Food Handler by Hendra [PDF]

Citation preview

*



HENDRA SUDRAJAT, S.Gz, RD



*



PENGALAMAN ORGANISASI DALAM DAN LUAR NEGERI Þ Pengurus DPP PERSAGI 2019 sd 2024 Þ Sekretaris DPD PERSAGI DKI Jakarta 2017 sd Sekarang Þ Wakil Ketua DPD Asosiasi Dietisien DKI Jakarta 2019 sd 2024 Þ Pengurus Majelis Tinggi Kesehatan Provinsi DKI Jakarta Þ Sekretaris I Komite Tenaga Kesehatan Profesional Lain ( KTKP) Þ Assesor Kompetensi Gizi Þ Instruktur Gizi PEDI (Persatuan Edukator Diabetes Indonesia) 2006 s.d sekarang Þ Fasilitator Nutrisi Choyang Diabetes Hospitol, China 2010 Þ Fasilitator Nutrisi Diabetes Eropa 2012 Þ Petugas Penyelenggaraan Ibadah Haji Indonesia Tahun 2012, 2014, 2015 Þ Petugas pengawas gizi POPNAS (Pekan Olah Raga Pelajar Nasional ) 2013 Þ Tim Penyempurnaan menu dan gizi Haji tahun 2014 s. d Sekarang Þ Fasilitator Indonesia Nutrition Sport 2018 s.d Sekarang



Sumber kontaminasi mikroorganisme pada makanan : •Tanah •Air sebelum proses pengolahan •Udara selama proses pengolahan •Manusia sesudah proses pengolahan •Peralatan



infeksi



mikroorganisme patogen



toksin mikroorganisme keracunan makanan



toksin hewan toksin tumbuhan



* ‘LINGKUNGAN SEHAT’ Bebas dari unsur-unsur yang menimbulkan gangguan kesehatan, antara lain :



UU N0. 36 TH. 2009 ttg Kesehatan (Bab XI Pasal 163)



KENAPA



PERLU



DISOSIALISAIKAN DAN DILATIHKAN ?



DASA HUKUM R 1



2



3



4



• UU NO 4 tahun 1984 tentang wabah penyakit menular



• UU. No. 36 tahun 2009 tentang Kesehatan



• Undang-Undang No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan



• Peraturan Pemerintah No. 28 Tahun 2004 Tentang Keamanan Mutu dan Gizi Pangan



5



• Kepmenkes RI nomor 1098 tahun 2003 Tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran



6



• Kepmenkes RI nomor 942 tahun 2003 Tentang Penyelenggaraan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan



7



• Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 1096 tahun 2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga



8



9



• Permenkes RI no.2 Tahun 2013 tentang KLB Keracunan Pangan



• Kepmenkes RI nomor 43 tahun 2014 Tentang Higiene Sanitasi Depot Air Minum



makanan yg dijualbelikan HARUS memenuhi persyaratan sanitasi, Makanan yg tdk memenuhinya hrs dilarang Pelanggaran bisa terkena pidana 15 th atau denda 300 jt



Pangan termasuk makanan Dalam proses produksi, penyimpanan, pengangkutan & peredaran wajib memenuhi persyaratan sanitasi Pelanggaran bisa terkena pidana 5 th atau denda 600 jt



RM & Restoran -



Hrs memiliki Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi (berlaku 3 th) Hrs mempekerjakan tenaga ahli hygiene sanitasi, atau memiliki sertifikat hygiene sanitasi (didapat melalui kursus).



Jasaboga -



-



Hrs memiliki Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi (berlaku 3 th) Hrs mempekerjakan tenaga ahli hygiene sanitasi, atau memiliki sertifikat hygiene sanitasi (didapat melalui kursus).



