Fish and Shell Fish [PDF]

Citation preview

FISH AND SHELL FISH PENGERTIAN FISH : Secara umum dapat dikatakan bahwa ikan adalah binatang berdarah dingin yang hidup di air.



KOMPOSISI Seperti halnya meat and poultry daging ikan disusun atas air, protein, lemak dan sejumlah kecil mineral, vitamin dan unsur lainnya. sedangkan bila dilihat perbedaan antara meat dan fish dapat dilihat dari :  WARNA. Meat berwarna merah karena mengandung darah lebih banyak sedangkan daging ikan berwarna kemerahan karena perbedaan cara dan kebiasaan makannya.  SERAT DAGING. Serat meat lebih kasar dari daging ikan karena meat mengandung banyak connective tissue sedangkan pada ikan kandungan connective tissuenya sangat rendah.  KANDUNGAN LEMAK Kandungan lemak pada meat jauh lebih banyak bila dibandingkan dengan kandungan lemak pada ikan.



KPA 1/ fish & shellfish/ 1



 AROMA DAN SARI DAGING ( JUICE ) Ikan mengandung lebih sedikit juice dan aroma yang lebih lembut bila dibandingkan dengan meat.  KANDUNGAN GIZI Secara umum ikan mengandung gizi lebih sedikit dari pada meat. Kandungan gizi 500 gr ikan = 300 gr daging



STANDAR KUALITAS PEMBELIAN IKAN DITENTUKAN OLEH : 1. TINGKAT KESEGARAN ( FRESHNESS ) a.Mata



: Tampak jernih dan penuh



b.Insang



: Berwarna merah cerah



c.Sisik



: Sisik rata dan melekat baik pada tubuh ikan.



d.Aroma



: Aromanya khas dan segar.



e.Tekstur



: Kenyal



2.TINGKAT KEDEWASAAN ( MATURITY ) Yang paling baik adalah ikan yang menjelang dewasa. Tingkat kedewasaan dapat diketahui dari ukuran normal badan ikan yaitu panjangdan beratnya. 3.SUMBER Keadaan dimana ikan itu hidup juga perlu dipikirkan. 4. TRANSPORTASI



KPA 1/ fish & shellfish/ 2



IKAN AIR LAUT Ikan yang hidup dilaut sampai saat ini belum banyak dibudidayakan atau dipelihara khusus. JENIS IKAN AIR LAUT:



Ikan pada umumnya mengandung lemak ( fat ) pada tubuhnya sekitar 5% sampai 6%. Beberapa jenis mengandung lemak kurang dari 5% dan beberapa jenis lagi mengandung lemak lebih dari 6%. Berdasarkan kandungan lemaknya, maka ikan dapat dikelompokkan :



 White atau lean fish Kandungan lemaknya kurang dari 5% Contoh : Flounder, Sole, Cod, red snapper, sea bass, perch, halibut, pike.  Oily fish atau fat fish Kandungan lemaknya lebih dari 6%. Contoh : salmon, tuna, trout, butter fish, mackerel. KPA 1/ fish & shellfish/ 3



Berdasarkan bentuk badannya ikan dapat dikelompokkan :



 Round fish Badan berbentuk bulat atau lonjong, berenang secara vertical, kedua matanya berada disebelah kiri dan kanan. Contoh : salmon, tuna, snapper,mackerel



 Flat fish Adalah ikan yang bertubuh pipih, berenang secara horizontal, kedua buah matanya berada dibagian atas kepala dan tempat hidupnya didasar laut. Contoh : sole, flounder, halibut



