Bentuk Kerusakan [PDF]

Citation preview

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Buah adalah bagian tanaman hasil perkawinan putik dan benang sari. Pada umumnya bagian tanaman ini merupakan tempat biji.Dalam pengertian sehari-hari, buah diartikan sebagai semua produk yang dikonsumsi sebagai pencuci mulut (desserts).Buah-buahan sanagat banyak macamnya, misalnya mangga, nanas, pisang dan masih banyak lagi yang lainnya. Dan buah-buahan dapat diolah sesuai keinginan, seperti manisan, asinan, sop buah, dan aneka jenis jus. Dalam memilih buah-buahan ini kita harus memperhatikan mana buah yang masih bagus dan mana buah yang surdah busuk atau rusak.Dalam memilih buah tersebut kita juga harus mengetahui ciri-ciri dari pada buah tersebut. Dalam menyimpan suatu bahan makanan kita harus mengetahui dimana tempat yang tepat untuk menyimpannya agar bias tahan lama.



B. Rumusan Masalah Adapun rumusan masalahnya adalah sebagai berikut: 1. Apa yang di maksud dengan nanas, manga, pisang, dan alvokad dan apa ciri-cirinya? 2. Bagaimana ciri-ciri mangga, nanas, pisang dan alvokad yang rusak? 3. Bagaimana cara penyimpanan buah yang baik?



C. Tujuan Penulisan Adapun tujuan penulisan ini adalah: 1. Untuk mengetahui pengertian dan ciri-ciri mangga, nanas, dan pisang. 2. Untuk mwengetahui ciri-ciri mangga, nanas, dan pisang yang rusak. 3. Untuk mengetahui bagaimana penyimpanan mangga yang baik.



D. Manfaat Penulisan Adapun manfaat yang dapat kita ambil dari penulisan ini adalah sebagai berikut:



1



1. Penulis dapat mengetahui bagaimana bentuk-bentuk kerusakan pada manga, nanas, dan papaya. 2. Pembaca dapat mengetahui bagaimana bentuk-bentuk kerusakan pada manga, nanas, dan papaya.



BAB II PEMBAHASAN 2



A. Pengertian dan Ciri-ciri Mangga, Nanas, dan Pisang 1. Mangga Mangga merupakan tanaman buah tahunan berupa pohon yang berasal dari Negara India. Tanaman ini kemudian menyebar ke wilayah Asia Tenggara termasuk Malaysia dan Indonesia.Mangga atau mempelam adalah nama sejenis buah, demikian pula nama pohonnya. Mangga termasuk ke dalam margaMangifera, yang terdiri dari 35-40 anggota, dan suku Anacardiaceae.Nama ilmiahnya adalah Mangifera indica. Pohon mangga termasuk tumbuhan tingkat tinggi yang struktur batangnya (habitus) termasuk kelompok arboreus, yaitu tumbuhan berkayu yang mempunyai tinggi batang lebih dari 5 m. Mangga bisa mencapai tinggi 10-40 m. Nama buah ini berasal dari Malayalammaanga. Kata ini dipadankan dalam bahasa Indonesia menjadi mangga; dan pada pihak lain, kata ini dibawa ke Eropa oleh orang-orang Portugis dan diserap menjadi manga (bahasa Portugis), mango (bahasa Inggris) dan lain-lain. Nama ilmiahnya sendiri kira-kira mengandung arti: “(pohon) yang berbuah mangga, berasal dari India”. Berasal dari sekitar perbatasan India dengan Burma, mangga telah menyebar ke Asia Tenggara sekurangnya semenjak 1500 tahun yang silam. Buah ini dikenal pula dalam berbagai bahasa daerah, seperti pelem atau poh (Jw.). Ciri-ciri mangga yang baik di konsumsi: a. Kulit buah agak tebal berbintik-bintik kelenjar hijau, kekuningan atau kemerahan. b. Daging buah yang masak berwarna merah jingga, kuning atau krem. c. Berserabut, rasa manis sampai masam dengan banyak air dan berbau sangat kuat sampai lemah.



