Karya Ilmiah Punya Indi [PDF]

Citation preview

KARYA TULIS ILMIAH



PENGARUH JENIS KEMASAN TERHADAP CITA RASA TEMPE Karya tulis ini disusun untuk memenuhi tugas akhir bahasa indonesia



DISUSUN OLEH : INDI RIZKI WULANDARI XII MIA 1



GURU PEMBIMBING : HERYANI, S.Pd



MAN 2 KOTA JAMBI 2019



KATA PENGANTAR



Assalamualaikum Wr.Wb Puji syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT karena berkat rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah ini yang berjudul “Pengaruh jenis kemasan terhadap cita rasa tempe” Karya Tulis Ilmiah ini diajukan untuk memenuhi syarat kelulusan di MAN 2 Kota Jambi. Karya Tulis Ilmiah ini berisi tentang proses pembuatan tempe serta pengaruh kemasan terhadap cita rasa tempe. Terima kasih kepada semua pihak yang telah mendukung penulis untuk menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah ini. Penulis menyadari dalam penyusunan karya tulis ilmiah ini masih belum sempurna, maka saran dan kritik yang konstruktif sangat penulis harapkan untuk perbaikan karya tulis ilmiah selanjutnya, penulis pun berharap karya tulis ilmiah ini bermanfaat. Akhir kata penulis ucapkan terimakasih.



Jambi,10 januari 2019



Penulis



DAFTAR ISI



Kata Pengantar………………………………………………………..…................i Daftar Isi…………………………………………………………………...............ii BAB I PENDAHULUAN.........................................................................................1 1.1. Latar Belakang…. …………………………………………....….....................1 1.2. Rumusan Masalah….…………………………………………….....................1 1.3. Tujuan Penelitian…………………………………………....…........................2 1.4. Manfaat Penelitian.............................................................................................2 BAB II LANDASAN TEORI...................................................................................3 2.1. Tempe.............................……..……………………...………............................3 2.2. Fermentasi...........................................................................................................3 2.3. Kemasan............................................ ……….………...……..............................4 2.4.Cita rasa................................................................................................................4 BAB. III METODOLOGI PENELITIAN...............................................................6 3.1. Wawancara......…………………………………………………………............6 3.2. Tempat Dan Waktu Pelaksanaan………………………..................................9 3.3. Sumber Data.……………………………………………….............................9 BAB. IV PEMBAHASAN.......................................................................................10



4.1. Analisis Hasil Penelitian.........………………………………………...............10 BAB V PENUTUP..................................................................................................12 5.1. Kesimpulan…………………………………………………………….............12 5.2. Saran………………………………………………………………...................13 DAFTAR PUSTAKA…………………………………………………….................. LAMPIRAN…………………………………………………………….....................



BAB 1 PENDAHULUAN



1.1.



Latar belakang



Tempe sangat terkenal di kalangan masyarakat selain mudah ditemukan tempe juga di jual dengan harga murah. Industri tempe merupakan industri rakyat, baik itu berbentuk usaha rumahan atau industri rumah tangga. Tempe merupakan salah satu produk olahan berbasis bioteknologi, bioteknologi adalah ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup untuk menghasilkan barang dan jasa. Metode ini sebenarnya sudah dilakukan sejak zaman dahulu, tetapi ini belum disadari oleh masyarakat umum. Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi kacang kedelai menggunakan jamur Rhizopus oryzae dan merupakan sumber protein nabati. Tempe mengandung berbagai nutrisi yang diperlukan oleh tubuh seperti protein,lemak,karbohidrat, mineral, dan juga berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotik untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit regeneratif. Secara umum tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga berbentuk tekstur yang memadat. Berbeda dengan tahu tempe terasa agak masam, selain di konsumsi diindonesia tempe juga sudah mendunia. Vegetarian di seluruh dunia banyak yang menggunakan tempe sebagai pengganti daging, akibatnya tempe di produksi banyak tempat di dunia dan tidak hanya di Indonesia. Berbagai penelitian di sejumlah negara,seperti Jerman, Jepang, dan Amerika serikat, Indonesia juga sekarang berusaha mengembangkan galur(strain) unggul Rhizopus untuk menghasilkan tempe yang lebih cepat,berkualitas,atau memperbaiki kandungan gizi tempe. Tidak seperti makanan kedelai tradisional lain yang biasanya berasal dari Cina dan Jepang, tempe tidak jelas kapan pembuatan



