Makalah Aneka Olahan Tradisional Dari Kacang-Kacangan [PDF]

Citation preview

ANEKA OLAHAN MAKANAN TRADISIONAL DARI KACANG-KACANGAN



Disusun oleh : Sefinatur Rahma Ningrum



201710101048



Marcellina Salsabila P. E.



201710101057



Alfina Nur Rohma



201710101078



Dian Puspa Sari



201710101090 Kelas : THP C



Mata Kuliah : Pengantar Teknologi Pangan Dosen Pengampu : Dr. Puspita Sari, S. TP., M. Phil.



KEMENTERIAN RISET DAN TEKNOLOGI PENDIDIKAN TINGGI FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS JEMBER 2020



KATA PENGANTAR



Puji syukur kehadirat Allah SWT yang senantiasa melimpahkan rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas mata kuliah Pengantar Teknologi Pangan berupa makalah yang berjudul Aneka Olahan Makanan Tradisional dari Bahan Kacang-kacangan yang diampu oleh Ibu Dr. Puspita Sari, S. TP., M. Phill. Adapun tujuan dari pembuatan makalah ini adalah untuk memenuhi tugas mata kuliah Teknologi Pengantar Pangan dan untuk menambah pengetahuan bagi orang-orang yang membaca. Penulis menuliskannya dengan mengambil dari beberapa sumber baik dari buku maupun dari internet dan membuat gagasan dari beberapa sumber yang ada tersebut. Penulis berterima kasih kepada beberapa pihak yang telah membantu penulis dalam penyelesaian makalah ini. Hingga tersusun makalah yang sampai dihadapan pembaca pada saat ini. Penulis juga menyadari bahwa makalah yang penulis tulis ini masih banyak kekurangan. Karena itu sangat diharapkan bagi pembaca untuk menyampaikan saran atau kritik yang membangun demi tercapainya makalah yang lebih baik.



Jember, 31 Desember 2020



Penulis



DAFTAR ISI



JUDUL .............................................................................................................. i KATA PENGANTAR ....................................................................................... ii DAFTAR ISI ..................................................................................................... ii BAB 1 PENDAHULUAN.................................................................................. 1 1.1 Latar Belakang ........................................................................................ 1 1.2 Rumusan Masalah ................................................................................... 2 1.3 Tujuan ..................................................................................................... 2 1.4 Manfaat ................................................................................................... 2 BAB II PEMBAHASAN ................................................................................... 3 2.1 Makanan Tradisional Sambal Tumpang ................................................... 3 2.1.1 Deskripsi dan Pola Konsumsi Sambal Tumpang ............................. 3 2.1.2 Bahan Pembuatan Sambal Tumpang ............................................... 4 2.1.3 Proses Pembuatan Sambal Tumpang ............................................... 4 2.1.4 Varian Produk Sambal Tumpang .................................................... 5 2.1.5 Kandungan Gizi dan Manfaat Sambal Tumpang ............................. 6 2.2 Makanan Tradisional Gandasturi ............................................................. 7 2.2.1 Deskripsi dan Pola Konsumsi Gandasturi........................................ 7 2.2.2 Bahan Pembuatan Gandasturi ......................................................... 7 2.2.3 Proses Pembuatan Gandasturi ......................................................... 8 2.2.4 Varian Produk Gandasturi ............................................................... 9 2.2.5 Kandungan Gizi dan Manfaat Gandasturi .................................... 10 2.3Makanan Tradisional Sambal Pecel ........................................................ 11 2.3.1 Deskripsi dan Pola Konsumsi Sambal Pecel .................................. 11 2.3.2 Bahan Pembuatan Sambal Pecel ................................................... 12 2.3.3 Proses Pembuatan Sambal Pecel ................................................... 13 2.3.4 Varian Produk Sambal Pecel ......................................................... 14 2.3.5 Kandungan Gizi dan Manfaat Sambal Pecel .................................. 14 2.4 Makanan Tradisional Kacang Sembunyi ................................................ 15 2.4.1 Deskripsi dan Pola Konsumsi Kacang Sembunyi .......................... 15 2.4.2 Bahan Pembuatan Kacang Sembunyi ............................................ 16



2.4.3 Proses Pembuatan Kacang Sembunyi ............................................ 16 2.4.4 Varian Produk Kacang Sembunyi ................................................. 17 2.4.5 Kandungan Gizi dan Manfaat Kacang Sembunyi .......................... 18 BAB III PENUTUP ......................................................................................... 19 3.1 Kesimpulan ........................................................................................... 19 3.2 Saran ..................................................................................................... 19 DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 20



