Isi Biomedik [PDF]

Citation preview

BAB 1 PENDAHULUAN



1.1 Latar Belakang Keadaan Indonesia yang merupakan negara agraris dengan berbagai jenis tanaman yang tumbuh maka akan mempunyai potensi menghasilkan bermacam-macam nektar. Berbagai jenis nektar dari tanaman yang berbeda mempunyai kandungan nutrisi yang berbeda. Nektar merupakan komponen pokok yang digunakan lebah untuk diubah menjadi madu, dengan semakin bermacam jenis nektar yang di ambil oleh lebah, hal ini akan memunculkan berbagai jenis madu yang ada. Madu yang ada di Indonesia saat ini antara lain yaitu madu sonokeling, madu kelapa sawit, madu bakau, madu mete, madu rambutan, madu kelengkeng, madu kopi dan madu mangga. Sejak ribuan tahun yang lalu sampai sekarang ini, madu telah dikenal sebagai salah satu bahan makanan atau minuman alami yang mempunyai peranan penting dalam kehidupan dan kesehatan. Madu merupakan produk alam yang dihasilkan oleh lebah untuk dikonsumsi, karena mengandung nutrisi yang sangat essensial. Madu bukan hanya merupakan bahan pemanis, atau penyedap makanan, tetapi sering pula digunakan untuk obat-obatan. Madu dapat digunakan untuk menghilangkan rasa lelah dan letih, dan dapat pula digunakan untuk menghaluskan kulit, serta pertumbuhan rambut (Purbaya, 2002). Zat-zat atau senyawa yang terkandung dalam madu sangat kompleks dan kini telah diketahui tidak kurang dari 181 macam zat atau senyawa yang terdapat dalam madu (Sihombing, 2005). Rasa manis madu alami memang melebihi rasa manisnya gula karena memang rasa manis madu alami mempunyai tingkat kemanisan satu setengah kali rasa manis gula pasir. Rasa manis madu alami tidak memiliki efek-efek buruk seperti halya gula pasir, karena pada madu alami tingkat kemanisanya dipengaruhi oleh karbohidrat sederhana yang berupa monosakarida 79,8% dan air 17% sehingga mudah diserap oleh tubuh (Prasetyo, Minarti dan Cholis, 2014). Kandungan nutrisi madu merupakan faktor penentu kualitas dan mutu madu. Secara umum, kandungan nutrisi tertinggi yang ada pada madu yaitu karbohidrat dan kadar air (Ratnayani, Adhi dan Gitadewi, 2008). Karbohidrat yang ada pada madu dalam bentuk gula pereduksi (glukosa dan fruktosa) dengan kandungan minimal 65% (SNI, 2004). Selain manfaat madu, masyarakat menyukai madu dikarenakan rasa manis yang ada. Rasa manis ini dipengaruhi oleh kandungan gula pereduksi yang terkandung pada madu. 1



Sementara ini di Indonesia dikenal berbagai macam madu menurut rasa manis yang ada yaitu madu mangga dan madu sonokeling (rasa yang agak asam), madu bunga timun dan madu karet (rasanya sangat manis), madu kapuk/randu (rasanya manis lebih legit dan agak gurih). Selain itu dikenal pula madu rambutan dan madu kaliandra (Suranto, 2004). Madu merupakan bahan higroskopis, yaitu mudah menyerap air yang sangat di pengaruhi oleh kelembaban. Jika kelembapan 51%, kadar air madu 16,1%. Jika kelembapan 81%, kadar air madu 33,4% (Sarwono, 2007). Semakin banyak kandungan air yang ada pada madu, maka madu tersebut mempunyai kualitas semakin rendah. Menurut SNI (2004) kadar air pada madu maksimal 22%. Berdasarkan uraian diatas, maka perlu di kaji secara lebih detail bagaimana kadar air, fruktosa dan glukosa pada madu karet dan madu sonokeling.



1.2 Rumusan Masalah 1. Apa yang dimaksud dengan kadar air ? 2. Apa yang dimaksud dengan glukosa ? 3. Apa yang dimaksud dengan fruktosa ? 4. Apa perbedaan antara fruktosa dan glukosa ? 5. Bagaimana kandungan kadar air pada madu karet dan sonokeling ? 6. Bagaimana kandungan glukosa pada madu karet dan sonokeling ? 7. Bagaimana kandungan fruktosa pada madu karet dan sonokeling ?



