Kamus Boga Dasar [PDF]

Citation preview

A A’ala/ala A’ala carte A’ala carte restaurant



A’ala partienne A’U



: model atau gaya : menu yang perhidangannya memiliki harga sendiri : restaurant yang telah mendapat izin penuh untuk menjual makanan lengkap dengan banyak fariasi dimana tamu bebas memilih sendiri makanan yang mereka ingginkan dan tiap makanan yang mempunyai harga tersendiri : potongan bulat-bulat : masculine untuk laki-laki A’ala carte : jercan : sake manis : kain untuk menyerap cairan : lembaran tahu goreng untuk soup



Abats Abrairin Absorption Aburage Accompaniment table : hidangan pendamping Acidulated cream : sauce yang terbuat dari krim segar dan juice lemon Adzuki : jenis masakan yang terbuat dari kacang dan biasanya berasa manis Aemono : sayuran yang direndam miso Affettati : irisan daging asap atau sosis seperti salmi Kamus Tata Boga



Page 1



Afternoon tea Aging Air kapur sirih



Air ki/ bleng Air merang/ abu merang hitam



Albument Al dente Ala borche Ala meuniere Aubergine Arti choke



: waktu makan antara lunch dan dinner : proses pelayuan daging : air yang diperoleh dengan cara mencampur 3sdm kapur sirih dengan 300ml air diamkan hingga air kapur sirih mengendap dan air di atasnya bersih/jernih, air kapur sirih berfungsi menghaluskan tekstur makanan : berfungsi untuk menggenyalakan adonan mie dan makanan : pewarna hitam alami diperoleh dengan cara membakar merang kering hingga menjadi abu kemudian direndam dengan air, air merang berfungsi sebagai pewarna hitam alami yang di gunakan dalam membuat cincau : putih telur : masakan yang dihanggatkan/dimasak beberapa menit sebelum dihidangkan : dimasak berlahan dengan tusukan berputar diatas arang : sauce mentega untuk ikan kacang dan sayuran : terong, eggplant : sebangsa bung rebung



Kamus Tata Boga



Page 2



Au vapeur Arouser Au grantin Au beurre Al’a oignon A’la minuit Alumette Almound nut Almound paste Aloyou Alumette Amaretto American club



Anchovy Andaliman



: dimasak dengan uap air : dibasahi/ dibasting : dipanggang dengan alat khusus : dimasak dengan mentega : dimasak dengan onion : dimasak instant : potongan seperti korek api : kacang almond : pasta yang dibuatdaribijialmound : potongandagingsapi yang menempel pada tulang rusuk sebelah luar : potonganbentuk korekapi : bercita rasa almond/amandel :coca-cola di dalam log glass, diatasnya diberi satu scoop vanilla Ice cream, kemudian ditutup dengan whipped cream. Alasnya dessert plate dingin, alatnya log spoon : ikan-ikan kecil dalam kaleng kuning berbentuk oval. : biji yang menyerupa imerica dan berwarna hijau cerah dengan ranting-ranting kecil, berasa l dari pohon berduri mirip pohon cery, dipetik selagi segar dan tahan disimpan beberapa hari, rasanya pedas segar menggigit dan banyakdipakai dalam masakan Sumatera.



Kamus Tata Boga



Page 3



Angciu Anggur putih Anggur merah Aniseed Anna Aperifit Appearance Apprente Appetizer Apple carren Apple studea’lamode Aquavit



Arame Arem-arem Arborio



: arak cina : minuman dari anggur yang kering dan rasanya tidak manis : minuman dari anggur yang kering dan rasanya sedikit agak manis dan terbuat dari anggur merah : adas : potongan kentang yang berbentuk bulat mengikuti bentuk kentang : minuman dingin sebagai pembuka : penampilan : pembantu : hors’d’oevres = makanan pembuka atau perangsang : alat untuk mengeluar kan biji apel : kue gulung buah apel yang dibagian atasnya di beri satu scoop ice cream : minuman khas bangsas kandinavia yang terbuat dari biji caraway (miripjintan), kentang dan padipadian : sejenis rumput laut : jenis makanan seperti lontong tetapi diisi dengan daging sapi,ayam dan sayuran : beras putih dan banyak menyerap air cocok untuk risotto



Kamus Tata Boga



Page 4



Aron



:



Arrow root flour Arugula Asam gelugur



Asam jawa



Asam kandis



Asam suntuil



Asparagus



nasi



setengah



matang : tepung larut atau garut : dikenal sebagai rocket lettuce , digunakan dalam salad, tumis : asam yang berasal dari buah yang bentuknya sepert ijeruk keprok dengan kulit buah bergelombang berwarna hijau, asam ini hanya di pakai di dapur Sumatera, untuk memberikan rasa asam pada masakan dengan aroma asam yang segar dan tidak membuat masakan jadi keruh : diambil dari daging buah pohon asam yang tua, dijual dalam keadaan utuh, segar atau dalam bentuk bubur padat atau tanpa biji : asam yang berasal dari buah yang bentuknya seperti jeruk limau dg kulit tipis. Kulit buah inilah yang kemudian dikeringkan hinggakehitaman : asam yang berasal dari blimbing sayur yang di keringkan dan di gepengkan. : buah asparagus dengan panjang sepuluh cm, berwarna kuning



Kamus Tata Boga



Page 5



Aspic Assarted Au bainmarie



Auberginess Au gratin Avocado Avocado seafood cocktail



mudaatau hijau dan di sebutjugaasperge/asperges. : jeli yang dibuat dari gelatin powder atau sari daging sapi tulang yang didinginkan sampai kental : hidangan dari macam-macam kue pilihan : memasak bahan makanan dengan panci tim/2panci yang satu lebih kecil sehingga dapat di masukkan dalam panci lain, cara ini memerlukan waktu lama : sayur buah terong : gratinate di taburi keju parut (parmesan cheese) lalu dipanaskan pada salamander : buah alpukat :makanan pembuka dingin yang berupa cocktail dari semua jenis ikan dan udang , disajikan dengan alpukat di atas dessert plate, menggunakan oyster fork



B Bacon Skin



: Daging babi yang diasapkan



Kamus Tata Boga



Page 6



Bain Marie



: Semacam bak yang berisi air panas , tempat meletakkan hidangan



Bake



: Memanggang makanan dalam oven dengan panas dari segala arah



Baked



: Memasak dengan panas kering dan bahan dibungkus



Baked Jacked Potatoes



: Kentang bakar yang dibungkus alumunium foil



Bakery



: Proses pembakaran segala macam roti



Bakery Oven



: Oven untuk memanggang roti



Baking



: Memasak makanan dalam oven tanpa disiram minyak panas selama proses memasak/tanpa proses basting



Baking Pan



: Loyang untuk hidangan di oven



Baking Powder



: Merupakan campuran zat asam dan garam alkaline. Berbentuk bu uk berwarna putih dijual dalam kemasan botol atau los-losan. Jika dicampur dengan cairan atau



Kamus Tata Boga



memanggang



Page 7



dipanaskan akan memproduksi zat yang membuat adonan kue mengembang. Karena itu bahan ini digunakan sebagai bahan tambahan pembuatan cake, kue, ataupun biskuit. Jenis baking powder biasa bereaksi jika dipanaskan atau dipanggang, sedangkan double acting baking powder akan bereaksi jika dicampur cairan dan dipanaskan. Balloon Whisk



: Alat untuk mengocok mayonaise, adonan



telur,



Balsamic Acid



: cuka Modena yang berasal dari Italia. Dibuat dari anggur putih yang tidak difermentasi dan diperam seperti anggur sehingga cita rasanya lebih kaya. Cuka Balsamic berumur 20 tahun baru dijual.



Bamboo Steamer : Alat untuk memasak dimsum Banana



: Pisang



Banana Split



: Sebuah pisang yang dikupas dibelah dua dan di taruh dalam split dish ,diatasnya diberi dua atau tiga scoop ice cream dengan jenis yang berbeda , kemudian diberi whipped



Kamus Tata Boga



Page 8



cream dan separuh cery merah sebagai garnish, alasnya cool dessert dan alat makannya ice cream spoon Banana Surprise



: Pisang dikupas dialasi vanila ice cream, diatasnya ditaburi chocolate meses



Barbeque



: Daging yang dipanggang di atas bara api



Barding



: Membungkus daging lemak agar tidak kering



Baron



: Sepotong paha / sela paha



Bars



: Alat berbentuk jeruji di atas pembakar, berfungsi untuk meletakkan bahan makanan yang akan dibakar



Basil Leaf



: Daun kemangi



Bassine



: Kom adonan



Baste



: Proses penyiapan daging atau ayam yang dilumuri lemak



Basting Process



: Proses penyiraman minyak pada makanan secara berkala untuk mengembalikan kelembapan panas pada makanan yang diroasting



Kamus Tata Boga



dengan



Page 9



Batter



: adonana tepung dengan kocokan telur dan cairan (air atau mentega) dengan kadar kekentalan tertentu hingga dapat dituang



Batterie de Cuisine



: Perabot dapur



Bauillians Broth



: Cairan perebus daging, ikan dan ayam



Bavarois aux Marron



: Puding agar-agar susus dengan buah maron



Beef



: Daging sapi



Beef Bone



: Tulang sapi



Beef Paprika



: Beberapa potong daging sapidiberi bumbu gravy, sedikit anggur sherry, cream serta paprika dan dihidangkan bersama spaghetti milanaise.



Beef Stew Merenge



: Ragout Sapi



Beef Stroganoof Kamus Tata Boga



Page 10



Avec



: Potongan – potongan daging sapi yang berbentuk riz pilaw agak memanjang sebesar jari, dimasak dengan sedikit mentegandicampur dengan cream sauce / bechamel sauce, irisan jamur merang, bawang bombay, kemudian dihidangkan dengan nasi goreng mentega serta sayuran panas buncis dan wortel yang dimasak dengan sedikit minyak.



