Buku Evaluasi Sensoris Lengkap [PDF]

Citation preview

Evaluasi Sensori Penulis: 1. Prof. Dr.Ir. H. Winiati P.R. 2. Siti Nurosiyah, S.TP. 3. Rachmat Widyanto, S.TP. ISBN 978.602.392.389.2



e-ISBN 978.602.392.390.8



Penelaah Materi: Ir. Gusmalini, M.Si. Pengembang Desain Instruksional: Ir. Armein Syukri, M.Si. Penyunting : 1. Arryta Canty, S.E. 2. Ir. Armein Syukri, M.Si. Perancang Kover dan Ilustrasi : Sunarti, S.Des. Penata Letak : Sapriyadi, S.IP. Penerbit: Universitas Terbuka Jalan Cabe Raya, Pondok Cabe, Pamulang, Tangerang Selatan - 15418 Banten – Indonesia Telp.: (021) 7490941 (hunting); Fax.: (021) 7490147 Laman: www.ut.ac.id. Edisi kedua Cetakan pertama, Februari 2019 2019 oleh Universitas Terbuka Hak cipta dilindungi Undang-Undang ada pada Penerbitan Universitas Terbuka Kementerian Riset, Teknologi, dan Pendidikan Tinggi Dilarang mengutip sebagian ataupun seluruh buku ini dalam bentuk apa pun tanpa izin dari penerbit Katalog Dalam Terbitan (KDT) Nama : Winiati P.R. Judul : Evaluasi Sensori (BMP); 1—6 / PANG4324 / 2SKS / Prof. Dr.Ir. H. Winiati P.R., Siti Nurosiyah, S.TP., Rachmat Widyanto, S.TP. Edisi : 2 | Cetakan : 1 Deskripsi : Tangerang Selatan : Universitas Terbuka, 2019 | 276 halaman ; 21 cm (termasuk daftar referensi) ISBN : 978.602.392.389.2 e-ISBN : 978.602.392.390.8 Subyek : 1. Evaluasi sensori (Pangan) 2. Sensory evaluation (Food) Nomor klasifikasi : 664.072 [23] 201900025



iii



Daftar Isi TINJAUAN MATA KULIAH ...........................................................



ix



MODUL 1: EVALUASI SENSORI DAN PERKEMBANGANNYA Kegiatan Belajar 1: Pengertian Evaluasi Sensori ............................................................... Latihan …………………………………………............................... Rangkuman ………………………………….................................... Tes Formatif 1 ……………………………..……..............................



1.1 1.4 1.5 1.5 1.6



Kegiatan Belajar 2: Perkembangan Evaluasi Sensori ........................................................ Latihan …………………………………………............................... Rangkuman ………………………………….................................... Tes Formatif 2 ……………………………..……..............................



1.8 1.11 1.11 1.12



Kegiatan Belajar 3: Aplikasi Evaluasi Sensori ................................................................... Latihan …………………………………………............................... Rangkuman ………………………………….................................... Tes Formatif 3 ……………………………..……..............................



1.14 1.22 1.22 1.25



Kegiatan Belajar 4: Pedoman Pelaksanaan Evaluasi Sensori ............................................ Latihan …………………………………………............................... Rangkuman ………………………………….................................... Tes Formatif 4 ……………………………..……..............................



1.27 1.32 1.32 1.34



KUNCI JAWABAN TES FORMATIF ............................................. DAFTAR PUSTAKA ........................................................................



1.36 1.37



iv



MODUL 2: PANCAINDRA DAN ATRIBUT SENSORI Kegiatan Belajar 1: Pancaindra untuk Evaluasi Sensori .................................................... Latihan …………………………………………............................... Rangkuman ………………………………….................................... Tes Formatif 1 ……………………………..……..............................



2.4 2.15 2.15 2.17



Kegiatan Belajar 2: Atribut Sensori dan Cara Penilaiannya.............................................. Latihan …………………………………………............................... Rangkuman ………………………………….................................... Tes Formatif 2 ……………………………..……..............................



2.20 2.34 2.35 2.36



Kegiatan Belajar 3: Respons Ambang Stimulus (Threshold) ............................................ Latihan …………………………………………............................... Rangkuman ………………………………….................................... Tes Formatif 3 ……………………………..……..............................



2.39 2.41 2.41 2.42



KUNCI JAWABAN TES FORMATIF ............................................. DAFTAR PUSTAKA ........................................................................



2.44 2.45



MODUL 3: PENGUJIAN SENSORI DAN FAKTOR YANG MEMENGARUHINYA Kegiatan Belajar 1: Persyaratan Laboratorium Sensori...................................................... Latihan …………………………………………............................... Rangkuman ………………………………….................................... Tes Formatif 1 ……………………………..…….............................. Kegiatan Belajar 2: Persyaratan Sampel ............................................................................ Latihan …………………………………………...............................



2.1



3.1 3.2 3.5 3.6 3.7



3.9 3.12



v



Rangkuman ………………………………….................................... Tes Formatif 2 ……………………………..……..............................



3.13 3.15



Kegiatan Belajar 3: Persyaratan Panelis ............................................................................ Latihan …………………………………………............................... Rangkuman ………………………………….................................... Tes Formatif 3 ……………………………..……..............................



3.17 3.22 3.23 3.24



Kegiatan Belajar 4: Faktor yang Memengaruhi Keputusan dalam Pengujian Sensori .... Latihan …………………………………………............................... Rangkuman ………………………………….................................... Tes Formatif 4 ……………………………..……..............................



3.26 3.35 3.35 3.37



KUNCI JAWABAN TES FORMATIF ............................................. DAFTAR PUSTAKA ........................................................................



3.40 3.41



MODUL 4: METODE UJI SENSORI Kegiatan Belajar 1: Pengujian Pembedaan ......................................................................... Latihan …………………………………………............................... Rangkuman ………………………………….................................... Tes Formatif 1 ……………………………..……..............................



4.1 4.5 4.17 4.18 4.22



Kegiatan Belajar 2: Pengujian Afektif Penerimaan ............................................................ Latihan …………………………………………............................... Rangkuman ………………………………….................................... Tes Formatif 2 ……………………………..……..............................



4.24 4.29 4.30 4.32



Kegiatan Belajar 3: Analisis Deskriptif .............................................................................. Latihan …………………………………………...............................



4.34 4.42



vi



Rangkuman ………………………………….................................... Tes Formatif 3 ……………………………..……..............................



4.43 4.44



KUNCI JAWABAN TES FORMATIF ............................................. DAFTAR PUSTAKA ........................................................................



4.46 4.47



MODUL 5: STUDI KONSUMEN Kegiatan Belajar 1: Persiapan Studi Konsumen ................................................................. Latihan …………………………………………............................... Rangkuman ………………………………….................................... Tes Formatif 1 ……………………………..……..............................



5.1 5.3 5.8 5.8 5.9



Kegiatan Belajar 2: Tujuan Studi Konsumen ..................................................................... Latihan …………………………………………............................... Rangkuman ………………………………….................................... Tes Formatif 2 ……………………………..……..............................



5.12 5.15 5.16 5.17



Kegiatan Belajar 3: Pelaksanaan Studi Konsumen ............................................................ Latihan …………………………………………............................... Rangkuman ………………………………….................................... Tes Formatif 3 ……………………………..……..............................



5.19 5.27 5.27 5.30



KUNCI JAWABAN TES FORMATIF ............................................. DAFTAR PUSTAKA ........................................................................



5.32 5.33



MODUL 6: APLIKASI DAN STUDI KASUS DALAM EVALUASI SENSORI Kegiatan Belajar 1: Pengujian Keterandalan Panelis ......................................................... Latihan …………………………………………...............................



6.1 6.2 6.6



vii



Rangkuman ………………………………….................................... Tes Formatif 1 ……………………………..……..............................



6.6 6.7



Kegiatan Belajar 2: Studi Investigasi Taint pada Pangan ................................................. Latihan …………………………………………............................... Rangkuman ………………………………….................................... Tes Formatif 2 ……………………………..……..............................



6.9 6.17 6.18 6.19



Kegiatan Belajar 3: Analisis Deskriptif untuk Pengawasan Mutu ..................................... Latihan …………………………………………............................... Rangkuman ………………………………….................................... Tes Formatif 3 ……………………………..……..............................



6.21 6.24 6.24 6.25



Kegiatan Belajar 4: Studi Penentuan Umur Simpan .......................................................... Latihan …………………………………………............................... Rangkuman ………………………………….................................... Tes Formatif 4 ……………………………..……..............................



6.27 6.40 6.41 6.43



KUNCI JAWABAN TES FORMATIF ............................................. GLOSARIUM ................................................................................... DAFTAR PUSTAKA ........................................................................ DAFTAR RIWAYAT HIDUP ..........................................................



6.45 6.46 6.53 6.55



ix



Tinjauan Mata Kuliah



M



ata kuliah ini merupakan salah satu mata kuliah dasar dalam program studi Ilmu dan Teknologi Pangan yang harus dipelajari dan wajib diambil oleh setiap mahasiswa teknologi pangan. Mata kuliah ini memberikan pengetahuan mengenai konsep dasar evaluasi sensori, atribut sensori dan penerimaannya, pengujian sensori dan faktor yang memengaruhinya, metode uji sensori. Selain itu, dicontohkan aplikasi analisis sensori, seperti survei konsumen dan studi kasus dalam evaluasi sensori. Setelah menyelesaikan mata kuliah ini Anda diharapkan mampu mengetahui dan memahami materi yang dipelajari sehingga dapat menjelaskan konsep dasar, atribut sensori dan pancaindra manusia sebagai instrumen uji, pedoman dan metode, faktor yang memengaruhi pengujian sensori, serta aplikasi evaluasi sensori untuk memantau mutu pangan. Kemampuan di atas akan dapat Anda miliki dengan menguasai kompetensi-kompetensi khusus sebagai berikut. 1. Mampu menjelaskan evaluasi sensori dan perkembangannya. 2. Mampu menjelaskan peranan pancaindra dalam penilaian atribut mutu sensori. 3. Mampu menjelaskan pengujian sensori dan faktor yang memengaruhi nya. 4. Mampu menjelaskan metode uji sensori. 5. Mampu menjelaskan peranan konsumen dalam evaluasi sensori suatu produk pangan. 6. Mampu menjelaskan aplikasi evaluasi sensori, seperti di contohkan pada beberapa studi kasus. Untuk mencapai tujuan di atas, materi mata kuliah ini disusun dalam enam modul, dengan susunan keterkaitan antarmodul sebagai berikut.



x



Pet a Ko m pe ten s i Evaluasi Sensori/PANG4324/2 sks Tujuan Mata Kuliah: Mahasiswa mampu menjelaskan tentang aplikasi evaluasi sensori produk pangan dalam memantau mutu pangan dan pengembangan produk



Modul 5 Mahasiswa mampu menjelaskan tentang studi konsumen pada produk pangan meliputi persiapan, tujuan dan pelaksanaannya



Modul 6 Mahasiswa mampu menjelaskan tentang beberapa aplikasi dan studi kasus dalam evaluasi sensori



Modul 4 Mahasiswa mampu menjelaskan tentang penggunaan metode pengujian dalam evaluasi sensori produk pangan



Modul 2 Mahasiswa mampu menjelaskan tentang peranan pancaindra untuk evaluasi atribut sensori



Modul 3 Mahasiswa mampu menjelaskan tentang persyaratan ruang, panelis dan penyiapan sampel serta faktor-faktor yang turut berpengaruh dalam kegiatan evaluasi sensori



Modul 1 Mahasiswa mampu menjelaskan tentang penggunaan evaluasi sensori dan perkembangannya



xi



Agar Anda berhasil memahami modul ini secara maksimal, pelajarilah setiap kegiatan belajar dengan tuntas! Anda harus mengerjakan latihan dan tes formatif dengan baik, sebab hal ini akan membantu mempersiapkan diri Anda dalam pembahasan selanjutnya atau menilai sendiri sejauh mana pemahaman Anda terhadap materi bahasan. Adalah penting Anda harus paham betul setiap kata kunci yang Anda temukan. Terutama untuk lebih memahami konsep-konsep sensori yang sedang Anda pelajari maka kata kunci sangat membantu. Untuk itu, modul ini dilengkapi dengan glosarium. Glosarium adalah kumpulan perbendaharaan kata kunci, yang terdapat pada bagian akhir Buku Materi Pokok (BMP) ini. Selamat Belajar!



Modul 1



Evaluasi Sensori dan Perkembangannya Prof. Dr. Winiati P. Rahayu Siti Nurosiyah, S.TP.



PEN D A HU L UA N



P



angan, seperti dimaksud dalam Undang-Undang Nomor 18 Tahun 2012 tentang Pangan adalah segala sesuatu pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, perairan, dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lainnya yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan makanan atau minuman. Saat ini konsumen mempunyai pengetahuan yang lebih baik tentang pangan sehingga mereka semakin mampu melihat, membedakan dan menuntut ketersediaan pangan yang bermutu serta aman. Ekspektasi mutu dapat dilihat dari segi kandungan nilai gizi, nilai fungsional terhadap kesehatan dan mutu sensori. Oleh karena itu, persepsi konsumen, termasuk di dalamnya faktor kesukaan terhadap karakteristik sensori suatu produk pangan, harus dipertimbangkan oleh industri pangan dan pedagang (retailer) produk-produk pangan, dalam upayanya agar produk pangan diminati konsumen. Dalam lingkup bisnis pemasaran produk pangan jika pelaku industri pangan tidak mempunyai pengetahuan mengenai evaluasi sensori yang memadai maka risiko kegagalan dalam melakukan pemasaran akan semakin tinggi. Evaluasi sensori merupakan suatu hal yang sangat diperlukan untuk melihat/mengetahui kebutuhan pasar sebelum produk dipasarkan. Evaluasi sensori diharapkan mampu memberikan nilai tambah untuk perusahaan pangan, baik sebagai fungsi internal dalam penjaminan mutu pangan maupun sebagai dasar pengambilan keputusan dalam kaitannya dengan pemasaran produk pangan. Hasil evaluasi sensori juga dapat digunakan sebagai dasar argumen untuk mengklaim pentingnya suatu kegiatan pengembangan produk yang harus dilakukan atau mengupayakan penemuan produk baru yang berpotensi memiliki nilai komersial tinggi.



1.2



Evaluasi Sensori ⚫



Evaluasi sensori akan memudahkan produsen menentukan cara produksi pangan yang terbaik yang akan dipilih untuk diaplikasikan di industri pangan. Modul ini menjelaskan mengenai evaluasi sensori secara terperinci. Setelah membaca dan mempelajari dengan saksama modul ini maka Anda diharapkan akan mampu menjawab pertanyaan-pertanyaan mendasar tentang evaluasi sensori dengan baik. Pertanyaan-pertanyaan tersebut di antaranya adalah sebagai berikut ini. 1. Apakah evaluasi sensori itu dan untuk apa harus dipelajari? 2. Apa saja pertanyaan yang dapat dijawab melalui evaluasi sensori? 3. Mengapa evaluasi sensori harus dilakukan dan apa saja keuntungannya? 4. Bagaimana evaluasi sensori dapat membantu peningkatan mutu pangan? 5. Dari mana kegiatan evaluasi sensori harus dimulai? Mutu pangan merupakan seperangkat sifat atau faktor pada produk pangan yang membedakan tingkat penerimaan konsumen terhadap produk tersebut. Mutu pangan bersifat multidimensi dan mempunyai banyak aspek. Aspek-aspek mutu pangan tersebut, antara lain adalah aspek gizi (seperti karbohidrat, protein, lemak, mineral, vitamin, dan lain-lain); aspek sensori (seperti enak, menarik, segar); aspek bisnis (standar mutu dan kriteria mutu); serta aspek kesehatan (jasmani dan rohani). Kepuasan konsumen berkaitan dengan keseluruhan aspek mutu tersebut. Dalam modul ini akan dibahas aspek mutu yang berkaitan dengan sifat sensori (mutu sensori). Mutu sensori merupakan sifat komoditas/produk pangan yang diukur dengan proses pengindraan menggunakan penglihatan (mata), penciuman (hidung), pengecap (lidah), perabaan (ujung jari tangan dan permukaan rongga mulut termasuk lidah), dan/atau pendengaran (telinga). Evaluasi sensori digunakan sebagai alat pemeriksa terhadap mutu produk pangan yang dihubungkan dengan pengendalian proses pada sepanjang rantai proses produk pangan. Beberapa parameter penting dalam mutu sensori, antara lain adalah bentuk, ukuran, warna, tekstur, aroma dan rasa. Kekhasan mutu sensori adalah penggunaan manusia sebagai instrumen pengukur yang disebut dengan panelis. Oleh karena itu, hasil reaksinya bersifat fisiko-psikologik dan sering kali sulit dideskripsikan. Selain itu, pengolahan informasi yang diperoleh dari suatu kegiatan evaluasi sensori bersifat spesifik. Sifat mutu sensori semata dicerminkan dari sifat mutu sensori yang tidak berhubungan dengan sifat fisiknya. Misalnya, sifat mutu sensori yang menunjukkan



⚫ PANG4324/MODUL 1



1.3



kelezatan (lezat - tidak lezat), yang bersifat sangat subjektif dan penilaiannya dipengaruhi oleh latar belakang, tradisi, kebiasaan, pengalaman, pendidikan, gaya hidup dan prestige. Sedangkan sifat mutu sensori juga ada yang berkorelasi langsung dengan sifat fisik, seperti tekstur berupa kekerasan yang diukur dengan ujung jari sebagai sifat mutu sensori dapat dikorelasikan dengan sifat tekstur yang diukur dengan instrumen/alat sebagai sifat fisik. Evaluasi sensori dapat digunakan untuk menjawab pertanyaan mengenai tingkatan mutu produk. Dengan evaluasi sensori dapat diketahui adanya pembedaan (difference), kesukaan (preference) ataupun deskripsi suatu produk pangan. Pembedaan, contohnya adalah produk pangan A berbeda dengan produk pangan B. Faktor pembeda adalah sifat mutu sensori yang dapat berupa warna, aroma, rasa, tekstur ataupun sifat sensori lainnya. Kesukaan, menunjukkan produk A adalah produk yang paling disukai di antara beberapa produk lain yang diuji dan yang menyebabkan produk pangan A lebih disukai di antara produk pangan lainnya adalah sifat mutu sensori seperti halnya sifat mutu sensori pada pembedaan. Deskripsi adalah uraian suatu sifat mutu sensori secara verbal. Pengujian pembedaan pada umumnya digunakan bila ingin diketahui adanya perbedaan antar sampel yang diuji. Biasanya pengujian pembedaan diaplikasikan untuk kegiatan pengawasan mutu produk (product quality control), penentuan umur simpan, dan investigasi adanya cemaran cita rasa/bau (taint). Dalam aplikasinya, hal tersebut sangat ditentukan oleh kemampuan panelis untuk mendeteksi dan mengenali adanya perbedaan di antara sampel-sampel yang diuji. Kepekaan yang baik dari seorang panelis sangat dibutuhkan pada pengujian ini karena biasanya perbedaan antar sampel hanya sedikit saja, yang mungkin tidak dapat terdeteksi oleh panelis yang tidak terlatih. Pengujian kesukaan atau penerimaan biasanya diaplikasikan untuk menentukan tingkat penerimaan serta kesukaan konsumen terhadap suatu produk pangan. Pengujian kesukaan biasa digunakan untuk meriset kesukaan konsumen terhadap suatu produk pangan tertentu dengan panelis yang mewakili konsumen secara umum. Analisis deskripsi biasanya diaplikasikan untuk pengembangan produk agar kegiatan pengembangan tersebut menghasilkan produk yang sesuai dengan target yang diinginkan. Selain itu, analisis deskripsi dapat bermanfaat dalam reformulasi produk menggunakan ingredient atau proses baru, serta untuk menginvestigasi adanya perbedaan antara produk hasil pengembangan dengan produk komersial yang sudah ada di pasar. Untuk dapat melakukan analisis deskripsi diperlukan panelis yang sangat terlatih dan mengerti betul karakteristik sensori produk yang diuji.



1.4



Evaluasi Sensori ⚫



Kegiatan Belajar 1



Pengertian Evaluasi Sensori



E



valuasi sensori merupakan salah satu bidang yang sangat dikenal, populer, dan penting untuk industri pangan. Namun demikian, masih ada yang berpendapat bahwa evaluasi sensori merupakan pengetahuan informal yang sederhana meliputi pengujian cita rasa atau penyebaran kuesioner saja. Bahkan ada yang berpendapat bahwa evaluasi sensori hanya untuk melihat ranking produk berdasarkan atas apa yang mereka rasakan. Pendapat lain menyatakan bahwa aplikasi evaluasi sensori dalam industri pangan merupakan hal yang mahal dan karenanya dianggap hanya diperlukan untuk bagian riset dan pengembangan (R&D Department) dalam suatu industri pangan. Tentu saja pendapat hal tersebut tidak seluruhnya tepat. Sensori berasal dari kata sensory yang berarti organ indra. Evaluasi sensori merupakan istilah yang digunakan untuk menunjukkan kegiatan penilaian/evaluasi terhadap suatu obyek dengan menggunakan organ indra. Evaluasi sensori dikenal juga dengan istilah penilaian indrawi atau penilaian organoleptik. Secara sederhana, evaluasi sensori merupakan proses, di mana atribut-atribut tertentu suatu produk diidentifikasi dan dinilai/diukur, untuk selanjutnya datanya dianalisis dan diinterpretasikan. Atribut-atribut tersebut dapat diamati melalui pancaindra, seperti penglihatan (mata), penciuman (hidung), pengecap (lidah), peraba (ujung jari) dan pendengaran (telinga). Masing-masing indra tersebut mempunyai peran yang penting dalam proses identifikasi dan penilaian atribut mutu pangan. Dengan demikian, sangat jelas bahwa bidang ilmu ini mencakup spektrum yang lebih luas dari sekedar “pengujian cita rasa” atau pengumpulan opini secara sukarela melalui kuesioner, seperti pengertian yang selama ini diyakini oleh sebagian orang. Evaluasi sensori adalah suatu kegiatan ilmiah yang meliputi proses identifikasi, pengukuran, pengujian, dan interpretasi atribut mutu suatu produk pangan yang diterima oleh lima pancaindra yaitu penglihatan, penciuman, pengecap cita rasa, peraba, dan pendengaran.



⚫ PANG4324/MODUL 1



1.5



Istilah sensori banyak dibahas dalam bidang ilmu fisiologi manusia karena menyangkut organ indra dan fungsinya serta sistem saraf sensori yang terlibat dalam proses pengolahan rangsangan yang diterima organ indra hingga menjadi kesan. Dengan organ indra inilah manusia dapat mengenal benda-benda di lingkungannya serta dapat menilai barang-barang kebutuhan hidupnya, termasuk kebutuhan pangan mereka. Ilmu sensori tidak sama dengan ilmu evaluasi sensori. Ilmu sensori mencakup anatomi, histologi, biokimia, dan fisiologi organ indra termasuk sistem saraf sensori dan bagianbagian organ yang mengandung sel-sel peka yang disebut reseptor. Ilmu evaluasi sensori membahas segala pengetahuan yang berhubungan dengan fungsi pancaindra, terutama yang menyangkut 3 fenomena utama yaitu tibanya rangsangan (stimulus), proses pengindraan (sensation), dan tanggapan (response) manusia terhadap rangsangan tersebut. Titik berat ilmu ini ada pada proses fisiko-psikologik dan intinya pada proses pengindraan serta berkaitan erat dengan pelaksanaan uji sensori dan evaluasi sifat-sifat sensori terhadap suatu obyek. LAT IH A N Untuk memperdalam pemahaman Anda mengenai materi di atas, kerjakanlah latihan berikut! 1) Apakah evaluasi sensori itu? 2) Apakah pengujian pembedaan dan apakah pengujian kesukaan? 3) Apakah ilmu sensori dan apakah ilmu evaluasi sensori? Petunjuk Jawaban Latihan Untuk menjawab soal-soal latihan di atas, Anda dapat mempelajari kembali materi yang membahas tentang: Pengertian Evaluasi Sensori. R A NG KU M AN Evaluasi sensori adalah suatu kegiatan ilmiah yang meliputi proses identifikasi, pengukuran, pengujian, dan interpretasi atribut suatu produk pangan yang diterima oleh lima pancaindra yaitu penglihatan,



1.6



Evaluasi Sensori ⚫



penciuman, pengecap cita rasa, peraba, dan pendengaran. Evaluasi sensori merupakan istilah yang digunakan untuk menunjukkan kegiatan penilaian/evaluasi terhadap suatu obyek dengan menggunakan organ indra. Istilah lain evaluasi sensori adalah penilaian indrawi atau penilaian organoleptik. Ilmu sensori tidak sama dengan ilmu evaluasi sensori. Ilmu sensori membahas mengenai anatomi, histologi, biokimia, dan fisiologi organ indra termasuk sistem saraf sensori dan bagian-bagian organ yang mengandung sel-sel peka yang disebut reseptor. Sedangkan ilmu evaluasi sensori membahas segala pengetahuan yang berhubungan dengan fungsi pancaindra, terutama yang menyangkut tiga fenomena utama yaitu tibanya rangsangan (stimulus), proses pengindraan (sensation), dan tanggapan (response) manusia terhadap rangsangan tersebut. Titik berat ilmu ini pada proses fisiko-psikologik dan intinya pada proses pengindraan serta berkaitan erat dengan pelaksanaan uji sensori dan evaluasi sifat-sifat sensori. TES F OR M AT IF 1 Pilihlah satu jawaban yang paling tepat! 1) Pancaindra yang jarang digunakan dalam evaluasi sensori yaitu .... A. penciuman B. pengecap C. peraba D. pendengaran 2) Sensori berasal dari kata sensory yang berarti .... A. organ indra B. respons C. organ peraba D. organ pengecap 3) Ilmu evaluasi sensori membahas tentang .... A. anatomi organ indra B. histologi organ indra C. biokimia dan fisiologi organ indra D. sifat indrawi



1.7



⚫ PANG4324/MODUL 1



4) Bagian organ yang mengandung sel-sel yang peka terhadap rangsangan disebut .... A. stimulan B. reseptor C. respons D. akseptor 5) Ketiga hal berikut yang merupakan fenomena utama fungsi pancaindra dalam ilmu evaluasi sensori adalah .... A. indrawi, stimulus, respons B. anatomi, sensasi, stimulus C. stimulus, sensasi, dan respons D. pengindraan, stimulus, sensasi Cocokkanlah jawaban Anda dengan Kunci Jawaban Tes Formatif 1 yang terdapat di bagian akhir modul ini. Hitunglah jawaban yang benar. Kemudian, gunakan rumus berikut untuk mengetahui tingkat penguasaan Anda terhadap materi Kegiatan Belajar 1.



Tingkat penguasaan =



Jumlah Jawaban yang Benar Jumlah Soal



 100%



Arti tingkat penguasaan: 90 - 100% = baik sekali 80 - 89% = baik 70 - 79% = cukup < 70% = kurang Apabila mencapai tingkat penguasaan 80% atau lebih, Anda dapat meneruskan dengan Kegiatan Belajar 2. Bagus! Jika masih di bawah 80%, Anda harus mengulangi materi Kegiatan Belajar 1, terutama bagian yang belum dikuasai.



1.8



Evaluasi Sensori ⚫



Kegiatan Belajar 2



Perkembangan Evaluasi Sensori



P



engujian sensori telah digunakan sejak lama yaitu sejak adanya kehidupan manusia di alam ini. Dengan menggunakan sensornya, manusia mengevaluasi kondisi lingkungan termasuk pangan yang menjadi kebutuhan primernya dan harus dikonsumsi setiap hari. Evaluasi sensori terhadap pangan dimaksudkan untuk menentukan pangan mana yang baik, layak dan aman atau kurang baik, tidak layak dan tidak aman untuk dikonsumsi. Sebagai bukti bahwa manusia telah menggunakan kemampuan sensornya sejak lama dapat dilihat dari buku-buku sejarah yang menjelaskan bahwa masyarakat purba telah mampu menentukan bahan-bahan alam dari tumbuhan yang dapat dimakan maupun yang mempunyai khasiat sebagai obat. Mereka mampu membedakan bahan yang berkhasiat dari bahan alam yang beracun hanya melalui penciuman/pembauan dengan hidung. Tentunya ilmu tersebut terus berkembang seiring dengan perkembangan peradaban manusia dan kebutuhannya. Ilmu sensori inilah yang kini dikembangkan menjadi sebuah disiplin ilmu untuk mengevaluasi pangan dan dikenal sebagai ilmu ‘evaluasi sensori pangan’. Disiplin ilmu ini akan dipelajari melalui modul ini secara lebih dalam dan terperinci. Untuk dapat memahaminya dengan lebih baik, membaca referensi lainnya yang mendukung sangat dianjurkan. Konsumsi pangan dunia terus meningkat dan bervariasi sesuai dengan pertumbuhan penduduk yang pesat dan tuntutan permintaan masyarakat yang semakin besar. Sejalan dengan hal ini, industri pangan sebagai salah satu penyedia kebutuhan pangan penduduk juga berkembang dengan cepat dan pasti sehingga sektor perdagangan pangan pun meningkat tajam. Peningkatan sektor perdagangan pangan baik secara ‘kualitas’ maupun ‘kuantitas’, telah menjadi inspirasi bagi perkembangan pengujian sensori secara formal. Seorang konsumen berharap bahwa produk pangan yang mereka bayar mempunyai mutu yang baik dan layak dikonsumsi. Sebagai contoh, saat pembeli mengecap sepotong mangga yang manis di pasar tradisional maka dia berharap hal tersebut mewakili sebanyak mungkin mangga yang akan dibelinya, sedangkan dari sudut pandang yang lain, seorang penjual akan menentukan harga produk berdasarkan mutunya. Sebagai contoh, untuk mangga yang sangat manis (mangga ‘manalagi’ misalnya), penjual akan



⚫ PANG4324/MODUL 1



1.9



menetapkan harga yang lebih tinggi dibandingkan mangga jenis lainnya yang tidak terlalu manis. Contoh lainnya adalah warna mangga yang sangat menarik (mangga ‘gedong gincu’ misalnya), penjual akan menetapkan harga yang lebih tinggi pada mangga ‘gedong gincu’ yang sudah berwarna oranye dibandingkan dengan mangga ‘gedong gincu’ yang masih berwarna kehijauan. Hal ini berlaku juga untuk semua jenis pangan yang lain, baik produk segar, setengah jadi maupun produk pangan siap konsumsi. Evaluasi sensori telah berkembang dengan pesat mengikuti keinginan manusia untuk memenuhi kebutuhannya akan pangan. Berdasarkan perspektif penelitian yang dilakukan di Amerika Serikat tentang konsumen pangan di era abad 21, elastisitas permintaan konsumen terhadap pangan sangat dipengaruhi oleh faktor citarasa. Konsumen menginginkan pangan dengan kriteria sensori tertentu terutama citarasa yang enak sebagai faktor utama. Oleh karena itu, pengembangan produk-produk pangan terus dilakukan untuk memenuhi keinginan tersebut. Pengembangan ini tidak bisa lepas dari kegiatan evaluasi sensori agar dapat dihasilkan produk pangan dengan karakteristik sensori yang optimal. Perkembangan evaluasi sensori telah menyebabkan peningkatan jumlah konsultan ahli dan ‘pengecap’ (taster) profesional sebagai salah satu tulang punggung pada industri pangan sejak awal tahun 1900-an. Dalam kenyataannya, pengujian ini sering kali bersifat subjektif karena sejumlah penguji kurang berpengalaman sehingga peluang interpretasi berdasarkan prasangka lebih besar. Namun, dengan pembakuan metode, hasil evaluasi sensori dapat dipertanggungjawabkan secara ilmiah. Hal ini dimulai oleh Pangborn pada tahun 1964 yang mencatat perkembangan evaluasi sensori berdasarkan pada penerimaan pangan oleh tentara Amerika Serikat selama perang tahun 1946-1947. Demikian juga pengembangan pengujian segi tiga di Scandinavia yang menjadi perhatiannya. Selanjutnya, pada tahun 1948 di Amerika Serikat diterbitkan buku ‘Pedoman Pelaksanaan Evaluasi Sensori’ sebagai bagian kegiatan ilmiah yang diterbitkan oleh Departemen Ilmu Pangan pada University of California di Davis. Para ilmuwan terus mengembangkan ilmu evaluasi sensori, untuk selanjutnya perkembangan terbaru diformulasikan, disusun strukturnya serta disempurnakan dan ditulis metodenya. Para ahli terus mengembangkan metode-metode baru dan menyempurnakan metode yang sudah ada. Metodemetode tersebut dikembangkan sebagai bagian dari rangkaian proses untuk meningkatkan nilai ekonomi produk pangan. Dengan pembakuan secara



1.10



Evaluasi Sensori ⚫



ilmiah maka evaluasi sensori tidak lagi dianggap bersifat subjektif, tetapi sudah dapat disetarakan dengan sifat objektif walaupun dalam penilaiannya digunakan organ manusia sebagai instrumen. Evaluasi sensori juga dapat digunakan untuk menetapkan keunggulan dari suatu komoditas/produk. Evaluasi sensori merupakan alternatif untuk penentuan cara paling optimal dalam proses pangan yang dapat menghasilkan produk dengan nilai ekonomis yang tinggi. Evaluasi sensori digunakan dalam bidang pengendalian mutu, pengembangan produk, dan riset (Gambar 1.1). Selain aplikasinya untuk melihat karakter dan untuk evaluasi produk pangan, ilmu ini dapat juga digunakan pada bidang lingkungan, higiene produk, diagnosis penyakit, pengujian kimia dan bidang-bidang lainnya. Fungsi primer evaluasi sensori adalah untuk mendapatkan data yang valid dan reliable/dapat dipertanggungjawabkan sehingga dapat digunakan sebagai landasan pengambilan keputusan.



Evaluasi Sensori



Pelayanan Hukum



Riset Pemasaran Pemasaran



Desain dan Pengemasan



Riset Produk



Penjualan Pembuatan



Keamanan dan Toksikologi produk



Pengembangan Teknik dan proses



Pembelian Kontrol kualitas



Gambar 1.1 Hubungan dan Keterkaitan Evaluasi Sensori dengan Bidang lain



⚫ PANG4324/MODUL 1



1.11



L AT IH A N Untuk memperdalam pemahaman Anda mengenai materi di atas, kerjakanlah latihan berikut! 1) Mengapa pengujian sensori berkembang dengan pesat? 2) Apakah hasil evaluasi sensori dapat dipertanggungjawabkan secara ilmiah? 3) Apa keunggulan evaluasi sensori dibandingkan pengujian lainnya? Petunjuk Jawaban Latihan Untuk menjawab soal-soal latihan di atas, Anda dapat mempelajari kembali materi yang membahas tentang: Perkembangan Evaluasi Sensori. R A NG KU M AN Evaluasi sensori telah dikenal sejak dahulu kala. Manusia menggunakan sensornya untuk menentukan bahan-bahan yang bermanfaat atau yang membahayakan bagi tubuhnya, terutama dengan menggunakan indra penciumannya. Permintaan konsumen terhadap pangan sangat dipengaruhi oleh faktor rasa dan hal ini telah dibuktikan melalui suatu penelitian di Amerika Serikat. Evaluasi sensori merupakan kegiatan ilmiah karena telah dilakukan pembakuan dari metode-metode yang digunakan dalam evaluasi sensori. Pembakuan ini dilakukan mulai sekitar tahun 1964 di Amerika Serikat. Dengan evaluasi sensori, keunggulan dari suatu komoditas dapat ditetapkan. Evaluasi sensori digunakan dalam bidang pengendalian mutu, pengembangan produk, dan riset. Selain diaplikasikan untuk melihat karakter dan untuk evaluasi produk pangan, ilmu ini juga digunakan pada bidang lingkungan, higiene produk, diagnosis penyakit, pengujian kimia, dan sebagainya.



1.12



Evaluasi Sensori ⚫



TES F OR M AT IF 2 Pilihlah satu jawaban yang paling tepat! 1) Pada awal permulaan adanya evaluasi sensori oleh manusia, kegiatan ini bertujuan untuk .... A. mengembangkan produk pangan baru B. menentukan pangan yang layak dikonsumsi C. mendiagnosis penyakit D. menjaga higiene produk pangan 2) Faktor utama yang memengaruhi elastisitas permintaan konsumen terhadap pangan di era abad ke-21 adalah .... A. harga B. ukuran (jumlah/berat) C. warna dan bentuk D. rasa 3) Panelis dapat bersifat subjektif karena .... A. dilakukan seorang pria B. panelis sudah berpengalaman C. menggunakan prasangka untuk menilai D. sudah biasa melakukan pengujian sejenis 4) Evaluasi sensori merupakan pengukuran ilmiah karena .... A. metodenya sudah dibakukan B. menggunakan pancaindra secara keseluruhan C. hasilnya selalu dicatat D. menggunakan alat objektif 5) Evaluasi sensori tidak perlu digunakan untuk .... A. meluaskan pemasaran produk pangan B. mengembangkan produk pangan C. penyeleksi pegawai di perusahaan pangan D. riset pengembangan proses produksi



1.13



⚫ PANG4324/MODUL 1



Cocokkanlah jawaban Anda dengan Kunci Jawaban Tes Formatif 2 yang terdapat di bagian akhir modul ini. Hitunglah jawaban yang benar. Kemudian, gunakan rumus berikut untuk mengetahui tingkat penguasaan Anda terhadap materi Kegiatan Belajar 2.



Tingkat penguasaan =



Jumlah Jawaban yang Benar Jumlah Soal



 100%



Arti tingkat penguasaan: 90 - 100% = baik sekali 80 - 89% = baik 70 - 79% = cukup < 70% = kurang Apabila mencapai tingkat penguasaan 80% atau lebih, Anda dapat meneruskan dengan Kegiatan Belajar 3. Bagus! Jika masih di bawah 80%, Anda harus mengulangi materi Kegiatan Belajar 2, terutama bagian yang belum dikuasai.



1.14



Evaluasi Sensori ⚫



Kegiatan Belajar 3



Aplikasi Evaluasi Sensori



E



valuasi sensori pangan dapat digunakan untuk berbagai macam kegiatan pengawasan mutu ataupun untuk tujuan riset, khususnya di bidang pangan. Kegunaan evaluasi sensori baik dalam pengawasan mutu maupun untuk tujuan riset dapat diperinci menjadi berbagai kegiatan sesuai dengan tujuan yang akan dicapai dengan diadakannya kegiatan tersebut. Dalam aplikasinya, hasil dari evaluasi sensori sangat bergantung dari kemampuan penguji atau panelis untuk mendeteksi dan mengenali adanya perbedaan atau memberikan responsnya terhadap kesukaan dari suatu atribut mutu ataupun memberikan penilaiannya secara deskriptif. Evaluasi sensori yang diaplikasikan pada industri pangan pada umumnya mempunyai beberapa kegunaan atau tujuan. Tujuan aplikasi evaluasi sensori pada industri pangan mencakup hal-hal berikut. 1. Mengetahui kesukaan dan penerimaan produk oleh konsumen. 2. Spesifikasi dan pengawasan mutu. 3. Pemetaan dan pembandingan produk. 4. Pengembangan produk baru dan reformulasi produk. 5. Investigasi adanya cemaran. 6. Penentuan umur simpan. Deskripsi masing-masing tujuan atau penggunaan evaluasi sensori tersebut secara terperinci adalah sebagai berikut. A. MENGETAHUI KESUKAAN ATAU PENERIMAAN PRODUK OLEH KONSUMEN Pengujian sensori dapat diaplikasikan untuk melihat kesukaan atau penerimaan konsumen terhadap suatu produk. Pertanyaan yang harus dijawab untuk mengetahui tingkat kesukaan atau penerimaan terhadap suatu produk sangat sederhana dan tidak bersifat analitis. Hal ini dilakukan hanya untuk menggambarkan seberapa besar kesukaan atau penerimaan menjadi pertimbangan konsumen untuk menerima suatu produk. Oleh karena itu, pemilihan dan pelatihan calon panelis tidak diperlukan karena tanpa



⚫ PANG4324/MODUL 1



1.15



keberadaan panelis terlatih pun hal ini dapat dilakukan. Pelatihan justru dapat menyebabkan bias dalam hasilnya dan kontraproduktif. Dalam hal ini, yang diperlukan adalah pemilihan kelompok responden yang dapat mewakili populasi target dari para pengguna produk (konsumen target). Kesuksesan suatu perusahaan pangan adalah apabila produk mereka terjual dan menghasilkan peningkatan keuntungan. Oleh karena itu, pembuatan desain dan pemasaran produk yang sesuai dengan keinginan konsumen menjadi hal yang sangat penting yang perlu dilakukan oleh setiap industri pangan. Pengertian terhadap kebutuhan konsumen, pengukuran mutu secara deskriptif, dan implementasi kebutuhan tersebut dalam suatu pengembangan proses produksi merupakan aplikasi yang sangat penting dari suatu kegiatan evaluasi sensori. B. SPESIFIKASI DAN PENGAWASAN MUTU Penggunaan spesifikasi produk dalam industri pangan dan suplai produk pangan tertentu adalah hal yang penting dan perlu diperhatikan. Definisi umum dari kualitas adalah kumpulan sifat-sifat dan karakteristik produk atau jasa yang memberikan kepuasan dan dapat memenuhi keinginan konsumen. Penentuan spesifikasi produk dalam industri dan pemasaran produk pangan sangat penting dalam praktik perdagangan. Dalam hal ini, mutu merupakan kumpulan dari berbagai sifat (features) dan karakteristik suatu barang atau jasa dalam kaitannya untuk memenuhi kepuasan atau kebutuhan penggunanya. Apabila diaplikasikan pada produk pangan, definisi ini terlihat dari dua elemen sensori yaitu (1) atribut sensori yang diinginkan dalam suatu sifat/karakteristik produk dan (2) persepsi subjektif oleh konsumen atas suatu produk (kepuasan/kebutuhan). Spesifikasi mutu sensori suatu produk adalah kegiatan yang mengidentifikasi secara jelas karakteristik sensori yang penting dalam suatu produk dan dapat diwujudkan atas dasar kesepakatan antara pembeli dan penjual/produsen produk tersebut. Spesifikasi suatu produk terdiri dari berbagai karakteristik yang tidak hanya berkaitan dengan faktor sensori tetapi juga hal lain, seperti pelabelan, standar gizi, dan sebagainya. Lima parameter mutu yang berkaitan dengan faktor sensori adalah penampakan (warna), cita rasa (rasa dan aroma/bau), tekstur, ukuran, dan bebas dari kecacatan. Spesifikasi sensori dinyatakan melalui kesepakatan menggunakan kisaran kualitas produk untuk menggambarkan batas karakteristik sensori



1.16



Evaluasi Sensori ⚫



yang dapat diterima dan tidak dapat diterima. Karakteristik sensori produk berhubungan dengan batas-batas penerimaan yang dijelaskan dengan cara yang objektif dan digunakan sebagai dasar dalam sistem grading produk. Analis sensori memegang peranan penting dalam mendefinisikan karakteristik sensori melalui cara-cara yang objektif. Staf di bagian pengawasan mutu harus sudah mendapatkan training sehingga dapat menyatakan interpretasinya terhadap suatu karakteristik sensori dan dapat mengimplementasikan pada sistem grading dengan acuan yang telah disepakati. Training yang diberikan kepada staf di bagian pengawasan mutu harus dilakukan secara rutin, sehingga karyawan tersebut dapat selalu memberikan penilaiannya secara objektif dan konsisten. Adanya pengalaman yang terkait dengan kualifikasi mutu tertentu dari seorang staf di bagian pengawasan mutu akan memberikan pelajaran dan kemampuan untuk mengenali dan mengidentifikasi produk yang berada di luar kisaran normal yang dapat diterima. Kemampuan untuk mengenal kisaran produk yang dapat diterima baik dalam lot atau batch yang sama maupun antar lot sangat diperlukan di dalam penerapan evaluasi sensori bahan dan produk pangan. C. PEMETAAN DAN PEMBANDINGAN PRODUK Pemetaan produk (product mapping) merupakan salah satu kegiatan yang perlu dilakukan untuk mengetahui apakah mutu sensorinya masih termasuk dalam batasan yang telah ditetapkan sebelumnya. Pemetaan produk secara sensori dilakukan dengan menggunakan metode analisis deskriptif. Selanjutnya, profil data sensorinya diuji menggunakan metode pengujian statistik multivariat untuk memetakan mutu sensori di antara produk pangan sejenis. Pemetaan produk berdasarkan profil sensorinya dapat membantu mengidentifikasi posisi suatu produk dibandingkan dengan produk kompetitor dan juga untuk mengidentifikasi kesenjangan yang ada dengan produk yang telah sukses di pasaran. Pemetaan suatu produk berdasarkan profil sensori dapat membantu produsen untuk melihat pengaruh perubahan proses atau formulasi terhadap mutu produk. Tujuan kegiatan pembandingan produk adalah untuk mengidentifikasi adanya kesetaraan produk (product matching) yaitu agar produk yang dihasilkan di suatu industri pangan tetap bermutu paling baik atau paling disukai konsumen. Dalam industri pangan hal ini dapat diajukan oleh bagian produksi, pemasaran atau pengembangan produk. Permintaan yang datang



⚫ PANG4324/MODUL 1



1.17



dari bagian produksi dapat ditujukan untuk menjamin dan mempertahankan atau menyetarakan mutu produk yang dihasilkan dengan mutu produk sejenis atau produk yang lebih unggul di pasaran. Selain itu, tujuan dari penyetaraan produk ini juga untuk mempertahankan agar mutu pangan yang dihasilkan konsisten dari suatu batch ke batch produksi berikutnya. Bagian pemasaran menggunakan pengujian pembandingan untuk dapat membandingkan dan menyesuaikan produk mereka dengan produk kompetitornya. Pengembangan produk menggunakan evaluasi sensori dilakukan untuk membuat formulasi, serta menyesuaikan mutu produknya dengan formulasi baru atau ingredient dari berbagai pemasok yang berbeda. Biasanya dalam penyesuaian produk, karakteristik target dari suatu produk yang diinginkan diidentifikasi terlebih dahulu. Informasi atribut sensori secara individu dapat memberikan indikasi yang jelas tentang atribut yang paling berkontribusi dalam pembedaan antar produk. Informasi tambahan tentang pasar dan kesukaan konsumen (preference) yang dikombinasikan dengan pemetaan dan kesetaraan produk ini dapat digunakan untuk mengidentifikasi atribut yang menjadi kunci kesukaan konsumen terhadap suatu produk yang menyebabkan mereka membeli produk tersebut. D. PENGEMBANGAN PRODUK BARU DAN REFORMULASI PRODUK Industri pangan saat ini merupakan sektor bisnis yang berkembang pesat. Banyak produsen dan pemasar berlomba-lomba dalam menciptakan dan memasarkan produk pangannya. Kompetisinya sangat ketat dan merupakan pasar dengan persaingan terbuka sehingga memaksa produsen untuk dapat menjaga/mempertahankan dan meningkatkan mutu produknya. Evaluasi sensori berkontribusi dalam industri pangan untuk mengembangkan dan menghasilkan produk pangan dengan kualitas yang tinggi. Pengembangan produk merupakan proses desain, penciptaan, dan pemasaran suatu ide untuk mengembangkan atau menciptakan produk baru. Produk tersebut dapat berupa produk yang baru muncul di pasar atau pengembangan dari produk terbaru dalam suatu industri pangan. Adanya alasan ekonomi menyebabkan kadang kala diperlukan penggantian bahan baku atau bahan tambahan yang selama ini telah digunakan dengan bahan baku atau bahan tambahan lain yang lebih murah. Selain alasan ekonomi, alasan lain untuk mengganti bahan baku atau bahan tambahan adalah karena adanya informasi produk



1.18



Evaluasi Sensori ⚫



kompetitor akan mengambil alih pangsa pasar produk yang selama ini telah dimiliki. Semua masalah tersebut memerlukan beberapa tahapan reformulasi pada suatu produk dengan tujuan untuk mengubah atau mempertahankan posisi produk pada pasar yang selama ini telah dikuasainya. Dalam pengembangan produk baru, evaluasi sensori digunakan untuk menilai, menentukan dan memilih produk terbaik yang paling dapat diterima, disukai dan diperkirakan akan sukses dipasarkan dari berbagai formulasi produk yang dibuat oleh industri pangan. Maksud reformulasi adalah membuat formulasi baru dari produk yang sudah ada untuk meningkatkan nilai ekonomisnya. Apabila diperlukan perubahan beberapa elemen dalam proses produksi maka dibutuhkan pula pemeriksaan pengaruhnya pada mutu produk akhir. Evaluasi sensori digunakan untuk tujuan tersebut. Setiap perusahaan pangan akan mengupayakan adanya reformulasi produk dalam kaitannya dengan siklus perkembangan produk mereka. Pada umumnya produk pangan mempunyai siklus yang pendek, kecuali produk bahan pangan pokok. Siklus perkembangan/siklus hidup (life cycle) produk pangan dapat dilihat pada Gambar 1.2.



y



x



fase 1



fase 2



fase 3



fase 4



x = waktu (umur) produk y = permintaan (kebutuhan) produk Gambar 1.2 Siklus Perkembangan Produk Pangan



Pada dasarnya, ada empat tahap pada siklus hidup produk pangan yaitu (1) fase pengenalan produk, (2) fase pertumbuhan, serta (3) fase kejenuhan dan (4) fase penurunan. Oleh karena itu, pengembangan produk harus



⚫ PANG4324/MODUL 1



1.19



dilakukan, terutama saat produk sudah mencapai fase kejenuhan hingga pada waktu memasuki fase penurunan telah tersedia produk lain sebagai penggantinya. Reformulasi biasanya dilakukan oleh setiap perusahaan pada saat melakukan modifikasi terhadap proses dan ingredient karena beberapa alasan. Setiap perusahaan dapat melakukan reformulasi untuk menghasilkan produk yang diinginkan pada satu atau beberapa tahap dalam siklus produksinya. Beberapa perusahaan pangan mengklaim akan tetap menggunakan formula asli dengan mengikuti aturan pembuatan proses produksi yang sama. Namun, ketersediaan bahan tambahan pangan (additive) atau ingredient untuk formula aslinya tidak selalu tersedia dalam jangka waktu yang lama sehingga dibutuhkan reformulasi produk. Reformulasi merupakan jalan ke luar karena pemasok tradisional tidak selamanya ada atau tersedia ataupun karena ingredient yang biasa digunakan mengalami kenaikan harga. Alasan lainnya adalah kompetitor/pesaing yang dapat menghasilkan produk yang sama sebagai suatu ancaman untuk mengambil/meningkatkan pangsa pasar mereka. Masalah-masalah tersebut membutuhkan adanya reformulasi produk, baik itu untuk tujuan mengubah pasar atau mempertahankan posisi pasar yang sudah dicapai selama ini. Faktor lain yang menyebabkan reformulasi produk dibutuhkan adalah pemakaian peralatan yang mempunyai keterbatasan waktu. Seiring berjalannya waktu peralatan produksi akan menjadi usang dan lini proses baru harus disiapkan dan dipasang. Pada peralatan usang, kemungkinan kualitas produk pangan yang dihasilkan dari suatu proses produksi tidak lagi sama dengan produk pangan yang dihasilkan dari peralatan yang masih prima. Evaluasi sensori menggunakan metode analisis deskripsi paling sesuai untuk mengukur perubahan mutu yang disebabkan oleh substitusi ingredient atau proses. Selain itu, untuk mengkaji dampaknya secara ekonomi, informasi tambahan dari segi mutu juga dibutuhkan. Pengetahuan mengenai spesifikasi produk dari seorang ahli, variasi produk, dan informasi dari konsumen tentang kecenderungan (trend) dan keragaman dapat memengaruhi penerimaan produk. Hal tersebut diperlukan sebagai dasar pengambilan keputusan untuk dilakukan atau tidak dilakukannya reformulasi produk. Kombinasi evaluasi sensori dan pertimbangan komersial digunakan untuk mengidentifikasi kemampuan produk kompetitor menandingi produknya atau mengidentifikasi potensi ancaman produk kompetitor terhadap pasar produknya.



1.20



Evaluasi Sensori ⚫



Analis sensori akan membantu perusahaan dalam upayanya untuk melakukan reformulasi produk. Analis akan melakukan profiling secara deskriptif dalam mengarakterisasi perubahan yang disebabkan oleh substitusi bahan tambahan atau proses yang akan membantu memberi gambaran kepada perusahaan apabila dilakukan reformulasi pada produk pangannya. Adanya gambaran tersebut akan membantu perusahaan untuk mengidentifikasi waktu yang tepat untuk melakukan reformulasi agar produk pangan yang dihasilkan dapat mengungguli produk kompetitor yang telah sukses di pasar atau paling tidak dapat menyamai atau setara dengan produk kompetitor agar tetap dapat mempertahankan atau meningkatkan market share. Hal tersebut akan lebih efektif jika dikombinasikan dengan product knowledge dari para tenaga ahli, pengetahuan mengenai variasi produk, dan informasi dari trend dan sifat konsumen yang memengaruhi penerimaannya terhadap produk pangan tertentu. E. INVESTIGASI ADANYA CEMARAN Cemaran bau dan atau cita rasa (taint) merupakan sesuatu yang asing yang tidak diharapkan dan tidak semestinya ada dan oleh karenanya penting untuk diperhatikan keberadaannya pada produk pangan. Cemaran bau dan atau cita rasa tertentu dalam produk pangan akan menimbulkan keluhan dari konsumen dan dapat menurunkan keinginan konsumen untuk membeli suatu produk. Bahkan beberapa cemaran di antaranya dapat berisiko terhadap kesehatan. Penyebab cemaran harus ditelusuri sepanjang rantai produksi maupun distribusi untuk meyakinkan bahwa produk tidak berhubungan langsung dengan bahan-bahan atau dijaga dari kondisi tertentu yang dapat menyebabkan produk tercemar. Beberapa penyebab cemaran bau dan atau cita rasa pada produk pangan dapat disebabkan oleh cat atau pelarut cat, desinfektan, bahan pengemas, dan udara sekitar pangan. Evaluasi sensori dengan menggunakan indra pencium/penghidu dapat digunakan untuk mengetahui taint dan komponen penyebabnya. Dengan mengetahui penyebab terjadinya taint maka dapat diupayakan pencegahan selanjutnya agar pangan tersebut dapat terhindar dari taint. Selain untuk tujuan pengendalian mutu pangan, potensi taint yang berbahaya bagi kesehatan juga harus dapat ditelusuri dengan cara ini. Dalam hal ini, penelusuran perlu dilakukan oleh seorang ahli yang mempunyai tingkat sensitivitas penciuman yang tinggi dengan prosedur tertentu pula. Sedangkan



⚫ PANG4324/MODUL 1



1.21



dalam hal cemaran cita rasa, dibutuhkan sensitivitas pengecap yang tinggi. Dengan demikian, persepsi data hasil pengujian oleh panelis ahli/panelis perorangan dapat langsung dikemukakan tanpa harus dianalisis secara statistik, sebagaimana data yang diperoleh dari pengujian yang dilakukan oleh grup panelis terlatih atau tidak terlatih. Sebagai contoh aplikasinya adalah apabila ada seorang konsumen dengan sensitivitas tinggi membeli suatu produk dan ia mampu mendeteksi adanya taint pada produk tersebut maka satu orang konsumen tersebut dapat menginformasikan temuannya ke lingkungannya dan informasinya itu dapat memengaruhi setidaknya 10 orang konsumen lainnya untuk tidak lagi membeli produk tersebut. Tentunya hal yang demikian dapat dihindari oleh produsen pangan yang tidak ingin produk pangannya tidak laku. F. PENENTUAN UMUR SIMPAN Tujuan studi penentuan umur simpan adalah untuk mengetahui seberapa lama produk pangan dapat disimpan sebelum mengalami kerusakan dan tidak dapat diterima berdasarkan mutu sensorinya. Salah satu metode penentuan umur simpan adalah menggunakan evaluasi sensori. Berdasarkan peraturan yang ada, dalam label pangan harus dicantumkan tanggal kedaluwarsa, dengan kata-kata seperti “digunakan sebelum …” atau best before…. Oleh karena itu, produsen pangan harus mampu menentukan batas umur simpan produknya secara akurat. Hal ini untuk meyakinkan konsumen bahwa produk yang mereka terima dalam kondisi yang memuaskan, serta belum melampaui batas kedaluwarsa dalam kondisi distribusi, penjualan, dan penyimpanan yang normal. Faktor-faktor yang memengaruhi mutu sensori produk pangan selama dalam umur simpannya, di antaranya adalah (1) suhu, (2) cahaya, (3) kemasan, (4) atmosfer, serta (5) prosedur penyimpanan, distribusi dan penjualan. Sebagian besar produk pangan akan mengalami perubahan mutu, bahkan dalam kondisi penyimpanan yang terkontrol sekalipun. Oleh karena itu, penentuan batas umur simpan sangat penting dan dilakukan sesuai dengan hasil yang diperoleh melalui studi penentuan umur simpan. Produk pangan diharapkan tidak mengalami perubahan karakteristik sensori selama waktu tertentu sehingga masih dapat diterima oleh konsumen. Dalam kenyataannya, penentuan umur simpan akan bervariasi tergantung pada jenis produk dan perusahaannya. Umur simpan dapat ditentukan melalui pendekatan sensori



1.22



Evaluasi Sensori ⚫



dan berbagai jenis parameter mutu sensori dapat digunakan untuk penentuan umur simpan suatu produk pangan. Penggunaan evaluasi sensori dan studi kasus pada evaluasi sensori secara lebih rinci akan dibahas pada Modul 6. LAT IH A N Untuk memperdalam pemahaman Anda mengenai materi di atas, kerjakanlah latihan berikut! 1) Sebutkan tujuan aplikasi evaluasi sensori pada industri pangan! 2) Sebutkan lima parameter mutu yang berkaitan dengan faktor sensori pangan! 3) Jelaskan penggunaan evaluasi sensori dalam kegiatan pengembangan produk baru! 4) Sebutkan beberapa alasan harus dilakukannya reformulasi produk yang terkait dengan mutu sensori! 5) Jelaskan dampak adanya taint pada produk pangan dan sebutkan beberapa penyebabnya! 6) Sebutkan dan jelaskan faktor-faktor yang memengaruhi mutu sensori produk pangan selama penyimpanan! Petunjuk Jawaban Latihan Untuk menjawab soal-soal latihan di atas, Anda dapat mempelajari kembali materi yang membahas tentang: Aplikasi Evaluasi Sensori. R A NG KU M AN Evaluasi sensori yang diaplikasikan pada industri pangan pada umumnya mempunyai beberapa kegunaan atau tujuan. Tujuan aplikasi evaluasi sensori pada industri pangan mencakup hal berikut. 1. Mengetahui kesukaan dan penerimaan produk oleh konsumen. 2. Spesifikasi dan pengawasan mutu. 3. Pemetaan dan pembandingan produk. 4. Pengembangan produk baru dan reformulasi produk. 5. Investigasi adanya cemaran. 6. Penentuan umur simpan.



⚫ PANG4324/MODUL 1



1.23



1.



Pengujian Kesukaan atau Penerimaan Produk Kesukaan atau penerimaan konsumen terhadap suatu produk dapat dilihat dengan uji sensori dan hal ini dilakukan untuk menggambarkan seberapa besar kesukaan atau penerimaan menjadi pertimbangan konsumen untuk menerima suatu produk. Oleh karena itu, pemilihan dan pelatihan calon panelis tidak perlu dilakukan. Dalam hal ini, yang diperlukan adalah pemilihan kelompok responden yang dapat mewakili populasi target dari para pengguna produk (konsumen target). 2.



Spesifikasi dan Pengawasan Mutu Penentuan spesifikasi produk dalam industri dan pemasaran produk pangan sangat penting dalam praktik perdagangan. Lima parameter mutu yang berkaitan dengan faktor sensori adalah penampakan (warna), cita rasa (rasa dan aroma/bau), tekstur, ukuran, dan bebas dari kecacatan. 3.



Pemetaan dan Pembandingan Produk Pemetaan produk secara sensori dilakukan dengan menggunakan metode analisis deskripsi. Selanjutnya, terhadap profil data sensorinya dilakukan pengujian menggunakan metode pengujian statistik multivariat sehingga memungkinkan berbagai jenis produk terpetakan mutu sensorinya. Pemetaan produk berdasarkan profil sensorinya dapat membantu untuk identifikasi posisi produk dibandingkan dengan produk kompetitor dan juga untuk identifikasi kesenjangan yang ada dengan produk yang telah sukses di pasaran. 4.



Pengembangan Produk Baru dan Reformulasi Produk Pengembangan produk merupakan proses desain, penciptaan, dan pemasaran suatu ide untuk mengembangkan atau menciptakan produk baru. Produk tersebut bisa berupa produk yang baru muncul di pasar atau pengembangan dari produk yang sudah ada sebelumnya. Dalam pengembangan produk baru, evaluasi sensori digunakan untuk menilai, menentukan dan memilih produk terbaik yang paling mungkin dapat diterima, disukai dan sukses dipasarkan dari berbagai formulasi produk yang dibuat dalam industri pangan. Siklus hidup (life cycle) produk pangan ada empat tahap, yaitu (1) fase pengenalan produk, (2) fase pertumbuhan, serta (3) fase kejenuhan dan (4) fase penurunan. Oleh karena itu, pengembangan produk harus terus menerus dilakukan, terutama saat produk sudah mencapai fase kejenuhan hingga pada waktu memasuki fase penurunan telah tersedia produk lain sebagai pengganti.



