IPD Mamin [PDF]

Citation preview

INSTRUMEN PENGUMPUL DATA PENGELOLAAN MAKANAN DAN MINUMAN Nama Instansi Golongan/Jenis Alamat Penanggung Jawab



: : : :



A. PEMILIHAN BAHAN MAKANAN Jenis No Indikator Bahan Warna merah segar 1 Sapi Serat halus Lemak lunak berwarna kuning Warna merah jambu Serat halus 2 Kambing Lemak keras berwarna putih Bau khas Warna merah tua 3 Kerbau Serat kasar Lemak keras berwarna kuning Warna putih kekuningan, lembek, tulang jelas kekuningan 4 Unggas Lembek Tulang jelas kekuningan Daging agak kering dan langsing Ayam 5 buras Otot jelas warna kuning Ayam Daging lunak agak basah dan montok, lebih 6 boiler jelas pada kepala dan jengger Warna kulit terang, cerah tidak lembab Sisik masih melekat Mata melotot jernih Daging elastis 7 Ikan segar Insang merah segar Tidak bau Tidak terdapat lendir berlebih Ikan tenggelam dalam air Cukup kering dan tidak busuk Daging utuh dan bersih Ikan asin 8 Bebas serangga kering Bebas bahan beracun pestisida Tidak dihinggapi lalat Telur tampak bersih dan kuat Tidak pecah retak atau bocor Tidak ada noda kotoran pada kulit Ada lapisan zat tepung pada permukaan kulit 9 Telur kulit kering Dikocok tidak kopyor Diteropong terlihat bersih terlihat terang dan bersih



Ya



Tidak



Ket.



10 11



12



13



14



15



16



17



18



19



Diambil langsung dari kandang tanpa perlakuan tambahan (dilap/dibersihkan) karena cepat busuk Susu segar Langsung diambil dari putting susu sapi Alami Steril Proses pemanasan susus secara berulang pada Susu segar suhu 60⁰C Pasteurisasi Susu tidak mengalami perubahan Pemanasan susu dengan suhu 100⁰C atau lebih Susu segar Susu tidak mengalami perubahan atau Sterilisasi denaturasi Keadaan fisik baik (isi penuh, kulit utuh, tidak rusak atau kotor) Warna sesuai bawaan yang asli Buah buahan Tidak berbau busuk Tidak ada cairan lain selain getah Terdapat lapisan pelindung Keadaan fisik baik (isi penuh, kulit utuh, tidak rusak atau kotor) Warna sesuai bawaan yang asli Sayuran Tidak berbau busuk Tidak ada cairan lain selain getah Terdapat lapisan pelindung Kering Isi penuh (tidak keriput, warna mengkilat) Tidak ada noda Tidak berlubang Biji-bijian Tidak tercium bau lain selain bau khas biji tersebut Tidak tumbuh kecambah /tunas kecuali dikehendaki Biji yang baik akan tenggelam didalam air Butiran kering Tidka lembab/basah Tepung Warna asli tidak berubah karena jamur/kapang Tidak mengandung kutu/serangga Masih dalam kemasan pabrik Kering Tidak dimakan serangga Bumbu kering Warna mengkilat dan berisi penuh Bebas dari kotoran dan debu Lapisan luar masih menempel dengan baik Sayuran Bersih berlapis Lapisan dalam masih tertutup Tercium aroma asli makanan fermentasi Tidak ada perubahan warna, aroma, rasa Bebas dari cemaran serangga atau hewan Makanan lainnya fermentasi Tidak terdapat noda-noda pertumbuhan benda asing seperti spot-spot berwarna atau jaur gundul pada tempe/oncom



B. PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN No Indikator 1 Tempat penyimpanan bahan makanan terhindar dari kemungkinan kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus dan hewan lainnya maupun bahan berbahaya. 2 bahan makanan yang disimpan terlebih dahulu dan yang mendekati masa kadaluarsa dimanfaatkan/digunakan lebih dahulu 3 bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam lemari pendingin 4 bahan makanan kering disimpan ditempat yang kering dan tidak lembab 5 Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu a. Daging, ikan, udang dan olahannya i. Digunakan dalam waktu 3 hari atau kurang -5°C s/d 0°C ii. Digunakan dalam waktu 1 minggu atau kurang -10°C s/d -5°C iii. Digunakan dalam waktu 1 minggu atau lebih >-10°C b. Telor, susu dan olahannya i. Digunakan dalam waktu 3 hari atau kurang 5°C s/d 7°C ii. Digunakan dalam waktu 1 minggu atau kurang -5 s/d 0°C iii. Digunakan dalam waktu 1 minggu atau lebih >-5°C c. Sayur, buah dan minuman i. Digunakan dalam waktu 3 hari atau kurang 10°C ii. Digunakan dalam waktu 1 minggu atau kurang 10°C iii. Digunakan dalam waktu 1 minggu atau lebih 10°C d. Tepung dan biji i. Digunakan dalam waktu 3 hari atau kurang 25°C atau suhu ruang ii. Digunakan dalam waktu 1 minggu atau kurang 25°C atau suhu ruang iii. Digunakan dalam waktu 1 minggu atau lebih 25°C atau suhu ruang 6 Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm 7 Kelembaban penyimpanan dalam ruangan: 80% – 90% 8 Makanan dalam kemasan tertutup disimpan pada suhu ± 10°C. 9 Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit dengan ketentuan sebagai berikut : 1. Jarak bahan makanan dengan lantai 15 cm 2. Jarak bahan makanan dengan dinding 5 cm 3. Jarak bahan makanan dengan langit-langit 60 cm 10 Gudang penyimpanan bahan makanan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab 11 Tersedia rak penyimpanan bahan makanan 12 Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan 13 Berdekatan dengan area penerimaan dan pengolahan makanan. 14 Bahan makanan disimpan secara terpisah sesuai dengan jenisnya



Ya



Tidak



Ket.



C. PENGOLAHAN MAKANAN No Variabel BANGUNAN 1 Kontruksi



Indikator



a. Kokoh, kuat, dan aman b. bersih dan bebas dari barang-barang bekas 2 Lantai a. Bersih b. Kedap air c. Tidak licin d. Rata e. Kering f. Konus g. kemiringan cukup 3 Dinding a. Kedap air b. Rata c. Bersih d. berwarna terang 4 Langita. Tinggi minimal 2,4 meter langit b. Rata danbersih c. Tidakterdapatlubang-lubang 5 Pintu dan a. Rapat serangga dan tikus jendela b. Menutup dengan baik dan membuka ke arah luar c. Terbuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan 6 Pencahayaa a. Tersebar merata di setiap ruangan n b. Intensitas cahaya 200 lux c. Tidak menyilaukan 7 Ventilasi a. Tersedia dan berfungsi baik b. Menghilangkan bau tak enak c. Cukup menjamin rasa nyaman d. Dilengkapi peralatan anti lalat seperti kassa e. Luas Ventilasi 20% dari luas lantai 8 Ruangan a. Luas lantai dapur yang bebas dari peralatan minimal dua meter persegi (2m2) untuk setiap orang pekerja b. Ruang pengolahan makanan tidak boleh berhubungan langsung dengan toilet/jamban, peturasan dan kamar mandi c. Peralatan di ruang pengolahan makanan minimal harus ada meja kerja, lemari/ tempat penyimpanan bahan dan makanan jadi yang terlindung dari gangguan serangga, tikus dan hewan lainnya FASILITAS SANITASI 9 Air Bersih a. Jumlah mencukupi b. Tidak berbau, tidak berasa dan tidak



Ya



Tidak



Ket.



