Cicip Dasar 3 [PDF]

Citation preview

laporan praktikum uji sensoris Minggu, 16 Juni 2013 laporan praktikum uji sensoris



LAPORAN PRAKTIKUM UJI SENSORIS ACARA 5 UJI PEMBEDAAN TRIANGULER (sampel kecap )



Kelas 4 A. KELOMPOK 2 : Penanggung jawab : soripina



Anggota : 1.Ismail 2. Aleng 3.Supriadi 4.Torus gunawan 5.Lisius diman JURUSAN PERTANIAN PRODI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN POLITEKNIK NEGERI PONTIANAK 2013



Acara 5 UJI PEMBEDAAN TRIANGULER 1 I.



TUJUAN PRAKTIKUM



Melatih mahasiswa dapat membedakan dua sampel yang berbeda tingkat kemanisan dari tiga sampel yang di sajikan.



II.



DASAR TEORI Uji pembeda pada prinsipnya adalah penginderaan dua rangsangan sejenis. Panelis



melakukan proses penginderaan melalui dua tahap, yaitu mula-mula merespon sifat inderawi yang diujikan, kemudian membandingkan kedua contoh untuk menyatakan sama atau beda. Untuk uji pembeda, sebaiknya terlebih dahulu panelis dikenalkan dengan sifat inderawi yang diujikan dari pasangan contoh yang disajikan. Hal ini sangat penting untuk disadari oleh pengelola uji, karena apabila panelis belum mengenal betul sifat inderawi yang diujikaan maka memungkinkan diperoleh respon beda yang tidak sah. Data respon menjadi tidak bernilai tanpa panelis sadar betul sifat inderawi apa yang dibedakan. (Pastiniasih, 2011) Indera pencicip berfungsi untuk menilai cicip (taste) dari suatu makanan. Di permukaan rongga mulut terdapat lapisan yang selalu basah yang terdapat sel-sel peka. Sel-sel peka ini mengumpul membentuk susunan yang disebut puting pencicip. Masing-masing puting pencicip biasanya hanya peka terhadap rasa tertentu, tetapi kadang-kadang juga responsif terhadap beberapa rangsangan cicip. Puting pencicip manusia hanya dapat membedakan empat cicip dasar yaitu manis, pahit, asam, dan asin. Diluar keempat cicip dasar itu puting pencicip tidak terangsang atau responsif. Tetapi beberapa peneliti menganggap rasa metalik dan rasa gurih juga hasil penginderaan puting pencicip (Rahayu, 1994) Latar Belakang Evaluasi sensorik atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yangmenggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk pangan. Uji organoleptik yang menggunakan panelis dianggap yang paling peka sehingga sering digunakan untuk menilai mutu berbagai jenis makanan. Uji panel sangat berperan penting dalam pendiskripsian dan pengembangan produk. Saat ini tersedia berbagai metode analisa organoleptik. Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji organoleptik, yaitu uji pembeda, uji deskripsi,dan uji afektif. Dalam laporan ini, yang akan dibahas adalah uji pembeda.Uji pembedaan dimaksudkan untuk melihat secara statistik adanyaperbedaan contoh dan sensitifity test, yang mengukur kemampuan panelis untuk mendeteksi suatu sifat sensori. Uji pembedaan terdiri dari uji perbandinganpasangan, dimana para panelis diminta untuk menyatakan apakah ada perbedaanantara dua contoh yang disajikan. Uji duo-trio dimana ada tiga jenis contoh (duasama, satu berbeda) disajikan dan para panelis diminta untuk memilih contoh yangsama dengan standar. Uji lainnya adalah uji segitiga, yang sama dengan uji duo-



