Diagram Alir Bandeng Presto [PDF]

Citation preview

DESKRIPSI PRODUK Nama Produk Komposisi Kemasan Primer Kemasan Sekunder Metode Pengawetan Kondisi Penyimpanan Cara Distribusi Masa Kadaluwarsa Persyaratan Konsumen Tujuan Konsumen Cara Penyiapan Konsumsi



: Bandeng Presto : Bandeng 100%, kunyit, bawang merah, bawang putih, ketumbar, lengkuas, garam : Plastik PP 10 vacuum : Kardus karton : Sterilisasi (Uap air panas bertekanan) : < - 20oC : dengan referigerasi < - 20oC : 1 minggu : sesuai persyaratan SNI : Umum : dimasak terlebih dahulu



Ikan Bandeng Segar Penyiangan Pencucian Rempah-rempah dan garam



Pembumbuan Sortasi Pemasakan Presto ( Pressure Cooker P=1 Atm, 2,5- 3 jam) Pendinginan Penimbangan



Plastik kemasan dan kardus karton



Pengemasan Ikan Bandeng dalam Kemasan



Jenis-jenis Bahaya Jenis Bahaya Contoh Sel Vegetatif : Salmonella sp, Escherichia coli, Vibrio vulnificus, V. cholerae Biologi Kapang : Aspergillus, Penicillium, Fusarium Parasit : Cryptosporodium sp Spora bakteri : Clostridium botulinum, Bacillus cereus Toksin mikroba, bahan tambahan yang tidak diizinkan, Kimia residu pestisida, logam berat, bahan allergen Fisik Kerikil, pasir, rambut, kuku, keringat, dan perhiasan



Tahapan Bahan Baku (Ikan bandeng)



Bahaya B/K/F B



K



Penyiangan



Pencucian



Jenis Bahaya Mikroba patogen (Salmonella, S. aureus, E. coli, Vibrio vulnificus, V. Cholerae) Formalin



Prinsip 1 Penyebab Peluang Bahaya Terjadinya Kontaminan M bahan baku



Tk. Keparahan H



Cara Pencegahan Penerimaan bahan sesuai dengan spesifikasi



Praktek distribusi yang salah



M



H



Penerimaan bahan sesuai dengan spesifikasi



F



Benda asing (lumpur, pasir)



 Kontaminan bahan baku  Hygiene pekerja  Kebersihan alat



L



L



 Penerimaan bahan sesuai dengan spesifikasi  Penetapan hygiene pekerja  Pembersihan alat dengan bersih & menggunakan desifektan



B



Mikroba patogen (Salmonella, S. aureus, E. coli)



Kontaminan bahan baku



M



H



F



Benda asing (sisik dan kotoran ikan) Mikroba patogen (E. Coli)



Kontaminan bahan baku



M



H



 Pencucian dengan air mengalir  Pemasakan pada suhu tinggi Pencucian dengan air mengalir



Air yang tercemar



M



H



B



 Uji laboratorium air secara berkala



K



Kaporit



Air yang tercemar



M



H



B F



Kebusukan Tanah



Kontaminan bahan baku



M



M



K



Residu Pestisida



Kontaminan bahan baku



M



H



Sortasi



F



Benda asing (keringat, kuku, rambut)



Hygiene pekerja



M



M



Pemasakan Presto



F



Benda asing (kotoran yang menempel pada Pressure Cooker) Bakteri patogen (Salmonella sp. , E. coli )



Kebersihan alat



M



H



Kontaminan bahan baku



M



H



B



Mikroba



H



L



F



Benda asing (debu, pasir)



H



L



Penimbangan



F



Benda asing (debu, pasir)



H



L



Pengemasan



B



Mikroba (S.aureus, Salmonella, Cl. Perfringens) Pertumbuhan Lactobacillus



Kebersihan alat dan sanitasi ruangan Kebersihan alat dan sanitasi ruangan Kebersihan alat dan sanitasi ruangan  Hygiene pekerja  Suhu ruang pengepakan  Proses vakum



L



H



Pembumbuan (Bawang putih, bawang merah,dll)



B



Pendinginan



 Penggunaan air bersih yang mengalir Air ditampung terlebih dahulu untuk diendapkan Pencucian menggunakan air bersih yang mengalir Pencucian menggunakan air bersih yang mengalir Penetapan hygiene pekerja (penggunaan masker, sarung tangan, penutup kepala) Pembersihan alat secara rutin



Proses pemasakan dengan tekanan 1 Atm selama 2,5- 3 jam Pembersihan alat dan ruangan secara rutin Pembersihan alat dan ruangan secara rutin Pembersihan alat dan ruangan secara rutin  Penerapan hygiene pekerja  Proses vakum dilakukan dengan benar  Dilakukan perbaikan pada



F



Benda asing (potongan plastik dsb.)



Kontaminan pengemas



L



M



alat vakum Penerimaan dan pengecekan kemasan sesuai dengan spesifikasi



Keterangan : L = Low M = Medium H = High



Prinsip I Bahan Mentah



Bahaya B/K/F



Jenis Bahaya



B



Bakteri patogen (Salmonella sp., E. coli)



Ikan Bandeng



K F Air



B K F Rempah-rempah



B K F



Formalin Benda Asing (pasir, lumpur, plastik) Berbagai bakteri pathogen, cacing dan lumut Kaporit Benda Asing (pasir dan logam) Kapang dan serangga Residu pestisida Benda asing (plastik, logam, krikil)



Peluang Terjadinya



M



L



L



Tk. Keparahan



M



L



L



Cara Pencegahan



 Penerimaan bahan sesuai dengan spesifikasi  Pemeriksaan bahan baku  Hygiene dan sanitasi dari petugas penerimaan maupun supplier Water Treatment (Filtrasi, pengendapan, pengujian mutu air)



 Penerimaan bahan sesuai dengan spesifikasi  Pemeriksaan bahan baku  Sortasi bahan  Pencucian dengan air bersih yang mengalir