dimulai. Namun, makanan



tradisional ini sudah dikenal berabad-abad lalu terutama di daerah Jawa, khususnya Yogyakarta dan Surakarta. Indonesia merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia dan menjadi pasar kedelai terbesar di Asia. Pada pembutan tempe terdapat beberapa bentuk pengemasan, dahulu tempe dibungkus menggunakan daun pisang ataupun daun jati namun sekarang tempe dibungkus dengan plastik, berbagai bungkus tersebut memiliki banyak perbedaan baik dari segi rasa,aroma, dan kandungan-kandungan di dalamnya. Berdasarkan latar



belakang tersebut penulis membuat karya ilmiah dengan judul “ Pengaruh jenis kemasan terhadap cita rasa tempe “ 1.2. Rumusan masalah Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah sebagai berikut. 1. Bagaimana proses pembuatan tempe? 2. Apa saja jenis kemasan yang digunakan untuk membungkus tempe? 3. Apa pengaruh jenis kemasan (daun pisang dan plastik) terhadap cita rasa tempe? 1.3.



Tujuan penelitian



Tujuan penelitian dalam penelitian ini adalah sebagai berikut. 1. Mengetahui bagaimana proses pembuatan tempe. 2. Mengetahui apa saja jenis kemasan yang digunakan untuk membungkus tempe. 3. Mengetahui apa saja pengaruh jenis kemasan (daun pisang dan plastik) terhadap cita rasa tempe.



1.4.



Manfaat penelitian



Memberi pengetahuan kepada pembaca tentang proses pembuatan tempe dan bagaimana pengaruh jenis kemasan terhadap cita rasa tempe.



BAB II LANDASAN TEORI 2.1. Tempe Catatan sejarah yang tersedia menunjukkan bahwa mungkin pada mulanya tempe diproduksi dari kedelai hitam, berasal dari masyarakat pedesaan tradisional Jawa dan mungkin dikembangkan di daerah Mataram, Jawa Tengah, dan berkembang sebelum abad ke-16. Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang. Fermentasi ini secara umum dikenal sebagai “ragi tempe”. Kapang yang tumbuh pada kedelai menyederhanakan senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang-kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. 2.2. Fermentasi Fermentasi sendiri berasal dari bahasa latin Ferment yang artinya adalah enzim. Fermentasi merupakan suatu proses pengubahan karbohidrat menjadi alkohol



dan



karbondioksida



atau



asam



amino



organik



menggunakan



ragi,bakteri,fungi atau kombinasi dari ketiganya di bawah kondisi anaerobik. Perilaku mikroorganisme terhadap makanan dapat menghasilkan dampak positif maupun dampak negatif, dan fermentasi makanan biasanya mengacu pada dampak positifnya. Sains yang mempelajari fermentasi disebut dengan zimologi. Salah satu contoh hasil fermentasi yaitu tempe, tempe adalah kacang kedelai yang difermentasi. Saat kacang kedelai di campur ragi tempe atau Rhizopus sp, maka langsungdi mulailah proses fermentasi ini. Ragi tempe akan mulai tumbuh membentuk benang-benang halus berwarna putih yang dikenal dengan nama benang hifa. Benang-benang hifa ini terletak pada kacang kedelai dan terus tumbuh diantara kacang-kacang kedelai tersebut sehingga melekatkan satu sama lain. Dan pada kadar eksklusif dalam jangka waktu sekitar 24 jam, maka terbentuklah satu kesatuan kedelai dengan wujud yang selanjutnya disebut sebagai tempe. Pada masa pertumbuhannya, ragi tempe juga menghasilkan enzim lain yang menyebabkan protein dalam kacang kedelai menjadi terurai. Protein yang terurai tersebut jadi lebih mudah diserap dan dicerna secara optimal oleh sistem



