Ipa Modul 4 [PDF]

Citation preview

Nama : EKA OKTANTA ADITYA NIM : 837520496 MODUL 4 MAKANAN SEHAT Kegiatan Belajar 1 Kandungan Gizi dan Gizi Seimbang Masih banyak orang yang belum mengerti dan mengenal komponen-komponen zat gizi serta kepentingannya bagi kesehatan tubuh.Padahal setiap komponen gizi memiliki peran masing-masing bagi kelangsungan fungsi tubuh.Demi dapat memnuhi kebutuhan tersebut,seharusnya kita mampu mengenal jenis-jenis zat gizi yang diperlukan sehingga kita mengonsumsi makanan secara tepat . Perlu diketahui adanya perbedaan anatara zat makanan atau nutrient/zat gizi dan bahan makanan.Zat makanan atau nutrien atau zat gizi adalah satuan-satuan yang menyusun bahan makanan tersebut. Pada umumnya didalam bahan makanan telah mengandung zat gizi ,yaitu karbohidrat,protein,lemak,vitamin dan mineral. Secara umum,pangan dikelompokkan menjadi dua yaitu pangan hewani dan pangan nabati.Penggolongan pangan yang digunakan FAO dikenal sebagai Desire Dietary Pattern(pola pangan harapan/PPH) yang terdiri dari sembilan macam.Secara Khusus Indonesia juga dikenal penggolongan makanan sesuai dengan pola makan masyarakat.Hal ini mencerminkan perilaku keluarga/rumah tangga dalam menyusun /menyediakan hidangan sehari-hari.Sedangkan berdasarkan piramida gizi seimbang ,makanan dibagi menjadi 6 kelompok dengan proporsi dengan proporsi berbeda-beda. Pada dasar piramida dengan proporsi terbesar adalah kelompok karbohidrat (roti,sereal.mie,nasi dll) sebagai sumber energi atau kalori utama .Diatasnya,kelompok buah dan sayur sebagai sumber vitamin dan mineral.Keduanya dalam kotak berbeda untuk menekankan pentingnya peran dan proporsi tiap-tiap kelompok. Zat-zat gizi yang dibutuhkan untuk hidup sehat adalah karbohidrat ,protein,lemak,vitamin,mineral dan air.Karbohidrat ,lemak,protein dan vitamin disebut sebagai zat organik (zat yang susunannya mengandung karbon),sedangkan mineral dan air adalah zat organik. Didalam tubuh,zat-zat tersebut berfungsi sebagai sumber energi atau tenaga(karbohidrat,protein dan lemak),sumber zat pembangun terutama untuk tetap tumbuh dan berkembang ,serta untuk mengganti sel-sel yang rusak (protein,lemak dan vitamin) dan sumber pengatur(vitamin,mineral dan air). A. Makan Pagi(Sarapan Pagi)



