Laprak THT [PDF]

Citation preview

LAPORAN AKHIR PRAKTIKUM Teknologi Hasil Ternak



Disusun oleh : MIRA ALFIANA 200110200034 D



LABORATOORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS PADJADJARAN SUMEDANG 2022



I TEKNOLOGI DAGING I.1 Hasil Pengamatan PENGUJIAN TEKNOLOGI DAGING (MUTU FISIK)  Ayam Tidak Dilelahkan 1. Pemotongan dan Perecahan Karkas (Ayam Tidak Dilelahkan) a. Bobot Hidup : 1,1 kg b. Berat Darah : 33 gram c. Berat Bulu : 59 gram d. Berat Kaki, Kepala, dan Jeroan : 188 gram e. Berat Karkas : 820 gram f. Persentase Karkas (Perhitungan) : 74,5 % g. Parting - Dada : 300 gram - Paha Atas : 180 gram - Paha Bawah : 180 gram - Sayap : 60 gram - Punggung : 120 gram h. Berat Daging yang diperoleh : 441 gram 2. Keempukan Daging Hasil Pengukuran ke-1 Hasil Pengukuran ke-2 Hasil Pengukuran ke-3 Rataan Nilai Keempukan Daging



: 55 : 51 : 51 : 52,3



3. Susut Masak a. Berat Sebelum Dimasak b. Berat Setelah Dimasak c. Susut Masak (Perhitungan)



: 30 gram : 25 gram : 16,67 %



mm/detik/gram mm/detik/gram mm/detik/gram mm/detik/gram



4. Daya Ikat Air a. Berat Sampel Daging : 0,3 gram b. Luas Area Total : 15,62 cm2 c. Luas Area Daging : 4,3 cm2 d. Area Basah (Perhitungan) : 11,32 cm2 e. mg H2O : 111,41 mg f. DIA : 22,86 %  Ayam Dilelahkan 1. Pemotongan dan Perecahan Karkas (Ayam Dilelahkan) a. Bobot Hidup :1 kg b. Berat Darah : 36 gram c. Berat Bulu : 71 gram



d. e. f. g. h.



Berat Kaki, Kepala, dan Jeroan : 206 Berat Karkas : 687 Persentase Karkas (Perhitungan) : 68,7 Parting Dada : 260 Paha Atas : 152 Paha Bawah : 152 Sayap : 180 Punggung : 104 Berat Daging yang diperoleh : 351



gram gram % gram gram gram gram gram gram



2. Keempukan Daging Hasil Pengukuran ke-1 Hasil Pengukuran ke-2 Hasil Pengukuran ke-3 Rataan Nilai Keempukan Daging



: 42 : 42 : 42 : 42



3. Susut Masak a. Berat Sebelum Dimasak b. Berat Setelah Dimasak c. Susut Masak (Perhitungan)



: 30 gram : 23 gram : 23,33 %



4. Daya Ikat Air a. Berat Sampel Daging b. Luas Area Total c. Luas Area Daging d. Area Basah (Perhitungan) e. mg H2O f. DIA



: 0,3 gram : 23,41 cm2 : 9,08 cm2 : 14,32 cm2 : 143,16 mg : 12,58%



mm/detik/gram mm/detik/gram mm/detik/gram mm/detik/gram



PENGUJIAN MUTU MIKROBIOLOGI 1. Ayam Broiler dari pasar tradisional setelah 7 hari - Nama produk : Daging Ayam dari Pasar Tradisional - Jumlah bakteri : 9,32 x 106 (cfu/gram)/(cfu/ml) * - Standar SNI No : < 1 x 106 (cfu/gram)/(cfu/ml) * - Kesimpulan mutu produk : (sesuai/tidak sesuai) dengan SNI - Perhitungan : Pengenceran



10-5



10-6



Sampel 1



50



40



Sampel 2



60



55



ΣC [( 1 × n1 ) + ( 1× n2 ) ]× d (50+60+ 40+55) N= [ ( 1 ×2 ) + ( 0.1 ×2 ) ]×10−5 205 N= [2+0.2]× 10−5 205 N= 2.2 X 10−5 6 N=9.318.181,8 ≈ 9,32 x 10 cfu/ gram N=



2. Ayam Broiler dari super market setelah 7 hari - Nama produk : Daging Ayam dari supermarket - Jumlah bakteri : 1,88 x 107 (cfu/gram)/(cfu/ml) * - Standar SNI No.................. : < 1 x 106 (cfu/gram)/(cfu/ml) * - Kesimpulan mutu produk : (sesuai/tidak sesuai) dengan SNI - Perhitungan : Pengenceran



10-5



10-6



Sampel 1



70



150



Sampel 2



95



100



ΣC [( 1 × n1 ) + ( 1× n2 ) ]× d (70+95+ 150+ 100) N= −5 [ ( 1 ×2 ) + ( 0.1 ×2 ) ]×10 415 N= [2+0.2]× 10−5 415 N= 2.2 x 10−5 N=18.863 .636 ≈ 1,88 x 107 cfu/ gram N=



PENGUJIAN KERUSAKAN PANGAN 1. 2. 3. 4.