berwarna c. Angka kuman tidak melebihi nilai ambang batas d. Kadar bahan kimia tidak melebihi nilai ambang batas 10 Pembuanga a. Air limbah mengalir dengan lancar. n Air b. Terdapat grease trap. Limbah c. Saluran kedap air. d. Saluran tertutup 11 Toilet a. Bersih b. Letaknya tidak berhubungan langsung dengan dapur atau ruang makan



12 Tempat Sampah



14 Tempat mencuci peralatan makanan 15 Tempat mencuci bahan makanan 17 Tempat Cuci Tangan



c. Tersedia air bersih yang cukup d. Tersedia sabun dan alat pengering e. Toilet untuk pria terpisah dengan wanita f. Kemiringan lantai 1%-2% a. Sampah diangkut tiap 24 jam b.Disetiap ruang penghasil sampah tersedia tempat sampah. c. Dibuat dari bahan kedap air dan mempunyai tutup d. Kapasitas tempat sampah terangkat oleh seorang petugas sampah a. Tersedia air dingin yang cukup memadai b.Tersedia air panas yang cukup memadai c. Terbuat dari bahan yang kuat, aman dan halus. d.Terdiri dari tiga bilik/bak pencuci a. Tersedia air pencuci yang cukup b.Terbuat dari bahan yang kuat, aman, danhalus c. Air pencuci yang dipakai mengandung larutan cuci hama a. Terpisah dari tempat cuci peralatan maupun bahan makanan b. Dilengkapi dengan air mengalir dan sabun c. saluran pembuangan tertutup d. terdapat bak penampungan air e. terdapat alat pengering f. berada pada tempat yang mudah dijangkau dan dekat dengan tempat kerja g. jumlah tempat cuci tangan sesuai dengan jumlah karyawan (1/10 orang)



18 Peralatan pencegah masuknya serangga



a.Setiap lubang ventilasi dipasag kawat kassa serangga. (32/inchi) b. Setiap lubang ventilasi dipasang terali tikus. c. Persilangan pipa dan dinding tertutuprapat.



dan tikus PENJAMAH 20 Hygiene sanitasi penjamah



d. Tempattandon air mempunyai tutup dan bebas jentiknyamuk a.Memiliki sertifikat kursus higiene sanitasi makanan. b. Berbadan sehat yang dibuktikan dengan surat keterangan dokter. c. Tidak mengidap penyakit menular seperti tipus, kolera, TBC, hepatitis dan lain-lain atau pembawa kuman (carrier). d. Setiap karyawan harus memiliki buku pemeriksaan kesehatan yang berlaku. e. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh. f. Menggunakan alat jika kontak langsung dengan makanan (sarung tangan sekali pakai/penjepit makanan/sendok) g. memakai Celemek/apron h. memakai Tutup rambut i. memakai Sepatu kedap air j. Tidak merokok k. Tidak makan atau mengunyah l. Tidak memakai perhiasan, kecuali cincin kawin yang tidak berhias (polos) m. Tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk keperluannya n. Selalu mencuci tangan sebelum bekerja, setelah bekerja dan setelah keluar dari toilet/jamban o. Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan benar p. Selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai di luar tempat jasaboga q. Tidak banyak berbicara dan selalu menutup mulut pada saat batuk atau bersin dengan menjauhi makanan atau keluar dari ruangan r. Tidak menyisir rambut di dekat makanan yang akan dan telah diolah



PERALATAN 21 Peralatan yang kontak dengan makanan



a. Terbuat dari bahan yang aman dan tidak berbahaya bagi kesehatan b. Lapisan permukaan perlatan tidak larut dalam suasana asam/basa c. Tidak mengeluarkan bahan berbahaya dan logam berat beracun d. Talenan terbuat dari bahan selain kayu, kuat dan tidak melepas bahan beracun e. Harus bersih, kuat dan berfungsi dengan baik



f. Tidak menjadi sumber pencemaran g. utuh, tidak cacat, tidak retak, tidak gompal, dan mudah dibersihkan



