Makalah Bioteknologi Konvensional Tempe [PDF]

Citation preview

MAKALAH BIOTEKNOLOGI KONVENSIONAL



“PEMBUATAN TEMPE”



DISUSUN OLEH : RAHEL SILAEN ARI FITRIANI SINTA SATWA FAUZIAH MELLISA PUTRI RAHAYU



SMP NEGERI 2 KIKIM TIMUR TAHUN PELAJARAN 2020/2021



BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Sumber makanan yang mengandung protein tinggi tidak hanya berasal dari daging, telur, dan susu. Kacang kedelai juga mengandung protein tinggi, yang merupakan sumber protein nabati. Kedelai merupakan sumber makanan vegetarian yang mempunyai protein lengkap yang memenuhi kebutuhan akan asam amino esensial. Dalam 100 gr tempe tersedia 19 gr protein atau mencukupi sekitar 38% konsumsi harian. Tempe memiliiki mineral penting yang dibutuhkan oleh tubuh seperti kalsium, zat besi, serta magnesium. Dalam 100 gr tempe terdapat 11% kalsium, 15% zat besi, dan 20% magnesium. Selain mineral, tempe juga sumber vitamin B6 dan B12. Tempe terbuat dari bahan baku kedelai dengan proses fermentasi. Faktor inokulum dan kapang dari jenis rhozipus yang berperan penting dalam proses tersebut. Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan, sebagai akibat dari pemecahan kandungan-kandungan bahan pangan tersebut. Dalam proses fermentasi ragi berfugsi untuk mengikat gizi pada makanan agar tidak rusak akibat adanya bakteri yang hidup dalam makanan. Jika ditinjau dari pembuatannya, tempe merupakan salah satu produk dari bioteknologi berbasis konvensional. Karena melibatkan mikrobia eukariotik yaitu kapang yang biasanya diperoleh dari ragi artinya di dalam ragi tersebut mengandung empat jenis kapang dari kelompok Rhizopus, yaitu Rhyzopus ologosporus, Rhyzopus stolonifer, Rhyzopus arrhizus, dan Rhizopus oryzae. Hifa dari kapang iniliha yang terlihat berwarna putih pada tempe. B. Rumusan Masalah Rumusan masalah dalam praktikum ini adalah : 1. Bagaimana peranan mikroorganisme Rhizopus oryzae dalam proses pembuatan tempe? 2. Bagaimana proses pembuatan tempe dengan teknik sederhana? C. Tujuan Tujuan praktikum ini adalah : 1. Mengetahui peranan mikroorganisme Rhizopus oryzae dalam proses pembuatan tempe. 2. Mengetahui proses pembuatan tempe dengan teknik sederhana.