BAHAN MENTAH



PEMASAKAN/ PENGOLAHAN



PENYAJIAN



* PENJAMAH MAKANAN Menurut Kemkes RI (2006) adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai penyajian/ distibusi makanan



*



* BAGIAN TUBUH YANG BERISIKO KULIT : kelenjar dalam kulit mengeluarkan (sekresi) keringat dan minyak. Jika bahan-bahan tersebut bercampur dengan bahan-bahan dari lingkungan sekitanya, seperti : debu, kotoran dan lemak, maka akan membentuk suatu lingkungan yang ideal untuk pertembuhan bakteri atau virus Pencemaran mikroorganisme akan mengurangi masa simpan produk atau menyebabkan keracunan makanan ( Foodborne illness) JARI JEMARI, KUKU



*



* ORGAN EKSRETOR : Buangan dari usus merupakan sumber utama pencemaran mikroorganisme. Sebanyak 30 – 35 % bahan kering isi usus terdiri dari sel-sel bakteri, jika higiene individu yang buruk akan menyebabkan pemcemaran bakteri-bakteri tersebut ke makanan



*



* Faktor intrisnik yang mempengaruhi pencemaran



mikroorganisme oleh manusia antara lain :  lokasi di tubuh. Komposisi mikroflora pada bagian-bagian tubuh bervariasi. Muka, leher, tangan dan rambut mengandung proporsi tertinggi mikroorganisme transien dan kepadatan bakteri yang tinggi. Umur. Populasi mikroorganisme berubah seiring dengan pertambahan umur. Hal ini terutama saat manusia memasuki pubertas. Saat itu sejumlah besar sebum dihasilkan kulit yang mendorong terjadinya jerawat yang disebabkan oleh propionibacterium acne Rambut. Karena kepadatan dan produksi minyak rambut akan mendorong pertembuhan bakteri seperti S aureus dan Pityrosporum



*



* HAL-HAL TERKAIT PENJAMAH MAKANAN



PENGETAHUAN



KEBERSIHAN PERORANGAN



PERILAKU



*  Menjaga kebersihan tubuh  Mengenakan pakaian bersih  Cuci tangan pakai sabun (CTPS) sebelum mengolah pangan  Menghindari kebiasaan yang tidak higienis dan kebiasaan buruk  Menjaga kesehatan dan kebugaran tubuh  Tidak mengolah pangan ketika sakit



Pemeriksaan kesehatan berkala 2 x dalam 1 tahun kerja



Tdk menderita penyakit menular



Kebersihan Tubuh



 Rambut harus bersih, kuku dipotong pendek dan tidak menggunakan cat kuku



 Jangan memakai perhiasan atau jam tangan ketika mengolah pangan



 Tutup luka sebaiknya dengan perban berwarna terang



Ilustrasi Kuku & Luka



Kuku dipotong pendek dan bersih



Tidak memakai pewarna kuku atau nail polish



Luka harus ditutup dg plester berwarna terang



Pakaian Pada Saat Mengolah Pangan Pakaian dapat membawa kuman dan debu yang dapat mengkontaminasi pangan sehingga pengolah pangan harus :



 Memakai pakaian yang bersih  Memakai pakaian APD yang sesuai seperti:  Celemek bersih  Tutup kepala  Sarung tangan dan masker  Alas kaki yang nyaman dan aman



Mencuci Tangan yang Baik  Mengurangi penyebaran kuman ke 







pangan Sebaiknya tempat cuci tangan terpisah dari tempat cuci peralatan untuk mencegah kontaminasi kuman dari tangan yang kotor ke pangan Untuk mengeringkan tangan, gunakan:



 lap/serbet sekali pakai jika tersedia atau   



tissue gulung. lap/serbet yang diganti secara berkala Pengering tangan (Hand dryer) atau kibas-kibaskan tangan



Perilaku / Kebiasaan Tidak Baik Merokok, mengunyah permen karet, makan atau minum di area kerja, kecuali pada tempat yang telah ditentukan. Bersin atau batuk ke arah pangan Kapan? Pada saat  Kegiatan persiapan dan penyajian pangan  Bekerja di area pengolahan pangan  Di area kerja yang digunakan untuk kegiatan pembersihan peralatan dan mesin-mesin.