BAB 1 PENDAHULUAN



1.1 Latar Belakang Di Indonesia terdapat berbagai jenis kacang-kacangan dengan berbagai warna, varietas, bentuk, yang sangat berpotensial untuk menambah variasai dan zat gizi dalam berbagai produk. Jenis kacang yang sangat terkenal di pasaran adalah jenis kacang kedelai. Banyak hal yang sudah dilakukan untuk lebih mengangkat jenis kacang-kacangan lain, seperti kacang tanah, kacang hijau, dan kacang merah yang sudah dimanfaatkan untuk membuat produk dengan pemanfaatan bahan pangan lokal. Kacang-kacangan merupakan salah satu bahan makanan sumber protein dengan nilai gizi yang tinggi (20 – 25 g/100 g), vitamin B (thiamin, riboflavin, niacin, asam folat), mineral (Ca, Fe, P, K, Zn, Mg, dan lain-lain), dan serat. Kacang- kacangan juga memiliki keunggulan dari segi harga yang murah, kandungan lemak yang umumnya baik untuk kesehatan, dan mengandung berbagai mineral yang cukup banyak. Pada saat ini jenis kacang yang mendominasi pasar di Indonesia adalah kacang kedelai (Glycine max) . Kedelai merupakan sumber utama protein nabati dan minyak nabati dunia. Pemanfaatan kacang kedelai lokal untuk memenuhi kebutuhan pangan di Indonesia sudah dilakukan masyarakat seperti pembuatan tahu, tempe, dan sambal tumpang yang terbuat dari tempe yang sudah busuk namun tetap aman untuk dikonsumsi. Kacang hijau



(Vigna radiata) merupakan salah satu jenis kacang-



kacangan yang sudah sangat dikenal oleh masyarakat. Pemanfaatan kacang hijau untuk memenuhi kebutuhan pangan di Indonesia sudah dilakukan masyarakat. Bagian paling bernilai ekonomi dari kacang hijau adalah bijinya. Biji kacang hijau direbus hingga lunak dan dimakan sebagai bubur atau dimakan langsung. Biji matang yang digerus dan dijadikan sebagai isi ondeonde, bakpau, atau gandas turi. Kacang tanah (Arachis hypogaea L.) merupakan jenis kacang-kacangan kedua terpenting setelah kedelai di Indonesia. Bijinya dimanfaatkan sebagai



1



sumber protein nabati, minyak dan lain-lain. Sebagai tanaman budidaya, kacang tanah terutama dipanen bijinya yang kaya protein dan lemak. Biji ini dapat dimakan mentah, direbus (di dalam polongnya), digoreng, atau disangrai. Pemanfaatan kacang tanah ini juga untuk memenuhi kebutuhan pangan masyarakat seperti bahan dasar pembuatan sambal pecel dan camilan tradisional indonesia yaitu kacang sembunyi.



1.2 Rumusan Masalah Berdasarkan latar belakang di atas, maka perumusan masalah yang didapat adalah sebagai berikut : 1) Apa itu makanan tradisional sambal tumpang? 2) Apa yang dimaksud dengan makanan tradisional gandasturi? 3) Apa itu makanan tradisional sambal pecel? 4) Apa yang dimaksud dengan makanan tradisional kacang sembunyi?



1.3 Tujuan Tujuan dari pembuatan makalah ini adalah : 1) Untuk mengetahui produk makanan tradisional sambal tumpang. 2) Untuk mengetahui tentang produk makanan tradisional gandasturi. 3) Untuk menambah wawasan tentang jenis makanan tradisional sambal pecel. 4) Untuk menambah pengetahuan tentang produk makanan tradisional kacang sembunyi.



1.4 Manfaat Adapun manfaat pembuatan makalah ini adalah : 1) Bagi penulis Memberikan wawasan dan pemahaman mengenai jenis-jenis makanan tradisional berbahan dasar kacang-kacangan yang berasal dari Indonesia. 2) Bagi pembaca Memberikan informasi bacaan mengenai aneka olahan makanan tradisional Indonesia dari kacang-kacangan.



