HAS (Lap. Rumah Makan) [PDF]

Citation preview

LAPORAN HASIL PEMERIKSAAN INSPEKSI RUMAH MAKAN ATAU RESTORAN “SARINANDE UDING”



DISUSUN OLEH : HEKA AMSA SAPUTRA PO.71.33.1.19.019



DOSEN PEMBIMBING : H. KAMSUL, SST, M.Kes MATA KULIAH INSTRUMENTASI



KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN PALEMBANG JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN PROGRAM STUDI DIPLOMA III KESEHATAN LINGKUNGAN TAHUN 2020



KATA PENGANTAR



Puji syukur saya hanturkan kepada Allah SWT, yang telah melimpahkan rahmat, nikmat serta hidayah-Nya berupa kesempatan dan kesehatan yang sangat besar sehingga saya dapat menyelesaikan laporan ini, yang berjudul Laporan Hasil Pemeriksaan Inspeksi Rumah Makan atau Restoran “Sarinande Uding” tepat pada waktunya. Sholawat serta salam semoga selalu tercurahkan kepada suri tauldan Nabi Muhammad SAW, beserta keluarga dan para sahabatnya hingga pada umatnya sampai akhir zaman. Rasa terimakasih



saya ucapkan kepada Bapak Kamsul, SST, M.Kes



selaku dosen pengajar sekaligus pembimbing yang selalu memberikan pengajaran serta bimbingannya sehingga laporan ini dapat disusun dengan baik. Juga saya ucapkan kata terima kasih kepada Syaiful selaku Pengelola Rumah Makan yang telah mengizinkan kami untuk mengadakan pengamatan dan pemeriksaan langsung terhadap usahanya untuk memenuhi praktek belajar lapangan mata kuliah Instrumentasi Saya sangat berharap agar laporan ini dapat memberi banyak manfaat bagi para pembaca. Saya menyadari bahwa didalam penulisan laporan masih jauh dari kesempurnaan Apabila terdapat kekurangan didalam laporan ini, saya sangat mengharapkan masukan, kritik serta saran dari semua pihak agar laporan ini bisa menjadi lebaik baik lagi



Palembang, 2 Desember 2020



Penulis



ii



DAFTAR ISI



Halaman



KATA PENGANTAR................................................................................. DAFTAR ISI................................................................................................ DAFTAR TABEL........................................................................................ DAFTAR LAMPIRAN................................................................................ DAFTAR GAMBAR...................................................................................



ii iii iv v vi



BAB I PENDAHULUAN........................................................................... A. Latar Belakang............................................................................ B. Tujuan Pemeriksaan.................................................................... C. Manfaat Pemeriksaan..................................................................



1 1 2 2



BAB II TINJAUAN PUSTAKA................................................................ A. Definisi Rumah Makan............................................................... B. Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan.............................



3 3 4



BAB III METODE PEMERIKSAAN...................................................... A. Jenis Pemeriksaan....................................................................... B. Waktu dan Tempat Pemeriksaan................................................. C. Teknik Pengumpulan Data.......................................................... D. Alat Pengumpulan Data.............................................................. E. Teknik Pengolahan Data.............................................................



5 5 5 5 5 6



BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN.................................................... A. Hasil............................................................................................. B. Pembahasan.................................................................................



7 7 10



BAB V PENUTUP...................................................................................... A. Kesimpulan.................................................................................. B. Saran............................................................................................



12 12 12



DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN



iii



DAFTAR TABEL



Halaman Tabel 4.1



Lokasi dan Bangunan Rumah Makan Sarinande Uding.................



7



Tabel 4.2



Fasilitas Sanitasi Rumah Makan Sarinande Uding.........................



