Laporan Gizi Institusi [PDF]

Citation preview

BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Perhotelan  Pengertian Hotel Menurut Menteri Perhubungan, hotel adalah suatu bentuk akomodasi yang dikelola secara komersial, disediakan bagi setiap orang untuk memperoleh pelayanan penginapan berikut makan dan minum (SK. MenHub. RI. No. PM 10/PW.391/PHB-77). Menurut Sulastiyono (2011) menyatakan bahwa hotel adalah bentuk bangunan, lambang, perusahaan atau badan usaha akomodasi yang menyediakan suatu pelayanan makanan, minuman dan fasilitas kamar untuk tidur kepada orangorang yang melakukan perjalanan dan mampu membayar dengan jumlah yang wajar sesuai dengan pelayanan yang diterima tampa adanya perjanjian khusus diperuntukan untuk masyarakat secara umum.







Bagian-bagian atau Departement dalam hotel Bagian-bagian atau departemen yang terdapat dalam Hotel secara umum menurut teori sulastiyono (2011) adalah sebagai berikut :



1. Kantor depan Hotel (Front Office) Peranan dan fungsi utama dari bagian kantor depan hotel adalah menjual (dalam arti menyewakan) kamar kepada para tamu. Oleh karena fungsinya itu, maka lokasi atau letak kantor depan hotel seharusnya berada di tempat yang mudah dilihat atau diketahui oleh tamu. Untuk membantu pelaksanaan fungsi bagian kantor depan hotel terbagi menjadi beberapa sub-bagian yang masing-masing subbagian memiliki fungsi pelayanan yang berbeda, karena peranana dan fungsi utama bagian kantor depan hotel adalah pelayanan penjualan kamar, maka penggunaan Yield Managament sebagai strategi penjualan akan banyak berkaitan dengan sub-bagian pelayanan pemesanan kamar (reservation). 2. Tata Graha Hotel (Housekeeping) Bagian tata graha (Housekeeping) adalah salah satu bagian yang mempunyai peranan dan fungsi yang cukup vital dalam memberikan



pelayanan



kepada



para



tamu,



terutama



yang



menyangkut



pelayanan



kepada



para



tamu,



terutama



yang



menyangkut pelayanan kenyamanan dan kebersihan ruang hotel. Tanggung jawab bagian tata graha dapat dikatakan mulai dari pengurusan tentang bahan-bahan yang terbuat dari kain seperti taplak meja (table cloth), sprei, sarung bantal, korden, menjaga kerapihan dan kebersihan ruangan beserta perlengkapannya, sampai pada program pengadaan/penggantian peralatan dan perlengkapan, serta pemeliharaan seluruh ruangan hotel. 3. Makanan dan Minuman (Food&Beverage) Bagian makanan dan minuman merupakan salah satu bagian yang terdapat dihotel, yang mempenyai fungsi melaksanakan penjualan makanan dan minuman. Kegiatan ini adalah untuk melaksanakan usaha pengembangan produk makanan dan minuman, merencanakan kegiatan-kegiatan yang dapat menarik tamu untuk makan dan minum direstoran hotel, melakukan pembelian bahanbahan makanan dan minuman, penyimpanan bahan-bahan makanan dan minuman, melakukan pengolahan, penyajian makanan dan minuman serta penghitungan produk. 4. Marketing and sales Departement Bagian ini berfungsi dalam memasarkan produk hotel, serta kegiatan-kegiatan yang berhubungan dengan pemasaran hotel, dengan berbagai cara bagian ini berusaha untuk mendapatkan tamu sebanyak mungkin ke dalam hotel, agar dapat menentukan banyaknya peningkatan pendapatan yang diperoleh melalui tamutamu yang menginap dan menggunakan fasilitas-fasilitas hotel. 5. Accounting Departement Accounting Departement ini merupakan sebuah pusat bagi perusahaan hotel dalam menyelenggarakan penyusunan, pencatatan dan administrasi keuangan, dengan adanya departement ini maka pihak manajemen akan dapat mengetahui seberapa banyak



pendapatan yang telah diperoleh serta bagaimana perkembangan perusahaan tersebut untuk masa yang akan datang. 6. Human Resource Depertement Bagian ini berfungsi melakukan kegiatan yang ada kaitannya dengan sumber daya manusia yang ada di lingkungan kerja hotel. Departement ini juga memiliki tugas dalam mengembangkan tenaga kerja



yang



ada



serta



mengatur



dan



menyelenggarakan



pendidikanmaupun latihan kerja bagi kariyawan dari semua tingkatan. 7. Engineering Departement Departemen ini bertanggung jawab dalam kegiatan yang berhubungan dengan perencanaan dan kontstruksi bangunan hotel, selain itu juga bagian ini peralatan dan perlengkapan hotel yang bersifat



mekanik



(mesin)



serta



mengurus



pengadaan



dan



pemeliharaan instalasi listrik dan pengadaan air bersih untuk keperluan tamu maupun untuk keperluan kariyawan hotel. Departemen ini juga bisa melakukan pencegahan kecelakaan maupun kebakaran maupun yang berhubungan dengan keselamatan kerja. 8. Security Departement Bagian ini bertugas dalam hal yang berhubungan dengan masalah yang ada kaitannya dengan keamanan di dalam hotel maupun di luar hotel serta memelihara ketertiban di wilayah kerjanya. 2.1 Manajemen Menu 2.2.1 Perencanaan Menu Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan diolah untuk memenuhi selera konsumen atau pasien dan memiliki ketersediaanzat gizi yang memenuhi prinsip gizi yang seimbang. Penyusunan menu berdasarkan jenis hidangan sehingga memiliki variasi yang banyak, frekuensi penggunaan bahan berdasarkan pola menu dan master menu dan kombinasi warnadan konsistensi bentuk serta variasi dari hidangan (Depkes, 2006).