2



BAB II PEMBAHASAN



2.1 Makanan Tradisional Sambal Tumpang 2.1.1 Deskripsi dan Pola Konsumsi Sambal Tumpang Menurut catatan sejarah, sambal tumpang sudah ada sejak zaman dahulu yang terbukti dalam Serat Centhini sekitar tahun 1814-1823 di daerah Mataram. Dalam Serat Centhini diceritakan terdapat banyak tokoh masyarakat yang sedang melakukan perjalanan mengelilingi Pulau Jawa. Mereka berkunjung ke kampong-kampung untuk mencari pengetahuan, salah satunya adalah pengetahuan kuliner. Pada saat itu, mereka dijamu dengan makanan sambal tumpang. Olahan sambal tumpang menjadi bagian dari kekayaan kuliner di pedesaan. Hal ini menunjukkan kreativitas masyarakat Jawa mengolah bahan yang tersedia di sekitar mereka menjadi makanan khas. Sambal tumpang atau bumbu tumpang adalah makanan tradisional khas Jawa Timur dan Jawa Tengah, khususnya Kediri dan Solo. Bahan utama dari sambal tumpang adalah tempe busuk atau tempe semanggit. Tempe sendiri merupakan makanan yang terbuat dari kedelai yang difermentasi menggunakan bantuan mikroorganisme jenis kapang, yaitu Rhizopus oryzae. Tempe hasil fermentasi yang dibiarkan berhari-hari pun mulai membusuk berwarna coklat dan berjamur. Meskipun berjamur tempe busuk ini menciptakan aroma yang khas pada sambal tumpang. Kemudian, tempe busuk ini dicampur dengan bumbu rempah dan santan sehingga tercipta rasa yang gurih dan khas. Biasanya sambal tumpang disajikan bersama rebusan sayur, nasi, aneka lauk pauk dan dilengkapi dengan rempeyek. Mungkin untuk beberapa orang menganggap bahwa makanan ini aneh karena terbuat dari tempe yang sudah busuk. Akan tetapi di daerah Kediri, kuliner ini merupakan masakan ikonik yang disasar para wisatawan. Kurang afdol rasanya jika belum mencicipi sambal tumpang



3



khas Kediri. Biasanya sambal tumpang dijual saat pagi hari sebagai menu sarapan pagi. Pada malam hari, sambal tumpang juga banyak dijual di pinggiran Jalan Dhoho Kediri. Model penyajian sambal tumpang biasanya pada pincuk berbentuk kerucut terbalik atau ditaruh piring yang diletakkan hanya di sebelah sisi piring.



2.1.2 Bahan Pembuatan Sambal Tumpang Bahan :



Bumbu halus :



1) 1 papan tempe busuk



1) 10 siung bawah putih



2) 400 ml santan



2) 4 siung bawang merah



3) 4 lembar daun jeruk



3) 3 buah cabai merah besar



4) 2 lembar daun salam



4) 15 buah cabai rawit



5) 4 cm lengkuas



5) 3 cm kencur



6) 250 ml air



6) 4 buah kemiri sangria



7) Garam 8) Gula



2.1.3 Proses Pembuatan Sambal Tumpang 1) Kedelai dicuci bersih. 2) Rebus kedelai hingga matang. 3) Kedelai yang sudah matang didinginkan. 4) Kedelai yang sudah dingin diberi ragi, lalu didiamkan selama 20-24 jam hingga terbentuk tempe yang diselebungi miselia jamur berwarna putih. 5) Tempe yang sudah jadi dibiarkan hingga 3-5 hari menjadi tempe busuk yang permukaanya berubah menjadi warna kecoklatan. 6) Selanjutnya, siapakan bahan serta cuci hingga bersih bumbu-bumbu dan tempe busuk. 7) Potong-potong bumbu halus secara kasar. 8) Panaskan air hingga mendidih. Masukkan tempe busuk, bawang putih, bawang merah, dan cabe merah, rebus hingga lunak. Kemudian, angkat dan tiriskan.



4



9) Haluskan tempe busuk dan bumbu menggunakan cobek atau blender. 10) Masukkan kembali tempe busuk dan bumbu yang sudah dihaluskan ke dalam air rebusan tempe. 11) Tambahkan 400 ml santan, daun jeruk, daun salam, lengkuas, kemudian aduk rata dan tunggu hingga mendidih. 12) Tambahkan gula dan garam secukupnya sesuai selera. 13) Masak hingga mendidih. 14) Sambal tumpang siap disajikan.



Blok Diagram Proses Pembuatan Sambal Tumpang



2.1.4 Varian Produk Sambal Tumpang Pada umumnya sambal tumpang dibuat dengan tempe busuk yang terbuat dari kacang kedelai. Dengan sedikit kreativitas, sambal tumpang



5



juga dapat dibuat dengan tempe busuk berbahan dasar kacang koro. Sambel tumpang dari tempe busuk kacang koro ini rasanya tidak kalah dengan sambal tumpang biasanya. Perbedaannya terletak pada ukuran kacang koro yang lebih besar daripada kacang kedelai. Seiring dengan perkembangan teknologi, kini sambal tumpang juga dijual dalam bentuk instan. Inovasi ini muncul karena banyak wisatawan daerah Kediri yang menyukai sambal tumpang untuk dibuat oleh-oleh. Berhubung sambal tumpang mudah basi dan repot jika untuk dikemas, maka muncullah ide untuk membuat produk sambal tumpang instan.



