Leaflet Cara Mematikan Dan Memfilet Lele [PDF]

Citation preview

CARA MEMATIKAN DAN MEMFILET LELE SPi Penyusun: Ria Nugrahaningsih, *2014 Cara terbaik untuk memingsankan lele adalah



dengan



‘cold



shock’,



yaitu



menggunakan air es dengan suhu 4-5°C sekitar 10-20 menit sehingga lele pingsan dan



tidak



bergerak.



Setelah



itu,



lele



dipotong (bleeding) di bagian pembuluh darah tepat di belakang spina pectoral. A. CARA MEMATIKAN IKAN LELE



Kemudian,



Lele biasanya dijual dalam keadaan



biarkan



selama



5-10



menit



sehingga darah keluar.



hidup. Untuk mengolah lele lebih lanjut, diperlukan teknik mematikan ikan sebelum



B. CARA MEMFILET LELE



al.



Lele dibersihkan dari lumpur dan isi



(1999), lele dapat dimatikan dengan cara



perutnya dikeluarkan semua. Saat kotoran



dimasukkan ke dalam air es dengan suhu



dikeluarkan dengan paksa,jangan sampai



diolah.



5-10



o



Menurut



Peranginangin



et



C selama 10-20 menit atau larutan



memecahkan



empedu



karena



dapat



garam (2 kg garam dalam 10 liter air),



membuat daging terasa pahit. Lele harus



kemudian dibiarkan selama 15 menit. Lele



disiangi sesegera mungkin setelah mati.



akan mati dengan hasil daging yang bagus



Apabila darahnya mulai beku, daging akan



dan tidak asin. Sementara itu. menurut



mengalami diskolorasi (perubahan warna)



Suryaningrum



sehingga



mematikan



et



lele



al.



(2011),



dengan



cara



menggunakan



garam tidak dianjurkan. Hal itu karena



mempengaruhi



warna



daging.



Setelah si perut dikeluarkan, lele dicuci hingga bersih.



mati



Filet ikan adalah bagian (daging) ikan



perlahan-lahan dan banyak lendir keluar



yang diperoleh dan penyayatan ikan utuh



sehingga



sepanjang tulang belakang dimulai dan



justru



dapat



menyebabkan



berpengaruh



lele



terhadap



rasa



belakang kepala hingga bagian ekor. Tulang



daging filet yang dihasilkan. Lele yang berukuran besar memiliki



belakang dan tulang rusuk yang membatasi



tenaga yang sangat kuat sehingga harus



tubuh dengan rongga perut tidak terpotong



dipingsankan



pada waktu penyayatan (Erlangga, 2009).



terlebih



dahulu



dilakukan proses pemotongan.



sebelum



Prosedur pembuatan filet ikan lele adalah



dengan



tenggorokan Perut



tanpa



dibelah



memotong terputus



mulai



dan



bagian kepalanya.



tenggorokan



menuju bagian anus dan seluruh isi dan



sirip 3,47%; kulit 6,06%; daging merah 3%;



rongga perut dibersihkan. Kepala dipotong



dan daging putih 32,82%.



mulai dan belakang sirip insang (pectoral



Filet



ikan



memberikan



keuntungan



fin) sampai ketulang belakang pada kedua



baik bagi konsumen maupun produsen filet



sisinya dengan mematahkan kepala dan



ikan. Konsumen merasa lebih praktis dan



menekan ujung meja serta menggunakan



waktu yang dibutuhkan untuk memasak



pisau untuk menyempurnakan potongan.



menjadi lebih cepat. Selain itu, ikan bisa



Kemudian, daging disayat sepanjang bagian



sirip



punggung



pisau



ketika dimakan terhindar dari kerepotan



menyentuh tulang rusuk) menuju arah ekor



menyisihkan tulang. Produsen pun akan



sampai ujung tulang rusuk. Setelah sampal



memperoleh nilai tambah karena nilai jual



ke ujung tulang rusuk, pisau ditusukkan



filet lebih tinggi daripada ikan utuh. Lirnbah



sampai tembus dan disayatkan ke arah



basil



ekor.



bagian



ikan,jeroan dan tulang ikan masih dapat



punggung dipegang dan sisa daging pada



diolah menjadi tepung ikan, pakan unggas,



bagian tulang rusuk disayat ke arah perut



pupuk, atau produk lainnya.



Daging



sayatan



(sampai



dimasak dengan bentuk sesuai selera dan



pada



dan isi perut dibuang. Sisa daging pada



produksi



Selain



filet



berupa



memberikan



beberapa



pangkal tulang belakang dapat dikerok



keuntungan



dengan pisau atau sendok. Selanjutnya



secara keseluruhan, karena hampir tidak



daging kan dipisahkan dari kulit dan bagian



ada



daging yang berwarna hitam. Caranya,



sebenarnya



pisau diletakkan di atas bagian kulit dan



yaitu lebih rentan terhadap kontaminasi



didorong ke arah berlawanan sehingga



dan penurunan mutu daripada ikan utuh.



diperoleh



filet



potongannya



tanpa



limbah



dan



kepala



meningkatkan



yang juga



terbuang, memiliki



efisiensi



filet



ikan



kekurangan,



kulit.



Kemudian,



Penerapan rantai dingin dan kebersihan



disempurnakan



dan dicuci



yang ketat menjadi syarat utama agar



dengan air yang ditambahkan es batu.



diperoleh



Pencucian filet ikan dilakukan untuk



produk



yang



rnemenuhi



persyaratan standar.



membersihkan kotoran dan darah yang melekat. Daging filet lele dipotong dan



Informasi Lebih Lanjut dapat Menghubungi:



ditimbang



KELOMPOK JABATAN FUNGSIONAL DINAS PERTANIAN KABUPATEN KLATEN JL. PERINTIS KEMERDEKAAN KM 3 KLATEN TLP (0272) 326206 FAX (0272) 325200 Email : [email protected]



sesuai



kebutuhan.



Untuk



keperluan daging umat, filet bisa dipotong kecil-kecil untuk memudahkan pelumatan. Potongan



filet



dicuci



kembali,



lalu



Pemfiletan daging lele. Harus dilakukan sesuai prosedur ditiriskan. Rendemen yang diperoleh dalam proses ini sekitar 50-60%. Menurut Erlangga (2009), rendemen ikan lele dumbo terdiri atas kepala 27,49%; tulang 14,61%;jeroan 6,49%; insang 6,06%;