![Laprak Sensori Deskripsi Fix BGT [PDF]](https://pdfs.asia/img/200x200/laprak-sensori-deskripsi-fix-bgt.jpg)
13 0 300 KB
LAPORAN PRAKTIKUM EVALUASI SENSORI PRAKTIKUM UJI DESKRIPSI
KELOMPOK C (Sore) : Abdul Mujib
B.1711084
Ace Asep H. B.
B.1510346
Agil Sahrul M.
B.1510146
Aviani Kurnia N.
B.1610077
Devi Raniah
B.1710364
Eka Nurani
B.1610298
En’ia Hartati B.
B.1811139
Mochamad Feisal
B.1611036
M Lukmanul H. B.
B.1511017
Nurina Mutiara E.
B.1710365
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI FAKULTAS ILMU PANGAN HALAL UNIVERSITAS DJUANDA BOGOR 2019
PENDAHULUAN A. Latar Belakang Analisis sensori deskriptif merupakan metode analisis sensori dimana atribut sensori suatu produk atau bahan pangan diidentifikasi, dideskripsikan dan dikuantifikasi dengan menggunakan panelis terlatih khusus untuk uji ini. Analisis ini dapat dilakukan untuk semua parameter sensori dan bebebrapa aspek dalam penentuan profil cita rasa atau profil tekstur (Setyaningsih et al., 2010). Pengujian deskriptif merupakan penilaian sensorik yang didasarkan pada sifat-sifat sensorik yang lebih kompleks atau meliputi banyak sifatsifat sensorik karena mutu komoditi umumnya ditentukan oleh beberapa sifat sensorik. Uji deskriptif banyak sifat sensorik dinilai dan dianalisa sebagai keseluruhan sehingga dapat menyusun mutu sensorik secara keseluruhan. Sifat sensorik yang dipilih sebagai pengukur mutu adalah yang paling peka terhadap perubahan mutu dan paling relevan terhadap mutu (Susiwi, 2009). Salah satu metode uji deskripsi adalah metode Analisis Deskriptif Kualitatif (Quantitive Deskriptive Analysis). Metode QDA didasarkan pada kemampuan panelis dalam mengekpresikan persepsi produk dengan kata-kata menggunakan cara yang terpercaya. Ciri khusus yang ditemukan pada metode QDA yaitu penggunaan baris yang tidak berstruktur, adanya instruksi dimana panelis diminta memberikan tanda pada garis sesuai dengan intensitas persepsi yang diterima, serta panelis yang dilibatkan adalah panelis yang telah terseleksi melalui pengujian terlebih dahulu. Data yang diperoleh dari uji dengan metode ini disajikan dalam bentuk grafik jaring laba-laba (spider web). Dengan nilai nol pada titik pusat untuk setiap atribut. Selain disajikan dalam spider web, hasil pengujian dengan metode ini juga dapat diolah dengan Principal Component Analysis (PCA) (Setyaningsih et al., 2010). B. Tujuan Praktikum Untuk mengetahui respon panelis tentang tingkat intensitas dari karateristik ketiga bumbu tersebut melalui kepekaan indra penciumannya. C. Waktu dan Tempat Praktikum dilaksanakan pada tanggal 14 Desember 2019 di Laboratorium Pangan Universitas Djuanda Bogor.
TINJAUAN PUSTAKA
A. Analisis Deksriptif Analisis deskriptif adalah teknik analisis sensori yang digunakan dengan tujuan memperoleh deskripsi sifat-sifat sensori dari berbagai macam produk atau material (Apriyantono, 2001). Uji dekskriptif merupakan penilaian sensori yang lebih kompleks, meliputi berbagai jenis sensori yang menggambarkan keseluruhan sifat komoditi tersebut. Dalam mendeskripsikan sifat makanan terdapat beberapa metode, yaitu secara kualitatif dan secara kuantitatif. Menurut Meilgaard et al., (1999). Metode analisis deskriptif menggunakan penilaian baik secara kualitatif maupun secara kuantitatif, menuntut panelis untuk menggambarkan dan mendeteksi atribut-atribut sensori sedekat mungkin. Metode kualitatif dilakukan untuk mendapatkan dan mengembangkan bahasa, sehingga dapat menggambarkan sampel yang nantinya sangan penting untuk analisis secara kuantitatif, sedangkan metode kuantitatif mendeskripsikan karakteristik sensori suatu produk dengan memberikan penilaian yang menggambarkan sampel dalam suatu skala interval (Rahayu, 1998). Analisis sensori deskriptif dilakukan menggunakan metode kualitatif dan kuantitatif. Metode kualitatif dilakukan dengan menggunakan teknik Focus Group, sedangkan metode kuantitatif dilakukan dengan metode QDA (Quantitative Descriptive Analysis). Sebelum dilakukan analisis deskripsi, terlebih dahulu dilakukan seleksi dan pelatihan panelis. Menurut Apriyantono (2001), Metode dalam analisis deksriptif terus berkembang. Tiga metode yang digunakan dalam analisis deskriptif, yaitu flavor profil, texture profil dan quantitative descriptive analysis. Keberhasilan analisis deskriptif tergantung pada empat faktor, yaitu pelatihan dan pengalaman panelis, panel leader, pelaksanaan analisis, dan komitmen para panelis. B. Flavor Flavor adalah salah satu bagian penting dari keseluruhan sensasi perasaan selama kita makan atau minum. Sering kali flavor didefinisikan sebagai kesan (sensasi) gabungan rasa dan bau yang dipengaruhi oleh sifat akuistik bahan, tekstur dan penampakan. Sejumlah karakteristik beberapa komponen bahan yang dibawa ke dalam mulut, dirasakan terutama oleh indra rasa dan bau dan seterusnya diterima dan diintepretasikan oleh otak. Selanjutnya komponen flavor ini dapat berupa komponen kimia tunggal ataupun campuran