1.3 Tujuan Penulisan 1. Untuk mengetahui apa yang dimaksud dengan kadar air 2. Untuk mengetahui apa yang dimaksud dengan glukosa 3. Untuk mengetahui apa yang dimaksud dengan fruktosa 4. Untuk mengetahui apa perbedaan antara fruktosa dan glukosa 5. Untuk mengetahui



bagaimana kandungan kadar air pada madu karet dan



sonokeling 6. Untuk mengetahui



bagaimana kandungan glukosa pada madu karet dan



sonokeling 7. Untuk mengetahui sonokeling



2



bagaimana kandungan fruktosa pada madu karet dan



BAB II PEMBAHASAN 2.1 Pengertian Kadar Air Kadar Air Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering (dry basis). Kadar air berat basah mempunyai batas maksimum teoritis sebesar 100 persen, sedangkan kadar air berdasarkan berat kering dapat lebih dari 100 persen (Syarif dan Halid, 1993). Kadar air suatu bahan biasanya dinyatakan dalam persentase berat bahan basah, misalnya dalam gram air untuk setiap 100 gr bahan disebut kadar air berat basah. Berat bahan kering adalah berat bahan setelah mengalami pemanasan beberapa waktu tertentu sehingga beratnya tetap (konstan). Pada proses pengeringan air yang terkandung dalam bahan tidak dapat seluruhnya diuapkan (Kusumah, dan Andarwulan, 1989). Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat 5 penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno, 1997). Air ada yang berbentuk bebas, ada pula yang terikat baik didalam matriks bahan maupun didalam jaringannya. Air yang berbentuk bebas sangat mudah menguap karena biasanya terdapat pada permukaan bahan pangan. Kadar air perlu diukur untuk menentukan umur simpan suatu bahan pangan. Dengan demikian, suatu produsen makanan olahan dapat langsung mengetahui umur simpan produknya tanpa harus menunggu sampai produknya busuk. Beberapa cara untuk menetapkan kadar air suatu bahan makanan misalnya dengan metode pemanasan langsung dan dengan metode destilasi (Azeotroph). Metode destilasi menggunakan pelarut yang tidak bercampur dalam air dan mempunyai titik didih sedikit diatas titik didih air, sehingga ketika dilakukan destilasi, air akan terkumpul dan jatuh dalam tabung Aufhauser. Hal ini dapat terjadi karena berat jenis air lebih besar dari pada berat jenis pelarut. 3



Penentuan kadar air untuk berbagai bahan berbeda-beda metodenya tergantung pada sifat bahan. Misalnya: 1. Untuk bahan yang tidak tahan panas, berkadar gula tinggi, berminyak dan lain-lain penentuan kadar air dapat dilakukan dengan menggunakan oven vakum dengan suhu rendah. 2. Untuk bahan yang mempunyai kadar air tinggi dan mengandung senyawa volatil (mudah menguap) penentuan kadar air dilakukan dengan cara destilasi dengan pelarut tertentu yang berat jenisnya lebih rendah daripada berat jenis air. Untuk bahan cair yang berkadar gula tinggi, penentuan kadar air dapat dilakukan dengan menggunakan reflaktometer,dsb (Winarno, 1997)



2.2 Pengertian glukosa Glukosa adalah salah satu monosakarida sederhana yang mempunyai rumus molekul C6H12O6. Kata glukosa diambil dari bahasa Yunani yaitu glukus (γλυκύς) yang berarti manis, karena memang nyata bahwa glukosa mempunyai rasa manis. Nama lain dari glukosa antara lain dekstrosa, D-glukosa, atau gula buah karena glukosa banyak terdapat pada buahbuahan. Glukosa merupakan suatu aldoheksosa yang mempunyai sifat dapat memutar cahaya terpolarisasi ke arah kanan. Struktur tiga dan dua dimensi glukosa Dalam biologi, glukosa memegang pernan yang sangat penting, antara lain sebagai sumber energi dan intermediet metabolisme. Glukosa merupakan salah satu produk fotosintesis dan merupakan bahan bakar respirasi seluler. Glukosa berada dalam beberapa struktur yang dapat dibagi menjadi dua stereoisomer.



4



Struktur Glukosa Glukosa adalah monosakarida dengan rumus C6H12O6 atau H-(C=O)(CHOH)5-H, dengan lima gugus hidroksi tersusun spesifik pada enam atom karbon.