2.2.2



Tujuan Perencanaan Menu Suyatno (2009) menyebutkan ada beberapa tujuan



dari



perencanaan menu yaitu: a. Sebagai pedoman dalam kegiatan pengolahan. b. Mengatur variasi dan kombinasi hidangan c. Menyesuaikan biaya yang tersedia d. Menghemat penggunaan waktu dan tenaga e. Menu yang terencana baik dapat sebagai alat penyuluhan yang baik 2.2.3 Tipe Menu Menurut Subroto (2003) menyebutkan bahwa tipe menu terbagi 7 yaitu: 1. Menu A’la Carte Adalah menu permanen dan menu standar dari suatu restoran. Dengan kata lain dapat diartikan sebagai berikut : a. Menu mencantumkan daftar hidangan secara lengkap yang disediakan oleh restoran. b. Pada setiap hidangan dicantumkan harga c. Hidangan-hidangan tersebut harus dimasak dahulu setelah dipesan oleh tamu. d. Tamu menunggu hidangan yang dimasak agak sedikit lama. 2. Table d’hote Menu : Adalah daftar makanan yang telah ditentukan. Artinya, sebagai berikut a. Makanan yang telah ditentukan/jenisnya: appertizer, sup, main course, dessert dan kopi. b. Harga jual dari menu tersebut sudah ditentukan harganya untuk per orang (fixed courses) c. Tamu tidak ada pilihan makanan lain, kecuali untuk tamu yang karena kesehatan/larangan dokter, berkaitan dengan agama yang mengakibatkan tamu misalnya tidak makan hidangan berdarah. Untuk pengecualian ini biasanya hanya diganti vegetarian. 3. American Plan Table D’hote Menu American artinya adalah harga kamar sudah termaksud harga makanan, dan biasanya makanan yang dihidangkan berupa buffer atau set-menu. 4. Blind list adalah daftar makanan tanpa harga 5. Brunch adalah makan yang dilakukan antara pukul 10.00-12.00, atau di antara waktu breakfast dan lunch. Jenis makanan yang dipesan oleh tamu disesuaikan dengan situasi/keadaan yang ada.



6. Carte Du Juor menu adalah menu harian hasil kombinasi dari a la carte dengan table d’hote menu. Biasanya brupa hidangan-hidangan istimewa atau hidangan-hidangan musiman, dan harga lebih murah dari pada hidangan-hidangan standar menu. 7. Menu Klasik pada awalnya menu klasik berjumlah 13 macam, mengingat perkembangan ilmu gizi dan ilmu kesehatan akhirnya diubah menjadi 8 menu, dari kdua menu tersebut selanjutnya disempurnakan menjadi 5 macam hidangan untuk standar umum yang digunakan di negara manapu. Adapun kelima acam tersebut 2.2.4



adalah, appetizer, soups, maincourse, desser, coffeor tea. Jenis menu Mukrie Nursiah (1998) dalam Suyatno (2009) menyebutkan



bahwa jenis menu terbagi 4 bagian yaitu: 1. Menu dasar/master: adalah menu baku yang disusun sesuai dana dan kecukupan gizi klien, untuk jenis menu dasar ini biasaya digunakan untuk institusi tertentu seperti rumah sakit atau institusi yang melayani konsumen yang melakuakn program diet tertentu. Karena pada



pasien



atau



konsumen



yang



melakukan



diet



harus



mengkonsumsi makanan yang telah tersusun menunya sesuai dengan penyakit yang diderita serta diet yang dijalankan terutama dalam segi kecukupan gizinya. Jenis menu ini juga biasa diterapkan pada asrama militer yang sebagian besar konsumennya membutuhkan asuapan energi atau zat gizi yang cukup. 2. Menu standar: adalah menu yang telah ditetapkan institusi, pada menu standar ini biasanya terapkan oleh institusi komersial seperti restoran atau cafe. Dimana pada setiap restoran telah memiliki menu utama yang menjadi ciri khas dari restoran tersebut. 3. Menu Pilihan: adalah memuat beberapa jenis dan macam hidangan pilihan untuk satu atau lebih item hidangan. Contoh jenis menu pilihan ini seperti catering atau institusi komersial seperti rumah makan yang menyediakan beberapa jenis makanan yang dapat dipilih langsung oleh konsumen.



4. Menu Siklus:adalah satu set menu sehari yang disusun selama jangkawaktu tertentu (5, 7 , 10 hari) dan dilaksanakan untuk kurunwaktu tertentu (3, 6, 12 bulan).



