিছু একটা তো করতেই হবে।
“শতবার্ষিকী উৎসবের সময় বস্তাপচা নাম-কেন্তন উৎসবের অভ্যাসটা ছাড়, তোরা দক্ষিণেশ্বর কালীবাড়িতে গিয়ে কাদতে কাদতে বল, মা
আমাদের মানুষ করো |”ব্যান্ডোদার মুডটা যে আজ খুব মিঠে নয়, তা তার কথাশুনেই আমি আন্দাজ করতে পারছি।
“আই আযাম ভেরি ভেরি স্যরি, ব্যান্ডোদা। আপনি পিসি বলতে পার্সোনাল কমপিউটার বুঝিয়েছেন, আমি প্রথমে ভেবেছি আপনি আমার
২৮২
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
পিসির কথা জিজ্ঞেস করছেন, পরের মুহূর্তে খেয়াল হলো লাস্ট বার আপনি তো আমার পিসির নিয়মভঙ্গ সেরিমনিতে উপস্থিত ছিলেন, সুতরাং ইট মাস্ট বি আচার্য পি সি রে।” ব্যান্ডোদার ভবিষ্যদ্বাণী : “তোরা জাত হিসেবে মরবি। এখনও বাড়িতে
পিসি আনলি না, কার্ডে ই-মেল নম্বর ছাপলি না , আর আমেরিকায় এমন সংসার নেই যেখানে ইন্টারনেট ঢুকে পড়েনি।”
“ব্যান্ডোদা, এইভাবে আমাদের ভাজা-ভাজা করবেন না, আমরা এখন সব বাঙালিকে বঙ্গোপাধ্যায় টাইটেল দিতে চাই; ক্যালকাটাকে করতে চাই কোলকাতা, দুনিয়াকে চ্যালেঞ্জ জানাতে চাই, আমাদের দেশ, আমাদের
শহর নিয়ে আমরা যা খুশি করবো, একেই বলে মুক্তির স্বাদ।” “তোরা আরও দুটো দল তৈরি কর! সুতানুটি পার্টি আর গোবিন্দপুর পার্টি। জোব চার্ন আদিতে কলকাতায় ল্যান্ড করেছিলেন? না সুতানুটিতে ? এই বিষয়ে তোরা চবিবশ ঘণ্টার বাংলা বন্ধ ডাকতে পারিস এবং এরই মধ্যে চুপিচুপি কলকাতায় বাঙালিদের সমস্ত ভদ্রাসন অন্য রাজ্যের ধনীদের কাছে বিক্রি হয়ে যাক।” “মাই ডিয়ারব্যান্ডোদা, দূর দেশ থেকে এই ভাবে অভাগা বাঙালিকে মনোকষ্ট দেবেন না। আমি সেকেন্হ্যান্ড পিসি অর্ডার দিয়েছি, দাম আর একটু কমলে আমি নিজেইই-মেল নেবো এবং তখন আপনার সঙ্গে আমার কোনও দূরত্ব থাকবে না।”
শান্ত হয়ে গেলেন মার্কিন দেশের ব্যান্ডোদা। দুঃখ করলেন, “এই আমাদের লাস্ট চান্স রে। কমপিউটারটা বাঙালিদের স্বধর্ম_ওটা আয়ত্ত করে, জন্মসূত্রে পাওয়া অঙ্কের মাথাটা খাটিয়ে দুনিয়াকে টেকা দেওয়াটা যে অসম্ভব নয় তা সিলিকন ভ্যালিতে ইন্ডিয়ান এবং চীনেদের দাপট দেখলেই বুঝতে পারবি” “ব্যান্ডোদা, সেবার আপনি অনুপ্রেরণা দিলেন, আমরা প্রমাণ করে
দিলাম, কলকাতা এখনওবিশ্বের মিষ্টান্ন রাজধানী-_সুইটমিট ক্যাপিটাল অব দ্য ওয়ার্্ড। পরের বার আপনি কলকাতায় এলেন কচুরি সিঙাড়ার
উৎস সন্ধানে। নোনতা খাবারেও আমাদের এই ইন্ডিয়া__দ্যাট ইজ ভারত-_যে কারও কাছেদুনম্বর ছিল না তার ইঙ্গিত পাওয়া গেলো। তবে এ বিষয়ে আরও বিস্তারিত অনুসন্ধান প্রয়োজন ; এবং এই ধরনের
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
২৮৩
অনুসন্ধান ঠিক মতন করতে যা খরচ তার ধাক্কা সামলাতে সাহেবি ফাউন্ডেশন লাইক ফোর্ড ফাউন্ডেশন অথবা গুগেনহাইম অথবা রকফেলারই পারেন।”
ব্যান্ডোদার উত্তর : “সায়েবরা তো এই সেদিন টাকার মুখ দেখলো, তার আগে আমাদের ইন্ডিয়ায় নানা বিষয়ে বিশাল বিশাল গবেষণা এবং ঢাউস-টাউস গ্রন্থ রচনা হয়েছে। সায়েবরা একটা আধলা না ঠেকালেও এশিয়ায় মহাভারত সাইজের বই লেখা হবে ।”তারপর সোজাসুজি ষড়রস প্রসঙ্গে চলে এলেন ব্যান্ডোদা। আমি বুঝছি ব্যান্ডোদা ব্র্যান্ড পাল্টেছেন।
তিনি স্পষ্ট ইঙ্গিত দিলেন, “পৃথিবীতে মিষ্টান্নর ভবিষ্যৎ তেমন ভাল নয় রে।”
“কী বলছেন,ব্যান্ডোদা £ মধুর রসের পিছনেই তো আমরা বাঙালিরা
যথাসর্বস্ব বিনিয়োগ করেছি। বাংলার নাম পাল্টে গৌড় করবার জন্যেও তো আন্দোলন শুরু হয়েছে। দুনিয়ার সেরা গুড় এই দেশে তৈরি হতো,
তাই এই মহান দেশের নাম হয়েছিল গৌড়।” “একেবারেই বাজে কথা! লোকগুলো বোধহয় গৌরবর্ণ ছিল, তার থেকেই নিশ্চয় গৌড়।”সবকিছু সহজে মেনে নেবার পাত্র নন আমাদের আন্তর্জাতিক পথপ্রদর্শক ও উৎসাহদাতা ব্যান্ডোদা। “ব্যান্ডোদা, প্লিজ আমাদের গায়ের রঙের কথা তুলে মনে দাগা দেবেন
না। জেনে রাখুন, মেগাস্থিনিসের আমলে গোটা ইন্ডিয়ার লোকের রং ছিল ধবধবে ফর্সা। স্বয়ং স্বামী বিবেকানন্দ বলে গিয়েছেন, বৌদ্ধ আমলে এদেশের মানুষের গায়ের রং বাদামি হয়ে গেলো, অবাধ মিশ্রণ ও সহজবোধ্য বৈবাহিক কারণে সাদা দুধের মধ্যে কালো কফি পড়লে, অথবা ভাইসি-ভারসা হলে যে রকম পরিবর্তন ঘটে । লিকারের রংটা ব্রাউন হয়ে যায়।”
ব্যান্ডোদা চামড়ার রং নিয়ে মাথা ঘামালেন না। বললেন, “ওরে জেনে
রাখ, নতুন সহত্রক বা মিলেনিয়াম এসে গেলো, এবার পীত এবংবাদামি জাতরাই দুনিয়ার সব হাটে নিজেদের লাঠি ঘুরোবে। এই ভবিষ্যদ্বাণীও
বিবেকানন্দর।” আবার মিষ্টির কথা উঠলো। ব্যান্ডোদা সাবধান করে দিলেন, “তোরা
মিঠাই ইনডাসদ্রিতে বেশি বিনিয়োগ করিস না, এদেশে যতো মেয়েমদ্দ
২৮৪
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
আছে সবাই নিজেদের ওজন কমাবার জন্যে নাচানাচি করে শরীর ঘামাচ্ছে-_পেটে এক ছটাক মেদ জমতে দেবে না। এদেশে ধারণা, মিষ্টি
খেলেই ওজন বেড়ে শরীরের টুয়েলভ ও ক্লক বেজে যায়। খবরদার সুগার কোম্পানির শেয়ার কিনবি না!” “হোয়াট আযাবাউট কচুরি সিঙাড়াঃ” জিজ্ঞেস করি ব্যান্ডোদাকে কাতরভাবে। “ওই সাবজেক্টেও তো অনেক অনুসন্ধানের কাজ পড়ে রয়েছে”. লবণরসের লাইনেও যে গভীর অন্ধকার তা দুঃখের সঙ্গে জানিয়ে দিলেন ব্যান্ডোদা। “তেলেভাজা, ঘিয়েভাজার কাছাকাছিযাবে না এদেশের সায়েব-মেমরা। ওরা জেনেছে, এক চামচ তেলে কয়েকশো ক্যালরির “ব্যান্ডোদা, আমরা বাঙালিরা স্ত্েহপ্রবণ জাত। আমাদের মা-বোন
শাশুড়িরা চিরদিন স্লেহময়ী। আবার তেল-ঘির নামও স্নেহ। আমরা কিছুতেই খ্যাংরা কাঠি মেমসায়েবদের মতন স্নেহহীন হয়ে এইদুনিয়াকে শুক্কং কাষ্ঠং করতে পারবো না। ক্ষমা করবেন আমাদের ।” “ওসব ওয়ান্স আপন এ টাইম, মুখুজ্যে। এখনকার ইন্ডিয়ান বউমাদের
নাম হচ্ছে সুতনুকা, তনিমা, তনুশ্রী। এরা আরওতন্বী হতে চাইছে।” বেশ জোরের সঙ্গেই জানালেন ব্যান্ডোদা। আমি তীব্র প্রতিবাদ জানাই। “ব্যান্ডোদা, গাজার কলকের মতন সরু লম্বা চেহারার মেয়েদের আমরা হাওড়ায় এখনও ছিলিম বলি, কথাটা যে
“কিম” থেকে এসেছে তাতে সন্দেহ নেই।” ব্যান্ডোদা আমার সঙ্গে একমত হলেন না। শেষবারে ইন্ডিয়াতে এসে ফেরবার পথে ইন্ডিয়ান এয়ারলাইন্স মর্নিং ফ্লাইটে তিনি কলকাতা থেকে বোম্বাই গিয়েছিলেন। বিমানসেবিকা তাকে চুপি চুপি বলেছে, সারা বিশ্বের
মধ্যেমাখনেরবৃহত্তমঅপচয় এদেশেইহয়__আড়াইশো প্যাসেঞ্জারেরমধ্যে দুশো পঁচিশজন যাত্রী মাখনের ঝকঝকে প্যাকেটকে আমূল বর্জন করেন! মানে, কমবয়সী ফিগারসচেতন রুমকি ঝুমকিরা শুধু নয়, মধ্যবয়সী বোস ঘোষ প্যাটেল ধাওয়ানরাও সায়েবদের মায়ামোহে পড়ে ভ্রমশ
ভাজাভুজি থেকে দূরে সরে আসবার আপ্রাণ চেষ্টা চালাচ্ছেন এবং ক্রমশ আরওদুরত্ব সৃষ্টি হবে।
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
২৮৫
“ডিয়ার ব্যান্ডোদা, ফোন তুলেই আপনি বললেন,গ্রেট সুখবর। অথচ
আমি তো দেখছি, সবই খারাপ খবর । আমার ডাক্তারবন্ধুর বোন বিলেতে পিঁয়াজির দোকান করবার আগে এদেশে ব্যবসায়িক সমীক্ষায় আসবে বলছিল। বেচারা তো ধনে-প্রাণে মারা পড়বে ।”
টেলিফোনে বকুনি লাগালেন ব্যান্ডোদা। “তুই বড় অধৈর্যহয়ে পড়িস। তোদের মতন নার্ভাস লোক দিয়ে বাঙালিদের কস্মিনকালেও কোনও উন্নতি হবে না। ব্যাপারটা শোন ভাল করে। কচুরি সিঙাড়া জিলিপির যুগ
পশ্চিমে সহজে আসছে না। কিন্তু পিঁয়াজির ব্যাপারটা আলাদা। ড্রিংকের সঙ্গে গোল্ডেন-ব্রাউন পিঁয়াজির স্বাদ বিদগ্ধ সায়েবরা ইতিমধ্যেই পেয়ে গিয়েছেন।” “পিঁয়াজি কথাটা সায়েবরা উচ্চারণ করতে পারছে, ব্যান্ডোদা ?” গভীর
আশঙ্কা মনে পুষে রেখে আমি জানতে চাই। “নোলা দিয়ে জল গড়ালে প্রাণের দায়ে এযুগের আয়েসী সায়েবরা সব উচ্চারণ করতে রাজি। ওই যে ইন্ডিয়াতে স্কুটার তৈরি করে ইটালিয়ান কোম্পানি-_পিয়াজিও, ওই নামটা পিঁয়াজির বদলে উচ্চারণ করছে।” গোপন খবরটা এবার বলেই ফেললাম ব্যান্ডোদাকে। উচ্চারণপ্রমাদ থেকে সায়েবদের রক্ষে করবার জন্যে ভাষাতত্ববিদ প্রফেসর সর্বদমন
রায়কে লাগিয়েছিলাম। তিনি অনেক ভেবে-চিন্তে আমার বন্ধুর বোনের পিঁয়াজি কোম্পানির ব্র্যান্ডনেম ঠিক করে দিয়েছেন-__ ওনিওনি। ব্যাখ্যা চাইলেন ব্যান্ডোদা। “খুবই সহজ ব্যাপার-প্পিয়াজ ইজিকলটু ওনিওন-__বেগুন থেকে যেমন বেগুনি, তেমনি ওনিওনি। ঝটিতি রেজিস্ট্রি
করে নিচ্ছে আমার বন্ধুর বোন-__বিদেশে নামকরা ব্র্যান্ড হয়ে যাবে।” “হ্যারে,ব্র্যান্ড” শব্দটার বাংলা নেই বুঝি ? নামটার গোড়াতেই তোদের গলদ। তোরা বিদেশে ব্র্যান্ড বিল্ডিং করবি কী করে?” উনি তিন দিন সময় নিয়েছিলেন,কিন্তু দ্বিতীয় দিনেই এসে আমাকে
বললেন, আনন্দমার্গের খ্যাতনামা প্রতিষ্ঠাতা প্রভাতরঞ্জন, সরুকার আনন্দমূর্তিজি ব্র্যান্ডের চমৎকার বাংলা করে দিয়েছেন__ কেতত্ত।”অতি
২৮৬
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
যোগ্য নাম, কিন্তু পতাকার মতন এই কেতন তুমি ওড়াতে পারো। কিন্তু নামটা এখনও তেমন চালু হয়নি।” খবরটা পেয়ে খুব খুশি হলেন ব্যান্ডোদা। “আমার বন্ধু, কেলগের মার্কেটিং প্রফেসর অজয় বসুমিত্রকে খবরটা দিতে হবে।” “বসুমিত্র! ব্যান্ডোদা, ওঁকে বলবেন না,প্রভাতরঞ্জনের মতে বসুমিত্র কথাটির আদি অর্থ ছুঁচো। মাটির গর্তে থাকে তাই এই নাম।” আরও খুশি হলেন ব্যান্ডোদা। “ওরা আমেরিকান সিটিজেন,ব্যাপারটা স্পোর্টিং স্পিরিটে নেবে। হ্যারে অজয়ের বউ ছিল প্রামাণিক। ওই নাম
নিয়ে কোনও রিসার্চ আছে?” “অবশ্যই আছে। তবে আমার নয়। এগেন পি আর সরকার রিসার্চ! নপ্ত শব্দ থেকে এসেছে নাপিত। প্রাচীন যুগে ব্রাহ্মণের পরেই ছিল নাপিতের স্থান__বিধিবিধানের জন্যে বাউনকে হাতের গোড়ায় না পাওয়া গেলে সোজা চলে যাও নাপিতের কাছে-_তাই প্রামাণিক।”»
আরও খুশি হলেন ব্যান্ডোদা। তারপর ফিরলেন পিঁয়াজ প্রসঙ্গে সায়েবরা যে শীঘ্রই পিঁয়াজিপ্রেমী হয়ে উঠবে সে সম্বন্ধে তার মনে কোনও সন্দেহ নেই। তবে পেঁয়াজ রসুন সম্বন্ধে চিরন্তন ভারতবর্ষের মানসিকতা
কি তা জানতে তিনি বিশেষ আগ্রহী । এবিষয়ে আমার জ্ঞান সীমাবদ্ধ । আমি শুধু জানি,প্রাচীন ভারতে পিঁয়াজ আমাদের পূর্বপুরুষদের তেমন মনোহরণ করতে পারেনি।
“খোঁজখবর নে, আমি মিনিট পনেরো পরে আবার তোকে ফোন করছি”, এই বলে ফোন নামিয়ে রাখলেন ব্যান্ডোদা। আর আমি ভাবতে লাগলাম, কালে কালে হলো কী! কোথায় আমেরিকা আর কোথায় ইন্ডিয়া__কিন্তু ফোনের বোতাম টেপামাত্র হৃদয় আজি মোর কেমনে গেলো খুলি, জগৎ আসি সেথা করেছে কোলাকুলি । আমি এবার অধ্যাপক সর্বদমন রায়ের সঙ্গে স্থানীয় টেলিফোনে কিছু
কথা বললাম। “প্রফেসর রায়, আপনি রেডি হয়ে থাকুন। ব্যান্ডোদার মতিগতি ভাল মনে হলো না! যেভাবে টেলিফোনে পিঁয়াজ রসুন সম্বন্ধে এনকোয়ারি
করছেন, তাতে কোনও একটা কঠিন বিষয়ের স্পেশাল রিসার্চে আমাদের
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
২৮৭
জড়ালেন বলে ।”
সর্বদমনবাবু সিরিয়াস রিসার্চে সারাজীবন জড়িয়ে থেকেছেন। ফলে আমাদের সঙ্গে কাজ করে তিনি যে মজা পান তা সঙ্গে সঙ্গে সানন্দে জানিয়ে দিলেন।
“প্রফেসর রায়, কাজের মধ্যে এই মজাটাই তো সব। এই জন্যেই তো আমেরিকান ডলারে মিলিয়নেয়ার এবং এদেশের টাকায় বিলিয়নেয়ার হয়েও ব্যান্ডোদা এই সব স্পেশাল অনুসন্ধান চালিয়ে যান।” একটু গোলমাল হয়ে যাচ্ছে প্রফেসর রায়ের। আমি বললাম,
“সর্বদমন বাবু, যাহা বাহান্ন তাহা তিপান্ন। আমেরিকায় কুড়ি মিলিয়ন জমাতে পারলেই,ইন্ডিয়ান রুপির হিসেবে আপনি শত কোটিপতি হয়ে গেলেন। বিলিয়নেয়ার হিসেবে তখন আপনার মাথায় অবশ্যই নানা রকম স্পেশাল খেয়াল জাগতে পারে ।”
পিঁয়াজ রসুন একেবারেই পছন্দ করেন না প্রফেসর রায়। তবুজানালেন, “ব্যান্ডোবাবুকে বলবেন, এ দুটোতেই দুর্গন্ধ_এসেছিল গান্ধারীর দেশ আফগানিস্তান থেকে। ১৭০০ বি সি-তে পেটুক গ্রিকরা রসুন আমদানি
করতো ইন্ডিয়া থেকে। পিঁয়াজের নাম ছিল পলাগু। যার থেকে পোলাও শব্দটা এসেছে। নবাবী আমলে পিঁয়াজ জাতে উঠেছে।” “ম্রেচ্ছ ও যবনদের প্রিয় বলে পিঁয়াজকে অবজ্ঞা করা যাবে?” আমি জিজ্ঞেস করলাম। “সাধনভজনে পিঁয়াজ নিষিদ্ধ। আনন্দোৎসবেও পিঁয়াজ বারণ স্বামী খাওয়া চলবে কি না? সাধনকালে পিঁয়াজ খেতে বারণ করলেন বিবেকানন্দ, কিন্তু সেই সঙ্গে তিনি জানিয়ে দিলেন, কম বয়সে তিনি নিজে প্রচুর কাচা পেঁয়াজ খেতেন। মুখের গন্ধ দূর করবার জন্যে অনেকক্ষণ ধরে
তিনি বাইরে বাইরে ঘুরে বেড়াতেন।” ঘড়ির কাটা ধরে আবার সুদূর মার্কিন মুলুক থেকে ফোন এলো ব্যান্ডোদার। “হ্যালো ব্যান্ডোদা। ব্যাড় নিউজ। প্রফেসর রায় খগ্বেদের ১ লক্ষ ৫৩ হাজার ৮২৬টি পদ তন্ন তন্ন করে খুঁজেছেন-_একবারও পিঁয়াজের উল্লেখ
২৮৮
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
নেই, যদিও গোরুর উল্লেখ আছে অন্তত সাতশোবার।” “তোর ফিগার নির্ভরযোগ্য ?” অনুসন্ধানী ব্যান্ডোদার তীক্ষু প্রশ্ন। “কী বলছেন! প্রফেসর রায় বাড়িতে পিসি বসিয়েছেন। হিসেব করে ফেলেছেন ১০২্টা সুক্ত আছে খগ্বেদে। প্রতিটি সুক্তের আবার আটটা খণ্ড।”
“সাম্বেদে নিশ্চয় পেঁয়াজকে পাওয়া যাবে,” সাজেশন দিলেন ব্যান্ডোদা।
“স্যরি ব্যান্ডোদা। ওই বেদে তো শ্রেফ কবিতা-_১৫৪৭টা স্তবক আছে, আ্যাকর্ডিং টু সর্বদমন রায়। প্রায় সবই খগ্বেদের পুনরাবৃত্তি, ৭৫টি স্তবক ছাড়া। ওখানে কেন, পরবর্তিকালের উপনিষদেও কান্দাহারি
পেঁয়াজকে ঢুকতে দেওয়া হয়নি।”
“সেকালে ইন্ডিয়া ভীষণ রক্ষণশীল ছিল। তবে তোকে পূর্বপুরুষদের নিন্দে নিজের মুখে করতে হবে না।”
“দুধ মুড়ি চি এই সবই.বোধহয় শ্রদ্ধেয় আর্যদের প্রিয় খাদ্য ছিল,
ব্যান্ডোদা।”
ৰা
“মুড়ি এবং খই সম্বন্ধে একটা রিসার্চ পেপার এখানকার সায়েবরা তৈরি করেছে। খইয়ের তখন নাম ছিল 'লাজ'_এই লাজই বিয়ের কনে আগুনে ফেলতো,যার থেকে লাজবন্তী কথাটার উৎপত্তি । আর চ্যাপ্টা বলে চিড়ের
নাম চিপিট, এটাও বইতে দেখলাম।” “ওর আর একটা নাম প্রফেসর রায় প্রায়ই বলেন-_পৃথুক। বইতে মুড়ির পোশাকী নামটি চমৎকার-াণ্ডিটাক। আর এক নাম হুড়ুম্ব-_ সংস্কৃত বলে মনে হয় না।”
“প্রফেসর রায়ের মাথা খারাপ। আমাকে লিখেছেন,স্যুপ এবং জুস দুটি
শব্দই নাকি আবহমান ভারতের নিজস্ব অবদান। ডাল দিয়ে যে তরল স্যুপ তৈরি হতো, তার নাম স্যুপ অথবা জুস। আর রাধুনিকে যে সুপকার বলা হতো তা বাংলা অভিধানেও বেশ কয়েকবার দেখেছি! সস্ শব্দটিও নাকি ইন্ডিয়ান। আচার্য সর্বদমন রায়ের হাতে পড়লে,দুনিয়ার সব খাদ্যদ্রব্যই ইন্ডিয়ান হয়ে যাবে।” “ও কথা ওঁকে বলবেন না,ব্যান্ডোদা। ভীষণ সেন্টিমেন্টাল ভাষাবিদ। আমি ওই ধরনের ইঙ্গিত দিতে তিনি ফৌস করে উঠলেন। বললেন, কই
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
২৮৯
আমি তো বলিনি কাবলি ছোলা আমাদের, যদিও সংস্কৃতে এর নাম পাওয়া যাচ্ছে ওলিসন্দগ। কিন্তু এটি এসেছে প্রাটীনকালের আলেকজান্দ্রিয়া অঞ্চল থেকে”
ব্যান্ডোদার খেয়াল থাকে না যে আন্তর্জীতিক টেলিফোনের বিল চড় চড় করে উঠে যায়। এইবার আমার দিক থেকে বিনীত অনুরোধ, “আর, সাসপেন্সে রাখবেন না ব্যান্ডোদা, সমবয়সী হলে বলতাম এবার ঝেড়ে কাশুন!”
ব্যান্ডোদা জানালেন, “গতকালই লন্ডন থেকে ফিরেছি। গ্রেট সুখবর-“নিশ্চয় ফিশ আ্যান্ড চিপ-__আলু-মাছ ভাজা । জাতটা আর কিছু জানে না। আঙুল সাইজ ছাড়া আলুও কাটতে শেখেনি, অথচ আমার মা গরিব ঘরের মেয়ে হয়েও অন্তত বাইশ রকমভাবে আলু কাটতে জানতেন।
আঙুলে আলু প্রথমে সেদ্ধ করে এবং পরে ভেজে সায়েবরা রসনায় যে কি সুখ
পায়!”
“ভাজাভাজিই তো বাঙালিদের পছন্দ! ভাজা পেলে আমরা তো আর
কিছুই চাই না।” আমার সবিনয় প্রতিবাদ : “তা ঠিক নয়, ব্যান্ডোদা। স্বামী বিবেকানন্দ তো শুধু বেদ-বেদান্তকে মডার্নাইজ করেননি, নতুন যুগের বাঙালিদের মডার্নকরবার জন্যে বলেছেন, বাছাধন, ওঠো জাগো,কিন্তু সকালবেলায়
উঠেই ময়রার ভাজাভুজি খেয়ো না। গবেষক শঙ্করীপ্রসাদ বসুমশায় পর্যন্ত স্বামীজির আযাডভাইসকে গুরুমন্ত্র হিসেবে নিয়ে মায়াবৌদিকে নির্দেশ দিয়েছেন, পিঁয়াজ ভাজবে না, হজম সহজে হয় পিঁয়াজসিদ্ধ! স্বামীজি
নাকি পই পই করে বলে গিয়েছেন।” ব্রিটেনের ভোট কোন্ দিকে পড়লো? ব্যান্ডোদা আবার একটা চান্স দিলেন আমাকে। “নিশ্চয় বিফ স্টেক জাতীয় কিছু একটা হবে।” “ওরে কলকাতায় বসে কৃপমণ্ডুক তোরা কোনও খবরই রাখছিস না। এখন গ্যালপ পোলে দেখা যাচ্ছে, বিলিতি সায়েবদের সবচেয়ে প্রিয়
ডিশের নাম “কারি'। ৬ কোটি ইংরেজদের সিকিভাগ, মানে দেড় কোটি সায়েব, প্রতি সপ্তাহে অন্তত একবার চিকেন টিক্কা কারি খেতে না পেলে মনে করবে সায়েব হয়ে বেঁচে থাকার কোনও মানে হয় না!” বাঙালির খাওয়াদাওয়া-_-১৯
২৯০
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
একটু থেমে ব্যান্ডোদা বললেন, “কেলেংকেরিয়াস কাণ্ড! পলাশির যুদ্ধের বদলা নিয়ে গ্রেট ব্রিটেন অকুপাই করতে আমাদের মাত্র আড়াইশো বছর লাগলো ।”
“গ্যালপ পোলে স্বীকার করা মানে তো একেবারে সারেন্ডার করা, ব্যান্ডোদা। ইংরেজদের আত্মসমর্পণের এতো বড় খবরটা স্বাধীনতার পঞ্চাশতম বছরেও আমাদের খবরের কাগজে ফলাও করে বার হলো না!”
ব্যান্ডোদা নিজেরও বেশ উত্তেজিত। জানালেন, “আমি তো প্রথমে
বিশ্বাসই করিনি। তারপর শ্রাবণী বসু বলে এক ধানিলক্কা মহিলার সঙ্গে বিলেতে যোগাযোগ করলাম। আনন্দবাজারের লন্ডন প্রতিনিধি, তিনিই হাটে হাড়ি ভেঙে দিলেন; জন্মভূমির গর্বেগরবিনী হয়ে শ্রাবণী এই কারি নিয়ে বই লিখছেন-_সায়েব মহলে হই হই পড়ে গিয়েছে।” ভীষণ উত্তেজিত বোধ করছি। বললাম, “আমরা এখান থেকে এই ব্যান্ডোদা জানালেন, “বইয়ের নাম বাংলা করলে দাড়ায়, “রাজমুকুটে কারি?!”
“আহা! স্বয়ং ইংলন্ডেশ্বরীর রাজমুকুট বলে কথা! শুনেছি, এই রাজমুকুট সন্ত্রাট পঞ্চম জর্জ দিল্লি দরবারে পরতে চেয়েছিলেন,কিন্তু নিষ্ঠাবান সায়েবরা দ্বীপপুঞ্জের বাইরে এই রাজমুকুট পাঠাতে রাজি হলেন না__আইন নেই। ওদেরও কালাপানি পেরনোর বিধিনিষেধ আছে! তখন বামালেন শ্রেফ দিল্লি দরবারের জন্যে। এক বাংলাদেশি ছোকরা বললে,
সেই মুকুটেরওভ্যালুয়েশন এখন নাকি চারশো কোটি টাকা! রাজার মুকুটে এখন কারির ভুরভুরে গন্ধ! আহা!” ব্যান্ডোদা বললেন, “তোরা শ্রাবণীর লেখাকে জাতীয় পর্যায়ে একটু ফোড়ন দে।”
“কী দেবো?”
«“ফোড়ন-_একটি ছ্যাক ছ্যাক আওয়াজ হোক, চারদিকেবইটার গন্ধ
ছড়িয়ে পড়ুক, লোকে জানুক আমাদের ইংলন্ড বিজয়পর্বঅবশেষেসম্পূর্ণ হয়েছে।”
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
২৯১
ফোন নামিয়ে রাখার আগেব্যান্ডোদা অনেকগুলি গুরুত্বপূর্ণ নির্দেশ দিয়েছেন। মণ্ডামিঠাই ফুলুরি কচুরি ফেলে রেখে এবার আমাদের ঝালের দিকে নজর দিতে হবে তড়িৎগতিতে। প্রফেসর রায়ের সঙ্গে অনেক বিষয়ে আমাকে আলোচনায় বসতে হবে।
যতোই ব্যান্ডোদা অপছন্দ করুন, সর্বদমনের দৃষ্টিভঙ্গি বেদান্তিক, ওঁর মতামত থেকে অনুসন্ধানের অনেক ইঙ্গিত পাওয়া যায়। আমি বলেছি, “ব্যান্ডোদা, যদি আপনাকে ঝাল নিয়ে কাজ করতে হয় তা হলে দলে একজন তেলুগড বিশেষজ্ঞ রাখারও বিশেষ
প্রয়োজন__ঝালের হাড়হদ্দ ওরাই বোঝে ।”
ব্যান্ডোদা রাজি নন। “তোরা দু'জন আমার কাছাকাছি থাকলেই যথেষ্ট। দু'জনে দুশো। জেনে রাখ, সাচ্চা বাঙালি ঝালোয়ান এখনও দুনিয়ার সেরা।”
“পালোয়ান থেকে আপনি ঝালোয়ান করে দিলেন। বাংলা ভাষা সমৃদ্ধ হলো, ব্যান্ডোদা।”
প্রফেসর সর্বদমন রায় এখন বেশি সময় এশিয়াটিক সোসাইটি ও বঙ্গীয় সাহিত্য পরিষদে ব্যয় করেন। এশিয়াটিকের কাছেই পার্ক স্ট্রিটের ওপর যে কাঠি রোলের দোকান আছে সেখানেই ওঁর সঙ্গে দেখা করলাম। সর্বদমন রায় ভেজিটেব্ল রোলের অর্ডার দেওয়ায় আমি দুঃখ পেলাম। “সর্বদমনদাদা, আপনার পরমশ্রদ্ধেয় স্বামী বিবেকানন্দ তো কখনও ভক্তদের শাকাহারী হতে বলেননি।” অধ্যাপক রায় একটি বোমা ছাড়লেন। “মোগল সম্রাটরাও স্বেচ্ছায়
শাকাহারী হয়ে পড়েছিলেন এটা জেনে রাখুন। উপোস এবং নিরিমিষ,
দুটোই টেনেছিল সন্ত্রাট আকবরকে। স্বয়ং হুমায়ুন গোমাংস ভক্ষণের বিরোধী হয়ে পড়েছিলেন একসময়। আর সম্রাট গুরঙ্গজজীব তো কট্টর নিরামিষী! উপবাসে ইসলামের সঙ্গে পাল্লা দেওয়া পৃথিবীর কোনও ধর্মের পক্ষে সম্ভব নয়।”
- এ বিষয়ে একদিন বিস্তারিত আলোচনার প্রতিশ্রুতি দিলেন প্রফেসর রায়। এখন এই কাঠি রোলের দোকানের সামনে দীড়িয়ে উপবাসের উৎকর্ষ সম্বন্ধে কথা তুললে আর্যপুত্রদের নার্ভের ওপর অত্যধিক চাপ পড়বে।
২৯২
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
প্রফেসর রায় এখন যে বিষয়ে সারাক্ষণ ডুবে আছেন তা হলো-_কৌদ্রাবিক।
“ব্যাপারটার তাৎপর্য কী?” জানতে চাই আমি। “এর মানে হলো যার বাড়িতে নুন খাওয়া চলে। সে যুগে নিজের জাতভাই ছাড়া অন্য কারও হাতে নুন খাওয়া চলতো না। কাজের বাড়িতে পৃথক পাত্রে পৃথক জাতের জন্য পৃথক পাত্রে নুন থাকতো ।” আমি বললাম, “কারি তৈরি করতে ঝাল লাগে, নূনও লাগে। সুতরাং আপনি অনুসন্ধান চালিয়ে যান।”
প্রফেসর রায় : “ব্যান্ডোদাকে বলবেন, নুন নিয়ে ইন্ডিয়াতে অনেক কাণ্ড ঘটে গিয়েছে। লবণকে আগে বলত লক্তপ্রাণ অর্থাৎ রক্তপ্রাণ।” “নুন বলতে ছোটবেলায় বুঝতাম বিটনুন!” “জেনে রাখুন, আগে একে বলা হত খণ্নুন। মুসলমানি আমলে হয়ে গেলো সুলেমানি নুন।” «ছোটবেলায় ফেরিওয়ালার মুখে গান শুনেছি, সুলেমানি নিমক খেতে
আর ভূলো না দাদা, আর ভুলো না।” প্রফেসর রায় : “ব্যান্ডোদা কী প্রমাণ করতে চাইছেন জানি না। কিন্তু জেনে রাখুন প্রাচীন ভারতে নুন সহজলভ্য ছিল না। সমস্ত খগ্বেদে একবারও নুনের উল্লেখ নেই-পুণার ভাগ্ডারকর রিসার্চ ইনস্টিটিউট থেকে আমাকে বলেছে। আসলে মানুষকে নুন খেতে কোনওরকমে উৎসাহ দেওয়া হতো না। শাস্ত্রে প্রথম তিনদিন যাদের নুন খাওয়া নিষিদ্ধ
তাদের মধ্যে রয়েছেছাত্র, বিধবা এবং নববিবাহিতা।” এরপর যা বললেন সর্বদমন রায় তা লিখে নেবার জন্যে রাস্তার ফুটপাথেই আমি নোটবই খুললাম ব্যান্ডোদা টিলেঢালা কাজ পছন্দ করেন না। যা জানা যাচ্ছে, ইংরেজরা নুনের ওপর একটা ট্যাক্সো চাপিয়েছিলেন বলে গান্ধীজি লবণ আন্দোলন ও ডাণ্ডি অভিযান করে দেশ কীপিয়ে তুললেন। অথচ আদিযুগ থেকে দু'টো টাকা রাজকোষে তুলবার জন্যে
লবণের দিকে নজর সব সরকারের, মৌর্য যুগে সরকারের একচেটিয়া অধিকার ছিল নুনের উপর। “শুনুন মশাই, সায়েবরা নুনের ওপর একটা ট্যাক্সো চাপিয়ে গালমন্দ খেলেন, আর আমাদের হিন্দু রাজারা সাধারণ মানুষের ঘাড়ে চাপিয়ে
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
২৯৩
ছিলেন একটা নয় ছণ্টা লবণট্যাক্সো। চারটে দিতো বিক্রেতা, আর দুটো দেওয়ার দায়িত্ব ছিল ক্রেতার।” “এখন আর এসব খারাপ খবর সায়েবদের কানে তুলে লাভ নেই।” সর্বদমন রায় একমত হলেন না। বললেন, “সায়েবরা তো তাদের
অনেক অপ্রিয় খবরের মহাফেজখানা শক্রমিত্র সবার কাছে খুলে দিচ্ছে ইতিহাসের মুখ চেয়ে। আমাদেরও এই পথ অনুসরণ করতে হবে। এইটাই তো যুগধর্ম।” ব্যান্ডোদার নির্দেশ মতন কয়েকটা জটিল প্রশ্ন তুলে দিলাম অধ্যাপক সর্বদমন রায়ের হাতে। সবিনয়ে বললাম, “ব্যান্ডোদার মনটা এখন ঝালের দিকে। তাই এবারের প্রোজেক্টের নাম দিয়েছি ঝালে-ঝোলে-অন্বলে”।” “খুব ভাল নাম হয়েছে! ঝালে-ঝোলে-অন্বলে__কমন মশলা হলো
ঝাল! অথচ প্রতিযোগীরা বুঝতে পারবে না আমরা কী নিয়ে অনুসন্ধান করছি! নুন হতে পারে, ঝাল হতে পারে, টক হতে পারে, এমনকি মিষ্টিও হতে পারে। অথচ ব্যান্ডোদা আ্যান্ড কোং-এর আসল নজর থাকবে ঝালের দিকে।” কোশ্চেনগুলোর দিকে তাকালেন সর্বদমন রায়। এসব প্রশ্ন তার কাছে ডালভাত। ভগবান এই ভদ্রলোককে একখানা স্মৃতিশক্তি দিয়েছিলেন
বটে! মাথার মধ্যে যেন একডজন ইন্টেল পেন্টিয়াম চিপ্স সাজানো রয়েছে। “লিখে নিন,”বললেন সর্বদমন রায়। “সত্যজিৎরায় বেঁচে থাকলে
খাদ্যরহস্য নিয়েই খানকয়েক সর্বজনপাঠ্য উপন্যাস লিখে ফেলতেন। দেশের যে কী ক্ষতি হলো,মানুষটা অকালে চলে গেলো, অথচ শরীরের ওপর কোনওরকম অত্যাচার করতেন না, নিয়মে বীধা সংযমী জীবন।” আমি লিখতে প্রস্তুত। সাবজেক্টটা বললে মাসিক চমচম পত্রিকার
সম্পাদক ইন্দ্রলুপ্ত চৌধুরী মশাই আমাকেও হয়তো চান্স দিতে পারেন। কিন্তু বড় কঠিন এই অনুসন্ধান। সর্বদমন শুরু করলেন “ব্যান্ডোদাকে বলবেন, গোলমরিচের আদিনাম
কৃষ্ণ! ইংরিজিতেও তো ব্ল্যাক পেপার বলে! পিপুলীর আদি নাম কৃষ্ণতা।” “কী ব্যাপার-_কৃষ্ণ কৃষ্ণ করে দেশটা গেলো! এই সেদিন শুনলাম,
২৯৪
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
আমের নামও কেশবায়ুধ!” “হ্যা! কৃষ্ণের অস্ত্র ছিল এই আম। অপরকে আম খাইয়ে অনেক কাজ তিনি করিয়ে নিতেন, তাই কেশবায়ুধ! ওঁর প্রিয় লতা-মাধবস্য প্রিয়__তাই তার নাম মাধবী। প্রিয়পথতরু-_দেবদারু।” কৃষ্ণনিন্দা বেশিদূর এগলো না। কারণ ভোজনে ও রন্ধনে কেশবের যে প্রবল আগ্রহ ছিল তা জানা গেলো। সুতরাং ব্যান্ডোদা ও কৃষ্ণের কমন ইনটারেস্ট!