Glukosa rantai terbuka Glukosa rantai terbuka mempunyai enam rantai karbon, dari C1 sampai C6. Pada C1 terdapat gugus fungsi aldehida, sedangkan C yang lain mengikat gugus hidroksi dan atom hidrogen. Gugus hidroksi pada C2, C4, dan C5 harus berada di sebelah kanan, sedangkan gugus hidroksi pada C3 harus di sebelah kiri. Penyusunan struktur gloksa yang demikian dinamakan proyeksi Fischer.



Proyeksi Fischer D-glukosa



Pembentukan cincin Dalam larutan, glukosa rantai terbuka berada dalam kesetimbangan dengan beberapa isomer siklis. Siklisasi glukosa diakibatkan adanya reaksi antara gugus aldehida -(C=O)H pada C1 dengan gugus hidroksi -OH pada C4 atau C5, membentuk hemiasetal -C(OH)H-O-. Glukosa rantai tertutup (siklis) digambarkan dengan proyeksi Haworth. D-glukosa mempunyai empat macam isomer siklis, yaitu α-Dglukopiranosa, β-D-glukopiranosa, α-D-glukofuranosa, and β-D-glukofuranosa yang kesemuanya merupakan senyawa kiral. Proyeksi Haworth D-glukosa



5



Pembentukan Glukosa Di alam, glukosa dihasilkan dari reaksi antara karbondioksida dan air dengan bantuan sinar matahari dan klorofil dalam daun. Proses ini disebut fotosintesis dan glukosa yng terbentuk terus digunakan utuk pembentukan amilum atau selulosa. 6CO2 + 6 H2O  C6H12O6



+



6O2



Amilum terbentuk dari glukosa dengan jalan penggabungan molekul-molekul glukosa yang membentuk rantai lurus maupun bercabang dengan melepaskan molekul air. n C6H12O6 → (C6H10O5)n + n H2O



Manfaat Glukosa Glukosa merupakan salah satu senyawa organik yang mempunyai banyak manfaat. Penggunaan glukosa dalam kehidupan sehari-hari adalah: 1. Sumber energi Glukosa merupakan suatu bahan bakar pada sebagian besar makhluk hidup. Penggunaan glukosa antara lain adalah sebagai respirasi aerobik, respirasi anaerobik, atau fermentasi. Glukosa adalah bahan bakar utama manusia. Melalui respirasi aerob, dalam satu gram glukosa mengandung sekitar 3,75 kkal (16 kilo Joule) energi. Pemecahan karbohidrat menghasilkan monosakarida dan disakarida, dengan hasil yang paling banyak adalah glukosa. Melalui glikolisis dan siklus asam sitrat, glukosa dioksidasi membentuk CO2 dan air, menghasilkan sumber energi dalam bentuk ATP. Glukosa merupakan sumber energi utama untuk otak. Kadar glukosa yang rendah akan mengakibatkan efek tertentu. 2. Analit dalam tes darah Glukosa merupakan analit yang diukur pada sampel darah. Darah manusia normal mengandung glukosa dalam jumlah atau konsentrasi tetap yaitu antara 70-100 mg tiap 100 3 mL darah. Glukosa dalam darah dapat bertambah setelah memakan makanan berkarbohidrat. Namun 2 jam setelah itu, jumlah glukosa akan kembali pada keadaan semula. Pada penderita diabetes mellitus atau kencing manis, jumlah glukosa darah lebih besar dari 130 mg per 100 mL darah.



6



2.3 Pengertian fruktosa



Fruktosa (bahasa



Inggris: fructose,



levulose),



atau



gula



buah,



adalah monosakarida yang ditemukan di banyak jenis tumbuhan dan merupakan salah satu dari tiga gula darah penting bersama dengan glukosa dan galaktosa, yang bisa langsung diserap ke aliran darah selama pencernaan. Fruktosa ditemukan oleh kimiawan Perancis Augustin-Pierre Dubrunfaut pada tahun 1847. Fruktosa murni rasanya sangat manis, warnanya putih, berbentuk kristal padat, dan sangat mudah larut dalam air. Fruktosa ditemukan pada tanaman, terutama pada madu, pohon buah, bunga, beri dan sayuran. Di tanaman, fruktosa dapat berbentuk monosakarida dan/atau



sebagai



komponen



dari sukrosa.