1.24



Evaluasi Sensori ⚫



5.



Investigasi adanya Cemaran Cemaran bau dan atau cita rasa (taint) merupakan sesuatu yang asing yang tidak diharapkan dan tidak semestinya ada dan oleh karenanya penting untuk diperhatikan keberadaannya pada produk pangan. Cemaran bau atau cita rasa tertentu dalam produk pangan akan menimbulkan keluhan dari konsumen bahkan beberapa cemaran di antaranya dapat berisiko terhadap kesehatan. Beberapa penyebab cemaran bau/cita rasa (taint) pada produk pangan adalah cat atau pelarut cat; desinfektan; bahan pengemas untuk ingridient atau produk akhir dan udara. Identifikasi cemaran, perlu dilakukan oleh seorang ahli yang mempunyai tingkat sensitivitas yang tinggi dengan prosedur yang tertentu pula. Dengan demikian, persepsi data hasil pengujian oleh panelis ahli/panelis perorangan dapat langsung dikemukakan tanpa harus dianalisis secara statistik, sebagaimana data yang diperoleh dari pengujian yang dilakukan oleh grup panelis. 6.



Penentuan Umur Simpan Tujuan studi penentuan umur simpan menggunakan evaluasi sensori adalah untuk mengetahui seberapa lama produk pangan dapat disimpan sebelum mengalami kerusakan dan tidak dapat diterima berdasarkan mutu sensorinya. Selain itu, evaluasi sensori dapat digunakan untuk mengetahui perubahan sensori selama penyimpanan. Faktor-faktor yang memengaruhi mutu sensori produk pangan selama dalam umur simpannya, di antaranya adalah (1) suhu, (2) cahaya, (3) kemasan, (4) atmosfer, serta (5) prosedur penyimpanan, distribusi, dan penjualan. Sebagian besar produk pangan akan mengalami perubahan mutu, bahkan dalam kondisi penyimpanan yang terkontrol sekalipun. Oleh karena itu, penentuan batas umur simpan sangat penting dan dilakukan sesuai prosedur baku penentuan umur simpan. Umur simpan dapat ditentukan melalui pendekatan sensori dengan berbagai jenis parameter mutu sensori. Dalam studi umur simpan, sangatlah penting untuk menetapkan waktu terjadinya perubahan karakteristik sensori yang dapat dideteksi atau waktu produk menjadi tidak dapat diterima lagi oleh konsumen. Definisi jenis kerusakan dan batas kerusakan dapat bervariasi antar produk maupun antar perusahaan, tetapi definisi kerusakan dapat ditetapkan menggunakan uji sensori.



⚫ PANG4324/MODUL 1



1.25



TES F OR M AT IF 3 Pilihlah satu jawaban yang paling tepat! 1) Yang bukan merupakan aplikasi evaluasi sensori pada industri pangan adalah .... A. pengawasan mutu B. pengembangan produk C. penentuan harga produk D. penentuan umur simpan 2) Pemetaan produk secara sensori dilakukan dengan menggunakan metode .... A. analisis deskripsi B. pembedaan C. uji duo-trio D. uji monadik 3) Kegiatan reformulasi produk dilakukan pada saat produk di pasar mencapai fase .... A. pengenalan produk B. pertumbuhan C. kejenuhan dan fase penurunan D. semua benar 4) Penggunaan panel ahli dengan sensitivitas penciuman yang tinggi diperlukan untuk .... A. pengujian kesukaan dan penerimaan produk oleh konsumen B. investigasi adanya cemaran C. penentuan umur simpan D. spesifikasi dan pengawasan mutu 5) Botol plastik poliester dengan permeabilitas uap air dan gas yang sangat rendah paling sesuai digunakan sebagai pengemas .... A. produk daging B. mentega atau margarin C. keju D. minuman berkarbonasi



1.26



Evaluasi Sensori ⚫



Cocokkanlah jawaban Anda dengan Kunci Jawaban Tes Formatif 3 yang terdapat di bagian akhir modul ini. Hitunglah jawaban yang benar. Kemudian, gunakan rumus berikut untuk mengetahui tingkat penguasaan Anda terhadap materi Kegiatan Belajar 3.



Tingkat penguasaan =



Jumlah Jawaban yang Benar Jumlah Soal



 100%



Arti tingkat penguasaan: 90 - 100% = baik sekali 80 - 89% = baik 70 - 79% = cukup < 70% = kurang Apabila mencapai tingkat penguasaan 80% atau lebih, Anda dapat meneruskan dengan Kegiatan Belajar 4. Bagus! Jika masih di bawah 80%, Anda harus mengulangi materi Kegiatan Belajar 3, terutama bagian yang belum dikuasai.



1.27



⚫ PANG4324/MODUL 1



Kegiatan Belajar 4



Langkah-langkah Evaluasi Sensori



P



roduk pangan terbaik dapat dikembangkan dan dihasilkan oleh industri yang memperhatikan faktor sensori sebagai bagian utama dan dilakukan secara profesional, lebih dari sekadar pengujian rutin. Faktor sensori yang harus diperhatikan, antara lain adalah penilaian atribut mutu sensori dan caracara melaksanakan evaluasi sensori. Pelaksanaan evaluasi sensori yang baik harus mengikuti pedoman baku pelaksanaan evaluasi sensori yang akan dibahas sebagai berikut ini. Pedoman evaluasi sensori terdiri dari tujuh tahapan/ketentuan sebagai berikut. 1. Penentuan tujuan aplikasi evaluasi sensori. 2. Penentuan metode pengujian. 3. Penanganan sampel. 4. Perancangan pengujian. 5. Pengaturan metode pengujian. 6. Analisis data. 7. Interpretasi dan pelaporan hasil. Gambaran umum dari sistem evaluasi sensori dapat dilihat pada Gambar 1.3, sedangkan deskripsi masing-masing ketentuan dari pedoman pelaksanaan evaluasi sensori secara terperinci sebagai berikut ini. A. PENENTUAN TUJUAN APLIKASI EVALUASI SENSORI Penentuan tujuan aplikasi evaluasi sensori sangat penting untuk mengarahkan pelaksanaan evaluasi sensori yang benar. Pada industri pangan, tujuan tersebut ditentukan oleh pemimpin perusahaan, dalam hal ini dapat diperankan oleh manajer penjaminan mutu pangan (Quality Assurance/QA Manager) atau manajer penelitian dan pengembangan (Research and Development/R&D Manager), tergantung di bagian mana evaluasi sensori akan dilaksanakan. Untuk dapat menentukan tujuan aplikasi evaluasi sensori, beberapa pertanyaan pembantu berikut ini dapat dijawab.



1.28



1. 2. 3.



4.



Evaluasi Sensori ⚫



Apakah rangkaian kegiatan produksi dimaksudkan untuk pengembangan produk? Apakah rangkaian kegiatan produksi dimaksudkan untuk mengurangi biaya produksi atau penggantian (substitusi) ingredient? Apakah rangkaian kegiatan produksi dimaksudkan untuk menyesuaikan produk, bermutu sama, atau lebih baik dibandingkan dengan produk kompetitor? Apakah atribut mutu yang perlu diuji cukup satu atribut atau lebih dari satu atribut?



Jawaban pertanyaan-pertanyaan tersebut akan memudahkan langkah selanjutnya dalam kegiatan evaluasi sensori. Diharapkan dengan mengetahui secara jelas tujuan evaluasi sensori maka pemilihan metode dapat dilakukan secara tepat dan hasilnya akan dapat digunakan dan ditindaklanjuti. Tujuan



Subjek



Lingkungan



Uji



Data: Pengumpulan Analisis Interpretasi



d



INFORMASI SENSORI Gambar 1.3 Sistem Evaluasi Sensori Secara Umum



1.29



⚫ PANG4324/MODUL 1



B. PENENTUAN METODE PENGUJIAN Setelah tujuan diadakannya evaluasi sensori dapat dinyatakan secara jelas, analis sensori dapat menentukan metode pengujian. Dalam hal ini dapat dipilih beberapa kriteria dan kembali dapat dilakukan dengan menjawab beberapa pertanyaan sebagai berikut. 1. Apakah akan dilakukan pengujian pembedaan, penerimaan, atau analisis deskripsi? 2. Jika dilakukan pengujian pembedaan, apakah pengujian akan dilakukan terhadap semua atribut ataukah hanya satu atribut? Hal yang penting disadari bahwa satu metode saja tidak dapat menjawab semua pertanyaan yang mungkin timbul sehingga analis harus merancang dengan saksama semua kemungkinan timbulnya pertanyaan-pertanyaan yang harus dijawab dari suatu kegiatan evaluasi sensori. Dalam hal ini analis sensori dapat mencatat semua kemungkinan-kemungkinan pertanyaan yang harus dijawab tersebut sehingga tidak ada metode yang tertinggal yang berakibat masih ada pertanyaan yang tidak dapat dijawab setelah pengujian sensori dilaksanakan. Gambar 1.4 menjelaskan mengenai urutan pola pikir dalam evaluasi sensori.



Gambar 1.4 Prosedur Uji Sensori



1.30



Evaluasi Sensori ⚫



C. PENANGANAN SAMPEL Selama tahap persiapan, analis sensori harus mengidentifikasi semua atribut sensori yang akan diamati untuk setiap sampel yang akan diuji. Selain itu, jenis sampel yang akan digunakan untuk evaluasi sensori ini perlu diidentifikasi. Hal ini dilakukan agar dapat mengurangi bias hasil evaluasi sensori yang disebabkan karena penanganan sampel yang tidak tepat. Sebagai contoh, apabila hendak melaksanakan pengujian pembedaan terhadap cita rasa, jangan sampai penampakan sampel seperti warna atau ketebalan memengaruhi respons pembedaan terhadap cita rasa yang diujikan. Sebagai contoh, apabila dilakukan pengujian pembedaan atribut rasa asin dari telur asin menggunakan metode segitiga (triangle test) maka atribut lain harus diseragamkan. Pemberian sampel telur asin dengan warna yang tidak seragam, misalnya warna kuning telur yang tidak sama dapat menimbulkan bias. Panelis akan terpengaruh untuk memilih produk yang beda rasa asinnya hanya dari segi warna kuning telur dan mengabaikan rasa asin yang mungkin sama. Demikian juga, misalnya pada saat dilakukan pengujian untuk membedakan kemanisan sukrosa dibandingkan kemanisan aspartam, apabila sampel sirup yang digunakan mempunyai warna yang berbeda maka panelis dapat terpengaruh oleh warna tersebut. Jadi, sebaiknya dalam hal yang demikian sampel disajikan dalam wadah yang gelap yang akan menyamarkan warna sampel yang diuji. D. PERANCANGAN PENGUJIAN Tahap selanjutnya, analis harus merancang pengujian. Hal ini dimulai dengan pemilihan metode pengujian yang akan digunakan; seleksi dan pelatihan panelis; perancangan daftar pertanyaan dalam kuesioner; penentuan secara spesifik kriteria untuk penyiapan dan penyajian sampel; dan penentuan cara analisis data (lihat Modul 3 dan Modul 4 untuk penjelasan detailnya). Semua itu harus dilakukan secara hati-hati untuk setiap langkah yang dilakukan. Sebagai pegangan, desain rancangan harus mengacu pada kaidahkaidah statistika. Hal ini untuk memastikan bahwa evaluasi sensori yang akan dilaksanakan paling sesuai untuk mencapai tujuan dari diadakannya evaluasi sensori tersebut.



⚫ PANG4324/MODUL 1



1.31



E. PENGATURAN METODE PENGUJIAN Seorang analis harus memastikan bahwa semua persiapan dan perlengkapan untuk pengujian sensori telah tersedia. Selain itu, panelis juga harus mendapat perhatian yang cukup agar uji dapat berlangsung dengan benar. Kesiapan ruangan, waktu, dan panelis harus dikontrol dengan baik agar hasil pengujiannya pun baik. Pada waktunya analis harus mengontrol setiap tahapan uji dengan saksama dan pengujian dilakukan dengan kaidahkaidah evaluasi sensori yang benar. Seperti halnya prosedur analisis uji lainnya, evaluasi sensori juga menekankan pada presisi, akurasi, sensitivitas, dan menghindari hasil dengan kesalahan positif. Pengujian sensori yang dilakukan dengan benar dapat meminimalkan kesalahan atau error dari pengukuran dan kesalahan dalam pengambilan kesimpulan dan keputusan. Masalah yang berhubungan dengan jenis kesalahan dalam pengujian sensori biasanya dikelompokkan dalam lima kategori yaitu bias, subjektivitas, pemilihan panelis yang salah, pengontrolan variabel yang lemah, dan informasi yang tidak lengkap. F. ANALISIS DATA Prosedur analisis data sudah harus ditentukan pada saat merancang pengujian. Perancangan untuk menganalisis data memerlukan keahlian dan program statistik. Analisis data sebaiknya dilakukan sesegera mungkin setelah pengujian selesai dilakukan. Data tersebut harus dianalisis dengan mempertimbangkan tujuan dilakukannya evaluasi sensori. G. INTERPRETASI DAN PELAPORAN HASIL Setiap analis/pengolah data evaluasi sensori harus mengetahui dengan jelas tujuan kegiatan evaluasi sensori agar dapat meningkatkan motivasinya untuk mengolah data atau memperoleh hasil yang terbaik dari pengujian yang sudah dilakukan. Dengan demikian, analis dapat mengolah data dan membuat rekomendasi untuk melakukan tindakan yang dapat dipertanggungjawabkan. Untuk selanjutnya, hasil evaluasi sensori dinyatakan secara jelas dan ringkas dalam laporan tertulis yang dilengkapi juga dengan ringkasan data, identitas sampel, dan sejumlah keterangan yang dianggap perlu.



1.32



Evaluasi Sensori ⚫



Ketujuh hal tersebut harus dilakukan dengan benar agar tujuan evaluasi sensori untuk menyediakan informasi yang valid dan reliable untuk riset dan pengembangan produk, produksi dan pemasaran dapat tercapai. Tim manajemen atau manajer risiko dari suatu perusahaan/lembaga yang akan membuat keputusan tentang penerimaan produk dari sisi atribut sensori sangat terbantu apabila studi dilakukan dengan benar. Dengan demikian, tujuan utama program evaluasi sensori untuk menemukan metode yang paling efektif dan efisien sebagai cara memperoleh informasi mutu pangan, khususnya mutu sensori dapat tercapai. LAT IH A N Untuk memperdalam pemahaman Anda mengenai materi di atas, kerjakanlah latihan berikut! 1) Jelaskan tahapan untuk melakukan evaluasi sensori! 2) Jelaskan faktor-faktor yang harus diperhatikan pada evaluasi sensori! Petunjuk Jawaban Latihan Anda dapat mempelajari kembali materi yang membahas tentang: Langkah-langkah Evaluasi Sensori, yang mencakup tahapan pedoman pelaksanaan evaluasi sensori dan tahapan cara pengujian produk pangan. R A NG KU M AN Pedoman evaluasi sensori terdiri atas tujuh tahapan/ketentuan sebagai berikut. 1.



Penentuan Tujuan Aplikasi Evaluasi Sensori Penentuan tujuan aplikasi evaluasi sensori merupakan hal yang sangat penting untuk mengarahkan pada pelaksanaan evaluasi sensori yang benar. Tujuan tersebut ditentukan oleh pemimpin perusahaan (manajer penjaminan mutu pangan atau manajer penelitian dan pengembangan) bergantung atas tempat dilaksanakan evaluasi sensori tersebut. Apabila tujuan evaluasi sensori telah diketahui dengan jelas



⚫ PANG4324/MODUL 1



1.33



maka pemilihan metode dapat secara tepat dilakukan dan hasilnya akan dapat digunakan dan ditindaklanjuti. 2.



Penentuan Metode Pengujian Setelah tujuan diadakannya evaluasi sensori dapat dinyatakan secara jelas, analis sensori dapat menentukan metode pengujiannya. 3.



Penanganan Sampel Analis sensori harus mengidentifikasi semua atribut sensori untuk setiap sampel yang akan diuji dan jenis sampel yang akan digunakan untuk evaluasi sensori. Hal ini dilakukan agar dapat mengurangi bias hasil evaluasi sensori yang disebabkan karena penanganan sampel yang tidak tepat. 4.



Merancang Pengujian Merancang pengujian dimulai dengan pemilihan metode pengujian yang akan digunakan, penyeleksian dan pelatihan panelis, perancangan daftar pertanyaan dalam kuesioner, penentuan secara spesifik kriteria untuk penyiapan dan penyajian sampel, dan penentuan cara analisis data. Semua itu harus dilakukan secara cermat dalam setiap langkah yang dilakukan, sebagai pegangan desain rancangan harus mengacu pada kaidah-kaidah statistika. Hal ini untuk memastikan bahwa evaluasi sensori yang akan dilaksanakan sudah sesuai dengan tujuan diadakannya evaluasi sensori tersebut. 5.



Pengaturan Metode Pengujian Kesiapan ruangan, waktu, panelis harus dikontrol dengan baik sebelum dilaksanakannya evaluasi sensori agar hasil pengujiannya pun baik. Pada waktunya analis harus mengontrol setiap tahapan uji dengan saksama dan pengujian dilakukan dengan kaidah-kaidah evaluasi sensori yang benar. 6.



Analisis Data Perancangan untuk menguji data memerlukan keahlian dan program statistik. Analisis data sebaiknya dilakukan sesegera mungkin setelah pengujian selesai dilakukan. Data tersebut harus diuji dengan mempertimbangkan tujuan dilakukannya evaluasi sensori. 7.



Interpretasi dan Pelaporan Hasil Analis harus mengolah data dan membuat rekomendasi untuk melakukan tindakan yang dapat dipertanggungjawabkan. Untuk selanjutnya dinyatakan secara jelas dan ringkas dalam laporan tertulis,



1.34



Evaluasi Sensori ⚫



dilengkapi juga dengan ringkasan data, identitas sampel, dan sejumlah keterangan yang dianggap perlu. TES F OR M AT IF 4 Pilihlah satu jawaban yang paling tepat! 1) Tujuan aplikasi evaluasi sensori pada sebuah perusahaan pangan ditentukan oleh .... A. pemimpin perusahaan B. manajer Quality Assurance (QA) C. manajer Research and Development (R&D) D. semua benar 2) Respons dari suatu pengujian sensori sangat ditentukan oleh .... A. pengalaman panelis B. pemimpin perusahaan C. manajer Research and Development (R&D) D. pengalaman analis 3) Manajemen pelaksanaan suatu pengujian sensori dilakukan oleh .... A. pemimpin perusahaan B. analis C. manajer Research and Development (R&D) D. panelis 4) Cara menilai suatu produk pangan secara berurutan adalah dengan .... A. menghirup-melihat-meraba-dan memakan/mengunyah B. melihat-meraba-menghirup-dan memakan/mengunyah C. meraba-menghirup-melihat-dan memakan/mengunyah D. melihat-memakan/mengunyah-meraba-dan menghirup 5) Urutan kerja yang paling sesuai adalah .... A. penentuan metode-penentuan tujuan-analis hasil B. penentuan metode-pengaturan cara pengujian-penentuan tujuan C. merancang pengujian-penentuan metode-penangan sampel D. penentuan tujuan-merancang pengujian-pengaturan cara pengujian



1.35



⚫ PANG4324/MODUL 1



Cocokkanlah jawaban Anda dengan Kunci Jawaban Tes Formatif 4 yang terdapat di bagian akhir modul ini. Hitunglah jawaban yang benar. Kemudian, gunakan rumus berikut untuk mengetahui tingkat penguasaan Anda terhadap materi Kegiatan Belajar 4.



Tingkat penguasaan =



Jumlah Jawaban yang Benar Jumlah Soal



 100%



Arti tingkat penguasaan: 90 - 100% = baik sekali 80 - 89% = baik 70 - 79% = cukup < 70% = kurang Apabila mencapai tingkat penguasaan 80% atau lebih, Anda dapat meneruskan dengan modul selanjutnya. Bagus! Jika masih di bawah 80%, Anda harus mengulangi materi Kegiatan Belajar 4, terutama bagian yang belum dikuasai.



1.36



Evaluasi Sensori ⚫



Kunci Jawaban Tes Formatif Tes Formatif 1 1) D 2) A 3) D 4) B 5) C



Tes Formatif 4 1) A 2) A 3) B 4) B 5) D



Tes Formatif 2 1) B 2) D 3) C 4) A 5) C



Tes Formatif 3 1) C 2) A 3) C 4) B 5) D



⚫ PANG4324/MODUL 1



1.37



Daftar Pustaka Amerine MA, Pangborn RM and Roessler EB. 1965. Principles of Sensory Evaluation of Food. New York: Academic Press. Kemp SE, Hollowood T, and Hort J. 2009. Sensory Evaluation A Practical Handbook. West Sussex: Wiley-Blackwell. Kilcast D. 2011. Sensory Evaluation Methods for Food Shelf Life Assessment. In: The Stability and Shelf-life of Food, ed. D. Kilcast and P. Subramaniam. Boca Raton: Woodhead Publishing Limited. Kramer A, and Twigg BA. 1970. Quality Control for the Food Industry: Fundamentals. New York: AVI Publication. Larmord E. 1977. Laboratory Methods for Sensory Evaluation of Food. Ottawa: Canada Department of Agriculture. Lawles HT and Heyman H. 2010. Sensory Evaluation of Food: Principles and practices. 2nd. Spinger. Meilgaard M, Civille GV, and Carr BT. 2006. Sensory Evaluation Techniques. 4rd Edition. CRC Press. Washington DC. Moskowitz HR, Beckley JH, and Resurrection AVA. 2006. Sensory and Consumer Research in Food Product Design and Development. London: Wiley Blackwell. Oirschot QEA and Tomlins KI. 2002. Applying Analytical Sensory Evaluation Techniques, Which Translate Qualitative Perceptions to Numerical Data to Research on Development Issues. www.swan.ac.uk/cds/pdffiles/OIRSCHOT.pdf (14 Agustus 2014). Piggot JR, Simpson SJ, and Williams SAR. 2002. Sensory Analysis. Int. J. Food Sci. Tech. 33(1):7-12. Online Pub. Doi.10.1046/J.13652621.1998.00154x.



1.38



Evaluasi Sensori ⚫



Rahayu WP. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Soekarto ST. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bharata Karya Aksara.



Modul 2



Pancaindra dan Atribut Sensori Prof. Dr. Winiati P. Rahayu. Siti Nurosiyah, S.TP.



PEN D A HU L UA N



M



utu sensori merupakan salah satu faktor penentu mutu pangan secara keseluruhan. Penentuan mutu sensori sangat penting untuk ditunjang dengan pengetahuan tentang evaluasi sensori serta cabang ilmu di dalamnya. Kekhasan dalam evaluasi sensori adalah penggunaan manusia sebagai instrumen pengujian. Dalam hal ini, instrumen yang dimaksud adalah alat yang digunakan dalam pengujian, yaitu pancaindra manusia. Pancaindra digunakan sebagai alat untuk mengindra atau mendeteksi komponen atribut mutu pangan yang diujikan sehingga mutu sensorinya dapat diketahui. Dalam modul Pancaindra dan Atribut Sensori ini akan dibahas indra manusia sebagai sensor untuk mengenal atribut atau sifat-sifat pangan yang dapat ditangkap oleh indra manusia, kemudian diolah menjadi suatu persepsi. Atribut sensori yang dibahas dalam hal ini mencakup: rupa/penampilan, konsistensi dan tekstur produk, aroma, cita rasa (flavor), serta kerenyahan. Atribut sensori merupakan faktor kunci penerimaan suatu produk pangan oleh manusia atau secara luas oleh manusia sebagai konsumen. Atributatribut sebagai suatu ciri/karakteristik dalam pangan merupakan suatu sensasi yang dapat ditangkap melalui alat indra manusia, yaitu dengan penglihatan, perabaan, penciuman, pengecap rasa, dan pendengaran. Evaluasi sensori bukanlah pengetahuan yang bersifat eksak (ilmu pasti) semata. Desain pengujian harus mempertimbangkan faktor-faktor pengetahuan baik secara fisik maupun kimia yang menyebabkan atribut tersebut menarik perhatian (sensor) manusia. Jadi, evaluasi sensori merupakan gabungan pengetahuan secara psikofisik maupun psikologis. Hasil pengujian sensori tersebut diharapkan dapat memberikan berbagai alasan yang nyata (tidak mengada-ada), sebagai suatu penjelasan ilmiah



2.2



Evaluasi Sensori ⚫



mengenai karakteristik pangan ataupun mutu pangan sehingga peluang adanya kesalahan dalam interpretasi mutu pangan dapat diminimalisasi. Pengetahuan mengenai evaluasi sensori ini pada dasarnya diawali dengan pengetahuan tentang mekanisme pengindraan yaitu pengetahuan tentang stimulus yang ditimbulkan oleh benda perangsang yang diresponss oleh indra manusia. Benda perangsang atau biasa disebut atribut sensori dalam produk pangan dapat bersifat fisik, mekanis, dan kimiawi. Stimulus tersebut, kemudian ditangkap oleh sel-sel reseptor yang ada pada indra manusia yang digunakan sebagai alat untuk mengukur atribut-atribut tersebut. Pengukuran atribut sensori oleh pancaindra manusia terjadi melalui suatu rantai mulai dari penerimaan suatu rangsangan/stimulus dan berakhir pada pemberian responss. Studi pengujian sensori berhubungan dengan kerja stimulus yang merupakan proses fisiologis dan akan menimbulkan kesadaran, kesan dan sikap. Stimulus ditangkap oleh organ indra manusia dan dikonversi menjadi reaksi kimia dalam reseptor indra. Kemudian, energi kimiawi akan diubah menjadi energi listrik sehingga menjadi sinyal-sinyal yang dapat ditangkap oleh sel-sel saraf dan dikirim ke sumsum tulang belakang dan otak. Dengan pengalaman serta pengetahuan yang pernah didapatkan dan terekam dalam ingatan (memori), terjadilah proses psikologis dalam saraf otak manusia yang akan menginterpretasikan, mengorganisasi, dan menghubungkan antara sensasi yang ditangkapnya menjadi persepsi. Secara lengkap proses mulai terjadinya stimulus atau rangsangan hingga diperolehnya suatu hasil (output) berupa responss dapat dilihat pada Gambar 2.1.



STIMULUS Organ indra SENSASI Otak PERSEPSI Otak RESPON Gambar 2.1 Rantai Stimulus-Persepsi Sensori



⚫ PANG4324/MODUL 2



2.3



Responss yang dapat timbul dari adanya stimulus dapat digolongkan menjadi responss yang bersifat primer, sekunder dan tersier. Responss primer akan timbul bila timbul kesadaran akan adanya stimulus; responss sekunder adalah kelanjutan dari responss primer yaitu saat menyadari adanya tingkatan intensitas tertentu dari suatu stimulus. Sedangkan responss tersier yang merupakan kelanjutan responss sekunder adalah saat dapat menyatakan adanya kesukaan terhadap stimulus tertentu. Pada kegiatan belajar selanjutnya akan membahas mengenai pancaindra manusia sebagai alat atau instrumen, atribut sensori, jenisnya, definisi, serta mekanisme pengindraan. Setiap pancaindra mempunyai batas deteksi terhadap suatu stimulus atau stimulus tertentu. Oleh karena itu, dalam Kegiatan Belajar 3 juga akan dibahas mengenai ambang stimulus (threshold) dan sensitivitas indra manusia terhadap pengujian suatu atribut atau mutu pangan.



2.4



Evaluasi Sensori ⚫



Kegiatan Belajar 1



Pancaindra untuk Evaluasi Sensori



P



ancaindra manusia merupakan instrumen yang digunakan sebagai alat untuk menangkap stimulus dari atribut pangan. Pemilihan pancaindra untuk mengevaluasi suatu atribut mutu dapat dibatasi yaitu hanya dipilih pancaindra yang paling utama saja karena atribut mutu yang akan dinilai oleh pancaindra tersebut adalah titik utama atau fokus dari beberapa karakteristik yang akan dinilai. Biasanya atribut utama tersebut adalah atribut yang paling penting sehingga diperhitungkan dalam proses perancangan suatu penilaian atribut mutu dalam evaluasi sensori. Atribut-atribut sensori sebagai karakteristik suatu produk pangan harus dapat ditangkap dan diterima oleh alat sensor manusia, yaitu salah satu atau beberapa indra manusia. Lima alat indra manusia yang digunakan dalam evaluasi sensori meliputi penglihatan (mata), perabaan (alat sentuhan), penciuman/penghidu (hidung), pengecapan (mulut dan lidah), dan pendengaran (telinga). Berikut ini penjelasan masingmasing alat indra tersebut serta mekanismenya sebagai alat sensor dalam pengindraan. Pengukuran mutu sensorik dapat dilakukan dengan proses pengindraan menggunakan pancaindra manusia sebagai berikut. 1. Mata (penglihatan). 2. Ujung jari tangan dan permukaan rongga mulut/palate (perabaan). 3. Hidung (penciuman). 4. Mulut dan Lidah (pengecapan). 5. Telinga (pendengaran). A. MATA 1.



Mekanisme Kerja Mata sebagai Indra Penglihatan Mata manusia terdiri dari beberapa bagian yang penting untuk proses penglihatan. Bagian-bagian tersebut, antara lain adalah iris, kornea, lensa, dan retina (Gambar 2.2).



2.5



⚫ PANG4324/MODUL 2



objek iris lensa retina



saraf optik



kornea Gambar 2.2 Penampang Mata



Cahaya masuk ke dalam mata melalui kornea dan lensa yang akan difokuskan pada retina. Retina terdiri atas jutaan sel-sel berbentuk batang dan kerucut yang sangat sensitif terhadap cahaya. Sel yang berbentuk batang berjumlah lebih banyak (115 juta sel) dan sensitif pada sinar lemah atau tidak berwarna, sensitif terhadap gelap terang serta terhadap bentuk, sedangkan sel kerucut (6.5 juta sel) sensitif terhadap sinar kuat atau warna cerah dan putih, sensitif terhadap sinar tampak serta menyebabkan mata mampu membedakan warna. Kombinasi sel kerucut dan sel batang dalam mata menunjukkan bahwa manusia mampu membedakan intensitas dan jenis warna. Sel-sel batang dan kerucut mengonversi cahaya yang masuk menjadi impuls bagi saraf yang selanjutnya dibawa ke otak melalui saraf optik. Cahaya yang dapat menimbulkan responss pada saraf hanya 5% dari cahaya yang masuk ke dalam mata. Hal ini karena pada waktu melewati kornea, 5% cahaya akan dipantulkan, 50% diserap getah bening dan 45% diteruskan ke retina. Dari bagian tersebut, 35% diserap oleh bagian yang tidak peka pada bola mata dan 10% diteruskan ke bagian yang peka, dan 5% di antaranya yang akan menimbulkan responss saraf optik.



2.6



Evaluasi Sensori ⚫



2.



Keterbatasan Penglihatan dan Pengaruhnya terhadap Evaluasi Sensori Kerusakan penglihatan dapat memengaruhi hasil evaluasi sensori terhadap warna, di antaranya karena buta warna. Buta warna dapat terjadi karena faktor genetik dan pada umumnya lebih banyak terjadi pada pria daripada wanita. Seseorang yang buta warna tidak mampu membedakan warna merah dengan warna hijau, keduanya saling memberikan persepsi yang terbalik. Sedangkan seseorang yang buta warna parsial hanya dapat menangkap warna putih, hitam, dan adanya sinar. Terdapat berbagai tingkat defisiensi warna, dan beberapa individu tersebut mampu membedakan warna dengan benar melalui latihan tentang asosiasi berbagai jenis warna pada objek yang umum ada di sekelilingnya. Beberapa individu bahkan ada yang tidak mengetahui bahwa mereka mempunyai keterbatasan dalam hal membedakan warna atau mereka adalah seseorang yang buta warna. Hal lain yang dapat memengaruhi kegiatan evaluasi sensori adalah ketidakmampuan membedakan warna pada keadaan intensitas cahaya yang rendah, misal di malam hari. Penyakit ini umumnya terjadi akibat kekurangan vitamin A. Hal tersebut yang menyebabkan pengujian sensori harus dilakukan pada ruang dengan standar pencahayaan tertentu untuk mengeliminasi hasil uji yang salah akibat pengaruh cahaya yang kurang baik. Pemilihan dan penyaringan calon panelis perlu dilakukan untuk pengujian sensori yang berkaitan dengan atribut warna. Panelis yang terpilih adalah mereka yang memiliki sensitivitas tinggi terhadap perbedaan warna. Biasanya dilakukan pengujian untuk menyeleksi dan mengeliminasi calon panelis yang mempunyai kelainan dalam penglihatan atau buta warna. B. KULIT DAN OTOT 1.



Mekanisme Kerja Kulit dan Otot sebagai Indra Peraba Kumpulan berbagai persepsi dari benda yang disentuh secara umum tergambarkan pada indra peraba. Indra peraba terdapat di seluruh permukaan kulit utamanya pada rongga mulut, bibir dan ujung jari. Pada dasarnya indra peraba terbagi dalam sometesis/somethesis (meliputi indra peraba, kulit) dan kinestesis/kinesthesis (indra yang dapat merasakan adanya tekanan yang kuat dan dalam). Reaksi dari sometesis disebut sometetik dan dari kinestesis disebut kinestetik. Keduanya memberikan respons indra yang berbeda bila ada stimulus secara fisik. Beberapa ujung saraf pada permukaan kulit, lapisan



2.7



⚫ PANG4324/MODUL 2



epidermis, dermis dan jaringan subkutan pada kulit bertanggung jawab dalam sensasi secara sometesis (Gambar 2.3). Sedangkan tekanan kinestetik dapat dirasakan melalui serabut-serabut saraf pada otot, tendon, dan gabungannya (Gambar 2.4).



Gambar 2.3 Penampang Kulit Tendon Otot skeletal



Humerus (tulang) Tendon



Deep fasica Epimisium Perimisium Endomisium Sarkolemma Serabut otot (sel)



Humerus (tulang) Fasciola Pembuluh darah



Neuron Kapiler darah



Gambar 2.4 Penampang Otot



2.8



Evaluasi Sensori ⚫



Kinestetik mengindra tekanan yang kuat dan dalam serta relaksasi otot. Jenis stimulus yang dapat dikenali dengan indra peraba adalah stimulus yang bersifat fisik seperti panas, dingin, encer, basah; stimulus yang bersifat mekanis seperti sentuhan, rabaan, tusukan; dan stimulus kimiawi seperti rasa gatal (contohnya rasa gatal pada lidah akibat makan keladi) dan rasa menggelitik (contoh: rasa gigitan asam). 2.



Keterbatasan Kulit dan Otot serta Pengaruhnya terhadap Pengujian Sensori Permukaan kulit dan otot mempunyai sensitivitas yang berbeda-beda tergantung dari letaknya. Permukaan kulit di bagian permukaan bibir, lidah, tangan, dan ujung jari biasanya mempunyai sensitivitas yang lebih tinggi dibandingkan dengan permukaan kulit di daerah lainnya. Ujung jari mempunyai kepekaan yang tinggi dan mampu mendeteksi tekanan sebesar 3 g/mm2. Permukaan kulit yang mengalami kejadian ekstrem, misalnya karena bersentuhan dengan benda yang terlalu panas atau terlalu dingin atau karena terkena tusukan akan berkurang sensitivitasnya. Oleh karena itu, pengujian menggunakan permukaan kulit, misalnya pengujian tekstur dengan ujung jari harus dilakukan pada kondisi ujung jari yang normal. C. HIDUNG 1.



Mekanisme Kerja Hidung sebagai Indra Penciuman/Penghidu Indra penciuman manusia akan memberikan respons peringatan terhadap otak apabila ada bahaya seperti asap atau gas beracun, tetapi akan memberikan apresiasi apabila terdapat aroma pangan yang menyenangkan. Indra penciuman manusia 10.000 kali lebih sensitif dari pada indra pengecapnya. Indra penciuman manusia mampu mendeteksi ribuan jenis odoran yang berbeda. Reseptor indra penciuman tersebut disebut reseptor olfaktori (Gambar 2.5). Daerah olfaktori merupakan daerah berpigmen yang pada manusia berwarna kuning pucat dan disebut mikrosmatik. Sedangkan pada hewan, seperti anjing atau kijang berwarna hitam dan disebut makrosmatik. Pigmen hitam lebih peka terhadap odoran dibandingkan dengan yang berwarna kuning. Oleh karena itu, dapat dimengerti bahwa beberapa hewan mampu mengenali odoran dari jarak yang jauh. Reseptor ini bekerja pada luas area kurang lebih 2.5 cm2 atau seukuran prangko, ketika terdapat sekitar



2.9



⚫ PANG4324/MODUL 2



7.5 juta sel reseptor dan terletak pada bagian atas rongga penghidu dalam hidung manusia. Pada kondisi pernapasan normal, sekitar 5% dari molekul yang dibawa udara akan mencapai reseptor ini dan pada saat membau, saat ada aktivitas penarikan napas maka intensitasnya akan meningkat menjadi 20%. Serabut saraf sensori Katub olfaktori Lapisan cribriformis Area olfaktori dari penghidu



Sel reseptor olfaktori Sel tiang epithelial Silia Rongga hi dung



Gambar 2.5 Penampang Sistem Olfaktori (Penciuman)



Odoran yang dibawa oleh udara yang bergerak akan dideteksi oleh lapisan epithelium olfaktori (penghidu) yang berlokasi pada bagian atas rongga hidung. Molekul odoran ditangkap oleh jutaan silia lembut seperti rambut yang menutupi epithelium. Rambut-rambut yang lembut tersebut terdiri dari serabut-serabut saraf dan dilapisi oleh lapisan lendir (mucus). Odoran yang terdiri dari komponen kimia volatil dengan berat molekul kecil (34-300) akan diserap oleh rambut-rambut tersebut. Untuk selanjutnya, dikirim ke reseptor olfaktori. Hanya dibutuhkan sedikit saja molekul odoran untuk mengaktifkan reseptor olfaktori yang sangat sensitif. Apabila reseptor olfaktori terpacu maka reseptor akan mengolah komponen kimia odoran tersebut menjadi impuls-impuls listrik, selanjutnya akan dikirim ke otak. Jalur ini secara langsung terhubung dengan sistem limbic, suatu bagian dari otak yang berhubungan dengan emosional manusia. Oleh karena itu, reaksi setiap manusia terhadap bau jarang yang bersifat netral, biasanya akan



2.10



Evaluasi Sensori ⚫



memberikan respons suka atau tidak suka terhadap setiap bau tertentu. Daerah peka tersebut akan berkurang kepekaannya apabila kondisinya basah. Oleh karena itu, seseorang yang sedang pilek akan berkurang kepekaannya terhadap bau karena selain daerah silianya tertutup, aliran udaranya juga terhambat. Sampai saat ini belum diketahui secara pasti bagaimana reseptor mengirimkan sinyal odoran ke otak, akan tetapi telah diketahui dengan pasti bahwa otak akan menyimpan ingatan segala hal yang pernah diterimanya sebagai respons, termasuk juga odoran. Odoran yang pernah diciumnya tersebut disimpan dan diasumsikan sebagai referensi terhadap odoran benda atau zat tertentu menjadi sebuah informasi. Odoran biasanya terkesan kuat dan tersimpan dalam memori (ingatan) otak manusia dalam waktu yang lama. Sebagai contoh, odoran rerumputan hijau mungkin akan mengingatkan pada masa kanak-kanak sewaktu liburan di kampung daerah pegunungan atau odoran kue cokelat akan mengingatkan pada kekasih yang waktu ulang tahun memberikan kue cokelat. Selain itu, mekanisme penciuman juga melibatkan hormon feromon yang mengendalikan emosional manusia. Kinerja hormon tersebut dipengaruhi oleh siklus menstruasi pada wanita. Oleh karena itu, wanita yang sedang mengalami menstruasi sebaiknya tidak dijadikan sebagai panelis dalam pengujian sensori. 2.



Keterbatasan Penghidu (Hidung) dan Pengaruhnya terhadap Pengujian Sensori Beberapa jenis sumber odoran yang masuk ke dalam indra penciuman atau penghidu dapat memenuhi lokasi, di mana terdapat reseptor odoran. Hal ini dapat mengurangi kemampuan panelis untuk mendeteksi odoran utama atau membedakan odoran yang sejenis. Kasus ‘buta’ penciuman secara total atau anosmia total, jarang terjadi. Kecuali anosmia spesifik, yaitu ketidakmampuan untuk menguji odoran yang mungkin hampir sama atau ketidakmampuan mendeteksi odoran spesifik. Oleh karena itu, panelis harus diseleksi sehingga hanya panelis yang mempunyai daya penciuman/penghidu yang tajam saja yang dapat digunakan sebagai panelis untuk menguji atribut mutu yang tercermin dari odoran. Faktor-faktor yang memengaruhi daya penciuman di antaranya adalah intensitas udara dan konsentrasi molekul, keadaan psikologis, serta gangguan olfaktori. Peningkatan kecepatan pernapasan dapat berakibat pada peningkatan sensitivitas terhadap odoran. Pada saat intensitas pernapasan



⚫ PANG4324/MODUL 2



2.11



ditingkatkan dari 12 liter udara/menit menjadi 26 liter udara/menit maka ambang pembauan akan meningkat hingga 20 kali lebih rendah. Selain itu, dengan banyaknya molekul odoran di dalam satuan volume udara yang mengantarkan odoran akan meningkatkan kepekaan indra pembauan. Demikian juga jenis dari suatu molekul odoran akan menentukan sensitivitas pembauan. Pada saat seseorang merasa lapar maka hormon kholesistokinin akan meningkat yang berakibat kepekaan terhadap bau juga akan meningkat. Sebaliknya, seseorang setelah makan akan menghasilkan hormon yang memacu insulin yang berpengaruh terhadap sistem olfaktori yang dapat menimbulkan kesan tidak suka terhadap bau makanan. Adanya histamin juga akan menurunkan kepekaan terhadap bau. Pengaruh hormon yang berbeda menyebabkan wanita kurang sensitif terhadap bau dibandingkan pria. Pada umumnya, kepekaan wanita akan meningkat pada saat masa ovulasi, ketika hormon estrogen meningkat. D. MULUT DAN LIDAH 1.



Mekanisme Kerja Mulut dan Lidah sebagai Indra Pengecap Indra pengecap rasa terdapat pada permukaan lidah, ujung kerongkongan dan langit-langit rongga mulut. Reseptor indra pengecap pada lidah terdapat pada papila yang mengandung taste buds atau ujung pengecap (Gambar 2.6). Taste buds berbentuk seperti bawang atau jeruk berdiameter 40 m dan tinggi 70 m dengan pori-pori 2 m. Pada bagian atasnya terdapat mikrofilia dengan diameter 0.1-0.2 m yang peka terhadap stimulus fisik, mekanis, dan kimia. Bagian lainnya adalah bagian saraf pada mulut dan lidah yang disebut gustatori yang meneruskan stimulus yang diterimanya ke otak. Setiap 200300 jam terjadi regenerasi taste buds, ketika taste buds yang baru akan mendorong taste buds yang lama ke atas, selanjutnya akan dibuang melalui pori-pori. Terdapat empat buah papilla yaitu papila fungiformis, foliata, circumvalata, dan filiformis. Papila fungiformis terletak menyebar di seluruh permukaan lidah kecuali daerah pangkal dan pinggir. Papila fungiformis jumlahnya sekitar 100 yang masing-masing mengandung 3-4 taste buds. Papila foliata terletak di bagian kiri dan kanan serta pangkal lidah. Papila ini berkembang dengan baik pada usia dini atau bayi. Jumlah papilanya sekitar 15-20 yang masing-masing mengandung 10 taste buds. Papila circumvalata merupakan papila yang paling besar, berjumlah sekitar 7-14 pada manusia



2.12



Evaluasi Sensori ⚫



yang masing-masing mengandung 100-200 taste buds. Papila ini terletak di lipatan lidah berbentuk V menyebar dari kanan ke kiri. Di sekitar papila circumvalata terdapat selokan lidah yang mengandung kelenjar ludah dan berfungsi mengeluarkan ludah. Sedangkan papila filiformis berjumlah 1000 buah, namun tidak mempunyai taste buds sehingga fungsinya hanya untuk menahan makanan di lidah. Papila pada indra pengecap inilah yang dapat mendeteksi empat rasa dasar yaitu rasa manis, asin, asam, dan pahit. Dikenal juga rasa umami yang masih diperdebatkan sebagai rasa dasar ke lima. Reseptor indra pengecap disebut reseptor gustatori.



Papila



Sel pencecap rasa Sel penyokong



Taste buds Serabut saraf sensori



Pori pencecap rasa Rambut pencecap rasa



Jaringan penghubung Jaringan epithelium



Gambar 2.6. Gambar Penampang 2.6taste buds



Penampang Taste Buds



Indra pengecap manusia paling sensitif terhadap rasa asin dan rasa asin akan terdeteksi oleh lidah pada bagian tepi depan. Lidah bagian ujung depan mampu mendeteksi rasa manis, lidah bagian samping (tepi) belakang mampu mendeteksi rasa asam dan pangkal (belakang) lidah mendeteksi rasa pahit (Gambar 2.7).



2.13



⚫ PANG4324/MODUL 2



pahit asam



asam



asin



asin



manis



Gambar 2.7 Penampang Lidah



2.



Keterbatasan Pengecapan dan Pengaruhnya terhadap Pengujian Sensori Indra pengecap rasa mempunyai hubungan dengan indra penciuman. Makanan ataupun minuman yang masuk ke dalam mulut, tidak dapat menimbulkan respons yang optimal apabila indra penciuman mengalami gangguan. Hal ini dapat dibuktikan dengan cara menutup hidung pada saat makan maka secara otomatis manusia tidak bisa merasakan atau mengecap makanan yang dimakan. Kepekaan pengecapan dipengaruhi oleh beberapa faktor, di antaranya: (1) jenis rasa; pada umumnya manusia sangat peka terhadap rasa pahit, diikuti rasa asam, asin dan manis; (2) waktu; paling peka untuk menggunakan indra pengecapnya adalah antara pukul 09.00-10.00 pagi; (3) status metabolisme badan; dipengaruhi oleh kerja hormon; dan (4) kondisi fisik; yaitu apakah seorang panelis dalam keadaan sehat atau sedang mengidap penyakit tertentu. Sebagai contoh, apabila ada gangguan pada kelenjar adrenalin maka kepekaan terhadap rasa asin juga akan berkurang. Apabila ada defisiensi terhadap vitamin B, seseorang tidak peka terhadap rasa manis dan bila ada defisiensi terhadap timbal (Pb) maka kepekaan indra pengecap akan berkurang.



2.14



Evaluasi Sensori ⚫



Respons trigeminal adalah respons yang diakibatkan adanya stimulus trigeminal yaitu stimulus yang dapat ditangkap oleh indra penglihatan, penciuman dan pengecap. Selanjutnya, respons tersebut diteruskan oleh saraf trigeminus yang terdapat pada bagian muka, kepala, mata, hidung, dan mulut. Zat kimia penyebab iritasi seperti amonia, jahe, bawang, bubuk cabai, mentol dan lainnya akan menstimulasi ujung saraf trigeminal sehingga menyebabkan persepsi terbakar, panas, dingin, pedas, dan lainnya dalam mukosa pada mata, hidung, dan mulut. Sebagai contoh, saat makan sambal maka mulut akan merasa pedas dan panas, mata menangis dan pedih, serta hidung berair. Panelis sering kali kesulitan dalam memisahkan sensasi trigeminal dari sensasi olfaktori dan gustatori. Sebagian besar komponen penyebab stimulus trigeminal membutuhkan zat atau bahan iritan yang lebih banyak dibandingkan stimulasi yang dibutuhkan untuk reseptor olfaktori ataupun gustatori saja. Hal ini disebabkan karena perbedaan dalam pemberian stimulus pada kondisi olfaktori anosmatik/tidak peka terhadap odoran atau dalam kondisi gustatori tidak peka karena taste buds terganggu. Ambang terhadap stimulus trigeminal bisa tinggi atau rendah tergantung dari jenis stimulusnya. Ambang batas trigeminal tinggi bila ditimbulkan dari stimulus komponen rantai pendek seperti asam format. Ambang batas trigeminal rendah bila ditimbulkan dari stimulus komponen rasa pedas cabai/capsaicin. Respons trigeminal dengan stimulus yang ringan biasanya lebih disukai atau dikehendaki dalam penerimaan suatu produk. Misalnya respons yang disebabkan karena minuman berkarbonasi, rasa terbakar pada mulut karena cabai, rasa panas oleh lada dan rempah-rempah lainnya, rasa menggigit oleh sukrosa pada permen atau garam pada snack. E. TELINGA Getaran pada udara dapat menyebabkan daun telinga bergetar. Getaran ditransmisikan melalui tulang rawan pada telinga bagian tengah dan menyebabkan gerakan hidrolik dalam cairan pada bagian dalam telinga, koklea (cochlea), lubang spiral yang tertutupi sel-sel rambut dan terkirim sebagai impuls saraf pada otak. Getaran yang masuk tersebut diubah menjadi gelombang-gelombang bunyi dengan frekuensi yang bervariasi. Variasi frekuensi tersebut masuk ke dalam otak dan diolah menjadi informasi, yang dikenal sebagai bunyi. Masing-masing frekuensi bunyi tersebut diolah dan



⚫ PANG4324/MODUL 2



2.15



disimpan sebagai memori (ingatan) dalam otak. Pendengaran jarang digunakan dalam evaluasi sensori karena hanya sedikit atribut sensori dalam pangan yang berhubungan dengan bunyi. Pendengaran dapat digunakan untuk membedakan tekstur pangan dalam hal ini adalah sifat kerenyahan, misalnya dari keripik atau kerupuk dengan membedakan bunyi yang diakibatkan adanya patahan atau penghancuran produk tersebut. LAT IH A N Untuk memperdalam pemahaman Anda mengenai materi di atas, kerjakanlah latihan berikut! 1) Sebutkan pancaindra yang digunakan dalam evaluasi sensori dan jelaskan mekanisme pengindraannya! 2) Sebutkan dan jelaskan keterbatasan penggunaan pancaindra manusia yang dapat memengaruhi kegiatan evaluasi sensori! Petunjuk Jawaban Latihan Anda dapat mempelajari kembali materi yang membahas tentang: Pancaindra untuk Evaluasi Sensori, yang mencakup hal-hal berikut. 1) Mata sebagai indra penglihatan. 2) Kulit, ujung jari dan permukaan rongga mulut sebagai indra peraba. 3) Hidung sebagai indra penciuman/penghidu. 4) Mulut dan lidah sebagai indra pengecap rasa. 5) Telinga sebagai indra pendengaran. R A NG KU M AN Pengetahuan tentang mekanisme pengindraan adalah pengetahuan tentang stimulus yang ditimbulkan oleh benda perangsang yang direspons oleh indra manusia. Benda perangsang/atribut sensori dapat bersifat fisik, mekanis, dan kimiawi. Stimulus tersebut, kemudian ditangkap oleh sel-sel reseptor yang ada pada indra manusia yang setelah diproses pada sistem saraf dan otak akan menimbulkan kesadaran, kesan, dan sikap.



2.16



Evaluasi Sensori ⚫



Pancaindra manusia sebagai alat menangkap stimulus adalah mata (penglihatan), ujung jari tangan dan permukaan rongga mulut (perabaan), hidung (penciuman), mulut dan lidah (pengecapan) dan telinga (pendengaran). Cahaya yang masuk ke dalam mata melalui kornea dan lensa akan difokuskan pada retina. Retina terdiri sel yang berbentuk batang (115 juta sel) yang sensitif pada sinar lemah atau tidak berwarna dan sel kerucut (6.5 juta sel) yang sensitif terhadap sinar kuat atau warna cerah dan putih. Kombinasi sel kerucut dan sel batang dalam mata menunjukkan bahwa manusia mampu membedakan intensitas dan jenis warna. Seseorang buta warna tidak mampu membedakan warna merah dengan warna hijau, keduanya saling memberikan persepsi yang terbalik, sedangkan seseorang yang buta warna parsial hanya dapat menangkap warna putih, hitam, dan adanya sinar. Indra perabaan (sentuhan) terbagi dalam sometesis/somethesis (meliputi indra peraba, kulit) dan kinetesis/kinesthesis (indra yang dapat merasakan adanya tekanan yang kuat dan dalam). Beberapa ujung saraf pada permukaan kulit, lapisan epidermis, dermis, dan jaringan subkutan pada kulit bertanggung jawab dalam sensasi secara sometesis. Sensasi ini yang biasa disebut sebagai sentuhan, suhu (panas, dingin), rasa gatal (seperti rasa gatal pada lidah akibat makan keladi), dan rasa menggelitik (seperti rasa gigitan asam). Sedangkan tekanan kinestetik dapat dirasakan melalui serabut-serabut saraf pada otot, tendon, dan gabungannya. Kinestetik mengindera tekanan yang kuat dan dalam serta relaksasi otot. Ujung jari mempunyai kepekaan yang tinggi dan mampu mendeteksi tekanan sebesar 3 g/mm2. Indra penciuman manusia mampu mendeteksi ribuan jenis odoran yang berbeda. Reseptor indra penciuman tersebut disebut reseptor olfaktori. Odoran yang dibawa oleh udara yang bergerak akan dideteksi oleh lapisan epithelium olfaktori (penghidu) yang berlokasi pada bagian atas rongga hidung. Molekul odoran ditangkap oleh jutaan silia lembut seperti rambut yang menutupi epithelium. Rambut-rambut yang lembut tersebut terdiri atas serabut-serabut saraf dan dilapisi oleh lapisan lendir (mucus). Odoran yang terdiri atas komponen kimia volatil dengan berat molekul kecil (34-300) akan diserap oleh rambut-rambut tersebut. Untuk selanjutnya dikirim ke reseptor olfaktori. Daerah peka tersebut akan berkurang kepekaannya apabila kondisinya basah/pilek akan berkurang kepekaannya terhadap odoran karena selain daerah silianya tertutup, aliran udaranya juga terhambat. Indra pengecap rasa terdapat pada permukaan lidah, ujung kerongkongan dan langit-langit rongga mulut. Reseptor indra pengecap pada lidah terdapat pada papila yang mengandung taste buds/ujung pengecap. Taste buds berdiameter 40 m dan tinggi 70 m dengan pori-



⚫ PANG4324/MODUL 2



2.17



pori 2 m. Pada bagian atasnya terdapat mikrofilia yang peka terhadap stimulus fisik, mekanis dan kimia. Bagian lainnya adalah bagian saraf (gustatori) yang meneruskan stimulus yang diterimanya ke otak. Dibedakan 4 papila yaitu papila fungiformis, foliata, circumvalata, dan filiformis. Papila pada indra pengecap inilah yang dapat mendeteksi empat rasa dasar yaitu rasa manis, asam, asin, dan pahit. Lidah bagian ujung depan mampu mendeteksi rasa manis, bagian samping (tepi) belakang lidah mendeteksi rasa asam, bagian tepi depan lidah mendeteksi rasa asin dan pangkal (belakang) lidah mendeteksi rasa pahit. Kepekaan pengecapan rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor, di antaranya (1) jenis rasa, pada umumnya manusia sangat peka terhadap rasa pahit; (2) waktu, waktu yang paling peka untuk menggunakan indra pengecapnya adalah antara pukul 09.00-10.00; (3) status metabolisme badan, yang dipengaruhi oleh kerja hormon; (4) kondisi fisik yaitu apakah seorang panelis dalam keadaan sehat atau sedang mengidap penyakit tertentu. Respons trigeminal adalah respons yang diakibatkan adanya stimulus trigeminal yaitu stimulus yang tidak ditangkap oleh indra penglihatan, penciuman, dan pengecap, tetapi di ujung saraf yang ada di semua permukaan tubuh bagian luar dan dalam termasuk di mata, hidung, dan mulut. Zat kimia penyebab iritasi, seperti amonia, jahe, bawang, bubuk cabai, mentol, dan lainnya menstimulasi ujung saraf trigeminal, menyebabkan persepsi terbakar, panas, dingin, pedas, dan lainnya dalam mukosa pada mata, hidung, dan mulut. Getaran pada udara akan ditransmisikan melalui tulang rawan pada telinga bagian tengah dan menyebabkan gerakan hidrolik dalam cairan pada bagian dalam telinga, koklea (cochlea), lubang spiral yang tertutupi sel-sel rambut, dan terkirim sebagai impuls saraf pada otak. Getaran yang masuk tersebut diubah menjadi gelombang-gelombang bunyi dengan frekuensi yang bervariasi. Variasi frekuensi tersebut masuk ke dalam otak dan diolah menjadi informasi, yang dikenal sebagai bunyi. Pendengaran jarang digunakan dalam evaluasi sensori karena hanya sedikit atribut sensori dalam pangan yang berhubungan dengan bunyi. TES F OR M AT IF 1 Pilihlah satu jawaban yang paling tepat! 1) Bagian mata yang berfungsi mengonversi cahaya yang masuk menjadi impuls bagi saraf adalah .... A. kornea B. retina



2.18



Evaluasi Sensori ⚫



C. sel-sel batang dan kerucut D. saraf optik 2) Sel kerucut pada retina .... A. jumlahnya lebih banyak daripada sel batang B. sensitif untuk mengenali bentuk C. sensitif untuk mengenali sinar lemah D. sensitif untuk mengenali warna putih 3) Sometesis merupakan bagian dari pancaindra yang terletak pada .... A. mata B. kulit C. hidung D. telinga 4) Olfaktori merupakan salah satu reseptor yang terletak pada .... A. mata B. kulit C. hidung D. telinga 5) Anosmia merupakan salah satu keterbatasan pancaindra manusia yang dapat memengaruhi kegiatan evaluasi sensori yang berhubungan dengan .... A. penciuman B. penglihatan C. pengecapan D. pendengaran 6) Bagian saraf gustatori yang meneruskan stimulus yang diterimanya ke otak terletak pada organ indra .... A. hidung (penciuman) B. mata (penglihatan) C. lidah (pengecapan) D. telinga (pendengaran) 7) Kepekaan terhadap rasa manis terdapat pada lidah bagian .... A. pangkal lidah B. ujung lidah C. kanan-kiri depan D. kanan-kiri belakang



2.19



⚫ PANG4324/MODUL 2



8) Stimulus trigeminal merupakan stimulus yang dapat ditangkap oleh tiga indra manusia meliputi .... A. penglihatan, pendengaran, dan pengecapan B. penciuman, pendengaran, dan pengecapan C. penglihatan, penciuman, dan pendengaran D. penglihatan, penciuman, dan pengecapan 9) Responss trigeminal .... A. akibat stimulus yang ditangkap oleh indra penglihatan, pendengaran, dan pengecapan B. yang bekerja adalah saraf oflaktori C. menyebabkan persepsi terbakar dan panas D. ambang batasnya rendah untuk stimulus yang berasal dari komponen rantai pendek 10) Organ indra yang paling jarang digunakan dalam evaluasi sensori adalah .... A. hidung (penciuman) B. mata (penglihatan) C. ujung jari tangan (perabaan) D. telinga (pendengaran) Cocokkanlah jawaban Anda dengan Kunci Jawaban Tes Formatif 1 yang terdapat di bagian akhir modul ini. Hitunglah jawaban yang benar. Kemudian, gunakan rumus berikut untuk mengetahui tingkat penguasaan Anda terhadap materi Kegiatan Belajar 1.



Tingkat penguasaan =



Jumlah Jawaban yang Benar Jumlah Soal



 100%



Arti tingkat penguasaan: 90 - 100% = baik sekali 80 - 89% = baik 70 - 79% = cukup < 70% = kurang Apabila mencapai tingkat penguasaan 80% atau lebih, Anda dapat meneruskan dengan Kegiatan Belajar 2. Bagus! Jika masih di bawah 80%, Anda harus mengulangi materi Kegiatan Belajar 1, terutama bagian yang belum dikuasai.



