Handling Produk [PDF]

Citation preview

PENANGANAN PRODUK BEKU (FROZEN PRODUCTS HANDLING)



RUNGKUT FACTORY



TUJUAN • Tujuan dari training ini adalah agar peserta memahami penanganan produk beku (frozen) yang mencakup penyimpanan dan pendistribusian produk beku



Tuntutan Konsumen Terhadap Produk Makanan • Berkualitas



• Gambaran dari produk  kemampuan dalam memuaskan kebutuhan konsumen  warna bagus, bentuk bagus, rasa enak



• Aman dikonsumsi



• Mencegah makanan dari pencemaran yang membahayakan kesehatan konsumen • Pencemaran : fisik, kimia, biologi



• Halal (khusus bagi konsumen Muslim)



Cara-cara Mempertahankan Produk Berkualitas dan Aman 1. Diproduksi dengan standard pengolahan yang tinggi, standard mutu dan keamanan produk 2. Diterapkan metode pengawetan makanan 3. Dilakukan pengawasan terhadap rantai distribusi mulai dari pabrik sampai produk disajikan ke pelanggan (from plant to table)



Standard Pengolahan/Produksi Rama Putra • Menerapkan system GMP (Good Manufacture Practice) atau CPMB (Cara Produksi Makanan yang Baik) • Menerapkan system HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) atau Anlisa Bahaya dan Penerapan Titik Kritis dalam produksi makanan • Menerapkan Quality Management System • Menerapkan Food Safety Management System • Menerapkan system Jaminan Halal dan sertifikat halal



Pengawetan Makanan • Mengapa harus diawetkan? • Makanan terdiri dari bahan-bahan organik yang akan mengalami penurunan mutu dan kerusakan dari waktu ke waktu • Faktor yang mempengaruhi kerusakan makanan diantaranya : sinar matahari dan aktifitas mikroba seperti bakteri dan jamur



Pengawetan Makanan… • Bagaimana mengawetkan makanan? • Dengan menghilangkan, mengurangi atau menurunkan faktor penyebab kerusakan makanan • Sinar Matahari  produk berubah warna  produk dikemas dan disimpan dalam ruangan atau tempat yang tidak terkenan matahari langsung • Aktifitas mikroba  produk berubah warna, bau dan rasa  Diterapkan metode untuk meghilangkan / menurunkan / menghambat jumlah mikroorganisme  metode pemasakan suhu tinggi, penambahan bahan pengawet, penyimpanan suhu dingin



Pengawetan Produk Rama Putra • Pemasakan suhu tinggi  jumlah mikroba diturunkan sampai batas aman untuk dikonsumsi manusia  dikontrol secara ketat oleh petugas Quality Control di pabrik • Tidak digunakan bahan pengawet • Peyimpanan suhu beku



Penyimpanan Produk 300C 40C



Dry Foods : kue kering, makan kaleng, botol



Estimasi umur simpan : 6 bulan, 1 tahun, 2 tahun  pengawetan dg proses sterilisasi, bahan pengawet, asam tinggi, atau produk kering



Fresh Foods : sayuran dan buah



Estimasi umur simpan : maksimum 1 minggu, beberapa produk bisa bertahan 1 bulan dengan penambahan pengawet



Frozen Foods : Produk Rama Putra Food



Estimasi umur simpan : 12 bulan atau lebih, tidak perlu bahan pengawet



0 0C



- 18 0C



Penyimpanan Beku • Menghentikan pertumbuhan mikroba  semakin rendah suhu, pertumbuhan mikroba semakin rendah, pada suhu -18C mikroba tidak tumbuh sama sekali (dormant) • Mempertahankan kualitas dan keamanan produk • Umur simpan bisa lama (1 tahun)



Cold Chain / Rantai Dingin Gudang Rungkut -18˚C



TRUK berpendingin -18˚C



Gudang Tidar -18˚C



Gudang Depo -18˚C



Gudang/Display Toko -18˚C



TOKO



TOKO



TOKO



TOKO



Penerimaan Produk Beku 1. Siapkan tempat untuk produk di Gudang/Freezer dalam kondisi bersih. Pastikan pada saat order produk sudah disiapkan Gudang/freezernya ada  produk beku harus disimpan di tempat berpendingin beku 2. Check suhu truk di display 3. Check kondisi produk, pastikan tidak ada karton yang terbuka 4. Check tanggal kadaluwarsa (expired date) pada katon, pastikan hanya menerima produk yang belum kadaluwarsa . 5. Buka 1 karton yang paling dekat dengan pintu truk, dicek dengan cara memegang produk  produk beku keras seperti batu 6. Check kesesuaian jumlah produk yang diterima (fisik) dengan Surat Jalan 7. Catat semua informasi pada form yang telah disediakan, termasuk jika ada kemasan karton yang rusak 8. Segera simpan produk dalam Gudang/freezer