Sukrosa



merupakan



molekul disakarida yang merupakan gabungan dari satu molekulglukosa dan satu molekul fruktosa. Fruktosa bisa langsung diserap ke aliran darah selama pencernaan. Fruktosa diabsorpsi oleh usus melalui GLUT5 dan GLUT2, 50-75% di metabolisme di dalam hepar. Fruktosa sangat efisien menginduksi de novo lipogenesis (DNL) dengan menyediakan atom karbon untuk membentuk trigliserida dan VLDL, meningkatkan penimbunan lemak dalam hepar yang menyebabkan resistensi insulin. Fruktosa menstimulasi pembentukan asam urat melalui senyawa antara katabolisme purin. Konsumsi fruktosa jangka panjang menstimulasi resistensi leptin sehingga menyebabkan obesitas. Sejak tahun 1970, fruktosa digunakan sebagai pemanis dalam soft drink, pastries, cookies, gums, jelly, dessert dalam bentuk high fructose corn syrup (HFCS), yang meningkatkan konsumsi fruktosa hingga 85-100 g per hari. Seiring dengan meningkatnya konsumsi fruktosa tersebut maka terjadi peningkatan gejala sindrom metabolik seperti dislipidemia, obesitas, hipertensi, hiperurikemia, dan resistensi insulin.



7



Absorpsi Monosakarida Kapasitas absorpsi fruktosa bervariasi antara 5 g hingga di atas 50 g, tidak tergantung usia dan jenis kelamin, akan tetapi bergantung pada konsentrasi dan dosisnya. Sebagian orang tidak dapat mengabsorpsi fruktosa secara sempurna bila diberikan fruktosa 50 g (sekitar 4 hingga 5 apel). Apabila fruktosa tidak diabsorpsi sempurna, maka fruktosa difermentasi oleh jamur atau bakteri, diubah menjadi etanol dan karbon dioksida sehingga dapat menimbulkan diare dan efek samping gastrointestinal lainnya. Epitel intestinal mempunyai tiga heksosa transporter yang membantu absorpsi glukosa, galaktosa dan fruktosa. Pada membran apikal epitel intestinal terdapat dua transporter yaitu sodium-glucose transporter (SGLUT1) merupakan transporter glukosa dan galaktosa serta glucose transporter 5’ (GLUT5) merupakan transporter fruktosa dari lumen ke epitel intestinal. Pada basolateral plasma membran epitel intestinal terdapat GLUT2 yang merupakan transporter glukosa, galaktosa maupun fruktosa keluar dari sel epitel intestinal masuk ke cairan ekstraseluler. Glukosa dan galaktosa ditranspor dari lumen intestinal ke sel epitel melalui proses transpor aktif oleh SGLUT1 yang membutuhkan sodium (ion Na+) sebagai kotranspor. Pergerakan Na+ dari konsentrasi tinggi ke rendah menyediakan energi untuk mentranspor glukosa dan galaktosa melawan gradien kadar (dari konsentrasi rendah ke tinggi). Fruktosa ditranspor dari lumen intestinal ke sel epitel melalui GLUT5 secara pasif searah gradien kadar (dari konsentrasi tinggi ke rendah) dan tidak memerlukan ion Na+ sebagai kotranspor. Selanjutnya GLUT2 mentranspor glukosa, galaktosa maupun fruktosa dari sel epitel intestinal masuk ke cairan ekstraseluler. Glukosa ditranspor dari konsentrasi tinggi sedangkan fruktosa sebaliknya dari konsentrasi rendah dan terjadi pompa Na+/K+ yang membutuhkan ATP. ATP sebagai energi untuk memindahkan Na+ melawan gradien kadar, yang mana 3 ion Na+ keluar sel dan 2 ion K+ masuk sel untuk setiap perubahan ATP menjadi ADP dan P (Gambar1). Absorpsi fruktosa lebih lambat dibandingkan glukosa karena melawan gradien kadar, akan tetapi berhubung glukosa dan fruktosa ditranspor melalui GLUT2, maka dengan tersedianya energi tersebut, absorpsi glukosa akan membawa serta fruktosa. Seberapa besar glukosa meningkatkan absorpsi fruktosa tergantung proporsi relatif glukosa terhadap fruktosa dan diperlukan penelitian untuk menentukan proporsi tersebut



8



Setiap transporter mempunyai afinitas yang berbeda terhadap berbagai jenis heksosa. GLUT1 mempunyai afinitas yang tinggi terhadap glukosa (Konstanta Michaelis-Menten/Km=2,5 mM) sehingga akan berfungsi pada kecepatan maksimal di bawah rata-rata konsentrasi fisiologik glukosa (~5mM). GLUT5 mempunyai afinitas tinggi terhadap fruktosa, transpor fruktosa merupakan disfusi sederhana, saturable dan membutuhkan transporter, tidak mengikuti Konstanta MichaelisMenten. GLUT2 mempunyai afinitas yang rendah terhadap glukosa (Km~15mM), yang dapat mengubah kecepatan transpor glukosa bila konsentrasi glukosa tinggi (setelah makan karbohidrat).



