Laporan Bioteknologi Pembuatan Tape Ketan [PDF]

Citation preview

ILMU PENGETAHUAN ALAM TERPADU MAKALAH BIOTEKNOLOGI PEMBUATAN TAPE KETAN



DISUSUN O L E H Nama : Rahmad Wahyudi Kelas : IX.A



KATA PENGANTAR



Segala Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah “Pembuatan Tape Ketan“. Dalam penyusunan makalah ini penulis menyadari pengetahuan dan pengalaman penulis masih sangat terbatas dalam penulisan makalah ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu penulis sangat mengharapkan makalah ini, pembaca dapat mengetahui cara pembuatan tape yang baik dan benar, mengetahui proses beras ketan menjadi tape yang melalui proses fermentasi dan mengetahui dengan baik proses fermentasi yang terjadi pada tape sehingga pembaca dapat melestarikan bioteknologi konvensional (tradisional) serta dapat mengembangkannya guna meningkatkan kesejahteraan hidup manusia. Penulis juga sangat mengharapkan adanya kritik dan saran dari berbagai pihak untuk mewujudkan kesempurnaan makalah ini. Demikian makalah ini penulis buat agar bermanfaat bagi penulis serta bagi para pembaca. Terima Kasih



Samarinda, 12 November 2017



Penulis



i



DAFTAR ISI



KATA PENGANTAR ............................................................................................................. i DAFTAR ISI ........................................................................................................................... ii BAB I



PENDAHULUAN .................................................................................................. 3 A. Latar Belakang ................................................................................................. 3 B. Rumusan Masalah ............................................................................................ 3 C. Tujuan .............................................................................................................. 3 D. Manfaat ............................................................................................................ 3



BAB II



KAJIAN TEORI .................................................................................................... 4 A. Pengertian Bioteknologi .................................................................................. 4 B. Pengertian Fermentasi ..................................................................................... 4 C. Teori-Teori Yang Akan Disajikan ................................................................... 5 D. Landasan Pembahasan Penulisan .................................................................... 5



BAB III PEMBAHASAN .................................................................................................... 6 A. Pengertian Tape ............................................................................................... 6 B. Alat dan Bahan Pembuatan Tape Ketan .......................................................... 6 C. Cara Membuat Tape ........................................................................................ 6 D. Pengaruh Konsumsi Tape Bagi Kesehatan ..................................................... 7 - Keunggulan Tape............................................................................................. 7 - Kelemahan Tape ............................................................................................. 8 E. Istilah Tape Di Berbagai Daerah ..................................................................... 8 F. Produk Olahan Tape ........................................................................................ 8 BAB IV PENUTUP ............................................................................................................ 9 A. Kesimpulan .................................................................................................... 9 B. Saran .............................................................................................................. 9 DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................................... 10



ii



BAB I PENDAHULUAN



A. Latar Belakang Indonesia memiliki beragam makanan tradisional yang tak kalah enaknya dengan masakan modern. Rata-rata makanan tradisional khususnya di Indonesia menggunakan bioteknologi konvensional (tradisional) dalam proses pembuatannya. Namun keberadaan bioteknologi konvensional di Indonesia masih terkendala oleh beberapa masalah. Masalahmasalah tersebut antara lain, harga bahan baku yang tinggi, kondisi cuaca yang tak menentu, dan juga persaingan dengan makanan modern. Masalah-masalah tersebut membuat makanan tradisional di Indonesia makin terkikis, misal makanan tradisional ratarata dijual di pasar tradisional meskipun beberapa swalayan juga menjualnya. Oleh karena itu, masyarakat diharapkan untuk menjaga kelestarian makanan tradisional yang menggunakan bioteknologi konvensional secara baik dan benar. Masyarakat juga diharapkan untuk mengembangkan bioteknologi konvensional yang ada saat ini sehingga dapat meningkatkan kesejahteraan. Pengolahan makanan dengan cara fermentasi merupakan jenis pengolahan makanan yang cukup tua. Secara tradisional banyak dilakukan di tingkat rumah tangga. Indonesia sangat kaya akan produk-produk pangan hasil proses fermentasi. Salah satu contohnya tape.



B. Rumusan Masalah 1. Mengapa dalam pembuatan tape memerlukan ragi ? 2. Apakah fermentasi makanan itu ?



C. Tujuan 1. Untuk mengetahui proses pembuatan tape ketan. 2. Untuk mengetahui proses terjadinya fermentasi. 3. Untuk mengetahui kelebihan tape ketan. 4. Untuk mengetahui kekurangan tape ketan.