2.20



Evaluasi Sensori ⚫



Kegiatan Belajar 2



Atribut Sensori dan Cara Penilaiannya



M



anusia sudah terbiasa menerima beberapa atribut pangan yang dikonsumsi melalui pancaindranya. Atribut-atribut tersebut meliputi penampilan atau rupa (warna, bentuk), konsistensi atau tekstur (keras, lembut), aroma, cita rasa, dan kerenyahan. Akan tetapi untuk manusia pada umumnya, penerimaan atribut tersebut dapat saling tumpang tindih (overlap) karena dalam waktu yang bersamaan indra merespons beberapa atribut sekaligus. Penerimaan berbagai stimulus yang berdekatan dalam waktu yang singkat menyebabkan seseorang tidak mudah untuk menjelaskan karakteristik suatu produk pangan. Lain halnya dengan seorang panelis yang dituntut untuk dapat merespons beberapa atribut tersebut sesuai dengan kebutuhan dilakukannya evaluasi sensori. Oleh karena itu, atribut sensori serta mekanisme penerimaannya perlu dipelajari. Atribut sensori adalah sifat/ciri atau karakteristik yang ada dan menyertai pangan. Ada beberapa jenis atribut pangan yang perlu diperhatikan dan menjadi salah satu faktor penentu nilai mutu secara keseluruhan produk pangan, di antaranya berikut ini. 1. Penampilan atau rupa. 2. Aroma. 3. Cita rasa. 4. Tekstur dan konsistensi. 5. Kerenyahan. Berbagai tipe konsumen dengan karakteristik dan latar belakang yang berbeda mempunyai pandangan yang berbeda pula dalam menilai karakteristik suatu produk pangan. Orang Jawa Tengah mungkin lebih menyukai makanan manis dan berwarna cokelat khas gula merah/gula Jawa, sedangkan orang Padang cenderung suka pada makanan yang berasa pedas dan berwarna merah seperti warna cabai merah. Jadi, setiap orang mempunyai persepsi yang berbeda-beda dan bermacam-macam terhadap karakteristik pangan, baik menyangkut rupanya (warna, bentuk), tekstur, rasa, dan atribut sensori yang lain. Atribut-atribut sensori tersebut



⚫ PANG4324/MODUL 2



2.21



menimbulkan kesan dalam karakteristik nilai mutu secara keseluruhan serta menjadi dasar penentuan tingkat kesukaan (hedonik/preference) suatu produk pangan oleh konsumen. A. PENAMPILAN/RUPA (APPEARANCE) Penampilan/penampakan atau rupa suatu pangan merupakan atribut pertama yang ditangkap oleh sensor manusia (normal atau tanpa keterbatasan alat penglihatan) melalui indra mata. Pengamatan terhadap karakteristik ini diperlukan untuk menggambarkan dan mengevaluasi perbedaan penampilan atau rupa di antara produk pangan. Dalam hal ini, syarat minimal yang harus dimiliki oleh seorang penguji adalah mampu membedakan warna atau tidak buta warna. Penampilan/penampakan atau rupa merupakan salah satu faktor yang dapat memengaruhi keputusan untuk membeli atau mengonsumsi produk pangan. Pada beberapa kasus tertentu, penampilan produk tidak menjadi perhatian utama, akan tetapi sebagian besar mampu memengaruhi persepsi terhadap karakteristik rasa dan tekstur. Sebagai contoh, apabila melihat es krim yang berwarna putih kekuningan maka akan memberikan sugesti pada konsumen bahwa es krim tersebut mempunyai rasa yang enak dengan teksturnya yang lembut. Oleh karena itu, dalam pengujian sensori perlu dilakukan penyeragaman warna sehingga timbulnya bias selama pengujian sensori karena perbedaan warna dapat di minimalisasi (baca Modul 3, Kegiatan Belajar 5). Karakteristik rupa atau penampilan (appearance) secara umum meliputi: 1. warna; 2. ukuran dan bentuk; 3. tekstur permukaan; 4. kejernihan; 5. buih. Definisi dan deskripsi masing-masing karakteristik dalam pangan dapat dijelaskan secara terperinci sebagai berikut. 1.



Warna Warna merupakan atribut yang dapat dilihat secara langsung menggunakan mata sebagai indra penglihatan. Warna merupakan persepsi



2.22



Evaluasi Sensori ⚫



terhadap perbedaan panjang gelombang cahaya. Warna merupakan atribut yang cepat dan mudah memberikan kesan, tetapi sulit untuk dideskripsikan. Warna secara fisik didefinisikan sebagai hue, chrome, atau value. Mata manusia sensitif pada panjang gelombang antara 400 sampai 700 nanometer. Panjang gelombang paling pendek (400 nm) menunjukkan warna violet, panjang gelombang sedang (520 nm) menunjukkan warna hijau, dan pada panjang gelombang terpanjang (700 nm) memperlihatkan warna merah. Ketiganya diekspresikan sebagai hue, value, dan chrome yang ditangkap indra penglihat secara simultan. Hue merupakan jenis warna kuning hijau merah dan lain-lain yang ditunjukkan oleh pantulan sinar yang dominan oleh objek (benda). Value menunjukkan gelap terangnya warna yang ditunjukkan oleh total pantulan sinar pada benda, sedangkan chrome adalah kemurnian hue. Warna putih akan timbul bila cahaya yang datang pada permukaan dipantulkan semuanya, sedangkan warna hitam akan timbul bila semua cahaya diserap oleh suatu permukaan. Cahaya yang jatuh sejajar dengan permukaan akan memberikan efek cermin atau kilap, sedangkan cahaya yang jatuh memencar di suatu permukaan akan terlihat sebagai sesuatu yang suram atau transparan. Pengetahuan tentang persepsi terhadap warna terus dipelajari sebagai usaha untuk menutup pengaruh perbedaan warna atau penampilan yang sering kali dapat menyebabkan panelis melakukan kesalahan dalam memberikan responsnya. Misalnya, panelis salah menyimpulkan dengan menyatakan bahwa ada perbedaan pada rasa atau tekstur produk pangan hanya karena ada perbedaan warna. Beberapa hal yang harus dipertimbangkan dalam pengujian sensori terhadap warna sebagai berikut. a. Panelis dapat memberikan respons yang konsisten tentang sebuah warna objek terutama apabila filter/penyaring digunakan dan berfungsi menyaring warna tertentu sehingga menutup perbedaan antara warna yang serupa. Hal ini disebabkan penyaring menutupi sinar yang lemah dan meneruskan sinar yang kuat/cerah. b. Panelis dapat memberikan respons terhadap warna yang dihasilkan oleh penggabungan beberapa warna sebaik memberikan respons terhadap warna dasar. Selain itu, perbedaan ukuran yang dilihat, dalam hal ini adalah luas area yang berwarna yang dapat dilihat, menyebabkan warna dapat terlihat kontras atau tampak suram. c. Panelis dapat memberikan respons terhadap warna yang dipengaruhi oleh kilap dan tekstur sebuah permukaan.



2.23



⚫ PANG4324/MODUL 2



d.



Panelis dapat memberikan respons terhadap warna yang dipengaruhi oleh derajat kebutaan warna-nya. Beberapa panelis sulit membedakan beberapa warna tertentu, seperti tidak dapat membedakan warna merah dan oranye atau biru dan ungu, dan karena adanya sensitivitas terhadap warna tertentu.



2.



Ukuran dan Bentuk Atribut ini mencakup: panjang, ketebalan, luas, ukuran partikel, bentuk geometrik (bujur sangkar atau lingkaran), distribusi potongan (keseragaman ukuran), seperti pada ukuran potongan buah/sayuran, bentuk pasta, dan lainnya. Atribut ini dapat menjadi indikator kecacatan pangan tertentu. 3.



Tekstur Permukaan Atribut ini mencakup: keburaman atau kecerahan suatu permukaan, kekasaran dan kelicinan, permukaan basah atau kering, lembut, atau keras, renyah ataukah lembek. 4.



Kejernihan Atribut ini mencakup: kabut (haze), kekeruhan, ada, atau tidak adanya lingkaran di permukaan (opacity) pada cairan atau padatan, ada atau tidak adanya partikel yang dapat terlihat pada produk pangan cair. 5.



Buih Atribut ini menjadi salah satu perhatian penting pada minuman berkarbonasi. Atribut tersebut ditentukan melalui derajat effervescence yang dapat dilihat pada larutan. Pada umumnya atribut tersebut diukur dengan instrumen Zahm-Nagel dan dikategorikan sebagai berikut (Tabel 2.1). Tabel 2.1 Derajat Effervescence Karbonasi (volume) < 1.5 1.5 – 2.0 2.0 – 3.0 3.0 – 4.0



Karbonasi (% berat) < 0.27 0.27 – 0.36 0.36 – 0.54 0.54 – 0.72



Derajat effervescence Tidak ada Cerah (light) Medium Tinggi (high)



Contoh Air putih Sari buah Bir, cider Minuman ringan (soft drinks), champagne



2.24



Evaluasi Sensori ⚫



B. AROMA Aroma merupakan atribut kimiawi dari pangan yang tercium oleh indra penghidu manusia. Aroma merupakan salah satu bagian penting dari pangan karena dalam keadaan normal, stimulus aroma mampu diterima indra penghidu manusia dengan cepat. Aroma akan menghasilkan sensasi terhadap suatu pangan yang menyebabkan manusia mampu memberikan persepsi pangan tersebut enak atau tidak enak. Biasanya orang akan berasumsi bahwa aroma pangan yang enak mempunyai rasa yang enak pula. Padahal tidak selalu asumsi tersebut benar. Aroma tidaklah sama dengan rasa. Kedua hal tersebut merupakan dua atribut yang berbeda dan sebenarnya tidak mempunyai keterkaitan dalam persepsi. Aroma merupakan atribut yang dapat dideteksi oleh indra penciuman karena stimulus kimia (chemo sense) yang dikeluarkan oleh pangan. Aroma suatu produk terdeteksi bila komponen kimia volatil pada produk tersebut menguap, masuk ke dalam indra penghidu dan diterima oleh sistem olfaktori. Hal ini biasa disebut bau bila komponen kimia volatil tersebut menyengat di hidung (baik sengaja maupun tidak disengaja). Bau biasanya dikonotasikan sebagai hal negatif seperti bau daging busuk. Sedangkan aroma merupakan ‘bau’ pangan dengan konotasi yang positif seperti aroma ayam panggang, aroma jagung bakar dan lainnya. Aromatik merupakan komponen kimia volatil dari suatu zat dalam mulut yang diterima oleh sistem olfaktori. Hampir semua zat volatil yang menguap dari suatu produk dipengaruhi oleh suhu dan komponen alami di dalamnya. Sebagai contoh produk kopi akan lebih terasa harum aromanya saat diseduh dengan air panas daripada menggunakan air dingin. Tekanan uap suatu bahan akan meningkat secara eksponensial sesuai dengan formula sebagai berikut: Log p = -0.05223a/T + b Di mana p adalah tekanan uap dalam mmHg, T suhu absolut (T=toC+273.1), a dan b adalah konstanta spesifik untuk masing-masing bahan. Volatilitas juga dipengaruhi oleh kondisi permukaan seperti: pada suhu yang sama, komponen volatil akan lebih mudah menguap dari suatu permukaan yang lembut, porous, dan lembab dibanding permukaan yang keras, licin, dan kering. Sebagai contoh aroma bubuk kopi lebih tajam dibanding biji kopi, aroma bubuk cabe lebih menyengat daripada buah cabe.



⚫ PANG4324/MODUL 2



2.25



Ada beberapa aroma yang ke luar jika terjadi reaksi enzimatik pada bahan segar yang dilukai permukaannya. Sebagai contoh aroma bawang yang keluar bila bawang diiris. Molekul aroma ditransmisikan oleh gas. Intensitas aroma atau bau/odoran yang diterima ditentukan oleh proporsi gas yang terhirup/tercium dan kontak dengan reseptor pada sistem olfaktori. Ruang lingkup odoran sangat luas dan bervariasi. Di alam terdapat 17.000 komponen odoran yang telah diketahui. Beberapa jenis odoran di antaranya digambarkan sebagai komponen tunggal (contoh: thymol = rempah yang seperti karet), dan ada odoran yang digambarkan dengan banyak komponen (contoh: lemon = -pinene, -pinene, -limonene, -ocimene, citral, citronellal, linalool, -terpineol). Penambahan zat atau bahan kimia aromatik ke dalam formulasi pangan bukan hal yang baru. Aroma yang disukai dapat meningkatkan tingkat penerimaan dan kesukaan konsumen terhadap pangan tertentu. Sebagai contoh, penikmat kopi akan menyukai, memilih, dan membeli produk kopi dengan melihat bukan hanya rasa kopinya saja yang nikmat, akan tetapi juga aromanya yang harum. Saat ini banyak produk-produk ekstraksi di pasaran yang menambahkan zat kimia penambah aroma seperti aroma jagung bakar, aroma ayam bakar dan lainnya. Di lain sisi, bau oleh penciuman (pembauan) digunakan juga untuk menilai bau-bau yang timbul karena adanya proses kemunduran mutu seperti: bau busuk, asosiasi dengan bahan yang tidak segar, dan lainnya. C. CITA RASA Gabungan antara aroma dan rasa disebut juga sebagai cita rasa (flavor). Rasa merupakan respons terhadap stimulan kimiawi oleh indra manusia, yaitu lidah sebagai alat pengecap. Sedangkan cita rasa merupakan sensasi kombinasi yang diterima melalui sensor kimia, berupa rasa (taste) (sensasi gustatori), aroma (sensasi olfaktori), dan faktor trigeminal dari suatu produk di dalam mulut. Dalam praktiknya, cita rasa ini dibedakan menjadi rasa dan aroma. Kesukaan manusia terhadap cecap manis dan ketidaksukaan terhadap cecap pahit sudah menjadi sifat pembawaan manusia sejak lahir. Akan tetapi, hal tersebut dapat berubah sesuai dengan pengalaman dan persepsi yang tersimpan dalam memori otak manusia. Kesukaan terhadap produk-produk pangan tertentu berkembang dengan luas melalui asosiasi berbagai macam



2.26



Evaluasi Sensori ⚫



atribut sensori dari suatu produk pangan sesuai dengan situasi dan frekuensi makan/konsumsinya, dan pengaruh pencernaannya serta dipengaruhi juga oleh faktor pengalaman dan lingkungan. Sebagai contoh, rasa daun pepaya atau rasa pare yang pahit banyak disukai. Alasannya dapat bermacam macam, mulai sensasi rasa yang ditimbulkan, kepercayaan akan adanya komponen bioaktif yang menyehatkan atau karena kebiasaan saja. Pada umumnya, cecap pahit akan memberikan kesan yang lambat, namun memorinya lama, yang berlawanan dengan cecap manis yang cepat memberi kesan, namun memorinya juga singkat. Cecap sebagai salah satu atribut pangan dapat dihasilkan oleh makanan terutama makanan dengan bumbu akan menjadi stimulus yang akan diterima oleh indra pengecap untuk menghasilkan suatu persepsi. Cecap didefinisikan sebagai kecapan yang diterima lidah melalui sensor kimia dari suatu produk di dalam mulut. Indra pencium/penghidu dan pengecap secara bersama-sama berkontribusi dalam mengindra stimulus tersebut dan menimbulkan persepsi cita rasa/flavor. Berbeda dengan definisi rasa, cita rasa terdiri atas komponen sebagai berikut. 1. Aroma, yaitu persepsi olfaktori disebabkan oleh bahan kimia volatil yang dikeluarkan dari suatu produk di dalam mulut melalui rongga posterior. 2. Cecap yaitu persepsi lidah (asin, manis, asam, dan pahit) disebabkan oleh bahan terlarut di dalam mulut. 3. Trigeminal, yang distimulasikan oleh ujung saraf pada membran halus pada seluruh tubuh, misal pada percabangan rongga mulut dan hidung (seperti cecap pedas, dingin, sepat, rasa metal, dan cecap umami). Lidah manusia hanya mampu membedakan empat jenis rasa dasar dan umami, sedang hidung manusia mampu membedakan hampir ratusan jenis odoran. Itulah sebabnya makanan mempunyai sedikit rasa dan aroma atau tidak berasa apabila hidung ditutup. 1.



Cecap Dasar dan Senyawa Pemicunya Beberapa rasa dasar dan senyawa pemicunya dapat dideskripsikan sebagai berikut.



⚫ PANG4324/MODUL 2



2.27



a.



Cecap manis Senyawa yang menimbulkan cecap manis di antaranya adalah zat hidroksi alifatik non ionik, gula, dan turunan-turunannya, alkohol, glikol, aldehid, ester (dengan berat molekul/BM) rendah, turunan furan dan nitril, serta hidrokarbon terhalogenasi. Senyawa pemanis buatan yang diperbolehkan digunakan di Indonesia dengan batasan tertentu adalah alitam, asesulfam-K, aspartam, isomalt, laktitol, maltitol, manitol, neotam, sakarin, siklamat, silitol, sorbitol dan sukralosa. Senyawa ionik yang berasa manis adalah senyawa dari garam Pb, tetapi bersifat racun. Tingkat kemanisan tergantung dari kadar air bahan dan umur panelis yang menguji. Pengenalan untuk rasa manis membutuhkan waktu antara 0.384–0.446 detik. b.



Cecap asin Cecap asin ditimbulkan oleh adanya senyawa ionik yaitu anion (ion negatif) seperti klorida (Cl-), karbonat (CO32-), sulfat (SO42-), dan kation (ion positif) seperti natrium (Na+), kalium (K+), kalsium (Ca2+), magnesium (Mg2+), dan ammonium (NH4+). Berikut urutan rasa asin dari beberapa senyawa, dari intensitas terbesar (terasin) sampai terkecil. Rasa asin oleh Na+ : SO42- > Cl- > Br- > I- > HCO32- > NO32Rasa asin oleh Cl: NH4+ > K+ > Ca2+ > Na+ > Li+ > Mg2+ Konsentrasi senyawa akan memengaruhi rasa yang ditimbulkannya. Sebagai contoh, garam KCl akan terasa asin pada konsentrasi 0.3 M, tetapi bila konsentrasinya hanya 0.03M maka akan terasa pahit. Contoh lainnya garam NaCl dengan ukuran 1.110-3 M mempunyai ambang batas pengenalan sebesar 3.910-3 g/mL, sedang untuk garam CaCl2 dengan ukuran 7.610-4 M mempunyai ambang batas pengenalan sebesar 1.310-3 g/mL. c.



Cecap asam Cecap asam merupakan rasa yang paling mudah dikenali. Zat yang berasa asam merupakan zat dengan konsentrasi ion H+ yang tinggi. Zat dengan pH < 6 akan berasa asam. Cecap asam oleh anion dapat digolongkan menjadi dua yaitu asam organik (asam asetat, asam sitrat dan sebagainya) dan asam anorganik (HCl, K2SO4). Arti asam bukan berarti masam. Sebagai contoh, aspartam yang manis berasal dari golongan asam amino, sedang asam pikrat berasa pahit. Waktu untuk mendeteksi cecap asam adalah antara 0.3315 – 0.5360 detik, tergantung pada volume, konsentrasi, suhu dan



2.28



Evaluasi Sensori ⚫



ketajaman indra panelis. Cecap asam tergantung dari buffering action dan jumlah air ludah, serta karakteristik asam (sifat asam, kecepatan asam dilepaskan dari makanan saat mengunyah). d.



Cecap pahit Cecap pahit dapat disebabkan oleh zat non-ionik, seperti alkaloid (quinine, kafein, stiknin), alkohol (tanin), glikosida (linamarin), dan isomer L-asam amino. Sedang senyawa ionik penyebab cecap pahit adalah Ag+, Fe2+/Fe3+, Cs+, I-, dan pubidium. Cecap pahit saling kontradiksi dengan cecap manis. Beberapa jenis senyawa alkohol mempunyai cecap manis seperti etilen glikol dan trimetilen glikol. Sedang propilen glikol mempunyai cecap agak manis. Heksametilen glikol menyebabkan cecap pahit. Sakarin yang digunakan sebagai pemanis akan berasa pahit pada konsentrasi tinggi. Contoh senyawa yang mempunyai cecap manis di awal akan tetapi berakhir dengan cecap pahit adalah o-benzolbenzoat, p-aminoazobenzensulfonat, serta phenolftalein. Pada umumnya, cecap pahit ini dihindari karena memberikan indikasi tingkat keamanan yang rendah, misalnya ubi kayu pahit; mutu yang jelek, misalnya rasa pahit pada jus jeruk; bahan yang rusak, misalnya kedelai. Namun, ada pula cecap pahit yang memang dikehendaki, misalnya cecap pahit dari kopi, teh, bir, pare, dan daun pepaya. 2.



Faktor yang Memengaruhi Pengecapan Rasa Faktor-faktor yang memengaruhi pengecapan rasa sebagai berikut.



a.



Pelarut Viskositas pelarut yang digunakan untuk melarutkan komponen rasa akan memengaruhi sensitivitas terhadap rasa tersebut. Pada penggunaan pelarut yang viskositasnya besar atau kental misalnya dalam bentuk gel, dibutuhkan komponen rasa yang lebih banyak. Dalam kondisi ini panelis tidak mudah mengenali rasa tersebut karena taste buds-nya tertutup oleh matriks padat dari pelarut. b.



Suhu Semakin tinggi suhu, tentunya sampai batas tertentu maka semakin banyak komponen volatil yang dapat ditangkap oleh reseptor dalam taste buds. Sebagian panelis tidak dapat mengenali rasa manis dari gula apabila disajikan pada suhu 0 atau 40oC.



⚫ PANG4324/MODUL 2



2.29



c.



Luas permukaan lidah yang tersentuh dan konsentrasi bahan Semakin luas permukaan lidah menerima stimulus maka semakin banyak taste buds yang dapat merespons stimulus tersebut. Demikian juga semakin banyak stimulus yang dapat ditangkap oleh indra pengecap/konsentrasi bahan semakin tinggi maka intensitasnya mengenali stimulus tersebut akan semakin tinggi. Percobaan yang pernah dilakukan terhadap rasa asam menunjukkan hubungan antara luas intensitas rasa dengan konsentrasi ditunjukkan dengan hubungan sebagai berikut. [Intensitas rasa asam] = [Area] 0.15  [Konsentrasi] 0.41



Artinya, apabila area yang terkena rangsangan tetap, sedangkan konsentrasinya ditingkatkan dua kali lipat maka intensitas rasa asam menjadi 1.33 kali semula. Apabila area yang terkena rangsangan ditingkatkan dua kali lipat, sedangkan konsentrasinya sama maka intensitas rasa asam menjadi 1.11 kali semula. d.



Komposisi bahan dan campuran bahan dengan rasa yang sama Komposisi bahan akan berpengaruh terhadap kepekaan pengecapan. Semakin banyak jenis komponen yang terdapat dalam suatu bahan yang akan dicecap maka semakin sulit untuk dapat mengenali rasa yang ditimbulkannya. Demikian juga dengan banyaknya suatu komponen dalam bahan, tidak selalu memberikan efek yang linier. Sebagai contoh untuk menilai kemanisan suatu bahan pemanis yang tidak selalu berbanding lurus dengan jumlah yang akan dicecap. Sukrosa dan glukosa mempunyai indeks 1.3, yang artinya ada efek sinergi, sedangkan sakarin dengan nilai indeks 0.6 berarti mempunyai efek penekanan. Apabila seseorang mengecap rasa manis dengan 2 bagian sukrosa atau glukosa maka efek rasa manisnya akan menjadi 2.46 unit (21.3), sedangkan bila mengecap sakarin maka efek manisnya hanya 1.52 unit (20.6). e.



Proses adaptasi Dalam air ludah terkandung garam NaCl, protein dan polisakarida. Dengan demikian, respons terhadap pengecapan rasa asin akan berkurang bila tidak dilakukan pembilasan terlebih dahulu karena rasa asin dari air ludah sudah mendominasi taste buds. Oleh karena ada efek adaptasi maka



2.30



Evaluasi Sensori ⚫



pengujian terhadap rasa harus dilakukan dari stimulus yang lemah menuju yang kuat dan pengujian setiap jenis stimulus diberikan jeda waktu sekitar 3 menit. D. KONSISTENSI DAN TEKSTUR Atribut lain yang juga diterima oleh sensor di dalam mulut, selain rasa kimia (chemical feelings) adalah konsistensi dan tekstur. Tekstur merupakan atribut sensori yang bersifat kompleks karena merupakan kombinasi sifat fisik dan dapat dirasakan melalui gabungan sentuhan, penglihatan, dan pendengaran. Karakteristik yang termasuk dalam tekstur di antaranya karakteristik secara mekanis, geometris, dan karakteristik permukaan yang diterima secara visual oleh penglihatan, karakteristik secara audio oleh sistem pendengaran, serta haptic (perabaan/tactile dan gerakan otot /kinesthetic). Atribut tekstur digolongkan sebagai berikut. 1. Viskositas. 2. Konsistensi. 3. Tekstur. Definisi dan deskripsi masing-masing atribut tekstur tersebut secara terperinci sebagai berikut. 1.



Viskositas Viskositas diasosiasikan untuk cairan yang homogen newtonian (homogeneous newtonian liquids), contoh: susu, sari buah, dan lainnya. Viskositas diartikan sebagai laju aliran cairan di bawah tekanan seperti gravitasi bumi. Hal tersebut dapat diukur secara akurat dan bervariasi dari yang terendah 1 cP (centipoise) untuk air atau bir sampai ribuan cP untuk produk-produk kental seperti jeli. 2.



Konsistensi Konsistensi diasosiasikan untuk pangan semipadat dan cairan heterogen non-newtonian (heterogeneous liquids), contoh: pasta tomat, puree, saus, bubur, dan lainnya. Pada prinsipnya, konsistensi harus dapat diukur melalui evaluasi sensori, akan tetapi dalam praktiknya sering kali dilakukan pengukuran menggunakan alat seperti consistometers.



⚫ PANG4324/MODUL 2



2.31



3.



Tekstur Tekstur diasosiasikan untuk bahan padat atau semipadat, contoh: keripik, crackers, dan lainnya. Tekstur merupakan atribut yang paling kompleks. Tekstur dapat didefinisikan sebagai manifestasi sensori dari struktur atau bagian dalam suatu produk, yang ditandai dengan: reaksi stres/tekanan, diukur secara mekanis (seperti kekerasan, adhesiveness, cohesiveness, gumminess, springiness/resilience, viskositas) oleh indra kinestetik dalam otot tangan, jari-jari, rahang, atau lidah. Karakter tekstur secara mekanis sebagai atribut tekstur secara spesifik dibedakan menjadi berikut ini. 1.



Karakter Mekanis Primer Karakteristik primer mencakup: sifat kekerasan, kohesi, adhesi, elastisitas, dan viskositas. Kekerasan : merupakan tekanan yang dibutuhkan untuk deformasi (hardness) (perubahan bentuk). Kohesi : Kekuatan tarik menarik yang terdapat pada bagian dalam pangan. Adhesi : gaya untuk menahan gaya yang dihasilkan pada permukaan makanan dengan permukaan gigi, lidah, dan langit-langit mulut. Elastisitas : laju bahan yang mengalami deformasi untuk kembali ke bentuk semula. Viskositas : tekanan yang dibutuhkan untuk mengalirkan cairan. 2.



Karakter Mekanis Sekunder Karakteristik sekunder mencakup sifat-sifat kaku (brittleness), kekenyalan (chewiness), lengket (gumminess). Berikut definisi dan deskripsi karakteristik tersebut. Sifat kaku : energi yang dibutuhkan untuk meretakkan atau (brittleness) mematahkan makanan padat. Kekenyalan : energi yang dibutuhkan untuk melumat makanan padat. (chewiness) Lengket : energi yang dibutuhkan untuk melumat makanan semi (gumminess) padat.



2.32



Evaluasi Sensori ⚫



3.



Karakter Mekanis Tersier Karakteristik tersier meliputi berikut ini. Kunyahan : keras, lunak, rapuh, plastis, crispy, rubbery, halus, koarse, powdery, lumpy, pasty creamy, watery, soggy (basah), lengket, lekat. Peluruhan : greasy, gummy, stringy, melumat di mulut. Bukan : penampakan, sifat potongan dan irisan, sifat olesan. kunyahan E. BUNYI (KERENYAHAN) Bunyi dihasilkan pada waktu mengunyah makanan. Bunyi merupakan atribut sensori yang jarang diperhatikan. Biasanya atribut ini digunakan untuk mengukur kenyaringan bunyi makanan yang sedang dikunyah dalam mulut. Suatu nilai kerenyahan dinyatakan dari kekerasan suara yang dihasilkan oleh makanan pada saat dipatahkan atau dikunyah. Kenyaringan suara tersebut dapat juga dihasilkan dari penggunaan pengecapan atau sensor pengecap secara keseluruhan (overall sensory impression). Perbedaan kenyaringan beberapa pecahan/patahan makanan, seperti kerenyahan (crispy), kranci (crunchy) dan keretasan (brittle) merupakan input mutu sensori yang dapat digunakan untuk mengkaji kesegaran suatu produk pangan. Pengukuran menggunakan oscilloscopic mampu membedakan secara tajam antara produk yang digambarkan sebagai renyah (crispy) dan kranci (crunchy). Secara kinestetik perbedaan tersebut digunakan untuk mengukur perbedaan dalam kekerasan, ketebalan/kepadatan, dan daya pecah (kepatahan) suatu produk. Durasi kekerasan/kenyaringan suara dari produk yang digigit atau dikunyah sering kali memengaruhi atribut atau bahkan merupakan gabungan beberapa atribut yang lain. Contoh pangan yang dapat dinilai dari bunyinya adalah apel, keripik, dan kerupuk. Selain kelima jenis atribut sensori tersebut di atas, atribut produk pangan yang lain di antaranya adalah suhu (panas atau dingin) dan sensasi pedas (hotness). Atribut tersebut dapat ditemukan pada produk-produk pangan tertentu, seperti cabai (karena adanya komponen capsaicin di dalamnya), jahe (dengan kandungan zingiberene) atau tanaman mint dengan kandungan mentol di dalamnya. Mentol mampu memberikan sensasi dingin menggigit di mulut, banyak digunakan pada produk permen/gula-gula (confectionery).



⚫ PANG4324/MODUL 2



2.33



Warna, rupa atau penampilan, tekstur dan rasa mempunyai implikasi yang signifikan terhadap mutu atribut secara keseluruhan (overall quality attributes) dan tingkat penerimaan konsumen terhadap produk pangan. Pengukuran atribut sensori secara instrumental (dengan menggunakan alat pengukur) umumnya dilakukan sebagai pendukung dari pengukuran evaluasi sensori. F. CARA PENILAIAN PRODUK Dalam evaluasi sensori, respons dari suatu pengujian sangat ditentukan oleh pengalaman panelis dalam menilai suatu kriteria atribut mutu. Namun, interaksi pancaindra dalam menilai suatu produk secara spontan, kemudian memberikan responsnya dapat diperhitungkan untuk melihat respons panelis apabila dihadapkan dengan suatu produk pangan untuk pertama kalinya. Pada umumnya panelis secara otomatis akan melakukan urutan penggunaan pancaindra yang sama apabila akan merespons suatu rangsangan yang mengenai pancaindranya. Beberapa langkah yang mungkin dilakukan oleh seseorang bila dihadapkan pada suatu produk pangan untuk pertama kali sebagai berikut. a. Melihat. b. Meraba. c. Membau atau mencium. d. Mengecap atau mengunyah. Deskripsi masing-masing langkah tersebut secara terperinci adalah sebagai berikut. a.



Melihat Penglihatan sangat penting untuk menyampaikan persepsi panelis terhadap suatu produk pangan. Produk yang tidak mempunyai penampilan menarik (dibandingkan dengan gambaran yang tersimpan dalam memori) dapat menjadi penyebab bagi seseorang dalam memutuskan untuk tidak bereaksi lebih lanjut, seperti ingin memegang atau ingin mengecap. Penglihatan terhadap suatu objek mampu memberikan pengaruh yang nyata terhadap respons dari berbagai jenis indra yang lain.



2.34



Evaluasi Sensori ⚫



b.



Meraba Perabaan terhadap produk dapat memberikan berbagai jenis informasi tentang tekstur, suhu, dan konsistensi suatu produk. Perabaan dalam hal ini adalah perabaan menggunakan ujung jari. c.



Membau/mencium/menghirup/menghidu Membau, mencium, menghirup atau menghidu odoran dapat memberikan informasi terhadap jenis aroma atau bau tertentu. Komponen pangan yang dapat dirasakan dengan cara menghidu adalah komponen yang bersifat volatil. d.



Mengecap atau mengunyah Apabila produk pangan masuk ke dalam mulut, sejumlah rangsangan atau sensasi distimulasikan dan memberikan berbagai informasi. Informasi yang dapat diperoleh adalah informasi mengenai tekstur dan cita rasa dalam mulut. Selain itu juga, informasi yang berasal dari suara yang mungkin ke luar bila seseorang mengunyah sesuatu yang menimbulkan persepsi terhadap tekstur produk yang dikunyahnya. Pengujian dengan cara mengecap atau mengunyah harus dilakukan dengan hati-hati (pelan-pelan dan saksama). Jadi, cara menguji suatu produk pangan secara berurutan adalah dengan cara melihat – meraba – menghirup – dan mengecap/mengunyah. LAT IH A N Untuk memperdalam pemahaman Anda mengenai materi di atas, kerjakanlah latihan berikut! 1) Sebutkan dan jelaskan rantai persepsi evaluasi sensori! 2) Jelaskan pengertian atribut sensori pada produk pangan dan jenisjenisnya! 3) Sebutkan dan jabarkan atribut-atribut sensori dalam pangan! Petunjuk Jawaban Latihan Anda dapat mempelajari kembali materi yang membahas tentang: Atribut Sensori dan Cara penilaiannya, yang mencakup hal-hal berikut.



⚫ PANG4324/MODUL 2



2.35



1) Mekanisme dalam persepsi evaluasi sensori. 2) Pengertian atribut sensori. 3) Macam atau jenis atribut sensori dalam pangan. R A NG KU M AN Mutu sensori merupakan salah satu faktor penentu mutu produk pangan secara keseluruhan. Mutu tersebut dapat ditentukan dengan evaluasi sensori menggunakan pancaindra manusia sebagai instrumen pengujian dan pengukuran. Mutu sensori secara keseluruhan dipengaruhi oleh atribut sensori produk pangan. Atribut sensori adalah sifat/ciri atau karakteristik yang ada dan menyertai produk pangan. Ada beberapa jenis atribut produk pangan yang perlu diperhatikan dan menjadi salah satu faktor penentu nilai mutu secara keseluruhan produk pangan, di antaranya: penampilan atau rupa, aroma, rasa, tekstur dan konsistensi dan kerenyahan. Atribut-atribut sensori tersebut menimbulkan kesan terhadap mutu secara keseluruhan, serta menjadi dasar penentuan tingkat kesukaan (hedonik/preference) suatu produk pangan oleh konsumen. Penampilan atau rupa suatu pangan merupakan atribut pertama yang ditangkap oleh sensor manusia (normal atau tanpa keterbatasan alat penglihatan) melalui indra mata. Karakteristik rupa atau penampilan (appearance) secara umum meliputi (1) warna; (2) ukuran dan bentuk; (3) tekstur permukaan; (4) kejernihan; (5) buih. Aroma merupakan salah satu bagian penting dari pangan karena dalam keadaan normal, stimulus aroma mampu diterima indra penghidu manusia dengan cepat. Berbeda dengan atribut rupa/penampilan (appearance) dan kerenyahan, serta tekstur maupun konsistensi, aroma merupakan atribut yang dapat di indra melalui stimulus kimia (chemosense) yang dikeluarkan oleh pangan. Aroma suatu produk terdeteksi bila komponen kimia volatil pada produk tersebut menguap, masuk ke dalam penghidu dan diterima oleh sistem olfaktori. Rasa (taste) merupakan respons terhadap stimulan kimiawi oleh organ manusia, yaitu lidah sebagai alat pengecap. Sedangkan cita rasa (flavor) merupakan sensasi kombinasi yang diterima melalui sensor kimia, berupa rasa (taste) (sensasi gustatori), aroma (sensasi olfaktori) dan faktor trigeminal dari suatu produk di dalam mulut. Atribut lain yang juga diterima oleh sensor di dalam mulut, selain rasa adalah konsistensi dan tekstur pada waktu mengunyah makanan. Bunyi merupakan atribut sensori yang jarang diperhatikan. Biasanya atribut ini digunakan untuk



2.36



Evaluasi Sensori ⚫



mengukur kenyaringan bunyi yang menggambarkan kerenyahan atau kekerasan makanan. Karakteristik yang termasuk dalam tekstur di antaranya: karakteristik secara mekanis, geometris, dan karakteristik permukaan yang diterima secara visual oleh penglihatan, karakteristik secara audio oleh sistem pendengaran, serta haptic (perabaan/tactile dan gerakan/kinesthetic). Mutu sensori merupakan salah satu faktor penentu mutu produk pangan secara keseluruhan. Mutu sensori pangan dapat ditentukan dengan evaluasi sensori menggunakan pancaindra manusia sebagai instrumen pengujian dan pengukuran. Mutu sensori pangan secara keseluruhan dipengaruhi oleh atribut sensori pada pangan tersebut. TES F OR M AT IF 2 Pilihlah satu jawaban yang paling tepat! 1) Mata manusia sensitif pada panjang gelombang .... A. 200 – 700 nanometer B. 200 – 900 nanometer C. 400 – 700 nanometer D. 400 – 900 nanometer 2) Atribut fisik yang didefinisikan chroma menunjukkan warna .... A. kemurnian hue B. terang C. warna D. gelap 3) Rasa dasar yang dapat menimbulkan kesan yang lambat namun memorinya lama adalah rasa .... A. manis B. asam C. asin D. pahit 4) Ag+ merupakan senyawa ionik penyebab rasa .... A. manis B. asam C. asin D. pahit



⚫ PANG4324/MODUL 2



2.37



5) Laju aliran cairan di bawah tekanan disebut .... A. tekstur B. konsistensi C. viskositas D. adhesivitas 6) Atribut sensori yang jarang diperhatikan adalah .... A. tekstur B. konsistensi C. warna D. bunyi 7) Komponen dalam cabai yang menyebabkan sensasi pedas adalah .... A. tanin B. capsaicin C. zingiberen D. citronellal 8) Untuk mengetahui informasi tentang tekstur, suhu, dan konsistensi suatu produk dapat dilakukan evaluasi secara sensori dengan .... A. mendengar B. melihat C. meraba D. menghirup 9) Atribut tekstur dapat digolongkan menjadi .... A. viskositas dan tekstur B. viskositas dan konsistensi C. tekstur dan konsistensi D. konsistensi, viskositas dan tekstur 10) Kohesi merupakan karakteristik tekstur yang bersifat .... A. primer B. sekunder C. tertier D. kuartener



2.38



Evaluasi Sensori ⚫



Cocokkanlah jawaban Anda dengan Kunci Jawaban Tes Formatif 2 yang terdapat di bagian akhir modul ini. Hitunglah jawaban yang benar. Kemudian, gunakan rumus berikut untuk mengetahui tingkat penguasaan Anda terhadap materi Kegiatan Belajar 2.



Tingkat penguasaan =



Jumlah Jawaban yang Benar Jumlah Soal



 100%



Arti tingkat penguasaan: 90 - 100% = baik sekali 80 - 89% = baik 70 - 79% = cukup < 70% = kurang Apabila mencapai tingkat penguasaan 80% atau lebih, Anda dapat meneruskan dengan Kegiatan Belajar 3. Bagus! Jika masih di bawah 80%, Anda harus mengulangi materi Kegiatan Belajar 2, terutama bagian yang belum dikuasai.



⚫ PANG4324/MODUL 2



2.39



Kegiatan Belajar 3



Respons Ambang Stimulus (Threshold)



F



aktor penting dalam proses penyeleksian panelis adalah sensitivitasnya. Sensitivitas tersebut dapat diukur dengan mengetahui ambang (titik batas) stimulus masing-masing calon panelis. Atribut stimulus yang diukur biasanya adalah aroma/bau dan/atau rasa. Ambang stimulus ini menunjukkan respons terhadap stimulus bukan suatu hal yang bersifat konstan, akan tetapi mengalami perubahan teratur dari yang tidak dapat diamati sampai yang mudah diamati. Ambang stimulus manusia berubah sesuai dengan suasana hati (mood) dan waktu ritme tubuh, serta dipengaruhi juga oleh rasa lapar dan rasa kenyang. Ambang stimulus dapat bervariasi tergantung dari intensitas stimulus. Ambang stimulus (threshold) didefinisikan sebagai tingkat konsentrasi bahan terendah (minimum) yang mulai dapat menghasilkan kesan yang wajar. Ambang stimulus terdiri dari 4 macam sebagai berikut. 1. Ambang mutlak. 2. Ambang pengenalan. 3. Ambang pembedaan. 4. Ambang batas. Definisi dan deskripsi masing-masing ambang stimulus tersebut secara terperinci sebagai berikut. A. AMBANG MUTLAK Ambang mutlak yaitu sejumlah ukuran stimulus terkecil yang dapat menghasilkan sensasi, persepsi dan respons/kesan. Namun, kesan yang didapat belum spesifik. Nilai ambang mutlak dinyatakan dengan tingkat konsentrasi minimum dari suatu zat yang dapat dideteksi seorang panelis. Panelis dapat mendeteksi bahwa stimulus yang diterimanya berbeda dengan stimulus carier/substratnya, namun tidak dapat menjelaskan sebagai sesuatu



2.40



Evaluasi Sensori ⚫



yang spesifik. Sebagai contoh, dalam pengujian ambang mutlak terhadap rasa, sampel disiapkan dalam bentuk seri konsentrasi zat murni yang memberikan satu stimulus (rasa manis, asin, asam, dan pahit) di dalam substrat yang netral dalam hal ini air murni. Ambang mutlak dinyatakan dengan konsentrasi terkecil, manakala panelis dapat menyatakan respons bahwa sampel tersebut bukan air, tetapi belum dapat menjelaskan rasa apa yang terkandung dalam sampel tersebut. B. AMBANG PENGENALAN Ambang pengenalan yaitu bila jenis stimulus terkecil tersebut sudah dapat dikenali dan menghasilkan respons/kesan yang spesifik. Dalam contoh di atas, panelis dapat mengenali rasa yang spesifik, misalnya rasa asam pada saat diberikan sampel dengan konsentrasi yang lebih besar dari konsentrasi ambang mutlaknya. Konsentrasi, manakala panelis dapat mengenali rasa secara spesifik merupakan ambang pengenalannya terhadap rasa tersebut. C. AMBANG PEMBEDAAN Ambang pembedaan yaitu konsentrasi terkecil yang dapat memberikan respons bahwa antara konsentrasi A dan konsentrasi B berbeda. Apabila seseorang diberikan dua jenis sampel dan dapat mengenali bahwa kedua sampel tersebut berbeda maka konsentrasi terkecil yang dapat memberikan perbedaan pada kedua sampel itulah yang dinyatakan sebagai ambang pembedaannya. D. AMBANG BATAS Ambang batas yaitu konsentrasi stimulus terkecil, ketika didapat respons/kesan maksimum. Dalam hal ini penambahan konsentrasi tidak akan memberikan perbedaan respons karena penerimaan indra tersebut terhadap stimulus yang diberikan sudah maksimum. Uji sensori yang sesuai untuk menentukan ambang adalah pengujian pembedaan, biasanya uji perbandingan-berpasangan (paired-comparison), duo-trio, dan segitiga. Pengukuran ambang dapat dilakukan dengan dua metode yaitu metode frekuensi dan metode perkiraan terbaik/BET (best estimate threshold). Pengukuran ambang dapat dilakukan secara individual



⚫ PANG4324/MODUL 2



2.41



atau secara kumulatif dengan menggunakan uji pasangan. Ambang mutlak secara kumulatif dengan metode frekuensi diperoleh jika 50% dari panelis yang menguji menyatakan ada perbedaan antara sampel yang disajikan dengan sampel substratnya. Sedangkan ambang pengenalan secara kumulatif diperoleh jika 75% dari panelis yang menguji dapat mengenali jenis rasa dari sampel yang disajikan. Sedangkan bila menggunakan metode BET diperlukan tahapan perhitungan yang lebih rumit. Uji pengukuran sensitivitas digunakan dalam pemilihan (screening) panelis atau untuk monitoring tingkat kepekaan panelis secara rutin. Pemilihan panelis tersebut dapat dibaca pada Modul 3 Kegiatan Belajar 3. LAT IH A N Untuk memperdalam pemahaman Anda mengenai materi di atas, kerjakanlah latihan berikut! 1) Apa yang dimaksud dengan ambang stimulus (threshold)? 2) Sebutkan dan jelaskan masing-masing dari jenis-jenis ambang stimulus! Petunjuk Jawaban Latihan Anda dapat mempelajari kembali materi yang membahas tentang: Respons Ambang Stimulus (Threshold), yang mencakup macam serta pengertiannya. R A NG KU M AN Terdapat 4 jenis ambang/threshold yaitu ambang mutlak, ambang pengenalan, ambang pembedaan, dan ambang batas. Ambang mutlak, yaitu konsentrasi terkecil yang dapat menghasilkan kesan. Namun, kesan yang didapat belum spesifik. Ambang pengenalan yaitu konsentrasi terkecil yang sudah dapat dikenali dan menghasilkan kesan yang spesifik. Ambang pembedaan yaitu konsentrasi terkecil yang dapat membedakan di antara 2 konsentrasi yang diuji ada perbedaan. Ambang batas yaitu konsentrasi terkecil, ketika didapat kesan maksimum. Uji sensori yang sesuai untuk menentukan ambang adalah uji pembedaan, biasanya uji perbandingan-berpasangan (paired-



2.42



Evaluasi Sensori ⚫



comparison), duo-trio, dan segitiga. Pengukuran ambang dapat dilakukan secara individual atau secara kumulatif dengan metode frekuensi atau metode BET/best estimate threshold. Ambang mutlak secara kumulatif diperoleh jika frekuensi 50% dari panelis yang menguji menyatakan ada perbedaan antara sampel yang disajikan dengan pelarutnya. Sedangkan ambang pengenalan secara kumulatif diperoleh jika frekuensi 75% dari panelis yang menguji dapat mengenali jenis rasa dari sampel yang disajikan. Uji pengukuran sensitivitas digunakan dalam pemilihan (screening) panelis atau untuk monitoring tingkat kepekaan panelis secara rutin. TES F OR M AT IF 3 Pilihlah satu jawaban yang paling tepat! 1) Sejumlah ukuran stimulus terkecil yang dapat menghasilkan kesan, merupakan pengertian dari ambang .... A. pembedaan B. mutlak C. batas D. pengenalan 2) Ambang pembedaan adalah apabila .... A. ada perbedaan antara dua rangsangan yang diberikan B. panelis dapat membedakan dua konsentrasi bahan yang berbeda C. konsentrasi terkecil yang dapat memberikan persepsi berbeda antara konsentrasi kecil dan besar D. panelis dapat membedakan dua rasa 3) Ambang mutlak secara kumulatif diperoleh jika panelis penguji yang dapat mengenali jenis rasa dari sampel yang disajikan berjumlah .... A. 100% B. 85% C. 75% D. 50% 4) Ambang pengenalan secara kumulatif diperoleh jika panelis penguji yang dapat mengenali jenis rasa dari sampel yang disajikan berjumlah .... A. 100% B. 85% C. 75% D. 50%



2.43



⚫ PANG4324/MODUL 2



5) Penghitungan threshold dengan metode BET/best estimate threshold .... A. menggunakan rumus yang sama dengan metode frekuensi B. penghitungannya kurang akurat dibandingkan metode frekuensi C. cara mendapatkan datanya berbeda dengan metode frekuensi D. cara mendapatkan datanya sama dengan metode frekuensi Cocokkanlah jawaban Anda dengan Kunci Jawaban Tes Formatif 3 yang terdapat di bagian akhir modul ini. Hitunglah jawaban yang benar. Kemudian, gunakan rumus berikut untuk mengetahui tingkat penguasaan Anda terhadap materi Kegiatan Belajar 3.



Tingkat penguasaan =



Jumlah Jawaban yang Benar Jumlah Soal



 100%



Arti tingkat penguasaan: 90 - 100% = baik sekali 80 - 89% = baik 70 - 79% = cukup < 70% = kurang Apabila mencapai tingkat penguasaan 80% atau lebih, Anda dapat meneruskan dengan modul selanjutnya. Bagus! Jika masih di bawah 80%, Anda harus mengulangi materi Kegiatan Belajar 3, terutama bagian yang belum dikuasai.



2.44



Evaluasi Sensori ⚫



Kunci Jawaban Tes Formatif Tes Formatif 1 1) D 2) D 3) B 4) C 5) A 6) C 7) B 8) D 9) C 10) D



Tes Formatif 2 1) C 2) A 3) D 4) D 5) C 6) D 7) B 8) C 9) D 10) A



Tes Formatif 3 1) B 2) C 3) D 4) C 5) D



⚫ PANG4324/MODUL 2



2.45



Daftar Pustaka Amerine MA, Pangborn RM and Roessler EB. 1965. Principles of Sensory Evaluation of Food. New York: Academic Press. Bourne MC. 2002. Food Texture and Viscosity. 2nd edition. New York: Academic Press. Carpenter RP, Lyon DH and Hasdell TA. 2013. Guidelines for Sensory Analysis in Food Product Development and Quality Control. 2nd Edition. Maryland: An Aspen Publication. Kemp SE, Hollowood T, and Hort J. 2009. Sensory Evaluation A Practical Handbook. West Sussex: Wiley-Blackwell. Kramer A, and Twigg BA. 1970. Quality Control for the Food Industry: Fundamentals. New York: AVI Publication. Larmord E. 1977. Laboratory Methods for Sensory Evaluation of Food. Ottawa: Canada Department of Agriculture. Meilgaard M, Civille GV, and Carr BT. 2006. Sensory Evaluation Techniques. 4rd Edition. Washington DC: CRC Press. Piggot JR, Simpson SJ, and Williams SAR. 2002. Sensory Analysis. Int. J. Food Sci. Tech. 33(1):7-12. Online Pub. Doi.10.1046/J.13652621.1998.00154x. Rahayu WP. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Soekarto ST. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bharata Karya Aksara.



Modul 3



Pengujian Sensori dan Faktor yang Memengaruhinya Prof. Dr. Winiati P. Rahayu. Siti Nurosiyah, S.TP.



PEN D A HU L UA N



P



engujian sensori merupakan pengukuran atribut pangan menggunakan instrumen indra manusia, sehingga dipengaruhi oleh faktor fisiologis dan faktor psikologis manusia. Hasil pengujian sensori harus dapat dipertanggungjawabkan secara ilmiah. Oleh karena itu, pengujian sensori harus dilakukan dengan menerapkan praktik pengujian sensori yang baik (good sensory practices). Untuk memperoleh hasil pengujian yang konsisten dan ilmiah maka faktor yang berpengaruh terhadap kegiatan tersebut harus diperhatikan. Faktor tersebut meliputi faktor eksternal dan internal. Faktor eksternal adalah faktor-faktor di luar lingkup instrumen (indra manusia) dan mampu memengaruhi kinerja instrumen tersebut. Sebagai contoh, faktor tempat, alat dan perlengkapan, ruangan, dan sebagainya. Sedangkan yang dimaksud dengan faktor internal adalah faktor emosional dan kejiwaan (psikologis) dalam diri seseorang sebagai panelis yang memengaruhi kinerja atau pengujian yang dilakukan dengan instrumen (pancaindra) manusia. Lingkungan pengujian yang baik serta faktor psikologis yang tertata dengan baik akan memengaruhi proses pengujian sensori. Pengujian sensori diharapkan juga dapat menghasilkan informasi sensori yang reliable/dapat dipercaya, dengan kualitas tinggi sebagai dasar ilmiah dalam pengambilan keputusan. Bahasan selanjutnya adalah tentang faktor eksternal dan faktor internal dalam suatu pengujian sensori, seperti persyaratan laboratorium sensori, persyaratan sampel dan persyaratan panelis. Selain itu, penting juga dipelajari mengenai faktor-faktor yang memengaruhi keputusan dalam pengujian sensori, baik faktor fisiologis, maupun psikologis.



3.2



Evaluasi Sensori ⚫



Kegiatan Belajar 1



Persyaratan Laboratorium Sensori



P



engujian dalam evaluasi sensori akan berjalan dengan baik apabila didukung dengan prasarana dan sarana yang memadai. Prasarana dalam laboratorium sensori merupakan fasilitas pendukung dalam pelaksanaan pengujian sensori (mencakup: lokasi, tata letak/lay out laboratorium sensori, kontrol bau, preparasi/persiapan, penerangan, dan kenyamanan). Sedangkan yang dimaksud sarana dalam hal ini adalah fasilitas utama/alat utama pelaksanaan pengujian sensori (mencakup peralatan dan perlengkapan uji, serta pancaindra panelis). Dalam kegiatan belajar ini akan dibahas mengenai prasarana dalam pengujian sensori. Pelaksanaan pengujian sensori membutuhkan laboratorium sensori yang terdiri atas sekurangnya ruang persiapan (dapur), ruang pengujian yang dilengkapi dengan bilik/booth penguji dan ruang tunggu/ruang diskusi (Gambar 3.1). Semua ruang di laboratorium sensori harus bersih terutama pada bagian dapur dan ruang pengujian. Laboratorium sensori harus mempunyai sarana yang lengkap untuk pengujian sensori serta dilengkapi dengan ventilasi yang cukup. Ruang Persiapan/Dapur



Booth



Booth



B ooth



Booth



Booth



Booth



Ruang Pengujian



Ruang Tunggu



Gambar 3.1. Denah Laboratorium Sensori



Ruang tunggu harus cukup nyaman agar anggota panel cukup sabar untuk menanti gilirannya. Apabila akan dilakukan pengujian sensori maka panelis harus mendapat penjelasan umum atau khusus yang dilakukan secara



⚫ PANG4324/MODUL 3



3.3



lisan atau tertulis dan memperoleh format pernyataan yang berisi instruksi dan respons yang harus diisinya. Selanjutnya, panelis dipersilakan menempati bilik pengujian, untuk kemudian disajikan sampel yang akan diuji. Hal penting yang harus diperhatikan dalam laboratorium sensori meliputi berikut ini. 1. Lokasi. 2. Tata letak. 3. Kontrol bau. 4. Penerangan. 5. Kenyamanan. Deskripsi dan syarat-syarat untuk laboratorium sensori tersebut secara terperinci sebagai berikut. A. LOKASI Lokasi laboratorium sensori harus tenang, jauh dari keramaian dan kebisingan (tidak dekat lobby atau kafetaria), mudah dicapai, serta bebas pencemaran. Panelis yang akan memasuki ruang pengujian kemudian ke bilik penguji, diusahakan agar tidak melewati ruang penyiapan sampel. Hal ini penting untuk diperhatikan agar konsentrasi panelis pada saat pengujian tidak terganggu. Konsentrasi panelis yang berhubungan juga dengan kondisi psikologisnya dapat terpengaruh oleh gangguan pada ruang pengujian karenanya lokasi ruang pengujian harus benar-benar mendapat perhatian. Ini dilakukan untuk menghindari dan meminimalkan adanya bias akibat kesalahan pengukuran atau penilaian oleh panelis. B. TATA LETAK RUANGAN Pada ruang pengujian sensori terdapat bilik penguji yang berukuran 60-80  50-60 cm (Gambar 3.2). Ruang pengujian harus mempunyai minimal enam bilik penguji yang dilengkapi dengan meja kedap air. Letak bilik penguji dapat bersisian atau berseberangan dengan letak ruang persiapan sampel. Dinding bilik sebaiknya berwarna putih, krem atau abu-abu muda sehingga apabila ada kotoran menempel dapat terlihat dan dapat segera dibersihkan serta tidak menimbulkan bias pada produk uji. Tata letak ruang



3.4



Evaluasi Sensori ⚫



pengujian harus diatur sedemikian rupa sehingga mudah dibersihkan dan memenuhi persyaratan sanitasi. Bilik penguji/ruang isolasi dimaksudkan untuk menghindari terjadinya komunikasi antar panelis dan kondisi ini dapat dibuat dengan penyekat permanen atau penyekat sementara. Dinding antara bilik penguji dengan ruang persiapan sampel dilengkapi dengan jendela dan tombol komunikasi. Jendela dapat dibuka-tutup oleh analis guna memberikan sampel yang akan diuji. Sedangkan tombol komunikasi dapat digunakan oleh panelis bila akan berkomunikasi dengan analis, seperti misalnya akan menyatakan bila pengujian telah selesai. Fasilitas pengujian ini sebaiknya dilengkapi dengan fasilitas washtafel (Gambar 3.2).



Gambar 3.2 Bilik Penguji



C. KONTROL BAU Ruang pengujian harus bebas dari bau yang mengganggu panelis (bau dari laboratorium lain atau dari sumber pencemaran lainnya dari luar ruangan). Disarankan kondisinya sejuk (20-25oC) yang dapat diatur menggunakan pengatur suhu udara/AC dengan penyaring karbon aktif.



⚫ PANG4324/MODUL 3



3.5



Kelembaban ruang yang disarankan adalah sebesar 65-70 %, serta dilengkapi dengan fasilitas exhaust yang cukup. D. PENERANGAN Cahaya dalam ruang pengujian sensori harus menyebar rata ke segala arah dan berasal dari sumber cahaya yang baik dan netral karena cahaya dapat memengaruhi warna komoditi ataupun penampakan produk uji. Intensitas cahaya harus cukup terang yang berasal dari lampu dengan intensitas sinar sebesar 30-50 Fc. Untuk pengujian warna produk dalam rangka kegiatan seleksi panelis diperlukan beberapa jenis warna sinar dan filter. E. KENYAMANAN Ruang pengujian sensori terutama di bagian bilik penguji didesain dan ditata dengan baik untuk menciptakan suasana yang relaks dan membantu panelis berkonsentrasi. Suhu ruang pengujian diatur agar nyaman bagi panelis pada umumnya yaitu pada suhu 20-25oC. Waktu pengujian yang disarankan adalah pada pagi hari pukul 09.00 hingga pukul 11.00 atau pada siang hari pada pukul 14.00 hingga pukul 16.00. Pada kondisi yang nyaman, keputusan panelis dapat segera dilakukan yaitu selambatnya 5-10 menit setelah pengujian. LAT IH A N Untuk memperdalam pemahaman Anda mengenai materi di atas, kerjakanlah latihan berikut! 1) Sebutkan dan jabarkan faktor-faktor yang berpengaruh dalam pengujian pangan menggunakan pancaindra! 2) Sebutkan dan jelaskan prasarana dalam laboratorium sensori! 3) Gambarkan dan jelaskan denah laboratorium sensori!



3.6



Evaluasi Sensori ⚫



Petunjuk Jawaban Latihan Untuk menjawab soal-soal latihan di atas, Anda dapat mempelajari kembali materi yang membahas tentang: Persyaratan Laboratorium Sensori, untuk tempat pengujian sensori berikut hal-hal yang harus diperhatikan. R A NG KU M AN Prasarana dalam laboratorium sensori merupakan fasilitas pendukung dalam pelaksanaan pengujian sensori. Sarana pengujian sensori adalah fasilitas utama/alat utama pelaksanaan pengujian sensori (mencakup: peralatan dan perlengkapan uji, serta pancaindra panelis). Pada saat akan dilakukan pengujian sensori, dibutuhkan beberapa ruang yang terdiri atas bagian persiapan (dapur), ruang pengujian, dan ruang tunggu, atau ruang diskusi. Bagian dapur harus selalu bersih dan mempunyai sarana yang lengkap untuk pengujian sensori serta dilengkapi dengan ventilasi yang cukup. Hal yang harus diperhatikan pada laboratorium sensori adalah lokasi, tata letak/layout, kontrol bau, penerangan, dan kenyamanan. Lokasi laboratorium sensori harus tenang, jauh dari keramaian dan kebisingan, mudah dicapai, serta bebas pencemaran. Pada ruang pengujian sensori terdapat bilik penguji yang berukuran 60-80  50-60 cm. Ruang pengujian harus mempunyai minimal enam bilik penguji, serta meja kedap air. Dinding bilik sebaiknya berwarna putih, krem, atau abu-abu muda sehingga apabila ada kotoran menempel dapat terlihat untuk dibersihkan. Tata letaknya harus sedemikian rupa sehingga memenuhi persyaratan sanitasi. Bilik penguji harus terisolasi dan kedap suara sehingga dapat dihindarkan komunikasi antar panelis. Selain itu juga, harus bebas dari bau yang mengganggu panelis. Disarankan menggunakan AC dengan penyaring karbon aktif yang diatur suhunya 20-25oC, dan kelembabannya 65-79%. Fasilitas pengujian ini sebaiknya dilengkapi dengan washtafel. Cahaya dalam ruang pengujian sensori harus menyebar rata ke segala arah, tidak memengaruhi penampakan produk uji, intensitas cahaya dari lampu sebaiknya sebesar 30-50 Fc.



⚫ PANG4324/MODUL 3



3.7



TES F OR M AT IF 1 Pilihlah satu jawaban yang paling tepat! 1) Faktor internal yang memengaruhi kinerja dalam pengujian sensori adalah .... A. tempat dan ruangan B. alat dan perlengkapan C. sarana dan prasarana D. emosional dan kejiwaan 2) Waktu pengujian sensori yang sesuai adalah .... A. 06.00 – 08.00 pagi dan 14.00 – 16.00 siang B. 06.00 – 08.00 pagi dan 12.00 – 13.00 siang C. 09.00 – 11.00 pagi dan 14.00 – 16.00 siang D. 09.00 – 11.00 pagi dan 12.00 – 13.00 siang 3) Syarat ruang pengujian sensori yang sesuai adalah .... A. kelembaban ruangan antara 20-40% B. suhu udara antara 20-25oC C. ada lampu dengan daya 20 Fc D. dilengkapi dengan kipas angin di empat sisinya 4) Dinding bilik penguji sebaiknya berwarna .... A. merah muda B. hijau C. biru D. abu-abu muda 5) Lokasi laboratorium sensori yang sesuai adalah .... A. berdekatan dengan laboratorium kimia B. berdekatan dengan laboratorium mikrobiologi C. jauh dari kafetaria D. jauh dari sumber air



3.8



Evaluasi Sensori ⚫



Cocokkanlah jawaban Anda dengan Kunci Jawaban Tes Formatif 1 yang terdapat di bagian akhir modul ini. Hitunglah jawaban yang benar. Kemudian, gunakan rumus berikut untuk mengetahui tingkat penguasaan Anda terhadap materi Kegiatan Belajar 1.



