Fermentasi Pisang [PDF]

Citation preview

LAPORAN FERMENTASI BUAH PISANG



SEMESTER III KIMIA ORGANIK



NAMA



: AMI JAMILA



NIM



: H16180008



PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI DAN INFORMATIKA UNIVERSITAS MATHLA’UL ANWAR



BANTEN 2019



BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar belakang Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi yang mengasilkan asam laktat sebagai produk sampingannya. Akumulasi asam laktat inilah yang berperan dalam menyebabkan rasa kelelahan pada otot. Sehingga yang melatarbelakangi pembuatan laporan ini yaitu untuk mengetahui bagaiafmana cara pembuatan alkohol dari buah pisang .



1.2 Tujuan Adapun tujuan dari praktikum ini yaitu untuk mempelajari prosedur pembuatan sari buah beralkohol dan mempelajari proses terbentuknya alkohol dengan bantuan Saccaromyces sereviciae.



BAB II TINJAUAN PUSTAKA Bioteknologi secara sederhana sudah dikenal oleh manusia sejak ribuan tahun yang lalu. Sebagai contoh, di bidang teknologi pangan adalah pembuatan bir, roti, maupun keju yang sudah dikenal sejak abad ke-9.Bioteknologi dengan menggunakan mikroorganisme dapat menghasilkan makanan dan minuman karena dapat tumbuh dengan cepat, mengandung protein yang cukup tinggi dan dapat menggunakan produk-produk sisa sebagai substratnya misalnya dari limbah dapat menghasilkan produk yang tidak toksik dan reaksi biokimianya dapat dikontrol oleh enzim organisme itu sendiri (Umrah, 2012). Mikroorganisme dapat menjadi bahan pangan ataupun mengubah bahan pangan menjadi bentuk lain. Proses pembuatan pangan yang dibantu oleh mikroorganisme misalnya melalui fermentasi, seperti keju, yoghurt, dan berbagai makanan lain termasuk kecap dan tempe. Pada masa mendatang diharapkan peranan mikroorganisme dalam penciptaan makanan baru seperti mikroprotein dan protein sel tunggal. Mengenal sifat dan cara hidup mikroorganisme juga akan sangat bermanfaat dalam perbaikan teknologi pembuatan makanan (Umrah, 2012). Fermentasi adalah bentuk pengawetan makanan secara modern. Umumnya bahan makanan yang akan diawetkan akan mengalami proses pengubahan karbohidrat menjadi alkohol. Proses tersebut dipengaruhi oleh enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi. Umumnya bahan makanan yang diawetkan ditaburi dengan ragi, kemudian disimpan dalam keadaan lembab tanpa sinar matahari. Beberapa contoh proses fermentasi sering digunakan dalam pembuatan tempe, tape, tahu, kecap, tauco, dan lain-lain (Umrah, 2012). Fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan pangan yang disebabkan oleh enzim. Enzim yang berperan dapat dihasilkan oleh mikroorganisme atau enzim yang telah ada dalam bahan pangan. (Bucle, 1985) Fermentasi merupakan suatu reaksi yang biasanya terjadi pada senyawa organik zat gula. Senyawa tersebut akan diubah oleh reaksi reduksi dengan katalis enzim menjadi senyawa lain. Hal ini yang menyebabkan buah-buahan dapat diproses secara fermentasi, karena didalam buah-buahan terdapat senyawa organik berupa zat gula. (Fardiaz, 1984) Etanol atau etil alkohol yang di pasaran lebih dikenal sebagai alkohol merupakan senyawa organik dengan rumus kimia C2H5OH. Dalam kondisi kamar, etanol berwujud cairan yang tidak berwarna, mudah menguap, mudah terbakar, mudah larut dalam air dan tembus cahaya. Etanol adalah senyawa organik golongan alkohol primer. Sifat fisik dan kimia etanol



