Ibm Jenis Daging [PDF]

Citation preview

TUGAS ILMU BAHAN MAKANAN DAGING Dosen Pengampu : Ninik Rustanti, S.TP, M.Si



Disusun Oleh : 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.



ASTRI PRATIWI MUHAMMAD IRWAN SETIAWAN RIKA PURWANI RUSDAINA KURNIA FITRA HASANA DINI DEWI P S RIKHANA DWI R HATINA AGSARI 9. RULIANSYAH



22030111120002 22030111120013 22030111130024 22030111130035 22030111130046 22030111130057 22030111130068 22030111140079 22030111140090



PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG 2011/2012



KATA PENGANTAR



SegalapujisyukurpenulispanjatkankepadaTuhan



Yang



MahaEsa



(YME)



yangtelahmelimpahkanrahmathidayahsertainayahNya, sehinggapenulismampumenyelesaikanmakalah yang berjudul “Daging’. MakalahinidisusununtukmemenuhitugasmatakuliahIlmuBahanMakanan diberikanoleh



Bu



NinikRustanti,



yang



STP.Msi.Makalahinimembahastentangdaging,



komposisidaging, jenisdaging, syarat-syaratumumdaging, manfaatdaging, mutudaging, hasilolahandagingdanpenyimpanandaging. Penulismenyadaribahwamakalahinijauhdarikesempurnaan.Pendapatdan saran-saran perbaikandaripembacasangatdiharapkan.Taklupapenulismengucapkanterimakasihkepadate man-temandanrekan-rekan yang telahmembantudanmemberikaninformasisertabahan-bahan yang



diperlukandalampenyusunanmakalahini.Sekian



yang



dapatpenulissampaikanapabilaadakesalahanpenulismohonmaaf.Semogamakalahinidapatber manfaat.



Penyusun



DAFTAR ISI



BAB I PENDAHULUAN



A. Latar Belakang Seiring dengan pertumbuhan penduduk yang begitu pesat, bertambahlah kebutuhan akan pangan. Begitu pula dengan bahan makanan berupa daging. Daging merupakan salah satu makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat di dunia, selain karena rasanya yang enak, juga karena kandungan gizinya yang tinggi. Daging merupakan sumber protein, karbohidrat sementara, sumber vitamin dan mengandung berbagai jenis mineral. Data dari Direktorat Jenderal Peternakan (2006) menunjukkan bahwa produksi daging sapi di Pulau Sumatera mengalami kenaikan dari tahun-ketahun. Produksi daging sapi di Propinsi NAD pada tahun 2006 masuk posisi empatbesar di pulau Sumatera. Data Dinas Peternakan Kabupaten Aceh Besar tahun 2001 menunjukkan produksi daging sapi hampir 1.000 ton dan pada tahun 2005 produksi daging sapi mengalami peningkatan menjadi 1.700 ton dengan urutan produksi tiga besar di Propinsi NAD. Peningkatan produksi ini harus dibarengi dengan pengetahuan mengenai pengolahan daging yang benar.Banyaknya jumlah daging yang beredar di pasaran tanpa disertai kualitas yang baik akan membahayakan konsumen. Dan hal-hal seperti inilah yang dapat memicu timbulnya berbagai penyakit.



B. Rumusan Masalah 1. Apa sajakah jenis-jenis dan sifat khas daging itu? 2. Apa saja komposisi dari daging? 3. Apa sajakah syarat umum daging itu dikategorikan baik? 4. Apa sajakah hasil olah dari daging? 5. Apa sajakah manfaat daging? 6. Bagaimanakah mutu yang baik pada daging? 7. Bagaimanakah cara penyimpanan yang baik pada daging?



C. Tujuan Penulisan Tujuan dari penulisan makalah ini: 1.



Guna memenuhi tugas mata kuliah Ilmu Bahan Makanan.



2.



Memberikan gambaran mengenai bahan pangan berupa daging, baik itu jenisnya, komposisi,



pemanfaatannya,



sifatkhas,



syaratumum,



mutu,



hasilolahan,sertacarapenyimpanandaging yang baik.



D. Manfaat Penulisan Manfaat dari penulisan makalah ini adalah guna menambah wawasan mengenai bahan pangan berupa daging agar dapat memanfaatkannya semaksimal mungkin, khususnya dalam upaya peningkatan gizi.