সর্বদমন জানালেন, “যজ্ঞিডুমুরের তরকারি পর্যন্ত রীধতে পারতেন গীতার শ্রীকৃষ্ণ।” সামান্য কয়েকদিন পরেই খোদ তাজ বেঙ্গল থেকে এই অধমকে
ফোন। ব্যান্ডোদা চুপি চুপি কে এল এম ফ্লাইটে ক্যালকাটায় পদার্পণ করেছেন। বিরাট সুইট নিয়েছেন চারতলায় হোটেলের উত্তর-পশ্চিম দিকে। আজকাল সায়েবরা যে অনুপাতে ইন্ডিয়ান হবার চেষ্টা করছেন, তার সমপরিমাণ উৎসাহে ইন্ডিয়ানরা সায়েব হবার জন্যে উঠে পড়ে লেগেছেন। এদেশেও ব্যান্ডোদার নামকরা ক্লায়েন্ট আছেন-_তীারাই সাগ্রহে সব খরচাপাতি দিয়ে ম্যানেজমেন্ট বিশেষজ্ঞ ব্যান্ডোদার দেখভাল করছেন এদেশে।
হাওড়া হাট থেকে আগের বারে সংগৃহীত একটি ফুলকাটা কোরা পাঞ্জাবি পরে ব্যান্ডোদা সোফায় বসে আছেন। সেবার সর্বদমন জিজ্ঞেস করেছিলেন, “আপনার দাদা কখনও “কোষাতক" পরেন না?”এর অর্থ যে
গেঞ্জি তা আমার জানা ছিল না। চরণকোষ অর্থাৎ মোজাতেওব্যান্ডোদার উৎসাহ নেই-আন্তর্জাতিক বিমানের উচু শ্রেণীতে মোজাবিহীন হয়ে তিনি ভমণ করেন। এবারে ভীষণ আনন্দিত এবং উত্তেজিত আমাদের ব্যান্ডোদা। লন্ডনে
তিনদিন তিনরাত বসবাস করে লেখিকা শ্রাবণী বসুর সঙ্গে যে তিনি যোগাযোগস্থাপন করেছিলেন তা বুঝতে পারছি। ব্যান্ডোদা বললেন, “ভাবা যায় না, মুখুজ্যে! আালকহলিকের মতন নতুন একটা কথা__কারিহলিক-_ওদেশে সৃষ্টি হয়েছে। ওইটুকু দেশে আট হাজারের বেশি ইন্ডিয়ান রেস্তোরী! দিল্লি বন্ধেতেও এতো ইন্ডিয়ান
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
২৯৫
রেস্তোরা পাবি না তুই।”
“নামেই ইন্ডিয়ান! বিলেতের প্রায় সব ইন্ডিয়ান রেস্তোরীই তো বাঙালিদের” প্রতিবাদ করলেন না ব্যান্ডোদা। “সিলেটিরা বিশ্বের দরবারে বাঙালিদের মান রাখছে। এই কলকাতায় বাঙালি খাবারের রেস্তোরী মাত্র দেড়খানা; অথচ আমরা বাঙালিরাই এদেশের খাবার নিয়ে বিলেত জয় করলাম। শুনে
রাখ, কারির জন্ম এদেশে, কিন্তু কারির বিশ্বকেন্দ্র হয়ে উঠেছে লন্ডন-_থ্যাংকস্ টু বেঙ্গলিজ। প্রতি সপ্তাহে কুড়ি লাখ সায়েব হট কারি খেয়ে হা-হু করার জন্যে ইন্ডিয়ান রেস্তোরীয় যায়। প্রতি বছর এই খাতে
ইংরেজ সায়েবদের খরচ দুই বিলিয়ন পাউন্ড-_অর্থাৎ ভারতীয় মুদ্রায়...না, শুনলে তোদের হার্ট ফেল করবে--১৪০০০ কোটি টাকা।” আরও কিছু খবর দিলেন ব্যান্ডোদা। “একজন ইংরেজ সায়েব গিয়েছিলেন। সেখানে মনের মতন কারির দোকানের খবর না পেয়ে তিনি তার পরিচিত লন্ডন রেস্তোরা থেকে একটা কারি মিল আনিয়ে নিলেন-__খরচ পড়ল মাত্র এক লাখ টাকা । সো হোয়াট! কারির নেশা বড়
নেশা। ১৯৯৮ সেপ্টেম্বর মাসে লেবার পার্টির জরুরি বৈঠক চলেছে। প্রধানমন্ত্রী টোনি ব্রেয়ারের স্ত্রী চেরি ব্রেয়ার চুপিচুপি চলে গেলেন স্থানীয় সুনম তন্দুরিতে খাবারের অর্ডার দিতে-_-পাপড়ম্, চিকেন টিক্কা মশালা, মাদ্রাজী ল্যাম্ব, ডাল ও সক্জি। আঠারো জনের জন্য লাঞ্চ প্যাকেট, খরচ পড়লো ১১৫ পাউন্ড।:
টেলিভিশনের বিখ্যাত রীধুনি কেন হোম। সাংবাদিকদের চাপে পড়ে এই তারকা স্বীকার করেছেন, যেখানেই ভোজ খেতে যান পকেটে রাখেন ম্যাড্রাস হট কারি পাউডার খাবারের সঙ্গে মিশিয়ে নেন এই পাউডার জিভে স্বাদ আনার জন্যে। “ব্যান্ডোদা, আমরা আজ যা ভাবি, মহাপুরুষরা একশো বছর আগে
তাই করে থাকেন। এইট্রিন নাইনটি ফাইভ থেকে একজন বাঙালি ' খাদ্যরসিক একই কাণ্ড করেছেন আমেরিকায় ও ইংলন্ডে।” ূ
«কে এই মহাপুরুষ?” সাগ্রহে জানতে চাইছেন আমাদের প্রিয় ব্যান্ডোদা।
২৯৬
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
“সর্বত্যাগী পুরুষ, কামিনীকাঞ্চনের সঙ্গে কোনও সম্পর্ক নেই,বিশ্বকে
ইন্ডিয়ান গুঁড়ো মশলা। এই ভদ্রলোকের নাম স্বামী বিবেকানন্দ।”
কপালে হাত ঠেকালেন ব্যান্ডোদা। “সাধে কি আর রামকৃষ্ণদেব নরেন দত্তকে এক নম্বর শিব্য হিসেবে সিলেক্ট করেছিলেন। প্রবাসে স্বদেশি রান্না ও বিবেকানন্দ সম্বন্ধে সব খবরাখবর জোগাড় করে ফেল, দরকার হলে তুই
সম্পর্কে সমস্ত অকথিত কাহিনী যেন আমাদের রিসার্চ রিপোর্টে থেকে যায়।”
পলাশিতে বাঙালির রক্তেই ক্লাইভের খঞ্জর লাল হয়েছিল, আবার সময়ের রসিকতায় বাঙালিরাই ইংলন্ডের মাটিতে রসনালোলুপ সায়েবদের নিঃশর্ত সারেন্ডার গ্রহণ করলো।”
ব্যান্ডোদা বেশি প্রতিবাদ করলেন না। “বিলেতের আশিভাগ রেস্তোরাই এখন বাঙালিদের। এঁদের বাৎসরিক রোজগার ১.৬ বিলিয়ন পাউন্ড_টাকায় ধরলে এগারো হাজার কোটি। এঁরা সেলস্ ট্যাক্স দেন বছরে ১৮০০ কোটি টাকা-_তোদের ওয়েস্ট বেঙ্গলে সকলে মিলে এর
অর্ধেক সেলস্ ট্যাক্স দিতে পারিস না। বুঝছিস ব্যাপারটা!” শ্রাবণী বসুর লেখা থেকে ব্যান্ডোদা যে অনেক মালমশলা সংগ্রহ
করেছেন তা বুঝছি, যদিও পরিসংখ্যান আমার মাথায় কোনওদিন তেমন ঢোকে না।
ব্যান্ডোদা বললেন, “শুনে রাখ, ইংরেজের ইস্পাত শিল্পে এবং বিলেতের সমস্ত খনিতে যতো লোক কাজ করে তার থেকে বিলেতে বেশি লোকের কর্মসংস্থান করে দিয়েছেন সিলেটের প্রতিভাবান বাঙালিরা! ওঁদের কর্মচারীর সংখ্যা পঞ্চাশ হাজারের মতন।” জয় হোক বাঙালিদের। জয় বাংলা বলা উচিত ছিল, কিন্তু ছৌয়াচে চোখের রোগের কল্যাণে এখন তার অর্থ অন্য।
শুধু রেস্তোরীয় মুখপাল্টানো নয়, মেমসায়েবের হেঁশেলেও ইন্ডিয়ান
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
২৯৭
কারি ইদানীং বীরবিক্রমে ঢুকে পড়েছে। প্রত্যক্ষদর্শীর প্রমাণ নিয়ে এসেছেন
ব্যান্ডোদা। মার্কস আ্যান্ড স্পেনসারের দোকান থেকে বিলিতি মেমরা প্রতি সপ্তাহে ১৮টন চিকেন টিকা কিনে নিয়ে যাচ্ছেন বাড়িতে সার্ভ করার জন্যে । জেনে
রাখুন, বিখ্যাত এই দোকানে অন্তত ছাব্বিশ রকম ইন্ডিয়ান ডিশ পাওয়া যায়। প্রতি মিনিটে সায়েবরা দশটা প্যাক মার্কস ত্যান্ড স্পেনসারের দোকান থেকে কিনছেন। এই রেটে প্রতি বছর কলকাতার এক কোটি লোককে একটা করে মার্কস আ্যান্ড স্পেনসার ইন্ডিয়ান কারি, দেওয়া যেতে
পারে।
ব্যান্ডোদার হাতে এখন অনেক খবর। মার্কস আ্যান্ড স্পেনসারের দোকানে যারা কারি সরবরাহ করেন তারা বছরে সাড়ে সাত লাখ রসুন কোয়া ব্যবহার করেন। আরও খবর আছে। ভারতীয় মশলার জয়জয়কার । এদেশে আমরা যখন বহুজাতিক কর্পোরেশনেরব্রান্ডের তাড়নায় বিরত, ভিটেমাটি সামলাতে
পারছি না, তখন শক্রর মুখে ছাই দিয়ে এক গুজরাতি কোম্পানির 'পাঠক' মশালা ইংলন্ডের সবচেয়ে দ্রুতপ্রসারমান ব্র্যান্ডের সম্মান অর্জন করেছে। এঁরা বিক্রি করেন নানা রকমের আচার এবং কারি পেস্ট। কোম্পানির বিক্রি
বছরে তিনশো কোটি টাকার ওপরে। ইন্ডিয়াতে বারোটা এবং বিলেতে তিনটে কারখানা চালান এই পাঠক পরিবার। প্রতিদিন পনেরো থেকে কুড়ি টন আচার এবংবাটা মশলা ওঁদের বিলিতি কারখানায় তৈরি হয়। এর জন্যে সরষে আসে কানাডা থেকে, রসুন ইতালি থেকে, আম, আদা এবং লেবু
ইন্ডিয়া এবংব্রাজিল থেকে, তেতুল পাকিস্তান এবংইন্ডিয়া থেকে, নারকেল তাইল্যান্ড থেকে, ধনিয়া কেনা হয় ইরান থেকে। শুনুন, বছরে ধনিয়া পাউডার লাগে ৫০০ টন, হলদি ২৫০ টন এবং ৫০০ টন কীচা আম।
লঙ্কার কথা উঠছে না। ব্যান্ডোদা বললেন, “ওটা পুরো একটা সাবজেক্ট__পাঠকমশাই নিজে ব্যবহার করেন ৫০০ টন গুঁড়ো লক্কা। ওদের পপুলার কয়েকটি আইটেম-_কোর্মা কারি পেস্ট,ম্যাড্রাস কারি পেস্ট, টিকা মশালা কুকিং সস, দোর্পিয়াজা কুকিং সস।”
“এই নিঃশব্দ বিপ্লব কীভাবে ঘটলো,ব্যান্ডোদা?” আমি সবিনয়ে জানতে চাই।
২৯৮
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
শ্রাবণী বসুর লেখা থেকে কিছু মেটিরিয়াল পেয়েছেন ব্যান্ডোদা। তিনি
বললেন, “ঝাল? এই ঝাল ছাড়া ইংরেজের জীবন এখন অচল। যখন এদেশে সায়েবরা রাজত্ব করতেন তখন তাদের মেমসায়েবরা স্বামীদের ঝাল থেকে দূরে সরিয়ে রাখবার যথাসাধ্য চেষ্টা করেছিলেন। অথচ রাজত্ব ছেড়ে দেশে ফিরে গিয়ে সেই ইংরেজ ভারতবর্ষের নস্টালজিয়ায়* পড়লো। সম্ভব
“তবে এই যে আমরা নোলার মধ্য দিয়ে সাম্রাজ্যবাদী ইংরেজকে জয় করলাম, তার পিছনে রয়েছে সুইডিশ অবদান। শুধু বোফর্স কামান নয়, সুইডেন আমাদের কারি বিপ্লবকে নিঃশব্দে ভীষণ সাহায্য করেছে।”
“কী করেছে সুইডেন £” আমরা সকলে জানতে চাই। বীরস্বামী। এখানেই তিনি বীয়রের সঙ্গে কারি খাওয়ার রেওয়াজ চালু করেন। তার ফেভারিট আইটেম কার্লসবাড বীয়র ও সেই সঙ্গে ডাক ভিন্ডালু অর্থাৎ ঝালসহ হাসের মাংস। এই থেকেই স্টাইলটা চালু হয়ে গেলো ব্রিটিশ দ্বীপপুঞ্জে !” ব্যাপারটা অতো সহজ নয়, একরাজা গুত্তভ থেকে প্রবাসে ভারতীয় কারির জয়যাত্রা শুরু হয়ে কেমন করে? ব্যান্ডোদা বললেন, “তোর সঙ্গে তো সিলেটিদের বেশ জমে। আজেবাজে সাবজেক্টে সময় নষ্ট না করে চলে যা লন্ডনে-_জীবনের বাকি কণ্টা দিন ইন্ডিয়ান রেস্তোরীগুলো মন দিয়ে স্টাডি কর। মিসেস শ্রাবণী
বসু করেছেন কিছুটা, কিন্তু ওটা তো আইসবার্গের ওপরের দিকটা ।” কারি ইন দ্য ক্রাউন আমি পড়ে ফেলেছি।
“কেমন লাগলো £” জানতে চাইছেন কৌতুহলী ব্যান্ডোদা। “এক কথায় চমৎকার,ব্যান্ডোদা! তবে...”
“তবে আবার কী!”
“গুজরাতি পাঠক কিংবা শা, কিংবা তাজের বন্ধে ব্রাসারিতে অনভিজ্ঞ সেবিকা একটু বেশি সময় দিয়েছেন, বাঙালিদের বিলেতবিজয়ের বিষয়ে তেমন মাথা ঘামাতে পারেননি ।” “বিলেত না গিয়েই পরনিন্দা করছিস!” ব্যান্ডোদা এই ধরনের মানসিকতা পছন্দ করেন না।
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
২৯৯
“না ব্যান্ডোদা। এই অধম ১৯৬৭ সালের সেপ্টেম্বরে বার্মিংহামের এক
রেস্তোরীয় বসে বাঙালি মুসলমানদের আচরণ দেখে আশঙ্কা করেছিল পূর্ব পাকিস্তান টিকবে না, বুঝতে পেরেছিল, এপার বাংলা ওপার বাংলার মধ্যে কোথায় এক অদৃশ্য ভালবাসার বন্ধন অটুট থেকে গিয়েছে__তখন অবশ্য সামনেই অঘটন ঘটে গেলো। এর অনেকদিন পরে এক সিলেটি বন্ধুর সঙ্গে দু'দিনের জন্যে লন্ডনের কয়েকটি ভারতীয় রেস্তোরায় টু মেরেছি ১৯৮৯ সালে।”
ব্যান্ডোদা বললেন, “তুই যদি এবার ওখানে যাস তা হলে খোঁজ-খবর করার দুটো দায়িত্ব তোকে দেবো। এক : বিলিতি সায়েবদের ঝাল খাওয়ার দুর্মতি কীভাবে হলো? শুনছি, যতো ঝাল বেশি বিলেতে ততো সেই পদের জনপ্রিয়তা। এখন একনম্বর ঝাল ইন্ডিয়ান আইটেম হলো পিরিপিরি। কাদতে কাদতে খাওয়া এবং খেতে খেতে কীদা সায়েবদের স্বভাবে ঢুকে
যাচ্ছে। দু'নম্বর : কারা কারা কীভাবে এই নিঃশব্দ বিপ্লবের জনক হলেন? সেই সব পৎপ্রদর্শকের অমৃতজীবনকথা জাতীয় স্বার্থে আমাদের সংগ্রহ করতে হবে।”
“বাঙালি যে আত্মবিস্থৃত জাতি সে সম্বন্ধে একটুও সন্দেহ নেই, ব্যান্ডোদা। বিলেতবিজয় করলো দুঃসাহসী বাঙালিরা, অথচ নাম হলো অন্যদের। খোদ বিলেতে সায়েবদের নোলা পাল্টানো ইস্ট আফ্রিকান গুজরাতিদের কম্মো নয়, ব্যান্ডোদা। এ-বিষয়ে এই অধম দু'দিনের বিলেতভ্রমণকালে নুরুল ইসলাম বলে এক ধৈর্যশীল সিলেটি গবেষকের কাছ থেকে যে তথ্য সংগ্রহ করে এনেছে, তার কথা আমরা এখনওপ্রচার করে উঠতে পারিনি।” বেজায় আগ্রহী এইব্যান্ডোদা। সন্সেহে আমাকে সুযোগ দিয়েছিলেন বাঙালিদের বিলেতবিজয়ের কিছু নতুন ঘটনা জোগাড় করে রাখতে। আমি যথাসময়ে তাজ বেঙ্গলে ব্যান্ডো সুইটে পদার্পণ করেছি। আসবার সময় বউবাজারের বঙ্গলক্ষ্ী কেবিনের মাছের ঝাল-দে সংগ্রহ করে এনেছি টিফিন বঝসে।
খুব খুশি হলেন ব্যান্ডোদা। বঙ্গলক্ষ্মীর স্বাদ অবহেলা করে এই সব
৩০০
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
তাত্বিক আলোচনা অসম্ভব! আমাদের উচিত ছিল সুইডেনের রাজা
গুস্তভকে এবং হেনরি কিসিংগারকে বউবাজারের পাইস হেটেলে হাজির করা। তা হলে বিস্ফোরণটা এখান থেকেই শুরু হতো। পলাশির উত্তরটা পলাশি থেকেই দেওয়া যেতো। আমার সবিনয় উত্তর “ব্যান্ডোদা, সাধারণ লোকদের ধারণা, একজন
আযাংলো-উন্ডিয়ান, যাঁর বাবা ছিলেন সায়েব জেনারেল এবং মা ভারতীয় রাজকুমারী, ভারত থেকে বিলেতে ডাক্তারি পড়তে এসে নিজের অজান্তে ব্রিটিশ কারি-বিপ্লবের সুচনা করলেন। এঁর নাম এডওয়ার্ড পামার। জন্মভূমিতে কারিতে অভ্যস্ত এইইউরেশীয় যুবকটি বিদেশেইন্ডিয়ান খানার
অভাব সহ্য করতে না পেরে ১৯২৬ সালে লন্ডনে বীরস্বামী রেস্তোরীর সূচনা করেন। সৌভাগ্যক্রমে এই রেস্তোরী হাতবদল হয়েও এখনও টিকে রয়েছে লন্ডন শহরে। সময় হলে এই বীরস্বামী রেস্তোরা হয়তো জাতীয় কারির হেরিটেজ প্রতিষ্ঠান হিসেবে এঁতিহাসিক স্বীকৃতি পাবে।” “ভালই তো।” সুরসিক ব্যান্ডোদার তাৎক্ষণিক মন্তব্য। আমি বললাম,“শ্রাবণী বসু বলেছেন, এই কীরস্বামীতে এডওয়ার্ড প্রিন্স অফ ওয়েলস,সুইডেনের রাজা গুত্তভ,চার্লিচ্যাপলিন থেকে ইন্দিরা গান্ধী পর্যন্ত কে আসতেন না? বীরস্বামী নতুন ইতিহাস সৃষ্টি করলেন ১৯৫৯ সালে লন্ডনের প্রথম তন্দুরি চিকেন সাপ্লাই করে।” ব্যান্ডোদার মন্তব্য : “শ্রাবণী বসু যা বলেননি তা এবার শুনতে চাই, মুখুজ্যে।” “লেখিকা খোদ বীরস্বামীর জীবনকথা বললেন না। কেমন করে বিলেতের এক আন্তর্জাতিক প্রদর্শনীতে এই কমবয়সী রীধুনি সায়েবদের ভারতীয় রান্না খাইয়ে রাতারাতি হিরো বনে গেলেন এবং আর স্বদেশে প্রত্যাবর্তন করলেন না। বহু বছর আগে গল্প শুনেছি, এই বীরস্বামীই বিদেশে ম্যাড্রাস কারির সুচনা করেন, যদিও স্বদেশে এই ধরনের কোনও নাম খাদ্যপ্রেমীদের জানা ছিল না। এই বীরস্বামীই যে বিদেশে মুলিগাটানি স্যুপকে সায়েবীসমাজে জনপ্রিয় করেছিলেন এমন গল্পও আমি গ্রেট ইস্টার্ন ও স্পেনসেস হোটেলের রীধুনি মহলে অনেকবার শুনেছি, তখন আমি
“চৌরঙ্গী” উপন্যাসের জন্য তথ্য সংগ্রহ করছি এবং লন্ডনের বীরস্বামীতে
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
৩০১
তখন সবেমাত্র তন্দুর বসছে। মুলিগাটানি আসলে ডালের ঝোল, এর যে দক্ষিণভারতীয় অর্থ আছে তা অভিধানে উল্লিখিত। কিন্তু স্পেনসেসের রীধুনিরা আমাকে বলতেন, আসলে কথাটি “মুলুকতানি” অর্থাৎ দেশের জিনিস শব্দটির অপভ্রংশ। বীরস্বামীর জীবনকথা আমাদের কাছে
অমৃতসমান, নতুন যুগে সমস্ত ভারতীয়দের জন্য তা অবশ্যপাঠ্য হোক।” “ভালই বলছিস, চালিয়ে যা,” উৎসাহ দিলেন ব্যান্ডোদা। তিনি এবার জিজ্ঞেস করলেন, “চা খাবি?” “এখানে বড্ড দাম। এককাপ চা মানে একশো টাকার ধাকা। দু'কাপের
খরচে আর এক কপি শ্রাবণী বসু কিনে ফেলা যাবে হারপার কলিন্স্ থেকে,” আমার সবিনয় নিবেদন।
আবার ইতিহাস প্রসঙ্গে ফিরে আসি। বিলিতি একসূত্র উল্লেখ করে শ্রাবণী বসু বলেছেন, লন্ডনে প্রথম ভারতীয় ভোজনালয় স্যালুট ই হিন্দ ১৯১১ সালে হোবর্নে স্থাপিত হয়। প্রথম চাইনিজ রেস্তোরা ম্যাক্সিম ১৯০৮ সালে লন্ডনে ইতিমধ্যেই এসে গিয়েছে। তারপর ঝাপ দিয়ে লেখিকা ১৯৪৬ সালে চলে এসেছেন এবং জানিয়েছেন তখন লন্ডনে মাত্র
তিনটে ইন্ডিয়ান রেস্তোরাশফি, বীরস্বামী ও কোহিনুর। এইখানেই বোধহয় বেশ কিছু জানবার থেকে গিয়েছে। এই ফাক সিলেটের দুঃসাহসী বাঙালি লেখক নুরুল ইসলাম তার প্রবাসীর কথায় অসীম ধৈর্য সহকারে
সংগ্রহ করে গিয়েছেন। নুরুল ইসলামের কাজকর্ম দেখে আমি নিশ্চিত যে একজন সিলেটি ছাড়া আর কারও পক্ষে বাঙালি জাহাজিয়া এবং বাঙালি
রেস্তোরীচালকের পরিপূর্ণ জীবনবৃত্তান্ত সংগ্রহ করা সম্ভব নয়। “নুরুল ইসলামের সঙ্গে আমার যে লন্ডনে দেখা হয়েছিল এবং কিছু
আলোচনার সৌভাগ্য হয়েছিল একথা আগেই আপনাকে বলেছি, ব্যান্ডোদী।”
“ওর মতামতটা শুনুন। লন্ডনে প্রথম ইন্ডিয়ান ভোজনালয় স্থাপনের
কৃতিত্ব সিলেটি সৈয়দ তফুজ্জুল আলির। ভিক্টোরিয়া ডক রোডে এইমিস্টার আলি তার বোর্ডিং হাউসের সঙ্গে একটি কাফে খোলেন-হা নাস্তার সঙ্গে এখানে ভাত ও কারি পাওয়া যেতো। বিখ্যাত সারেং আত্তর আলি ৭৫ বছর
বয়সে তার স্মৃতিচারণে বলেছেন, “বিলেতে এইসময় আর কোথাওইন্ডিয়ান রেস্তোরা ছিল না।” মিস্টার আলির কাফেতে সায়েব ডাকাতদের অত্যাচার
৩০২
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
ছিল, খাবারের দাম নিয়ে তারা প্রায়ই মারামারি লাগিয়ে দিতো। দ্বিতীয় মহাযুদ্ধের সময় বোমাবর্ধণে এই কাফে ধ্বংস হয়ে যায়।”
প্রথম মহাযুদ্ধের পর হোয়াইট চার্চ লেন, কেব্ল স্টিট ও ড্রামন্ড স্ট্রিটে তিনটি দিশি কাফের খবর পাওয়া যাচ্ছে।
বীরস্বামীর আগেই ১৯২৫ সালে মোহাম্মদ ওয়াছিম এবং মোহাম্মদ রহিম দুই ভাই লন্ডনের প্রথম ইন্ডিয়ান রেস্তোরা শফি ইন্ডিয়া প্রতিষ্ঠা করেন। উত্তরপ্রদেশ থেকে লেখাপড়া করতে এসে ভারতীয় খাবার সম্বন্ধে
সায়েবদের কৌতুহল লক্ষ্য করে এঁরা এই ব্যবসায় নেমে পড়েন। এরপরেই “আবদুল্লা কারি পাউডার"খ্যাত বোম্বায়ের আবদুল্লা এখানে দ্বিতীয় রেস্তোরা স্থাপন করেন। তৃতীয় স্থানে মেজর পামারের বীরস্বামী। এম. পি-কে।
নুরুল ইসলাম ধৈর্য ধরে দ্বিতীয় মহাযুদ্ধের শুরু পর্যন্ত বিলেতে যে চোন্দোটি ইন্ডিয়ান রেস্তোরা ছিল তার খবরাখবর সংগ্রহ করেছেন। দিল্লি, বন্ধে, পাঞ্জাবের পাইওনিয়ারদের সঙ্গে কলকাতার এক বঙ্গসন্তানের
ব্যবসায়িক দুঃসাহসের খোঁজ পেয়ে আমি উল্লসিত হয়ে উঠি। কে বলে গতরবিহীন বোস, ঘোষ, মুখুজ্যের ফরেন বিজনেসে রুচি নেই? প্রাতঃস্মরণীয় এই বঙ্গসন্তানটির নাম নগেন্দ্র ঘোষ, উইন্ডমিল স্ট্রিটে এর
পরিচালকরা এই নগেন ঘোষের খোঁজখবর নিতে পারেন। যুদ্ধ শুরুর আগেই ১৯৩৮ সালে নগেন ঘোষ মশাই এইপ্রতিষ্ঠান বিক্রি করেন জনৈক সিলেটিকে। বিলেতে সিলেটি মালিকানায় এইটিই প্রথম রেস্তোরা, যার আদিতে রয়েছেন কলকান্তাইয়া নগেন ঘোষ।
ব্যান্ডোদা নগেন ঘোষের নাম শুনে উৎসাহী হয়ে উঠলেন। কিন্তু মন্তব্য করলেন, “স্ট্রে ইনসিডেন্ট__বিক্ষিপ্ত ঘটনা-_এক কোকিলে তো বসন্তহয় না।”
আমার মেজাজ খারাপ হয়ে গেলো। সৌভাগ্যক্রমে হাতের গোড়ায়
কিছু অস্ত্র ছিল। বললাম, “ব্যান্ডোদা, আমাদের দুঃখ, সবাই হিন্দস্থান অশোক মুখার্জির নাম করে না। ইনি বহুকাল আগে লল্ডনের পার্স স্ট্রিটে
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
৩০৩
“দরবার, রেস্তোরী খুলেছিলেন, এঁর আদি নিবাস নগর কলকাতা। একই চৌধুরী। প্রতিষ্ঠানের নাম-_খৈয়াম” ও ইইন্ভিয়া-বার্মী?। উড়িষ্যা থেকে গিয়েছিলেন জুবল হক-_রেস্তোরীর নাম দিয়েছিলেন “বেঙ্গল-ইন্ডিয়া+। আমার সন্দেহ কলকাতার সঙ্গে হক সায়েবের নিবিড় যোগাযোগ
ছিল-_কারণ এঁতিহাসিকভাবে উড়িষ্যার কর্মীরাই কলকাতার সমস্ত বিখ্যাত হোটেল, রেস্তোরা ও ক্লাবের সেবা করেছেন। এঁদের অনেকের
সঙ্গেই একসময় কর্মসূত্রে আমার সখ্যতা জমে উঠেছিল।” মিটমিট করে হাসছেন ব্যান্ডোদা। বললেন, “তোর বক্তব্য, লন্ডনের
আদিপর্বে ১৪টি উদ্যমের মধ্যে অন্তত পাঁচটি মুখার্জি, ঘোষ ও চৌধুরীদের। এবং এসব ঘটেছে দ্বিতীয় মহাযুদ্ধের আগে। বড় সহজ কথা নয়।”
“মহাযুদ্ধের সময় এঁদের কী অবস্থা হলো?” জানতে চাইছেন ব্যান্ডোদা। “পরিস্থিতি তখন গুরুতর চারদিকে বোমা পড়ছে। জার্মীন বোমায়
বিধবস্ত হলো নগেন ঘোষ প্রতিষ্ঠিত দিলখোস রেস্তোরা খাবারের অভাব,
পয়সার অভাব, মানুষের অভাব। এরই মধ্যে মশরফ আলি ও ইছরাইল মিয়া খুললেন আ্যাংলো-এশিয়া। এইটিই সিলেটি উদ্যোগে প্রতিষ্ঠিত লন্ডনের প্রথম রেস্তোরী। “মশরফ আলিকে নিয়ে বোধহয় বাংলায় একখানা উপন্যাস লেখা
যেতে পারে,ব্যান্ডোদা। ১৬ বছর বয়সে জুনিয়র মাদ্রাসা পর্য্ত পড়ে মশরফ আলি সিলেটের কুচাই গ্রাম ছেড়ে কলকাতায় চলে এলেন
ভাগ্যসন্ধানে। সেটা ১৯৩১ সাল। চার বছর: পৃথিবীর বিভিন্ন প্রান্তে নাবিকবৃত্তি অবলম্বন করে তিনি লন্ডনে নেমে পড়েন ১৯৩৬ সালে। বিলাতে তখন মহামন্দা-_কোথাও কোনও চাকরি নেই। তার ওপর মশরফ আলির ইংরিজি অক্ষর পরিচয় ছিল না। মশরফ আলি ধৈর্য ধরে
ইংরিজি অক্ষর শিখলেন, ফেরিওয়ালার কাজ করে তিনি জীবনধারণ করতেন। বাস ভাড়া ছিল দু” পেনি, তাও দিতে পারতেন না, তাই পায়ে হেঁটে লন্ডনের একপ্রান্ত থেকে আরেক প্রান্তে যেতেন। “বিলেতের গ্রামাঞ্চলে গিয়ে মোজা, রুমাল, চিরুনি ইত্যাদি দরজায় দরজায় বিক্রি ছাড়া তখন নতুন এক পেশার সন্ধান পেলেন মশরফ আলি।
৩০৪
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
পকোলেট গেমএটা এক ধরনের বাজির খেলা, এর উদ্ভাবক একজন বাঙালি-_ছওয়াব উল্লা। এক পেনি ফেলে এই খেলা খেলতে হতো-_জিত হলে দু'পেনি দামের একটি নেসলে চকোলেট। মশরফ
আলি ঘুরে ঘুরে এই খেলা দেখানো শুরু করলেন। তিনি থাকতেন তার গ্রামের মানুষ জয়তুন মিয়ার বাড়ি। ইনি একজন শাদিওয়ালা।”
“এইবস্তুটি কী?”মৃদু হেসে ব্যান্ডোদা জানতে চাইলেঁন। “যেসব বাঙালি স্থানীয় মেমসায়েব বিয়ে করে বিলেতেই ঘরসংসার পাততে সমর্থহতেন বঙ্গীয় সমাজে তাদের শাদিওয়ালা বলা হতো। এঁদের
সামাজিক সম্মান একটু বেশি ছিল।” “তারপর £”
“কিছুদিন পরে আমাদের মশরফ আলি শালিমার রেস্তোরীয় চাকরি পেয়ে গেলেন। মনে রাখা ভাল, তখন বেশির ভাগ ইন্ডিয়ান রেস্তোরীয়, এমনকি বীরস্বামীতে ওয়েটাররা মাইনে পেতেন না। নির্ভর একমাত্র
বকশিস বা টিপ্স। কিন্তু শালিমারে তখন মাইনে সপ্তাহে এক পাউন্ড-_-তবে নো টিপ্স, যা বকশিস সংগৃহীত হতো তা অন্যত্র চলে যেতো। ওখান থেকে মশরফ গেলেন তাজমহল রেস্তোরীয়, সাপ্তাহিক মাইনে এক পাউন্ড ১৫ শিলিং। এর পরেই ওঁর সঙ্গে আলাপ হয় অশোক মুখার্জির । তিন পাউন্ড বেতন নিয়ে মশরফ আলি চলে এলেন অশোকবাবুর
“যুদ্ধ শুরু হওয়ার পরে নতুন বিপদ। সৈন্যবাহিনীতে যোগ দেবার জন্যে মশরফ আলির ওপর নোটিস পড়লো। নোটিস এড়াবার জন্য চটজলদি মশরফ আলি আবার বাণিজ্যিক জাহাজে ফিরে গেলেন। “১৯৪২ সালে অনেক ঘা খেয়ে মশরফ আলি আবার লন্ডনে ফিরে
এলেন এবং ইছরাইল মিয়ার সঙ্গে পার্টনারশিপে আযাংলো-এশিয়া রেস্তোরা খুললেন। এই সময় বিলেতে খাদ্যদ্রব্যের কড়া রেশনিং। রেস্তোরা খোলার জন্যেও লাইসেন্স দরকার। মশরফ আলি পাকড়াও করলেন তার পুরনো
মালিক হিন্দুস্তান রেত্তোরীর চাটওয়ালকে। সহ্দদয় চাটওয়াল তাকে রঙ্গনাথনের সুপারিশের জোরে মশরফ আলি অল্প সময়ের মধ্যে লাইসেন্স পেয়ে গেলেন। কিছুদিন পরে রঙ্গনাথন একবার আযংলো-এশিয়াতে ডিনার
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
৩০৫
খেতে আসেন। কৃতজ্ঞ মশরফ পয়সা নিতে চাইলেন না। কিন্তু রঙ্গনাথন হাইকমিশনার। আপনারা ব্যবসায় আরও উন্নতি করুন। এই রেজ্োরী খুলতে দুই পার্টনারের তখনকার দিনে মাত্র সাতশ পাউন্ড লেগেছিল।”
ফেলেছে।”ব্যান্ডোদা এমন বিস্তারিত বিবরণের জন্যে প্রস্তুত ছিলেন না। “এই ভদ্রলোক বেশি কথা বলেন না, কিন্তু খবরের স্বর্ণথনি__বিলেতের
বাঙালি সম্বন্ধে লিখতে গেলে নুরুল ইসলামের কাছেই হাতেখড়ি হওয়া প্রয়োজন।”
“মশরফ আলির এবার কী হলো?”
“ভীষণ কাণ্ড, ব্যান্ডোদা। ছটফটে . মানুষটি। এক এক জায়গা ঘুরে আসেন এবং সেখানে এক একটা ইন্ডিয়ান রেস্তোরা খুলে বসেন। বিশ্বাস হয় না সীইত্রিশ বছরের কর্মজীবনে এই মশরফ আলি বিলেতে আঠারোটা রেস্তোরী খোলেন। তার একটার নাম ছিল “ক্যালকাটা” আরেকটি "দার্জিলিং এবং আর একটি “হিন্দুস্তান”, শেষ রেস্তোরা হোবর্ন এলাকায় “কারি গার্ডেন”। ১৯৭৯ সালে এই রেস্তোরা বেচে দিয়ে দেশে ফিরে আসেন মশরফ আলি। কিন্তু তিন বছর পরে তিনি আবার লন্ডনে পাড়ি
দেন। “মশরফ আলির আদি পার্টনার ইছরাইল মিয়াও সিলেট থেকে কলকাতায় চলে এসেছিলেন ১৯৩১ সালে। জাহাজে চাকরি নিয়ে
ইছরাইল মিয়াওপ্রায় সাত বছর পৃথিবী প্রদক্ষিণ করে ১৯৩৭ সালে লন্ডনে নেমে পড়েন। কোনও আর্থিক সঙ্গতি না থাকায় মাত্র ১৫ শিলিং মাইনেতে এক ইহুদির কাপড়ের দোকানে চাকরি নেন। এঁর ইংরিজি অক্ষরজ্ঞান ছিল
না। ব্যান্ডোদা বললেন,“তুই কায়দা করে দেখাতে চাইছিস, অক্ষরজ্ঞান না থাকলেও সুদুর প্রবাসে বড় হওয়া যায় স্রেফ নিজের সাধনায়। এবং বাঙালিরাই এটা পারে এখনও |”
“ইয়েস ব্যান্ডোদা, এঁরা তো বিজনেস সৃষ্টি করবার জন্যে ম্যানেজমেন্ট কনসালট্যান্টদের সাহায্য পান না. তবু মাঝে মাঝে ভেলকি দেখিয়ে দেন, এমন ভেলকি যা ম্যাকিনসে অথবা আর্থার আ্যান্ডারসনের বিদ্যেবুদ্ধির বাঙালির খাওয়াদাওয়া-_-২০
৩০৬
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
অতীত। ধরুন ইছরাইল মিয়ার কথা। ইংরিজি পড়তে না জানলে লল্ডনে ওয়েটারের চাকরি পাওয়া যাবে না বুঝে ইছরাইল মিয়া অনেক চেষ্টায় বীরস্বামী রেস্তোরীর একখানা মেনু কার্ড জোগাড় করে সেটা কাকাতুয়ার মতন মুখস্ত করে নিলেন। ইংরিজী অক্ষরগুলি তার কাছে ছবির মতন। চাকরির জন্যে ঘুরতে ঘুরতে ধূর্জটিপ্রসাদ চৌধুরীর খবর পাওয়া গেলো-ওয়াল স্ট্রিটে এঁর ইন্ডিয়া-বার্মা রেস্তোরী চালু হয়েছে, সেখানে ওয়েটার প্রয়োজন। পদ একটি, কিন্তু প্রার্থী দু'জন। ইছরাইল মিয়া আর তার আত্মীয় আফছর মিয়া। ধূর্জটিপ্রসাদ এঁদের দু'জনকেই মেনুকার্ড পড়তে দিলেন_আফছর সফল হলেন না, কিন্তু ইছরাইল আন্দাজে গড়গড় মুখস্ত বলে গেলেন। ইছরাইলের চাকরি হয়ে গেলো। কিন্তু দিনে ১৬ ঘণ্টা খাটতে হতো ইন্ডিয়া-বার্মায়। মাইনে মাত্র ১৫ শিলিং।” “তারপর?” জিজ্ঞেস করলেন ব্যান্ডোদা। “তোর বন্ধু নুরুল ইসলাম তো প্রচুর গবেষণা করেছেন।” আমি বললাম,“ব্যান্ডোদা, বাঙালিরা যে কুঁড়ে, ভীতু এবং ঝুঁকি নেবার মতন কলজে তাদের নেই একথা যারা বলে তাদের জন্যে বিলেতে গরিব
বাঙালিদের জয়যাত্রা সম্বন্ধে একখানা বই লিখে বিশ্বের প্রতি বাঙালির ঘরে বিনামূল্যে বিতরণ করা বিশেষ প্রয়োজন।” তার পরিশ্রমের মাত্রা ১৮ ঘণ্টা ছাড়িয়ে যেতো। যুদ্ধের সময় তিনিও আবার জাহাজি হলেন। ১৯৪২ সালে আবার বিলেতে ফিরে এসে মশরফ আলির সঙ্গে আংলো-এশিয়া রেস্তোরী খুললেন। একে একে ১২টি ইন্ডিয়ান ভোজনালয়ের মালিক হয়েছেন তিনি। এর মধ্যে একটার নাম
ছিল “ভোগ+। ইংরিজি “ভোগ” নয়, বাংলা “ভোগ”, তিনটের নাম ছিল মতিমহল। ভাগ্য পরিবর্তন করে প্রচুর বিত্তের অধিকারী হয়ে তিনি স্বদেশে পঞ্চাশ বিঘা জমির ওপর বাড়ি করেছিলেন। যথাসময়ে মেমসায়েব বিয়ে
করে ইনিও শাদিওয়ালা হন। মেমসায়েবের মৃত্যুর পরে ইনি দেশে গিয়ে আবার নতুন করে সংসার পাতেন।
ব্যান্ডোদা আন্দাজ করলেন, “ইন্ডিয়ান ডিশ সম্বন্ধে নিশ্চয়ই এঁরা দু'জনেই এক্সপার্ট ছিলেন।” আমি বললাম, “এই সব প্রাতঃস্মরণীয় বাঙালির মধ্যে বহুরকম দুর্লভ
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
৩০৭
গুণের সমন্বয় হয়েছিল। এঁদের প্রধান গুণদুর্জয় সাহস। শুনুন একটা গল্প। লন্ডনের জেরার্ড প্লেসে ইছরাইল মিয়ার দোকানের নাম ছিল ইন্ডিয়া কফি বার। ১৯৪৪ সালে দুটি দৈত্য আকারের মার্কিন সৈন্য ওখানে আহার করে
পয়সা না দিয়ে তাচ্ছিল্যভরে চলে যেতে চাইলো ইছরাইল মিয়া হইচই বাধিয়ে এদের দু'জনকে দোকানের ভিতর টেনে আনলেন। দোকানের দরজায় তালা পড়ে গেছে ততক্ষণে সৈন্য দু'জন গালাগালি করে বললো, তারা কালা আদমির রেস্তোরায় খেয়ে কখনও পয়সা দেয় না, সাদা আদমি
যে এখানে খেয়েছে এটাই তো যথেষ্ট সম্মানের দুঃসাহসী ইছরাইল মিয়া কিচেন নাইফ হাতে নিয়ে জানিয়ে দিলেন, পয়সা দিতেই হবে। সায়েবরা রিভলবার বার করে বললেন, জানো এটা কী? ইছরাইল বললেন, জানি এটা রিভলবার কিন্তু তোমরাও জেনে রাখো,মাত্র একটা সমুদ্র পাড়ি দিয়ে
আমেরিকা থেকে তোমরা এখানে এসেছো, আর আমি এখানে হাজির হয়েছি সাতটা সমুদ্র পেরিয়ে। আমার সমস্ত ভয় পানিতে মিশে গিয়েছে। সায়েবরা তখন বাধ্য হয়ে ১৩ শিলিং ৪ পেন্সের বিলের জন্য এক পাউন্ডের একখানা নোট টেবিলে রেখে বললো, কিপদ্য চেঞ্জ। যাবার সময় আরও
বললো, গুড বাই গ্রেট লিটুল ম্যান।” ব্যান্ডোদা বিমোহিত। “দেখা যাচ্ছে, বিলেতের ভারতীয় খানার
ইতিহাস আসলে আমাদের জাতীয় আন্দোলনের ইতিহাস! ওয়ান সাগর ভার্সেস সপ্তসাগর,ব্যাপারটা খুবই চিত্তাকর্ষক, কখনও আমার মাথায় আসেনি।”
“প্রবাসী বাঙালিদের উদ্ভাবনী শক্তিও কম ছিল না,ব্যান্ডোদা। যুদ্ধের সময় চালের ভীষণ অভাব-_অথচ চাল ছাড়া লন্ডনের ভারতীয় রেস্তোরা প্রায় অচল। তখন গ্রিন মাস্ক রেস্তোরায় সিলেটি শেফ মাথা খাটিয়ে ম্যাকারনিকে ভাতের মতো রেঁধে মাংসের কারির সঙ্গে বিক্রি আরম্ত
করেন। প্রচারের জন্যে প্রথমে দিনে ম্যাকারনি-কারি বিনামূল্যে পরিবেশন করা হলো, ফলে ভীষণ কাণ্ড, রাতারাতি এই ডিশের জনপ্রিয়তা তুঙ্গে উঠলো। এখানকার শেফের নাম ছিল আইন উল্লা এবং তার সহকারী
কিচেন পোর্টার ছিলেন তোতা মিয়া।” বিশ্ববিজয়ের পিছনে রয়েছে ভাল রান্না, উদ্ভাবনী শক্তি ও বাঙালিদের
৩০৮
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
দুর্জয় দুঃসাহস।” “আরও একটা শক্তির সন্ধান পাওয়া যাচ্ছে, যা বাঙালিদের নজরে পড়া উচিত। সেটা হলো দেশাত্মবোধ, সেই সঙ্গে প্রবাসে পরস্পরকে সাহায্য করবার প্রবণতা। প্রবাসী চীনাদের মধ্যে এই গুণ যথেষ্ট পরিমাণে আছে, আপনি নিজেই সেবারে আমাকে বলেছিলেন ।” মিটিমিটি হাসছেন ব্যান্ডোদা, “এই যে শুনি বাঙালি বিদেশে গিয়েও দল পাকায়, কাকড়া মনোবৃত্তির ঝগড়াঝাটি পাকিয়ে নিজেদের আরও
দুর্বল করে তোলে ।” “ব্যান্ডোদা, সবদেশে সবসময় খারাপ খবরগুলোই তাড়াতাড়ি ছড়িয়ে
পড়ে। কিন্তু গ্রিন মাস্ক রেস্তোরীর খবর আমাদের কাছে পৌঁছয় না। এই রেস্তোরা কেনবার চেষ্টা করছিলেন আবদুল মান্নান সায়েব ও তারপার্টনার বাতির মিয়া। ওদের হাতে তখন আছে দেড় হাজার পাউন্ড, অথচ রেতোরীর দাম দিতে হবে চার হাজার পাউন্ড, সাজাতেগোছাতে লাগবে আরও এক হাজার পাউন্ড-_মোট পাঁচ হাজার পাউন্ড। ওঁদের বাঙালি
বন্ধুবান্ধবরা খবর পেয়েই হাসিমুখে এগিয়ে এলেন। তাদের অবস্থাও তেমন ভাল নয়। কিন্তু অনেকেই সপ্তাহের মাইনে পাওয়া প্যাকেট ওদের দিকে এগিয়ে দিলেন। প্রত্যেককে দু" পাউন্ড ফিরিয়ে দিয়ে বাকিটা নিলেন
মান্নান সায়েব। কয়েক সপ্তাহে গ্রিন মাস্ক কেনার টাকা উঠে গেলো। অবশ্য সমস্ত দেনা অতি অল্প সময়ের মধ্যে শোধ করে দেওয়া সম্ভব হয়েছিল, কারণ চালু রেস্তোরীয় তখন লাভের পরিমাণ মোট বিক্রির প্রায় অর্ধেক।” প্রবাসে সম্প্রদাযগত সৌহার্দ্য ও সাহায্য--এটা একটা দামি পয়েন্ট,
মুখুজ্যে। আমাদের রিসার্চ পেপারে অবশ্যই এবিষয়ে উল্লেখ রাখতে হবে।” অধ্যাপক সর্বদমন রায়ের বাড়িতে বৈদ্যুতিক ডোর বেল বাজিয়েই চলেছি, কিন্ত কোনও সাড়া নেই। শেষে সাবেকি পন্থায় কড়া নাড়তে ফল
হলো। সর্বদমন রায়ের দোষ নেই, এ অঞ্চলে তখন বিপুলবিক্রমে লোডশেডিং চলছে।
সর্বদমন বললেন, “লোডশেডিং হয়েছে বললে এখন মন্ত্রীদের গৌসা হয়, ওটা নাকি লোকাল ফন্ট ! আমি মশাই মোমবাতি জ্বালিয়ে আপনাদের
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
৩০৯
রিসার্চের কাজ করে চলেছি।” “রায়সাহেব, এ যাত্রায় আমাদের যে কী গতি হবে তার ঠিক নেই। হয় আমরা লন্ডনের বাঙালি রেস্তোরীয় বসে সুইসাইড খাব, না হয় ব্যান্ডোদার সঙ্গে পাড়ি দেবো পেরু অথবা বলিভিয়া!”