Penyimpanan Produk Beku • Pastikan suhu gudang/freezer -18 C atau lebih rendah • Pastikan gudang/freezer dalam kondisi bersih dan tidak ada bunga es • Pastikan di dalam freezer tidak ada produk mentah, bahan kimia, atau produk/bahan yang berbau menyengat



• Susun produk di atas palet dengan rapi. Jangan letakan produk langsung pada lantai. • Produk jangan dibanting saat dipindahkan dari truk ke gudang • Catat setiap keluar masuk barang dalam form yang telah disiapkan • Check secara berkala kondisi dan suhu gudang/freezer, catat dalam form yang telah disediakan



Pengiriman Produk ke Toko/Outlet/Store • Pastikan suhu truk freezer -18 C atau lebih rendah TRUK berpendingin -18 ˚C • Pastikan truk freezer dalam kondisi bersih. • Pastikan di dalam truk freezer tidak ada produk mentah, bahan kimia, atau produk/bahan yang berbau menyengat • Susun produk di atas palet di dalam truk. Jangan letakan produk langsung pada lantai truk. Jangan dibanting • Catat jumlah dan suhu truk dan kondisi produk (beku) yang akan dikirim pada form yang telah disiapkan • Pastikan pada saat produk diterima di took/outlet/store masih dalam kondisi beku • Pastikan produk segera dimasukan dalam gudang/freezer/display yang berfungsi baik di toko/outlet/store • Lakukan serah terima barang dengan pihak toko/outlet/store



Alternative Pengiriman Sementara • Pengiriman produk dalam jumlah sedikit (1-2 karton) • Dilakukan untuk jarak tempuh maksimum 2 jam perjalanan dengan sepeda motor • Gunakan box stereofoam yang bisa memuat 1-2 karton • Gunakan ice pack sebagai pendingin, disarankan menggunakan dry ice atau blue ice • Jika sampai di tempat tujuan, segera masukan produk ke dalam freezer



Dry ice



Blue ice



Freezer Handling Jika terjadi masalah pada freezer : Freezer Error, Listrik Mati, dll : 1. Catat kejadian dengan benar & jelas 2. Laporkan ke atasan 3. Pastikan pintu freezer tetap tertutup 4. Segera pindahkan produk ke freezer lain jika freezer tidak dapat segera diperbaiki 5. Follow up perkembangan freezer



Freezer Handling



Lainnya : 1. Lakukan pembersihan bunga es secara berkala (setiap hari), jangan sampai bunga es menumpuk 2. Lakukan pembersihan sampah atau benda-benda lain yang tidak semestinya ada di dalam gudang/freezer 3. Minimasi buka tutup pintu gudang/freezer agar suhu di dalam bisa stabil 4. Sebaiknya pintu gudang dilengkapi dengan plastic curtain agar udara panas dari luar tidak langsung masuk pada saat pintu dibuka



Ciri-Ciri Produk Rusak 1. Berubah warna, menjadi lebih pucat atau muncul warna lainnya, seperti bercak-bercak hitam sebagai akibat tumbuh jamur 2. Berbau asam atau bau tidak sedap 3. Berlendir (kalau produk dalam kondisi tidak beku/cair) 4. Rasa asam atau ada rasa yang tidak semestinya PRODUK YANG SUDAH RUSAK JANGAN DISIMPAN DALAM TEMPAT YANG SAMA DENGAN PRODUK BAGUS !!!



Penanganan Produk Rusak 1. Pisahkan dari produk yang bagus. 2. Jika tidak dimusnahkan dalam sehari, tetap simpan dalam penyimpanan beku (freezer) 3. Segera musnahkan dengan berkordinasi dengan pihak/departemen terkait 4. Pemusnahan dilakukan dengan salah satu cara di bawah ini : 1. 2. 3.



Dibakar Ditimbun dalam tanah Dihancurkan



5. Tujuan pemusnahan : 1. 2.



Agar tidak mengkontaminasi produk yang bagus Agar tidak bisa dikonsumsi manusia



Terima Kasih