Jenis menu ini biasa



diterapkan pada asrama militer. Terutama pada saat-saat tertentu yaitu pada saat melaksanakan pelatihan berat yang membutuhkan membutuhkan asuapan energi atau zat gizi yang lebih. 2.2 Manajemen Logistik 2.3.1 Pengertian Manajemen Logistik Logistik adalah keseluruhan bahan, barang, alat dan sarana yang dipergunakan oleh suatu organisasi dalam rangka mencapai tujuan dan sasarannya. Manajeman logistik merupakan suatu ilmu pengetahuan sekaligus seni dan mencakup proses mengenai perencanaan dan penentuan kebutuhan, pengadaan, penyimpanan, pendistribusian dan pemeliharaan serta penghapusan persediaan yang berupa material atau alat-alat. Dapat ditambahkan pula bahwa manajemen logistik merupakan proses perencanaan, pelaksanaan dan pengawasan dari penyaluran dan penyimpanan barang, jasa serta informasi dari tempat asal ke tempat penggunaan secara efektif dan efisien untuk memenuhi kebutuhan konsumen (Aditama, 2002). Manajemen logistik dijalankan yang dijalankan lebih bersifat modern dan terpadu.Manajemen logistik mencakup pengelolaan terhadap pendistribusian dan peyimpanan barang, suku cadang dan barang jadi dari para produsen atau Supllier ke perusahaan lalu ke tangan pelanggan secara strategis (Aditama, 2002). 2.3.2



Tujuan Manajemen Logistik Menurut Donald (1986) menyebutkan bahwa tujuan logistik memiliki tujuan yaitu : 1. Tujuan Operasional bertujuan untuk memastikan tersedianya bahan dan barang sesuai dengan kebutuhan (pada waktu dan jumlah yang tepat, serta dengan mutu yang memadai). 2. Tujuan Keuangan berarti kegiatan logistik bertujuan agar bahan dan barang tersedia dengan biaya yang serendah mungkin.



3. Tujuan Pengamanan bertujuan menjaga agar bahan dan barang yang tersedia tidak terganggu oleh kerusakan, pemborosan, pencurian, penyusutan maupun penggunaan yang tanpa hak sehingga dengan terpenuhinya ketiga tujuan tersebut kegiatan logistik diharapkan 2.3.3



akan mendukung kegiatan operasional perusahaan. Fungsi Manajemen Logistik Adiatama (2003) dalam Nurillahidayati (2009) menyebutkan bahwa fungsi management logistik adalah sebagai berikut: 1. Fungsi perencanaan dan penentuan kebutuhan Dalam fungsi perencanaan dan penentuan kebutuhan meliputi aktivitas dalam menetapkan sasaran, pedoman dan pengukuran penyelenggaraan bidang logistik. Dalam perencanaan logistik yaitu merencanakan pemenuhan kebutuhan logistik. 2. Fungsi penganggaran Fungsi pengangaran adalah usaha untuk merumuskan perincian penentuan kebutuhan dalam suatu skala standar yaitu skala mata uang dan jumlah biaya dan memperhatikan pengarahan dan pembatasan yang berlaku 3. Fungsi pengadaan Fungsi pengadaan merupakan kegiatan untuk merealisasikan kebutuhan oprasional yang telah di tetapkan atau disetujui dalam fungsi



perencanaan



dan



penentuan



kepada



instansi-instansi



pelaksana. 4. Fungsi penyimpanan Fungsi penyimpanan merupakan suatu kegiatan dan usaha untuk melakukan



pengelolaan



barang



dan



persediaan



ditempat



penyimpanan yang berguna untuk menjaga kualitas barang agar dapat dipertahankan, agar barang terhindar dari kerusakan fisik, barang mudah dan cepat dalam pencarian dan barang aman dari pencurian. Penyaluran harus sesuai dengan permintaan tepat waktu, tepat jumlah serta spesifikasi dan mendapat persetujuan pihak yang berwenang. Fungsi penyimpanan dan penyaluran merupakan penerimaan, dan penyaluran perlengkapan yang telah diadakan



melalui fungsi-fungsi terdahulu untuk disalurkan kepada instansiinstansi pelaksana. 5. Fungsi pemeliharaan Fungsi pemeliharaan merupakan usaha atau proses kegiatan yang dilakukan untuk mempertahankan kondisi teknis, daya guna dan daya hasil barang inventaris. 6. Fungsi penghapusan Fungsi penghapusan yaitu usaha yang dilakukan untuk menghapus kekayaan (aset) atau kegiatan untuk menghilangkan dari daftar inventaris bahan/barang dikarenakan kerusakan yang terjadi tidak dapat ditanggulangi lagi, atau barang tersebut dinyatakan sudah tua dari segi ekonomis maupun teknis, kelebihan, hilang, susut dan karena hal-hal lain menurut peraturan perundang undangan yang berlaku. 7. Fungsi pengendalian Fungsi pengendalian merupakan sistem pengawasan dari hasil laporan, penilaian, pemantauan dan pemeriksaan terhadap langkahlangkah



management



logistik



yang



sedang



dan



telah



berlangsung.Fungsi pengendalian merupakan fungsi inti dari pengolahan perlengkapan yang meliputi fungsi usaha untuk memonitor