beberapa komponen kimia alami atau sintetik. Komponen kimia ini berupa komponen volatil yang biasanya terdiri dari ester, asam, alkohol, aldehid dan keton. Komponen volatil ini sangat penting dalam pembentukan karakteristik flavor. Sensasi ini merangsang organ organoleptik (Kartika, 1998). C. Tekstur Tekstur adalah nilai raba pada suatu permukaan, baik itu nyata maupun semu. Suatu permukaan mungkin kasar, halus, keras atau lunak, kasar atau licin. Tekstur merupakan karakter nilai raba yang dapat dirasakan secara fisik dan secara imajiner. Tekstur kasar ketika diraba secara fisik memang menunjukkan suatu permukaan yang kasar, sedangkan tekstur semu hanya nampak oleh mata karakternya kasar namun ketika diraba tidak dapat dirasakan sebagamana yang dilihat sehingga tekstur semacam ini hanya memberi kesan imajinatif pada tekstur makanan adalah hasil atau rupa akhir dari makanan, mencakup: warna tampilan luar, warna tampilan dalam, kelembutan makanan, bentuk permukaan pada makanan, keadaan makanan (kering, basah, lembab) (Kartika, 1998). D. QuantitativeDescriptive Analysis (QDA) Metode kuantitatif yang cukup sering digunakan yaitu Quantitative Descriptive Analysis (QDA) yaitu suatu metode yang digunakan untuk menggambarkan suatu karakteristik sensori suatu produk secara matematis (Zook dan Pearce, 1988). Metode QDA dilakukan dalam beberapa tahapan yaitu seleksi panelis, pelatihan panelis, analisis kualitatif dan analisis kuantitatif (Meilgaard et al., 1999). Secara kualitatif, penentuan atribut-atribut
sensori
suatu
produk
dapat
dilakukan
menggunakan In
Depth
Interview dan Focus Group (Heymann et al., 1993). Menurut Cairncross dan Sjostrom (1950), metode kualitatif digunakan untuk menyepakati terminologi deskriptif suatu produk yang mewajibkan para panelis untuk memberikan terminologi-terminologi yang dirasakan saat mencicipi sampel.
METODOLOGI a) Alat dan Bahan Bahan yang digunakan adalah 3 jenis bumbu dapur dan air sebagai penetral. Sedangkan peralatan yang digunakan adalah sendok, piring kertas untuk penyajian, kertas label, dan spidol. b) Cara Kerja UJI DESKRIPSI Uji Deskripsi a. Panelis Nama : …………………………. Penelis semi terlatih berjumlah 30 orang dari populasi praktikan Mata Kuliah Tanggal : 19 Desember 2019 Evaluasi Sensori. b. Cara Penyiapan ProdukPada uji: deskripsi Bumbu dilakukan sekaligus pada beberapa contoh. Atribut yang dinilai dapat juga merupakan aroma flavordapur. dari masing - bumbu. Dihadapan anda terdapatatribut 3 sampel bumbu Nilailah kepekaan anda terhadap 1) Memberi kode tigasampel digit angka acak pada gelas kecil menggunakan bantuan flavor masing-masing dengan memberikan tandadengan garis vertical atau tanda silangtabel padaacak garisbilangan. horizontal tersebut. Ujung kanan garis horizontal adalah sangat suka Diambil ketigahorizontal bumbu dalam kemudian dan2)ujung kiri garis adalahkemasan sangat tidak suka. dimasukkan kedalam gelas kecil yang telah diberi kode acak yang telah ditetapkan untuk disajikan. Bawang Merah 3) Disiapkan 3 buah sendok penyajian untuk setiap gelas penyajian untuk membantu panelis dalam mengidentifikasi sampel. c. Cara Penyajian 0 Dalam penyajian sampel, peneliti memperhatikan kaidah pengacakan 10 (random) untuk Putih meghilangkan efek psikologis yang tidak diinginkan. Kaidah pengacakan Bawang meliputi pengkodean dan urutan sampel yang disajikan d. Penilaian Sampel Menjelaskan cara penilaian sampel kepada para panelis adalah sebagai berikut: 0 10 1) Menentukan dari ketiga sampel yang disajikan mana sampel yang memiliki Merica tingkat intensitas flavor yang paling tinggi dari bumbu tersebut untuk 2) 03) 4) Cabai 5)
0
keseluruhan mutu sensorinya melalui indera penciuman Penciuman dilakukan secara berurutan dari kiri ke kanan. 10 Penciuman sampel dilakukan dengan menggunakan sendok yang tersedia. Berikan respon secara objektif terhadap kriteria sampel tersebut. Berikan tanda (x) pada kolom sampel jika sampel tersebut lebih mendekati.