Tingkat penguasaan =



Jumlah Jawaban yang Benar Jumlah Soal



 100%



Arti tingkat penguasaan: 90 - 100% = baik sekali 80 - 89% = baik 70 - 79% = cukup < 70% = kurang Apabila mencapai tingkat penguasaan 80% atau lebih, Anda dapat meneruskan dengan Kegiatan Belajar 2. Bagus! Jika masih di bawah 80%, Anda harus mengulangi materi Kegiatan Belajar 1, terutama bagian yang belum dikuasai.



⚫ PANG4324/MODUL 3



3.9



Kegiatan Belajar 2



Persyaratan Sampel



D



alam evaluasi sensori, penanganan, dan cara penyiapan sampel harus diperhatikan. Sampel untuk pengujian sensori harus disajikan sedemikian rupa, sehingga seragam dalam penampilannya dan mencerminkan kondisi saat dikonsumsi. Sebagai contoh sup harus disajikan dalam keadaan hangat, sedangkan es krim disajikan dalam keadaan beku. Apabila tidak demikian, panelis akan mudah terpengaruh oleh penampilan sampel tersebut meskipun itu tidak termasuk kriteria yang akan diuji. Selain itu, ketidakseragaman sampel dapat menimbulkan bias pada panelis pada saat melakukan pengujian suatu produk. Jenis pengujian dan jenis produk yang diuji menentukan metode penyiapan sampel yang khas untuk setiap jenis produk. Sebagai contoh, adalah sampel yang berupa pangan beku yang mungkin membutuhkan waktu pelelehan (thawing) tertentu dengan teknik penyiapan dan pemanasan tertentu. Pada pengujian pembedaan, persiapan yang dilakukan tidak perlu dengan penutupan, penambahan atau pengubahan karakteristik dasar produk. Berbeda dengan uji kesukaan, produk yang akan diuji dipersiapkan sedemikian rupa agar dapat mewakili keadaan yang sebenarnya seperti pada saat dikonsumsi. Pada pengujian untuk melihat respons kesukaan konsumen akan suatu produk dibandingkan dengan produk kompetitor (leader) maka kemasan, label, dan merek harus ditutup atau dihilangkan. Metode penyiapan sampel yang digunakan tidak boleh menyebabkan adanya rasa atau bau/aroma asing yang pindah dari suatu produk ke produk lainnya. Sebagai contoh, pada pengujian produk sari buah apel, sebaiknya digunakan wadah gelas yang tidak berbau; tidak ada bekas bau dan rasa yang melekat dari rasa dan aroma jeruk atau pun yang lain. Penyajian sampel harus memperhatikan estetika dan beberapa hal lainnya seperti berikut. 1. Suhu sampel. 2. Ukuran penyajian sampel. 3. Pemberian kode. 4. Jumlah dan bentuk sampel. 5. Pengencer dan bahan pembawa. 6. Perlengkapan penyajian sampel. 7. Bahan penetral.



3.10



Evaluasi Sensori ⚫



Definisi dan deskripsi masing-masing teknik dan persyaratan tersebut secara terperinci sebagai berikut. A. SUHU SAMPEL Sampel harus disajikan pada suhu yang seragam, suhu saat mana sampel tersebut biasa dikonsumsi. Misalkan, dalam penyajian sampel sup maka sampel tersebut harus disajikan dalam keadaan hangat (40-50oC). Penyajian sampel dengan suhu yang terlalu ekstrem, yaitu pada suhu yang terlalu tinggi atau terlalu rendah akan menyebabkan kepekaan pengecapan berkurang. Selain itu, suhu yang terlalu tinggi atau rendah akan berpengaruh terhadap penilaian terhadap aroma dan citarasa. B. UKURAN PENYAJIAN SAMPEL Sampel untuk pengujian sensori juga harus disajikan dengan ukuran yang seragam. Sampel padatan dapat disajikan dalam bentuk kubus, segi empat, atau menurut bentuk asli sampel. Ukuran penyajian untuk sekali cecap sampel padat disebut bolus. Selain itu, sampel harus disajikan dalam ukuran yang biasa dikonsumsi, misalnya penyajian 5-15 gram sampel untuk sekali cecap. Sampel keju cukup disajikan dalam bentuk keju kubus seberat kurang lebih satu gram. Sampel cair dapat disajikan dengan volume sampel sekitar 5-15 mL bergantung dari jenis sampelnya. Apabila akan diambil sampel dari kemasan tertentu, misalkan produk minuman kaleng, perlu dilakukan pencampuran dan pengadukan sampel dari beberapa kaleng hingga diperoleh konsentrasi cairan yang homogen dan setelah itu baru diambil cuplikannya untuk disajikan. Panelis dapat terpengaruh oleh karakteristik tertentu yang tidak relevan dengan atribut sampel yang akan diuji. Upaya untuk mengatasi hal tersebut dapat dilakukan dengan pemotongan, penggilingan atau pembuatan sampel menjadi bentuk bubur/pasta agar sampel seragam. C. PEMBERIAN KODE Penamaan sampel harus dilakukan sedemikian rupa sehingga panelis tidak dapat menebak isi sampel tersebut berdasarkan penamaannya. Pemberian nama sampel biasanya dilakukan dengan memberikan tiga angka atau tiga huruf secara acak. Pemberian nama secara berurutan biasanya akan



⚫ PANG4324/MODUL 3



3.11



menimbulkan bias karena panelis akan terbawa untuk memberikan penilaian terbaik untuk sampel yang bernama/berkode awal (misal 1 atau A) dan memberi nilai terendah untuk sampel yang berkode akhir (misal 3 atau C) pada suatu pemberian nama/kode sampel 1, 2, 3, atau A, B, C. D. JUMLAH DAN BENTUK SAMPEL Pemberian sampel dalam setiap pengujian sangat bergantung dari jenis pengujian yang dilakukan. Dalam pengujian pembedaan akan disajikan jumlah sampel yang lebih sedikit dari pengujian penerimaan. Selain itu, kesulitan faktor yang akan diuji juga memengaruhi jumlah sampel yang akan disajikan. Sebagai contoh, apabila akan diuji sampel dengan sifat tertentu, seperti es krim (dikonsumsi dalam keadaan beku) maka pemberian sampel untuk setiap pengujian tidak lebih dari enam sampel karena apabila lebih dari jumlah tersebut produk es krim sudah meleleh sebelum panelis melakukan pengujian. Faktor lain yang harus dipertimbangkan adalah waktu yang disediakan oleh panelis dan tingkat ketersediaan produk. E. PENGENCER DAN BAHAN PEMBAWA Beberapa produk, secara alamiah, perlu diencerkan atau disajikan dengan menggunakan bahan pembawa (carrier). Sebagai contoh, bahan penguat rasa (flavoring) dan bumbu-bumbuan biasanya memerlukan pengenceran sebelum disajikan/diujikan. Pada pengujian produk bumbu masak, pengujian dapat dilakukan setelah bumbu masak ditambahkan pada sayuran (sebagai bahan pembawa), dan sayuran berbumbu itulah yang diuji. Beberapa produk, seperti topping (untuk kue atau roti), keju, dan saus, tidak dianjurkan menggunakan bahan pembawa. Contoh lain adalah penggunaan kreker (crackers) yang biasa digunakan sebagai bahan pembawa untuk pengujian selai (jam). Penggunaan bahan pembawa ini dapat menyebabkan peningkatan biaya. Selain itu, tidak mudah untuk menentukan bahan pembawa yang cocok. Bahan pembawa juga dapat menjadi sumber kesalahan dalam pengujian, disebabkan proporsi produk yang diuji dengan bahan pembawa tidak konstan atau oleh karena mutu bahan pembawa yang tidak konsisten.



3.12



Evaluasi Sensori ⚫



F. PERLENGKAPAN PENYAJIAN SAMPEL Perlengkapan penyajian dapat memengaruhi rasa atau aroma produk. Penggunaan wadah yang seragam untuk masing-masing sampel dapat mengurangi adanya bias. Perbedaan warna pada produk dapat tertutupi dengan penggunaan wadah yang tepat. Oleh karenanya, sebaiknya digunakan wadah yang tidak berwarna (bening) atau berwarna putih. Wadah dipilih dari bahan yang mudah diberi tulisan atau ditempel label untuk pengkodean, serta tahan panas untuk sampel yang harus disajikan panas atau sebaliknya untuk produk beku. Wadah dari plastik yang keras, kertas, styrofoam, yang food grade dan penggunaan sekali pakai, bisa dipilih apabila jumlah sampel yang harus disajikan banyak. Hal yang perlu diperhatikan, bahwa perlengkapan yang digunakan tidak menghasilkan bau atau rasa yang dapat memengaruhi produk. Gelas kaca merupakan bahan yang sesuai, akan tetapi membutuhkan waktu pencucian untuk meyakinkan bahwa tidak ada rasa atau bau sampel sebelumnya yang tertinggal atau pengaruh dari sabun. Selain itu, gelas kaca juga berisiko mudah retak dan pecah. G. BAHAN PENETRAL Dalam pengujian sensori juga harus disiapkan bahan penetral. Bahan penetral yang biasa digunakan adalah air minum yang tak berwarna dan tak berasa atau roti tawar. Bahan ini dapat menetralkan atau sebagai penawar rasa dari produk yang diuji. LAT IH A N Untuk memperdalam pemahaman Anda mengenai materi di atas, kerjakanlah latihan berikut! 1) Sebutkan hal-hal yang harus diperhatikan pada penyajian contoh? 2) Jelaskan bagaimana cara menyajikan produk minuman kaleng, sup, dan es krim pada pengujian sensori! 3) Jelaskan ketentuan dalam pemberian kode sampel!



⚫ PANG4324/MODUL 3



3.13



Petunjuk Jawaban Latihan Anda dapat mempelajari kembali materi yang membahas tentang: persyaratan sampel, mencakup penyajian sampel serta ketentuannya. R A NG KU M AN Penyajian sampel dalam pengujian sensori harus memperhatikan estetika dan beberapa hal lainnya yaitu (1) suhu sampel, (2) ukuran penyajian, (3) pemberian kode, (4) jumlah dan bentuk sampel, (5) pengencer dan bahan pembawa, (6) perlengkapan penyajian sampel, dan (7) bahan penetral. Suhu Sampel Sampel harus disajikan pada suhu yang seragam, suhu saat mana sampel tersebut biasa dikonsumsi. Penyajian sampel dengan suhu yang terlalu tinggi atau terlalu rendah akan menyebabkan kepekaan pengecapan berkurang. Selain itu, suhu yang terlalu tinggi atau rendah akan berpengaruh terhadap penilaian aroma dan cita rasa. Ukuran Penyajian Sampel untuk pengujian sensori harus disajikan dengan ukuran yang seragam. Sampel padatan dapat disajikan dalam bentuk kubus, segi empat, atau menurut bentuk asli sampel. Selain itu, sampel harus disajikan dalam ukuran yang biasa dikonsumsi, misalnya penyajian 5-15 gram sampel untuk sekali cicip. Sampel keju cukup disajikan dalam bentuk keju kubus seberat kurang lebih satu gram dan untuk sampel cair, dapat disajikan sampel yang bervolume 5-15 mL. Apabila akan diambil sampel dari kemasan tertentu, misalkan produk minuman kaleng, perlu dilakukan pencampuran dan pengadukan sampel dari beberapa kaleng hingga diperoleh konsentrasi cairan yang homogen dan setelah itu baru diambil cuplikannya untuk disajikan. Pemberian Kode Penamaan sampel harus dilakukan sedemikian rupa sehingga panelis tidak dapat menebak isi sampel tersebut berdasarkan penamaannya. Pemberian nama sampel biasanya dilakukan dengan memberikan tiga angka atau tiga huruf secara acak. Pemberian nama secara berurutan untuk angka atau huruf harus dihindarkan karena biasanya akan menimbulkan bias.



3.14



Evaluasi Sensori ⚫



Jumlah dan Bentuk Sampel Pemberian sampel dalam setiap pengujian sangat tergantung pada jenis uji yang dilakukan. Dalam pengujian pembedaan akan disajikan jumlah sampel yang lebih sedikit dari pengujian penerimaan. Selain itu, kesulitan faktor yang akan diuji juga memengaruhi jumlah sampel yang akan disajikan. Sebagai contoh, bila akan diuji sampel dengan sifat tertentu, seperti es krim (dikonsumsi dalam keadaan beku) maka pemberian sampel untuk setiap pengujian tidak lebih dari enam sampel karena apabila lebih dari jumlah tersebut produk es krim sudah meleleh sebelum pengujian. Faktor lain yang harus dipertimbangkan adalah waktu yang disediakan oleh panelis dan tingkat ketersediaan produk. Pengencer dan Bahan Pembawa Beberapa produk, secara alamiah, perlu diencerkan atau disajikan dengan menggunakan bahan pembawa (carrier). Sebagai contoh, bahan penguat rasa (flavoring) dan bumbu-bumbuan biasanya memerlukan pengenceran sebelum disajikan/diujikan. Beberapa produk, seperti topping (untuk kue atau roti), keju dan saus, tidak dianjurkan menggunakan bahan pembawa. Kreker (crackers) sebagai bahan pembawa digunakan untuk pengujian selai (jam). Bahan pembawa dapat menjadi sumber kesalahan dalam pengujian, disebabkan proporsi produk yang diuji dengan pembawa tidak konstan atau oleh karena mutu bahan pembawa yang tidak konsisten. Perlengkapan Penyajian Sampel Perlengkapan penyajian dapat memengaruhi aroma atau rasa produk. Penggunaan wadah yang seragam untuk masing-masing sampel dapat mengurangi adanya bias. Wadah yang digunakan sebagai tempat sampel sebaiknya yang tidak berwarna (bening) atau berwarna putih. Wadah dipilih dari bahan yang mudah diberi tulisan atau ditempel untuk pengkodean, serta tahan panas untuk sampel yang harus disajikan panas. Wadah dari plastik yang keras, kertas, styrofoam, yang food grade dan penggunaan sekali pakai, dapat digunakan bila jumlah sampel yang harus disajikan banyak. Perlengkapan yang digunakan untuk penyajian sampel tidak boleh yang menghasilkan bau atau rasa yang dapat memengaruhi produk. Bahan Penetral Bahan penetral yang biasa digunakan adalah air minum yang tak berwarna dan tak berasa atau roti tawar.



⚫ PANG4324/MODUL 3



3.15



TES F OR M AT IF 2 Pilihlah satu jawaban yang paling tepat! 1) Jumlah sampel ideal yang dapat disajikan pada setiap penyajian sampel tidak lebih dari .... A. empat sampel B. enam sampel C. sepuluh sampel D. dua puluh sampel 2) Bahan penetral yang sebaiknya digunakan sebagai penawar rasa adalah .... A. air putih tawar B. roti manis C. air susu D. air teh 3) Contoh produk yang tidak dianjurkan menggunakan bahan pembawa dalam penyajiannya adalah .... A. saus dan bumbu masak (seasoning) B. saus dan selai C. kreker dan roti tawar D. keju dan saus 4) Sampel untuk pengujian sensori disajikan dengan .... A. ukuran yang seragam B. untuk sampel cair jumlahnya satu gelas minum C. diberi kode dengan angka yang berurutan D. diberi permen sebagai hadiah 5) Jumlah sampel yang biasa disajikan untuk sekali cecap adalah .... A. contoh padat seperti kraker sebanyak 50 gram B. contoh cair seperti sirup adalah 50 mL C. contoh padat seperti keju sebanyak 1.000 mg D. contoh cair seperti saus cabe super pedas sebanyak 5 mL



3.16



Evaluasi Sensori ⚫



Cocokkanlah jawaban Anda dengan Kunci Jawaban Tes Formatif 2 yang terdapat di bagian akhir modul ini. Hitunglah jawaban yang benar. Kemudian, gunakan rumus berikut untuk mengetahui tingkat penguasaan Anda terhadap materi Kegiatan Belajar 2.



Tingkat penguasaan =



Jumlah Jawaban yang Benar Jumlah Soal



 100%



Arti tingkat penguasaan: 90 - 100% = baik sekali 80 - 89% = baik 70 - 79% = cukup < 70% = kurang Apabila mencapai tingkat penguasaan 80% atau lebih, Anda dapat meneruskan dengan Kegiatan Belajar 3. Bagus! Jika masih di bawah 80%, Anda harus mengulangi materi Kegiatan Belajar 2, terutama bagian yang belum dikuasai.



3.17



⚫ PANG4324/MODUL 3



Kegiatan Belajar 3



Persyaratan Panelis



P



anelis merupakan salah satu faktor kunci keberhasilan evaluasi sensori. Pada pelaksanaan pengujian sensori diperlukan panel. Dalam pengujian suatu mutu atau pengujian atribut sensori suatu komoditi, panel bertindak sebagai instrumen atau alat analitis untuk menera mutu. Panel terdiri atas seorang atau sekelompok orang yang bertugas menilai sifat atau mutu komoditi berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis. Seorang panelis dipilih secara sistematis berdasarkan atas persyaratan tertentu, di antaranya mempunyai ketajaman indra, berpengalaman dan peka terhadap atribut mutu. Ketajaman indra dan kepekaan terhadap atribut mutu tertentu dapat diperoleh dengan pelatihan yang intensif sebelum pengujian dilakukan. Syarat-syarat untuk menjadi panelis dalam pengujian sensori sebagai berikut ini. 1. Tertarik dan mau. 2. Terampil dan konsisten dalam pengambilan keputusan. 3. Teruji kemampuan menilai atribut sensori. 4. Siap sedia bila dibutuhkan. 5. Sehat (bebas penyakit telinga-hidung-tenggorokan (THT), tidak buta warna). 6. Tidak merokok, minum minuman keras atau makan permen karet minimal satu jam sebelum pengujian. 7. Tidak alergi. A. PANEL DALAM PENGUJIAN SENSORI Panel yang digunakan dalam pengujian sensori dapat dipilih dari bermacam-macam jenis panel yang ada. Hal itu bergantung pada tujuan kegiatan pengujian sensori dan kesesuaiannya dengan metode uji yang digunakan. Berdasarkan tujuan evaluasi sensori, panelis dapat diklasifikasikan menjadi 2 sebagai berikut. 1. Untuk mendeteksi adanya perbedaan atau taint, digunakan panel yang sangat terlatih dan sangat sensitif. Dalam kasus ini, perlu dilakukan



3.18



2.



Evaluasi Sensori ⚫



perekrutan panelis dengan kemampuan yang tinggi untuk mengenali dan mengukur atribut sensori. Untuk memprediksi respons dari beberapa populasi target dengan menggunakan panel yang dapat mewakili populasi. Dalam kasus ini, perlu dilakukan pemilihan suatu panel, di mana perbedaan antar individu dapat menjadi simulasi range perbedaan yang ditemukan pada populasi target. Kesesuaian tersebut dapat tercapai dengan perekrutan panel melalui riset konsumen atau riset pasar. Akan tetapi, sering kali juga dibutuhkan penilaian dari subgrup suatu populasi target guna mengidentifikasi permintaan pasar.



1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.



Dalam pengujian sensori dikenal 7 macam panel sebagai berikut. Panel perseorangan. Panel terbatas. Panel terlatih. Panel agak terlatih. Panel tak terlatih. Panel konsumen. Panel anak-anak.



Perbedaan ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan pengujian sensori. Definisi dan deskripsi masing-masing jenis panel tersebut secara terperinci sebagai berikut. 1.



Panel Perseorangan Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat intensif. Keahlian seorang panelis biasanya diperoleh melalui pengalaman dan latihan yang lama. Meskipun keahlian yang diperoleh itu merupakan bawaan sejak lahir tetapi untuk penerapannya perlu latihan yang tekun dan terus-menerus. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode pengujian sensori dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaannya tinggi, dapat terhindar dari bias, penilaian cepat, efisien, dan tidak cepat fatik atau lelah. Panel perseorangan biasanya digunakan untuk mendeteksi penyimpangan yang tidak terlalu banyak dan mengenali penyebabnya. Keputusan sepenuhnya ada pada seseorang.



⚫ PANG4324/MODUL 3



3.19



2.



Panel Terbatas Panel terbatas terdiri dari 2-5 orang ahli yang mempunyai kepekaan tinggi sehingga bias dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik atribut sensori dan dapat mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir suatu produk. Keputusan diambil setelah berdiskusi di antara anggota-anggotanya. 3.



Panel Terlatih Panel terlatih terdiri dari 3-20 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik. Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa atribut sensori sehingga tidak terlampau spesifik. Keputusan diambil setelah data dianalisis secara statistik. 4.



Panel Agak Terlatih Panel agak terlatih terdiri dari 3-20 orang yang sebelumnya dilatih untuk mengetahui atribut sensori tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji kepekaannya terlebih dahulu. Data yang sangat menyimpang dari panelis dalam suatu panel boleh tidak digunakan dalam analisis hasil. Sama seperti halnya dengan panel terlatih, keputusan diambil setelah data dianalisis secara statistik. 5.



Panel Tak Terlatih Panel tidak terlatih terdiri lebih dari 10-70 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan jenis kelamin, suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak terlatih hanya diperbolehkan digunakan dalam pengujian sensori dengan metode tertentu seperti sifat kesukaan. Jumlah panel tidak terlatih yang digunakan dalam suatu pengujian tergantung dari jenis ujinya. Panel ini tidak boleh digunakan dalam pengujian sensori yang membutuhkan kepekaan tertentu seperti yang disyaratkan pada uji pembedaan. Panel tidak terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi jumlah panelis pria sama dengan jumlah panelis wanita. 6.



Panel Konsumen Panel konsumen terdiri atas 50 hingga 100 orang atau lebih bergantung dari target pemasaran suatu komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan berdasarkan daerah atau kelompok tertentu.



3.20



Evaluasi Sensori ⚫



7.



Panel Anak-anak Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia tiga hingga sepuluh tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis untuk pengujian produk pangan yang disukai anak-anak seperti cokelat, permen, dan es krim. Cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap, yaitu dengan pemberitahuan atau undangan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responsnya terhadap produk yang dinilai. Sebagai media untuk menyatakan responsnya, dapat digunakan alat bantu berupa gambar kartun seperti boneka snoopy dengan ekspresi muka yang bervariasi mulai dari ekspresi yang sedang sedih hingga ekspresi gembira/tertawa. B.



SELEKSI PANELIS



Seleksi panelis dilakukan untuk mendapatkan panelis yang diinginkan, khususnya untuk anggota dari panel terlatih. Seleksi panelis dapat dilakukan secara bertahap dengan berbagai tahapan seleksi. Syarat umum untuk menjadi panelis adalah mempunyai perhatian dan minat terhadap pekerjaan ini. Selain itu, panelis harus dapat menyediakan waktu khusus untuk pengujian sensori dan mempunyai kepekaan yang dibutuhkan. Pemilihan anggota panel perlu dilakukan untuk membentuk suatu grup panelis/panel yang baru atau untuk mempertahankan anggota dalam panel sensori. Tahapan seleksi panelis sebagai berikut. 1. Wawancara. 2. Penyaringan. 3. Pemilihan. 4. Pelatihan. 5. Pengujian kemampuan. Deskripsi masing-masing tahapan tersebut secara terperinci adalah sebagai berikut. 1.



Wawancara Wawancara dapat dilaksanakan dengan tanya jawab atau kuesioner yang bertujuan untuk mengetahui latar belakang calon panelis termasuk kondisi kesehatannya.



⚫ PANG4324/MODUL 3



3.21



2.



Penyaringan Tahap penyaringan perlu dilakukan untuk mengetahui keseriusan, keterbukaan, kejujuran dan rasa percaya diri. Selain itu, dapat dinilai pula tingkat kesantaian, kepekaan umum dan khusus serta pengetahuan umum calon panelis. 3.



Pemilihan Pada tahap pemilihan calon anggota panel, dilakukan beberapa pengujian sensori untuk mengetahui kemampuan seseorang. Dengan beberapa metode uji diharapkan dapat terjaring informasi mengenai kepekaan dan pengetahuan calon panelis mengenai komoditi bahan tertentu. Metode yang digunakan dalam pemilihan panelis ini dapat berdasarkan intuisi dan rasionalitas, namun umumnya dilakukan uji keterandalan calon panelis melalui pengujian sekuensial dengan uji pasangan, uji duo-trio dan uji segi tiga atau dengan uji rangsangan/threshold. 4.



Pelatihan Latihan bertujuan untuk pengenalan lebih lanjut atribut sensori suatu komoditi dan meningkatkan kepekaan serta konsistensi calon panelis dalam memberikan penilaian. Sebelum tahap latihan dimulai, calon panelis perlu diberikan instruksi yang jelas mengenai jenis uji yang akan dilakukan dan larangan yang disyaratkan, seperti larangan untuk merokok, minum minuman keras, menggunakan parfum dan lainnya. Lama dan intensitas latihan sangat bergantung dari jenis pengujian dan jenis komoditi yang diuji. 5.



Pengujian Kemampuan Setelah mendapat latihan yang cukup baik, calon panelis diuji kemampuannya terhadap baku atau standar tertentu dan dilakukan secara berulang-ulang sehingga kepekaan dan konsistensinya bertambah baik. Setelah melewati kelima tahap tersebut di atas maka calon panelis siap menjadi anggota panel terlatih. Metode sensori merupakan metode kendali untuk memberikan hasil yang dapat dievaluasi secara statistik. Panel sensori dapat dibandingkan dengan alat instrumen yang bersifat objektif untuk mengukur perbedaan sensori atau penggolongan mutu suatu produk dengan menggunakan skala yang benar. Terdapat satu perbedaan antara evaluasi sensori dengan pengujian sensori, bahwa pengujian sensori lebih difokuskan pada pencatatan respons indrawi



3.22



Evaluasi Sensori ⚫



dari suatu parameter uji, sedangkan evaluasi sensori bersifat lebih menyeluruh dan termasuk mengukur kesan-kesan yang didapat dari pengujian sensori. Metode sensori dibedakan secara kasar berdasarkan tujuannya. Untuk pertanyaan “Apakah terdapat perbedaan?” uji pembedaan adalah uji yang paling sesuai, apabila pertanyaannya “Apakah perbedaannya?” atau “Seberapa besar perbedaannya?”, uji skala adalah uji yang lebih sesuai. Apabila pertanyaannya tentang kesukaan “Mana yang Anda sukai?” atau “Mengapa disukai?” uji hedonik atau uji kesukaan merupakan metode yang paling sesuai. Pertanyaan pertama dan kedua harus dijawab dengan menggunakan panel terlatih atau ahli, sedangkan untuk uji kesukaan atau hedonik, digunakan panelis tidak terlatih. Panelis harus mewakili pengguna produk atau kelompok target dan harus mencakup jumlah kelompok yang besar. Tabel 3.1 menyajikan beberapa indikasi kebutuhan jumlah panelis dalam berbagai metode pengujian sensori. Tabel 3.1 Rekomendasi Jumlah Panelis untuk Setiap Jenis Metode Sensori Metode uji Pasangan Segitiga Duo-trio Two-out-of-five ‘A’ bukan ‘A’ Klasifikasi Rating Ranking Deskripsi (profiling/QDA) Hedonik



Ahli



Panelis terlatih



7 5 3 1 2 5 -



20 18 20 12 20 3 8 5 8 -



Panelis tak terlatih 30 24 32 30 20 30 70



Konsumen 50 (2 sampel) & 100 (>3 sampel) -



LAT IH A N Untuk memperdalam pemahaman Anda mengenai materi di atas, kerjakanlah latihan berikut! 1) Sebutkan syarat-syarat untuk menjadi panelis dalam pengujian sensori! 2) Sebutkan dan jelaskan macam-macam panel dalam pengujian sensori! 3) Sebutkan dan jelaskan tahapan dalam seleksi panelis!



⚫ PANG4324/MODUL 3



3.23



Petunjuk Jawaban Latihan Anda dapat mempelajari kembali materi yang membahas tentang: Persyaratan Panelis, yang mencakup persyaratan, macam-macam panel, dan tahapan seleksi panelis. R A NG KU M AN Seorang panelis dipilih secara sistematis berdasarkan atas persyaratan tertentu, yaitu mempunyai ketajaman indra, berpengalaman dan peka terhadap atribut mutu, serta kalau perlu diberi latihan. Selain itu, untuk menjadi seorang panelis harus memenuhi persyaratan meliputi (1) tertarik dan mau, (2) terampil dan konsisten dalam mengambil keputusan, (3) teruji kemampuan uji sensorinya, (4) siap sedia bila dibutuhkan, (5) sehat (bebas penyakit THT) dan tidak buta warna), (6) tidak: merokok, minum minuman keras, atau makan permen karet minimal satu jam sebelum pengujian, dan (7) tidak alergi. Panel yang digunakan dalam pengujian sensori ada beberapa jenis. Hal itu bergantung dari tujuan pengujian sensori dan kesesuaiannya dengan metode uji. Dalam pengujian sensori dikenal tujuh macam panel, meliputi (1) panel perseorangan, (2) panel terbatas, (3) panel terlatih, (4) panel agak terlatih, (5) panel tak terlatih, (6) panel konsumen, dan (7) panel anak-anak. Keahlian seorang panelis diperoleh melalui pengalaman dan latihan yang terus-menerus. Tahapan untuk mendapatkan panelis terlatih adalah (1) wawancara, (2) penyaringan, (3) pemilihan, (4) pelatihan dan (5) pengujian kemampuan. Setelah melewati kelima tahap tersebut baru calon panelis siap menjadi anggota panel terlatih. Uraian dari setiap tahap tersebut adalah sebagai berikut. Wawancara Wawancara yang dapat dilaksanakan dengan tanya jawab atau pengisian kuesioner bertujuan untuk mengetahui latar belakang calon termasuk kondisi kesehatannya. Penyaringan Tahap penyaringan bertujuan untuk mengetahui keseriusan, keterbukaan, kejujuran dan rasa percaya diri. Selain itu, dapat dinilai pula tingkat kesantaian, kepekaan umum dan khusus serta pengetahuan umum calon panelis.



3.24



Evaluasi Sensori ⚫



Pemilihan Selanjutnya, tahap pemilihan yang dilakukan dengan menguji calon panelis dengan berbagai jenis uji sensori untuk mengetahui kepekaan dan pengetahuan mengenai komoditi bahan yang diujikan. Metode yang digunakan dalam pemilihan panelis ini didasarkan atas intuisi dan rasionalitas, namun umumnya dilakukan uji keterandalan panelis. Pelatihan Pelatihan calon panelis bertujuan untuk pengenalan lebih lanjut atribut sensorik suatu komoditi dan meningkatkan kepekaan serta konsistensi penilaian. Sebelum tahap latihan dimulai, calon panelis perlu diberikan instruksi yang jelas mengenai pengujian yang akan dilakukan dan larangan yang disyaratkan. Waktu dan intensitas latihan sangat bergantung dari jenis pengujian dan jenis komoditi yang diuji. Pengujian Kemampuan Setelah mendapat latihan yang cukup, calon panelis diuji kemampuannya terhadap baku atau standar tertentu dan dilakukan berulang-ulang sehingga kepekaan dan konsistensinya bertambah baik.



TES F OR M AT IF 3 Pilihlah satu jawaban yang paling tepat! 1) Untuk mengetahui tingkat kesukaan produk pangan tertentu, dapat digunakan panel .... A. perseorangan B. terbatas C. terlatih D. tak terlatih 2) Panel yang dipilih berdasarkan pada target pemasaran suatu komoditi disebut panel .... A. perseorangan B. terbatas C. konsumen D. anak-anak



3.25



⚫ PANG4324/MODUL 3



3) Panel yang mensyaratkan jumlah panelisnya sebanyak 30 orang adalah panel .... A. perseorangan B. agak terlatih C. konsumen D. ahli 4) Syarat menjadi panelis berikut ini, kecuali .... A. pria perokok B. bebas alergi C. sehat D. bebas buta warna 5) Tahapan seleksi panelis yang benar adalah .... A. wawancara – pengujian kemampuan – penyaringan – pemilihan – pelatihan B. wawancara – pemilihan – penyaringan – pelatihan – pengujian kemampuan C. wawancara – penyaringan – pemilihan – pelatihan – pengujian kemampuan D. penyaringan – pemilihan – pengujian kemampuan – wawancara – pelatihan Cocokkanlah jawaban Anda dengan Kunci Jawaban Tes Formatif 3 yang terdapat di bagian akhir modul ini. Hitunglah jawaban yang benar. Kemudian, gunakan rumus berikut untuk mengetahui tingkat penguasaan Anda terhadap materi Kegiatan Belajar 3.



Tingkat penguasaan =



Jumlah Jawaban yang Benar Jumlah Soal



 100%



Arti tingkat penguasaan: 90 - 100% = baik sekali 80 - 89% = baik 70 - 79% = cukup < 70% = kurang Apabila mencapai tingkat penguasaan 80% atau lebih, Anda dapat meneruskan dengan Kegiatan Belajar 4. Bagus! Jika masih di bawah 80%, Anda harus mengulangi materi Kegiatan Belajar 3, terutama bagian yang belum dikuasai.



3.26



Evaluasi Sensori ⚫



Kegiatan Belajar 4



Faktor yang Memengaruhi Keputusan dalam Pengujian Sensori



E



valuasi sensori merupakan metode pengujian yang bersifat kompleks dan melibatkan dua perangkat yaitu fisiologis dan psikologis. Perangkat tersebut saling berbeda antara manusia yang satu dengan manusia lainnya. Perbedaan ini penting dipelajari, diperhatikan, dan dipahami terutama dalam kaitannya dengan pemilihan anggota panel. A. FAKTOR FISIOLOGIS Karakteristik manusia sangat bervariasi. Oleh karenanya, sangat mungkin terjadi perbedaan penilaian dalam suatu pengujian sensori. Sebagian besar perbedaan tersebut belum diketahui pengaruhnya terhadap hasil evaluasi sensori. Perbedaan-perbedaan pada individu yang dapat penilaian dalam evaluasi sensori meliputi berikut ini. 1. Jenis kelamin. 2. Umur. 3. Keadaan fisiologis. 4. Genetik. 5. Adaptasi 6. Habituasi. 7. Penguatan, pelemahan dan sinergi



memengaruhi



Definisi dan deskripsi masing-masing perbedaan tersebut secara terperinci adalah sebagai berikut. 1.



Jenis Kelamin Pre-asumsi menunjukkan bahwa wanita merupakan supertaster dibanding pria. Maksudnya adalah wanita mempunyai sensitivitas sensori yang lebih tinggi dari pada pria, tetapi hal tersebut belum terbukti dengan benar. Wanita cenderung mempunyai teknik bahasa yang lebih baik. Hal ini



⚫ PANG4324/MODUL 3



3.27



dapat membantu dalam mengomunikasikan apa yang diterima oleh indra mereka. Akan tetapi, penilaian dan keputusan yang dibuat oleh panelis wanita, terutama yang berhubungan dengan cita rasa dan bau-bauan, sering kali menunjukkan hasil yang tidak konsisten. Hal tersebut dapat disebabkan oleh faktor hormonal dan siklus menstruasi. 2.



Umur Pada umumnya sensitivitas indra pengecap, penghidu, pendengar, dan penglihat mengalami penurunan sesuai dengan pertambahan umur. Batas umur yang nyata yang berhubungan dengan penurunan respons sensorinya secara signifikan belum teridentifikasi dan sangat bervariasi antar individu, namun diperkirakan pada usia 60 tahun atau lebih. Penggunaan indra dan pelatihan yang terus menerus dalam jangka waktu yang lama juga menyebabkan kepekaan sensori seseorang menurun. Kenyataan ini berimplikasi pada daya pengujiannya. Tetapi untuk pengujian, panel harus mewakili populasi, peran usia lanjut sangat penting. Untuk beberapa produk konsumen, usia lanjut merupakan target pasar dalam hubungannya dengan kebutuhan konsumsi mereka. Sebagai contoh, peran usia lanjut sebagai panel untuk produk-produk susu berkalsium tinggi yang saat ini marak di pasaran maupun iklan media massa. Di lain sisi, tidak sedikit produk yang ditujukan untuk anak-anak. Pengetahuan yang ada menunjukkan bahwa anak-anak dan balita mempunyai reaksi yang sangat kuat terhadap beberapa bau-bauan dan cita rasa. Sebagai contoh anak-anak akan sangat sensitif terhadap sensasi pedas dari cabai, sampai mata mereka merah dan mengeluarkan air mata. Untuk indra pengecap, terdapat perbedaan yang signifikan antara umur 74 dan 85 tahun dalam densitas papila yang akan memengaruhi daya cecapnya. Penurunan jumlah papila mencapai 50% dari usia 74 ke usia 85 tahun. Oleh karena itu, perlu intensitas sampel rasa lebih tinggi/besar untuk mendapatkan sensasi yang sama. Respons terhadap rasa pahit menunjukkan penurunan yang paling besar seiring dengan peningkatan umur, sedang respons terhadap rasa manis mengalami penurunan yang terkecil di kedua usia tersebut. 3.



Keadaan Fisiologis Perubahan yang bersifat temporer dapat terjadi pada setiap fisiologis individu manusia. Sebagai contoh adalah pengaruh rasa lapar, jenuh, dan sakit yang akan memengaruhi respons individu terhadap suatu objek sensori.



3.28



Evaluasi Sensori ⚫



Perubahan keadaan fisiologis secara temporer tersebut menyebabkan individu menjadi tidak nyaman, serta membatasi tingkat ketepatan dan reliabilitas daya sensornya. Di lain sisi, perubahan paling normal dalam fisiologis dapat memengaruhi keadaan fisiknya sebagai reseptor sensori. Orang yang lapar cenderung mampu menerima berbagai tipe makanan dengan baik dan lebih sensitif terhadap bau-bauan. Oleh karena itu, disarankan untuk melakukan pengujian sensori dalam waktu, di mana orang tidak merasa lapar. Hal ini dapat membantu mengurangi kesalahan yang disebabkan variasi keadaan fisiologisnya. Beberapa jenis penyakit juga dapat memengaruhi persepsi. Sebagai contoh, sariawan akan berpengaruh pada saat pengecapan dan penentuan persepsi tentang sensasi rasa. 4.



Genetik Faktor genetik mampu memengaruhi perbedaan penilaian setiap individu. Faktor genetik juga dapat memengaruhi persepsi sensori, terutama apabila hal tersebut dihubungkan dengan kegiatan pengenalan dan pendeteksian ambang rangsangan (threshold) dari berbagai jenis bahan. 5.



Adaptasi Waktu antara pemberian stimulus sensori yang satu dengan yang lainnya yang terlalu pendek dapat mengurangi sensitivitas terhadap suatu stimulus dan atau mengubah sensitivitas terhadap stimulus lainnya. Kesalahan yang terjadi akibat adanya proses adaptasi disebut dengan carry-over effects. Hal ini terutama terjadi pada pengujian aroma dan cita rasa dengan bahan stimulus yang sangat kuat atau karena terdapat kejenuhan terhadap atribut sensori tertentu. Reseptor penghidu menjadi terlalu penuh sehingga menyebabkan kejenuhan alat indra dan penurunan sensitivitas panelis. Fenomena ini juga dapat terjadi apabila terlalu banyak sampel diujikan dalam satu sesi pengujian atau pengujian yang dilakukan secara terus-menerus dengan sampel yang sama. Kesalahan ini dapat dikurangi dengan protokol pengujian yang baik, untuk meyakinkan bahwa periode waktu pengujian cukup memadai untuk pengembalian keadaan alat pengindra seperti semula. Jumlah penyajian sampel yang realistis untuk setiap sesi, dan kesesuaian desain pengujiannya perlu ditentukan dengan benar sebelum pengujian dilakukan.



⚫ PANG4324/MODUL 3



3.29



6.



Habituasi Kata habituasi berasal dari habituation yang berarti kebiasaan (terbiasa). Dalam evaluasi sensori, habituasi merupakan penurunan sensitivitas yang terjadi dalam jangka waktu paparan stimulus yang lama. Kesalahan ini biasanya terjadi pada panel pengendalian mutu (Quality Control/QC), saat mana seorang panelis memberikan respons yang sama untuk produk yang berbeda, bahkan mungkin juga bila stimulus yang dinilai juga berbeda. Pelatihan “penyegaran” bagi panelis yang turun sensitivitasnya dapat membantu mengembalikan sensitivitas ke tingkat semula. 7.



Penguatan, Pelemahan dan Sinergi Sensitivitas panelis dapat dipengaruhi oleh intensitas stimulus yang diterimanya. Intensitas suatu senyawa dapat meningkat (enhancement) bila terdapat senyawa lainnya dalam produk yang diuji. Sebaliknya dapat juga terjadi pelemahan (suppression) bila suatu senyawa ditambahkan pada senyawa lain akan menyebabkan intensitas senyawa tersebut ataupun senyawa lainnya menjadi lebih rendah. Adanya dua senyawa yang terdapat dalam suatu bahan yang akan menguatkan intensitas senyawa tersebut lebih dari dua kali disebut sinergi (synergism). B. FAKTOR PSIKOLOGIS Dalam pengujian sensori, pengukuran respons fisik harus melalui perantara faktor psikologis dan hasilnya berupa persepsi yang akan menghasilkan respons. Faktor psikologis ini dapat dihubungkan dengan proses sensori dalam otak. Oleh karenanya, kepentingan untuk mengetahui proses transformasi respons dari sebuah stimulus, sama pentingnya dengan respons itu sendiri. Walaupun proses transformasi ini merupakan hal yang sangat penting, akan tetapi investigasi secara psikofisik (ilmu tentang pancaindra) mengenai keterkaitannya dalam pengujian sensori belum sepenuhnya dapat dipahami dengan baik. Pengaruh respons sensori setiap individu oleh adanya perbedaan secara psikologi, umumnya dalam hal kepribadian dan suasana hati (mood), tidak dapat diperkirakan. Pada pengujian sensori, adanya perbedaan psikologi pada dan antar panelis harus dikurangi melalui teknik pengukuran yang objektif. Secara spesifik pengujian sensori berhubungan dengan pengindraan, pembawaan, motivasi dan adanya bias. Hubungan antara pengujian sensori



3.30



Evaluasi Sensori ⚫



dan psikologi juga harus diperhatikan dalam pelaksanaan pengujian sensori menggunakan metode tertentu. Dalam evaluasi sensori dikenal beberapa pengaruh pada pengujian yang dapat menyebabkan adanya bias, yaitu berikut ini. 1. Efek asosiasi. 2. Efek ekspektasi. 3. Efek logis. 4. Efek distraksi. 5. Efek ketidaktegasan. 6. Efek stimulus. 7. Efek urutan presentasi. 8. Efek halo. 9. Efek posisi. 10. Efek sentral. 11. Efek konvergen. 12. Efek kontras. 13. Efek panelis lain. Deskripsi masing-masing faktor penyebab terjadinya bias tersebut secara terperinci adalah sebagai berikut. 1.



Efek Asosiasi Kesalahan asosiasi (association error) terjadi apabila panelis mendapat informasi umum tentang suatu produk karena analis memberikan gambaran tambahan yang berbeda dengan keadaan secara faktual dari atribut sensori produk yang disajikan. Hal ini disebabkan oleh fakta bahwa pikiran manusia akan berusaha untuk menggambarkan secara langsung persepsi terhadap stimulus yang diterima sesuai dengan pengalaman terhadap stimulus yang pernah diterima sebelumnya. Sebagai contoh, bau cengkeh dapat digambarkan oleh seorang analis, seperti bau bahan antiseptik, obat kumur atau bahan lain yang sering digunakan dalam pengobatan kerongkongan atau mulut. Akan tetapi, analis lain mungkin akan menggambarkan sebagai aroma pie apel atau buah punch, apabila analis terbiasa dengan sensasi dari situasi restoran (culinary) yang menggunakan cengkeh sebagai bahan penambah rasa masakan atau kue.



⚫ PANG4324/MODUL 3



3.31



2.



Efek Ekspektasi Kesalahan ekspektasi (expectation error) dapat terjadi karena panelis telah menerima informasi terperinci tentang bahan yang akan diuji sebelum pengujian dilakukan. Oleh karena itu, sebaiknya panel tidak diberikan informasi yang mendetail tentang pengujian. Sampel harus diberi kode tiga digit agar tidak dapat dikenali oleh panelis. Informasi terperinci tersebut dapat memengaruhi pengambilan keputusan oleh panelis. Sebagai contoh, orang cenderung menganggap bahwa kode seperti ‘A’, ‘1’, atau ‘100’ dihubungkan dengan nilai atau skor yang tinggi. Selain itu, angka-angka tertentu juga memiliki asosiasi masing-masing yang dapat memengaruhi ekspektasi panelis, misalnya 999. 911, dan lainnya. 3.



Efek Logis Efek logis (logical error) terjadi karena panelis memberikan penilaiannya berdasarkan karakteristik tertentu menurut logikanya. Karakteristik tersebut akan berhubungan dengan atau dipengaruhi oleh karakteristik lainnya. Sebagai contoh misalnya, warna produk yang lebih gelap dihubungkan dengan intensitas flavor yang lebih kuat; produk yang disajikan dengan irisan yang lebih tipis pada produk tertentu dianggap memiliki kualitas yang lebih buruk jika dibandingkan bila produk tersebut disajikan dengan irisan yang lebih tebal. Contoh lainnya adalah warna buah yang pucat akan memberikan anggapan bahwa buah tersebut kurang manis. 4.



Efek Distraksi Distraksi (distraction) atau kebingungan seorang panelis akan hal-hal tertentu dapat memengaruhi konsentrasinya dalam melakukan pengujian. Hal ini dapat disebabkan oleh kurang jelasnya panduan pengujian yang diberikan oleh analis. Oleh karena itu, perlu disiapkan bilik penguji yang benar-benar tenang sehingga mendukung para panelis untuk melakukan pengujian dengan baik. 5.



Efek Ketidaktegasan Panelis dapat bersifat tidak tegas (leniency) dengan memberikan jawaban yang mereka pikir akan membuat analis atau pemimpin panel merasa senang. Jawaban panelis tersebut menjadi tidak objektif dan dapat memengaruhi hasil pengujian sensori secara keseluruhan.



3.32



Evaluasi Sensori ⚫



6.



Efek Stimulus Efek stimulus (stimulus error) terjadi karena penampakan sampel yang tidak seragam sehingga panelis ragu-ragu dalam memberikan penilaian. Umumnya panelis memberikan penilaian rata-rata. Beberapa stimulus yang dapat memicu terjadinya kesalahan antara lain adalah: merek produk, waktu pengujian yang tidak normal yang mungkin dihubungkan dengan adanya masalah proses produksinya, penggunaan wadah saji yang berlebihan atau mewah yang mungkin dihubungkan dengan kualitas produk yang lebih baik. 7.



Efek Urutan Presentasi Kesalahan yang diasosiasikan dengan penyajian sampel antara lain disebabkan karena sampel tidak disajikan secara acak. Sebagai contoh, perbedaan hasil dapat terjadi karena sampel pertama yang disajikan kepada panelis berpengaruh pada penilaian sampel berikutnya. Untuk menghindarinya, sampel harus selalu disajikan secara acak. 8.



Efek Halo Efek halo (halo effect) terjadi karena evaluasi sensori dilakukan pada satu sampel untuk mendeteksi lebih dari satu atribut sehingga panelis memberikan kesan yang umum dari suatu produk. Oleh karena itu, penting untuk melakukan evaluasi sensori dengan jumlah atribut yang sewajarnya yang tidak terlalu banyak pada satu waktu. Pengujian dapat menggunakan panelis terlatih dan mengacak urutan pengujian atribut jika harus dilakukan pengujian dengan atribut yang banyak dalam satu waktu pengujian. 9.



Efek Posisi Efek posisi sampel (positional effect) yang memengaruhi pengujian dapat terjadi pada beberapa jenis pengujian karena posisi sampel yang disajikan. Sebagai contoh, efek posisi ini terjadi pada uji segitiga yang menyebabkan terjadinya bias. Efek posisi terjadi akibat kecilnya perbedaan antar sampel sehingga panelis cenderung memilih sampel yang berada di tengah sebagai sampel yang paling berbeda. 10. Efek Sentral Efek sentral (central tendency error) terjadi karena ada kecenderungan panelis tidak suka memberikan penilaian yang ekstrem dan cenderung memberikan penilaian yang netral atau penilaian yang di tengah apabila



⚫ PANG4324/MODUL 3



3.33



menggunakan skala. Hal ini terjadi terutama bila panelis ragu ragu memberikan penilaiannya karena panelis tidak mengenal dengan baik atribut yang akan dinilai 11. Konvergen Efek konvergen (convergent effect) terjadi bila panelis cenderung memberikan penilaian yang lebih baik atau lebih buruk apabila didahului pemberian sampel yang baik atau yang buruk. 12. Efek Kontras Efek kontras (contrast effect) berlawanan dengan efek konvergen. Panelis cenderung memberikan penilaian yang lebih rendah pada sampel yang didahului dengan pemberian sampel yang berkualitas lebih baik. 13. Efek Panelis Lain Pendapat panelis dapat dipengaruhi oleh panelis lainnya, baik menggunakan bahasa (verbal) ataupun melalui ekspresi wajah. Hal ini dapat dikurangi dengan pelatihan, pendisiplinan dan penggunaan booth panel secara individu atau menggunakan meja yang terpisah (berpenyekat). D. KEPRIBADIAN DAN SIKAP PANELIS Hasil suatu evaluasi sensori sangat dipengaruhi oleh kepribadian, sikap dan tingkat kepercayaan/nilai-nilai yang dianut panelisnya, terutama pada pengujian untuk menilai kesukaan/hedonik. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dan dapat memengaruhi kegiatan evaluasi sensori adalah sebagai berikut. 1. Kondisi sosial. 2. Kepribadian. 3. Motivasi. 4. Suasana hati. 5. Sugesti. Definisi dan deskripsi masing-masing karakteristik tersebut secara terperinci adalah sebagai berikut.



3.34



Evaluasi Sensori ⚫



1.



Kondisi Sosial Latar belakang sosial, pengalaman budaya, dan kepercayaan agama, dapat mengondisikan seseorang dalam menerima atribut sensori. Pengaruh persepsi individu tersebut berhubungan dengan hal-hal yang menjadi pengalamannya atau bahkan hal yang tidak pernah diterimanya. Contohnya, ketidakmungkinan seorang panelis untuk melakukan uji terhadap suatu produk yang haram baginya, masyarakat muslim mengharamkan babi dan masyarakat hindu mengharamkan sapi. 2.



Kepribadian Penampilan (performance) panelis dalam aktivitas kelompok sangat dipengaruhi oleh kepribadiannya, apakah seseorang bersifat tertutup atau terbuka. Pribadi yang terbuka cenderung memberikan penilaian dan wawasan yang lebih luas dibandingkan seseorang yang tertutup (introvert). Kepribadian tertentu seorang panelis juga berpengaruh dalam pemberian responsnya. 3.



Motivasi Kesanggupan dari seorang panelis akan memengaruhi persepsi sensorinya. Oleh karena itu, penggunaan panelis yang bermotivasi baik terhadap suatu pengujian sensori akan memberikan hasil yang lebih baik pula jika dibandingkan dengan seorang panelis yang tidak bermotivasi terhadap suatu pengujian sensori. 4.



Suasana Hati Secara bawah sadar, suasana hati (mood) berpengaruh terhadap penilaian seorang panelis. Individu dengan suasana hati yang kurang baik biasanya akan mempunyai daya konsentrasi yang rendah sehingga kemampuan dalam melakukan pengujian sensori pun berkurang dan tidak konsisten. Dalam analisis deskripsi, peran seorang pemimpin panel sangat berpengaruh untuk menentukan kebijakan dalam panel tersebut agar anggotanya melakukan pengujian dengan benar. Dalam pengujian penerimaan dan kesukaan sebaiknya dilakukan oleh panelis yang siap terhadap kegiatan tersebut, yaitu panelis yang tidak mudah mengalami depresi.



⚫ PANG4324/MODUL 3



3.35



5.



Sugesti Respons dari seorang panelis akan memengaruhi panelis lainnya. Oleh karena itu, pengujian harus dilakukan secara individual yang dalam hal ini panelis ditempatkan dalam booth yang terpisah satu dengan lainnya. LAT IH A N Untuk memperdalam pemahaman Anda mengenai materi di atas, kerjakanlah latihan berikut! 1) Jelaskan faktor-faktor fisiologis pada individu yang dapat memengaruhi pengujian sensori! 2) Jelaskan faktor-faktor psikologis pada individu yang dapat memengaruhi pengujian sensori! 3) Jelaskan hal yang perlu diperhatikan dan dapat memengaruhi kegiatan pengujian sensori dalam hubungannya dengan sikap dan kepribadian panelis! Petunjuk Jawaban Latihan Anda dapat mempelajari kembali materi yang membahas tentang: Faktor yang Memengaruhi Keputusan dalam Pengujian Sensori, yang mencakup faktor fisiologis, faktor psikologis, serta kepribadian dan sikap panelis. R A NG KU M AN Evaluasi sensori melibatkan dua perangkat, yaitu fisiologis dan psikologis di mana antar manusia yang satu dengan lainnya saling berbeda. Penilaian sensori oleh setiap manusia sangat bervariasi. Perbedaan-perbedaan pada individu yang dapat memengaruhi pengujian sensori, meliputi (1) jenis kelamin, (2) umur, (3) keadaan fisiologis, dan (4) genetik (keturunan). Jenis Kelamin Pre-asumsi menunjukkan bahwa wanita merupakan supertaster dibanding pria. Maksudnya adalah wanita mempunyai sensitivitas sensori yang lebih tinggi dari pada pria, akan tetapi hal tersebut belum



3.36



Evaluasi Sensori ⚫



terbukti dengan benar. Keputusan yang dibuat oleh panelis wanita, terutama yang berhubungan dengan cita rasa dan bau-bauan, sering kali menunjukkan hasil yang tidak konsisten. Hal tersebut dapat disebabkan oleh faktor hormonal dan siklus menstruasi. Umur Pada umumnya sensitivitas indra pengecap, penghidu, pendengar, dan penglihat mengalami penurunan sesuai dengan pertambahan umur. Untuk indra pengecap, terdapat perbedaan yang signifikan antara umur 74 dan 85 tahun dalam densitas papila yang akan memengaruhi daya cecapnya. Respons terhadap rasa pahit menunjukkan penurunan yang paling besar seiring dengan peningkatan umur, sedang respons terhadap rasa manis mengalami penurunan yang terkecil di kedua usia tersebut. Keadaan Fisiologis Rasa lapar, jenuh dan sakit akan memengaruhi respons individu terhadap suatu objek sensori. Di lain sisi, perubahan paling normal dalam fisiologis dapat memengaruhi keadaan fisik panelis sebagai reseptor sensori. Orang yang lapar cenderung mampu menerima berbagai tipe makanan dengan baik dan lebih sensitif terhadap bau-bauan. Oleh karena itu, disarankan untuk melakukan pengujian sensori pada waktu orang tidak merasa lapar. Genetik Faktor genetik dapat memengaruhi persepsi sensori, terutama apabila hal tersebut dihubungkan dengan kegiatan pengenalan dan pendeteksian ambang rangsangan (threshold) dari berbagai jenis bahan. Adaptasi Waktu antara pemberian stimulus sensori yang satu dengan yang lainnya yang terlalu pendek dapat mengurangi sensitivitas terhadap suatu stimulus dan atau mengubah sensitivitas terhadap stimulus lainnya. Hal ini terutama terjadi pada pengujian aroma dan cita rasa dengan bahan stimulus yang sangat kuat atau karena terdapat kejenuhan terhadap atribut sensori tertentu. Fenomena ini juga dapat terjadi apabila terlalu banyak sampel diujikan dalam satu sesi pengujian atau pengujian yang dilakukan secara terus-menerus dengan sampel yang sama.



⚫ PANG4324/MODUL 3



3.37



Habituasi (habituation) Dalam evaluasi sensori, habituasi merupakan penurunan sensitivitas yang terjadi dalam jangka waktu paparan stimulus yang lama. Kesalahan ini biasanya terjadi pada panel pengendalian mutu (Quality Control/QC). Penguatan (enhancement), pelemahan (supression) dan Sinergi (synergism) Sensitivitas panelis dapat dipengaruhi oleh intensitas stimulus yang diterimanya. Intensitas suatu senyawa dapat meningkat bila terdapat senyawa lainnya dalam produk yang diuji. Sebaliknya dapat juga terjadi pelemahan bila suatu senyawa ditambahkan pada senyawa lain akan menyebabkan intensitas senyawa tersebut ataupun senyawa lainnya menjadi lebih rendah. Adanya dua senyawa yang terdapat dalam suatu bahan yang akan menguatkan intensitas senyawa tersebut lebih dari dua kali disebut sinergi. Dalam evaluasi sensori dikenal beberapa pengaruh pengujian yang dapat menyebabkan adanya bias, yaitu (1) efek asosiasi, (2) efek ekspektasi, (3) efek logis, (4) efek distraksi, (5) efek ketidaktegasan, (6) efek stimulus, (7) efek urutan presentasi, (8) efek halo, (9) efek posisi, (10) efek sentral, (11) efek kontras, (12) efek panelis lain. Pengukuran sensori sangat dipengaruhi oleh kepribadian, sikap dan kepercayaan. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dan dapat memengaruhi kegiatan pengujian sensori, yaitu (1) kondisi sosial, (2) kepribadian, (3) motivasi, (4) suasana hati, serta (5) sugesti. TES F OR M AT IF 4 Pilihlah satu jawaban yang paling tepat! 1) Berikut ini adalah faktor fisiologis yang dapat memengaruhi penilaian dalam evaluasi sensori, kecuali .... A. jenis kelamin B. umur C. keadaan sosial-ekonomi D. genetik (keturunan) 2) Berikut yang bukan faktor psikologis penyebab terjadinya bias adalah .... A. stimulus B. ketidaktegasan



3.38



Evaluasi Sensori ⚫



C. konvergen D. divergen 3) Pengaruh bias yang disebabkan oleh penampakan sampel yang tidak seragam sehingga panelis ragu-ragu dalam memberikan penilaian, disebut sebagai efek .... A. stimulus B. logis C. asosiasi D. halo 4) Pengaruh bias yang disebabkan oleh pengujian sampel dilakukan terhadap lebih dari satu atribut sehingga panelis memberikan kesan yang umum dari suatu produk, disebut sebagai efek .... A. stimulus B. logis C. asosiasi D. halo 5) Hal berikut ini yang perlu diperhatikan karena memengaruhi pengujian sensori dan dapat diatasi dengan posisi booth yang terpisah adalah .... A. motivasi B. sugesti C. suasana hati D. persepsi Cocokkanlah jawaban Anda dengan Kunci Jawaban Tes Formatif 4 yang terdapat di bagian akhir modul ini. Hitunglah jawaban yang benar. Kemudian, gunakan rumus berikut untuk mengetahui tingkat penguasaan Anda terhadap materi Kegiatan Belajar 4.



Tingkat penguasaan =



Jumlah Jawaban yang Benar Jumlah Soal



 100%



Arti tingkat penguasaan: 90 - 100% = baik sekali 80 - 89% = baik 70 - 79% = cukup < 70% = kurang



⚫ PANG4324/MODUL 3



3.39



Apabila mencapai tingkat penguasaan 80% atau lebih, Anda dapat meneruskan dengan modul selanjutnya. Bagus! Jika masih di bawah 80%, Anda harus mengulangi materi Kegiatan Belajar 4, terutama bagian yang belum dikuasai.



3.40



Evaluasi Sensori ⚫



Kunci Jawaban Tes Formatif Tes Formatif 1 1) D 2) C 3) B 4) D 5) C Tes Formatif 4 1) C 2) D 3) A 4) D 5) B



Tes Formatif 2 1) C 2) B 3) D 4) A 5) C



Tes Formatif 3 1) D 2) C 3) B 4) A 5) C



⚫ PANG4324/MODUL 3



3.41



Daftar Pustaka Amerine MA, Pangborn RM and Roessler EB. 1965. Principles of Sensory Evaluation of Food. New York: Academic Press. Bourne MC. 2002. Food Texture and Viscosity. 2nd edition. New York: Academic Press. Carpenter RP, Lyon DH and Hasdell TA. 2013. Guidelines for Sensory Analysis in Food Product Development and Quality Control. 2nd Edition. Maryland: An Aspen Publication. Kemp SE, Hollowood T, and Hort J. 2009. Sensory Evaluation A Practical Handbook. West Sussex: Wiley-Blackwell. Larmord E. 1977. Laboratory Methods for Sensory Evaluation of Food. Ottawa: Canada Department of Agriculture. Lawles HT and Heyman H. 2010. Sensory evaluation of food: Principles and practices. 2nd. Spinger. Meilgaard M, Civille GV, and Carr BT. 2006. Sensory Evaluation Techniques. 4rd Edition. Washington DC: CRC Press. Moskowitz HR, Beckley JH, and Resurrection AVA. 2006. Sensory and consumer research in food product design and development. London: Wiley Blackwell. Piggot JR, Simpson SJ, and Williams SAR. 2002. Sensory Analysis. Int. J. Food Sci. Tech. 33(1):7-12. Online Pub. Doi.10.1046/J.13652621.1998.00154x. Rahayu WP. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Soekarto ST. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bharata Karya Aksara.