serta



logistik.Dalam



mengamankan



fungsi



ini



keseluruhan



terdapat



kegiatan



pengelolah pengendalian



inventarisasi (inventory control) dan expediting.Yang merupakan unsur utamanya. 2.4 Manajemen Anggaran 2.4.1 Pengertian Manajemen Anggaran Anggaran memegang peranan penting sebagai alat manajemen untuk mengendalikan operasi perusahaan agar strategi yang ditetapkan dapat digunakan untuk mencapai tujuan perusahaan.Dalam penyusunan anggaran, harus diperhatikan pihak-pihak yang berpartisipasi dalam penyusunan



anggaran



tersebut.Pihak-pihak



yang



terlibat



dalam



penyusunan anggaran tersebut adalah pihak principal (atasan) dan



agent (bawahan) atau disebut dengan partisipasi anggaran (Triani, 2012). Menurut Brownell dalam Triani (2012) menyebutkan bahwa partisipasi anggaran adalah suatu proses dalam organisasi yang melibatkan para manajer dalam penentuan tujuan anggaran yang menjadi tanggung jawabnya. 2.4.2



Fungsi Anggaran Harmono (2009) menyatakan bahwa peranan anggaran pada suatu



perusahaan merupakan alat untuk membantu manajemen dalam pelaksanaan, fungsi perencanaan, koordinasi, pengawasan dan juga sebagai pedoman kerja dalam menjalankan perusahaan untuk mencapai tujuan perusahaan. 1. Fungi Perencanaan Perencanaan merupakan salah satu fungsi manajemen dan fungsi ini merupakan salah satu fungsi manajemen dan fungsi ini merupakan dasar pelaksanaan fungsi-fungsi manajemen lainnya. 2. Fungsi Pengawasan Anggaran merupakan salah satu cara mengadakan pengawasan dalam perusahaan. Pengawasan itu merupakan usaha-usaha yang ditempuh agar rencana yang telah disusun sebelurnnya dapat dicapai. 3. Fungsi Koordinasi Fungsi koordinasi menuntut adanya keselarasan tindakan bekerja dari setiap individu atau bagian dalam perusahaan untuk mencapai tujuan. Dengan demikian dapat dikatakan bahwa untuk menciptakan adanya koordinasi diperlukan perencanaan yang baik, yang dapat menunjukkan keselarasan rencana antara satu bagian dengan bagian lainnya. 4. Anggaran sebagai pedoman kerja Anggaran merupakan suatu rencana kerja yang disusun sistematis dan dinyatakan dalam unit moneter. Lazimnya penyusunan anggaran berdasarkan pengalaman masa lalu dan taksir-taksiran pada masa yang akan datang, maka ini dapat menjadi pedoman kerja bagi setiap bagian dalam perusahaan untuk menjalankan kegiatannya. 2.4.3 Proses Penyusunan Anggaran



1. Top down approach Suyatno (2009) menyebutkan bahwa pendekatan dari atas ke bawah (Top down approach) merupakan proses penyusunan anggaran secara garis besar berupa pemberian sejumlah uang dari pihak atasan kepada para karyawannya agar menggunakan uang yang diberikan tersebut untuk menjalankan sebuah program sehingga pelaksana anggaran hanya melakukan apa saja yang telah di susun, dimana anggaran disusun oleh manajer tingkat atas dengan sedikit atau bahkan sama sekali tidak bekerjasama dengan manajer tingkat bawah. Menurut Wilhelmus (2007) dalam Achmadzar (2014) ada 5 metode penyusunan anggaran dari atas ke bawah : a. The Affordable Method Metode kemampuan (The affordable method) merupakan metode yang dimana perusahaan menggunakan sejumlah uang atau dana yang ada untuk kegiatan operasional dan produksi sesuai alokasi anggaran dengan jumlah dana yang telah disediakan tanpa mepertimbangkan efek pengeluaran. b. Arbitary Allocation Method Metode pembagian semena-mena (Arbitrary allocation method) adalah proses pendistribusian anggaran yang tidak lebih baik dari metode sebelumnya. Metode ini tidak berdasar pada teori, tidak memiliki tujuan yang jelas, dan tidak membuat konsep pendistribusian anggaran dengan baik. c. Percantage of Sales Metode persentase penjualan (Percentage of sales) adalah metode yang menggambarkan dampak yang terjadi antara iklan dan promosi yang dilakukan pada penjualan tahun sebelumnya atau rencana jumlah penjualan tahun tersebut. Metode ini didasarkan pada



dua



hal,



yaitu



persentase



penjualan



dan



jumlah



pengembalian yang diterima dari aktivitas periklanan dan promosi yang dilakukan. Keuntungan dari metode ini yaitu biaya promosi yang dikeluakan akan sesuai dengan kemampuan perusahaan dan



kelemahannya yaitu, promosi dianggap sebagai dampak dari penjualan dan bukan sebaliknya. d. The Competitive Parity Metode persaingan berimbang