BAB II PEMBAHASAN



A. Definisi Daging 1. Menurut FDA Daging adalah urat daging (otot) yang telah dikuliti dengan baik, berasal dari sapi, babi, domba, kambing, yang telah cukup dewasa dan sehat pada penyembelihan, terdiri dari otot-otot pada rangka, lidah, diafragma, jantung, dan esofagus, tetapi tidak termasuk otot-otot pada bibir, hidung atau moncong, dan telinga. 2. Menurut Departemen Perdagangan RI Urat daging (otot) yang melekat pada kerangka, kecuali urat daging bagian bibir, hidung, dan telinga, yang berasal dari hewan yang sehat saat dipotong.



B. Komposisi Kimia Daging Daging sebagai sumber protein hewani memiliki nilai hayati (biologicalvalue) yang tinggi mengandung : Sumber



Komposisi Daging Mineral dan



Protein (%)



Lemak (%)



Air (%)



Forest et al. 1992



19



5



70



6



Lawrie 1991



18



3,5



75



3,5



20



9



70



1



Romans et al. 1994



Non-Protein (%)



(jumlah ini akan berubah bila hewan digemukkan, karena akan menurunkan persentase air dan protein serta meningkatan persentase lemak)



Perbedaan persentase komposisi kimia dalam daging berlemak dan tidak berlemak : Komposisi (%)



Daging Tanpa Lemak



Daging Berlemak



Air



70



62



Protein



20



17



Lemak



9



20



Abu



1



1



Persentase komposisi kimia macam-macam daging : Komposisi



Macam Daging Sapi



Domba



Babi



Air (%)



66



66.3



42



Protein (%)



18.8



17.1



11.9



Lemak (%)



14



14.8



45



Ca (mg/gram)



11



10



7



P (mg/gram)



170



19



117



Fe (mg/gram)



2.8



2.6



1.8



Vitamin A (SI)



30



-



-



Vitamin B (mg/gram)



0.08



0.15



0.58



Kadar asam amino dalam daging adalah sebagai berikut : Jenis Asam Amino Esensial



Kadar (%)



Jenis Asam Amino Non-Esensial



Kadar (%)



Arginin



6.9



Alanin



6.4



Histidin



2.9



Asam Aspartat



8.8



Isoleusin



5.1



Sistin



1.4



Leusin



8.4



Asam Glutamat



14.4



Lisin



8.4



Glisin



7.1



Metionin



2.3



Prolin



5.4



Phenilalalin



4.0



Serin



3.8



Threonin



4.0



Tirosin



3.2



Tripthopan



1.1



Valin



5.7



C. Jenis dan Sifat Khas Macam-macam Daging Jenis Daging



Keterangan



Daging Sapi







Warna merah pucat, merah keunguunguan atau kecoklatan dan akan berubah menjadi warna chery bila daging tersebut kena oksigen,







Serabut daging halus tapi tidak mudah



hancur dan sedikit berlemak, 



Konsistensi liat, jika saat dicubit seratnya terlepas maka daging sudah tidak baik,



Daging Kerbau







Lemak berwarna kekuning-kuningan,







Bau dan rasa aromatis.







Warna lebih merah dari daging sapi







Serabut



otot



kasar



dan



lemaknya



berwarna putih 



Rasanya hampir sama dengan daging sapi







Pada umumnya liat, karena umumnya disembelih pada umur tua.



Daging Kuda







Warna daging merah kecoklatan, bila terkena udara luar berubah menjadi lebih gelap.







Serabut lebih kasar dan panjang







Diantara serabut tidak ditemukan lemak







Konsistensi padat







Lemak berwarna kuning emas, dengan konsistensi



lunak



karena



banyak



mengandung oleine. Daging Domba







Warna merah muda.







Daging terdiri dari serat-serat halus yang sangat rapat jaringanya.







Konsistensi cukup padat.







Diantara otot-otot dan dibawah kulit terdapat banyak lemak.







Lemak berwarna putih.







Bau sangat khas pada daging domba jantan.



Daging Kambing







Daging berwarna lebih pucat dari daging domba



Daging Babi







Lemak berwarna putih







Daging kambing jantan berbau khas







Daging berwarna pucat hingga merah muda







Otot



punggung



yang



banyak



mengandung lemak, biasanya nampak kelabu putih 



Daging berserat halus, konsistensi padat dan baunya spesifik







Pada umur tua, daging babi berwarna lebih tua, sedikit lemak dan serabut kasar







Lemak jauh lebih lembek dibanding lemak sapi atau kambing



Daging Ayam







Warna daging umumnya putih pucat







Serat daging halus







Konsistensi kurang padat







Diantara serat daging tidak terdapat lemak







Warna



lemak



ke



kuning-kuningan



dengan konsistensi lunak



Daging Bebek







Bau agak amis sampai tidak berbau.







