Makalah Biologi Tentang Yoghurt 3 [PDF]

Citation preview

MAKALAH BIOLOGI YOGHURT



Oleh : NAMA : ANDI LALA KELAS : XII IPA 1



SEKOLAH MENENGAH ATAS NEGERI – 3 PALANGKARAYA PALANGKARAYA KALIMANTAN TENGAH 2010



-1-



KATA PENGANTAR Puji dan syukur saya panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, sehingga makalah ini dapat saya selesaikan tepat pada waktunya. Makalah saya ini akan membahasa tentang salah satu penerapan dari bioteknologi yaitu pembuatan yoghurt. Di dalam buku ini akan dibahas sejarah dari penemuan yoghurt, kandungan yoghurt, manfaat yoghurt, cara pembuatan yoghurt hingga cara memilih dan menyimpan yoghurt dengan benar. Sesuai dengan peribahasa yang mengatakan : tak ada gading yang tak retak, maka buku ini pun mungkin memiliki banyak kekurangan baik dalam penulisan maupun isi. Oleh karena itu saya sangat mengharapkan kritik dan sarannya sehingga makalah ini bisa menjadi lebik baik.



Palangkaraya,



Pebruari 2010



Penulis,



-2-



DAFTAR ISI KATA PENGANTAR …………………………………………………………………. DAFTAR ISI …………………………………………………………………………... BAB I



PENDAHULUAN …………………………………………………………… A. LATAR BELAKANG …………………………………………………… B. RUMUSAN MASALAH ………………………………………………… C. TUJUAN …………………………………………………………………. D. METODE PENULISAN ………………………………………………….



BAB II PEMBAHASAN ……………………………………………………………... A. SEJARAH SINGKAT PENEMUAN YOGHURT ………………………. B. PROSES PEMBENTUKAN YOGHURT ……………………………….. C. VARIAN YOGHURT ……………………………………………………. D. KANDUNGAN DAN MANFAAT YOGHURT ………………………… E. CARA PEMBUATAN YOGHURT ……………………………………... F. HAL-HAL YANG PERLU DIPERHATIKAN DALAM PEMBUATAN DAN PENYIMPANAN YOGHURT ……………………………………. G. CARA MEMILIH YOGHURT ………………………………………….. BAB III PENUTUP …………………………………………………………………… A. KESIMPULAN ………………………………………………………….. B. SARAN …………………………………………………………………... DAFTAR PUSTAKA …………………………………………………………………..



-3-



BAB I PENDAHULUAN



A. LATAR BELAKANG Bioteknologi terbagi menjadi 3 yaitu bioteknologi menggunakan mikroorganisme, kultur jaringan, dan rekayasa genetika. Bioteknologi yang menggunakan mikroorganisme (seperti bakteri, kahmir(yeast), dan kapang) antara lain penemuan dan penyelesaian masalah pangan, obat-obatan, pembasmi hama tanaman, pencemaran, pembasmian hama tanaman, dan pemisahan logam dari bijih logam. Yoghurt merupakan salah satu dari penerapan bioteknologi, yang menggunakan mikroorganisme yaitu bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococus thermophilius. Yohurt merupakan makanan yang enak dan menyehatkan karena dapat disajikan secara langsung maupun diolah dahulu menjadi makanan maupun minuman yang memiliki banyak kandungan di dalamnya. Oleh karena itu saya menulis makalah ini agar para pembaca dapat mengetahui manfaat dari yoghurt dan mau mengkosumsinya.



B. RUMUSAN MASALAH Masalah yang diambil dalam makalah ini adalah sebagai berikut : 1. Bagaimana Sejarah Ditemukannya Yoghurt ? 2. Bagaiman Proses Pembentukan Yoghurt ? 3. Apa Saja Varian Yoghurt ? 4. Apa Saja Kandungan dan Manfaat Yoghurt ? 5. Bagaimana Cara Pembuatan Yoghurt ? 6. Apa Saja Hal-hal yang Perlu Diperhatikan dalam Pembuatan dan Penyimpanan Yoghurt ?