Keunikan Metabolisme Fruktosa Sebanyak 80-90% fruktosa yang dimakan diabsorpsi oleh usus, hasil penelitian pada sukarelawan sehat menunjukkan kapasitas absorpsi fruktosa tersebut bervariasi. Fruktosa ditranspor melalui vena porta ke hepar, sebagian kecil fruktosa yang dimakan per oral diubah menjadi glukosa dan laktat selama transpor melalui dinding intestinal, namun fakta-fakta menunjukkan konversi tersebut masih diperdebatkan Fruktosa sangat efisien menginduksi de novo lipogenesis (DNL), dengan menyediakan atom karbon untuk gliserol dan asil-KoA untuk sintesis trigliserida dan meningkatkan penimbunan lemak dalam hepar yang menyebabkan penurunan sensitivitas insulin. Fruktosa tidak membutuhkan insulin untuk masuk ke dalam sel dan hanya sebagian kecil fruktosa yang ikut dalam metabolisme glukosa, akan tetapi bila timbul kelaparan dan diabetes yang tidak terkontrol, pembentukan glukosa dari fruktosa akan meningkat melalui proses glukoneogenesis. Fruktosa menstimulasi pembentukan asam urat melalui senyawa antara purin catabolic pathway. Berbeda dengan metabolisme glukosa yang mencegah pemakaian adenosin trifosfat (ATP) berlebihan, fosforilasi fruktosa oleh enzim ketoheksokinase (KHC) dengan cepat menghabiskan ATP. Penggunaan ATP yang berlebihan menyebabkan pembentukan asam urat melalui senyawa antara adenosin monofosfat (AMP) dan inosin monofosfat (IMP).



9



Fruktosa Berpengaruh terhadap Berbagai Organ Dari hasil berbagai penelitian pada hewan coba dan manusia, dapat disimpulkan bahwa intake fruktosa berlebihan berpengaruh terhadap berbagai organ tubuh yaitu terhadap otak, hepar, pembuluh darah, ginjal dan sel adiposit. Pengaruh fruktosa terhadap otak menimbulkan efek adiksi dan resistensi leptin sehingga konsumsi fruktosa jangka panjang meningkatkan asupan kalori akibat hilangnya signal ‘kenyang’ di otak sehingga menyebabkan kelebihan berat badan dan obesitas. Pengaruh fruktosa terhadap hepar, memicu DNL dengan meningkatkan pembentukan trigliserida dan VLDL sehingga terjadi penimbunan lemak dalam hepar serta pembentukan asam urat sebagai akibat penggunaan ATP berlebihan pada saat fosforilasi fruktosa yang memicu resistensi insulin. Pengaruh fruktosa terhadap pembuluh darah menimbulkan inflamasi dan disfungsi endotel dan terhadap ginjal menyebabkan hipertensi glomerular dan inflamasi, sedangkan pengaruhnya terhadap sel adiposit menyebabkan stres oksidatif dan penurunan adiponektin yang menyebabkan penurunan oksidasi lipid. Pengaruh fruktosa terhadap berbagai organ tersebut akan memicu timbulnya berbagai gejala sindrom metabolik antara lain resistensi insulin, peningkatan tekanan darah, obesitas sentral, dislipidemia, perlemakan hati, inflamasi, stres oksidatif, disfungsi endotel, hiperurikemia dan diabetes melitus tipe II. 2.4 Pengertian Madu karet dan khasiat madu Madu karet adalah madu ternak yang dihasilkan dari nektar bunga karet yang dihisap oleh lebah madu yang digembalakan diarea hutan karet, walaupun disana ada bunga selain bunga karet akan tetapi yang mendominasi adalah bunga karet makannya disebut madu karet atau madu bunga karet. Diantara sifatnya madu karet adalah memngkristal naik seperti gula ketika tersimpan lama. Orang yang terbiasa minum madu karet akan mengetahui aroma khas dari madu karet. Namun dari manapun nektarnya, madu asli merupakan sumber gizi yang sangat lengkap.