Modul 4



Metode Pengujian Sensori Prof. Dr. Winiati P. Rahayu. Siti Nurosiyah, S.TP Rachmat Widyanto, S.TP



PEN D A HU L UA N



A



da beberapa metode untuk melakukan pengujian sensori yang menurut jenis metodenya dapat digolongkan dalam tiga jenis uji. Tiga jenis pengujian sensori tersebut adalah (1) pengujian pembedaan (difference test), (2) pengujian afektif/penerimaan/kesukaan (acceptance and preference test), dan (3) analisis deskriptif (descriptive analysis). Pengujian pembedaan dan penerimaan pada umumnya digunakan dalam pengujian proses, penilaian hasil akhir dan penelitian. Pengujian secara deskripsi biasanya diaplikasikan pada kegiatan pengembangan produk dan penelitian. Sifat dari ketiga metode tersebut dapat dilihat pada Tabel 4.1. Tabel 4.1 Karakterisasi Pengujian Sensori Jenis pengujian



Pertanyaan



Tipe



Pembedaan



Apakah produk berbeda?



analitis



Afektif



Apakah produk disukai? Produk mana yang lebih disukai? Apa dan bagaimana karakteristik sensori produk



hedonik



Deskriptif



analitis



Panelis Panelis agak terlatih dan terlatih Panelis tidak terlatih Panelis terlatih dengan intensif



4.2



Evaluasi Sensori ⚫



Aplikasi pengujian sensori pada industri pangan dan juga lembaga penelitian/institusi lain, antara lain untuk: 1. pengembangan produk baru; 2. perbaikan produk; 3. perbaikan proses; 4. penggunaan alat baru; 5. penggunaan bahan baku baru; 6. pemeliharaan mutu produk; 7. penentuan daya simpan; 8. pengkelasan mutu produk; 9. pemilihan produk; 10. penilaian kesukaan konsumen; 11. pengujian pemasaran produk; 12. penyeleksian panelis terlatih. Sampel yang akan digunakan dalam setiap uji dapat meliputi sampel pangan yang ingin diketahui tingkat kesukaan/penerimaannya atau perbedaan mutu antar sampel. Dalam perkembangannya pengujian sensori dapat dilakukan untuk lingkup penelitian maupun pengembangan. Pengujian sensori dalam lingkup penelitian yang dilakukan di laboratoriumlaboratorium, terutama laboratorium R & D (research and development) suatu industri pangan, lembaga penelitian atau institusi lain, menggunakan panelis yang terbatas (small scale consumer test). Hal ini dilakukan untuk menjembatani atau sebagai bagian pendahuluan dari suatu studi yang lebih luas. Hasil pengujian pada skala laboratorium dapat diaplikasikan untuk melihat respons konsumen secara lebih luas (large scale consumer panel). Jika produk yang akan dikembangkan tersebut adalah suatu produk yang benar-benar masih baru dalam arti tidak terdapat saingan di pasaran, maka pengujian yang dilakukan berupa pengujian terhadap kesukaan dan bukan pengujian pembedaan yang akan membedakan sampel yang dikembangkan dengan sampel yang ada di pasaran. Penerapan teknik evaluasi sensori atau metode pengujian yang digunakan untuk memperoleh pendapat konsumen harus direncanakan secara hati-hati. Penyajian banyaknya sampel yang akan dinilai juga berpengaruh terhadap hasil uji yang akan didapat. Analis harus menetapkan berapa banyak sampel yang harus disajikan sekaligus. Umumnya, untuk produk yang relatif baru, sampel yang disajikan tidak lebih dari dua sampel karena bila lebih dari dua maka konsumen sebagai orang yang awam di dalam memberikan penilaian dapat menjadi bingung.



4.3



⚫ PANG4324/MODUL 4



Beberapa penelitian menggunakan teknik penyajian sampel tunggal untuk membandingkan produk-produk yang walaupun sangat mirip tetapi berbeda dalam segi ukuran, bentuk atau bahan pengemasnya. Pedoman pemakaian metode pengujian sensori berdasarkan pada tipe masalah, tujuan, dan jenis metode uji yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 4.2. Tabel 4.2 Pedoman Pemakaian Metode Pengujian Sensori Tipe Masalah 1.



Pengembangan produk baru



2.



Perbaikan produk



3.



Perbaikan proses



4.



Penggunaan alat baru



5.



Penggunaan bahan baku baru



6.



Pemeliharaan mutu produk Penentuan daya simpan Pengkelasan mutu produk Pemilihan produk



7. 8. 9. 10. 11. 12.



Pengujian kesukaan konsumen Pengujian pemasaran produk Penyeleksian panelis terlatih



Tujuan



Metode



Menemukan atau mengembangkan produk baru dengan mutu yang dapat diterima atau sama atau lebih baik daripada produk yang sudah diketahui/ada. Memperbaiki mutu produk sehingga lebih baik dari produk lama. Mengukur pengaruh proses baru terhadap mutu produk. Produk baru sama, berbeda atau lebih baik dari produk lama. Mengukur pengaruh penggunaan alat baru terhadap mutu produk. Produk baru sama, berbeda atau lebih baik dari produk lama. Mengukur pengaruh penggunaan bahan baru terhadap mutu produk. Produk baru sama, berbeda atau lebih baik dari produk lama. Menentukan keseragaman mutu bahan mentah atau produk. Mempertahankan mutu atau menetapkan batas waktu penyimpanan. Mengelompokkan mutu menurut standar mutu tertentu. Memilih sampel yang paling sesuai untuk suatu tujuan. Menentukan produk yang paling disukai oleh konsumen. Menentukan penerimaan suatu produk oleh konsumen. Memilih calon panelis yang mempunyai kepekaan dan konsistensi yang tinggi.



1,5,7



1,4,5,6,7,8 1,2,3,5,7



1,2,3,5,7



1,2,3,5,7



1,2,3,5,8 1,6,7,8 6 1,4,6 4,7 1,7 2,3,5,6,8



4.4



Keterangan: 1 = pasangan 2 = duo-trio 3 = segitiga 4 = ranking Sumber: Soekarto (1985)



Evaluasi Sensori ⚫



5 = pembedaan 6 = rating 7 = hedonik 8 = deskripsi



⚫ PANG4324/MODUL 4



4.5



Kegiatan Belajar 1



Pengujian Pembedaan



P



engujian pembedaan (difference test) digunakan untuk menentukan apakah terdapat perbedaan sifat sensori dari dua sampel. Walaupun pada pengujian ini dapat disajikan lebih dari dua sampel, tetapi pada prinsipnya pembedaan dilakukan terhadap dua sampel. Dalam pengujian pembedaan dapat digunakan pembanding atau sampel baku, dapat pula tidak. Jika sampel pembanding diberikan maka perlu diperhatikan faktor-faktor atau sifat-sifat lain yang tidak dibandingkan. Sifat-sifat itu diusahakan seseragam mungkin agar tidak terjadi kekeliruan atau salah persepsi pada panelis. Jika ingin diketahui apakah ada perbedaan antara dua sampel yang disajikan maka pada umumnya tidak digunakan sampel pembanding. Sedangkan jika ingin diketahui identifikasi perbedaan antar kedua sampel tersebut maka diperlukan sampel pembanding.



1. 2.



Pada pengujian pembedaan terdapat dua golongan yaitu: Uji pembedaan keseluruhan Pada uji ini panelis diminta menjawab perbedaan secara keseluruhan. Uji pembedaan atribut Pada uji ini panelis diminta menjawab apakah atribut sensori tertentu berbeda antar sampel. Panelis hanya berkonsentrasi pada atribut tertentu di antara berbagai atribut sensori yang terdapat pada produk pangan.



4.6



Evaluasi Sensori ⚫



Berbagai macam pengujian pembedaan yaitu: 1. Pengujian pembedaan keseluruhan (overall difference test) - Uji Pembedaan Pasangan (paired comparison test)/uji sama atau beda (same/different test) - Uji segitiga (triangle test) - Uji duo trio - Uji 2 dari 5 (two out of five test) - Uji A dan bukan A (A not A test) - Uji beda dari kontrol (different from control test) 2. Pengujian pembedaan atribut (attribute difference test) - Uji pembedaan pasangan berarah - Uji pembanding ganda - Uji pembanding jamak Definisi dan deskripsi masing-masing uji pembedaan tersebut secara terperinci sebagai berikut. A. PENGUJIAN PEMBEDAAN KESELURUHAN (OVERALL DIFFERENCE TEST) 1.



Uji Pembedaan Pasangan atau uji sama/beda Uji pembedaan pasangan merupakan suatu uji yang sangat sederhana dan uji yang paling tua. Uji ini dapat digunakan untuk berbagai tujuan seperti pada pengembangan produk, perbaikan produk, perbaikan proses, penggunaan alat baru, penggunaan bahan baru, penentuan daya simpan, dan beberapa tujuan lainnya. Uji pembedaan pasangan yang juga disebut dengan paired comparison, paired test, atau dual comparison test merupakan fungsi untuk menilai ada tidaknya perbedaan antara dua macam produk yang tidak didasarkan satu atribut tertentu. Biasanya produk yang diuji adalah jenis produk baru untuk kemudian dibandingkan dengan produk terdahulu yang sudah diterima oleh masyarakat. Dalam penggunaannya, uji pembedaan pasangan dapat memakai produk baku sebagai standar atau hanya membandingkan dua sampel produk yang diuji. Sifat atau kriteria sampel yang disajikan tersebut harus jelas dan mudah untuk dipahami oleh panelis. Sampel yang digunakan adalah dua sampel atau satu sampel dengan satu sampel pembanding. Dalam uji ini, sampel disajikan satu persatu atau dua sampel sekaligus. Penilaian terhadap sampel pembanding harus dilakukan di



⚫ PANG4324/MODUL 4



4.7



awal apabila penyajian sampel disertai sampel pembanding atau baku. Uji pembedaan pasangan dapat dilakukan oleh panelis terlatih, panelis agak terlatih, maupun panelis tidak terlatih. Jika digunakan panelis yang semakin tidak terlatih maka dibutuhkan jumlah panelis yang semakin banyak untuk mendapatkan hasil yang representatif. Jumlah panelis agak terlatih yang dapat digunakan sebanyak 20 sampai 30 orang, sedang panelis terlatih yang digunakan sebanyak 7 sampai 20 orang. Uji pembedaan pasangan menggunakan dua sampel produk, sehingga peluang setiap sampel untuk dipilih adalah 1/2. Dalam penilaian, panelis diminta untuk mengisi formulir isian (kuesioner) dengan memberikan angka 1 (satu) apabila terdapat perbedaan dan angka 0 (nol) bila tidak terdapat perbedaan di antara dua sampel yang diuji. Selanjutnya, data hasil penilaian dianalisis dan seluruh penilaian panelis tersebut ditabulasikan. Penilaian bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antara dua sampel yang disajikan dengan menggunakan hipotesis berekor dua. Jumlah penilaian yang menyatakan ada perbedaan lalu dibandingkan dengan tabel jumlah terkecil untuk menyatakan suatu sampel berbeda atau tidak melalui metode distribusi binomial. 2.



Uji Segitiga Uji segitiga atau disebut juga triangle test merupakan uji untuk mendeteksi perbedaan yang kecil, karenanya uji ini lebih peka dibandingkan dengan uji pasangan. Dalam uji segitiga disajikan, tiga sampel sekaligus secara acak dan tidak dikenal adanya sampel pembanding. Satu dari ketiga sampel tersebut berbeda dengan dua sampel lainnya. Kode diberikan secara acak pada ketiga sampel tersebut. Penyajian sampel dalam uji segitiga sedapat mungkin harus dibuat seragam agar tidak terdapat kesalahan atau bias karena pengaruh penyajian sampel. Panelis yang digunakan berjumlah 18-25 orang untuk panelis agak terlatih dan 5-18 orang untuk panelis terlatih. Selanjutnya, panelis diminta memberikan penilaian dengan mencari satu sampel yang berbeda diantara ketiga sampel tersebut. Hasil penilaian tersebut kemudian dianalisis. Peluang panelis menilai benar adalah 1/3 karena pada uji ini disajikan tiga sampel. Hasil penilaian panelis ditabulasikan dan dianalisis dengan distribusi binomial atau tabel statistik.



4.8



Evaluasi Sensori ⚫



3.



Uji Duo Trio Uji duo-trio dapat digunakan seperti halnya uji segitiga, untuk mendeteksi adanya perbedaan yang kecil antara dua sampel. Uji ini relatif lebih mudah karena adanya sampel pembanding dalam pengujian. Biasanya uji duo-trio digunakan untuk melihat pengaruh perlakuan baru terhadap mutu produk ataupun menilai keseragaman mutu bahan. Panelis yang digunakan dalam uji ini berjumlah 20-32 orang panelis agak terlatih dan 5-20 orang panelis terlatih. Panelis dihadapkan pada tiga buah sampel, terdiri dari dua sampel yang diuji yang salah satunya sama dengan sampel pembanding dan satu sampel pembanding. Dalam penyajiannya, ketiga sampel tersebut dapat diberikan secara bersamaan atau sampel pembandingnya dapat diberikan terlebih dahulu untuk dinilai. Pada uji duo-trio panelis diminta untuk mengenali sampel yang berbeda atau sampel yang sama dengan sampel pembanding. Panelis harus mengenal sampel pembanding terlebih dahulu, kemudian diberikan dua sampel yang lain dan panelis harus memilih salah satu dari dua sampel tersebut yang sama dengan sampel pembanding. Peluang untuk memilih dengan benar adalah 1/2. Data respons panelis yang diperoleh selanjutnya ditabulasi dan dianalisis dengan distribusi binomial seperti halnya pada uji pembedaan pasangan. 4.



Uji Dua dari Lima (two out five test) Metode ini merupakan metode yang efisien karena membedakan dengan menggolongkan lima sampel dalam dua golongan sampel yang sama. Aplikasi metode ini dapat digunakan untuk menguji secara visual, atau tekstur, namun tidak untuk pengujian cita rasa. Sampel yang diuji juga tidak dalam jumlah banyak tetapi hanya sekitar 10 sampel saja. Pengujian ini digunakan untuk menganalisis perubahan ingredient, proses pengemas, ataupun kondisi penyimpanan. Sampel sebanyak 5 buah diberi kode. Panelis yang digunakan pada pengujian ini berjumlah 12 orang dengan spesifikasi panelis terlatih. Panelis diminta untuk menilai dari kiri ke kanan setiap sampel tersebut dan memilih dua sampel yang berbeda dari tiga sampel lainnya. Sehingga panelis dapat menggolongkan dua sampel dalam satu golongan dan tiga sampel dalam golongan yang lain. Pengujian ini hanya dilakukan untuk sampel yang perbedaannya banyak dan mudah untuk dikenali.



⚫ PANG4324/MODUL 4



4.9



5.



Uji A dan Bukan A (A not A test) Pada uji ini satu sampel pembanding atau dua kelompok sampel pembanding. a. Satu sampel pembanding Uji “A dan bukan A” biasa digunakan untuk menggolongkan suatu sampel tertentu dengan sampel lainnya. Biasanya antara kedua sampel tersebut tidak ada perbedaan yang nyata kecuali untuk kriteria yang akan diuji. Sampel dalam setiap penyajian terdiri atas satu sampel pembanding atau beberapa sampel yang akan diuji. Panelis dihadapkan pada sampel pembanding A secara berulang-ulang hingga panelis mengenal betul sifat sampel pembanding A tersebut. Pengenalan sampel pembanding A ini dilakukan secara intensif, setelah itu sampel pembanding A dan sampel yang diuji disajikan secara acak. Sebagai contoh, untuk pengenalan mana yang susu sapi dan mana yang susu kedelai. Setelah panelis mengenal dengan baik sampel susu sapi sebagai sampel pembanding A, kemudian panelis diminta untuk menilai apakah sampel yang dinilai termasuk A atau bukan A. Panelis diminta untuk menilai aroma susu dan mengenali mana susu sapi dan mana yang susu kedelai. Sampel bukan A adalah sampel yang mempunyai sifatsifat sensori yang lain seperti yang telah dispesifikasikan atau telah dikenal dengan baik dari sampel A. Oleh karena hanya ada dua pilihan maka peluang panelis untuk mengelompokkan sampel dengan benar apakah sama atau berbeda dengan pembanding A adalah 1/2 atau 50%. Panelis yang digunakan dalam uji ini berjumlah 3-5 orang perorangan terbatas dan 5-20 orang panelis terlatih. Seperti halnya uji pasangan dengan penyajian dua sampel maka penggolongan ke A atau bukan A dapat dilakukan atau uji kebenarannya dapat dilihat dengan melihat tabel jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata. Setelah diadakan tabulasi data maka jumlah tersebut dicocokkan dengan tabel statistik yang menyatakan suatu sampel berbeda dengan lainnya. b.



Dua sampel pembanding Dua sampel pembanding disajikan karena sampel mempunyai tingkat kesulitan yang tinggi. Pada uji ini digunakan dua kelompok sampel yang harus dipisahkan atau dinilai apakah termasuk sampel kelompok A atau dinilai bukan kelompok A. Sampel dalam setiap penyajian meliputi satu kelompok sampel A yang dapat terdiri atas dua atau lebih satuan sampel dan satu kelompok sampel B yang dapat terdiri atas dua atau lebih satuan sampel. Sebagai contoh, dapat



4.10



Evaluasi Sensori ⚫



disajikan dua kelompok mi instan merek A dan kelompok merek B. Panelis diminta untuk menggolongkan sampel-sampel yang disajikan, apakah dalam kelompok A ataukah dalam kelompok B. Panelis yang digunakan dalam uji ini berjumlah 3-5 orang perorangan terbatas dan 5-20 orang panelis terlatih. Dari data yang diperoleh, dapat dilihat persentase panelis yang menyatakan suatu sampel termasuk dalam golongan A atau B. Selain itu, dapat juga diketahui seberapa jauh penyimpangan mutu masih dapat diterima, sehingga sampel masih termasuk ke dalam dua kategori tersebut. 6.



Uji Beda dengan Kontrol Prinsip dari uji ini adalah untuk mengetahui adanya perbedaan antara satu atau lebih sampel dengan suatu kontrol/pembanding dan memperkirakan besarnya perbedaan antara sampel dengan kontrol. Metode ini digunakan untuk kondisi bahan yang sangat heterogen sehingga uji segitiga dan duo-trio tidak dapat digunakan. Pengujian ini pada dasarnya adalah uji beda sederhana (pasangan) dengan penambahan tugas untuk mengetahui ukuran perbedaan/seberapa besar perbedaan yang ada. Uji pembedaan dilakukan dua arah antara satu atau lebih sampel uji terhadap kontrol bukan antar sampel uji. Untuk konfirmasi kemampuan panelis dan menjadi acuan pada saat pengolahan data, pada uji beda dari kontrol ini digunakan sampel blind control yaitu sampel kontrol yang dijadikan sebagai salah satu sampel uji. Dengan demikian pada saat pengujian diharapkan akan dinilai sama atau tidak ada perbedaan dengan sampel kontrol. Penggunaan blind control ini juga dapat digunakan untuk menguji kepekaan panelis dalam uji pembedaan atau dalam monitoring kinerja panelis terlatih. Satu sampel kontrol dan satu atau lebih sampel uji, serta satu sampel kontrol yang diperlakukan sebagai sampel uji yang berkode (blind control) disajikan kepada panelis. Panelis diberikan petunjuk bahwa ada sampel yang sama dengan kontrol, kemudian panelis diminta untuk mengurutkan ukuran perbedaan antara masing-masing sampel dengan kontrol dengan mengacu pada skala yang telah disediakan. Jenis skala perbedaan yang digunakan dapat berupa skala verbal atau skala numerik (Tabel 4.3). Dengan adanya sampel kontrol maka dalam uji ini memungkinkan melakukan pengujian pasangan sampel pada hari yang berbeda.



4.11



⚫ PANG4324/MODUL 4



Tabel 4.3 Tipe Skala Pembedaan pada Uji Beda dengan Kontrol Skala verbal Sama Perbedaan sangat kecil Perbedaan kecil Perbedaan moderat Perbedaan besar Perbedaan sangat besar Perbedaan ekstrem



Skala numerik 0 = tidak berbeda 1 2 3 4 5 6 7 8 9 = perbedaan sangat besar



B. PENGUJIAN PEMBEDAAN ATRIBUT (ATTRIBUTE DIFFERENCE TEST) 1.



Uji Pasangan Berarah Uji pasangan berarah banyak digunakan karena kesederhanaannya dan kemudahan pemakaiannya. Uji ini diterima lebih luas bila sampel yang diuji hanya satu pada setiap pengujian. Uji ini menyerupai uji pasangan. Perbedaan terletak pada pertanyaannya. Pada uji pasangan ditanyakan ada-tidaknya perbedaan, sedangkan pada uji pasangan berarah ditanyakan mana yang lebih baik dari dua sampel yang diuji. Jadi dalam uji ini ditanyakan kelebihan suatu sampel dibandingkan dengan sampel lainnya. Kelebihan yang dimaksud dapat berarti sampel yang diujikan lebih baik atau lebih buruk dan seberapa jauh tingkat kelebihan tersebut. Hipotesis yang digunakan untuk mengetahui besarnya perbedaan tersebut (sedikit, sedang atau banyak) adalah hipotesis berekor satu. Panelis yang digunakan dalam uji ini terdiri dari 5-15 orang panelis terlatih dan 15-25 orang panelis agak terlatih. Sebagai contoh, dapat dibandingkan sifat warna, aroma, dan rasa dari sampel uji. Sampel disajikan secara bersamaan, misalnya dua produk kecap dengan tiga atribut yang akan diuji. Selanjutnya ditentukan atribut mutu yang akan dinilai. Contoh lainnya adalah sirup dari dua macam merek dengan cita rasa yang sulit dikenali karena rangsangan yang sangat kompleks. Contoh lainnya adalah keripik dari dua macam merek dengan bahan baku yang sama. Jadi, prinsip uji ini adalah penyajian dua sampel dan membandingkan apakah terdapat perbedaan pada suatu atribut



4.12



Evaluasi Sensori ⚫



sensori dari kedua sampel tersebut. Langkah berikutnya adalah analisis hasil penilaian oleh panelis. Hasil penilaian sifat sensori terhadap produk dikonversikan dalam bentuk skor. Contoh konversi dalam bentuk skor dapat dilihat pada Tabel 4.4. Tabel 4.4 Konversi Skor Penilaian untuk Uji Pasangan Berarah Penilaian Sangat lebih Lebih Agak lebih Tidak beda Agak kurang Kurang Sangat kurang



Skor +3 +2 +1 0 -1 -2 -3



Selanjutnya, data yang diperoleh dari setiap panelis diplotkan dalam suatu garis grafik hubungan antar penilaian masing-masing panelis. Berdasarkan grafik tersebut dapat diketahui profil mutu dari tiap-tiap parameter, apakah profil mutu tersebut lebih baik atau lebih buruk. Penilaian lainnya dapat dilakukan dengan analisis Anova dan analisis sebaran yang bertujuan untuk mengetahui faktor mana yang berbeda dengan standar dan apakah perbedaan tersebut lebih baik atau lebih buruk. Pengujian hasil analisis Anova dapat dilanjutkan dengan uji Duncan. 2.



Uji Pembanding Ganda Uji pembanding ganda atau disebut juga dengan metode dual standard merupakan metode uji pembedaan yang menggunakan dua sampel pembanding. Uji ini menyerupai uji duo-trio yang menggunakan satu sampel pembanding. Seperti halnya pada uji yang menggunakan sampel pembanding, panelis diminta untuk benar-benar mengetahui dan mengenal dua sampel pembanding tersebut, misalnya sampel pembanding A dan sampel pembanding B. Sampel yang akan diuji juga terdiri dari dua sampel. Dalam uji ini, panelis dihadapkan dengan dua sampel pembanding yang harus dikenali dan diingat dengan baik sifat-sifatnya. Kedua jenis sampel pembanding tersebut dapat berasal dari sampel pembanding yang sama dan disajikan dalam dua tempat yang berbeda atau memang dari dua sampel pembanding yang berbeda. Uji pembanding ganda terutama digunakan untuk



⚫ PANG4324/MODUL 4



4.13



menguji atribut seperti aroma pangan. Uji ini dapat ditujukan untuk penentuan golongan sampel apakah termasuk sampel pembanding A atau sampel pembanding B yang menunjukkan dua kategori mutu yang berbeda. Artinya, apabila tidak sama dengan sampel pembanding A maka sampel tersebut akan termasuk dalam golongan sampel pembanding B. Sebagai contoh dapat disajikan dua sampel saos, dan sebagai pembanding adalah dua jenis saos dari dua merek (merek A dan merek B). Selanjutnya dilakukan penilaian kedua aroma saos tersebut, di mana panelis diminta untuk mengingat-ingat atribut sensori pada sampel pembanding merek A dan merek B. Setelah itu diberikan dua sampel lainnya untuk dinilai sampel mana atribut yang sama dengan sampel pembanding merek A dan sampel pembanding merek B. Panelis yang digunakan dalam pengujian ini berjumlah 15-25 orang panelis agak terlatih dan 5-15 orang panelis terlatih. Peluang panelis untuk mengenali dengan benar adalah 1/2. Respon panelis tersebut kemudian dianalisis. Karena uji ini mirip dengan uji duo-trio maka cara analisisnya juga mirip. Hasil yang diperoleh setelah ditabulasikan dibandingkan dengan tabel two tailed test dan apabila nilai yang didapat panelis masih di bawah nilai yang ditunjukkan tabel, maka berarti antara produk sampel dan pembanding tidak berbeda nyata. Data tersebut dianalisis dengan distribusi binomial. 3.



Uji Pembanding Jamak Uji pembanding jamak atau uji baku jamak atau multiple standard merupakan salah satu uji pembedaan yang menggunakan tiga atau lebih sampel pembanding. Atribut sensori bahan yang akan diuji ditunjukkan dari banyaknya sampel pembanding yang menunjukkan bahwa perbedaan atribut antar pembanding tersebut tidak terlalu mencolok. Karena banyaknya pembanding yang disediakan maka uji ini tidak dimaksudkan untuk pengujian menggunakan indra pencecap melainkan yang menggunakan indra penglihatan atau indra penciuman. Dengan demikian banyaknya sampel yang mengakibatkan kejenuhan dapat dihindari. Sampel yang disajikan berjumlah satu sampel uji dan beberapa sampel pembanding (tiga sampel pembanding atau lebih). Pada penyajian uji pembanding jamak, sampel-sampel pembanding tidak perlu dikenali dahulu karena penyajiannya dilakukan bersama-sama dengan sampel yang akan dinilai. Beberapa sampel pembanding dan satu sampel uji disajikan bersamasama secara acak. Sebagai contoh dapat disajikan bumbu-bumbu siap pakai



4.14



Evaluasi Sensori ⚫



dari jenis yang sama, misalnya berbagai jenis bumbu soto, bumbu rendang, dan lain sebagainya, serta menilai apakah rempah-rempah yang menimbulkan cita rasa yang khas berasal dari jenis rempah yang sama. Panelis yang digunakan dalam uji adalah sebanyak 10-20 orang panelis agak terlatih dan 5-10 orang panelis terlatih. Penilaian oleh panelis dilakukan dengan menunjuk salah satu sampel yang paling berbeda dari sekian banyak sampel yang disajikan. Apabila kebetulan panelis memilih sampel B yang diuji merupakan sampel yang paling berbeda maka dapat dikatakan bahwa memang sampel yang diuji tersebut lain dengan sampel pembanding. Dalam uji ini, kemungkinan panelis menunjuk salah satu sampel yang paling berbeda berpeluang 1/n, di mana n adalah jumlah sampel yang disajikan. Uji selanjutnya sama dengan uji pembanding ganda ketika analis menuliskan respons panelis dalam suatu tabel. Data tersebut dianalisis distribusinya secara statistik. Uji pembedaan berdasarkan jenis uji, metode penyajian, standar, tanggapan serta peluangnya secara ringkas dapat dilihat pada Tabel 4.5 dan cara penyajian sampelnya dapat dilihat pada Tabel 4.6. Tabel 4.5 Ringkasan Pengujian Pembedaan



2.



Pembedaan pasangan Segitiga



3.



Duo-trio



Metode Penyajian AB atau AA atau BB atau BA A A B atau ABB R/AB



4



Dua dari lima



AABAB



-



5



A dan bukan A



R(A) / “A” atau “Bukan A”



Ada dan dapat di introduksi kembali selama uji



Jenis Uji 1.



Standar Ada



Tanggapan



Peluang



“Berbeda” atau “tidak berbeda” Mana sampel yang berbeda? Mana sampel yang sama dengan R? Mana dua sampel yang sama ? Apakah sampel sama atau berbeda dengan kontrol (R=A ). Kontrol yang sama adalah “A” dan yang berbeda adalah “Bukan



1/2 1/3 1/2 1/10 1/2



4.15



⚫ PANG4324/MODUL 4



Metode Penyajian



Jenis Uji



Standar



6.



Uji beda dari kontrol



ABR



Ada



7.



Pasangan berarah



AB / BA



-



8.



Pembanding ganda



R1 R2 / A B



Dua kontrol misal R1 dan R2 disajikan dan ditunjukkan



9.



Pembanding jamak



R/A B C D ...n



Satu



Tanggapan A” Diantara A dan B mana yang beda dengan kontrol ( R )? Mana A dan mana B? Dan seberapa besar perbedaannya Mana dari sampel A dan B yang sama dengan kontrol R1 atau R2 Apakah ada perbedaan di antara satu atau lebih sampel (n sampel) dengan kontrol dan seberapa besar perbedaan yang ada



Tabel 4.6 Penyajian Sampel pada Pengujian Pembedaan Jenis Uji A.



Gambar Penyajian Sampel



Pembedaan Keseluruhan (Overall difference test) 1. Pembedaan pasangan (A dan B adalah sampel; P adalah pembanding)



P



(dengan pembanding)



A : 513



Peluang 1/2



1/2



1/2



1/n



4.16



Evaluasi Sensori ⚫



Jenis Uji



Gambar Penyajian Sampel



A : 948



B : 481



(tanpa pembanding) 2. Segitiga



B : 893



A : 763



B : 487



A / P : 810



A : 521



B : 307



3. Duo-trio



4. Dua dari lima



5.



A dan bukan A



A



6.



Beda dengan kontrol



Bukan A



…?



…?



A?



B?



A?



B?



B?



A?



A?



B?



4.17



⚫ PANG4324/MODUL 4



Jenis Uji



Gambar Penyajian Sampel



B . Uji pembedaan atribut (attribute difference test) 1.



2.



3.



Uji pasangan berarah



Uji perbandingan ganda



A



B



B 48 1



PA



PB



Uji perbandingan jamak



A4 81



A/B ? : 537



A/B ? : 981



PA3 PA2



PA4 B : 479



PA1



PA5 PA7



PA6



LAT IH A N Untuk memperdalam pemahaman Anda mengenai materi di atas, kerjakanlah latihan berikut! 1) Sebutkan macam-macam pengujian pembedaan? 2) Sebutkan perbedaan uji duo-trio dan uji segitiga berdasarkan tujuan penggunaan, cara penyajian, panelis yang digunakan dan peluangnya?



4.18



Evaluasi Sensori ⚫



Petunjuk Jawaban Latihan Untuk menjawab soal-soal latihan di atas, Anda dapat mempelajari kembali materi yang membahas tentang: pengujian pembedaan, termasuk berbagai jenis ujinya. R A NG KU M AN Pengujian pembedaan (difference test) digunakan untuk menentukan apakah terdapat perbedaan sifat sensori dari dua sampel. Pengujian pembedaan terbagi dalam uji pembedaan keseluruhan, meliputi: (1) uji pembedaan pasangan, (2) uji segitiga, (3) uji duo trio, (4) uji dua dari lima, (5) A dan bukan A, (6) beda dari kontrol; dan uji pembedaan atribut meliputi (1) uji pasangan berarah, (2) uji pembanding ganda, dan (3) uji pembanding jamak. A. Uji Pembedaan Keseluruhan Uji Pembedaan Pasangan Uji ini dapat digunakan untuk berbagai tujuan seperti pada pengembangan produk, perbaikan produk, perbaikan proses, penggunaan alat baru, penggunaan bahan baru, penentuan daya simpan, dan beberapa tujuan lainnya. Uji pembedaan pasangan yang juga disebut dengan paired comparison, paired test, atau dual comparison test merupakan fungsi untuk menilai ada tidaknya perbedaan antara dua macam produk. Dalam penggunaannya, uji pembedaan pasangan dapat atau tidak memakai produk baku sebagai sampel standar. Dalam uji ini, sampel disajikan satu persatu atau dua sampel sekaligus. Penyajian sampel dengan sampel pembanding atau baku harus dilakukan penilaian awal terhadap sampel pembanding sehingga penyajian dilakukan satu persatu diawali dengan sampel pembanding. Penyajian sampel tanpa menggunakan sampel pembanding dapat dilakukan secara acak. Uji pembedaan pasangan dapat dilakukan oleh panelis agak terlatih sebanyak 20 sampai 30 orang, sedang untuk panelis terlatih sebanyak 7 sampai 20 orang. Peluang setiap sampel untuk dipilih adalah 1/2, kemudian seluruh penilaian panelis tersebut ditabulasikan dan dianalisis dengan distribusi binomial, lalu dikonfirmasi dengan tabel statistik.



⚫ PANG4324/MODUL 4



4.19



Uji Segitiga Uji pembedaan segitiga atau disebut juga triangle test merupakan uji untuk mendeteksi perbedaan yang kecil. Tiga sampel disajikan sekaligus secara acak dan tidak dikenal adanya sampel pembanding. Satu dari ketiga sampel tersebut berbeda dengan dua sampel lainnya. Panelis yang digunakan berjumlah 18-25 orang untuk panelis agak terlatih dan 5-18 orang untuk panelis terlatih. Selanjutnya, panelis diminta mencari satu sampel yang berbeda di antara ketiga sampel tersebut. Peluang panelis menilai benar adalah 1/3 karena pada uji ini disajikan tiga sampel. Hasil penilaian panelis ditabulasikan dan dianalisis dengan distribusi binomial atau tabel statistik. Uji Duo-Trio Uji duo-trio digunakan untuk mendeteksi adanya perbedaan yang kecil antara dua sampel. Uji ini relatif lebih mudah karena adanya sampel pembanding dalam pengujian. Biasanya uji duo-trio digunakan untuk melihat perlakuan baru terhadap mutu produk ataupun menilai keseragaman mutu bahan. Panelis yang digunakan dalam uji ini berjumlah 20-32 orang panelis agak terlatih dan 5-20 orang panelis terlatih. Panelis dihadapkan pada tiga buah sampel. Dua sampel yang diuji, salah satunya berasal dari jenis sampel yang sama dengan sampel pembanding. Ketiga sampel tersebut dapat diberikan secara bersamaan atau sampel pembandingnya dapat diberikan terlebih dahulu untuk dinilai. Panelis memilih salah satu dari dua sampel yang diuji yang sama dengan sampel pembanding. Peluang untuk memilih dengan benar adalah 1/2. Data respons panelis yang diperoleh selanjutnya ditabulasi dan dianalisis seperti halnya pada uji pembedaan pasangan. Uji Dua dari Lima Metode ini merupakan metode yang efisien karena membedakan dengan menggolongkan lima sampel dalam dua golongan sampel bersadarkan perbedaannya. Aplikasi metode ini dapat digunakan untuk menguji secara visual, atau tekstur, namun tidak untuk pengujian cita rasa. Sampel yang diuji juga tidak dalam jumlah yang banyak tetapi hanya sekitar 10 sampel saja. sampel sebanyak lima buah diberi kode. Panelis diminta untuk menilai dari kiri ke kanan setiap sampel tersebut dan memilih dua sampel yang berbeda dari tiga sampel lainnya. Uji A dan bukan A Uji rangsangan tunggal atau biasa dinamakan uji “A dan bukan A”, biasa digunakan untuk menggolongkan suatu sampel dengan sampel lainnya. Biasanya antara kedua sampel tersebut tidak ada perbedaan



4.20



Evaluasi Sensori ⚫



yang nyata kecuali untuk kriteria yang akan diuji. Sampel dalam setiap penyajian terdiri dari satu sampel pembanding atau beberapa sampel yang akan diuji. Panelis dihadapkan pada sampel pembanding A secara berulang-ulang hingga panelis mengenal betul sifat sampel pembanding A tersebut. Pengenalan sampel pembanding A ini dilakukan secara intensif, setelah itu sampel pembanding A dan sampel yang diuji disajikan secara acak. Setelah panelis mengenal dengan baik sampel pembanding A, kemudian panelis diminta untuk menilai apakah sampel yang dinilai termasuk A atau bukan A. Sampel bukan A adalah sampel yang mempunyai sifat-sifat sensorik yang lain seperti yang telah dispesifikasikan atau telah dikenal dengan baik dari sampel A. Karena hanya ada dua pilihan maka peluang panelis untuk mengelompokkan sampel dengan benar apakah sama atau berbeda dengan pembanding A adalah 1/2 atau 50%. Panelis yang digunakan dalam uji ini berjumlah 3-5 orang perorangan terbatas dan 5-20 orang panelis terlatih. Seperti halnya uji pasangan dengan penyajian dua sampel maka penggolongan ke A atau bukan A dapat dilakukan atau uji kebenarannya dengan melihat tabel jumlah terkecuali untuk menyatakan beda nyata. Setelah diadakan tabulasi data maka jumlah tersebut dicocokkan dengan tabel statistik yang menyatakan suatu sampel berbeda dengan lainnya. Uji Beda dengan Kontrol Prinsip dari uji ini adalah untuk mengetahui adanya perbedaan antara satu atau lebih sampel dengan suatu kontrol/pembanding dan memperkirakan besarnya perbedaan antara sampel dengan kontrol. Metode ini digunakan untuk kondisi bahan yang sangat heterogen sehingga uji segitiga dan duo-trio tidak dapat digunakan. Pengujian ini pada dasarnya adalah uji beda sederhana (pasangan) dengan penambahan tugas untuk mengetahui ukuran perbedaan yang ada. Uji pembedaan dilakukan antara satu atau lebih sampel uji terhadap kontrol; bukan antar sampel uji. Pada uji ini digunakan sampel blind control yaitu sampel kontrol yang dijadikan sebagai salah satu sampel uji. Uji Pembedaan Atribut Uji Pasangan berarah Uji pasangan berarah banyak digunakan karena kesederhanaannya dan kemudahan pemakaiannya. Uji ini diterima lebih luas bila sampel yang diuji hanya satu pada setiap pengujian. Uji ini menyerupai uji pasangan. Perbedaan terletak pada pertanyaannya. Pada uji pasangan ditanyakan ada-



⚫ PANG4324/MODUL 4



4.21



tidaknya perbedaan, sedangkan pada uji pasangan berarah ditanyakan mana yang lebih baik dari dua sampel yang diuji. Jadi, dalam uji ini ditanyakan kelebihan suatu sampel dibandingkan dengan sampel lainnya. Kelebihan yang dimaksud dapat berarti sampel yang diujikan lebih baik atau lebih buruk dan seberapa jauh tingkat kelebihan tersebut. Uji Pembanding Ganda Uji pembanding ganda atau disebut juga dengan metode dual standar merupakan metode uji pembedaan yang menggunakan dua sampel pembanding. Uji ini menyerupai uji duo-trio yang menggunakan satu sampel pembanding. Seperti halnya pada uji yang menggunakan sampel pembanding, panelis diminta untuk benar-benar mengetahui dan mengenal dua sampel pembanding tersebut, misalnya sampel pembanding A dan sampel pembanding B. Sampel yang akan diuji juga terdiri dari dua sampel. Dalam uji ini, panelis dihadapkan dengan dua sampel pembanding yang harus dikenali dan diingat dengan baik sifat-sifatnya. Kedua jenis sampel pembanding tersebut dapat berasal dari sampel pembanding yang sama dan disajikan dalam dua tempat yang berbeda atau memang dari dua sampel pembanding yang berbeda. Uji pembanding ganda terutama digunakan untuk menguji aroma pangan. Uji Perbanding Jamak Uji pembanding jamak atau uji baku jamak atau multiple standard merupakan salah satu uji pembedaan yang menggunakan tiga atau lebih sampel pembanding. Atribut sensori bahan yang akan diuji ditunjukkan dari banyaknya sampel pembanding yang menunjukkan bahwa perbedaan atribut antar pembanding tersebut tidak terlalu mencolok. Karena banyaknya pembanding yang disediakan maka uji ini tidak dimaksudkan untuk pengujian menggunakan indra pencecapan melainkan yang menggunakan indra penglihatan atau indra penciuman. Dengan demikian, banyaknya sampel yang mengakibatkan kejenuhan dapat dihindari. Sampel yang disajikan berjumlah satu sampel uji dan beberapa sampel pembanding (tiga sampel pembanding atau lebih). Pada penyajian uji pembanding jamak, sampel-sampel pembanding tidak perlu dikenali dahulu karena penyajiannya dilakukan bersama-sama dengan sampel yang akan dinilai.



4.22



Evaluasi Sensori ⚫



TES F OR M AT IF 1 Pilihlah satu jawaban yang paling tepat! 1) Peluang setiap sampel untuk dipilih pada uji pembedaan pasangan adalah .... A. 1/5 B. 1/4 C. 1/3 D. 1/2 2) Uji yang digunakan untuk mendeteksi adanya perbedaan yang kecil, ketika panelis dihadapkan pada tiga buah sampel dengan satu sampel pembanding dan mempunyai peluang 1/2 merupakan definisi dari .... A. uji pembedaan pasangan B. uji duo-trio C. uji segitiga D. uji pembanding ganda 3) Suatu macam uji pembedaan ketika peluang sampel untuk dipilih sebesar 1/3 adalah .... A. uji pembedaan pasangan B. uji duo-trio C. uji segitiga D. uji pembanding ganda 4) Uji yang tidak direkomendasikan untuk penggunaan indra pencecap adalah .... A. uji pembanding ganda B. uji pembanding jamak C. uji pasangan jamak D. uji pasangan 5) Uji yang paling tepat untuk sampel dengan perbedaan yang tidak banyak dan mudah dikenali dengan jumlah sampel tidak lebih dari 10 buah adalah .... A. uji segitiga B. uji duo-trio C. uji dua dari lima D. uji pasangan



4.23



⚫ PANG4324/MODUL 4



Cocokkanlah jawaban Anda dengan Kunci Jawaban Tes Formatif 1 yang terdapat di bagian akhir modul ini. Hitunglah jawaban yang benar. Kemudian, gunakan rumus berikut untuk mengetahui tingkat penguasaan Anda terhadap materi Kegiatan Belajar 1.



Tingkat penguasaan =



Jumlah Jawaban yang Benar Jumlah Soal



 100%



Arti tingkat penguasaan: 90 - 100% = baik sekali 80 - 89% = baik 70 - 79% = cukup < 70% = kurang Apabila mencapai tingkat penguasaan 80% atau lebih, Anda dapat meneruskan dengan Kegiatan Belajar 2. Bagus! Jika masih di bawah 80%, Anda harus mengulangi materi Kegiatan Belajar 1, terutama bagian yang belum dikuasai.



4.24



Evaluasi Sensori ⚫



Kegiatan Belajar 2



Pengujian Afektif/Penerimaan



P



engujian afektif melibatkan tingkat penerimaan atas kesukaan terhadap suatu produk. Kesukaan (preference) dideskripsikan dengan tiga pengertian sebagai berikut: (1) ekspresi tingkat kesukaan yang lebih dari yang lain, (2) pilihan atas suatu produk dibandingkan dengan produk lainnya, (3) efektivitas psikologis (suka – tidak suka) yang mendasari pilihan tersebut. Kesukaan sering pula diartikan sebagai penerimaan (acceptance), walaupun pada dasarnya kesukaan hanyalah salah satu bagian terpenting dari penerimaan konsumen. Sekitar 35% sampai 60% dari penerimaan produk pangan tergantung pada kesukaan. Penerapan pengujian afektif untuk pengujian terhadap penerimaan atau kesukaan terhadap suatu populasi yang luas (konsumen) akan dibahas pada Modul 5. Pengujian penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu atribut atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi bahan tersebut. Pada uji penerimaan, panelis mengemukakan tanggapan pribadi yaitu kesan yang berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensorik yang dinilai. Pengujian penerimaan dapat dilakukan setelah melakukan uji pembedaan karena biasanya setelah diketahui adanya perbedaan antar produk, ingin diketahui juga bagaimana tingkat penerimaan terhadap produk yang berbeda tersebut. Pengujian penerimaan dilakukan untuk menentukan beberapa hal sebagai berikut: (1) potensi pasar, (2) pengenalan produk baru, (3) mengevaluasi mutu produk yang telah ada, (4) faktor-faktor spesifik yang penting bagi konsumen, dan (5) pengaruh iklan terhadap penerimaan produk tersebut. Beberapa faktor yang dapat memengaruhi penerimaan adalah harga, umur, jenis kelamin, dan kebiasaan penduduk setempat. Pengujian penerimaan dapat dibagi atas empat bagian, meliputi: 1. uji hedonic, 2. uji mutu hedonic, 3. uji scoring, 4. uji ranking. Definisi dan deskripsi masing-masing metode uji tersebut secara terperinci sebagai berikut.



⚫ PANG4324/MODUL 4



4.25



A. UJI HEDONIK Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan. Istilah hedonik menunjukkan ekspresi psikologis suka dan tidak suka. Jenis uji ini sederhana dan dapat digunakan dalam skala yang luas, dari pendeteksian atribut mutu yang sangat tidak disukai hingga yang sangat disukai. Dalam uji ini panelis diminta untuk mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan terhadap suatu produk. Di samping itu, mereka juga dapat diminta mengemukakan tingkat kesukaan atau ketidaksukaannya. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut sebagai skala hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka, dan amat sangat tidak suka. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut skala yang dikehendaki. Dalam analisisnya skala hedonik ditransformasikan menjadi skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan. Dengan adanya skala hedonik ini secara tidak langsung uji dapat digunakan untuk mengetahui adanya perbedaan antar produk yang dianalisis. Sebagai kelanjutan dari uji ini, terutama bila lebih dari satu produk diujikan, panelis dapat diarahkan untuk me-ranking skala kesukaannya. Panelis yang digunakan dalam uji hedonik terdiri dari 20-25 orang panelis agak terlatih dan lebih dari 80 orang panelis tidak terlatih. Sampel yang disajikan dalam pengujian adalah 1-6 sampel untuk penilaian yang sulit atau 1-12 sampel untuk penilaian yang mudah. Sampel uji hedonik disajikan secara acak dan dalam memberikan penilaian panelis tidak dibolehkan mengulang-ulang penilaian atau membanding-bandingkan sampel yang disajikan. Oleh karena itu, untuk satu panelis yang tidak terlatih, sebaiknya sampel disajikan satu persatu sehingga panelis tidak akan membandingbandingkan satu sampel dengan sampel lainnya. Penilaian terhadap uji hedonik harus dilakukan secara spontan. Selanjutnya, hasil uji hedonik ditabulasikan dalam suatu tabel, untuk kemudian dilakukan analisis dengan Anova dan uji lanjutan seperti Duncan’s Multiple Test. B. UJI MUTU HEDONIK Uji mutu hedonik adalah uji hedonik yang lebih spesifik untuk suatu jenis mutu tertentu. Uji hedonik biasanya bertujuan untuk mengetahui respons panelis terhadap atribut sensori yang umum, misalnya warna, aroma,



4.26



Evaluasi Sensori ⚫



tekstur dan rasa. Sedangkan uji mutu hedonik ingin mengetahui respons terhadap atribut sensori yang lebih spesifik, misalnya rasa buah dalam permen, sifat pulen atau pera pada nasi, sifat gurih pada kerupuk, kelezatan dari daging panggang, dan lain-lain. Uji mutu hedonik menyatakan kesan tentang baik atau buruk. Hal tersebut merupakan perbedaan antara uji hedonik dan uji mutu hedonik. Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari pada sekedar kesan suka atau tidak suka. Mutu hedonik dapat bersifat umum yaitu baik – buruk atau bersifat spesifik misalnya empuk – keras untuk daging, pulen – pera untuk nasi, renyah – lembek untuk mentimun. Skala hedonik pada uji mutu hedonik sesuai dengan tingkat mutu hedonik. Jumlah tingkat skala juga bervariasi tergantung dari rentangan mutu yang diinginkan dan sensitivitas antar skala. Semakin besar rentangan skala, sensitivitas semakin tinggi. Jumlah panelis yang digunakan untuk uji mutu hedonik sama dengan jumlah panelis pada uji hedonik. Begitu pun dengan aturan pengujian sampelnya. C.



UJI SKORING/RATING



Uji skor dilakukan dengan memberi skor pada suatu atribut mutu produk yang diuji. Skor dapat diberikan untuk mutu sensori dari bahan yang diuji pada jenjang mutu atau tingkat skala mutu hedonik tertentu. Skor digunakan untuk menilai atribut sensori yang spesifik seperti tekstur nasi yang diuji dengan cara dipijit, warna merah pada tomat, rasa langu pada kedelai atau untuk sifat sensori yang lebih umum dengan penilaian hedonik. Pada uji skoring diberikan penilaian berupa pemberian skor (angka) terhadap atribut mutu produk dalam suatu jenjang mutu. Pemberian skor dapat dikaitkan dengan skala hedonik yang jumlah skalanya tergantung pada tingkat kelas yang dikehendaki. Desain skala bergantung dari efisiensinya dalam mendiskriminasikan data yang diperoleh dari suatu atribut mutu yang diuji. Penentuan penggunaan skala pada uji sensori merupakan refleksi dari kesederhanaan pemakaian, fleksibilitas, dan pengujian statistika sederhana yang dimiliki oleh skala tersebut. Dibandingkan dengan uji pembedaan, uji skalar mempunyai beberapa kelebihan berikut. 1. Waktu yang dibutuhkan lebih sedikit. 2. Prosedur yang digunakan lebih menarik bagi panelis. 3. Secara psikologis mempunyai aplikasi yang lebih luas.



⚫ PANG4324/MODUL 4



4. 5. 6.



4.27



Dapat digunakan untuk sejumlah besar rangsangan. Dapat digunakan untuk panelis yang belum banyak mengenal pengujian sensori dengan latihan yang minimum. Menghasilkan penilaian hedonik yang lebih baik untuk satu jenis produk dari pada jika dilakukan penilaian komparatif.



Walaupun demikian, terdapat beberapa kelebihan, namun perlu diperhatikan bahwa skala tidak mempunyai satuan pengukuran dan karenanya dapat membingungkan. Oleh sebab itu, hasilnya haruslah ditransformasikan pada skala ordinal, supaya dapat dianalisis secara statistik. Panelis yang digunakan dalam uji ini terdiri dari 15-25 orang panelis agak terlatih dan 5-15 orang panelis terlatih. Sampel yang digunakan dalam setiap penyajian sebanyak 1-6 sampel apabila kriteria mutu dinilai berat atau susah atau 1-18 sampel apabila kriteria mutu dinilai ringan atau mudah. Dalam uji ini, sampel disajikan secara acak, sebagai contoh dapat disajikan sirup dari tiga jenis merek. Selanjutnya, panelis diminta menilai sampel yang diuji sesuai dengan kriteria yang diminta, dalam hal ini panelis menyatakan kesannya sesuai dengan pengertian skala mutu yang sudah baku dari suatu produk. Selanjutnya, hasil penilaian panelis tersebut dikonversi dalam suatu skala numerik. Misalnya, untuk warna sirup yang amat sangat baik diberikan penilaian 1, dan nilai 6 untuk penilaian warna sirup yang sangat jelek. Selanjutnya, hasil pengujian tersebut ditabulasikan dan dianalisis dengan Anova dan uji lanjutan seperti Duncan’s Multiple Test. Beberapa ahli statistik berkeberatan jika data skoring langsung dianalisis secara parametrik. Alasan utamanya adalah tidak terpenuhinya syarat interval oleh data-data tersebut. Analisis secara parametrik dapat dilakukan apabila persyaratan kenormalan, kehomogenan ragam, dan keaditifan sisa terpenuhi. Selain pemberian skor, skala garis juga dapat digunakan sebagai parameter penentuan suatu kesan dari suatu rangsangan. Dengan menggunakan skala garis dapat diketahui besaran kesan yang diperoleh dari suatu komoditi sehingga dapat diketahui mutu dari komoditi tersebut. Pada uji ini, besaran skalar digambarkan dalam bentuk garis lurus berarah dengan pembagian skala dengan jarak yang sama atau dalam bentuk pita skalar dengan degradasi yang mengarah ke suatu besaran tertentu. Garis mempunyai titik pangkal dan arah. Di sepanjang garis dapat dibuat skala dengan jarak yang sama. Arah skala dapat searah atau berlawanan. Dalam pengujian, panelis diminta menyatakan besarnya kesan dengan memberi tanda pada



4.28



Evaluasi Sensori ⚫



suatu lokasi di sepanjang garis skalar. Data ini ditransformasikan menjadi data ordinal kemudian dianalisis secara statistik. D. UJI RANKING Dalam industri pangan, perbaikan produk maupun pemilihan produk terbaik merupakan salah satu alternatif penunjang pemasaran. Keinginan konsumen yang selalu menghendaki produk dengan mutu yang terbaik harus dapat dipenuhi, bila perusahaan tersebut ingin menjaring keuntungan atas penjualan produk yang dihasilkan. Uji ranking dapat diterapkan untuk memecahkan permasalahan tersebut. Dengan penggunaan uji ini, perubahan mutu produk akibat perubahan atau perbaikan proses produksi dapat diukur dan diketahui, apakah produk baru tersebut sama, lebih baik atau bahkan lebih buruk daripada produk yang lama. Selain itu, dapat juga ditentukan mutu produk yang terbaik dan produk mana yang paling digemari oleh konsumen, sehingga untuk selanjutnya jenis dan tingkat produk tersebut dapat digunakan sebagai standar proses pembuatan suatu produk. Pada uji ranking, panelis dihadapkan dengan beberapa sampel berkode dan diminta untuk meranking urutan kesukaannya pada sampel-sampel tersebut. Pengujian sampelnya dapat dilakukan secara berpasangan atau secara acak. Pada pengujian sampel secara berpasangan, sampel disajikan satu pasang-satu pasang pada waktu tertentu. Misalnya ada tiga sampel, maka sampel disajikan dengan urutan AB, AC, BC; dan secara berurutan ditanyakan kepada panelis mana sampel yang lebih baik. Pada pengujian sampel secara acak ketiga sampel tersebut disajikan bersamaan dan panelis diminta mengurutkan tingkat kesukaannya dari urutan satu hingga urutan tiga. Metode ranking mempunyai kelebihan yaitu mudah diaplikasikan dan mudah diinterpretasikan. Sedangkan kelemahan metode ini adalah bahwa pada metode ini tidak diketahui perbedaan tingkat kesukaan antar sampel. Uji ranking termasuk dalam uji skalar karena hasil pengujian panelis dinyatakan dalam besaran kesan dengan jarak/interval tertentu. Panelis diminta untuk mengurutkan sampel-sampel yang diuji berdasarkan perbedaan tingkat mutu sensori. Jarak atau interval antara jenjang/ranking tidak harus sama untuk tiap tingkat, misalnya jenjang ranking 1 dan 2 boleh berbeda dengan jenjang ranking 2 dan 3. Pada uji ini, komoditi diurutkan dengan pemberian nomor urut, manakala urutan pertama selalu menyatakan tingkat mutu sensori tertinggi dan urutan selanjutnya menunjukkan tingkat yang



⚫ PANG4324/MODUL 4



4.29



makin rendah. Angka atau nilai hasil uji ranking hanya berbentuk nomor urut dan tidak menyatakan suatu besaran skalar. Di samping itu, uji ini juga tidak menyatakan sampel pembanding sebagai komoditi yang paling tinggi nilainya, namun sampel tersebut hanya berfungsi sebagai pedoman dalam membandingkan berbagai komoditi yang sama jenis tetapi berbeda mutunya. Panelis yang digunakan dalam uji ini terdiri dari tiga jenis yaitu panelis terlatih sebanyak 5-15 orang, panelis agak terlatih sebanyak 15-25 orang, dan panelis tidak terlatih berjumlah lebih dari 80 orang. Sampel yang digunakan dalam setiap penyajian berjumlah 2-7 sampel. Dalam penilaian, panelis diminta untuk mengurutkan atau memberikan nomor urut terhadap kriteria atribut sensori. Sebagai contoh, keempukan daging ketika sampel yang paling empuk diberi nomor urut tertinggi (misal = 1) seterusnya hingga sampel yang lebih keras (kurang empuk dibanding dengan yang lain). Hasil penilaian selanjutnya ditabulasikan, kemudian data tersebut ditransformasikan menjadi besaran angka yang dapat dianalisis sidik ragam dengan menggunakan tabel Fisher dan Yates. Dari tabel tersebut dapat diketahui nilai skor untuk ranking dan akhirnya akan diketahui urutan sampel. LAT IH A N Untuk memperdalam pemahaman Anda mengenai materi di atas, kerjakanlah latihan berikut! 1) Sebutkan faktor-faktor yang dapat memengaruhi penerimaan pangan? 2) Jelaskan secara rinci dan singkat mengenai perbedaan dan persamaan uji hedonik dan uji mutu hedonik! 3) Jelaskan uji skoring dan uji ranking! Petunjuk Jawaban Latihan Untuk menjawab soal-soal latihan di atas, Anda dapat mempelajari kembali materi yang membahas tentang: Pengujian Afektif/Penerimaan’ yang mencakup uji hedonik, uji mutu hedonik, uji skoring dan uji ranking.