Nama Produk Hasil Uji H2S Nama Produk Hasil Uji H2S



: Ayam Swalayan : positif /negatif* : Ayam Pasar : positif/negatif*



Foto Hasil Reaksi



I.2 Pembahasan Daging adalah serat daging/otot yang melekat pada tulang kerangka/skelet, kecuali daging bagian bibir, hidung, telinga, yang berasal dari ternak sehat sewaktu disembelih (Muctadi dan Sigiyono,1982). Praktikum Teknologi Daging memerlukan beberapa pengamatan, yaitu pemotongan dan perecahan karkas, keempukan daging, susut masak, dan daya ikat air. Karkas adalah bagian tubuh ayam setelah dilakukan penyembelihan secara halal, pengeluaran darah, pencabutan bulu dan pengeluaran jeroan, tanpa kepala, leher, dan kaki (SNI 2009). Presentase karkas yang didapatkan dalam pratikum teknologi daging yaitu 68,7% ayam yang tidak dilelahkan dan 74,5% ayam yang



dilelahkan. Sebelum ternak disembelih, kondisi fisik dan tingkat emosionalnya akan berpengaruh terhadap mutu daging yang dihasilkan. Ternak yang diistirahatkan atau tidak dilelahkan sebelum disembelih akan menghasilkan mutu daging yang lebih baik dari pada ternak yang tidak diistirahatkan atau dilelhkan. Hal ini berkaitan dengan kandungan glikogen dalam daging bagi ternak yang cukup istirahat (0,5 – 1,3%). Keempukan daging merupakan hal yang paling penting pada penentuan kualitas daging. Keempukan daging yang didapatkan pada ayam yang tidak dilelahkan 52,3 mm/detik/gram dan yang dilelahkan yaitu 42 mm/detik/gram. Lama waktu pemasakan mempengaruhi keempukan daging/kealotan miofibrilar. Protein miofibrilar hampir mengalami koagulasi atau denaturasi sempurna pada suhu 600C,sehingga pemasakan pada suhu yang lebih tinggi dapat menyebabkan pengeringan. Susut masak merupakan berat yang hilang (penyusutan berat) selama pemasakan. Susut masak yang didapatkan pada ayam yang tidak dilelahkan sebesar 16,67% dan yang dilelahkan sebesar 23,33%. Besarnya susut masak dipengaruhi oleh pH, panjang sarkomer serabut otot, panjang potongan serabut otot, status kontraksi miofibril, ukuran dan berat sampel daging. Susut masak juga merupakan indikator nilai nutrisi daging yang berhubungan dengan kadar jus daging yaitu banyaknya air yang berikatan di dalam dan diantara serabut otot. Makin tinggi temperatur pemasakan atau makin lama waktu pemasakan, maka makin besar kadar cairan daging yang hilang. Pada umumnya susut masak bervariasi antara 15– 40%. Daya ikat air (Water Holding Capacity) menunjukan kemampuan daging untuk mengingat air bebas. Pada sel otot yang hidup, air memiliki peran yang penting dalam fungsi sel yaitu sebagai pelarut atau pembawa substansi, sebagai lubricant, komponene penting dalam banyak reaksi kimia dan mempertahankan turgiditas sel. Perubahan yang terjadi pada daya ikat air selama konversi otot menjadi daging tergantung pada penurunan pH dan jumlah protein yang terdenaturasi (Forrest, dkk., 1975). Daya ikat air yang didapatkan pada ayam yang



tidak dilelahkan sebesar 22,86% dan ayam yang dilelahkan sebesar 12,58%. Daging memiliki daya ikat air minimal dan pencapaian pH terendah. Pada fase rigormotis dengan habisnya ATP akan terjadi ikatan yang kuat antara aktin dan myosin yang menyebabkan menyempitnya ruangan pengikatan air (Muchtadi dan Sugiyono,1992). Mutu mikrobiologi pada produk pangan hasil ternak merupakan hal yang sangat penting. Bahan pangan umumnya merupakan medium yang baik untuk pertumbuhan berbagai jenis mikroorganisme. Mikroorganisme yang hidup dalam produk olahan dapat didasarkan atas sifat-sifatnya terhadap jenis media tumbuh untuk digunakan bagi metabolisme atau hasil fermentasinya. Mikroorganisme ini disebut mesophiles (mesophilic miccroorganisme) yang tumbuh paling baik pada suhu 20 – 25oC sampai dengan 40 – 45 oC. Mikroorganisme



dalam



pangan memiliki



peranan penting, terutama



pada proses pengolahan bahan mentah menjadi produk



setengah



jadi



dan



produk jadi dikarenakan enzim yang terdapat dalam mikroorganisme tersebut. Banyak manfaat yang bisa kita peroleh dari pemanfaatan mikroorganisme ini, diantaranya sebagai starter produk pangan hingga fungsinya yang mampu menghambat



kerusakan



dan



pembusukan



bahan



pangan.