7



Tabel 4.3



Dapur, Ruang makan, dan gudang bahan makanan Rumah



8



Makan Sarinande Uding.................................................................. Tabel 4.4



Bahan Makanan dan Makanan jadi di rumah makan Sarinande



8



uding........................................................................................... Tabel 4.5



Pengolahan



Makanan



Rumah



makan



Sarinande



9



uding........................................................................................... Tabel 4.6



Tempat Penyimpanan Bahan Makanan dan Makanan Jadi



9



diRumah Makan Sarinande Uding............................................... Tabel 4.7



Penyajian Makanan di rumah makan sarinande uding....................



9



Tabel 4.8



Peralatan yang digunakan rumah makan sarinande uding..............



10



Tabel 4.9



Tenaga Kerja rumah makan sarinande uding..................................



10



DAFTAR LAMPIRAN



iv



Lampiran 1.



Surat Izin Pemeriksaan



Lampiran 2.



Formulir Pemeriksaan Rumah Makan



Lampiran 3.



Uraian Detail Formulir Rumah Makan



Lampiran 4.



Dokumentasi Pemeriksaan



DAFTAR GAMBAR



v



Gambar 1.



Bahan Makanan di letakan di Rak dan tempat seadanya karena tidak memiliki Gudang Khusus



Gambar 2.



Pertemuan lantai dan dinding tidak Conus



Gambar 3.



Pintu Rumah Makan



Gambar 4.



Dapur tidak terdapat Cerobong asap



Gambar 5.



Tempat Mencuci Peralatan



vi



BAB I PENDAHULUAN



A. Latar Belakang Upaya higiene dan sanitasi rumah makan merupakan kebutuhan utama terhadap terwujudnya makanan dan minuman aman, oleh karena itu keadaan higiene dan sanitasi rumah makan tidak memenuhi syarat akan memperbesar kemungkinan pencemaran serta kerusakan makanan yang ada sejak dimulai dari proses pengadaan bahan sampai pada penyajian makanan. Keadaan higiene dan sanitasi rumah makan yang memenuhi syarat adalah merupakan faktor penjamin untuk tersedianya makanan aman, yang merupakan menjadi tanggung jawab pemerintah bersama masyarakat, khususnya pengusaha rumah makan. Rumah makan merupakan tempat usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum ditempat usahanya. Rumah makan ini timbul dan berkembang sejalan dengan berkembangnya masyarakat dalam melayani kebutuhan konsumen. Hal ini bila tidak ditunjang dengan pengolahan makanan yang higienes dan kondisi sanitasi yang baik maka akan menyebabkan gangguan kesehatan. Pengusaha rumah makan di Indonesia sebagian besar masih belum mengerti betul perihal persyaratan higiene sanitasi yang erat hubungannya dengan kesehatan. Pada umumnya pengusaha rumah makan dalam menyelenggarakan usahanya hanya mementingkan segi komersial saja dan kurang memperhatikan persyaratan peraturan tentang kesehatan atau sanitasi tempat umum. Dalam



pengawasan



permasalahan



higiene



sanitasi,



diperlukan



peraturan/kebijakan yang mengatur tentang pendirian dan pengelolaan sanitasi tempat umum termasuk rumah makan. Menurut Kepmenkes 1098/2003 tentang persyaratan Higiene Sanitasi rumah makan dan restoran bahwa masyarakat perlu dilindungi dari makanan dan minuman yang tidak memenuhi