-4-



7. Bagaimana Cara Memilih Yoghurt yang Benar ?



C. TUJUAN Tujuan dari penulisan makalah ini adalah untuk : 1. Mengetahui Sejarah Singkat Penemuan Yoghurt 2. Mengetahui Proses Pembentukan Yoghurt 3. Mengetahui Varian Yoghurt 4. Mengetahui Kandungan dan Manfaat Yoghurt 5. Mengetahui Cara Pembuatan Yoghurt 6. Mengetahui Hal-hal yang Perlu Diperhatikan dalam Pembuatan dan Penyimpanan Yoghurt 7. Mengetahui Cara Memilih Yoghurt



D. METODE PENULISAN Makalah ini ditulis menggunakan metode kepustakaan yaitu dengan cara mengutip dari majalah, buku maupun intenet secara langsung dan dengan dianalisa terlebih dahulu.



-5-



BAB II PEMBAHASAN



A. SEJARAH SINGKAT PENEMUAN YOGHURT Cerita tentang penemuan yoghurt yang paling banyak adalah kisah gembala kebangsaan Bulgaria pada abad ke-3 SM. Wieke Lorenz dan gembala di Gunung Elbrus secara tidak sengaja menemukan suatu cairan enak semi pada dan beraroma harum. Sang gembala menemukannya pada kantong kulit berisi susu yang selalu dibawanya. Rupanya bakteri di dalam kantong itu mengubah susu menjadi cairan padat (yoghurt). Selain itu sejarah kemudian mencatat hasil ketidaksengajaan itu sebagai penyelamat Raja Perancis pada abad ke-15, Francis I, dari maut karena diare. Yoghurt yang diberikan sekutunya Raja Sulaiman yang Agung, jadi obat mujarab. Sejak itulah bangsa Eropa mengenal yoghurt. Populatitas susu asam itu kian menanjak saat seorang biologis asal Rusia, Ilya Illyich Mechikov, mempromosikan yoghurt sebagai makanan sehat. Bahkan 22 abad paska ketidaksengajaan si gembala, susu asam menjadi produk industri. Isaac Caraso yang membuka pabrik yoghurt pertama di Barcelona, Spanyol, pada tahun 1919. Bisnis yoghurtnya diberi nama seperti anaknya: Danone.



B. PROSES PEMBENTUKAN YOGHURT



Yoghurt merupakan hasil permentasi susu oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococus



thermophilius.



Lactobacillus



bulgaricus,



yang



ditemukan



oleh



dokter



berkebangsaan Bulagaria, Stamen Grigorov, merombak susu menjadi yoghurt dengan jalan “memakan” laktosa alias gula susu. Bakteri itu mengeluarkan asam laktat. Asam inilah yang berperan mendegradasi laktosa sekaligus mengawetkan susu menjadi yoghurt. Penggunaan Streptococus thermophilius menjadikan kinerja Lactobacillus bulgaricus lebih optimal. S. thermophilius tumbuh lebih cepat serta menghasilkan asam format dan



-6-



karbondioksida. Asam format dan karbondioksida memacu pertumbuhan L. bulgaricus. Sementara L bulgaricus. Menghasilkan peptide dan asam amino yang dibutuhkan oleh S. thermophilius. Simbiosis keduanya berlanjut dengan proses pembuatan yoghurt. S. thermophilius berperen menurukan derajat keasaman susu hingga pH 5. Pekerjaan itu dilanjutkan oleh L. bulgaricus hingga derajat keasaman mencapai pH 4. Penurunan derajat keasaman membuat susu menggumpal dan menjadi yoghurt. Yoghurt umumnya disajikan dengan menambah terlebih dahulu campuran lain seperti gula sirup ataupun kopi (ekstrak kopi). Penambahan kandungan itu tergantung selera. Adanya campuran tersebut selain menambah kelezatan seringkali juga memperindah penampilan dan mempertinggi mutu yoghurt. Kadang-kadang dalam pembuatan dapat ditambahkan essence seperti aroma vanili, mocca, durian, nanas dan sebagainya.