Kelompok



mikroorganisme yang paling penting dan beraneka ragam yang berhubungan dengan makanan dan manusia adalah bakteri. Bakteri adalah mikroorganisme bersel tunggal yang tidak terlihat oleh mata, selnya termasuk sel prokariotik. Sel prokariotik tidak mempunyai inti sejati, dan komponen keturunannya terdapat di dalam sitoplasmA . Ukuran bakteri berkisar antara panjang 0,5 - 10 mikron dan lebar 0,5 - 2,5 mikron tergantung dari jenisnya, banyak sel bakteri diantaranya; bulat atau coccus, batang atau bacillus, spiral atau spirillium dan koma atau vibrio. Kebusukan/kerusakan produk pangan hasil ternak dapat dilihat dari beberapa aspek yaitu, terjadinya perubahan warna, flavor, terbentuknya odor, serta terjadinya perubahan fisik. Kerusakan secara umum disebabkan oleh dua faktor utama yaitu; (1) microbial spoilage, yaitu kerusakan pangan yang disebabkan oleh



aktivitas mikroorganisme; (2) non-microbial spoilage, yaitu kerusakan pangan yang disebabkan oleh faktor luar (lingkungan) serta aktivitas enzimatis. Kerusakan bahan pangan merupakan perubahan karakteristik fisik dan kimiawi suatu bahan pangan yang tidak diinginkan atau penyimpangan dari karakteristik normal. Karakteristik fisik yang dimaksud meliputi sifat organoleptik seperti warna, tekstur, aroma, dan bentuk. Sedangkan karakteristik kimiawi meliputi komponen penyusunnya seperti kadar air, karbohidrat, protein, lemak, mineral, vitamin, pigmen dan sebagainya. Kerusakan bahan pangan dapat menyebabkan kebusukan. Ciri-ciri Kebusukan antara lain bau tidak sedap, perubahan bentuk secara drastis, kehilangan daya tarik, dan perubahan nilai gizi yang merugikan I.3 Kesimpulan Daging ayam yang memiliki dagng kualitas baik yaitu ayam yang dilakukan perlakuan tidak dilelahkan, karena kondisi fisik dan tingkat emosionalnya akan berpengaruh terhadap mutu daging yang dihasilkan, kandungan glikogen dalam daging bagi ternak yang cukup istirahat (0,5- 1,3%). Ternak yang diistirahatkan sebelum dilakukan pemotongan akan memperngaruhi kualitas dan kuantitas daging yang berdampak pada metabolisme otot. Tujuan dari ternak diistirahatkan sebelum dipotong yaitu agar ternak tidak mengalami stress dan darah dapat dikeluarkan sebanyak mungkin sehingga memiliki energi yang tersedia cukup untuk proses rigormortis berjalan dengan sempurna. Mutu mikrobiologi pada produk pangan hasil ternak merupakan hal yang sangat penting. Bahan pangan umumnya merupakan medium yang baik untuk pertumbuhan berbagai jenis mikroorganisme. Mikroorganisme yang hidup dalam produk olahan dapat didasarkan atas sifat-sifatnya terhadap jenis media tumbuh untuk digunakan bagi metabolisme atau hasil fermentasinya. Mikroorganisme ini disebut mesophiles (mesophilic miccroorganisme) yang tumbuh paling baik pada suhu 20 – 25oC sampai dengan 40 – 45 oC. Kebusukan/kerusakan produk pangan hasil ternak dapat dilihat dari beberapa aspek yaitu, terjadinya perubahan warna, flavor, terbentuknya odor, serta