3



d. Bijinya berwarna putih gepeng, memanjang tertutup endocarp yang tebal, mengayu dan berserat. e. Adanya lapisan lilin buah pada kulitnya. f. Bentuk buah sudah padat penuh terutama pada bagian ujung. g. Bila buah diketuk menghasilkan nada tinggi. h. Buah akan tenggelam bula dimasukkan ke dalam air. i. Tangkai buah kering. 2. Nanas Nanas merupakan tanaman buahberupa semak yang memiliki nama ilmiah Ananas comosus. Memiliki nama daerah danas (Sunda) dan neneh (Sumatera). Dalam bahasa Inggris disebut pineapple dan orang-orang Spanyol menyebutnya pina.Sifat Botani Tanaman nanas merupakan rumput yang batangnya pendek sekali.Nanas merupakan tanaman monokotil dan bersifat merumpun (bertunas anakan).Daun dan cabang Daunnya panjang sekali, berurat sejajar, dan pada tepinya tumbuh duri yang menghadap ke atas (ke arah ujung daun). Ciri-ciri nanas yang baik untuk dikonsumsi: 1. 2. 3. 4.



Kulit buahnya tetap berwarna hijau walaupun buahnya sudah masak. Daging buahnya berwarna putih kehijau-hijauan. Baunya sedap dan banyak dan banyak mengandung sari buah Memiliki mata buah yang menonjol



3. Pisang Pisang adalah nama umum yang diberikan pada tumbuhan terna raksasa berdaun lebar memanjang. Buah ini tersusun dalam tandan dengan kelompokkelompok tersusun menjari, yang disebut sisir. Hampir semua pisang memiliki kulit berwarna kuning ketika matang, meskipun ada beberapa yang bewarna jingga, merah,



4



hijau,ungu, atau bahkan hamper hitam. Buah pisang sebagai bahan pangan merupakan sumber energy (karbohidrat) dan mineral, terutama kalsium. Ciri-ciri pisang yang baik untuk di konsumsi: a. Buah masih segar. b. Kulit buah agak tebal. c. Aromadan rasanya khas. d. Bentuk memanjang dan tidak ada cacat pada bagian kulitnya. e. Warna kulitnya kuning kehijauan. 4. Alvokad Apokat (KBBI: Avokad), alpukat, atau Persea americana ialah tumbuhan penghasilbuah meja



dengan



nama



sama.



Tumbuhan



ini



berasal



dari Meksiko dan Amerika Tengahdan kini banyak dibudidayakan di Amerika Selatan dan Amerika Tengah sebagai tanaman perkebunan monokultur dan sebagai tanaman pekarangan di daerah-daerahtropika lainnya di dunia. Pohon, dengan batang mencapai tinggi 20 m dengan daun sepanjang 12 hingga 25 cm. Bunganya tersembunyi dengan warna hijau kekuningan dan ukuran 5 hingga 10 milimeter. Ukurannya bervariasi dari 7 hingga 20 sentimeter, dengan massa 100 hingga 1000 gram; biji yang besar, 5 hingga 6,4 sentimeter. Buahnya bertipe buni, memiliki kulit lembut tak rata berwarna hijau tua hingga ungu kecoklatan, tergantung pada varietasnya. Daging buah apokat berwarna hijau muda dekat kulit dan kuning muda dekat biji, dengan tekstur lembut



5



B. Ciri-Ciri Mangga, Nanas, Dan Pisang Yang Rusak 1. Mangga Ciri-ciri buah mangga yang rusak adalah: a. Kerusakan biologis Yaitu kerusakan yang disebabkan oleh kerusakan fisologis, serangga dan binatang pengerat.Pada mangga ini kerusakan biologis dapat kita lihat dengan membusuknya bagian daging mangga yang disebabkan oleh oleh enzim yang ada dalam mangga tersebut. b. Kerusakan mikrobiologis Yaitu



kerusakan yang disebabkan oleh mikroba seperti bakteri, khamir, dan



kapang. Kerusakan mikrobiologis ini dapat kita lihat dengan rusaknya bagian mangga yang banyak menggandung protein, dan pati. c. Kerusakan mekanis Yaitu kerusakan yang disebabkan oleh benturan, gesekan, jatuh, dan getaran.Pada mangga ini dapat kita lihat dengan berubahnya warna kulit manggamenjadi coklat, dan warna dagingnya menjadi kecoklatan dan agak lembek. d. Kerusakan fisik