C. VARIAN YOGHURT Yoghurt merupakan salah satu olahan susu yang diproses melalui proses fermentasi dengan penambahan kultur organisme yang baik, salah satunya yaitu bakteri asam laktat. Di pasaran yogurt terbagi dalam dua jenis, yang pertama adalah yogurt plain yaitu yogurt tanpa rasa tambahan dan yang kedua adalah drink yogurt yaitu yogurt plain yang telah ditambahkan perasa tambahan buahbuahan seperti rasa stroberi, jeruk ataupun leci oleh produsen. Penyajian yoghurt pun tidak semata sebagai minuman kesehatan yang menyegarkan. Sebut saja raita, hidangan yoghurt dengan jinten dan sayur-mayur lazim dikosumsi oleh warga India dan Pakistan. Sementara itu di Yunani, penduduknya menikmati tzatkiki, campuran salad mentimun dengan yoghurt. Dari Indonesia sendiri, ada dadih. Produk susu permentasi tradisonal sejenis yoghurt itu banyak terdapat di daerah Sumatra Barat, Riau, dan Jambi.



-7-



Dadih menggunakan susu kerbau. Susu kerbau yang bebas kotoran dimasukan kedalam bumbung bamboo gombong Gigantochloa verticilia dan bamboo ampel Bambusa vulgaris segar. Selanjutnya ditutup daun pisang, daun keladi atau talas yang telah dibakar atau dengan plastic. Setelah disimpan dalam suhu ruangan selama 24-48 jam, susu berubah menjadi semacam pudding putih kekuning-kuningan. Aromanya khas, kombinasi susu dan bamboo. Variasi lain adalah kefir yang sohor di daerah Pegunungan Kaukakus di antara Laut hitam dan Laut Kaspia di barat daya Rusia. Kefir dibuat melalui proses fermentasi menggunakan biji kefir. Biji tersebut berupa butiran putih kumpulan bakteri Strepcocus sp, Lactobacilus bulgaricus dan Bifidobacterium sp.



D. KANDUNGAN DAN MANFAAT YOGHURT Ellie Metctchnikoff, pemenang nobel kedokteran pada tahun 1908, membuktikan adanya kolerasi positif antara kosumsi yoghurt dengan umur panjang. Ia meneliti kebiasaan minum yoghurt penduduk di kawasan Semenanjung Balkan, ia menemukan secara umum penduduknya berumur panjang yaitu rata-rata mencapai usia 87 tahun dan tampak lebih muda dari usianya. Yoghurt mengandung bakteri asam laktat yang mencegah radikal bebas masuk ke dalam tubuh. Radikal adalah atom atau kelompok atom dalam keadaan bebas alias tidak terikat oleh gugus lain. Jika dianalogikan maka radikal bebas bagai penjahat yang tangannya tak terikat sehingga usil mengambil barang. Faktanya radikal bebas mengambil molekul hydrogen, asam lemak, dan logam berat yang pada akhirnya memicu berbagai penyakit degeneratif. Sejatinya bakteri asam laktat juga menghuni lambung dan usus halus manusia. Ketika bakteri darui yoghurt bertemu dengan bakteri di usus mereka bersimbiosis untuk mencegah serangan mikroba patogen. Kerja bakteri asam laktat mempermentasikan susu ternyata meningkatkan kandungan gizi yoghurt khususnya vitamin B1 (tiamin), vitamin B2 (riboflavin), vitamin B3 (niasin), vitamin B6



