Bismillah BAB II [PDF]

Citation preview

BAB II TINJAUAN PUSTAKA



A. Getuk Pisang 1. Pengertian Getuk Getuk adalah makanan khas dari Jawa yang berbahan dasar umbiumbian yang memiliki rasa yang khas serta memiliki kandungan karbohidrat dan gizi yang tidak sedikit. Selain itu makanan ini juga murah harganya dan mudah dikembangkan karena tidak mengenal musim dalam penanamannya (Fatmawati dkk, 2010). Secara umum getuk terbuat dari singkong, gula pasir, margarin, pewarna, dan perisa (jika diinginkan). Makanan ini biasanya disantap sebagai makanan selingan dan mempunyai cita rasa yang legit dan manis (Nur Gomo, Arief T, 2010). Getuk singkong adalah makanan semi basah yang dbuat dari singkong, dikukus, dicampur dengan gula, digilang/dilumatkan, kemudian dibentuk dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan bahan tambahan makanan lain yang diijinkan (SNI 01-4299-1996) getuk singkong). Menurut Yulia K (2011), bahan utama yang digunakan dalan pembuatan getuk adalah singkong dan bahan-bahan lain yang digunakan antara lain adalah gula dan margarin. Dalam pembuatan getuk ini terdiri dari beberapa tahap antara lain pengupasan, pencucian, pemotongan, pengukusan, penggilingan, pencampuran, pencetakan, dan pengemasan. Tabel 2.1 Syarat Mutu Getuk Singkong No 1. 1.1. 1.2. 1.3 2. 3.



Kriteria Uji Keadaan Bau Rasa Warna Air Jumlah gula dihitung sebagai sakarosa



Satuan



% b/b % b/b



Persyaratan Normal Manis khas Normal Maks. 40 Min. 22



4.1. 4.2.



Bahan tambahan makanan Pengawet Pewarna tambahan



4.3.



Pemanis buatan



4.



Sesuai SNI 010222-1995 dan Peraturan Menteri Kesehatan RI yang berlaku



Cemaran logam 5. Mg/kg 5.1. Timbal (Pb) Mg/kg 5.2. Tembaga (Cu) Mg/kg 5.3. Seng (Zn) Mg/kg 5.4. Raksa (Hg) Arsen Mg/kg 6. Cemaran mikroba 7. 7.1. Angka lempeng total Kol/g APM/g 7.2. E. Coli Kol/g 7.3. Kapang dan khamir Sumber : SNI 01-4299-1996 Getuk Singkong



Maks. 1,0 Maks. 10,0 Maks. 40,0 Maks. 0.05 Maks. 0,5 Maks. 1 x 106 Negatif Maks. 1 x 104



2. Pengertian Getuk Pisang Getuk Pisang (gethuk gedang) adalah makanan kue yang tebuat dari pisang masak yang dikukus lalu ditumbuk halus bersama gula pasir dan kemudian digulung dengan daun pisang sehingga berbentuk bulat panjang. Getuk pisang biasanya diberi warna coklat kemerahan. Cara menyajikan biasanya diiris-iris menjadi beberapa bagian. Getuk pisang sering dijajakan di terminal angkutan umum, stasiun kerta api maupun di dalam kereta api sebagai makanan oleh-oleh. Selain itu juga banyak tersedia di pasar-pasar, toko-toko roti, supermarket, dan sebagainya. Kue jajanan ini merupakan makanan yang enak dan banyak disukai (Anonim, 2013).



Gambar 2.1 Produk Getuk Pisang



3. Pembuatan Getuk Dalam pembuatan getuk pisang meliputi beberapa tahap yaitu mulai dari sortasi bahan, kemudian pencucian, lalu pengukusan, setelah itu penumbukkan, pencampuran, penimbangan, dan yang terakhir pengemasan. Berikut penjabaran pembuatan getuk pisang: Pisang Raja Nangka



Dicuci hingga bersih



Dikukus selama 5 jam sampai matang



Dikupas kulit pisang lalu ditumbuk adonan pisang hingga halus.