pencernaan. Pada saat ragi tempe ini tumbuh, selain adanya Rhizopus sp, diperkirakan ada sejumlah mikroorganisme lainnya yang mungkin tercampur dan turut tumbuh. Tetapi pertumbuhannya tidak seaktif Rhizopus sp sehingga tidak tampak signifikan pengaruhnya bagi proses fermentasi tempe. Pertumbuhan mikroorganisme lainnya tersebut baru akan terlihat ketika Rhizopus sp setelah tumbuh optimum dan mengalami penurunan aktifitas yang ditandai dengan munculnya spora-spora baru berwarna putih kehitaman. Hal tersebut bisa terjadi pada tempe yang disimpan lebih lama dari waktu yang diperlukannya agar dapat tetap bagus buat dikonsumsi. Tempe yang disimpan pada suhu kamar lama-lama akan mengeluarkan bau amoniak. Bau tersebut merupakan tanda tempe mulai mengalami pembusukan. Bau amoniak ini tidak akan hilang dengan penggorengan, pengukusan, perebusan, pembakaran, atau proses pemasakan lainnya. 2.3. Kemasan Kemasan adalah desain kreatif yang mengaitkan bentuk, struktur, material, warna, citra, tipografi dan elemen-elemen desain dengan informasi produk agar produk dapat dipasarkan. Kemasan digunakan untuk mmbungkus, melindungi, mengirim, mengeluarkan, menyimpan, mengidentifikasi dan membedakan sebuah produk di pasar (Klimchuk dan Krasovec, 2006:33). Menurut Kotler dan Keller (2009:27) pengemasan adalah kegiatan merancang dan memproduksi wadah atau bungkus sebagai sebuah produk. Biasanya fungsi utama dari kemasan adalah untuk menjaga produk. Namun, sekarang kemasan menjadi faktor yang cukup penting sebagai alat pemasaran (Rangkuti,2010:132). Kemasan yang dirancang dengan baik dapat membangun ekuitas merek dan mendorong penjualan. Pada



pembutan



tempe



terdapat



beberapa



bentuk



pengemasan



bisa



menggunakan plastik ataupun daun pisang, kedua cara tersebut mempunyai dampak positif dan dampak negatif perbedaan cara pengemasan tersebut juga mempengaruhi cita rasa tempe yang dihasilkan.



Plastik tempe sendiri pada



umumnya memiliki sobekan-sobekan kecil, guna mengalirkan udara untuk kebutuhan hidup bakteri baiknya.Tata cara pengemasan tempe yaitu dengan memasukkan kedelai yang sudah diberi ragi ke daun pisang atau plastik yang benar-benar bersih dari kuman. Dan untuk mendapatkan tempe yang baik simpan dengan fermentasi selama kurang lebih dua hari dengan suhu yang stabil. Bentuk kemasan tempe yang paling sering digunakan adalah



-



Plastik pembungkus Plastik pembungkus adalah bahan yang digunakan untuk membungkus sesuatu (biasanya makanan) bahan pembuat plastik pembungkus dari minyak dan gas sebagai sumber alami, dala perkembangannya digantikan oleh bahan-bahan sintetis sehingga dapat diperoleh sifat-sifat plastik yang diinginkan dengan cara kopolimerisasi, laminasi, ekstruksi.



-



Daun pisang Daun pisang adalah daun dari pohon pisang yang digunakan sebagai bahan pelengkap dalam kuliner, mengandung polifenol dalam jumlah besar yang sama seperti pada daun teh, sehingga menghasilkan aroma khas ketika menjadi bahan pembungkus makanan. Makanan khas indonesia yang menggunakan daun pisang sebagai pelengkap, umumnya sebagai pembungkus atau alas sepeti tempe.