Jangan pilih daging bebek jika kulit dan dagingnya berwarna kebirua bahkan agak hijau dan aroma yang kurang sedap, hal itu menandakan kondisi daging bebek sudah tidak layak lagi untuk disantap.







Daging bebek lebih liat dan basah, tetapi



rasanya



gurih



dibandingkan



dengan



daging unggas lain. 



Daging bebek memiliki aroma yang lebih amis, sehingga penangannya tentu lebih rumit



dibandingkan



Terutama



untuk



daging



ayam.



mengempukkan



dagingnya yang liat serta menghilangkan aroma amis yang menyengat, dibutuhkan waktu dan pengalaman memasak. Daging Kalkun



Daging



kalkun



jauh



lebih



keras



dibandingkan dengan daging ayam negeri.



D. Syarat Umum Daging Sehat Daging yang dapat dikonsumsi adalah daging yang berasal dari hewan yang sehat.Saat penyembelihan dan pemasaran berada dalam pengawasan petugas rumah potong hewan serta terbebas dari pencemaran mikroorganisme. Secara fisik, kriteria, atau ciri-ciri daging yang baik adalah : a.



bersih atau terang,



b.



berwarna merah segar,



c.



lapisan luar kering,



d.



berasal dari rumah potong hewan,



e.



ada cap pemeriksaan dari pemerintah setempat,



f.



daging yang sudah ditiriskan tidak berdarah,



g.



aroma bau tidak amis dan tidak bau asam,



h.



daging masih elastis dan tidak kaku,



i.



bila ditekan tidak banyak mengeluarkan cairan.



E. Mutu dan Kualitas Daging Mutu merupakan gabungan atribut produk yang dinilai secara organoleptik dan digunakan konsumen untuk memilih produk.Pada daging dan produk olahan daging, mutu daging ditentukan oleh mutu komposisi gizi atau rasio antara daging non-lemak dengan lemak dan palatabilitasnya yang mencakup penampakan, tekstur (juiciness dan keempukan) dan flavor.Secara visual, mutu daging dinilai dari warna, marbling, dan daya ikat air. Kualitas daging dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik pada waktu hewan masih hidup maupun setelah dipotong. Faktor penentu kualitas daging pada waktu hewan hidup adalah cara pemeliharaan, yang meliputi : pemberian pakan, tata laksana pemeliharaan, dan perawatan kesehatan. Kualitas daging juga dipengaruhi oleh pengeluaran darah pada waktu hewan dipotong dan kontaminasi sesudah hewan dipotong. a) Kualitas daging yang baik. Kriteria yang dipakai sebagai pedoman untuk menentukan kualitas daging yang layak konsumsi adalah :  Keempukan daging ditentukan oleh kandungan jaringan ikat. Semakin tua usia hewan susunan jaringan ikat semakin banyak sehingga daging yang dihasilkan semakin liat. Jika ditekan dengan jari daging yang sehat akan memiliki konsistensi kenyal.  Kandungan lemak (marbling) adalah lemak yang terdapat diantara serabut otot (intramuscular).



Lemak



mempertahankan



keutuhan



berfungsi daging



sebagai pada



pembungkus



waktu



dipanaskan.



otot



dan



Marbling



berpengaruh terhadap citra rasa.  Warna daging bervariasi tergantung dari jenis hewan secara genetik dan usia, misalkan daging sapi potong lebih gelap daripada daging sapi perah, daging sapi muda lebih pucat daripada daging sapi dewasa.  Rasa dan aroma dipengaruhi oleh jenis pakan. Daging berkualitas baik mempunyai rasa gurih dan aroma yang sedap.  Kelembaban : Secara normal daging mempunyai permukaan yang relatif kering sehingga dapat menahan pertumbuhan mikroorganisme dari luar. Dengan demikian mempengaruhi daya simpan daging tersebut.



b) Kualitas daging yang tidak baik Bau dan rasa tidak normal akan segera tercium sesudah hewan dipotong. Hal tersebut dapat disebabkan oleh adanya kelainan sebagai berikut :  Hewan sakit terutama yang menderita radang bersifat akut pada organ dalam yang akan menghasilkan daging berbau seperti mentega tengik.  Hewan dalam pengobatan terutama dengan pengobatan antibiotik akan menghasilkan daging yang berbau obat-obatan.  Warna daging tidak normal tidak selalu membahayakan kesehatan, namun akan mengurangi selera konsumen.  Konsistensi daging tidak normal yang ditandai kekenyalan daging rendah (jika ditekan dengan jari akan terasa lunak) dapat mengindikasikan daging tidak sehat, apabila disertai dengan perubahan warna yang tidak normal maka daging tersebut tidak layak dikonsumsi.  Daging busuk dapat menganggu kesehatan konsumen karena menyebabkan gangguan saluran pencernaan. Pembusukan dapat terjadi karena penanganan yang kurang baik pada waktu pendinginan, sehingga kativitas bakteri pembusuk meningkat, atau karena terlalu lama dibiarkan ditempat terbuka dalam waktu relatif lama pada suhu kamar, sehingga terjadi proses pemecahan protein oleh enzim-enzim dalam daging yang menghasilkan amonia dan asam sulfit.



