Laporan Tetap Pembuatan Tempe Kedelai [PDF]

Citation preview

PEMBUATAN TEMPE KEDELAI



I.



Tujuan Percobaan 



Mengetahui proses pembuatan tempe dari kedelai







Mengetahui pengaruh pembungkus, banyaknya ragi, suhu inkubasi, bahan dasar terhadap proses pembuatan tempe



II.



Pendahuluan Tempe adalah makanan khas Indonesia. Cara pembuatan tempe telah ditemukan sebelum tahun 1900, tetapi pembuatannya masih sederhana. Kualitas tempe yang baik dapat diperoleh dengan memilih kedelai yang bermut baik, pengolahan yang tepat dan penggunaan kedelai yang tidak dicampur dengan bahan lainnya. Pembuatan tempe didasarkan pada proses fermentasi, faktor inokulum dan kapang dari jenis Rhizopus yang berperan penting dalam proses tersebut. Selama proses fermentasi, jenis – jenis mikroba lain mungkin turut campur, tetapi tidak menunjukkan aktivitas yang nyata. Fermentasi kapang hanya berlangsung aktif hanya 1 hari, setelah itu mulai terbentuk spora yang berwarna putih kehitaman, karena mulai dipengaruhi aktivitas bakteri pembusuk. Syarat mutu biji kedelai yang baik : 



Bebas dari sisa tanaman (kulit polong, potongan batang atau ranting), batu krikil, tanah atau biji – bijiannya







Biji kecipir tidak terkena serangan hama dan penyakit







Biji kecipir tidak rusak dan tidak kecil







Kulit biji tidak keriput



III. Starter (Rhizopus Oligosporus) 1.



Menggunakan Jamur Tempe Kedelai ke dalam Laru Cara yang tepat untuk mendapatkan starter adalah dengan menggunakan jamur



tempe kedelai sebagai pengganti laru. Caranya sebagai berikut : tempe kedelai dirajang kecil – kecil kemudian bisa disangrai atau dijemur di terik matahari. Setelah kering tempe ditumbuk menjadi tepung dan siap digunakan. Penggunaan dicampurkan dengan bahan baku yang telah siap ke tahap peragian.



2.



Laru Bubuk buatan Sendiri Diperbolehkan bahan – bahan sebagai berikut : tempe segar, beras atau nasi,



tepung terigu dan air. Peralatan yang digunakan adalah besek bambu, sendok, wajan, alu, ayakan baskom, dan kompor. Proses pembuatannya adalah sebagai berikut : Pertama – tama jamur tempe kedelai dirajang tipis – tipis agar jamur tempe kedelai mudah dikeringkan dan digilas. Setelah dirajang, tempe dijemur hingga kering kemudian irisan tempe kedelai ditumbuk menjadi tepung dan diayak halus. Menyiapkan nasi yang baru tetapi dingin dan dicampurkan dengan tepung tempe kedelai sambil diaduk sampai rata. Perbandingan nasi dan tepung adalah 1 : 1. Campuran ini diperam yaitu membungkus campuran dengan daun pisang lalu dimasukkan dalam besek tertutup rapat selama semalam. Jika sudah ditumbuhi jamur berarti sudah siap dikeringkan dengan dijemur di terik matahari. Setelah kering, ditumbuk sampai halus kemudian diayak kemudian dicampur dengan tepung nasi yang telah dibubuhi jamur dengan perbandingan 18 : 1. Pencampuran harus dilakukan secara merata.



3.



Manfaat dan kandugan gizi tempe Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas, sehingga dapat



menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit



degeneratif



(aterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus, kanker, dan lain-lain). Selain itu tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare, penurun kolesterol darah, pencegah penyakit jantung, hipertensi, dan lain-lain. Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan dengan kedelai. Namun, karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Oleh karena itu, tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia), sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur. Dibandingkan dengan kedelai, terjadi beberapa hal yang menguntungkan pada tempe. Secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut, nitrogen terlarut, asam amino bebas, asam lemak bebas, nilai cerna, nilai efisiensi protein, serta skor proteinnya.



Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan yang ada dalam kedelai. Ini telah dibuktikan pada bayi dan anak balita penderita gizi buruk dan diare kronis. Dengan pemberian tempe, pertumbuhan berat badan penderita gizi buruk akan meningkat dan diare menjadi sembuh dalam waktu singkat. Pengolahan kedelai menjadi tempe akan menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa, yaitu suatu senyawa penyebab timbulnya gejala flatulensi (kembung perut). Mutu gizi tempe yang tinggi memungkinkan penambahan tempe untuk meningkatkan mutu serealia dan umbi-umbian. Hidangan makanan sehari-hari yang terdiri dari nasi, jagung, atau tiwul akan meningkat mutu gizinya bila ditambah tempe. Sepotong tempe goreng (50 gram) sudah cukup untuk meningkatkan mutu gizi 200 g nasi. Bahan makanan campuran beras-tempe, jagungtempe, gaplek-tempe, dalam perbandingan 7:3, sudah cukup baik untuk diberikan kepada anak balita.



Tabel 1. Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan KOMPONEN



KADAR (%)



Protein



35-45



Lemak



18-32



Karbohidrat



12-30



Air



7



Tabel 2. Perbandingan Antara Kadar Protein Kedelai Dengan Beberapa Bahan Makanan Lain BAHAN MAKANAN



PROTEIN (% BERAT)



Susu skim kering



36,00



Kedelai



35,00



Kacang hijau



22,00



Daging



19,00



Ikan segar



17,00



Telur ayam



13,00



Jagung



9,20



Beras



6,80



Tepung singkong



1,10



IV. Bahan dan Alat yang digunakan 1.



2.



Bahan Baku 



Biji kedelai putih



: 1/4 kg







Bibit tempe



: 1/2 gr







Air Bersih



: Secukupnya



Peralatan yang digunakan 



Kompor



: 1 buah







Panci



: 1 buah







Mangkok



: 1 buah







Plastik/Daun Pembungkus



: 1ikat







Kaca Arloji



: 1 buah







Spatula



: 1 buah







Botol Aquadest



: 1 buah







Pengaduk



: 1 buah



Kedelai



Dicuci



Direbus 30 menit



Direndam 22 jam



Dikupas kulit arinya



Dicuci



Direbus 40 menit



Ditiriskan



Diinokulasi (1/2 gram laru/ 250 gram kedelai



Dibungkus daun pisang atau plastik



Diinkubasi 38 – 40 jam



Tempe Kedelai



Gambar 2. Skema Proses Pembuatan Tempe



V.



Cara Pembuatan 



Memilih kedelai berkualitas baik, lalu dibersihkan dan dicuci dengan air bersih







Merebus kedelai selama 30 menit setelah dicuci bersih, lalu direndam dalam air perebus selama 22 jam, selama satu malam pH = 5 (dengan cara menambahkan asam laktat 10 ml/liter air perebus







Setelah direndam, kulit ari dibuang, lalu dicuci dan direbus / dikukus lagi dengan air baru dan bersih selama 40 – 90 menit. Kemudian rebusan kedelai ditiriskan pada tampah / alas beralaskan daun pisang, lalu didinginkan sambil diaduk dan diratakan







Setelah kedelai dingin dan diratakan, lalu tempe ditaburkan secara merata dengan alat pengaduk







Kedelai yang sudah dicampur laru dibungkus dengan plastik yang telah ditusuk – tusk dengan jarum, lalu disimpan (diperam) pada tempat / rak yang aman







Dalam waktu 20 – 30 jam (2 – 3 hari), tempe kedelai sudah jadi



VI. Data Pengamatan Dari percobaan diatas diperoleh data sebagai berikut : Hari ke-



Keterangan



Hari Pertama



Pencampuran laru tempe pada kedelai, belum terlihat adanya pertumbuhan dan perkembangan pada bibit tempe Mulai terbentuknya benang – benang (hifa), hifa telah terlihat menutupi kedelai, dan setelah 48 jam adalah puncak fermentasi



Hari Kedua



karena hifa telah menutupi kedelai secara keseluruhan dan saling mengikat dengan kedelai



VI.1. Tabel Pengamatan Kriteria Pengamatan Kemasan Tekstur



Plastik



Aroma



Tidak selembut pada



Memiliki aroma



daun pisang, pada



yang berbeda



pembungkus plastik



dengan daun



sedikit lebih padat



pisang, pada plastik



sehingga tekstur agak pembungkus plastik lebih keras



Warna



Tidak menghasilPutih, kekuning



kan rasa yang



kuningan khas



berlebihan,



tempe



seseuai dengan rasa khas tempe



beraroma langu Lebih harum



Daun Pisang



Lembut dan antara



karena daun pisang



kedelai terikat erat



yang digunakan



menjadi satu dalam



mengeluarkan



mesilum putih



aroma yang khas dan sedap



Rasa



Tidak menghasilPutih, kekuning kan rasa yang kuningan khas berlebihan, tempe



seseuai dengan rasa khas tempe



VI.2. Prosedur Percobaan



Proses perebusan pertama selama + 30 menit



Menyiapkan tampah/plastik.Setelah dingin diratakan dan ditaburkan diatas daun pisang/didalam plastik