2.1.5 Kandungan Gizi dan Manfaat Sambal Tumpang Meskipun terbuat dari tempe busuk, sambal tumpang memiliki kandungan gizi yang baik. Seperti yang diketahui, tempe terbuat dari kacang kedelai yang di fermentasi. Tempe yang mengalami perpanjangan fermentasi ini dinamakan tempe busuk. Proses fermentasi ini akan membuat tempe lebih mudah dicerna karena kadar protein yang larut dalam air akan meningkat akibat aktivitas enzim proteolitik. Kandungan gizi tempe busuk tidak jauh beda pada kandungan gizi tempe. Berikut ini adalah kandungan gizi pada kedelai dan tempe :



Zat gizi



Kandungan zat gizi dalam 100 gram Kedelai Tempe Energi 381 kal 201 kal Protein 40,4 g 20,8 g Lemak 16,7 g 8,8 g Hidrat arang 24,9 g 13,5 g Serat 3,2 g 1,4 g Abu 5,5 g 1,6 g Kalsium 222 mg 155 mg Fosfor 682 mg 326 mg Besi 10 mg 4 mg Karotin 31 mkg 34 mkg Vitamin A 0 0 Vitamin B1 0,52 mg 0,19 mg Vitamin C 0 0 Air 12,7 g 55,3 g Sumber : Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia Depkes RI Dir. Bin. Gizi Masyarakat dan Puslitbang Gizi 1991 6



Manfaat tempe untuk kesehatan tubuh diantaranya adalah, untuk menurunkan tekanan darah dan sebagai anti kanker karena tinggi antioksidan. Selain itu, tempe juga dapat menurunkan kadar kolestrol karena mengandung asam lemak jenuh ganda. Tempe juga mengandung senyawa bakteri yang 13diproduksi oleh karang tempe sehingga dapat meminimalkan kejadian infeksi. Sambal tumpang yang terbuat dari tempe busuk ini juga manfaat seperti diatas, apalagi terdapat bahan tambahan berupa santan, bawang putih, bawah merah, lengkuas, dan sebagainya akan membuat kandungan gizi sambal tumpang semakin lengkap.



2.2 Makanan Tradisional Gandasturi 2.2.1 Deskripsi dan Pola Konsumsi Gandasturi Gandasturi



merupakan



camilan



ringan



yang



berasal



dari



Palembang, Sumatera Selatan. Namun, kue ini sangat terkenal di pulau Jawa, oleh sebab itu banyak orang mengira kue ini dari Jawa. Gandasturi bisa disebut juga dengan kue kumbu. Kue Gandasturi juga termasuk kue tradisional yang memiliki rasa otentik atau khas. Rasanya manis dan cenderung gurih karena didalam pembuatannya terdapat santan, sehingga rasa yang dihasilkan lebih enak. Selain rasanya yang enak, kue gandasturi memiliki tekstur yang garing diluar dan lembut didalam. Kue ini memiliki harga yang terjangkau dan jika ingin membuat sendiri caranya sangat mudah karena bahan bahan pembuatannya mudah dijangkau oleh masyarakat. Kue gandasturi sangat enak jika dinikmati selagi hangat. Pola konsumsi Kue gandasturi yaitu dimakan dengan didampingi teh hangat atau susu hangat,



karena



akan



menciptakan



menikmatinya.



2.2.2 Bahan Pembuatan Gandasturi Bahan isian : 1) 100 gr kacang hijau, rendam 2 jam



7



cita



rasa



tersendiri



saat



2) 100 gr tepung terigu 3) 100 gr gula pasir 4) ½ sdt garam 5) ¼ sdt vanili bubuk 6) 65 ml santan 7) Minyak goreng 8) 2 lembar daun pandan



Bahan celupan : 1) 50 gr tepung terigu 2) 50 gr tepung beras 3) 1 butir telur 4) 100 ml air



2.2.3 Proses Pembuatan Gandasturi 1) Siapkan alat dan bahan untuk membuat kue Gandasturi 2) Pilah dan bersihkan kacang hijau dengan menyisihkan kacang hijau yang tidak layak (kotor/berkutu) dan mana yang siap dipakai untuk membuat kue Gandasturi 3) Cuci bersih kacang hijau yang telah dibersihkan 4) Setelah dicuci bersih, rendam kacang hijau selama kurang lebih 2 jam 5) Kemudian kacang hijau yang telah direndam, direbus di air mendidih dan ditambahkan 2 lembar daun pandan yang diikat (simpul). Rebus hingga air menyusut. 6) Setelah matang dan mengental, campurkan 100 gr tepung terigu, 100 gr gula pasir, ½ sdt garam, ¼ sdt vanili bubuk, dan 65 ml santan. Aduk hingga merata agar semua bahan tercampur dengan baik 7) Jika sudah mengental dan adonan kacang hijau menjadi kalis, berarti adonan tersebut bisa dibentuk. Adonan dibentuk bulat pipih, tidak terlalu tipis tapi juga tidak terlalu tebal.