F.



Manfaat Daging Daging merah merupakan sumber terbaik elemen nutrisi esensial dan berbagai vitamin yang sangat dibutuhkan oleh tubuh kita.Banyak dari mineral-mineral ini tidak ditemukan pada biji-bijian dan sayuran.Daging merah mengandung protein tinggi dan mikro nutrien yang sangat esensial bagi kesehatan kita.Protein yang dikandungdagingmerahsangatdiperlukanbagipertumbuhandansangatmenentukankem ampuantubuhmemeliharakondisinyadanmemperbaikikerusakan-kerusakan



yang



terjadi.Dagingmerupakansumberutamauntukmendapatkanasam amino esesial.Asam amino esensialterpenting di dalamototsegaradalah alanine, glisin, asam glutamate, danhistidin. Ditinjaudarisegikandunganlemak, lemakpadadagingmengandungkombinasiberbagaiasamlemak,



yaitu



(lemakjenuh),



dan



PUFA



(asamlemaktidakjenuhganda),



SFA MUFA



(asamlemaktidakjenuhtunggal).Makin PUFA



sedikitlemakpadadaging,



akansemakintinggidankandungan



SFA



Disampingitudagingmerahjugamengandungrantaipanjang bermanfaatbagikesehatanjantungkita,



terutamabagi



makakandungan



akansemakinrendah. n-3



PUFA orang



yang yang



telahmengalamiseranganjantung. Dalam 100g daging yang dihidangkansangat kaya akan vitamin B12 dansumberniasin, vitamin B6, sertaPosfor. Dagingmerahjugamengandung vitamin E yang larutdalamlemak.Selainitudagingmengandungtrace elementsepertizatbesidan zinc.Kekuranganzatbesidapatmenimbulkanberbagaipenyakitsalahsatunya Anemia.Pentingnya



zinc



yang



dikandugdalamdagingberhubunganeratdenganaktivitasberbagaienzim. Beberapa kelebihan dan kekurangan masing-masing jenis daging. a) Ayam Ayam Daging ayam merupakan pilihan yang lezat sebagai alternatif daging merah. Manfaat dari daging ayam meliputi:  Sumber protein yang kaya. Dalam 100 gram ayam sudah terkandung 60 persen dari nilai kecukupan harian untuk protein.  Tinggi niasin (vitamin B3) dan vitamin B6. Niasin penting untuk menjaga kesehatan kulit dan sistem saraf. Niasin dan vitamin B6 juga diperlukan dalam metabolisme lemak, karbohidrat dan protein dalam tubuh.  Sumber mineral dan selenium yang sangat baik. Selenium merupakan komponen penting dari beberapa jalur metabolisme, termasuk metabolisme hormon tiroid, sistem pertahanan antioksidan, dan kekebalan tubuh.  Dapat disajikan dalam berbagai jenis hidangan. Kekurangannya : makan ayam goreng berlebihan dapat meningkatkan risiko sindrom koroner akut, meningkatkan kolesterol secara signifikan, dan meningkatkan risiko serangan jantung. Batasi diri Anda untuk memakan ayam, minimal dua kali dalam seminggu.



b) Kambing Inilah jenis daging merah yang dikonsumsi di berbagai bagian dunia. Kelebihan daging kambing adalah: 



Kaya akan protein berkualitas tinggi dan zat besi. Konsumsi daging kambing



juga akan meningkatkan penyerapan zat besi nonheme dari makanan nabati. Daging kambing juga kaya akan seng. 



Mengandung antibiotik, hormon, dan toksin. Kekurangannya: Kandungan kolesterolnya tinggi dan tidak memiliki serat.



c) Sapi Daging sapi dianggap pilihan yang paling populer dari semua daging merah. Kelebihannya: 



Daging sapi tanpa lemak mengandung 60 persen dari nilai kecukupan harian untuk protein hanya dalam 100 gram.