trio, tetapi tidak ada standar yang telah ditentukan dan panelis harus memilih satuproduk yang berbeda. ( Anonim, 2011 ) Uji triangle atau uji segitiga adalah suatu metode yang bertujuan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua contoh.Dimana terdapat tiga sampel pada uji triangle dan dua dari tiga sampel tersebut sama. Panelis diminta untuk memilih satu diantara tiga contoh yang berbeda dari dua yang lain.Dalam uji ini tidak ada sampel baku atau sampel pembanding (Soekarto,1985). P e m b e d a a n d a l a m u j i t r i a n g l e t i d a k t e r a r a h , t i d a k p e r l u d i s e r t a i p e r n ya t a a n sifat yang satulebih dari yang lainnya, cukup menyatakan ada perbedaan atau tidak.Pengujian ini lebih banyak digunakan karena lebih peka daripada uji berpasangan. Dalam pengujian ini kepada masingmasing panelis disajikan secara acak tiga contoh produk dengankode berbeda dimana dua dari ketiga produk sama. Panelis diminta memilih satu di antaratiga contoh mana yang mempunyai perbedaan. Keseragaman tiga contoh sangat pentingseperti ukuran atau bentuk. Sifat contoh yang tidak sama dimiliki dari ketiga contoh tersebutdibuat sama (Soekarto, 1985 dalam Tjahjaningsih, 1998).Mula-mula metode ini dikembangkan oleh Bengtsson untuk pengendalian mutu dan riset,selanjutnya juga digunakan untuk seleksi panelis (Raharjo, 1998). Uji triangle ini ada yang bersifat sederhana, artinya hanya untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan dua macamsample, tetapi ada yang sifatnya lebih terarah, untuk mengetahui sejauh mana perbedaan antara dua sample tersebut. Pengujian ini menggunakan tiga sample berkode secara acak. Duadari tiga sample tersebut sama dan sample yang ketiga berbeda. Panelis diminta memilih satudiantara tiga sample yang berbeda dari dua sample yang lain. Dalam uji ini tidak ada contah baku atau pembanding (Kartika, 1988). Uji segitiga (triangle) merupakan salah satu bentuk pengujianpembedaan pada uji organoleptik, dimana dalam pengujian ini sejumlah contohdisajikan hanya jika dalam pengujian duo trio menggunakan pembanding sedangkan dalam uji Triangle tanpa menggunakan pembanding. Uji triangle digunakan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antar sampel(makanan) yang disajikan, baik dariwarna,rasa,maupunbau.Dalam pengujian triangl, panelis diminta untuk memilih salah satu sampel yang berbeda dari tiga sampelyang disajikan, sehingga dapat diketahui perbedaan sifat di antara ketiga sampelitu (Rihanz 2010). Pada praktikum uji segitiga (triangle test ) larutan sirup, disediakan 9gelas sloki dengan kode berbeda untuk masing-masing uji segitiga rasa, tingkatkemanisan, dan warna. Setelah itu kami diminta untuk mengidentifikasi 1 gelassloki yang memiliki perbedaan atau



paling beda diantara ketiga gelas sloki yangdisediakan dengan cara memberikan tanda 1 pada form penilaian.Pada tabel 4 menunjukkan bahwa dari 27 panelis untuk menyatakanadanya perbedaan dari ketiga contoh uji dibutuhkan minimal sebanyak 14 respontepat untuk tingkat 5%, 16 respon tepat untuk tingkat 1%, dan 18 respon tepatuntuk tingkat 0.1%. Jika jumlah respon tepat kurang dari 14 maka kesimpulannyatidak ada perbedaan yang dapat dideteksi dari ketiga sampel.Dari hasil rekapitulasi data uji segitiga terhadap 27 panelis diperolehsebanyak 24 panelis yang menyatakan benar untuk uji segitiga rasa, maka dapatdikatakan dua contoh sampel larutan sirup memiliki karakteristik rasa yangberbeda nyata pada tingkat kepercayaan sebesar 99,9 %. Pada uji segitiga tingkatkemanisan diperoleh sebanyak 25 panelis yang menyatakan benar, maka dapatdikatakan dua contoh sampel larutan sirup memiliki karakteristik tingkatkemanisan yang berbeda pada tingkat kepercayaan sebesar 99,9%. Pada ujisegitiga warna diperoleh sebanyak 27 panelis yang menyatakan benar, maka dapatdikatakan dua contoh sampel larutan sirup memiliki karakteristik warna yang.



III.



METODELOGI PERCOBAAN.



1. Alat



a) Gelas kecil



3 buah



b) Sendok kecil



3 buah



c) Nanpan



1 buah



d) Gelas kumur



1 buah



e) Gelas penetral



1 buah



f)



Tissue



g) Borang penilaian



2. Bahan a) Kecap manis indofood dan ABC b) Air mineral



3. Cara kerja 1) Disiapkan tiga buah sampel, dimana kedua sampeldiantaranya adalah sama dan satu sampel berbeda. Ada kemungkinana cara penyajiannya adalah : AAB, ABA, BBA, ABB, dan BAB.