bergantung pada gugus hidroksil. Reaksi yang dapat terjadi pada etanol antara lain dehidrasi, dehidrogenasi, oksidasi, dan esterifikasi (Rizani, 2000). Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi jumlah etanol yang dihasilkan dari fermentasi adalah mikroorganisme dan media yang digunakan, adanya komponen media yang dapat menghambat pertumbuhan serta kemampuan fermentasi mikroorganisme dan kondisi selama fermentasi (Astuty, 1991) Pemilihan sel khamir didasarkan pada jenis karbohidrat yang digunakan sebagai medium untuk memproduksi alkohol dari pati dan gula digunakan Saccharomyces cerevisiae. Suhu yang baik untuk proses fermentasi berkisar antara 25-30°C. Derajat keasaman (pH) optimum untuk proses fermentasi sama dengan pH optimum untuk proses pertumbuhan khamir yaitu pH 4,0-4,5. (Rizani, 2000) Fardiaz (1992), fermentasi etanol meliputi dua tahap yaitu: 1.



Pemecahan rantai karbon dari glukosa dan pelepasan paling sedikit dua pasang atom



hidrogen melalui jalur EMP (Embden-Meyerhoff-Parnas), menghasilkan senyawa karbon lainnya yang lebih teroksidasi daripada glukosa. 2.



Senyawa yang teroksidasi tersebut direduksi kembali oleh atom hidrogen yang dilepaskan



dalam tahap pertama, membntuk senyawa-senyawa hasil fermentasi yaitu etanol. Penggunaan ethanol sangat luas, misalnya bahan baku kosmetik, pelarut organik, obatobatan, minuman berethanol, dan sumber energi. Ragi yang sering digunakan dalam industri fermentasi ethanol adalah Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces adalah yeast yang dapat tumbuh dengan baik dalam kondisi aerob maupun anaerob. Tapi dalam kondisi anaerob, yeast akan memfermentasi subtrat menjadi gula sangat cepat dan akan segera dikonversi menjadi ethanol. Dalam penelitian Hartati (1999), Pengaruh Barker Yeast Terhadap Pembuatan Ethanol Dari Buah Nangka Sortiran ini kami mencoba menggunakan baker yeast untuk proses fermentasi alkohol. Seperti yang telah kita ketahui bahwa ternyata di dalam udara masih banyak terdapat spora-spora bakteri dan mikroorganisme hidup.



BAB III METODOLOGI



3.I Waktu dan Tempat Adapun waktu dan tempat pelaksanaan praktikum yaitu : Hari / tanggal : jum’at, 13 Desember 2019 Pukul



: 15.00 WIB sampai selesai



Tempat



: Rumah



3.2 Alat Dan Bahan Adapun alat dan bahan yang digunakan dalam praktikum ini yaitu: a. Alat 1. Pisau 2. Blender 4. Botol 6. Corong 7. kain saring 8. Gelas



b.



Bahan 1. Buah pisang 2. Ragi



3.3 Prosedur kerja Adapun prosedur kerja pada percobaan ini yaitu : 1.



Menimbang buah pisang sebanyak 500 gram.



2.



Menuangkan air ekstrak buah sebanyak 200 ml ke dalam botol



3.



Menambahkan Ragi kedalam Ekstrak Buah.



4.



Memeramkan larutan hingga suhu kamar.



5.



Mengamati pada hari ke tiga dan hari ke tujuh dan memperhatikan adanya gelembung udara.



Adanya gelembung menunjukkan berlangsungnya proses fermentasi. 6.



Setelah hari ke tujuh, aroma alkohol dan asam akan tercium saat tutup botol dibuka.