Sumber vitamin B12 dan sumber vitamin B6. Vitamin B12 adalah hanya ditemukan dalam produk hewani dan sangat penting untuk metabolisme sel, menjaga sistem saraf yang sehat dan produksi sel darah merah dalam tubuh.







Daging sapi tanpa lemak memiliki zinc (seng) enam kali lebih tinggi dari pada daging lainnya. Zinc membantu mencegah kerusakan pada dinding pembuluh darah yang berkontribusi terhadap penyempitan pembuluh darah. aterosklerosis.







Sumber zat besi yang baik serta mengandung selenium dan fosfor.







Mengandungasam



amino



leusin,



lisin,



danvalin



yang



lebihtinggidaripadadagingbabiataudomba. Kekurangan : Daging sapi mengandung lemak jenuh yang tinggi dan dianggap meningkatkan risiko kanker. Daging sapi yang tidak dimasak dengan benar juga bisa mengundang penyakit. Untuk pilihan terbaik, pilihlah daging sapi organik yang bebas hormon dan antibiotik. Selain itu pilihlah bagian daging tanpa lemak.



d) Babi Meski di negara Muslim daging ini dilarang, tapi di banyak negara daging babi sangat populer. 



Daging babi sangat kaya vitamin B6, B12, tiamin, niasin, riboflavin dan Pantothenic acid. Daging babi merupakan sumber zat besi yang mudah diserap tubuh daripada zat besi dari sumber daging lainnya vegetarian lainnya.







Babi juga memiliki kandungan mineral yang tinggi fosfor, selenium, natrium, seng, kalium dan tembaga.







Dagingnya juga baik untuk kulit, mata, sistem saraf, tulang dan performa mental. Kekurangannya : Tinggi dalam kandungan lemak jenuh. Untuk mengurangi lemaknya, bersihkan daging dari semua lemaknya. Kekurangan lainnya, babi juga tinggi natrium sehingga tidak disarankan untuk orang dengan tekanan darah tinggi (hipertensi)



G.



Hasil Olahan Daging Macam-macam hasil olahan daging: 1. Makanan olahan dari daging angsa a. Foire Gras Foire gras merupakan makanan



khas Perancis yang terbuat dari daging



angsa. Nama foire gras disini memang tidak populer. Tapi hidangan ini bagi orang Eropa boleh dibilang begitu dekat. Terutama di Perancis, Bulgaria dan Hungaria. Olahan dari hati angsa ini tergolong tua di Eropa. Orang Bulgaria telah membuatnya sejak 2000 tahun lalu. Namun, hidangan ini pertama kali muncul di Mesir.



b. Mentok Bakar Mentok bakar ialah mentok yang dibakar dengan sedikit garam dan bawang putih. Dilengkapi dengan sambal tomat hijau atau sambal jeruk nipis.



2. Makanan olahan dari daging kambing a. Tengkleng Tengkleng adalah masakan sejenis sup dengan bahan utama daging atau jeroan atau tulang kambing. Masakan ini berasal dari Solo. bentuk fisiknya hampir mirip dengan gulai kambing tapi kuahnya lebih encer. b. Kebab Kebab adalah sebutan untuk berbagai daging panggang atau bakar yang ditusuk menggunakan tusukan atau batang besi. Hidangan ini umum dijumpai pada masakan Timur Tengah, Kaukasus, Asia Tengah, Asia Selatan dan beberapa masakan Afrika.



c. Gulai Gulai adalah sejenis makan yang dimasak dengan menggunakan bahan baku dari daging kambing, sapi, ayam, atau jenis daging lain yang memiliki ciri khas berwarna kuning karena pengaruh dari fitrat kunyit. Makanan ini adalalah bentuk lain dari kari. Cirinya berminyak dan menggunakan santan kelapa. d. Tongseng Tongseng adalah makanan sejenis gulai namun dengan bumbu yang lebih tajam. Perbedaan yang lebih jelas adalah penggunaan dagingnya. Tongseng dibuat dari daging yabg masih melekat pada tulang, terutama tulang iga dan tulang belakang. Tongseng terbuat dari daging kambing dan ditumis dengan berbagai sayuran seperti kol, bawang, tomat dan ditambah bumbu dan kecap. Biasanya tongsenng dijual bersama dengan sate kambing. Tongseng dianggap sebagai makanan khas Solo dan sekitarnya.



