Laporan Kelomok 5 Pindang Tulang Iga [PDF]

Citation preview

BAB I PENDAHULUAN A. Latar belakang Menurut kamus besar bahasa indonesia. Pindang memiliki pengertian “ikan yang digarami dan dibumbui kemudian diasapi atau direbus sampai kering agar dapat tahan lama Setelah selesai pemasakan, biasanya wadah di mana ikan disusun langsung digunakan sebagai wadah penyimpanan dan pengangkutan untuk dipasarkan. Pindang merupakan hasil olahan ikan dengan cara kombinasi perebusanl



pemasakan



dan



penggaraman.



Pindang mempunyai



penampakan, citarasa, tekstur dan keawetan yang khas dan bervariasi sesuai dengan jenis ikan, kadar garam, dan lama perebusan. Jenis-jenis ikan yang umum diolah dengan cara pemindangan adalah jenis ikan pelagis seperti layang, selar, japu, ternbang, lemuru, kembung, tuna, cakalang, tongkol, dan lain-lain. Selain itu juga jenis ikan lain seperti cucut dan petek di beberapa tempat. lkan yang digunakan sebagai bahan baku ikan pindang sebaiknya ika" yang masih segar. lkan pindang yang dihasilkan dari ikan yang kurang segar mempunyai penampakan jelek (karena daging hancur selama perebusan) dan rasa yang terlalu asin (karena penetrasi garam akan berlangsung lebih cepat). Pindang umumnya tidak terlalu awet karena masih mempunyai aktivitas air yang relatif tinggi dan sesuai bagi pertumbuhan mikroorganisme, terutama bakteri pembentuk lendir dan kapang. Pemanasan yang diberikan pada umumnya tidak terlalu marnpu membasmi semua mikroorganisme. Selama penyebaran dan penjualan,



pindang



rnikroorganisme.



sangat



mudah



Kerusakan



pindang



mengalami yang



kontaminasi



disebabkan



oleh



pertumbuhan mikroorganisme ditandai dengan pembentukan lendir, pertumbuhan kapang, dan tekstumya yang rnenjadi hancur. Daya awet ikan pindang tidak terlalu lama. Pindang naya hanya tahan kira-kira 3-4 hari, sedangkan pindang paso hanya tahan kira-kira 6-7 hari setelah



tutup wadah dibuka. Karena rasanya yang tidak asin, pindang mempunyai kedudukan yang sangat strategis terutama dalam memenuhi kebutuhan protein hewani bagi sebagian penduduk Indonesia. disamping



dapat



menunjang



peningkatan



penghasilan



nelayan



tradisional. Teknik pemindangan yang diterapkan secara komersial di lapangan dapat dibedakan menjadi dua golongan, yaitu pemindangan garam dan pemindangan air garam. Pemindangan garam yang di Jawa Barat dikenal dengan istilah pindang bandeng adalah cara pemindangan dimana lapisan ikan yang telah digarami dengan gararn kering disusun berlapis-lapis di dalam wadah yang terbuat dari pelat logam (badeng) pendil atau paso tanah, dan direbus dalam jangka waktu yang cukup lama yaitu sekitar 4 sampai 6 jam. Setelah proses penguapan dan penirisan, pemindangan dianggap telah selesai. Wadah perebus langsung digunakan sebagai wadah untuk distribusi dan penjualan. Dalam proses pemindangan air garam, yang disebut juga pemindangan naya atau cue, ikan yang dlaburi garam disusun di atas keranjang atau rak bambu. Kemudian beberapa keranjanglnaya yang berisi ikan disusun secara vertikal pada suatu kerangka, lalu dicelupkan ke bagian atasnya terbuka. Waktu perebusan yang dilakukan lebih singkat dibandingkan dengan cara pemindangan garam. Setelah selesai perebusan, produk didinginkan sambil dianginanginkan, kemudian dikemas di dalam wadah tertentu (besek) untuk distribusi dan penjualan (Wikipedia,2021). B. Tujuan Praktium