Pisang dicampur dengan gula dan garam



Ditimbang sesuai berat yang diinginkan



Dibungkus dengan daun pisang Gambar 2.2 Diagram Alir Pembuatan Getuk Pisang (Endang, Novie, 2011)



B. Bahan Baku Pembuatan Getuk Pisang 1. Pisang Pisang adalah tanaman buah berupa herba yang berasal dari kawasan di Asia Tenggara (termasuk Indonesia). Buah pisang sebagai produk utama dari tanaman pisang mempunyai aneka kegunaan. Selain



sebagai buah segar, buah pisang dapat pula dimanfaatkan untuk aneka makanan olahan, seperti tepung pisang untuk makanan bayi, saru buah pisang, keripik pisang, getuk pisang, dan lain-lain. Buah pisang memiliki kandungan nutrisi yang baik dan lengkap. Kandungan gizi yang terdapat dalam setiap 100 gram buah pisang matang disajikan pada tabel berikut: Tabel 2.2 Syarat Mutu Getuk Singkong Komposisi Kimia Kalori (Kalori) Protein (gr) Lemak (mg) Karbohidrat (mg) Serat (gr) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (RE) Vitamin B (mg) Vitamin C (mg) Air (gr) Sumber : Cahyono, 1995



Jumlah 99 1,2 0,2 25,8 0,7 8 28 0,5 44 0,008 3 72



Banyak jenis tanaman pisang di Indonesia telah dibudidayakan oleh masyarakat. Akan tetapi tidak semua jenis pisang memiliki nilai komersial yang tinggi. Ada beberapa varietas (jenis) yaitu pisang hias, jenis pisang ini ditanam hanya untuk tujuan kesenangan yakni sebagai penghias taman, kedua pisang serat yang lebih dikenal dengan pisang manila. Jenis pisang ini hanya dimanfaatkan untuk keperluan bahan tekstil dan buahnya tidak dapat dimakan, dan yang ketiga jenis pisang komersial yaitu jenis-jenis pisang yang sangat disukai oleh kebanyakan masyarakat karena rasa dan aroma. Dari ketiga jenis pisang tersebut yang memiliki nilai ekonomi tingga dan daya serap pasar luas adalah dari jenis pisang buah (Musa paradisiacal.L.). jenis-jenis pisang yang tergolongan ke dalam Musa paradisiacal L mempunyai nilai ekonomi yang tinggi adalah: 1. Pisang tanduk



Pisang tanduk ukuran buahnya besar dan bentukya menyerupai tanduk. Oleh karenanya, dikenal dengan nama pisang tanduk. Bila matang warna kulit buahnya cokelat kemerahan dan berbintik-bintik. Warna daging buahnya putih kemerahan. Pisang jenis ini cocok untuk olahan. Berat setiap tandanya 7-10 kg terdiri dari tiga sisir dan setiap sisirnya 10 buah (Sahutu, 1993) 2. Pisang Raja Sere Pisang raja sere dikenal dengan pisang meja. Ukuran buahnya kecil dengan panjang buah 10-15 cm dengan diameter 3-4 meter. Berat per tandan antara 10-14 kg, jumlah sisir 5-9, dan tiap sisir terdiri dari 12-16 buah. Buah yang matang warna kulitnya kuning kecoklatan dengan bintik-bintik coklat kehitaman. Kulit buah tipis, warna daging buah putih, rasanya manis dan aromanya harum (Prabawati dkk, 2008) 3. Pisang Nangka Warna kulit buah pisang nangka saat matang tetap hijau dengan rasa buahnya asam manis. Berat per tandan antara 11-14 kg terdiri dari 68 sisir, dan tiap sisir terdiri dari 14-24 buah. Panjang buah 24-28 cm dengan diameter 3,5-4 cm. Pisang nangka digunakan untuk pisang olahan. Buah pisang nangka cocok diolah menjadi keripik, buah dalam sirup, dan tepung serta olahan sehari-hari seperti pisang goreng dan kolak pisang (Prabawati dkk, 2008). Perubahan warna merupaka perubahan fisik yang menonjol pada waktu pemasakan. Buah yang masih muda berwarna hijau karena klorofil memegang peranan penting. Proses perubahan warna kulit pisang dari hijau menjadi kuning disebabkan oleh hilangnya klorofil tanpa atau hanya sedikit pembentukan karetomoid (Apandi (1984) dalam Natalia (2002). C. Bahan Tambahan Pembuatan Getuk Pisang 1. Gula Pasir Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang



diperoleh dari bit atau tebu. Gula terlihat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-produk makanan (Buckel et al., 1987). Fungsi gula dalam pembuatan getuk pisang adalah untuk memberikan rasa manis. Gula pasir terbuat dari tebu yang mengalami proses kristalisasi. Ada yang berwarna putih dan ada yang berwarna kecoklatan karena ukurannya seperti pasir, maka sering disebut gula pasir (Anonimb, 2012). Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-produk makanan. Walaupun gula sendiri mampu unuk memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu produk jika diberikan pada konsentrasi yang cukup (diatas 70% padatan terlarut biasanya dibutuhkan), ini pun umum bagi gula dipakai sebagai salah satu kombinasi dari teknik pengawetan bahan pangan. Apabila gula ditambahkan dalam bahan konsentrasi tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagaian air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang. Walaupun demikian, pengaruh konsentasi gula pada aw bukan



merupakan



faktor



satu-satunya



yang



mengendalikan



pertumbuhan berbagai mikroorganisme karena bahan-bahan dasar yang mengandung komponen berbeda-beda tetapi dengan nilai aw yang sama dapat menunjukan ketahan yang berbeda-beda terhadap kerusakan karena mikroorganisme. Produk-produk pangan berkadar gula yang tinggi cenderung rusak oleh khamir dan kapang, yaitu kelompok mikroorganisme yang relatif mudah dirusak oleh panas (seperti dalam pasteurisasi) atau dihambat oleh hal-hal lain (Buckle et al, 1978). 2. Vanili Aroma vanili banyak digunakan dalam industri makanan/ minuman, farmasi dan kosmetika. Dalam industri makanan/minuman umumnya digunakan dalam bentuk ekstrak, keperluan farmasi dalam bentuk tincture dan untuk parfum dalam bentuk tincture atau absolut. Untuk konsumsi langsung dalam rumah tangga umumnya dalam bentuk



utuh atau bubuk. Penggunaannya langsung dicampurkan kedalam bahan makanan atau minuman (Endang dkk, 2007). Vanili digunakan secara luas pada industri pangan terutama sebagai cita rasa (Flavor) dan pada industri parfum. Citarasa vanili ada yang alami dan ada yang sintetik (Setyaningsih, 2007). Vanili (pada industri pangan terutama sebagai cita rasa (Flavor) dan pada industri parfum. Citarasa vanili ada yang alami dan ada yang sintetik (Setyaningsih, 2007). Vanili (Vanilla planifolia) adalah tanaman penghasil bubuk vanili yang biasa dijadikan pengharum makanan. Bubuk ini dihasilkan dari buahnya yang berbentuk polong.



Gambar 2.3 Vanili Vanili, hasil dari biji buah vanili. Vanili bubuk yang banyak dipakai sekarang dibuat sintesis dari eugenol dengan alkali alkohol pada 140oC atau dengan KOH pada 220oC. Penggunaan vanili bubuk terlalu banyak akan memberi rasa pahit pada kue. Bumbu spekuk merupakan campuran dari kayu manis, fulli, cengkeh, dan gardamungu yang digiling halus dengan perbandingan tertentu (Hanifah, 2006).



Gambar 2.4 Vanili Bubuk



3. Garam Fungsi garam dapur adalah untuk memberi rasa asin. Garam yang digunakan adalah garam beryodium. Garam yang biasanya digunakan untuk industri pangan yang memiliki rumus molekul NaCl. Konsumsi garam per orang per hari sekitar 6-18 gram NaCl (Winarno, 2002). Garam



dipergunakan manusia sebagai salah satu metoda



pengawetan pangan yang pertama dan masih dipergunakan secara luas untuk mengawetkan berbagai macam makanan. Garam juga memberikan pengaruh terhadap aktivitas air (aw) dari bahan, jadi mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metoda yang bebas dari pengaruh racunnya (Buckle, 1978). 4. Air Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda, baik itu bahan makanan hewani maupun nabati. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan itu. Selain merupakan bahan makanan, air merupakan pencuci yang baik bagi bahan makanan atau alat yang digunakan dalam pengolahan. Air berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersikan sebagai senyawa yang ada dalam bahan makanan. Untuk beberapa bahan malah berfungsi sebagai pelarut, air melarutkan berbahai bahan seperti garam, mineral, dan senyawa cita rasa lainnya (Winarno, 1992). Air merupakan komponen utama bahan pangan. Daging segar, buah dan sayuran mengandung paling sedikit 70% air beberapa buahbuahn bahkan mengandung air sampai 96-98%. Pengaruh panas terhadap air dalam bahan pangan sangatpenting dalam pemasakan dan produk akhir. Air dalam bahan pangan mengandung aroma dan beberapa zat gizi. Pemanasan dapat menghilangkan air dalam bahan pangandan bersamanya dapat hilang pula aroma, gizi dan uap air (Mahendradatta, 2007).