6



Yaitu kerusakan yang disebabkan karena perlakuan fisik. Pada mangga dapat kita lihat dengan berubahnya teksur mangga dan bagian mangga yang diperlakukan akan menjadi lunak bahkan hancur.



e. Kerusakan kimia Yaitu kerusakan yang disebabkan oleh kerja enzim yang ada didalam pangan tersebt. Pada mangga dapat kita lihat dengan cepatnya perubahan warna pada mangga tersebut. 2. Nanasa Ciri-ciri buah nanas yang rusak adalah sebagai berikut: a. Kerusakan biologis Yaitu kerusakan yang disebabkan oleh kerusakan fisologis, serangga dan binatang pengerat.Pada nanas ini kerusakan biologis dapat kita lihat dengan membusuknya bagian daging nanas yang disebabkan oleh oleh enzim yang ada dalam nanas tersebut. b. Kerusakan mikrobiologis Yaitu



kerusakan yang disebabkan oleh mikroba seperti bakteri, khamir, dan



kapang. Pada nanas dapat kita lihat dengan busuk bercak gabus pada buah yang disebabkan



oleh



cendawan



Pinicillium



funiculosum.



Busuknya



bibit



oleh



cendawanPythium sp.layu dan bercak kuning oleh virus yang belum diketahui secara pasti jenisnya. c. Kerusakan mekanis



7



Yaitu kerusakan yang disebabkan oleh benturan, gesekan, jatuh, dan getaran.Pada nanas ini dapat kita lihat dengan berubahnya warna kulit nanas menjadi coklat, dan warna dagingnya menjadi kecoklatan dan agak lembek.



d. Kerusakan fisik Yaitu kerusakan yang disebabkan karena perlakuan fisik. Pada nanas dapat kita lihat dengan berubahnya teksur nanas dan bagian nanas yang diperlakukan akan menjadi lunak bahkan hancur. e. Kerusakan kimia Yaitu kerusakan yang disebabkan oleh kerja enzim yang ada didalam pangan tersebut. 3. Pisang a. Kerusakan biologis Yaitu kerusakan yang disebabkan oleh kerusakan fisologis, serangga dan binatang pengerat.Pada pisang ini kerusakan biologis dapat kita lihat dengan membusuknya bagian daging pisang yang disebabkan oleh oleh enzim yang ada dalam pisang tersebut. Munculnya hama dan ulat disekitar kulit pisang. b. Kerusakan mikrobiologis Yaitu



kerusakan yang disebabkan oleh mikroba seperti bakteri, khamir, dan



kapang. Kerusakan mikrobiologis ini dapat kita lihat dengan rusaknya bagian pisang yang banyak menggandung protein, dan pati. Daging pisang akn berubah menjadi warna coklat dan semakin lama akan hancur. 8



c. Kerusakan mekanis Yaitu kerusakan yang disebabkan oleh benturan, gesekan, jatuh, dan getaran.Pada pisang ini dapat kita lihat dengan berubahnya warna kulit pisang menjadi coklat, dan warna dagingnya menjadi kecoklatan dan agak lembek.



d. Kerusakan fisik Yaitu kerusakan yang disebabkan karena perlakuan fisik. Pada pisang dapat kita lihat dengan berubahnya teksur pisang dan bagian pisang yang diperlakukan akan menjadi lunak bahkan hancur. e. Kerusakan kimia Yaitu kerusakan yang disebabkan oleh kerja enzim yang ada didalam pangan tersebt. Pada pisang dapat kita lihat dengan cepatnya perubahan warna pada pisang tersebut. 4. Avokad Pengerasan kulit terjadi pada buah yang disimpan di suhu rendah pada jangka waktu yang lama. Pengerasan kulit buah kemungkinan disebabkan oleh dehidrasi yang tinggi dipermukaan kulitbuah atau kerusakan jaringan kulit buah alpukat dipengaruhi oleh rongga jaringan kulit buah.Begitupula dengan keadaan daging buah, penyimpanan suhu rendah dapat meningkatkan kekerasan dagingbuah.Pengerasan (hardening) pada buah yang disimpan pada suhu rendah ini juga merupakan gejalachilling injury.



