Laporan Prak. Pengawasan Mutu & Analisis Pangan - Uji TPC Teh Hitam Celup - Kelompok 3 [PDF]

Citation preview

UJI ANGKA LEMPENG TOTAL TEH HITAM CELUP Dhany Septian Putra Handjojo1, Firda Nur Widya Prasasti1, Salviasti Putri1, Kurnia Trihandayani1, Yessya Leonita1



Kelompok 3



ABSTRAK Teh hitam celup adalah teh kering hasil fermentasi pucuk dan daun muda termasuk tangkainya dari tanaman teh (Camelia sinensis L) dan dikemas dengan kantong khusus untuk dicelup. Tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui jumlah mikroba yang ada pada sampel teh hitam celup. Metode kuantitatif digunakan untuk mengetahui jumlah mikroba yang ada pada suatu sampel, umumnya dikenal dengan angka lempeng total (ALT). Pada praktikum ini, dilakukan ALT pada teh celup hitam dengan metode tuang atau pour plate. Berdasarkan hasil praktikum uji angka lempeng total pada sampel yaitu memenuhi syarat SNI 3753:2014 teh hitam celup dimana syarat angka lempeng total yang diperbolehkan pada teh hitam celup kurang



dari 25 koloni, dengan jumlah koloni yang tumbuh pada semua cawan petri baik pada pengenceran 10-2 sampai pengenceran 10-4 dan blanko, jumlah koloninya kurang dari 25. Kata Kunci: Teh hitam celup, pour plate, ALT



PENDAHULUAN Teh hitam celup adalah teh kering hasil pengolahan pucuk daun muda dan daun muda dari tanaman teh (Camelia sinensis L) yang telah melalui oksidasi enzimatis dan dikemas dalam kantong dengan atau tanpa tali maupun perekat untuk dicelup dengan atau bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan (SNI, 2014). Berdasarkan bentuk kemasaannya, teh dibedakan menjadi teh hitam celup dan teh seduh. Minuman teh seduhan dapat mengalami kerusakan secara mikrobiologi seperti layaknya pada makanan dan minuman lainnya melalui berbagai faktor. Faktor-faktor tersebut antara lain kontaminasi bahan-bahan dasar pembuatan minuman teh seduhan oleh bakteri, alat-alat pembuatan, dan faktor lingkungan penjualan. Kontaminasi bakteri patogen pada bahan dasar pembuatan minuman dapat menjadi salah satu faktor terjadinya keracunan minuman. Hal ini disebabkan tersedianya nutrisi dalam bahan pembuatan minuman diperlukan oleh mikroba untuk pertumbuhan dan aktivitas hidup (Buckle, dkk 2009).



Metode kuantitatif digunakan untuk mengetahui jumlah mikroba yang ada pada suatu sampel, umumnya dikenal dengan angka lempeng total (ALT). Uji angka lempeng total (ALT) dan lebih tepatnya ALT aerob mesofil atau anaerob mesofil menggunakan media padat dengan hasil akhir berupa koloni yang dapat diamati secara visual berupa angka dalam koloni(cfu) per ml/g atau koloni/100ml. Cara yang digunakan antara lain dengan cara tuang (pour plate), cara tetes dan cara sebar (BPOM, 2008). Berbagai macam uji mokrobiologis dapat dilakukan terhadap bahan pangan, meliputi uji kuantitatif mikroba untuk menentukan daya tahan suatu makanan, uji kualitatif bakteri patogen untuk menenetukan tingkat keamanan dan uji indikator untuk menentukan tingkat sanitasi makanan tersebut. Pengujian yang dilakukan terhadap tiap bahan pangan tidak sama tergantung berbagai faktor, seperti jenis dan komposisi bahan pangan, cara pengepakan dan penyimpanan serta komsumsinya, kelompok konsumen dan berbagai faktor lainnya (andrian et.,al 2014).



BAHAN DAN METODE Bahan yang digunakan yaitu teh celup hitam, sedangkan peralatan yang digunakan yaitu neraca analitik, botol pengencer, tabung reaksi, cawan petri, pipet, spiritus, dan inkubator. Angka Lempeng Total Timbang 25 gram contoh, lalu masukan kedalam botol pengencer yang telah berisi 225 mL larutan pengencer (BPB) sehingga diperoleh pengeceran 1 : 10. Kocok campuran tersebut agar homogen. Kemudian pipet masing-masing 1 mL dari tingkat pengenceran 10-1 sampai dengan 10-4 ke dalam cawan petri steril secara duplo. Tuangkan 15 mL PCA ke dalam masing-masing cawan yang sudah berisi contoh, lalu goyangkan cawan petri tersebut secara perlahan agar contoh dan pembenihan tercampur rata. Selanjutnya kerjakan pemeriksaan blanko dengan mencampur air pengencer untuk setiap contoh yang diperiksa. Biarkan sampai campuran dalam cawan petri memadat, lalu masukan cawan petri dengan posisi terbalik ke dalam inkubator pada suhu 30oC selama (72 ± 2), kemudian catat pertumbuhan koloni pada setiap cawan petri.