8



8) Lalu, buat adonan celupnya. Dengan mencampurkan 50 gr tepung terigu, 50 gr tepung beras, 1 butir telur, dan 100 ml air. Aduk merata agar tidak ada penggumpalan dari tepungnya. 9) Nyalakan kompor dan panaskan minyak. 10) Celupkan adonan kacang hijau yang telah dibentuk tadi kedalam adonan celupan tepung yang telah dibuat sebelumnya. Setelah itu goreng di minyak panas. 11) Lakukan step nomor 10 berkali – kali hingga adonan habis 12) Goreng kue Gandasturi hingga berwarna keemasan. Jika kue telah berwarna keemasan, itu tandanya kue sudah matang 13) Tiriskan kue Gandasturi yang telah digoreng, sajikan di piring dan ditata dengan rapi 14) Kue Gandasturi siap disajikan.



Blok Diagram Proses Pembuatan Gandasturi



9



2.2.4 Varian Produk Gandasturi Kue Gandasturi adalah makanan tradisional yang banyak diminati masyarakat. Oleh karena itu agar tidak bosan dengan kue Gandasturi yang biasa dengan isian kacang hijau, masyarakat lebih kreatif dalam mengolahnya sehingga varian produk kue Gandasturi semakin banyak. Berbagai macam varian produk Gandasturi antara lain: 1) Kue Gandasturi Crispy, dengan tambahan tepung roti diatasnya sehingga menambah tekstur renyah ketika dimakan. 2) Kue Gandasturi Frozen, yang memudahkan masyarakat jika ingin memakan kue Gandasturi secara instan. Kue Gandasturi frozen ini biasanya kemasannya di vakum agar tidak ada udara masuk yang nantinya akan menyebabkan kue Gandasturi menjamur. 3) Kue Gandasturi isian selain Kacang Hijau, selain kacang hijau banyak bahan bahan digunakan untuk menjadi isian dari kue Gandasturi. Contohnya seperti ubi, singkong, kentang. Bahan bahan itu memiliki kandungan yang baik dan memiliki tekstur yang lembut, dan pastinya rasanya tidak kalah enak. 2.2.5 Kandungan Gizi dan Manfaat Gandasturi Gandasturi memiliki kandungan yang baik. Letak kandungan baiknya terdapat pada kacang hijaunya yang mana isian dari Gandasturi itu sendiri. Berikut ini merupakan kandungan baik dari kacang hijau: 1) Kaya Protein, kacang hijau merupakan sumber alternatif dari protein nabati. Protein yang terkandung dalam kacang hijau sebanyak 7gr/100 gr. Protein yang terkandung dalam kacang hijau memiliki kadar asam amino yang lengkap. 2) Tinggi Serat, kacang hijau memiliki kandungan serat yang tinggi sekitar 7,6 gr/100 gr. Kandungan serat ini mencukupi kebutuhan serat harian sebesar 30%. Serat sangat bermanfaan untuk melancarkan sistem pencernaan.



10



3) Rendah Lemak, kadar lemak rendah yang dimiliki oleh kacang hijau menyebabkan produk makanan/minuman yang terbuat dari kacang hijau tidak mudah tengik. 4) Kaya Mineral, Kacang hijau kaya akan mineral, dalam 100 gramnya mengandung seperti potasium (266 mg), phosphorus (99 mg), manganese (48 mg), kalsium (27 mg), magnesium (0,3 mg), besi (1,4 mg), zinc (0,8 mg), selenium (2,5 µg). 5) Kaya



Antioksidan,



Kecambah



kacang



hijau



memiliki



kandungan fitosterol (15 mg/100 gr) yang berfungsi sebagai antioksidan.Karena kandungannya banyak bermanfaat bagi tubuh, kacang hijau banyak dikonsumsi, baik diolah menjadi bubur hingga kecambahnya pun biasa digunakan untuk menu masakan. Selain kandungan dari kacang hijau yang sangat baik. Kacang hijau juga memiliki banyak manfaat bagi tubuh. Berikut adalah manfaat kacang hijau bagi tubuh: 1) Baik dikonsumsi untuk penderita kolesterol, karena kacang hijau rendah



kolesterol



dan



mengandung



serat



larut



yang



memudahkan sistem pencernaan tapi tidak berperan banyak dalam menurunkan tekanan darah. 2) Baik dikonsumsi untuk penderita kanker payudara, karena zat yang ada di kacang hijau mampu memerangi virus dan memperlambat pertumbuhan sel – sel kanker.



2.3 Makanan Tradisional Sambal Pecel 2.3.1 Deskripsi dan Pola Konsumsi Sambal Pecel Pecel adalah makanan tradisional khas Indonesia yang berbahan dasar kacang. Pecel berasal dari wilayah DI Yogyakarta, Jawa Tengah, dan Jawa Timur.Asal nama dari pecel belum diketahui secara pasti. Namun dapat dimaknai secara etimologi, dalam bahasa Jawa, bahwa pecel dapat diartikan sebagai ‘tumbuk’ atau ‘dihancurkan



11



dengan



cara



ditumbuk’.