1. Mengetahui Pengertian Pindang 2. Fungsi Dan Manfaat Pindang 3. Mengetahui Jenis-jenis Pindang 4.



Melakukan Proses Pengolahan Pindang Tulang Iga Yang Baik Dan Benar



5. Macam Dan Jenis Pindang



BAB II TINJAUN PUSTAKA A. Pengertian Pindang Pindang tulang merupakan olahan daging sapi bagian iga yang dibuat kuah pedas asam. Sementara secara umum pindang yaitu olahan ikan sekaligus pengawetan. Ikan direbus sekaligus digarami agar tahan lebih lama. Pindang tetap dalam kadar garam rendah dan tidak kering, pengawetannya tidak untuk jangka terlalu lama seperti ikan asin. Ada juga pindang ikan yang kemudian diberikan rasa manis dengan campuran lengkuas dan batang bagian dalamnya. Pindang bisa menggunakan ikan tawar atau juga ikan laut seperti tongkol. Pindang tulang khas Palembang memiliki citarasa asam yang menyegarkan. Rasa asam berasal dari asam Jawa. Bumbu lain yang dibutuhkan seperti lengkuas, serai, daun salam, tomat, kunyit, jahe, bawang putih dan merah, aram dan gula putih. Ada juga yang menggunakan tambahan kecap manis. Sementara bahan utama daging sapi pada iga terlebih dahulu direbus hingga empuk. Kemudian baru bumbu kasar dan halusnya dimasukan. Bumbu bawang, jahe, laos, kunyit, dan serai terlebih dahulu ditumis.Pindang tulang memiliki rasa unik campuran asam dan pedas ciri khas masakan Sumsel. Penggunaan kecap membuat tambahan rasa manis dan kuanya menjadi kehitam-hitaman. Sementara tanpa menggunaan kecap pindang tulang berwarna kekuning-kuningan. Pada dasarnya pemindangan ikan merupakan upaya pengawetan sekaligus pengolahan ikan yang menggunakan teknik penggaraman dan pemanasan. Pengolahan dilakukan dengan merebus atau memanaskan ikan selama waktu tertentu sehingga membunuh sebagian besar mikroorganisme pada ikan. Garam juga berperan sebagai pengawet serta memperbaiki cita rasa ikan. Pemanasan dengan garam tinggi juga menyebabkan tekstur ikan berubah menjadi lebih kompak



Pindang pada umumnya tidak terlalu awet karena memiliki kadar air cukup tinggi sehingga sesuai dengan pertumbuhan mikroorganisme, terutama bakteri pembentuk lendir dan kapang. Proses pemananasan (perebusan) tidak mampu membunuh semua mikroorganisme. Selain itu, pindang sangat rentan terhadap kontaminasi silang selama proses distribusi (bisnis) dan pemasaran. Daya awet ikan pindang naya sekitar 3-4 hari, sementara ikan pindang paso hingga 6-7 hari. Dari segi teknologi pengawetan makanan, produk pindang air garam dapat diklasifikasikan k setengah diawetkan (semi-preserved). Produk ini memiliki kadar air yang tinggi sehingga sesuai untuk pertumbuhan mikroorganisme (Teknologi pangan,2021, hal:116). B. Fungsi Dan Manfaat Pindang Makanan ini selain memilikirasa merakyat dan gurih, pindang juga memiliki Fungsi dan manfaat yang baik bagi tubuh yaitu : 1. Mencegah depresi dan meminimalisir lelah. 2. Meningkatkan fungsi otak. 3. Menstabilkan tekanan darah tinggi. 4. Bagus untuk sistem pencernaan. 5. Menjaga kesehatan rambut dan kuku (R.sugio p,2018). C. Jenis – jenis Pindang Daging memiliki kandungan nutrisi yang baik untuk tubuh. Oleh karena itu, daging masuk dalam kategori makanan 4 sehat 5 sempurna. Tapi tentu dengan porsi secukupnya agar gizi yang didapat oleh tubuh tetap seimbang. Di Indonesia sendiri resep olahan daging sudah hampir tidak terhitung jumlahnya. Salah satunya olahan daging adalah pindang. Pindang ini bukan nama ikan, namun nama masakan yang sekilas terlihat seperti rawon karena berwarna cokelat dan berkuah kental (2021,Teknologi pangan. Hal:117-119).