10
Kemiri
0
10
Merica
0
10
HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Hasil Pengamatan yang telah dilakukan dalam uji deskripsi untuk produk bumbu diamati berdasarkan karakterisitik komposisi bumbu dalam masakan yang dapat diamati dari aroma, flavor, dan tekstur (bawang putih, bawang merah, ketumbar, merica , kemiri, cabai dan ketumbar. Sampel yang digunakan terdiri dari: Sampel A : bumbu mie kari Sampel B : bumbu rendang Sampel C : bumbu soto a.
Tabulasi Analisa Data
Bawang putih Panelis Bumbu Bumbu Bumbu A B C 1 7.6 8.3 9 2 0.9 2.4 4.5 3 2.9 7.6 2.9 4 0.5 6.7 6.1 5 5.7 7.9 6.8 6 9.3 7.6 8.6 7 5.9 3.6 9.5 8 8.6 9 8 9 3.6 1.6 2.8 10 7.8 6.2 6 11 7.9 9 9.4 12 5.7 4.4 8.1 13 5.8 6.3 0.8 14 1.9 1 5 15 8.6 6.7 6.1 16 2.3 2.6 4 17 9.1 9.3 9.2 18 7.9 6.1 7 19 3.4 3 6.1 20 1.8 6.8 6.1 21 4.5 5.0 6.0 22 0.9 9.9 7.5 23 7.5 3.4 8.0 24 7.0 8.7 7.8 25 8.4 7.1 6.0 26 5.5 8.0 6.6 27 6.2 7.9 7.3
Bawang merah Bumbu Bumbu Bumbu A B C 6.9 6.9 9.4 1.1 5.6 4.3 3.1 7.5 5.7 0.8 0.6 9 3.6 6 7.6 8.3 3.3 9.6 4.5 6.8 9.5 8.7 5.7 8 3.9 4.4 4.8 6.5 7 5.3 1.5 6.7 6.2 2.7 3.3 6.7 6.1 5.4 5.9 8.2 6.7 8.9 2.3 2.7 5.9 8.6 8 7.1 3.6 3.9 6.2 5.9 6.1 4.3 6 7.7 5.6 7.6 9.2 8.7 7.8 2.9 5.4 3.7 1.0 7.8 1.2 7.2 9.0 3.1 1.0 5.4 4.4 7.5 5.8 7.2 7.0 7.5 5.4 5.8 7.1
Bumbu A 8.3 4.3 9.1 7.1 2.8 9.5 8.8 9.6 5.6 4.5 9.3 3.9 9.2 4.5 9.1 8.6 9.6 8.6 7.9 7 9.4 8.0 8.2 9.0 4.5 3.5 8.8
Cabai Bumbu B 1.8 1.4 0.8 0.9 3.1 1 7.8 0.5 0.1 2 3.2 1 1.4 0.2 3.9 0.9 0.7 3.9 1.1 0.5 0.7 5.8 4.8 6.0 1.5 6.5 3.0
Bumbu C 5.1 6 9.5 0.7 4.7 9.3 6.1 7.8 3.6 8.3 8.6 5 0.3 6.4 6 0.5 1.9 4.4 6.1 7.4 3.5 0.4 7.0 6.0 6.2 6.7 1.2
28 29 30 jumlah rata"
6.2 3.1 7.3 163.80 5.46
0.2 8.3 4.4 179.00 5.97
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 jumlah rata"
Merica Bumbu Bumbu A B 7.3 7.8 4.3 3.4 7.6 2 1.9 7.7 7.1 4.1 1.9 5.7 7 9.2 8.7 8.7 2.2 3.5 8 2 5.7 1.3 4.3 6.4 3 7.5 2 1.4 2.5 0.8 6.9 4.3 2.6 1.2 6.2 3.5 6.5 5 8.7 8.9 5.3 8.3 6.5 4.7 9.0 2.0 9.0 6.4 3.8 3.9 6.0 7.4 6.0 4.0 7.3 2.8 1.3 2.1 4.1 8.8 162.70 144.80 5.42 4.83
Panelis
Kemiri
Panelis
7.1 7.3 1.2 190.80 6.36
6.2 3.0 6.0 147.90 4.93
0.8 3.9 5.8 156.40 5.21
3.8 6.7 8.0 205.20 6.84
Bumbu C 8.3 6 9.3 8.7 6.3 8.1 8.8 8.9 4.6 4 7.6 3.9 4.9 8.8 2.6 3.8 4.5 1.9 7.8 7.3 6.2 6.2 6.0 9.0 4.0 4.2 6.3 4.2 7.8 6.5 186.50 6.22
Ketumbar Bumbu Bumbu Bumbu A B C 5 2.6 5.9 4.3 5.7 4.1 4.5 2.3 5.5 1.6 6.5 8.1 4.6 7.1 3.8 0.5 0.1 0.5 0.9 0.3 0.7 5.7 6.4 5.7 6.7 0.1 0.1 3 1.4 5 5 4.9 2.3 3.2 5 4.2 5.9 3.7 0.2 0.2 3.2 3.4 1 6.1 1.7 6 5.8 0.5 0.4 1.1 1.6 1.9 6.5 6.6 0.3 1.2 0.5 1.8 1.2 5.9 0.5 2.5 3.6 0.8 0.7 1 3.8 1 1.6 4.3 0.5 3.8 2.8 5.3 5 4.6 5.5 1.1 1.7 1 1 0.8 6.8 6 7.3 4.2 0.5 4.6 5.5 5.9 93.70 104.20 95.80 3.12 3.47 3.19