merupakan



perusahaan



menetapkan perusahaan lain sebagai saingannya dan melakukan usaha promosi untuk dapat menjalankan persaingan tersebut. Sehingga perusahaan akan berusaha untuk melakukan promosi yang lebih baik dari para pesaingnya dengan tujuan untuk menguasai pangsa pasar. Kelemahan dari metode ini adalah karena biaya promosi pesaing tidak dapat dijadikan ukuran atau patokan dalam menetapkan anggaran promosi dikarenakan kemampuan, tujuan, dari setiap perusahaan berbeda-beda. e. Return of Investment Pengembalian investasi (Return of investment) merupakan adanya pengembalian keuntungan yang telah dikeluarkan perusahan terkait dengan sejumlah uang atau dana yang telah dikeluarkan untuk iklan dan aktivitas promosi lainnya. Dengan arti kata , investasi yaitu penanaman modal dengan harapan akan adanya pengembalian modal suatu hari. 2. Bottom up approach Pratama (2013) menyebutkan bahwa Pendekatan dari bawah keatas (Bottom up approach) yaitu penyusunananggaran sepenuhnya disusun oleh bawahan dan selanjutnya diserahkan atasan untuk mendapatkan persetujuan dan pengesahan.Kelemahan pendekatan ini yaitu, seringkali tidak mempertimbangkan kesesuaian tujuan, kurang terkendali, tujuan yang ingin tercapai terlalu mudah, waktu penyusunan yang lama dan kurangnya kordinasi antar bagian. Menurut Wilhelmus (2007) dalam Achmadzar (2013) ada 3 metode dasar penyusunan dari bawah ke atas yaitu : a. Objective and Task Method Metode tujuan dan tugas (Objective and task method) yaitu metode dengan menegaskan pada penentuan tujuan dan anggaran yang disusun secara bersamaan. 3 langkah yang ditempuh dalam



metode ini, yaitu penentuan tujuan, penentuan strategi dan tugas yang harus dikerjakan, dan perkiraan anggaran yang dibutuhkan untuk mencapai sasaran. b. Payout Planning Metode pengembalian berkala (Payout planning) merupakan prinsipinvestasi dimana pengembalian modal yang akan diterima setelah waktu tertentu. Dalam tahun pertama, perusahaan akan mengalami rugi dikarenakan biaya promosi dan iklan yang masih melebihi keuntungan yang diterima dari hasil penjualan. Pada tahun kedua, perusahaan akan mencapai titik impas (break even point) antara biaya promosi dengan keuntungan yang diterima. Setelah memasuki tahun ketiga, perusahaan akan menerima keuntungan dari penjualan. Hasil dari strategi ini akan dirasakan dalam jangka panjang. c. Quantitive Models Metode perhitungan kuantitatif (Quantitative models) merupakan metode yang menggunakan sistem perhitungan statistik dengan mengolah data yang dimasukkan dalam komputer dengan teknik analisis regresi berganda (multiple regression analysis). Metode ini jarang digunakan karena kompleks dalam pemakaiannya. 3. Kombinasi top down dan bottom up Nurhamidin (2015) menyebutkan bahwa Kombinasi top down dan bottom up merupakan Kombinasi antara kedua pendekatan yang paling efektif. Pendekatan ini menekankan perlunya interaksi antara atasan dan bawahan secara bersama sama menetapkan anggaran yang terbaik bagi perusahaan. BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN A. Profil Hotel Sutan Raja Palu



Hotel Sutan Raja Palu pertama kali didirikan pada Bulan Juli 2014 yang bertempat di Jalan Abdurrahman Saleh No. 45, Palu, Sulawesi Tengah, Indonesia. Sutan Raja masih menyandang hotel yang berbintang 3, tetapi seiring berjalannya waktu dan telah dilakukan banyak perubahan dan penambahan fasilitas seperti karauke room, swimming pool, spafitnes dan memiliki Fitnes center terlengkap di Kota Palu sekarang Sutan Raja menyandang predikat hotel berbintang 4. Pemilik Sutan Raja hotel bernama Darianus Lungguk Sitorus atau lebih dikenal dengan DL Sitorus merupakan seorang pengusaha sukses dari sumatera utara. Beliau memiliki total 19 cabang hotel Sutan Raja yang tersebar diberbagai wilayah di indonesia. Sutan Raja hotel meskipun masih terbilang baru, namun hotel yang letaknya hanya 500m dari gerbang bandara mutiara sis aljufri Palu ini banyak diminati oleh wisatawan, bahkan presiden Joko Widodo pernah menjadi tamu di hotel ini. Penawaran harganya mulai dari Rp. 600.000. Meskipun termasuk hotel baru namun hotel ini termasuk hotel paling diminati di Palu. Bagi tamu yang menginap kami beri free breakfast, kami juga memberi pelayanan bagi yang ingin datang fitnes, hanya dengan Rp50 ribu sudah bisa menikmati fitnes dan renang, Rp250 ribu untuk fitnes member, dan spa Rp300 ribu termasuk massage, fitnes dan renang. Hotel yang memiliki perpaduan warna hitam, putih dan orange ini menyediakan 120 kamar yang terdiri dari empat kelas, yakni Superior Room (26 kamar), Deluxe Room (87 kamar), Grand Lux (3 kamar) dan Junior Suite Room (4 kamar). Fasilitas di dalamnya terdapat TV 42 inc, Kettle Jug, Safety doposite box, Free acces Wi-Fi, Hot and Cold Water, bad tub and shower, minibar. Selain itu, juga memiliki ruangan meeting dan banquet serta restaurant and coffee shop, swimming pool, fitness centre and business centre. Jumlah karyawan dihotel sutan raja palu yaitu berjumlah 95 orang yang terdiri dari :