D. Manfaat 1. Menambah pengetahuan tentang bioteknologi dalam kehidupan sehari-hari. 2. Menambah pengetahuan tentang proses fermentasi pada pembuatan tape ketan. (Dikutip dari : http://phie-phiediaries.blogspot.co.id/2012/04/laporan-praktikum-biologibioteknologi.html)



3



BAB II KAJIAN TEORI



A. Pengertian Bioteknologi Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos (teknologi = penerapan) dan logos (ilmu). Bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk yang dapat digunakan oleh manusia. Bioteknologi adalah cabang biologi yang mempelajari pemanfaatan prinsip ilmiah dan rekayasa terhadap organisme, proses biologis untuk meningkatkan potensi organisme maupun menghasilkan produk dan jasa bagi kepentingan manusia. Bioteknologi dibagi menjadi 2, yaitu bioteknologi modern dan bioteknologi konvensional. Bioteknologi konvensional biasanya menggunakan mikroorganisme berupa bakteri, jamur, dll. Sedangkan bioteknologi modern biasanya menggunakan teknologiteknologi yang dapat membantu kita dalam proses pengkloningan, kultur jaringan. Salah satu contoh dari bioteknologi konvensional adalah pembuatan tape. Dan salah satu contoh dari bioteknologi modern adalah rekayasa genetika, pengkloningan, kultur jaringan. Ciri-ciri utama bioteknologi adalah adanya benda biologi berupa benda mikroorganisme tumbuhan atau hewan, adanya pendayagunaan secara teknologi dan industri, dan produk yang dihasilkan adalah hasil ekstraksi dan pemurnian. Generasi pertama adalah bioteknologi sederhana yaitu penggunaan mikroba yang masih secara tradisional dalam produksi makanan dan tanaman ataupun pengawetan makanan, sebagai contoh yaitu pembuatan tempe, tape, cuka, dan lain-lain. Generasi kedua adalah proses berlangsung dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh pembuatan kompos dan produksi bahan kimia. Generasi ketiga adalah proses dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh produkasi antibiotic dan hormon. Generasi keempat adalah generasi bioteknologi baru, sebagai contoh produksi insulin.



B. Pengertian Fermentasi Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya.



4



C. Teori – teori yang akan disajikan 1. Pemanfaatan Fermentasi. 2. Proses Pembuatan Tape Ketan.



D. Landasan Pembahasan Penulisan Dengan adanya fermentasi, kita dapat memanfaatkan keahlian khusus untuk menghasilkan produk dan jasa atau jasa organisme untuk mengelola bahan baku menjadi bahan yang berguna / bermanfaat misalnya dalam fermentasi pembuatan tape ketan. (Dikutip dari : http://ridhorezeki.blogspot.co.id/2013/03/laporan-bioteknologi-pembuatantape.html)



5



BAB III PEMBAHASAN



A. Pengertian Tape Tape adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat, seperti singkong dan ketan. Tape bisa dibuat dari singkong dan hasilnya dinamakan tape singkong. Dalam proses fermentasi tape, digunakan beberapa jenis mikroorganisme seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera., Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp., dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape. Tape hasil fermentasi dari S. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair, berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket. Umumnya, tape diproduksi oleh industri kecil dan menengah sebagai kudapan atau hidangan pencuci mulut.



B. Cara Membuat Tape Dalam pembuatan tape ketan, beras ketan perlu dimasak dan dikukus terlebih dahulu sebelum dibubuhi ragi. Campuran tersebut ditutup dengan daun dan diinkubasi pada suhu 25-30 °C selama 2-3 hari sehingga menghasilkan alkohol dan teksturnya lebih lembut. Selain rasanya yang manis dan aroma yang memikat, tape juga dibuat dengan beberapa warna berbeda.Warna tersebut tidak berasal dari pewarna buatan yang berbahaya, melainkan berasal dari pewarna alami.Untuk membuat tape ketan berwarna merah, digunakan angkak, pigmen yang dihasilkan oleh Monascus purpureus. Sedangkan tapeketan warna hijau dibuat menggunakan ekstrak daun pandan. Pembuatan tape memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar singkong atau ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung dengan baik. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tape. Agar pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan harus bersih, terutama dari lemak atau minyak. Alat-alat yang berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tape bisa menyebabkan kegagalan fermentasi. Air yang digunakan harus bersih. Berikut ini cara pembuatan Tape Ketan : Bahan-bahan :  1 kg Beras Ketan  2 butir Ragi Tape yang dihaluskan  Air  Daun Pisang Peralatan :  Baskom  Toples  Panci



6



 Sendok Nasi Proses-Prosesnya :  Beras Ketan dicuci bersih  Rendam Beras Ketan selama 1 jam  Bilas lagi Beras Ketan dengan air beberapa kali hingga bersih  Kemudian Kukus Beras Ketan sampai matang  Setelah matang diletakkan di atas baskom kemudian dinginkan  Setelah dingin kemudian dicampur ragi aduk sampai rata menggunakan sendok nasi atau semacamnya  Masukkan Ketan yang sudah dicampur ragi ke dalam toples bungkus menggunakan daun pisang  Selanjutnya simpan selama 2 sampai 3 hari untuk proses fermentasi Yang harus diperhatikan dalam Cara Membuat Tape Ketan :  Untuk takaran ragi yang tepat biasanya diperoleh dari pengalaman  Apabila kebanyakan ragi akan mempercepat proses fermentasi dan menyebabkan tape terasa asam  Apabila terlalu sedikit menyebabkan tape tidak manis dan terasa keras  Jenis ragi yang digunakan dapat menentukan juga kualitas tape ketan yang dihasilkan



