Laporan Praktikum Hidrolisis [PDF]

Citation preview

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA HIDROLISIS PATI ENZIMATIS Diajukan untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Biokimia Dosen Pengampu : 1. Epa Paujiah, M.Si 2. Asrianty Mas’ud, M.Pd



Oleh: Nama



: Intan Maemunnuriyah



NIM



: 1152060045



Kelompok



: 6 (Enam)



Kelas/ Semester



: B/ V



PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI JURUSAN PENDIDIKAN MIPA FAKULTAS TARBIYAH DAN KEGURUAN UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SUNAN GUNUNG DJATI BANDUNG BANDUNG 2017



HIDROLISIS PATI ENZIMATIS Intan Permatasari Nurjamilah Program Studi Pendidikan Biologi Jurusan MIPA Fakultas Tarbiyah Dan Keguruan. Universitas Islam Negeri Sunan Gunung Djati Bandung 2017 A.H. Nasution No. 105 Cibiru Bandung [email protected]



I. PENDAHULUAN 1.1 Landasan teori Pati atau amilum adalah karbihidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa ( sebagai produk potosintesis) dalam jangka panjang. Pati adalah sutu poliusakarida yang mengandung amilosa dan amilopektin. Proses hidrolisis pati menggunakan asam maupun enzin adalah proses yang umum digunakan untuk merubah pati menjadi molekul yang lebih kecil lagi, bahkan hingga merubah pati menjadi gula sederhana. Hidrolisis meruapakan reaksi pengikak gugus hidroksil/OH oleh suatu senyawa. Hidrolisi enzimati adalah proses pemecahan polimer menjadi monomer monomer penyujsunnya dengan bantuan enzim. (Kimball, 1983 : 280) Karbohidrat merupakan biomolekul yang paling banyak ditemukan dialam. Karbohidrat didefinisikan sebagai polihidroksi aldehid atau polihidroksi keton dan temuannya. Glukosa terdapat dalam bentuk hemiasetal dan dikenal dua struktur yang umumnya didapat dalam bentuk campuran dan β-piranois dan dalam jumlah sedikit bentuk dan β-foranosa. Didalam larutan glukosa terdapat dalam bentuk campuran α dan β-glukopiranosa sedangkan bentukα dan β-glukofuranosa hanya terdapat dalam jumlah yang sangat sedikit. Demikian pula bentuk al dehid bebasnya. (Purwo, A, 1993 : 37-39) Hidrolisi cara enzimatis. Enzim merupakan senyawa protein kompleks yang dihasilkan oleh sel-sel organisme dan berfungdi sebagai katalisator suatu reaksi kimia. Kerja enzim sangat spesifik, karna stukturnya hanya dapat mengkatalisasi satu tipe reaksi kimia saja dari suatu substrat, seperti hidrolisi, oksidasi dan reduksi. Ukuran partikel melalui laju hidrolisis. Ukuran partikel yang kecil akan meningkatkan luas permukaan serta meningkatkan kelarutan dalam. Temperature hidrolisis berhubungan dengan laju reaksi. Makin tinggi temperature hidrolisis maka hidrolisis akan