Pola jam makan bagi balita penting dilakukan demi kebutuhan gizinya. Tentunya,mesti dimulai dengan sarapan pagi agar pembagian kebutuhan makanan dalam sehari dapat terpenuhi.Penanaman perilaku sarapan pagi akan mendidik anak menjadi disiplin.Selain itu jenis makanan yang dikonsumsi harus sesuai kebutuhan .Anak akan aktif bila ditunjang oleh asupan gizi yang memadai .Dengan kata lain makanan merupakan salah satu sumber pengembangan mental anak. Kebiasaan makan pagi juga membantu seseorang memenuhi kecukupan gizinya seharihari .Jenis hidangan untuk makan pagi dapat dipilih dan disusun sesuai dengan keadaan .Namun,akan lebih baik bila terdiri dari makanan sumber zat tenaga,sumber zat pembangun,dan sumber zat pengatur. Seseorang yang tidak makan pagi akan memiliki resiko menderita gangguan kesehatan berupa menurunnya kadar gula darah dengan tanda-tanda antara lain : lemah,keluar keringat dingin,kesadran menurun bahkan pingsan.Bagi anak sekolah ini menyebabkan merosotnya konsentrasi belajar yang mengakibatkan menurunnya prestasi belajar. Makan pagi yang merupakan salah satu pesan dalam PUGS ,dapat menyumbang ¼ dari kebutuhan gizi sehari yaitu sekitar 450-500 kalori dengan 8-9 gram protein.Selain kandungan gizinya cukup,bentuk makanan pagi sebaliknya juga yang disukai anak-anak dan praktis pembuatannya. B. Bekal Makanan Jika tidak sempat makan pagi dirumah anak biasannya membawa bekal makanan ke sekolah.Makanan bekal juga dapat menjadi tambahan makanan anak.Makanan tambahan makan pagi ini dibutuhkan sebab kebutuhan gizi anak semakin meningkat,sedangkan kemampuan saluran cerna untuk mengonsumsi masih terbatas sehingga diperlukan makanan bekal. C. Warung Sekolah Penjaja makanan jajanan mempunyai potensi yang menentukan perilaku makan siswa sehari-hari melalui penyediaan makanan jajanan sekolah.Kantin atau warung sekolah merupakan salah satu tempat untuk jajan anak sekolah selain penjaja makanan disekolah. D. Gizi Seimbang Bagi Anak Sekolah Pesan dalam pedoman umum gizi seimbang (PUGS) hendaknya diterapkan dalam menyusun makanan untuk anak usia sekolah,misalnya maknlah aneka ragam makanan,kurangi makanan sumber lemak dan minyak ¼ dari kebutuhan energi,dst. Makanan dengan gizi seimbang cukup energi dan zat gizi sesuai dengan kebutuhan gizi anak sekolah ,sangat dianjurkan .Makanan tersebut sebaiknya terdiri dari makanan pokok,laukpauk,sayur dan buah. E. Gizi Seimbang



Menurut para ahli ,gizi seimbang harus diberikan sejak dini.Pola makan tak seimbang dapat menimbulkan kekurangan gizi atau pola makanan tak teratur menyebabkan kelebihan gizi dan kegemukan,yang dipengaruhi oleh banyak hal.Salah satunya oleh produk makanan yang diiklankan di televisi,Kegemukkan yang diakibatkan oleh pola makan yang salah sejak kecil biasanya akan dibawa terus hingga besar jika pola makan tidak dirubah. Gizi seimbang bisa dipahami sebagai panduan makanan yang sangat tepat sesuai dengan kebutuhan anak. Menu adalah susunan dan urutan beberapa macam makanan yang dihidangkan pada makan pagi ,makan siang atau makan malam,Sedangakan menu seimbang adalah hidangan sehari yang mengandung zat-zat gizi dalam jumlah dan kualitas yang sesuai dengan kebuutuhan tubuh untuk dapat hidup sehat secara optimal. Terpenuhinya energi dan protein sesuai dengan kebutuhan dapat mencegah terjadinya gizi kurang dan kegemukkan pada anak.Sedangkan dengan terpenuhinya vitamin yang berasal dari sayuran ,buah dan kacang-kacangan dapat memberikan daya tahan terhadap infeksi ,mencegah kebutaan dan meningktakan konsentrasi belajar. Kalsium yang diperoleh dari susu ,ikan ,kacang-kacangan serta zat besi dapat diperoleh dari ikan,ayam,daging,tempe,oncom,kacang dan sayuran hijau bisa membantu pertumbuhan tulang dan mencegah terjadinnya anemia pada anak. Kegiatan Belajar 2 Penilian Gizi pada Makanan Setiap keluarga mempunyai masalah gizi yang berbeda-beda tergantung pada tingkat sosial ekonominya .Pada keluarga yang kaya dan tinggal di perkotaan masalah gizi yang sering dihadapi adalah kelebihan gizi.Anggota ini memiliki resiko tinggi untuk menjadi gemuk dan rawan terhadap penyakit degenerative,yaitu penyakit jantung,darah tinggi,diabetes dan kanker.Sedangkan keluarga dengan tingakat sosial ekonominya rendah atau sering disebut denga keluarga miskin umumnya sering menghadapi masalah kurang gizi yang disebut gizi kurang.Resiko penyakit yang mengancamnya adalah penyakit infeksi terutama diare,infeksi saluran pernafasan (ISPA),rendahnya tingkat intelektual dan produktivitas kerja. A. Pengaruh cara perlakuan (pengolahan),penyimpangan(pengawetan) terhadap kandungan gizi Bahan makanan mengalami kerusakan yang biasannnya telah mengalami penyimpangan dari keadaan normal,perubahan penyimpangan tersebut dapat terjadi pada warna,aroma yang ditimbulakan,bentuk,kekerasan maupun cita rasa. Bila ditinjau dari penyebabnya ,kerusakan bahan makanan dikelompokkan menjadi beberapa jenis,yaitu kerusakan mikrobiologis,mekanis,fisik,kimia dan biologis. 1. Kerusakan Mikrobiologis