-8-



(piridoksin) asam folat, asam pantotenatdan biotin. Sederet vitamin itu membantu meningkatkan kesehatan system reproduksi kekebalan tubuh dan ketajaman fungsi berpikir. Dengan rajin minum yoghurt terutama yang murni/polos, dapat merangsang tubuh mempercepat proses peremajaan sel. Tak heran jika yoghurt sudah digunakan untuk mandi rendam, masker, dan luluran di lingkungan Kekaisaran Konstatinopel ratusan tahun lalu.Yoghurt dari susu skim sangat kaya mineral terutama kalsium dan fosfor. Bersama dengan vitamin B kompleks, kedua mineral tersebut bekerja ganda membantu masa tulang yang kuat . oleh karena itu yoghurt susu nirlemak sering diklaim dapat mencegah osteoporosis. Bagi orang yang selalu diare setiap kali minum susu karena menderita intoleransi laktosa (lactose intolerance) akan aman saja jika meminum yoghurt. Proses permentasi telah mengurai sebagian besar susu gula (laktosa) menjadi komponen-komponen sederhana sehingga laktosa lebih mudah diserap tubuh dan tidak mengakibatkan mencret. Sebagai sumber protein, kalsium dan posfor yang tinggi, yoghurt baik dikosumsi oleh anak 1-3 tahun. pada fase itu anak-anak membutuhkan asupan energi mencapai 102 kkal/kg: orang dewasa 36-37 kkal/kg bobot tubuh. Pada usia anak-anak dosis yang dianjurkan 300-400 mg yoghurt setiap hari. Yoghurt buah memiliki kandungan nutrisi, mineral, vitamin, asam amino dan lemak. Berikut tabel kandungan gizi yoghurt buah : Nutrisi Air, 78,48 g



Mineral Vitamin Lemak Asam amino Kalsium, Ca, 151,9 Vit. C, asam Asam lemak jenuh Tryptophan, 0,025



Energi 101,877 mg



ascorbic 0,66 mg



kcal



Thiamin,



Energi,



Besi, Fe, 0,07 mg 426 Magnesium,Mg 14,57 mg



Protein, 4,37 g



Phosphor, P, 119,4 mg



Total



0,037 Asam



mg



kcal



saruted 0,697 g lemak



g tak Threonin, 0,179 g



jenuh



Isoleunine, 0,238 g



Riboflavin, 0,178 monounsaturated,



lemak, mg



Lucine, 0,44 g



0,297 g 16:1 0,021 Lysine, 0,392 g



niacin, 0,095 mg



g



Methionine, 0,129



1,08 g



Potassium, K, 194,5 Asam



Asam



Karbohidrat,



mg



jenuh



Cystine, 0,04 g



19,05



Sodium,



polyunsaturated,



Phenylalanine,



pantothenic, Na,



58,4 0,489 mg



-9-



lemak



tak g



Serat, 0 g



mg



Vit. B-6, 0,04 mg



0,031 g 18 : 2 0,238



Ampas, 1,02 g



Seng, Zn, 0,74 mg



Folate, 9,3 mcg



0,022 g



Tyrosine, 0,221 g



Tembaga, Cu, 0,08 Vit. B-12, 0,467 Kolesterol, 4,2 mg



Valine, 0,362 g



mg



Arginine, 0132 g



mcg



Mangan, Mn, 0,065 Vit. A IU, 46 IU



Histidine, 0,108 g



mg



Alanine, 0,187 g



Vit. A RE, 11 mcg



Selenium,



Se,



3,1 RE



mg



Asam



Vit. E, 0,029 mg



0,347 g



ATE



Asam



Aspartic, Glutamic,



0,856 g Glycine, 0,015 g Praline, 0,518 g Serine, 0,71 g



Kelebihan Yoghurt daripada Susu : Bila di nilai dari kandungan gizinya, yoghurt tidaklah kalah dengan susu pada umumnya. Hal ini karena bahan dasar yoghurt adalah susu, bahkan ada beberapa kelebihan yoghurt yang tidak dimiliki oleh susu murni yaitu : 1.