1



persyaratan higiene sanitasi yang dikelola rumah makan dan restoran agar tidak membahayakan kesehatan. Persyaratan fasilitas sanitasi yang terdiri dari: air bersih, air limbah, toilet, tempat sampah, tempat cuci tangan, tempat mencuci peralatan, tempat pencucian bahan makanan, fasilitas penyimpanan pakaian (locker karyawan) dan peralatan pencegahan masuknya serangga dan tikus B. Tujuan Pemeriksaan 1. Tujuan Umum Diketahuinya Gambaran tentang tingkat sanitasi Rumah Makan atau Restoran 2. Tujuan Khusus a) Mendapat informasi nyata dilapangan sehubungan dengan teori yang di pelajari di kelas. b) Teridentifikasinya proses yang masih kurang sesuai dengan ketentuan yang berlaku yaitu pedoman penilaian Hygiene Sanitasi Rumah Makan atau Restoran c) Dapat mengetahui dan memahami cara pemeriksaan sesuai alat instrumen sehingga dapat menilai tingkat higiene Sanitasi Rumah Makan atau Restoran C. Manfaat Pemeriksaan Dengan dilaksanakannya kegiatan pemeriksaan hygiene Sanitasi Rumah makan, mahasiswa mampu melakukan penilaian terhadap Sanitasi Rumah makan yang sesuai dengan standar Hygiene sanitasi. Pemilik Rumah Makan juga dapat lebih meningkatkan kebersihan dan Hygiene Rumah Makannya



2



BAB II TINJAUAN PUSTAKA



A. Definisi Rumah Makan Di Indonesia, rumah makan juga biasa disebut sebagai restoran. Restoran merupakan resapan yang berasal dari Bahasa Perancis yang diadaptasi oleh Bahasa Inggris, restaurant yang berasal dari kata restaurer yang berarti memulihkan (http://id.wikipedia.org/wiki/Rumah_makan). Rumah makan adalah setiap tempat usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum ditempat usahanya. (Depkes RI, 2003). Rumah Makan adalah jasa usaha pangan



yang



bertempat



disebagian



atau



seluruh



bangunan



yang



permanen/semi permanen, dilengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan, penyajian dan penjualan makanan dan minuman bagi umum di tempat usahanya (Depkes RI, 2002) Restoran adalah suatu tempat atau bangunan yang diorganisasi secara komersial, yang menyelenggarakan pelayanan dengan baik kepada semua tamunya baik berupa makan maupun minum (Marsum, 2001). Restoran adalah salah satu jenis usaha jasa pangan yang bertempat di sebagian atau seluruh bangunan yang permanen dilengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan, penyajian dan penjualan makanan dan minuman bagi umum ditempat usahanya (Depkes RI, 2003). Restoran adalah suatu tempat yang identik dengan jajaran meja-meja yang tersusun rapi, dengan kehadiran orang, timbulnya aroma semerbak dari dapur dan pelayanan para pramusaji, berdentingnya bunyi-bunyian kecil karena persentuhan gelas-gelas kaca, porselin menyebabkan suasana hidup didalamnya (Endar dan Sri, 1996).



3



Restoran adalah salah satu jenis usaha pangan yang bertempat di sebagian atau seluruh bangunan yang permanen, dilengkapi dengan peralatan penyimpanan, penyajian, dan penjualan makanan dan minuman bagi umum di tempat usahanya dan memenuhi ketentuan persyaratan yang ditetapkan dalam keputusan (Wiwoho 2008:3).



B. Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan Persyaratan hygiene dan sanitasi adalah ketentuan-ketentuan teknis yang ditetapkan terhadap produk rumah makan dan restoran, personel dan perlengkapannya yang meliputi persyaratan bakteriologis, kimia, dan fisika (Depkes RI, 2003). Unsur restoran dan rumah makan diperlukan beberapa persyaratan agar tercapai kondisi hygiene sanitasi yang memenuhi syarat. Persyaratan hygiene dan sanitasi yang harus dipenuhi sebagaimana dimaksud meliputi: 1. Persyaratan lokasi dan bangunan. 2. Persyaratan fasilitas sanitasi. 3. Persyaratan dapur, ruang makan dan gudang makanan. 4. Persyaratan bahan makanan dan makanan jadi. 5. Persyaratan pengolahan makanan. 6. Persyaratan penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi. 7. Persyaratan penyajian makanan jadi. 8. Persyaratan peralatan yang digunakan..