“দুগ্না দুগ্না! সকালবেলায় আত্মহত্যার কথা তুললেন-_আত্মহনন মহাপাপ থেকে কোনওরকমেই মুক্তি নেই, শাস্ত্রে বলছে।” “প্রফেসর রায়, আমি সায়েবদের ঝাল শ্রীতির ব্যঙ্গ করেছি। লন্ডন রেস্তোরাঁয় সব খাবার নাকি তিন রকম থাকে যেমন ধরুন : হট, ভেরি হট এবং সুইসাইড । ভেরি হটেই আপনি আমি ভিরমি খাবো, আর
সায়েবের পো আরও ঝাল খেয়ে পাগল হবার জন্যে বেপরোয়া স্টাইলে অর্ডার দেবে সুইসাইড ওই জিনিস মুখে যাবার পরে রেস্তোরীয় দাপাদাপি শুরু হয়ে যাবে, মনে হবে যেন বোষ্টমপার্টির কেত্তন শুনছেন।” প্রফেসর রায় আজ উত্তেজিত হয়ে আছেন। বিশ্ববিদ্যালয়ে তার নতুন
ক্লাসে তিনটি মেয়ের নাম সবিতা, কেতকী ও বিপাশা। “হয় না মশাই! খোঁজখবর না করে ফুটফুটে ইন্ডিয়ান মেয়েদের এমন বেমকা নাম বাপ-মা কেমন করে দেয়? খগ্বেদে সবিতা তো পিতা! কেতকী ফুল তো ক্লীবলিঙ্গ, একই অবস্থা বিপাশার। এসব কথা সকলের
সামনে মেয়েগুলোকে বলি কেমন করে?” “গতবারেও আপনি ওই রকম একটা ভুলের কথা বলেছিলেন। সন্তরান্ত শব্দের অর্থঅবশ্যই অভিজাত নয়-_যিনি বড় রকমের ভূল করেছেন তিনি
(সেম+ ভ্রম+ক্) সন্ত্রান্ত।”
“এই তো আপনি চমৎকার মনে রেখেছেন”খুশি হলেন সর্বদমন রায়। মশলা-আদিতে নাম ছিল কোলক। মুখে লালা আসে, পরিপাকে সাহায্য করে,স্নায়ুতন্ত্রেসজীবতা আনে, আলস্য ও বিষাদবায়ু রোধ করে-_মরিচের কোনও তুলনা ছিল না প্রাচীন ভারতে। দক্ষিণ ভারতের চেরা দেশে এই মরিচ পাওয়া যেতো-_এই চেরাই আজকের কেরালা! ব্যান্ডোদাকে বুঝিয়ে বলবেন, কারি শব্দটি আমরা বাংলাতেও তরকারির মধ্যে পাচ্ছি, আবার দক্ষিণ ভারতেও পাচ্ছি, ওরা মরিচকে কারি বলে। মাংস কষবার
পক্ষে অপরিহার্যএই কারি। সরষে এবং মরিচ দিয়ে মেখে তেলে ভাজলে
৩১০
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
পদের নাম হয় থাল্লিতকারি। ভাজা মাংসর নাম পোরি-কারি। যে অর্থে
সায়েবরা এখন কারি শব্দটি ব্যবহার করছেন তা অনেক সুদূরপ্রসারী-_যে কোনও ব্যঞ্জনই বিলেতের অজ্ঞ সায়েবদের কাছে কারি।” আমারপ্রশ্নের উত্তরে প্রফেসর সর্বদমন রায় আরও বললেন, “জেনে রাখবেন, বেদে অন্তত আড়াইশো রকমের মাংসের উল্লেখ আছে। বৈদিক বাজারে এক একটি স্টলে এক এক রকম মাংস বিক্রির ব্যবস্থা ছিল।
যেমন-_অরাবিকা (ভেড়া), শুকরিকা শুকর), নগরতিকা (হরিণ), শকু্তিকা (মোরগ), গিধবুদ্দকা কেচ্ছপ)। কিছু মনে করবেন না, সুপক
ঘোড়ার মাংস বিক্রির উল্লেখও দেখতে পাচ্ছি। এদেশের আর্ধরা পোলাও খাচ্ছেন দ্বিতীয় শতাব্দী থেকে। রামায়ণে সীতা পোলাও রীাধছেন, আর মহাভারতে পাগুবরা কিমা কারি সহযোগে ভাত খাচ্ছেন মহানন্দে!” রায় জানালেন, “সেযুগে অন্প্রাশন ও শ্রাদ্ধেও মাংসের প্রচলন ছিল। শিশুকে যেমন জিনিস দেবে পরবর্তিকালে তার প্রকৃতি তেমনি হাবে। পাঠার মাংসে বলশালী, তিতিরের মাংসে সন্ভভাব, মাছে শান্তভাব এবং ঘি-ভাতে গৌরবশালী হবার ইঙ্গিত রয়েছে। শ্রাদ্ধে প্রয়োজন হতো গণ্ডারের মাংস। বলতে লজ্জা নেই, বাঁদরের মাংসও বৌদ্ধযুগের ভারতবর্ষে গ্রহণীয় ছিল।” রায়সাহেব সবিনয়ে জানালেন, “তবুমনে রাখবেন, ভারতের সিকিভাগ
লোক এখনও স্বেচ্ছায় শাকাহারী-_দুনিয়ার ইতিহাসে এমন যুগান্তকারী ঘটনা কোথাও ঘটেনি এই ইন্ডিয়া ছাড়া। আমাদের এই বাংলাতেও শতকরা ৬ জন মানুষ শাকাহারী। সবচেয়ে বেশি শাকাহারী গুজরাতে (৬৯%), রাজস্থানে (৬০%) এবং উত্তরপ্রদেশে (৫০%)1” “মাদ্রাজীরা?” আমি জিজ্ঞেস করলাম। “খুব ভূল ধারণা। ওরা মাংসর যম! প্রতি পাচজনে মাত্র একজন
শাকাহারী তামিলনাড়ুতে ।” আজ কিছু খাবেন না আচার্যরায়-_নিষ্ঠাবান মানুষ । বললেন, “খেতেও যেমন, না খেতেও তেমন সেকালের ভারতীয়রা প্রাচীন যুগে পাঁচরকমের না-খাওয়ার সঙ্গে আমরা পরিচিত--একনাথ : এক দুপুর থেকে আরেক দুপুর অনাহার। উপবাস : এক দুপুর থেকে তৃতীয় দুপুর। কৃচ্ছ : দু'দিন দুপুর থেকে সন্ধ্যা পর্যন্তঅনাহার। তারপর তৃতীয় দিনে না চেয়ে যা পাওয়া
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
৩১১
যায় তাই ভোজন। পারক : তিন দিন দুপুরে অনাহার, তারপর তিন সন্ধ্যায় অনাহার, অবশেষে পুরো তিনদিন তিন রাত অনাহার। চান্দ্রায়ণ : সম্পূর্ণ অনাহার থেকে শুরু করে একটু একটু আহার বাড়িয়ে চোদ্দ দিন, তারপর আবার একটু একটু কমিয়ে চোদ্দদিন। আরও আছে সাম্বা!” “এসব খবর সায়েবদের সরবরাহ করে লাভ নেই। একবার উপোসের দিকে শ্বেতাঙ্গদের নজর গেলে বিলেতের বাঙালি রেস্তোরাগুলো বেশ বিপদে পড়ে যাবে।” ব্যান্ডোদার জন্যে অন্য প্রশ্নে এলাম। “প্রাচীন ভারতে লঙ্কার সঙ্গে
আমাদের যে পরিচয় ছিল না, তা বিনা প্রতিবাদে স্বীকার করে নেওয়াই তো সঙ্গত?”
“তন্নতন্ন করে খুঁজেছি। প্রাচীন ভারতে পাচ্ছি মাত্র জিরে, পিপুলী এবং সর্ষপ! এমনকি ঝাল ঝাল লবঙ্গও এদেশে ছিল না। এই মশলাটি ইংরেজরা নিয়ে এসেছে এদেশে ।”
“প্রায় পাঁচ হাজার বছর ইন্ডিয়ানরা লঙ্কা ছাড়া রান্নাঘর সামলিয়েছে একথা কেউ বিশ্বাস করতে চায় না-_এমনকি জার্মান গবেষকরাও | তারা
ধরে বসে আছেন লঙ্কার জন্ম এই ইন্ডিয়ায়।” “যে বস্তুতে আমাদের অধিকার ছিল না তা দাবি করাটা অন্যায়, ব্যান্ডেদোকে বলবেন।” জানালেন সর্বদমন রায়। “রায়সায়েব, তা হলে প্রবলপ্রতাপ মোগল সম্ত্রাটরাও লঙ্কার স্বাদ থেকে বঞ্চিত হয়েছেন?”
“অন্তত জাহাঙ্গির পর্যন্ত কেউ যে লঙ্কার স্বাদ পাননি, তা জোর করে বলা যায়। সম্রাট শাজাহানের সময় লঙ্কা এলো এদেশে, সম্ভবত গোয়াতে
প্রথম। সম্রাট শাজাহানের ইতিহাস তন্নতন্ন করে দেখতে বলুন ব্যান্ডোদাকে, হয়তো ঝাল লঙ্কা সম্বন্ধে নতুন কিছু তথ্য পেয়ে যাবেন।” সর্বদমন এবার পিপুলী সম্বন্ধে কিছু খবর দিলেন। “যে পিপুল দিয়ে হয়েছে কণ।”
“ওঃ, রায়সায়েব আপনি বিপুল বিক্রমে কতো খবরই সংগ্রহ করে রেখেছেন।”
৩১২
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
“ব্যান্ডোদার জন্যে দু* দিন বড়বাজারে বেনের দোকান চষে বেড়িয়েছি।
সূক্ষ্ম হয়ে শরীরে প্রবেশ করে বিকৃত রসধাতু পান করে নেয় এবংসূক্ষ্ন হয়েই নির্গত হয়ে যায়, তাই এই নাম। কণের প্রিয় জন্মভূমি মগধ দেশ। তাই আর এক নাম মাগধি। শুধু মশলা নয়, ভেষজ হিসেবে হাজার হাজার বছর ধরে বিজ্ঞানীরা এই পিপুলকে পর্যবেক্ষণ করছেন। কণ্ঠরোগে,তৃষ্তা রোগে, শিরোবিরোচনে, হিককা দমনে, শীতপ্রশমনে এর তুলনা নেই।” “শীতপ্রশমনে কালো মরিচেরও বিশেষ ভূমিকা আছে। স্বামী বিবেকানন্দর জীবনী পড়ে দেখবেন। ওরা একবার হিমালয়ে আচমকা তুষারবৃষ্টির মধ্যে পড়ে যান। পথ হারিয়ে কোনওরকমে একটা গুহায়
আশ্রয় নিলেন। সেই সময় সামনে অনিবার্ষমৃত্যু। তখন একজন সহ্যাত্রী সান্যালমশায়ের কাছে কয়েকটা গোলমরিচ ছিল। সেই মরিচ মুখে দিয়ে কোনওরকমে সে যাত্রায় প্রাণরক্ষা হলো!”
বড়বাজারে গিয়ে অধ্যাপক রায় নানারকম পিপুলী দেখে
এসেছেন-_মাগধি, গজপিপুলী, সিংহলী এবং বনপিপুলী। সিংহলী পিপুলীকে বাজারে জাহাজি পিপুলী বলে। রায়সায়েব দয়াপরবশ হয়ে আমাকে কয়েকটি নমুনা দিলেন মুখে পুরবার জন্যে। ঝাল আছে, কিন্তু এমন কিছু নয়। এই পিপুলী দিয়ে আমরা কী করে ইংলন্ডের কারিযুদ্ধে জয়ী হতাম? অধ্যাপক রায় উপদেশ দিলেন, “নিয়মিত পিপুলী খেতে পারেন, মেদহ্াসে অদ্বিতীয়! মেধাহাস রোধেও অনেকে পিপুলী ব্যবহার করেন।” আমার নোট বইয়ের পাতার দিকে তাকালাম ব্যান্ডোদা গোলমরিচের
ইতিহাস সংগ্রহে আমাদের দু'জনকে নিয়ে ক'দিনের জন্যে কেরালায় যাবেন। অধ্যাপক রায় কেরলদেশে কখনও গমন করেননি, অথচ ভাস্কো
ডা গামার জীবন সম্বন্ধে তার প্রবল আগ্রহ রয়েছে। আমাকে বললেন, “গোলমরিচের ইতিহাস মানেই তো চার হাজার বছরের মানুষের ইতিহাস,মুখুজ্যে মশাই টু থাউজেন্ড বি সি-তেও ইন্ডিয়া সদর্পে মরিচ রপ্তানি করছে মধ্যপ্রাচ্যে, সেই সঙ্গে দারুচিনি। ইজিপ্টের ফারাওদের মমিতে ইন্ডিয়ার অত্যাশ্চর্যমশলা ব্যবহার হচ্ছে অন্তত ১৭০০ বি সি থেকে। ব্যাপারটা একবার ভেবে দেখুন! এই মরিচের সন্ধানে যুগযুগান্ত ধরে ফিনিসিয়ান, সিরিয়ান, ইজিপসিয়ান,গ্রিক, রোমান, আরব
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
৩১৩
এবং চাইনিজরা আমাদের দেশে হাজির হয়েছে। রোমানরা মরিচের বদলে ভারতবর্ষকে সোনা দিতো । ভেনিস ও জেনোয়া ঘুরে ভারতবর্ষের এই মরিচ রোমে হাজির হতো। তিনশো বছর পেঞ্চদশ শতাব্দী পর্যন্ত) ভারতীয়
“ইংলন্ডে মরিচের খবর পৌঁছতে দেরি হয়-নর্মানরা ইংলন্ড জয়ের পর অভিজাত ধনীরা প্রথম মরিচের স্বাদ পেলেন। বহুদিন ধরে সোনা-
রুপোর মতন মূল্যবান ছিল এই মরিচ। মরিচ দিয়ে ট্যাক্সো দেওয়া যেতো, দেনা শোধ করা যেতো-_সাড়ে চারশো গ্রাম মরিচের বদলে পাওয়া যেতো বেশ কয়েকটি ভেড়া ।”
আমি বললাম, “ডানলপ কোম্পানিতে একসময় উঁচুপদে একজন পেপারকর্নসাহেব ছিলেন__পরে তিনি বিলেতের পিলকিংটন কোম্পানির বড় কর্তা হন। এই পেপারকর্নের মানে যে মরিচ দিয়ে দাম দেওয়া এটা আমি জানতাম না। নিশ্চয় প্রাচীন কোনও পরিবার ।” মজার ব্যাপার। ভেনিসের লোকরা ক্রমশ মরিচের জন্যে এতো বেশি দাম চাইতে লাগলো যে পতুর্গিজ ও স্প্যানিশরা মশলার দেশ ভারতে
আসবার জন্যে নতুন জলপথ সন্ধানে ব্যাকুল হয়ে উঠলো। ওলন্দাজ, ফরাসি ও ইংরেজরাও তখন ব্যগ্র মরিচের উৎপাদনস্থলে সোজা চলে
যেতে। স্পেনের রাজা যে কলম্বাসের পিছনে বিপুল পরিমাণ অর্থঢালতে অপর প্রান্তে রয়েছে ভারত ও চীনের মহামূল্যবান মশলাসম্তার। এরপর তো পর্তৃগিজ ভাস্কো ডা গামার গল্প। উত্তমাশা অন্তরীপ ঘুরে ভাস্কো ডা গামা ভারতে আসতে চাইলেন, যাতে কমদামে সোজাসুজি মরিচ মশলা কেনা যায়, মধ্যিখানে যেন তৃতীয়পক্ষ না থাকে। কেনিয়া থেকে ভারতীয় নৌ-বিশারদ ইবন মজিদ পথ দেখিয়ে ভাক্কোকে নিয়ে এলেন আজকের কোজিকোড় অথবা কালিকটে। ভাস্কোর পরে কালিকটে এলেন পেদ্রো আলভারিস কাব্রাল। এঁকে
স্থানীয় বিক্ষুব্ধরা নৃশংসভাবে হত্যা করে। প্রতিহিংসা নেবার জন্যে ভাস্কো আবার সদলবলে ভারতে ফিরে এলেন এবং রাজাকে পরাভূত করে পর্তুগালে ফিরে গেলেন ১৫০৩ সালে। ভারতীয় মরিচের ব্যবসা এবার পর্তুগিজরা কবজা করলো। একটা জাহাজে
৩১৪
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
যেতো ১৫০০ টন গোলমরিচ, আঠাশ টন আদা, সাত টন লবঙ্গ এবং নণ্টন দারুচিনি। শোনা যায় প্রথমবার ভাস্কো ডা গামা এদেশ থেকে যা মশলা নিয়ে গিয়েছিলেন তাতেই তার অভিযানের খরচের ছ" গুণ উঠে গিয়েছিল। ১৫৯১ সালে ইংরেজরা ভারতীয় মশলার জন্যে হন্যে হয়ে অভিযান শুরু করলো চার বছর পরে ডাচরাও একই পথের পথিক হলেন-তাদের
কোম্পানির নাম হলো ডাচ ইস্ট ইন্ডিয়া কোম্পানি। প্রথমবারে শ্রেফ লবঙ্গ বেচে ২৫০০ পারসেন্ট লাভ হয়েছিল এঁদের।
১৬০০ সালের শেষ দিনে রানি এলিজাবেথের চার্টার অনুযায়ী প্রতিষ্ঠিত হলো ইংরেজের ইস্ট ইন্ডিয়া কোম্পানি। উদ্দেশ্য মশলার ব্যবসা। উদ্যোগের কারণ ডাচরা তাল বুঝে অযথা গোলমরিচের দাম বাড়িয়ে দিয়েছে। সর্বদমন রায় মহাশয়কে জিজ্ঞেস করলাম, “গোলমরিচের প্রতি
দুনিয়ার মানুষের এতো বেশি টান কেন?” সর্বদমন উত্তর দিলেন, “মরিচ না হলে ইউরোপের আধপচা মাংস তখনকার সাহেবরা খাবে কী করে?”
“সাহেবদের মাংস আধপচা কেন, রায়সাহেব?” “তা হলে তো আপনাকে ইউরোপিয়ানদের আদি দারিদ্র্য নিয়ে
পড়াশোনা করতে হয়। তখন শীতের আগে সায়েবদের নানা দুর্ভোগ হতো। শীতের সময় কোথায় পাওয়া যাবে পশুদের খাদ্য? তাই শীত
আসবার ঠিক আগেই সমস্ত পশু হত্যা করে মাংস স্টক করা হতো। সেযুগে তো ডিপ ফ্রিজ নেই-_ভরসা কেবল নুন এবং মরিচ। তাই মরিচের জন্যে মরিয়া হয়ে উঠতো সমত্ত ইউরোপীয় মহাদেশ। মরিচের সেই মায়ামোহ থেকে আজওমুক্তি মেলেনি পশ্চিমের, যদিও চার মাসের মাংস এখন ফিজবিহীন অবস্থায় স্টক করে রাখার প্রয়োজন হয় না।”
আমার চিন্তা, ব্যান্ডোদা অতো সহজে সন্তুষ্ট হবেন না। জিজ্ঞেস করবেন, এতো মরিচের দাম গরিব সায়েবরা ভারতবর্ষকে কোথা থেকে দিতেন ? ধরে নিচ্ছি, মরিচের পুরো দাম আমাদের হাতে আসতো না, মোটা অর্থ মেরে দিতো এই মাঝপথের দালালরা যাদের বোম্বেটে ছাড়া অন্য
কিছুই বলা চলে না। “এ আর এমন কী কথা? যে কোনও হিস্ট্রি বই খুললেই খবরটা পেয়ে
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
৩১৫
যাবেন। মধ্যযুগের ইউরোপ আমাদের কাছ থেকে নিয়মিত নিতো মশলা, গয়নাগাটি আর মিহি কাপড়। পরিবর্তে ইংরেজরা পাঠাতো গরম জামাকাপড়, ওলন্দাজরা নোনা হেরিং মাছ, আর স্প্যানিশ ও ফরাসিরা স্রেফ লবণ। বিদেশের বাজার থেকে ভারতবর্ষআরও কিনতো তামা ও পার্সিয়ান
কাপেট। সুদৃশ্য গালিচার দিকে ধনী ভারতীয়দের নজর বহুদিন ধরে।” জরুরি তলব পেয়ে আবার নতমস্তকে তাজ বেঙ্গলে ব্যান্ডোদা দর্শনে
হাজির হয়েছি। তার সুইটে প্রবেশ করে ঘরে দেখি একবিচিত্র দৃশ্য। ছোট ছোট পুরিয়ায় ব্যান্ডোদার বিছানার ওপর ও কার্পেটের ওপর অসংখ্য মশলার পুরিয়া ছড়ানো রয়েছে। মেঝেতে হাফ প্যান্ট পরে বসে
ব্যান্ডোদা প্রত্যেক পুরিয়ায় মার্কার কলম দিয়ে নম্বর লিখছেন এবং একটা খুদে খাতায় কীসব নাম লিখে রাখছেন। “একী করছেন,ব্যান্ডোদা? আপনি যে তাজ বেঙ্গলকে বড়বাজারের বেনে মশলার দোকানে রূপান্তরিত করলেন।”
“উপায় নেই রে, এই পিপুল তো বাবার জন্মে দেখিনি। কালো মরিচের মায়ের পেটের ভাই শাদা মরিচের যে এতো রকম ভ্যারাইটি এসব নিজের চোখে না দেখলে ব্যাপারটা মাথায় ঢুকতো না। আর সায়েবি নামের সঙ্গে দিশি নামের গোলমাল হয়ে যাচ্ছে। আজকাল সায়েবরা আমাদের লজ্জা
দিতে চায়,ব্ল্যাক পেপার না বলে কালা মরিচ বলতে চায়। শুনে রাখ, পিকিং যদি বেজিং হয়ে যায়,মাদ্রাজ যদি চেন্নাই হয়ে যায়, বোম্বাই যদি মুন্বাই হয়ে থাকে, এমনকি ক্যালকাটা যদি কোলকাতা হয়ে যায় তা হলে
সায়েবদের বিন্দুমাত্র মাথাব্যথা নেই। তোমার ছাগল তুমি যেদিক থেকে ইচ্ছে কাটো, তবে ডলার অথবা পাউন্ডে নগদ দামটা দিয়ে দিও 1” ব্যান্ডোদা এবার আমার হাতে দু'খানা অভিধান ধরিয়ে দিলেন__বাংলা
থেকে ইংরিজি এবং ইংরিজি থেকে বাংলা । বললেন, “ঝটপট বলে যা আর আমি ল্যাপটপকম্পুটারে ঢুকিয়ে নিই।”, “টারমেরিক হলো হরিদ্রা-_এটা আবার সংস্কৃত শব্দ নয়, আদি মুণ্ডা ভাষা থেকে এসেছে। করিয়ান্ডার হচ্ছে ধনে অথবা ধন্যকা। তুলসীর ইংরিজিটা যেন কী?” “সেকরেড্ব্যাসিল-_বহু রকমের তুলসী আছে, বেঙ্গল ক্লাবেরস্টুয়ার্ট
৩১৬
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
দত্তসাহেব একদিন আমাকে ট্রেনিং দেবার চেষ্টা করেছিলেন, পারেননি।
ক্যাটাটু হচ্ছে খয়ের অথবা খদির।” “জিঞ্জারের আদা ছাড়া আর কোনও নাম আছে?” জিজ্ঞেস করলেন উৎসাহী ব্যান্ডোদা।
“বইতে আদ্রক লেখা আছে। আপনাকে মনিয়ার উইলিয়মসের সংস্কৃত-ইংরিজি অভিধানও কিনতে হবে। স্বয়ং ইস্ট ইন্ডিয়া কোম্পানি
গাটের টাকা খরচ করে বিরাট এই বই ছাপিয়েছিলেন, এখনও মানুষের কাজে লাগছে। আমারমা প্রায়ই বলতেন, পচা আদায় পোড়ে গাল।” “ওটা আর চাউর করিস না,প্রচণ্ড ঝাল আছে শুনলে বিলেতের সায়েবরা এখনই আদা পচিয়ে, পেটেন্ট নিয়ে বাজারে বিক্রির জন্যে
পাঠাবে। স্রেফ ঝালের জন্যে একটা জাত হঠাৎ এমন পাগল হয়ে উঠবে তা ভাবা যায় না।”
পানের সংস্কৃত নাম হিসেবে যে তান্ধুল শব্দটি চালাতাম ওটা আর্যদের নয়, ওরা ওটা মেরেদিয়েছেন মুগ্ডাদের কাছ থেকে।”
“পিপুলী ব্যাপারটা সায়েবরা এখনও বোঝে না, বৈজ্ঞানিক বইতে খুঁজে পাবে লং পেপার বলে। কিন্তু ঝাল আছে শুনলেই, সায়েবরা কয়েক টন পিপুলী ইমপোর্ট করে নেবে ওয়েস্ট বেঙ্গল থেকে। সবচেয়ে মজার
ব্যাপার হলো, কাচা লঙ্কা আর কীচা পিপুলী প্রায় একই রকম দেখতে। এর শিকড়ও নিয়ে এসেছি বড়বাজার থেকে, নাম পিপুলী মূল। এর
ইংরিজি কী হবে ভগবান জানেন।” কার্ডামম ব্যাপারটা গোলমেলে-ছোট এলাচ ও বড় এলাচ। পৃথিবীর বাজারে ছোট এলাচই আসল এলাচ, বাজারে বলে মাইসোর ভ্যারাইটি। বড় এলাচের কদর বাংলায়__মুখের গন্ধ মারতে গেরস্তর লিস্টারিন
মাউথওয়াশ। সংস্কৃতে এর নাম বোধ হয় দারুহরিদ্রা। “কামিন বলতে যে জিরা বোঝায় তা প্রায়ই আমার গোলমাল হয়ে
যায়। ছোটবেলায় ওয়ার্ড বুকে মন দেওয়া হয়নি, এখন সেই অবহেলার মাসুল গুনছি।” ব্যান্ডোদা বললেন,“দরকার হলে প্রফেসর রায়কে ফোন কর,'কুঞ্চিকা'
না কী একটা সংস্কৃত টার্ম বলেছিলেন।”
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
৩১৭
মার খেয়ে গেলাম ফেনুগ্রীক শব্দে। আমার অভিধানে-এর খোঁজ পাচ্ছি না। সর্বদমনবাবু টেলিফোনে মান রক্ষা করলেন। “আরে মশাই, মেথি! বোধহয় গ্রীস থেকে এসেছিল,তাই শ্রীক কথাটা লেজুড় হয়েছে। সংস্কৃত খুব সহজ-_মেথিকা!” আবার ধাক্কা : ক্লোভ! “চীনেরা নাকি থার্ড সেঞ্চুরি বি সি থেকে এদেশ থেকে লবঙ্গ আমদানি করছে।” ব্যান্ডোদা বললেন, “শুনেছি, নখের মতন দেখতে তাই নাম হয়েছে ক্লোভ।”
সর্বমদন রায়ের টেলিফোনিক উপদেশ : “লবঙ্গ মশাই! রামায়ণে রেফারেন্স আছে। বেশ ঝাঝওয়ালা জিনিস। খোঁজ করুন, ওর মধ্যে বঙ্গ কথাটা কেন উকি মারছে?” সিনামমের নাম কেন দারুচিনি হলো? এ নিয়েও কথা উঠলো।
সর্বদমনবাবু সাবধান করেদিলেন, “চিনি বলে ভূল করবেন না। দারচিনি মানে চিন দেশের গাছের ছাল।” ব্যান্ডোদা সবচেয়ে অবাক হলেন তেজপাতা প্রসঙ্গে এসে। ওর ধারণা
ছিল তৈজসপত্রই চলতি ভাষায় তেজপাতা। কিন্তু সর্বদমনবাবু টেলিফোনেই জানিয়ে দিলেন, “খিচুড়ি থেকে আরম্ভ করে পরমান্ন পর্যন্ত
সমস্ত রান্নায় যে পাতাটি ব্যবহার করতে ইন্ডিয়ানরা অদ্বিতীয় তার সংস্কৃত নাম তমালি। তেজপাতার ইংরিজি নাম বলতে ব্যর্থহয়ে এই অধম একবার
পাঁচ টাকা বাজি হেরেছিল। তখন পাঁচ টাকা অনেক টাকা,ছাত্রাবস্থায় পুরো দুটি সপ্তাহ পদব্রজে শিয়ালদহ থেকে হাওড়া স্টেশন যাতায়াত করে যে অর্থ বেঁচেছিল তাই দিয়ে কোনওব্রমে মানরক্ষা হয়েছিল। তেজপাতার
ইংরিজি এখনও জানি না,কিন্তু এইটুকু জানি যে থ্রিস্টের জন্মের আগেই রোমানরা যখন এদেশ থেকে তেজপাতা আমদানি করতেন তখন এর নাম
ছিল ম্যালাবাথরাম! “ব্যান্ডোদা, কাউকে এইভাবে প্যাকেটে প্যাকেটে মশলা সংগ্রহ করতে আমি কখনও দেখিনি।” “দেখবি কী করে? বড়বাজারটা যে বাঙালিদের অক্ষয়সম্পদ হতে পারতো তা তো তোদের মাথায় এলো না। ফ্রান্সে গেলে লোকে উপহার প্যাকিং-এ হোমিওপ্যাথিক শিশির সাইজের শত সেন্টের সংগ্রহ কিনে এনে
৩১৮
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
সারাজীবন বাড়িতে সাজিয়ে রাখে । তোরা বড়বাজারের বেনের দোকানের
মশলা এইভাবে সাজিয়েগুছিয়ে সুদৃশ্য বাক্সে বোঝাই করে বিক্রি কর-__দেখবি এক্সপোর্ট অর্ডার সাপ্লাই করতে গিয়ে ধুঁকছিস। মনে রাখিস,
এইদুনিয়ার নোলা এমন বাড়ছে যে ওয়ার্ডমার্কেটে অন্তত এক লাখ টন মরিচ প্রতি বছর দেশ থেকে দেশান্তরে চলে যাচ্ছে।”
ব্যান্ডোদা নিজেই ইতিমধ্যে দু'শো মশলার প্যাকেট তৈরি করে ফেলেছেন। ওঁর ভীষণ ইচ্ছে কারি ও ঝাল সংক্রান্ত গবেষণাপত্রটি শেষ হলেই হাত দেবেন পাচফোড়নে। ব্যান্ডোদা বললেন, “সায়েবদের “পাঞ্চ” আছে, তবে মদে, তার নামই পাঞ্চ।”
“অপরাধ মার্জনা করবেন,ব্যান্ডোদা। এই অধম বিশ্বস্ত সূত্র থেকে শুনেছে বিলিতি পাঞ্চ-এর জন্ম এই নাকি কলকাতায়__পাঁচরকম মাল মিশিয়ে খিদমতগাররা তাদের সায়েবদের জন্যে যে ককটেল তৈরি করতো
তার নামই পঞ্চ অথবা পাঞ্চ।” “তুই বলছিস ক্লাইভ, ওয়ারেন হেস্টিংস এটসেটরা এইপ্রাঞ্চেই মজে থাকতেন?”
আমি জিজ্ঞেস করলাম, “নেবেন একটা বিলিতি পাঞ্চের রেসিপি? অতি প্রক্চীন ফমুলা। দু” বোতল আরকে প্রথমে তিরিশটা লেবু ভিজিয়ে
দিন__মজুক ১২ ঘণ্টা ধরে__এবার ওই দু বোতল আরক ফেলে দিয়ে লেবুগুলো চুবিয়ে দিন ১০ বোতল আরকে। তাতে ঢালুন ৬ বোতল ত্রান্ডি অথবা রাম। এবার এতে ঢালুন আড়াই বোতল লাইম জুস, ১২ পাউন্ড ভিজে চিনি এবং ৮ কোয়ার্ট ফুটন্ত দুধ । এবার একের পর এক চোদ্দ বোতল
ফুটন্ত জল ঢালতে থাকুন। এইবার পানীয়কে ঠাণ্ডা হতে দিন। ঠাণ্ডা অবস্থায় ফিলটার করুন। স্বর্গসুখের পানীয় তৈরি। ইন্ডিয়া প্রত্যাগত বিলিতি সায়েবদের নেশা মেটাবার জন্যে রবীন্দ্রনাথ ঠাকুরের দাদামশাই প্রিন্স দ্বারকানাথ বিদেশে এই রাম এক্সপোর্ট করে টু পাইস কামিয়েছিলেন।” মশলা প্যাকিং পর্ব শেষ করে ব্যান্ডোদা হোটেলের মার্সেডিজটা ভাড়া
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
৩১৯
পাবো? এমন জায়গায় চল যেখানে পূর্ববঙ্গের বাঙালদের বসবাস একটু বেশি।” “ব্যান্ডোদা, আপনাকে আমি যাদবপুর, সন্তোষপুর থেকে আরম্ত করে
মধ্যমপ্রাম পর্যন্ত সব জায়গায় নিয়ে যেতে পারি,কিন্তু বাঙালরা ঝালের মাস্টার এই ভুল আপনার ভাঙ্ক। বেঁচে থাক বাঁকুড়া, বেঁচে থাক মেদিনীপুর, ওসব জায়গায় লঙ্কা নয় তো যেন সাপের ছোবল! আর ঝালের কতো যে ভ্যারাইটি কী বলবো!
“আপনি ভাষাতত্ববিদ ভক্তিভূষণ মল্লিকের সঙ্গে কথা বলুন_লঙ্কা কথাটা স্্যাং এবং অপরাধ জগতেও ঢুকে গিয়েছে। ধানি লঙ্কা মানে একটু ছোট হাইটের মেয়ে যার কথাবার্তায় গায়ে জ্বালা ধরে যায়।” বাজারে হাজির হয়ে ব্যান্ডোদা যতোরকমের সম্ভব লঙ্কা সংগ্রহ করতে লাগলেন। মানুষের মতন লঙ্কাও নাকি দু'রকমের-_দেখলে মনে হয় নিরীহ, কিন্তু এমন ঝাল যে ব্রহ্মতালু ঘেমে ওঠে ; আর একশ্রেণী দেখলে মনে হয় ভীষণ ঝাল, কিন্তু আসলে নির্বিষ। কলকাতাতেও যে প্রচুর পরিমাণে ক্যাপসিকাম পাওয়া যায় তা দেখেব্যান্ডোদা খুব অবাক হয়ে গেলেন। “এসব এ অঞ্চলে নতুন এসেছে। আমাদের ছোটবেলায় নিউ মার্কেট
ও দার্জিলিং ছাড়া কোথাও ক্যাপসিকাম পাওয়া যেতো না, কিনতেন মেমসায়েবরা !”
একটু ভেবে ব্যান্ডোদা বললেন, “এখন প্রত্যেক মধ্যবিত্ত বঙ্গবধূই তো মেমসায়েব, আমার খেয়াল থাকে না।” আমি বললাম, “অবাক কাণ্ড! ঘোমটার আড়ালে বাংলার বধূ থেকে বিলেতের মেমসায়েব পর্যন্ত সবাই এখন ঝাল লঙ্কার খপ্পরে পড়ে গিয়েছে।” “অনেকের ধারণা, খেটে খাওয়া মানুষরা, যাদের একসময় আমাদের
বাবুরা ছোটলোক বলতেন, কেবল তারাই লঙ্কার ভক্ত। ভদ্রলোকরা কেবল মণ্ডামিঠাই লুচিপরোটায় মজে থাকেন।”কিন্তু ব্যান্ডোদা এবার বিলেতে গিয়ে এই বাংলার উল্টো রামায়ণ দেখেছেন। “যে সায়েব কলেক্টর এদেশে লঙ্কার গন্ধ নাকে গেলে রেগে আগে ১৪৪ ধারা জারি করতেন তীর বংশধর এখন নিজের দেশে চেটে-পুটেলঙ্কা খাচ্ছে এবংপ্রয়োজনে হাপুস নয়নে চোখের জল ফেলছে।”
৩২০
বাঙালির খাওয়াদীওয়া
ব্যান্ডোদা ও সর্বদমন রায়কে আমি বলে ফেলেছি, “এবার মনস্তাত্বিকদের দ্বারস্থ হতে হবে আমাদের এই যে ঝাল খেতে-খেতে কষ্ট
পাওয়া এবং কষ্ট পেতে-পেতে ঝাল খাওয়ার প্রবণতা এ তো আত্মনিগ্রহের আর এক অপরিচিত রূপ। একালের সম্পন্ন মানুষ কোন্ অবদমিত ছুটছে কে জানে?”
গড়িয়াহাট বাজারে বালতি কড়াইয়ের দর করলেন ব্যান্ডোদা। তারপর কোটিপতি হবার বাসনা থাকে, তা হলে হাওড়া থেকে বালতি এবং কড়াই
হিথরোতে এক্সপোর্ট শুরু কর। সায়েবরা শুধু আমাদের ঝাল কারিকে আপন করে নেননি, চাইছেন সেই ঝাল-ঝাল কারি খুদে বালতি থেকে পরিবেশিত হোক। যে পিতলের বালতিতে কিছুদিন আগেও কাজের বাড়িতে তরকারি পরিবেশন হতো সে সব মিউজিয়ম পিস দু'দিন পরে সদবিতে নিলাম হবে এবং তা কেনবার জন্যে সায়েবরা লাফালাফি করবেন, তুই দেখে নিস।”
“হোয়াট নেক্সট?” বালতির পরে কিসের ঢেউ আসতে পারে? বাজারের ফুটপাতে দীড়িয়েই ভাবছেন ব্যান্ডোদা। “আমি বললাম কারি বিপ্লব তখনই সম্পূর্ণ হবে যখন লর্ড কার্জনের বংশধররা কাটা চামচ ছেড়ে পাণিপাদংপ্রক্ষালয়, ডানহাত দিয়ে ডালভাত খাওয়া শুরু করবেন।”
“আঃ, তোদের চিস্তাধারাটা বড়ই নেগেটিভ! ছুরি কাটার বাজারটা
ঝপাং করে পড়ে যাবে এইটাই ভাবতে পারছিস,কিন্তু কোথায় বাংলার বাজারটা বাড়তে পারে তা আন্দাজ করতে পারছিস না। এই মানসিকতার
জন্যে ক্যালকাটা থেকে তোরা কিছুই এক্সপোর্ট করতে পারছিস না।” ফুটপাতের ওপর একজন ফেরিওয়ালাকে দেখেব্যান্ডোদা সানন্দে প্রায়
ইউরেকা বলে উঠলেন। নতুন কোনও আইডিয়া তিনি পেয়ে গিয়েছেন। বললেন, “লভ্ডনের ইন্ডিয়ান রেস্তোরীয় প্রধান সমস্যা ন্যাপকিন-_-তেল লঙ্কাহলুদ মাথা কারি খেয়ে ঠোট মুছবার জন্যে সায়েবী ন্যাপকিনের জন্ম
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
৩২১
হয়নি-_আর ধোপার বাড়িতে ন্যাপকিন পাঠিয়ে তার দাগ তোলা বেশ কঠিন ব্যাপার।” এরপরেই ব্যান্ডোদার ব্রেন ওয়েভ। “এখান থেকে আমরা এখনই প্রতি
সপ্তাহে বিলেতে বিশ লাখ ডিসপোজেব্ল ন্যাপকিন সাপ্লাই করতে পারি যারা সিলেটি দোকানে কারি খেতে যাবেন তাদের জন্যে ।” “গামছা কথাটা সায়েবরা উচ্চারণ করতে পারবে?” আমার আশঙ্কা ব্যান্ডোদার কাছে চেপে রাখলাম না। “যতো ঝাল, যতো শক্ত উচ্চারণ, তাতে ততো আকর্ষণ বোধ করছেন একালের সায়েবরা। তবে প্রয়োজন হলে একটা আকর্ষণীয় নাম ট্রেডমার্ক
হিসেবে রেজিস্ট্রি করিয়ে নিতে হবে।” “হোয়াট আযাবাউট “গামকিন”?” আমি ভয়ে ভয়ে প্রস্তাব পেশ করলাম। “সাধু প্রচেষ্টা! গামছার গাম + ন্যাপকিনের কিন _ গামকিন। সিলেটি রেস্তোরীয় খাওয়ার পরে সায়েব-মেম এই গামকিন বাড়ি নিয়ে যেতে
পারবেন আজ এ সুভেনির।”
ফেরার পথে ইঙ্গিত করলাম, অদূরেই মিঠাই-এরপ্রখ্যাত দোকান রয়েছে, এখানে অতি উপাদেয় সন্দেশ পাওয়া যাচ্ছে। ব্যান্ডোদা উৎসাহিত হলেন না। “এখন আমরা ঝালপর্বে রয়েছি,
কোনওরকমে ঝালচচ্চড়ি পর্যন্ত এগোতে পারি ; কিংবা ঝালমুড়ি। সায়েবদের বাড়িতে যখন দই-সন্দেশ ঢোকানো সম্ভব হবে তখন আমরাও
বিপুল পরিমাণে মিঠাই-এরমিষ্টি খাবো। লন্ডনে শ্রাবণী বসুর কাছে শুনলাম, পলাশির যুদ্ধের পরেই ক্লাইভ কী খানা খেয়েছিলেন সে নিয়ে বিবিসি রিসার্চ করেছে। ক্লাইভ সায়েব খেয়েছিলেন-_চিকেন দৌপিয়াজা, মালাই চিংড়ি এবং বিরিয়ানি। সন্দেশ রসগোল্লার উল্লেখ পাওয়া যাচ্ছে না, সুতরাং মিষ্টিতে সায়েবদের উৎসাহী করতে আর একটু সময় লাগবে ।” আজ সকালে এক সাউথ ইন্ডিয়ান টিফিন হাউসে ব্যান্ডোদা আমাদের
দু'জনকে নিয়ে এসেছেন। ইতিমধ্যেই সবচেয়ে ঝাল রসম্ আমাদের সামনে পরিবেশিত হয়েছে উইথ ইডলি। বাঙালির খাওয়াদাওয়া-_-২১
৩২২
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
রসমে অকাতরে চিলি পাউডার ছড়াচ্ছেন আমাদের ব্যান্ডোদা।
“ব্যান্ডোদা! রিসার্চ ডান। কিন্তু সুস্থ হয়ে বেঁচে থাকা বড় প্রয়োজন রয়েছে।”
প্রফেসর সর্বদমন রায় কিন্তু আমাকে সমর্থন করলেন না। তিনি বললেন, “বেশি লঙ্কা খেয়ে অসুস্থ হয়ে পড়েছে এমন কোনও ঘটনার
উল্লেখ লাস্ট দুশো বছরে কোথাও নেই। শরীরে ও মনে একটু ধাক্কা দেয় এই পর্যন্ত, কিন্তু আব্রমণটা গান্ধিয়ান-_একেবারে ননভায়োলেন্ট !” আনন্দে ভগমগ হয়ে ব্যান্ডোদা করমর্দনের জন্য হাত বাড়িয়ে দিয়ে বললেন, “প্রফেসর রায়, আপনি এই অধম এন-আর-আই-এরহার্দিক অভিনন্দন নিন।” সর্বদমন রায় জানালেন, “দশ হাজার বছর ধরে ইন্ডিয়ানরা ফরেনে
যাচ্ছে। এন-আর-আই, অনাবাসী এসব নাম ঠিক জমে না। প্রাচীনকালে যারা কাজের জন্যে দূরদেশে যেতেন তাদের বলা হতো গন্ধহারিণ!” “সোর্স?” আমি সঙ্গে সঙ্গে প্রফেসর সর্বদমন রায়কে চ্যালেঞ্জ জানাই।
“আনন্দমূর্তি প্রভাতরঞ্জনের দু'একখানা বাংলা বই পড়ে নিন চটপট!” “ওই গামকিন না কি একটা শব্দ আপনারা হাস-জারু স্টাইলে তৈরি করছেন। সংস্কৃতে ওর নাম : মুখমার্জনি। রেস্তোরা সংক্রান্ত কয়েকটা শব্দ আপনাদের জন্যে সংগ্রহ করে নিয়ে এসেছি। টেবিল হচ্ছে কান্ঠকোষ। পিঁড়ি: পিপ্ডিক। ফর্ক : কণ্টকপত্র। খাবার টেবিলের ছুরি : কোষশায়িকা।
আর চায়ের চামচকে বলা হতো ডিম্বকা। আমাদের সব ছিল, এখনও সব আছে__কেবল ধৈর্য ধরে একটু খুঁজে নিতে হবে,ব্যান্ডোবাবু।” ঝাল খাওয়া বারণ কেন?”
প্রফেসর রায় : “বেদে তো ঝাল লঙ্কার উল্লেখ পেলাম না। বোধহয়, প্রাচীন ভারতে ধারণা ছিল, অতিমাত্রায় ঝাল আমাদের সিস্টেমটা গরম করে দেয়।”
ব্যান্ডোদার মন্তব্য : “তা হলে বোঝা যাচ্ছে, যারা বলে সম্রাট শাজাহানের আমলে লঙ্কা এদেশে এলো, তার আগে লঙ্কার ল আমাদের
জানা ছিল না, তারা মিথ্যে বলে না।” সর্বদমন রায় প্রতিবাদ করলেন না। “যদিও আমি কিছুতেই ভাবতে
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
৩২৩
পারছি না উইদাউট লঙ্কা আমরা কীভাবে পাঁচ ছ'হাজার বছর এমন সুখে থাকলাম? পর্তুগিজরা যখন এদেশে লঙ্কা নিয়ে এলো তখন লঙ্কার নাম হলো গাছ মরিচ। উড়িষ্যায় এখনও লঙ্কার নাম সোপারিয়া।” “ওঃ! আমাদের প্রতিবেশী বন্ধুরা যা দেখেন তাকেই পান-সুপুরি মনে
করেন!” “মুখুজ্যে, যা জানিস না তা নিয়ে মতামত দিস না। আমার ওড়িয়া
ডাক্তার বন্ধু বলেছে, কথাটা-_হলো সাগর পারিয়া_যা বিদেশ থেকে এসেছে, তার থেকে সোপারিয়া__-সোপরে!”