9.2 9.4 9.5 226.80 7.56
1.5 0.8 2.1 68.90 2.30
6.2 8.5 0.6 154.00 5.13
Bumbu A 7.8 5.5 3 7.8 7.9 0.3 4.1 5.6 2.1 4.3 0.9 0.2 5.5 0.6 1.1 7.5 5.7 0.6 4.2 5.9 6.3 0.3 2.5 4.1 4.8 5.8 3.3 8.4 5.4 4.3 125.80 4.19
Kunyit Bumbu B 0.5 4.5 1.7 0.6 1.5 0.2 1.7 0.8 0.8 5.8 1.2 1.4 2.6 0.5 7.3 0.7 0.2 3.7 1 0.7 4.2 4.3 7.6 0.7 0.7 2.3 1 0.4 3.2 4 65.80 2.19
Bumbu C 4.4 1.4 1.3 0.9 5.7 0.3 4 0.3 0.1 7.6 1 7.8 7.5 2.3 5 1.2 1.9 2.7 7.6 4.4 6 9 9 3.8 1 4.2 5.2 0.1 3.9 1 110.60 3.69
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 jumlah rata"
Bumbu A 3.7 4.2 5.9 0.8 6.2 0.4 2 4.6 5 3 2.9 3 2 5.5 5.4 1 0.2 0.9 1.3 3.3 0.4 7.7 1.3 3.2 2 4.7 0.8 5.3 2.5 2.7 91.90 3.06
Bumbu B 3.5 6.4 4.1 5.7 5.4 0.3 1.1 7.3 5.5 1 1.8 1 3.8 2.8 3.4 2.9 0.4 0.2 1.8 0.7 1.5 3 0.5 2.1 4.3 4.1 0.3 2.8 3.3 5.4 86.40 2.88
Bumbu C 5.4 0.8 2.4 8.5 7.8 0.3 2 0.4 0.3 3.4 4.2 4.3 1.7 3.3 1.1 0.5 2.9 3.6 1.8 1.2 1.7 1 2.9 0.6 5.2 1.3 1 7.1 0.6 5.6 82.90 2.76
b. Hasil data uji ANOVA
Descriptives Hasil
N
Mean
Std. Deviation
Std. Error
A
30
5.460
2.7086
B
30
5.967
C
30 90
Total
95% Confidence Interval for Mean
Minimum
Maximum
6.471
.5
9.3
4.958
6.975
.2
9.9
.4119
5.517
7.203
.8
9.5
.2700
5.392
6.465
.2
9.9
Lower Bound
Upper Bound
.4945
4.449
2.7000
.4929
6.360
2.2563
5.929
2.5616
1. Bawang Putih
Test of Homogeneity of Variances Levene Statistic
Hasil
df1
df2
Sig.
Based on Mean
1.680
2
87
.192
Based on Median
1.074
2
87
.346
1.074
2
85.805
.346
1.550
2
87
.218
Based on Median and with adjusted df Based on trimmed mean
ANOVA Hasil Sum of Squares
df
Mean Square
F
Sig.
.929
.399
Between Groups
12.214
2
6.107
Within Groups
571.791
87
6.572
Total
584.005
89
Multiple Comparisons Dependent Variable: Hasil (I) Panelis
A
Tukey HSD
B
C
A
LSD
B
C
(J) Panelis
Mean Difference (I-J)
Std. Error
Sig.
95% Confidence Interval Lower Bound
Upper Bound
B
-.5067
.6619
.725
-2.085
1.072
C
-.9000
.6619
.367
-2.478
.678
A
.5067
.6619
.725
-1.072
2.085
C
-.3933
.6619
.824
-1.972
1.185
A
.9000
.6619
.367
-.678
2.478
B
.3933
.6619
.824
-1.185
1.972
B
-.5067
.6619
.446
-1.822
.809
C
-.9000
.6619
.177
-2.216
.416
A
.5067
.6619
.446
-.809
1.822
C
-.3933
.6619
.554
-1.709
.922
A
.9000
.6619
.177
-.416
2.216
B
.3933
.6619
.554
-.922
1.709
Hasil Subset for Panelis
N
alpha = 0.05 1
Tukey HSDa
A
30
5.460
B
30
5.967
C
30
6.360
Sig.