4



BAB III METODE PEMERIKSAAN



A. Jenis Pemeriksaan jenis pemeriksaan yang dilakukan adalah deskriptif dengan rancangan cross sectional yaitu pengamatan langsung ke Lokasi Rumah Makan Khas Pindang Palembang Sarinande Uding



B. Waktu dan Tempat Pemeriksaan Waktu pemeriksaan dilakukan pada tanggal 10 Desember 2020 Pukul 11.00 WIB s/d Selesai. Di lokasi Rumah Makan Khas Pindang Palembang Sarinande Uding tepatnya di Jalan Kapten Marzuki No.596, 20 Ilir D. III, Kec. Ilir Tim. I, Kota Palembang



C. Teknik Pengumpulan Data 1. Wawancara Pengambilan data melalui wawancara atau lisan langsung dengan Pengelola Rumah makan untuk mendapatkan sumber datanya 2. Observasi Melihat dan menilai langsung ke Lokasi Pasar Rumah makan sebagai sumber datanya 3. Dokumentasi Pengambilan data dokumen tertulis maupun elektronik dan lembaga atau institusi, dokumen diperlukan untuk mendukung kelengkapan data yang lain



D. Alat Pengumpul Data Pada penelitian ini alat pengumpul data atau sebagai instrumennya menggunakan check list, kuesioner, pedoman wawancara hingga kamera untuk foto atau untuk merekam gambar yang telah ditentukan. Lembar



5



kuesioner adalah lembaran yang berisi daftar pertanyaan yang harus dijawab responden sebagai sarana mengumpulkan informasi mengenai sanitasi Depot Air Minum dengan berdasarkan sumber dari Permenkes Nomor 1098 Tahun 2003 tentang Hyigene Sanitasi Rumah Makan dan restoran



E. Teknik Pengolahan Data Masing-masing elemen diperiksa apakah memenuhi persyaratan yang ditetapkan dalam persyaratan, jika elemen yang diperiksa memenuhi persyaratan maka kolom Score diisi dengan cara mengkalikan nilai dengan bobot (nilai x bobot). Jika elemen yang diperiksan tidak memenuhi syarat atau tidak terdapat di lokasi maka kolom score dibiarkan atau diberi nilai 0 (nol).



6



BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN



A. Hasil 1.



Lokasi dan Bangunan Berdasarkan hasil pengamatan Terhadap Lokasi dan Bangunan Rumah Makan didapatkan hasil sebagai berikut: Tabel 4.1 Lokasi dan Bangunan Rumah Makan Sarinande Uding Variabel Lokasi Bangunan Pembagian Ruang Lantai Dinding Ventilasi Pencahayaan / penerangan Atap Langit-langit Pintu



Bobot 2 2 1 0,5 0,5 1 1 0,5 0,5 1



Nilai 4, 6, 10 2, 4, 6, 8, 10 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 0, 4, 6, 7, 10 2, 3, 5, 7, 8, 10 2, 3, 5, 7, 8, 10 2, 3, 5, 7, 8, 10 0, 2, 4, 6, 8, 10 0, 3, 4, 6, 7, 10



Skor 20 20 9 4,5 5 10 0 5 5 7



2. Fasilitas Sanitasi Berdasarkan hasil pengamatan Terhadap Fasilitas Sanitasi Rumah Makan Sarinande Uding didapatkan hasil sebagai berikut: Tabel 4.2 Fasilitas Sanitasi Rumah Makan Sarinande Uding Variabel Air bersih Pembuangan air limbah Toilet Tempat sampah Tempat cuci tangan Tempat mencuci peralatan Tempat mencuci bahan makanan Locker karyawan



Bobot 3 2 1 2 2 1



Nilai 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 0, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 10 0, 2, 4, 6, 8, 20