প্রফেসর রায় বললেন, “গাছ মরিচ থেকে লঙ্কার নাম আমাদের অনেক জেলায় স্রেফ মরিচ হয়ে গেলো। আবার কোথাও লঙ্কা মরিচ।” “ওইটাই তো আমার সন্দেহ,ব্যান্ডোদা। হাতের গোড়ায় রামায়ণের লঙ্কা এবং এখনকার শ্রীলঙ্কা রয়েছে। সুতরাং লঙ্কা কোথা থেকে এসেছে
তা তো নামের মধ্যেই লুকিয়ে রয়েছে।” সর্বদমন রায়ের মুখের দিকে তাকাতে তিনি ব্যাপারটা আরও জটিল করে তুললেন। বললেন, “দয়া করে মনে রাখবেন,প্রাচীন ভারতে
জলবেষ্টিত যে কোনও ভূখণ্ডকেই লঙ্কা বলা হতো। লঙ্কার অর্থবিদেশ।” “ব্যান্ডোদা, এসব ব্যাপারে আমি মাতৃনির্ভর। আমার মা বলতেন, অতি দর্পে হত লঙ্কা। দর্প__মানেই তো ঝাঝ। অর্থাৎ লঙ্কা ।” ব্যান্ডোদা বললেন, “তুই আর সমস্যা সৃষ্টি করিস না। টিমের মেম্বার হয়ে নীরবে খেলে যা,প্রফেসর রায়কে হেল্প কর। আমাদের সামনে এখন দুটো কাজ। এক: লঙ্কার ভিতরের ব্যাপারটা একটু ভালভাবে জেনে রাখা। দ্বিতীয় কাজ : অতি অল্প সময়ের মধ্যে ভারতবর্ধকী করে লঙ্কাকে নিজস্ব সংস্কৃতির অঙ্গ করে নিলো এবং কোন্ দুর্লভ সমন্বয়প্রতিভায় ঝাল তরকারির মাধ্যমে ইংরেজের রসনাকে আমরা জয় করতে সক্ষম হলাম তা অনুসন্ধান করা।”
সর্বদমন রায় গম্তীরভাবে বললেন, “আমি ফরেনে যাইনি ; কিন্তু বেদবেদান্ত পাঠ করে বলতে পারি, রস ও রসনার সমন্বয় সাধনায় ব্যাপারে আমরা ওয়ার্ডের এক নম্বর ।” “একটু পেল্লায় ক্রেম হয়ে যাচ্ছে না,ব্যান্ডোদা ?” এই অধমের বিনীত নিবেদন।
৩২৪
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
সর্বদমন : “আপনারা সায়েবদের ফিজিওলজির বই খুলে দেখুন__চার
রকম টেস্টের বেশি উল্লেখ নেই। ওদের স্বীকৃত চারটি স্বাদ হলো-__সুইট, সাওয়ার, সল্ট ও বিটার। আমাদের সত্যদর্শী ষিরা শুরু করেছেন ছণটি স্বাদ বা রস দিয়েঅন্ন, মধুর, লবণ ও তিক্ত রস ছাড়াও রয়েছে কটু রস।
ঝাল অর্থাৎ আলুমরিচ, ঝালঝোল কারি সব এই কটু বিভাগে ।” “ষস্ঠ রসটা বাদ দিচ্ছেন কেন?” আমি আন্তে আস্তে সর্বদমনকে মনে করিয়ে দিই।
সর্বদমন বললেন, “ষ্ঠ রস হল কষায়__যেমন ডুমুর, মোচা, থোড়। আর মনে রাখবেন এই ছ'টি অরিজিন্যাল রস ছাড়াও অন্তত তেবষ্টিটা মিশ্র
স্বাদের বর্ণনা করে গিয়েছেন আমাদের পূর্বপুরুষরা। আরও জেনে রাখবেন, আর্যখাদ্যের যেসব খামতি ছিল তা মিটে গেলো আরবপারস্যর মানুষের সঙ্গে মিলেমিশে-_এর ফলে পোস্টমোগল রস ও রসনার লা
জবাব, অর্থাৎ যার কোনও তুলনা নেই। এই অপরাজেয় ইনভিনসিব্ল
আর্মাডা নিয়ে আমরা ইউরোপের নোলাকে বহুমুখী আক্রমণে পৰ্াভূত করতে চলেছি।”
আমার সবিনয় প্রশ্ন : “ব্যান্ডোদা, খগ্ডনুন, মরিচ আর পিপুলী দিয়ে আমরা কি ইউরোপকে এইভাবে কব্জা করতে পারতাম?” ব্যান্ডোদার উত্তর, “যথার্থ প্রশ্ন। সায়েবদের নিয়ে আসা লঙ্কা দিয়েই আমরা সায়েবদের বিরুদ্ধে বিজয় অভিযান চালালাম। তবে সায়েবরাও আদিকালে একই কাণ্ড করেছে। যে তিনটে আবিষ্কার কাজে লাগিয়ে তারা
এশিয়াকে পদানত করেছিল সেগুলো হলো বারুদ, দিগদর্শন যন্ত্র এবং হগ্ডি সিস্টেম। প্রথম দুটির আবিষ্কার চীনে এবং তৃতীয়টির এই ভারতে।” সারাক্ষণ উইম্বলডন খেলা চলেছে। প্রথম সেটে ইন্ডিয়ার মহামূল্যবান মরিচ। সেই মরিচের স্বাদে পাগল হয়ে সস্তায় মরিচ কেনার প্রয়োজনে ইউরোপ আমাদের দু'শো বছর দাস করে রাখলো। থার্ড সেটে, পর্তুগিজদের
আনা লঙ্কার শক্তিতে শক্তিমান হয়ে আমরা পাঁচ হাজার বছরের পিপুলীকে কবিরাজের জারে বন্দি করে নতুন পথের পথিক হলাম। আমাদের সাবেকী খাবারগুলো নতুন ভাবে উদ্দীপ্ত হয়ে উঠলো এবং সেই ঝালকে বুদ্ধিমানের মতন ব্যবহার করে আমরা হেলায় ইংল্যান্ড জয় করলাম।”
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
৩২৫
“প্রতিযোগিতার ফাইন্যাল সেট এখনও বাকি আছে, ব্যান্ডোদা। এবার সায়েবরা উচ্ছেপলতার শুকতো,মহাপ্রভুর ল্যাপড়া এবং পায়সমের প্রেমে পড়বেন। এবং সেই সঙ্গে হয়তো পানসুপুরি।” সর্বদমন রায় দুঃখ করলেন, “শেষ আইটেমটার মধ্যে সায়েবরা এখনও
ঢুকলেন না। নিকোলাস মানুচি সপ্তদশ শতাব্দীতে সুপুরি মুখে দিয়ে অত্যন্ত খারাপ বর্ণনা দিয়েছেন। __আমার মাথা এমন ঘুরতে লাগলো যে মনে হলো যে মরণ আমার শিয়রে এসে গিয়েছে! আমি মাটিতে লুটিয়ে
পড়লাম। সমস্ত শরীরে অসহ্যযন্ত্রণা, ভাগ্যে সেই সময় একজন ইংরেজ বন্ধু দ্রুতগতিতে আমার মুখে কিছুটা নুন ঢেলে দিলেন, অবশেষে আমার জ্ঞান ফিরে এলো, আমি সে যাত্রায় বেঁচে গেলাম।”
“এসব পড়লে, কোন্ সায়েব আর শখ করে সুপুরি পানপরাগ চিবোবেন£” দুঃখ করলেন আমাদের ব্যান্ডোদা।
“মুশকিল হলো,সায়েববাড়ির বাবুর্চিরা কখনও পানের ভক্ত ছিল না। অথচ বিলিতি মেমসায়েব এবং দেশি বাবুটির নিঃশব্দ সাংস্কৃতিক আদান-
প্রদান থেকেই গড়ে উঠেছিল ফিউশন ফুড, যার বাংলা করতে পারেন মিশ্রমিলন। এইভাবেই কলকাতার সায়েবদের প্রিয় মেনু হয়ে উঠেছিল উইন্ডসর স্যুপ, পাটনা রাইস,ব্রথ অব ডল (শ্রেফ ডাল),বার্ডওয়ান স্টু, ক্যাবব্স, ফিশ মোলে মমেলয় কথাটাই মোলে হয়েছে), কারি, চাটনি এবং
বাইকুল্লা সুফলে।” “এগুলোকে “ফিউশন” না বলে, কনফিউশন” বলতে পারো,যার বাংলা টার্ম জগাখিচুড়ি!” চার দিনের জন্যে প্রফেশনের জরুরি কাজে ব্যান্ডোদা হঠাৎ নিউইয়র্কে চলে গেলেন। যাবার আগে আমাদের নির্দেশ দিয়ে গেলেন,ইন্ডিয়া থেকে তা খোঁজখবর করে রাখ। আমাদের আরও বললেন, “লঙ্কার ওপর গুরুত্ব দিতে লজ্জা পাসনি।
জেনে রাখ একজন হাঙ্গেরিয়ান বিজ্ঞানী লঙ্কার ওপর গবেষণা করেই নোবেল প্রাইজ পেয়েছেন। তার নাম আযালবার্ট সেন্ট-জর্জ।”
আমার মুখের দিকে তাকিয়ে ব্যান্ডোদার ভাষ্য, “তোরা ভাবছিস
৩২৬
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
অসম্ভব ব্যাপার-_তা হলে তো হাজার দশেক সিলেটিকে সুইডেন থেকে
নোবেল প্রাইজ দিতে হয়! শোন, এইহাঙ্গেরিয়ান সায়েব, ভিটামিন সি সম্পর্কে গভীর গবেষণা করছিলেন,কিন্তু কিছুতেই হালে পানি পাচ্ছিলেন না। কাজের চাপে বাড়ি এসে খাওয়া দাওয়া পর্যন্ত বন্ধ। তারপর একদিন বৈজ্ঞানিকের ওয়াইফ স্বহস্তে প্যাপারিকা ফুড রান্না করে স্বামীর ল্যাবে পাঠালেন। সেই ঝাল রান্না মুখে দিয়েই বৈজ্ঞানিকের মাথায় আইডিয়া এসে গেলো। পরের দিন বস্তাবস্তা প্যাপারিকা অর্থাৎ লঙ্কা কিনে এনে ক'দিনের মধ্যে আযালবার্ট সেন্ট-জর্জ তার পরীক্ষাগারে হাফ লিটার
ভিটামিন সি তৈরি করে ফেললেন। পৃথিবীর বৈজ্ঞানিক মহলে হই হই পড়ে গেলো__এঁকে নোবেল পুরস্কার না দিয়ে উপায় রইলো না। অনেক লোকে কিন্তু এখনও জানে না যে কমলালেবু থেকে তিনগুণ ভিটামিন সি
বা আ্যাক্করবিক আ্যাসিড এই লঙ্কায় আছে। এই হাঙ্গেরিয়ান সায়েব লঙ্কানির্ভর এক নতুন ওষুধও বাজারে ছেড়ে ছিলেন, ভিটামিন স্টাইলে নাম দিয়েছিলেনপ্রিটামিন।” আমরা ব্যান্ডোদার কথা শুনে কিছুটা সাহস পেলাম। লঙ্কার প্রথম যুগে
যেসব অনুসন্ধানের কাজ এদেশে নিঃশব্দে হয়েছে তা আমরা খুঁজে বার করবই।
পাঁচ দিনের মাথায় ব্যান্ডোদা ব্যাক টু বেঙ্গল অর্থাৎ তাজ বেঙ্গল। তার গলার স্বরে প্রচণ্ড একসাইটমেন্ট। টেলিফোনেই আমাকে বললেন, “আসবার সময় একহাড়ি জেনুইন রসগোল্লা চিত্তরঞ্জন মিষ্টান্ন ভাণ্ডার থেকে কিনে আনিস। আমার সঙ্গে আছে প্রচণ্ড বিষধর...”
“সাপ নাকি?” আমি আতকে উঠলাম। “সঙ্গে সাপ রাখার জন্যে তাজ বেঙ্গলের পারমিশন নিয়েছেন তো?” “পুরো ব্যাপারটা জানলে হোটেলের কোনও পারমিশনই পাওয়া যাবে না। অতি গোপনে অনেক কাজ আমাদের সারতে হবে। তুই কিন্তু চিত্তরঞ্জনটা ভুলিসনি।” হাড়ি হাতে আমি ও একব্যাগ বই হাতে সর্বদমনবাবু একই সঙ্গে তাজ বেঙ্গলে ঢুকছি__লিফটের সামনে দু'জনের ঠোকাঠুকি হয়ে গেলো। বইছাড়াও সর্বদমনবাবু সঙ্গে এনেছেন এক তাল পাকা তেঁতুল,ব্যান্ডোদার স্পেশাল নির্দেশে।
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
৩২৭
আমাদের প্রিয় ব্যান্ডোদা আজ আনন্দে টগবগ করে ফুটছেন। বললেন, “তুই বিলেতের সিলেটি কারিওয়ালাদের,নিয়ে নাচানাচি করছিস কর,কিন্তু এবার আরওমাত্রা বাড়িয়ে দে। তুই আযানাউন্স করতে পারিস, এইদুনিয়ায় লঙ্কা সন্বন্ধে বাঙালিদের থেকে বেশি কেউ জানে না। লঙ্কা সম্বন্ধে সেরা
বই বহু গবেষণা করে প্রকাশিত হয়েছে, এখন বেস্ট সেলারও হয়েছে, এই
বই সায়েবদের হাতে হাতে ঘুরছে_ফ্রম স্পেনের রাজা টু কুইন এলিজাবেথ টু জুবিন মেটা! লেখক একজন নির্ভেজাল বঙ্গসন্তান, নিবাস মার্কিন দেশ।” “ব্যান্ডোদা, আপনি ভূল করছেন, লেখক বাঙালি নন, তার নাম অমল নাজ!”
“তোদের ব্যান্ডোদা অত সহজে ভুল করে না, মুখুজ্যে। ওই
বঙ্গসন্তানের সঙ্গে খোদ ম্যানহাটানের কফিশপে বসে পাকা পয়তাল্িশ
মিনিট আলাপ করে এলাম। সোনার টুকরো ছেলে, আসল টাইটেল নাগ, প্রবাসে উচ্চারণ বিভ্রাটে এবং পাকে পড়ে নাজ হয়ে গিয়েছে। ছেলেটির
জন্ম এই ভারতে,শিক্ষা আয়ারল্যান্ডে, পেশা সাংবাদিকতা,বর্তমান সাকিন আমেরিকা। কর্মক্ষেত্র ওয়াল স্ট্ট জার্নাল।” ব্যান্ডোদা চোখ বন্ধ করে উচ্চারণ করলেন, “শিবশন্তু, শিবশন্তু!
পৃথিবীর সবচেয়ে বিষধরকে সঙ্গে নিয়ে আমি ঘুরে বেড়াচ্ছি। শিব যদি নীলকণ্ঠ হতে পারেন তা হলে তোদের ব্যান্ডোদাও পারবে না কেন? মন্ত্রের সাধন কিংবা শরীর পাতন!”
কথা বাড়াতে চাইছেন না ব্যান্ডোদা। আমাদের সাবধান করে দিয়ে তিনি বললেন, “আমার ভাগ্যে শেষপর্যন্ত কী আছে তা আমিই জানি না। আমার শেষ বক্তব্য হিসেবে কয়েকটা খবর বুলেট ফর্মেঝটপট টুকে রাখ । অনেক কষ্টে দেশওয়ালি ভাই নাগ মশায়ের কাছ থেকে সংগ্রহ করে এনেছি।” ফার্স্ট: ছোট্ট এই পৃথিবীতে অন্তত ১৬০০ রকম লঙ্কা আছে। লঙ্কা
সম্বন্ধে যিনি সবচেয়ে বেশি জানেন সেই অধ্যাপক আমেরিকার মিয়ামি বিশ্ববিদ্যালয়ে বোটানি পড়ান। তার সংপ্রহে ইতিমধ্যে কিন্তু ২২৫০ রকম লঙ্কাবীজ আছে।
বলিভিয়া। মাতৃলস্কাটির নাম উলুপিকা। কিন্তু একজন জগছদ্িখ্যাত ডাচ
৩২৮
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
বিজ্ঞানী জোরের সঙ্গে বলে দিয়েছেন লঙ্কার জন্ম ভারতে-_এই কথা তিনি
বলেছেন দক্ষিণ আমেরিকা ঘুরে আসার পরে। তার ধারণা এদেশ থেকে লঙ্কা প্রথমে যায় ইউরোপে, সেখান থেকে আমেরিকায়।
কিন্তু প্রমাণাভাবে বলিভিয়াকে এই সম্মান দিতে হবে। কলম্বাস এই লঙ্কা ইউরোপে নিয়ে আসেন,কিন্তু তা কারও নেক নজরে পড়লো না। এরপর পর্তুগিজরা পশ্চিম ব্রাজিল থেকে লঙ্কাকে প্রথমে পশ্চিম আফ্রিকায়
এবং পরে উত্তমাশা অন্তরীপ ঘুরে গোয়ায় নিয়ে আসেন। সেখান থেকেই লঙ্কায় সর্বভারতবিজয়। পারনামবুফো থেকে এসেছিল বলে এরপ্রথম নাম হয় পারনামবুফো পেপার। থার্ড : কোয়ার্টার ইঞ্চি লম্বা থেকে সাড়ে তেরো ইঞ্চি লম্বা লঙ্কা
পৃথিবীর মানুষ মনের সুখে উপভোগ করছে। লঙ্কার সাইজ দেখেকিন্তু ঝালের মাত্রা বোঝা যায় না। এই লঙ্কা কেউ খায় গন্ধের জন্যে, কেউ স্রেফ ঝালের জন্যে। আমেরিকান প্রফেসর হার্ডি এসবোর মতে কীচা খাবার পক্ষে সেরা ঝাল পেরুর লোকোটো! দেখতে একটি খুদে সাইজ পেঁপের
মতন। পৃথিবীর সেরা এই লঙ্কাবিশারদ নিজে কিন্তু লঙ্কা খান না! দক্ষিণ আমেরিকার লোকেরা সাত হাজার বছর ধরে লঙ্কার স্বাদ উপভোগ করছে, কিন্তু ইন্ডিয়া মাত্র চারশো বছরে ভেক্কি দেখিয়ে
ছেড়েছে। “দক্ষিণ আমেরিকার মেক্সিকো থেকে আমি বিষ আনিয়েছি, ভায়া ইউ এস এ,” এবার সদর্পে ঘোষণা করলেন আমাদের ব্যান্ডোদা। “অমন কথা মুখে আনবেন না। প্রিজ”ব্যান্ডোদার কাছে আমাদের কাতর অনুরোধ । ব্যান্ডোদা কিন্তু ততোক্ষণে আপনমনে গান ধরেছেন : “আমি জেনেশুনে বিষ করিব পান।” ফোর্থ : ব্যান্ডোদা বললেন, “ঝামেলা না বাড়িয়ে ঝটপট লিখে নে,
তাজ বেঙ্গলে আমাদের আজকের এক্সপেরিমেন্টের পরে কী ঘটবে কিছুই ঠিক নেই। স্বদেশে দৈবের বশে জীবতারা যদি খসে এ দেহ আকাশ থেকে নাহি খেদ তাহে।” “প্লিজ, ব্যান্ডোদা, এই সব অমঙ্গুলে কথা মুখে আনবেন না। লঙ্কার পরেও আপনার অনেক রিসার্চ বাকি থাকবে। রহস্যময় অন্নরসের ওপরে
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
৩২৯
সুদীর্ঘ কাজ করতে হবে আমাদের ।” ফোর্থ: রসিক লঙ্কাপ্রেমীরা এক এক পদে এক এক রকম লঙ্কা ব্যবহার করেন। যেমন ব্রেকফাস্টের ওমলেটে কারগো পেপার। পাস্তায় কাইন
পেপার। মাংসের স্যান্ডউইচে চিপোট্লে,স্যালাডে সারভানো। কেবল আইসক্রিমে এখনও পর্যন্ত লঙ্কা মেশানো হয় না। পাঁচ নম্বর : জ্বর মাপার থার্মোমিটারের মতন লঙ্কার ঝাল মাপার পার্ক ডেভিস কোম্পানির উইনবার সক্কোভিল। এদেশে আমরা সাধারণত যেসব লঙ্কাকে প্রচণ্ড ঝাল বলি সেগুলির স্কোভিল ৩০০/৩৫০। বেল
পেপার-এর স্কোভিল শূন্য। বিখ্যাত ঝাল লঙ্কা জালাপেলো-_ স্কোভিল ৩৫০০ জাপানি লঙ্কার ঝালও জগদ্বিখ্যাত : কুসাটাকা (১,৫০,০০০
স্কোভিল), বেজায় ঝালের জাপানি লঙ্কা সনটাকা ও হনটাকা। আর বিশ্বের সবচেয়ে ঝাল লঙ্কা জ্যাভানোরা-জন্মস্থান মেক্সিকো শুনে রাখ এই লঙ্কার ঝাল ৩,৫০,০০০ স্কোভিল!”
“সে তো কেউটে সাপ,ব্যান্ডোদা!” সাড়ে তিন লাখ স্কোভিল শুনে আত্মরাম খাঁচা ছাড়ার অবস্থা । আমার মন্তব্যে ব্যান্ডোদা কান দিলেন না। তিনি বললেন, “তোরা শুনে
খুশি হবি জার্মানরা এখনও লঙ্কাকে ইন্ডিয়ান পেপার বলে। গুরু গোবিন্দ সিং রসিক সাধক, ঝগডুটে মেয়েকে ঝাল লঙ্কা বলতেন,কিন্তু আজকাল
সুন্দরী আকর্ষিকা পাঞ্জাবিনীকেও আড়ালে আদর করে ঝাল লঙ্কা বলা হচ্ছে। ক্যালিফোর্নিয়ায় লঙ্কা থেকে মদ তৈরি করা হয়। সর্বদমনবাবু হয়তো একেই 'ঝালসা” বলবেন।”
সিক্সথ্ : পৃথিবীর সবচেয়ে বেশি মাথাপিছু ঝাল খায় তাইল্যান্ডের লোকরা,ইন্ডিয়ার ডবল-_আমরা গড়ে খাই দিনে পাঁচ প্রাম। অর্থাৎ বছরে
১৮ কেজি! কিন্তু অন্ধপ্রদেশের রাজধানী হায়দ্রাবাদে মাথাপিছু লঙ্কা লাগে বছরে সাড়ে ছ” কেজি। এইপ্রদেশের গুণ্টুরকেই লঙ্কার বিশ্ব
রাজধানী বলা হয়__কত লঙ্কা যে গুণ্টুর থেকে সারা ভারতে এবং সারা বিশ্বে চালান যায় তার ঠিক নেই। ইন্ডিয়ার সবচেয়ে ঝাল লঙ্কার নাম বার্ড
আই। এই পক্িচক্ষুর স্কোভিল মাত্র একলাখ, অতএব সাবধান।
সেভেন্থ : ইন্ডিয়াই একমাত্র দেশ যেখানে একই পদে তিনবার লঙ্কা
৩৩০
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
দেবার দুঃসাহস দেখানো হয়-_প্রথমে শুকনো লঙ্কা তেলে ভেজে ; তার পর বাটা লঙ্কা এবং নামাবার সময় শেষপর্যন্ত কাচা লঙ্কা। তবেইন্ডিয়ানদের বদনাম তারা লঙ্কার সুগন্ধ নিয়ে তেমন মাথা ঘামায় না। ইন্ডিয়ান খোঁজে ঝাল, আরও ঝাল।
অষ্টম: পৃথিবীর বহুবিখ্যাত লোক এখন লঙ্কায় আসক্ত হয়েছেন। যেমন: গ্রেগরি পেক, স্পেনের রাজা জুয়ান কার্লো এবং পাশ্চাত্য সঙ্গীতের কিংবদন্তি পুরুষ জুবিন মেটা জুবিন যেখানেই যান সেখানেই পকেটে লঙ্কা নিয়ে যান। তেল আভিভে এক কনসার্টের সময় আমাদের অমল নাজ মশাই
ওঁকে পাকড়াও করলে জুবিন স্বীকার করলেন, তার দেশলাই বাক্সে তখনও দুটো লাল লঙ্কা রয়েছে। “লঙ্কা ছাড়া মনে হয় যেন হাসপাতালে শুয়ে রোগীর পথ্য খাচ্ছি।” ওঁর ফেভারিট রেস্তোরাতেও যখন তিনি যান, নিজের ম্যাচবক্সটি চুপিচুপি এগিয়ে দেন, ওয়েটার সেটি নিয়ে ছোটে কিচেনে,
সেখানে চিফ শেফ নিজেই জুবিন মেটার খাবারে লঙ্কা ঢেলে দেন! জুবিনের বাগানে তিন রকম লঙ্কা গাছের চাষ হয়__জালাপেলো, টাবাস্কো এবংহাঙ্গেরিয়ান চেরি। ওর দেখাদেখি চিত্রতারকা গ্রেগরি পেক
তার বাগানে লঙ্কা লাগিয়েছেন। জুবিন মেটা বেজায় খুশি--“ভালই হয়েছে। এতো দিন সব ভোজসভায় গ্রেগরি আমার লঙ্কায় ভাগ বসাতো।”
ইংলন্ডের রানি একবার জুবিন মেটাকে ডিনারে নেমন্তন্ন করেছেন। সেখানে
জুবিনের সোনার ছোট্ট বক্স থেকে লঙ্কা বেরিয়ে এলো। ভদ্রতাবশত জুবিন তার লঙ্কার কৌটো রানির দিকে এগিয়ে দিলেন। রানি অবশ্য লঙ্কা নিলেন না, কিন্ত জুবিনের কৌটোটা অন্য অতিথিদের দিকে এগিয়ে দিলেন। স্পেনের রাজা কার্লো তো একবার জুবিনের বাড়িতে ডিনার খেতে এসে
তার লঙ্কা বাগান দেখতে চাইলেন এবং সেখানে গিয়ে পটপট করে লঙ্কা তুলে নিয়ে পকেটে ফেলতে লাগলেন স্পেনে নিয়ে যাবার জন্যে। নাইন্থ ব্যান্ডোদা জানালেন, “ন' নম্বরটা তোদের বলতে হবে।
দৌলতে ইংলভ্ডের হৃদয়সিংহাসনে আরোহণ করলো!” “ব্যান্ডোদা, আমাদের রিসার্চ কমপ্রিট। এর পিছনে ইন্ডিয়া ফেরত ইংরেজ সায়েবদের তেমন কোনও অবদান নেই। ক্লাইভ তো লর্ড হয়ে কবে বিলেতে ফিরে গিয়েছিলেন, কিন্তু সায়েবরা, তখনও তো ঝাল
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
৩৩১
তরকারির দিকে তেমন নজর দেননি। লঙ্কার প্রচারে সবচেয়ে বড় বড়
কাজগুলো হয়েছে টোয়েনটিয়েথ সেঞ্চুরিতে। কিন্তু তার আগে পথিকৃতের দায়িত্ব পালন করেছেন স্বয়ং স্বামী বিবেকানন্দ।” বিস্তারিত খোজ-খবরের জন্যে আমি ছুটেছিলাম বিবেকানন্দ বিশারদ শঙ্করীপ্রসাদ বসু মহাশয়ের কাছে। ওলাবিবিতলা লেনের বসু নিবাসে বসে তিনি গম্ভীরভাবে বললেন, “বিবেকানন্দের আগে লঙ্কা এবং ভারতীয় রান্নাকে বিদেশে প্রচারের দুঃসাহস কেউ দেখাননি। ইচ্ছে করলে পথ দেখাতে পারতেন প্রিন্স দ্বারকানাথ ঠাকুর, কিন্তু তিনি যে ঝালানুরাগী ছিলেন এমন কোনও উল্লেখ কোথাও নেই।” কথা না বাড়িয়ে শঙ্করীবাবু আমাকে ঠেললেন উদ্বোধনের সম্পাদক স্বামী পূর্ণাআআানন্দের কাছে। ওইখানেই সব খবর চমৎকারভাবে পাওয়া গেলো, যদিও শঙ্কর মহারাজ একটু চিন্তিত হয়ে পড়লেন। ঠাকুর স্বামীজি সম্বন্ধে এতো সাবজেক্ট থাকতে রীধুনি বিবেকানন্দ কেন? আমাকে
বোঝাতে হলো, পাইওনিয়ার হিসেবে এই বিষয়েও তীর স্বীকৃতি প্রয়োজন। বীরস্বামী বিলেতে পৌঁছবার আনেক আগেই স্বয়ং বিবেকানন্দ যে বিদেশে লঙ্কার পথ খুলে দেবার চেষ্টা করেছিলেন ভক্তমগ্ডলীর তা. জানার অধিকার আছে।
নির্ধারিত সময়ে ব্যান্ডোদার সুইটে তাজ বেঙ্গলের চা এলো। আমি দুধ না দিয়েই চা খাচ্ছি দেখেব্যান্ডোদা জিজ্ঞেস করলেন, “তোর কী হলো?” দিয়েছেন,দুধ দিয়ে চা খাওয়া ঠিক নয়, ওতে পেটের গোলমাল হয়। উনি ছিলেন লেবু-চায়ের সমর্থক।” তারপর আমার সবিনয় নিবেদন “ব্যান্ডোদা, বিবেকানন্দ যখন ইংলন্ডে
হাজির হয়েছেন তখন পোলাও এবং কারি তো দূরের কথা, সায়েবরা ভাত রাধতেও জানতো না। হাড়িতে জল দিয়ে তা ফুটিয়ে কাপড়ে চাল বেঁধে ছেড়ে দিতো, তারপর সেদ্ধ হলে পুটুলি তুলে নিতো ।” “প্রমাণ £”ব্যান্ডোদার কথায় অবিশ্বাসের সুর। “নিশ্চয় প্রমাণ আছে, না হলে শঙ্কর মহারাজ আমাকে কিছুতেই বলতেন না।” ্ বিবেকানন্দর বাবা বিশ্বনাথ দত্ত পোলাও ও মাংস ভাল রীধতেন।
৩৩২
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
স্বামীজির রান্নার প্রবৃত্তি ও নিপুণতা দুই ছিল। কমবয়সেও তিনি উঠতি পেটুকদের সংগঠন “গ্রিডি ক্লাব” গড়েছিলেন দফায় দফায় রান্না করার
জন্যে। এই পর্যায়ে নরেন্দ্রনাথ দত্তর স্পেশাল আবিষ্কার খিচুড়ি-_হাসের ডিম ফেটিয়ে চালে মাখিয়ে সেই চাল, কড়াইশুটি ও আলু দিয়ে খিচুড়ি। তার মেজোভাই মহিমবাবু লিখে গিয়েছেন, নরেন্দ্রনাথ লঙ্কা খেতে ভীষণ ভালবাসতেন,তীব্র ঝাল তার অত্যন্ত প্রিয় ছিল। মিষ্টান্ন একেবারে পছন্দ করতেন না; তবে পরবর্তী“জীবনে স্বদেশে ও বিদেশে তাকে আইসক্রিমে
আসক্ত হতে দেখা গিয়েছে। এই লঙ্কাঘ্রীতি প্রচণ্ড অভাবের সময় বিবেকানন্দকে শক্তি দিয়েছে। রামকৃষ্ণর মৃত্যুর পরে বরানগরে সাধনভজনের সময় প্রবল অনটন।
দারিদ্র্য এমনই যে মুষ্টিভিক্ষা করে এনে তাই ফুটিয়ে একটা কাপড়ের ওপর ঢেলে দেওয়া হতো। একটা বাটিতে থাকতো লবণ ও লঙ্কার জল। একটু
ঝালজল মুখে দিয়ে এক একগ্রাস ভাত উদরস্থ করা হতো। অনেকদিন পরে প্রয়াগধামে গুরুজি অমূল্য নামে এক বাঙালি সাধুর সঙ্গে স্বামী বিবেকানন্দর পরিচয় হয়েছিল। একদিন সকলে আহারে বসেছেন। বিবেকানন্দ একটি লঙ্কা চেয়ে নিলেন, অমূল্য তখন দুটি লঙ্কা খেলেন। বিবেকানন্দ হটবার পাত্র নন, তিনি তিনটি লঙ্কা খেলেন। লঙ্কা ভক্ষণপ্রতিযোগিতায় বিবেকানন্দ যে অপরাজেয় তা প্রমাণ করে তবে তিনি ক্ষান্ত হলেন। বড্ড ঝালের মুখ। একবার হৃষীকেশে এসে তপস্যা ও নিরন্তর অল্পাহারে বিবেকানন্দ অসুস্থ হয়ে পড়েছেন। জ্বর কমলে বিবেকানন্দ
খিচুড়ি খেতে চাইলেন,স্বামী ব্রন্মানন্দ যে খিচুড়ি রীধলেন তাতে একটু মিছরি দিয়েছিলেন। খেতে বসেই ব্যাপারটা ধরে ফেললেন লঙ্কাভক্ত বিবেকানন্দ। মিষ্টিতে তার বিন্দুমাত্র আগ্রহ নেই। প্রিয় গুরুভাইকে ভতসনা করে বললেন, “শালা, তোর একটু আকেল নেই।”
একবার এক ধনাট্য ব্যক্তি প্রশ্ন করলেন,“স্বামীজি, আপনি এতো লঙ্কা খান কেন?” বিবেকানন্দর উত্তর লঙ্কাপ্রেমীদের জেনে রাখা ভাল : “মশাই, চিরজীবন পথে পথে ঘুরে বেড়িয়েছি, আর বুড়ো আঙুলের টাকনা দিয়ে
ভাত খেয়েছি। লঙ্কাই তো তখন একমাত্র সম্বল ছিল ; ওই লঙ্কাই তো
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
৩৩৩
আমার পুরনো বন্ধু ও মিত্র।” বিদেশে শুধু বেদান্তনয়, ইন্ডিয়ান রান্না প্রচারের ব্রত যে ছিল তার প্রমাণ বোম্বাই থেকে আমেরিকার জাহাজে চড়বার আগে বিবেকানন্দ চোদা টাকা খরচ করে স্বহস্তে পোলাও রান্না করে সবাইকে খাওয়ালেন,কিন্তু নিজে কিছু খেলেন না। যাঁরা পোলাওয়ের ব্যাপারটা বোঝেন তারা জানেন মাস্টার রীধুনি না হলে পোলাও ম্যানেজ করা যায় না। আমেরিকায় দেখা যাচ্ছে খ্যাতির মধ্যগগনে পৌঁছেও ভারতীয় রান্না
থেকে স্বামীজি দূরে থাকতে পারছেন না। সুযোগ পেলেই নিমন্ত্রিত অতিথি
হয়েও গৃহস্বামীর অনুমতি নিয়ে তিনি রান্নায় মেতে উঠছেন। পরিব্রাজক সন্ন্যাসীর পকেট থেকে বেরিয়ে আসছে নানা ধরনের মশলা। সেইসব
মশলা বাটবার জন্যে শিল নোড়া পর্যন্ত তিনি জোগাড় করছেন। ভক্তরা মোহিত,কিন্তু লঙ্কার ধাকা তারা সবসময় সামাল দিতে পারছেন না। বেদান্ত ও বিরিয়ানি একই সঙ্গে প্রচার করে চলেছেন বিবেকানন্দ! সেই সঙ্গে বলছেন ভারতের বিচিত্র খাদ্যভাগ্ডারের কথা । রোমের একজন সম্ত্রাট রান্নায় সারাক্ষণ মেতে থাকতেন, তার খাবারের জন্যে আসাম থেকে টিয়া
পাখি এবংউত্তর ভারত থেকে ময়ূর পাঠানো হতো। এই পাখির ঘিলুদুধে সেদ্ধ করে তিনি নাকি নিজের প্রিয় ডিশ তৈরি করতেন।
শুনুন এরপর ইংলন্ডপর্ব। স্বামীজি এ জন্মে একশো বছর বাঁচবার ইচ্ছে প্রকাশ করেছিলেন, কিন্তু ৩৯ বছরেই সব শেষ হয়ে গেলো। ১৮৯৬ সালে ইংলন্ডে ভারতীয় রান্নার কী অবস্থা তা শুনুন। ভাতের কথা তো আগেই বলেছি। কারি রান্না হতো হাড় বাদ দিয়ে মাংসের টুকরো
ফুটন্ত জলে ফেলে দিয়ে খুব ফুটোনোর পরে ওরই মধ্যে কারি পাউডার ও লবণ দেওয়া হতো। ঝোল ঘন করবার জন্যে ময়দা গুলে জলে ঢেলে দেওয়া হতো। এই আনাড়ি দৃশ্য স্বামীজির পক্ষে সহ্য করা খুবই কঠিন
ছিল, তাই বক্তৃতার মাঝে-মাঝে তিনি সোৎসাহে রান্নার রহস্যময় জগতে প্রবেশ করেছেন।
লঙ্কার বেজায় অভাব তখন লব্ডনে। স্বামীজি সুযোগ পেলেই বলতেন, “চ,রান্নাঘরে গিয়ে রীধি গে, বেশ ঝাল ঝাল আলুচচ্চড়ি বা আলুর দম।” এক সহযোগী বহু কষ্টে উইলিয়াম হোয়াইটের দোকান থেকে তিনটি কীচালঙ্কা কিনে আনলেন। একশো বছর আগে সেই ১৮৯৬ সালে
৩৩৪
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
সায়েবদের দেশে তিনটে কাচালঙ্কার দাম তিন শিলিং যা তখনকার তিন টাকার মতন। বিবেকানন্দ লঙ্কার মোহমায়া সামলাতে পারেন না, সবকটা
লঙ্কা খেয়ে ফেললেন। লন্ডনে একদিন কচুরি ও আলুচচ১ড়ি রেঁধেছিলেন বিবেকানন্দ। কাজের
মেয়েটি ভাগ না পেলে রেগে যেতো, বলতো, “ইউ কুকিং সোয়ামি, কেবল খেয়ে খেয়ে মোটা হবে আর আমার জন্যে কিছু রাখবে না।” এবার ওর জন্যে দু'খানা কচুরি ও কিছু চচ্চড়ি রাখা হয়েছে। খুব খুশি হয়ে মেমসায়েব জানতে চাইলো, কি দিয়ে খেতে হয়-_চিনি? না নুন? শরৎ
মহারাজ স্বামী সারদানন্দ নুনের পরামর্শ দিলেন। এবার চামচে দিয়ে আলুচচ্চড়ি মুখে নিয়ে মিস কেমিরন লাফাতে লাগলেন প্রবল ঝাল সামলাতে দুই হাতে দুই গাল চড়াতে লাগলেন এবং সন্নযাসীদের গাল পাড়তে লাগলেন। “ও ইট্*স পয়জন, ও ইট্*স পয়জন!” একশো বছর আগের সেই ইংরেজ এখন অন্য মানুষ, সে এখন ঝাল কম হলে চটে যায়,
কারিতে ঝাল আরও ঝাল এই হলো এ যুগের স্লোগান এবং এই পরিবর্তনে বিবেকানন্দর ভূমিকা অবহেলার যোগ্য নয়। প্রবাসে বিবেকানন্দর সঙ্গে আমতেলও থাকতো তা মুখে দিয়ে পরম
ভক্ত গুডউইন একবার মুখ বিকৃত করে যা-তা মন্তব্য করতে থাকেন। আচার, আমতেল, ডাল,বড়ি ইত্যাদি পাঠিয়েছিলেন। এইসব বিবেকানন্দ অতি সন্তর্পণে সঙ্গে নিয়ে বেড়াতেন। গুডউইন ঝাল ও হিং দেওয়া বড়ি
খেয়ে মহারেগে বলতেন, “এরকম বদ্ গন্ধওয়ালা জিনিস ভারতের লোকরা খায়!” সায়েবী নাকের এই গন্ধ যে এতো অল্পসময়ে এইভাবে ঘুচে যাবে তা কে জানতো? এই যে অদম্য উৎসাহে রান্নার প্রচারব্রত তা বিবেকানন্দকেই মানায়। রান্না কখনও মনের মতন না হলে নিজেই বলতেন : “আসলের নকলও ভাল ।”
অনেক সময় কেটে গিয়েছে। ব্যান্ডোদা এবার বললেন,“জেনে রাখ, লন্ডনে ১৬১টি ভাষায় কথা বলার লোক আছে। এরই মধ্যে বঙ্গভাষীরা যে রান্নায় সায়েবদের বন্দি করতে পারলো, হিউম্যান হিস্ট্রিতে সে এক
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
৩৩৫
মস্ত ঘটনা। এর আদিতেও বীর সন্যাসী বিবেকানন্দ রয়েছেন জানলে এ যুগের বাঙালি ছেলেমেয়েরা একটু ভরসা পাবে।” ঘড়ির দিতে তাকিয়ে ব্যান্ডোদা সগর্বে ঘোষণা করলেন, এবার দশ নম্বর আইটেম। ব্যান্ডোদা ইন্টারনেটে আমেরিকার গবেষণাগার থেকে লঙ্কার বিভিন্ন গুণাবলি সংগ্রহ করেছেন। তিনি ঝটপট বলে গেলেন, সায়েবরা সাউথ
আমেরিকা থেকে লঙ্কা নিয়ে এলেন,কিন্তু নিজেরা ওর ভিতরে ঢুকতে সাহস পেলেন না একমাত্র হাঙ্গেরিয়ানরা ছাড়া। অবজ্ঞাভরে লকঙ্কাকে ওরা আমাদের ঘাড়ে ডাম্প করলেন, ওঁরা ভাবতেই পারেননি এই লঙ্কা নিয়ে
আমরা নতুন এক কাণ্ড করবো । আমাদের দেশে যখন সবে লঙ্কা চাষ শুরু হয়েছে, তখন নিকোলাস কালপেপার বলে এক ভেষজবিজ্ঞানী তার দেশের লোকদের সাবধান করে দিচ্ছেন,“খুব সাবধান। প্রাণধারণের পক্ষে লঙ্কা অত্যন্ত বিপজ্জনক হতে পারে ।” পটাটো সোসাইটি এঁরা বললেন, লঙ্কা খেলেই স্টমাকের বারোটা বাজবে, আলসার অনিবার্ধ। এই এতোদিনে মার্কিন ডাক্তাররা অনেক পরীক্ষা-
নিরীক্ষার পরে ফতোয়া দিয়েছেন, মশলাযুক্ত খাবার খাওয়ার সঙ্গে হজম সংক্রান্ত রোগের কোনও যোগাযোগ নেই। বরং দেখা যাচ্ছে লঙ্কার মধ্যে ব্যাকটিরিয়ার বিরুদ্ধে লড়াই করার এমন অদৃশ্য শক্তি রয়েছে যা পেটের
গোলমালে কাজ দেয়। এখন আমেরিকান গৃহচিকিৎসার বইতে লেখা হচ্ছে, হজমি হিসেবে এবংহার্ট আযাটাক আটকাবার জন্যে গরম জলে ১/৪ চামচ লঙ্কা মিশিয়ে খাবার পরে নিত্য সেবন করুন। ৬৫ বছরের সিনিয়র
সিটিজেন, যাঁরা সহজবোধ্য কারণে জিভে স্বাদ পাচ্ছেন না, ষাদের জীবন
একঘেয়ে হয়ে উঠছে তারা লঙ্কাভোজনের পরিমাণ বাড়িয়ে দিন। আমেরিকান ডাক্তাররা খুব চালাক লোক । আমেরিকান সরকার বলছে, লঙ্কা নিরাপদ। কিন্তু এঁরা বলছেন, নিরাপদ তবে চিকিৎসার কাজে ব্যবহারের আগে ডাক্তারের পরামর্শ নেবেন। “আরে বাবা, জীবের মঙ্গলের জন্যে ভগবান অনেক ভেবে-চিন্তে এই
লঙ্কাকে পৃথিবীতে পাঠিয়েছেন__আহারকে আহার, ওষুধকে ওষুধ।
৩৩৬
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
ভোজনযোগ্য করবার জন্যেই মর্তভূমিতে লঙ্কার শুভ আবির্ভাব। এবং লঙ্কার বহুমুখী ব্যবহারে আমরা ইন্ডিয়ানরা এইমুহূর্তে সবার আগে।” এগারো নম্বর পয়েন্ট : মনে রাখতে হবে, ত্যান্টি লঙ্কা লবি এখনও প্রবল উদ্যমে বিশ্বের সর্বত্র ওভারটাইম খেটে চলেছে। ব্যান্ডোদা বললেন, সাত হাজার বছর ধরে ত্যাপ্রেনটিসশিপ করার
পরেও দুনিয়ার সিকিভাগ লোকমাত্র লঙ্কার স্বাদ গ্রহণে উৎসাহী হয়েছে। অর্থাৎ বেদান্ত প্রচারের সঙ্গে সঙ্গে ঝালের কীর্তন আমাদের চালিয়ে যেতে
হবে পূর্ণ উদ্যমে দেশে দেশান্তরে। ঝালের মধ্য দিয়েই আমাদের
-স্কৃতিক সম্প্রসারণ সম্পূর্ণ হবে। বিবেকানন্দ সোজাসুজি এই কথাটা কেন যে কোথাও লিখে গেলেন না! তা হলে স্বয়ং রামকৃঞ্চ মিশন মানবমঙ্গলের জন্য এই কাজটা সরাসরি গ্রহণ করতে পারতেন।
এবার দ্বাদশ পয়েন্ট এবং এইটাই আমাদের ঝালকাহিনীর শেষ পর্ব। অনেক কষ্টে, বহু চেষ্টায় ব্যান্ডোদা নাকি আইটেমটা সংগ্রহ করেছেন। “এবার বন্ধুরা বলেছে, সাক্ষাৎ বিষ, ওই জিনিসটা মেক্সিকো থেকে আনিও
না। কিন্তু বঙ্গসন্তান অমল নাগ মশায়ের বিশ্ববিজয়ী ইংরিজি বই পড়ে লঙ্কার হাড়হদ্দ আমার জানা হয়ে গিয়েছে। বিফ আনাতে আমার কোনও অসুবিধে হয়নি।”
ব্যান্ডোদার কথাবার্তায় আমি বেশ চিন্তিত হয়ে উঠেছি। “বিষ নিয়ে এক্সপেরিমেন্ট করবেন না,ব্যান্ডোদা। তার আগে পুলিশের লাইসেন্স প্রয়োজন। বিশেষ করে মনে রাখবেন আপনি ফরেন সিটিজেন।”
ব্যান্ডোদা আমার কথা শুনলেন না। বললেন, “একজন বাঙালি লেখকই তো নতুনভাবে দুনিয়াকে জানিয়েছে বিশ্বের সবচেয়ে ঝাল লঙ্কার কথা।” এবার অতি যত্তে ব্যাগের মধ্য থেকে একটি সোনার বাক্স বার করলেন ব্যান্ডোদা। বললেন, “স্বামী বিবেকানন্দ লন্ডনে অনেক কষ্টে তিনটি কাচালক্কা সংগ্রহ করেছিলেন, তার স্কোভিল কত ছিল তা আমরা জানি না, জানবার উপায়ও ছিল না, কারণ তখনও স্কোভিল আবিষ্কার হয়নি। আজও আমাদের তিনজনের জন্যে মাত্র তিনটি লঙ্কা। আমার এক জাপানি বন্ধু
বলেছিল এক লাখ স্কোভিলের কুসাটাকা লঙ্কা তার বাড়িতেই আছে। আমি আমি সেরাটাই চাই, অর্থাৎ চাই মেক্সিকোর জ্যাভানোরা লঙ্কা যার
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
৩৩৭
ক্কোভিল অন্তত সাড়ে তিন লাখ।” “সাড়ে তিন লাখস্কোভিল! সে তো গোখরো সাপের বিষ,ব্যান্ডোদা।”
স্বর্ণপেটিকা খুলবার আগে শান্তভাবে ব্যান্ডোদা বললেন, “গত রাতে আমি নিজেই এই জ্যাভানোরার স্কেচ এঁকেছি। যদি শরীর চলে যায় তা হলে এই ছবিটা অন্তত থেকে যাবে” ব্যান্ডোদার আঁকা ভেজিটেব্ল গোখরোর ছবিটা আমরা দেখলাম। জ্যাভানোরা লঙ্কা সিম নয়, বরং একটু নাদুসনুদুসই বলা চলতে পারে। এবার রহস্যময় স্বর্ণপেটিকা উন্মোচিত হলো তিনটি জ্যাভানোরা যেন বিষধর সাপের চোখ নিয়ে আমাদের তিনজনের দিকে তাকিয়ে আছে!