TIDAK BOLEH DILAKUKAN



 Menyentuh anggota badan ketika menangani pangan  menggaruk kepala, rambut, atau anggota badan lainnya



 Mengupil  Mengorek telinga  Menjilati jari/menggigit kuku  Meludah  dll



PENGETAHUAN PENJAMAH MAKANAN 1. Informasi SOP penanganan pangan 2. Hygiene dan sanitasi 3. Hal-hal terkait dengan persiapan, produksi dan distibusi makanan yang tepat



PENGETAHUAN PENJAMAH BAIK MAKA



AKAN SEJALAN DENGAN PENINGKATAN PERILAKU KE ARAH YANG LEBIH BAIK



HARUS ADA MONITORING DAN EVALUASI TERHADAP PENJAMAH MAKANAN



1. Adakah risiko infeksi COVID-19 dari produk makanan? • Meskipun telah terjadi pandemi berskala besar, belum ada laporan penularan COVID-19 melalui konsumsi makanan hingga saat ini*. Oleh karena itu, sebagaimana dinyatakan oleh Otoritas Keamanan Pangan Eropa, tidak ada bukti bahwa makanan menimbulkan risiko bagi kesehatan masyarakat dalam kaitannya dengan COVID-19. • Cara penularan utama untuk COVID-19 yang diketahui saat ini adalah dari orang ke orang, terutama droplet pernapasan yang berasal dari bersin, batuk atau hembusan napas orang yang terinfeksi.



https://www.efsa.europa.eu/en/news/coronavirus-no-evidence-food-source-ortransmission-route



• Meskipun menurut penelitian terbaru* bahwa agen penyebab COVID-19 (SARS-CoV-2) terbukti bertahan hingga 24 jam di atas kardus dan hingga beberapa hari pada permukaan keras seperti baja dan plastik dalam pengaturan eksperimental (misalnya terkontrol kelembaban dan suhu relatif), tidak ada bukti bahwa wadah kemasanyang terkontaminasi, yang telah terpapar dengan kondisi dan suhu lingkungan yang berbeda, menularkan infeksi. • Meskipun demikian, untuk mengatasi kekhawatiran bahwa virus yang ada pada kulit mungkin dapat ditransfer ke sistem pernapasan (misalnya dengan menyentuh wajah), orang yang menanganipengemasan, termasuk • konsumen, harus mematuhi pedoman otoritas kesehatan masyarakat • mengenai praktik kebersihan yang baik, termasuk mencuci tangan secara teratur dan efektif. https://www.nejm.org/doi/pdf/10.1056/NEJ Mc2004973?articleTools=true



• Menurut agen keamanan pangan di negara-negara Anggota UE, sangat tidak mungkin kita dapat mendapatkan COVID-19 dari proses penanganan makanan. Otoritas Keamanan Pangan Eropa menyatakan bahwa saat ini tidak ada bukti yang menunjukkan bahwa makanan kemungkinan merupakan sumber atau rute penularan virus.* • Secara teoritis, seperti halnya untuk kontak terhadap permukaan yang terkontaminasi oleh orang yang terinfeksi, baik itu dari pegangan pintu atau permukaan lain, makanan juga dapat menyebabkan kontaminasi tidak langsung dengan menyentuhnya. Inilah sebabnya mengapa setiap orang harus mengikuti rekomendasi dari otoritas kesehatan masyarakat tentang mencuci tangan. * https://www.efsa.europa.eu/en/news/coronavirus-no-evidence-foodsource-or-transmission-route



* • Menurut agen keamanan pangan di negara-negara anggota UE, sangat tidak mungkin kita terinfeksi COVID-19 dari proses konsumsi makanan. Otoritas Keamanan Pangan Eropa menyatakan bahwa sampai saat ini (8 April 2020) tidak ada bukti bahwa makanan kemungkinan merupakan sumber atau rute penularan virus COVID- 19



https://www.efsa.europa.eu/en/news/coronavirus-no-evidence-foodsource-or-transmission-route