Pindang memiliki rasa yang manis dan gurih. Terdapat suatu daerah yang memiliki masakan pindang khas yang berbahan baku daging kerbau ataupun daging sapi. Berikut jenis-jenis pindang : 1. Nasi Pindang Kudus Cara membuat: 1. Tumis bumbu halus, masukkan serai, daun salam dan daun jeruk hingga benar-benar matang dan harum. Masukkan potongan daging. Aduk hingga berubah warna. 2. Masukkan santan encer sedikit demi sedikit. Rebus daging hingga empuk. Tambahkan air asam jawa, gula, dan garam sesuai selera. 3. Tambahkan santan sedang dan masak hingga mendidih. Terakhir, masukkan daun melinjo. 4. Tes rasa, siap disajikan. 2. Pindang Daging Sapi Cara membuat: 1. Rebus hingga mendidih santan, air, bumbu yang dihaluskan, serai, daun salam dan daun jeruk. Kecilkan api. 2. Masukkan daging, aduk rata. Masak hingga bumbu meresap dan daging empuk. Tambahkan air jeruk, aduk rata. 3. Bisa ditambahkan nanas dan timun jika suka. 4. Hidangkan hangat. 3. Pindang Iga Sapi Cara membuat: 1. Cuci bersih iga lalu rebus 5 menit buang airnya. Rebus kembali iga sampai empuk. 2. Goreng hingga layu bumbu halus lalu blender. Tumis bumbu halus



hingga harum cemplung daun salam dan sereh, tuang bumbu halus ke rebusan iga. 3. Tuang air asam jawa kecap manis belimbing sayur cabai ijo besar beri garam dan kaldu jamur. Masukan tomat hijau masak sebentar. 4. Cek rasa, siap disajikan. 4. Pindang Iga Sapi Asam Tomat Cara membuat: 1. Rebus daging setengah matang, angkat potong-potong daging. 2. Tumis bumbu halus sampai harum, masukkan sereh, daun salam lalu



tumis sampai



matang.



3. Masukkan potongan daging, tumis sebentar bersama bumbu. 4. Masukkan air rebusan daging masak sampai mendidih, lalu beri gula garam, kaldu bubuk, tomat, cabai merah dan cabai rawit utuh. 5. Cek rasa, siap disajikan (Nida shofia,2020).



BAB III PROSES PREKTIKUM KULINER



A. Alat Dan Bahan 1. Alat yang di gunakan



N



Nama Alat



O 1



Panci



2



Sendok Sayur



3



Pisau



4



Wadah



5



Sendok Makan



Gambar



6



Sendok The



7



Gelas Pengukur



8



Ulekan



9



Kompor Gas



2. Bahan yang di gunakan



No Nama Bahan 1



1 kg Iga Sapi



2



1 Batang sere



3



2 Lembar Dau Salam



4



½ Cm Jahe Memarkan



5



½ Cm Lengkuas Memarkan



B. Cara kerja



Gambar



Panaskan air 1,5 liter air samapi mendidih, kemudian masukan daging tetelan. Rebus daging hingga setengah empuk dengan api sedang untuk mendapatkan kaldu yang jerni (jika perlu buang lemaknya yang muncul dipermukaan air).



masukan bahan yang dihaliskan, dau salam, serai, jahe, lengkuas dan masak dengan api sedang.



setelah mendidih, masukan berturut-turut cabai rawit, cabai merah, kecap, air asam, dan gula merah.