3. Makanan olahan dari daging sapi a. Bakso Bakso atau baso adalah makanan berupa bola daging. Bakso umumnya dibuat dari campuran daging sapidan tepung tetapi ada juga yang terbuat dari daging ayam atau ikan. Untuk jenis baksodaging sapi, ayam, dan ikan sekarang banyak ditawarkan dalam bentuk frozen yang dijual di minimarket, supermarket, swalayan dan mall. Dalam penyajiannya bakso biasa dsajikan dengan kuah kaldu dan mi. Ada beberapa pedagang yang dalam proses pembuatanya menggunakan boraks atau bleng untuk membuat tepung lebih kenyal mirip daging, hal ini membuat bakso pernah dianggap makanan yang kurang aman oleh BPOM. Pembuatan bakso terdiri dari tahap pemotongan daging, penggilingan daging, penghalusan daging giling sekaligus pencampuran dengan bahan pembantu dan bumbu, pencampuran dengan tepung tapioka dan sagu aren, pembentukan bola-bola dan perebusan. Perebusan bakso dilakukan dalam dua tahap agar permukaan bakso yang dihasilkan tidak keriput dan tidak pecah akibat perubahan suhu yang terlalu cepat.Tahap pertama, bakso dipanaskan dalam panci berisi air hangat sekitar



60oC sampai 80oC, sampai bakso mengeras dan terapung.Tahap kedua, bakso direbus sampai matang dalam air mendidih. b. Sosis Sosis adalah makanan yang terbuat dari daging cincang, lemak hewan dan rempah serta bahan-bahan lain. Sosis umumnya dibungkus dalam suatu pembungkus yang secara tradisional menggunakan usus hewan, tapi sekarang kebanyakan menggunakan bahan sintesis serta diawetkan dengan suatu cara, misalnya pengasapan. Pembuatan sosis merupakan suatu teknik produksi dan pengawetan makanan yang telah dilakukan sejak lama. Dibanyak Negara, sosis merupakan toping popular untuk pizza. Komposisi nilai gizi pada sosis yang sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3820-1995), dengan ketentuan sebagai berikut : a. memiliki kadar air maksimal 67% b. memiliki kandungan abu maksimal 3% c. memiliki kandungan protein minimal 13% d. memiliki kandungan lemak maksimal 25% e. memiliki kandungan karbohidrat maksimal 8%



Namun dibalik kelezatan sepotong sosis, perlu diwaspadai pula bahaya yang dapat ditimbulkan bagi kesehatan. Pada beberapa jenis produk sosis mengandung kadar lemak dan kolesterol serta sodium yang cukup tinggi yang berpotensi dapat menyebabkan timbulnya penyakit jantung, stroke, maupun hipertensi apabila dikonsumsi secara berlebihan. c. Dendeng Dendeng adalah daging yang dipotong tipis menjadi serpihan yang lemaknya dipangkas, dibumbui dengan saus asam, asin atau manis dengan dikeringkan dengan api kecil atau dijemur. Hasilnya adalah daging yang asin dan semi manis yang tidak perlu disimpan di lemari es. d. Kornet Daging kornet atau cornet beef adalah daging sapi yang diawetkan dalam brine yang kemudian dimasak dengan cara simmering. Biasanya digunakan potongan daging yang seratnya memanjang seperti brisket. Nama cornet beef berasal dari garam kasar yang digunakan. Corn artinya butiran, yaitu butiran garam.



e. Steak Steak atau bistik adalah sepotong daging besar biasanya daging sapi. Daging merah, dada ayam dan ikan sering kali dijadikan steak. Kebanyakan steak dipotong tegak lurus dengan fiber otot, menambah kelegitan daging. Steak biasanya dipanggang meskipun dapat digoreng atau dibroil. f. Abon Abon merupakan makanan yang praktis dan siap saji. Abon dapat disajikan bersama nasi, roti, atau sebagai pengisi kue kering. Abon bisa terbuat dari daging. Umumnya daging sapi atau kerbau. Abon tergolong produk olahan daging yang awet. Untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan, abon dikemas dalam kantong plastik dan ditutup dengan rapat. Dengan cara demikian, abon dapat disimpan pada suhu kamar selama beberapa bulan. Pembuatan abon terdiri dari perebusan daging, penumbukan daging, pembentukan serat daging halus, penambahan bumbu, dan pengeringan. Perebusan



dan



penumbukan



daging



bertujuan



untuk



memudahkan



pembentukan serat-serat halus. Sebagaimana bahan aslinya yaitu daging, abon merupakan sumber protein. Abon terbuat dari daging yang tidak berlemak, namun kandungan lemak pada abon masih cukup tinggi, karena adanya proses penggorengan dalam pengolahan daging menjadi abon. Mutu protein pada abon terbilang lebih rendah dibanding dengan daging, disebabkan dalam pembuatan abon terdapat proses pencokelatan (browning). Reaksi browning menyebabkan protein bereaksi dengan karbohidrat sehingga susah dicerna oleh enzim pencernaan. Kandungan gizi yang terkandung dalam 10 gram abon sapi murni: Komposisi