terjadinya perubahan fisik. Kerusakan secara umum disebabkan oleh dua faktor utama yaitu; (1) microbial spoilage, yaitu kerusakan pangan yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme; (2) non-microbial spoilage, yaitu kerusakan pangan yang disebabkan oleh faktor luar (lingkungan) serta aktivitas enzimatis. 1.4 Daftar Pustaka Badan Standardisasi Nasional. 2009. SNI 3924-2009. Mutu Karkas dan Daging Ayam. Jakarta (ID): BSN. Fellows, P.J. 2016. Teknologi Pengolahan Pangan: Prinsip dan Praktik. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC Forest et all.1975. Principle of Meat Science. Freeman and Co. San Fransisco Muchtadi,T R , Sugiono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. IPB Bogor. Muchtadi TR, Sugiyono. 2013. Prinsip & Proses Teknologi Pangan. Bogor (ID): Alfabeta. Rawat, Seema. 2015. Food Spoilage: Microorganisms and their preventation. Asian Journal of Plant Science and Research. 5 (4). Tamang,J.P.et. al. 2015. Microorganisms in Fermented Foods and Beverages. ResearchGate. Wulandari, A., dkk. 2017. Angka Cemaran Mikroba dan Identifikasi Faktor Resiko Pada Tahap Pembersihan dan Perebusan Produksi Ikan Kayu di Kecamatan Kuta Alam, Kota Banda Aceh. Jimvet. 01 (2).



III TEKNOLOGI SUSU



3.1 Hasil Pengamatan A. Penilaian Susu Berdasarkan Peranatan Angka Susunan Susu 1.



2. 3.



4.



Berat Jenis (BJ) a. Suhu Susu : 16 oC b. Skala Laktodensimeter : 1,035 c. Perhitungan BJ : 1,035 + (16 – 27,5) x 0,0002 = 1,0327 d. Nilai (Lihat Tabel) :4 Kadar Lemak (KL) a. Skala Butirometer Gerber : 3,35 % b. Nilai KL (Lihat Tabel) : 5,5 Penentuan Bahan Kering Tanpa Lemak (BKTL) Fleischmann a. Kadar Lemak : 3,35 % b. BJ : 1,0327 2,71 x 100 ( 1,0327−1 ) c. Perhitungan BK : 1,23 x 3,35 + = 1,0327 12,70 d. Perhitungan BKTL : 12,70 – 3,35 = 9,35 e. Nilai BKTL (Lihat Tabel) : 5 Angka Refraksi a. Suhu Susu : 16 oC b. Skala Terbaca :c. Angka Refraksi :4



Keadaan Susu 1. Uji Fisik a. Warna b. Bau c. Rasa d. Konsistensi e. Nilai Uji Fisik 2. Uji Kebersihan a. Rincian Keadaan b. Nilai Uji Kebersihan 3. Uji Alkohol



: (1) Putih Kekuningan : (2) Normal : (3) Manis Asin : (4) Normal :1 : Bersih :2



a. Rincian Keadaan b. Nilai Uji Alkohol



: Tidak ada butir – butir didinding :1



4. Uji Didih a. Rincian Keadaan b. Nilai Uji Didih 5. Uji Reduktase a. Waktu Reduktase b. Nilai Uji Reduktase 6. Penetapan Derajat Asam a. Derajat Asam Ml



: Tidak ada butir – butir didinding :1 : Lebih dari 5 jam :3 : mL NaOH yang digunakan untuk titrasi 1,5 1,5 mL x 4 = 6 Soxhlet Henkel : 2 (Antara 4,5 – 7)



b. Nilai Derajat Asam Nilai Susu=



Jumlah Nilai Susunan Susu+ Jumlah Nilai Keadaan Susu 2



Nilai Susu=¿



( 4+ 5,5+4 +5 ) + ( 1+2+1+1+ 3+2 ) = 19,25 (Kategori kelas 1) 2



Kesimpulan : Susu memiliki mutu yang baik dan masuk ke dalam kategori kelas 1 B. Analisis Statistik Pengaruh Rasa Terhadap Tingkat Kesukaan Panelis Lakukan perhitungan untuk keempat parameter pengamatan (warna, rasa, flavour dan total penerimaan) RASA (X)1/2 Panel is 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10



Transformasi akar kuadrat 1 1 3 2 2 2 2 3 3 3 3



Susu Rasa 2 3 1 1 3 2 2 2 3 3 3 3 1 2 3 3 3 3 2 2 4 1



4 1 2 2 3 3 3 3 1 1 4



Panel is 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10



1 1,00 1,73 1,41 1,41 1,41 1,41 1,73 1,73 1,73 1,73



Susu Rasa 2 3 1,00 1,00 1,73 1,41 1,41 1,41 1,73 1,73 1,73 1,73 1,00 1,41 1,73 1,73 1,73 1,73 1,41 1,41 2,00 1,00



4 1,00 1,41 1,41 1,73 1,73 1,73 1,73 1,00 1,00 2,00



11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Juml ah Ratarata



1 3 2 3 3 2 3 3 3 2



1 4 2 3 3 2 2 3 5 1



49 2,4 5



51 2,5 5



3 3 2 2 3 2 3 3 1 2 4 6 2, 3



1 3 2 2 3 2 2 3 3 2



11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Juml ah Ratarata



46 2,2 5



1,00 1,73 1,41 1,73 1,73 1,41 1,73 1,73 1,73 1,41 30,9 0



1,00 2,00 1,41 1,73 1,73 1,41 1,41 1,73 2,24 1,00 31,1 3



1,73 1,73 1,41 1,41 1,73 1,41 1,73 1,73 1,00 1,41 29,8 5



1,00 1,73 1,41 1,41 1,73 1,41 1,41 1,73 1,73 1,41 29,7 1



1,55



1,56



1,49



1,49



Analisis Sidik Ragam :



2



1.