4.30



Evaluasi Sensori ⚫



R A NG KU M AN Kesukaan (preference) dideskripsikan dengan tiga pengertian sebagai berikut: (1) ekspresi tingkat kesukaan yang lebih dari yang lain, (2) pilihan atas suatu produk dibandingkan dengan produk lainnya, (3) efektivitas psikologis (suka – tidak suka) yang mendasari pilihan tersebut. Kesukaan sering pula diartikan sebagai penerimaan (acceptance), walaupun pada dasarnya kesukaan hanyalah salah satu bagian terpenting dari penerimaan konsumen. Kurang lebih 35% sampai 60% dari penerimaan produk pangan tergantung pada kesukaan. Uji penerimaan dilakukan untuk menentukan beberapa hal sebagai berikut: (1) potensi pasar, (2) introduksi produk baru, (3) mengevaluasi mutu produk yang telah ada, (4) faktor-faktor spesifik yang penting bagi konsumen, dan (5) pengaruh iklan terhadap penerimaan produk tersebut. Uji penerimaan dapat dibagi atas empat bagian yaitu hedonik, uji mutu hedonik, uji skoring/rating, dan uji ranking. Uji Hedonik Uji hedonik menunjukkan ekspresi psikologis suka dan tidak suka. Dalam uji ini panelis diminta untuk mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan suatu produk. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut sebagai skala hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka, dan amat sangat tidak suka. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut skala yang dikehendaki. Dalam pengujiannya skala hedonik ditransformasikan menjadi skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan. Panelis yang digunakan dalam uji hedonik terdiri dari 20-25 orang panelis agak terlatih dan lebih dari 80 orang panelis tidak terlatih. Sampel yang disajikan dalam pengujian adalah 1-6 sampel untuk penilaian yang sulit atau 1-12 sampel untuk penilaian yang mudah. Sampel uji hedonik disajikan secara acak dan dalam memberikan penilaian, panelis tidak dibolehkan mengulang-ulang penilaian atau membanding-bandingkan sampel yang disajikan. Penilaian terhadap uji hedonik harus dilakukan secara spontan. Selanjutnya, hasil uji hedonik ditabulasikan dalam suatu tabel, untuk kemudian dilakukan pengujian dengan Anova dan uji lanjutan seperti Duncan’s Multiple Test. Uji Mutu Hedonik Uji mutu hedonik adalah uji hedonik yang lebih spesifik untuk suatu jenis mutu tertentu. Uji mutu hedonik ingin mengetahui respons terhadap



⚫ PANG4324/MODUL 4



4.31



sifat-sifat produk yang lebih spesifik, misalnya rasa buah dalam permen, sifat pulen atau pera pada nasi, sifat gurih pada kerupuk, kelezatan dari daging panggang, dan lain-lain. Uji mutu hedonik menyatakan kesan tentang baik atau buruk. Hal tersebut merupakan perbedaan antara uji hedonik dan uji mutu hedonik. Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari pada sekedar kesan suka atau tidak suka. Jumlah panelis yang digunakan untuk uji mutu hedonik sama dengan jumlah panelis pada uji hedonik. Begitu pun dengan aturan pengujian sampelnya. Uji Skoring/Rating Pengujian dengan skala skor dilakukan dengan memberi skor pada suatu atribut mutu produk yang diuji. Skor dapat diberikan untuk mutu sensori dari bahan yang diuji pada jenjang mutu atau tingkat skala mutu hedonik tertentu. Dengan cara ini, panelis memberikan penilaian berupa pemberian skor (angka) terhadap mutu sensori dalam suatu jenjang mutu. Pemberian skor dapat dikaitkan dengan skala hedonik yang jumlah skalanya tergantung pada tingkat kelas yang dikehendaki. Penggunaan skala garis adalah sebagai parameter penentuan suatu kesan dari suatu rangsangan. Dengan cara ini, besaran skalar digambarkan dalam bentuk garis lurus berarah dengan pembagian skala dengan jarak yang sama atau dalam bentuk pita skalar dengan degradasi yang mengarah ke suatu besaran tertentu. Garis mempunyai titik pangkal dan arah. Di sepanjang garis dapat dibuat skala dengan jarak yang sama. Arah skala dapat searah atau berlawanan.Dalam pengujian, panelis diminta menyatakan besarnya kesan dengan memberi tanda pada suatu lokasi di sepanjang garis skalar. Data ini ditransformasikan menjadi data ordinal kemudian dianalisis secara statistik. Panelis yang digunakan dalam uji terdiri dari 15-25 orang panelis agak terlatih dan 5-15 orang panelis terlatih. Sampel yang disajikan pada setiap pengujian adalah 1-6 sampel apabila kriteria mutu yang dinilai berat atau susah, atau 1-18 sampel apabila kriteria mutu yang dinilai ringan atau mudah. Sampel disajikan secara acak dan bersamaan Uji Ranking Uji ranking dapat diterapkan untuk menentukan mutu produk yang terbaik dan produk yang paling digemari oleh konsumen. Uji ranking termasuk dalam uji skalar karena hasil pengujian panelis dinyatakan dalam besaran kesan dengan jarak/interval tertentu. Panelis diminta untuk mengurutkan sampel-sampel yang diuji berdasarkan perbedaan tingkat mutu sensori. Pada uji ini, komoditi diurutkan dengan pemberian nomor urut, di mana urutan pertama selalu menyatakan tingkat mutu sensorik tertinggi. Panelis yang digunakan pada uji ranking terdiri atas



4.32



Evaluasi Sensori ⚫



tiga jenis yaitu panelis terlatih sebanyak 5-15 orang, panelis agak terlatih sebanyak 15-25 orang, dan panelis tidak terlatih berjumlah lebih dari 80 orang. Sampel yang digunakan dalam setiap penyajian berjumlah 2-7 sampel. Data dari uji ranking ditransformasikan menjadi besaran angka yang dapat dianalisis sidik ragam dengan menggunakan tabel Fisher dan Yates. Dari tabel tersebut dapat diketahui nilai skor untuk ranking dan urutan sampel. TES F OR M AT IF 2 Pilihlah satu jawaban yang paling tepat! 1) Tujuan dari uji hedonik adalah untuk .... A. mengetahui respons panelis terhadap sifat mutu yang umum B. membandingkan sifat mutu yang umum suatu produk pangan C. menentukan respons terhadap sifat-sifat produk yang spesifik D. menyatakan kesan tentang baik atau buruk suatu produk pangan 2) Berikut ini yang tidak menunjukkan contoh mutu hedonik adalah .... A. empuk – keras pada daging B. pulen – keras pada nasi C. renyah – lembek pada mentimun D. suka – tidak suka pada yoghurt 3) Skala hedonik pada uji mutu hedonik bervariasi tergantung pada .... A. jumlah panelis yang digunakan dan sensitivitasnya B. jumlah sampel yang diuji dan rentangan mutu yang diinginkan C. rentangan mutu yang diinginkan dan sensitivitas antar skala D. jumlah sampel yang diuji dan sensitivitas antar skala 4) Hal yang membedakan antara uji hedonik dan uji mutu hedonik adalah.... A. jumlah panelis B. jumlah sampel C. penyajian sampel D. tujuan pengujian 5) Kelemahan dari uji penjenjangan atau ranking adalah .... A. tidak dapat ditentukan produk mana yang paling digemari oleh konsumen B. tidak dapat ditentukan mutu produk yang terbaik C. tidak diketahui perbedaan tingkat kesukaan antar sampel D. sulit untuk diaplikasikan dan sulit diinterpretasikan



4.33



⚫ PANG4324/MODUL 4



Cocokkanlah jawaban Anda dengan Kunci Jawaban Tes Formatif 2 yang terdapat di bagian akhir modul ini. Hitunglah jawaban yang benar. Kemudian, gunakan rumus berikut untuk mengetahui tingkat penguasaan Anda terhadap materi Kegiatan Belajar 2.



Tingkat penguasaan =



Jumlah Jawaban yang Benar Jumlah Soal



 100%



Arti tingkat penguasaan: 90 - 100% = baik sekali 80 - 89% = baik 70 - 79% = cukup < 70% = kurang Apabila mencapai tingkat penguasaan 80% atau lebih, Anda dapat meneruskan dengan Kegiatan Belajar 3. Bagus! Jika masih di bawah 80%, Anda harus mengulangi materi Kegiatan Belajar 2, terutama bagian yang belum dikuasai.



4.34



Evaluasi Sensori ⚫



Kegiatan Belajar 3



Analisis Deskriptif



M



etode pengujian sensori yang berupa metode pengujian pembedaan dan pengujian penerimaan didasarkan pada pengujian sifat atau atribut sensori yang sudah jelas atau disebut juga penilaian satu dimensi. Metode pengujian yang lain yaitu metode pengujian deskriptif didasarkan pada pengujian sifat-sifat sensori yang lebih kompleks yaitu dengan menguji atribut sensori secara keseluruhan. Tujuan utama pengujian secara deskripsi adalah untuk menggambarkan profil komoditi pangan yang diuji. Analisis deskriptif merupakan penilaian sensori berdasarkan atribut sensori produk pangan yang lebih kompleks, meliputi berbagai jenis atribut sensori yang menggambarkan keseluruhan sifat komoditi tersebut. Analisis ini dapat digunakan dalam industri pangan untuk menilai tingkat pengembangan kualitas produk, mempertahankan atau menyeragamkan mutu, sebagai alat diagnosis dan dapat berfungsi sebagai alat pengukur pengawasan mutu. Analisis deskriptif secara garis besar meliputi dua tahap yaitu, analisis kualitatif dan analisis kuantitatif. Analisis kualitatif dilakukan untuk memperoleh atribut-atribut yang nantinya harus diuji secara kuantitatif. Analisis kualitatif dilakukan secara terbuka melalui diskusi grup panelis yang dipimpin oleh ketua tim panel (sensory analyst). Setelah menentukan atribut sensori yang harus diuji kemudian baru dilakukan analisis kuantitatif. Analisis kuantitatif dilakukan untuk menentukan intensitas atau kekuatan setiap atribut yang telah dianalisis secara kualitatif sebelumnya. Hasil analisis kuantitatif dapat disajikan dalam bentuk grafik, seperti misalnya grafik sarang laba-laba (spider web). Pengujian secara deskripsi diawali dengan penilaian atribut mutu menggunakan metode rating, kemudian data ditransformasikan ke dalam grafik majemuk yang disusun secara radial dengan sudut antar dua garis radial yang sama besar. Masing-masing garis menggambarkan himpunan nilai atribut sensori, sedangkan titik pusat menyatakan nilai atribut sensori yang tertinggi.



⚫ PANG4324/MODUL 4



A.



4.35



TUJUAN ANALISIS DESKRIPTIF



Pengujian sensori dengan analisis deskriptif banyak digunakan untuk berbagai tujuan. Deskripsi masing-masing tujuan tersebut secara terperinci sebagai berikut. 1.



Alat Penolong untuk Pengembangan Produk Analisis deskriptif dapat digunakan sebagai alat penolong untuk pengembangan produk. Arti dari alat penolong dalam pengembangan produk adalah (1) untuk mendeskripsikan karakteristik sensori dari produk kompetitor; (2) untuk mendokumentasikan bahwa produk baru sama dengan produk yang lama; (3) untuk mengoptimasi sebuah formula dengan mendeskripsikan berbagai tingkat dari berbagai variabel dalam desain kompleks; (4) untuk menghasilkan deskripsi dari produk ideal atau favorit; dan (5) untuk menunjukkan perubahan yang terjadi dalam penyimpanan. 2.



Alat Penolong dalam Mempertahankan atau Memperbaiki Sebuah Produk yang sedang Dibuat Berikut ini berbagai contoh pemakaian data penerapan analisis deskriptif terhadap beberapa masalah yang timbul ketika memproduksi suatu produk yaitu: (1) salah satu kasus adalah pengurangan variasi warna produk dengan mengatur daerah warna pada sebuah kolorimeter; (2) pengurangan biaya produksi tanpa mengurangi mutu produk; dan (3) pengaruh perubahan ingredient terhadap berat akhir. 3.



Alat Diagnosis ketika Suatu Produk Menurun Pasarannya Suatu deskripsi sensori yang rinci dapat menunjukkan alasan kemunduran pemasaran produk. Alasan kemunduran pemasaran suatu produk dapat disebabkan karena turunnya mutu produk atau karena faktor lain seperti berkurangnya upaya mempertahankan atau memperluas jangkauan pemasaran. Secara periodik, setiap produk perlu dipetakan mutunya secara deskriptif. 4.



Alat untuk Mengukur Kualitas (Quality Control) Produk pangan perlu dipetakan mutunya agar hasil yang diinginkan dapat dicapai dan memuaskan. Data yang mencakup stribut sensori secara keseluruhan perlu dicari. Data tersebut dapat diperoleh dari panelis yang



4.36



Evaluasi Sensori ⚫



mempunyai keahlian dalam tes atau dilakukan dengan menggunakan analisis deskripsi untuk dapat menentukan atribut sensori suatu komoditi. Sampel yang diuji dalam setiap penyajian dapat terdiri dari satu hingga lima buah sampel. Seperti halnya uji skoring atau rating, sampel disajikan secara acak. Untuk komoditi yang mempunyai berbagai jenis atribut mutu, hendaknya penyajian sampel dilakukan satu persatu bersama sampel pembanding (apabila dikehendaki adanya sampel pembanding). Meskipun uji ini menggunakan panelis sangat terlatih, namun penyajian sampel yang terlalu banyak dapat memberikan hasil bias. Kelemahan dari uji ini adalah kebutuhan akan panelis yang sangat terlatih, juga diperlukan konsentrasi serta kepekaan yang tinggi dari panelisnya karena banyaknya atribut mutu yang berlainan dan semuanya harus diuji oleh panelis. Karena pentingnya peran panelis dalam uji deskripsi ini, maka calon panelis harus memenuhi berbagai ketentuan. Panelis yang digunakan dalam analisis deskripsi berjumlah 3-8 orang panelis yang sangat terlatih. Untuk mendapatkan satu tim panel diperlukan seleksi panelis. Seleksi tidak hanya mencakup pemilihan tim panel, tetapi juga mencakup pekerjaan melatih tim tersebut. Panelis terlatih yang telah dibentuk tersebut yang kemudian terlibat di dalam identifikasi, deskripsi, serta mengkuantifikasi data sensori yang didapatkan selama pengujian. Analisis deskripsi tersebut dilakukan untuk semua parameter/atribut sensori dan beberapa aspek dalam hal terkait cita rasa atau tekstur. Oleh karena itu, beberapa metode yang umum digunakan terkait kebutuhan di atas antara lain meliputi: Flavor Profile Method, Quantitative Descriptive Analysis, Spectrum Descriptive Analysis, dan Texture Profile Method. B. 1.



PERSIAPAN PANELIS UNTUK ANALISIS DESKRIPTIF



Syarat-syarat Panelis Seleksi panelis diperlukan dengan tujuan untuk membentuk suatu tim panel, dalam hal ini tim panel khusus untuk analisis deskripsi, yang akan bertugas mengenali dan membedakan intensitas atribut sensori dari komoditi. Berkaitan dengan tugas tersebut, anggota tim panel harus memenuhi beberapa persyaratan. Persyaratan untuk tim panel analisis deskripsi tidak jauh berbeda dengan persyaratan untuk tim panel untuk uji-uji yang lain. Pada umumnya syarat seorang panelis untuk analisis deskripsi adalah bermotivasi tinggi dan mempunyai waktu yang cukup untuk melaksanakan tugasnya dengan tenang. Sedangkan syarat-syarat lainnya sebagai berikut:



⚫ PANG4324/MODUL 4



a. b. c. d. e.



4.37



Memiliki ketajaman pencecapan dan pembauan dan dapat mengulangi penilaian untuk komoditi yang berbeda. Mempunyai kemampuan menganalisis atribut yang kompleks. Sehat, tidak alergi terhadap suatu komoditi tertentu dan tidak mudah pilek atau terserang penyakit yang lain. Berkepribadian stabil, tidak terlalu pasif, dan tidak terlalu mendominasi. Mampu mengungkapkan hasil pencecapan atau pembauan.



Jika seorang calon panelis memenuhi syarat-syarat di atas maka calon tersebut dapat mengikuti penyaringan panelis dan bila berhasil menjalankan semua uji dengan baik dan terpilih sebagai anggota panel, panelis dilatih lagi untuk meningkatkan kemampuannya. 2.



Penyaringan Calon Panelis Panelis disaring dengan berbagai macam uji. Uji yang diberikan mencakup tiga macam uji, yaitu: a. Sensitivitas pencecapan terhadap sukrosa, asam sitrat, natrium klorida, dan kuinin. b. Persepsi terhadap bau yang tidak tajam dengan alat Elsberg. c. Sensitivitas dalam kecepatan pengenalan bau yang terdiri atas 15 jenis bau yang umum dan 5 jenis bau yang jarang dikenal. Sebagai tambahan, selanjutnya dilakukan wawancara calon panelis tentang minat, pendidikan, pengalaman, dan pembawaan kepribadiannya. Jenis uji lainnya yang sering digunakan untuk menyaring calon panelis bagi analisis deskripsi adalah uji segitiga. Uji pembedaan ini digunakan untuk menyeleksi panelis dalam kemampuan pencecapan produk. Keuntungan penggunaan uji segitiga sebagai berikut. a. Uji ini secara jelas menunjukkan bahwa peserta yang berhasil dengan baik dalam uji segitiga memiliki kemampuan menilai cita rasa dan tekstur yang cukup tinggi. b. Hasil uji segitiga cukup objektif. c. Anggota panel bekerja langsung dengan produk yang telah dipilih. Variabel yang dipilih dapat sama dengan variabel yang biasa diujikan untuk menguji suatu jenis produk tertentu.



4.38



d.



e.



Evaluasi Sensori ⚫



Uji segitiga memberikan pengalaman baru, baik kepada analis yaitu dalam hal menyiapkan sampel maupun kepada calon panelis yaitu dalam hal peningkatan kemampuan pendeteksian atribut sensori. Jika sampel yang diujikan mempunyai beberapa persamaan dengan produk yang akan dipasarkan maka uji segitiga dapat memberikan gambaran yang jelas tentang produk tersebut di kemudian hari.



Walaupun memiliki berbagai keuntungan, uji segitiga mempunyai kelemahan, di antaranya: a. uji ini tidak memberikan keterangan tentang kemampuan calon panelis untuk menggambarkan apa yang telah dicecap atau dibaui; b. uji ini harus dipersiapkan dengan baik dan teliti. Misalnya, jika hendak menyiapkan suatu uji untuk mengukur satu jenis cita rasa tertentu dan panelis tidak mudah menentukan pasangan-pasangan dengan tepat, maka suasana ruang pengujian harus dimodifikasi sedemikian rupa, misalnya dengan mengurangi pencahayaan ruangan; c. sulit untuk menyusun uji segitiga dari yang mudah sampai yang sulit; d. uji harus diberikan dua kali pada saat yang sama. Sekali dengan memberikan dua sampel A dan sekali lagi dengan dua sampel B. Cara melakukan penyaringan dengan uji segitiga adalah dengan menyajikan sampel untuk 12 kali uji segitiga, dimulai yang termudah sampai yang tersulit. Tujuannya adalah untuk memperlihatkan spektrum pencecapan yang luas dan variabel yang beraneka ragam. Uji disajikan dua kali, satu kali dengan dua sampel A dan sekali lagi dengan memberikan dua sampel B. Penyaringan memberikan hasil berupa calon-calon yang berhasil terpilih sebagai anggota tim panel. Langkah berikutnya adalah mengadakan pelatihan untuk meningkatkan kemampuan anggota panel. 3.



Pelatihan Anggota Panelis Anggota tim panel mengikuti pelatihan yang dipimpin oleh ketua tim panel. Hal yang harus diperhatikan selama menjalani pelatihan adalah bahwa ketua tim tidak ikut dalam pengujian produk. Peranan ketua adalah untuk menjaga agar grup tetap berjalan, menetapkan standar dan sampel yang dibutuhkan, menyiapkan lembaran penilaian dengan istilah yang disetujui, menjelaskan hal-hal yang membingungkan dan menguji serta memantau anggota tim. Hal lain yang harus diperhatikan adalah istilah yang digunakan



⚫ PANG4324/MODUL 4



4.39



harus ditentukan dengan persetujuan anggota tim, ingredient produk tidak boleh diberitahukan selama pelatihan serta lingkungan pengujian memadai, terutama ketenangan, ventilasi, cahaya, dan tersedianya meja untuk mendiskusikan hasil pengujian. Topik-topik yang diberikan selama pelatihan adalah mengenai cita rasa. Analisis cita rasa yang diberikan mencakup fisiologi pencecapan dan pembauan, teori persepsi rasa dan bau, bau dan struktur kimiawi, fisiologi cita rasa, definisi istilah cita rasa, fungsi ketua tim panel, teori dari bau yang terselubung, standar serta pustaka bau dan pengenalan literatur. Anggota tim yang mengikuti latihan diikutsertakan dalam pengukuran ambang batas rasa, penentuan bau dengan metode Elsberg, deskripsi bau dan cita rasa serta deskripsi intensitas dan uji pembedaan. Latihan yang diberikan dalam bentuk kuliah dan peragaan, dengan tujuan untuk meningkatkan pengetahuan mengenai hal berikut. 1. Pengenalan bahasa deskriptif. 2. Pengertian bentuk kimia dari bahan-bahan yang berbau dan ber-cita rasa. 3. Pengenalan persepsi bau dan rasa, serta penilaian terhadap bau, cita rasa, dan tekstur. 4. Pengenalan persepsi bau dan rasa, serta penilaian terhadap konsentrasi, dan penilaian terhadap tekstur. 5. Teknik dan penghayatan disiplin, serta prosedur untuk dapat melakukan pencecapan, penciuman bau secara berulang, dan penilaian tekstur. Pelatihan dilakukan sampai menghasilkan rumusan atribut-atribut sensori pada sampel uji. Pemilihan, penyaringa, dan pelatihan panelis sangat penting dalam pengujian deskripsi. Melalui penyaringan dan pelatihan secara berulang, akan terbentuk sebuah tim panel yang mempunyai kemampuan tinggi dalam melakukan evaluasi sensori pangan. C. APLIKASI ANALISIS DESKRIPTIF 1.



Aplikasi secara Kualitatif Penilaian terhadap sampel sama dengan penilaian yang diberikan pada uji rating penentuan atribut karena untuk penilaian setiap parameter mutunya dilakukan dengan uji rating. Analisis deskriptif diawali dengan penentuan atribut mutu yang akan dianalisis. Sebagai contoh, atribut mutu untuk makanan bayi adalah kehalusan/ukuran granula, warna, bau, dan rasa yang merupakan sifat-sifat umum. Jika dititikberatkan pada sifat rasa saja maka



4.40



Evaluasi Sensori ⚫



atribut rasa dapat dijabarkan lebih detail lagi seperti rasa susu, rasa kedelai, rasa vanila, rasa buah, dan sebagainya. Selanjutnya, hasil penilaian dianalisis. Data yang diperoleh dari panelis dirata-ratakan terlebih dahulu sebelum diplot pada grafik majemuk. Titik pusat dari grafik dinyatakan sebagai titik nol (0) (Gambar 4.1) 1 10.0



10



2



8.0 6.0 4.0



9



3



2.0 0.0



8



4



7



5



66



Gambar 4.1 Grafik Majemuk Sebagai Kerangka Analisis Deskripsi Mutu



2.



Aplikasi secara Kuantitatif Analisis deskriptif dapat dilakukan untuk semua parameter sensori dan beberapa aspek dalam hal ini terkait cita rasa atau texture profiling. Oleh karena itu, beberapa metode umum digunakan terkait kebutuhan di atas antara lain meliputi Flavor Profile Method, Texture Profile Method, Quantitative Descriptive Analysis, dan Spectrum Descriptive analysis. Pengukuran profil cita rasa bertujuan untuk mengetahui intensitas dan aftertaste dari aroma dan cita rasa dari suatu produk yang dilakukan oleh 4 hingga 6 orang panelis terlatih. Panelis akan menilai intensitas profil cita rasa dengan bantuan skala garis. Skala garis yang bisa digunakan terdiri dari tujuh titik nilai. Setiap panelis akan menilai cita rasa dan aftertaste aroma dan cita rasa satu sampel dan menyatakan penilaiannya pada skala garis yang tersedia, dikumpulkan pada ketua grup panel dan didiskusikan untuk menentukan profil dari setiap sampel. Pengggunaan panelis yang hanya berjumlah 4 hingga 6 orang dapat menyebabkan timbulnya kelemahan dari



⚫ PANG4324/MODUL 4



4.41



penilaian ini yaitu adanya kekurangkonsistenan dan keterulangannya, namun di lain sisi cukup efisien karena hanya menggunakan panel terlatih yang terbatas jumlahnya. Selain untuk cita rasa, analisis deskriptif dapat juga digunakan untuk menilai profil tekstur. Penggunaan analisis deskriptif untuk penilaian tekstur merupakan pengembangan dari metode untuk pengukuran cita rasa. Atribut yang dinilai meliputi mutu reologi dari tekstur untuk menilai pangan padat, semipadat atau minuman. Sebelumnya tim panel telah mendiskusikan atribut yang akan dinilai sehingga ada persamaan persepsi yang akan mempersingkat waktu diskusi hasil. Sampel dinilai secara mandiri oleh setiap panelis menggunakan bantuan skala garis dengan titik penilaian yang dapat mencapai 13-15 titik. Data hasil pengujian kualitatif, kemudian diberi nilai 0-60 untuk masingmasing skala atributnya. Jika menggunakan skala garis maka digunakan penggaris untuk melakukan pengukuran. Analisis data akan lebih mudah dilakukan dengan menggunakan bantuan software statistik yang sudah umum digunakan. Bantuan untuk membandingkan rata-rata dua sampel dapat menggunakan uji statistik seperti uji t, sedangkan jika membandingkan lebih dari dua sampel maka digunakan uji ANOVA (Analysis of Variance), LSD atau DMRT, Multivariate Analysis, dan lain-lain. Selain itu, analisis yang akhir-akhir ini sering digunakan seperti misalnya Principal Component Analysis (PCA), Principal Least Square Regression, dan Discriminant Analysis merupakan beberapa contoh alternatif cara analisis lainnya secara statistik yang dapat digunakan untuk mengolah data kualitatif yang telah didapat. Penggunaan analisis deskripsi lainnya adalah untuk quantitative descriptive analysis (QDA). Metode QDA dapat diaplikasikan pada berbagai produk pangan. Analisis dilakukan oleh panelis terlatih yang sebelumnya sudah mendeskripsikan atribut sensori yang akan dinilai menggunakan produk yang spesifik sebagai pembanding. Seperti halnya metode analisis deskripsi yang lain, penelis menilai suatu produk secara terpisah dan memasukkan datanya ke komputer, dan hasilnya dianalisis secara statistika. Penelis tidak mendiskusikan hasil penilaiannya dengan sesama panelis. Penyajian data atau interpretasi hasil dapat disajikan dalam bentuk histogram, grafik bergaris, web spider diagram, dan lain-lain. Interpretasi hasil akan memberikan gambaran tentang produk yang dideskripsikan, performance panelis dan variasi antarproduk, atribut-atribut yang berbeda di antara produk dan besar perbedaannya, atribut-atribut yang tidak berbeda nyata, atribut



4.42



Evaluasi Sensori ⚫



yang berubah bersamaan dengan perubahan produk, atribut yang berubah secara berlawanan terhadap perubahan produk, dan kekonsistenan dengan produk yang telah diketahui atau hasil sebelumnya. Contoh interpretasi hasil analisis kuantitatif dari analisis deskripsi dalam bentuk diagram web spider dapat dilihat pada Gambar 4.2. manis



kesat



asam



berbuih



pahit



rasa lemon Sampel A Sampel B Sampel C Gambar 4.2 Bentuk Diagram Spider Plot atau Spider Web



LAT IH A N Untuk memperdalam pemahaman Anda mengenai materi di atas, kerjakanlah latihan berikut! 1) Jelaskan pengertian analisis deskriptif! 2) Sebutkan dan jelaskan secara ringkas tujuan penggunaan analisis deskripsi? 3) Sebutkan syarat-syarat untuk menjadi panelis pada analisis deskriptif?



⚫ PANG4324/MODUL 4



4.43



Petunjuk Jawaban Latihan Untuk menjawab soal-soal latihan di atas, Anda dapat mempelajari kembali materi yang membahas tentang: Analisis Deskriptif, yang mencakup definisi, tujuan penggunaan, panelis, dan metode yang digunakan. R A NG KU M AN Analisis deskriptif merupakan penilaian sensori berdasarkan artibut sensori yang kompleks, meliputi berbagai jenis atribut sensori yang menggambarkan keseluruhan sifat suatu komoditi tersebut. Analisis ini dapat digunakan dalam industri pangan untuk menilai tingkat pengembangan kualitas produk, mempertahankan atau menyeragamkan mutu, sebagai alat diagnosis dan dapat berfungsi sebagai pengukuran pengawasan mutu. Pengujian sensori dengan analisis deskriptif banyak digunakan untuk berbagai tujuan yaitu (1) alat penolong untuk pengembangan produk, (2) alat penolong dalam mempertahankan atau memperbaiki sebuah produk yang sedang dibuat, (3) alat diagnosis ketika suatu produk menurun pasarnya, dan (4) alat untuk mengukur kualitas (quality control). Sampel yang diuji dalam setiap penyajian dapat satu hingga lima buah sampel. Sampel disajikan secara acak. Untuk komoditi yang menggunakan berbagai jenis atribut mutu, hendaknya penyajian sampel dilakukan satu persatu bersama sampel pembanding (apabila dikehendaki adanya sampel pembanding). Meskipun uji ini menggunakan panelis sangat terlatih, namun penyajian sampel yang terlalu banyak dapat pula memberikan hasil bias. Kelemahan dari uji ini adalah kebutuhan akan panelis yang sangat terlatih, juga diperlukan konsentrasi serta kepekaan yang tinggi dari panelisnya karena banyaknya atribut mutu yang berlainan dan semuanya harus diuji oleh panelis. Karena pentingnya peran panelis dalam uji deskripsi ini, maka calon panelis harus diseleksi, disaring, dan dilatih. Panelis yang digunakan dalam analisis deskriptif berjumlah 3-8 orang panelis yang sangat terlatih. Syarat-syarat untuk menjadi panelis pada analisis deskripsi adalah (1) memiliki ketajaman pencecapan dan pembauan dan dapat mengulangi penilaian yang berbeda, (2) mempunyai kemampuan menganalisis uji-uji yang kompleks, (3) sehat, tidak alergi terhadap suatu komoditi tertentu dan tidak mudah pilek atau terserang penyakit yang lain, dan (4) berkepribadian stabil, tidak terlalu



4.44



Evaluasi Sensori ⚫



pasif dan tidak terlalu mendominasi, serta (5) mampu mengungkapkan hasil pencecapan atau pembauan. Panelis disaring dengan berbagai macam uji. Uji yang diberikan mencakup (1) sensitivitas pencecapan terhadap sukrosa, asam sitrat, natrium klorida, dan kuinin, (2) persepsi terhadap bau yang tidak tajam dengan alat Elsberg, dan (3) sensitivitas dalam kecepatan pengenalan bau yang terdiri dari 15 jenis bau yang umum dan 5 jenis bau yang jarang dikenal. Jenis uji yang sering digunakan untuk menyaring calon panelis bagi analisis deskripsi adalah uji segitiga. Tahapan setelah penyeleksian adalah pelatihan anggota panel (panelis). Latihan yang diberikan dalam bentuk kuliah dan peragaan, dengan tujuan untuk meningkatkan pengetahuan mengenai: (1) pengenalan bahasa deskriptif, (2) pengertian bentuk kimia dari bahan-bahan yang berbau dan bercita rasa, (3) pengenalan persepsi bau dan rasa, serta penilaian terhadap bau, cita rasa dan tekstur, (4) pengenalan persepsi bau dan rasa, serta penilaian terhadap konsentrasi cita rasa dan penilaian tekstur, dan (5) teknik dan penghayatan disiplin, serta prosedur untuk dapat melakukan pencecapan, penciuman bau dan penilaian tekstur secara berulang. TES F OR M AT IF 3 Pilihlah satu jawaban yang paling tepat! 1) Panelis yang digunakan pada analisis deskriptif adalah panelis .... A. sangat terlatih B. terlatih dan tak terlatih C. konsumen D. tak terlatih 2) Jenis uji yang sering digunakan untuk menyaring calon panelis bagi analisis deskriptif adalah uji .... A. pembedaan pasangan B. segitiga C. monadik D. perbandingan pasangan 3) Kelemahan dari analisis deskriptif adalah .... A. hasil uji yang bersifat cukup objektif B. anggota panel bekerja langsung dengan produk yang telah dipilih C. memberikan pengalaman baru kepada penguji D. kebutuhan akan panelis yang sangat terlatih



4.45



⚫ PANG4324/MODUL 4



4) Berikut ini yang bukan peranan dari ketua panel adalah .... A. menjaga agar grup tetap berjalan B. melakukan pengujian produk bersama anggota panel C. menetapkan standar dan sampel yang dibutuhkan D. menyiapkan lembaran penilaian dengan istilah yang disetujui 5) Berikut ini uji untuk pemilihan panelis terlatih untuk analisis deskriptif .... A. sensitivitas terhadap bunyi-bunyian B. sensitivitas terhadap rasa dasar C. sensitivitas terhadap tekstur D. sensitivitas terhadap konsistensi Cocokkanlah jawaban Anda dengan Kunci Jawaban Tes Formatif 3 yang terdapat di bagian akhir modul ini. Hitunglah jawaban yang benar. Kemudian, gunakan rumus berikut untuk mengetahui tingkat penguasaan Anda terhadap materi Kegiatan Belajar 3.



Tingkat penguasaan =



Jumlah Jawaban yang Benar Jumlah Soal



 100%



Arti tingkat penguasaan: 90 - 100% = baik sekali 80 - 89% = baik 70 - 79% = cukup < 70% = kurang Apabila mencapai tingkat penguasaan 80% atau lebih, Anda dapat meneruskan dengan modul selanjutnya. Bagus! Jika masih di bawah 80%, Anda harus mengulangi materi Kegiatan Belajar 3, terutama bagian yang belum dikuasai.



4.46



Evaluasi Sensori ⚫



Kunci Jawaban Tes Formatif Tes Formatif 1 1) D 2) B 3) C 4) B 5) C



Tes Formatif 2 1) A 2) D 3) C 4) D 5) C



Tes Formatif 3 1) A 2) B 3) D 4) B 5) B



⚫ PANG4324/MODUL 4



4.47



Daftar Pustaka Amerine MA, Pangborn RM and Roessler EB. 1965. Principles of Sensory Evaluation of Food. New York: Academic Press. Bourne MC. 2002. Food Texture and Viscosity. 2nd edition. New York: Academic Press. Carpenter RP, Lyon DH and Hasdell TA. 2013. Guidelines for Sensory Analysis in Food Product Development and Quality Control. 2nd edition. Maryland: An Aspen Publication. Kemp SE, Hollowood T, and Hort J. 2009. Sensory Evaluation A Practical Handbook. West Sussex: Wiley-Blackwell. Larmord E. 1977. Laboratory Methods for Sensory Evaluation of Food. Ottawa: Canada Department of Agriculture. Meilgaard M, Civille GV, and Carr BT. 2006. Sensory Evaluation Techniques. 4rd edition. Washington DC: CRC Press. Moskowitz HR, Beckley JH, and Resurrection AVA. 2006. Sensory and consumer research in food product design and development. London: Wiley Blackwell. Piggot JR, Simpson SJ, and Williams SAR. 2002. Sensory Analysis. Int. J. Food Sci. Tech. 33(1):7-12. Online Pub. Doi.10.1046/J.13652621.1998.00154x. Rahayu WP. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Soekarto ST. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bharata Karya Aksara. Zook K and C Wessman. 1977. The Selection and Use of Judges for Descriptive Panels. Food Technol. 31 (11).



Modul 5



Studi Konsumen Prof. Dr. Winiati P. Rahayu. Siti Nurosiyah, S.TP.



PEN D A HU L UA N



T



untutan akan kebutuhan pangan dari waktu ke waktu semakin besar dan kompleks. Konsumen membutuhkan pangan tidak hanya untuk mengenyangkan perut saja, tetapi juga untuk menjaga kesehatan tubuh serta memenuhi selera makannya. Untuk pemenuhan kebutuhan fisiologis tersebut, pangan disyaratkan tidak hanya mengandung zat-zat fungsional yang berguna bagi tubuh, tetapi juga memenuhi kebutuhan sensori atau selera konsumennya. Industri pangan berusaha memenuhi kebutuhan konsumen dengan beragam jenis pangan sesuai segmen pasar yang ditujunya, dari mulai pangan untuk konsumsi bayi, anak-anak, remaja, ibu hamil dan menyusui, sampai usia lanjut. Konsumen pada masing-masing segmen pasar tersebut memiliki kebutuhan pangan bervariasi sesuai dengan kondisinya. Sebagai contoh, susu dengan kandungan kalsium yang tinggi untuk usia lanjut saat ini marak di pasaran dan banyak diiklankan di media massa. Selain itu, juga di saat obesitas telah menjadi epidemik, banyak dipasarkan produk-produk pangan rendah kalori, rendah lemak, dan rendah gula. Berbagai produk pangan diproduksi dan disediakan sebagai produk alternatif bagi pangan penunjang kesehatan. Akan tetapi, keputusan konsumen untuk membeli atau tidak membeli produk tersebut sering kali didasarkan pada penilaian terhadap cita rasanya. Setiap konsumen berharap bahwa produk pangan yang mereka beli mempunyai rasa, tekstur, aroma dan atribut sensori lainnya sesuai selera mereka. Inilah pekerjaan besar bagi setiap perusahaan pangan untuk mampu memenuhi harapan konsumen tersebut. Evaluasi sensori dapat membantu perusahaan dalam menghasilkan produk pangan dengan cita rasa dan karakteristik mutu yang lebih baik sesuai selera konsumennya. Studi konsumen terus berkembang bersamaan dengan tingkat kepuasan manusia terhadap produk pangan yang tidak pernah ada batasnya. Reaksi konsumen sulit diukur, tetapi studi tentang produk pangan tertentu terus berkembang sesuai dengan peningkatan daya beli konsumen. Aspek



5.2



Evaluasi Sensori ⚫



kompetisi mempunyai andil yang besar dan dapat diamati ketika terjadi peningkatan pendapatan per kapita sementara kebutuhan kalori setiap hari relatif konstan sehingga sumber pangan yang ada perlu terus dikembangkan. Industri pangan selalu berusaha untuk dapat menciptakan pasar yang lebih luas untuk produk tertentu yang telah ada sebelumnya. Industri pangan berjuang untuk mempertahankan dan meningkatkan penjualan produknya dengan menentukan apakah diperlukan pembaharuan formulasi dan pengemasan, atau dengan diversifikasi produk sehingga dapat menguntungkan perusahaan. Peningkatan terhadap mutu sensori produk pangan siap santap dan produk convenience oleh ibu rumah tangga terus diupayakan dengan cara dilakukan perubahan dalam seleksi bahan baku, pengolahan, pengemasan yang akhirnya dapat meningkatkan mutu produk pangan tersebut. Peningkatan dan pengembangan produk baru menekankan perlunya kepercayaan dari pembeli. Pengambilan contoh dan analisis pemasaran secara kontinyu perlu dilakukan untuk menentukan apakah ada perubahan permintaan dan/atau penerimaan konsumen. Hal itu juga dilakukan untuk mengetahui indikasi adanya tingkat kejenuhan suatu produk pangan di pasaran. Studi penerimaan konsumen harus dibedakan secara seksama dengan studi praktis konsumen. Studi penerimaan konsumen dirancang untuk menentukan reaksi subjektif konsumen atas kejadian eksternal dan alasannya untuk memiliki suatu produk. Sedangkan studi praktis konsumen dirancang untuk menentukan apa yang biasanya dilakukan konsumen terhadap suatu produk pada keadaan tertentu. Contoh dari aplikasi studi penerimaan konsumen dapat dijelaskan dengan contoh penerimaan/kesukaan konsumen terhadap buah jeruk. Dari studi ini dapat dijawab, apakah konsumen lebih menyukai jeruk berwarna kuning yang biasanya mewakili jeruk yang matang atau jeruk yang berwarna hijau. Walaupun sebenarnya ada juga jeruk berwarna hijau yang matang. Sedangkan studi praktis konsumen dilakukan untuk mengetahui apakah konsumen akan membeli jeruk yang matang yang harganya lebih tinggi atau jeruk yang belum matang yang harganya lebih rendah, baik terhadap jeruk yang berwarna kuning ataupun yang berwarna hijau. Penerimaan terhadap pangan oleh setiap konsumen akan berbeda tergantung dari taraf hidup dan latar belakang budayanya. Penerimaan konsumen akan suatu produk pangan juga sering dipengaruhi oleh prasangka, kepercayaan, prestise, status sosial, dan kualitas produk pangan. Iklan juga sangat berpengaruh bagi konsumen dalam menentukan pilihannya. Selanjutnya dalam modul ini akan dibahas mengenai studi penerimaan konsumen.



5.3



⚫ PANG4324/MODUL 5



Kegiatan Belajar 1



Persiapan studi Konsumen



P



enerimaan pangan sering kali dirujuk sebagai kesukaan atau penerimaan terhadap kenikmatan dan tingkat konsumsi suatu pangan. Untuk mengetahui hal tersebut dapat dilakukan dengan cara melakukan studi konsumen dan oleh karena itu, sangatlah penting untuk mendefinisikan secara jelas tujuan dilakukannya studi konsumen. Studi konsumen beserta kuesionernya juga harus didesain secara hati-hati. Hal ini untuk menghindari adanya ambiguitas tujuan maupun substansi studi tersebut. Sebagai contoh, jawaban terhadap “Seberapa besar kesukaan Anda”, tidaklah sama dengan jawaban “Seberapa banyak yang Anda makan” karena konsumsi juga dipengaruhi oleh harga, ketersediaan, diet khusus yang dilakukan konsumen dan sebagainya. FAKTOR-FAKTOR DALAM STUDI KONSUMEN Seleksi dan pemilihan pangan oleh seorang individu ditentukan oleh faktor kondisi produk pangan dan individu yang mengonsumsinya. Gambar 5.1 mengilustrasikan bagaimana faktor-faktor tersebut saling berhubungan antara satu faktor dengan faktor lain dalam memengaruhi penerimaan konsumen. Metode studi konsumen dapat dilakukan dengan pendekatan berikut. 1. Mengidentifikasi panelis/responden yang terlibat dalam studi konsumen 2. Melakukan diskusi kelompok pengelola secara kualitatif (qualitative group discussions) tentang konsep produk dan lainnya. 3. Melakukan pengujian pada lokasi terpusat (misal berlokasi pada pusat perbelanjaan, atau dapat menggunakan laboratorium berjalan (mobile laboratory). 4. Melakukan pengujian di rumah (sering kali digunakan sebagai langkah akhir). 1.



Faktor Pangan Teknik penyajian contoh untuk studi konsumen dilakukan dengan teknik penyajian secara ‘buta’. Hal ini untuk memfokuskan konsumen pada



5.4



Evaluasi Sensori ⚫



karakteristik produk, terutama karakteristik sensorinya. Kemasan produk dan informasi lain tidak ditunjukkan kepada konsumen.



▪ ▪ ▪ ▪ ▪



Pangan biasa dimakan Status keuangan Umur, jenis kelamin Status gizi Suasana emosional



PANGAN



MANUSIA



▪ Kondisi pangan, seperti : kandungan protein, lemak, karbohidrat, toksin, mikroba dll ▪ Kemasan ▪ Lingkungan ▪ Harga dan ketersediaan



▪ ▪ ▪ ▪



Lokasi makan Jumlah yang dimakan Frekuensi makan Ekspresi kesukaan



TINGKAH LAKU



▪ Properti sensori ▪ Kehigienisan dan properti nutrisi ▪ Familiaritas pada pangan ▪ Image pangan ▪ Lingkungan ▪ Harga ▪ Kebutuhan dalam penyiapan



Gambar 5.1. Faktor-faktor yang mempengaruhi penerimaan pangan



Gambar 5.1 Faktor-faktor yang Memengaruhi Penerimaan Pangan



Jumlah sampel yang disajikan tergantung pada jenis produknya dan informasi yang dibutuhkan. Pada setiap lokasi pengujian, tidak lebih dari enam sampel yang dapat disajikan untuk konsumen. Hal ini untuk mencegah terjadinya kejenuhan/kelelahan (fatigue) dan penurunan motivasi konsumen. Pertanyaan yang diajukan harus jelas dan mudah dimengerti oleh konsumen. Pertanyaan terbuka harus dihindari, dan kesempatan konsumen untuk menuliskan komentarnya harus dimungkinkan dengan menyediakan tempat bagi konsumen menuliskan komentarnya. Kuesioner yang panjang berisiko menyebabkan kelelahan dan penurunan motivasi konsumen. Untuk studi konsumen yang dilakukan dengan teknik wawancara, waktu yang dibutuhkan untuk menjawab semua pertanyaan maksimal selama 20 menit. Wawancara yang lebih singkat dapat dilaksanakan apabila informasi yang dibutuhkan terbatas.



5.5



⚫ PANG4324/MODUL 5



2.



Faktor Konsumen Konsumen biasanya diseleksi berdasarkan umur, jenis kelamin, kelompok sosial-ekonomi dan sebagainya. Lokasi geografis asal konsumen biasanya juga dijadikan pertimbangan pemilihan panelis. Jumlah panelis ditentukan berdasarkan tingkat kepercayaan secara statistik terhadap hasil yang diinginkan. Untuk studi konsumen yang ingin mendekati kondisi pasar sesungguhnya dibutuhkan minimal 100 orang panelis. Sedangkan untuk studi penjajakan dibutuhkan sebanyak 50 orang panelis saja. Faktor yang harus diperhatikan dalam hal penerimaan konsumen dan pilihan terhadap pangan dapat dilihat pada Tabel 5.1. Dengan banyaknya faktor-faktor yang memengaruhi penerimaan konsumen dalam mengambil keputusan, maka tidak mudah untuk memilih atribut sensori yang menjadi penentu pilihan konsumen terhadap suatu produk. Tabel 5.1 Faktor-faktor yang Memengaruhi Penerimaan Konsumen Atribut dari produk 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.



Ketersediaan Kegunaan Kemudahan Harga Keseragaman dan ketergantungan Stabilitas Keamanan dan nilai gizi Sifat sensori: a. penampakan b. aroma dan rasa c. tekstur dan konsistensi d. suhu



Atribut dari konsumen 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.



Kesukaan regional, suku, keturunan Umur Jenis kelamin Kepercayaan Pendidikan Sosial ekonomi Pengaruh fisik haus lapar defisiensi kondisi patologi



Produk pangan beserta atribut yang menyertainya telah banyak diteliti dan dipublikasikan di jurnal-jurnal ilmiah. Penelitian sensori dan kaitannya dengan penerimaan konsumen menjadi hal yang menarik untuk diteliti dan dapat dikembangkan lebih luas lagi aplikasinya. Sebagai contoh, hubungan tersebut dapat dilihat dari contoh-contoh produk pangan yang disajikan di dalam Tabel 5.2.



5.6



Evaluasi Sensori ⚫



Tabel 5.2 Contoh Produk dan Atribut Sensorinya Contoh produk Saos burger Jus anggur dan jeruk Sirup strawberi Pizza peperoni Keju lunak



Atribut dari produk Tingkat kelembaban, kekenyalan, rasa pedas, berlemak, cita rasa, rasa yang tertinggal dimulut, elastisitas, penampakan. Warna, kekeruhan, bau, kemudahan di telan, keasaman, tingkat kemanisan, partikel yang tertinggal dimulut Penampakan, warna, kecerahan, kekentalan, rasa strawberi, rasa manis, penerimaan keseluruhan Tekstur, konsistensi, kenampakan, rasa yang tertinggal dimulut Hal yang berkaitan dengan cita rasa, meliputi: aroma asam, aroma manis, asetaldehid, aroma susu, diasetil, rasa manis, rasa asam, rasa asin. Hal yang berkaitan dengan tekstur, meliputi: intensitas warna, ukuran gumpalan, kehalusan, daya rekat, kelembutan, kelengketan



Atribut mutu terpenting untuk menyeleksi pilihan konsumen terhadap suatu pangan adalah penampakan dan warna. Penampakan merupakan faktor pertama yang memengaruhi penerimaan konsumen. Dengan indra penglihatan hampir semua pilihan dari daftar pangan dapat ditentukan. Oleh karena itu, banyak toko pangan yang memajang produk pangannya di dalam etalase. Pada sebagian besar toko yang menggunakan kaca atau etalase yang berwarna muda, jika kaca tersebut dipindahkan maka akan memengaruhi pembeli untuk menentukan pilihannya. Hal ini terutama untuk memilih daging, keju, buah, dan sayuran. Percobaan tersebut memperlihatkan efek perubahan warna akan mengurangi seleksi pilihan terhadap produk pangan dan tingkat pembelian. Pengujian produk yang dilakukan setelah uji terhadap penampakan dan warna adalah uji terhadap tekstur dan uji terhadap cita rasa (flavor) produk. Cita rasa oleh sebagian konsumen dianggap merupakan unsur terpenting untuk menilai penerimaan suatu produk pangan. Ketersediaan produk akan membatasi kebebasan konsumen mengakses produk tersebut. Pada umumnya, ketersediaan produk yang semakin langka namun banyak diminati konsumen juga akan berpengaruh terhadap stabilitas harga. Hal ini membuktikan bahwa setiap atribut di luar sensori pun dapat saling memengaruhi. Kegunaan produk juga memegang peranan penting dalam hal penerimaan konsumen. Konsumen akan memilih produk mana yang sesuai digunakan untuk memenuhi keinginan konsumen. Kemudahan yang ditawarkan suatu produk dibandingkan produk lainnya memberikan



⚫ PANG4324/MODUL 5



5.7



alternatif pilihan bagi konsumen. Produk yang lebih mudah dikonsumsi, mudah dibuka kemasannya, mudah ditelan, dan lain-lain dapat memengaruhi penerimaan konsumen terhadap produk tersebut. Harga merupakan pembatas bagi kebebasan konsumen untuk melakukan pilihan terhadap pangan. Harga akan menentukan jumlah produk yang dipilih konsumen. Walaupun suatu jenis pangan disukai oleh konsumen, namun hal tersebut tidak berarti bahwa konsumen mau membayar pangan tersebut lebih mahal dibandingkan dengan jenis pangan lainnya. Harga pangan ditentukan oleh banyaknya permintaan konsumen (demand) dan ketersediaan pangan (supply). Contohnya adalah untuk produk seafood yang dijual di daerah pegunungan, walaupun pada umumnya kurang disukai konsumen di pegunungan tetapi permintaan seafood di daerah tersebut biasanya melebihi persediaan yang ada sehingga harga seafood di pegunungan menjadi mahal. Keseragaman produk juga memengaruhi pilihan penerimaan konsumen. Keseragaman tersebut dapat meliputi keseragaman ukuran, warna, kemasan, dan lain-lain. Selain itu, kestabilan produk merupakan atribut lain dari suatu produk yang juga dapat memengaruhi penerimaan konsumen. Kestabilan merupakan faktor mutu yang menentukan mutu suatu produk pada kondisi tertentu, terutama saat produk tersebut disimpan atau dipajang. Konsumen tentu akan lebih memilih produk yang lebih stabil karena produk tersebut tidak akan cepat berubah atau mengalami penyimpangan mutu. Atribut lain misalnya keamanan dan nilai gizi, juga dapat memengaruhi penerimaan konsumen. Produk pangan yang aman dari bahaya kimia, mikrobiologi, dan fisik sekaligus memiliki nilai gizi yang cukup dan dibutuhkan oleh tubuh jauh akan lebih diterima konsumen dibandingkan produk yang berisiko terhadap kesehatan. Akan tetapi, seperti diulas sebelumnya, bahwa atribut sensori merupakan atribut penting yang boleh jadi mendominasi penerimaan konsumen terhadap suatu produk. Oleh karena itu, belum tentu korelasi masing-masing atribut bersifat positif. Setiap atribut dapat memberikan batasan terhadap atribut lainnya yang sama-sama memberikan pengaruh terhadap penerimaan konsumen. Atribut-atribut yang berbeda-beda tersebut dapat menjadi bahan pertimbangan di dalam menyusun kuesioner yang akan digunakan untuk survei pada studi konsumen.



5.8



Evaluasi Sensori ⚫



LAT IH A N Untuk memperdalam pemahaman Anda mengenai materi di atas, kerjakanlah latihan berikut! 1) Sebutkan faktor-faktor yang memengaruhi penerimaan pangan oleh individu? 2) Sebutkan faktor-faktor yang memengaruhi penerimaan konsumen? Petunjuk Jawaban Latihan Untuk menjawab soal-soal latihan di atas, Anda dapat mempelajari kembali materi yang membahas tentang: Persiapan Studi Konsumen. R A NG KU M AN Penerimaan pangan sering kali dirujuk sebagai kesukaan atau penerimaan terhadap kenikmatan dan tingkat konsumsi suatu pangan. Untuk mengetahui hal tersebut dapat dilakukan dengan cara melakukan studi konsumen. Desain studi konsumen serta kuesioner harus dibuat secara hati-hati. Hal ini untuk menghindari adanya ambiguitas tujuan maupun substansi studi tersebut. Sebagai contoh, jawaban terhadap “Seberapa besar kesukaan Anda”, tidaklah sama dengan jawaban “Seberapa banyak yang Anda makan” karena konsumsi juga dipengaruhi oleh harga, ketersediaan, diet khusus yang dilakukan konsumen, dan sebagainya. Metode studi konsumen dapat dilakukan dengan pendekatan: (1) Mengidentifikasi panelis/responden yang terlibat dalam studi konsumen; (2) Melakukan diskusi kelompok pengelola secara kualitatif tentang konsep produk dan lainnya; (3) Melakukan pengujian pada lokasi tertentu/laboratorium berjalan; (4) Melakukan pengujian di rumah konsumen. Jumlah sampel yang disajikan pada studi konsumen bergantung dari jenis produk dan informasi yang dibutuhkan. Pada setiap lokasi pengujian, tidak lebih dari enam sampel yang dapat disajikan untuk konsumen. Pertanyaan pada kuesioner yang diajukan harus jelas dan mudah dimengerti oleh konsumen. Pertanyaan terbuka harus dihindari. Kuesioner yang panjang juga harus dihindari dan waktu untuk menjawab



⚫ PANG4324/MODUL 5



5.9



semua pertanyaan maksimal 20 menit. Konsumen biasanya diseleksi berdasarkan umur, jenis kelamin, kelompok sosial-ekonomi dan sebagainya. Jumlah panelis ditentukan berdasarkan tingkat kepercayaan secara statistik terhadap hasil yang diinginkan. Untuk studi konsumen yang ingin mendekati kondisi pasar sesungguhnya dibutuhkan minimal 100 orang panelis, sedangkan untuk studi penjajakan 50 orang panelis saja. Atribut mutu terpenting untuk menyeleksi pilihan konsumen terhadap suatu pangan adalah penampakan dan warna. Pengujian produk yang dilakukan setelah uji penampakan dan warna adalah uji terhadap tekstur dan uji terhadap cita rasa produk. Cita rasa oleh sebagian konsumen dianggap merupakan unsur terpenting untuk menilai penerimaan suatu produk pangan. Ketersediaan produk akan membatasi kebebasan konsumen mengakses produk tersebut. Kegunaan produk juga memegang peranan penting dalam hal penerimaan konsumen. Kemudahan yang ditawarkan suatu produk dibandingkan produk lainnya memberikan alternatif pilihan bagi konsumen. Harga merupakan pembatas bagi konsumen untuk memilih pangan. Harga akan menentukan jumlah produk yang dipilih konsumen. Walaupun suatu jenis pangan disukai oleh konsumen, namun konsumen belum tentu mau membayar pangan tersebut. Harga pangan ditentukan oleh banyaknya permintaan konsumen (demand) dan ketersediaan pangan (supply). Keseragaman produk yang meliputi keseragaman ukuran, warna, kemasan, dan lain-lain juga dapat memengaruhi penerimaan konsumen. Kestabilan produk memengaruhi penerimaan konsumen karena merupakan faktor mutu yang menentukan mutu suatu produk pada kondisi tertentu, terutama saat produk tersebut disimpan atau dipajang. Selain itu, produk pangan yang aman dari bahaya kimia, mikrobiologi, dan fisik sekaligus memiliki nilai gizi yang cukup dan dibutuhkan oleh tubuh jauh akan lebih diterima konsumen dibandingkan produk yang berisiko terhadap kesehatan. TES F OR M AT IF 1 Pilihlah satu jawaban yang paling tepat! 1) Berikut ini adalah faktor-faktor dari dalam diri individu manusia yang memengaruhi penerimaan pangan, kecuali .... A. status keuangan B. status gizi C. suasana emosional D. image pangan



5.10



Evaluasi Sensori ⚫



2) Hal-hal berikut yang harus dihindari dalam kegiatan survei studi konsumen adalah .... A. kuesioner berisi pertanyaan singkat dan jelas B. kuesioner menggunakan pertanyaan terbuka C. kuesioner menggunakan pertanyaan tertutup D. wawancara dilakukan dengan singkat, padat, maksimal 20 menit 3) Atribut dari produk yang memengaruhi penerimaan konsumen adalah.... A. ketersediaan B. kegunaan C. kepercayaan D. kemudahan 4) Pengujian sensori terpenting untuk menyeleksi pilihan konsumen terhadap suatu pangan adalah uji .... A. penampakan dan warna B. tekstur dan cita rasa C. tekstur dan penampakan D. cita rasa dan warna 5) Pada suatu studi konsumen .... A. sampel tidak terbatas jumlahnya B. jumlah sampel tergantung pada informasi yang dibutuhkan C. pertanyaan bersifat terbuka D. atribut pertama yang penting untuk dinilai adalah rasa Cocokkanlah jawaban Anda dengan Kunci Jawaban Tes Formatif 1 yang terdapat di bagian akhir modul ini. Hitunglah jawaban yang benar. Kemudian, gunakan rumus berikut untuk mengetahui tingkat penguasaan Anda terhadap materi Kegiatan Belajar 1.



Tingkat penguasaan =



Jumlah Jawaban yang Benar



Arti tingkat penguasaan:



Jumlah Soal



 100%



90 - 100% = baik sekali 80 - 89% = baik 70 - 79% = cukup < 70% = kurang



⚫ PANG4324/MODUL 5



5.11



Apabila mencapai tingkat penguasaan 80% atau lebih, Anda dapat meneruskan dengan Kegiatan Belajar 2. Bagus! Jika masih di bawah 80%, Anda harus mengulangi materi Kegiatan Belajar 1, terutama bagian yang belum dikuasai.



5.12



Evaluasi Sensori ⚫



Kegiatan Belajar 2



Tujuan Studi Konsumen



K



ecenderungan kebutuhan dan keinginan konsumen terhadap produk pangan dapat diketahui dengan melakukan kegiatan survei terhadap konsumen. Kegiatan ini bukanlah hal yang mudah sehingga perlu memperhatikan banyak hal.



1. 2. 3. 4. 5.



Tujuan dari studi konsumen sebagai berikut. Menentukan kekuatan pasar. Mengenalkan produk baru. Mengawasi mutu produk. Mengetahui perilaku konsumen. Mengetahui pengaruh iklan dan program pendidikan terhadap penerimaan konsumen.



A. MENENTUKAN KEKUATAN PASAR Produsen selalu dibayangi dengan pertanyaan apakah konsumen mau membeli produknya dengan laju yang seimbang dengan suplai dan pada tingkat harga yang cukup tinggi untuk menjamin aliran produk ke pasar. Pengetahuan kondisi pasar merupakan hal yang menarik bagi produsen convenience foods, produk-produk khas, dan produk baru. Agar suatu produk yang ditujukan pada suatu populasi tertentu menjadi produk yang berhasil maka perlu diketahui kekuatan pasar, penyebaran, keadaan sosial ekonomi, dan potensi daya beli populasi tersebut. Misalnya, untuk pemasaran makanan bayi perlu diketahui jumlah dan penyebaran bayi di lokasi tersebut. Selain itu, tidak kalah pentingnya pengetahuan akan makanan bayi yang disukai dan tidak disukai oleh para ibu. Pembedaan antara penjualan total dan penjualan berulang dapat memberikan informasi yang berguna. Demikian juga halnya dengan pembedaan antara jenis pangan yang sedang musim atau populer dengan pola makan, besar artinya bagi keberhasilan penjualan suatu produk. Kesadaran akan masalah kesehatan akhir-akhir ini seperti kegemukan, aterosklerosis dan diabetes, telah mengilhami para produsen pangan untuk



⚫ PANG4324/MODUL 5



5.13



bekerja sama dengan para ahli gizi dan kesehatan dalam memformulasi pangan diet khusus. Penerapan suatu hasil survei pasar selalu mengandung risiko yang tidak dapat diramalkan. Hal ini dipersulit lagi dengan adanya kesenjangan waktu antara survei dengan pemasaran yang sebenarnya dari produk tersebut. Beberapa hal yang perlu diperhatikan produsen dalam pemasaran produknya sebagai berikut. 1. Produk di pasar jangan diganti sebelum produk tersebut diuji aspek pemasarannya dan dipromosikan dengan aktif. 2. Produk mempunyai ciri khas sehingga dapat ditonjolkan dalam promosi. 3. Pemasaran terhadap produk baru lebih baik daripada hanya meniru produk yang sudah ada karena produsen dapat menjadi pemimpin pasar yang sukses. 4. Produsen harus masuk ke dalam pasar yang sedang berkembang. 5. Penerimaan yang cepat oleh konsumen harus diraih dengan menyediakan produk yang praktis penyiapan dan pengemasannya. 6. Program pengujian harus dirancang dengan baik agar dapat dipercaya hasilnya. 7. Produsen harus sabar karena studi konsumen membutuhkan waktu. B. MENGENALKAN PRODUK BARU Pada waktu yang lalu, produsen mampu meraih konsumen yang setia melalui periklanan dan pelayanan khusus. Namun, dalam persaingan yang makin menghangat dewasa ini, cukup sulit mendapatkan konsumen yang setia pada suatu merek. Dalam kondisi seperti ini dibutuhkan usaha pengembangan produk untuk menarik konsumen dan untuk memenuhi kebutuhan masyarakat yang terus berkembang. Dalam pengembangan suatu produk, seorang produsen yang inovatif akan mengembangkan kegunaan baru dari produknya, menciptakan inovasi dalam cita rasa, warna, pengemasan, dan distribusi serta akhirnya keberhasilan usaha tersebut tergantung pada penerimaan konsumen untuk menentukan tindakan selanjutnya.



5.14



Evaluasi Sensori ⚫



C. MENGAWASI MUTU PRODUK Bila suatu produk pangan dengan merek tertentu telah populer, sebagaimana ditunjukkan oleh penjualan berulangnya selama bertahun-tahun maka akan selalu ada keberatan untuk mengubah produk tersebut, kecuali perubahan tersebut dapat meningkatkan penjualan. Studi konsumen dapat dijadikan pengukur bagi pengawasan mutu produk untuk menjamin keseragaman dan memelihara standar. Untuk memeriksa mutu, seorang produsen dapat membandingkan produknya dengan produk pesaing terdekat, selama pengujian identitas sampel dirahasiakan dari konsumen penguji. Produsen pangan yang sudah mapan, biasanya akan keberatan apabila produknya diuji dengan cara studi konsumen karena hal ini dapat menimbulkan dugaan telah dilakukan suatu perubahan dalam produk yang dapat mengurangi kepercayaan konsumen terhadap produk tersebut. D. MENGETAHUI PERILAKU KONSUMEN Suatu produk pangan dapat berhasil di pasar karena mutu, harga, ukuran, kemasan, promosi, ketersediaan, atau kombinasi dari semua hal tersebut atau sebagian di antaranya. Seorang produsen perlu mempelajari kriteria konsumen dalam memilih kelompok pangan tertentu sehingga penjualan dapat dipusatkan terhadap kriteria konsumen tersebut. Beberapa pertanyaan berikut ini perlu diadakan untuk mengetahui daya beli dan kecenderungan konsumen, seperti berapakah harga maksimum yang mau dibayar konsumen?; berapa batas mutu minimum yang mau diterima konsumen?; berapa batas mutu minimum yang mau dibayar konsumen?; berapa besar variasi warna, ukuran, tekstur, keseragaman, cita rasa yang dapat dimiliki suatu produk dan masih dapat diterima dengan baik oleh konsumen?; seberapa jauh pentingnya atribut sensori dihubungkan dengan karakteristik lain dari produk tersebut?; manakala konsumen akan membeli dan berapa banyak, serta berapa frekuensinya?; seringkah konsumen mengganti produk dan mengapa?; bagaimana perubahan dalam pola sosial ekonomi memengaruhi pola pemilihan pangan. Dengan mengetahui semua jawaban dari pertanyaan di atas, produsen dapat mengetahui daya beli dan kecenderungan konsumen untuk memilih produk.