2) Disiapkan kuisioner yang telah di sediakan, isilah sesuai kolom yang ada. 3) Tentukan sampel-sampel tersebut mana yang berbeda kemanisannya. 4) Berilah tanda sesuai keingiana panelis, yang menunjukan adanya perbedaan pada sampel



IV.



TABEL HASIL PRAKTIKUM



Kode



Nilai



Kelompo



Panelis



sampel



k



143



Supriad



Soripin



Torus



Lisius



i



a



gunawan



diman



2



296



X



X



X



Aleng



X



X



X



374



X Jawaban benar



Kode



Ismail



Nilai



Benar



Kelompo Pilianus Anuwar



sampel



k



143



4



296



Benar



Benar



Salah



Salah



Salah



Widia



Bono



Ade



afrizal



X



X



X



X



374



X



X



X



Jawaban benar



Salah



Salah



Benar



Benar



Salah



Salah



Nilai



kelompo



Ririn



Eko S



Werianto



Andi A



Ahmad



krista



sampel



k



arini



shperi



nato



143



3



Kode



296



X



X X



X



Benar



Benar



X



X X



374 Jawaban benar



V.



Salah



Salah



Salah



Benar



PEMBAHASAN pada praktikum uji pembedaan trianguler adalah pengujian yang dilakukan dengan cara



membandingkan ke-tiga sampel. Yaitu dua sampel yang sama dan satu nya adalah berbeda. Pengujian ini dilakukan dengan tujuan membandingkan sampel kecap dari produk yang berbeda. Trianguler adalah membandingkan sample yang sama diantara tiga sampel. Sampel yang digunakan dalam praktikum ini adalah kecap sedaap dan kecap bangau. Dari tiga sampel ini dapat dibedakan secara visual seperti dari penampakan, warna dan kekentalan. Pada uji tranguler sampel kecap ini panelis yang bisa menjawab Cuma 8orang dari 18 panelis, ini berbeda nyata.



KESIMPULAN



Setelah dilakukannya prktikum uji triangular maka dapat di ambil kesimpulan sebagai berikut : 1) Uji trianguler adalah membandingkan sample yang sama diantara tiga sample. 2)



panelis yang menjawab benar dari 18 panelis yaitu hanya 8 orang ini bearti tidak berbeda nyata.



3)



setelah di lihat dari panelis yang menjawab benar pada uji trianguler pada tabel bearti berbeda berbeda nyata, karena panelis menjawab benar lebih sedikit



Daftar pustaka Anonim. 2008.Uji sensoris. Surakarta: Fakultas Teknologi Pertanian, UniversitasSlamet. Diakses pada tanggal 6 mei 2013. Anonim , 2011. Uji pembedaan. http://www.scribd.com/doc/49382204/uji-pembeda. diakses pada tanggal 6 mei 2013. Kartika, B ; Hastuti, P dan Supartono, W, (1987), Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan , Pusat Antar Riyadi.http://ftpunisri.blogspot.com.[24 Maret 2012]Ferasaldi. 2006. Pengujian organoleptik dalam industri pangan



Soekarto, S.T. 1985.Penilaian Organoleptik. Penerbit Bhrata Karya Aksara. Jakarta. Suhardjo. 1986. Pangan, Gizi dan Pertanian.Universitas Indonesia Press. Jakart Soekarto, S.T., (1985), Penilaian Organoleptik , Bhatara Karya Aksara, Jakarta. Winarno, F.G., (2002), Kimia Pangan dan Gizi , PT Gramedia Pustaka Utama,Jakarta.



Diposting oleh soripina vina di 22.38 Kirimkan Ini lewat EmailBlogThis!Berbagi ke TwitterBerbagi ke FacebookBagikan ke Pinterest Label: internet Tidak ada komentar: Posting Komentar Beranda Langganan: Posting Komentar (Atom)



Arsip Blog 



▼ 2013 (1) o ▼ Juni (1)  laporan praktikum uji sensoris



Mengenai Saya



soripina vina Lihat profil lengkapku Tema PT Keren Sekali. Diberdayakan oleh Blogger.