Sangat cocok dikonsumsi oleh orang yang sensitif dengan susu (yang ditandai



dengan diare) karena laktosa yang terkandung pada susu biasa sudah disederhanakan dalam proses fermentasi yoghurt. 2.



Bila dikonsumsi secara rutin bahkan mampu menghambat kadar kolestrol dalam darah karena yoghurt mengandung bakteri lactobasillus. Lactobasillus berfungsi menghambat pembentukan kolestrol dalam darah kita yang berasal dari makanan yang kita makan seperti jeroan atau daging.



3.



Meningkatkan daya tahan tubuh kita karena yoghurt mengandung banyak bakteri baik sehingga secara otomatis dapat menyeimbangkan bakteri jahat yang terdapat dalam susu kita.



- 10 -



E. CARA PEMBUATAN YOGHURT Walaupun terlihat sulit, pembuatan yoghurt sebenarnya sangat sederhana. Alat-alat yang kita butuhkan tidaklah terlalu rumit, seperti panci berukuran kira-kira 40 cm, sendok pengaduk, toples kaca dengan tutup. Semua peralatan ini dapat diperoleh dengan mudah dipasar-pasar atau pusat pembelanjaan seperti Carrefour. Bahan utama yang dibutuhkan untuk pembuatan yoghurt hanyalah susu. Susu ini dapat berupa susu cair langsung tetapi yang perlu diperhatikan susu yang digunakan harus susu putih. Adapun langkah-langkahnya sebagai berikut : Alat dan Bahan : 1. Panci penangas 2. sendok pengaduk 3. kompor 4. susu sapi 5. susu krim 6. air 7. Stater Streptococus thermophilius dan Lactobacilus bulgaricus.



Cara Kerja : 1. Siapkan susu yang sudah dicairkan dengan air matang sebanyak 1 liter lalu tambahkan susu krim sebanyak 15%. 2. Masak dengan api kecil sambil diaduk terus selama



30



mendidih.



menit



Hal



menguapkan



ini air



tetapi hanya



jangan



sampai



bertujuan



sehingga



- 11 -



nantinya



untuk akan



terbentuk gumpalan atau solid yoghurt. 3. Jika sudah, solid yoghurt lalu diangkat dan didinginkan kira-kira sampai hangat-hangat kuku



baru



kemudian



ditambahkan



bibit



yoghurt sebanyak 2 - 5% dari jumlah yoghurt yang sudah mengental tadi. Bibit yoghurt memang tidak dijual di pasaran secara bebas tetapi dapat anda peroleh disalah satu toko. Atau



secara



sederhananya



kita



dapat



menggunakan yogurt yang plain (tanpa rasa tambahan),



tanpa



gula



dan



tanpa



aroma



sebagai bibit yoghurt. 4. Diamkan selama 24 jam dalam wadah tertutup untuk menghasilkan rasa asam dan bentuk yang kental. 5. Semakin tinggi total solidnya maka cairan bening yang tersisa semakin sedikit, dan yoghurt yang dihasilkan semakin bagus. Solid yoghurt yang belum diberikan tambahan rasa ini dapat juga dijadikan bibit yoghurt untuk pembuatan selanjutnya. 6. Setelah berbentuk yoghurt dapat ditambahkan sirup atau gula bagi yang tidak kuat asamnya,



- 12 -



bahkan



bisa



tambahan



ditambahkan



makanan



dengan



seperti



rasa



perasa jeruk,



strawberry dan leci yang dapat kita peroleh di apotek-apotek. Yoghurt dapat disajikan tidak hanya sebagai minuman, tetapi juga dapat disajikan bersama salad buah sebagai sausnya ataupun sebagai bahan campuran es buah.



7. Yoghurt yang sudah jadi dapat ditempatkan di wadah plastik ataupun kaca. Kalaupun kita ingin menggunakan wadah plastik sebaiknya yang



agak



tebal,



akan



tetapi



bila



ingin



menyimpan yoghurt untuk waktu yang lebih lama sebaiknya menggunakan wadah kaca.