KPA 1/ fish & shellfish/ 4



ROUND FISH



PASIFIC HERRING WHITE HERRING



SARDINE



ANCHOVY



FLYINGFISH NEEDLEFISH



KPA 1/ fish & shellfish/ 5



COAST FLYINGFISH



PASIFIC SAURY



CHERRY SALMON RED SALMON



RED SALMON PINK SALMON



PINK SALMON KING SALMON



RAINBOW TROUT BROOK TROUT



KPA 1/ fish & shellfish/ 6



RED SPOTTED TROUT



SAFRON COD PASIFIC COD



ATLANTIC COD



ALASKA POLLOCK



ALASKA GREENFISH BARRACUDA



GREAT BARRACUDA KPA 1/ fish & shellfish/ 7



STRIPEDJACK



NORTHERN MACKEREL SCAD



KOREAN MACKEREL ATLANTIC MACKEREL



CHUB MACKEREL GREAT AMBERJACK



KPA 1/ fish & shellfish/ 8



TUNA FISH



INDIAN MACKEREL



SLENDER TUNA



LONG TAIL



SKIPJACK TUNA



NORTHERN BLUE FIN



DOG TOOTH TUNA



KPA 1/ fish & shellfish/ 9



BULLET TUNA BIG EYE TUNA



LITTLE TUNA



SEAROBIN STRIPED BONITO



BLUE MARLIN



KPA 1/ fish & shellfish/ 10



OCELLATE PUFFER



INDO-PASIFIC SAILFISH SMOOTHBACKED BLOWFISH



SNAPPER



RUBY SNAPPER



BLACK STRIPED SNAPPER RED SNAPPER



KPA 1/ fish & shellfish/ 11



SILVER BREAM



RED SEA BREAM



BLACK SEA BREAM



COMET GROUPER



KPA 1/ fish & shellfish/ 12



SEVEN-BAND GROUPER YELOW BODY ROCKFISH



THREESRIP ROCKFISH



SNOWY ROCKFISH



JAPANEESE SEA BASS



KPA 1/ fish & shellfish/ 13



IZU SCORPIONFISH



JAPANESE BUTTERFISH ANGRY ROCKFISH



BUTTERFISH DEVIL STINGER



DOLPHIN FISH KPA 1/ fish & shellfish/ 14



FLAT FISH



OLIVE FLOUNDER STONE FLOUNDER



SHOTHOLE HALIBUT



SPOTTED HALIBUT



SMALL MOUTHED SOLE KPA 1/ fish & shellfish/ 15



RED HALIBUT



MARBLED SOLE ROUGHSCALE SOLE



LEMON SOLE



RED TONGUE SOLE



ROBUST TONGUE SOLE



ARROWTOOTH HALIBUT KPA 1/ fish & shellfish/ 16



SKATE STINGRAY



MOTTLED SKATE KPA 1/ fish & shellfish/ 17



SHELLFISH A. CRUSTACE



PINK- SPOTTED SHRIMP



JAPANESE TIGER PRAWN



CORN STRIPE SHRIMP



BROWN TIGER PRAWN



GIANT RED SHRIMP



KPA 1/ fish & shellfish/ 18



BROWN PRAWN



BLACK TIGER PRAWN



BOTAN SHRIMP



KPA 1/ fish & shellfish/ 19



SPINY LOBSTER



CARIBEAN SPINY LOBSTER LOBSTER



KPA 1/ fish & shellfish/ 20



AUSTRALIAN SPINY LOBSTER



JAPANESE GIANT CRAB



BLUE KING CRAB



KPA 1/ fish & shellfish/ 21



ALASKA KING CRAB



B. COQUILLAGE BAIRD SNOW CRAB



W CRAB WHELK



TOP



SCALLOP



KPA 1/ fish & shellfish/ 22



C. MOLLUSC



OCTOPUS



KPA 1/ fish & shellfish/ 23



SEA CUCUMBER



CUTTLE FISH



JELLY FISH



KPA 1/ fish & shellfish/ 24



PENYIMPANAN



UNGAS SEGAR DAPAT DISIMPAN: 1. RUANG PENDINGIN ( REFRIGERATOR ) BILA SEGERA DIGUNAKAN. 2. RUANG PEMBEKU ( FREEZER ) BILA AKAN DIGUNAKAN DALAM JANGKA WAKTU YANG LAMA. PENYIMPANAN DALAM REFRIGERATOR



PERSIAPAN SEBELUM DISIMPAN 1. Bersihkan fish dari sisik dan insang 2. Bersihkan bagian rongga perut dari sisa-sisa jerohan. 3. Cuci dengan air bersih. 4. Bungkus dengan plastic untuk mencegah kontaminasi.



PROSES PENYIMPANAN DALAM REFRIGERATOR 1. Letakkan fish and shellfish didalam baki penyimpanan ( tray ) atau keranjang. 2. Simpan fish and shellfish dalam refrigerator bersuhu 5-10 °c. KPA 1/ fish & shellfish/ 25



3. Letakkan fish and shellfish terpisah dari meat dan poultry lainnya. PROSES PENGELUARAN DARI REFRIGERATOR 1. Keluarkan atau gunakan fish dan shellfish mulai dari yang paling awal disimpan ( First in first out ). 2. Buat perkiraan kebutuhan bahan yang akurat. Jadi keluarkan dalam jumlah yang tepat. 3. Fish dan shellfish yang tidak diproses( dimasak ), jangan biarkan tergeletak diudara bebas.



IKAN DAN HASIL LAUT BEKU ( Frozen Fish and Shellfish ) Fish dan shellfish yang diterima dalam keadaan beku agar disimpan langsung dalam freezer.



Membekukan ikan dan hasil laut segar dalam freezer. 1. Fish dan shellfish yang akan disimpan dalam ruang pembeku, perlu dibersihkan dari sisik, insang, ekor dan isi perut. 2. Fish dan shellfish dimasukkan dalam ruang pendingin dengan suhu 10-15°c. 3. Fish dan shellfish dipindahkan kedalam ruang pembeku ( freezer ), yang bersuhu minus 20°c hingga minus 37°c.



KPA 1/ fish & shellfish/ 26



4. Fish dan shellfish yang baru dipindahkan dari refrigerator, jangan ditumpuk, tetapi diatas baki/ tray satu lapis saja kemudian dibekukan. 5. Pada



waktu pengambilan, maka keluarkan dish dan shellfish



secukupnya. IKAN SEGAR



REFRIGERATOR



BERSIH



3 – 4 JAM



PEMBEKUAN 5 – 6 BULAN



MENYEGARKAN/ melembekkan ( THAWING ) FISH DAN SHELLFISH BEKU



1. Fish dan shellfish yang masih beku dikeluarkan dari dalam freezer dan disimpan dalam refrigerator. Apabila fish dan shellfish beku langsung dilembekkan dialam bebas ataupun direndam dengan air maka akan timbul dua kerugian : - Banyak sari ikan yang akan terbuang, mengalir keluar bersama air yang timbul dalam proses pelembekkan.



KPA 1/ fish & shellfish/ 27



- Sementara proses pelembekkan merambat kebagian dalam fish dan shellfish,sedang bagian luar bakteri sudah mulai berkembang.



2. Fish dan shellfish yang disimpan dalam refrigerator akan mengalami proses thawing secara perlahan-lahan pada suhu 10 – 15 °c dimana bakteri tidak bisa berkembang biak. Setelah thawing maka fish dan shellfish sudah dapat diproses



KPA 1/ fish & shellfish/ 28