Skor 21 6 8 20 16 6



1



0, 2, 3, 5, 7, 8, 10



8



1



0, 2, 3, 5, 6, 7, 8, 10



10



7



Peralatan pencegah masuknya serangga dan tikus



2



2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 10



20



3. Dapur, Ruang makan, dan gudang bahan Makanan Berdasarkan hasil pengamatan Terhadap Dapur, ruang makan dan Gudang Bahan makanan di Rumah Makan Sarinande Uding didapatkan hasil sebagai berikut: Tabel 4.3 Dapur, Ruang makan, dan gudang bahan makanan Rumah Makan Sarinande Uding



Variabel Dapur Ruang Makan Gudang Bahan Makanan



Bobot 7 5 3



Nilai 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 0, 2, 4, 6, 8, 10



Skor 35 40 0



4. Bahan Makanan dan Makanan Jadi Berdasarkan hasil pengamatan Terhadap Bahan Makanan dan makanan jadi di Rumah Makan Sarinande Uding didapatkan hasil sebagai berikut : Tabel 4.4 Bahan Makanan dan Makanan jadi di rumah makan Sarinande uding Variabel Bahan Makanan Makanan Jadi 5. Pengolahan Makanan



Bobot 5 6



Nilai 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 10 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10



Skor 35 42



Berdasarkan hasil pengamatan terhadap Pengolahan Makanan Inspeksi Hygiene Sanitasi Rumah Makan Sarinande Uding. Didapat hasil sebagai berikut : Tabel 4.5 Pengolahan Makanan Rumah makan Sarinande uding Variabel Proses Pengolahan



Bobot 5



8



Nilai 2, 3, 5, 7, 8, 10



Skor 50



6. Tempat Penyimpanan Bahan Makanan dan Makanan Jadi Berdasarkan hasil pengamatan terhadap Tempat Penyimpanan Bahan Makanan dan Makanan di Rumah Makan Sarinande Uding. Didapat hasil sebagai berikut : Tabel 4.6 Tempat Penyimpanan Bahan Makanan dan Makanan Jadi di Rumah Makan Sarinande Uding Variabel Penyimpanan Bahan Makanan Penyimpanan Makanan



Bobot 4



Nilai 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10



Skor 40



5



4, 6, 10



50



7. Penyajian Makanan Berdasarkan hasil pengamatan terhadap Penyajian Makanan di Rumah Makan Sarinande Uding. Didapat hasil sebagai berikut : Tabel 4.7 Penyajian Makanan di rumah makan sarinande uding Variabel Cara Penyajian



Bobot 5



Nilai 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 10



Skor 25



8. Peralatan Berdasarkan hasil pengamatan terhadap peralatan yang digunakan Rumah Makan Sarinande Uding. Didapat hasil sebagai berikut : Tabel 4.8 Peralatan yang digunakan rumah makan sarinande uding Variabel Ketentuan Peralatan



Bobot 15



Nilai 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10



Skor 60



9. Tenaga Kerja Berdasarkan hasil pengamatan terhadap Tenaga Kerja Inspeksi Hygiene Sanitasi Rumah Makan Sarinande Uding. Didapat hasil sebagai berikut : Tabel 4.9 Tenaga Kerja rumah makan sarinande uding



9



Variabel Pengetahuan / sertifikat Hygiene Sanitasi Makanan Pakaian Kerja Pemeriksaan Kesehatan Personal Hygiene



Bobot 4



Nilai 0, 2, 4, 6, 8, 10



Skor 16



2 2 7



0, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 10 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 10