Beef Teriyaki



: Masakan jepang yang berisi daging sapi khas dalam, bawang bombay, paprika, dan diberi saus teriyaki



Beer Mug



: Gelas untuk menyajikan bir



Beignet



: Terbuat dari nanas, pisang, apel yang dicelupkan ke dalam adonan seperti friter lalu digoreng



Bekasang



: Hasil olahan ikan berbentuk cair yang diambil dari daging atau isi perut ikan. Bewarna ungu muda kecoklatan beraroma kuat, mirip seperti terasi ikan. Bekasang ini banyak digunakan di dapur Manado sebagai penambah cita rasa gurih pada masakan seperti gohu (acar pepaya muda) atau untuk sambal



Kamus Tata Boga



Page 11



Bento



: Bungkusan makan siang dalam kotak



Bermudian Fish Soup



: Sup ikan cara Bermuda dengan ikan (kental) dan potongan ikan serta sayuran



Between Hed



: Teknik yang digunakan untuk mengolah daging



Beurre Maine



: Campuran clear butter dan tepung terigu, jangan dipanaskan waktu mencampurnya, gunanya untuk mengentalkan saus



Beurre Manie



: Campuran mentega dengan tepung, perbandingan 4 : 3 , tanpa proses pemasakan



Beurre Noire



: Mentega yang dicairkan, dicampur dengan cincangan peterseli, bunga ceper, cuka atua air jeruk nipis



Beverage



: Minuman



Bite Size



: Potongan kecil sekali makan



Biefstuk



: Sepotong daging sapi yang dibumbui dan digoreng dengan cara tertentu



Kamus Tata Boga



Page 12



Biscotte



: Rusuk



Bit



: Buah yang bentuknya menyerupai umbi, tetapi termasuk dalam jenis bumbu yang berasal dari buah, digunakan sebagai pewarna merah alami



Bitter



: Minuman beralkohol dengan rasa pahit



Blast Freezer



: Untuk pembekuan bahan-bahan yang sudah diporsi



Black Eyed Beans : Biji-bijian kecil dan bewarna krem bercorak hitam di tengah Amerika Black Pepper



: Merica hitam



Blade



: Daging punuk



Blanch



: Memasak buah, tomat, kacang dalam air panas selama 1-5 menit, kemudian ditiriskan dan dibilas dengan air dingin untuk mengelupaskan kulitnya dengan mudah



Blanching



: Merebus sebentar bahan makanan dalam air mendidih untuk menghilangkan rasa dan bau. Misalkan rebung dan lobak



Kamus Tata Boga



Page 13



Blend



: Mencampur beberapa makanan agar merata



Blender



: Alat penghalus dan penghancur



Boiled



: Telur direbus sampai matang



Boiling



: Merebus bahan makanan dengan suhu didih air 100° C



Boilan Blance



: Sup tulang



Bolognaise



: Semacam sauce untuk spaghetti



Bokcoy



: sawi hijau Taiwan



Bon bon



: Kembang gula



Bone



: Pisau untuk memotong daging yang bertulang



Borscht Soup



: Sup daging yang disajikan dengan iirisan kembang tahu



Bortsch



: Sup dari Polandia;bebek, bit merah, sosis dan daging



Boston Buff



: Karbonad pada karkas babi



Boucher



: Bagian yang menyiapkan daging



Bouilion



: Sari pati daging sapi atau hewan liar lain



Kamus Tata Boga



Page 14



baan



Boullabaise



: Sup ikan dari Rusia



Boullion Cup



: Mangkuk untuk menyajikan sup encer



Boullion Spoon



: Sendok untuk memakan sup encer seperti consomme



Bouquet Garni



: Campuran rempah dan sayuran pemberi rasa dan aroma seperti daun bawang seledri, dan wortel



Bourcherie



: Bagian daging



Bourcherie Knife : Pisau daging Braile



: Memasak dengan cara menempatkan hidangan pada rak diatas panas langsung



Brain



: Otak



Brain Marie



: Meja besra yang berfungsi agar hidangan tetap panas



Braised



: Dicoklatkan dalam sedikit lemak kemudian dimasak pelan, sedikit cairan di dalam pan tertutup



Braising



: Merebus dengan cairan sedikit lebih banyak dri bahan makanan dan dimasukkan dalam oven



Kamus Tata Boga



Page 15



Brandy Glass



: Brandy inhaler, brandy baloon, brandy snifter; untuk menyajikan brandy atau cognac



Brassererie



: Suatu tempat dimana tamu hotel bisamendapatkan makan pagi, makan siang, dan makan malam secara cepat dengan harga yang cukup terjangkau



Bread



: Roti



Bread and Butter Plate



: Piring roti



Bread Basket



: Tempat menyajikan roti



Bread Crumb



: Tepung roti



Breaded



: Melapisi bahan makanan dengan tepung kanji, tepung terigu, dan telur



Bread Knife



: Pisau roti atau sandwich



Bread puding vanila sauce



: Puding roti istimewa disertai saus kental



Breakfast



: Makan pagi



Kamus Tata Boga



Page 16



Breast



: Dada ayam



Brem Bali



: Sejenis arak masak. Dibuat dari 75 % beras ketan putih dan 25 % beras ketan hitam yang difermentasi setidaknya 5 hari dan diambil sarinya. Sari tapai ketan ini lalu diddiamkan selama 15 hari sebelum ditaruh di dalam tangakai selama 6 bulan, kemudian dibotolkan. Brem Bali banyak digunakan dalam penambah rasa pada minuman atau untuk saus puding



Broccoli



: Brokoli, semacam bunga kol hijau



Brochette de petit fillet mignon



: Potongan daging sapi yang tebal dan agak bulat dari bagian yang lunak (fillet mignon) ditusuk seperti sate, diberi potongan jamur diatasnya dan dipanggang. Disajikan dengan sauce chasseur/saus mentega yang dipanaskan dalam keadaan terpisah, kentang goreng, jagung, serta sayuran panas



Kamus Tata Boga



Page 17



Broiled



: Memasak dengan panas langsung; seperti di dalam broiler atau di atas sumber panas seperti paada grill



Broiler Pot



: Panci untuk merebus



Braise



: Menggoreng daging hingga coklat dengan lemak



Broth



: Sup cair yang simple dengan bumbu atau isi dari ayam



Browning



: Memberikan warna coklat pada bahan makanan dengan cara roasting



Brown Sauce



: Sauce yang bewarna coklat



Brown Stock



: Kaldu yang bewarna coklat



Brunoise



: Potongan kecil pada sayuran dengan bentuk dadu bberukuran 1x1x1 mm



Buffet



: Hidangan secara prasmanan dimana tamu mengambil makanan sendiri di meja prasmanan atau meja display dengan bebas



Bulgogi



: Makanan khas Korea, daging sapi diiris kecil dengan bumbu khas korea



Kamus Tata Boga



Page 18



Bun



: Roti untuk hotdog atau hamburger



Bunga Telang



: Tanaman perdu yang tumbuh merambat, termasuk jenis bumbu yang berasal dari bunga, dan dipergunakan untuk pemberi warna biru alami untuk makanan atau kue



Butcher



: Pemotong daging



Butter



: Mentega



Butter composition: Berupa mentega yang disajikan dengan penampilan warna , rasa dari bahan lain Butter Melted



: Mentega yang dilembekkan



dilunakkan



Butter Sauce



: Sauce yang terbuat dari campuran mentega cair yang jernih



Butter Spreader



: Alat untuk mengoles mentega pada roti



Butter de Carsine : Perabot dapur



C Cabbage Cacur



: kol : jantung sapi



Kamus Tata Boga



Page 19



/



Cafe/cafetaria



Cafe au lait Cafe double Cafe noir Cake Cake stand Cake tongs Calry rave Canape Canapes Canapes royal Canard Candle nut Canned fruit Canning Canevenne Canteen



Carvery



: suatu restoran kecil yang mengutamakan penjualan kue, roti isi, kopi, dan teh. Pilihan makananya terbatas dan tidak menjual minuman berakhohol. : kopi dengan susu : kopi kental : kopi hitam tanpa susu atau krim : kue : tempat kue yang berkaki dan biasanya untuk display : jepitan kue : seledri : potongan roti bakar yang dilapisi secara dekratif : potongan kecil roti tawar : canapes kecil-kecil dengan toping salmon, hati angsa dan caviar : bebek : kemiri, bumbu dari buah dan biji : buah kalengan : pengalengan dihidangkan : cabe kecil : restoran yang berhubungan dengan kantor, pabrik maupun sekolah, tempat dimana para pekerja dan pelajar bisa mendapat makan siang dan coffe break : suatu restoan yang sering berhubungan dengan hotel dimana



Kamus Tata Boga



Page 20



Carving Caviar Caviar knife



para tamu dapat mengiris sendiri hidangan panggang yang mereka inginkan dengan harga hidangan yang sudh ditetapkan : mengukir bahan makanan : telur ikan berwarna hitam : pisau untuk meratakan atau mengoles telur caviar



Caviar sur glace



: 1 ¼ sdm telur ikan caviar ditaruh diatas crouton (roti panggang yang dipotong-potong ) dihiasi isian orange, pickles, mentimun dan zaitun hitam lalu disajikan diatas supreme bowl yang didalamnya diberi es batu agar tahan dingin, di alasi dengan piring tanggung dingin, alat makannya sendok teh Carafe glass : gelas untuk menyajikan “house wine” (anggur eceran) Carrot : wortel Carrot glaced : fillet ikan kakap digoreng dengan sedikit mentega sampai keclokatan lalu disajikan dengan sayuran dan kentang rebus Carrot rose : wortel yang dibentuk semacam bunga mawar Carry out service : take out service ;sistem pelayanan restoran dimana tamu datang untuk membeli makanan yang telah siap/ Kamus Tata Boga



Page 21



Carte du jour Carve



disiapkan lebih duu, dibungkus dalam kotak untuk dibawa pergi : menu hari ini : menghias hidangan unggas atau ayam utuh



Cassata napolitan : es krim diisi potongan buah, dilapisi roti sponge dan dihidangkan diatas dessert plate yang dingin berupa potongan seperti roti tawar Casserol : untuk menyajikan macam-macam hidangan pembuka seperti fillete de sole Ceilehone noodle : soun Celery : semacam daun seledri Cereal bowl : untuk menyajikan sereal Cervelle : otak sapi Champagne cooler : ember tanggung dari stainless, bertelinga di kanan kirinya untuk mendinginkan anggur putih dan champagne. Berisi es batu secukupnya dan sedikit air, masukkan botol anggur ke dalamnya Champagne cooler stand : tempat meletakkan champagne cooler di dekat meja tamu Champagne glass : gelas untuk menyajikan champagne Champignan : jamur merang Kamus Tata Boga



Page 22



Chartreuse knife



: pemotong dengan bentuk gelombang sayur, buah, butter Chatean : kentang bentuk lonjong kecil Cheese : keju Cheese knife : pisau untuk mengiris keju Chicken : ayam Chicken stock : kaldu ayam Chef de cuisine : kepala dapur Chef de garde : pemasak yang bekerja di malam hari Chifonade : irisan halus Chili : cabe Chiling : mendinginkan Chinaise : saringan lancip Chip : irisan tipis bulat, pada kentang Chives : kucai, bumbu dari daun Choa verb : kacang hijau Chocolate Sunday : 1 scoop es krim di dalam champagne glass diberi coklat saus diatasnya. Dialasi dessert plate dingin dengan es krim spoon Chop : mencincang bahan makanan Chopping block : alat memotong karkas hewan Chorost : campuran potongan apel dan kacang Chou kol Choufleur : blom kol Chouffe plats : alat pemanas piring berupa lempengan listrik Kamus Tata Boga



Page 23



Chowder Cinnamon Citrus fruit Citrus leaf Clear butter Clear soup



Cocktail Cocktail glass Cocotte Coffe Coffe milk Coffe pot Cold entree Cold pantry Cold sandwich Cold sauce Compotte Concasse Condensed milk



: sup kental terbuat dari ikan atau kerang. : kayu manis : semua jenis jeruk : daun jeruk : mentega yang dipanaskan, setelah bening disaring : sup jernih, baik yang memakai garnis atau tidak (plain), dibuat dari kaldu daging, ayam dan binatang buruan lainnya : minuman yang terbuat dari berbagai macam buah yang dipotong kecil-kecil : gelas untuk menyajikan cocktail : piring tahan api yang digunakan untuk memasak : kopi : kopi dengan susu : tempat untuk menyajikan kopi : makanan penyela dingin : menyiapkan buah-buahan segar, jus, creacker : sandwich dingin : saus dingin : setup buah : potongan-potongan kecil tomat tanpa kulit atau biji : susu segar yang kadar airnya dihilangkan sampai 10%