1. HRD (Human Resorces Development) atau biasa disebut sebagai personalia yang bertugas dalam persiapan rekrutment tenaga kerja, seleksi tenaga kerja, pengembangan dan evaluasi karyawan dan pemberian kompensasi dan proteksi pada pegawai. Berjumlah 9 orang. 2. Engineering merupakan bagian yang bertanggung jawab dibidang perlengkapan dan peralatan hotel seperti pengadaan air, listrik dan juga bisa melakukan keselamatan kerja didalam hotel. Berjumlah 7 orang. 3. F & B Product bertugas untuk mengelola makanan dan minuman mulai dari pembuka sampai penutup dengan cita rasa dan sentuhan seni yang tinggi. Berjumlah 16 orang. 4. F & B Service bertugas untuk layanan pelanggan terutama pelayanan makanan dan minuman serta kebutuhan lain yang terkait dari para tamu. Berjumlah 14 orang. 5. HRD / FO (front office) yang bertanggung jawab pada proses cek in dan cek out tamu. Berjumlah 7 orang. 6. HRD / HK (House keeping) yang bertugas untuk merencanakan, mengorganisasi dan mengevaluasi pekerjaan dibidang house keeping kebersihan kamar-kamar tamu dan area yang dimiliki hotel. Berjumlah 17 orang. 7. Finance&Accounting bertanggung jawab untuk mengendalikan kegiatan operasional keuangan. Berjumlah 11 orang. 8. S & M (Sales & marketing manager) bertanggung jawab dalam menentukan keberhasilan hotel dalam menjual produk hotel ke konsumen. Berjumlah 2 orang. 9. Fitness & spa bertanggung jawab dalam bagian perawatan tubuh bagi para tamu



dan



membimbing



untuk



latihan



ditempat



fitness



sebagai



instrukturnya. Berjumlah 5 orang. 10. A & G (GM) general manager adalah sebagai pimpinan hotel yang bertugas memberikan arahan serta mengawasi pelaksanaan seluruh kegiatan dilapangan baik menyangkut operasional hotel maupun sistem pelaporan dan hal-hal administratif lainnya sekaligus sebagai pengambil keputusan. Berjumlah 2 orang. 11. Karaoke yang bertanggung jawab didalam Karauke room. Berjumlah 5 orang.



B. Manajemen Menu Hotel Sutan Raja Palu Pada pelaksanaan perencanaan menu di Hotel Sutan Raja Palu, dilaksanakan oleh tim perencanaan menu yaitu Executive Chef. Executive Chef bertugas untuk mengelola dapur, menyusun menu, membuat standard resep dan standar porsi. Dalam menentukan standar resep Executive Chef memperhatikan jenis menu yang akan dibuat, standar porsi, ingredient dan rasa. Dalam perencanaan menu Executive Chef memperhatikan selera pasar, seperti menu makanan apa yang paling laris dipasaran. Sehingga manajemen perhotelan membuat Top Ten, yaitu menu apa yang paling laris pertama sampai sepuluh item menu dan akhirnya akan menjadi bagian dari daftar menu di perhotelan. Jenis menu di Hotel Sutan Raja Palu ada dua jenis yaitu menu standar seperti menu breakfast (menu hidangan makan pagi) yang ditetapakan oleh manajemen hotel dan menu pilihan yaitu menu yang di pilih oleh konsumen sehingga konsumen bisa memilih sesuai dengan selera.Kemudian menu yang telah ditetapkan akan bertahan selama 6 bulan kemudian akan diganti lagi. Dalam perencanaan menu ada beberapa faktor yang mempengaruhi yaitu yang pertama dari aspek konsumen, seperti kecukupan gizinamun dalam perencanaan menu di Hotel Sutan Raja Palu belum mempunyai standarisasi kecukupan gizi dikarenakan dihotel tidak terdapat ahli gizi karena siklus menu diadakan tiap 6 bulan sehingga untuk saat ini hotel belum memerlukan ahli gizi. Kemudian yang kedua aspek manajerial, seperti dalam perencanaan menu yang dibuat hotel memperhatikan jumlah konsumen karena jika tidak sesuai hotel



akan



rugi,



peralatan



dan



perlengkapan



dapur



yang



adanamun,perlengkapan dapur dihotel sutan raja cukup lengkap sehingga tidak mempengaruhi perencanaan menu, dana yang tersedia seperti untuk konsumsi ada batasan anggaran yang diterapkan oleh hotel yaitu disesuaikan dengan harga jualnya, musim/iklim dan keadaan pasar seperti apabila di pasar ada kenaikan harga maka harga menu dinaikkan tanpa harus mengurangi porsi dan yang ketiga dari faktor lain, yaitu pertimbangan bahan makanan seperti ketersediaan bahan baku.