2.4. Cita rasa Cita rasa adalah suatu cara pemilihan makanan yang harus dibedakan dari rasa (taste) makanan tersebut. Cita rasa merupakan atribut makanan yang meliputi penampakan, bau, rasa, tekstur, dan suhu. Cita rasa merupakan bentuk kerja sama dari kelima macam indra manusia, yakni perasa, penciuman, perabaan, penglihatan, dan pendengaran. Rasa sendiri merupakan hasil kerja pengecap rasa (taste buds) yang terletak di lidah, pipi, kerongkongan, atap mulut, yang merupakan bagian dari cita rasa(Drummond KE & Brefere LM. 2010) . Pada usia lanjut, pengecap rasa manusia akan berkurang jumlahnya, sehingga memerlukan lebih banyak bumbu untuk menimbulkan cita rasa yang sama (Stanner S, Thmpson R,dan Butriss JL. 2009). Untuk meningkatkan cita rasa seringkali digunakan bahan tambahan makanan, yaitu penyebab rasa seperti MSG(Garrow JS dan James WPT. 1993).



BAB III METODOLOGI PENELITIAN



3.1. Wawancara Wawancara (bahasa Inggris: interview) merupakan percakapan antara dua orang atau lebih dan berlangsung antara narasumber dan pewawancara. Tujuan dari wawancara adalah untuk mendapatkan informasi yang tepat dari narasumber yang terpercaya. Wawancara dilakukan dengan cara penyampaian sejumlah pertanyaan dari pewawancara kepada narasumber. Menurut Denzin dalam Goetz dan LeCompte (1984) wawancara merupakan pertanyaan-pertanyaan yang diajukan secara verbal kepada orang-orang yang dianggap dapat memberikan informasi atau penjelasan hal-hal yang dipandang perlu. Menurutnya ada tiga macam wawancara,yakni wawancara baku dan terjadwal, wawancara baku dan tidak terjadwal, serta wawancara tidak baku (https://id.wikipedia.org/wiki/Wawancara). Menurut Hopkins wawancara adalah suatu cara untuk mengetahui situasi tertentu di dalam kelas di lihat dari sudut pandang yang lain. Orang-orang yang di wawancarai dapat termasuk beberapa orang siswa, kepala sekolah, beberapa teman sejawat, pegawai tata usaha sekolah, orang tua siswa, dll. Mereka disebut informan kunci atau key in formants, yaitu mereka yang mempunyai penetahuan khusus,status,atau keterampilan berkomunikasi. Dalam mengumpulkan data saya menggunakan metode wawancara yaitu metode pengumpulan data dengan jalan tanya jawab secara lisan yang dikerjakan secara sistematis dan berlandaskan pada tujuan penelitian. 3.2. Tempat dan waktu pelaksanaan Penelitian ini dilaksanakan di Man 2 Kota Jambi dan dilaksanakan selama 2 bulan dari Desember 2018 sampai Januari 2019. 3.3. Sumber data Sumber data yang digunakan adalah sumber data primer yaitu yang diperoleh dari media Internet dan juga diperoleh dari beberapa orang penikmat tempe dan penjual tempe



BAB 1V PEMBAHASAN



4.1. Analisis Hasil Penelitian Dalam bab ini saya membahas tentang bagaimana pengaruh jenis kemasan terhadap cita rasa tempe. Setelah saya melakukan penelitian selama kurang lebih dua bulan dengan mewawancarai beberapa para penikmat tempe dan penjual tempe tentang Pengaruh jenis kemasan terhadap cita rasa tempe bahwa Pengaruh jenis kemasan terhadap cita rasa tempe menurut penikmat tempe dan penjual tempe adalah sebagai berikut. 1. proses pembuatan tempe Alat dan Bahan Membuat Tempe : o



Baskom



o



Saringan



o



Dandang



o



Kipas angin



o



Sotel kayu



o



Tampah



o



Kompor



o



Kacang Kedelai



o



Ragi tempe



o



Daun pisang/kantong plastik



Langkah-langkah Cara membuat tempe : 1. Cuci bersih semua peralatan terlebih dahulu. Keringkan. 2. Cuci bersih kacang kedelai. 3. Rendamlah kacang kedelai kurang lebih selama 13-18 jam. 4. Jika sudah lunak, kelupas kulitnya. 5. Bilas menggunakan air. 6. Rebus kembali biji kedelai yang sudah dibilas air tadi.