22 Wadah penyimpana n makanan



h. Tidak menyebabkan sumber bencana (kecelakaan) a. Mempunyai tutup dan menutup sempurna b. Dapat mengeluarkan uap panas c. Terpisah untuk setiap jenis makanan d. Bersih dan tidak ada kuman E. coli e. utuh, tidak cacat, tidak retak, tidak gompal, dan mudah dibersihkan



PENANGANAN MAKANAN 23 Makanan a. Terhindar dari cemaran fisik yang akan b. Terhidar dari cemaran kimia dimasak c. Terhindar dari cemaran bakteri 24 Prioritas a. Mendahulukan memasak makanan yang memasak tahan lama b. Makanan rawan dimasak terakhir c. Menyimpan bahan makanan yang belum waktunya dimasak pada lemari es d. Menyimpan makanan jadi yang belum waktunya dihidangkan dalam keadaan panas



25 Hygiene penanganan makanan



e. Tidak membiarkan uap makanan masuk ke dalam makanan f. Tidak menjamah makanan jadi dengan tangan langsung g. Mencicipi makanan menggunakan sendok khusus yang selalu dicuci a. Memperlakukan makanan secara hati-hati b. Menenmpatakan makanan dalam wadah tertutup c. Menghindari penempatan makanan terbuka dengan tumpang tindih



D. PENYIMPANAN MAKANAN JADI No 1 2



3



4 5 6 7 8 9 10 11



12 13 14



15



16 17 18 19



Indikator MAKANAN Makanan tidak rusak Makanan tidak busuk atau basi yang ditandai dari rasa, bau, berlendir, berubah warna, berjamur, berubah aroma atau adanya cemaran lain. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan first expired first out (FEFO) yaitu makanan yang disimpan terlebih dahulu dan yang mendekati masa kedaluwarsa dikonsumsi lebih dahulu. Makanan jadi tidak dicampur dengan bahan makanan mentah. Makanan kering yang disajikan dalam waktu yang lama disimpan pada suhu 25oC– 30oC Makanan basah (berkuah) yang akan segera disajikan disimpan pada suhu > 60oC Makanan basah (berkuah) yang belum segera disajikan disimpan pada suhu -10oC Makanan cepat basi (santan, telur, susu) yang akan segera disajikan disimpan pada suhu ≥ 65,5oC Makanan cepat basi (santan, telur, susu) yang belum segera disajikan disimpan pada suhu -5oC s/d -1oC Makanan disajikan dingin yang akan segera disajikan disimpan pada suhu 5oC s/d 10oC Makanan disajikan dingin yang belum segera disajikan disimpan pada suhu < 10oC FASILITAS Tempat atau wadah penyimpanan harus terpisah untuk setiap jenis makanan jadi Mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna tetapi berventilasi yang dapat mengeluarkan uap air Untuk tempat penyimpanan makanan jadi yang cepat membusuk harus tersedia minimal 1 (satu) buah lemari es (kulkas) Harus tersedia lemari penyimpanan dingin yang dapat mencapai suhu – 5oC s/d -10oC dengan kapasitas yang cukup untuk melayani kegiatan sesuai dengan jenis makanan yang digunakan Tempat penyimpanan makanan jadi harus terpisah dengan tempat pengolahan makanan Tersedia gudang tempat penyimpanan makanan untuk kering, makanan terolah yang tidak mudah membusuk Tempat penyimpanan makanan jadi terlindung dari gangguan serangga, tikus dan hewan lainnya. Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan makanan contohnya bahan makanan yang cepat



Ya



Tidak



Ket.