Dalam perencanaan menu yang di adakan di Hotel Sutan Raja Palu belum sesuai dengan teori dimana dalam langkah-langkah perencanaan menu, salah satu tahapannya yaitu meneliti kembali kesesuaian menu dengan kecukupan gizi (dengan melihat standar resep), sedangkan perencanaan menu di Hotel Sutan Raja Palu belum mempunyai standarisasi kecukupan gizi dikarenakan dihotel tidak terdapat ahli gizi. C. Manajemen Perbekalan Logistik Hotel Sutan Raja Palu Dalam menentukan kebutuhan bahan makanan, Hotel Sutan Raja Palu memperhatikan dana yang telah ditentukan untuk masing-masing departemen. Dana yang telah ditentukan disesuaikan dengan kebutuhan yang diperlukan, jumlah konsumen dan spesifikasi bahan makanan.Dalam pemesanan dan pembelian bahan makanan yang dipesan harus sesuai dengan menu dan jumlah porsi yang diselenggarakan pada hari yang bersangkutan.



Bahan



makanan di pesan melalui supplier.Sehari atau 2 hari sebelumnya, chef menyusun menu dan bahan makanan yang stoknya habis dan supplier akan mengirim ke hotel, supplier merupakan penyedia bahan makanan untuk kebutuhan perhotelan. Dalam pemesanan bahan makanan, hotel memperhatikan spesifikasi bahan makanan yang akan dimasak, layak konsumsi, bahan makanan yang segar dan untuk bahan makanan kemasan yang pastinya belum melewati masa kadaluarsa. Dalam persiapan bahan makanan dilaksanakan oleh chef dan mengajukan ke accounting yang bertanggung jawab untuk mengendalikan kegiatan operasional keuangan. Kemudian accounting akan menghubungi supplier agar datang mengantar bahan makanan ke hotel dan akan diterima oleh receiving dan chef yang akan memeriksa bahan makanannya. Pada penerimaan bahan makanan receiving dan chef melihat dan memeriksa apakah bahan makanan yang dikirim layak konsumsi dan timbangannya tepat. Receiving merupakan bagian yang menjalankan fungsi pengendalian biaya pada saat barang dikirimkan ke hotel oleh supplier. Petugas receiving harus memiliki dokumen Standar Spesifikasi untuk memastikan bahwa produk yang diterima dari segi kualitas, jenis, bentuk dan ukuran yang benar. Mereka juga harus mempunyai copy surat pesanan (Purchase Order) untuk



membandingkan kuantitas, kualitas dan harga yang telah disepakati. Petugas receiving berhak untuk menolak barang yang dikirim supplier, jika tidak sesuai dengan surat pesanan (purchase order) atau spesifikasi yang di isyaratkan (standard purchase specification).Pelaksanaan persiapan bahan makanan segar dilakukan di pagi hari dan pelaksanaan persiapan bahan makanan kering terkadang dilakukan sama dengan pelaksanaan bahan makanan segar. Dalam penyimpanan bahan makanan,yang pertama harus dilakukan yaitu penyiapan ruangan, tempat/alat yang bersih untuk penempatan bahan. Untuk bahan makanan yang segar di simpan dalam cold storage dan untuk bahan makanan kering disimpan dalam gudang. Bahan makanan yang disimpan tidak besentuhan langsung dengan lantai tapi di simpan di pallet, pallet merupakan tempat untuk meletakkan barang-barang dengan tujuan memudahkan penyimpanan, perhitungan dan transportasi. Bahan makanan yang diterima kemudian dicatat dalam kartu yang disediakan. Pada penyimpanan bahan makanan, hotel menerapkan sistem FIFO yaitu bahan yang datang lebih dahulu, disalurkan terlebih dahulu dan dicatat. Apabila chef memerlukan bahan makanan kemudian chefakan membuat permintaan ke acounting, kemudianacountingmelihat bahan makanan apa yang dibutuhkan dan berapa banyak, kemudian bahan makanan yang dibutuhkan akan dikeluarkan dari gudang. Dalam proses pemasakan, yang bertugas untuk melakukan tugas pemasakan ada 11 orang chefdan ada 5 stewardyang membantu chef.Steward merupakan salah satu bagian yang ada di hotel yang mempunyai tugas dan tanggung jawab dalam hal menyimpan, mengadakan dan membersihkan semua peralatan food and beverage service/Restoran. Di Hotel Sutan Raja Palu, waktu memasak tidak dapat di tentukan karena hotel beroperasi dalam 24 jam. Sehinga waktu memasak tergantung konsumen yang memesan, jika ada yang memesan baru kemudian menunya di masak. Menu untuk breakfast (menu standar) ditetapkan oleh hotel sedangkan menu pilihan ditetapkan oleh konsumennya. Cara penyajian makanan yang dilakukan oleh hotel yaitujika breakfast makannya di restoran dalam bentuk buffet menu (menu hidangan prasmanan),