Nilai



Energi



212 Kkal



Protein



18 gram



Lemak



10.6 gram



Karbohidrat



59.3 gram



Kalsium



150 mg



Fosfor



209 mg



Besi



12.3 mg



Vitamin A



138 RE



Vitamin B1



0.17 mg



Air



7.1 %



g. Rendang Rendang daging adalah masakan tradisional bersantan dengan daging sapi sebagai bahan utamanya. Masakan khas dari Sumatra Barat ini sangat banyak digemari disemua kalangan masyarakat. Selain daging sapi, rendang juga menggunakan kelapa, dan campuran dari berbagai bumbu khas Indonesia.



4. Makanan olahan dari daging ayam a. Nugget Nugget adalah salah satu pangan hasil olahan daging ayam yang memiliki citarasa khas daginng, biasanya berwarna kuning oranye. b. Betutu Betutu adalah lauk yang terbuat dari ayam atau bebek utuh yang berisi bumbu, kemudian dipanggang di api



sekam. Betutu ini telah dikenal



diseluruh kawasan pulau Bali. Konsumennya tidak hanya masyarakat Bali saja, namun warga Indonesia dan turis asing juga bayak yang menyukai masakan ini. Betutu tidak tahan lama. c. Sate Ayam Sate ayam adalah makanan khas Indonesia. Sate ayam dibuat dari daging ayam. Pada umumnya sate ayam dimasak mdengan cara dipanggang menggunakan arang. Dan disajikan dengan bumbu kacang atau bumbu kecap. Sate biasanya disajikan dengan lontong. d. Ayam Goreng Ayam goreng adalah hidangan dari daging ayam yang digoreng dalam minyak panas. Beberapa rumah makan siap saji mengkhususkan diri menghidangkan ayam, misalnya Kentucky Fried Chicken. Sementara itu beberapa rumah makan di Indonesia juga menghidangkan ayam goreng tradisional Indonesia.



5. Makanan olahan dari daging bebek a. Bebek Goreng



Bebek goreng adalah makanan khas Jawa Timur. Bebek goreng dapat kita jumpai dari kaki lima hingga restoran besar. Bebek goreng biasanya disajikan dengan nasi hingga disebut dengan nasi bebek. Selain itu juga disajikan dengan lalapan seperti daun kemangi. Yang paling khas dari nasi bebek adalah bumbu kuning yang disiramkan pada nasi. b. Bebek peking Bebek peking adalahmakanan khas Tingkok yang berasal dari Beijing. Makanan ini juga dapat dijumpai di Thailand. Bebek peking orisinil dibuat dari bebek-bebek yang diternakan secara khusus. Bebek tersebut disajikan setelah dipanggang dengan kayu-kayu bakar khusus yang akan menentukan wangi atau tidak bebek yang dipanggang tadi. c. Bebek Betutu Bebek betutu adalah masakan kebanggaan masyarakat bali. Biasanya dibuat dari bebek yang dibungkus daun pisang lalu dibungkkus pelepah pinangsehingga rapat. Bebek ditanam dilubabg ditanah lalu ditutup dengan bara api selama 6-7 jam.



6. Makanan olahan dari daging babi a. Babi guling Babi guling adalah sejenis makanan dari anak babi dimana perutnya diisi dengan bumbu dan sayuran. Lalu dipanggang sambil diputar-putar sampai matang. Awalnya babi guling hanya digunakan sebagai sajian dalam upacara namun sekarang babi guling sudah banyak dijual. b. Currywurst Currywurst adalah makanan dari Jerman dengan bahan utama sosis babi yang dipotong tipis, bumbu kari dan bubuk kari secukupnya. Currywust biasanya disajikan dengan kentang atau roti. c. Bakut Bakut merupakan hidangan khas Tionghoa yang merupakan paduan sayuran dan kaldu babi.