Kerusakan mikrobiologis pada bahan makanan disebabkan oleh jenis-jenis mikroba yaitu bakteri,kapang,dan khamir.Selain bahan pangan akan mengalami perubahan fisik ,kerusakan mikrobiologis juga dapat membahayakan kesehatan manusia karena racun yang dihasilkan mikroba. Pada umumnya ,golongan bakteri mudah merusak bahan makanan yang banyak mengandung protein dan berkadar air tinggi.bahan pagan yang telah rusak akibat mikroba mempunyai ciri khas,seperti berikut ini : a. b. c. d.



Pembusukan Berlendir Berlendir kental seperti tali Perubahan warna



Kerusakan bahan makanan yang disebabkan oleh kapang dapat dilihat secara kasat mata karena tumbuh pada permukaan bahan,berbulu dan berwarna.Kapang lebih sering menyerang bahan yang banyak mengandung pati,selulosa,dan pektin. Kerusakan bahan pangan oleh khamir atau ragi lebih sering terjadi pada bahan makanan berasam rendah (Ph4-4,5) serta kadar gula tinggi.Khamir Rhodotorulla yang berwarna merah sering tumbuh pada asinan dan daging yang difermentasi.Saccharomyces Rouxii dan Schizaccharomyces Octoporus sering kali merusak sirup,selai,manisan dan madu. Bahan makanan yang sudah rusak oleh mikroba dapat menjadi sumber kontaminasi yang berbahaya bagi bahan makanan lain yang masih segar sehingga sangat perlu diperhatikan cara penyimpanan bahan makanan. 2. Kerusakan Mekanis Kerusakan mekanis juga dapat terjadi pada saat pengagkutan .Pengaturan tumpukkan yang tidak benar menyebabkan bagian bawah tumpukkan akan tertindih sehingga mengalami memar.Gejala kerusakan yang timbul antara lain memar,sobek,retak,pecah,gepeng dan lainlain. 3. Kerusakan Fisik dan Kimia Kerusakan fisik dapat terjadi akibat perlakuan-perlakuan fisik seperti cara pengolahan dengan penggorengan ,pengeringan,dan pendinginan.Pada umumnya kerusakan fisik terjadi bersama-sama dengan bentuk kerusakan lainnya .Bahan makanan yang gosong secara fisik,juga telah berubah struktur kimiawinya.Adannya sinar dapat membantu terjadinya kerusakan kimiawi misalnua kerusakan vitamin A dan B pada bahan makanan. 4. Kerusakan Biologi Kerusakan biologis adalah kerusakkan yang disebbakan oleh serangga ,binatang pengerat dna rusak secara fisiologis.kerusakan fisiologis meliputi kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-reaksi metabolisme dalam bahan secara alami.