.367
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000.
2. Bawang Merah Descriptives Hasil N
Mean
Std. Deviation
Std. Error
A
30
4.930
2.4163
B
30
5.213
C
30
Total
90
95% Confidence Interval for Mean
Minimum
Maximum
5.832
.8
8.7
4.330
6.097
.6
9.2
.3078
6.211
7.469
3.8
9.6
.2442
5.176
6.146
.6
9.6
Lower Bound
Upper Bound
.4412
4.028
2.3657
.4319
6.840
1.6858
5.661
2.3169
Test of Homogeneity of Variances Levene Statistic
Hasil
df1
df2
Sig.
Based on Mean
3.138
2
87
.048
Based on Median
2.390
2
87
.098
2.390
2
72.368
.099
3.035
2
87
.053
Based on Median and with adjusted df Based on trimmed mean
ANOVA Hasil Sum of Squares
df
Mean Square
F
Sig.
6.697
.002
Between Groups
63.744
2
31.872
Within Groups
414.030
87
4.759
Total
477.774
89
Multiple Comparisons Dependent Variable: Hasil
(I) Panelis
(J) Panelis
A
Tukey HSD
B
C
A
LSD
B
C
Mean Difference (I-J)
Std. Error
Sig.
95% Confidence Interval Lower Bound
Upper Bound
B
-.2833
.5633
.870
-1.626
1.060
C
-1.9100*
.5633
.003
-3.253
-.567
A
.2833
.5633
.870
-1.060
1.626
C
-1.6267
*
.5633
.013
-2.970
-.284
A
1.9100
*
.5633
.003
.567
3.253
B
1.6267
*
.5633
.013
.284
2.970
B
-.2833
.5633
.616
-1.403
.836
.5633
.001
-3.030
-.790
.5633
.616
-.836
1.403
*
C
-1.9100
A
.2833
C
-1.6267*
.5633
.005
-2.746
-.507
A
1.9100
*
.5633
.001
.790
3.030
1.6267
*
.5633
.005
.507
2.746
B
*. The mean difference is significant at the 0.05 level.
Hasil Subset for alpha = 0.05
Panelis
N
A
30
4.930
B
30
5.213
C
30
Tukey HSDa
Sig.
1
2
6.840 .870
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000.
Descriptives Hasil N
Mean
Std. Deviation
Std. Error
A
30
7.560
2.1970
B
30
2.297
C
30
Total
90
95% Confidence Interval for Mean
Minimum
Maximum
8.380
2.8
9.6
1.523
3.070
.1
7.8
.5199
4.070
6.197
.3
9.5
.3382
4.325
5.669
.1
9.6
Lower Bound
Upper Bound
.4011
6.740
2.0721
.3783
5.133
2.8474
4.997
3.2081
3. Cabai
Test of Homogeneity of Variances Levene Statistic
Hasil
df1
df2
Sig.
Based on Mean
1.957
2
87
.147
Based on Median
1.299
2
87
.278
1.299
2
85.231
.278
2.109
2
87
.128
Based on Median and with adjusted df Based on trimmed mean
ANOVA Hasil Sum of Squares
df
Mean Square
F
Sig.
36.254
.000
Between Groups
416.381
2
208.190
Within Groups
499.608
87
5.743
Total
915.989
89
Multiple Comparisons Dependent Variable: Panelis (I) Hasil
A
Tukey HSD
B
C
A
LSD
B
C
(J) Hasil
Mean
Std. Error
Sig.
B
5.2633
*
.6187
C
2.4267*
A C
Difference (I-J)
Lower Bound
Upper Bound
.000
3.788
6.739
.6187
.001
.951
3.902
-5.2633*
.6187
.000
-6.739
-3.788
-2.8367
*
.6187
.000
-4.312
-1.361
A
-2.4267
*
.6187
.001
-3.902
-.951
B
2.8367
*
.6187
.000
1.361
4.312
5.2633
*
.6187
.000
4.034
6.493
2.4267
*
.6187
.000
1.197
3.656
A
-5.2633
*
.6187
.000
-6.493
-4.034
C
-2.8367*
.6187
.000
-4.066
-1.607
A
-2.4267*
.6187
.000
-3.656
-1.197
B
*
.6187
.000
1.607
4.066
B C
2.8367
*. The mean difference is significant at the 0.05 level.
Panelis
Tukey HSDa
Hasil
N
B
30
C
30
A
30
Sig.
95% Confidence Interval
Subset for alpha = 0.05 1
2
3
2.297 5.133 7.560 1.000
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000.
1.000
4. Merica Descriptives Hasil N
Mean
Std. Deviation
Std. Error
A
30
5.423
2.4203
B
30
4.827
C
30
Total
90
95% Confidence Interval for Mean
Minimum
Maximum
6.327
1.3
9.0
3.817
5.837
.8
9.2
.3841
5.431
7.002
1.9
9.3
.2595
4.973
6.005
.8
9.3
Lower Bound
Upper Bound
.4419
4.520
2.7048
.4938
6.217
2.1035
5.489
2.4621
Test of Homogeneity of Variances Levene Statistic
Hasil
df1
df2
Sig.