প্রফেসর রায় বললেন,“ঈশ্বরের সৃষ্টি! বাইরে থেকে কিছু বোঝা যায় না, যতক্ষণ না সংস্পর্শে আসা যায়।” ব্যান্ডোদা জানিয়ে দিলেন, “আমার এই টেবিলে ভিনিগার রয়েছে এবং রসগোল্লার মোটা রসও রয়েছে। চিত্তরঞ্জনের স্পঞ্জ রসগোল্লা কয়েকটা খেয়ে নিয়ে আমরা স্টমাকের জমি তৈরি করে নিতে পারি।” রসগোল্লা কয়েকটা খাওয়া হলো। ব্যান্ডোদা এবার মরিয়া হয়ে
উঠছেন। কিন্তু আমাদের তিনজনের কোনও উইল নেই। হঠাৎ কিছু ঘটলে বিধবারা অথৈ জলে পড়বেন। তাজ বেঙ্গলের কর্তৃপক্ষও অকারণে বিপদে পড়ে যাবেন, যদি না আমরা তিনজনেই তাজ বেঙ্গলের প্যাডে লিখে
যাই-_আমার মৃত্যুর জন্য কেহ দায়ী নহে। কিন্তু এ তো আত্মহত্যা নয়। কোন্ দুঃখে সুইসাইড নোট রেখে বংশের .বদনাম করে যাবো? আমরা তো গবেষণার অংশ হিসেবে জ্যাভানোরা
আস্বাদ করে মৃত্যুকে আলিঙ্গনে উৎসাহী হয়েছি। আমাদের তো ব্যক্তিগত কোনও দুঃখ নেই।
জ্যাভানোরা তিনটি যেন হাসছে। পরম স্নেহময়ী ধরিত্রী-__একই মাটিতে পাশাপাশি আমও হচ্ছে, জ্যাভানোরাও জন্ম নিচ্ছে। ধন্য তুমি বিশ্বপ্রকৃতি।
আমি বৈজ্ঞানিক গবেষণায় বিশেষ উৎসাহী কিন্তু আমি এখনও বাচতে চাই। প্রফেসর রায়ও কিছুদিন বাঁচতে চান। শুধু দলনেতা ব্যান্ডোদা বেঁকে বসেছেন।
অবশেষে প্রফেসর সর্বদমন রায় সামনের দিকে ঝুঁকে পড়ে রুমাল দিয়ে বাঙালির খাওয়াদাওয়া-_-২২
৩৩৮
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
একটি জ্যাভানোরা তুলে নিলেন। বললেন, “সবাই আপনারা জ্যাভানোরা
তুলে নিন। এবার প্রথমে কপালে ঠেকান,'বলন শিবশসতু শিবু ইনিই তো আমাদের সবরকম বিষের দেবতা। সাপুড়েরা সর্পদংশনে আত্মাহুতি দেবার আগে এইমন্ত্র উচ্চারণ করে।” তারপর হঠাৎ সর্বদমন জিজ্ঞেস করলেন, “মিস্টার ব্যান্ডো, মিস্টার মুখুজ্যে, আপনারা স্বামী বিবেকানন্দকে শ্রদ্ধা করেন কি? না?” কিন্তু গুণ্টুরের বার্ড আই লঙ্কার বেশি তিনি উঠতে পারেননি জাস্ট ভাবুন, এই জ্যাভানোরা হাতের গোড়ায় পেলে তিনি কত খুশি হতেন। এক্ষেত্রে
একশো বছর পরে তার ভক্ত হিসেবে আমাদের কর্তব্য কী?” ফাপরে পড়ে গেলেন ব্যান্ডোদা। মুখে ফেলবার আগে তিনি নিজেও
সর্বদমনবাবুর প্রদর্শিত পথে প্রথমে জ্যাভানোরাকে কপালে ঠেকিয়েছিলেন। সর্বদমন এবার আমাদের ভর্থসনা করলেন, “মুখুজ্যেমশাই, বসে
আছেন কী!দুষ্প্রাপ্য ফল প্রথমেই পরম পূজনীয়কে নিবেদন করতে হয়, আপনি জানেন না?” ঈশ্বরের দয়ায় এবং সর্বদমনের উপস্থিত বুদ্ধি নিতে এ-যাত্রায় প্রাণ বাচলো। জ্যাভানোরাকে চোখে দেখে কপালে ঠেকালেও শেষপর্যন্ত আস্বাদ করতে হলো না। আমাদের অবস্থা দেখে ব্যান্ডোদা বললেন, “জ্যাভানোরা আমি
বেভারলি হিল্স-এই আস্বাদ করবো, এখন বরং বেরিয়ে পড়া যাক। তিনটে লঙ্কা আমরা বিবেকানন্দর জন্মভিটে,দক্ষিণেশ্বর মন্দির এবং বেলুড় মঠে বিবেকানন্দ সমাধিতে নিবেদন করে আসি। আরও কিছুদিন বেঁচে থাকলে, এই লঙ্কা যে স্বামী বিবেকানন্দর ঝালে ঝোলে অন্বলেওস্থান
পেতো সে বিষয়ে আমার বিন্দুমাত্র সন্দেহ নেই।”
৩৩৯
লবণ মঙ্গল
মার্ক কুর্লান্স্কি একজন আমেরিকান প্রাবন্ধিক। প্রতিভা, অভিজ্ঞতা,নিষ্ঠা এবং পরিশ্রম বিনিয়োগ করে তিনি প্রায় পাঁচশ পাতার একচমৎকার বই লিখে ফেলেছেন, যার নাম “সল্ট-এ ওয়া্লড হিস্ট্রিঃ।
লবণ এমন একটি জিনিস যার সঙ্গে পৃথিবীর সব দেশের সব মানুষের
সম্পর্ক আছে। যেসব সাগর মহাসাগর দিয়ে আমরা পরিবৃত হয়ে আছি সেই সমুদ্র জলের শতকরা আড়াই ভাগ অন্তত লবণ। প্রত্যেক মানুষের শরীরেও অন্তত আড়াইশ গ্রাম লবণের নিশ্চিত নিত্যউপস্থিতি, ৬০০ কোটি মানুষের নিত্যদিনের ভোজনপাত্রেও লবণের নিশ্চিত অবস্থিতি।
এমতাবস্থায় লবণ সম্পর্কে কৌতুহলী নন এমন পাঠক পৃথিবীর কোনো ভাষাতেই থাকবার কথা নয়। মার্ক কুর্লান্স্কি এর আগে কড মাছ সম্বন্ধে একখানা বই লিখেছিলেন। তারপর সাহস করে আরও একপা এগিয়ে যে লবণমর্গল রচনা করেছেন
তার প্রতি পাতায় পশ্চিমী দক্ষতার স্পর্শ-ইতিহাস, ভূগোল, অর্থনীতি, রসায়ন শাস্ত্র, ধর্মশাস্ত্র, থেকে আরম্ত করে রন্ধনবিদ্যা, চিকিৎসাবিদ্যা এবং রান্নাঘর এই রচনায় মিলেমিশে একাকার হয়ে কৌতুহলী পাঠককে এক অভিনব অভিজ্ঞতা দেবার জন্য প্রস্তুত হয়ে আছে। আদ্যিকালের গুহামানব
রোমান, ফরাসি,ব্রিটিশ, জাপানি,মার্কিনি কোন সভ্যতায় লবণ কীভাবে মিশে রয়েছে তা লেখক অত্যন্ত ধৈর্যের সঙ্গে খুঁজে বার করে পাঠকদের উপহার দিয়েছেন।
সেই সঙ্গে কত মজার আলোচনা। যেমন মনুষ্যশরীরেপ্রতি বছর কতটা নুন প্রয়োজন তা নিয়ে বৈজ্ঞানিকদের তরজা! কেউ বলেছেন একপাউন্ডের দুই-তৃতীয়াংশ, কেউ বলছেন ১৬ পাউন্ড। জেনে রাখুন, মানুষের তুলনায়
ঘোড়ার লবণপ্রয়োজন পাঁচগুণ বেশি এবং গোরুর লবণপ্রয়োজন দশগুণ । ১৯২০ সালে আমেরিকার ডায়মন্ড ক্রিস্টাল সল্ট কোম্পানি “লবণের
১৫৬টি ব্যবহার” নামক পুস্তক ছাপিয়ে মেমসায়েবদের মাথা ঘুরিয়ে দিয়েছিল, আর এই ক'বছরে লবণ কোম্পানিরা বিভিন্ন ব্যবহারের তালিকা খুঁটিয়ে খুঁটিয়ে দেখে ঘোষণা করেছেন লবণের অন্তত ১৪০০০ রকম
৩৪০
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
ব্যবহার ।
কুর্লান্স্কি বইয়ের শেষপ্রান্তে জানিয়ে দিয়েছেন,পৃথিবীর প্রথম পাঁচটি লবণ উৎপাদক দেশের মধ্যে আমরাও আছি। তালিকাটি এই রকম : আমেরিকা, চিন,জার্মানি, কানাডা ও ভারত। বছরে চার কোটি টন লবণ তৈরি করে মার্কিনি সায়েবরা কীভাবে তা হজম করেন? আমাদের দেশের গরিবরা গরমে ঘামতে ঘামতে নুন দিয়ে পান্তাভাত খেয়েও তো চিনাদের কাছেলঘণভোগে হেরে যাচ্ছে। ভারতের একজন প্রাক্তন সল্টকমিশনার...
তো বিশ শতকের গোড়ায় চিনের লবণবিভাগের কর্তা হয়ে ব্যাপারটা প্রথম ফাঁস করে দিয়েছিলেন। এখন হিন্দি চিনি ভাই ভাই,সামান্য নুন নিয়ে তর্কে ফল ভালোই হলো। বিশ্বের বৃহত্তম লবণ উৎপাদকের মন ইদানীং তথাকথিত খাবার নুন অর্থাৎ টেবিল সল্টে নেই। মার্কিনিরা অর্ধেকের বেশি
নুন তৈরি করে শীতকালে রাস্তায় বরফ সরাবার জন্যে! এইভাবে নুন নষ্ট হবে জেনেও দয়াময় ঈশ্বর মার্কিন দেশকে নুনের সমুদ্র দিয়েছেন, লেক দিয়েছেন, খনি দিয়েছেন, পাহাড় দিয়েছেন। পরের বার যখন ডেট্রয়েটে
যাবেন, তখন শহরের ১২০০ ফুট নিচে কারগিল কোম্পানির লবণখনি দেখে আসতে পারেন। বোঝা যাচ্ছে কাশ্মিরের কারগিল বিখ্যাত হবার
অনেক আগেই আর এক কারগিল বিশ্বজোড়া খ্যাতি অর্জন করতে সমর্থ হয়েছিল। নুনের কথা লিখতে গিয়ে কুর্লান্স্কি মানব ইতিহাসের কত স্মরণীয় চরিত্রকে যে ডেকে এনেছেন তার শেষ নেই। হোমার এই নুনকে স্বর্গীয় উপাদান বলেছেন, প্লেটোর বর্ণনায় নুন হলো দেবতাদের পরমণপ্রিয়। চিনাদের কথা তুলবেন না, ৬০০০ বি সি তে তীরা যে সূর্যতাপে পাওয়া 'লবণ বিভিন্ন হুদ থেকে সংগ্রহ করেছেন তা পণ্ডিতরা স্বাভাবিক চৈনিক বিনয়ের সঙ্গে নিবেদন করেছেন। পৌরাণিক আমলে চিনা সন্ত্রাট হয়াংতি
যে প্রথম লবণযুদ্ধের সুত্রপাত করেছিলেন তাও চিনা বালকবালিকাদের অজ্ঞাত নয়। কী বলবেন মশাই,চিনা দার্শনিক (মেনসিয়াস)পর্যন্ত শ্রীস্টের জন্মের ৩০০ বছর আগে একই সঙ্গে মাছ ও নুনের ব্যবসা করেছেন। অন্য দেশের লোকরা যাতে অযথা মনোকষ্ট না পান তার জন্যে কুর্লানস্থি মৃদু
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
৩৪১
হেসে মনে করিয়ে দিয়েছেন খাবারে এবং কাব্যে অতিশয়োক্তিতে চিনারা কখনও লজ্জা বোধ করেন না। যেমন ধরুন “থাউজেন্ড ইয়ার ওল্ড এগ+।
মোটেই হাজার বছরের পুরনো নয়, ১০০ দিন নুনে চুবিয়ে, নোনতা মাটি মাখিয়ে এই ডিম রাখা হয়, থাউজেন্ড ইয়ার এগের পরমায়ু মাত্র ১০০
দিন__হলদে কুসুম ততদিনে যদি একটু সবুজ হয়ে গিয়ে থাকে এবং গন্ধ যদি একটু অসহনীয় হয় তা হলেও ভয় করবেন না। একমাত্র মিশরই পাল্লা দিতে পারে চিনের সঙ্গে সময়ের দৌডে। পাঁচ হাজার বছর আগে তারা নোনা মাছ এবং নূুনে জড়ানো মমি তৈরি করছে।
নোনা মাছের ব্যাপারে চিন কিন্তু এক হাজার বছর পিছিয়ে। পাঁউরুটিতেও টেক্কা মেরেছে মিশর, ৩০০০ বিসিতে মিশরের পাঁউরুটিওয়ালা নুন ব্যবহার করেছে। রোমানদের ব্যাপারে মজার খবর, রোম থেকে শুরু করে প্রত্যেকটি রোমান শহর স্থাপিত হয়েছে নুনের কারখানার কাছে। ৬৪০ কিমি থেকে নুনের ব্যাপারে মাথা ঘামাচ্ছে রোমানরা, তৈরি করেছে সল্ট
রোড। তবুজীদরেল এঁতিহাসিক প্রিনির দুঃখ রোমান নাগরিকরা প্রতিদিনে ২৫ গ্রামের বেশি নুন খান না।
প্রায় একই সময় গ্রিক ডাক্তার গ্যালেন (১৩০-২০০ খ্রিস্টাব্দ) গদগদ
হয়ে প্রশংসা করছেন রোমের নোনা মাছের যার নাম 'সর্দা”। এখবর সেই সময় ভারতভূমিতে জানা থাকলে আমরা পাঠিয়ে দিতে পারতাম এদেশের নোনা ইলিশ। ত্রয়োদশ শতকে ভেনিসের বণিক মার্কোপোলোর চিনভ্রমণে
নুনের কথা এসে পড়েছে, কুবলাই খানের ছবির মার্কামারা নুনের কেক মুদ্রা হিসেবে চালু ছিল। তবে খবরটা এক চিমটে লবণসহ নেবেন, কারণ সায়েবরাই ইদানীং বলে বেড়াচ্ছেন, বানানো ভ্রমণকাহিনী, মার্কো আদৌ বিশ্বভ্রমণ করেছিলেন কি না তা সন্দেহজনক। ইংরেজদের লবণকাহিনী আমেরিকান লেখক নির্ধিধায় ফাস করে দিয়েছেন। ধন্য ইংরেজ, সপ্তদশ ও অষ্টাদশ শতকেও ইংরেজ সেনাপতিদের রাতে ঘুম নেই, নুনের মতো অত্যন্ত প্রয়োজনীয় স্টরাটেজিক মেটিরিয়ালের জন্যে দেশকে চিরশক্র ফ্রান্সের ওপরনির্ভর করতে হয়।
পলাশির যুদ্ধের ১১ বছর আগে টমাস লন্ডে বলে ইংরেজ ব্রিটেনকে নুনে স্বনির্ভর করার উপায় নিয়ে একটা মস্ত রিপোর্ট লিখে ফেললেন। কিন্তু
৩৪২
বাঙালির খাওয়াদাওয়া :
বাধ্য করছে। বিশাল মার্কিনি চাহিদা পুরণ করার ক্ষমতা নেই, মার্কিনিদের দুঃখ তাদের নোনামাছের ব্যবসা নুনের অভাবে ধাকা খাচ্ছে। আমেরিকান স্বাধীনতা যুদ্ধের বিস্তারিত খবরাখবর যাঁরা রাখেন তারা জানেন ১৭৭৫
সালে বিদ্রোহী মার্কিনিদের শায়েস্তা করার জন্যে যখন ইংরেজ নৌ-ব্লকেড শুরু করলো তখন নুনের হাহাকারে শুধু মৎস্যব্যবসায়ীরা নয়, সৈন্য, ঘোড়া এবং জর্জ ওয়াশিংটন বাহিনীর চিকিৎসকরা নাজেহাল এই সময় সমুদ্রে জল ফুটিয়ে মার্কিনিরা নুন তৈরি শুরু করে। কিন্তু ৪০০ গ্যালন সমুদ্র
জল ফুটিয়ে এক বুশেল নুন পেতে যে পরিমাণ কাঠ জ্বালাতে হতো তাতে নাগরিকদের দেউলে হবার অবস্থা!
ইংরেজের কথা বলতে গেলেই ফরাসিদের প্রসঙ্গ এসে যায়। চতুর্দশ লুইয়ের ফিনান্স মিনিস্টারের সগর্ব ঘোষণা ফরাসি নুনই দুনিয়ার সেরা নুন। সম্রাট নিজেও যে ফরাসি নুন ছাড়া অন্য কোনো নুনকে রাজকীয় ডাইনিংরুমে ঢুকতে দিতেন না, তা ফরাসি এখনও ভুলতে পারেন না! ফরাসিদের সব কিছুই স্পেশাল! একবার ফৌজদারি আইন সংশোধন করা হলো, অভিযুক্ত আসামী বিচারের আগে মারা গেলেও ছাড়া পাবে না, মৃতদেহ লবণাক্ত করে তার বিচার হবে। একজন আসামীকে ১৭৮০ সাতবছর আদালতে উপস্থিত করা হয়নি। তারপর লবণাক্ত অবস্থায় এক
জেল প্রহরী” এই আসামীকে খুঁজে পেলো। আইন ও আদালতেরও লজ্জা
আছে, সাতবছরের নোনা মানুষটিকে বিনা বিচারে কবর দেওয়ার অনুমতি
দেওয়া হলো। ১৭৮৯ সালে ফরাসি বিপ্লবীরা প্রথম সুযোগ পেয়েই নুনের ওপর অযৌক্তিক কর তুলে দিয়েছিল। তার আগের কয়েক বছরে ৩০০০ ফরাসি পুরুষ, নারী এমন কি শিশু লবণ আইনে জেল খেটেছে অথবা মরেছে।
সাবধানী লেখক কুর্লান্স্কি এই বইয়ের অন্যত্র জানিয়ে দিয়েছেন ১৯৩০ সালে গান্ধিজীর ডান্ডি অভিযান ও লবণ আইন আন্দোলনের সময়
ইংরেজ একলক্ষ সত্যাপ্রহীকে এদেশের জেলে পুরেছিলেন। পৃথিবীর ইতিহাসে সে এক অভূতপূর্ব ঘটনা। যা কুর্লান্স্কি লেখেননি, জেলে সব
জায়গা বোঝাই হয়ে যাওয়ায় বেজায় বিপদে পড়েছিল ইংরেজ। বাংলায় একদল অকুতোভয় সত্যাগ্রহীর নাম হয়েছিল “নাছোড়বান্দা”। জেলে
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
৩৪৩
জায়গা দিতে না পারায় এঁদের বাসে করে চল্লিশ মাইল দূরে মেদিনীপুরের জঙ্গলে ছেড়ে আসা হতো,কিন্তু ইংরেজকে ডোন্টকেয়ার করে যেসব নাছোড়বান্দা। মহাত্মাজীর লবণ আন্দোলনের পরিপ্রেক্ষিতে কুর্লানস্কি জানিয়েছেন ডান্ডির সমুদ্রতীরে লবণ সংগ্রহ করে ব্রিটিশকে চ্যালেঞ্জ
জানালেও, গান্ধি এই অভিযানের আগে ছ'বছর নুন স্পর্শ করেননি। পাঁচশ পাতার বইতে ভারতের জন্যে মাত্র ২১টি পাতা রাখলেও এক নজরে নুনের সঙ্গে আমাদের সম্পর্কটি খুবই সহানুভূতির সঙ্গে লেখা
হয়েছে। আমাদের পাশের রাজ্য উড়িষ্যায় শাসক ইংরেজ কি নির্লজ্জ অত্যাচার ও অবিচার চালিয়েছিল তা এই ক'টি পাতা থেকে বুঝতে পারলাম। ইংরেজের লবণনীতির বিরুদ্ধে উড়িষ্যায় যে ১৮৮১ সালে প্রতিবাদ সভা বসানো হয়েছিল তা আমাদের স্মরণে নেই। লবণ নিয়ে বঙ্গজজীবনে এবং ভারতসভ্যতায় আরও কত কী হয়ে
গিয়েছে তা ভাবলে একটাই প্রশ্ন জাগে, এই ধরনের বই আমরা কেন লিখি না?স্বভাবতই সায়েবরা আমাদের সম্বন্ধে কম জানবেন। শুধুলিভারপুলের তৈরির অধিকার থেকে দূরে সরিয়ে রাখা হলো তা নতুন প্রজন্মের জানা প্রয়োজন। আরও অনেক কিছু আছে লবণ সম্পর্কে আমাদের এই দেশে যা বিশ্ববাসীরা জানলে মন্দ হতো না। সেই কবে ভারত সভ্যতার উষালগ্নে চরকসংহিতায় ভারতীয় গবেষক ঝধিরা ষড়রসের মধ্যে লবণকে অন্যতম
স্থান দিয়েই সন্তুষ্ট হননি, সাধারণ মানুষকে জানিয়েছেন লবণরস তিনপ্রকার: কটুলবণ, তিক্তলবণ ও কষায়লবণ। দ্রব্য দেশ ও কালপ্রভাবে রসের যে তেষট্রিপ্রকারভেদ সেখানে লবণের মস্ত ভূমিকা। জল ও অগ্নিগুণপ্রচুর পরিমাণে থাকায় লবণ রসের উত্তব। লবণ রসের নানা
গুণ__“ইহা পাচক, ক্রেদকারক, অগ্ুদ্দীপক। ছেদ ও ভেদকারক,তীক্ষ, সায়ক, বিকাশজনক, অধঃঅ্রংসকর, ছিদ্রতা উৎপাদক, বাতহর, শরীরের
ভস্ততা, বদ্ধতা ও কাঠিন্যনাশক এবং সর্বরস প্রত্যনীকভূত যার অর্থলবণ
৩৪৪
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
রসের আধিক্য যেখানে বর্তমান থাকে সেখানে অন্যরসের বর্তমানতা জানতে পারা যায় না। অতিরিক্ত সেবনে “পিত্তকোপবৃদ্ধি হয়, পিপাসা
জন্মায়,মূদ্ছ' হয়, গাত্রদাহ উপস্থিত হয়, বিষবৃদ্ধি হয়, দন্তসমূহ শ্যামবর্ণ ধারণ করে। কেশের পর্তা উৎপন্ন করে এবংইন্দ্রলুপ্ত অর্থাৎ টাক্ প্রভৃতি রোগ জন্মে।”
এই কিছুদিন আগেও মুদির দোকানে লবণের পরিবর্তে করকচ কথাটি শোনা যেতো, আর বিধবাদের জন্য ছিল “সন্দুক” অর্থাৎ সৈন্ধব লবণ। এই সেদিনও কলকাতা শহরে রান্নায় কোনো নুন দেওয়া হতো না। নুন দেওয়া
হতো যার যার পাতে। কারণ নুনের ব্যাপার ছোওয়াুইর ব্যাপার ছিল। যাদের কাছ থেকে নুন গ্রহণীয় ছিল তাদের বলা হতো কৌদ্রাবিক।
তরকারিতে নুন দেওয়া মানেই উৎসৃষ্ট বা উচ্ছিষ্ট হয়ে যাওয়া। নুন দেওয়ার পরেই যে রান্না স্পর্শদোষে কলুষিত হবার সম্ভাবনা দেখা দেয় তা এদেশের ছোয়া্ছুয়ি বাতিকগ্রস্ত লোকেরা হাড়ে হাড়ে জানতো। নুন সম্পর্কে আরও অনেক খবর মার্ক কুর্লান্স্কির কানে পৌঁছয়নি। বিশেষ করে এই কলকাতায় নুনের ব্যবসা থেকে ধনপতি হওয়া বাঙালিদের খবর। সপ্তদশ শতাব্দীতে বাংলার বাণিজ্যতরী সুতি, সিক্ক ও সুনারের সঙ্গে নুন, মুক্তো এবং আফিম নিয়ে সপ্তসাগর পাড়ি দিয়েছে।
অপ্তমগ্রামের মল্লিক পরিবারের যে শাখা বড়বাজারে বসতি স্থাপন করলেন তাদের সুকদেব মল্লিকের লবণ ব্যবসায় বেজায় নামডাক ১৭৭০ সালে। এঁর ভাইপো নিমাইচরণ মল্লিক যে পৈত্রিক চল্লিশ লাখ টাকা নিয়ে জীবন শুরু করলেন তার পিছনে এইনুনের ব্যবসা। মরার সময় এই নিমাই মল্লিক ৮ কোটি টাকা নগদ এবং অগাধ ভূসম্পত্তি রেখে গিয়েছিলেন।
ভূকৈলাশের গোকুল ঘোষাল ছিলেন নিমক বাবসায়ীদের মুকুটহীন রাজা। কান্তবাবুর সঙ্গে মেদিনীপুরের নুনের ব্যবসার একতৃতীয়াংশ ছিল তার আয়ত্তে__বছরে তিন লক্ষ মন। প্রিন্স দ্বারকানাথ ঠাকুরের প্রপিতামহ দর্পনারায়ণ ছিলেন আর এক লবণসম্রাট। লোকনাথ নন্দী, কাশীনাথ সেন
ইত্যাদি লবণ সম্রাটদের কথা আমরা নিজেরাই ভালভাবে জানি না। আর ইস্ট ইন্ডিয়া কোম্পানির সল্ট বিভাগের দেওয়ানের সাফল্যকাহিনী সে তো বিরাট এক কাহিনী। আর একপার্সি ব্যবসায়ী রুত্তমজী কাওয়াসজী বিদেশি নূনের সঙ্গে
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
৩৪৫
কোম্পানি। আরও অনেকে আছেন। মতিলাল শীল, রাধামাধব ব্যানার্জি, প্রাণকিষেণ লাহা, কে না লবণ ব্যবসার দিকে ঝুঁকেছেন? উনিশ শতকের
বাঙালি লবণ ব্যবসায়ীরা তোষামোদির পথ ধরে হাটেননি, ইংরেজের একচেটিয়া ব্যবসার কাছে আত্মসমর্পণ না করে তারা চেয়েছিলেন দেশের লবণ শিল্পকে বাঁচাতে। কিন্তু শেষপর্যন্ত তাদের পরাজয় হয়েছিল। এই বিজনেসে শেষ বাঙালি কোম্পানির নাম বোধহয় প্রাণকিষেণ ল ত্যান্ড কোং।
মার্ক কুর্লান্স্কি ইতিহাস ও বিজ্ঞানকে লবণ দিয়ে রান্
করেছেন
অভিনব উপায়ে । একদিকে তিনি শুনিয়েছেন ব্রিটিশ রসায়নবিদ হামফে ডেভির কথা--১৮১০ সালে সোডিয়ামকে আলাদা করে যিনি বিশ্বে হইচই ফেলে দিলেন। তার আগে ১৬৩৬ সালে এক াঁরসি সায়েব ঘোষণা করেছিলেন সুগার ইজ এ সল্ট! আর এক সায়েব ৬৩ বছর পরে যখন চিনিকে ইন্ডিয়ান সল্ট বলে বর্ণনা করলেন তখন বোঝা গেল মিষ্টির বাজারে ভারতের দাপট কতটা। এদিকে রূশদেশে পশ্চাদপসরণের সময়ে নুনের অভাবে কী অঘটন ঘটতে পারে তা হাড়ে হাড়ে বুঝেছিলেন নেপোলিয়ন। নুন দিয়ে ক্ষতস্থান ধুতে না পারায় হাজার হাজার সৈন্য পথেই মারা গেলেন। যারা সুস্থ সৈন্য
তাদের রেশনেও নুনের অনুপস্থিতি, যে ঘোড়ায় চড়ে নানা রণাঙ্গণে ফরাসি সৈন্যরা ইতিহাস সৃষ্টি করেছে তারাও লবণের অভাবে অসুস্থ হয়ে পড়লো।
ইতিহাসের নানা অধ্যায়ে লবণের নিঃশব্দ অথবা সরব ভূমিকার বর্ণনায় কুর্লান্স্ি সিদ্ধহস্ত। একই সঙ্গে আলোচিত হয়েছে স্বাস্থ্যের কথা। নুনের ব্যাপারে সারা পৃথিবী দুটি দলে বিভক্ত হয়ে গিয়েছে-_যারা লবণ বলতে অজ্ঞান, আর যারা লবণকে স্বাস্থ্যের পক্ষে ক্ষতিকর মনে করে। লেখক জানিয়েছেন, এই বিতর্কের শুরু প্রায় দু'হাজার বছর আগে, যখন চিনদেশে প্রকাশিত “দ্য ইয়েলো এমপারারস্ ক্লাসিক অফ ইনটারনাল মেডিসিন” বইতে সাবধান করে দেওয়া হলো নুন থেকে রক্তের উচ্চচাপসৃষ্টি হতে পারে এবং তার থেকে স্ট্রোক হতে পারে। সেই তর্কের আজও অবসান
হয়নি, তবে এখন সবাই একমত যে যারা নুন বেশি খায় তারা যারা নুন
৩৪৬
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
কম খায় তাদের মতো স্বাস্থ্যবান নয়।
নুনের আরও অনেকদিক আছে। বাংলায় কেন বলা হয়, যার নুন খাই তার গুণ গাই? কিংবা নিমকহারামকে সমাজে কেন এতো ঘৃণার চোখে দেখা হয়? প্রায় পাঁচশ পাতার এই বইয়ের শেষ পাতায় এসে যেমন
একখানা ভাল বই পড়বার আনন্দ হলো তেমন কিছুটা দুঃখও হলো। কলকাতায় বসে আমরা বাংলা ভাষায় কেন এমন ধরনের বই লিখতে পারি না? বাঙালি লেখক হয়তো পাকেচক্রে কুয়োর ব্যাঙে পরিণত হচ্ছে। কিন্তু আরও একটা দুশ্চিন্তার কারণ আছে, যার ইঙ্গিত পাওয়া যাচ্ছে বইয়ের শেষে। লেখক সাহায্যকারীদের ধন্যবাদ জানাতে গিয়ে বলেছেন, নিউ
ইয়র্ক পাবলিক লাইবেরিতেই নুন সম্পর্কে এক হাজার বই রয়েছে। অর্থাৎ যে যা জানতে চায় তা সহজলভ্য সভ্যদেশে।
একসময় কলকাতায় আমাদের এই সৌভাগ্য ছিল, এখন নেই। ভাবতে আশ্চর্য লাগে যে আমাদের এই শহরে এমন এমন একটা গ্রন্থাগার নেই যেখানে বসে কোনো লেখক “সল্ট-এ ওয়ার্লড হিসট্রি'র মতো বই লিখতে
পারেন। পাতে দেবার মতন দু'একটা আধুনিক গ্রন্থাগার কলকাতা শহরে স্থাপিত না হলে বাঙালি লেখকদের ভবিষ্যৎ অন্ধকার ।
৩৪৭
হ্যালো, বিজলি গ্রিল কত ছোট ছোট জায়গা থেকে কত বড় বড় উদ্যমের জন্ম হতে পারে তার অসংখ্য নিদর্শন নিজের চোখে দেখতে হলে উত্তর ও দক্ষিণ কলকাতার
অলিতে গলিতে ঘুরে বেড়ানো ছাড়া গতি নেই। ভবানিপুর থানার গা বেয়ে
পূর্ব-পশ্চিম ধরে যে সরু রাস্তাটা জড়সড় হয়ে হরিশ মুখার্জি রোডের সন্ধানে চলে গিয়েছে তারই উপর ছোট্ট একটা. রেক্তোরীর নাম রাতের
অন্ধকারে জ্বলজ্বল করে-এরই নাম বিজলি গ্রিল, যার কথা শোনেনি এমন বাঙালির সংখ্যা হাতে গোনা যায়।
প্রথমবার দেখে নতুন দর্শকের মনে হতে পারে বিজলি সিনেমার বাড়িতে বিজলি গ্রিল ছোট্ট একটা ভোজনালয় মাত্র। দৃষ্টিনন্দন পরিবেশ নয়, চোখ ঝলসানো আলোর খেলাও নেই, এখানে কী করে ইদানীংকালের
সব চেয়ে সফল, সবচেয়ে বৃহৎ এবংস্বপ্নময় কেটারিংপ্রতিষ্ঠানের জন্ম হতে পারে? বিজলি সিনেমার একতলায় এই ছোট্ট রেস্তোরীয় আসন গ্রহণ করতে করতে আপনাকে যদি কেউ বলে, কলকাতার এক ডাক্তারি কনফারেন্সে বিজলি গ্রিল অতি সহজে দশ হাজার লাঞ্চ ও দশ হাজার ডিনার পরিবেশন করেছে তা হলে অবাক হবারই কথা বিজলি গ্রিলের বর্তমান পরিচালক তপন বারিককে একবার জিজ্ঞেস করেছিলাম, “কত অতিথিকে একত্রে খাওয়ানোর ব্যবস্থা করতে আপনারা সক্ষম?” তপন ওরফে বাপির বিনম্র উত্তর, “পনেরো হাজার অতিথি পর্যন্ত কোনো
অসুবিধার কথা নয় এবং তার জন্যে বিজলিকে বাইরে থেকে কাচের বাসন বা ত্রকারি আনাতে হবে না।” বিজলি গ্রিল রেস্তোরী থেকে আরও কয়েকপা এগিয়ে গিয়ে উত্তর
দিকে নজর রাখুন-_৯ই রূপটীদ মুখার্জি লেনের ছোট্ট বাড়িটাই বিজলির বর্তমান কর্মকাণ্ডের সদর দপ্তর। তপন ওরফে বাপি ওখানেই শান্তভাবে
ইডেন উদ্যানে ইন্ডিয়া বনাম সাউথ আফ্রিকা টেস্টের দুই দল ক্রিকেটারের ব্রেকফাস্ট, লাঞ্চ ও আফটার-ম্যাচ খানাপিনার ব্যবস্থা করছেন, আর সেই সঙ্গে মাঝে-মাঝে বাইরে থেকে আসা টেলিফোন ধরছেন। কাউকে বলছেন কোনো চিন্তা নেই, সব ব্যবস্থা হয়ে যাবে, আমি আগামিকাল সন্ধ্যায় বাড়ি গিয়ে আপনার সঙ্গে দেখা করে আসবো। টেলিফোনটা নামিয়ে বাপি
৩৪৮
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
বললেন, “খাওয়ানোর ব্যবসায় মানুষের সঙ্গে সম্পর্কটাই আসল। যিনি ফোন করছিলেন তিনি এখন দিদিমা, এর বিয়েতে বিজলি কেটারিং
করেছে, ওঁর মেয়ের বিয়েতেও ছিল বিজলি, এখন নাতনীর বিয়েতে ডাক পড়েছে। আমার বাবা যখন সুস্থ ছিলেন তখন বলতেন, শুধু রান্নার কেরামতি নয়, কেটারিং-এরপ্রথম ও শেষ কথাটা হলো মানুষের বিশ্বাস
অর্জন করা এবং তারপর সম্পর্কটা চিরকাল রক্ষে করে যাওয়া” বেশ কিছুদিন ধরে বিজলির প্রতিষ্ঠাতা দেবু বারিক অসুস্থ, কথা বলতে পারেন না, কিন্ত সাফল্যের মূল কথাটি পরবর্তী প্রজন্মকে যথাসময়ে বুঝিয়ে দিয়ে গিয়েছেন, খাইয়ে মানুষকে সন্তুষ্ট করা অতি কঠিন কাজ, পান থেকে চুন খসবার উপায় নেই। কিন্তু সন্তুষ্ট অতিথিই সবদেশের কেটারিংব্যবসার চাবিকাঠি-__সন্তৃষ্ট অতিথিরাই ভালবেসে বিজলির সব বিজনেসটুকু এনে দিয়েছেন। বিজলির সাফল্যের রহস্যটুকু সামান্য-_গৃহস্বামীর কেটারার দেবতার আপ্যায়নের জন্য যা যা প্রয়োজন তা নির্িধায় করতে হবে__মনে রাখতে হবে লাভ-লোকসানের হিসেবনিকেশ থেকে অতিথিদের কাছে গৃহস্বামীর মানসম্মান অনেক অনেক বেশি জরুরি এবংমূল্যবান। এই বিজনেস সিক্রেট যে মন্ত্বৎ কাজ করতে পারে তার সবচেয়ে বড়
প্রমাণ দেবু বারিকমশায়ের নিজের জীবন। ওঁর পোশাকী নাম পশুপতি বারিক, জন্মস্থান শ্রীশ্রীসারদাময়ীর স্মৃতিবিজড়িত জয়রামবাটি। আট বছর বয়সে দেবু বারিক বাবার সঙ্গে কলকাতার বিডন স্ট্রিটে চলে আসেন।
কিছুদিন পরে মৃত্যু এসে নিষ্ঠুরভাবে বারিক পরিবারকে আঘাত করলো-_ছ'মাসের মধ্যে এপিডেমিক ড্রপসি অথবা বেরিবেরি রোগে
বালক দেবুর বাবা, মা, ঠাকুর্দা, দিদিমা, পিসিমা, জ্যাঠা, কাকা, কাকিমা মোট আটজন মারা গেলেন। অনাথ দেবু বারিক গৃহহারা হয়ে শেষ পর্যস্ত আশ্রয় পেলেন আর এক কাকা রামকুমার বারিকের বাড়িতে কাকা রামকুমার আর কত করবেন? তিনি দক্ষিণ কলকাতায় ছোট্ট একটা
রেস্তোরী চালাতেন, সেই তৃপ্তি কেবিনেই ঢুকিয়ে দিলেন ভাগ্যহত ভাইপোকে। দেবু বারিকের লেখাপড়া আর হলো না। কিন্তু শুধু ইস্কুল-কলেজেই লেখাপড়া হয় না, যে শিখতে চায় তার জন্যে সারা বিশ্বের দ্বার আজও আশ্চর্যভাবে খোলা রয়েছে। দেবু বারিক
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
৩৪৯
সারা জীবন প্রচুর বই পড়েছেন, সেই রেস্তোরী বয় অবস্থা থেকে আধুনিক বাংলা সাহিত্যের অনেক খবর তার নখদর্পণে। একসময় চেতলায় তার পড়শি ছিলেন খ্যাতনামা ওপন্যাসিক বিমল মিত্র। তার আর একপ্রিয়জন
কবি ও কথাসাহিত্যিক দিব্যেন্দু পালিত। টেবিলে টেবিলে চা ও খাবার পরিবেশন থেকে শুরু করে বিভিন্ন রান্নার
রহস্য নিজের হাতে আবিষ্কার করেছেন দেবু বারিক, বুঝেছেন রান্নাটা নেহাতই একটা পেশা নয়, এর মধ্যে লুকিয়ে আছে সৃষ্টির আনন্দ। আর কোনো প্রচেষ্টা মানুষকে এতো তৃপ্তি দিতে পারে না যা পারে মনের মতন
রান্না। কাকার দেওয়া তৃপ্তি কেবিন নামের মধ্যেই লুকিয়ে আছে রসনার
শেষ কথা-তৃতপ্তি। এই তৃপ্তিই হলো বিশ্বের সব দেশের সব রান্নার লক্ষ্যস্থল, এর পরিমাপ করা খুব কঠিন, কীসে কখন কীভাবে মানুষের তৃপ্তি হয় অথবা অতৃপ্তি প্রবল হয়ে ওঠে তা বুঝতে পারা খুবই কঠিন কাজ। তৃপ্তি কেবিনটি কাকা দিয়ে যান তার স্নেহের ভাইপোকে। একসময় এরই নতুন নামকরণ হলো বিজলি গ্রিল। কারণ খুবই সাধারণ, যে বাড়িটিতে এই রেস্তোরার আশ্রয় তার নাম বিজলি সিনেমা। পৃথিবীরপ্রায় সব ব্যবসায়িক প্রচেষ্টায় দেখা যায়, এক উদ্যম থেকে আর এক উদ্যমের উৎপত্তি। বিজলি প্রিলের দেবু বারিক এক সময় বিজনেসের প্রসারের জন্য একদা বিখ্যাত ক্যালকাটা কেমিক্যালস-এর ক্যানটিন-এরদায়িত্ব গ্রহণ করেন। বাঙালিদের দুর্ভাগ্য, মার্গো সোপ ও নিম টুথপেস্টের ভারতবিজয়ী সংস্থা ক্যালকাটা কেমিক্যালস-এর নতুন করে পরিচয় দিতে হয়। অতুলনীয় দেশপ্রেম এবং তুলনাহীন টেকনলজি সম্বল করে এইপ্রতিষ্ঠানের শিক্ষিত কর্ণধাররা একসময় এদেশের লক্ষ লক্ষ মানুষের হৃদয় জয় করেছিলেন। বিধির বিধানে সেই সোনার ব্যবসা কেমনভাবে বাঙালিদের হাতছাড়া হলো সে এক দুঃখের ইতিহাস।
সৃষ্টিকর্মে আমরা বাঙালিরা যতটা দক্ষ,স্থিতির ব্যাপারে আমরা কখনই ততটা নজর দিতে সক্ষম হইনি, তাই বাঙালির ব্যবসায়িক উদ্যমগুলো
প্রায়ই দীর্ঘজীবী হয়নি, কয়েকটি উদ্যম বেঁচে থাকলেও অবাঙালিদের হাতে চলে গিয়েছে__যেমন ব্রিটানিয়া বিস্কুট, ক্যালকেমিকো। গেলেন ক্যালকাটা কেমিক্যালস-এর মালিক নন্দু দাশগুপ্তর। এখন থেকে
৩৫০
বাঙালির খাওয়াদীওয়া
প্রায় অর্ধশতক আগে নন্দু দাশগুপ্ত যে যুবকটিকে নিজের মেয়ের বিয়ের কেটারিং দায়িত্ব দিতে চাইলেন সে পরিচয়হীন, খ্যাতিহীন এবং আর্থিক সঙ্গতিহীন। যাদের ভাগ্য খুলবার তাদের ভাগ্য এইভাবেই খোলে। দেবু বারিকের বিজলি গ্রিল রাতারাতি অভাবনীয় খ্যাতি প্রশংসা অর্জন করল কেটারার হিসেবে। এই সুযোগে নগর কলকাতার কেটারিং-এর ইতিহাসে একটু নজর দেওয়া যাক। মহেন্দ্রনাথ দত্ত স্বামী বিবেকানন্দর মেজভাই) অনবদ্য
ভাষায় আদ্যিকালের কথা শুনিয়েছেন। “আমরা ছোটবেলায় দেখিয়াছি বাটিতে কোন যজ্ঞ হইলে গিন্নীরা নিজেরাই রীধতেন। যিনি যে বিষয়ে বিশেষ পারদর্শিনী সেই বিষয়ে রীধিতেন এবং তাহার হাতের রান্না খাইয়া সকলে বিশেষ সুখ্যাতি করিতেন। পাচকব্রাহ্মণের প্রথা ছিল না। তখন ভাতের ব্যাপার। খাওয়া-দাওয়া দুপুরবেলা হইত এবং অনেক লোক
নিমন্ত্রিত হইত। লুচির প্রচলন খুব কমই ছিল। কায়স্থ বাড়িতে ব্রাহ্মণ আহার করিলে লুচির ব্যবস্থা হইত,কিন্তু ব্রাহ্মণের বাড়িতে সকলে আহার করিতে পারেন, এইজন্য সেখানে ভাতের ব্যাপার চলিত। তখন কাঠের উনান, এইজন্য মাটির হাঁড়িতে এবং মাটির খুরিতে ব্যঞ্জনাদি তৈয়ারি
হইত। তাহা খাইতে অতি সুস্বাদু হইত। সন্দেশ, পানতুয়া মোটামুটি ছিল, কিন্ত রসগোল্লা ও বহুবিধ সন্দেশ ঢের পরে হইয়াছে। ক্ষীরের খাবার প্রচলিত ছিল না এবং লোকেও পছন্দ করিত না। যাহারা বিশেষভাবে খাওয়াইত তাহারা বড় বাজার হইতে আনাইত। তিলকুট তখন প্রচলিত ছিল এবং চন্দ্রপুলির বহুলপরিমাণে প্রচলন ছিল। নিরামিষ তরকারি ও মাছের তরকারি এইটাই মধ্যাহভোজের বিশেষ অঙ্গ ছিল। কিন্তু সে সময়
বড় দলাদলি ছিল।” দলাদলির ব্যাপারটা সযত্বে জেনে রাখা প্রয়োজন। “একপ্রকার মুরুববী দেখা দিয়াছিল যাহাদিগকে ভোজপণ্ডে বলিত অর্থাৎ যাহাদের ভোজ পণ্ড বংশের কোনো কুৎসা রটনা করিয়া সমস্ত পণ্ড করিত। মুরুব্বী না খাইয়া যাইলে অপরেও খাইত না। এই রকম দু-চারটি ব্যাপার হওয়ায় পাচক-
বা্মণের প্রথা উঠিল। তাহারা রন্ধন তেমন করিতে না পারিলেও ভোজপণ্ডেকে গালাগালি দিতে বিশেষ পটু ছিল। ভোজপণ্ডেরা দু-চার
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
৩৫১
জায়গায় অপমানিত হওয়াতে তাহাদের প্রতাপ কমিয়া গেল, পরে লোপ
পাইল। কিন্তু দুঃখের বিষয় গিন্লীদের হাতের সোনামুগের ডাল, শাকের ঘণ্ট, মোচার ঘণ্ট উঠিয়া গেল। কলিকাতায় গিন্নিদের ভোজ-রন্ধন প্রথা উঠিয়া যাওয়ায় এই একটি কারণ।” কলকাতায় এইবিয়েবাড়ির রীধুনিদের একসময় নাম হলো হালুইকর, এরাই শতবর্ষের বেশি সময় ধরে যজ্ঞিবাড়ির রান্নার দায়িত্ব ওবং ভিয়েন
সামলেছেন। এই হালুইকর ব্যবহার থেকে পরবর্তী পর্যায়ে জন্ম নিল একালের কেটারার-ব্যবস্থা।
প্রথম পর্যায়ে কেটারিং ব্যবসায় কোনো মূলধনের প্রয়োজন হতো না, কারণ খাদ্যতালিকা অনুযায়ী বাজারের শাকসবজি, মাছ, মাংস নিমন্ত্রণকর্তা নিজেই কিনে দিতেন। তারপরে আরও এক ধাপ এগোল। প্লেট, ক্রকারি ইত্যাদি থেকে শুরু করে পান পর্যন্ত সরবরাহের সমস্ত দায়িত্ব কেটারারের। এখানেই ব্যাপারটা থেমে থাকবে মনে হয় না, কারণ যজ্কিবাড়ির হাজার হাঙ্গামা সামলানোর মানসিকতা থাকছেনা, নিমন্ত্রণকর্তা উৎসবস্থল নির্বাচন থেকে যক্কিবাড়ির ম্যারাপ তৈরির দায়িত্বও কেটারারকে দিয়ে দিচ্ছেন। এঁদের কেউ কেউ বড় বড় বিয়েবাড়ি বা হলঘর নিজেদের আয়ত্তে রাখছেন। সামনে বোধ হয় আরও পরিবর্তন আসছে। কার্ড ছাপানো, অতিথিদের নিমন্ত্রণ করা, তত্ব সাজানো, বরযাত্রীদের সভাস্থলে আনানো এবং তাদের আপ্যায়নের
দায়িত্ব নিচ্ছেন দক্ষ ইভেন্ট ম্যানেজাররা যাঁদের ডাকনাম ম্যারেজ ম্যানেজার! যেহেতু পাত্রী অথবা পাত্র নির্বাচনের দায়দায়িত্ব অভিভাবকদের হাত থেকে এবং অতিথি আপ্যায়ন ছাড়া আর কোনো ভূমিকাতেই নবযুগের অভিভাবকদের দেখা যাবে না। বিজলি গ্রিলের বিভিন্ন মেনু সম্পর্কে আলোচনা যথাস্থানে করতেই হবে। এখন কেবল সেকালের খাওয়া-দাওয়া সম্বন্ধে মহেন্দ্রনাথ দত্তের রচনা থেকে
কিছুউদ্ধৃতি পাঠ করা যাক। “পূর্বেব্াহ্মণভোজন করাইতে হইলে ফলার করানো হইত। ভাজা চিড়ে, ঘি, মোণ্ডা এবং কোনো স্থলে খই,দইইত্যাদি দিয়ে ফলার একেবারেই ব্যবহার করিতেন না। তবে আমরা যখন পাঁচ-ছ বৎসরের তখন
এইরূপপ্রচলিত ছিল, যথা বড় বড় লুচি, বিলাতি কুমড়া, পটল, মটর ভিজা দিয়া ছক্কা হইত। তাহাতে নুন দেওয়া হইত না। নুন যার যার পাতে দেওয়া হইত।
৩৫২
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
নুন দেওয়া হইলে উৎসৃষ্ট বলিত।...বে বাড়ির পউক্তির সময় অনেক দুষ্ট লোক যাইত, তাহারা বড় জুতা চুরি করিত। এই জন্য একজন চাকর লইয়া যাইতে হইত। তাহার জিম্মায় জুতা রাখিতে হইত।...পাঁপরে হিং দেওয়া থাকে এইজন্য তখন পাঁপর ভাজার প্রচলন ছিল না। হিং দেওয়া জিনিস সাধারণ লোকে খাইত
না। আলুর তখনওপ্রচলন হয় নাই।...আলুতখন কাঠের জাহাজে করিয়া বোম্বাই হইতে আসিত এবং সেইজন্য বোম্বাই আলু বলিত। ক্রমে বাংলায় আলুর চাষ
হইল। ফুলকপি, বীধাকপি তখন দুষ্প্রাপ্য,ত্রিয়াক্রর্মে ব্যবহৃত হইত না। ক্রমে পটল ও শাকভাজা চলিল।”
এবার বিজলি গ্রিলের গল্পে ফেরা যাক। এই উদ্যমের প্রতিষ্ঠা স্বাধীনতার কয়েকমাস আগে ১৯ মে ১৯৪৭। কেটারিং-এর আদিযুগ থেকে নগর কলকাতার দুটি শ্রদ্ধেয় এবং সেরা নাম আনন্দ কেটারার্স ও গুইন। পরবর্তিকালে প্রতিষ্ঠাতাদের এক আধজন কর্মী নিজের উদ্যমে একই ব্যবসায়ে নেমে সফল হয়েছেন। কলকাতার বেশ কয়েকজন নিরামিষ হালুইকরও কেটারার হয়ে প্রচণ্ড
সুনাম অর্জন করেছেন, যেমন মুন্না মহারাজ। ১৯৬০ সালে দেবু বারিক সাহস করে লেক এগজিবিশনে বড় স্টল
নেন। দু'বছর পরে টালা এগজিবিশনে দোতলা স্টল তৈরি করেও হইচই ফেলে দিল বিজলি। এই সময় বারিকমশাই নতুন একপ্রতিভার সন্ধান পেয়েছেন। অপরিষ্কার জামাকাপড় পরে এক বাঙালি ক্রিশ্চান সেবার
বিজলির কাছে চাকরি চাইলেন, ভদ্রলোক পকেট থেকে বার করে দিলেন বেশ কয়েকটা সার্টিফিকেট__সবই বড় বড় সায়েবদের দেওয়া। এই প্রখ্যাত পাচকের নাম জন গোমেস, থাকতেন দক্ষিণ কলকাতার ব্রড স্ট্রিটে। এঁর সহযোগিতায় বিলিতি খানার জগতেও উঁকি মারার সাহস অর্জন করলো.বিজলি।
বহু ইংলিশ এবং কন্টিনেন্টাল ডিশের দিপ্বিজয়ী কুক এই জন গোমেস-কিন্তু রান্না ও নাম জানলেও পদগুলির সঠিক বানান জানতেন না জন অথবা দেবু বারিক কেউ। তখন. বিজলির দিকে সাহায্যের হাত এগিয়ে দিলেন কেউ কেউ। ভবানিপুরে বিজলি গ্রিলের ছোট্ট রেস্তোরীয় তখন নিয়মিত মিল সিস্টেম চালু ছিল-সকাল সাড়ে এগারোটা থেকে দেড়টা পর্যস্ত লাঞ্চ এবং সন্ধে আটটা থেকে রাত দশটা পর্যন্ত ডিনার। বহু
বিখ্যাত লোকের সঙ্গে এইভাবেই দেবু বারিকের যোগাযোগ, যেমন সঙ্গীতগতের কিংবদন্তি পুরুষ সলিল চৌধুরি, সুরকার নচিকেতা ঘোষ,
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
৩৫৩
লেখক দিব্যেন্দু পালিত। মেনু কার্ড ঠিকমতন লেখার জন্য দেবু বারিক শরণাপন্ন হলেন আশুতোষ মিউজিয়ামের কিউরেটর সোমনাথ ভট্টাচার্যর। ভট্টাচার্য মহাশয়ের সাহায্য যখন পাওয়া যেত না, তখনই বিপর্যয় ঘটতো। লেক এগজিবিশনের স্টলে এক ভদ্রমহিলা নিয়মিত আসতেন, বিভিন্ন ইংলিশ খাবারের অর্ডার দিতেন,কিন্তু মেনু কার্ডের দিকে তাকিয়ে মুখ টিপে টিপে হাসতেন। বিব্রত দেবু বারিক একদিন সুযোগ বুঝে এই মহিলাকে জিজ্ঞেস করলেন, “দেখি আপনি মুখ টিপে টিপে হাসেন, আমাদের নিশ্চয় কোনো
ভুল আপনি দেখতে পান।” এই মহিলা মুম্বাইয়ের নামকরা এক ইংরিজি পত্রিকার নিয়মিত লেখিকা । তিনি বললেন, “আপনাদের রান্না খুব ভালো, কিন্তু মেনুকার্ডে বানান ভুলের শেষ নেই।” এই মহিলা যত্ব করে নিজের হাতে নামগুলো নির্ভুল ইংরিজিতে লিখে দিলেন, সেইসঙ্গে দেবু বারিকের ভয় ভেঙে দিয়ে বললেন, “খাবারে ভুল হওয়া থেকে নামে ভুল হওয়া ঢের ভালো!”