H. Cara Penyimpanan Daging Perlu Anda ketahui daging segar tahan disimpan di chiller atau penyimpanan dingin hanya 2-3 hari pada suhu dibawah 4oC dan bila ingin menyimpannya lebih



lama, masukkan di dalam freezer atau penyimpanan beku. Di freezer pada suhu -18oC sampai -23,5oC, daging bisa bertahan hingga 3 bulan. Ada beberapa syarat agar daging tetap segar dan aman diolah setelah disimpan di freezer: a. Daging harus dalam kondisi segar. Begitu anda dapat daging yang betul-betul segar, pisahkan antara yang mau dimasak hari itu dan yang mau disimpan, jangan menunda waktu untuk menyimpan. b. Jangan menyimpan daging dalam ukuran besar, sebaiknya potong-potong daging sebelum disimpan agar pembekuan lebih merata. c. Bungkus daging dengan kemasan plastik tebal, dikemas rapat agar daging tidak mengalami dehidrasi. Daging yang dehidrasi akan mengalami perubahan warna menjadi coklat kehitaman, akan terjadi penyimpangan rasa bila diolah, dan alot. d. Bila hendak digunakan, cairkan (thawing) daging. Ada 3 cara pencairan, yaitu di pindahkan ke chiller selama 12-24 jam, dibiarkan dalam temperatur ruang, dan letakkan di wastafel sambil dikucuri air keran dalam keadaan masih terbungkus plastik. e. Daging yang sudah di-thawing tidak boleh dikembalikan ke freezer karena bakteri yang semula tertidur lelap bangun kembali dan mulai merusak daging. Sebaiknya daging yang sudah keluar segera diolah habis, kalaupun mau disimpan masukkan ke chiller, itu pun hanya bertahan 2 hari saja.



BAB III PENUTUP



A. Kesimpulan Daging merupakan salah satu makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat di dunia, selain karena rasanya yang enak, juga karena kandungan gizinya yang tinggi. Daging merah merupakan sumber terbaik elemen nutrisi esensial dan berbagai vitamin yang sangat dibutuhkan oleh tubuh kita. Banyak dari mineral-mineral ini tidak ditemukan pada biji-bijian dan sayuran. Daging merah mengandung protein tinggi dan mikronutrien yang sangat esensial bagi kesehatan kita. Kualitas daging dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik pada waktu hewan masih hidup maupun setelah dipotong. Faktor penentu kualitas daging pada waktu hewan hidup adalah cara pemeliharaan, yang meliputi : pemberian pakan, tata laksana pemeliharaan, dan perawatan kesehatan. Kualitas daging juga dipengaruhi oleh pengeluaran darah pada waktu hewan dipotong dan kontaminasi sesudah hewan dipotong. Daging segar yang disimpan di chiller atau penyimpanan dingin pada suhu dibawah 4oC hanya dapat bertahan 2-3 hari dan bila Anda ingin menyimpannya lebih lama, masukkan di dalam freezer atau penyimpanan beku. Daging segar yang telah ditangani apabila disimpan di freezer pada suhu -18oC sampai -23,5oC bahkan dapat bertahan sampai dengan 3 bulan.



B. Saran Makanlah daging untuk memenuhi kebutuhan nutrisi harian Anda. Karena daging adalah sumber terbaik elemen nutrisi esensial dan berbagai vitamin yang dibutuhkan oleh tubuh. Pastikan terlebih dahulu kualitas daging sebelum Anda mengonsumsinya. Perhatikan kriteria-kriteria daging segar, seperti: keempukan, warna, rasa, aroma, serta kelembaban daging. Simpanlah daging selagi masih segar. Potong daging menjadi bagian yang lebih kecil sehingga ketika disimpan pembekuan daging merata. Bungkuslah daging dengan kemasan plastik tebal agar daging tidak dehidrasi. Karena daging yang dehidrasi akan mengalami perubahan warna menjadi cokelat kehitaman serta terjadi penyimpangan rasa bila diolah dan alot.



DAFTAR PUSTAKA MuhilaldanKaryadi, 1992, Kecukupan Yang Dianjurkan Http://www. Anneahira. Com / is meat safe. Htm Http://forumnova. Tabloidnova. Com / showthread. Php? T=5488 Http://www. Resepkomplit. Com / is tips keeps saji's ready flesh. Html Http://creasoft. Wordpress. Com / 2008 / 05 / 08 / characteristic fleshes Http://cikciks.multiply.com/market/item/2/Alat_Pengisi_Sosis Http://cikciks.multiply.com/market/item/1/Selongsong_Sosis_Kolagen_Sapi Http://tipsoke. Com / makes the point to keep that flesh fresh regular is not perishable. Html Http://www.tempointeraktif.com/hg/kesehatan/2009/12/14/brk,20091214213607,id. Html Http://id.shvoong.com/medicine-and-health/nutrition/2120586-kriteria-kualitasdaging/#ixzz1Z90vvnIM Http://bb.lintasberita.com/Fun/Tips-Trick/ciri-ciri-khas-daging-jangan-membelidaging-sebelum-membaca-ini_2