Based on Mean
1.826
2
87
.167
Based on Median
1.213
2
87
.302
1.213
2
82.522
.303
1.795
2
87
.172
Based on Median and with adjusted df Based on trimmed mean
ANOVA Hasil Sum of
df
Mean Square
F
Sig.
2.487
.089
Squares Between Groups
29.175
2
14.587
Within Groups
510.354
87
5.866
Total
539.529
89
Multiple Comparisons Dependent Variable: Hasil (I) Panelis
A
Tukey HSD
B
C LSD
A B
(J) Panelis
Mean Difference (I-J)
Std. Error
Sig.
95% Confidence Interval Lower Bound
Upper Bound
B
.5967
.6254
.608
-.894
2.088
C
-.7933
.6254
.417
-2.284
.698
A
-.5967
.6254
.608
-2.088
.894
C
-1.3900
.6254
.073
-2.881
.101
A
.7933
.6254
.417
-.698
2.284
B
1.3900
.6254
.073
-.101
2.881
B
.5967
.6254
.343
-.646
1.840
C
-.7933
.6254
.208
-2.036
.450
A
-.5967
.6254
.343
-1.840
.646
C
-1.3900*
.6254
.029
-2.633
-.147
A
C
.7933
B
1.3900
*
.6254
.208
-.450
2.036
.6254
.029
.147
2.633
*. The mean difference is significant at the 0.05 level.
Hasil Subset for Panelis
N
alpha = 0.05 1
Tukey HSDa
B
30
4.827
A
30
5.423
C
30
6.217
Sig.
.073
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000.
5. Ketumbar Descriptives Hasil N
Mean
Std. Deviation
Std. Error
A
30
3.123
2.1754
B
30
3.473
C
30
Total
90
95% Confidence Interval for Mean
Minimum
Maximum
3.936
.2
7.3
2.570
4.377
.1
7.1
.4319
2.310
4.077
.1
8.1
.2426
2.781
3.745
.1
8.1
Lower Bound
Upper Bound
.3972
2.311
2.4204
.4419
3.193
2.3658
3.263
2.3017
Test of Homogeneity of Variances Levene Statistic
Hasil
df1
df2
Sig.
Based on Mean
.641
2
87
.529
Based on Median
.598
2
87
.552
.598
2
85.301
.552
.648
2
87
.526
Based on Median and with adjusted df Based on trimmed mean
ANOVA Hasil Sum of Squares
df
Mean Square
F
Sig.
.191
.827
Between Groups
2.058
2
1.029
Within Groups
469.451
87
5.396
Total
471.509
89
Multiple Comparisons Dependent Variable: Hasil (I) ketumbaar
(J) ketumbaar
A
Tukey HSD
B
C
A
LSD
B
C
Mean Difference (I-J)
Std. Error
Sig.
95% Confidence Interval Lower Bound
Upper Bound
B
-.3500
.5998
.829
-1.780
1.080
C
-.0700
.5998
.993
-1.500
1.360
A
.3500
.5998
.829
-1.080
1.780
C
.2800
.5998
.887
-1.150
1.710
A
.0700
.5998
.993
-1.360
1.500
B
-.2800
.5998
.887
-1.710
1.150
B
-.3500
.5998
.561
-1.542
.842
C
-.0700
.5998
.907
-1.262
1.122
A
.3500
.5998
.561
-.842
1.542
C
.2800
.5998
.642
-.912
1.472
A
.0700
.5998
.907
-1.122
1.262
B
-.2800
.5998
.642
-1.472
.912
Hasil Subset for ketumbaar
N
alpha = 0.05 1
Tukey HSDa
A
30
3.123
C
30
3.193
B
30
3.473
Sig.
.829
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000.
6. Kunyit Descriptives Hasil N
Mean
Std. Deviation
Std. Error
A
30
4.193
2.5584
B
30
2.193
C
30
Total
90
95% Confidence Interval for Mean
Minimum
Maximum
5.149
.2
8.4
1.413
2.973
.2
7.6
.5194
2.624
4.749
.1
9.0
.2773
2.807
3.909
.1
9.0
Lower Bound
Upper Bound
.4671
3.238
2.0885
.3813
3.687
2.8448
3.358
2.6306
Test of Homogeneity of Variances Levene
df1
df2
Sig.
Statistic
Hasil
Based on Mean
2.105
2
87
.128
Based on Median
2.520
2
87
.086
2.520
2
85.404
.086
2.378
2
87
.099
Based on Median and with adjusted df Based on trimmed mean
ANOVA Hasil Sum of Squares
df
Mean Square
F
Sig.
5.121
.008
Between Groups
64.868
2
32.434
Within Groups
551.012
87
6.333
Total
615.880
89
Multiple Comparisons Dependent Variable: Hasil (I)
(J)
Mean
V1
V1
Difference (I-J)
A
Tukey HSD
B
C
A
LSD
B
C
*
Std. Error
Sig.