FK



Y .. = =¿¿¿¿ rt



= 184,80 2.



JK Perlakuan



=0,07793 3.



2



JK Total



=∑ ¿ Y ij −FK ¿ 2



i,j



= 6,64 4.



2



Y 1 +. ..+Y t ( total perlakuan )2 = −FK =∑ −FK r r



JK Galat =JK Total−JK Perlakuan



= 6,56 5.



KT Perlakuan



=



JK Perlakuan



= 0,26 6.



KT Galat



=



JK Galat t ( r−1 )



t −1



= 0,086 Fhit Perlakuan = KT Perlakuan



7.



KT Galat



= 0,3 Daftar Sidik Ragam Kadar Sumber Keragaman DB JK Perlakuan 3 0,07793 Galat 76 6,56 Total 79 6,64 Keterangan : * = tidak berbeda nyata pada 5% F hitung < Ftabel, tidak berbeda nyata



KT 0,26 0,086



Fhit 0,3



F0,05 2,725



KESIMPULAN : F hitung lebih kecil daripada F tabel artinya tidak berbeda nyata, maka tidak perlu dilakukan uji lanjutan AROMA (X)1/2 SUSU RASA Pan elis 1 2 3 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10



Transformasi akar kuadrat 4



1



1



1



5



1



2



3



3



1



1



2



3



4



3



3



3



2



3



3



3



3



2



4



3



1



3



4



3



1



4



4



5



2



3



5



4



3



4



1



2



Pane lis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10



1 1,0 0 1,0 0 1,0 0 2,0 0 1,4 1 1,7 3 1,0 0 1,0 0 1,4 1 1,7 3



Susu Rasa 2 3 1,0 1,0 0 0 1,4 1,7 1 3 1,0 1,4 0 1 1,7 1,7 3 3 1,7 1,7 3 3 1,4 2,0 1 0 1,7 2,0 3 0 2,0 2,0 0 0 1,7 2,2 3 4 2,0 1,0 0 0



4 2,24 1,73 1,73 1,73 1,73 1,73 1,73 2,24 2,00 1,41



11



3



3



3



3



2



2



3



3



2



2



1



1



3



2



2



1



2



1



4



3



1



1



5



4



1



2



2



1



2



2



2



3



1



1



2



4



1



1



3



4



37 1,8 5



43 2, 15



57 2, 85



61 3, 05



12 13 14 15 16 17 18 19 20 Jum lah Rata -rata



Analisis Sidik Ragam : 1.



FK



= 186,41 2.



= 2,01 3.



JK Total



= 11,60 4.



12 13 14 15 16 17 18 19 20 Juml ah Rata -rata



1,7 3 1,4 1 1,4 1 1,4 1 1,0 0 1,0 0 1,4 1 1,4 1 1,0 0 1,0 0 28, 56 1,4 3



1,7 3 1,7 3 1,0 0 1,4 1 2,0 0 2,2 4 1,4 1 1,4 1 1,4 1 1,7 3 32, 94 1,6 5



1,73 1,73 1,00 1,00 1,73 2,00 1,00 1,73 2,00 2,00 34,2 1 1,71



2



2



Y 1 +. ..+Y t ( total perlakuan )2 = −FK =∑ −FK r r



=∑ ¿ Y 2ij −FK ¿ i,j



JK Galat =JK Total−JK Perlakuan



= 9,59



1,7 3 1,4 1 1,4 1 1,7 3 1,4 1 1,0 0 1,0 0 1,4 1 1,0 0 1,0 0 26, 41 1,3 1



Y .. = =¿¿¿¿ rt 2



JK Perlakuan



11



5.



KT Perlakuan =



JK Perlakuan t −1



= 0,67 6.



KT Galat



=



JK Galat t ( r−1 )



= 0,13 7.