তৃপ্ত অতিথিদের অপ্রত্যাশিত ভালোবাসার কথা উঠলে বিজলি কতৃপক্ষের মনে গড়ে যায় হরপ্রসাদ ব্যানার্জির কথা। তিনিই সাহস জোগালেন এবং ক্রিকেটের সঙ্গে জড়িত হবার জন্যে দেবু বারিককে নিয়ে
গেলেন সিএবির কর্মকর্তা শস্তু পানের কাছে। এর আগে খেলার মাঠে আন্তর্জাতিক ক্রিকেটারদের লাঞ্চ সরবরাহ করতেন পার্ক স্ট্রিটের ম্যাগনোলিয়া। ১৯৭০ সালে এই দুর্লভ সুযোগ পেলেন দেবু বারিক। সেবার ভারতীয় দলের ক্যাপ্টেন ছিলেন অজিত ওয়াডেকর, ইংলন্ডের আধিনায়ক টনি লুইস। সে সময় ক্রিকেট খেলোয়াড়দের মেনু হতো খুবই সাধারণ-সুপ, ব্রেড আ্যান্ড বাটার,ফ্রায়েড ফিস, রোস্টেড চিকেন উইথ
বয়েল্ড ভেজিটেবলস এবং শেষপদে আইসক্রিম। দুইদলের আলাদা খাবার ঘর ছিল না, একই ঘরে আলাদা টেবিল পাতা হতো। বাঙালি প্রতিষ্ঠান বিজলি গ্রিল। টেস্টম্যাচের মেনু পরবর্তী সাড়ে তিন দশকে অনেক বিস্তৃত হয়েছে। ২০০৪-এর কলকাতায় খেলার সময়
তিনটে খানার ব্যবস্থা-_ব্রেকফাস্ট, লাঞ্চ ও আফটার-ম্যাচ। শুনে নিন খাওয়ার ঘরের হাড়ির খবর। বাঙালির খাওয়াদাওয়া-_২৩
৩৫৪
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
ব্রেকফাস্ট : চিজ অনিয়ন টোস্ট,স্যান্ডউইচ,ফুট,ফুট জুস, চা/কফি
এবং তিন-চার রকম বিস্কুট। লাঞ্চ : তিন রকমের ব্রেড, স্যান্ডউইচ ব্রেড, ব্রেড নান, বেবি নান), ইয়েলোডাল,হান্কা ভেজিটেবল খখুব কম তেল ও মশলা), ড্রাই ফিস প্রিপারেশন, চিকেন কাবাঝ/তন্দুরি, লেমন
চিকেন/রোস্টেড চিকেন, রাইস, বয়েল্ড পিজ্,বয়েল্ড ভেজিটেবলস ও আইসক্রিম। আফটার-ম্যাচ: এই মিলটি পরিবেশন করা হয় বিকেল
সাড়ে-চারটেতে। মেনু : পাস্তা, পিৎজা, মিক্সড ফ্রায়েড রাইস, চিলি চিকেন, চিকেন মাঞ্চুরিয়ান, চিকেন ড্রাম স্টিক, চিকেন কালমি কাবাব।
ক্যাপ্টেন সৌরভ গাঙ্গুলির প্রিয় খাবার কি জানতে চান? মাঠের লাঞ্চরুমে সে সবই খায়। ২০০৪-এর টেস্ট খেলার সময় বিরিয়ানি
চাইলো, সেইসঙ্গে চিকেন টাপ। সৌরভের আর একটি প্রিয় পদ বোনলেস চিকেন (মোঞ্চুরিয়ান টাইপ)। চা/কফির মধ্যে চা প্রিয়, সেই সঙ্গে অবশ্যই চাই মারি বিস্কুট, ওটা নাকি ফ্যাটলেস। ক্রিকেট আজকাল কেবল ক্রিকেটারদের খেলা নয়, ভিভিআইপিদের
আপ্যায়িত না করে এই কর্মযজ্ঞ সুসম্পন্ন করা যায় না। খেলার মাঠে প্রতিদিন ক্রিকেট কর্তারা আপ্যায়ন করেন অন্তত সাড়ে চার হাজার বিভিন্ন ধরনের অতিথি, এর মধ্যে মন্ত্রিমশাই থেকে কনস্টেবল,প্রেস ব্যারন থেকে ক্রীড়া সাংবাদিক অনেকেই আছেন। ২০০৪-এ ভিভিআইপি রুমের
মেনু-_সুপ, ব্রেড আ্যান্ড বাটার,স্যান্ডউইচ,হাক্কা রাইস পিলাও, মিক্স্ড ও আইসক্রিম। বাইরে থেকে আসা ভারতীয়দের সবসময় নজর বাংলার
মিষ্টি দই-এর দিকে। এঁরা শুধু প্রাণভরে দই খান তা নয়, কলকাতা থেকে যাবার সময় দু'হাড়ি দই অবশ্যই নিয়ে যাবেন অজিত ওয়াডেকর, সুনীল ইডেনের ক্লাব হাউসে পাত্র হিসেবে ভোজনের স্থান নির্ধারিত হয়। একতলায় প্লেয়ার, তিন তলায় ভিভিআইপি, চারতলায় সংবাদমাধ্যম এবং সাবকমিটি। গুরুত্বে অপরিসীম হলেও, ক্রিকেটের থেকে অনেক বড় বড় দায়িত্ব
মাথায় তুলে নিতে বিজলি পিছপাও নয়। দশ হাজার অতিথির হোমিওপ্যাথিক কনফারেন্সের কথা আগেই বলেছি, একবার সল্টলেকের
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
৩৫৫
স্টেডিয়ামে প্রতিদিন সাত হাজার অভ্যাগতর বেডটি, ব্রেকফাস্ট, লাঞ্চ,
আফটারনুন স্ত্যাকস ও ডিনার-এরদায়িত্ব পালন করেছিল বিজলি। প্রতিষ্ঠানগুলিকে। এসব অনুষ্ঠানে অতিথির সংখ্যা দু'শ থেকে আড়াই হাজার। কখনও বা চার হাজার। কিছুদিন আগে লখনৌ থেকে ভাগ্নে এবং
ভাগ্নির বিয়েতে খাওয়াবার দায়িত্ব নিতে বিজলিকে ডেকে পাঠিয়েছিলেন সাহারা পরিবারের প্রধান সাহারা্তরী সুব্রত রায়। সুদীপ ওরফে বিটলু এবং প্রিয়াংকার বিয়েতে সারা ভারত থেকে লখনউতে উপস্থিত হয়েছিলেন সাত হাজার অতিথি। লখনউ শ্রীতিভোজের খাদ্যতালিকা সম্বন্ধে যাদের
সবিশেষ আগ্রহ তারা এবার কিছু বাড়তি খবর নিন। ৮ ৮ ৮ ৮ ৮
ভেটকি পাতুরি ডিমের ডেভিল চিকেন কবিরাজি চিংড়ির মালাইকারি বোনলেস চিকেন, সঙ্গে কিমা কারি
/ দই মাংস / ফিস অর্লি / সাদা ভাত ৮ পোলাও
নিরামিষ পদেও ছিল বাংলা খানার আধিপত্য ৮ ধোকার ডালনা
/ ছানার মালাই কোপ্তা / ফুলকপির রোস্ট / ছানার পুর দেওয়া আলু দম / নারকোল ও কিসমিস দিয়ে ছোলার ডাল
/ আমসত্ত্, আলুবখরা ও খেজুরের চাটনি ৮ রাধাবল্লভি ৮ গ্লাসটিক চাটনি ৮ আচার
/ পাঁপর
৩৫৬
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
মিষ্টির ব্যাপারেও সাহারাশ্রীর কোনো কার্পণ্য ছিল না, তার তালিকায় ছিল: / ল্যাংচা ৮ সন্দেশ ৮ দরবেশ
/ রাবড়ি
/ মালপোয়া ৮ ছানার পায়েস
/ মিষ্টি দই বিয়ে বাড়ির মেনু বাঙালি পরিবারে কেমনভাবে নির্ধারিত হয় সেটাও গল্পের মতন। বাড়ির কর্তার সঙ্গে বাড়ির মেয়েদের এই মেনুর ব্যাপারে প্রায়ই ঘোরতর মতবিরোধ হয়। সেই পরিস্থিতিতে বিজলির বর্তমান “বাপি বাবু, আপনিই একটা কিছু ঠিক করে দিন।” বিয়ে এবং বউভাতে
মিশ্র খাবারের মেনুর দিকে একসময় ঝৌক বেড়েছিল, এখন.আবার ঘরে ফেরার পালা, ইদানীং অনেকেরই নজর চিরকালের বাংলা পদে, সেই সঙ্গে অনেকেই চান সাবেকি মাটির প্লেট ও গ্লাস। কোথাও আবার চার রকমের
চয়েস, বাংলা, মোগলাই, চাইনিজ এবং কনটিনেন্টাল খাবারের জন্য একই মণ্ডপে আলাদা আলাদা কাউন্টার
বাপিবাবুর আমলে সবচেয়ে সেরা কাজটা কোথায় হয়েছে এইপ্রশ্নের উত্তরে তপন বারিক কিছুক্ষণ ধরে ভাবলেন। তারপর খুব সাবধানে বললেন, “বোধ হয় বিখ্যাত শল্যচিকিৎসক ডাক্তার দুর্গা ভট্টাচার্যর ছেলে ডাক্তার সঞ্জয় ভট্টাচার্যের বউভাতের মেনুটা সবচেয়ে মনে রাখার মতন। ওখানে ছিল: চিকেন আ্যসপারাগাস সুপ, ব্রেড রোল উইথবাটার, লবস্টার রোস্টেড মাটন উইথস্ম্যাস্ড্ পো্টাটো আ্যান্ড বয়েলড্ ভেজিটেবলস ও আইসক্রিম।” নিঃশব্দ বিপ্লব এসেছে মিষ্টির ক্ষেত্রে। আমি পুরানো যুগের উল্লেখ করলাম, “মিষ্টান্ন অনেকপ্রকার হইত, যথা খাজা, গজা, কচুরি, নিমকি,
পানতুয়া, মতিচুর ও কীচাগোল্লা। পরে নিমন্ত্রণ বাটিতে পাতেতে একখানি
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
৩৫৭
সরা করে এইসব মিষ্টান্ন পৃথকভাবে দেওয়া হইত। কেহ কেহ বা মিঠাই বা সন্দেশের থালা আলাদা করিত। মেয়েরা আবার ভাল বেনারসী শাড়িতে
এই সরাখানি বাঁধিয়া আনিতেন। তাহাতে পানতুয়ার রসে তাহাদের যে বেনারসী শাড়ি নষ্ট হইত সেদিকে তাহাদের বিন্দুমাত্র ভ্রুক্ষেপ ছিল না।” ইদানীং দইয়ের চাহিদা কমছে। বিয়েবাড়ি থেকে দই প্রায়ই বাদ একাধিপত্য শুরু হয়েছিল। এখন অবশ্য আইসক্রিম ছাড়াও দুটি তিনটি মিষ্টিপদ রাখা হচ্ছে। বিয়ে বাড়িতে বিজলির দোর্দগুপ্রতাপ এখন কলকাতাতেই সীমাবদ্ধ নয়। খাওয়ানোর ডাক আসে দিল্লি, লখনৌ, রীচি, জামশেদপুর, পানা, ধানবাদ, রানিগঞ্জ, খড়গপুর, বর্ধমান থেকে। দিল্লিতে প্রথম সুযোগ বউভাতে। তারপরে রাজধানীতে নাম ছড়িয়েছে__এখন তো সুপ্রিম কোর্ট
থেকে শুরু করে লোকসভা পর্যন্ত সর্বত্র বিজলির ডাক পড়ে নিয়মিত। প্রত্যেক কেটারিং প্রতিষ্ঠানের কয়েকটি ধুপদী পদ থাকে। তৃপ্ত
অতিথিদের প্রশ্রয়ে তারা প্রায় চিরায়ত হবার সৌভাগ্য লাভ করে।
বিজলির ক্ষেত্রেও তার ব্যতিক্রম হয়নি। ধরুন ভেটকি ফ্রাই-এর কথা-_যে কেউ ফ্রাই মুখে দিয়ে বলতে পারেন এটা বিজলি না হয়ে যায় না। তেমনি
বিখ্যাত বিজলি ফিস রোল, যাকে মাছের মধ্যে মাছ বলে অভিহিত করা
যায়। এই রোলের ফিলে কাটা সহজ নয়। আর একটি বিখ্যাত পদ ফিস অরলি এবং বেকটি ব্যাটার ফ্রাই। অনেকে ভুল করে বাটার ফ্রাই বলে মোড়ক! আরও একটি বিজলি স্পেশাল বেকটি হোল ফিস, এর উৎপত্তি
চায়নায় হলেও বিজলির দেবু বারিক এটিকে কন্টিনেন্টাল টাচ দিয়ে অভিনব রূপায়ণ করেছেন। যেমন তার রূপ, তেমন গুণ ও স্বাদ।
পাঠকপাঠিকাদের এই বইয়ের অন্যত্র সংযোজিত বিজলি হোল ফিসের ছবিটা খুঁটিয়ে দেখতে অনুরোধ করছি। এরই সঙ্গে বিজলি ইতালিয়ান স্যালাড আর একটি এক নম্বর পদ বিজলি চিনে কাবাব। বিজলির বিশ্বাস, নতুন যুগে রান্না শুধু রসনারঞ্জক হলেই চলবে না। তাকে দৃষ্টিনন্দনও হতে
হবে।
৩৫৮
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
ক্যালকাটা ভেটকি এমনই একটি মাছ যে একে খারাপরান্না করা খুবই শক্ত! কিন্তু মুশকিল হলো লগনসার বাজারে ভেটকির দামের মাথামুণ্ু থাকে না, বিয়ে লেগেছেজানলেই জলচর ভেটকি খেচর হয়ে উড়তে চায়, অন্তত দামের দিক থেকে। ভালো কেটারার দামের ভয়ে ভেটকির বদলে
সত্তার সামুদ্রিক মাছ চালিয়ে দিতে চান না। এর ফলেই নামী কেটারারের কোটেশন একটু বেশি মনে হতে পারে,কিন্তু অভিজ্ঞরা জানেন, আসল পার্থক্য। একটা মজার কথা বললেন বাপি বারিক। বিয়েতে অতিথির সংখ্যা বেশি, কিন্তু মেনুর মাতামাতি পাকাদেখার খাওয়ায়। আশীর্বাদের পারিবারিক খানায় কখনও কখনও কুড়ি পঁচিশ রকম পদের নির্দেশ পাওয়া যায়। সম্প্রতি শ্রীমতী ছন্দা মিত্র ১৩৪৫ সনের বাগবাজারে পাকাদেখা উপলক্ষে এক ভূরিভোজের বিস্তারিত বিবরণ সযত্ে সংগ্রহ করে আমাদের উপহার দিয়েছেন। খবরটি ছাপা হয়েছে স্বামী পূর্ণাত্মানন্দ সম্পাদিত “ধন্য বাগবাজার,গ্রন্থে। পাত্র প্রভাতকুমার ঘোষ, পাত্রী ঠনঠনের দেব বংশের
রমাদেবী, এতিহাসিক এই পাকা দেখার নিমন্ত্রণকর্তা পাত্রীর ছোট মামা বাগবাজারের অনাথনাথ বসু। মোট ১১২ পদ খানা ও পিনা। কাপড়ের ওপর মেনুতে একদিকে সংস্কৃত নাম, অপরদিকে খাবারের স্থানীয় নাম।
সুখাসনে সুখাহারের এই তালিকাটি এই লেখার পরেই পুনমুঁ্রণের লোভ ত্যাগ করা গেল না। শ্রীমতী ছন্দা দেবী এই মহামূল্যবান তালিকাটি বসু পরিবারের শ্রী শ্যামলাল বসুর কাছ থেকে সংগ্রহ করে আমাদের সকলকে কৃতজ্ঞতাপাশে আবদ্ধ করেছেন। খাদ্যতালিকায় সংস্কৃত নামগুলি রসপূর্ণ-_সরু আলুভাজার নাম “সুসুক্ষা-কন্দ-ভর্জিকা” এবং ফুলকপির কালিয়া “পুষ্প-শাখামৃগ-কৃষ্রিকা”! ছ্যাচড়া হয়েছে “ছন্দরিকা”! রসগোল্লা
অবশ্যই 'রসগোলক' এবং কিসমিস '“কুমারী-চুন্বনম্?। অতি সামান্য অবস্থা থেকে সাফল্য স্বীকৃতির তুঙ্গে আরোহণ করা বিজলি গ্রিলের পক্ষে সম্ভব হয়েছে অত্যন্ত সহজভাবে বাংলার বাইরে
বিজলির শাখা প্রতিষ্ঠিত হয়েছেদিল্লিতে । কলকাতায় খোলা হয়েছেসফ্ট ড্রিংক ও আইসক্রিমের কারখানা।
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
৩৫৯
বাপি বারিক বললেন, “এই বিজলিকে বাবা যে বীজমন্ত্র দিয়েছেন তা
হলো অতিথির তৃপ্তি, তৃপ্তি এবংতৃত্তি। যারা কোনো অনুষ্ঠানে আমাদের রান্না খেতে আসেন, তারা সত্যিই আমাদের দেবতা। বাবার উপদেশ মাথায় রেখে আমরা মনে মনে সব অনুষ্ঠানের সব অতিথিকে বলি, তশ্মিন তুষ্টে জগৎতুষ্ট! অতিথি তৃপ্ত হলে কে আমাদের পথ আটকাবে? যতদিন
সুস্থ ছিলেন, বাবা এই কথা আমাকে শিখিয়েছেন, আমি এই কথা আমার ছেলে এবং কর্মীদের বলি। ওরা মনেপ্রাণে বাবার উপদেশ বিশ্বাস করে
বলেই বিজলি এখনও এইভাবে কেটারিং ব্যবসায় টিকে রয়েছে।” বিজলি গ্রিল ৯ই রূপটাদ মুখার্জি লেন কলকাতা ৭০০০২৫ ফোন : ২৪৫৫-৩৯২২
্রত্রীপ্রজাপতয়ে নমঃ
ব্রেক্মার ছবি) প্রেজাপতির ছবি)শ্রীরমা-দেব্যাঃ ভাবি-শুভ-পরিণয়োপলেক্ষে প্রেজাপতির ছবি)
শ্রীশ্রীজনার্দন স্মরণ নির্ঘণ্ট £ ১৬-৩-১৩৪০-শুত্রবাসরে-রাত্রৌ-বসুঘটিকায়াম্
/ ৮ ৮ / / / /
১ ২ ৩ ৪ ৫ ৬ ৭
ল-কাননম্ লবণ মাতুলুঙ্গক-ঘস্তঃ পাতিলেবু অবসর-জন্বু-সারঃ কালোজামের সরবৎ জারক-জন্বীর-পানকম্ জারক লেবুর সরবৎ তুষার জীবনম্ বরফ জল আজ্য পক (গোধুমচুর্ণ চক্রকম্) ' ঘিয়ে ভাজা লুচি বৃষভানু সৃতা-কাস্তি রাধাবল্লভী
৮ ৮ ভুষ্ট-নারী-বিহারঃ
নারিকেল ভাজা
/ ৯ সুসুক্ষা-কন্দ-ভর্জিকা
সরু আলু ভাজা
৮১০ ভ্রষ্ট-রস্তাগর্ভঃ
থোড় ভাজা
/১১ অপকু-কদলী-চক্রিকা
কাচকলার টিকলি
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
৩৬০
৮১২
তিল-শৈলুষেহব-ত্রষ্টিকা
পোস্ত নটে শাক ভাজা
৮১৩
নারিকেল শুকনো ঘুগনী
৬৮১৬
রমনী-ক্রীড়ন-শুক্ক-ভক্ষনী ভিষঙ্ মন্দিরাবপাত-কা শাবক-শ্বাসাভ্যত্তম্ মুদ্গ-চেতো হরণম্
৮১৭
শিশু-পনস-রোশতা
৮১৮
কশ্মীর পলান্নম্
৮১৯
কণতুতি কন্দ-প্লাবঙ্গ-মধুর-কলায়ঃ লোহিত-ঝষ-পলান্নম্
৮১৪ ৮১৫
৮২০
ছানার দমপোক্ত মুগের মনোহরা
এঁচড়ের কোণ্তা কাশ্মীরি পোলাও ফুলকপি দিয়ে মিষ্টি মিষ্টি
রুই মাছের পোলাও
৮২১
প-চতুষ্পাঠী-হিন্দোল-মধ্যমঃ
৮২২
নির্তণ-চাপঃ
বেগুনের চপ
৮ ২৩
কুলীর-কন্দ-ঘন্টিকা
কীাকুড়-আলু-ঘণ্ট
৮২৪ ৮২৫
কর্কটান্ত মনোরঞ্জন ভরষ্ট-তপস্বী
তপসে মাছ ভাজা
৮ ২৬
কিমুপটোৌকনংভষ্টম্
ভেটকির ফ্রাই
৮/২৭
কপোত-চন্দ্রক-ভর্জিকা
৮২৮
ইঞ্চাক-দারু-ভাটকম্
৮ ২৯ ৮৫৮৩০
৮৩১ ৮৩২ ৮৩৩
ইল্লিশ-ভ্ষ্টিকা শাখা-মুণ্ডম ছঞ্করিকা বদ্ধ-মর্কট-ঘণ্টিকা কণ্টাকার্রক চর্চরিকা
৮৩৪
পুষ্প-শাখামূগ-কৃষ্তিকা
৬৮৩৫ ৬৮৩৬
দধীলিশকম্ কুল-মীন-স্ফীতি
৮৩৭
মদণ্ডর-জুবম
৮৩৮ ৮৩৯
৮৪০
রোহিতা লঘু চুম্ব মাম্
পটলের দোলমা
চিংড়ির কাটলেট ইলিশ মাছ ভাজা ডাটা দিয়ে মুড়ো বাঁধাকপির ঘণ্ট দিয়ে চচ্চড়ি ফুলকপির কালিয়া দই ইলিশ
কই মাছের ভাপা মাণ্ডর মাছের স্টু
শার্দুল-কর্তরী মহাশক্ক-মলয়-কারী বাগদাচিংড়ির মালাইকারী চিংড়ি কোপ্তাকারী চিঙ্গট-রোষতা-কারী
বাঙালির খাওয়াদাওয়া ৮৪১
টঙ্গুর-স্নেহকোষঃ
৩৬১
৮৪২
সুপঃ
৮৪৩
বন্র-যকৃৎ
৮৪৪
পল-দানবঃ
৮৪৫
অবিমাংস-সন্তাপঃ
তেল কই সুপ মিটুলির ফ্রাই মাংসের ডেভিল মাটন রোস্ট
/৪৬.
মেযান্তর-মাধ্যমঃ
মাটন কোরমা
৮৪৭
পণ্টক-কারী
পাঠার মাংসের কারী
৬৮৪৮
যকৃৎ-গুব্বাঁ-কান্ঠ-বিলম্বিকা পুরোডাশান্তম্ জন্ুকাডঃ
মিটুলির গ্রেভী কাটলেট
৮৪৯ ৮৫০
স্যালাড
আনক রসাল্নম্
আনারসের চাটনী/টক
আলুর চাটনী/টক
৮৫৩
কন্দ-ভাগাল্লাম্ আম্রাতকাম্লাম্
৬৮৫৪
চৃতার্রকম্
৮৫১
৮৫২
৬৮৫৫ ৮৫৬ ৮৫৭
মানান্তাল্লাম্ পু-দিবাসাল্নাম্ রসাল-সার-গোলকম্
আমড়ার চাটনী আমের আচার মাছের ডিমের চাটনী
পুদিনার চাটনী আমসত্ব গোল টুকরো
চাটনী ৬৮৫৮
কলায়-ক-চৌর্য্যম্
৮৫৯
শৃঙ্গাটকম্
৮/৬০
৮৬১ ৮৬২ ৮৬৩
৮৬৪ ৮৬৫ ৮৬৬ ৮৬৭ ৬৮৬৮
৮৬৯
লবণিকী শাখা ভ্রষ্টম পেটিকা-ভজ্জিকা
ভূষ্ট-প-বল্লী বিটপ-মুষ্টি পিণ্টি-তদ-ভ্রষ্টিকা দধ্যলাবু কন্দ-পর্পটিকা বিক্রয়ান্ধু পর্পটিকা রসালম্
সিঙ্গাড়া ডাটাভাজা
ঝুরিভাজা পলতাভাজা
ডালমুট
পেমস্তাভাজা দই লাউ
আম
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
৩৬২
৮/৭০
আশফল
৮৫৭১
৮/৭৪
আনারস শশা কলা পেয়ারা
৮/৭৫
জামরুল
৮৭৬
৮/৮২
আখের টিকলি কাঠাল এপ্রিকট ম্যাজোটিন পীচ নাসপাতি আপেল
৮৮৩
সরবতী লেবু
৮৮৪ ৮৮৬
কমলা লেবু খরমুজ তালশাস
৮৫৮৮৭
পেঁপে
৮৮৮
৮৯২
বেদানা পেস্তা কিসমিস আখরোট বাদাম
৮৯৩
ছানা
৬৮৯৪
ননী /পনীর/মাখন
৮৭২ ৮৭৩
৮/৭৭ ৮৭৮ ৮৭৯ ৮৫৮০ ৬৮৮১
৮৮৫
৬৮৯
৮৯০ ৮৯১
৬৮৫৯৫
মৎস্যন্তিকাখণ্ডঃ
৮৯৬
অপক-মু্চা-শাখা
৮৯৭
সিতা
৮ ৯৮
শর্করা-পর্ণ-দধি
৬৮৯৯
শাবক-পদ-লৌহঃ
সাদা চিনি চিনি পাতাদই
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
/১০০ করকা-সারবার্তাঃ ৮১০১ নাগরক-বৃত্তান্তঃ ৮১০২ রস-গোলকম্
আইসক্রীম পায়েস কমলা লেবুর সন্দেশ রসগোল্লা
৮১০৩ চিত্রকৃটঃ
চিত্রকূট
/১০৪ শাবক-জয়-পত্রিকা ৮১০৫ মুল্যোত্তমঃ
/১০৬ সৃক্ষ-বীজা /১০৭ জানকী-ভোগ্যম্
ছানার জিলিপি দরবেশ মিহিদানা সীতাভোগ
ক্ষীরের নাড়ু
/১০৮ ক্ষীরমণ্ড-মোদকম্ /১০৯ পয়ঃসার-ভর্জিকা /১১০ শব্দ-বটিকা
সরভাজা
৮১১১ হিমানিকা
কুলফী
৮১১২ বায়বীয়া-পানকম্
এয়ারেটেড ওয়াটার
রাবড়ি
৩৬৩
৩৬৪
স্মৃতি সততই সুখের
সেরা সৃষ্টির লক্ষণ হলো,দীর্ঘদিন ধরে চোখের সামনে না থাকলেও তাকে ফিরে পাবার প্রবল ইচ্ছা মনের মধ্যে থেকে যায়। সঙ্গীতের ক্ষেত্রে সুর, কাব্যের ক্ষেত্রে বাণী, ফুলের ক্ষেত্রে আঘ্রাণ স্মৃতির কারাগার থেকে বেরিয়ে এসে মানুষকে উদ্বেল করে তোলে। একেই বলা চলে চরমতম সাফল্য, প্রয়াত কারুর ছবির সামনে দাড়িয়ে কেউযখন মৃদুকণ্ঠেপ্রশ্ন করে, তুমি কি কেবলি ছবি শুধু পটে লিখা? রসনার ক্ষেত্রেও কচিৎ কখনও এমন অঘটন ঘটে থাকে। কলকাতার ক্ষেত্রে আমার জীবনকালে এমন ঘটনা তিনবার মাত্র ঘটেছে।
প্রথমটির কেন্দ্রমণি ওল্ড কোর্ট হাউস স্ট্রিটের পেলিতি রেস্তোরী, দ্বিতীয়বার ফারপোজ, তৃতীয় এবং শেষবার পার্ক স্ট্রিটে স্কাইরুম। বেশ কয়েকবছরের ব্যবধানে পেলিতি সম্পর্কে হার্ডবয়েল্ড সাংবাদিকদের যে তা আজও আমাকে বিস্মিত করে। একসময় পেলিতির প্রতাপ ছিল ব্রিটিশ সাম্রাজ্যের মতন, কোন উৎসবে পেলিতি কীভাবে সায়েবপাড়ায় দোকান সাজাবে, আসন্ন নববর্ষে পেলিতির শোরুমে প্রধান আকর্ষণ হবে চকোলেটের আইফেল টাওয়ার, না লন্ডনের ব্রিজ না বাকিংহাম প্যালেস সে নিয়ে কত না জল্পনা-কল্পনা শহরের সংবাদমাধ্যমে । বিশ শতকের পাঁচের দশকে যখন আমি
চৌরঙ্গী উপন্যাসের রসদ সংগ্রহ করছিতখনও পেলিতিতে অশেষ আনন্দে বহুবার লাঞ্চ অথবা ডিনার খেয়েছেন এমন লোকের সংখ্যা ছিল অনেক। ১৯৬৭ সালে যখন প্রথম বিলেতে পদার্পণ করি তখনও একদা ভারতে কর্মরত ইংরেজের মুখে শুনেছি পেলিতির বিরামহীন প্রশতভি। ইংরেজের ভারতসান্ত্রাজ্য একদিন যে হতান্তরিত হতে পারে তা তৎকালীন আই সি এসদের যেমন স্বপ্নেরও অগোচর ছিল, তেমন ছিল পেলিতির স্থায়িত্ব সম্বন্ধে নাগরিকদের নির্ভরতাঁনগর কলকাতায় এই রেস্তোরা সত্যিই যে
একদিন শ্রেফ স্মৃতিতে রূপান্তরিত হবে তা বহু স্থিতপ্রাজ্ঞ মানুষও ভাবতে পারেন নি। আর এতোদিন পরে,২০০৪ সালের বড়দিনের পড়ন্ত বেলায়
যখন আমি পেলিতির কথা স্মরণে আনবার চেষ্টা করছি, তখনও
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
৩৬৫
পেলিতেতে লাঞ্চ খেয়েছেন অথবা ডিনার করেছেন এমন কেউ কেউ জীবিত রয়েছেন। পেলিতি আমি দেখেছি, ওল্ড কোর্ট হাউস স্ট্রিটে এখন
যেখানে চেন্নাই-এরহিন্দুপত্রিকার অফিস সেখানেই ছিল ভুবনবিজয়ী পেলিতির সগৌরব অবস্থিতি। যদিও সেখানে পয়সা দিয়ে ঢোকা আমার পক্ষে সম্ভব হয়নি। শুনেছি, জ্যোতি বসু পেলিতিভক্ত ছিলেন, যেমন পেলিতিশ্রীতি ছিল উত্তরপাড়ার রামমোহন মুখোপাধ্যায় মহাশয়ের, শেষপর্বেও পেলিতির লাঞ্চের অর্থমূল্য যে মাত্র দেড়টাকা ছিল তা আজকের এই দুনিয়ায় কে বিশ্বাস করবে? আমাদের দুর্ভাগ্য, নলিনী জলবৎ তরলং এই বিশ্বাসে আমরা
ইতিহাসকে কখনওরক্ষা করার চেষ্টা করি না। তাই আমরা জানি না মূল রেস্তোরীয় পেলিতির মেনুকার্ড কী রকম ছিল, কী কী পদ সেখানে পাওয়া যেতো। কিছু অবিস্মরণীয় পদের সৃষ্টিকর্তা হিসেবে পেলিতি কিন্ত আজও কিছু দীর্ঘজীবী মানুষের স্মৃতিতে অমলিন হয়ে আছে। প্রবল পরাক্রান্ত ইংরেজরা কেন আফগানিস্তানে যুদ্ধযাত্রার সময়েও পেলিতির কেটারিংবাহিনীকে সঙ্গে নিয়ে যেতেন, কেন ইংরেজ রাজপুরুষরা সন্ধিপত্র শত্রুকে পেলিতিখানা পরিবেশন করতেন, এসব প্রশ্ন তখন অনেকের মনে?
দ্বিখণ্ডিত বাংলা স্বাধীন হয়েও ক্ষতবিক্ষত হলো, এইবিষাক্ত ক্ষত যে বহু বছর ধরে নগর কলকাতার সব এশ্র্য হরণ করবে, তা কিছু ইংরেজ বিজনেস হৌসের সঙ্গে পেলিতির পরিচালকরাও বোধ হয় আন্দাজ করেছিলেন, তাই গলিত নখদন্ত এই শহরে সর্বস্বান্ত হওয়ার আগেই
পেলিতি প্রকাশ্য নোটিস দিয়েছিল স্বেচ্ছামৃত্যুর। আত্মহননও বলা যেতে পারে, কারণ সেই সময়ের কলকাতায় পেলিতিকে কিনে নিয়ে পুরনো কায়দায় ব্যবসায় চালিয়ে যাবার মতন বিস্তবান লোকের অভাব হওয়ার
কথা নয়। বিধর্মী ভোজনালয়ে সামান্য একটু ছৌওয়াুয়ির বাধা ছিল, তাই উনিশ শ সাতচনল্লিশের কলকাতায় যুদ্ধকালে কোটিপতি হওয়া মাড়ওয়ারিরা মদের ব্যবসা ও রেস্তোরীর ব্যবসা সযত্বে এড়িয়ে চলতেন।
আরও একটি ব্যবসা থেকে তারা শতহস্ত দূরে থাকতেন, সেটি হলো চামড়া। কিন্তু নিরামিষী মাড়ওয়ারি ছাড়াও আরও অনেক ধনপতি
কলকাতা শহরে তখনও তাদের বিপুল বৈভবকে বিজনেসে খাটাবার জন্যে
৩৬৬
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
5৮1 0775 70শারাও 10. 3,757 7 75178 1174 05. ৬১0
০0৬, 20শ্াা। 9. 16, ০709৮৮11০75,
8111881) 1110 01010 5810015, 1481, 10707 ৮1২০৯ 130 পু০ ও 18. 3109010116195, 0৪7 2051৮100 তাও 58711110101," 1981) 00£1151) (79093) 11006268) 2.0. 83227221 0৮৭.
1৮১ নু 9৯171, 17120)6522/) 7/274-7) ০)৮৫82৫80418,
এ. /53075৬5.
কলকাতার পুরনো হোটেল স্পেনসেস-এর বিজ্ঞাপন দ্য স্টেটসম্যান পত্রিকায় প্রকাশিত হয়েছিল ফেব্রুয়ারি ১৮৮৫। রাজভবনের সামনে এই হোটেলে একসময় শকতেন মাইকেল মধুসূদন দত্ত। ব্যারিস্টার নোয়েল ফ্রেডরিক বারওয়েল এখানে থাকাকালিন হোলে জগতের সঙ্গে আমার পরিচয়। এই অভিজ্ঞতা কাজে লেগেছিল চৌরঙ্গী রচনার সময়। ৩ ওয়েলেসলি গ্লেসের বাড়িটা এখনও আছে, কিন্তু হোটেলটা
নেই।
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
৩৬৭
আগ্রহী। কিন্তু পেলিতির পণ, শির দেব তবু শিরোপা দেবো না। গর্বিত এই বিদেশি শেফ খবরের কাগজে নোটিস দিয়ে যথাসময়ে দেশত্যাগী হলেন। অনেক সায়েবের তখন উইন্সটন চার্টিলের মত নিশ্চিত আশঙ্কা খানাপিনার লোক থাকবে না এখানে।
পেলিতির একদূরদর্শী ইতালীয় কর্মী কয়েকবছর আগে নিজের নামে ফারপোজ রেস্তোরী স্থাপন করেছিলেন ভূবনবিদিত চৌরঙ্গীর রাজপথে। পঞ্চাশের দশকে পেলিতির বিদায় নেবার পরেই ফারপোর রমরমা। এই
রমরমা অবশ্য আমরা চল্লিশের দশকেও নদীর ওপারে হাওড়াতেও উপলব্ধি করেছি। সেকালের ফারপোজ শুধু রেক্তোরী বা মধুশালা নয়, অবিভক্ত বাংলায় সবরকম বেকারির রাজরাজেশ্বর। ফারপোর বিভিন্ন
প্রিয়বস্তু। হাওড়া খুরুট রোডে সিদ্ধেশ্বরী কালীবাড়ির সামনেই ছিল ফারপোজ এজেন্ট কালিকা স্টোর্স। মালিক ভদ্রলোকের মুখটা এখনও
আমি স্মৃতির পর্দায় স্পষ্ট দেখতে পাই, বেজায় মুখগন্ভীর অবস্থায় ফারপোর সুনাম তিনি পাহারা দিতেন। আচমকা মুশকিল বাধালেন মদীয় পিতৃদেবের এক স্বদেশিভাবাপন্ন বন্ধু-_তিনি বাবাকে অনুরোধ করলেন
“রাজবন্দী” বাটার ব্রেড কিনতে । ইংরেজকে ঝটিতি স্বদেশ ফেরত পাঠাতে হলে একমাত্র পথ “ফারপো”বর্জন ও “রাজবন্দী” সমর্থন। তখনও জানতাম না, এর্জেলো ফারপো একজন ইতালিয়ান,দ্বিতীয় বিশ্বযুদ্ধে এরা ইংরেজের শক্রুপক্ষ।
ইংরেজরা কোনোদিন কোনো রান্নায় দক্ষ নন। ফরাসি, ইতালিয়ান ও সুইস খানার প্রতি ইংরেজের দুর্বলতার কথা ইতিহাসের পাতাতেও উঁকি মারছে। চতুর ইংরেজের চিরকালীন নীতি অন্য দেশকে ঘৃণা করো,কিন্তু তার সোনাদানা, রীধুনি এবংসুন্দরীদের সম্পর্কে মনের মধ্যে বিন্দুমাত্র বিদ্বেষ পুষে রেখো না। এদিকে ইংরেজের প্রবল লড়াই চলেছে জার্মান
ও জাপানির সঙ্গে, আর প্রাণ যায় উলুখাগড়ার! কালিকা স্টোর্সের মালিক কয়েকবছর আটা-ময়দা-পাঁউরুটির আকালের কল্যাণে ফারপো রুটির জন্য আমাদের ঘণ্টার পর ঘণ্টা লাইনে দাঁড় করিয়ে রেখেপ্রবল বিক্রম দেখিয়েছেন। বলাবাহুল্য, তখন পাঁউরুটির কুপন নিলে রেশনের গম
৩৬৮
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
0২413) 0757.) 01109৬%7311৭91156
[71001150555
115. 1400101.