5. Tanda-tanda kerusakan bahan makanan Pada akhir dari proses pemanasan pada pengalengan akan mengahsilkan kaleng yang cenderung cekung yang disebut dengan istilah FLAT.Bila tekanan meningkat didalam kaleng akan terdapat serangkaian proses penyimpangan sebagai akibat peningkatan tekanan ,yakni sebagai berikut : a. b. c. d. e.



Flipper Sprinter Soft well Hard well Breather



B. Penanganan pengolahan dan poenyimpanan terhadap kandungan gizi makanan Penanganan pasca panen terdiri dari kegiatan cara memilih,menyimpan,dan mengolah bahan makanan yang baik.Banyak faktor yang akan mempengaruhi seseorang dalam memilih dan mengonsumsi makanan ,diantarannya faktor ekonomi,sosial budaya,dan faktor pengetahuan. Dibawah ini beberapa kriteria bahan makanan yang dapat dipilih : a. Serelia dan kacang-kacangan memilih yang keadaanya kerimg,tidak lembab,tidak ada kutu dan tidak berlubang b. Buah dan sayur memilih yang berwarna hijau ,segar,dan tidak berlubang c. Daging dan ikan,memilih dengan 4M(Merabah,mencium,melihat dan menekan) d. Susu dan hasil olahnya,pilih susu yang homogen ,tidak menggumpal,mengeras dan berlendir. e. Telur ayam,itik dll memilih dengan keadaan kulit yang utuh ,tidak retak,tidak ada kotoran yang menempel. f. Makanan kaleng atau makanan awetan ,memilih makanan kaleng yang tanggal kadaluarsannya jauh Dibawah ini cara menyimpan untuk jenis makanan sesuai dengan sifatnay sebagai berikut : a. Penyimpanana makanan dengan kadar air rendah disimpan pada suhu ruang dan dimasukkan dalam plastik maupun karung b. Penyimpanan bahan pangan dengan kadar air dilakukan pada suhu ruang dan tidak langsung terkena sinar matahari c. Penyimpanan bahan pangan dengan kadar air tinggi dilakukan pada suhu dingin atau melalui pembekuan Secara umum proses pengolahan akan berpengaruh positif terhadap nilai gizi dan komponen pangan . 1. Protein



Dengan proses pemanasan baik itu penggorengan ,perebusan atau pengukusan akan menyebabkan terjadi denaturasi protein sehingga lebih mudah dicerna,membuat ikatan protein lebih terbuka sehingga enzim dapat masuk,dan pencernaan lebih baik. 2. Karbohidrat Proses pemanasan akan berpengaruh mengubah bentuk komponen utama karbohidrat (pati) menjadi dekstrin yang mempunyai sifat lebih mudah dicerna dan menimbulkan bau yang lebih harum.Dengan adannya air dan panas ,karbohidrat menjadi lebih larut dan manis. 3. Lemak Lemak merupakan komponen pangan yang berfungsi sebagai media untuk vitamin yang larut dalam lemak. 4. Vitamin Proses pemasakan dapat mengurangi kandungan beberapa vitamin yang tidak tahan panas misalnya vitamin B1 dan C.Kehilangan vitamin C dapat dikurangi jika sayuran dimasak didalam air yang telah mendidih dari pada dimasukkan dalam air dingin bari kemudian dipanaskan. Vitamin yang larut lemak (A,D,E dan K) relatif lebih stabil selama pemanasan dibandingkan vitamin yang larut dalam air.Namun vitamin sangat sensitif terhadap oksigen dan cahaya ultra violet .Kestabilan vitamin larut lemak akan meningkatkan jika bergabung dengan bahan makanan sumber lemak. 5. Mineral Proses pengolahan tidak menyebabkan kandungan mineral dalam makanan menjadi rusak tetapi bentuknya berubah menjadi lebih mudah diserap oleh tubuh. 6. Zat-zat toksik Zat toksik adalah salah satu zat yang merugikan namun zat toksin ini dapat dihilangkan melalui (menguap,terlarut,dan terurai) melalui proses pengolahan baik itu penjemuran,perendaman dan pemanasan. C. Gizi pada Makanan Tradisional dan Pada Makanan Siap Saji Kemajuan ilmu dan teknologi berkembang dengan pesat di berbagai bidang,termasuk dalam bidang pangan,kemajuan teknologi ini membawa dampak positif maupun negatif .Dampak positif teknologi tersebut mampu meningkatkan kuantitas dan kualitas pangan ,juga meningkatkan diversifikasi,higiene,sanitasi,praktis dan lebih ekonomis .Dampak negatif kemajuan teknologi tersebut cukup besar bagi kesehatan konsumen dengan adannya penggunaan zat adiktif yang berbahya. Masalah lain yang jadi fenomena dimasyarakat adalah tersedianya berbagai jajanan yang dikemas dapat dipastikan “kaya” zat aditif . D. Pengertian Makanan Siap Saji dan Kesehatan Konsumen 1. Makanan siap saji yang dimaksud adalah jenis makanan yang dikemas ,mudah disajikan,praktis,atau diolah dengan cara sederhana.Makanan tersebut umumnya diproduksi oelh industri pengolah makanan dengan teknologi tinggi dan