C. Cara Penyimpanan Nanas, Mangga, Pisang, dan Avokad 1. Mangga



9



Cara memilih: Cari mangga yang mengkal dan montok, jika Anda ingin menunggunya sampai matang saat Anda membelinya. Carilah mangga yang berwarna kuning keoranyean atau kemerahan sebagai indikasi sudah matang. Mangga harus disimpan dalam suhu ruang dan dalam wadah yg kering.jangan simpan mangga dalam lemari es. Mangga yang masih mengkal/mentah akan jadi matang dalam waktu 3 hari jika dibiarkan dalam suhu ruang. ada juga beberapa jenis mangga yg akan jadi matang lebih dari waktu 3 hari. begitu sdh matang, mangga dpt disimpan dlm lemari pendingin. Penyimpanan dingin buah mangga klimakterik selain mengakibatkan tertundanya kematangan buah juga berpengaruh pada respon jaringan terhadap etilen.Hal ini berarti, buah memerlukan waktu kontak lebih lama dengan dosis etilen tertentu untuk mengawali kematanagannya pada suhu rendah (BrotoW.2003).penyimpanan dingin bertujuan untuk membatasi pembusukan tanpa menyebabkan terjadinya kematangan abnormal



atau



perubahan-perubahan



lainnya



yang



tidak



diinginkan



dan



mempertahankan mutu sampai ke tangan konsumen dalam jangka waktu yang lama. Perlu diperhatikan bahwa buah mangga dapat rusak karena suhu rendah / dingin (kerusakan faali bila disimpan pada suhu rendah tetapi di atas titik beku air). Kerusakan oleh suhu rendah ini antara lain terlihat sebagai berubahnya warna kulit menjadi abu-abu, terbentuknya lobang-lobang pada kulit dan buah tidak merata menjadi masak (warna buah jelek dan juga rasanya pun tidak enak). Guna mencegah kerusakan oleh suhu rendah, sebaiknya buah mangga disimpan pada suhu 10-150C Kisaran ini disebabkan oleh varietas, tingkat masak buah, lokasi, pengaruh musim pada buah, dan sebagainya. Umur kesegaran mangga dapat dipertahankan hingga 2-3 minggu bila disimpan pada kondisi suhu 13 0C dan kelembaban 85-90 persen, namun demikian beberapa varietas masih dapat bertahan pada suhu yang lebih rendah yaitu 100C. Di bawah suhu tersebut merupakan kondisi yang tidak baik bagi penyimpanan mangga. Penyimpanan buah mangga pada system udara terkendali nampaknya tidak memberikan banyak keuntungan dalam perpanjangan masa simpan.kondisi



10



penyimpanan udara terkendali untuk buah mangga yang aman adalah 13 0C dengan kadar CO2:5% dan kadar O2:5%. 2. Nanas Nanas utuh akan tetap segar jika disimpan dalam suhu ruangan atau di lemari es untuk jangka waktu empat hari. Begitu buah nanas matang, lapisi dengan plastik untuk mencegah hilangnya kelembaban daging buah, lalu simpan dlm lemari es, dpt bertahan hingga beberapa hari.Nanas potong tetap segar di dalam lemari es untuk beberapa hari. Menyimpan buah nanas pada suhu kamar akan meningkatkan keasamannya. Buah nanas yang sudah diolah menjadi jus atau sirup bias disimpan dengan cara dibekukan. 3. Pisang Selalu simpan pisang masak dalam suhu ruangan. Menyimpan pisang dalam lemari es akan membuat kulitnya menghitam dan menginterupsi proses pematangan. pisang sebaiknya disimpan dlm suhu ruang, krn jika disimpan dlm lemari es, pisang tdk dpt jadi matang dan kulitnya akan berubah warna jadi kehitaman. pisang yg sdh matang dpt disimpan selama 1-2 hr agar tdk jd busuk, walau rasanya akan sedikit berubah dan kulitnya akan menjadi hitam tetapi bagian dalamnya akan tetap putih dan bagian teksturnya tetap kencang Menyimpan buah pisang dalam udara yang sejuk dapat menjadikan pisang tidak mudah layu dan tidak memperpendek usia kesegaran buah pisang. Ketika baru membeli buah pisang dari toko / supermarket pastikan pisang mendapatkan suhu sekitar 14,4 derajat celcius. Penyimpanan buah pisang pada suhu tersebut akan membuat pisang segar lebih lama ketika dikonsumsi, usahakan untuk menjauhkan buah pisang dari udara yang panas dan hangat, hal ini dikarenakan pisang akan lebih cepat masak secara alami. Jika anda baru membeli buah pisang segar, simpanlah dengan cara menggantungnya. Cara ini merupakan cata terbaik untuk menyimpan pisang, hal ini