BAB IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN



4.1 Hasil Pengamatan tabel Hasil Pengamatan



No. Waktu Pengamatan Gambar Keterangan 1. Hari ke- 3 melihat perubahan pada ekstrak bua 2. Hari ke-8 terlihat gelembung dan warna agak berbeda



4.2 Pembahasan Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substat menjadi produk tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba. Produk-produk tersebut biasanya dimanfaatkan sebagai makanan atau minuman. Pada praktikum ini yaitu pembuatan sari buah beralkohol Pada praktikum ini menggunakan buah pisang, pisang tersebut dikupas kemudian dipotongpotong dan ditimbang sebanyak 500 gram, kemudian dimasukkan kedalam blender, kemudian disaring dengan kertas saring agar ampas dari proses blender, kemudian di masukkan kedalam botol steril yang telah disediakan, kemudian masukan ragi. selain membentuk alkohol, hasil fermentasi akan menghasilkan gas hal ini dapat dibuktikan dengan munculnya gelembunggelembung udara pada botol yang berisi air, jika hal ini terjadi maka proses fermentasi sedang berlangsung. Dalam keadaan anaerob, asam pirufat yang dihasilkan oleh proses glikolisis akan diubah menjadi asam asetat dan CO2. Selanjuntnya, asam asetat diubah menjadi alkohol. Proses perubahan asam asetat menjadi alkohol tersebut di ikuti pula dengan perubahan NADH menjadi NAD +. Dengan terbentuknya NAD + peristiwa glikolisis dapat terjadi lagi. Jika Hasil yang diperoleh dari percobaan ini tidak maksimal karena terkontaminasi sehingga menimbulkan warna kehitaman akibat mikroba, hal ini dapat terjadi kemungkinan pada saat memotong dan mencuci buah alat yang digunakan tidak steril selain itu kemungkinan starter khamir yang digunakan terlalu sedikit.



BAB V PENUTUP 5.1 Kesimpulan Adapun kesimpulan dari percobaan ini adalah 1.



Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substat menjadi produk tertentu yang



dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba 2.



dalam proses fermentasi ini rentan sekali terkontaminasi bakteri lain , sehingga bisa



menyebabka alcohol tidak terbentuk, maka dari itu bahan dan alat harus steril



5.2 Saran Saran dari peneliti ini adalah ; 1) untuk mendapatkan kadar alkohol sebaiknya melakukan proses dengan steril. 2 2) ) perlu dilakukan penelitian lebih lanjut menggunakan proses hidrolisis enzimatis



sebelum melakukan proses fermentasi untuk menaikkan kadar glukosa dalam buah pisang tersebut. 3) 3) perlu dilakukan penelitian lebih lanjut menggunakan variasi massa ragi dan lamanya



waktu fermentasi pada buah pisang. 4) . Bila ada kekurangan dalam Laporan saya ini mohon di kritik dan kasi saran yang baik



bagi saya.



DAFTAR PUSTAKA



Astuty, E. D. 1991. Fermentasi Etanol Kulit Buah Pisang. UGM. Yogyakarta. Buckle, K.A, 1985, Ilmu pangan, Jakarta : UI Pres Fardiaz, Winarmo, 1984. Biofermentasi dan Biosintesa Protein, Bandung : Angkasa Fardiaz. 1992. Mikrobiologi Pangan. Gramedia Pustaka Utam. Jakarta Rizani, K. Z. 2000. Pengaruh Konsentrasi Gula Reduksi dan Inokulum (Saccharomyces cerevisiae) pada Proses Fermentasi Sari Kulit Nanas (Ananas comosus L. Merr) untuk Produksi Etanol. Skripsi. Jurusan Biologi. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Brawijaya. Malang. Sasmitamihardja, Dardjat. 1996. Fisiologi Tumbuhan. Bandung: Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Soedirokoesoemo, Wibisono. 1993. Materi Pokok Anatomi dan Fisiologi Tumbuhan. Jakarta: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Umrah, 2012, Fermentasi, Dosen Bioteknologi, Universitas Tadulako, Palu.



DOKUMENTASI



Buah yang akan difermentasi



Proses Fermentasi



Proses blender Buah



Ragi yang akan ditambahkan