memberikan berbagai zat aditif untuk mengawetkan dan memberikan cita rasa bag produk tersebut. 2. Zat aditif makanan adalah bahan kimia yang dicampurkan kedalam makanan dengan tujuan untuk meningkatkan kualitas,menambahkan rasa dan memantapkan kesegaran produk tersebut. 3. Kemasan makanan adalah wadah atau tempat makanan agar kualitas makanan tetap baik,meningkatkan penampilan produk,dan memudahkan transportasi. 4. Sehat adalah berfungsinya organ tubuh secara fisiologi normal. E. Jenis Zat Aditif dan Kemasan Makanan 1. Jenis zat aditif Menurut Majeed (1996) zat aditif dapat dibagi menjadi beberapa kelompok berdasarkan tujuan penggunaanya yaitu : 1. Agen emulasi 2. Agen penstabil 3. Agen penghalang kerak untuk mencegah penggumpalan 4. Agen peningkatan nutrisi 5. Agen pengawet 6. Agen antioksidan 7. Agen pengembangan untuk roti dan bolu 8. Agen penyedap rasa 9. Bahan pewarna Selain kesembilan jenis zat aditif diatas Denfer(2001) juga menyatakan terdapat bahn lain yang ditambahkan dalam makanan antara lain : 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 2.



Agen peluntur Lemak hewani Bahan pengasam Bahan pemisah Pati termodifikasi Alkohol Gelatin Kemasan Makanan siap saji



Sampai saat ini menurut etua Federasi pengemasan Indonesia Hengky Darmawan di Indonesia pengemasan baru 10% yang sesuai dengan aturan SNI.Pemilihan jenis kemasan harus memperhatikan food grade dan food safety. 3. Manfaat makanan siap saji Ketersediaan makanan siap saji ini akan memberikan kemudahan pemilihan jenis makanan ,keragaman makanan,kualitas makanan dan praktis. 4. Bahaya /Dampak makanan siap saji WHO dan FAO menyatakan bahwa ancaman potensial dari residu bahan makanan terhadap kesehatan manusia dibagi menjadi 3 yaitu : 1. Aspek toksikologis



2. Aspek mikrobiologis 3. Aspek imunopatologis Disamping bahaya dari zat aditif makanan siap saji bahya lain yang duhadapi oleh konsumen pengguna makanan siap saji adalah efek samping bahan pengemasan 5. Makanan tradisional Berikut ini adalah langkah nyata untuk mendapatkan hidup sehat dengan makanan tradisional : a. Utamakan bahan makanan yang segar b. Upayakan mendapat bahan makanan organik c. Lupakan bumbu instan dan msg d. Bumbu instan segar dan alami