Kamus Tata Boga



Page 24



Condiment Conical strainer Consistency Cook Cookery Cooking Cooking by dry heat Cordials Core



Corn cowder Cornat beef Cornet tomat Corn on the cob Corn starch Corrionder Couffe plats Counter service



: pelengkap makanan : saringan berbentuk kerucut : keadaan cair pada bahan makanan : juru memasak : pengolahan makanan dengan pemberian panas : memasak : proses memasak dengan metode panas kering : minuman yang diminum sehabis makan malam : membuang bagian tengah atau pada bagian biji dari buah-buahan dengan cara mengeruk dengan pisau atau dengan alat khusus : sup yang terbuat dari jagung : Daging yang dicincang halus : Oven dengan system pemanas yang dihasilkan oleh udara : Alat untuk makan jagung yang masih ada bongkolnya : Campuran maizena dengan kuah kaldu yang dingin : Ketumbar : Alat pemanis piring : Sistem pelayanan restorant dimana tamu yang datang terus duduk di counter. Apabila makanan yang



Kamus Tata Boga



Page 25



dipesan sudah siap, akan disajikan di atas counter Coupe Denmark : Satu scoop ice cream di dalam champagne glass, di atasnya diberi chocolate sauce dan whipped cream. Dialasi dessert plate dingin dengan ice cream spoon Coupe diane : Sepotong roll cake di siram dengan sedikit grenadinesyrup, diatasnya diberi raisin ice cream, peach dan diberi whipped cream dan digarnir dengan buah cherry hijau Coupe Jacques : Potongan kecil dari buah segar yang di rendam di dalam kirsch, di atasnya ditutup dengan vanilla ice cream Coupe romanoff : satu scoop vanilla ice cream, di atasnya diberi buah strawberry lalu diberi strawberry sauce dan whipped cream. Ditempatkan di champagne glass, alasnya dessert plate dingin dengan ice cream spoon Cuornstarch : Bahan pengental yang terdiri dari tepung maizena dan air Couvert : Alas duduk Crab bisque : Cream sup yang di tambahkan kepiting di dalamnya Crab : Kepiting Cream agnes scorell : Sup panas dengan dasar chicken cream sup Kamus Tata Boga



Page 26



Cream of tartart



Crispy Croquets Crouton Crouton dish Cube Cuffer Cuka



Cumin Cup and saucer Curring Cutlery Cutting board



: Dipergunakan untuk menyetabilkan kocokan putih telur agar tetap kaku dalam pembuatan kue juga dipakai untuk menjaga gula dalam kembang gula atau permen agar tidak mengkristal : Menggoreng hingga kering dan renyah : semacam kue kroket : Potongan – potongan kecil roti tawar tanpa kulit, rotinya di goring atau di oven : Piring cekung dari stainless untuk tempat crouton : Potongan segi empat kecil – kecil : Alat pemotong : Larutan yang diproduksi dengan menggunakan bakteri, sehingga menghasilkan rasa asam Karena mengandung aeitic acid : Jinten : Cangkir untuk kopi atau teh panas serta alasnya : Merendam daging atau ikan dalam larutan garam : Sesatu yang berhubungan dengan pisau dan semua alat untuk memotong : Talenan / alas pemotong bahan makanan



Kamus Tata Boga



Page 27



D Daging



Daikon



Daily Daily Inventory Daily Transactionand Report Dandang



Danish Pastry



: bagian hewan yang berbentuk padat yang dapat dimakan dan tidak akan menimbulkan sakit pada si pemakannya. : lobak putih segar, bisa dimakan mentah atau dimasak sebagai sup. Sering digunakan sebagai penawar rasa untuk makanan berminyak : Digestive Systim : Inventarisasi harian yang dilaksanakan di seksi kamar (room section) atau linen room : Laporan transaksi harian : alat yang sudah umum digunakan, baik dirumah tangga maupun di hotel atau restaurant. Alat ini di gunakan untuk menanak nasi dengan cara proses penguapan. : Jenis roti yang rasanya manis yang proses pengembangan disamping menggunakan yeast/ragi juga menggunakan proses penggilasan,



Kamus Tata Boga



Page 28



Darboiled rice



Dark Cherry



Dark cooking Chocolate



penipisan, dan pelipatan (Rolling and Folding) adonan yang dilakukan berkali-kali sehingga berlapis-lapis : beras yang di dapatkan dengan cara mencelupkan gabah ke air panas pada suhu 60° dan langsung dikeringkan , terus diseleb. : biasanya digunakan sebagai bahan tambahan pada pembuatan cake. Baik sebagai hiasan/topping maupun filling. Bisa diperoleh di toko bahan kue.



: Jenis cokelat ini merupakan cokelat paling umum yang biasa digunakan untuk memasak. Mengandung 75% cokelat bubuk dengan penambahan sedikit gula. Cokelat ini mempunyai keharuman yang cukup tinggi, rasa cokelat yang kuat, dan warna yang cukup pekat sehingga membuat penampilannya menggiurkan. Penggunaanya bisadilelehkan dan dicampur dengan adonan kue. Kadang juga dipotong kotak kecil untuk dicampurkan dalam adonan cake maupun adonan kue kering. Jika ingin dimasukan



Kamus Tata Boga



Page 29



Darnes Dashi



Database Date



sebagai penutup sebaiknya cokelat dicampurkan dengan bahan lainnya. : Steak ikan : Kaldu khas jepang, yang terbuat dari rumput laut (konbu) dan ikan bonito kering. Dashi dipakai sebagai kaldu dasar untuk segala macam jenis sup atau masakan berkuah lainnya. Ada 3 jenis Dachi, ichiban, niban, dan konbu : Kumpulan data yang belum diolah : Kurma, buah sejenis pohon palm.



Daun Bawang



: Daun bawang ini sebenarnya adalah sayuran. Tetapi digunakan dalam bumbu karena memiliki rasa dan aroma yang kuat. Dalam praktek sering digunakan pada martabak, sop, dan bumbu yang ditaburkan dalam masakan. Daun Jati : Salah satu bermacam daun yang biasa digunakan oleh masyarakat pedesaaan sebagai tempat makan. Contohnya: nasi putih, ayam goreng,dll. Dan biasanya akan menambah rasa pada masakan tersebut. Daun Jeruk nipis : Daun dari pohon jeruk nipis yang biasanya digunakan pada setiap masakan karena akan menambah Kamus Tata Boga



Page 30



Daun Jeruk



Daun Kacang atau Lembayung Daun Kemangi



Daun Ketumbar



bau harum pada masakan itu sendiri dan menambah rasa gurih pada makanan. : Biasa dipakai di dapur adalah jenis daun jeruk Purut. Daun Jeruk mempunyai aroma yang segar pada masakan, sehingga banyak digunakan pada masakan yang bersantan atau bahan yang menyebabkan bau amis. Sebaiknya buang tulang daunnya karna dapat menyebabkan rasa pahit. Bisa digunakan secara utuh ataupun di iris-iris. : Sering digunakan untuk membuat pecel, urap atau sayur bobor. : Mempunyai aroma yang khas, sehingga sedap dikonsumsi dalam bentuk mentah maupun sebagai campuran dalam membuat pepes atau masakan lainnya. Cuci daun kemangi dibawah aliran air lalu letakkan dalam wadah berisi air, daun kemangi akan tetap segar selama beberapa waktu. : Bentuknya mirip daun seledri. Rasa & baunya khas, cenderung langu. Sering digunakan dalam campuran sup Tom Yam atau Kari.



Kamus Tata Boga



Page 31



Daun kunyit



Daun Melinjo atau Daun So



Daun Pandan



Daun Salam Koja/Daun Kari/Daun Temuru



: Merupakan bumbu dapur yang diambil dari daun tumbuhan kunyit. Bumbu ini banyak digunakan dalam beberapa jenis masakan Indonesia, terutama di dapur Sumatera. Kegunaannya adalah memberi rasa gurih dengan aroma khas yang lembut : Biasanya digunakan untuk membuat sayur asem, tumisan atau botok. Pilih daun yang muda yang berwarna lebih terang. : Tumbuhan monokotil dari famili Pandanaceae. Daunnya memiliki aroma yang wangi. Sering digunakan sebagai pelengkap atau penguat aroma pada masakan Indonesia. Penggunaan pandan wangi ini sering pada masakan yang memiliki rasa manis karena sesuai dengan aromanya.



: Di pasaran biasanya ada yang jual dalam bentuk segar maupun kering. Memberi rasa yang khas pada masakan dan biasanya sering digunakan pada masakan khas



Kamus Tata Boga



Page 32



Daun Salam



Sumatra. Cara memakainya juga seperti daun salam, langsung dimasukkan dalam masakan. : Daun salam berasal dari tumbuhan indonesia yang bernama salam. Daun salama ini sebagai rempah pengharum.Aromanya khas tetapi tidak terlalu kuat. Sering dipasangkan dengan lengkuas.



Daun Selada Keriting/Lactuca Sativa : Biasanya digunakan untuk salad, pelengkap sandwich dll. Supaya tahan lebih lama, cuci dibawah aliran air bersama bonggolnya lalu lettakan dalam wadah yang berisi air. Daun selada ini akan tetap segar selama beberapa hari. Daun suji : Salah satu jenis daun pandan dengan yang kecil. Dauphin : Keju yang lembut dari susu sapi yang berasal dari Perancis mengandung 50% lemak. Keju ini biasa dibentuk seperti croissant, hati, atau batang. Keju ini diciptakan pada masa pemerintahan Louis XIV. Daurade : Ikan laut air tawar Day Use : Kamar dengan harga special untuk kurang dari 1 malam Kamus Tata Boga



Page 33



Day Tag / Arma Day Tag DD Card



Deep Fat Fryer



Deep frying



: Alat yang terbuat dari campuran kain dan kertas untuk menempelkan code / tanda pada pakaian : Don’t disturb card. Kartu yang menandakan bahwa tamu tidak mau diganggu. Tanda ini digantungkan pada pegangan pintu bagian luar : Suatu alat untuk menggoreng dengan menggunakan minyak goring yang cukup banyak. Sumber panas dapat diatur dengan menggunakan system thermostat sesuai dengan yang diinginkan, yaitu bervariasi antara 90 c sampai 220 c. Deep Fat Fryer pada umumnya digunakan untuk menggoreng makanan, seperti : French fried potatoes. : Menggoreng bahan makanan dengan mempergunakan minyak lebih banyak dari makanan yang di masak sehingga makanan terendam.