berlangsung lebih cepat. Hal ini disebakan oleh konstanata laju reaksi meningkat dengan meningkatnya temperature operasi. (Hardjo, S, N. S, dkk, 1989 : 89) Hidrolisi amilosa oleh a- amylase terjadi melalui dua tahap. Tahap pertama adalah degradasi menjadi maltose dan maltotriosa yang terjadi secara acak. Degradasi ioni terjadi secara cepat diikuti pula dengan menurunnya viskositas dengan cepat. Tahap kedua relatif lambat dengan pembentukan glukosa dan maltose sebagai hasil akhir, sedangkan untuk amilopektin, hidrolisis dengan a-amilase menghasilkan glukosa, maltosa dan berbagai jenis a-limit dekstrin yang merupakan oligosakarida yang terdiri dari 4 atau lebih residu gulan yang semuanya mengandukuan ikatan a-1,6 glikosidik. (Suhartono, 1989: 434) Vikositas pasta dingin adalah vikositas setelah pendinginan 50°c. kecenderungan retrogradasi dapat dilihat dari vikositas dingin. Parameter yang digunakan untuk menentukan produk berbasis pati adalah vikositas dingin yang menunjukan kemamapuaan pati atau tepung membentu gel setelah pemanasana. Hasil analisi ragam menunjukan bahwa penambahan konsentrasi nenzin dan lama Inkubasi memberikan pengaruh bsangat nyata pada α=0,05 terhadap vikositas dingin pada dekstrin. (Ni’maturohmah, 2015, vol 3 No 1 : 298-299) Pati berperan sebagai sumber makananb penghasil energy utama darin karbohidrat. Selain itu pati berperan sebagai bahan adiktif pada proses pengolahan makanan, misalnya sebgai penstabil dalam proses pembuatan puding. Proses hidrolisis pati merupakan pemusatan ikatan glikosidik pada rantai polimernya oleh suatu reaktan yang dibantu oleh air. Proses ini digunakan diindusri untuk memproduksi molkekul sederhaana seperti glukosa, maltose dan dekstrin. Ikatran glikosidik pada pati cenderung stabil pada kondisi basa namun kurang stabil dalam kondisi asam. Ikatan tersebut juga dapat putus oleh adanya enzim pemecah pati. Hasil pemecahan tersebut akan menghasilkan gugus aldehid yang dikenal sebagai gugus ujung reduksi.banyaknya gugus ujung reduksi, berbanding lurus dengan derajathidrolisis pati (Nangin, dkk 2015. Vol 3 No 3 : 1033-1034) 1.2 Tujuan Praktikum  Melakukan hidrolisis berbagai macam pati secara enzimatis  Membuktikan bahwa pati sebagai polisakarida merupaka polimer dari 1,4-αglukosa.



II. METODOLOGI PENGAMATAN 2.1 Waktu dan Tempat Waktu: Rabu, 04 Oktober 2017 Tempat laboratoriumBiologi FTK UIN Sunan Gunung Djati Bandung. 2.2 Alat dan Bahan Dalam praktikum ini saya menggunaka alat alaat sebagai berikut : gelas ukur, gelas kimia, sepatula, hot plat, tabung reaksi, pipet tetes, incubator, dan spektrofotometer. Selain alat alat diatas yang digunakan ada juga bahan bahan yang diperlukan pada saat praktikum yaitu bpati dari tepung beras, tepung meizena, tepung sci, tepung terigu,glukosa, aquades, enzim amylase dan reagen iodine. 2.3 Langkah Kerja a. Menyiapkan Larutan Pati Pertama-tama siapkan pati yang akan diujikan dan timbang sampai 0,26 g. Masukkan ke dalam gelas kimia. Lalu tambahkan aquades sebanyak 100 ml. Kemudian aduk hingga homogen dan panaskan selama 15 menit. Setelah itu dinginkan dan pisahkan kedalam tabung reaksi dengan takaran yang berbeda. b. Uji 1 Pada uji 1 dengan menggunakan larutan pati dari tepung beras, tepung terigu, tepung kanji dan tepung maizena sebanyak 0,1 ml disimpan di tabung yang berbeda. Setiap tabung ditambahkan iodin sebanyak 2 tetes. Setelah diteteskan, kemudian amati perubahan warna yang terjadi. Apabila tidak terlihat teteskan hasil campuran tadi ke tissue agar dapat terlihat perubahan atau pengendapan dari bahan yang diuji. Kemudian catat dan dokumentasikan hasil pengamatannya. c. Uji 2 Pada uji 2 dengan menggunakan larutan pati yang sama yaitu, tepung beras, tepung terigu, tepung kanji dan tepung maizena sebanyak 0,2 ml disimpan di tabung yang berbeda. Setiap tabung ditambahkan iodin sebanyak 2 tetes. Setelah diteteskan, lalu amati perubahan warna yang terjadi. Apabila tidak terlihat teteskan hasil campuran tadi ke tissue dapat agar terlihat perubahan atau pengendapan dari bahan yang diuji. Kemudian catat dan dokumentasikan hasil pengamatannya. d. Uji 3 Pada uji 3 dengan menggunakan larutan pati dari tepung beras, tepung terigu, tepung kanji dan tepung maizena sebanyak 0,5 ml disimpan di tabung yang berbeda. Setiap tabung ditambahkan benedict sebanyak 2 tetes. Setelah diteteskan, amati perubahan warna yang terjadi. Apabila tidak terlihat teteskan hasil campuran tadi ke tissue agar terlihat perubahan atau pengendapan dari bahan yang diuji. Kemudian catat dan dokumentasikan hasil pengamatannya.



III. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN 3.1 Tabel Hasil Pengamatan



Sebelum



Tepung Terigu (0,1 ml) ditetesi iodine Sesudah (didalam tabung) Sesudah (diatas tissue)



Sebelum



Tepung Terigu (0,2 ml) ditetesi iodine Sesudah (didalam tabung) Sesudah (diatas tissue)



Sebelum



Tepung Terigu (0,5 ml) ditetesi benedict Sesudah



Sebelum



Tepung Meizena (0,1 ml) ditetesi iodine Sesudah (didalam tabung) Sesudah (diatas tissue)



Sebelum



Sebelum



Tepung Meizena (0,2 ml) ditetesi iodine Sesudah (didalam tabung) Sesudah (diatas tissue)



Tepung Meizena (0,5 ml) ditetesi benedict Sesudah



Sebelum



Tepung Beras (0,1 ml) ditetesi iodine Sesudah (didalam tabung) Sesudah (diatas tissue)



Sebelum



Tepung Beras (0,2 ml) ditetesi iodine Sesudah (didalam tabung) Sesudah (diatas tissue)



Sebelum



Tepung Beras (0,5 ml) ditetesi benedict Sesudah



Sebelum



Tepung Kanji (0,1 ml) ditetesi iodine Sesudah (didalam tabung) Sesudah (diatas tissue)



Sebelum



Tepung Kanji (0,2 ml) ditetesi iodine Sesudah (didalam tabung) Sesudah (diatas tissue)



Sebelum



Tepung Kanji (0,5 ml) ditetesi benedict Sesudah



3.2 Pembahasan Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintetis) dalam jangka panjang. Sumber pati utama di Indonesia adalah beras disamping itu dijumpai beberapa sumber pati lainnya yaitu : jagung, kentang, tapioka, sagu, gandum, dan lain-lain. Hewan dan manusia menjadikan pati sebagai sumber energi terpenting. Pati tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin, dalam komposisi yang berbeda-beda. Amilosa memeberikan sifat keras sedangkan amilopektin menyebabkan sifat lengket. Amilosa memberikan warna ungu pekat pada tes iodine sedangkan amilopektin tidak bereaksi. Pati digunakan sebagai bahan yang digunakan untuk memekatkan makanan cair seperti sup dan sebagainya. Dalam industry, pati dipakai sebagai komponen perekat, campuran kertas dan tekstil, dan



