Identifikasi Dapur Dan Sarana Prasarana - Noni Pratiwi [PDF]

Citation preview

Identifikasi Dapur dan Sarana Prasarana 1. Tempat a. Ruang Penerimaan Ruang penerimaan bahan makanan di RSUP Fatmawati mudah dicapai oleh kendaraan dan dekat dengan ruang penyimpanan dan persiapan. Pada ruang penerimaan sudah terdapat timbangan 100 – 300 kg, rak bahan makanan beroda, kereta angkut, alat kecil. b. Ruang Penyimpanan Ruang Penyimpanan di RSUP Fatmawati terdapat dua yaitu penyimpanan kering dan penyimpanan basah. Pada penyimpanan kering tidak terdapat pemantau suhu. Di ruang basah terdapat dua ruang penyimpanan yaitu, ruang penyimpanan makanan matang dan ruang penyimpanan sayur. Pada penyimpanan basah terdapat pemantauan suhu, sehingga dapat mengetahui batas suhu yang baik dan tidak baik. Suhu rata-rata di ruangan penyimpanan lauk matang berkisar -3 s/d -5°C sedangkan suhu di ruang penyimpanan sayur berkisar 10 s/d 15°C. Untuk pengecekan suhu gudang segar diperiksa secara rutin oleh petugas gudang setiap pagi dan sore hari. Ruang penyimpanan juga dekat dengan ruang penerimaan dan persiapan. Tersedia timbangan 20 – 100 kg, rak bahan makanan, lemari es, freezer. Bahan makanan kering disimpan menggunakan box dari plastik sedangkan bahan makanan basah disimpan menggunakan wadah stainless steel. c. Ruang persiapan Ruang persiapan bahan makanan di RSUP Fatmawati sudah dekat dengan ruang penyimpanan dan pemasakan. Ruangannya juga sudah cukup luas atau dengan artian cukup luas untuk menampung 7 pegawai, 1 meja besar, dan troli. Begitu pula dengan ruang persiapan daging ayam dan daging sapi,cukup luas untuk menampung 3 pegawai. Terdapat meja kerja, meja daging, mesin sayuran, mesin pemotong dan penggiling daging, blender, timbangan meja, talenan, bangku kerja, penggiling bumbu, bak cuci akan tetapi di ruang persiapan masih ditemukan petugas yang kekurangan peralatan seperti pisau atau wadah untuk menyimpan bahan makanan. Ruang persiapan di RSUP Fatmawati terdapat ruang persiapan sayur, hewani dan juga buah/ snack. d. Ruang Pengolahan dan Distribusi Ruang pengolahan di Instalasi Gizi RSUP Fatmawati sudah terdapat ruangan tersendiri untuk berbagai macam pengolahan, seperti pengolahan diit, pengolahan VIP, pengolahan,sayur, nasi, buah dan pengolahan makanan cair. Masing-masing ruang pengolahan memiliki juru masak yang berbeda-beda. Terdapat ketel uap 10 – 250 lt, kompor, oven, penggorengan, mixer, blender, lemari es, meja pemanas, meja kerja, bak cuci, kereta dorong, rak alat, bangku, meja pembagi. e. Ruang pencucian dan penyimpanan alat Ruang pencucian RSUP Fatmawati sudah terdapat ruangan tersendiri untuk mencuci alat dan dilengkapi dengan sarana air panas. 1. Terletak terpisah dengan ruang pencucian bahan makanan. 2. Tersedia rak dan penyimpanan sementara yang bersih. 3. Tersedia air mengalir 4. Tersedia sabun dan lap pengering yang bersih Ruang pencucian dan penyimpanan alat tersedia tempatnya masing-masing. Tempat pencucian alat makan terletak di samping ruang pendistribusian makanan. Untuk tempat pencucian alat masak terletak di dekat ruang pengolahan. Tempat penyimpanan alat masak menggunakan gudang sendiri terletak disebelah ruang



pengolahan diit. Tempat penyimpanan alat masak sperti wajan diletakkan di gantungan yang tersedia di dinding ruang pencucian alat masak. f. Tempat pembuangan sampah Sudah terdapat tempat sampah yang cukup untuk menampung sampah dan sampah yang yang sudah terkumpul selalu dikosongkan segera. Sehingga tidak terjadi penumpukan. 2. Sarana Fisik a. Letak Tempat Penyelenggaraan Makanan Menurut pengamatan di RSUP Fatmawati dapur instalasi gizi mudah dicapai dari semua ruang perawatan. Disekitar instalasi gizi terdapat ruang perawatan thalassemia, teratai, GPS, anggrek, hemodialisa, dan IGD. Kebisingan dan keributan di pengolahan tidak mengganggu ruangan lain disekitarnya karena ruangan instalasi gizi yang menjorok kedalam. Mudah dicapai kendaraan dari luar karena dekat dengan parkiran. Tidak dekat dengan pembuangan sampah, kamar jenazah, ruang cuci (laundry) dan lingkungan yang kurang memenuhi syarat kesehatan dan sudah mendapatkan udara dan sinar yang cukup. b. Bangunan Menurut pengamatan di instalasi gizi RSUP Fatmawati luas bangunan sudah mempertimbangkan kebutuhan, serta susunan ruangan sesuai dengan arus kerja. Ruang penerimaan dekat dengan ruang penyimpanan, ruang persiapan dekat dengan ruang penyimpanan, ruang pengolahan dekat dengan ruang persiapan dan ruang distribusi. Bangunan dapur instalasi gizi RSUP Fatmawati sudah sesuai dengan arus kerja. c. Konstruksi 1) Lantai Menurut pengamatan di instalasi gizi RSUP Fatmawati lantainya kuat, mudah dibersihkan karena dilapisi keramik, licin atau tidaknya tergantung dari sepatu yang dipakai, tidak menyerap air karena dilapisi keramik, dan tidak memberikan suara yang keras. 2) Dinding Dindingnya untuk sebagian dapur seperti ruang persiapan setengah dindingnya dilapisi oleh keramik dan untuk pengolahan semua dindingnya dilapisi oleh keramik sehingga dindingnya halus, mudah dibersihkan, tahan terhadap cairan sesuai dengan PGRS 2013. 3) Langit-langit Menurut PGRS 2013 langit-langit pada penyelenggaraan makanan Harus bertutup, dilengkapi dengan bahan peredam suara untuk bagian tertentu dan disedikan cerobong asap. Jarak antara lantai dan langit-langit harus tinggi agar udara panas dapat bersirkulasi dengan baik. Menurut pengamatan di instalasi gizi RSUP Fatmawati langit-langitnya tertutup, tidak dilengkapi dengan bahan peredam suara, terdapat cerobong asap. Jaraknya dengan lantai juga cukup tinggi.sehingga udara di dalam ruangan mendapat sirkulasi udara yang cukup. 4) Penerangan dan ventilasi Menurut PGRS 2013 penerangan dan ventilasi Harus cukup, baik penerangan langsung maupun penerangan listrik. Ventilasi harus cukup dan terdapat exhaust fan. Menurut pengamatan di instalasi gizi RSUP Fatmawati Penerangan langsung dari matahari cukup. Penerangan listrik cukup namun mungkin dikarenakan warna dindingnya hijau tua sehingga lebih gelap. Dan untuk ventilasi, sudah terdapat lubang asap, ventilasi dan exhaust fan. Akan tetapi masih kurang memadai karena masih sering merasakan udara yang panas dalam ruangan.