Secara khusus khasiat madu karet adalah : 



Berkhasiat untuk menyembuhkan penyakit hepatitis







Mengatasi keputihan



10







Meningkatkan daya tahan tubuh







Menyembuhkan alergi, meredakan rasa gatal







Mengobati luka bakar\







Baik untuk meningkatkan fungsi otak dan untuk meningkatkan vitalitas pria.



Adapun secara umum khasiat dan manfaat madu karet adalah mengandung bahan-bahan yang bisa membunuh bakteri , Kekuatan anti mikroba dari madu itu lebih kuat dari antibiotik yang dikenal saat ini. Madu juga bisa meyembuhkan diare kronis yang tidak mampu diatasi oleh,obat-obatan saat ini. Menkonsumsi madu asli dalam rentang



waktu tertentu juga akan



menimbulkan efek kekebalan tubuh dan kebugaran.Membersihakan kotoran yang ada di usus pencernaan serta berguna bagi penderita batuk berdahak, para lansia,juga orang yang selera makannya rendah. Kandungan madu asli sangat beraneka ragam tergantung dari sumber nektar dimana lebah memperolehnya. Namun dari manapun nektarnya, madu asli merupakan sumber gizi yang sangat lengkap. Madu asli mengandung Vitamin-Mineral, Protein, Zat hidrat arang, Hormon, Antibiotik dan trace Elemen.Vitamin A,semua jenis vitamin B kompleks, beta caroten, Vitamin C,D,E dan K. Mineral dalam bentuk garam: Mg, S, Fe, Ca, Cl, K, Y, Na, Cu, dan Mn. Madu murni bermanfaat bagi kita yang mungkin memiliki berbagai macam keluhan seperti Semua jenis ganguan pencernaan, Membantu pengobatan infeksi bakteri dan jamur,



Meningkatkan daya tahan tubuh,



Membantu proses



detokfikasi ,Merangsang pertumbuhan jaringan, Membantu mengobati penyakit kulit yang bersifat basah ,Meningkatkan Stamina pria dan wanita serta juga bisa Membantu proses pertumbuhan badan pada anak. Madu asli punya sifat dominan lembab dan dingin namun karena madu juga memiliki sifat adaptogen maka pada penyakit dingin madu akan bersifat panas, pada sindroma panas madu akan bersifat dingin. Madi asli banyak mengandung banyak enzyme yang baik untuk pencernaan dan juga banyak mengandung antibiotika serta anti jamur alami yang kuat terutama untuk saluran cerna, tanpa mengganggu keseimbangan koloni kuman dalam perut.



11



Selain itu madu asli juga memiliki sifat higroskopis jadi cocok digunakan sebagai



salep



pada



pasien



eksim



basah



juga



yang



lainnya.



2.5 Perbedaan glukosa dan fruktosa Fruktosa dan glukosa merupakan gula utama dalam diet karbohidrat manusia. Fruktosa diabsorpsi oleh intestinum melalui mekanisme yang berbeda dengan glukosa. Perbedaan antara fruktosa dan glukosa adalah: 



Kecepatan absorpsi fruktosa lebih lambat







Tidak seperti glukosa, fruktosa tidak menstimulasi pelepasan insulin







Fruktosa ditranspor ke dalam sel melalui transporter yang berbeda dengan glukosa







Setelah sampai di hepar, fruktosa diubah menjadi gliserol, dan pembentukan lipid, sedangkan glukosa disimpan dalam bentuk glikogen







Sebagian individu tidak dapat mengabsorpsi fruktosa secara sempurna jika diberikan dosis tinggi fruktosa sekitar 50 g







Konsumsi fruktosa dan glukosa pada saat yang sama meningkatkan absorpsi fruktosa. Ini merupakan alasan mengapa beberapa ‘sport drink’ maupun HFCS mengandung kedua jenis monosakarida tersebut



2.6 Kandungan Kadar air



Data Tabel 1 disajikan rataan kadar air pada madu karet dan madu sonokeling. Pada madu karet mempunyai kandungan air ratarata 20,7±0,7% dan pada madu sonokeling 20,9±1,1%. Hasil analisis uji t tidak berpasangan menunjukan tidak ada perbedaan terhadap kadar air yang terdapat pada madu karet dan kadar air madu sonokeling. Kadar air pada madu karet dan madu sonokeling yang digunakan pada