HASIL DAN PEMBAHASAN Pada praktikum pengujian angka lempeng total, sampel yang digunakan adalah teh hitam celup. Teh hitam adalah teh yang didapat dari hasil penggilingan yang menyebabkan daun terluka dan mengeluarkan getah. Warna hijau pada teh akan berubah menjadi kecoklatan dan selama proses pengeringan menjadi hitam. Kemudian teh hitam dikemas dalam kantong kecil yang terbuat dari kertas. Pengujian angka lempeng total teh celup hitam ini mengacu pada SNI teh celup hitam, yaitu SNI 3753:2014 dapat dilihat pada Tabel 2. Di antara berbagai jenis uji teh celup hitam, hanya salah satu jenis uji yang dilakukan dalam praktikum ini, yaitu uji angka lempeng total. Berikut adalah hasil uji angka lempeng total teh hitam celup dapat dilihat pada Tabel 1: Tabel 1. Hasil Pengujian Angka Lempeng Total Teh Hitam Celup Pengenceran



Simplo



Duplo



10-2



0 koloni



5 koloni



10-3



1 koloni



1 koloni



10-4



6 koloni



9 koloni



Blanko



1 koloni



4 koloni



Pengujian yang dilakukan untuk menentukan angka lempeng total dari bakteri aerob mesofil pada teh kering dalam kemasan adalah mengunakan metode hitungan cawan. Media yang digunakan pada pengujian Angka Lempeng Total (ALT), yaitu BPB (Butterfields Phosphate Buffered) adalah larutan buffer yang memiliki pH 7,2 yang sering digunakan dalam persiapan kultur bakteri. Fungsi dari larutan BPB adalah sebagai larutan pengenceran serta penyangga karena memiliki variasi pH yang luas Pada pengujian ini inkubasi dilakukan hanya pada waktu tertentu saja, yaitu 72 jam, dikarenakan pada periode tersebut adalah fase dimana bakteri bertumbuh dengan pesat dan bereproduksi secara aktif. Inkubasi tidak dilakukan dengan jangka waktu yang lebih karena pada periode ini pertumbuhan melambat, jumlah sel yang mati dan jumlah sel yang baru seimbang dan pada periode ini biasanya jumlah makanan menurun dan pada periode berikutnya jumlah sel yang mati lebih banyak daripada sel yang hidup, sehingga pada hasil yang diperoleh akan menyulitkan dalam perhitungan koloni.



Tabel 2. Syarat Mutu Teh Hitam Celup No. 1.



Jenis Uji



Satuan



Persyaratan



a. Bentuk



-



Merah kecoklatan



b. Bau



-



Khas teh



c. Warna



-



Khas teh



Keadaan



2.



Kadar air (b/b)



%



Maks. 10



3.



Kadar abu total (b/b)



%



4-8



4.



Kadar



air



%



Min. 45



Kadar abu tidak larut dalam asam



%



Maks. 1,0



%



1,0 – 3,0



abu



larut



dalam



terhadap abu total (b/b) 5.



(b/b) 6.



Kealkalian abu larut dalam air (b/b)



7.



Serat kasar (b/b)



%



Maks. 16,5



8.



Ekstrak dalam air (b/b)



%



Min. 32



9.



Polifenol



%



Min. 9



10.



Cemaran Logam a. Kadmium (Cd)



mg/kg



Maks. 0,2



b. Timbal (Pb)



mg/kg



Maks. 2,0



c. Timah (Sn)



mg/kg



Maks. 40,0



d. Merkuri (Hg)



mg/kg



Maks. 0.03



11.



Cemaran Arsen (As)



mg/kg



Maks. 1,0



12.



Cemaran Mikroba a. Angka Lempeng Total



koloni/g



Maks. 3 × 103



b. Kapang



koloni/g



Maks. 5 × 102



Sumber: SNI 3753:2014



Hasil pengamatan yang telah dilakukan, jumlah koloni yang tumbuh pada semua cawan petri baik pada pengenceran 10-2 sampai pengenceran 10-4 dan blanko, jumlah koloninya kurang dari 25. Hal ini menunjukan bahwa sampel memenuhi syarat SNI 3753:2014 pada Tabel 2, dimana syarat angka lempeng total yang diperbolehkan pada teh hitam celup kurang dari 25 koloni. Walaupun berbagai jenis mikroorganisme (genus, spesies, dan strain) secara alami berada dalam pangan, tetapi pada kondisi normal hanya beberapa jenis mikroorganisme yang tumbuh dan berkembang biak. Jenis mikroorganisme yang secara alami berada dalam bahan baku pangan, atau masuk ke dalam pangan ketika terkontaminasi dari sumber luar pangan mulai dari produksi hingga pangan tersebut dikonsumsi. Jumlah relatif atau tingkat populasi awal tanpa ada pertumbuhan mikroorganisme tertentu dalam pangan, bergantung pada kondisi intrinsik dan ekstrinsik yang memapar pangan.



SIMPULAN Berdasarkan perhitungan Angka Lempeng Total pada sampel Teh Hitam Celup dapat disimpulkan bahwa sampel tersebut memenuhi syarat ALT menurut SNI 3753 tahun 2014 dimana syarat angka lempeng total yang diperbolehkan pada teh hitam celup kurang dari 25 koloni. Diharapkan laporan ini dapat digunakan sebagai sumber pembelajaran maupun informasi terkait materi analisis kadar lemak.



DAFTAR PUSTAKA Bambang Andrian G., Fatimawali, dan Novel, S. Kojong. (2014). Analisis Cemaran Bakteri Coliform dan Identifikasi Escherichia coli pada Air Isi Ulang dari Depot di Kota Manado. Jurnal Ilmiah Farmasi Pharmacon Vol. 3 No. 3, Agustus 2014. ISSN: 2302- 2493. BPOM. 2008. Pengujian Mikrobiologi Pangan. Buckle, A. K. (2009). Ilmu Pangan. (Terj). Heri Purnomo Adiono. Jakarta: UI Press. Standar Nasional Indonesia 3753:2014. 2014. Teh Hitam Celup. Badan Standarisasi Nasional.