40311701874 131515 18909 ৯1১ 2% টি
104
07 2060150170৮ 91) 0০91 ৮৮০৮৫ 114 ০0 17) 81 0006 190008. [১06৮0010100 52) 80010618051) 06 277917664 £90, 5415. 819913119661 104 13০০1401090 19568 26
৪০৭
4$06৩৮ 159০০]৪৬ 30060151929 10৫
0৫
53281191995 66৮ 05 উকি, 8৫০75056750] ঢু) 9041097 00 [এ 3100153179657 504 13017611570 17070308) 51)00৩ 080007) 13875109016 04136116৮06 077
(05 7১6১০ 8160201910 10) 108705511081781৮ 92 006 24151]
চৌরঙ্গীর আদি গ্র্যান্ড হোটেলের মালিক কে ছিলেন তা দ্য স্টেটসম্যান পত্রিকায় ১৮৯৫ মার্চ মাসের এই বিজ্ঞাপন থেকে স্পষ্ট । এঁর নাম মিসেস মংক। দেখা যাচ্ছে, দার্জিলিং-এর বেনমোর ও বেলভিউ হোটেলও মিসেস মংকের আওতায় ছিল।
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
৩৬৯
অনেক কম পাওয়া যেতো। কিন্তু ফারপো ইজ ফারপো, তার জন্যে লাইনে একঘণ্টা দীড়ানোটা কিছু নয়! ফারপোর বাড়তি গল্প শুনতাম আমাদের পাড়ার বাদলকাকুর কাছ থেকে। কালামাজু কোম্পানির বড় সায়েব লিভিংস্টোন সায়েব প্রতি
শুক্রবার লাঞ্চটাইমের বেশ কিছু আগে ঘোড়ার গাড়িতে চড়ে ডালহৌসি পাড়া থেকে চৌরঙ্গীতে ফারপোর দোতলার ব্যালকনিতে চলে আসতেন। খোদ সাহেবদের মধ্যে এখানেই মৃদুকঠে আলোচনা হত সারা বিশ্বের ভবিষ্যৎ নিয়ে, যা বাদলকাকু মাঝে মাঝে শুনতে পেতেন শনিবারে লিভিংস্টোন সায়েবের শ্তরীমুখ থেকে! ডিসিপ্লিন ও সময়ানুবর্তিতা ইংরেজের প্রধান শক্তি, কিন্তু শুক্রবার কোনো অজ্ঞাত কারণে ফারপোর নিয়মানুবর্তিতার ব্রেক ফেল করতো, অনেকেই আর লাঞ্চের পর অফিসে ফিরতেন না। সায়েবরাও যে ফাকিবাজ হতে পারেন একথা বাদলকাকু
মেনে নিতে পারতেন না, বলতেন, ফারপোতেই তো বড়সায়েব কালামাজু লুজলিফ বাইন্ডারের বড় অর্ডারগুলো ধরেন। আরও ভিতরের খবর, ফারপো বড়ই আজব জায়গা, বীয়র পান করলে সসেজ ফ্রি! লাঞ্চেও
অবিশ্বাস্য দামে নির্ধারিত মেনু। অনেকদিন পরে এক সময় ফারপোর লাঞ্চ, টি ও ডিনার সম্পর্কে সম্যক জ্ঞান আহরণ করারও সুযোগ হয়েছে। বলাবাহুল্য যাঁর দাক্ষিণ্যে
ফারপোর একতলা ও দোতলায় ডিনার লাঞ্চ ইত্যাদি আস্বাদনের প্রথম সুফোগ পেয়েছি তার নাম বারওয়েল সায়েব। তারপর বিভূতিদা। যতদূর মনে পড়ে, আদিপর্বে ফারপো লাঞ্চের দাম ছিল একটাকা বারো আনা অথবা দুষ্টাকা। ভীষণ বেশি মনে হতো! এরপরে চৌরঙ্গী রচনাকালে হোটেল-রেস্তোরীয় মেনুর রহস্যে প্রবেশ করেছি, ফারপোর কর্মীদের চিনেছি, ফারপোর হৃদয়কাপানো নর্তকীর সঙ্গেও বিশেষ পরিচয় হবার সৌভাগ্যও হয়েছে, এদেরই কেউ কেউ পরবর্তীকালে সত্যজিৎ রায়
কর্তৃক নির্বাচিতা হয়ে সীমাবদ্ধ ছবিতে সারারাত শুটিং-এ অংশওপ্রহণ করেছেন। চোখের সামনে উন্মোচিত হয়েছে। মোদ্দা কথাটা একবঙ্গীয় রন্ধনপ্টীয়সী বাঙালির খাওয়াদাওয়া--২৪
৩৭০
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
010. £ 00 ঝি 20 গাও, (764৫ 77967 ৫7৮1 7177৩775717, ) 25 & 26, চে&পুখগাতা,00-ছু
19 11991 18015
|৮৩০োং 17০78105 007)0৮নন।
৪৮৪০ 956667 টনা। হন তা সিউ০২৪
দা]
100
৫5৪0
ছোছো উস
0০২১৮ হার ০0০০0690
গ09 70028 919. 12৩, 06090, আানা9 89০ 151519৮
15 070091 (079 মা০৬], 33799৮51৩100, 01 ঠ7৪ ০৭০৯2700, 0081895 81০৫০:৪, ঘন 80001810 921:008এ, 010 ০00681৮, 5:90007৭17 057135, 008195ব5, 2 80৫. 0০0. 079 60৪ 10886 80600193৮ [0 05৩ 000,
শালছ 82108 8০আ1],াতে &1,5ত(74 01 ০2৮৫ 2৮ (410114)) ৪৪ 669) ৮১০:০95)]5 8669৫ আটে, মা17 সা] 10177) 89৫ থা 8৮৮০০৮০1৮60 5881005,
2৬ঘ পচা7) ৪0৯৮৮৮-8,00149. গ8581,5 050110, 07) ৪০৫ 06০৮ 2৪৮ 80856 ০ 1077 1501৩ ৫১০, তাও 10০ 3 ৮৫, 0258169800০ 1২9৪০ 9: 77030.
ল0গ&0 007১0 ৪0০22. 8৮ 001 8০1075, 4 92তেএগ
15151, 50৮টি ৬ ঘাছে ৪৯পুতি) 5৮ £5 7৮০9থ 8 ১৯0 1 ৮,
41076 0%৫/754-06৫55 7177165৫767 7110974 33/21101,
71061715110 17051, 27728) ১৬১১119৩801) 151) 1১৮1৮8/9 5 1210064 দয]ত 0711 10001000019 01755 1৮1 1015৮9৯8040]
৬/. 00010, 16017071117, 12945 45585/6)4 114757/075 (5. 2 41511. ] 20100৩5]] উহএগানে [10703092704 05100015০৯৩ ০690. [1)0190,0011040098)1৯ 01 0৮515 305000১11১1, 0০251.1730ি [10)]) 130100581)055065 [1010 85০০ ৪৯১০০] 016১8700.
হঘ৪ ৪৮0 8071758),
মাত্র একটাকায় কলকাতার সায়েবী হোটেলে ভরপেট লাঞ্চ ১৮৮৫ জুলাই মাসে নাম আযাডেলফি হোট্ে, ঠিকানা ২৫ ও ২৬ ওয়াটারলু স্টি্টি। ওখানে শনিবারের বিশেষ আকর্ষণ সাপার, সন্ধ্যা আটটা থেকে ভোর একটা। হোটেলের মালিক কুক সায়েব
আগে গ্রেট ইস্টার্ন হোটেলের আ্যাসিসট্যান্ট ম্যানেজার ছিলেন।
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
৩৭১
তার বইতে অতিসহজভাবে ব্যাখ্যা করেছেন। “ক্ষুধা উদ্দীপক : খাইবার আগেক্ষুধা প্রজ্বলিত করিয়া দিবার জন্য নানাবিধ পানীয় দেওয়া হয়। কাচা অয়েস্টার ক্ষুধার উদ্রেককারী বলিয়া প্রথমেই রুটিতে মাখন দিয়া অয়েস্টার দেওয়া হয়।...ইহার পর একে একে সুপ, মাছ, অঁত্রে (97059), জয়েন্ট,
গেম প্রভৃতি ডিশ দেওয়া হয়। তাহার পরে পুডিং, জেলী, আইসক্রিম ও ফল, সবশেষে কফি দেওয়া হয়। ...সুপের আগেই যে সামান্য ক্ষুধার উদ্রেককারী জিনিস দেওয়া যায় তাহাই “ফার্স্ট কোর্স” (879969:)
বলিয়া অভিহিত হয়। মাছের ডিশের পর যে কুর্কিট কাটলেট প্রভৃতি
ধরনের ডিশ দেওয়া হয় উহারা “অত্র” বা ডিনারের প্রথম শাখা (5 ০05::98) বলিয়া পরিগণিত হয়।”বড় বড় খানায় “তিন-চার রকমের
অত্রে ডিশ থাকে।” এর পরেই অত্রমে। “জয়েন্ট বা রোস্ট মাংসের
আগেই অত্রের ডিশ দেওয়া হয়। রোস্ট ও সর্বশেষ পুডিং-এরপূর্ব পর্যন্ত যেসকল খাবার ডিশ দেওয়া হয় তাহা অত্রমে বা ডিনারে দ্বিতীয় শাখা (9৪০০0 ০০0০৪) বলিয়া পরিগণিত। বড় বড় খানায় দু'তিন প্রকার
অত্রমে ডিশ দেওয়া হয়। তাহার মধ্যে পাই, চিজ-টোস্ট, চিজ দিয়া নোস্তা কাস্টার্ড, চিজ পুডিং ইত্যাদি নানারকম হালকা ও শৌখিন খাবারও পড়ে।”
প্রসঙ্গত বলে রাখি, এই অসামান্য বঙ্গদুহিতা বহুযুগ আগে ব্রেকফাস্ট, লাঞ্চ ও ডিনারের বাংলা করেছেন-শ্রাতরাশ, মধ্যাহণশ ও সায়মাশ! নামগুলি ভাল হলেও আমরা কেন গ্রহণ করিনি, তা মাথায় ঢোকে না!
পরবর্তীকালে কাজকর্ম উপলক্ষে বহুবার ফারপোর খানা উপভোগ করেছি। ফারপোর পাঁউরুটির মতন ফারপোর কেক ও চকোলেট যে
তুলনাহীন তা বুঝবার সুযোগ পেয়েছি। একবার আমরা নিউ ইয়ার্স ডে উপলক্ষে ফারপোর দোতলায় সারারাতের উৎসবেও যোগ দিয়েছি। রাত বারোটা বাজা মাত্র কিছুক্ষণের জন্য ফারপোর আলো নিভিয়ে দেওয়া হলো, সে কি চাঞ্চল্য । আরও একটা কারণে ফারপোকে মনে থাকবে। ১৯৬৭ সালে আমার কর্মজীবনের পরিবর্তন করতে হলো, না হলে আমাকে কলকাতার পাট চুকিয়ে মুমবাইতে যেতে হত। নতুন অফিসে প্রথম দিনের দুপুরে আমার বিভাগীয় প্রধান স্ত্রী সনৎ লাহিড়ি নতুন কর্মীকে ফারপোতে লাঞ্চ খাওয়াতে নিয়ে গেলেন। ফারপো ওঁর খুব প্রিয় জায়গা
ছিল, লাহিড়ি বলতেন দুনিয়ায় এমন রেস্তোরী বিশেষ নেই, আশা করি
৩৭২
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
2.2,
নং
না
:
..
:
আআআত 2:৫৯, আয, 28৬ ০ পচও9 আর, ৫৯.. এআ
মিঘ মূ ঘাম আহা00 ভা&7,109 আর চ্ছ বর পাচক ০ ০০জে ১& ক ঞড
্ হ€957100৮5111, মারার0000800918,ূ
আআমত)মা£ 01908জা নি, রি 9 গল৪০৪. 2যো0828 ৩০৩০০ 0, 55:35 শা সিল উকি হি এ
গাযা)াই00 নুন এ, 2. আআ শিআসএআসেআ০ 04740,
দ্য স্টেটসম্যান পত্রিকায় বিজ্ঞপ্তি থেকেই বোঝা যাচ্ছে সেকালের কলকাতায় পেলিতির দাপট। তারিখ অক্টোবর ১৫, ১৮৮৬। পেলিতির গুণমুদ্ধের তালিকায় হিজ এক্সেলেনসি দ্য ভাইসরয় অফ ইন্ডিয়া, হিজ রয়াল হাইনেস দ্য প্রিন্স অফ ওয়েলস,
হিজ রয়াল গাইনেস দ্য ডিউক অফ কনট। রেস্তোরা ছাড়াও এঁরা ম্যানুফ্যাকচারিং কনফেকসনার।
বাঙালির খাওয়াদীওয়া
৩৭৩
তুমি যখন এইপ্রতিষ্ঠান থেকে রিটায়ার করবে তখনও তোমার ফেয়ারওয়েল ডিনারটা ফারপোতে হবে।
সেই সৌভাগ্য অবশ্য আমার হয়নি, কারণ ওইপ্রতিষ্ঠান থেকে ১৯৮৯ সালে যখন বিদায় নেবার সময় এলো তখন ফারপো উঠে গিয়েছে। কিন্তু এমন হবার কথা ছিল না। এঞ্জেলো ফারপো দেশ ছেড়ে স্বদেশে প্রত্যাবর্তনের আগে মনেপ্রাণে চেয়েছিলেন এমন কাউকে তার প্রিয়
প্রতিষ্ঠান বিক্রি করবেন যিনি ফারপোর ধারাবাহিকতা অক্ষুণ্ন রাখবেন। দুর্ভাগ্যক্রমে তা হয়নি,প্রতিশ্রুতি লিখিতভাবে দিলেও অভিজ্ঞ উকিলরা প্রতিশ্রুতি এড়িয়ে যাবার হাজার পথ বার করে দিতে পারেন। ফারপোও
সেইপথের পথিক হলেন। অযথা শ্রমিক অসন্তোষে ফারপো প্রথমে ক্ষতবিক্ষত হলো, ভারতের সেরা রেস্তোরীয় এমন পরিবেশ সৃষ্টি হলো
যে নিতান্ত অনুগতরাও সেখানে প্রবেশ করতে অনাগ্রহী হতে লাগলেন। তারপর একসময় ফারপোকে কোনো এক অজুহাতে সাময়িকভাবে অন্য
একটি হোটেলের দোতলায় স্থানান্তরিত করা হলো। তারপর ফারপো উঠে গেল--যা ছিল ভারতের সেরা রেস্তোরী তা হয়ে গেল ফারপো
মার্কেট-_খুপরি খুপরি দোকান। এ যেন একটা তৃতীয় শ্রেণীর নিউমার্কেট! অবশেষে একদিন অন্য হোটেলে নির্বাসিত ফারপো রেস্তোরীও ঝাপ বন্ধ করলো। রিৎস্ নামক সেই হোটেলবাড়িটাই অনেক নির্যাতন সহ্য করে বহুবছর পরে তার হৃতস্বাস্থ্য ফিরে পেয়েছে, নাম পিয়ারলেস ইন। আর
ফারপো মার্কেট বহু লোকের বহু অভিশাপ বুকে নিয়ে একদিন জতুগৃহে পরিণত হয়ে ধ্বংসস্তূপ হয়েছে। একজন ভারতপ্রেমী সায়েব বহুবছর পরে কলকাতায় ফিরে এসে ফারপো নেই জেনে মন্তব্য করেছিলেন,স্বাধীন ভারতের দুটো দুঃখময় সংবাদ-মহাত্মা গান্ধির হত্যা এবং ফারপোর অকালমৃত্যু ।
একজন ইংরেজ কবি মৃত্যুকে চ্যালেঞ্জ জানিয়ে বলেছিলেন,মৃত্যু তুমি গর্ব দেখিও না, তুমি যাকে ইচ্ছে টেনে নিতে পারো,কিন্তু জেনে রেখো প্রিয়জনের স্মৃতিতে সে বেঁচে থাকে, সেখানে থেকে তাকে মুছে ফেলবার মতন ক্ষমতা তোমার নেই। ডেথ, বি নট প্রাউড, এই কথাটা শুধু প্রিয় মানুষের ক্ষেত্রে সত্য নয়,প্রিয় রেস্তোরীকেও যে অনুরাগীদের মন থেকে সরিয়ে দেওয়া যায় না তার প্রমাণ চৌরঙ্গীর ফারপো রেস্তোরী।
৩৭৪
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
১ 12147 7, ০. 10-11, 1:9],41/075, 789 [0
০২41৮,
00" 42৮ £7-4700,
021//5820 47 1271/472 -825/92/05, হম
্
0111 07258080885, ৪7তত80907. _..-..!
যেকোনো সময়ে ঘরে বসে পেলিতি আইসক্রিম উপভোগের বিজ্ঞাপন দিয়েছেন ফেডরিকো পেলিতি, তারিখ ৮ আগস্ট ১৮৮৯।
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
৩৭৫
ফারপো রেস্তোরীর ভুবনবিদিত রীধুনিরা চাকরি হারিয়ে কোথায় গেল? ফারপোর শেষ ম্যানেজারের সঙ্গে আমার সামান্য পরিচয় ছিল। তাকে একবার আমার কর্মক্ষেত্রের খুব কাছে পার্ক স্ট্রিট ধরে মন্থর পদক্ষেপে হেঁটে যেতে দেখেছিলাম। জিজ্ঞেস করলাম, “ফারপোর
ডিনারের দুঃখে ভুলতে এখন আপনি কোথায় খেতে যান £”উত্তর দিতে চাইছিলেন না, বারবার অনুরুদ্ধ হয়ে বললেন, “যাবার মতন জায়গা তো একটাই রইলো-__স্কাইরুম! হাটতে হাটতে সেখানে মাঝে মাঝে চলে
আসতে বাধ্য হই।” স্কাইরুম বলতে অজ্ঞান এমন মানুষ ২০০৫-এর কলকাতায় অনেক পাবেন। অথচ পার্ক স্ট্রিটের.স্কাইরুম বন্ধ হয়ে গিয়েছে ১৯৯৩ সালে। কী এমন ছিল স্কাইরুমে যা রসিকজনরা এইভাবে এতোদিন পরেও মনে রেখে দিয়েছেন? এই শহরে যাঁরা খ্যাতনামা রেস্তোরা স্থাপন করেছেন বা ভবিষ্যতে করতে চান তাদের উচিত বিভিন্ন কেটারিং কলেজকে বলা, স্কাইরুম নামক ছোট্ট একটা রেস্তোরীকে নিয়ে কেস স্টাডি করুন।
স্কাইরুমের প্রতি রসিকজনদের এই আনুগত্য শুধুকলকাতায় সীমাবদ্ধ নয়, বন্ধ হয়ে যাওয়া এই ভোজনালয় সম্পর্কে এখনও মন কেমন করা লেখা বের হয় মুমবাই,দিল্লি ও বিদেশের বিখ্যাত কাগজে। যতদূর মনে পড়ে রেস্তোরাঁ জগতের কোনো অকালমৃত্যু এদেশের রসনারসিকদের মনে এত কষ্ট দেয়নি।
এইনস্টালজিয়া শুধুইমোশনাল বাঙালিসুলভ নয়। পাঞ্জাবি, গুজরাতি, ফেলতে দেখেছি? মুমবাইয়ের এক ধনপতি সেবার আমাকে বলেছিলেন, স্কাইরুম তাহলে সত্যিই খুলছেনা ? এইপ্রশ্নের একটা কারণ আছে, ১৯৯৩ মঙ্গলবার ২৯ ডিসেম্বর রাত্রে স্কাইরুমে যখন শেষ ডেসার্ট অতিথিদের পরিবেশন করা হলো তখনও কেউ স্পষ্টভাবে জানতো না এই সোনার রেস্তোরী চিরতরে বন্ধ হতে চলেছে। পরের দিন স্কাইরুমের সামনে এসে বন্ধ শাটারের গায়ে টাইপ করা নোটিস দেখে অনুরাগীরা ভেবেছেসাময়িক শ্রমিক অশান্তি, নিশ্চয় যথসময় মিটে যাবে, আবার আসা যাবে স্কাইরুমে।
৩৭৬
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
ছা08700 নানা, 142714/0027475 0০5/০/9/19 2722 0924/% €2/555)7 10-11, 195274ম&70 100৮5 05700 0৬5
(7109 919556 2200. 00956 ০61৩0:৪০০. 10959 $1) 005 0505 10) 11701)
08508019006 1090901006756 ? [০ 1006৮ 005) 100015000056256 50 0109 22 0566 এ
08058509 ৮ 1928 4 1005 01504 130601১17 ৯50125, 10956 ৪000988 19) 6176 00117)21 &1৮ 4001111660৪ 125৮ 569891) 8%1780057080019- $9005569 1)82010025 [90958 16€0 019 ০£ ০টি 61১০ 0১1079১563.
[3118৬ 00110 107050655 3০১৩৩৭৭ ৪66০025০91২ 0876055
$৮০০৭$1)৪ 7৮০77610183 8800 ০00০1 82) 0910511)005068
58190091150 77) 00১9 2008৮ 0৫01১616005 563,,
শ00108) 0821, 9. 1-8. 6৯১ ০০766 200. 911 15220501£ 112126 66915100612, 76 734 72525 ০17 /777725)1
27215)1 2772
47665349862.
ফেডরিকো পেলিতির এইবিজ্ঞাপন দ্য স্টেটসম্যান পত্রিকায় জানুয়ারি ১৯০০ সালে প্রকাশিত হয়েছিল। নিজেদের শ্রেষ্ঠত্ব নিশ্চিত করতে এঁরা সিমলার গ্র্যান্ড হোটেল থেকে নতুন শেফ আনিয়েছেন। লাঞ্চের খরচ মাত্র দেড় টাকা। ঠিকানা ১০-১১ এসপ্লানেড রো।
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
৩৭৭
পুরনো রেস্তোরী সব শহরেই মাঝে মাঝে উঠে যায়, তারপর সময়ের মলমে সব অসুখ সেরে যায়, নতুন করে ফিনিক্সের মতন গজিয়ে ওঠে অন্য কোনো ভোজনালয়, নতুন কোনো নামে। অনেকসময় পুরনো নামের পাশে “নিউ কথাটা সংযোজিত হয়, কলকাতাতেও অনেক “নিউ নামাঙ্কিত প্রতিষ্ঠান দেখতে পাবেন-_নিউ আযালেন* থেকে আরম্ভ করে “নিউ কেনিলওয়ার্থ” পর্যন্ত। স্কাইরুমের ক্ষেত্রেও এমন হবে এবিষয়ে সবাই প্রায়
নিশ্চিত ছিলেন। কিন্তু স্কাইরুমের ক্ষেত্রে একটা অভূতপূর্বঘটনা ঘটেছে। প্রাণবন্ত পার্ক স্ট্রিটের ওপর প্রাণহীন স্কাইরুম চোখ বন্ধ করে অন্তিম শয়নে শুয়ে আছে সেই ১৯৯৩ সাল থেকে, ভারতবিখ্যাত সেই স্কাইরুম নিওন
সাইন পর্যন্ত দোকানের মাথায় ঝুলছে। সংখ্যাহীন পোস্টারে পোস্টারে এককালের নায়িকাকে ব্যান্ডেজ জড়ানো কুষ্টরোগিনী বলে মনে হয়। আমি অনেকবার বিভিন্ন সময়ে স্কাইরুমের সামনে এসে দীড়িয়েছি, দেখেছি
পুরনো শ্রমিক ইউনিয়নের উল্মা এতদিনেওপ্রশমিত হয়নি, এখনও মাঝে মাঝে দৃষ্টিকটু বানানভুলে ভরা নতুন পোস্টারে জানিয়ে দেওয়া হচ্ছে, একযুগ পরেও ইউনিয়ন সজাগদৃষ্টি রেখেছে, স্কাইরুমকে তারা কিছুতেই দাবিদাওয়া মুক্ত করবে না।
স্কাইরুমে আমি প্রথম ঢুকেছি কবে তা ঠিক মনে করতে পারি না। তবে এইটুকু মনে আছে, বারওয়েল সায়েবের সহধর্মিণী শ্রীমতী মেরিয়ন বারওয়েলের অতি প্রিয় গন্তব্যমূল ছিল এইস্কাইরুম। ১৯৫৩ সালের আগস্ট মাসে বারওয়েল সায়েব যখন দেহরক্ষা করেন তখনওস্কাইরুম
প্রতিষ্ঠা হয়নি। কিছুদিন পরে শ্রীমতী মেরিয়ন বারওয়েল রানীক্ষেত থেকে কলকাতায় চলে আসেন এবং ওরিয়েন্ট লংম্যান নামক প্রকাশনা সংস্থায় কাজ আরম্ত করেন। তিনি থাকতেন স্পেনসেস হোটেলে পাকাপাকিভাবে।
খুবই কম টাকায় থাকার সুবিধে করে দিয়েছিলেন স্পেনসেসের শেষ মালিক সিং দম্পতি তবে শ্রীমতী বারওয়েলের ঘরটি ছিল ছাদের ওপর, সেন্ট্রাল এয়ারকন্ডিশন জোনের বাইরে । এই ছাদের ওপরেই ছিল সিনিয়র
কর্মীদের জন্যে কয়েকটি আযাসবেস্টস চালের ঘর। শ্রীমতী বারওয়েল মন দিয়ে দ্য স্টেটসম্যান পত্রিকার ব্রসওয়ার্ড
সমাধান করতেন এবং নজর রাখতেন পার্সোনাল কলমের বিজ্ঞাপনে । এই অভ্যাস একসময় আমারও হয়েছিল এবং এখানেই নজরে আসতো
৩৭৮
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
[7028100 25117), 35 (০০৮০7222626 2৮1806) 325
(০4১০0০9774৮,
0০01 00016 014 8800130101118 ০০০160110061 ৪9 ০১৬1 ৬5155 2০ 11151771576515 11১6 20155. চ£৭71719151750 80955 যত ++ 900৯8758 ০0৮ + 0৮২76 75.
107
+1305, ৮০৪৪ ০০০৪)-৮80/%
0261৭ 21৩ ৮৫16 813::৩৫ 10৫ 186. ৪৮৩৮৬, ৪2৫ 1৩ 5৬৪115016 ০০ 1:১৩ 719251585
৩2 0৩৩ এখড £:0 0০০4 ৮/4৪5 ০০০৩,
৩1২৫৫৫17101 0176 1611)66
]
[35661 [1:6৫ 818 61811654 ৯8৫86116৩, দ্য স্টেটসম্যান পত্রিকায় (এপ্রিল ১৯০৫) এইবিজ্ঞাপন থেকে বোঝা যাচ্ছে ফেডরিকো
পেলিতি বহু ওপরে উঠে গিয়ে হিজ ম্যাজেস্টি দ্য কিং-এর রাজকীয় কেটারার নিযুক্ত হয়েছেন। এইপ্রতিষ্ঠান যে ১৮৭৫-এর আগেপ্রতিষ্ঠিত হয়েছে তারও ইঙ্গিত রয়েছে।
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
৩৭৯
স্কাইরুমের চমৎকার এক সেনটেন্সের বিজ্ঞাপন-_লেট্স গো টু স্কাইরুম!
একদিন রসিকতা করে মিসেস বারওয়েল বললেন, লেট্স গো টু স্কাইরুম। অতএবট্যাক্সি চড়ে আমরা হাজির হলাম পার্ক স্ট্রিটে ট্যাক্সিতে মিসেস বারওয়েল বললেন, তার জার্মান বান্ধবী মিসেস গার্টুড চন্দ একদিন
তকে স্কাইরুমে নিয়ে গিয়েছিলেন এবং একটি পদের স্বাদগ্রহণ করে তিনি মোহিত হয়েছিলেন। পৃথিবীর সেরা 'বেকটি মেওনিজ' তিনি আমাকে আজ খাওয়াতে চান। শ্রীমতী বারওয়েলের রসিকতা, তিনটি শ্রেষ্ঠত্বের
ত্রিবেণী সঙ্গম না হলে সেরা জিনিস হয় না,পৃথিবীর শ্রেন্ঠ শহর কলকাতার শ্রেন্ঠ রেস্তোরা স্কাইরুমে পৃথিবীর শ্রেষ্ঠ ক্যালকাটা ভেটকির পদ হলো এই বেকটি মেওনিজ। প্রথম যাত্রাতেই কিন্তু অমঙ্গলের ইঙ্গিত ছিল। পার্কস্ট্রিটে ট্যাক্সি থেকে
নেমে বন্ধে ফটো স্টোরের দোকান পেরিয়ে স্কাইরুমে এসে দেখা গেল রেস্তোরার ঝাপ বন্ধ. তারপর মেমসায়েবের খেয়াল হলো আজ মঙ্গলবার।
আমাদের মনে রাখা উচিত ছিল,প্রতি মঙ্গলবার স্কাইরুম বন্ধ। বহু বছর পরে স্কাইরুমের প্রতিষ্ঠাতা আমার মুখে এই গল্প শুনে আর একটা মজার গল্প বলেছিলেন। মুমবাইয়ের এক প্রখ্যাত শিল্পপতি বিজনেসের কাজে মঙ্গলবারে কখনও কলকাতায় আসতে রাজি হতেন না।
কারণ এদিন স্কাইরুম বন্ধ, কলকাতায় যাওয়ার কোনো মানে হয় না! সময়ের পাকে-চক্রে আমার কর্মস্থল পরিবর্তিত হয়ে স্কাইরুমের খুব কাছে চলে এসেছিল। ফিস্কুল স্ট্রিটের ডানলপ হেড অফিসে প্রায় পঁচিশ
বছর কাজ করার বাড়তি সুখ স্কাইরুমের নিকটত্ব। খুব কম লোকেরই স্কাইরুমকে সামনে এবং পিছন থেকে এতোদিন ধরে নিয়মিত দেখার সৌভাগ্য হয়েছে! কোনো রেস্তোরা সামনের দিক থেকে দেখা সহজ ও স্বাভাবিক,কিন্তু যে-বাড়িতে স্কাইরুমের অবস্থান তার একটা গেট দিয়ে শর্টকাটে পার্ক স্্টি পোস্টাপিসে যাওয়ার বেসরকারি সুবিধে ছিল। সেই.
সুবাদে ফরাসি আলায়েন্স ফ্রাসে, বন্ধে ফটো স্টুডিও ও স্কাইরুমের পিছন
দরজা নিয়মিত দেখেছি টিফিন্ টাইমে। অনেকসময় এই ব্যাকডোরের কাছে বসে স্কাইরুমের ভূবনবিদিত রীধুনিরা তরকারি, মাছ ও মাংসের পরিচর্যা করতেন, আমার যদি রান্নার হস্যিদীর্ঘি মগজ থাকতো তা হলে এই হাটার দৌলতেই মাস্টার শেফ হয়ে যেতে পারতাম। রীধুনি সম্রাট
৩৮০
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
না হতে পারলেও স্কাইরুম কিচেনের যেসব আর্টিস্টের সঙ্গে আমার মুখচেনা হয়েছিল তাদের অনেকেই এখন দেশবিদেশের বিখ্যাত ভোজনালয়ের রান্নাঘর অলংকৃত করছেন। নিত্যসংযোগ ঘটলেও স্কাইরুমে নিত্যভোজনের সুখ আমি উপভোগ করতে পেরেছি এমন কথা ভেবে বসবেন না। সেই রকম আর্থিক সমৃদ্ধি আমার ছিল না। তবে ওখানে পদার্পণ ঘটেছে বহুবার । অবশ্য মনে রাখতে হবে,স্কাইরুমের নিত্য-অতিথির তালিকা নিতান্ত ছোট ছিল না। ঘরের খেয়ে বনের মোষনা তাড়িয়ে এঁদের কেউ কেউ স্কাইরুমে খেয়ে কলকাতা নামক জন-অরণ্যে নিজেদের দায়িত্বপালন করতেন। এঁদের মধ্যে একজন
ছিলেন ডানলপের জীদরেল বড়সায়েব মিস্টার জিম মুর। তার জন্য লাঞ্চের সময় একটি টেবিল নির্দিষ্ট থাকতো নিমন্ত্রিত অতিথি নিয়ে অথবা
নির্বাচিত ডিরেক্টর সান্নিধ্যে তিনি এখানে হাজির হতেন প্রতিদিন দুপুর একটার সময় । বোধহয় মেনুর নির্বাচন আগেই টেলিফোনযোগে সায়েবের সেক্রেটারি জানিয়ে দিতেন স্কাইরুম কাউন্টারে, কারণ এই সায়েবটির সময়জ্ঞান ছিল আশ্চর্য, দুটো বাজবার পাঁচ মিনিট আগেই তিনি স্কাইরুম ছেড়ে পদব্রজে ফিরে আসতেন ফ্রিস্কুল স্ট্রিটের ডভানলপ হাউসে । এই বড় সায়েবটি একসময় ডানলপ কোম্পানির ফিনান্স ডিরেকটর ছিলেন এবং বেশি খরচাপাতিতে উৎসাহী ছিলেন না। বোঝা যায় ওপাড়ার সব প্রকাশ করেছিলেন। ডানলপ বড় সায়েবের এইস্থায়ী নির্বাচনে স্কাইরুমের লাভ হয়েছিল না ক্ষতি হয়েছিল? এতোদিন পরে স্বীকার করতে লজ্জা নেই, ক্ষতিই হয়েছিল। কারণ ডানলপ কোম্পানির নিন্নস্তরে যে বিপুল সংখ্যক
স্কাইরুমপ্রেমী ছিলেন তাদের কাছে দুপুর একটা থেকে দুটো স্কাইরুম ছিল নিষিদ্ধ স্থান বা ফরবিড্ন এরিয়া! বিপদ এড়িয়ে রসনাপরিতৃপ্তির মাত্র উপায় ছিল-_ঘড়ি দেখে একটা পধ্চান্নর পর স্কাইরুমে হাজির হওয়া,কিন্তু
তখন স্কাইরুমে হাউস ফুল! ঠাই নাই, ঠাই নাই ছোট সে তরী, ডানলপের লালুসায়েবে রয়েছে সে ভরি।
কিন্তু বুদ্ধি থাকলে, মাথা ঘামালে কী না হয়? কল্যাণ সরকার নামে একপ্রসন্ন-হৃদয় ক্ষুরধারবুদ্ধি উদীয়মান লন্ডন চাটার্ড আযাকাউনট্যান্ট
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
৩৮১
গোপন রিসার্চ ও আ্যানালিসিসের ব্যবস্থা করেছিলেন_মুর সায়েবের লেডি সেক্রেটারির কাছ থেকে কনফিডেনশিয়াল আগাম খবর আসতো ম্যানেজিং ডিরেকটর কবে কার্যোপলক্ষে ব্যান্ডেলের শাহাগঞ্জ কারখানায় বা কলকাতার বাইরে যাচ্ছেন। সেদিন স্কাইরুমে অভাগাদের মহোৎসব, ওপেন সিটিতে যথেচ্ছ ভোজনের সুবর্ণসুযোগ।
আরও একটা পথ বার করেছিলেন কল্যাণ সরকারের সুযোগ্য সহকারী অজয় লাহিড়ি সায়েব_লাঞ্চ টাইমে অধমদের নিয়ে জরুরি কাজ পড়লে, তিনি ফোনে খাবারের অর্ডার দিতেন স্কাইরুমে। অফিসের টেবিলে চলে আসতো লাহিডির কম্পালসরি আইটেম চিকেন আ্যালা কিয়েভ-_দেখতে
অনেকটা মিনিসাইজ আণবিক বোমার মতন, ছুরি দিয়ে কাটলেই পেট থেকে ফিনকি দিয়ে বেরিয়ে আসতো গরম গলিত মাখন। চিকেন আযালা কিয়েভের আবিষ্কার রাশিয়ায় ভাবতে বিস্ময় লাগে। কিন্তু সমস্ত দুনিয়া
সাতপাক ঘুরে এসেও সুইডেনপ্রবাসী প্রামাণিক নামে কল্যাণ সরকারের একবিজ্ঞানী বন্ধু ঘোষণা করেছিলেন, ওয়ার্লডের সেরা চিকেন আযালা কিয়েভের ঠিকানা পার্কস্্ট স্কাইরুম। লাহিড়ির আর একপ্রিয়পদ ছিল চিকেন ইন বাস্কেট! আজকাল রডন স্ট্রিটের আর একভূবনবিজয়ী প্রতিষ্ঠান কুকি জার-এ চিকেন ইন এনভেলপ পাওয়া যায়, অতীব উপাদেয়,
বাইবেলের মতন বেস্ট সেলার! স্কাইরুমের চিকেন ইন বাস্কেটের দুঃখ এনভেলপ দিয়ে মুছে ফেলতে পারেন। কিন্তু নন্দনকাননে বসে স্বর্গসুখ ভোগ করা আর ভি-পি-পি ডাকযোগে স্বর্গের প্রসাদ কিনে এনে খাওয়া এক জিনিস নয়! রেস্তোরা শিল্পে
আযামবিয়ে্স বলে একটি ম্যাজিক শব্দ আছে, পরিবেশ এবং সান্নিধ্যই ভোজনের নাইনটি পার্সেন্ট, সেইসঙ্গে স্বাস্থ্যকর ক্ষুধা আরও নয় পার্সেন্ট। বাকি যে একপার্সেন্ট অবশিষ্ট থাকে তার হাফ পার্সেন্ট লোভ বা নোলা এবং হাফ পার্সেন্ট রীধুনির কেরামতি বা ম্যাজিক। যে কোনো কারণেই হোক, বন্যেরা বনে সুন্দর আইনটি রেস্তোরীর টেক আ্যাওয়ের ক্ষেত্রেও
সমানভাবে প্রযোজ্য। পৃথিবীর বাঘা বাঘা রেস্তোরা ডেকরেটরেরা নির্মম এই সত্যের ওপর নির্ভর করেই টু-পাইস করছেন। আরও একটা জিনিস বলে রাখা প্রয়োজন। এক একটা রেস্তোরী এক
একটা পদে স্টার নম্বরণপেয়ে আসর মাতিয়ে রাখে, যেমন পিটার ক্যাটের
৩৮২
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
কাঠিরোল। কিন্তু স্কাইরুম যেন সব সাবজেক্টেই সেরা । যেমন তার দক্ষতা কন্টিনেন্টাল কোল্ড ডিশে, তেমনই নিপুণতা পরোটা কাবাবে, অথবা লবস্টার থারমিডোরে, কিংবা প্রন ককটেলে। এমনকি নিরামিষ পদেও
স্কাইরুম বিশ শতকের দ্বিতীয়ার্ধে তুলনাহীন। কয়েকটা নিরামিষ পদ ভোলবার নয়__ভেজিটেবল টরটিলা, ভেজ টেকট্টাজিনি, ভেজ ফ্লোরেনটাইন, ভেজ অগ্রাতিন, ভেজ রিসর্টো ক্যাটালেন, মাশরুম গ্রতিন কিংবা আযসপারাগ্রাস গ্রাতিন। নামগুলো এতদিন পরেও ভোলা যায়নি।
নিষিদ্ধ মাংসের প্রতি আকৃষ্ট ছিলেন কয়েকজন উপবীতধারী ডানলপ ব্রাহ্মণ, তাদের নজর ছিল মিনি স্টেকের দিকে, কখনও বা তাদের পছন্দ হ্যাম স্টেক মাশরুম কিংবা হ্যাম স্টেক সিঙ্গাপুর। আর এক অপ্রতিদ্বন্দ্বী স্কাইরুম পদ থাউজেন্ড আইল্যান্ড সস সহ প্রন ককটেল। সনৎ লাহিড়ি আমাদের শিখিয়েছিলেন, সরবত এবং চা যেমন একসঙ্গে খাওয়া যায় না,
তেমন হয় সুপনা হয় প্রন ককটেল, একটা গরম, আর একটা ঠাণ্ডা। অর্ডার দিলেও,স্কাইরুমের স্টুয়ার্ড মরে গেলেও দুটো আইটেম অতিথিকে সার্ভ করবে না। পয়সা থাকলে পেটুক হওয়া যায় কিন্তু গুর্মে হওয়া যায় না! সনৎ লাহিড়ি আরও বলতেন,স্কাইরুমের বেকটি মেয়নিজ এমন
তুলনাহীনকেন সে রহস্য জেনে রাখ। তড়বড় করলে,অর্ডার দিয়ে ছটফট করলে ভালো ডিস সার্ভ করা যায় না। আগের দিন তৈরি না করলে বেকটি মেয়নিজের টেস্ট হয় না! সেই জন্যে স্কাইরুমের স্টুয়ার্ড সবসময় বলে দেন, বেকটি মেয়নিজ সার্ভ করতে একটু দেরি হতে পারে। সবুরে শুধু
মেওয়া নয়, অনেক কোল্ড ডিশের শ্রেষ্ঠত্ব বিকশিত হয়। শেষ পদে মিষ্টি, সেখানেও তুলনাহীন নৈপুণ্য, এখানকার সুইট ট্রে ছিল এক অভিনব ঠেলাগাড়ি, যা ঠেলে আনা হতো অতিথির টেবিলের সামনে, পছন্দসই মিষ্টি পুডিং অথবা কেক আপনি নিজের হাতে তুলে নিন। এঁদের সব চেয়ে বিখ্যাত ডেসার্ট অবশ্যই ব্ল্যাক ফরেস্ট চেরি কেক ও পাইন আযাপল পেস্ট্ি।
দেখা গিয়েছে শুধু নৈপুণ্য ও নিষ্ঠাই কোনো রেস্তোরীকে সাফল্যের তুঙ্গে টেনে আনতে পারে না, একই সঙ্গে চাই কিছু পাগলামো। এইসব পাগলামোই একটা প্রতিষ্ঠানকে অতুলনীয় করে তোলে। এই সবের সন্ধানে ২০০৪ সালের পুজোর আগে কিছু খোঁজখবর নেওয়া শুরু
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
৩৮৩
করেছিলাম।
পার্ষ স্টটি মিরজা গালিব স্ট্রিটের সংযোগস্থুলে বুফক্স রেস্তোরীয়
স্ট্য়ার্ড সুব্রত ব্যানার্জির খোঁজ পাওয়া গেলো। স্কাইরুমে দীর্ঘদিন কাজ
হচ্ছিল, একটু স্থিতির জন্য নতুন চাকরি খুঁজছিলেন। আকস্মিকভাবে পরিচয় হলো স্কাইরুমের প্রতিষ্ঠাতা ও পরিচালক প্রকাশ নাথ মালহোত্রার সঙ্গে। জীদরেল লোক এই মালহোত্রা। বিশ বছরের সুব্রতকে দেড়ঘণ্টা ধরে ইনটারভিউ করলেন। সুব্রত জানালেন, হোটেলের কোনো অভিজ্ঞতা নেই
তার, কিন্তু মিস্টার মালহোত্রা এক্সপিরিয়েন্স খুঁজছেন না, তিনি চাইছেন মনের মতন টিম্বার। পয়লা তারিখ থেকে চলে আসতে বললেন,স্টাইপেন্ড
মাসে ১৫০ টাকা, ছ'মাস পরে ঠিক হবে চাকরি থাকবে কি না। ব্যানার্জি সম্মতি জানিয়ে বললেন, “ওকে!” পাকা সায়েবী কায়দায় “সিনিয়রদের সামনে কখনও ওকে বোলো না, বলবে অল রাইট স্যর।”
প্রথমদিকে সুব্রতর কাজ বলতে কেবল মন দিয়ে স্কাইরুমের মেনুকার্ড
পড়া, এই মেনুকার্ডই হচ্ছে যেকোনো রেস্তোরীর প্রাণত্রমরা। চারদিন ধরে
ওনলি ডিউটি মেনুকার্ড পড়া হলো, তারপর মালহোত্রার নির্দেশ, যা পড়েছো তা এবার আমাকে পড়ে শোনাও। কন্টিনেন্টাল খাবারের নাম
উচ্চারণ সহজ কথা নয়, মালহোত্রা ধৈর্য সহকারে সব ভুল উচ্চারণ সংশোধন করে দিলেন।
স্কাইরুমের কর্মকাণ্ড একতলা এবং দোতলায় ছড়ানো ছিল, একসপ্তাহ পরে মালহোত্রা বললেন, কাল থেকে আমার সঙ্গে নিচে যাবে। পরের দিন প্যানন্রিতে, তারপর এক একদিন এক এক কিচেনে । কিচেনের নাড়ি নক্ষত্র
না জানলে,সেরা স্টুয়ার্ড হওয়া যায় না। প্রতিটা খাবারে কী আছে, কতটুকু আছে, কেন আছে না জানলে অতিথিকে পদ নির্বাচনে সাহায্য করা সম্ভব নয়। ছ'মাস নিয়মিত স্কাইরুমে এসেও মূল রেস্তোরীয় ঢুকতে না পেরে
৩৮৪
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
অধৈর্যহয়ে উঠলেন সুবত। তারপর যথাসময়ে জিজ্ঞেস করলেন,ছ'মাস জলপানি তো নেওয়া হলো, এবার কি আমাকে একটা সার্টিফিকেট দেবেন? মালহোত্রা হেসে বললেন, “ছ'মাসে তোমার কিছুটা ম্যাচিওরিটি
হয়েছে, তোমাকে এখন আমার প্রয়োজন, এতোদিনে বুঝেছে তো রেস্তোরীয় স্ট্য়ার্ডের কাজটা কত কঠিন।” এবার নতুন স্ট্য়ার্ডের জন্য কোট এলো, টাই এলো, মোজা এলো, জুতো এলো-_স্কাইরুম ডাইনিংরুম ডিউটি দেওয়ার জন্য একজন কর্মী প্রস্তুত!