7. Tiriskan pada tampah. Kipasi menggunakan kipas angin hingga tidak terlalu panas. 8. Masukkan ragi tempe ke biji kedelai secara merata, aduk rata. 9. Masukkan biji kedelai yang sudah diberi ragi pada daun pisang atau kantong plastik. Untuk tebal tipisnya sesuai dengan selera anda. 10.



Untuk mendapatkan tempe yang baik, waktu yang dibutuhkan untuk



proses fermentasi adalah 2 hari dengan suhu kamar. Usahakan kacang kedelai anda sudah tertutupi jamurnya. 2.



Jenis kemasan yang digunakan untuk membungkus tempe Tempe merupakan bahan makanan yang berasal dari kedelai. Setelah



mengalami proses fermentasi, kedelai akan berubah wujud menjadi tempe. Saat difermentasi, biasanya tempe di bungkus atau diletakkan dalam suatu wadah agar sempurna proses- proses peragiannya. Setelah diberi ragi, tempe akan berubah bentuk seperti bungkusnya. Saat ini dipasaran sering kita temui tempe dengan bungkus plastik, baik yang berbentuk persegi maupun bulat memanjang. Selain itu di daerah semi kota dan desa banyak ditemukan tempe dengan bungkus daun pisang. Bahkan zaman dahulu saat belum umum penggunaan plastik untuk bungkus tempe, orang banyak Mudahnya memperoleh plastik menjadikan salah satu sebab membanjirnya produk tempe berbungkus plastik. Sementara kini daun pisang sudah sangat sulit didapatkan, kecuali di pinggir hutan yang makin tergusur oleh pemukiman penduduk, Daun pisang hanya terdapat di tempattempat tertentu. Untuk orang yang sering mengkonumsi tempe, bisa merasakan tempe dibungkus dengan menggunakan plastik akan berbeda dengan tempe bungkus daun pisang. Tempe yang dibungkus daun pisang atau diklaim lebih gurih dibandingkan tempe bungkus plastik. Disamping itu lebih alami karena daun mudah terurai saat proses pembusukan. Jadi tidak menimbulkan polusi dalam tanah. Berbeda dengan plastik yang menimbulkan sampah yang apabila dibakar akan menimbulkan bau yang tidak sedap. Setelah itu akan menimbulkan residu berupa gumpalan plastik yang tidak mudah terurai dalam proses pembusukan. Guna mengurangi polusi dan menjaga alam supaya tetap terjaga maka sebaiknya kita menggunakan bahan yang alami, bukan dari plastik yang merupakan produk dari proses kimiawi.



3. pengaruh jenis kemasan (daun pisang dan plastik) terhadap cita rasa tempe Sekarang ini kemasan makanan menjadi perbincangan yang sangat penting dan perlu diperhatikan sebagai bagian dari makanan yang akan kita konsumsi. Mungkin banyak yang beranggapan bahwa kemasan makanan hanya sekedar sebagai pelindung makanan, padahal banyak fungsi lain dari pembungkus makanan ini juga untuk melindungi makanan dari kerusakan fisik, kimia, biologis, maupun mekanis. Selain itu industri makanan yang berkembang akhirakhir ini, menuntut para produsen untuk berlomba-lomba menarik perhatian konsumen dari penampilan luar atau kemasan makanan yang didesain semenarik mungkin tanpa memperhatikan keselamatan dari para konsumen. Pembungkus makanan yang saat ini tengah berkembang biasanya terbuat dari plastik. Sejak tahun 1950-an plastik menjadi bagian penting dalam hidup manusia. Plastik digunakan sebagai bahan baku kemasan, tekstil, bagian-bagian mobil dan alat-alat elektronik. Plastik menjadi bagian kemasan makanan yang sudah terjamin modernisasi, bagaimana dengan daun pisang? daun pisang mengandung polifenol dalam jumlah besar yang sama seperti pada daun teh, berbentuk EGCG, sehingga menghasilkan aroma khas ketika menjadi bahan pelengkap makanan. Daun pisang memiliki bentuk daun yang besar dan panjang sehingga biasanya dipakai untuk meletakkan makanan diatasnya. Daun pisang ini ternyata memiliki manfaat yang cukup baik. Pada saat membeli tempe kamu tentu akan di hadapkan pada dua pilihan yaitu tempe yang dibungkus dengan plastik atau tempe yang dibungkus dengan daun pisang. Mengenai pengaruh kemasan terhadap cita rasa tempe saya sudah mewawancarai beberapa penikmat tempe dan para penjual tempe sebagian besar mengatakan tempe yang menggunakan daun pisang jauh lebih segar dan lebih alami dibanding yang menggunakan plastik, dari segi rasa mereka mengatakan lebih enak yang menggunakan daun pisang dibanding plastik, dan dari segi bentuk dan aroma pun tempe yang dibungkus daun pisang jauh lebih menarik dan lebih harum, tempe yang menggunakan daun pisang lebih tahan lama daripada yang menggunakan plastik.