.6498
Lower Bound
Upper Bound
.008
.451
3.549
B
2.0000
C
.5067
.6498
.716
-1.043
2.056
A
-2.0000*
.6498
.008
-3.549
-.451
C
-1.4933
.6498
.061
-3.043
.056
A
-.5067
.6498
.716
-2.056
1.043
B
1.4933
.6498
.061
-.056
3.043
B
2.0000
*
.6498
.003
.708
3.292
C
.5067
.6498
.438
-.785
1.798
-2.0000
*
.6498
.003
-3.292
-.708
C
-1.4933
*
.6498
.024
-2.785
-.202
A
-.5067
.6498
.438
-1.798
.785
B
1.4933*
.6498
.024
.202
2.785
A
*. The mean difference is significant at the 0.05 level.
Hasil
Tukey HSDa
Subset for alpha = 0.05
V1
N
B
30
2.193
C
30
3.687
A
30
Sig.
95% Confidence Interval
1
2
3.687 4.193
.061
.716
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000.
7. Kemiri Descriptives Hasil N
Mean
Std. Deviation
Std. Error
A
30
3.063
2.0173
B
30
2.880
C
30
Total
90
95% Confidence Interval for Mean
Minimum
Maximum
3.817
.2
7.7
2.126
3.634
.2
7.3
.4254
1.893
3.633
.3
8.5
.2221
2.461
3.344
.2
8.5
Lower Bound
Upper Bound
.3683
2.310
2.0196
.3687
2.763
2.3298
2.902
2.1069
Test of Homogeneity of Variances Levene Statistic
Hasil
df1
df2
Sig.
Based on Mean
.364
2
87
.696
Based on Median
.136
2
87
.873
.136
2
74.138
.873
.297
2
87
.744
Based on Median and with adjusted df Based on trimmed mean
ANOVA Hasil Sum of Squares
df
Mean Square
F
Sig.
.152
.860
Between Groups
1.372
2
.686
Within Groups
393.707
87
4.525
Total
395.080
89
Multiple Comparisons Dependent Variable: Hasil (I)
(J)
Mean
V1
V1
Difference (I-J)
B
A
Tukey HSD
B
C LSD
A B
Std. Error
Sig.
.1833
.5493
C
.3000
A
95% Confidence Interval Lower Bound
Upper Bound
.940
-1.126
1.493
.5493
.849
-1.010
1.610
-.1833
.5493
.940
-1.493
1.126
C
.1167
.5493
.975
-1.193
1.426
A
-.3000
.5493
.849
-1.610
1.010
B
-.1167
.5493
.975
-1.426
1.193
B
.1833
.5493
.739
-.908
1.275
C
.3000
.5493
.586
-.792
1.392
A
-.1833
.5493
.739
-1.275
.908
C
C
.1167
.5493
.832
-.975
1.208
A
-.3000
.5493
.586
-1.392
.792
B
-.1167
.5493
.832
-1.208
.975
Hasil Subset for V1
alpha = 0.05
N
1
Tukey HSDa
C
30
2.763
B
30
2.880
A
30
3.063
Sig.
.849
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000.
c. Grafik Spider Web Bumbu Bawang putih Bawang merah Cabai Merica Ketumbar Kunyit Kemiri
A
Sampel B
C
5.46
5.97
6.36
4.93 7.56 5.42 3.12 4.19 3.06
5.21 2.30 4.83 3.47 2.19 2.88
6.84 5.13 6.22 3.19 3.69 2.76
Gambar 1 Tampilan hasil pengujan dengan metode QD
B. Pembahasan Uji deskripsi yaitu uji yang digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik sensori yang penting pada suatu produk dan memberikan informasi mengenai derajat atau intensitas karakteristik tersebut. Uji ini dapat membantu mengidentifikasi variabel bahan tambahan (ingredien) atau proses yang berkaitan dengan karakteristik sensori tertentu dari produk. Informasi ini dapat digunakan untuk pengembangan produk baru, memperbaiki produk atau proses dan berguna juga untuk pengendalian mutu rutin. Uji deskriptif terdiri atas Uji Scoring atau Scaling, Flavor Profile & Texture Profile Test dan Qualitative Descriptive Analysis (QDA). Uji deskripsi digunakan untuk mendapatkan gambaran yang utuh tentang karakteristik suatu produk. Setiap jenis makanan yang diujikan ini mempunyai beberapa karakteristik yang dapat diuji secara organoleptik dengan
menggunakan indra pencicip, pencium, pendengaran, perabaan dan penglihatan. Dimana sifat-sifat indrawi tersebut sagat spesifik untuk setiap jenis produk yang diujikan ini. Karakteristik makanan padat dan karakteristik makanan cair mempunyai persamaan yaitu pada penciuman (pembauan) dan Pencicipan. Karena yang diujikan sama saja walapun bentuk fisiknya berbeda. Salah satu metode uji deskripsi adalah metode Analisis Deskriptif Kualitatif (Quantitive Deskriptive Analysis). Metode QDA didasarkan pada kemampuan panelis dalam mengekpresikan persepsi produk dengan kata-kata menggunakan cara yang terpercaya. Ciri khusus yang ditemukan pada metode QDA yaitu penggunaan baris yang tidak berstruktur, adanya instruksi dimana panelis diminta memberikan tanda pada garis sesuai dengan intensitas persepsi yang diterima, serta panelis yang dilibatkan adalah panelis yang telah terseleksi melalui pengujian terlebih dahulu. Uji deskriptif