20 8 35



B. Pembahasan Pada observasi Hygiene Sanitasi Rumah Makan Sarinande Uding diketahui bahwa tidak ada Gudang bahan makanan, tempat untuk menaruh bahan makanan disimpan pada lemari kecil dan diletakkan dengan tempat seadanya. (Dapat dilihat pada Lampiran 4 Gambar 1) Pada observasi bagian Lantai Rumah Makan Sarinande Uding diketahui bahwa lantai tidak memenuhi persyaratan yang dimana dianjurkan berbentuk Konus. (Dapat dilihat pada Lampiran 4 gambar 2) Diketahui dari hasil pengamatan langsung pengolah dan penyaji pangan yang menangani/ mengolah pangan mengenakan perhiasan ketika pekerjaan sedang berlangsung. Seperti jam tangan dan cincin Pada bagian Pintu tidak memenuhi syarat, dikarenakan Pintu di Rumah Makan Sarinande Uding tidak membuka arah keluar akan tetapi pintu dengan sistem Geser dan tidak tertutup secara otomatis (Dapat dilihat pada Lampiran 4 Gambar 3). Pembuangan Air Limbah pada Rumah Makan Sarinande Uding tidak terdapat Grease Trap (Perangkap Lemak) dari hasil observasi diketahui selama Proses Pembuangan Air Limbah dibuang secara Langsung ke Saluran Air (Got). Saluran juga diketahui tidak kedap Air, serta Saluran pada Rumah Makan Sarinande Uding Tidak Tertutup Pada tempat mencuci peralatan pada Rumah Makan Sarinande Uding tidak mencapai tiga bilik/ bak pencuci, yang didapati hanya tersedia 2 bak bilik untuk mencuci peralatan. (Dapat Dilihat pada Lampiran A Nomor 4). Pada bagian Dapur Rumah Makan Sarinande Uding Tidak terdapat Cungkup dan Cerobong Asap juga tidak terdapat Tulisan pesan-pesan Hygiene bagi penjamah/karyawan. (Dapat Dilihat pada Lampiran 4 gambar 5).



10



Pada hasil observasi diketahui Pemilik/ pengusaha Rumah Makan Sarinande Uding tidak pernah mengikuti kursus/ temu karya. Supervisor pada Rumah Makan ini juga diketahui tidak pernah mengikuti kursus. Dan tidak ada Penjamah yang pernah mengikuti kursus. Pada Rumah Makan Sarinande Uding terhadap pemeriksaan kesehatan tidak memenuhi syarat, diketahui karyawan/ penjamah tidak melakukan pemeriksaan kesehatan, tidak pernah divaksinasi chotypha/ thypoid, dan tidak memiliki buku kesehatan karyawan.



BAB V PENUTUP



A. Kesimpulan Dari Hasil pemeriksaan Hygiene Sanitasi Rumah Makan atau Restoran yaitu Rumah Makan Khas Pindang Palembang Sarinande Uding didapati total jumlah yang memenuhi syarat sebanyak 664,5, dan kurang dari 7000 itu artinya belum melewati batas laik hygiene sanitasi Rumah Makan dan Restoran



B. Saran



11



Dari kesimpulan diata, didapatkan saran untuk pengelola Rumah Makan Sarinande Uding untuk lebih meningkatkan lagi hygiene sanitasi Rumah makannya seperti membuat gudang bahan makanan sesuai dengan persyaratan kesehatan serta menambah bak pencucian disertai air panas dan air dingin untuk keperluan mencuci peralatan pengolahan makanan



12



DAFTAR PUSTAKA



Efrin.



Definisi



Rumah



Makan.



Yogya.



Diakses



dalam



link



http://eprints.mercubuanayogya.ac.id/1084/2/BAB%20II%20TINJAUAN %20PUSTAKA.pdf Permenkes No. 1098 Tahun 2003 Tentang Persyaratan Hyigiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran Puput. 2015. Persyaratan Hygiene Rumah Makan dan Restoran diakses dalam link https://www.kompas.com/skola/read/2020/01/28/060000169/persyaratanhygiene-rumah-makan-dan-restoran?page=all



LAMPIRAN



Lampiran 4 DOKUMENTASI PEMERIKSAAN



Gambar 1. Bahan Makanan di letakan di Rak dan tempat seadanya karena tidak memiliki Gudang Khusus



Gambar 2. Pertemuan lantai dan dinding tidak Conus



Gambar 4. Dapur tidak terdapat Cerobong asap



Gambar 3. Pintu Rumah Makan



Gambar 5 Tempat Mencuci Peralatan