⚫ PANG4324/MODUL 5



5.15



E. MENGETAHUI PENGARUH IKLAN, PROGRAM PENDIDIKAN TERHADAP PENERIMAAN KONSUMEN Kelompok-kelompok peneliti selalu tertarik untuk mengevaluasi keefektifan program promosi oleh pemerintah maupun industri dalam mendidik konsumen agar dapat memanfaatkan uangnya untuk pangan dengan bijaksana. Suatu populasi mungkin dapat diwawancarai dan respons lisan dapat diamati secara langsung di pasar. Bila mungkin, seberapa besar dan seberapa lama pengaruh media promosi terhadap keberhasilan pemasaran suatu produk perlu diukur. Seorang produsen mungkin saja ingin mengetahui kondisi pasar untuk mengganti produk pangan yang sudah kurang populer. Selain itu, untuk memeroleh gizi yang cukup dan jiwa yang sehat, maka konsumen mesti menyukai makanannya. Riset dalam cakupan yang cukup luas telah dilakukan untuk memastikan bahwa gizi yang tersedia pada pangan telah mencukupi kebutuhan suatu kelompok konsumen tertentu (seperti: kelompok tentara, orang sakit, pelajar, dan sebagainya). Namun demikian, gizi yang tersedia pada pangan tidak selalu cukup memadai untuk memenuhi kebutuhan tubuh. Selama perang dunia kedua telah terbukti bahwa tentara dengan jatah makan yang terbaik di dunia belum tentu selalu menghabiskan jatah makannya. Dalam rangka penghitungan kecukupan gizi perlu ada kerja sama erat antara ahli diet, produsen pangan, koki, psikolog, dan terkadang dibutuhkan juga peran dokter. Survei yang mendalam mengenai kebiasaan diet dan pangan yang disukai atau tidak disukai akan memberikan informasi yang penting bagi ahli gizi dalam menyusun program untuk memperbaiki status gizi suatu kelompok masyarakat tertentu. LAT IH A N Untuk memperdalam pemahaman Anda mengenai materi di atas, kerjakanlah latihan berikut! 1) Sebutkan tujuan studi konsumen! 2) Jelaskan pengaruh periklanan terhadap kecenderungan konsumen!



5.16



Evaluasi Sensori ⚫



Petunjuk Jawaban Latihan Untuk menjawab soal-soal latihan di atas, Anda dapat mempelajari kembali materi yang membahas tentang: Tujuan Studi Konsumen. R A NG KU M AN Kecenderungan konsumen akan kebutuhan dan keinginannya terhadap produk pangan dapat diketahui dengan melakukan kegiatan survei. Tujuan dari studi konsumen sebagai berikut: (1) Menentukan kekuatan pasar; (2) Mengenalkan produk baru; (3) Mengawasi mutu produk; (4) Mengetahui perilaku konsumen; (5) Mengetahui pengaruh iklan, program pendidikan terhadap penerimaan konsumen. Menentukan Kekuatan Pasar Pengetahuan kondisi pasar merupakan hal yang menarik bagi produsen pangan. Kondisi pasar yang perlu diketahui adalah kekuatan pasar, penyebaran, keadaan sosial ekonomi dan potensi daya beli populasi tersebut. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam survei pasar sebagai berikut: (1). Jangan mengganti produk di pasar sebelum produk tersebut diuji aspek pemasarannya dan dipromosikan dengan aktif; (2). Produk mempunyai ciri khas; (3). Pemasaran terhadap produk baru lebih baik daripada hanya meniru produk yang sudah ada; (4). Masuk ke dalam pasar yang sedang berkembang; (5). Produk harus praktis penyiapan dan pengemasannya; (6). Program pengujian harus baik dan; (7). Harus sabar karena studi konsumen membutuhkan waktu. Mengenalkan Produk Baru Konsumen yang setia pada suatu merek sulit dijumpai maka perlu pengembangan produk untuk menarik konsumen dan untuk memenuhi kebutuhan masyarakat yang terus berkembang. Dalam pengembangan suatu produk, seorang produsen yang progresif akan mengembangkan kegunaan baru dari produknya, menciptakan inovasi dalam cita rasa, warna, pengemasan, dan distribusi. Mengawasi Mutu Produk Pengujian konsumen dapat dijadikan alat pengukur pengawasan mutu untuk menjamin keseragaman dan memelihara standar. Untuk memeriksa mutu, seorang produsen dapat membandingkan produknya



⚫ PANG4324/MODUL 5



5.17



dengan produk pesaing terdekat, selama pengujian identitas sampel dirahasiakan dari konsumen penguji. Mengetahui Perilaku Konsumen Produk pangan dapat berhasil di pasar karena mutu, harga, ukuran, kemasan, promosi, ketersediaan, atau kombinasi dari semua hal tersebut atau sebagian di antaranya. Seorang produsen perlu mempelajari kriteria konsumen dalam memilih kelompok pangan tertentu sehingga penjualan dapat dipusatkan terhadap kriteria konsumen tersebut. Mengetahui Pengaruh Iklan Dan Program Pendidikan Terhadap Penerimaan Konsumen Kelompok-kelompok peneliti selalu tertarik untuk mengevaluasi keefektifan program promosi oleh pemerintah maupun industri dalam mendidik konsumen agar dapat memanfaatkan uangnya untuk pangan dengan bijaksana. Produsen mungkin saja ingin mengetahui kondisi pasar untuk mengganti produk pangannya yang sudah kurang populer. TES F OR M AT IF 2 Pilihlah satu jawaban yang paling tepat! 1) Berikut ini adalah hal yang perlu diperhatikan dalam mempelajari kecenderungan konsumen, kecuali .... A. pengawasan mutu produk B. tingkat inflasi global C. pengaruh periklanan dan program pendidikan D. penentuan kekuatan pasar 2.



Hal berikut ini yang memengaruhi keberhasilan suatu produk pangan di pasar adalah .... A. mutu B. harga C. waktu (musim) D. semua benar



3) Untuk dapat memasarkan produk dengan baik, produsen tidak harus .... A. sabar melaksanakan pengujian produknya B. mengamati perkembangan harga dengan tekun



5.18



Evaluasi Sensori ⚫



C. masuk pasar yang sudah mapan D. menyiapkan produk yang praktis dalam penyiapan dan pengemasannya 4) Agar suatu produk dapat diterima oleh konsumen tertentu maka harus diketahui hal ini, kecuali …. A. kekuatan pasar B. daya beli populasi C. kondisi sosial ekonominya D. jenis kepercayaan 5) Daya beli konsumen terhadap suatu produk dapat diketahui dari hal ini, kecuali .... A. mutu maksimal produk B. mutu minimal produk C. tempat pembelian produk D. jumlah produk yang dibeli Cocokkanlah jawaban Anda dengan Kunci Jawaban Tes Formatif 2 yang terdapat di bagian akhir modul ini. Hitunglah jawaban yang benar. Kemudian, gunakan rumus berikut untuk mengetahui tingkat penguasaan Anda terhadap materi Kegiatan Belajar 2.



Tingkat penguasaan =



Jumlah Jawaban yang Benar Jumlah Soal



 100%



Arti tingkat penguasaan: 90 - 100% = baik sekali 80 - 89% = baik 70 - 79% = cukup < 70% = kurang Apabila mencapai tingkat penguasaan 80% atau lebih, Anda dapat meneruskan dengan Kegiatan Belajar 3. Bagus! Jika masih di bawah 80%, Anda harus mengulangi materi Kegiatan Belajar 2, terutama bagian yang belum dikuasai.



⚫ PANG4324/MODUL 5



5.19



Kegiatan Belajar 3



Pelaksanaan Studi Konsumen



P



ada saat studi konsumen dilakukan, analis harus sudah mempunyai persiapan yang matang. Persiapan tersebut berupa pengetahuan untuk melaksanakan survei konsumen dan informasi lainnya yang akan mendukung keberhasilan studi konsumen. Informasi mengenai perilaku konsumen baik di masa lalu, kini, dan prediksinya untuk masa yang akan datang sebagaimana pengetahuannya terhadap faktor-faktor yang memengaruhi hasil survei, dapat membantu analis mendapatkan hasil yang memuaskan dari suatu survei. Tingkah laku konsumen di masa lalu dapat diketahui analis dari pola pemilihan dan penyiapan pangan, jumlah yang dikonsumsi, jumlah sisa makanan, atau jumlah limbah. Seorang konsumen bisa jadi tidak dapat mengingat secara akurat mutu dan jumlah pangan yang dipilih dan dikonsumsi. Karena itu, kuesioner harus disusun sedemikian rupa untuk menghindari pengaruh bias terhadap respons karena kebanyakan konsumen akan memberikan apa yang mereka anggap jawaban yang “benar” atau “diharapkan” dari pada menggambarkan situasi yang sebenarnya. Survei konsumen dibatasi oleh ketidakmampuan konsumen/subjek untuk mengingat, mengeneralisasi, atau mengenali motif-motif, adanya prasangka dan adanya keinginan untuk menyenangkan pengelola/analis. Tingkah laku konsumen di pasar dapat diamati, pendapat-pendapat lisan maupun tertulis dapat direkam, atau kesukaan spesifik dapat diperoleh dari pengujian terhadap dua produk pangan yang dicobakan. Pada masing-masing kasus, pengalaman masa lalu konsumen memengaruhi respons dan tidak ada jaminan bahwa pengujian kembali di masa datang akan memberikan respons yang serupa. Terlalu berlebihan untuk menyatakan bahwa kesukaan konsumen di masa datang bisa diramalkan dengan tepat. Perkiraan bentuk konsumsi di masa datang dapat didasarkan atas tingkah laku masa lalu dan ekstrapolasi dapat dibuat untuk menetapkan kondisi pasar yang diharapkan pada masa datang. Perkiraan yang akurat akan sangat berharga bagi industri pangan untuk pengembangan produknya.



5.20



Evaluasi Sensori ⚫



Konsumen dapat disurvei untuk menguji kesahihan metode pengambilan contoh, jenis wawancara yang dibutuhkan, luasan/kedalaman pertanyaan dan bahasa dalam kuesioner, atau untuk membandingkan pendapat panel laboratorium dengan pendapat umum. Pengujian awal/pilot testing adalah tahap pengujian terhadap metodologi sebelum percobaan di lapang dilaksanakan. Pengujian awal perlu dilakukan untuk dapat mengenalkan panelis pada metode survei dan memeriksa kejelasan pertanyaan dalam kuesioner. Selain itu, dengan melaksanakan pengujian awal, metode statistika yang akan digunakan selama percobaan dan untuk menganalisis hasil survei dapat diuji kepekaannya dan kesalahan yang mungkin terjadi pada suatu studi konsumen dapat diperkirakan. A. FAKTOR-FAKTOR YANG MEMENGARUHI HASIL STUDI KONSUMEN Berikut beberapa hal yang memengaruhi hasil studi konsumen yaitu: 1. populasi panelis; 2. pelaksanaan pengujian awal; 3. jumlah ulangan dan ukuran galat statistik; 4. metode pengumpulan dan analisis data; 5. pengujian ulang dan/atau studi kelanjutan; 6. penafsiran hasil; 7. pertimbangan psikologis. 1.



Populasi Panelis Tujuan survei akan menentukan pemilihan metodologi, populasi panelis sebagai responden, dan tipe pertanyaan yang diajukan. Dalam mengevaluasi hasil yang diperoleh melalui pengambilan contoh dari populasi konsumen, ada baiknya dipertimbangkan beragamnya populasi yang akan dipilih sebagai panel konsumen. Cara pemilihan panel sangat bervariasi tergantung dari segi ekonomis, jenis produk dan tujuan pengujian. Jika populasi tersebut kecil, kadang akan lebih baik untuk mencuplik keseluruhan populasi supaya diperoleh informasi yang diharapkan. Banyak metode yang dapat digunakan untuk menentukan panelis dari suatu populasi. Penentuan panelis tidak dapat dilakukan hanya dengan memilih bagian populasi yang paling mudah diperoleh. Pemilihan panelis harus dilakukan secara random (acak) didasarkan atas teori probabilitas. Metode ini dapat menghasilkan hasil



⚫ PANG4324/MODUL 5



5.21



pengukuran yang akurat. Tanpa metode ini perkiraan yang diperoleh sukar untuk dipercaya meskipun telah diterapkan keakuratan tinggi dalam memeroleh data. Dengan metode pencuplikan panelis yang menggunakan populasi dalam jumlah besar, ketepatan hasilnya dapat diukur dan batas galat pencuplikan bisa diatur sehingga kemungkinan hasilnya tidak tepat sangat kecil. Ada situasi-situasi yang tidak memungkinkan penentuan panelis dilakukan secara objektif dan dalam hal ini biasanya tergantung pada pendapat pakar. Pendapat pakar yang mengetahui kondisi populasi umumnya merupakan suatu metode pencarian informasi yang relatif tidak mahal. Dalam mengevaluasi perkiraan yang didasarkan atas pertimbangan pakar, pengelola harus percaya dengan keabsahan pertimbangan-pertimbangan tersebut. Untuk menghemat waktu dan biaya maka hanya sebagian dari populasi yang dijadikan panelis. Sebagai contoh dalam melakukan suatu studi konsumen, dapat dipilih panelis dari personalia laboratorium yang tidak memiliki pengalaman, yang baru sekali merasakan produk uji, atau yang tidak menjadi panel serupa sedikitnya selama 18 bulan. 2.



Pelaksanaan Pengujian Awal Pengujian awal terhadap kuesioner, komoditi, atau populasi dapat memberikan informasi yang dapat menghemat waktu dan uang. Hasil pengujian awal dapat menghilangkan pertanyaan dari kuesioner yang mendua artinya dan menyesatkan. Demikian juga panelis yang bersifat apatis dan antagonistik dapat dikeluarkan dari kelompok panel. Selain itu juga, dapat dilakukan perbaikan penyajian seperti memodifikasi pengemasan, ukuran, atau cara penyajian sampel supaya dapat mengakomodasi semua kondisi pada saat pengujian. Hal yang diutamakan pada pengujian awal adalah mengukur atribut yang melekat pada produk seperti aroma, citarasa, tekstur, bentuk, warna, dan konsistensi. Pengaruh faktor-faktor pemasaran seperti merek, label, harga, pengemasan, distribusi, atau iklan yang memengaruhi hasil harus ditiadakan. Satu kegunaan penting pengujian awal dalam industri pangan adalah memberikan suatu perkiraan pentingnya atribut sensori produk jika dibandingkan dengan atribut lainnya seperti kemudahan, stabilitas penyimpanan, atau identitas merek. Untuk menguji kesan pertama, panel dapat diberi contoh hanya untuk sekali uji dengan metode single exposure. Metode ini merupakan metode yang efektif jika jumlah sampel uji, waktu, biaya dan jumlah panel terbatas, atau jika yang ingin diketahui hanya berupa



5.22



Evaluasi Sensori ⚫



perkiraan kesukaan konsumen. Uji ini dapat dilakukan di supermarket, pameran, atau sekumpulan orang lainnya. Pengujian awal terhadap kesukaan konsumen terhadap suatu produk yang sudah lama diproduksi biasanya dilakukan di rumah konsumen, dengan biaya yang lebih mahal dan memakan waktu lebih lama, namun hasilnya lebih baik dari pada metode single exposure. 3.



Jumlah Ulangan dan Ukuran Galat Statistik Teknik-teknik yang digunakan dalam studi konsumen sering kali kurang memuaskan karena kegagalan untuk mendefinisikan keseluruhan sampel atau akibat penggunaan metode pengambilan sampel yang tidak sesuai sehingga menimbulkan derajat galat yang besar. Ukuran sampel, ulangan, besar galat, derajat kepercayaan yang diharapkan, dan biaya yang tersedia harus ditentukan sebelum survei. Pertanyaan yang harus dijawab dalam merancang suatu survei untuk tujuan tertentu sebagai berikut. a. Berapa besar galat yang diizinkan terjadi tanpa menyebabkan kesalahan dalam penarikan kesimpulan? b. Berapa besar risiko yang ingin diambil jika kesimpulan yang ditarik dari sampel melebihi galat yang diizinkan? 4.



Metode Pengumpulan dan Analisis Data Pengumpulan data dimulai dengan mengaplikasikan desain percobaan untuk memeroleh jenis data (primer dan sekunder), baik kualitatif (nonparametrik), dan kuantitatif (parametrik) melalui suatu penelitian laboratorium dan lapangan (survei). Data yang dikumpulkan dikatakan kualitatif, bila dalam pengukurannya melalui instrumen non teknis (indra manusia) dinyatakan menurut tingkat perbandingan (kecil-besar atau besarkecil), berdasarkan kualitas pengamatan (terburuk-terbaik), derajat kesukaan (paling tidak disukai-paling disukai) dan berdasarkan urutan skor (kecilbesar). Sedangkan data kuantitatif dalam pengukurannya melalui instrumen teknis dinyatakan menurut besaran fisik (berat, panjang/lebar, luas, isi) atau satuan pencatatan tertentu (sistem metrik). Berdasarkan hipotesis yang disusun sebelumnya, keadaan medan, dan informasi lainnya, dapat dibuat suatu rancangan percobaan untuk memeroleh data yang diinginkan dan cara mengumpulkannya. Pengetahuan statistika, terutama perancangan percobaan



⚫ PANG4324/MODUL 5



5.23



dan teknik penarikan contoh, digunakan untuk membantu penyusunan rancangan pengumpulan data secara efisien. Analisis data yang diperoleh dari suatu percobaan/pengamatan yang berupa data asli ataupun telah ditransformasikan memerlukan asumsi ketepatan pengukuran, normalitas (sebaran data) dan keseragaman. Transformasi data dimaksudkan untuk memantapkan ragam dari hasil pengukuran survei, menghasilkan hubungan linier dan mendekatkan data ke sebaran normal. Analisis data merupakan tahap suatu kegiatan di mana analis dapat menjawab pertanyaan mengenai apa yang telah ditemukan dan apa yang dapat diungkap dari data yang diperoleh. 5.



Pengujian Ulang dan/atau Studi Kelanjutan Pengujian ulang harus dilakukan jika: (1) survei tidak memberi suatu kesimpulan, (2) pengelola curiga kalau konsumen salah mengartikan kuesioner, (3) ada keraguan apakah sampel telah dihidangkan atau diuji dengan salah, atau (4) ada kemungkinan penentuan panelis tidak benar. Sedangkan pengujian lanjutan setelah beberapa interval waktu tertentu dilakukan untuk menetapkan persistensi hasil percobaan selama periode tertentu dan dapat digunakan untuk mengukur sampai berapa jauh kesukaan dapat dipengaruhi oleh perubahan pasar atau perekonomian secara umum. 6.



Penafsiran Hasil Analis biasanya konservatif dalam memproyeksikan temuannya untuk suatu populasi atau komoditi yang lain kecuali kalau perkiraan tersebut cukup didukung oleh data yang diperoleh. Dalam suatu percobaan, selalu ada konsumen yang menolak untuk bekerja sama. Semakin banyak konsumen yang nonkooperatif maka kesimpulan yang didapat semakin kurang dapat dipercayai, dan semakin sukar untuk memperkirakan seberapa jauh pengaruh pendapat konsumen nonkooperatif tersebut. Penafsiran dan proyeksi hasil yang benar harus diperoleh dari pendapat konsumen menurut perspektif yang sesuai. 7.



Pertimbangan Psikologis Unsur manusia dalam suatu survei pangan sangat dominan. Ketidak konsistenan respons yang tidak dapat dijelaskan kadang-kadang terjadi. Pengorganisasian data kembali secara hati-hati dapat mengungkap faktorfaktor penyebabnya, tetapi mungkin tidak ada suatu cara efektif yang dapat



5.24



Evaluasi Sensori ⚫



mengukur seluruh faktor yang memengaruhi respons. Beberapa faktor psikologis akan memengaruhi konsumen publik. Beberapa keragaman tersebut dapat diminimalisasi atau diperhitungkan dengan kontrol ketat dan/atau pengamatan seluruh detil prosedur pengujian dan lingkungan pengujian, serta dengan mewawancarai sejumlah besar konsumen untuk mengurangi galat. B. BATASAN STUDI KONSUMEN Studi konsumen yang dilakukan melalui survei akan menggunakan banyak sumber daya, mahal, memakan waktu, dan mencakup sejumlah variabel yang tidak terkontrol. Akan tetapi, sebagian besar hasil survei sangatlah berharga bagi produsen. Analis dapat mengalami berbagai masalah dan harus mengetahui keterbatasan dari metode yang dipakai. Reaksi responden mungkin berlainan tergantung pada apakah survei berhubungan dengan lingkungan kampus, lingkungan komersial, atau agen periklanan. Jawaban dari kuesioner survei dapat mengalami pembiasan akibat metode dalam pengambilan sampel, teknik penyajian sampel, kelengkapan, jumlah dan tipe instruksi, serta susunan kuesioner. Pendapat konsumen sebagai kelompok atau individu dapat terlalu berlebihan atau sangat minim (under estimated). Karakter konsumen berikut dapat dijumpai pada berbagai survei: (1) Tidak mampu mengingat secara detil dan cenderung memberi respons yang bersifat umum; (2) Tidak dapat menyatakan dengan jelas suka atau tidak suka, dan cenderung menyatakan sikap lain; (3) Ketidakmampuan memilih sejumlah alternatif; (4) Ketidaksadaran akan hal-hal apa saja yang dapat memengaruhi tingkah lakunya; (5) Keinginan untuk diakui status sosial atau prestisenya; dan (6) Keinginan untuk memuaskan penanya. Sifat atau perangai tersebut di atas dapat dihindarkan atau dikompensasikan dengan menggunakan kata-kata yang tepat pada kuesioner. Keahlian menyusun pertanyaan dapat mengukur pentingnya karakter tersebut sehingga pengaruhnya terhadap respons yang diberikan dapat dipertimbangkan. Sebagian survei tidak menyatakan alasan sebenarnya mengapa seseorang membeli suatu produk pangan. Walaupun alasan tersebut merupakan faktor yang akan memengaruhi tingkah laku konsumen. Pada sebagian besar survei konsumen tidak mungkin menciptakan duplikat kondisi pasar, sehingga informasi yang diperoleh tidak persis sama seperti kondisi



⚫ PANG4324/MODUL 5



5.25



yang sesungguhnya. Sangat sulit memperkirakan pola pembelian suatu produk oleh konsumen pada masa lalu, untuk dapat diprediksi apakah produk tersebut akan dapat diterima untuk jangka waktu singkat atau untuk jangka waktu yang lama. Survei jarang mengidentifikasi pemimpin (leader) atau pengikut (follower) dalam suatu studi konsumen. Pemimpin adalah konsumen dengan preferensi luas dan dapat menentukan pendirian, sedang pengikut adalah konsumen dengan preferensi terbatas yang mempunyai kecenderungan mudah berubah pendiriannya serta ‘ikut-ikutan’ (follow the crowd). Untuk mendapatkan hasil survei konsumen yang memadai maka yang diperlukan dalam studi konsumen meliputi beberapa hal berikut: (1) Rencana survei, termasuk penentuan lingkup dan jenis komoditi harus ditentukan dengan seksama; (2) Studi dilakukan secara sistematik dan menggunakan metode, teknik, dan analisis data yang tepat; dan (3) Penggunaan metode baru dapat dilakukan dan mempublikasikan datanya untuk umum merupakan manfaat lain dari diadakannya survei konsumen ini. Hasil studi konsumen yang baik diperoleh jika disiapkan oleh ahli teknologi pangan, ahli ekonomi, psikolog, dan ahli statistik. C. PENYUSUNAN KUESIONER UNTUK STUDI KONSUMEN Adanya batasan studi konsumen merupakan pertimbangan agar survei konsumen dapat dilakukan dengan lebih efektif dan efisien. Survei yang efektif dan efisien tersebut dapat diperoleh melalui penyusunan kata-kata serta pertanyaan-pertanyaan di dalam kuesioner yang sesuai dengan kebutuhan. Selain itu, pertimbangan atribut-atribut yang terdapat pada produk serta atribut-atribut dari konsumen juga perlu untuk dipertimbangkan sebagai bahan untuk menyusun kuesioner yang akan didesain. Kebutuhan penggunaan kuesioner di dalam studi konsumen memang sudah umum digunakan. Kuesioner memiliki kelebihan tidak hanya dalam hal kemampuan mengumpulkan data yang akurat dari responden, tetapi juga menyediakan struktur dan format yang konsisten di dalam pengumpulan respon dari responden tersebut. Oleh karena itu, mendesain kuesioner yang akan digunakan merupakan tahap yang penting di dalam survei konsumen. Beberapa hal yang menjadi perhatian di dalam menyusun kuesioner antara lain sebagai berikut.



5.26



1.



2.



3.



4.



Evaluasi Sensori ⚫



Tujuan Kesesuaian dengan tujuan studi atau riset konsumen menjadi hal yang penting dan akan menentukan tipe kuesioner yang akan digunakan. Hanya pertanyaan-pertanyaan yang sesuai dengan tujuan tersebut yang seharusnya ditampilkan di dalam kuesioner. Tipe kuesioner Tipe kuesioner yang dapat digunakan antara lain adalah kuesioner mandiri (self completion) atau kuesioner wawancara (face to face interview). Ketika menggunakan kuesioner mandiri, responden memberikan respons secara mandiri tanpa dibacakan pertanyaannya oleh enumerator. Tipe kuesioner mandiri harus memberikan instruksi yang sangat jelas kepada responden. Sedangkan jika kuesioner yang digunakan berupa kuesioner wawancara maka enumerator perlu mengajukan atau membacakan pertanyaan-pertanyaan dengan jelas dan meminta respons dari responden. Tipe kuesioner apa saja sebaiknya tetap mempertimbangkan kesederhanaan atau kesingkatan, namun tetap mengacu pada tujuan utama. Susunan Susunan kuesioner harus logis dan memberikan struktur seperti wawancara, terutama ketika tipe kuesioner yang digunakan adalah kuesioner mandiri. Oleh karena itu, perlu diperhatikan urutan pertanyaan yang disusun untuk meyakinkan bahwa respons yang telah dijawab sebelumnya tidak akan memengaruhi pertanyaan selanjutnya. Sebagai contoh, pertanyaan tentang kesukaan sebaiknya diletakkan sebelum pertanyaan tambahan mengenai atribut sensori yang spesifik. Selain itu, pertanyaan yang lebih sensitif seperti tentang usia, pendapatan, dan lainnya sebaiknya diletakkan di akhir kuesioner, dengan harapan responden lebih rileks saat memberikan respons terkait pertanyaan tersebut. Tipe pertanyaan Tipe pertanyaan yang diajukan harus dikembangkan dengan mengacu tujuan utama. Pada umumnya, pertanyaan kuesioner dapat dikelompokkan menjadi: (1) pertanyaan behavioural (siapa, di mana, kapan, seberapa banyak, seberapa sering), (2) pertanyaan attitudinal (apa yang Anda pikirkan tentang, mana yang terbaik, mengapa Anda), dan (3) pertanyaan klasifikasi (tentang usia, gender, pendapatan, dan lain-lain).



⚫ PANG4324/MODUL 5



5.27



LAT IH A N Untuk memperdalam pemahaman Anda mengenai materi di atas, kerjakanlah latihan berikut! 1) Sebutkan hal-hal yang memengaruhi hasil studi konsumen! 2) Sebutkan alasan harus dilakukannya pengujian ulang pada studi konsumen! Petunjuk Jawaban Latihan Untuk menjawab soal-soal latihan di atas, Anda dapat mempelajari kembali materi yang membahas tentang: Pelaksanaan Studi Konsumen. R A NG KU M AN Beberapa hal yang memengaruhi hasil studi konsumen yaitu: (1) Populasi panelis; (2) Pelaksanaan pengujian awal; (3) Metode pengambilan sampel, jumlah ulangan, dan ukuran galat statistik; (4) Metode pengumpulan dan penganalisisan data; (5) Pengujian ulang dan/atau studi kelanjutan; (6) Penafsiran hasil; dan (7) Pertimbangan psikologis. 1.



Faktor- Faktor yang Memengaruhi Hasil Studi Konsumen



a.



Populasi Panelis Tujuan survei akan menentukan pemilihan metodologi, populasi panelis, dan tipe pertanyaan yang diajukan. Cara pemilihan panel sangat bervariasi tergantung dari segi ekonomi, jenis produk, dan tujuan pengujian. b.



Pelaksanaan Pengujian Awal Pengujian awal/pilot testing terhadap kuesioner, komoditi, atau populasi dilakukan untuk menghemat waktu dan uang. Selain itu juga dapat dilakukan perbaikan yang perlu sehingga pada tahap percobaan/studi konsumen hasil yang diperoleh lebih akurat. Hal yang diutamakan pada pengujian awal adalah mengukur atribut mutu yang



5.28



Evaluasi Sensori ⚫



melekat pada produk seperti aroma, cita rasa, tekstur, bentuk, warna, dan konsistensi. c.



Jumlah Ulangan dan Ukuran Galat Statistik Teknik-teknik yang digunakan dalam studi konsumen sering kali kurang memuaskan karena kegagalan untuk mendefinisikan keseluruhan sampel atau akibat penggunaan metode pengambilan sampel yang tidak sesuai sehingga menimbulkan derajat galat yang besar. Ukuran sampel, ulangan, besar galat, derajat kepercayaan yang diharapkan, dan biaya yang tersedia. d.



Metode Pengumpulan dan Analisis Data Pengumpulan data dimulai dengan mengaplikasikan desain percobaan untuk memeroleh jenis data baik kualitatif (non-parametrik) dan kuantitatif (parametrik) melalui suatu penelitian laboratorium dan lapangan (survei). Perancangan percobaan digunakan untuk membantu penyusunan rancangan pengumpulan data secara efisien. Penganalisisan data memerlukan asumsi ketepatan pengukuran, normalitas (sebaran data) dan keseragaman. Analisis data merupakan tahap suatu kegiatan di mana analis dapat menjawab pertanyaan mengenai apa yang telah ditemukan dan apa yang dapat diungkap dari data yang diperoleh. e.



Pengujian Ulang dan/atau Studi Kelanjutan Pengujian ulang harus dilakukan jika: survei tidak memberi suatu kesimpulan, pengelola curiga kalau konsumen salah mengartikan kuesioner, ada keraguan apakah sampel telah dihidangkan atau diuji dengan salah, atau ada kemungkinan penentuan panelis tidak benar. Pengujian lanjutan diperlukan untuk menetapkan persistensi hasil percobaan dan untuk mengukur sampai berapa jauh kesukaan dapat dipengaruhi oleh perubahan pasar. f.



Penafsiran Hasil Analis biasanya konservatif dalam memproyeksikan temuantemuannya untuk suatu populasi atau komoditi yang lain, kecuali kalau perkiraan tersebut cukup didukung oleh data yang diperoleh. Dalam suatu percobaan, selalu ada konsumen yang menolak untuk bekerja sama. Semakin banyak konsumen yang nonkooperatif maka kesimpulan yang didapat semakin kurang dapat dipercayai, dan semakin sukar untuk memperkirakan seberapa jauh pengaruh pendapat konsumen nonkooperatif tersebut. Penafsiran dan proyeksi hasil yang benar harus diperoleh dari pendapat konsumen menurut perspektif yang sesuai.



⚫ PANG4324/MODUL 5



5.29



g.



Pertimbangan Psikologis Unsur manusia dalam suatu survei pangan sangat dominan. Ketidakkonsistenan respons yang tidak dapat dijelaskan kadang-kadang terjadi. Pengorganisasian data kembali secara hati-hati dapat mengungkap faktor-faktor penyebabnya, tetapi mungkin tidak ada suatu cara efektif yang dapat mengukur seluruh faktor yang memengaruhi respons. Beberapa faktor psikologis akan memengaruhi konsumen publik. Beberapa keragaman tersebut dapat diminimalisasi atau diperhitungkan dengan kontrol ketat dan/atau pengamatan seluruh detil prosedur pengujian dan lingkungan pengujian, serta dengan mewawancarai sejumlah besar konsumen untuk mengurangi galat. 2.



Batasan Studi Konsumen Studi konsumen yang dilakukan melalui survei akan menggunakan banyak sumber daya, mahal, memakan waktu, dan mencakup sejumlah variabel yang tidak terkontrol. Akan tetapi, sebagian besar hasil survei sangatlah berharga bagi produsen. Analis dapat mengalami berbagai masalah dan harus mengetahui keterbatasan dari metode yang dipakai. Reaksi responden mungkin berlainan tergantung pada apakah survei berhubungan dengan lingkungan kampus, lingkungan komersial, atau agen periklanan. Jawaban dari kuesioner survei konsumen dapat mengalami pembiasan akibat metode dalam pengambilan sampel, teknik penyajian sampel, kelengkapan, jumlah dan tipe instruksi, serta susunan kuesioner. 3.



Penyusunan Kuesioner untuk Studi Konsumen Kebutuhan penggunaan kuesioner di dalam studi konsumen memang sudah umum digunakan. Kuesioner memiliki kelebihan tidak hanya dalam hal kemampuan mengumpulkan data yang akurat dari responden, tetapi juga menyediakan struktur dan format yang konsisten di dalam pengumpulan respons dari responden tersebut. Oleh karena itu, mendesain kuesioner yang akan digunakan merupakan tahap yang penting di dalam survei konsumen. Beberapa hal yang menjadi perhatian di dalam menyusun kuesioner antara lain: (1) Tujuan, (2) Tipe kuesioner, (3) Susunan, dan (4) Tipe pertanyaan.



5.30



Evaluasi Sensori ⚫



TES F OR M AT IF 3 Pilihlah satu jawaban yang paling tepat! 1) Kegiatan ekstrapolasi berguna untuk .... A. menetapkan harga produk B. menetapkan kondisi pasar pada masa datang C. menetapkan kondisi pasar pada masa kini D. semua salah 2) Tingkah laku konsumen di masa lalu dapat diketahui melalui informasi berikut ini, kecuali .... A. pemilihan dan penyiapan makanan B. jumlah yang dikonsumsi C. jumlah sisa makanan D. pendapat-pendapat lisan 3) Hal yang diutamakan pada pengujian awal adalah .... A. faktor-faktor pemasaran seperti merek, label, harga, pengemasan B. penerimaan masyarakat terhadap produk uji C. sifat-sifat yang melekat pada produk seperti aroma, rasa, tekstur D. semua salah 4) Cara pemilihan panel sangat bervariasi tergantung pada .... A. jenis produk B. segi ekonomis C. tujuan pengujian D. semua benar 5) Penggunaan kuesioner untuk survei konsumen harus…. A. jelas dan sederhana B. jumlah pertanyaan tidak dibatasi C. pertanyaan yang disusun dapat diisi sendiri oleh responden D. dapat diolah oleh panel konsumen



5.31



⚫ PANG4324/MODUL 5



Cocokkanlah jawaban Anda dengan Kunci Jawaban Tes Formatif 3 yang terdapat di bagian akhir modul ini. Hitunglah jawaban yang benar. Kemudian, gunakan rumus berikut untuk mengetahui tingkat penguasaan Anda terhadap materi Kegiatan Belajar 3.



Tingkat penguasaan =



Jumlah Jawaban yang Benar Jumlah Soal



 100%



Arti tingkat penguasaan: 90 - 100% = baik sekali 80 - 89% = baik 70 - 79% = cukup < 70% = kurang Apabila mencapai tingkat penguasaan 80% atau lebih, Anda dapat meneruskan dengan modul selanjutnya. Bagus! Jika masih di bawah 80%, Anda harus mengulangi materi Kegiatan Belajar 3, terutama bagian yang belum dikuasai.



5.32



Evaluasi Sensori ⚫



Kunci Jawaban Tes Formatif Tes Formatif 1 1) D 2) B 3) C 4) A 5) B



Tes Formatif 2 1) B 2) D 3) C 4) D 5) A



Tes Formatif 3 1) B 2) D 3) C 4) D 5) A



⚫ PANG4324/MODUL 5



5.33



Daftar Pustaka Carpenter RP, Lyon DH and Hasdell TA. 2013. Guidelines for Sensory Analysis in Food Product Development and Quality Control. 2nd Edition. Maryland: An Aspen Publication. Drake SL, Lopetcharat K, and Drake MA. 2009. Comparison of Two Methods to Explore Consumer Preferences for Cottage Cheese. J. Dairy Sci. 92 :5883–5897. doi: 10.3168/jds.2009-2389. Goto K and Bianco-Simeral S. 2011. Acceptance of a Healthier Substitute for Regular Pepperoni Pizza Among Campus Consumers. Californian J. Health Promotion 9 (1): 9-17. Guiné RPF, Lima MJ, Pato L, Correia AC, Gonçalves F, Costa E, and Santos S. 2010. Consumer Study and Sensorial Evaluation of A Newly Developed Spicy Strawberry Syrup. Int. J. of Aca. Res. 2 (3): 173-178. Krasaekoopt W, and Kitsawad K. 2010. Sensory Characteristics and Consumer Acceptance of Fruit Juice Containing Probioitcs Beads in Thailand. AU J.T. 14(1): 33-38. Lawles HT and Heyman H. 2010. Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices. 2nd Edition. Spinger. Meilgaard M, Civille GV, and Carr BT. 2006. Sensory Evaluation Techniques. 4rd edition. Washington DC: CRC Press. Moskowitz HR, Beckley JH, and Resurrection AVA. 2006. Sensory and Consumer Research in Food Product Design and Development. London: Wiley Blackwell. Resurreccion, A.V.A. 1998. Consumer Sensory Testing for Product Development. Garthersburg. Maryland: Aspen Publisher. Inc. Rohall S, Ballintine J, Vowels J, Wexler L, and Goto K. 2009. Who’s your Patty? Consumer Acceptance and Sensory Properties of Burger Patties Made with Different Types of Meat or Plant-Based Products. Can. J. Health. Promotion. 7: 1-6.



Modul 6



Aplikasi dan Studi Kasus dalam Evaluasi Sensori Prof. Dr. Winiati P. Rahayu. Siti Nurosiyah, S.TP. Rachmat Widyanto, S.TP.



PEN D A HU L UA N



S



aat ini di pasaran beredar beragam jenis produk pangan. Industri pangan tumbuh pesat seiring dengan perkembangan populasi manusia. Setiap industri merancang produk pangan mengikuti kebutuhan konsumen. Konsumen pangan tersebut juga sangat beragam mulai dari bayi, anak-anak, remaja, dewasa, lanjut usia, ibu hamil, ibu menyusui, atlet, dan berbagai segmen target konsumen. Pada dasarnya, setiap manusia akan membeli produk pangan berdasarkan keinginan untuk memenuhi kebutuhannya terhadap gizi dan fungsi produk pangan selain penampilan dan cita rasa, serta aspek lain seperti keamanannya. Oleh karena itu, sudah semestinya setiap industri pangan memperhatikan dan menjaga mutu produk yang mereka hasilkan. Produk pangan tidak akan berhasil dipasarkan dan diterima pasar apabila tidak dapat memberikan kepuasan maksimal bagi konsumennya. Berbicara tentang kepuasan konsumen berarti bicara bagaimana memberikan jaminan mutu produk pangan bagi mereka. Aplikasi evaluasi sensori pada industri pangan, maupun untuk tujuan penelitian, membutuhkan panelis terlatih untuk pelaksanaan pengujian tertentu. Keterandalan panelis dalam pengujian atribut sensori tertentu dapat diketahui dari beberapa pengujian menggunakan pancaindranya. Dengan pengujian sensori juga akan dapat dimonitor cemaran pada pangan atau yang lebih luas lagi adalah digunakan untuk memonitor mutu produk, yang salah satunya dapat dilakukan dengan analisis deskripsi. Selain pada tahap persiapan, selama proses dan produk jadinya, pengujian sensori juga dapat digunakan untuk memonitor produk pangan yang disimpan sehingga dapat diketahui waktu kedaluwarsanya. Oleh karena itu, di dalam modul ini akan disajikan contoh aplikasi evaluasi sensori serta kasus yang meliputi hal-hal di atas.



6.2



Evaluasi Sensori ⚫



Kegiatan Belajar 1



Pengujian Keterandalan Panelis



K



eterandalan seorang panelis dalam memberikan penilaian pada pengujian sensori sangat diharapkan karena akan menentukan valid tidaknya suatu hasil pengujian. Untuk memeroleh seorang panelis dengan tingkat keterandalan yang tinggi, dapat dilakukan latihan dan penyegaran kemampuannya terhadap metode uji tertentu dari suatu komoditi pangan yang akan dinilai. Keterandalan seorang panelis dapat diketahui dari hasil pengujian keterandalan dengan menggunakan analisis sequential. Analisis ini pertama-tama dikembangkan oleh Wald dan Rao di tahun 1950. Pengujian mengetahui keterandalan seorang panelis untuk melakukan pengujian terhadap komoditi tertentu biasanya diketahui dari hasil uji menggunakan pengujian pembedaan seperti uji pasangan, duo-trio, atau segitiga yang dilakukan berulang-ulang. Dengan cara ini akan dapat dibedakan apakah seorang panelis terandal atau belum terandal sehingga masih bisa dilatih kembali atau memang betul-betul tidak terandal. Sebelum dilakukan uji pembedaan yang berulang-ulang tersebut, panelis akan dilihat kemampuan dasarnya atau kepekaan/sensitivitasnya terhadap suatu atribut mutu tertentu. Tahapan ini dinamakan tahapan penyaringan. Calon panelis akan diwawancara guna mengetahui seberapa besar minatnya untuk melakukan uji dan seberapa banyak pengetahuannya tentang atribut mutu yang akan diuji. Selain itu, sensitivitas indra penciuman dan pencecapnya juga akan diuji. Tahap penyaringan biasanya didahului dengan uji pengenalan yang dilanjutkan dengan uji pembedaan. Metode pengujian pada tahap penyaringan dapat menentukan kepekaan calon panelis dari kemampuannya untuk mengenali rasa dasar yaitu manis, asin, asam, dan pahit. Jenis larutan yang digunakan untuk penyaringan panelis sebagai berikut ini. 1. Manis : 16 gram sukrosa /L 2. Asin : 3 gram garam natrium klorida /L 3. Asam : 1 gram asam sitrat /L 4. Pahit : 0.02 gram kuinin sulfat (hidroklorida) /L Selanjutnya, terhadap calon panelis tersebut dilakukan uji keterandalan dengan uji pembedaan. Setiap panelis akan diuji keterandalannya satu persatu



⚫ PANG4324/MODUL 6



6.3



atau sekaligus terhadap sekelompok calon panelis. Sedangkan jumlah contoh untuk setiap pengujian tergantung dari uji yang akan digunakan (Lihat: Metode Pengujian Pembedaan). Calon panelis melakukan penilaian tergantung dari uji yang dipilih dan melakukan ulangan sebanyak yang dibutuhkan untuk memeroleh hasil yang tepat. Selanjutnya, hasil pengujian tersebut ditabulasi dan dianalisis. Perhitungan pada hasil analisis didasarkan dari asumsi-asumsi yang diberikan analis dan hasil uji yang diperoleh dari setiap calon panelis. Asumsi yang digunakan adalah peluang di mana calon panelis yang seharusnya diterima, tetapi ditolak atau sebaliknya calon panelis yang seharusnya ditolak tetapi diterima. Dari data-data tersebut dibuat suatu grafik hubungan antara jumlah keputusan yang benar dengan jumlah percobaan yang dilengkapi dengan garis batas antara keputusan diterima, dipertimbangkan, dan ditolak. Cara pengujian keterandalan panelis dapat pula dengan menggunakan uji statistik nonparametrik dengan uji pangkat bertanda Wilcoxon (Lihat: Rahayu, 2001). Uji ini lebih tepat untuk melihat konsistensi penilaian seorang panelis terhadap suatu komoditi tertentu. Konsistensi penilaian panelis dapat dilihat dari kemampuannya dalam memberikan nilai secara konsisten pada atribut tertentu dari produk. Metode lainnya dapat menggunakan pengembangan metode berdasarkan analisis univariate atau multivariate dengan tampilan hasil dalam bentuk grafik dan tabel. Indikator yang dapat digunakan untuk menguji keterandalan panelis adalah (1) indikator persetujuan (agreement) yang menggambarkan nilai rating secara konsensus untuk satu produk yang sama dan (2) indikator reliabilitas yang menggali kemampuan membedakan dari panelis. Berikut merupakan contoh penggunaan analisis sequential untuk menguji keterandalan antara dua calon panelis dengan menggunakan uji segitiga secara berulang. Waktu jeda antara uji segitiga cukup lama untuk menghindari kejenuhan. Sensitivitas dari uji yang digunakan sangat bergantung dari nilai kesalahan/error dan peluang yang ditentukan. Menurut ISO 16820:2004 disebutkan bahwa beberapa parameter perhitungan di dalam analisis sequential antara lain: 1. α-risk, merupakan kemungkinan munculnya kesimpulan bahwa perbedaan yang nyata atau jelas terjadi padahal sebenarnya tidak. Istilah ini sering disebut juga dengan kesalahan positif (kesalahan tipe I). 2. β-risk, merupakan kebalikan α, ketika kemungkinan munculnya kesimpulan bahwa perbedaan yang nyata atau jelas tidak terdeteksi



6.4



3. 4. 5.



Evaluasi Sensori ⚫



padahal sebenarnya ada. Istilah ini disebut sebagai kesalahan negatif (kesalahan tipe II). Pd, merupakan proporsi penilaian di mana perbedaan yang nyata dapat dideteksi di antara dua produk. P0, merupakan kemungkinan respons benar saat tidak ada perbedaan yang nyata. P1, merupakan kemungkinan respons benar saat ada perbedaan nyata.



Sensitivitas dari uji yang digunakan sangat bergantung pada nilai α, β dan Pd. Sedangkan batasan-batasan sebagai pertimbangan daerah keputusan dapat ditentukan dengan mempertimbangkan α, β, P0 dan P1. Jumlah respons yang benar kemudian dihitung dan dibandingkan dengan batasan-batasan tersebut untuk menentukan apakah proses pengujian dapat dihentikan dan perbedaan yang terdeteksi dapat dilaporkan. Proses pengujian dapat dihentikan dan tidak ada perbedaan yang dapat dilaporkan; atau pengujian masih harus dilanjutkan. Grafik penentuan keterandalan panelis dengan analisis sequential dapat diperhatikan berdasar Gambar 6.1. Pada setiap uji pembedaan yang dilakukan, misal uji segitiga, jumlah respons yang benar diplotkan pada sumbu y, sesuai dengan jumlah pengujian pembedaan yang dilakukan pada sumbu x. Ketentuan yang berlaku adalah: 1. Jika jumlah respons yang benar di antara garis batas bawah dan batas atas dari grafik, maka uji pembedaan masih perlu dilanjutkan. 2. Jika jumlah respons benar di atas garis batas atas dari grafik, maka pengujian harus dihentikan dan disimpulkan bahwa ada perbedaan yang nyata pada level α. 3. Jika jumlah respons yang benar di bawah garis batas bawah dari grafik maka pengujian harus dihentikan dan disimpulkan bahwa tidak ada perbedaan nyata.



⚫ PANG4324/MODUL 6



6.5



Gambar 6.1 Grafik untuk Analisis Sequential



Keterangan: Calon panelis 1 Calon panelis 2 n d A B C



: : : : :



jumlah pengujian jumlah respons benar daerah penerimaan daerah kelanjutan daerah penolakan



Gambar 6.1 menjelaskan bahwa pada pengujian kelima, calon panelis 1 telah melewati daerah kelanjutan pengujian dan memasuki daerah penerimaan, sedangkan pada pengujian ke delapan, calon panelis 2 mulai memasuki daerah penolakan. Dengan demikian, keterandalan calon panelis dapat diuji dengan menggunakan grafik analisis sequential.



6.6



Evaluasi Sensori ⚫



LAT IH A N Untuk memperdalam pemahaman Anda mengenai materi di atas, kerjakanlah latihan berikut! 1) Jelaskan tujuan dilakukannya uji keterandalan panelis! 2) Sebutkan jenis-jenis larutan yang digunakan dalam keterandalan panelis!



pengujian



Petunjuk Jawaban Latihan Untuk menjawab soal-soal latihan di atas, Anda dapat mempelajari kembali materi yang membahas tentang: Pengujian Keterandalan Panelis. R A NG KU M AN Keterandalan seorang panelis dalam memberikan penilaian pada uji sensori sangat diharapkan karena akan menentukan valid tidaknya suatu hasil pengujian. Untuk memeroleh seorang panelis dengan tingkat keterandalan yang tinggi, dapat dilakukan latihan dan penyegaran kemampuan terhadap suatu uji dari suatu komoditi pangan yang akan dinilai. Untuk mengetahui apakah seorang calon panelis terandalkan atau tidak, dapat diketahui dengan pengujian keterandalan calon panelis antara lain dengan analisis sequential. Pengujian dan analisis ini pertama-tama dikembangkan oleh Wald dan Rao di tahun 1950. Pengujian keterandalan panelis terhadap komoditi tertentu biasanya menggunakan uji pembedaan seperti uji pasangan, duo-trio atau segitiga yang dilakukan berulang-ulang. Sebelumnya, calon panelis akan dilihat kemampuan dasarnya atau kepekaan/sensitivitasnya terhadap suatu atribut mutu tertentu. Tahapan ini dinamakan tahapan penyaringan. Penyaringan biasa didahului dengan uji pengenalan yang dilanjutkan dengan uji pembedaan. Prosedur penyaringan akan menentukan apakah calon panelis mempunyai kepekaan dan kemampuan untuk mengenali rasa dasar yaitu manis, asin, asam, dan pahit. Setiap calon panelis akan diuji keterandalannya satu persatu atau sekaligus terhadap sekelompok calon panelis. Sedangkan jumlah contoh untuk setiap pengujian tergantung dari uji yang akan digunakan. Calon panelis melakukan penilaian tergantung dari uji yang dipilih dan



⚫ PANG4324/MODUL 6



6.7



melakukan ulangan sebanyak yang dibutuhkan untuk memeroleh hasil yang tepat. Selanjutnya, hasil pengujian tersebut ditabulasi dan dianalisis. Perhitungan pada analisis didasarkan dari asumsi-asumsi yang diberikan pengelola dan hasil uji yang diperoleh dari setiap calon panelis. Asumsi yang digunakan adalah peluang di mana calon panelis yang seharusnya diterima tetapi ditolak atau sebaliknya calon panelis yang seharusnya ditolak tetapi diterima. Dari data-data tersebut dibuat suatu grafik hubungan antara jumlah keputusan yang benar dengan jumlah percobaan yang dilengkapi dengan garis batas antara keputusan diterima, dipertimbangkan dan ditolak. Cara pengujian keterandalan calon panelis dapat pula dengan menggunakan uji statistik non-parametrik dengan uji pangkat bertanda Wilcoxon (Lihat: Rahayu, 2001). TES F OR M AT IF 1 Pilihlah satu jawaban yang paling tepat! 1) Keterandalan panelis dapat diketahui dengan model ini, kecuali .... A. analisis sequential B. analisis multivariate C. pengujian nonparametric D. pengujian pangkat panelis 2) Metode uji sensori yang digunakan untuk mengukur keterandalan panelis adalah .... A. uji pasangan, uji duo-trio, uji segitiga B. uji pasangan, uji pembanding ganda, uji segitiga C. uji pembanding ganda, uji segitiga, uji duo-trio D. uji pasangan jamak, uji duo-trio, uji segitiga 3) Jenis larutan berikut ini digunakan untuk penyaringan panelis yaitu .... A. 1 gram garam natrium klorida /L untuk mengukur rasa asin B. 1 gram asam sitrat /L untuk mengukur rasa asam C. 16 gram glukosa /L untuk mengukur rasa manis D. 0.2 gram kuinin sulfat (hidroklorida)/L untuk mengukur rasa pahit 4) Pengujian keterandalan panelis memperhitungkan asumsi utama .... A. kesehatan panelis pada saat pengujian B. semua panelis mempunyai kemampuan yang sama C. ada calon panelis yang seharusnya ditolak ternyata diterima D. ketersediaan waktu panelis dalam melakukan uji



6.8



Evaluasi Sensori ⚫



5) Dalam pengujian keterandalan panelis, semua benar, kecuali .... A. panelis yang tidak berminat pada uji sensori dapat dikeluarkan dari hasil uji selanjutnya B. panelis yang handal dapat dipilih C. panelis yang tidak handal dapat ditentukan D. panelis yang masih bisa dilatih agar menjadi lebih handal dapat diidentifikasi Cocokkanlah jawaban Anda dengan Kunci Jawaban Tes Formatif 1 yang terdapat di bagian akhir modul ini. Hitunglah jawaban yang benar. Kemudian, gunakan rumus berikut untuk mengetahui tingkat penguasaan Anda terhadap materi Kegiatan Belajar 1.



Tingkat penguasaan =



Jumlah Jawaban yang Benar Jumlah Soal



 100%



Arti tingkat penguasaan: 90 - 100% = baik sekali 80 - 89% = baik 70 - 79% = cukup < 70% = kurang Apabila mencapai tingkat penguasaan 80% atau lebih, Anda dapat meneruskan dengan Kegiatan Belajar 2. Bagus! Jika masih di bawah 80%, Anda harus mengulangi materi Kegiatan Belajar 1, terutama bagian yang belum dikuasai.



6.9



⚫ PANG4324/MODUL 6



Kegiatan Belajar 2



Studi Investigasi Taint pada Pangan



P



engujian sensori dapat digunakan untuk menginvestigasi adanya cemaran atau taint pada suatu produk pangan. Hal ini penting dilakukan untuk menjaga mutu sensori produk karena adanya taint juga dapat berpengaruh pada penerimaan konsumen terhadap produk tersebut. Baubauan atau rasa asing dan tidak diinginkan keberadaannya pada produk pangan dapat secara tidak sengaja terkena melalui kontak atau paparan. Taint dapat menyebabkan komplain konsumen, serta berimplikasi pada pengurangan tingkat pembelian. Beberapa taint juga dapat berisiko terhadap kesehatan. Penyebab taint harus ditelusuri pada keseluruhan tahap, baik tahap produksi maupun distribusi untuk meyakinkan bahwa produk tidak kontak dengan bahan-bahan pemicu taint atau menyebabkannya terekspos situasi yang mungkin dapat meningkatkan taint. Apabila tujuan pengujian sensori adalah untuk mengetahui adanya taint, seperti klorofenol maka panelis yang digunakan harus mempunyai sensitivitas terhadap klorofenol. Sedangkan apabila tujuan pengujian sensori adalah untuk menginvestigasi adanya dugaan taint pada produk yang sudah beredar, untuk mencegah adanya kasus komplain oleh konsumen, maka panelis yang digunakan adalah panelis agak terlatih dan pelaksanaan investigasi menggunakan prosedur pengujian yang telah ditentukan. Hasilnya dapat digunakan sebagai konfirmasi keberadaan taint tersebut dan menentukan keputusan selanjutnya. A. TAINT DAN SUMBER-SUMBERNYA Berbeda dengan off-flavor dan off-odour yang berasal dari perubahan atau kerusakan (deteriorasi) komponen-komponen dalam bahan pangan, taint lebih bersifat sebagai kontaminan yang berasal dari luar dan tidak diinginkan keberadaannya pada produk pangan. Taint tidak dapat diproduksi dalam produk. Hal ini berbeda dengan off-flavor yang terjadi di dalam produk, seperti contohnya adalah ketengikan akibat reaksi oksidasi lemak yang terjadi selama penyimpanan pangan.



6.10



Evaluasi Sensori ⚫



Taint pada pangan dapat berasal dari berbagai sumber yaitu: 1. udara; 2. air; 3. desinfektan, pestisida, dan deterjen; 4. bahan pengemas. Deskripsi masing-masing sumber taint tersebut secara terperinci sebagai berikut. 1.



Udara Udara dapat menjadi salah satu sumber pembawa taint yang efektif. Kontaminasi taint ini dapat terjadi selama proses produksi dalam pabrik, misalnya karena adanya kontaminasi bau dari pengemas, atau selama penyimpanan dan distribusi. Taint dapat masuk dengan mudah ke dalam produk pangan melalui berbagai media, contohnya produk telur, susu, dan daging sering kali ditemukan taint. Pada susu, taint digambarkan sebagai barny atau cowy yang diketahui berasal dari kandang sapi yang kurang ventilasi. Selain itu, taint pada susu dapat disebabkan oleh pakannya. Apabila sapi diberi pakan yang berbau (seperti: silase, rumput hijau, atau pakan teroksidasi) dan sapi diperah 4-5 jam setelah diberi pakan, maka bau pakan dapat berpindah ke produk susu yang dihasilkan. Produk ternak lain yang dapat terkontaminasi taint melalui udara oleh senyawa 2,3,4,6 tetrakloroanisol yang berbau lumut (bulukan) adalah telur dan daging unggas. Senyawa tersebut berasal dari kayu (mengandung fenol) yang digunakan untuk membuat kandang. Mikroba pada ayam dapat mengkonversi fenol menjadi senyawa kloroanisol. Selain itu, pada beberapa kasus diketahui bahwa taint disebabkan adanya aliran udara pada ruang pengolahan. Sebagai contoh, produk bakeri yang disimpan berdekatan dengan penyimpanan bawang putih akan menyebabkan produk bakeri berbau bawang putih. Penyimpanan cat atau pelarut cat yang tidak tertutup rapat maupun penggunaan cat atau pelarut cat untuk mengecat dinding, lantai, perlengkapan atau barang-barang lainnya di dekat/sekitar produk pangan dapat menjadi sumber cemaran bau pada produk. Seharusnya bahan kimia ini diletakkan terpisah jauh dari produk pangan agar tidak menyebabkan cemaran bau. Bau taint pada produk akhir biasanya sudah tidak terdeteksi karena pada umumnya hilang atau tereliminasi oleh proses pemasakan, pemanggangan, pendinginan, dan sebagainya. Pencegahan taint melalui udara seperti taint



6.11



⚫ PANG4324/MODUL 6



dari klorofenol maka sumber taint harus dijauhkan minimal 8 km dari fasilitas produksi pangan. Komponen taint serta mekanisme penyebarannya oleh udara pada beberapa produk pangan dapat dilihat pada Tabel 6.1. Kontaminasi oleh udara sering kali sulit diidentifikasi sebagai sumber kontaminasi pada produk. Tabel 6.1 Contoh Komponen Taint di Udara dan Mekanisme Penyebarannya pada Beberapa Produk Pangan Jenis pangan



Kontaminan



Mekanisme penyebarannya



Biskuit



Herbisida (klorofenol) Minyak teroksidasi



Dibawa oleh angin dari industri herbisida



Produk bakeri



Minyak diesel, bawang putih



Cake, biskuit, pai daging, cokelat. Cokelat



Cat



Produk kakao



Klorofenol Karakter lumut



2.



Anisol



Minyak yang digunakan dalam penyemprotan biskuit telah teroksidasi sebelumnya Berpenetrasi melalui pengemas dan mengontaminasi produk, aliran udara di ruang pengolahan Lantai dan dinding yang dicat Bau berasal dari area industri lainnya yang berdekatan dengan area produksi Kontaminasi wadah selama dalam pengangkutan



Air Air merupakan kebutuhan yang paling banyak digunakan oleh sebagian besar perusahaan pangan. Apabila air yang digunakan mengandung sejumlah komponen pemicu taint yang signifikan maka akan dapat mengontaminasi pangan selama pengolahan. Taint pada produk perikanan dapat disebabkan oleh air yang tercemar. Ikan sangat mudah menyerap bahan-bahan kimia dari lingkungannya. Taint tersebut dapat berasal dari air yang tercemar oleh bahan kimia maupun akibat pertumbuhan bakteri dalam air. Komponen taint serta mekanisme penyebarannya oleh air pada beberapa produk pangan dapat dilihat pada Tabel 6.2.



6.12



Evaluasi Sensori ⚫



Tabel 6.2 Contoh Komponen Taint di Air dan Mekanisme Penyebarannya pada Beberapa Produk Pangan Jenis pangan



Kontaminan



Buah dan sayur kaleng



Klorofenol



Produk kalengan



Komponen yang digunakan pada air boiler Desinfektan



Produk dengan pengeringan spray dryer Bir



3.