Fhit Perlakuan = KT Perlakuan



KT Galat



= 5,15 Daftar Sidik Ragam Kadar Sumber Keragaman DB Perlakuan 3 Galat 76 Total 79 Keterangan : * = berbeda nyata pada 5% F hitung > Ftabel, berbeda nyata



JK 2,01 9,59 11,60



KT 0,67 0,13



Fhit 5,15



F0,05 2,725



KESIMPULAN : F hitung lebih besar dari pada F table artinya berbeda nyata, maka diperlukan uji lanjutan Uji Tukey Pengaruh Perlakuan Terhadap Tingkat Kesukaan



=



SЎ



( ) KTG r



1 2



Dicari nilai HSD Tukey (W) : W



= qα(p,fe)SЎ =



Kriteria uji: jika nilai beda mutlak dua nilai tengah yang dibandingkan lebih besar dari HSD, maka kedua nilai tengah tersebut signifikan. WARNA Panel is 1 2 3



1 1 1 1



SUSU RASA 2 3 2 4 4 1 2 3



4 5 2 2



Transformasi akar kuadrat (X)1/2 Panel Susu Rasa is 1 2 3 4 1 1,00 1,41 2,00 2,24 2 1,00 2,00 1,00 1,41 3 1,00 1,41 1,73 1,41



4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Jumla h Ratarata



3 4 4 2 2 4 2 2 1 2 2 4 1 1 3 2 2 4 4 2, 2



2 1 4 2 2 2 5 2 2 2 2 2 1 1 2 2 1



4 2 2 3 1 3 4 2 3 2 2 3 4 3 1 4 4



43 2,1 5



55 2,7 5



1 2 2 4 4 3 4 4 3 2 3 4 3 5 4 4 5 6 6 3, 3



4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Jumla h Ratarata



1,73 2,00 2,00 1,41 1,41 2,00 1,41 1,41 1,00 1,41 1,73 2,00 1,00 1,00 1,73 1,41 1,41 28,7 8



1,41 1,00 2,00 1,41 1,41 1,41 2,24 1,41 1,41 1,41 1,41 1,41 1,00 1,00 1,41 1,41 1,00 28,6 2



2,00 1,41 1,41 1,73 1,00 1,73 2,00 1,41 1,73 1,41 1,41 1,73 2,00 1,73 1,00 2,00 2,00 32,4 6



1,00 1,41 1,41 2,00 2,00 1,73 2,00 2,00 1,73 1,41 1,73 2,00 1,73 2,24 2,00 2,00 2,24 35,7 1



1,44



1,43



1,62



1,79



Analisis Sidik Ragam :



2



1.



Y .. = =¿¿¿¿ rt



FK



= 197,10 2.



JK Perlakuan



= 1,71 3.



JK Total



= 10,90 4.



2



2



Y 1 +. ..+Y t ( total perlakuan )2 = −FK =∑ −FK r r



=∑ ¿ Y ij −FK ¿ 2



i,j



JK Galat =JK Total−JK Perlakuan



= 9,19



=



JK Perlakuan t −1



5.



KT Perlakuan



= 0,57 6.



KT Galat



=



JK Galat t ( r−1 )



= 0,12 7.



Fhit Perlakuan = KT Perlakuan



KT Galat



= 4,73 Daftar Sidik Ragam Kadar Sumber Keragaman DB Perlakuan 3 Galat 76 Total 79 * Keterangan : = berbeda nyata pada 5% F hitung > Ftabel, berbeda nyata



JK 1,71 9,19 10,90



KT 0,57 0,12



Fhit 4,73



F0,05 2,725



KESIMPULAN : F hitung lebih besar dari pada F table artinya berbeda nyata, maka diperlukan uji lanjutan Uji Tukey Pengaruh Perlakuan Terhadap Tingkat Kesukaan SЎ



( )



KTG = r



1 2



Dicari nilai HSD Tukey (W) : W



= qα(p,fe)SЎ =



Kriteria uji: jika nilai beda mutlak dua nilai tengah yang dibandingkan lebih besar dari HSD, maka kedua nilai tengah tersebut signifikan. TOTAL PENERIMAAN SUSU RASA Panel is 1 2 3 1 1 1 1 2 2 2 4 3 4 4 2



4 1 5 4



Transformasi akar kuadrat (X)1/2 Panel Susu Rasa is 1 2 3 4 1 1,00 1,00 1,00 1,00 2 1,41 1,41 2,00 2,24 3 2,00 2,00 1,41 2,00



4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Juml ah Ratarata



2 2 2 2 3 1 2 2 3 3 3 3 1 3 2 4 2 47 2,3 5



3 1 3 3 3 2 4 4 3 3 4 2 1 2 2 3 2 5 2 2, 6



1 4 1 1 3 5 2 2 2 3 1 3 2 1 3 2 2



3 3 2 2 4 2 2 4 4 3 2 3 4 3 3 3 2



45 2,2 5



59 2,9 5



4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Juml ah Ratarata



1,41 1,41 1,41 1,41 1,73 1,00 1,41 1,41 1,73 1,73 1,73 1,73 1,00 1,73 1,41 2,00 1,41 30,1 2