yang dilakukan pada praktikum kali ini adalah pengujian pada 3 sampel campuran bumbu dalam bentuk bubuk. Karakter yang diamati adalah identifikasi rempah atau bumbu apa saja yang terdapat dalam sampel yaitu bawang putih, bawang merah, cabai, merica, ketumbar, kunyit dan kemiri. Masing-masing sampel akan diujikan secara ranking lalu data disajikan secara rating. Kritria mutu dari sampel diukur dalam suatu panjang dari garis pangkal. Semakin jauh atau semakin panjang garis pangkal dari tanda maka semakin baik atribut mutu sampel tersebut. Tipe panelis yang digunakan untuk uji deskripsi merupakan panelis terlatih atau panelis yang sudah di seleksi dan dilatih untuk di training sehinga diperoleh kelompok panelis yang memiliki kesamaan persepsi dalam memberikan penilaian. Pada praktikum ini digunakan 30 orang panelis. Hasil olah data rata-rata skoring dari panelis disajikan dalam bentuk grafik Spider web. Grafik Spider web menunjukkan jari jari yang menunjukan intensitas nilai suatu sampel. Semakin garis mengarah keluar atau kepinggir dari jari-jari maka nilainya semakin kuat atau dapat dikatakan semakin mirip dengan sampel referensi. Apabila garis suatu sampel mendekati 0 atau mengarah kedalam jari-jari maka nilainya semakin kecil (kurang mirip sampel referensi) dibandingkan dengan nilai sampel yang lainnya. Oleh karena itu, ketika garis suatu sampel menjauhi 0 dan garisnya mengarah keluar atau pinggir maka nilainya semakin besar atau kuat (mirip sampel referensi). Berdasarkan analisis data yang ditunjukkan pada gambar 1, maka dapat disimpulkan bahwa grafik uji deskripsi pada titik terluar adalah bumbu yang dominan dalam sampel. Pada sampel A bahan yang paling dominan adalah cabai dengan hasil 7.56 , pada sampel B bahan yang dominan adalah bawang putih dengan hasil 5.97 sedangkan pada sampel C
bahan yang dominan adalah bawang merah dan bawang putih dengan hasil yang tidak terlalu berbeda yaitu 6.84 dan 6.36.
PENUTUP A. Kesimpulan 1. Quantitative Descriptive Analysis (QDA) merupakan suatu metode yang digunakan untuk menggambarkan suatu karakteristik sensori suatu produk secara matematis. Prinsip dari QDA adalah menggunakan kemampuan panelis terlatih untuk mengukur intensitas atribut tertentu yang spesifik dalam kondisi reproducible sehingga menghasilkan kuantifikasi atribut yang komperhensif dan dapat diolah melalui analisis statistik. 2. Berdasarkan pengujian Quantitative Descriptive Analysis (QDA) yang telah dilakukan, aroma dominan dari sampel uji terhadap 3 sampel pada sampel A bahan yang paling dominan adalah cabai dengan hasil 7.56 , pada sampel B bahan yang dominan adalah bawang putih dengan hasil 5.97 sedangkan pada sampel C bahan yang dominan adalah bawang merah dan bawang putih dengan hasil yang tidak terlalu berbeda yaitu 6.84 dan 6.36. B. Saran Pada saat praktikum evaluasi sensori sebaiknya dilakukan dengan melakukan pengujian panelis ditempat yang tidak terlalu dekat dengan panelis lain yang sedang menguji apabila tidak ada bilik atau sekat antar panelis serta pada saat pengujian, panelis yang menunggu giliran menguji tidak berada didekat panelis yang sedang menguji karena hal-hal tersebut bisa mempengaruhi hasil pengujian yang dilakukan panelis.
DAFTAR PUSTAKA Apriyantono, A., 2001. Analisis Sensori Deskriptif. Jurusan Teknologi Pangandan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Bogor Kartika. B., B. Hastuti dan W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi. UGM. Yogyakarta. Meilgard, M., Civille., G.V., dan Carr, B.T., 1999. Sensory Evaluation Techniques, Third edition. CRC. Press LLC, Florida. Rahayu, W.P., 1998. Penilaian Organoleptik. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fateta. IPB, Bogor. Setyaningsih, D., A. Apriyantono dan M.P. Sari. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press.Bogor. Susiwi, S. 2009. Penilaian Organoleptik. Jurusan Pendidikan Kimia. Universitas Pendidikan Indonesia. Bandung. Zook, K. and H.J. Pearce. 1988. Quantitatif Descriptif Analysis of Food. In : Moskowitz, H.R (ed). Applied Sensory Analysis of Foods. CRC. Press. Florida.