Pecel



merupakan



makanan



yang



dikombinasikan dengan bumbu, sambal, dan kacang sebagai bahan utamanya dan ditambah/dipadukan dengan sayur yang direbus dan lauk yang dihidangkan dengan alas yang berbeda-beda sesuai kota asal pecel. Misalnya piring lidi yang disebut ingke,pincuk, atau tampah bambu. Sayuran yang dihidangkan antara lain kacang panjang, taoge, mentimun, daun singkong, dan daun kemang.Pecel biasanya terdapat di kedai-kedai yang ada disetiap daerah di Indonesia dengan harga yang berbeda di tiap daerahnya sesuai dengan kualitas dan kuantitas pecel itu sendiri yang ada di setiap daerah. Pecel ini banyak digemari oleh banyak kalangan mulai dari anak-anak anakanak hingga orang dewasa. Pecel juga biasanya dikonsumsi orangorang untuk menemani menu sarapan mereka.



2.3.2 Bahan Pembuatan Sambal Pecel Bahan baku dalam pembuatan pecel ini adalah kacang yang dihaluskan terlebih dahulu dengan cara ditumbuk atau di giling. Bahan yang diperlukan untuk pembuatan pecel, yaitu 



Bahan bumbu kacang 1) 150 gram kacang tanah (digoreng) 2) 4 siung bawang putih (digoreng utuh) 3) 2 cm kencur 4) 8 cabai rawit merah (sesuai selera) direbus 5) 3 lembar daun jeruk purut 6) 1 sdm gula merah 7) 1 sdt garam 8) 1/4 sdt asam jawa 9) Air panas







Bahan Tambahan 1) Kol 100 gram (diiris kasar) 2) Tauge 50 gram 3) Bayam 50 gram



12



4) Kacang panjang 100 gram (dipotong 3 cm) 5) Kemangi



2.3.3 Proses Pembuatan Sambal Pecel 1) Cuci bersih kacang tanah terlebih dahulu. 2) Setelah kacang bersih kemudian goreng sampai kacang kecoklatan. 3) Rebus cabai rawit merah, dan goreng bawang putih. 4) Potong terlebih dahulu bawang putih, kencur, dan gula merah menajdi 2 bagian supaya lebih mudah ketika di giling/blender. 5) Campurkan kacang, dan bahan-bahan yang lain lalu di haluskan dengan cara di giling dengan blender atau di tumbuk sampai bumbu merata menjadi satu. 6) Setelah bumbu pecel jadi, siramkan dengan air panas sampai bumbu pecel berubah menjadi kental. 7) Untuk pendamping pecel, rebus terlebih dahulu sayur-mayur atau bahan tambahan tadi. 8) Setelah semua direbus, hidangkan di piring lalu siram bumbu pecel yang



sudah kental tadi di



atas



sayur-mayurnya.



Dalam



mengkonsumsi pecel biasanya menambahkan nasi dan siap dihidangkan.



Blok Diagram Proses Pembuatan Pecel



13



2.3.4 Varian Produk Pecel Pecel pada umumnya bumbunya terbuat dari kacang tanah yang telah di haluskan dengan campuran bumbu dapur lainnya. Namun, terdapat pula pecel tumpang, dimana tidak menggunakan kacang tanah sebagai bahan dasarnya, melainkan menggunakan sambal tumpang yang terbuat dari tempe semangit atau tempe bosok. Apabila dilihat dari namanya, bahan dasar ini tidak layak dimakan karena sudah bosok. Namun, bumbu pecel tumpang ini masih aman untuk dikonsumsi. Tetapi untuk teman makan pecel tumpang ini sama seperti pecel lainnya. Hanya saja rasanya yang pedas karena bumbu dari sambal tumpangnya tersebut.



2.3.5 Kandungan Gizi dan Manfaat Sambal Pecel Pecel memiliki kandungan gizi yang beragam dalam kandungan bumbu pecel itu sendiri maupun sayur-mayur yang dihidangkan bersama pecelnya.Berikut rincian kandungan gizi yang terdapat didalam pecel: Ukuran Porsi Energi Lemak Lemak Jenuh Lemak tak Jenuh Ganda Lemak tak Jenuh Tunggal Kolesterol Protein Karbohidrat Serat Gula Sodium Kalium



1 porsi (17 g) 330 kj 79 kkal 5,16 g 0,705g 1,625g 2,579g 0 mg 2,66 g 6,81 g 1g 5,39 g 4 mg 100



Selain kandungan gizi yang terdapat pada pecel, ada juga manfaat yang kita dapatkan apabila mengkonsumsi pecel. Dimana manfaat dari kacang tanah bagi tubuh :



14



1) Membangun dan memperbaiki sel-sel tubuh Kacang adalah sumber protein nabati yang sangat baik, yakni dengan kira-kira 25,8 g per 10 g kacang, atau setara dengan kebutuhan protein seseorang. 2) Mencegah kolesterol tinggi Sebagian besar lemak dalam kacang adalah asam lemak tak jenuh tunggal dan tak jenuh ganda, yang merupakan jenis lemak



sehat.