1,73 1,00 1,73 1,73 1,73 1,41 2,00 2,00 1,73 1,73 2,00 1,41 1,00 1,41 1,41 1,73 1,41 31,6 1



1,00 2,00 1,00 1,00 1,73 2,24 1,41 1,41 1,41 1,73 1,00 1,73 1,41 1,00 1,73 1,41 1,41 29,0 6



1,73 1,73 1,41 1,41 2,00 1,41 1,41 2,00 2,00 1,73 1,41 1,73 2,00 1,73 1,73 1,73 1,41 33,8 5



1,51



1,58



1,45



1,69



Daftar Sidik Ragam Kadar Sumber Keragaman DB JK Perlakuan 3 0,64 Galat 76 8,17 Total 79 8,81 * Keterangan : = Tidak berbeda nyata pada 5% F hitung < Ftabel, tidak berbeda nyata



KT 0,213 0,107



Fhit 1,99



F0,05 2,725



3.2 Pembahasan Praktikum Teknologi Susu dilakukan beberapa pengamatan diantaranya yaitu, berat jenis, kadar lemak, bahan kering, bahan ering tanpa lemak, dan pengamatan keadaan susu. Berat jenis pada suhu 27,50C didapatkan hasil 1,0327 sesuai dengan SNI 01-3141.1.2011 bahwa minimum berat jenis pada suhu 27,5 0C yaitu 1,0270. Kandungan kadar lemak 3,35%, Bahan Kering 12,67%, dan Bahan Kering Tanpa Lemak 9,35% hal ini sesuai dengan SNI 01-3141.1.2011 bahwa minimum kandungan kadar lemak, bahan kering, bahan kering tanpa lemak



berturut-turut yaitu 3,0%, 7,8%, dan 2,8%. Nilai kadar lemak dipengaruhi oleh pakan yang diberikan karena sebagian besar komponen susu disintesis dalam ambing yang berasal dari pakan. Hal ini sesuai dengan pendapat Zurriyati et.al (2011) bahwa jenis pakan yang diberikan dapat mempengaruhi terhadap kandungan lemak yang dihasilkan.  Keadaan susu dengan pengujian secara fisik, mendapatlan hasil warna susu putih kekungingan, bau normal, rasa manis-asin, dan konsistensi normal. Hal ini memenuhi dengan persyaratan SNI 01-3141.1.2011 bahwa susu hasil pengamatan tidak mengalami adanya perubahan. Susu segar dapat dikatakan masih baik apabila warna, aroma, serta rasa tidak mengalami perubahan (Badan Standar Nasional Indonesia, 2011). Derajat asam yang dihasilkan yaitu 6 SH hal ini tidak sesuai dengan SNI 01-3141.1.2011 bahwa derajat asam bernilai 6,3-6,8 SH. Menurut Legowo et.al (2009) mengatakan bahwa faktor yang mempengaruhi perubahan nilai pH susu yaitu sanitasi, lingkungan, penyait, lama pemerahan, pengenceran, pemanasan, serta kurang tepat dalam pengukuran. Terjadinya penurunan serta kenaikan pH disebabkan hasil konversi dari laktosa menjadi asam laktat oleh mikroorganisme golongan lactobacillus dan aktvitas enzimatik (Mirdhayati et.al, 2008).  3.3 Kesimpulan Berdasarkan hasil praktikum teknologi susu, didapatkan kualitas susu yang baik sesuai dengan SNI 01-3141.1.2011, namun derajat asam yang dihasilkan tidak sesuai dengan ketetapan SNI yang disebabkan oleh faktor eksternal dalam pemerahan seperti sanitasi, lingkungan, penyakit, lama pemerahan, pengenceran, pemanasan, dan pengukuran yang menjadi faktor mempengaruhi perubahan pH susu.  3.4 Daftar Pustaka Badan Standar Nasional Indonesia. 2011. Susu Segar-Bagian: Sapi. SNI 013141.1.2011. Badan Standar Nasional Indonesia. Jakarta. 



Legowo, A. M., Kusrahayu, dan S. Mulyani. 2009. Ilmu dan Teknologi Susu.Badan Penelitian Universitas Diponegoro. Semarang.  Mirdhayati, I. J., Handoko, dan K. U. Putra. 2008. Mutu Susu Segar di UPT. Ruminansia Besar Dinas Peternakan Kabupaten Kampar Provinsi Riau. Jurnal Peternakan. Vol. 5(1) : 14-21.  Zurriyati Y., R.R. Noor dan R.R.A. Maheswari. 2011. Analisis Molekuler Genotipe Kappa Kasein (Kasein) Komposisi Susu Kambing Peranakan Etawah, Saanen dan Persilangannya. Jurnal Ilmu Ternak dan Veteriner. Vol.16(1) : 61-70.