pada industry kosmetik. Dalam bentuk aslinya secara alami pati merupakan butiranbutiran kecil yang sering disebut granula. Bentuk dan ukuran granula merupakan karakteristik setiap jenis pati, karena itu digunakan untuk identifikasi. Selain ukuran granula karakteristik lain adalah bentuk, keseragaman granula, lokasi hilum, serta permukaangranulanya. Pada praktikum ini dilakukan hidrolisis enzim pada sampel larutan pati dari tepung terigu, tepung beras, tepung meizena dan tepung kanji. Semua sampel tepung ditimbang sebanyak 0,26 gr yang kemudia dimasukkan kedalam gelas kimia yang berbeda dan ditambahkan dengan 100 ml aquades lalu di panaskan selama 15 menit. Masing-masing larutan pati yang telah dibuat tersebut dipisahkan kedalam tabung reaksi yang berbeda dengan takaran 0,1 ml, 0,2 ml dan 0,5 ml. pada larutan pati 0,1 ml dan 0,2 ml ditetesi dengan reagen iodine sebanyak 2 tetes sedangkan pada larutan pati 0,5 ml ditetesi reagen benedict sebanyak 2 tetes. Dari larutan pati tersebut dapat dilihat bahwa : 1. Uji 1 Uji ini dilakukan untuk mengetahui adanya kandungan karbohidrat polisakarida yang berupa pati pada larutan tepung beras, tepung terigu, tepung kanji dan tepung maizena. Larutan tersebut dimasukkan masing-masing kedalam tabung reaksi yang berbeda sebanyak 0,1 ml dengan ditetesi reagen iodine sebanyak 2 tetes. Setelah iodine diteteskan pada larutan yang diuji tidak terlihat perubahan warna dengan jelas hanya terlihat warna hitam pekat kemudian kelompok kami mencoba menggunakan media lain yaitu tissue. Saat larutan yang diujikan tersebut diteteskan ke atas tissue terlihat adanya endapan berwarna cokelat dan biru. Warna cokelat tersebut terlihat pada larutan tepung beras dan tepung maizena sedangkan larutan tepung terigu dan tepung kanji terlihat berwarna biru kehitaman. Warna cokelat ini menandakan bahwa tepung beras dan tepung maizena mengandung karbohidrat polisakarida berupa pati yang berjenis amilopektin sedangkan warna biru menandakan bahwa tepung terigu dan tepung kanji mengandung karbohidrat polisakarida berupa pati yang berjenis amilosa. 2. Uji 2 Uji ini dilakukan untuk mengetahui adanya kandungan karbohidrat polisakarida yang berupa pati pada larutan tepung beras, tepung terigu, tepung kanji dan tepung maizena. Larutan tersebut dimasukkan masing-masing kedalam tabung reaksi yang berbeda sebanyak 0,2 ml dengan ditetesi reagen iodine sebanyak 2 tetes. Setelah iodine diteteskan pada larutan yang diuji tidak terlihat perubahan warna dengan jelas hanya terlihat warna hitam pekat kemudian kelompok kami mencoba menggunakan media lain yaitu tissue. Saat larutan yang diujikan tersebut diteteskan ke atas tissue terlihat adanya endapan berwarna ungu dan biru. Warna ungu terlihat pada larutan tepung beras sedangkan larutan tepung maizena, tepung terigu dan tepung kanji terlihat berwarna biru kehitaman. Warna ungu menandakan bahwa larutan tepung beras mengandung karbohidrat polisakarida berupa pati yang berjenis amilopektin sedangkan pada larutan tepung meizena, tepung terigu dan tepung kanji terlihat berwarna biru yang menandakan



bahwa larutan tersebut mengandung karbohidrat polisakarida berupa pati yang berjenis amilosa. 3. Uji 3 Uji ini dilakukan untuk mengetahui adanya hidrolisis pada larutan tepung beras, tepung terigu, tepung kanji dan tepung maizena yang masing-masing dimasukkan kedalam tabung reaksi sebanyak 0,5 ml dengan ditetesi reagen benedict sebanyak 2 tetes. Setelah reagen diteteskan pada larutan yang diujikan, kemudian dipanaskan diatas api secara tidak langsung dengan bantuan gelas kimia yang diisi air selama 15 menit dan didinginkan. Namun pada larutan pati yang diujikan tersebut tidak menunjukkan adanya reaksi positif atau tidak terlihat adanya endapan berwarna hijau, kuning atau merah bata. Dari hasil yang terlihat, larutan yang telah diuji tidak berubah warna dari warna yang sebelumnya yaitu warna biru muda dan tidak terjadi endapan pada larutan pati tersebut seharusnya larutan tersebut mengalami pengendapan berwarna merah bata. Hal ini terjadi dikarenakan benedict pada saat dipanaskan tidak akan terjadi reaksi apapun dan juga polisakarida memiliki rantai yang panjang sehingga sulit untuk mengurai rantai tersebut sampai ke monosakarida. Kemungkinan juga dari hasil hidrolisis yang didapat, polisakarida tersebut hanya bisa diurai sampai disakarida saja. Selain itu juga terdapat beberapa faktor yang dapat mempengaruhi perubahan warna pada larutan yang diuji seperti suhu, kualitas dan kuantitas bahan yang diuji, dan juga kualitas reagen yang digunakan.