Defined Formula Diet : Disebut juga elemen diet Degreening : Pemberian hormone merusak klorofil. Dehidration : Pengeringan.



untuk



Delima (punica Kamus Tata Boga



Page 34



granatum)



Demi Glace



: Tanaman buah-buahan yang dapat tumbuh hingga 5-8 m. Tanaman ini diperkirakan berasal dari Iran, namun telah lama dikembangbiakkan di daerah Mediterania.Delima sering ditanam di kebun-kebun sebagai tanaman hias, tanaman obat, atau karena buahnya yang dapat dimakan.Manfaat delima tersebut bisa diperoleh dengan berbagai cara, seperti dalam bentuk sari buah atau bisa juga memakan bijinya, sirup, pasta atau konsentrat delima. Secara tradisional, buah delima biasa digunakan untuk membersihkan kulit dan mengurangi peradangan pada kulit. Jus buah delima juga bisa mengurangi derita radang tenggorokan.Selain yang sudah disebutkan tadi, khasiat buah delima bagi kesehatan antara lain dapat untuk penyakit-penyakit seperti: gangguan perut, gangguan jantung, kanker, perawatan gigi, rematik, kurang darah dan diabetes. : Saos yang dibuat dari  Brown Sauce yang dipanaskan hingga kandungan/kadar airnya berkurang/menyusut



Kamus Tata Boga



Page 35



Demitase spoon Derby



Derober



Derval



: Untuk kopi kental/demitasse yang dihidangkan dengan cangkir kecil : Keju dari Inggris yang terbuat dari susu sapi yang mengandung 45% lemak. Derby merupakan keju susu yang diperas dengan keras sehingga terbentuk mirip seperti cheddar (sejenis keju keras berwarna kuning) tetapi umunya sedikit lebih berlapis dan lebih basah. Keju ini dibentuk seperti roda dengan cara tradisional. Derby berdiameter 38 cm, tinggi 12 cm dan berbobot 14 kg. biasanya masa pematangannya selama 2 bulan, tetapi Derby yang matang dengan rasa pedas yang lebih kaya matang dalam waktu 10 bulan. : Istilah dalam bidang kuliner dalam bahasa Perancis berarti mengupas kulit buncis yang berkulit lebar. Derober juga berarti mengupas kulit tomat, almond, dan kentang sebelum direbus. : Istilah hiasan makanan untuk tournedos (otot tornedo) daging sapi dan noissette (bagian hidung) daging domba yang terbuat dari seperempat bagian artichoke



Kamus Tata Boga



Page 36



Dessert



Dessert fork Dessert knife Dessert plate Dessert spoon Dextran A Dextrin A Diatase



(semacam tumbuhan yang bunganya dimakan sebagai sayur), yang digoreng dengan menggunakan mentega dengan lemak rendah. : Makanan yang dihidangkan setelah makanan utama (main course) sebelum teh/kopi, yang berfungsi untuk menetralisir rasa sebelumnya sehingga dalam menikmati teh/kopi bisa dinikmati secara baik.  : Garpu tanggung untuk makan macam-macam makanan pembuka dan keju : Pisau tanggung untuk makan macam-macam makanan pembuka dan keju : Untuk menyajikan makanan penutup : Untuk digunakan untuk makanan penutup : Polisakkarida yang berasal dari beberapa glucosa yang berguna untuk pengobatan : Polisakarida rendah terdiri dari 5 atau 6  unit glucosa : Suatu enzim yang memiliki kemampuan merubah pati menjadi   dextrose dan maltose



Kamus Tata Boga



Page 37



Dicing Dietetics Diffussion Diglycerida A Dilumatkan



Dimemarkan



Dinner Menu Dinner fork Dinner knife Dinner plate



: Memotong makanan menjadi bentuk lebih kecil dan teratur : Pengetahuan dan cara pemenuhan zat makanan manusia : Pepindahan substansi dari konsentrasi tinggi ke konsetrasi rendah : Glycerida dengan dua molekul asam lemak : Biasanya berlaku bagi bahan makanan yang bisa dilembutkan seperti kentang atau ubi manis. Alat yang digunakan bisa garpu atau pelumat kentang. : Teknisnya, bahan makanan ditekan dengan keras hingga pecah atau memar. Contoh yang sering dimemarkan adalah bawang putih, jahe, lengkuas, serai dan daging untuk empal atau dendeng. Alat yang dipakai bisa ulekan,gagang pisau atau dengan pisau yang diletakkan dengan posisi tidur. : Menu makan malam : Pisau yang dipergunakan pada makanan utama : Garpu yang dipergunakan untuk makanan utama : Piring yang digunakan untuk makan hidangan utama



Kamus Tata Boga



Page 38



Dinner spoon Dinner Dipeptida Disaccharida Disaccharidase



Discoloration Display Disuwir



Divider Docking



: Sendok yang dipergunakan untuk makanan utama : Makan malam. : Dua molekul asam amino berkombinasi : Karbohidrat dengan dua molekul asam amino : Adalah enzim yang dapat memecah menjadi dua molekul glucosa  dalam duodenum, yeyunum, dan ileum : Kelunturan oleh warna lain : Menampilkan, memperlihatkan produk yang dijual : Mencabik-cabik bahan makanan dengan bantuan jari-jari tangan. Bahan makanan yang disuwir-suwir biasanya ayam yang telah direbus, ikan atau daging. : Sebuah mesin yang dipergunakan untuk memotong adonan menurut  ukuran atau berat yang dikehendaki : Menusuk-nusuk/memberi lubanglubang pada adonan atau kulit pie sebelum dipanggang untuk mengeluarkan uap dan mencegah adonan mengembang selama pemanggangan berlangsung



Kamus Tata Boga



Page 39



Donburi



: Semangkuk nasi putih dengan topping seperti tempura, sayuran, seafood dll. Dough : Suatu campuran dari terigu dan bahan-bahan lain yang digunakan dalam memasak, campuran umumnya cukup padat untuk dipotong dalam berbagai bentuk. Mengandung sedikit cairan dan umumnya mengandung sedikit lemak, gula dan cairan Doughnut : Kue donat; biasanya berlubang ditengahnya, terbuat dari adonan yang diragikan dengan ragi atau baking powder, di goreng memakai minyak goreng yang banyak. Dough Divider : Alat ini digunakan untuk membuat bulatan2 kecil pada dough Dough Mixer : Alat ini digunakan untuk mencampur dan mengaduk bahan2 menjadi adonan. Dough Room : Ruangan atau kamar khusus untuk membuat adonan roti Dough Sheeter : Alat ini digunakan untuk menipiskan adonan sebelum dilipat atau dipotong Dough Temperature : Suhu adonan pada tingkat prosesing yang berlain-lainan Draining : Proses yang dilakukan setelah bahan melewati proses pencucian. Kamus Tata Boga



Page 40



Draught Beer Drawn fish Dressed fish Dressing Drip Dry Drumstick



Dry Fruit Dry heat Dry Milk Dry Yeast



Proses ini dilakukan dengan menggunakan wadah yang memiliki banyak lubang atau alat yang digunakan untuk meniriskan bahan makanan. Tujuan dari proses ini adalah agar bahan makanan yang telah dicuci bebas dari air yang digunakan untuk mencuci. : Bir yang disajikan langsung dari tong bir bukan dari botol / gelas : Bagian isi perut yang di buang pada ikan. : Telah disiangi/ kepala ,ekor, dan sirip di buang (di potong). : Memberikan saus pada makanan seperti mayonaise, thousan island, dll. : Dicuci, digantung, untuk dikeringkan : Kaki bagian bawah dari unggas atau burung yang terdiri dari tulang, daging, yang mempunyai bentuk seperti alat penumbuk. : Buah kering; buah yang sebagaian besar airnya sudah diuapkan dengan jalan di jemur atau dikeringkan : Panas kering. : Susu yang telah diuapkan airnya dengan cara pengeringan : Jenis ragi yang telah dikeringkan



Kamus Tata Boga



Page 41



Du barry



Dubbey



Duch potatoes



Duku



Durian



: Nama yang diberikan untuk hidangan yang mengandung atau berisi bunga kol. Contoh consommé du bary : Hiasan untuk pendamping masakan daging (ribs) yang terdiri dari jamur yang dipanggang atau rebus dan puree kentang dan dikelilingi pure jamur. : Kentang yang dibuat puree dengan butter dan kuning telur, dibentuk dengan piping bag sehingga membentuk hiasan dan dipanggang dalam oven. Hidangan ini juga digunakan untuk kroket, saint florentin. : Nama umum dari sejenis buahbuahan anggota suku Meliaceae. Tanaman yang berasal dari Asia Tenggara sebelah barat ini dikenal pula dengan nama-nama yang lain seperti langsat, kokosan, pisitan, celoring dan lain-lain dengan pelbagai variasinya.Duku terutama ditanam untuk buahnya, yang biasa dimakan dalam keadaan segar. Ada pula yang mengawetkannya dalam sirup dan dibotolkan. : Nama tumbuhan tropis yang berasal dari wilayah Asia Tenggara,



Kamus Tata Boga



Page 42



sekaligus nama buahnya yang bisa dimakan. Nama ini diambil dari ciri khas kulit buahnya yang keras dan berlekuk-lekuk tajam sehingga menyerupai duri. Sebutan populernya adalah "raja dari segala buah" (King of Fruit).Durian terutama dipelihara orang untuk buahnya, yang umumnya dimakan (arilus atau salut bijinya) dalam keadaan segar. Salut biji ini umumnya manis dan sangat bergizi karena mengandung banyak karbohidrat, lemak, protein, dan mineral.Secara tradisional, daging buah yang berlebih-lebihan ini biasa diawetkan dengan memasaknya bersama gula menjadi dodol durian (biasa disebut lempok), atau memfermentasikannya menjadi tempoyak. Selanjutnya, tempoyak yang rasanya masam ini biasa menjadi bahan masakan seperti sambal tempoyak, atau untuk campuran memasak ikan. Durian pun kerap diolah menjadi campuran bahan kue-kue tradisional, seperti gelamai atau jenang. Terkadang, durian dicampurkan dalam hidangan nasi pulut (ketan) bersama dengan Kamus Tata Boga



Page 43



santan. Dalam dunia masa kini, durian (atau aromanya) biasa dicampurkan dalam permen, es krim, susu, dan berbagai jenis minuman penyegar lainnya. Bijinya bisa dimakan sebagai camilan setelah direbus atau dibakar.atau dicampurkan dalam kolak durian. During operation : Restoran mulai terbuka. Duroc : Hidangan yang dipersembahkan untuk General Duroc. Hidangan ini terdiri dari beberapa ruas daging kecil-kecil, atau unggas yang di tumis dan dihias dengan kentang yang dicokelatkan dengan butter, dibungkus dengan tomat yang dihancurkan, dan ditutup dengan chasseur sauce. Dusting : Memberikan taburan. misal gula halus, coklat bubuk, atau kayu manis diatas makanan atau minuman. Dusting Flour : Tepung yang ditaburkan pada alat pengadon agar adonan jangan sampai melekat Dutch oven : Panci ini juga bisa untuk membuat masakan dalam tingkat rebus yang baik



Kamus Tata Boga



Page 44



E Ebotoir Eclair Egg mayonalse



Egg wash Egg stand Egg yolk Emulsi Endaname Endosprem Enokitake Entree Entrement Entrementier Enzim



: tempat pemotongan hewan ternak : kue sus yang biasanya yang berbentuk panjangdan diberi lapisan coklat di atasnya : telur rebus matang dikupas, diletakkan di atas culd dihiasi degan selembar daunlettuce segar, dan irisan tomat kemudian disiram dengan dua warna mayonnaise sauce. : telur sabagai bahan pengoles roti ang belum dipanggang : tempat untuk menyiapkan telur rebus. : kuning telur : campuran minyak dan air : kacang delai yang disajikan dalam bentuk berkulit. : Inti dari buir padi : jamur enoki : makanan penyela yang bersifat gurih dan irisanya tipis : hidangan manis : semua bahan makanan penghias yang melengkapi hidangan utama seperti sayur, kentang, dan spaghetti : cairan yang membantu dalam respirasi



Kamus Tata Boga



Page 45



Escallop



: mengiris daging sapi atau ikat tipis-tipis.