11



dikarenakan jikabuah pisang diletakkan begitu saja, maka kulitnya mudah berubah warna atau ‘memar’, dengan menggantungnya maka buah pisang akan segar dalam waktu yang lebih lama. Buah pisang yang disimpan dalam lemari es memang pada umumnya warna kulit pisang akan berubah lebih gelap atau terlihat busuk. Akan tetapi perubahan warna tersebut hanya sebatas pada kulitnya saja dan tidak sampai pada daging buah pisang. Jika pisang masih mentah, sebaiknya disimpan dalam ruangan yang terbuka, karena jika disimpan dalam lemari es akan menghambat proses pematangan daripada buah pisang tersebut. 4. Avokad Jangan menyimpan alpukat yang matang dan keras dalam almari es.jika ingin mempercepat proses pematangan, masukkan alpukat dalam kantong kertas dan bungkus bersama 1 buah apel/pisang/pir yang dapat memberi gas ethylene. alpukat yang sudah matang dapat disimpan dalam lemari es sampai 1 minggu. Simpan buah avokad yang Anda beli pada suhu ruang, jauhkan dari sinar matahari ataupun suhu yang terlalu panas.Atau, masukkan avokad ke dalam kantong plastik atau kantong kertas bersama buah mangga, pepaya, atau pisang. Buah-buahan tersebut akan mengeluarkan gas ethylene yang bisa mempercepat proses pematangan buah. Setelah masak, pisahkan avokad dari buah-buahan lain, agar tidak berlebihan masaknya (overripen). Sebab, gas ethylene akan tetap bekerja, walau pada suhu lemari pendingin sekalipun. Avokad tidak akan matang sampai setelah mereka dipetik dari pohon. Jika Anda membeli avokad, jangan menyimpannya di kulkas karena memperlambat proses pematangan. Di sisi lain, jika avokad matang dengan sempurna dan Anda tidak siap untuk digunakan, menyimpannya dalam kulkas bisa menundanya menjadi busuk.



12



Buah alpukat (Persea americana Mill) termasuk ke dalam jenis buah yang mudah rusak (perishable commodities), karena mengalami proses yang cepat pada fase pemasakan, yang disebut fase klimakterik. Kerusakan tersebut dapat menyebabkan mutu buah alpukat yang akan di ekspor menjadi turun. Penurunan mutu buah dapat terjadi pada proses penyimpanan. Metode penyimpanan yang biasa dilakukan adalah penyimpanan pada suhu rendah.Namun permasalahan yang sering kali terjadi pada penyimpanan suhu rendah adalah terjadinya kerusakan dingin atau chilling injury.Metode menggunakan gelombang ultrasonik menjadi alternatif pilihan untuk menentukan buah yang terindikasi terkena chilling injury karena dapat menganalisa dengan kecepatan tinggi tanpa merusak buah. Metode penyimpanan yang biasa dilakukan adalah penyimpanan pada suhu rendah. Buah alpukat memiliki umur simpan yang pendek yaitu hingga 7 hari sedangkan jika disimpan pada suhu 5°C dapat memperlambat umur simpan sampai 30 – 40 hari (Indriani 1997). Namun permasalahan yang sering kali terjadi pada penyimpanan di suhu rendah adalah terjadinya kerusakan dingin atau Chilling Injury(CI). Tanda-tanda pada buah alpukat yang mengalami gejala CI yaitu terjadi penghambatan pematangan buah, terjadi penggelapan pada warna kulit buah dan daging buah, serta tidak dapat menjadi lunak jika dipindahkan ke suhu yang lebih tinggi (Pantastico et al. 1986). Untuk mencegah hal tersebut, buah alpukat yang masih segar atau belum masak sebaiknya disimpan pada suhu 7.5°C, sedangkan buah yang sudah masak dapat disimpan pada suhu sekitar 0°C. Gejala chilling injury dapat diamati dari perubahan warna, kekerasan, total padatan terlarut, pH, dan sifat gelombang ultrasonik. Buah alpukatyang disimpan pada suhu 5°C mengalami penurunan nilai kekerasan, penurunan total padatan terlarut,dan peningkatan nilai pH yang lebih lambat dibandingkan pada penyimpanan suhu 15°C dan suhuruang. Buah yang disimpan pada suhu 5°C mengalami kerusakan dingin pada hari ke-10 penyimpanankarena timbul ciri-ciri terjadinya chilling injury baik secara visual maupun berdasarkan penurunanparameter mutu. Kecepatan gelombang ultrasonik memiliki hubungan dengan kekerasan dan totalpadatan terlarut yang merupakan parameter mutu untuk mengidentifikasi chilling injury pada