IV. KESIMPULAN Dari praktikum yang telah dilaksanakan maka dapat disimpulkan bahwa hidrolisis pati merupakan reaksi pemecahan pati menjadi struktur gula yang lebih sederhana. Pati dapat terhidrolisis oleh pemanasan dan pereaksi enzim. 1. Uji 1 Pada uji ini larutan pati dari tepung terigu, tepung beras, tepung meizena dan tepung kanji terlihat berwarna cokelat dan biru. Warna cokelat tersebut terlihat pada larutan tepung beras dan tepung maizena sedangkan larutan tepung terigu dan tepung kanji terlihat berwarna biru kehitaman. Warna cokelat ini menandakan bahwa tepung beras dan tepung maizena mengandung karbohidrat polisakarida berupa pati yang berjenis amilopektin sedangkan warna biru menandakan bahwa tepung terigu dan tepung kanji mengandung karbohidrat polisakarida berupa pati yang berjenis amilosa. 2. Uji 2 Pada uji ini larutan pati dari tepung terigu, tepung beras, tepung meizena dan tepung kanji terlihat berwarna ungu dan biru. Warna ungu terlihat pada larutan tepung beras sedangkan larutan tepung maizena, tepung terigu dan tepung kanji terlihat berwarna biru kehitaman. Warna ungu menandakan bahwa larutan tepung beras mengandung karbohidrat polisakarida berupa pati yang berjenis amilopektin sedangkan pada larutan tepung meizena, tepung terigu dan tepung kanji terlihat berwarna biru yang menandakan bahwa larutan tersebut mengandung karbohidrat polisakarida berupa pati yang berjenis amilosa. 3. Uji 3 Dari hasil yang terlihat, larutan yang telah diuji tidak berubah warna dari warna yang sebelumnya yaitu warna biru muda dan tidak terjadi endapan pada larutan pati tersebut seharusnya larutan tersebut mengalami pengendapan berwarna merah bata. Hal ini terjadi dikarenakan benedict pada saat dipanaskan tidak akan terjadi reaksi apapun dan juga polisakarida memiliki rantai yang panjang sehingga sulit untuk mengurai rantai tersebut sampai ke monosakarida. Kemungkinan juga dari hasil hidrolisis yang didapat, polisakarida tersebut hanya bisa diurai sampai disakarida saja. Selain itu juga terdapat beberapa faktor yang dapat mempengaruhi perubahan warna pada larutan yang diuji seperti suhu, kualitas dan kuantitas bahan yang diuji, dan juga kualitas reagen yang digunakan.



DAFTAR PUSTAKA



Hardjo, S. N, S, dkk. 1989. Biokonversi : Pemanfaatan Limbah Industri Pertanian. Bogor : PAU IPB Kimball. 1983. Biologi 2. Jakarta : Erlangga Nangin, dkk. 2015. Enzim Amilase Pemecah Pati Dari Mikroba. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol 3 No 3 : 1033-1034 Ni’maturohmah, dkk. 2015. Hidrolisis Pati Sagu Untuk Pembuatan Deskdtrin. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol 3 No 1 : 298-299 Purwo, A. 1993. Dasar-dasar Biologi. Jakarta : Erlangga Suhartono. 1989. Biokimia Dasar. Bandung : R\\ekayasa Sains