Escallope de veau provencale : potongan tipis-tipis daging lembu muda (veal). Provencalle berarti saos tomat ditambah potongan kecil tomat berbentuk dadu. Potngan tipis daging lembu muda dicampur dengan susu dan tepung diberi bumbu bawan merah cincang, garam, merica lalu digoreng dengan mentega . disajikan dengan spaghetti serta buncis yang dimasak dengan sedikit minyak. Escallope of beef a’la anglaise : potongan agak tipis dari daging sapi dimasak dengan minyak setelah dicampur dengan cream, teur, terigu, dan tepung roti diberi garam dan merica lalu ditambah saos gravy plus sedikit anggur putih Espagnole : saus berarna coklatyang dibuat daro brown stock dan tepung panir Essensial : zat yang penting bagi tubuh Evaporator : tempat perubahan cairan Freon menjadi gas/ uap Freon yang membutuhkan energy pada kulkas Ex-housing : penyedot asap Extrasel : antar sel Extra virgin Kamus Tata Boga



Page 46



olive oil



: minyak zaitun kualitas terbaik, dibuat dari perasaan dingin pertama. Berwarna kehijauan dan kental. Digunakan dalam salad dan masakan di mana cita rasa sangat penting



F Farce Fat Absorption Fermentation



Fermipan Field heat Filed Fillet



: daging cincang untuk mengisi ayam, atau unggas lainya. : lemak yang diserap oleh makanan ketika makanan digoreng dalam minyak. : peragian, perubahan kimiawi pada kelompok organis yang dilakukan dalam reaksi organism (ragi/bakteri) dan biasanya menghasilkan gelembung udara. : Bahan yang dipakai membuat roti tanpa banting berupa butir halus warna mudah. : Panas yang dihasilkanselama di lapangan. : Daging tanpa tulang (sapi, ikan, babi) : Melepaskan daging daritulang.



Kamus Tata Boga



Page 47



Fillet Filling Filosoof Finely choupped Flageolet beans Flambee Flame



Flan Flat sour Flavour Flour Fondant



: Irisan tipis daging ayam,sapi / ikan ,tanpa tulang. : Cream manis, selai, dsb diisikan diantara lapisan cake/di dalam roti/kue. : Hidangan pemula yang panas dibuatdari pure dengan daging lalu dibakar. :Bahan yang dicacah sangat halus. : Biji-bijian mempunyai cita rasa halus (kacangPerancis) biasanya cocok untuk salad. : memasak di depantamu. : Membakar hidangan ,biasanya dengan membubuhi minuman beralkhohol dan didekatkan pada api langsung. : Pie besar yang terbuka bagian atasnya, berisifla, buah /keju, dan diberi lapisan agar. : Kerusakan yang disebabkan bakteri yang tahan panas karena kurang kebersihan. : Ekstrak ,emulsii, rempah-rempah yang dipergunakan untuk menghasilkan rasa yan g lezat. : Tepung; bahan makanan berbentuk butiran yang digiling halus. : Sirupmanis. Agak pekat, mengandung sejumlah kecil sirup



Kamus Tata Boga



Page 48



gula yang sudah didinginkan secara tepat sehingga kristal gula menjadi kecil-kecil. Formula : Resep yang menunjukan bahanbahan jumlah yang harus digunakan,serta cara mengkombinasikanya. Frappe : Mendinginkan minuman dengan es. Freeze : Membekukan bahan makanan dalam lemari pendingin, guna mengawetkanya. French Bread : Roti Perancis, berkerak ,dan tidak manis umumnya bulat panjang, sedikit/ tiding mengandung sama sekali shortening. French bread : Roti Perancis yang tawar, keras, dan besar, biasanya menyertai makan sup. French cuisine : Seni memasak ala dapur Perancis. French Dressing : Terbuat dari campuran minyak, cuka, dengan sedikit saus tomat. French Fried Potatoes : Kentang yang diiris panjang dan digoreng dengan minyak yang banyak. Fricassee of Pork : Ragout yang terbuat dari daging babi yang digongsong hingga kecoklatan. Fricassee : Potonganayam /daging yang digoreng dengan sedikit mentega, Kamus Tata Boga



Page 49



Fried Frost Fruit Cake Fry Frying



Funnel



diberi air dan dimasak dengan api kecil. : Telur yang digoreng dengan sedikit butter. : Memberi lapisan larutan gula halus sehingga berkesan lapisan salju. : Cake yang berisi sejumlah besar buah-buahan. : Menggoreng dengan minyak. : Cara menggoreng bahan makanan dengan sedikit minyak (tidak terendam) dan menggunakan alat penggorengan yang datar. : Corong



G Gardamon   Garlic   Garnish  Gas alam Gelatin Glass ware



: kapulaga. : bawangputih. : ukiran / hiasanpadamakanan. : gas yang berasal dari alam, biasa disebut gas bumi. : suatu jenis protein yang diekstraksi dari jaringan kolagen kulit, tulang atau ligamen (jaringan ikat) hewan : istilah untuk alat hidang yang terbuat dari bahan gelas/kaca.



Kamus Tata Boga



Page 50



Glaze Glikogen Glossy Gluten Grate Gratinating Gravy



Gridding



Grilling Groceries Gravy boat (sauce boat)



: kaldu yang dimasak pelan-pelan sehinggamengental dan lengket tanpa bahan pengental. : energidalamdaging. : mengkilat : protein tepung gandum. : Parut, biasa digunakan pada kelapa,keju, parmesan, dan bawangbombai : proses memasak dengan sumber api berada di atas makanan. : sebutan untuk saus tradisional yang digunakan pada masakan yang dipanggang, seperti kentang panggang, daging panggang, atau sayuran rebus dengan tambahan puding. : Proses memasak ini dilakukan di atas plat (lempengan ) baja dengan sumber panas dari listrik atau gas. Biasanya digunakan untuk memasak steak, humburger, dll. : memasak makanan dengan radiasi panas tinggi dan langsung, sumber panas berada di bawah makanan. : bahan tahan lama : tempat untuk menyajikan saus dengan bentuk yang mirip perahu.



Kamus Tata Boga



Page 51



Grape fruitspoon : sendok untuk makan belahan buah anggur Guridon : trolley atau meja samping yang digunakan untuk pelayanan atau mempersiapkan makanan di ruang makan. Goujons : Potongan sebesar ibu jari H Ham : daging babi Hamand : udang Hamburger steak : daging sapi yang dicincang halus, digoreng, diberi telur dan disajikan dengan sayuran panas dan kentang Hand knife : pisau dpur/ pisau untk mmotong syuran Hard ligour : mnuman kras dgn kdar alkohol 2,2-5% Haricot vert : kacang mrah Hay yulk loo shun tong : sup asparagus kepiting Herbs : bumbu-bumbu / rempah-rempah Hok kien noodles : mie hongkong Hollandaise sauce : mentega dan kning tlur yg dcmpur dgn bwang bombay, mrica htam, cuka dan anggur putih Hollow wares : terdiri alat-alat yg trbuat dari perak. Terpisah dari flatware/ Kamus Tata Boga



Page 52



Homak Honey melon Hors d' oeure Hors d' oeure Plate



cutlery. Contohnya coffe pot dan sugar bowl : puding ikan kukus : semangka putih : hdangan pmbuka/ perangsang/ appetizer : piring appetizer



untuk



menyajikan



Hors d' oevres canape



: appetizer yg dihidangkn dalam baki besar



Hors d' oevres cocktail



: shrimp dan crabmeat cocktail



Hors d' oevres farci



: stuffed dish



Hot appetizer



: hidangan pembuka yang panas



Huitre



: kerang



Hungarian goulash: ptongan dging sapi dan kntang brbentuk dadu dcmpur dgn demiglace saus dhdangkan dgn syuran pnas



Kamus Tata Boga



Page 53



I Ice bucke Ice cream spoon



Ice tongs Icing



Imitation cream Inn tavern



Invert sugar Irish stew



: Ember logam kecil yang di lengkapi saringan/ tempat es batu : sendok untuk makan es krim ,kadang-kadang bentuknya di buat mirip gita untuk memudahkan makan es krim. : Jepitan es batu : lapisan gula dan mentega pada cake, bisa campuran gula dan air / gula dan putih telur, kadang digunakan pada kue kering : campuran bermacam-macam cream untuk keperluan hiasan : restorant dengan harga cukupan yang di kelola oleh perorangan di tepi kota, suasananya dibuat sangat dekat dan ramah dengan hidangan yang sangat lezat. : suatu campuran dextrose levulosa, di buat dengan merubah sakorase cengan enzim : ragut daging kambing yang direbus, dicampur dengan banyak sayuran dan kentang rebus.



J Kamus Tata Boga



Page 54



Jack Cheese Jack fruit Jaggery Jam spoon Jambalaya Jamur giget Jamur hioko



Jamur kancing



Jamur merang Jamur porcini Jamur shimeji Jamur tauge Jardinier Jello



: Keju tua semi lunak dari California : Nangka : Gula dari tebu atau palem yang mengalamia pemurnian sebagian, berasal dari India : Sendok untuk selai atau jam : Makanan New Orleans : Jamur yang warnanya purih dan berserat halus gurih seperti kikil : Jamur mirip mangku kecil berdiameter 3-10 cm, permukaan atas berwarna kuning dan bawahberwarna putih dan mempunyai aroma khas : Jamur yang mirip dengan jamur merang , tetapi ukurannya lebih kecil, kepala lebih bulat, tangkainya lebih besar dan pendek, berwarna putih bersih : Jamur yang tumbuh diatas merang atau jerami padi : Jamur liar yang memberikan cita rasa yang sangat kuat : Jamur yang termasuk jamur tiram : Jamur yang seperti tauge, berserat halus dan beraroma sedap : potongan persegi panjang ukuran 4X1X1 cm : Makanan dari agar- agar yang diberi buah- buahan



Kamus Tata Boga



Page 55



Jelly Jeruk limau Joice Joul Juanlo



Jug



Juice Julliene



: Sari buah : Jeruk yang kulitnya berkerut seperti kelereng, biasanya dipakai untuk sambel : Sari ikan : Rahang : Masakan dari Jepang, atau alat yang digunakan untuk menyajikan masakan tersebut juga biasa disebut stream boat : Tempat penyajian minuman ( air/sirup ) yang cukup besar untuk menuangkan minuman kedalam gelas saji : Sari buah- buahan : Potongan bentuk korek api ukuran 1mm X 1 mm X 4cm



K Kakap escalope de france



: potongan tipus ikan kakap di beri daging dan ikan yang di gulug di garnish dengan tepung roti atau tepung terigu kemudian di goreng dengan sedikit minyak demiglace dank rim, dihidangkan dengan hiasan tomat bakar kentang rebus