Setelah direndam selama 22 jam dan di cuci bersih



Dikelupas kulit arinya



Proses perebusan kedua selama + 40 – 90 menit



Dicuci dengan air baru dan bersih



Dibungkus plastik dan daun pisang lalu diinkubasi (diperam) selama 48 jam



Tempe Kedelai



VII. Analisa Data



Dari percobaan yang telah dilakukan dapat dianalisis bahwa kedelai yang dibungkus menggunakan daun pisang lebih beraroma dibandingkan dengan yang dibungkus menggunakan plastik yang beraroma lebih langu. Pada pembungkus plastik kedelai terdapat uap air akibat panas yang ditimbulkan oleh fermentasi jamur tidak tersirkulasi secara optimal, sedangkan pada pembungkus daun pisang tidak terbentuk uap air seperti pada pembungkus plastik. Rasa dan aroma yang dihasilkan sesuai dengan rasa dan aroma khas tempe. Pada daun pembungkus merupakan bahan alami dan mempunyai sirkulasi udara yang lebih baik dari plastik. Pada kedelai yang dibungkus dengan plastik maupun daun pisang, keadaan keduanya mengikat sempurna dengan jamur. Pada pembuatan tempe, bioteknologi yang diterapkan merupakan bioteknologi konvensional karena produk yang dihasilkan menggunakan bantuan kapang (mikroba). Untuk mencapai hasil akhir pembuatan tempe sesuai dengan yang kita kehendaki, ada beberapa hal yang harus diperhatikan antara lain 1.



Cara Pemasakan (perebusan / pengukusan) mempengaruhi kehilangan protein



2.



Uap Air, uap air yang berlebihan dapat menghambat pertumbuhan kapang



3.



Kedelai yang harus dipilih harus yang baik (tidak busuk dan tidak kotor)



4.



Air yang digunakan harus bersih, tidak berbau, dan tidak mengandung penyakit



5.



Bibit tempe yang digunakan harus masih aktif



6.



Cara pengerjaannya harus bersih



7.



Percobaan harus dilakukan dengan prosedur yang benar



8.



Suhu, kapang dapat tumbuh baik pada suhu ruang (250 - 270)



Kriteria untuk mengindikasikan tempe yang dibuat mempunyai kualitas adalah :  Tekstur : Lembut , antara kedelai terikat erat dalam mesilum putih  Aroma : Tidak menghasilkan ammonia yang berlebihan, khas tempe  Warna : Putih kekuning – kuningan  Rasa



: Tidak menghasilkan rasa yang berlebihan, khas tempe



VIII. Kesimpulan



Adapun kesimpulan dari percobaan pembuatan tempe kedelai adalah sebagai berikut: 1.



Tempe adalah salah satu hasil pangan Indonesia, yang dibuat dengan cara fermentasi



2.



Pembuatan tempe memafaatkan jamur Rhizopus oligosporus



3.



Keberhasilan pembuatan tempe bergantung pada banyaknya pemberian ragi, jenis bahan baku (kualitas kedelai), dan kondisi kebersihannya



4.



Tempe mempunyai manfaat yang besar salah satunya mengandung antioksidan yang dapat menghambat oksidasi kolesterol LDL darah manusia



DAFTAR PUSTAKA  Jobsheet .2014. “Penuntun Praktikum Rekayasa Bioproses Pembuatan tempe kedelai” Politeknik Negeri Sriwijaya: Palembang  www.wikipedia.com/tempe-kedelai.html  www.lab.tekkim.undip.ac.id/pembuatan-tempe-kedelai  Digilib.unimed.ac.id/tepung-formula-tempe



Gambar Bahan dan Alat 1. Peralatan yang digunakan



- Tampa



- Panci



- Daun Pisang



- Kompor Gas



- Sendok



- Plastik Pembungkus



2. Bahan yang digunakan



- Biji kedelai putih



- Bibit tempe (laru)



- Air secukupnya