13



buahalpukat. Dengan demikian chilling injury buah alpukat dapat diidentifikasi dengan menganalisa polaperubahan kecepatan gelombang ultrasonik selama dalam penyimpanan.Pola penurunan kecepatanyang cukup tajam diikuti dengan peningkatan kembali dalam masa penyimpanan mengindikasikanbahwa buah alpukat mengalami kerusakan dingin (chilling injury). Kegunaan umum pendinginan adalah untuk pengawetan, penyimpanan, dan distribusi bahan pangan yang rentan rusak.Kelayakan bahan pangan untuk dikonsumsi dapat diperpanjang dengan penurunan suhu, karena dapat menurunkan reaksi dan penguraian kimiawi oleh bakteri. Pendinginan maupun pembekuan tidak dapat meningkatkan mutu bahan pangan, hasil terbaik yang dapat diharapkan hanyalah mempertahankan mutu tersebut pada kondisi terdekat dengan saat akan memulai proses pendinginan. Hal ini berarti mutu hasil pendinginan sangat dipengaruhi oleh mutu bahan pada saat awal proses pendinginan (Purwanto 2007). Alpukat (Persea americana Mill) merupakan jenis tanaman yang termasuk famili Lauraceae, genus Parsea dan spesies americana. Alpukat merupakan salah satu tanaman holtikultura yang dapat tumbuh di daerah agak kering dan juga daerah basah.Tanah yang dikehendaki agar pohon alpukat dapat tumbuh dengan baik adalah tanah yang gembur dan memungkinkan adanya aerasi atau peredaran udara dengan pH antara 5.0 – 6.0 (Rismunandar 1986).Tanaman alpukat berasal dari dataran rendah / tinggi Amerika Tengah dan diperkirakan masuk ke Indonesia pada abad ke-18. Secara resmi antara tahun 1920 – 1930 Indonesia telah mengintroduksi 20 varietas alpukat dari Amerika Tengah dan Amerika Serikat untuk memperoleh varietasvarietas unggul guna meningkatkan kesehatan dan gizi masyarakat, khususnya di daerah dataran tinggi.



14



BAB III PENUTUP A. Kesimpulan Adapun kesimpulan yang dapat kita ambil dari bacaan tersebut adalah buahbuahan yang baik dikonsumsi adalah buah-buahan yang tidak ada mengalami kerusakan.Begitu banyak kita jumpai dipsaran pada saat sekarang ini buah-buahan yang tidak layak lagi untuk dikonsumsi yang d jual oleh para pedagang. Dengan itu kita harus mengenalin ci=-ciri buah-buah yang baik dikonsumsi ataupun yang tidak.



B. Saran Dengan telah mengenali ciri-ciri buah-buahan yang baik dan yang rusak sebaiknya kita tidak tertipu lagi dalam memilih buah-buahan itu.Dalam menyimpan bahan makanan kita harus mengetahui tempat yang tepat untuk menyimpannya agar bahan makanan tersebut dapat tahan lama.



15



DAFTAR PUSTAKA Muchtadi, Tien R.2010.Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.Bogor.Alfabeta CV.



Id.wikipedia.org/wiki/mangga Verheij, E.W.M. dan R.E. Coronel. 1997. Sumber Daya Nabati Asia Tenggara 2: Buah-buahan yang dapat dimakan. PROSEA – Gramedia. Jakarta. http://wikipedia.com Ashari, semeru. 1995.Holtikultura aspek budaya. Universitas indonesia press (UIPress).Jakarta



16