Kamus Tata Boga



Page 56



serta sayuran panas serta sepotong jeruk nipis. Kakap escalope kantonese



: kakap panggang dan udang dengan tomato sauce, butter brown sauce diatasnya (mirip saus fuyunghai) Kakap provencale : Ikan kakap direbus dalam kaldu ikan, ditambah jamur merang, daun bawang, bechhamel sauce dan cream Kakaprotielousiane : Ikan kakap digoreng dengan sedikit mentega dengan daun pisang yang dipotong bentuk dadu, piemento, dan potongan tomat diatasnya, dihidangkan dengan kentang rebus, buncis dan wortel yang dimasak dengan mentega serta saus meuniere ditambah sedikit mentega yang dipanaskan Kamaboko : Otak-otak ikan masakan Jepang Kape : Pisau dempul Kapulaga : Salah satu bumbu tertua yang dikenal manusia, yang termasuk keluarga jahe, dikenal juga dengan istilah “CARDAMON”, kapulaga ini digunakan pertama kali di Mesir, Yunani, danRomawi. Sekarang banyak dipakai di dapur India dan Timur Tengah.Kapulaga digunakan Kamus Tata Boga



Page 57



Kapulaga putih Kapulaga hijau Kapulaga coklat



Kayu secang



Keju feta Keju fontina



sebagai penambah aroma pada masakan, kue, dan minuman. : banyak digunakan untuk masakan : banyak digunakan untuk kue dan minuman : yang berwarna kecoklatan yang sebenarnya tidak masuk dalam jenis kapulaga karena aromanya mirip kaper, tidak sebaik kapulaga putih dan kapulaga hijau, yang ini banyak dipakai untuk hidangan nasi di dapurTimur Tengah : Tanaman ini banyak ditemukan di daerah Jawa Tengah, terutama di lingkungan KeratonJogja, berasal dari batang pohon secang yang diserut halus sehingga bergelombang, ketika digigit rasanya manis dan legit dalam hidangannya, kayu secang ini memberikan warna merah yang alami dan cantik sekaligus memberikan rasa legit dalam hidangan. : keju rapuh bercita rasa kuat, dibuat dari susu domba, kambing ataupun sapi dan disimpan dalam air garam. : keju lunak mirip mentega dari Val d’Aosta, Itali bagian Utara, ideal untuk dicairkan



Kamus Tata Boga



Page 58



Keju Gorgozola Keju Mozarela Keju Pecorino Keju Ricotta Kemukus



Kenari



Kasumbang



: keju berwarna biru mirip cream bercita rasa tajam asli dari Lombard : keju kenyal, lunak dan rata dengan cita rasa lembut. Cocok untuk dicairkan : seperti keju parmesan, dibuat dari susu domba, sapi. Kaya cita rasa dan tajam : keju tak matang, segar, teksturnya mirip cream lembut dan agak manis. : bentuk nya mirip merica hitam dengan ekor kecil dan ujungnya, kemukus dicampurkan dalam bumbu untuk daging sapi, atau ikan, kemukus memberikan rasa pedas sekaligus mengurangi aroma anyir pada masakan dagingdan seafood. : diambil dari biji buah kenari, biji kenari dapat digunakan dalam dapur Manado untuk menggurihkan makanan atau mengentalkan saus dan untuk taburan pada kue : biji buah pohon jarak belanda atau desa bunga ini warnanya merah kusam, buahnya mirip seperti buah rambutan berwarna merah menyala, berbulu kasar, buah ini bersekatsekat dan didalamnya terdapat kumpulan biji-biji kecil, tanaman ini



Kamus Tata Boga



Page 59



Khroma Kimci Kitchen Klabet



Keneadh



Knife Kompor briket Kread Kream Kulinaire



berfungsi sebagai pewarna merah pada kue-kue/jajanan tradisional : mentega putih : sawi yang direndam dalam larutan : dapur : berasal dari Asia Barat banyak ditemukan di Mediterania. Bercita rasa agak pahit, dijual dalam bentuk butiran dan bubuk dikenal dengan istilah fenugreek. Di India dikenal dengan istilah methi.Banyak digunakan dalam bumbu kari masakan India atau Hulai : menguleni adonan tepung, biasanya untuk pembuatan roti atau kue sejenis roti dengan cara melipat, menekan dan membalik-balik : pisau : kompor dengan batu bara sebagai bahan bakar : menguleni adonan tepung biasanya untuk pembuatan roti : digunakan untuk mengentalkan sup atau saus putih : seni memasak.



L Ladle



: sutil, sendokbesar Kamus Tata Boga



Page 60



Larding Large point Leg Leguminomae



: ditusuk strip lemak : hidanganutama : paha : kacang – kacangan / tanaman yang berbuah polongan Lemak jenuh : lemak yang tidak punya ikatan rangkap Lemak subcutan : lemak yang ada dibawah kulit, membungkus sekitar organ dan dalam rongga perut Lemak tak jenuh : lemak yang mempunyai ikatan rangkap Lemon : jeruk lemon Liaison : saus yang terbuat dari kuning telur dan cream Loaf : cetakan roti tawar Loin end : lulur dalam Lunch : makan siang Luncheon menu : istilah untuk menu makan pagi M Mace Macedonia Main cause Maitre d’hole Maizena Mango



: buah pala : aneka macam buah atau sayuran yang dipotong dadu 1x1x1 cm : hidangan utama :mentega yang diolah : tepung jagung : buah mangga



Kamus Tata Boga



Page 61



Marinade Marinated



: merendam didalam cairan berbumbu : cara mengempukan daging dengan merendambahan didalam anggur, cuka, atau bawang merah



Marinated fish ravigote sauce



: french dressing = bawang merah, telur rebus matang, tomat dan dicincang kemudian dicampur jadi satu Marmite : panci masak yang tinggi Marmite basse : panci masak yang sedang Marsala : anggur manis dan diperkaya, tempat asal di marsala (italia) Mascarpone : krim segar yang telah diberi peramu asam (seperti sari jeruk lemon) lalu dibiarkan beberapa hari sampai mengumpal . memiliki tekstur krim dan agak asam seperti krim asam Mashed : nama makanan yang dihaluskan Mesuring cup : gelas ukur Measuring spoon : sendok ukur Meat brinder : pencincang daging Meat carvingknife & fork : pisau dan garpu besar untuk memotong daging besar seperti fillet mignon Meat hammer : alat palu “gantungan” daging Meat hook : alat “gantungan” daging Kamus Tata Boga



Page 62



Meat tenderized Medium Medium rare Melon spoon



Melted Menu Maringue



Mie de pain Mignotte de bou euf king Oscar



Minced



: bahan untuk melunakan daging. Bahan bakunya adalan pepeya : daging/ikan yang dipanggang setengah matang : belum setengah matang daging yang dipanggan /dimasak : sendok bertangkai panjang seperti sundae spoon dimana pada ujungnya berlubang untuk memakan semangka : melelehkan, contoh : butter dan melted : urutan makanan / hidangan dalam satu kali makan : kocokan putih telur dan gula ditempat dingin (cold storange / ice box) umumnya untuk membuat soufflé / dessert : tepung roti putih. Tepung roti dibuat tanpa “kulit” roti : daging sapi fillet mignon dipanggang. Diatasnya diberi 2 potong asparagus, udang kecil yang direbus dan kentang lumat yang dimasak hingga kecoklatan. Disajikan dengan caus chasseur serta sayuran panas yang dimasak dengan sedikit metega dan tomat : cincangan yang sangat halu ssekali



Kamus Tata Boga



Page 63



Milkshake



: susu dan es krim dicampur dan di blender Milkshake glass : gelass untuk menyajikan milkshake Mille fanti : soup dari italia dengan telur (royal egg) dan keju Mince : potongan-potongan halus/kecil sekali Mineral water : air mineral dari sumber alam Minestrone soup : sup sayuran dari italia berisi wortel, kol, dan turnip Minute sirloin steak calcuta: potongan daging bagian khas yamg agak tipisdipanggan dan diberi saus curry. Dihidangkan dengan nasi curry atau indian rice, serta sayuran hijaudan wortel Minute sirloin steak spanish style : daging sapi bagian khas dipanggang.ddiletakan diatas kentang lumat yang dimasak hingga kecoklatan, dihias dengan tomat panggang, terong goreng serta bawang goreng Mire poix : potongan –potongan sayur (carrot,celery, leek,onion)untuk membuat kaldu sebagai penambah rasa Mis en place : persiapan seua kebutuhan dapur Mixed picata Kamus Tata Boga



Page 64



Napolitan



: potongan daging sapi dan ayam dibungkus dengan telur dan dimasak dengan mentega serta dihidangkan diatas spageti dan sayuran panas Mixer : mesin pengaduk untuk adonan kue Molton : kain tebal sebagai alas taplak meja untuk meredam suara Molluska : binatang laut yang berkulit lunak Moules : kerang kepah Mushroom : jamur Mulligatwany soup: soup ayam, nasi dan kare dari india Mutton : daging domba N Naan



: Roti dari india, yg diatasnya ditaburi biji selasih



Nampla



: Kecap asin yang terbuat dari ikan



Napkin



: Serebet makan



National soup



: soup khusus yang berasal dari suatu negera di eropa yang menjadi kekhasan tersendiri



New Zealand Roast



: Daging impor dari new zeland dioven Kamus Tata Boga



Page 65



Night Club



: Super club, restorant malam



Noisette



: Potongan daging tanpa tulang berbentuk bulat dengan saus mentega berwarna coklat muda



Noodle



: Mie



Nori



: Ganggang laut berwarna hitam untuk membukus sushi



Nut



: Kacang



Nutcrackers



: Untuk mengupas kulit kacang



O Oatmeal Obesitas



Octopus



Oily fish



: makanan dari gandum : keadaan dimana tubuh mengalami penimbunan lemak berlebihan sehingga mengalami kelebihan berat badan. : gurita memiliki 8 lengan dengan alat penghisap berupa bulatan cekung di sepanjang lengan yang digunakan untuk bergerak di dasar laut dan menangkap mangsa.  : ikan yang mempunyai kadar lemak lebih dari 6%



Kamus Tata Boga



Page 66



Oktil asetat Olive oil



Omelettes Onion Onion soup Only style Open sandwich Order Oregano



Organ Sensorik



Ovalet Oven



: makanan akan terasa dan beraroma seperti buah jeruk : Olive oil atau minyak zaitun banyak digunakan sebagai penganti minyak biasa untuk memasak masakan sehat : telur dadar : bawang bombay : soup kaldu sapi dengan cita rasa bawang bombay : makanan yang akan digoreng di celupkan dulu ke adonan cair atau frying butter. : yang dihidangkan terbuka tanpa irisan roti penutup diatasnya. : memesan dan pesann : adalah bumbu masakan khas benua Eropa. Bentuk daunnya sepintas mirip daun kemangi namun lebih kecil : penglihatan,pendengaran, pengecap, peraba memungkinkan kita berkomunikasi dengan lingkungan. :  sama-sama pengemulsi dalam pengocokan telur : sebuah peralatan dapur yang menggunakan radiasi gelombang mikro untuk memanggang atau memanaskan makanan



Kamus Tata Boga



Page 67



Over cooking Over beat Over eassy Over hard



: waktu pengolahan lebih cepat dan sangat mudah menjadi lunak/lembek. : tempat memanggang : telur mata sapi yang dibalik tetapi kuningnya mentah. : telur mata sapi yang kuningnya matang dan dibalik.