F. HAL-HAL YANG PERLU DIPERHATIKAN DALAM PEMBUATAN DAN PENYIMPANAN YOGHURT Kebersihan merupakan hal yang harus sangat kita perhatikan, sehingga sebaiknya semua alat yang digunakan direbus terlebih dahulu dalam air mendidih selama 5-10 menit. Apabila kebersihan tidak dijaga dapat mengakibatkan yoghurt tidak jadi, dengan ciri-ciri tidak berasam walaupun berbentuk solid, di permukaan solid ditumbuhi jamur yang berbentuk bintik-bintik hitam dan berbau asam yang sangat tajam. Untuk yoghurt yang kita buat sendiri sebaiknya paling lama penyimpanannya selama 1 minggu. Selain masalah kebersihan, masalah penyimpanan yoghurt juga perlu untuk diperhatikan. Ada dua hal yang harus diperhatikan yaitu : 1. Yoghurt tidak boleh terkena sinar matahari.



- 13 -



2. Tidak boleh ditaruh dalam suhu ruangan, harus disimpan dalam suhu dingin/kulkas tetapi juga tidak boleh diletakkan dalam freezer. Yoghurt tidak boleh disimpan dalam freezer karena bahan dasar yoghurt yang berupa susu dapat pecah dan justru itu akan merusak yoghurt.



G. TIPS MEMILIH YOGURT Bila anda tidak sempat membuat dan ingin membeli yogurt di pasaran maka ada beberapa hal yang harus diperhatikan : 1. Pilihlah yoghurt yang kental. 2. Pilihlah yoghurt yang disimpan di suhu dingin jangan yang di luar karena biasanya sudah disterilkan lagi sehingga mikroorganismenya sudah tidak ada. 3. Dicermati labelnya yang plain yoghurt atau yang drink yoghurt disesuaikan dengan kebutuhan kita. 4. Dicermati tanggal kadaluarsanya.



- 14 -



BAB III. PENUTUP



A. Kesimpulan Yoghurt merupakan salah satu penerapan dari bioteknologi, yaitu mengubah susu menjadi suatu bahan makanan baru yang memiliki kelebihan. Yoghurt mengandung kandungan yang dapat mencegah radikal bebas, meningkatkan daya tahan tubuh, ketajaman fungsi berpikir, mempercepat peremajaan sel , sumber kalsium dan fosfor yang baik untuk pertumbuhan tulang, menurunkan kolesterol darah, mencegah osteoporosis dan baik untuk mereka yang alergi terhadap susu, serta menurut penelitian dapat memperpanjang umur.



B. Saran 1. Perlu dilakukan penelitian baru dalam penggunaan bioteknologi agar ditemukan bahan makanan yang lebih baik lagi 2. Usahakan untuk meminum yoghurt tiap hari karena, dengan meminum yoghurt maka kita akan mendapatkan segala manfaat yang terkandung di dalamnya yang sangat baik untuk tubuh dan tidak perlu takut alergi susu karena yoghurt tidak menyebabkan alergi. Oleh karena itu usahakan untuk meminum yoghurt setiap hari selain sehat juga dapat memperpanjang umur.



- 15 -



DAFTAR PUSTAKA



Diah Aryulina, Choirul Muslim, Syalinaf Manat, Endang Widi Winarmi. 2009. Biologi 3 : SMA dan MA untuk kelas XII.Jakarta: Esis Majalah Trubus Edisi : Trubus 481 – Desember 2009/XL http://agribisnis.deptan.go.id/web/teknopro/leaflet%20Teknoprop%20No%2027.htm http://adji55.multiply.com/journal/item/8 http://kancutmerah.wordpress.com/2008/06/18/menakar-kandungan-gizi-yogurt/



- 16 -