Sehingga



kacang



tanah



ini



baik



untuk



mengendalikan kadar kolesterol dalam darah. 3) Melancarkan pencernaan Kacang tanah adalah sumber serat makanan yang baik. Kacang tanah bisa mengandung serat 8,5 g per 100 g bahan atau sanggup mencukupi 25 persen kebutuhan serat harian pada laki-laki atau 33 persen dari kebutuhan serat harian. Serat diketahui adalah nutrisi yang memiliki banyak manfaat, salah satunya melancarkan pencernaan. Serat dapat meningkatkan berat dan ukuran feses karena zat ini menyerap air, sehingga membuat feses lebih lunak dan lebih mudah untuk dikeluarkan melalui anus.



2.4 Makanan Tradisional Kacang Sembunyi 2.4.1 Deskripsi dan Pola Konsumsi Kacang Sembunyi Kacang sembunyi atau juga bisa disebut juga kacang umpet (umpet merupakan bahasa jawa yagn berarti sembunyi) adalah cemilan yang sangat enak dan teksturnya renyah. Cemilan kacang sembunyi ini paling enak di sajikan saat menjelang hari raya, atau perayaan acara resmi. Namun juga enak di jadikan sebagai teman cemilan di malam hari atau siang hari, selain rasanya yang gurih dan renyah, rasa manisnya juga akan membuat anda ketagihan, Kacang sembunyi adalah cemilan yang gurih dan renyah, dengan kacang yang di balut di dalam adonan tepung.



15



Pola konsumsi di daerah perkotaan dan pedesaan berbeda. Jika di pedesaan masyarakat cenderung mengolah makanannya sendiri, maka di perkotaan masyarakat cenderung mencari makanan cepat saji. Seperti halnya makanan cepat saji, camilan kacang sembunyi juga mulai di produksi oleh UMKM dan di distribusikan ke toko jajanan tradisional. Dengan mudahnya mendapatkan camilan ini, baik masyarakat kota maupun desa dapat menikmatinya dengan mudah. Dengan rasanya yang manis dan gurih, anak anak maupun dewasa sangat menyukai camilan kacang sembunyi ini.



2.4.2 Bahan Pembuatan Kacang Sembunyi Bahan baku dalam proses pembuatan Kacang sembunyi adalah kacang tanah dan kulit yang membungkus kacang tersebut. Berikut adalah bahan yang diperlukan dalam proses pembuatannya. 



Bahan utama : 1) 100 gram kacang tanah sangrai







Bahan kulit pembungkus : 1) 200 gram tepung terigu 2) 50 gram margarin/mentega







Bahan tambahan 1) 150 gram gula pasir 2) Secukupnya air 3) Secukupnya minyak untuk menggoreng



2.4.3 Proses Pembuatan Kacang Sembunyi 1) Campur terigu dan margarin, tambahkan air secukupnya (kira2 50100 ml) tapi sedikit-sedikit dulu tergantung tepung. Ingat jangan sekaligus menambahkan air. Uleni sampai bisa dipulung. 2) Giling adonan menggunakan gilingan mie dari no 1-6. Potong persegi ukuran sesuai selera. Isi dg kacang mulai dr bagian ujung. Rekatkan dengan sedikit air (basahi tangan kita), agar tidak terbuka. Lakukan sampai kacang habis.



16



3) Panaskan minyak, masukkan 2-3 sdm gula biarkan jadi karamel, gunakan api kecil. Lalu masukkan adonan kacang tadi, goreng sambil diaduk rata. Biarkan sampai matang & warna kecoklatan. Angkat & tiriskan. 4) Selagi masih panas, pisahkan yang menggumpal dengan spatula, karena jika sudah dingin akan saling lengket dann keras. Biarkan disuhu ruang, setelah dingin masukkan ke wadah tertutup.



Blok Diagram Proses Pembuatan Kacang Sembunyi



2.4.4 Varian Produk Kacang Sembunyi Sampai saat ini, varian rasa dari Kacang Sembunyi sudah banyak, tidak hanya rasa manis dari gula saja. Seperti misalnya kacang sembunyi dengan rasa pedas dengan menambahkan bubuk cabai, rasa jagung bakar dengan menambahkan bumbu jagung bakar, dan lain sebagainya. Dengan bervariasinya rasa dari kacang sembunyi diharapkan dapat menarik minat masyarakat untuk mencobanya.