LAMPIRAN 1. Teknologi Daging  Keempukan daging Ayam dilelahkan



Ayam tidak dilelahkan



-



87



- 90



-



171



- 73



-



90



- 226



 Susut masak -



-



-



Berat Awal Daging dilelahkan



= 30,42 gr



Daging tidak dilelahkan



= 30,67 gr



Berat setelah direbus Daging dilelahkan



= 19,03 gr



Daging setelah dilelahkan



= 21 gr



Daging dilelahkan % susut masak = =



-



Berat sebelum dimasak −berat setelah dimasak x 100% berat sebelum dimasak 30,42−19,03 x 100% 30,42



Daging tidak dilelahkan % susut masak = =



Berat sebelum dimasak −berat setelah dimasak x 100% berat sebelum dimasak 30,67−21 x 100%  = 0,315% 30,67



 Daya ikat air -



 = 0,347%



Daging dilelahkan



RA1 + A2 + A3 =



1,3+1,4+1,5 = 1,4 3



RtotA = 3,14 x 1,42 = 6,154 cm2



RB1 + B2 + B3 =



2,6+2,2+2,1 = 2,3 3



RtotB = 3,14 x 2,32 = 16,610 cm2



Rb – Ra = 16,610 – 6,154 = 10,456 cm2 MgH2O =



=



Area basah(cm 2 ) – 8,0 0,948



10,456 – 8,0 0,0948



= 110,295 – 8,0  102,95 DIA



= KA% = 70% -



MgH 2O x 100% 300



102,95 x 100% 300



= 70% - 0,3409 x 100% = 70% - 34,09%  35,91% -



Daging tidak dilelahkan RA1 + A2 + A3 =



1,3+1,2+ 1,3 = 1,3 3



RtotA = 3,14 x 1,32 = 5,31 cm2



RB1 + B2 + B3 =



RtotB = 3,14 x 2,82 = 24,62 cm2



Rb – Ra = 24,62 – 5,31 = 19,31cm2 MgH2O =



=



Area basah(cm2 ) – 8,0 0,948



19,31 – 8,0 0,0948



= 195,69 DIA



= KA% = 70% -



MgH 2O x 100% 300



195,69 x 100% 300



= 70% - 0,6523 x 100% = 70% - 65,23%  4,77%



3,1+ 2,6+2,6 = 2,8 3



 Pengujian mutu mikrobiologi Ayam dari pasar Pengenceran



10-5



10-6



Sampel 1



154



87



Ayam dari swalayan Pengenceran



10-5



10-6



Sampel 1



39



-



 Pengujian kerusakan pangan Foto hasil reaksi



2. Teknologi Telur 3. Teknologi Susu



 Uji Alkohol Pada



uji



alkohol,



terdapat



butiran-butiran



kecil



menempel



yang



sehingga



mutu susu yang



diuji kurang



baik ( - ). Susu



tersebut



tidak termasuk



ke



kriteria



dalam



yang dapat



diolah



Industri Pengolahan Susu (IPS).



 Uji Berat Jenis Suhu susu



= 22,5°C



Susu laktodensimeter



= 1,020



BJ pada susu



= 1,020 + (22,5 – 27,5) x 0,0002 = 1,020 + (- 0,001) = 1,019



susu di



Karena nilai berat jenis kurang dari 1,0245 (0) maka susu yang diuji kualitasnya kurang baik. Hal tersebut dikarenakan BJnya menjadi lebih rendah karena ditambahkan dengan larutan yang menyebabkan nilai BJ menjadi turun.



 Panelis a. Warna Paneli s 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12



081 4 3 3 1 4 1 3 2 3 2 4 4



No Susu 249 5 4 4 5 5 3 4 3 4 3 5 4



198 4 4 4 1 5 4 6 6 4 3 6 5



b. Rasa Paneli s



No Susu 081 249 198



1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12



5 3 1 1 1 1 2 2 2 3 4 1



4 4 5 6 4 1 6 4 3 4 6 4



4 4 4 1 4 4 5 6 4 5 5 6



081 2 3 5 1 1 2 1 1 4 2 4 1



No Susu 249 4 3 4 4 5 3 4 6 4 2 5 5



198 1 3 5 3 4 4 5 4 4 2 5 5



c. Bau Paneli s 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12



d. Total Penerimaan Paneli s 1



081 4



No Susu 249 198 3 2



2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12



3 2 1 1 2 1 2 3 3 4 3



4 4 1 4 4 4 6 4 3 5 5



4 4 5 4 2 6 4 2 3 5 4