Trihalometana teriodinisasi



Mekanisme penyebarannya Air terklorinasi yang digunakan pada pendinginan, air pada boiler. Klorin yang bereaksi dengan fenol, klorofenol tervolatilisasi pada uap panas yang digunakan sebagai pemanas pada sistem injeksi uap secara langsung Uap panas yang digunakan pada sistem injeksi uap secara langsung pada proses pemanasan Penggunaan karbon aktif pada proses penyaringan air Sumber air yang digunakan terkontaminasi oleh bahan organik. Kombinasi air terklorinasi, bahan organik serta bahan geologi yang mengandung iodin dan bromin



Desinfektan, Pestisida, dan Deterjen Desinfektan, pestisida, dan deterjen merupakan sekelompok bahan kimia yang biasa berkontribusi menyebabkan taint pada pangan. Hal ini disebabkan oleh aplikasi yang salah atau kesalahan dalam prosedur pembersihan. Desinfektan yang digunakan secara langsung pada lini proses atau untuk membersihkan peralatan, wadah, lantai, dan lainnya dapat menjadi sumber cemaran bau pada produk pangan. Desinfektan harus disimpan pada tempat terpisah yang jauh dari daerah penyiapan produk pangan. Sebagai contoh, klorofenol yang berbau tajam tidak boleh digunakan di sekitar daerah pengolahan pangan. Komponen yang menyebabkan taint dari tipe ini adalah fenol atau fenol terklorinasi (Tabel 6.3).



6.13



⚫ PANG4324/MODUL 6



Tabel 6.3 Contoh Komponen Taint oleh Desinfektan dan Mekanisme Penyebarannya pada Beberapa Produk Pangan Jenis pangan Buah-buahan dan sayursayuran Produk susu dengan pengeringan spray dryer Bir



Kontaminan Pestisida Klorofenol Pestisida (Permetrin)



Mekanisme penyebarannya Pada proses budidaya dengan jenis kontaminan klorofenol Air pembersih spray dryer yang terkontaminasi oleh klorofenol Residu pestisida pada malt sebagai bahan dasar pembuatan bir



4.



Bahan pengemas Bahan pengemas sering menjadi sumber taint pada produk pangan. Kontaminasi dapat disebabkan oleh komponen utama pada pengemas. Sumber taint ini antara lain residu pelarut dan degradasi beberapa komponen pengemas. Komponen-komponen tersebut di antaranya adalah monomer stiren, etil benzen pada plastik atau kertas daur ulang, serta pelarut yang digunakan sebagai tinta cetak. Tinta pada kemasan, bahan pengemas terutama bahan plastik dengan penutupan menggunakan panas (heat sealing) dapat menjadi sumber cemaran bau. Penggunaan pengemas untuk pangan harus diperhatikan dengan mempertimbangkan kemungkinan adanya cemaran tersebut. Pengemas pangan yang tidak berpotensi menyebabkan taint pada pangan adalah pengemas dari bahan gelas. B. INVESTIGASI TAINT Evaluasi sensori dapat digunakan untuk investigasi potensi adanya taint. Dengan menggunakan indra penciuman dapat diketahui adanya taint dan diidentifikasi komponen penyebabnya. Dengan mengetahui penyebab terjadinya taint maka dapat diupayakan pencegahan selanjutnya agar pangan tersebut dapat terhindar dari taint. Selain untuk tujuan pengendalian mutu pangan, potensi taint yang berbahaya bagi kesehatan juga harus dapat ditelusuri dengan cara ini. Dalam hal ini, penelusuran perlu dilakukan oleh seorang ahli yang mempunyai tingkat sensitivitas penciuman yang tinggi dengan prosedur tertentu pula. Sedangkan dalam hal cemaran citarasa, dibutuhkan sensitivitas pencecap yang tinggi. Dengan demikian, persepsi data hasil pengujian oleh panelis ahli/panelis perorangan dapat langsung



6.14



Evaluasi Sensori ⚫



dikemukakan tanpa harus dianalisis secara statistik, sebagaimana data yang diperoleh dari pengujian yang dilakukan oleh grup panelis terlatih atau tidak terlatih. Sebagai contoh kasus kerugian adanya taint adalah apabila ada seorang konsumen dengan sensitivitas tinggi membeli suatu produk dan ia mampu mendeteksi adanya taint pada produk tersebut maka satu orang konsumen tersebut dapat menginformasikan temuannya ke lingkungannya dan informasinya itu dapat memengaruhi setidaknya 10 orang konsumen lainnya untuk tidak lagi membeli produk tersebut. Tentunya hal yang demikian dapat dihindari oleh produsen pangan yang tidak ingin pangannya tidak laku. Berikut ini contoh kasus investigasi taint pada produk cokelat. Pada saat menginvestigasi adanya dugaan taint pada lini produksi cokelat dalam kotak dapat diajukan beberapa pertanyaan sebagai awal investigasi. Pertanyaan tersebut sebagai berikut. 1. Adakah perbedaan aroma dan rasa yang terdeteksi pada produk yang diuji dibandingkan dengan produk dari standar? 2. Apa saja aroma atau rasa yang dapat diidentifikasi dan seberapa kuat penyimpangan bau atau rasa tersebut? 3. Apakah yang dapat menjadi sumber taint? Pada kasus ini, hal tersebut dapat terjadi karena perusahaan yang memproduksi cokelat memperkirakan bahwa distributor cokelat menyimpan produknya pada gudang yang tidak bebas kontaminan. Saat produk dipasarkan, konsumen mengajukan keluhan adanya suatu off-flavor yang tidak disukai pada beberapa cokelat dalam kotak. Penguji atau panelis yang akan mengidentifikasi sumber taint harus mempunyai pengalaman yang luas dalam menganalisis taint dan berkemampuan untuk memberikan deskripsi karakteristik aroma dan rasa secara tertulis dengan baik. Interpretasi tertulis dari panelis yang mempunyai keahlian di bidang analisis kimia lebih diutamakan karena mereka dapat mengidentifikasi golongan komponen kimia yang mungkin menjadi penyebab adanya taint. Sampel yang sama dikonfirmasi keberadaannya secara objektif dengan menggunakan instrumen. Pada kasus ini diketahui penyimpangan aroma dari cokelat sebagai mana dinyatakan oleh panelis dan dikonfirmasi dengan instrumen yang menunjukkan adanya kontaminan ester sebagai salah satu kemungkinan sumber taint. Pengecekan juga dilakukan dengan mengunjungi gudang penyimpanan dan ternyata aroma ester yang



⚫ PANG4324/MODUL 6



6.15



sangat lemah dapat terdeteksi pada saat analis masuk gudang. Namun, investigasi di sekitar gudang tidak memberikan tanda di mana kemungkinan sumber taint berasal. Tentunya hal ini masih perlu penelusuran lebih lanjut agar sumber taint dapat diketahui. Dengan demikian, dari hasil investigasi tersebut dapat disimpulkan beberapa hal yaitu: (1) Pada bahan baku tidak ditemukan taint; (2) Pada produk jadi/sampel yang disimpan di pabrik tidak ditemukan taint; (3) Tidak semua item dalam satu kotak mengandung taint; (4) Palet penyimpanan tidak tertutup rapat, sehingga lokasi sumber taint tidak diketahui atau terdeteksi. Tindak lanjut yang perlu dilakukan untuk mengatasi masalah tersebut antara lain adalah semua produk harus dipindahkan dari gudang penyimpanan tersebut. Hal ini menunjukkan bahwa kondisi gudang yang digunakan distributor masih menjadi tanggung jawab produsen untuk menjamin agar produknya tetap bermutu dan aman hingga ke tangan konsumen. Contoh kasus lainnya misalnya cemaran LDPE (Low Density Poly Ethylene) yang melapisi dinding bagian dinding dan lantai dalam kontainer yang berisi bibit botol resin HDPE (High Density Poly Ethylene) untuk kemasan susu cair. Bibit botol HDPE tersebut disimpan di dalam kontainer tersebut selama kurang lebih enam minggu, hingga dikeluarkan dan dibentuk menjadi botol yang kemudian akan diisi dengan susu cair. Setelah didistribusikan, muncul komplain dari konsumen terhadap susu cair dalam botol HDPE tersebut, sehingga menyebabkan terjadinya penarikan produk tersebut. Analisis terhadap botol HDPE dan susu cair dilakukan sehingga didapatkan beberapa macam senyawa organohalogen yang terdeteksi pada sampel-sampel yang menimbulkan komplain konsumen tersebut (Tabel 6.4).



6.16



Evaluasi Sensori ⚫



Tabel 6.4 Senyawa Organohalogen yang Terdeteksi pada Botol Resin HDPE dan Susu Cair Jenis senyawa organohalogen



Threshold bau (µg/L) / ppb



Threshold rasa (µg/L) / ppb



2-klorofenol 4-klorofenol 2,4-Diklorofenol 2,6-Diklorofenol 2,4,6-Triklorofenol 2-Bromofenol 4-Bromofenol 2,4-Dibromofenol 2,6-Dibromofenol 2,4,6-Tribromofenol



0.4 20 0.4 3.5 300 0.1 4 0.5 0.1 0.1



0.1 39 0.3 0.0062 2 0.03 23 4 0.0005 0.6



Botol resin HDPE 0.4 n/d 2.1 9.6 3.0 0.7 3.0 1.3 0.7 33.9



Susu cair 0.9 - 3.36a n/d - 1.88b 1.14- 12.59a n/d - 29.16a n/d - 0.42b 0.28 - 1.07a n/d - 0.01b n/d n/d 1.09 – 272a



Keterangan: a = sampel berbeda yang menimbulkan komplain konsumen b = di bawah konsentrasi ambang batas bau dan rasa di dalam air n/d = not detected (tidak terdeteksi) Untuk menghindari kejadian yang berulang maka dilakukan prosedur pemeriksaan yang teliti pada saat proses bongkar muat. Selain itu, lembaran plastik juga dapat digunakan untuk melapisi kemasan agar tidak terjadi kontak langsung dengan dinding dan lantai kontainer atau kontak udara di dalam kontainer. Prosedur evaluasi sensori juga dilakukan untuk memeriksa botol yang datang hingga saat penyimpanan dan sampai akan digunakan. Secara umum, beberapa prosedur relevan yang digunakan untuk pengujian taint pada pangan, antara lain: 1. Seleksi dan pelatihan panelis Panelis yang terlatih dan handal diperlukan untuk mendeteksi cemaran taint pada produk pangan. Oleh karena itu, panelis yang telah disaring (screening) kemudian harus dilatih dengan pelatihan panelis secara umum. Selain itu, khusus untuk deteksi taint, panelis masih diseleksi kembali untuk pengujian senyawa taint khusus. Untuk itu, panelis perlu dilatih secara spesifik dan dimonitor keterandalannya untuk pengujian taint pada produk pangan.



⚫ PANG4324/MODUL 6



2. 3.



4.



5.



6.



6.17



Pelaksanaan uji sensori Pengujian pembedaan Beberapa jenis pengujian pembedaan yang dapat digunakan antara lain adalah uji perbandingan pasangan (paired comparison test), uji duo-trio, uji segitiga, uji R-index, dan uji beda dari kontrol. Analisis deskripsi Pengujian dengan cara deskriptif lebih bersifat informatif terhadap kuantifikasi data. Analisis data Analisis statistik yang sesuai digunakan untuk menganalisis apakah perbedaan yang terdeteksi nyata atau tidak. Oleh karena itu, penentuan level signifikansi yang sesuai harus diperhatikan, misalnya menggunakan level α = 0.01 atau α = 0.05, dan level lainnya. Pada umumnya, penggunaan level signifikansi lebih dari 0.2 tidak dianjurkan dengan tujuan untuk meminimalkan risiko lolosnya taint yang tidak terdeteksi akibat longgarnya tingkat keputusan. Analisis kimia senyawa taint Analisis dengan instrumen dapat melengkapi data yang diperoleh dari evaluasi sensori. Selain itu, penggunaan instrumen jelas lebih memberikan hasil yang konsisten dan dapat mendeteksi pada konsentrasi ambang batas yang tidak dapat dideteksi oleh manusia. LAT IH A N Untuk memperdalam pemahaman Anda mengenai materi di atas, kerjakanlah latihan berikut!



1) Jelaskan apa yang dimaksud dengan taint! 2) Sebutkan sumber-sumber taint pada produk pangan! Petunjuk Jawaban Latihan Untuk menjawab soal-soal latihan di atas, Anda dapat mempelajari kembali materi yang membahas tentang: Studi Investigasi Taint pada Pangan.



6.18



Evaluasi Sensori ⚫



R A NG KU M AN Pengujian sensori dapat digunakan untuk menginvestigasi adanya cemaran/taint pada suatu produk pangan. Adanya taint dapat berpengaruh pada penerimaan konsumen terhadap produk tersebut. Beberapa taint juga dapat berisiko terhadap kesehatan. Penyebab taint harus ditelusuri pada keseluruhan tahap, baik tahap produksi maupun distribusi untuk meyakinkan bahwa produk tidak kontak dengan bahan-bahan pemicu taint atau menyebabkan terekspos pada situasi yang mungkin dapat meningkatkan adanya taint. Apabila tujuan pengujian sensori adalah untuk mengetahui adanya taint yang spesifik, seperti klorofenol maka panelis yang digunakan harus panelis dengan sensitivitas tinggi terhadap klorofenol. Sedangkan apabila tujuan pengujian sensori adalah untuk menginvestigasi adanya dugaan taint pada produk maka panelis yang digunakan adalah panelis agak terlatih. Taint dan Sumber-sumbernya Berbeda dengan off-flavor dan off-odour yang berasal dari perubahan atau kerusakan (deteriorasi) komponen-komponen dalam bahan pangan, taint lebih bersifat sebagai kontaminan yang berasal dari luar dan tidak diinginkan keberadaannya pada produk pangan. Taint pada pangan dapat berasal dari berbagai sumber yaitu: (1) Udara; (2) Air; (3) Desinfektan, pestisida dan deterjen; (4) Bahan pengemas. Investigasi Taint Pada kasus untuk investigasi adanya dugaan taint dapat diajukan beberapa pertanyaan sebagai awal investigasi. Pertanyaan tersebut sebagai berikut: (1) Adakah ada perbedaan aroma dan rasa yang terdeteksi pada produk yang diinvestigasi dibandingkan dengan produk standar?; (2) Apa saja aroma atau rasa yang dapat diidentifikasi dan seberapa kuat penyimpangan aroma atau rasa tersebut?; (3) Apakah yang dapat menjadi sumber taint? Penguji atau panelis yang akan mengidentifikasi sumber taint harus mempunyai pengalaman yang luas dalam analisis taint dan berkemampuan untuk memberikan deskripsi karakteristik aroma dan rasa dengan baik. Sampel yang sama sebaiknya dikonfirmasi secara objektif menggunakan instrumen.



⚫ PANG4324/MODUL 6



6.19



TES F OR M AT IF 2 Pilihlah satu jawaban yang paling tepat! 1) Senyawa 2, 3, 4, 6 tetrakloroanisol merupakan taint yang menyebar melalui udara, sering ditemukan pada produk pangan berikut .... A. susu dan telur B. susu dan daging sapi C. ikan dan udang (seafood) D. telur dan daging unggas broiler 2) Degradasi stiren atau etil benzen merupakan sumber taint pada pangan yang berasal dari .... A. air pembersih B. deterjen pembersih peralatan industri C. pengemas plastik D. udara yang tercemar 3) Panelis yang digunakan untuk menginvestigasi taint pada produk pangan adalah .... A. panelis terlatih/ahli B. panelis konsumen C. panelis tidak terlatih D. semua salah 4) Produk hewani dapat terkena taint yang berasal dari sumber ini, kecuali .... A. wadah gelas untuk menampung susu perah B. kayu untuk bahan pembuat kandang C. silase sebagai pakan sapi D. kotoran hewan/unggas 5) Pada pengujian taint yang perlu di perhatikan adalah .... A. panelis boleh dari yang tidak terlatih B. digunakan analisis deskripsi untuk melihat perbedaan antar sampel C. tingkat kepercayaan untuk perbedaan dipilih nilai secara statistik (α > 0.5) D. perlu panelis tertentu untuk taint tertentu



6.20



Evaluasi Sensori ⚫



Cocokkanlah jawaban Anda dengan Kunci Jawaban Tes Formatif 2 yang terdapat di bagian akhir modul ini. Hitunglah jawaban yang benar. Kemudian, gunakan rumus berikut untuk mengetahui tingkat penguasaan Anda terhadap materi Kegiatan Belajar 2.



Tingkat penguasaan =



Jumlah Jawaban yang Benar Jumlah Soal



 100%



Arti tingkat penguasaan: 90 - 100% = baik sekali 80 - 89% = baik 70 - 79% = cukup < 70% = kurang Apabila mencapai tingkat penguasaan 80% atau lebih, Anda dapat meneruskan dengan Kegiatan Belajar 3. Bagus! Jika masih di bawah 80%, Anda harus mengulangi materi Kegiatan Belajar 2, terutama bagian yang belum dikuasai.



⚫ PANG4324/MODUL 6



6.21



Kegiatan Belajar 3



Analisis Deskriptif untuk Pengawasan Mutu



M



utu produk pangan yang dihasilkan oleh industri pangan sering kali tidak seragam. Mutu produk bervariasi dari waktu ke waktu dan dari satu proses pengolahan ke proses pengolahan lainnya. Kadang-kadang mutu produk yang dihasilkan tidak mencapai target mutu seperti pada saat produk tersebut direncanakan, atau dapat juga terjadi penyimpangan mutu selama proses pengolahan. Untuk itulah perlu dilakukan pengendalian mutu (quality control) selama proses pengolahan. Variasi atau penyimpangan mutu produk dapat meliputi berbagai macam sifat mutu produk seperti: warna, bentuk, ukuran, aroma, rasa, tekstur, viskositas, dan sebagainya. Semua sifat mutu tersebut dapat dianalisis dengan menggunakan analisis deskriptif. Penggunaan analisis deskriptif dalam pengendalian mutu sebagai berikut. 1. Analisis deskriptif dapat menilai pengaruh penanganan/pengolahan suatu produk terhadap beberapa perubahan mutunya. Adanya perubahan dalam pengolahan akan menyebabkan perubahan mutu produk, baik penampakan, rasa, aroma, maupun ketiga-tiganya. Dengan analisis deskripsi, perubahan-perubahan tersebut dapat dimonitor sehingga mutu produk dapat ditentukan sesuai dengan yang diinginkan. 2. Analisis deskriptif dapat digunakan untuk mendapatkan mutu produk yang seragam dari waktu ke waktu, dari satu pengolahan ke pengolahan yang lainnya. Hasil analisis deskriptif dapat menunjukkan penyebab penyimpangan mutu. Penyebab perubahan atau ketidakseragaman mutu harus segera diketahui agar tindakan koreksi dapat segera dilakukan. 3. Analisis deskriptif dapat digunakan sebagai alat diagnosis. Jika penjualan suatu produk pangan mengalami penurunan maka dapat dilakukan diagnosis penyebab penurunan tersebut, apakah karena mutunya menurun atau karena faktor lain. Penurunan mutu produk ini dapat diketahui dari hasil analisis deskriptif. 4. Analisis deskriptif dapat digunakan sebagai pengukur efektivitas pengawasan mutu yang telah dilakukan terhadap suatu produk. Analisis deskriptif dapat memberikan gambaran mutu suatu komoditi dan mutu hasil produk olahannya. Hasil analisis deskriptif dapat menggambarkan



6.22



5.



Evaluasi Sensori ⚫



perubahan mutu komoditi apabila mengalami penyimpangan dari waktu ke waktu. Analisis deskriptif dapat digunakan untuk mengetahui kesesuaian mutu produk yang dihasilkan dengan mutu saat produk direncanakan atau dengan spesifikasi mutu produk tertentu. Apabila mutu produk belum sesuai dengan mutu saat perencanaan atau belum mencapai spesifikasi mutu tertentu maka panelis pada analisis deskriptif ini akan memberikan masukan agar dilakukan upaya untuk memodifikasi produk.



Dalam analisis deskriptif ini panelis hanya memberikan respons mengenai sifat mutu produk. Panelis tidak memberikan kesan hedonik (suka atau tidak suka). Atribut sensori yang dianalisis adalah atribut yang paling relevan kontribusinya terhadap mutu produk secara keseluruhan. Penggunaan analisis deskriptif untuk menjelaskan atribut sensori dan kaitannya dengan mutu beberapa produk pangan dapat dilihat pada studi kasus di bawah ini. Analisis deskriptif telah digunakan untuk mengidentifikasi atribut yang berkontribusi terhadap kesegaran roti, dengan melihat hubungan antara persepsi panelis terhadap kesegaran roti dengan atribut sensori yang dimiliki produk roti tersebut. Analisis deskriptif dilakukan pada 20 jenis roti yang berbeda, dengan menggunakan 12 panelis terlatih, dan melibatkan sebanyak 28 istilah atribut sebagai referensi. Beberapa jenis roti yang digunakan antara lain adalah roti multigrain, croissant, bagel, foccacia, white loaf, sourdough loaf, brioche, pugliese, ciabatta, dan rye. Istilah-istilah deskriptif tersebut antara lain meliputi: penampakan atau appearance (crust darkness, crumb darkness, porosity, speckled, crust smoothness); odor (dairy, yeasty, floury, grain, musty, nutty, malty, toasted); flavor (sweet, salty, sour, bitter, buttery, oily, seedy); tekstur oral (hardness, adhesiveness, coarse, moisture, fat); dan after-flavour (bitter, sour, toasted).



⚫ PANG4324/MODUL 6



6.23



Tabel 6.5 Atribut Sensori Jenis Roti Komersial yang Dihasilkan dari Analisis Deskriptif Jenis roti Multigrain Croissant Foccacia Rye



Atribut produk bercak (speckled); odor grain, musty, nutty; rasa asam; flavor seedy; dan tekstur coarse ‘‘dairy” odor, ‘‘buttery” flavor, dan tekstur ‘‘fatty” rasa ‘‘salty”, flavor ‘‘oily”, dan tekstur “moist”, ‘‘fatty” odor ‘‘floury”, ‘‘toasted”, ‘‘malty” dan after-flavor toasted



Perbedaan atribut yang dimiliki tiap jenis roti disebabkan karena perbedaan jenis bahan baku yang digunakan. Bahan baku gandum utuh (wholegrain) cenderung menyebabkan roti memiliki atribut odor grainy, flavor sour, dan tekstur coarse. Hal tersebut disebabkan karena kulit gandum mengandung banyak komponen fenolik yang menyebabkan roti memiliki atribut flavor sour, bitter, grainy, cereal dan oat-like. Sementara bahan baku yang mengandung molasses cenderung memberikan atribut malty. Oleh karena itu, perubahan jenis dan jumlah ingredient serta perubahan kondisi proses seperti fermentasi dan pemanggangan dapat memengaruhi persepsi konsumen tentang kesegaran roti. Nilai yang objektif dari pengaruh tersebut dapat dianalisis secara sensori dengan analisis deskriptif menggunakan beberapa orang panelis terlatih. Aplikasi dari analisis deskriptif pada kasus di atas dapat digunakan oleh industri dalam memprediksi kesegaran produk sebagai atribut mutu dalam pengembangan roti yang baru, baik dengan kondisi proses produksi atau ingredien yang baru. Kasus lainnya misalnya adalah penggunaan analisis deskriptif pada produk teh hijau komersial. Setiap produk teh hijau memang dapat memiliki flavor yang berbeda-beda dan kondisi proses seperti suhu air dan kondisi penyeduhan yang digunakan akan memengaruhi perubahan flavor yang terjadi. Dengan menggunakan enam panelis terlatih, dihasilkan 22 atribut yang terdeteksi dari tiga sampel teh hijau yang diujikan yaitu green, asparagus, celery, green beans, green herb, parsley, spinach, brown, ashy/sooty, burnt/scorched, citrus, grain, medicinal, musty/new leather, nutty, seaweed, straw-like, tobacco, bitter, astringent, toothetch, and sweet aromatic Flavor dari teh hijau dapat berubah dengan perbedaan cara penyeduhan yang digunakan. Dengan melakukan analisis deskriptif, dapat dikumpulkan informasi bahwa pada umumnya flavor green cenderung pertama kali ke luar,



6.24



Evaluasi Sensori ⚫



tetapi dengan cepat pula menghilang. Pada aplikasinya, ketika suhu air semakin meningkat maka atribut bitterness, astringency, dan tooth-etch meningkat. Pada kondisi suhu penyeduhan yang tinggi flavor brown kemudian menutupi flavor green. Peningkatan waktu penyeduhan juga memberikan hasil yang serupa tergantung pada suhu brewing yang digunakan. Intensitas flavor brown, bitter, astringent, dan tooth-etch semakin meningkat seiring dengan panjangnya waktu penyeduhan teh. Sementara flavor musty atau new leather hanya ke luar pada suhu tinggi dan waktu yang lama. Oleh karena itu, sebaiknya penyeduhan teh dilakukan pada suhu yang rendah. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, dianjurkan teh hijau sebaiknya diseduh menggunakan air dengan suhu 50-70°C selama 1-5 menit. Informasi seperti ini dapat digunakan oleh perusahaan, penjual, dan konsumen teh hijau untuk mendapatkan kondisi penyeduhan yang optimal sesuai dengan atribut flavor yang diinginkan. LAT IH A N Untuk memperdalam pemahaman Anda mengenai materi di atas, kerjakanlah latihan berikut! 1) Sebutkan alasan penggunaan analisis deskriptif dalam pengendalian mutu produk pangan! 2) Sebutkan contoh penggunaan sifat mutu pangan untuk mendeteksi penurunan mutu produk pangan! Petunjuk Jawaban Latihan Untuk menjawab soal-soal latihan di atas, Anda dapat mempelajari kembali materi yang membahas tentang: Analisis Deskriptif untuk Pengawasan Mutu. R A NG KU M AN Mutu produk pangan yang dihasilkan pada suatu industri sering kali tidak seragam. Kadang-kadang mutu produk yang dihasilkan tidak mencapai target mutu seperti pada saat produk tersebut direncanakan,



⚫ PANG4324/MODUL 6



6.25



atau dapat juga terjadi penyimpangan mutu selama proses pengolahan. Untuk itulah perlu dilakukan pengendalian mutu (quality control) selama proses pengolahan. Variasi atau penyimpangan mutu produk dapat meliputi berbagai macam sifat mutu produk seperti: warna, bentuk, ukuran, aroma, rasa, tekstur, viskositas, dan sebagainya. Semua sifat mutu tersebut dapat dianalisis dengan menggunakan analisis deskriptif. Penggunaan analisis deskriptif dalam pengendalian mutu adalah sebagai berikut: (1) Analisis deskriptif dapat menilai pengaruh penanganan/pengolahan suatu produk terhadap beberapa perubahan mutunya; (2) Analisis deskriptif dapat digunakan untuk mendapatkan mutu produk yang seragam dari waktu ke waktu, dari satu pengolahan ke pengolahan yang lainnya; (3) Analisis deskriptif dapat digunakan sebagai alat diagnosis; (4) Analisis deskriptif dapat digunakan sebagai pengukur efektivitas pengawasan mutu yang telah dilakukan terhadap suatu produk; (5) Analisis deskriptif dapat digunakan untuk mengetahui apakah mutu produk yang dihasilkan sudah sesuai dengan mutu saat produk direncanakan atau apakah mutu produk sudah mencapai spesifikasi mutu tertentu. Dalam analisis deskriptif ini panelis hanya memberikan respon mengenai atribut sensori yang menggambarkan mutu produk. Panelis tidak memberikan kesan hedonik (suka atau tidak suka). Atribut sensori yang dianalisis adalah atribut yang paling relevan kontribusinya terhadap mutu produk secara keseluruhan. TES F OR M AT IF 3 Pilihlah satu jawaban yang paling tepat! 1) Maksud analisis deskriptif sebagai alat diagnosis adalah .... A. untuk mencapai spesifikasi mutu tertentu dari suatu produk B. untuk memberikan gambaran mutu suatu komoditi C. untuk mengetahui penyebab kemunduran/penurunan mutu produk D. untuk mengetahui tingkat penjualan produk 2) Atribut sensori yang dapat digunakan untuk mengetahui penyimpangan mutu produk pangan adalah .... A. warna, rasa B. ukuran, bentuk C. tekstur, viskositas D. semua benar



6.26



Evaluasi Sensori ⚫



3) Atribut sensori untuk melihat perubahan mutu produk sebaiknya dinilai dengan .... A. metode mutu hedonik B. metode hedonik C. metode pembedaan D. analisis deskriptif 4). Penilaian terhadap kesegaran roti menggunakan analisis deskriptif dilakukan dengan hal ini, kecuali .... A. menilai atribut tekstur, flavor, dan penampakan B. dilakukan oleh panelis terlatih C. tidak dapat diaplikasikan bila roti difermentasi dengan cara yang berbeda D. ditentukan dahulu atribut yang dinilai 5)



Flavor teh hijau sebagai berikut, kecuali .... A. tergantung dari panelisnya B. tergantung dari proses penyeduhan C. tergantung dari proses pemeramannya D. tergantung dari proses fermentasinya



Cocokkanlah jawaban Anda dengan Kunci Jawaban Tes Formatif 3 yang terdapat di bagian akhir modul ini. Hitunglah jawaban yang benar. Kemudian, gunakan rumus berikut untuk mengetahui tingkat penguasaan Anda terhadap materi Kegiatan Belajar 3.



Tingkat penguasaan =



Jumlah Jawaban yang Benar Jumlah Soal



 100%



Arti tingkat penguasaan: 90 - 100% = baik sekali 80 - 89% = baik 70 - 79% = cukup < 70% = kurang Apabila mencapai tingkat penguasaan 80% atau lebih, Anda dapat meneruskan dengan Kegiatan Belajar 4. Bagus! Jika masih di bawah 80%, Anda harus mengulangi materi Kegiatan Belajar 3, terutama bagian yang belum dikuasai.



⚫ PANG4324/MODUL 6



6.27



Kegiatan Belajar 4



Studi Penentuan Umur Simpan



P



roduk pangan yang disimpan setelah beberapa waktu akan mengalami penurunan mutu. Penurunan mutu tersebut dapat diamati secara sensori, baik melalui penglihatan, perabaan maupun penciuman. Batas umur simpan suatu produk pangan ditentukan berdasarkan penurunan atribut sensori yang kritikal pada setiap produk pangan. Setiap produk pangan mempunyai atribut sensori sebagai ciri karakteristik yang berbeda. Oleh karena itu, atribut sensori penentu mutu juga berbeda. Sebagai contoh, atribut kritikal untuk menentukan waktu simpan produk keripik adalah teksturnya (kerenyahan), sedang untuk produk jus jeruk dalam botol adalah warnanya (kuning). Cara penanganan suatu produk akan menentukan waktu lamanya atribut sensori dapat dipertahankan dari perubahan yang merugikan. Sebagai contoh, produk susu cair sterilisasi yang semestinya untuk satu-dua kali konsumsi harus disimpan pada lemari pendingin apabila telah dibuka, akan tetapi konsumen masih banyak yang belum mengetahui cara penyimpanan yang benar. Sebagian konsumen belum peduli terhadap perubahan mutu karena cara penyimpanan produk yang tidak benar, hal ini biasanya karena kerusakan produk yang terjadi mungkin masih dapat ditolerir. Bagi perusahaan atau industri pangan yang besar, keinginan untuk memberikan jaminan mutu demi kelangsungan jangka panjang merek dagangnya merupakan hal yang penting untuk diperhatikan. Persyaratan masih memiliki mutu yang baik untuk setiap produk pangan yang dibeli merupakan tuntutan umum dari konsumen. Produsen seharusnya mengetahui tindakan untuk mempertahankan mutu produk yang dihasilkan sehingga konsumen memeroleh produk yang baik dan konsisten. Mutu yang baik dapat ditinjau dari beberapa segi, meliputi sifat fisik, kimia, mikrobiologis, dan mutu sensori. Mutu sensori menjadi amat penting dengan adanya tuntutan estetika dari konsumen. Dengan adanya tuntutan tersebut, mengakibatkan suatu produk yang bermutu baik tidak cukup hanya dinilai dari aspek gizi dan keamanannya saja, melainkan juga mutu sensori yang mencakup warna, rasa, aroma, penampakan dan sebagainya, yang turut memengaruhi penerimaan produk tersebut.



6.28



Evaluasi Sensori ⚫



Atribut sensori dapat berubah seiring dengan peningkatan waktu penyimpanan. Beberapa produk pangan justru membutuhkan waktu penyimpanan yang lama dalam suhu rendah untuk mendapatkan cita rasa spesifik. Proses penyimpanan pada suhu rendah untuk jangka waktu tertentu bagi produk pangan dinamakan proses penuaan/aging. Sebagai contoh untuk produk fermentasi seperti ham dan keju biru (blue cheese) yang makin enak setelah disimpan beberapa lama di suhu dingin. Selama proses aging akan terjadi peningkatan jumlah asam, ester, dan total padatan yang berkontribusi pada cita rasa produk fermentasi tersebut. Upaya untuk memaksimalkan mutu simpan suatu produk pangan dapat dilakukan produsen dengan mengontrol kondisi proses dan peralatan yang digunakan, serta cara pendistribusian produknya. Studi tentang penyimpanan untuk memperkirakan umur simpan (shelf-life) dari suatu produk merupakan bagian yang sangat penting dalam pengembangan, perbaikan, dan pemeliharaan mutu produk. Dengan demikian, pengujian untuk menentukan umur simpan suatu bahan pangan menjadi sangat penting dan dalam hal ini, evaluasi sensori dapat digunakan sebagai alat uji. Tujuan studi penentuan umur simpan adalah untuk mengetahui seberapa lama produk pangan dapat disimpan sebelum mengalami kerusakan dan tidak dapat diterima berdasarkan mutu sensorinya. Berdasarkan peraturan yang ada, dalam label pangan harus dicantumkan tanggal kedaluwarsa, dengan kata-kata seperti “digunakan sebelum …” atau best before…. Oleh karena itu, produsen pangan harus mampu menentukan batas umur simpan produknya secara akurat. Hal ini untuk meyakinkan konsumen bahwa produk yang mereka terima dalam kondisi yang memuaskan, serta belum melampaui batas kedaluwarsa dalam kondisi distribusi, penjualan dan penyimpanan yang normal. Faktor-faktor yang memengaruhi mutu sensori produk pangan selama dalam umur simpannya, di antaranya adalah (1) suhu, (2) cahaya, (3) kemasan, (4) atmosfer, serta (5) prosedur penyimpanan, distribusi, dan penjualan. Masing-masing faktor tersebut dapat dijelaskan sebagai berikut. 1.



Suhu Suhu penyimpanan sangat memengaruhi umur simpan produk pangan. Sebagai contoh, minuman susu steril dalam kotak yang disimpan pada suhu ruang (sekitar 28oC) mempunyai daya simpan yang sesuai dengan tanggal kedaluwarsa yang tercantum dalam kemasannya. Namun, apabila susu steril dalam kotak tersebut disimpan dalam gudang yang mempunyai suhu yang



⚫ PANG4324/MODUL 6



6.29



lebih tinggi dari suhu ruang pada umumnya (misalnya disimpan pada suhu ruang 35oC) maka susu steril dalam kotak tersebut akan lebih cepat mengalami kerusakan. Contoh lainnya adalah penyimpanan sayuran beku pada suhu rendah (-30oC sampai dengan -25oC) mempunyai daya simpan yang lebih lama dari pada sayuran yang disimpan pada suhu yang lebih tinggi (-18oC sampai dengan -12oC). Karakteristik sensori produk yang disimpan pada suhu yang lebih tinggi mengalami kerusakan yang lebih cepat daripada produk dengan suhu penyimpanan yang lebih rendah karena laju reaksi kimiawi yang menyebabkan kerusakan akan meningkat seiring meningkatnya suhu penyimpanan. 2.



Cahaya Cahaya akan memengaruhi reaksi pada beberapa jenis komponen pangan, seperti oksidasi lemak pada produk pangan yang menjadi lebih cepat dengan adanya cahaya. Selain itu, proses oksidasi secara umum juga menyebabkan perubahan warna yang dapat memengaruhi tingkat penerimaan terhadap suatu jenis pangan. Sebagai contoh, produsen produk sari buah mengemas produknya dalam kemasan karton yang kedap cahaya dengan maksud untuk mengatasi perubahan warna agar tidak menjadi pudar. Selain itu, kemasan karton juga dimaksudkan untuk menutupi adanya pengendapan sari buah yang dapat mengurangi tingkat penerimaan konsumen. 3.



Kemasan Pengemas film tertentu dapat menjadi penahan (barrier) terhadap oksigen selain juga dapat mencegah oksidasi lemak/minyak yang dapat menyebabkan ketengikan. Contohnya, minuman berkarbon (mengandung CO2) biasa dikemas dalam botol plastik poliester dengan permeabilitas uap air dan gas yang sangat rendah sehingga diharapkan saat produk tersebut akan dikonsumsi CO2 yang disukai oleh konsumen masih ada. 4.



Udara Adanya karbondioksida dan konsentrasi oksigen yang rendah dalam pengemas mampu mengurangi laju pertumbuhan mikroba aerobik, mengurangi kebusukan dan meningkatkan daya simpan. Kondisi lingkungan yang lembab dapat menurunkan umur simpan produk kering karena dapat menyebabkan produk menjadi lembek sehingga tidak dapat diterima secara



6.30



Evaluasi Sensori ⚫



sensori. Sebagai contoh, produk keripik dan kerupuk yang dibiarkan dalam wadah yang tidak tertutup akan menjadi lembek dalam sekejap. 5.



Prosedur Penyimpanan, Distribusi, dan Penjualan Tempat penyimpanan pangan pada industri atau gudang ritel harus dijaga kondisinya sedemikian rupa agar tidak menyebabkan kerusakan produk. Transportasi dan distribusi produk harus mengikuti prosedur yang tidak menyebabkan kerusakan pada produk atau pengemas selama penanganan atau penyimpanan. Produk di ritel (toko) harus disimpan pada tempat dan suhu yang sesuai untuk setiap jenis pangan. Sebagian besar produk pangan akan mengalami perubahan mutu, bahkan dalam kondisi penyimpanan yang terkontrol sekalipun. Oleh karena itu, penentuan batas umur simpan sangat penting dan dilakukan sesuai dengan hasil yang diperoleh melalui studi penentuan umur simpan. Produk pangan diharapkan tidak mengalami perubahan atribut sensori selama waktu tertentu sehingga masih dapat diterima oleh konsumen. Dalam kenyataannya, penentuan umur simpan akan bervariasi tergantung pada jenis produk dan perusahaannya. Umur simpan dapat ditentukan melalui pendekatan sensori dan berbagai jenis parameter atribut sensori dapat digunakan untuk penentuan umur simpan suatu produk pangan. A. DEFINISI UMUR SIMPAN Umur simpan (shelf-life) dapat didefinisikan sebagai kisaran waktu antara produk pangan selesai diolah oleh suatu industri pangan sampai diterima oleh konsumen di mana produk tersebut masih memiliki mutu yang baik. Karena semua produk mempunyai umur simpan yang terbatas dan berubah-ubah maka tindakan pencegahan harus dilakukan untuk memaksimalkan mutu produk, yang sesuai dengan harga dan pola penanganan serta penggunaannya oleh distributor, pengecer, maupun konsumen. Umur simpan produk pangan pada dasarnya ditentukan oleh proses produksi, metode, dan bahan pengemas, waktu, suhu, serta kelembaban relatif selama pengangkutan dan penyimpanan. Kontrol terhadap faktorfaktor tersebut akan memperlambat atau mencegah pengaruh berikut ini 1. Pembusukan oleh bakteri atau enzim, yang berakibat penurunan mutu seperti: warna, cita rasa, aroma, tekstur, penampakan, dan sebagainya.



⚫ PANG4324/MODUL 6



2. 3. 4.



5. 6. 7.



6.31



Investasi serangga pada produk pangan yang dikemas. Perubahan-perubahan fisik seperti adanya penguapan yang menyebabkan kekerasan pada produk (caking), atau dehidrasi pada permukaan. Reaksi kimia seperti oksidasi atau hidrolisis yang mengakibatkan perubahan tekstur, hilangnya ikatan air dan perubahan sifat fungsional, pembusukan, serta pencoklatan non-enzimatis. Kontaminasi oleh debu dan senyawa-senyawa volatil. Hilangnya nilai gizi. Interaksi antara produk dengan bahan kemasan.



Berdasarkan perubahan sifat selama penyimpanan, pangan dapat dikategorikan menjadi dua golongan yaitu: 1. pangan yang mudah rusak (termasuk yang agak mudah rusak); 2. pangan yang tidak mudah rusak (awet).



Definisi dan deskripsi masing-masing golongan tersebut secara terperinci sebagai berikut. 1.



Pangan yang Mudah Rusak (Perishable) Pangan yang mudah rusak adalah produk yang hanya dapat tahan dalam waktu singkat kecuali jika disimpan dalam lemari pendingin atau dibekukan. Pendinginan atau pembekuan pangan dapat menghambat pertumbuhan mikroba dan aktivitas enzim. Pangan yang mudah rusak adalah pangan dengan kadar air tinggi (aw > 0.91) dan pH tinggi (pH>4.5). Pangan yang agak mudah rusak lebih stabil dibandingkan dengan pangan yang mudah rusak karena adanya inhibitor alami, atau karena pangan ini telah mengalami proses pengawetan untuk mendapatkan ketahanan yang cukup terhadap lingkungan sekitarnya. Pangan yang agak mudah rusak adalah pangan dengan kadar air (aw) antara 0.60-0.91 dan pH antara 3.7-4.5. 2.



Pangan yang Awet (Shelf-Stable) Pangan yang awet adalah pangan dengan kadar air rendah (a w 4.5 C. aw > 0.91 dan pH < 3.7 D. aw 0.60-0.91 dan pH < 3.7 2) Peraturan pemerintah yang mengatur tentang tanggal, bulan, dan tahun kedaluwarsa adalah .... A. PP RI Nomor 69 Tahun 1999 B. PP RI Nomor 28 Tahun 1999 C. Peraturan Menteri Kesehatan No.180/Menkes/Per/IV/1985 D. Peraturan Menteri Kesehatan No.69/Menkes/Per/IV/1999 3) Berikut ini menjadi dasar penentuan umur simpan produk pangan, kecuali .... A. proses produksi B. metode dan bahan pengemasan C. waktu, suhu, serta kelembaban relatif penyimpanan D. waktu analisis 4) Pengujian sensori yang efisisen untuk menguji umur simpan adalah yang .... A. menggunakan rancangan dasar B. pengujian dilakukan pada beberapa waktu simpan C. reserved design D. analisis sensori dan analisis fisiko kimia dilakukan pada waktu yang berlainan 5) Metode pengujian yang seluruhnya menggunakan panelis terlatih untuk mengevaluasi waktu kedaluwarsa adalah .... A. Quality-based methods B. Acceptability limit methods C. Cut-off point methods D. Survival analysis methods



6.44



Evaluasi Sensori ⚫



Cocokkanlah jawaban Anda dengan Kunci Jawaban Tes Formatif 4 yang terdapat di bagian akhir modul ini. Hitunglah jawaban yang benar. Kemudian, gunakan rumus berikut untuk mengetahui tingkat penguasaan Anda terhadap materi Kegiatan Belajar 4.



Tingkat penguasaan =



Jumlah Jawaban yang Benar Jumlah Soal



 100%



Arti tingkat penguasaan: 90 - 100% = baik sekali 80 - 89% = baik 70 - 79% = cukup < 70% = kurang Apabila mencapai tingkat penguasaan 80% atau lebih, Anda dapat mengikuti Ujian Akhir Semester (UAS). Selamat! Jika masih di bawah 80%, Anda harus mengulangi materi Kegiatan Belajar 4, terutama bagian yang belum dikuasai.



6.45



⚫ PANG4324/MODUL 6



Kunci Jawaban Tes Formatif Tes Formatif 1 1) D 2) C 3) D 4) C 5) A Tes Formatif 4 1) B 2) A 3) D 4) C 5) A



Tes Formatif 2 1) D 2) C 3) A 4) A 5) D



Tes Formatif 3 1) A 2) B 3) D 4) C 5) A



6.46



Evaluasi Sensori ⚫



Glosarium Aftertaste



:



Analisis deskripsi sederhana :



Analisis deskripsi kuantitatif : (Quantitative Descriptive analysis/ QDA) Analisis instrumental :



Analisis sensori



:



Analis sensori



:



Anosmia



:



Ambang rangsangan (threshold)



:



Ambang mutlak (absolute threshold)



:



Ambang pengenalan



:



Ambang pembedaan



:



Ambang batas



:



adalah kesan yang masih didapat walaupun sumber kesan sudah ditelan. adalah kegiatan penggambaran (deskripsi) atribut mutu pangan menggunakan bahasa/verbal. adalah kegiatan penggambaran (deskripsi) intensitas/kuantitas atribut mutu pangan. adalah kegiatan pengukuran atribut mutu pangan dengan menggunakan peralatan teknis (alat/mesin pengukur). adalah kegiatan perencanaan, penyiapan, pelaksanaan dan evaluasi pada pengujian sensori, serta interpretasi hasil yang diperoleh. adalah orang/penguji yang secara formal berkemampuan serta berkompeten secara teori maupun praktik melakukan analisis sensori. adalah kerusakan alat penciuman/ penghidu yang menyebabkan ketidakmampuan mem-bau baik secara temporer ataupun permanen. adalah sejumlah ukuran rangsangan terendah (minimum) yang mulai dapat menghasilkan kesan yang wajar. adalah konsentrasi minimum suatu bahan yang dapat menghasilkan kesan, namun kesan tersebut belum spesifik. adalah konsentrasi minimum suatu bahan yang dapat menghasilkan kesan yang spesifik. adalah perbedaan konsentrasi minimum dari dua bahan yang dapat menghasilkan kesan yang berbeda. adalah konsentrasi minimum yang dapat menghasilkan kesan yang sudah



6.47



⚫ PANG4324/MODUL 6



Aroma



:



Astringency



:



Atribut



:



Bau



:



Bentuk



:



Cita rasa (flavor/flavour)



:



Diagram laba-laba



:



Faktor ekstrinsik



:



Faktor intrinsik



:



Habituasi (habituation)



:



Ilmu sensori



:



maksimum. adalah kesan yang diterima alat penciuman/penghidu dengan konotasi positif. adalah kesan yang dihasilkan dari suatu bahan untuk menyebabkan permukaan katub mulut berkontraksi (rasa tergigit). adalah kesan tunggal yang dapat diamati dan suatu tanda karakteristik mutu tertentu, sebagai contohnya merah untuk warna, manis untuk rasa, kekenyalan untuk konsistensi. adalah kesan sensori keseluruhan yang diperoleh dari komponen volatil menggunakan indra pembau/penghidu. adalah kesan visual yang diperoleh dan bentuk luar dan suatu produk. adalah kesan yang diperoleh dari beberapa atribut mutu yang ditangkap penciuman dan pencecapan. adalah diagram yang menunjukkan profil intensitas sensori suatu produk dengan cara memplotkan hasil pengukuran intensitas tersebut pada suatu garis radial yang ditarik dari sebuah titik pusat. dalam survei konsumen adalah faktor dari luar yang memengaruhi pengukuran/penerimaan suatu produk, seperti faktor-faktor yang berhubungan dengan pemasaran, pengemasan, merek, harga, dan sebagainya. dalam survei konsumen adalah faktor dari dalam yang memengaruhi pengukuran/penerimaan suatu produk, seperti karakteristik sensori produk. adalah penurunan intensitas kesan sebagai akibat dari stimulus yang konstan. adalah ilmu yang mempelajari penggunaan indra manusia untuk



6.48



Evaluasi Sensori ⚫



Karakteristik



:



Karakteristik sensori



:



Kelompok karakteristik



:



Kerenyahan (crispiness)



:



Kesan sensori



:



Kesan gigitan (haptic impression)/kinestetik



:



Kesan rasa (gustatory impression) Kesan olfaktori



:



Kesan visual (penglihatan)



:



Kesan terintegrasi



:



Kesan sensori keseluruhan (overall sensory impression)



:



Konsistensi



:



:



pengujian analitis. Karakteristik produk diterima dan dianalisis menggunakan indra penglihat (mata), pembau/penghidu (hidung), pengecap rasa (mulut), dan peraba (ujung jari/lidah) dan pendengar (telinga). adalah ciri khas suatu produk yang dapat dievaluasi. adalah ciri khas suatu produk yang dapat dievaluasi menggunakan indra manusia. adalah suatu sekelompok karakteristik utama, seperti penampakan, cita rasa, aroma, konsistensi, rasa di mulut (mouthfeel), tekstur. adalah kesan gigitan dan suara yang diperoleh dan mengunyah suatu pangan. adalah refleksi suatu rangsangan/stimulus yang ditangkap oleh sistem saraf pusat. adalah refleksi sejumlah rangsangan yang memberikan persepsi kinestetik/perubahan bentuk akibat aktivitas tangan atau gigi. adalah refleksi sejumlah rangsangan pada reseptor dalam sel-sel pengecap. adalah refleksi sejumlah rangsangan volati9 pada reseptor dalam mukosa olfaktori. adalah refleksi sejumlah rangsangan pada reseptor mata (kecerahan/kekeruhan, warna, bentuk). adalah kesan sensori dari kombinasi dan 2 komponen atau lebih yang berbeda yang dapat menimbulkan efek supresi, aditivitas atau sinergi. adalah kesan sensori dan seluruh atribut mute yang berkontribusi pada mutu produk. adalah penggambaran densitas, kekenyalan atau viskositas suatu produk yang diterima sebagai sensasi gigitan



6.49



⚫ PANG4324/MODUL 6



Konsumen terlatih



:



Metode seleksi



:



Mutu sensori



:



Off-flavor



:



Off-odor



:



Off-taste



:



Olfaktometri



:



Panel



:



Panel sensori eksternal



:



Panelis Panelis ahli



: :



Peluang kesalahan (error probability)



:



(haptic) melalui penekanan, perasaan, pengunyahan atau penelanan. adalah anggota masyarakat yang dilatih sehingga mempunyai kemampuan sensori untuk berpartisipasi dalam kelompok pengujian konsumen. adalah prosedur untuk menentukan kandidat yang sesuai untuk melakukan analisis sensori yang spesifik. adalah atribut mutu pangan yang dapat diterima oleh indra manusia. adalah kesan aroma atau rasa yang tidak diinginkan, umumnya mengganggu dan mengakibatkan penolakan produk. adalah kesan penciuman atau pembau yang tidak diinginkan, umumnya mengganggu dan mengakibatkan penolakan produk. adalah kesan pengecap yang tidak diinginkan, umumnya mengganggu dan mengakibatkan penolakan produk. adalah instrumen (peralatan) untuk menentukan kesan olfaktori (konsentrasi dan durasi stimulus olfaktori). adalah kelompok penguji dalam suatu uji sensori. adalah kelompok penguji yang bukan merupakan karyawan perusahaan pangan yang melakukan evaluasi sensori. adalah orang yang melakukan uji sensori. adalah panelis yang mempunyai kualifikasi tertentu/spesialis yang mempunyai pengetahuan teknis dan pengalaman serta bertanggung jawab dalam pengujian produk atau kelompok produk tertentu. adalah peluang dalam memberikan jawaban benar terhadap sesuatu yang salah.



6.50



Evaluasi Sensori ⚫



Pemimpin sensori



:



Profil produk



:



Pengukuran penerimaan



:



Pengukuran kesukaan (preference measurement) uji hedonik/uji afektif Pengujian analitis/obyektif



:



Pengujian subyektif



:



Penampakan (appearance)



:



Pengkodean



:



Perlengkapan uji



:



Persepsi



:



:



adalah seorang individu yang berpengalaman dan bertanggung jawab dalam proses penyeleksian dan pelatihan panel serta dalam perencanaan, implementasi, dan evaluasi uji panel. adalah kombinasi intensitas berbagai karakteristik atribut dari suatu produk. adalah kegiatan pengukuran/uji untuk menentukan penerimaan suatu produk. Pada uji konsumen biasanya pengukuran penerimaan melibatkan produk yang sudah ada di pasaran sebagai pembanding. adalah kegiatan pengukuran/uji untuk menentukan kesukaan suatu produk. adalah metode pengujian sensori yang tidak melibatkan pendapat personal. adalah metode pengujian sensori yang menggunakan pendapat personal. adalah karakteristik yang meliputi kesan sensori pada suatu pangan yang dapat diamati secara visual, termasuk bentuk, permukaan, struktur, warna, kejernihan, kekeruhan, dan kilau. adalah pemberian kode pada sampel yang akan diuji sensori dengan tujuan untuk menyembunyikan identitas produk untuk mengurangi pengaruh eksternal seperti merek produk dan produsennya. Kode dapat diberikan dalam bentuk tiga digit nomor angka/huruf secara acak. adalah kondisi untuk melakukan uji sensor, dari sampling, pengujian sampai evaluasi. adalah informasi yang timbul dari pengaruh rangsangan yang diterima reseptor indra yang menggambarkan karakteristik mutu dan intensitas.



6.51



⚫ PANG4324/MODUL 6



Persepsi gustatory (gustatory perception) Persepsi olfaktori



:



Persepsi somatosensori/’rasa di mulut' (mouthfeel)



:



Rasa dasar



:



Ranking



:



Reliabilitas



:



Reseptor



:



Sampel pembanding (preference sample) atau sampel standar atau sampel kontrol Sampling Sensitivitas



:



Skala numerik Skala terstruktur/skala garis



: :



Skala tak terstruktur



:



: :



adalah persepsi karena adanya bahan larut air pada reseptor lidah, katub mulut (oral) dan kerongkongan. adalah persepsi karena adanya bahan volatil pada reseptor yang ada di mukosa hidung. adalah persepsi karena adanya bahan dalam mulut selama makan atau minum, tetapi lebih ditekankan pada persepsi tekstur dan persepsi suhu dari pada persepsi gustator atau olfaktor. adalah rasa utama yang dikenal reseptor lidah yaitu manis, asam, asin, pahit, dan umami. adalah pengujian secara simultan terhadap sedikitnya tiga produk secara acak yang dapat disusun berdasarkan kriteria spesifik. adalah kepercayaan terhadap suatu data yang diperoleh secara statistika yang dapat dipertanggungjawabkan. adalah sel saraf yang dapat menangkap rangsangan/stimulus. adalah sampel standar yang digunakan sebagai pembanding/dasar intensitas atribut produk mutu produk. adalah kegiatan penarikan sampel uji. adalah kemampuan panelis mengenali adanya atau jenis stimulus dalam intensitas yang rendah. adalah skala sensori berupa angka. adalah sebuah garis dengan awal dan titik akhir memiliki satuan skala yang digunakan untuk mengukur intensitas. adalah sebuah garis dengan awal dan titik akhir tanpa satuan skala yang digunakan untuk mengukur intensitas karakteristik suatu produk.



6.52



Evaluasi Sensori ⚫



Skoring



:



Stimulus/rangsangan



:



Tekstur



:



Uji buta



:



Uji ber-merek



:



Uji pembedaan



:



Uji seleksi



:



Umami



:



Validitas



:



adalah pernyataan panelis dalam skala deskriptif berjenjang yang ditransformasikan oleh analis sensori dalam bentuk skala numerik. adalah sesuatu yang menimbulkan suatu reaksi (respons) dan menghasilkan suatu sensasi sensori. adalah struktur-bentuk mutu pangan yang dapat diindra melalui penggigitan, reologi, penglihatan dan/atau pendengaran. adalah pengujian produk yang disajikan tanpa perbedaan tanda-tanda yang berhubungan dengan merek (brand) atau perusahaan yang memproduksinya. adalah pengujian produk yang disajikan dengan informasi merek (brand) dan ciriciri sebenarnya. adalah uji yang membandingkan sedikitnya dua sampel antara satu dengan lainnya. adalah uji kecakapan untuk menentukan anggota panel sensori yang berbakat/mempunyai potensi untuk melakukan analisis sensori. adalah istilah dalam bahasa Jepang yang menyatakan suatu rasa, seperti rasa MSG. adalah ketepatan dan ketelitian hasil statistik.



⚫ PANG4324/MODUL 6



6.53



Daftar Pustaka Amerine MA, Pangborn RM and Roessler EB. 1965. Principles of Sensory Evaluation of Food. New York: Academic Press. AFGC [Australian Food and Grocery Council]. 2007. Organohalogen Taints in Foods. Canberra: AFGC. Bi J. 2003. Agreement and reliability assessments for performance of sensory descriptive panel. Journal of Sensory Studies 18: 61–76. Carpenter RP, Lyon DH and Hasdell TA. 2013. Guidelines for Sensory Analysis in Food Product Development and Quality Control. 2nd edition. Maryland: An Aspen Publication. Dethmers AD. 1979. Utilizing sensory evaluation to determine product shelf life. Food Tech. 9: 40. Giménez A, Ares F, and Ares G. 2012. Sensory Shelf-Life Estimation: A Review of Current Methodological Approaches. Review. Food Res. Inter. 49: 311–325. doi:10.1016/j.foodres.2012.07.008. Heena, SP, Dufour J, Hamid N, Harvey W, Delahunty CM. 2008. The Sensory Quality of Fresh Bread: Descriptive Attributes and Consumer Perceptions. Food Re. Intern.m41: 989–997. doi:10.1016/ j.foodres.2008.08.002 [IFT] International Food Technology. 1974. Shelf Life of Foods. Food Science. 39: 861. [ISO] International Standard Organization. 2004. BS ISO 16820:2004. Sensory Analysis-Methodology-Sequential Analysis First Edition. London: BSI. Kemp SE, Hollowood T, and Hort J. 2009. Sensory Evaluation A Practical Handbook. West Sussex: Wiley-Blackwell.



6.54



Evaluasi Sensori ⚫



Kilcast D. 2011. Sensory Evaluation Methods for Food Shelf Life Assessment. in The Stability and Shelf-life of Food, Ed. Kilcast D and Subramaniam P. Woodhead Publishing Limited. Kramer A, and Twigg BA. 1970. Quality Control for the Food Industry: Fundamentals. New York: AVI Publication. Larmord E. 1977. Laboratory Methods for Sensory Evaluation of Food. Ottawa: Canada Department of Agriculture. Lee J, and Chambers DH. 2009. Sensory Descriptive Evaluation: Brewing Methods Affect Flavour of Green Tea. As. J. Food Ag-Ind. 2(04): 427439. Meilgaard M, Civille GV, and Carr BT. 2006. Sensory Evaluation Techniques. 4rd edition. Washington DC: CRC Press. Rahayu WP. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Rogers LL 2010. Using Sensory Techniques for Shelf-life Assessment. In: Sensory Analysis for Food and Beverage Quality Control: A Practical Guide. Boca Raton: Woodhead Publishing Limited. Soekarto ST. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bharata Karya Aksara.



⚫ PANG4324/MODUL 6



6.55



Daftar Riwayat Hidup Winiati P. Rahayu dilahirkan di Malang, 13 Agustus 1956. Menyelesaikan TK hingga SMA di Semarang. Pada tahun 1975 memasuki Institut Pertanian Bogor, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian yang dilanjutkan untuk Strata 2 pada tahun 1982 dan Strata 3 pada tahun 1995 untuk bidang Ilmu Pangan. Sejak tahun 1980 bekerja di IPB, pada Pusat Pengembangan Teknologi Pangan dan pada tahun 1985 sebagai staf pengajar pada Fakultas Teknologi Pertanian. Publikasi yang bersangkutan meliputi sekitar 115 buku di bidang ilmu dan teknologi pangan dan makalah ilmiah yang telah dipresentasikan secara oral maupun tulisan dalam skala nasional dan internasional. Siti Nurosiyah dilahirkan di Magelang, 12 Juli 1982. Menyelesaikan SD hingga SMU di Magelang dan Purworejo. Pada tahun 2001 masuk IPB untuk program studi Teknologi Pangan. Selama menjadi mahasiswa aktif sebagai asisten dosen Kimia Dasar I dan pengajar di Lembaga Pendidikan Nurul Ilmi. Lulus bulan Desember 2005 dan sejak itu hingga Juli 2006 menjadi asisten dari Prof. Dr. Winiati P. Rahayu, khususnya untuk mengembangkan mata ajaran Mikrobiologi Pangan dan Evaluasi Sensori.



6.56



Evaluasi Sensori ⚫



Rachmat Widyanto dilahirkan di Kebumen, 25 November 1987. Menyelesaikan TK hingga SMA di Gombong, Kebumen. Pada tahun 2006 penulis diterima pada program sarjana (S1) IPB untuk program Tingkat Persiapan Bersama (TPB), kemudian pada tahun 2007 penulis diterima pada program studi Teknologi Pangan. Selama menjadi mahasiswa aktif di Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (HIMITEPA). Lulus program sarjana pada bulan Januari 2011 dan hingga Juli 2013 menjadi asisten dari Prof. Dr. Winiati P. Rahayu dalam pengembangan bidang sensori dan keamanan pangan. Saat ini, penulis sedang melanjutkan studi magister (S2) di program studi Ilmu Pangan Sekolah Pascasarjana IPB.