P Pan : Cetakan yang terbuat dari logam. Pan Fried Potatoes : Kentang yang diiris dan ditumis diwajan datar dengan sedikit minyak atau mentega. Pantry : Bagian pengolahan hidangan makan pagi pada sebuah restoran hotel. Papillotte : Biasa disebut dengan istila enpapillotte,berarti proses memasak yang menggunakan aluminium foil untuk membungkus hidangan selama proses memasak dan waktu menghidangkannya. Parasol : Hiasan paling kecil untuk minuman yang ditempatkan dibibir gelas. Parboil : Memasak dengan air sampai matang. Kamus Tata Boga



Page 68



Parboil



: Merebus sebentar,biasnya dibagian awal dari proses memasak yang lebih rumit. Parisienne potatoes : Menyerupai noisette,tetapi dibumbui dan digoreng dengan mentega yang ditaburi peterseli. Parsley potatoes : Kentang rebus yang dilapisi sedikit mentega dan ditaburi cincangan peterseli segar. Pasta : Bahan makanan yang terbuat dari tepung,seperti spageti,macaroni,dsb. Pastel : Panganan yang terbuat dari terigu yang berbentuk seperti kerang atau setengah lingkaran yang diisi dengan daging,sayur,dll,biasanya digoreng atau dipanggang. Pastry : Jenis panganan yang menggunakan emulisi khusus dan proses menguleni berlipat,sehingga hasilnya berlapislapis.contohnya:croissant. Pate : Campuran daging sapi/ayam/ikan yang dihaluskan ditambah anggur dan dipanggang di oven,diatas lapisan kulit pastry,dengan menggunakan sistem bain marie di dalam oven supaya tidak kering.Bila tidak menggunakan kulit pastry,melainkan dibungkus Kamus Tata Boga



Page 69



Patty Peanut oil Peel Peeler Peeling Panne rigate Pepper corn Pepper crusher Pepper mill



Pickling Pie Pie dish Pint Piperade Pipping bag Plank Plasticity



lembaran lemak,maka namanya adalah terrine. : Kulit pastry yang diisi campuran krim. : Minyak kacang. : Menguliti sayuran. : Pisau pengupas buah dan sayur. : Menguliti. : Pasta berbentuk pita tetapi berwarna kuning. : Butiran merica utuh dan belum ditumbuk. : Penghalus merica. : Alat khusus untuk menggiling butiran lada,untuk pemakaian langsung pada saat memasak/pada saat menyantap. : Mengawetkan bahan makanan dengan garam dan cuka. : Adonan dasar yang terbuat dari adonan pastel. : Loyang pie. : Takaran cairan kurang lebih setengah liter. : Jenis omelet yang tidak digulung. : Kantung untuk menempatkan pipping. : Menyajikan makanan diatas besi panas. : Kepadatan lemak.



Kamus Tata Boga



Page 70



Platter



: Hidangan yang terdiri dari beragam macam pilihan dan sajian dalam susunan yang menarik.Biasa diterapkan untuk sayuran,buahbuahan,keju,ham,dsb. Poach : Memasak (biasanya telur) dengan meletakkannya dalam wadah berisi sedikit air. Poached egg : Telur yang direbus tanpa kulit pada cairan yang mengandung cuka dan garam,berfungsi sebagai pengikat dan membuat warna putih menjadi jernih. Poaching : Memasak dengan air yang dicampur cuka/air jeruk lemon dengan temperatur 71-80 derajat celsius. Pommes allumettes : Potongan kentang bentuk barel sepanjang 5 cm. Pommes chip : Potongan kentang bentuk bulat tipis. Pommes paille



: Potongan kentang bentuk jerami.



Pommes porisseienne : Potongan kentang bentuk kelereng. Pom-pom



: Kentang goreng silinder.



Pot



: Panci untuk memasak biasanya memiliki kedalaman yang cukup untuk merebus cairan dalam jumlah Kamus Tata Boga



Page 71



Poupiette Powder sugar



Poysanne



banyak,misalnya membuat kaldu (stock pot) : Potongan daging/ikan berbentuk panjang,diisi dan digulung. : Gula pasir halus atau sering dikenal dengan sebutan gula castor.jenis ini biasa digunakan untuk semua jenis cake. : Potongan sayur bentuk kubus ukuran 1 x 1 x ¼ cm,yang digunakan dalam pembuatan sup.



Q Queen harbour giant prawn :Udang goreng yang dihidangkan dengan kentang rebus, condiment yang terdiri dari buncis dan wortel, sepotong jeruk nipis, dan brandy sauce yang terbuat dari butter yang dipanaskan diberi sedikit air jeruk nipis dan diberi sedikit brandy. Queenelle de poisson a’la cardinal :Queenell dicampur dengan jamur merang utuh, udang, bawang merah cincang, anggur putih, cream, dan vin blanch sauce. Dihidangkan dengan nasi masak mentega,tomat Kamus Tata Boga



Page 72



Quiche



Quill egg Quick bubling



panggang, sayuran panas, dan sepotong jeruk nipis. : Sejenis tart dari Perancis, isinya bisa bermacam-macam,tetapi untuk sayuran yang digunakan harus benar-benar diperan dulu agar kandungan airnya berkurang dan hasilnya tidak lembek. : Telur burung puyuh. : Gelembung yang bergerak cepat pada proses perebusan air.



R Range Ready plate Refrigerator Regulator Rempah Resep Reservoer Rice cooker Ribs Rigomortis Robert sauce



: pusat kegiatan pengolahan. : siap diracik dipiring : pusat penyimpanan. : alat pengatur. : bumbu yang di keringkan. : suatu langkah atau pedoman dalam pembuatan hidangan : alat penampung cairan Freon pada kulkas. : panci masak dengan tekanan panas yang tinggi. : iga : kekakuan pada danging setelah disembelih : merupakan turunan saus demiglace yang ditambah dengan



Kamus Tata Boga



Page 73



Rolled Rosemary Roux



Rub Roun Roux Roast Roasting



bawang Bombay,anggur putih, mustard, merica dan cuka : Potongan tipis dan digulung pada proses membuat Rolled Beef : Dipakai untuk membumbui pada waktu membuat Roast dari Beef, poultry : Kombinasi flour (terigu) dan butter sebagai pengental soup atau sauce. Bila prosesnya dengan panas disebut Roux.Jika dingin istilahnya burre manie : Mengoleskan sesuatu bahan ke atas permukaan hidangan agar memperoleh warna mengkilat : paha belakang. : saus yang terbuat dari campuran tepung dan mentega. : hidangan yang di panggang. : memasak makanan dengan panas tinggi dari segala arah,biasanya dilakukan didalam oven



S Saffron



: Salah satu bumbu termahal. Terbuat dari putih saffaron, member



Kamus Tata Boga



Page 74



ewarna kuning pada makanan, pada rasa da aroma khusus. Salad Dressing (Saus Salad) Salamander Salmon Fish Salmon Fume



Salt Sauce Sauce Charron Sauce Gribiche



Sauce Ladle Sauce Lyonnaise Sauce Madeira



: Saus ini mendampingi hidangan salad. : Alat pemanas semacam oven dengan temperature panas yang sama atas dan bawah. : Ikan Salmon. : Smoked Salmon; irisan tipis dari ikan salmon yang matang karena diletakkan di atas dinner/dessert plate dihiasi dengan daun lettuce, irisan tomat, mentimu, petersely, zaitun hitam serta salad nanas. : Garam dapur : Cairan kental yang berfungsi member rasa dan aroma. : hollandaise saus dan tomat pasta. : Campuran dari kuning telur rebus yang di haluskan, mustard, garam, lada, minyak dan cuka, dengan cincangan acar, bunga caper, peterseley dan tarragon. : Sendok besar untuk mengambil saus. : dibuat dari tuisan bawang Bombay, dicampur anggur putih. : Dibuat dengan diberi anggur Madeira.



Kamus Tata Boga



Page 75



Sauce Mornay : Saus putih dengan parutan keju. Sauce Moussaine : Hollandaise saus dengan krim kental yang di kocok kedalamnya. Sauce Mustard : Saus yang berasal dari biji mustard yang pedas menyengat. Dalam bentuk pasta berwarna kuning tua dengan citarasa agak asam dan tajam. Sauce Pan : Panci bergagang panjang, biasa digunakan untuk membuat saus/umtuk pekerjaan memasak lainnya. Sauce Raifort : Saus putihg dengan parutan horse radish Sauce Remoulade : Mayonaise dengan moster, cincangan timun acar, cincangan bawang Bombay dan tarragon. Sauce Tar-Tar : Mayonaise dengan kuning telur rebus yang dihaluskan, cincangan bawang Bombay dan Chive. Sauce Tiram : Saus dengan citarasa Tiram untuk masakan China. Saucer : Juru masak bagian membuat sauce. Sauted : Tumis. Contoh : Vegetable sauted. Sauteing : Memasak/menumis bahan makanan dengan menggunakan minyak/fat (lemak dalam jumlah sedikit) Saute de crevette Kamus Tata Boga



Page 76



gourmet



Sauté kakap sauce choron



Savonette Savoryade



Savuory Scale Scaling Scallop Schumpiyes Scoring



: Udang yang sudah di bersihkan kulitya dengan bawang merah cincang, digoreng dengan sedikit mentega diberi sedikit sedikit anggur putih, saus Americana dank rim lalu di hidangkan dengan nasi campur mentega serta sayuran. : Filet ikan kakap di garnish dengan tepung roti, digoreng dengan sedikit mentega samapai warnanya menjadi coklat dan di hidangkan dengan sayuran dan kentang rebus serta sepotong jeruk nipis. : Potongan sayur bentuk bulat persegi. : Kentang yang diiris, dibumbui dan dimasak dalam kaldu/kuah sop, kemudian ditaburi keju parut dan dip roses au gratin. : Makanan yang rasanya gurih da biasanya di gunakan sebagai entrade. : Alat untuk menimbang. : Membagi-bagi adonan menurut satuan beratnya. : Masakan yang dimasak dalam mangkuk atau pinggan. : Kue manis terbuat dari gula. : menilai hasil produksi.