পাগলামির মুখোমুখি হওয়া। প্রথম পাগলামি : প্রত্যেক টেবিলে ছোট্ট একটি সাইন কার্ড রয়েছে__রিজার্ভড। ৬২ সিটের স্কাইরুম রেক্তোরায় একজন খরিদ্দার না থাকলেও সব সিট “রিজার্ভড”। অতিথিকে দেখে,
কোনো একটি টেবিলে নিয়ে গিয়ে বসাবার সম্পূর্ণ স্বাধীনতা স্ট্য়ার্ডের। যে অতিথিকে স্কাইরুমে প্রবেশের অযোগ্য মনে হবে তাকে মালহোত্রা কোনো ক্রমেই আস্কারা দেবেন না। অনেকগুলি অলিখিত আইন রয়েছে,
পার্ক স্ট্রিট হলেও মাতলামোর সুযোগ নেই এই ফ্যামিলি রেস্তোরায়, বেসামাল লোকদের পকেটে পয়সা থাকলেও এখানে তাদের প্রবেশ
নিষেধ।
অতিথি হিসেবে স্বীকৃতির পরেই স্কাইরুমে রাজকীয় আদর শুরু হয়ে যায়। অর্ডার£ সে তো পরের কথা তার আগেস্কাইরুমের শ্রীতি উপহার তাজা একটি বাঁধাকপির আধার থেকে ত্রিভুবনবন্দিত স্কাইরুম ক্যাবেজ
স্যালাড। কতদিন মনে হয়েছে এই মেয়নিজমর্দিত ক্যাবেজস্যালাড খেয়ে উঠে গেলেও জীবন ধন্য হবে। এই ক্যাবেজ স্যালাডের স্বাদ এখন পাবার একমাত্র ঠিকানা ব্যানার্জি বর্তমান কর্মস্থল বু ফক্স, যদিও সেই বাঁধাকপির পাত্রটির দেখা পাবেন না। স্কাইরুমে মালহোত্রার দ্বিতীয় পাগলামো পেস্তা উপহার!
প্রকাশ মালহোত্রা সম্পর্কেও কিছু খবর পাওয়া গেল সুব্রত ব্যানার্জির কাছ থেকে। প্রকাশের জন্ম উত্তরপ্রদেশের মোরাদাবাদে ১৯২৫ সালে।
বাবা রেলে উচুপদে কাজ করতেন, ১৯৩৪ সালে চাকরিতে ইস্তফা দিয়ে কিছু টাকা নিয়ে কলকাতায় চলে এসে ভাবছেন কী করা যায়? কিছুদিন
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
৩৮৫
পরে ম্যাডান্ স্ট্রিটের ম্যাজেস্টিক হোটেলটা তার আয়ত্তে এলো। পুত্র প্রকাশনাথকে প্রথমে পাঠিয়েছিলেন বন্ধের সেন্ট জোসেফ স্কুলে, পরে
ফিরিয়ে এনে কলকাতার লা মার্টিনেয়ারে পাঠালেন। দ্বিতীয় বিশ্বযুদ্ধের সময় কলকাতার লা মার্টিনিয়ের লখনৌতে চলে গেল সাময়িকভাবে।
ম্যাট্রিক পাস করার পরে মা চাইলেন প্রকাশ কলকাতায় থাকুক। তাই ভর্তি হলেন সিটি কলেজে। ১৯৪৩ সালে প্রকাশ মালহোত্রা বাবার বিজনেসে যোগ দিলেন,প্রথম দিকে তিনি হোটেল ম্যাজেস্টিক দেখতেন। একসময়
মালহোত্রা পরিবারের আয়ত্তে ছিল চারটি হোটেল ও রেস্তোরা ম্যাজেস্টিক, নীরা, বু ফক্স ও পরবর্তিকালের স্কাইরুম। ব্যানার্জি বললেন, “প্রকাশের স্পর্শে স্কাইরুম যেন সোনা হয়ে গেল।
জায়গা খুব ছোট, গাদাগাদি করে কুড়িটা টেবিলে ৬২টা আসন। কিন্তু অতিথিদের সেবার জন্য অন্তত একশজন লোক কাজ করতো স্কাইরুমে।
কর্মীদের মাইনে পার্ক স্িট পাড়ার হায়েস্ট। মাইনে ছাড়াও ছিল বিক্রির ওপর ইনসেনটিভ। আর ছিল বিনামূল্যে খাওয়া-দাওয়া, কর্মীদের নিজস্ব রান্না এতই আকর্ষণীয় ছিল যে স্বয়ং মালহোত্রা প্রকাশ সেই খাবারে নিয়মিত ভাগ বসাতেন। হাজার স্কোয়ার ফিটে নানা দেশের নানাপদের বিস্ময়কর আয়োজন। ১৯৫৭র মে মাসে স্কাইরুম খুললো, যেন কতদিনের প্রতিষ্ঠান। সকাল দশটায় স্কাইরুমে বসতো মহিলাদের আসর। কলকাতার সব বিখ্যাত
সায়েব ও বিজনেস মালিকদের গৃহিণীরা আসতেন স্কাইরুমের কফি
পার্টিতে। দুপুরে লাঞ্চের ভিড় থাকতো তিনটে পর্যন্ত, একটু পরেই শুরু হত চায়ের পর্ব। সেখানেও ভিড়। তারপর সাড়ে সাতটা থেকে ডিনারের আয়োজন, যার রেশ থাকতো রাত সাড়ে এগারোটা পর্যন্ত। মালহোত্রা পাগল হয়ে থাকতেন। শুনলে অবাক হবেন,স্কাইরুমের টাটকা
বাজার আসতো তিনবার-__সকালে, দুপুরে এবং বিকেলে। যা কিছু
পরিবেশন করবেন তা হওয়া চাই আতিথেয়তার শেষ কথা, তাই স্মোকৃড হিলসার সঙ্গে একটুকরো মাছের ডিম দিতেই হবে, এইটাই নাকি ক্লাসিক
স্মোকৃড হিলসা পরিবেশনের রীতি।” যাস্কাইরুমে পরিবেশিত হয় তাই বাজিমাত করে। কয়েকটা পদ স্টুয়ার্ড বাঙালির খাওয়াদাওয়া-__-২৫
৩৮৬
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
ব্যানার্জি আজও ভুলতে পারেন না-_চিল্ড্ ফুটকাপ, কোল্ড্ প্রন থারমিডোর। বেকটি মেয়নিজ ছাড়াও ছিল চিকেন মেয়নিজ,প্রন মেয়নিজ, লবস্টার মেয়নিজ, চিকেন স্যালাড এবং রাশিয়ান স্যালাড,
জাপানিজ স্যালাড। সুপেওস্কাইরুম ছিল অতুলনীয়-__ক্রিম অফ টমাটো, মিনিসট্ট্রনি, মাশরুম, ফ্রেঞ্চ অনিয়ন, চিকেন ক্রিয়ার সুপ এবং কিডনি সুপ। স্কাইরুমের কন্টিনেন্টাল কিচেনের দায়িত্বে দীর্ঘদিন ধরে ছিলেন পল
গোমেস। সুব্রত ব্যানার্জি বললেন, “আমাদের ইন্ডিয়ান কিচেনও কী করে কলকাতার এক নম্বর হলো তা অনেকেই ভেবে পেতেন না, কাবাব পরোটা
ঝাল ফ্রেজি। এই কাবাবের অন্ধ অনুরাগী ছিলেন আনন্দবাজারের বর্তমান ফোনে আগাম অর্ডার দিতেন অভীক সরকার। ১৯৮৩ সালে মালহোত্রা সায়েবের মাথায় আবার অভিনবত্বের পাগলামো চাপলো-_অতিথিদের আগে দোকানে তিনি এনেছেন আর এক চমক-_উনিশ শতকের গুলিবোঝাই লেমনেড শিশি, বোতলের মাথায় ডাণ্ডা মেরে গুলি নামলে
যে বিচিত্র আওয়াজ হত তা বিদেশি এবং দেশি অতিথিদের মুগ্ধ করতো। অনেক বিদেশী অতিথি এই বোতল শুভেনির হিসেবে বিলেত ও
আমেরিকায় নিয়ে যেতেন। এই মুগ্ধ দলে ছিলেন সত্যজিৎ রায়। আর একজন অতিথি আসতেন নিঃশব্দে, তার নাম সুচিত্রা সেন। সত্যজিৎ রায়ের প্রিয় দুটি পদ-_চিকেন সিসিলিয়ান উইদাউট আযাসপারাগাস ও গ্রিল্ড ফিস। কফি টাইমের বলতে গিয়ে বের করে ব্যানার্জি এতদিন পরে ভুলতে পারেন না__স্পেশাল স্কাইরুম চিজ বল ও আ্যাসপারাগাস রোল।
ওমলেটের চার বিজয়ী হলো স্প্যানিশ সেভারি, মাশরুম ও চিজ। কোল্ড কফিতে জনপ্রিয়তায় একনম্বর ছিল কোনা কফি।
আরও কিছু পাগলামো ছিল স্কাইরুমের। এখানে কখনও বুফে চালু
করতে দেননি মালহোত্রা। কোনো ফিকস্ড্ মেনুলাঞ্চেও তীর বিশ্বাস ছিল না। বিশ্বাস ছিল না মধুশালায়, তাই কখনও বার লাইসেন্সের জন্য আবেদন
করা হয়নি। অথচ এখানে নিয়মিত খেতে আসতেন তৎকালীন আবগারি
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
৩৮৭
মন্ত্রী। আবেদন না পাওয়ায় প্রথম দিকে অবাক হয়ে যেতেন মন্ত্রীমশাই, পরে অবশ্য বলতেন, “আবেদন করলেও আমি বার লাইসেন্স দেবো না, কারণ তখন এখানে ডিনার খাবার উপায় থাকবে না আমার!” বোন্বাইয়ের বাঘা বাঘা চিত্রতারকারা কলকাতায় এসে স্কাইরুমে ডিনার
খেতেন। এঁদেরই একজন সেবার খবর দিলেন, “মিস্টার মালহোত্রা, দুঃসংবাদ, দিল্লিতে কে একজন আপনার নাম নকল করে স্কাইরুম খুলেছে।” মালহোত্রা মোটেই বিচলিত হলেন না, চিনের চেয়ারম্যান মাও-
এরস্টাইলে উত্তর দিলেন, “শত স্কাইরুম বিকশিত হোক, আমার কিছু এসে যায় না।”
মালহোত্রা তখন ভাবছেন, অন্তত একটা টেবিলে সোনার কাটা চামচের
ব্যবস্থা করে রেস্তোরা জগতে তিনি ইতিহাস সৃষ্টি করবেন। প্রথম পদক্ষেপ হিসেবে বি সি সেন জুয়েলার্স থেকে হেড স্ট্য়ার্ডের কোটের জন্যে সোনার বাটন অর্ডার দিলেন মালহোত্রা।
২০০৪ সালে অক্টোবরের এক পড়ন্ত বেলায় সুব্রত ব্যানার্জি আমাকে প্রকাশ মালহোত্রার লোয়ার রডন স্ট্রিটের বাড়িতে নিয়ে গিয়েছিলেন। স্কাইরুম বন্ধ হয়ে গিয়েছে বুবছর আগে, মালহোত্রা অবাক হয়ে যান কেন
তার স্মৃতিটুকু এখনও এমনভাবে রসিকজনের হৃদয়ে গেঁথে রয়েছে? আশিবছরের মালহোত্রার স্ত্রী কয়েক বছর আগে গত হয়েছেন, ছেলে নেই, যাননি।
মালহোত্রা বললেন, “এইস্কাইরুম নামটা কোথা থেকে পেয়েছিলাম তা এখন আর মনে করতে পারছিনা। তবে সাহসকরে নেমেছিলাম, তখন ফারপোও ভালভাবে চলছে না। সবাই বললো, বেশিদিন টিকবে না। ব্যাপারটা একটা মস্ত চ্যালেঞ্জের মতন হয়ে গেল। প্রথম দিকে স্কাইরুমও ভালভাবে চলছিল না, একবার ভেবেছিলাম বিক্রি করে দেবো। তারপর
ঠিক করলাম, এমন একটা স্কাইরুম গড়ে তুলবো যার কোনো তুলনা থাকবে না। যখন নানা কারণে, পরিস্থিতির পরিবর্তনের সঙ্গে আমার মনে হলো স্কাইরুমকে আমার মতন করে আর চালাতে পারবো না তখনওকিন্তু বিক্রি করে দেবার কথা ভাবলাম না। ভাবলাম স্কাইরুমের সমস্ত ব্যাপারটা
একটা অবুঝ মানুষের স্বপ্নের মতন হয়ে স্মৃতিতে বেঁচে থাক।”
৩৮৮
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
“আপনার সাফল্যের রহস্য কী?” এই প্রশ্নের উত্তরে মালহোত্রা
বললেন, “আমার সাফল্য ও ব্যর্থতার রহস্য কিন্তু একই-__আমি কোনো ব্যাপারে কখনও কমপ্রোমাইজ করিনি। সেরা লোকদের সেরা মাইনে দিয়ে রেখেছি, সব সময় বাজারের সেরা মাছ, সেরা মাখন, সেরা চকোলেট, সেরা চীজ কিনেছি, এক নম্বরের জায়গায় খরচ বাঁচাবার জন্যে, হাঙ্গামা
কমাবার জন্যে কখনও দু'নম্বর জিনিস দিইনি । কয়েকটা বিশ্বাসকেওপ্রশ্রয় দিয়েছি যেমন আমি একজন লোক ছাড়া কাউকে ক্রেডিটে লাঞ্চ ডিনার দিইনি।” “কে এই ভাগ্যবানটি £” জিজ্ঞেস করায় একটু দ্বিধার সঙ্গে বললেন,
লোকটির নাম স্টেটসম্যানের সি আর ইরানি। আরও এক পাগলামির কথা মনে করিয়ে দিলেন। আউটডোর
কেটারিং-এ বিশ্বাস রাখেন কি তিনি? অনুরোধ এসেছে বলে দুটো পয়সার গিয়ে খাওয়ানোটা অস্বস্তিকর রেস্তোরা কেন অর্থলোভী জিপসির মতন
এখানে ওখানে তাবু ফেলে স্বধর্মচ্যত হবে? মালহোত্রা অন্য একপ্রশ্নের উত্তরে বললেন, “ভেবেছিলাম ভাল খাবার
সৃষ্টির একটাই পথ--মমতা ও সাধনার সংমিশ্রন।” দুনিয়ার শ্রেষ্ঠ রীধুনি কারা? এই প্রশ্নেরও উত্তর দিয়েছিলেন মালহোত্রা। “সায়েবরা যতই চিৎকার করুন, ঢাকার ক্রিশ্চান কুকদের কোনো তুলনা নেই,মিস্টার মুখার্জি। তবে সেরা কুকদের পিছনে সেরা একটু সন্দেহ হলে তাল তাল মাখন আমি নর্দমায় ফেলে দিতে নির্দেশ দিয়েছি। কত লবস্টার যে আমি ডাস্টবিনে পাঠিয়েছি তার হিসেব নেই।” তারপর কী হলো? কেন বন্ধ হয়ে গেল কলকাতার সেরা রেস্তোরা স্কাইরুম? ইউনিয়ন, শ্রমিক অসন্তোষ, ইনডিসিপ্রিন কত কথা তো আজও রেস্তোরা পাড়ায় অহরহ শোনা যায়। কিন্তু আশি বছরের মালহোত্রা সোজা
কোনো উত্তর আমাকে দিতে চাইলেন না। শুধুবললেন, “তুলনাহীন একটা সংস্থা গড়ে তুলতে চেয়েছিলাম, গড়া হলো, তারপর...” মালহোত্রার গলার স্বর বন্ধ হয়ে এলো, কোনোরকমে বললেন, “দেন
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
৩৮৯
আই লস্ট ইন্টারেস্ট। আমার সমস্ত উৎসাহ হঠাৎ নষ্ট হয়ে গেল।” “আমিকরা £” এবারেও স্পষ্ট উত্তর দিতে চাইলেননা স্কাইরুমের স্থপতি । বললেন, “ভুলবেন না, স্কাইরুমের অবিশ্বাস্য সাফল্যের জন্য শতকরা ৯৫ ভাগ
কৃতিত্ব কর্মীদের । মাঝদরিয়ায় ভাসমান জাহাজের ক্যাপটেনের মতন আমি তো কেবল নির্দেশ দিয়েছি।” “তা হলে কী হলো? জাহাজ ডুবলো কেন?” “ওই যে বললাম, আমি ক্রমশই ইন্টারেস্ট হারাতে লাগলাম। ওইটাই
বোধহয় স্কাইরুমের মৃত্যুঘণ্টা, ডেথ নেল।” “কফিনের ওপর শেষ পেরেকটা কে লাগালো?” বয়সের ভারে মালহোত্রা এবারে আমার মুখের দিকেও তাকালেন না, বললেন, “একবার কয়েকটা রুপোর কীটাচামচের খবর পাওয়া গেল না।
আমার কেন জানি না মনে হলো, এই সব রুপোর কীটাচামচ শেষপর্যন্ত কিছুই থাকবে না। কর্মীদের টাকাকড়ি বাড়াবার কথাও উঠলো, তখন হঠাৎ ভিতর থেকে কিসের নির্দেশে যেন আমি সোজা বলে ফেললাম, তোমরা
আরও পয়সা চাইলে আমি স্কাইরুম বন্ধ করে দেবো।”
১৯৮৬ সালে মালহোত্রা গৃহিণী শ্যামা কলকাতাতেই শেষ নিশ্বাস ত্যাগ করেন। তারপর থেকেই প্রকাশ মালহোত্রার জীবনে এক অনাস্বাদিত
শুন্যতা আসছিল। মঙ্গলবার ২৯ ডিসেম্বর ১৯৯৩ রাত এগারোটায় শেষ পথে বেরিয়ে এলেন রেস্তোরা শিল্পের বিস্ময়পুরুষ প্রকাশনাথ মালহোত্রা। তারপর দশবছর ধরে স্কাইরুমের প্রকাশনাথ মালহোত্রা এই শহরের আর কোনো রেত্োরীয় পদার্পণ করেননি । কোনো দুঃখ নেই তার। বড়
বড় রোগের আক্রমণ হাসিমুখে ডোন্টকেয়ার করে বেঁচে আছেন
প্রকাশনাথ মালহোত্রা। বাইপাস সার্জারি ও ক্যানসার অস্ত্রোপচার পেরিয়ে আসা প্রকাশ মালহোত্রা বললেন,যন্ত্রণা কাকে বলে তা আমি জানি না।
আমারপ্রশ্নের উত্তরে বললেন, “আজ দুপুরে খেয়েছি ফিশকারি, টমাটো, আলু ও ভাত। আমার অভিভাবিকা বাঙালি মেয়েটি যে কী চমৎকার রাধে আপনাকে কী বলবো ।” খুব ভোরবেলায় (তিনটে) বিছানা থেকে ওঠেন প্রকাশনাথ। বই
৩৯০
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
পড়েন, পুজো করেন,প্রার্থনা করেন। শান্ত স্বরে প্রকাশনাথ বললেন, “আমার কেমন যেন বিশ্বাস, আগামী দিনটা আজকের দিনের থেকে ভাল হবে। এভরিডে ইজ এ বেটার ডে, তাই আমি একলা থাকতে ভয় পাই
না। আমি জীবনটা খুব উপভোগ করছি।” আরও একপ্রশ্নের উত্তরে একযুগ ধরে বন্ধ হয়ে থাকা স্কাইরুমের অধীশ্বর বললেন, “আমার কোনো বন্ধু নেই, কারও বন্ধুত্ব আমি চাইও না। আমি একলা থাকতে ভালবাসি, আমি আমার একাকিত্ব পছন্দ করি। মনে
রাখবেন,মিস্টার মুখার্জি, আমি একলা হতে পারি, কিন্তু আমি নিঃসঙ্গ নই।” আরও কিছু বলার রইলো কি না জানতে চাইলেন তিনি। তারপর অক্টোবরের পড়ন্ত বেলায় ১নম্বর লেয়ার রডন স্ট্রিটের দরজার সামনে
কলামের সেই বিখ্যাত বিজ্ঞাপনটা কারও সাহায্য না নিয়ে আমি নিজেই লিখেছিলাম__লেট*স গো টু স্কাইরুম।” চলুন স্কাইরুমে যাওয়া যাক! কিন্ত সে পথ খোলা নেই। স্কাইরুমের মৃত্যুকে নিশ্চিত করে এখন নিজেই চিরবিদায়ের জন্য অপেক্ষা করছেন অভিনব এক ইতিহাসের নায়ক প্রকাশ নাথ মালহোত্রা।
৩৯১
কৃতজ্ঞতা স্বীকার চিন দেশে রীধুনিরা যেমন দর্শন নিয়ে মাথা ঘামান তেমন দার্শনিকরাও সুযোগ পেলে রান্নায় ডুবে থাকেন। প্রাচীনকালে আমরা আরও একপা এগিয়ে গিয়ে সিংহাসনে উপবিষ্ট সম্রাট, তপস্যামগ্র সন্গ্যাসী ও রম্ধনশালার সুপকারকে একই
নামে মহারাজ) সম্মানিত করেছিলাম-_যতদূর জানি পৃথিবীর আর কোথাও এমন অঘটন ঘটেনি। এই বইয়ের উপাদান সংগ্রহ করতে গিয়ে নানা জনের কাছে নানাভাবে
উপকৃত হয়েছি, বিশেষ করে রান্নাঘরের শিল্পীদের কাছে। এঁদের অনেকেই কম কথার মানুষ,কিন্তু নানা ব্যস্ততার মধ্যেও আমাকে কখনও নিরুৎসাহ করেননি। এই লেখার পিছনে যে সহস্র রজনীর অনুসন্ধান আছে তা সবসময়ে আমি একা করে উঠতে পারিনি, সাহায্য পেয়েছি বর্তমানে আমেরিকাপ্রবাসী শ্রীদীপ্র ঝা,
শ্রীমতী ললিতা সিংহ,শ্রীবিশ্বরূপ মুখোপাধ্যায়,শ্রীপ্রদীপ. গুপ্ত, শ্রীশিলাদিত্য চৌধুরি,শ্রীইন্দ্রনীল দাশগুপ্ত, শ্রীসুব্রত ব্যানার্জি, শ্রীমতীশাল্মলী মুখোপাধ্যায় ও প্রীসঞ্জয় সিং-এর কাছ থেকে। এছাড়া আছেন এই রচনার প্রকাশ্য ও নেপথ্য
নায়ক নায়িকারা, যাঁদের কিছু কথা যথাস্থানে উল্লেখিত হয়েছে, কিছু হয়নি সহজবোধ্য কারণে। তথ্যসূত্রের বিস্তৃুতিও নেহাত কম নয়-_মনুসংহিতা থেকে মেনু কার্ড, পাক রাজেশ্বর থেকে ব্যঞ্জন রত্বাকর, কিছুই বাদ দেওয়া যায়নি। প্রধান অনুপ্রেরণা এবারেও স্বামী বিবেকানন্দ, দেশবিদেশের রান্নাবান্নাকে কী চোখে দেখতে হয় তা স্বামীজির বাণী, রচনা ও চিঠিপত্র থেকে শেখা ছাড়া উপায় নেই। প্রাচীন
ভারতের রাজন্যবর্গের রন্ধনশিল্প সম্বন্ধে লেখা বইগুলি সন্বন্ধেও আমার প্রাথমিক কৌতুহল জন্মায় প্রধানত বিবেকানন্দ-রচনা থেকে। হাতের গোড়ায় সময়ে অসময়ে যে কয়েকজনকে টেলিফোনে ও সাক্ষাতে
প্রায়ই বিব্রত করেছি, তাদের মধ্যে রয়েছেন অধ্যাপক সুভদ্্র সেন,শ্রীপ্রতাপ রায়, শ্রীঅরুণ ঝুনঝুনওয়ালা,শ্রীসুজন ঘোষ,ডাক্তারসুব্রত সেন শ্রীপ্রশান্ত নন্দী। এঁদের সকলকে জানাই গভীর কৃতজ্ঞতা। . আরও একটা কথা, নগর কলকাতার রান্নাবান্নার জগৎ যে কত বিচিত্র এবং বিস্তৃত তা এই অনুসন্ধান শুরুর আগে জানা ছিল না। আরও অনেক প্রতিষ্ঠান
এবংখাওয়াদাওয়া সন্বন্ধে বিস্তারিত আলোচনা উচিত ছিল, সেই কাজ ঠিকমতন করতে গেলে পুরো একটা জীবন লেগে যায়, জীবনসায়াহ্ে তা আর সম্ভব নয় বলেই সকলের কাছে ক্ষমা ভিক্ষা করি।
৩৯২
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
আরও কয়েকজনকে ধন্যবাদ দেওয়া প্রয়োজন। আনন্দবাজার পত্রিকার
শ্রীগৌতম ভট্টাচার্য, শ্রীদেবাশিস ভট্টাচার্য, শ্রীগৌতম চক্রবর্তী, শ্রীকিংশুক ব্যানার্জি ও শ্রীমতী সংযুক্তা বসু। সবসময়ে সববিষয়ে আমরা একমত হতে পারিনি, কিন্তু রচনাকালে যথেষ্ট মজা পাওয়া গিয়েছে।
কৃতজ্ঞতার তালিকা এখনও শেষ হয়নি। সাহিত্যমের প্রতিষ্ঠীতা শ্রীনির্মলকুমার সাহা, বর্তমান পরিচালকদের অন্যতম শ্তরীপ্রদীপকুমার সাহা, উৎসাহী কর্মী শ্রীসুখেন সাহা,শ্রীবাবলু সাহা,বর্ণসংস্থাপক শ্রীদিলীপকুমার দে, শ্রীশিবশক্কর ঘোষ শ্রীবঞ্কিম কোনারকে কৃতজ্ঞতার সঙ্গে স্মরণ করি। ্পীভি্বীশার --__
খবরাখবর
অনেক ভাল ভাল হোটেল, রেস্তোরী এবং খাবারের দোকান আছে কলকাতায়। নতুন
নতুন প্রতিষ্ঠানও খোলা হচ্ছে। কিছু পছন্দসই প্রতিষ্ঠানের নাম দেওয়া হলো, এঁদের সুখ্যাতি আছে। তবে এঁদের ছাড়াও অনেকে আছেন। বড় বড় হোটেলের লাগোয়া নামী রেস্তোরীগুলোর নাম এখানে নেই। মতামত ও পরামর্শ পাঠানোর ঠিকানা সাহিত্যম্, ১৮বি শ্যামাচরণ দেস্টটি, কলকাতা ৭০০০৭৩। বাংলা রানা
£ সুরুচি
__প্রকাশক
/ ভজহরি মান্না ৯/১৮ একডালিয়া রোড
৮৯ এলিয়ট রোড
কলকাতা ৭০০০১৯
কলকাতা ৭০০০১৬
ফোন : ২৪৪০১৯৩৩
ফোন : ২২২৯১৭৬৩
/ ওহ্ ক্যালকাটা
/ ইয়ং বেঙ্গল ১৬/২ সার্কুলার গার্ডেনরিচ রোড
ফোরাম, ১০/৩ এলগিন রোড
কলকাতা ৭০০০২৩
কলকাতা ৭০০০২০
ফোন : ২৪৪৮৬১৮৯
ফোন : ২২৮৩৭১৬২
/ কিউপিজ ২ এলগিন লেন
মোগলাই, নর্থইন্ডিয়ান
কলকাতা ৭০০০২০
ফোন : ২৪৭৫৯৮৮০
/ প্রিন্স রেস্টুরেন্ট ১৭ডি ও মির্জা গালিব স্ট্রিট কলকাতা ৭০০০১৬
ফোন : ২২৫২১৪৩২
/ কস্তরী
৭৩ মারকুইস স্টি কলকাতা ৭০০০১৬
ফোন : ২২৫২৩৪৯৩
/ রীধুনী ১৭ ডি ওই মির্জা গালিব স্টি
/ আমিনিয়া ৬এ এস এনব্যানাজী রোড কলকাতা ০০০৮৭
ফোন : ২২৪৪১৩১৮
বেদুইন
৮এ নন্দী স্টি কলকাতা ৭০০০২৯ ফোন : ২৪৬৩২১১৭
/ জয়হিন্দ ধাবা ৪১/১এ শরৎ বোস রোড
কলকাতা ৭০০০১৬
কলকাতা ৭০০০২০
ফোন ২২১৭১৪৬৫
ফোন : ২৪৭৬৯০৩৩
৩৯৪
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
/ নিউ আলিয়া ৩১ বেনটিং স্ট্িট
/ হানি দা ধাবা পি €৪ সি আই টিস্কিম ৭ এম
কলকাতা ৭০০০৬৯
ভি আই পি রোড
ফোন ২২৪৮৮৮৫৮
কলকাতা ৭০০০৫৪ ফোন : ২৩৫৫৬৮০১
/ রহমানিয়া ৫৬পার্ক স্ট্রীট
নিউ পাঞ্জাবি হোটেল
কলকাতা ৭০০০১৭
২১১ এ পি সি রোড
ফোন : ২২৪৭৭৯৮১
কলকাতা ৭০০০১৪
আরও শাখা আছে
/ রয়াল ইন্ডিয়ান হোটেল ১৪৭ রবীন্দ্র সরণী
ফোন : ২৫৫৪৬০৯৬
সাজা চুলা ৮৮ উত্তর পধ্যান্ন গ্রাম
কলকাতা ৭০০০৭৩
কলকাতা ৭০০০০০
ফোন : ২২৬৮১০৭৩
ফোন : ২৩৪৫৫৪১৯/৩০৭১২৫৭৬
জিসান
/ সাবির ৭১প্রিন্সেপ স্ট্রিট
১৭ সৈয়দআমির আলিআযাভিনিউ
কলকাতা ৭০০০৭২
কলকাতা ৭০০০১৭
ফোন : ২২৩৬১৯১৬
ফোন : ২২৮০৬৮৪২
/ সিরাজ ৫৬ পার্ক স্রিট
তন্দুরী নাইটস ৫৪/১/২এ হাজরা রোড
কলকাতা ৭০০০১৭
কলকাতা ৭০০০১৯
ফোন : ২২৮০৫০০৬
ফোন : ২৪৮৬১২১২
- আরও শাখা আছে
/ মির্চ মশালা
৪৯/২ গড়িয়াহাট রোড, কলকাতা ৭০০০১৯ ফোন : ২৪৬১৮৯০০
/ আজাদ হিন্দ ধাবা ১২/১ বালিগঞ্জ সারকুলার রোড
মালটিকুইজিন / কোয়ালিটি
২এ গড়িয়াহাট রোড কলকাতা ৭০০০১৯
ফোন : ২৪৬০৭০৭৯
১৭ পার্ক স্ট
কলকাতা ৭০০০১৯
কলকাতা ৭৯০০০২৬
ফোন : ২৪৭৫২৭৪২
ফোন : ২২১৬১৩১৩
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
/ বু ফক্স
/ ট্রিংকাজ
৫৫ পার্ক স্ট্রিট
১৭বি পার্ক স্ট্রিট
কলকাতা ৭০০০১৬
কলকাতা ৭০০০১৬
ফোন : ২২২৯৪১৬৫
ফোন : ২২২৯৭৮২৫
সাগর
অন্বর
১ মেরেডিথস্ট্রিট.
১১ ওয়াটারলু স্টি
কলকাতা ৭০০০৭২
কলকাতা ৭০০০৬৯
ফোন : ২২৩৭৭৯৭৯
ফোন : ২২৪৮৬৫২০
কপার চিমনি
বার-বি-কিউ ৪৩/৪৭/৫৫ পার্ক স্ট্রিট
জেসমিন টাউয়ার ৫১ সেক্সপিয়ার সরণী কলকাতা ৭০০০১৭
কলকাতা ৭০০০১৬
ফোন : ২২২৯২৮৭০
ফোন : ২২৮৩৪১৬১
গ্রেন অফ সল্ট
ফ্লোরিয়ানা
ব্লক ডি ৬ তলা
১৩ডি রাসেল স্ট্রিট কলকাতা ৭০০০৭১ ফোন : ২২১৭৫১৯০ বাদশা
৫ লিন্ডসে স্ট্্ট কলকাতা ৭০০০৮৭ ফোন ২২৪৯৭২৬১
/ ম্যাগনোলিয়া
৩৯৫
২২ ক্যামাক স্ট্রিট কলকাতা ৭০০০৭১
ফোন ২২৮১১৩১৩
দিল্লী দরবার এস ৮ এফ ১৩ বিএস ৫ একতলা উত্তরাপন কমপ্রেক্স কলকাতা ৭০০০৫৪ ফোন : ২৩৫৫৫২৯০/২৩৮১
মারকপোলো
১২কে পার্কস্ট্রিট
২০৫ শরৎ বোস রোড
কলকাতা ৭০০০১৬
কলকাতা ৭০০০২৯
ফোন : ২২২৯৮৯৯৭
ফোন : ২৪৬৬৩০৯০৯
ভ্দো
৫৩ সৈয়দ আমীর আলি এভিনিউ
৩৮ এস পি মুখার্জি রোড
কলকাতা ৭০০০১৯
কলকাতা ৭০০০২৫
ফোন ২২৮৩৬৯৩৫
ফোন : ২৪৫৫৩৯২২
৩৯৬
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
/ নর্থ পয়েন্ট ৫০ বিধান সরণি
৮ জারজ
২৬ জওহরলাল নেহরু রোড
কলকাতা ৭০০০০৬
কলকাতা ৭০০০৮৭
ফোন : ২২৪১০০৩৩
ফোন : ২২৪৯৫৫৭২
/ চিত্ত বাবুর দৌকান
ডেকার্স লেন কলকাতা ৭০০০০১
/ অনাদি
চাইনিজ ৮ মেনল্যান্ড চায়না
৩এ গুরুসদয় রোড
জওহরলাল নেহরু রোড কলকাতা ৭০০০১৩
কলকাতা ৭০০০১৯
ফোন : ২২৮৭২০০৬
/ জিমিস্ কিচেন
৮ মোকান্বো
২৫ বি পার্ক স্ট্রিট
৭/১এ এ জে সি বোস রোড
কলকাতা ৭০০০১৬
কলকাতা ৭০০০১৭
ফোন : ২২২৯০০৫
ফোন ২২৪৭৭১৩৯
/ পিটার ক্যাট ১৮ পার্ক স্ট্রিট কলকাতা ৭০০০১৬ ফোন ;: ২২২৯৮৮৪১
/ মুলীরুজ ৩১ পার্ক স্ট্রিট ৩
কলকাতা ৭০০০১৬ ফোন : ২২২৯৯৩৯৭
৮ মন্থন
,
৩ ওয়াটারলু স্ট্রিট কলকাতা ৬৯ ফোন : ২২৪৮৯৫৭৭
/ ট্যার্জারিন
/ চুংওয়া ১৩এ/বি চিত্তরঞ্জন আ্যাভিনিউ কলকাতা ৭০০০৭৩
ফোন : ২২৩৭৭০০৩
/ মার্কোপোলো ইন চায়না ২৪ পার্ক স্ট্রিট কলকাতা ৭০০০৯৭ ফোন : ২২২৭৩৯৩৯
/ টুংফং ২৫বি পার্ক স্ট্রিট কলকাতা ৭০০০১৬
ফোন : ২২১৭৪৯৬৯
/ ট্যাংরা কাইজান
২/১ আউট্রাম স্ট্রিট
৩৩বি শরৎ বোস রোড
কলকাতা ৭০০০০৬
কলকাতা ৭০০০২০
ফোন : ২২৮১৫৪৫০
ফোন : ২৪৭৬২২৩৫
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
ব্জিং ৭৭/১ ক্রিস্টোফার রোড
৮ সংহে
৩ ওয়াটারলু স্ট্ট
কলকাতা ৭০০০১৬
কলকাতা ৭০০০৬৯
ফোন : ২৩২৮১০১১
ফোন : ২২৪৮০৯৭৪
পেপার চিনো ৩৭ শরৎ বোস রোড
/ ফ্লেভারস অফ চায়না ৪৩/৪৭ পার্ক স্ট্্ট
কলকাতা ৭০০০২০
কলকাতা ৭০০০১৬
ফোন : ২৪৭৬১২৫৭
ফোন : ২২২৯৮৮৮৫
নিউ ক্যাথে
/ চায়না ভ্যালি ১১/১ শরৎ বোস রোড
১৭/১ জে এল নেহরু রোড কোলকাতা ৭০০০১৩
কলকাতা ৯০০০২০
ফোন : ২২৪৯১৯৫২
ফোন : ২২৮৩১৮৬৪
ক্রিস্টাল চপস্টিক ৭১এইচ হিন্দুস্থান রোড কলকাতা ৭০০০২৯ ফোন : ২৪৬৪৩৪৪৯
৮ বেকড ত্যান্ড ফ্রায়েড
পিপিং
নিরামিষ ভোজনালয়
১।১ পার্ক স্ট্রিট
৮ গোবিন্দাজ
কলকাতা ৭০০০১৬ ফোন : ২২২৯৯১১২
ইউ চিউ ১২ গণেশ চন্দ্র এভিনিউ
৯৯/১ বালিগঞ্জ প্লেস কলকাতা ৭০০০১৯
২২ গুরুসদয় রোড কলকাতা ১৯ ফোন : ২৪৭৫৬৯২২
/ র্যালিজ
ফোন : ২২৩৭৮২৬০
১০জে এল নেহরু রোড কলকাতা ৭০০০১৩
গোল্ডেন ড্রাগন
ফোন : ২২৮১১৪০৪
কলকাতা ৭০০০১৩
৪০ পার্ক ম্যানসন
৮ তেজ
৫৭ পার্ক স্ট্রিট
২ রাসেল স্ট্রিট
কলকাতা ৭০০০১৬ ফোন : ২২২৯৪৫০৭
কলকাতা ৭১
রেড হট চিলি পেপার ২৬/২ বালিগঞ্জ সারকুলার রোড
ফোন : ২২১৭০৭৩০
/ বোম্বে শিবসাগর ২২ ক্যামাক স্ট্রিট
কলকাত ৭০০০১৯
কলকাতা ৭০০০১৬
(ফোন : ২৪৫৫৯৫৬০
ফোন : ২২৮৩০৩০৭
৩৯৭
৩৯৮
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
/ গাঙ্গুর ২ রাসেল স্ট্রিট
৮ বসন্ত বিলাস
২০এব্রাবার্ন রোড
কলকাতা ৭০০০৭১
কলকাতা ৭০০০০১
ফোন : ২২২৬৪১৯১
ফোন : ৯৮৩০৩০৪ ২৬৬
/ গুপ্তা ব্রাদার্স ১৯৮ ব্লক জে নিউ আলিপুর কলকাতা ৭০০০৫৩
ফোন : ২৪৫৭৬১৭১
সাউথ ইন্ডিয়ান ৮ আনন্দ ১৯ চিত্তরঞ্জন আাভিনিউ কলকাতা ৭০০০৭২ ফোন : ২২৩৭৫০১৪
৮ রাজ
১০/২ মনোহরপুকুর রোড
৮ জ্যোতিবিহার ৩এ/১ হো চি মিন সরণী কলকাতা ৭০০০৭১ ফোন : ২২৮২৯৭৯১
৮ মালগুড়ি জাংশন
২৪ ক্যামাক স্ট্রিট কলকাতা ৭০০০৭১
ফোন : ২২৮০৪৮৮৯
/ ট্যামারিন্ড ৬৪ শরৎ বসু রোড কলকাতা ৭০০০২৫
ফোন : ২৪৮৫১১৯৯
কলকাতা ৭০০০২৯
ফোন : ২৪৭৫৪৩৪৪
/ বানানা লিফ ৭৩ রাসবিহারি আযাভিনিউ
মিষ্টানন / দেশবন্ধু মিষ্টান্ন ভাণ্ডার
২২৭ মহাত্মা গান্ধি রোড
কলকাতা ৭০০০২৬
কলকাতা ৭০০০০৭
ফোন : ২৪৬৪১৯৬০
ফোন : ২২৫৮০৩৭০
% গার্ডেন কাফে ৮/১ আলিপুর রোড
আরও শাখ' আছে
/ সন্তোষমিষ্টান্ন ভাণ্ডার
কলকাতা ৭০০০২৭
৩৩ কলেজ রো
ফোন : ২৪৩৯৯৩৪৬
কলকাতা ৭০০০০৯
/ কমলা বিলাস
/ বলরাম মল্লিক রাধারমণ মল্লিক
৪ জে এল নেহরু রোড
২ পদ্মপুকুর রোড
কলকাতা ৭০০০১৩
কলকাতা ৭০০০২০
ফোন : ২২২৮৩০৬৮
ফোন : ২৪৭৫৯৪৯০
বাঙালির খাওয়াদাওয়া / চিত্তরঞ্জন মিষ্টান্ন ভাগ্ার
৩৯৯
/ বাঞ্কারাম
৩৪বি শ্যামবাজার স্মিট
২২ রবীন্দ্র সরণি
কলকাতা ৭৯০০০০৫
কলকাতা ৭০০০৭৩
ফোন : ২৫৫৫৬০২৫
ফোন : ২৪৪০২১৩০ আরও শাখা আছে
মিঠাই ৪৮বি সৈয়দ আমির আলি আযভি
পুটিরাম
কলকাতা ৭০০০১৭
১২বি সূর্য সেন স্ট্রিট
ফোন : ২২৪৭৩৫৯০
কলকাতা ৭০০০১২
আরও শাখা আছে
৫৬ রামদুদাল সরকার স্টি্ট
.
ফোন : ২২৪১৭৫৬৭
ছাপ্লান ভোগ
২৮বি শেক্সপিয়ার সরণি
কলকাতা ৭০০০০৬
কলকাতা ৭০০০১৭
ফোন : ২২৪১০০৪৮
ফোন : ২২৪৭৭৫৩৬
কে সি দাশ ১১এ/বি এসপ্রানেড ইস্ট
গাঙ্গুরাম আ্যান্ড সন্দ
কলকাতা ৭০০০৬৯
কলকাতা ৭০০০০৬
ফোন : ২২৪৮৫৯২০
ফোন : ২৩৫০৩৩৫৯
১৫৯সি বিবেকানন্দ রোড
আরও শাখা আছে
আরও শাখা আছে
গুপ্তা ব্রাদার্স
ভীম চন্দ্র নাগ ৫ নির্মল চন্দ্র স্ট্রিট কলকাতা ৭০০০১২
কলকাতা ৭০০০১৯
ফোন : ২২৩৭৭৪৬৫
ফোন : ২২৪৭৮৮১৫
২২ বালিগঞ্জ পার্ক রোড
আরও শাখা আছে
আরও শাখা আছে
নবীনচন্দ্র দাস
সেন মহাশয়
১৭১এইচ রাসবিহারী আযাভিনিউ
৭৭ যতীন্দ্র মোহন এভিনিউ
কলকাতা ৭০০০২৯
কলকাতা ৭০০০০৫
ফোন : ২৪৪০৬৩৭৩
ফোন ২৫৫৪৫৬৮৯
আরও শাখা আছে
/ অমৃত ৯৪ বিধান সরণি কলকাতা ৭০০০০৪ ফোন : ২৫৫৫৩২৮১
শর্মা সুইটস ৩বি ম্যান্ডেভিল গার্ডেনস কলকাতা ৭০০০১৯ ফোন : ২৪৬০১৯১৮ আরও শাখা আছে
বাঙালির খাওয়াদাওয়া
৪০০
/ .তেওয়ারি ব্রাদার্স ১৪৪ কটন স্ট্রিট কলকাতা ৭০০০০৭
ফোন : ২২৬৮৯৩৯২
চা-কফি / কাফে কফি ডে ২২ ক্যামাক স্ট্রিট কলকাতা ৭০০০২০
ফোন : ২২৮৩০৭৭৩
/ মৌচাক
২৩ গড়িয়াহাট (রোড কলকাতা ৭০০০১৯
ফোন : ২৪৪০৫৯০৭
/ মুখার্জি সুইটস বালিগঞ্জ প্লেস
আরও শাখা আছে
/ বারিস্তা ৩এ গুরুসদয় রোড
কলকাতা ৭০০০১৯ ফোন ২২৮১৩৪৫ আরও শাখা আছে
কলকাতা ৭০০০১৯
/ নলিনচন্দ্র দাস চিৎপুর রোড
/ ডলিজ টিশপ ডি ৬২ দক্ষিণাপণ,
২ গড়িয়াহাটসাউথ
কলকাতা ৭০০০০৫
/ ভি আই পি সুইট্স্ সেকটর ১-৬৪ সল্টলেক
কলকাতা ৭০০০৬৮
/ এসকোফিয়ার সেন্টাল প্লাজা
কলকাতা ৭০০০৬৪
২।৬ শরৎ বসু রোড
ফোন : ২৩২১৯৬০১
কলকাতা ৭০০০২০
/ আদি শ্রীহরি মিষ্টান্ন ভাণ্ডার আশুতোষ মুখার্জি রোড কলকাতা ৭০০০০০
আরও শাখা আছে
/ হিন্দুস্থান সুইটস ৮৭/২ ইব্রাহিম পুর রোড
যাদবপুর
কলকাতা ৭০০০৩২
ফোন : ২৪৭৫৯৭৯৮
/ ফ্লুরিজ
১৮ পার্ক স্ট্রিট কলকাতা ৭০০০৭৩ ফোন : ২২২৯৭৬৬৪
/ ইন্ডিয়া, কফি হাউস ১৫ বঙ্কিম চ্যাটার্জি স্ট্রিট কলকাতা ৭০০০৭৩
ফোন : ২২৪১৪৮৬৯
ফোন ২৪১২২৭৯৮
/ কে সি গোপ ত্যান্ড কোম্পানি ১৪০ বিধাসরণী
আরও শাখা আছে
/ পিৎসা হাট ২২ ক্যামাক স্ট্রিট
কলকাতা ৭০০০০৪
কলকাতা ৭০০০১৬
ফোন : ২৫৫৫৩৭০০
ফোন:
২২৮১৪৩২৮
![Bangalir Khawadawa ( বাঙালির খাওয়াদাওয়া) [PDF]](https://pdfs.asia/img/200x200/bangalir-khawadawa.jpg)