sedangkan untuk makan siang dan malam, konsumen menelpon untuk memesan menu yang di inginkan, kemudian room service akan mengantar ke kamar konsumen. Room service ialah suatu pelayanan makanan dan minuman di dalam kamar hotel. Dalam penyajian makanan, yang bertanggung jawab yaitu food and beverage service sebanyak 14 orang. Food and beverage service bertugas untuk layanan pelanggan terutama pelayanan makanan dan minuman serta kebutuhan lain yang terkait dari para tamu. Pada pengawasan perbekalan, chef mengajukan bahan makanan yang dibutuhkan, kemudian di Accoleh manajemen dan daftarbahan makanan akan di serahkan ke acounting kemudian acounting membelanjakan. Dalam manajemen perbekalan logistik yang di lakukan oleh Hotel Sutan Raja Palu pada pelaksanaan cara menentukan kebutuhan bahan makanan, pemesanan bahan makanan, spesifikasi bahan makanan, pembelian bahan makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan dan pengawasan perbekalan, sudah sesuai dengan teori suyatno. D. Manajemen Keuangan/Anggaran Hotel Sutan Raja Palu Proses penyusunan anggaran yang diterapkan di Hotel Sutan Raja Palu yaitu menggunakan sistem gabungan antara top down & bottom up, dimanadepartemen masing-masing dalam setiap rapat mempresentasekan anggaran/ kebutuhannya kemudian didiskusikan dengan atasan dan disepakati sama-sama (kombinasi). Pada tahapan menyusun anggaran, manajemen hotel menganalisis agenda dari marketing untuk bulan depan, kemudian menyusun rencana kegiatan dan pengembangan sistem selama sebulan terakhir, lalu melakukan perkiraan pembiayaan dari agenda tersebut, selanjutnya mengajukan usulan rancangan anggaran pada setiap rapat. Setiap bulan ada meeting profit and loss, pertemuan rutin bulanan yang membahas tentang laporan keuangan suatu institusi yang dihasilkan pada suatu periode akuntansi yang menjabarkan unsur-unsur pendapatan dan beban institusi dan membahas tentang kebutuhan masing-masing departemen dan progress bulan depannya. Dalam manajemen menu yang dilksanakan di hotel sutan raja palu direncanakan setiap bulan dan mempertimbangkan macam dan jumlah bahan



makanan yang ada, macam dan jumlah bahan makanan yang dibutuhkan, jumlah taksiran bahan makanan yang akan dibeli, jumlah konsumen yang ada, kalkulasi total biaya, pengusulan anggaran belanja sebulan dan perhitungan harga per porsi. Sumber anggaran perhotelan diperoleh dari modal awal dan dari keuntungan menjual makanan kemudian dikembangkan kembali. Dalam manajemen keuangan anggaran yang di lakukan oleh Hotel Sutan Raja Palu, pada pelaksanaan proses penyusunan anggaran dan tahap penyusunan anggaran sudah sesuai dengan teori dimana pada proses penyusunan anggaran menggunakan sistem gabungan antara top down & bottom up dan hal yang dapat dipertimbangkan dalam proses penyusunan anggaran pada bagian pengusulan anggaran belanja dilakukan perbulan dalam hal ini tidak sesuai dengan teori karena pada teori suyatno pengusulan anggaran belanja dilakukan pertahun.



BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan Adapun kesimpulan yang didapatkan yaitu: 1. Hotel sutan 2. Pada pelaksanaan perencanaan menu di Hotel Sutan Raja Palu, dilaksanakan oleh tim perencanaan menu yaitu Executive Chef. Dalam



perencanaan menu Executive Chefmemperhatikan selera pasar, seperti menu makanan apa yang paling laris dipasaran. Jenis menu di Hotel Sutan Raja Palu ada dua jenis yaitu menu standar dan menu pilihan. perencanaan menu di Hotel Sutan Raja Palu belum mempunyai standarisasi kecukupan gizi dikarenakan dihotel tidak terdapat ahli gizi karena siklus menu diadakan tiap 6 bulan sehingga untuk saat ini hotel belum memerlukan ahli gizi. 3. Pada pelaksanaan manajemen perbekalan logistik hotel sutan raja palumemperhatikan dana yang telah ditentukan untuk masing-masing departemen. Dalam pemesanan dan pembelian bahan makanan yang dipesan harus sesuai dengan menu dan jumlah porsi yang diselenggarakan pada hari yang



bersangkutan.



Dalam



pemesanan



bahan



makanan,



hotel



memperhatikan spesifikasi bahan makanan yang akan dimasak, layak konsumsi, bahan makanan yang segar dan untuk bahan makanan kemasan yang pastinya belum melewati masa kadaluarsa. Dalam penerimaan bahan makanan yang diterima kemudian dicatat dalam kartu yang disediakan. Pada penyimpanan bahan makanan, hotel menerapkan sistem FIFO yaitu bahan yang datang lebih dahulu, disalurkan terlebih dahulu dan dicatat. 4. Pada pelaksanaan manajemen keuangan/anggaran hotel sutan raja palu, proses penyusunan anggaran menggunakan sistem gabungan antara top down & bottom up. Pada tahapan menyusun anggaran, manajemen hotel menganalisis agenda dari marketing untuk bulan depan, kemudian menyusun rencana kegiatan dan pengembangan sistem selama sebulan terakhir, lalu melakukan perkiraan pembiayaan dari agenda tersebut, selanjutnya mengajukan usulan rancangan anggaran pada setiap rapat. B. Saran Adapun saran yang diberikan adalah sebagai berikut : Sebaiknya dalam perencanaan menu, hotel harus melibatkan ahli gizi agar menu dapat disesuaikan dengan kecukupan gizi konsumen.