12



penelitian telah memenuhi SNI (2004) mutu madu bahwa kandungan maksimal air pada madu sebesar 22%. Kadar air madu dipengaruhi kelembaban lingkungan yang ada. Hal ini disebabkan karena madu mempunyai sifat higroskopis, yaitu mudah menyerap air. Semakin tinggi kelembaban lingkungan maka kadar air madu akan semakin tinggi pula. Jika kelembapan 51%, kadar air madu 16,1%. Jika kelembapan 81%, kadar air madu 33,4% (Sarwono, 2007). Rohmawati (2007), menyebutkan bahwa kelembaban rata-rata di Indonesia cukup tinggi yaitu sekitar 60%-90% sehingga pada umumnya madu di Indonesia berkadar air tinggi. Umur panen juga mempengaruhi komposisi air pada madu. Madu yang dipanen pada umur tua mempunyai kadar air lebih sedikit daripada madu yang dipanen pada umur yang lebih muda. Semakin lama madu dalam sarang lebah maka penguapan kadar air pada madu akan semakin sempurna. Rata-rata madu karet dan madu sonokeling yang digunakan dipanen pada umur 10-12 hari, yaitu umur ketika madu telah matang. Pematangan madu ditandai dengan tertutupnya sel madu oleh lilin. Kadar air pada madu karet dan madu sonokeling pada penelitian ini sesuai dengan kadar air pada madu mangga yang mempunyai kadar air sebesar 20,3%. Persamaan nilai pada penelitian ini dimungkinkan karena musim pada saat pemanenan adalah sama. Namun berbeda dengan kadar air pada madu karet pada penelitian sebelumnya dengan kadar air sebesar 23%. Perbedaan pada kadar air ini dimungkinkan disebabkan karena perbedaan musim saat pemanenan (Novitawati dkk., 2014). Kadar air yang rendah akan menjaga madu dari kerusakan untuk jangka waktu yang relatif lama. Secara alamiah kadar air dalam madu tergantung sumber nektar dan kondisi cuaca yaitu berkisar 15%-25% (Darmawan dan Retno, 2011). Chasanah (2001) menjelaskan bahwa kandungan kadar air yang tinggi pada madu akan merangsang aktifitas khamir untuk tumbuh dan berkembang dalam madu, sehingga menyebabkan proses fermentasi. Khamir penyebab fermentasi pada madu adalah Yeast osmophilic dan Zygosaccharomyces, yang tahan terhadap konsentrasi gula tinggi, sehingga dapat hidup dan berkembang dalam madu. Khamir dalam madu akan mendegradasi gula, khususnya glukosa dan fruktosa menjadi alkohol dan CO2 sehingga berpengaruh terhadap kandungan glukosa dan fruktosa madu.



13



Kadar air madu karet dan madu sonokeling yang digunakan pada penelitian ini sudah sesuai dengan SNI (2004) mutu madu dengan kandungan maksimal 22%, artinya semakin tinggi kandungan kadar air maka madu mempunyai kualitas semakin rendah. Madu karet dan madu sonokeling yang digunakan pada penelitian mempunyai karakteristik agak encer. Konsumen madu lebih tertarik terhadap madu yang kental daripada madu yang encer. Dari hasil penelitian ini tidak ada pengaruh pembelian terhadap madu madu karet dan madu sonokeling berdasarkan kadar air yang ada. Karena pada madu karet dan madu sonokeling mempunyai kadar air yang sama. Erlin (2006) menjelaskan bahwa madu cair lebih disukai karena lebih praktis dikonsumsi dibandingkan dengan madu kental, sedangkan madu kental biasanya dicampur air terlebih dahulu untuk mendapatkan hasil yang lebih encer. Namun untuk lansia lebih memilih madu dalam bentuk kental, hal ini dikarenakan lansia lebih mementingkan manfaat bagi kesehatan. Menurut Purbaya (2002) menjelaskan bahwa madu sebaiknya dikonsumsi dalam bentuk larutan agar lebih mudah dicerna pembuluh darah.



2.7 Kandungan glukosa



Menunjukan bahwa kandungan glukosa pada madu karet lebih tinggi daripada madu sonokeling, yaitu pada madu karet sebesar 41,2±0,9% dan madu sonokeling sebesar 36,2±1,7%. Hasil perhitungan uji t berpasangan menunjukan terdapat perbedaan yang nyata (P