C. Pengaruh Konsumsi Tape Bagi Kesehatan 1. Keunggulan Tape Fermentasi tape dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina) hingga tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Karena mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang aman dikonsumsi, tape dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Cairan tape dan tape ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya. Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat. Kelebihan lain dari tape adalah kemampuannya tape mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh.Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang, terutama Aspergillus flavus. Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari, seperti kecap. Konsumsi tape dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut. Di beberapa negara tropis yang mengonsumsi singkong sebagai karbohidrat utama, penduduknya rentan menderita anemia. Hal ini dikarenakan singkong mengandung sianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia. Konsumsi tape dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12.



7



2. Kelemahan Tape Konsumsi tape yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan gangguan sistem pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan tape berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV3. Untuk mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi tape perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis. Adapun efek negatif dari mengkonsumsi tape : 1. Konsumsi tape yang berlebihan akan membuat perut sakit karena saluran pencernaan yang tidak kuat dengan efek alkohol. 2. Konsumsi tape secara berlebihan juga akan meningkatkan resiko gangguan pada darah seperti keracunan darah atau penyakit lain. 3. Konsumsi tape yang tidak bersih bisa meningkatkan beberapa jenis potensi penyakit yang disebabkan karena bakteri dan virus. 4. Tape tidak layak bagi anak-anak, balita dan orang dewasa yang menderita penyakit gangguan kekebalan tubuh sehingga konsumsi tape harus dibatasi atau dicegah. 5. Konsumsi air dari tape yang berlebihan juga bisa menyebabkan keracunan dan mabuk. (Dikutip dari : http://nyamenusanet.blogspot.co.id/2016/05/efek-positif-dan-negatifmengkonsumsi.html)



D. Istilah Tape Di Berbagai Daerah Sebagian besar tape yang ada di Indonesia dibuat dari fermentasi beras ketan (Oryza sativa glutinosa) atau singkong (Manihot esculenta). Masyarakat Jawa Barat lebih mengenal tape singkong dengan sebutan peuyeum, sedangkan masyarakat Jawa Timur lebih sering menyebutnya tape puhung. Tape juga dikenal di kawasan Asia, terutama Asia Tenggara. Makanan ini memiliki nama lokal yang berbeda–beda di setiap negara; contohnya tape pulut (Malaysia), basi binubran (Filipina), chao (Kamboja), laochao atau chiu niang (Cina), dan khao-mak (Thailand).



E. Produk Olahan Tape Selain dapat dikonsumsi secara langsung, tape dapat dijadikan olahan lain atau dicampur dengan makanan dan minuman lainnya. Contohnya: tape pulut untuk campuran cendol dan es campur, atau dapat juga diolah kembali menjadi wajik dan dodol. Sedangkan tape singkong selain bisa dijadikan campuran cendol, es campur atau es doger, dapat pula diolah menjadi makanan gorengan rondo royal (tape goreng), colenak, dll. Tape juga nikmat disantap bersama tetel (istilah jawa untuk ulenan ketan putih) atau di Sunda biasa disebut ulen. (Dikutip dari : https://ropandi.blogspot.co.id/2013/12/makalahtapai-ketan.html)



8



BAB IV PENUTUP



A. Kesimpulan Dalam proses Pembuatan Tape Ketan dapat disimpulkan bahwa pembuatan tape harus memerlukan beberapa jenis mikroorganisme seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera. Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp, dan lain-lain. Mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.



B. Saran Dalam pembuatan makalah ini masih dibilang makalah ini kurang sempurna. Maka dari itu penulis harap kedepannya bisa membuat makalah yang sempurna.



9



DAFTAR PUSTAKA Wijayanti, Fidyah. “Laporan Bioteknologi “Pembuatan Tape Ketan“”. http://phiephiediaries.blogspot.co.id/2012/04/laporan-praktikum-biologi-bioteknologi.html. (diakses pada tanggal 26 Oktober 2017). Rezeki, Ridho. “Laporan Bioteknologi Pembuatan Tape Ketan Hitam”. http://ridhorezeki.blogspot.co.id/2013/03/laporan-bioteknologi-pembuatan-tape.html. (diakses pada tanggal 26 Oktober 2017). Ropandi, Pepen. “Makalah Tapai Ketan”. https://ropandi.blogspot.co.id/2013/12/makalahtapai-ketan.html. (diakses pada tanggal 26 Oktober 2017). Sanjaya, Oka. “Efek Positif dan Negatif Mengkonsumsi Tape”. http://nyamenusanet.blogspot.co.id/2016/05/efek-positif-dan-negatif-mengkonsumsi.html. (diakses pada tanggal 9 November 2017).



10