BAB V PENUTUP



5.1. KESIMPULAN Tempe merupakan makanan asli Indonesia. Tempe digemari oleh banyak orang karena rasanya yang enak dan kandungan gizinya yang banyak. Sepotong tempe mengandung banyak manfaat, seperti karbohidrat, lemak, protein, serat, vitamin, enzim, daidzein, genisten, serta komponen anti bakteri bermanfaat untuk kesehatan. Selain enak, tempe juga memiliki harga yang murah dan mudah ditemukan dipasaran. Tempe terbuat dari kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus sp. Peranan Rhizopus oryzae adalah untuk membuat tempe. Jamur ini akan mengubah protein kompleks kacang kedelai yang sukar dicerna menjadi protein sederhana yang gampang dicerna karena adanya perubahan-perubahan kimia pada protein, lemak, dan karbohidrat. Selain rasa, tempe juga memiliki berbagai macam bentuk kemasan bisa menggunakan daun pisang ataupun plastik, berbagai bentuk kemasan tersebut juga memiliki banyak perbedaan mulai dari segi rasa, bau dan bentuk pengemasan, mayoritas penikmat tempe lebih menyukai tempe yang dibungkus daun pisang dikarenakan lebih harum, lebih enak, dan lebih tahan lama dibandingkan yang menggunakan plastik. 5.2. SARAN Penulis menyadari bahwa karya tulis ilmiah ini masih jauh dari kata sempurna, maka dari itu penulis menyarankan pada pembaca agar melakukan penelitian lebih baik lagi. Selain itu penulis berharap hendaknya dapat mencerdaskan anak bangsa serta mencukupi segala gizinya, salah satunya dengan cara mengkonsumsi tempe, tempe terbuat dari kedelai dan kedelai mempunyai banyak manfaat, teruslah menikmati tempe agar makanan Indonesia tidak kalah saing dengan makanan luar negeri.



DAFTAR PUSTAKA



https://ristagustina-wordpress-com.cdn.ampproject.org/v/s/ristagutina https://id.m.wikipedia.org/wiki/tempe http://eemoo-esprit.blogspot.com/2010/10/tempe-tempeh.html?m=1 https://id.m.wikipedia.org/wiki/fermentasi_(makanan) https://www.kajianpustaka.com/2016/10/pengertian-fungsi-tujuan-dan-jeniskemasan.html?m=1 https://repoitory.uin-suska.ac.id/4273/3/7.%20BAB%2011..pdf https://www.masbroo.com/cara-membuat-tempe-sendiri-langkah-demilangkah.html http://id.m.wikipedia.org/wiki/pengemasan



LAMPIRAN



1. mengapa anda menyukai tempe? 2. Apa manfaat mengkonsumsi tempe menurut anda? 3. Tempe memiliki berbagai cara pengemasan, bagaimana perbedaan rasanya menurut anda? 4. Bagaimana perbedaan bau dari kedua cara pengemasan tersebut? 5. Anda lebih menyukai tempe yang menggunakan daun pisang atau plastik?sertakan alasannya. 6. Menurut anda lebih tahan yang menggunakan daun pisang atau plastik?