Kamus Tata Boga



Page 77



Scrumbled egg



: Mengocok telur sehingga bagian putih dan kuning menyatu, ditamba krim dimasak dengan cara diacak sampai matang, tetap masih agak lunak. Season : Memberi bumbu (Seasoning) Self Raising Flour : Tepug terigu yang sudah diberi bahan pengembang. Sesame Oil : Minyak wijen Shaker : gelas tertutuo rapat yang dpat digunakan untuk mencampur minuman dengan cara mengocoknya. Shish Kebab : Tusukan daging panggang yang diselingi dengan potongan tomat. Shortbread : Kue kering tradisional Scotlandia, biasanya disajikan untuk natal. Shortening : Minyak/lemak yang digunakan sebagai bahan pengempuk kue atau roti. Shred : Memarut Sieve : Mengaluskan dengan saringan. Silverside : Pendasar gandik. Simmer : Memasak denganapi kecil tidak mendidih. Simmering : Memasak dalam air dengan api kecil bertemperatus antara 85-95⁰C. Simple Salad : Salad yang terdiri dari 1 atau 2 bahan makanan. Sirloin : Has luar. Kamus Tata Boga



Page 78



Skewer



: Tusukan sate, bias terbuat dari logam atau bamboo. Skim : Mengangkat minyak dari kaldu atau sop. Slice : Potongan irisan tipis. Smoke : Mengawetkan dan mengeringkan daging/ikan dengan proses pengasapan. Snap : Kue kecil-kecil berbentuk gepeng. Snet : Lemak berwarna putih dari sirloin. Soft Boiled Egg : Telur direbus selama 3-4 menit hingga bagian putih sedikit kental, sedangkan bagian kuning masih cair. Sole A La Meuniere : Ikan Sole yang digoreng di mentegayang dipanasi hingga agak coklat, disajikan dengan jeruk lemonyang dikupas, ditaburi petersely di atsnya, dan extra beurre noire (fillet on guest’s table). Sole Frits : Ikan Sole yang digoreng dengan minyak, dan dihidangkan dengan jeruk lemon yang dikupas denga petersely di atasnya (fillet on guest’s table). Sole Veronique : Fillet dari Ikan Sole yang dimasak dalam rendaman air mendidih (poached), dengan saus anggur putih dan anggur hijau yang dikupas, Kamus Tata Boga



Page 79



Solidifying Point Sorbeto Souffle dish Souffle Souffle



Sour krim Sparklig Spices Spicy Spit Spread Squeeze Stabilizer



disajikan dengan kentang yang dihaluskan. : Suhu pada saat dimana benda cair berubah menjadi beku. : Minuman (Italia) : Cawan souffle. : Puding yang terbuat dari saus putih telur. : Puding manis atau gurih yang dibuat dengan saus putih telur. Bahan pemberi rasanya terdiri dari kuning telur dan kocokan putih telur yang memungkinkan pengembangan selama proses pemanggangan. Oleh karenanya harus dihidangkan segera sesudah dipanggang. : Krim asam : Minuman yang mengandung soda. : Rempah-rempah bahan nabati kering yang memiliki aroma. : Sarat bumbu. : Alat pemanggang ayam. : Bahan makan yang setengah kental yang dioleskan pada permukaan roti. : Memeras, bisa digunakan untuk buah-buahan. : Bahan ini digunakan dalam meringue/isi pastel.



Kamus Tata Boga



Page 80



Steak Tartar



Steak Steam Steaming Stearn Sterch Water



Stew Stewing Stir Fry



: Daging sapi bagian punggung bawah (tenderloin) yang dicincang, dicampur ddengan irisan halus anchovy, bawang bomaby,acar timu, caper, petersely, ditambah saus yang terdiri dari kuning telur mentah, garam lada, mustard, kecap inggris (Worcestershire sauce), Tabasco, minyak dan cuka (diaduk baik-baik). : Daging bakar/goreng dengan mentega. : Memasak dengan menggunakan uap panas dengan cara mengukus. : memasak bahan makanan menggunakan uap air panas (kettle steam). : Memasak dengan menggunak uap panas dengan cara mengukus. : Campuran pati jagung dan air dengan perbandingan 1-2 sdmpati jagung ± 1 liter air kanji/sagu sebagai bahan pengoles di atas roti agar kelihatan lebih mengkilap. : Memasak secara perlahan menggunakan kaldu. : Memasak bahan makanan dengan sedikit kuah. : Menggoreng dengan sedikit minyak.



Kamus Tata Boga



Page 81



Stone Crusher : Penggerus/uleg batu. Strainer : Saringan kecil. Stuffing : Adonan isi untuk daging/ayam. Sugarcane Orbeet Sucrose : Gula. Sukade : Manisan dari kulit jeruk. Sunny Side Up : Telur digoreng hingga bagian putih mengental, bagian kning masih bulat dan belum mengental. Syrup : Gula dan air yang dimasak hinga menjadim cairan kental.



T Tamarind



Teflon



Tenderloin Thawing



: sejenis buah yang masam rasanya; biasa digunakan sebagabumbu dalam banyak masakan Indonesia sebagai perasa atau penambah rasa asam dalam makanan, misalnya pada sayurasam atau kadang-kadang kuah pempek. : adalah bahan sintetik yang sangat kuat, umumnya berwarna putih. Teflon tahan terhadap panas sampai kira-kira 250°C. : bagian daging sapi dari tengah badan (has dalam) : Kelanjutan dari proses freezing.



Kamus Tata Boga



Page 82



Talenan



: adalah alat sebagai alas bahan makanan yang mau diiris.



Thick SoupPotage Lies



:Sup Kental sup yang dibuat dengan menggunakan stock/clear soup dikentalkan dengan bahan pengental sepertitepung, susu, cream,  liason ataupun dari bahannya sendiridengan ataupun tanpa isi. Thin soup : Merupakan sup yang dibuat dengan menggunakan  stock yangjernih Tumbler Glass : gelas yang berbentu silinder Tea spoon : sendok teh Tea pot : poci untuk tempat teh Tray : baki yang berbentuk bulat, ada beberapa ukuran umumnya untuk menyajikan minuman, hidangan pembuka, sup, salad dan hidangan penutup, snack, untuk membawa gelas, cutleries dll, sedangkan yang berbentuk persegi panjang besar umumnya untuk menyajikan hidangan utama. Tumbler glass 6 oz : gelas untuk menyajikan jus Tumbler glass 8 oz : gelas untuk menyajikan soft drink Tomato concasse : bumbu dasar dari rangkaian topping atau isian pizza Kamus Tata Boga



Page 83



Thiamin



T-Bone



Tetelan Thawing Tomato Tartar sauce



: Sebuah vitamin dengan struktur kimia C12H17ClN4OS, salah satu jenis dari vitamin B kompleks, yang banyak ditemukan dalam daging, ragi, dan biji-bijian : adalah bagian daging sapi  yang biasa dibuat sebagai steak. Potongan daging ini terbentuk dari tulang yang berbentuk seperti huruf T dengan daging disekitarnya : adalah bagian daging sapi yang sebenarnya merupakan sisa daging yang melekat pada tulang : yaitu proses mencairkan daging beku : tomat : saus untuk makanan laut terutama ikan goreng



U Unmould



: Teknik memasak untuk melepaskan cake, jelly, ice cream dari cetakan



Umstechen : Menusuk daging Unadulterated milk : susu murni Uncooked : tak dimasak, mentah Kamus Tata Boga



Page 84



Underliner



: alas untuk salad biasanya terbuat dari lettuce Unflod the napkin : membuka serbet untuk tamu Uniform : seragam Unseasoned : tidak berbumbu Untergieben : Menambahkan sedikit cairan kedalam daging yang dikukus Uperization : Susu yang mengalami proses sterilisasi pada temperature 140-150 derajat celcius Utensils : alat yang dioperasikan secara manual



V Vacum Frying



: Alat untuk menggoreng keripik buah Vanila milkshake : Ice cream vanilla diblender dengan es lalu disajikan dengan pervait glass yang tinggi Veal : Daging sapi muda Veal Cutlet Vienna Style : Daging sapi muda dibalur tepung roti lalu digoreng disajikan dg kentang/spaghetti Veal escalope cordon bleu : Daging sapi muda iris tipis digulung dg daging asap/hm dan Kamus Tata Boga



Page 85



keju dimasak dg sedikit minyak disajikan bersama kentang goreng/croquette kentang Veal piccata a'la napiloitan



Veal piccata Milanaise



Veal saute bourgoise



: 3 potong daging sapi yang dibalur dg telur dimasak dg sedikit minyak dihidangkan di atas spaghetti napolitan : Daging sapi muda iris tipis dicampur adonan kuning telur dan keju parmesan digoreng dg sedikit mentega + saus milanaise dihidangkan dg spaghetti : Daging sapi muda dimasak dlm saus coklat sampai empuk dihidangkan dg spaghetti dan brokoli : Piring hidang untuk sayuran



Vegetable dish Veloute A'la Argentuil : Cream dari asparagus dan nasi Veloute milanaise : Puree dari macaroni, daging lembu muda dan ayam Very well done : Matang sekali Vienna iced coffee : Ice coffe dg one scoop vanilla ice cream + whipping cream Vinnaigrete : Saus selada dari bahan dasar minyak Kamus Tata Boga



Page 86



Virgin olive oil Vodka Voiture Vol au vent Vol au vent Vornes



: Minyak zaitun murni dg mutu terbaik baik digunakan sebagai dressing salad sayur : Minuman alcohol tinggi, bening, disuling dari gandum dan difermentasi : Trolley/kereta, missal untuk pastries/hors d’oeuvre : Puff pastry bagian luar : Kulit kerang atau rumah kepiting yg akan digunakan lagi (patty shell) : Oven serbaguna



W Water goblet Waxy Maize Whip Whisk White Roux



: gelas berkaki untuk air putih : Jenis tepung yang digunakan untuk membuat saus yang didinginkan : Mengocok dengan kecepatan tinggi : Mengocok adonan cair dengan menggunskan aslst berupa ballon whisk : Teknik dasar untuk membuat saus, sop kental, dan yoghout dari bahan tepung dan mentega dimasak



Kamus Tata Boga



Page 87



sampai tidak berbau tepung dengan api kecil sehingga berwarna putih White Sauce : Saus putih terbuat dari tepung, cairan (kaldu, susu) dan mentega seperti Bechamel sauce dan Veloute sauce White wash : Campuran encer antara tepung dan air dingin untuk mengentalkan saus, sop dengan cara dituangkan dalam bahan cair panas Wine Vinegar : Cuka yang berbahan dasar dai buahanggur Worcertershire Sc : Bumbu yang berupa saus dari bahan cuka, tetes tebu, gula, shallot, garlic, asam jawa, sari ikan hering dan daging. Word of mouth Promotion : promosi yang dilakukan oleh konsumen dari mulut ke mulut tentang suatu produk Y Yambeans Yardlong beans Yeast Yoghurt Yolk



: Bengkuang : kacang panjang : Ragi : Susu yang telah diasamkan dengan melalui proses fermentasi : kuning telur



Kamus Tata Boga



Page 88



Young dough



: Adonan bewarna muda , butiran tebal, volume rendah



Z Zaitun



: Buah pohon zaitun yg dipetik hijau atau matang warna hitam Zamponi : Pork shoulder, kulitnya diisi dengan daging berbumbu Zea mays : Jagung Zest : Rasa lezat Zig zag cutter : Alat pemotong acar Zigger : Alat pengukur minuman keras Zingiber officinal : Jahe Zombie glass : Gelas panjang utk menyajikan minuman zombie (sejenis cocktail) Zuppa Pavase : Sup tomat dg kuning telur (Italian soup) Zweihbach : Roti panggang yg dikeringkan dalam oven



Kamus Tata Boga



Page 89



DAFTAR PUSTAKA



Anonim,



2012. Kamus Boga. Tersedia pada http://bleumenthe.blogspot.co.id/p/ kamus-boga_12.html.



Diakses



pada : 28 November 2017. Anggrita Diani,



2013.



Kamus



Istilah



Boga.



Tersedia



pada



http://anggritavita.blogspot.co.id/2 013/10/dunia-boga-kamus-istilahboga.html. Diakses pada : 28 November 2017. Farza Diy,



2013. Kamus Istilah Kuliner. Tersedia



pada



http://klubelajar.blogspot.co.id/201 3/05/glosari-boga.html.



Diakses



pada : 28 November 2017. Kamus Tata Boga



Page 90



Kamus Tata Boga



Page 91