20



21



rusak disimpan dalam lemari pendingin dan bahan makanan kering disimpan ditempat yang kering dan tidak lembab. a. Peralatan bersih yang siap pakai tidak boleh dipegang di bagian yang kontak langsung dengan makanan atau yang menempel di mulut b. Keadaan peralatan harus utuh, tidak cacat, tidak retak, tidak gompal dan mudah dibersihkan



E. PENGANGKUTAN MAKANAN No Variabel Indikator Kendaraan pengangkutan khusus untuk mengangkut makanan (mobil box) Tersedia pengatur suhu (600C atau 40C) untuk makanan Kendaraan 1 Pengangkut Bagian kendaraan untuk menyimpan makanan dalam keadaan bersih Bagian kendaraan untuk menyimpan makanan dalam kondisi tertutup Tidak terdapat debu/kotoran Wadah dalam keadaan utuh (tidak rusak) Kondisi wadah makanan kuat Wadah tidak berkarat Permukaan wadah halus dan mudah dibersihkan Wadah terbuat dari bahan kedap air Wadah/Alat 2 Wadah atau bungkus makanan terbuat dari Pengangkut bahan yang tidak mudah terdegradasi oleh panas (stainless, kaca, dll) Ukuran wadah sesuai dengan jumlah makanan yang akan diwadahi (makanan tidak terlalu penuh) Wadah berisi makanan harus tertutup sempurna Tidak menderita penyakit mudah menular Berpakaian bersih Menutup luka (pada luka terbuka/bisul atau Tenaga luka lainnya) 3 pengangkut Tidak sambil merokok Tidak menggaruk anggota badan Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan Berbadan sehat Pengangkutan makanan jadi tidak disatukan dengan bahan berbahaya dan beracun (B3) Menggunakan kendaraan/alat angkut khusus mengangkut makanan jadi Teknik Memperhatikan suhu pengangkutan (600C 4 pengangkutan atau tetap dingin pada suhu 40C), jika pengangkutan untuk waktu yang lama Jarak dan waktu tempuh dari tempat Pengolahan ke tempat penyajian diambil yang paling cepat



Ya



Tidak



Ket.



Jalur pengangkutan bahan makanan terpisah dengan makanan jadi Jalur pengangkutan tidak melewati tempat pembuangan sampah Makanan berupa jajanan yang diangkut dalam kondisi terbungkus Makanan jajanan yang diangkut harus dalam wadah yang terpisah dengan bahan mentah Menggunakan alat untuk memegang makanan saat membagikan



F. PENYAJIAN MAKANAN No Indikator RUANG PENYAJIAN 1 Bersih (tidak terdapat debu) 2 Tidak terdapat serangga dan tikus 3 Penerangan cukup (minimal 200 lux) 4 Ventilasi berfungsi dengan baik CARA PENYAJIAN 5 Disajikan tepat waktu pada waktunya 6 Sesuai dengan jumlah atau porsi yang telah ditentukan 7 Makanan yang disajikan dalam keadaan hangat di tempatkan pada fasilitas penghangat makanan dengan suhu minimal 60 °C 8 Makanan yang akan disajikan menggunakan wadah yang dilengkapi dengan penutup ALAT (WADAH) PENYAJIAN 9 Mudah dibersihkan 10 Permukaan halus 11 Tidak terlalu banyak lekukan 12 Alat makan tidak retak 13 Tidak terdapat bercak-bercak dan sisa makanan 14 Tidak mengandung bahan beracun dan bahan larut asam seperti Cd, Cn, Pb, Cu dan Zn PERSONIL 15 Cuci tangan pada saat akan, selama dan setelah bekerja 16 Hindari batuk atau bersin di depan makanan 17 Tidak berbicara saat menyajikan makanan 18 Menjaga kebersihan kuku, tangan, rambut dan pakaian 19 Dilarang merokok 20 Tidak memakai perhiasaan 21 Memakai celemek (apron) dan tutup kepala 22 Tidak menderita penyakit menular seperti batuk, pilek, influenza, diare, thypus, kolera, TBC, Hepatitis 23 Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan dan/atau alas tangan 24 Tidak sambil merokok, menggaruk anggota badan (telinga,



Ya



Tidak



Ket.



hidung, mulut atau bagian lainnya)



*catatan : mengenai masalah bangunan mengkondisikan saat observasi (jika tempat makan terdapat bangunan khusus maka observasi jika tidak tidak perlu)