C. Pembahasan Porsi : 1 Lama memasak : 30 menit Table konsumsi Zat Gizi



Komposisi Zat Gizi Bahan Makanan



B



E



P



L



K



Fe



Na



Ca



S



g



kkal



g



g



g



mg



mg



mg



Mg



Daging anak sapi



10 00



1900 .00



19 1,0



12 0,0



0,0



29, 0



5



2,6



0,1



0,1



0,5



0,1



35 00, 0 0,0



0,0



Jahe



10 00, 0 0,0



Tomat muda Cabe merah Kemangi



7



1,6



0,1



0,0



0,2



0,0



0,0



0,0



0,0



3



0,8



0,0



0,0



0,2



0,0



4,4



0,5



0,0



5



2,3



0,2



0,0



0,4



0,1



0,0



0,0



0,0



Kecap



5



2,3



0,3



0,1



0,5



0,3



5



18,4



0,0



0,0



4,8



0,2



Gula pasir



2



7,3



0,0



0,0



1,9



0,0



0,0



25. 0 11, 5 0,0



0,0



Gula aren



20 0,0 1,2



Bawang merah Bawang putih



10



3,9



0,2



0,0



0,0



0,1



0,6



0,0



5



4,8



0,2



0,0



1,2



0,1



0,9



1943 ,9



19 2,1



12 0,2



9,5



Total



29, 8



19 2,1



12 0,2



9,5



29, 8



357 2,2



0,0



1 porsi



1943 ,9



12 07, 1 12 07, 1



16, 6 18, 7 35 72, 2



0,0



0,0 0,0



0,0 0,0



1. Rasa : Dari segi rasa sudah enak (pas) dan sudah tidak dapat di ragukan lagi 2. Tekstur : Dari segi tekstur masi agak keras, karena dalam proses pengolahan iganya itu dimasak tidak terlalu lama. 3. Penampilan : Dari segi penampilan terlihat sangat padat, karena dalam penyajian itu terlalu banyak iga yang di masukan kedalam mangkuk. 4. Konsistensi memahami cara kerja dan pengolahan makanan 90% dan sisahnya 10% tidak



BAB IV PENUTUP A. Kesimpulan Pindang tulang merupakan olahan daging sapi bagian iga yang dibuat kuah pedas asam. Bumbu lain yang dibutuhkan seperti lengkuas, serai, daun salam, tomat, kunyit, jahe, bawang putih dan merah, aram dan gula putih. Ada juga yang menggunakan tambahan kecap manis. Sementara bahan utama daging sapi pada iga terlebih dahulu direbus hingga empuk. Kemudian baru bumbu kasar dan halusnya dimasukan. Bumbu bawang, jahe, laos, kunyit, dan serai terlebih dahulu ditumis dan di masak hingga dagingnya lembek kemudian sajikan dalam mangkuk. B. Saran Dalam menyajikan makanan nantinya isinya tidak perlu banyak hanya 3 atau 2 potong saja, agar tidak terlihat padat. 1.



Labolatorium Lebih di perhatikan lagi kebersihan dengan ketenangan dalam labolatorium



2. Asisten dosen Pertahankan sikap tegas serta rendah hati kepada parah praktikan



DOKUMENTASI



Bersihkan semuan yang di perlukan memasak.



Masak iga samapi empuk dan matang.



bahan dalam Timbang 1kg iga atau daging yang terdapat pada tulang.



kemudian jika sudah matang sajikan iganya dalam wadah



DAFTAR PUSTAKA Jurusan teknologi pangan dan gizi IPB. Teknologi pangan & agro industry vol 1 & 8, hal : 116-119. Bogor .IPB, https:Wikipedia.ag>wiki>pindang. https://repositori-ipb.ac.id>jspul>bitstreamteknologipangan&agroindustri Gizi-IPB, hal:117-119 R. suigo p. 30 juni 2018 pesona Sumatra selatan. Pindang tulang, kuliner unik dari Palembang https://merahputih.com>indonesiaku Ninda sbofia, 2020. 8 resep pindang daging empuk dan mudah di buat. https://brilicious.brilio.netmasak-yuk>