17



2.4.5 Kandungan Gizi dan Manfaat Kacang Sembunyi Seperti yang diketahui, kacang tanah memiliki banyak manfaat dan gizi yang terkandung di dalamnya. Diantaranya ialah kacang tanah mengandung vitamin E, asam folat, protein, mangan, biotin, serat, magnesium, lemak tak jenuh tunggal, serta kaya akan antioksidan. Kandungan nutrisi ini mengurangi risiko penyakit jantung. Sebuah penelitian menemukan, bahwa risiko sakit jantung pada orang yang mengonsumsi sebanyak 140 gram kacang-kacangan atau lebih per minggu menurun sebanyak sekitar 35%.Membantu meningkatkan kadar baik dan mengurangi kolesterol jahat pada tubuh. Selain manfaat dan kandungan gizi yang telah penulis tuliskan diatas, masih



banyak



lagi



manfaat



dari



kacang



mengkonsumsinya dengan jumlah yang tepat.



18



tanah



dengan



BAB III PENUTUP



3.1 Kesimpulan Indonesia kaya akan sumber daya alam yang sangat beragam. Oleh sebab itu, terdapat beraneka olahan makanan tradisional yang terbuat dari hasil alam Indonesia. Salah satu diantaranya adalah aneka olahan makanan tradisional yang terbuat dari kacang-kacangan. Beberapa olahan yang terbuat dari jenis-jenis kacang-kacangan diantaranya adalalah sambal tumpang yang terbuat dari tempe busuk yang merupakan hasil fermentasi dari kacang kedelai. Ada juga kue gandasturi yang terbuat dari kacang hijau. Selain itu, juga ada sambal pecel dan kacang sembunyi yang terbuat dari kacang tanah. Dari semua produk makanan tradisional tersebut memiliki kekhasan cita rasa dan proses pengolahan masing-masing sehingga tercipta makanan yang kaya akan gizi dan manfaat untuk kesehatan tubuh.



3.2 Saran Kita sebagai generasi muda sudah seharusnya untuk mengenal dan mencintai produk asli Indonesia, khususnya makanan tradisional. Meskipun zaman sekarang sudah modern, kita tidak boleh meninggalkan makanan tradisional dan lebih memilih untuk mengonsumsi makanan cepat saji. Sudah kewajiban kita untuk mempelajari dan mengetahui proses pembuatan makanan tradisional di Indonesia. Selain itu, juga diperlukan adanya metode pengolahan makanan yang lebih efektif untuk meningkatkan inovasi produk makanan tradisional di Indonesia agar lebih menarik minat generasi muda dan negara asing. Dengan adanya pengolahan yang baik juga semakin meningkatkan gizi dan hiegenitas makanan tradisional Indonesia.



19



DAFTAR PUSTAKA Pradipta, Lorenzia Ajeng. “Kajian Karakteristik Fisiokimia dan Sensori Tepung Tempe “Bosok” Sebagai Bumbu Masak Pada Variasi Suhu Pengeringan”. Skripsi. Fakultas Pertanian, Teknologi Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Solo Staffnew.uny.ac.id. Kandungan Gizi Tempe Beserta Manfaatnya. diakses pada 30 Desember 2020 http://staffnew.uny.ac.id/upload/132309685/pengabdian/kandungan-gizitempe-beserta-manfaatnya-versi-ringkas.pdf Yusuf, 2014. Pemanfaatan Kacang Hijau Sebagai Pangan Fungsional Mendukung Diversifikasi Pangan di Nusa Tenggara Timur. NTT : Peneliti Balai Pengkajian Teknologi Pertanian.h. 741- 746. Ayuniyah, Q., Indriani, Y., & Rangga, K. K. (2015). KETERSEDIAAN DAN PERILAKU KONSUMSI MAKANAN JAJANAN OLAHAN SISWA SEKOLAH DASAR BANDAR LAMPUNG. JIIA, Volume 3 No.4, 409418. Jayati, L. D., Madanijah, S., & Khomsan, A. (2014). POLA KONSUMSI PANGAN, KEBIASAAN MAKAN, DAN DENITAS GIZI PADA MASYARAKAT KESEPUHAN CIPTAGELAR JAWA BARAT. Panel Gizi Makan Vol.37 (1), 33-42. Topan, T. (2019, Oktober Kamis). 10 Camilan Nusantara Serba Kacang Ini Bikin Gak Mau Berhenti Mengunyah. Retrieved Desember Rabu, 2020, from IDN



TIMES:



https://www.idntimes.com/food/dining-guide/rosma-



stifani/camilan-nusantara-serba-kacang-c1c2 Fatsecret.co.id. (2020, 12 Mei). Informasi Gizi Pecel. Diakses pada 30 Desember 2020,



dari



https://www.fatsecret.co.id/kalori-



gizi/umum/pecel?portionid=5741361&portionamount=1,000 wikibooks.org. (2012, 27 November). Resep : Pecel Madiun. Diakses pada 30 Desember 2020, dari https://id.wikibooks.org/wiki/Resep:Pecel_Madiun wikipedia.org. (2020, 8 April). Kacang Tanah. Diakses pada 29 Desember 2020, dari https://id.wikipedia.org/wiki/Kacang_tanah



20