BAB II TINJAUAN PUSTAKA Kata “tempe” diduga berasal dari bahasa Jawa Kuno. Pada masyarakat Jawa Kuno terdapat makanan berwarna putih terbuat dari tepung sagu yang disebut tumpi . Makanan bernama tumpi tersebut terlihat memiliki kesamaan dengan tempe segar yang juga berwarna putih. Tempe merupakan produk hasil fermentasi kedelai yang sudah lama dikenal di Indonesia. Faktor terpenting dalam pembuatan tempe adalah inokulum atau larutan yang mengandung kapang Rhizopus sp. Jenis kapang yang berperan dalam fermentasi tempe adalah R. oligosporus dan R. oligopsorus dan kapang lain seperti R. stolonifer dan R. arrhizus. Inkolum tempe digunakan sebagai agnesia pengubah kedelai yang telah mengalami proses perebusan dan perendaman menjadi tempe. Tempe memiliki manfaat baik dari segi nutrisi maupun manfaat kesehatan. Sebagai sumber nutrisi, tempe berperan sebagai sumber protein dan mineral besi. Sebagai obat dan penunjang kesehatan, tempe berperan sebagai anti diare dan anti bakteri. Senyawa anti bakteri pada tempe dapat menghambat sembilan jenis bakteri gram postitif dan satu jenis bakteri gram negatif, yaitu: Streptococcus lactis, S. cremoris, Leuconostoc dextranicum, L. mesenteroides, Staphylococcus aureus, Bacillus subtillis, Clostridium botulinum, C. sporogenes, C. butyricum, dan Klebsiella pneumonia. Tahap pengolahan kedelai menjadi tempe meliputi secara umum terdiri dari tahap perebusan ke-1, pengupasan, perendaman, dan pengasaman, perebusan ke-2, pematusan air, inokulasi menggunakan ragi tempe, pembungkusan, dan fermentasi. Beberapa faktor dalam proses pengolahan diperkirakan mempunyai pengaruh yang sangat nyata (signifikan) terhadap kualitas tempe, faktor-faktor tersebut antara lain perebusan, ruang fermentasi, kadar air kedelai, pematusan air, kelembaban ruang fermentasi, suhu fermentasi, rak fermentasi, dan jenis bahan pembungkus (plastik, pelepah pisang, daun pisang, dan kertas). Kualitas tempe amat dipengaruhi oleh kualitas starter yang digunakan untuk inokulasinya. Berikut merupakan syarat starter yang baik digunakan untuk pembuatan tempe : 1. Mampu memproduksi spora dalam jumlah banyak 2. Mampu bertahan beberapa bulan tanpa mengalami perubahan genetis dan kemampuan tumbuhnya 3. Memiliki persentese pertumbuhan spora yang tinggi segera setelah diinokulasi 4. Mengandung biakan jamur tempe murni, dan bila digunakan berupa campuran yang harus memiliki proporsi yang tepat 5. Bebas dari mikroba kontaminan dan jika memungkinkan strain yang dipakai memiliki kemampuan untuk melindungi diri dari dominasi mikroba kontaminan 6. Mampu menghasilkan produk yang stabil berulang-ulang 7. Pertumbuhan miselia setelah inokulasi harus kuat, lebat berwarna putih bersih, memiliki aroma spesifik tempe yang enak dan tidak mengalami sporulasi terlalu dini.



BAB III METODE PENELITIAN A. Alat dan Bahan Pembuatan Tempe 1. Alat  Baskom  Pengaduk kayu  Dandang  Kompor  Jarum pentul  Kardus  Kipas angin 2. Bahan  Kedelai  Ragi tempe  Air secukupnya  Lilin  Kemasan plastik/daun pisang B. Prosedur Kerja 1. Bersihkan kedelai dari kotorankotoran



kemudian



direndam



dengan air bersih selama 12-18 jam. 2. Lepaskan kulit biji kedelai yang telah lunak, kemudian mencucinya dengan menggunakan air bersih. 3. Rebus empuk.



kedelai



tersebut



sampai



4. Setelah biji kedelai terasa empuk, tiriskan biji kedelai lalu dianginanginkan sambil diaduk hingga biji tersebut menjadi hangat dapat juga di bandu dengan menggunakan kipas angin.



5. Taburkan ragi tempe pada kedelai sedikit demi sedikit sambil diadukaduk supaya merata.



6. Siapkan kantong plastik kemudian memberi



lubang



dengan



menggunakan jarum 7. Masukkan kedelai yang telah diberi ragi ke dalam pembungkus. Atur ketebalannya sesuai dengan selera.



8. Simpan pada suhu kamar selama satu atau dua hari hingga seluruh permukaan



kacang



kedelai



tertutupi jamur.



9. Tempe pun siap untuk menjadi olahan makanan.



BAB IV



HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Penelitian Setelah didiamkan di dalam suhu kamar sekitar 1-2 hari di dapat biji kedelai yang telah di beri ragi tertutupi jamur sebagai proses fermentasi dan jadilah tempe yang siap untuk dikonsumsi. B. Pembahasan Tempe merupakan makanan yang terbuat biji kedelai atau beberapa bahan lain yang diproses melalui fermentasi dari apa yang secara umum dikenal sebagai “ragi tempe”. Lewat proses fermentasi ini, biji kedelai mengalami proses penguraian menjadi senyawa sederhana sehingga mudah dicerna. Setelah penyimpanan tempe. 1-2 hari kemudian tempe sudah siap untuk di konsumsi. Struktur tempe yang lembut, dan empuk untuk dimakan.terkadang ada tempe yang bagian-bagian tertentunya telah mongering karena factor-faktor yang tidak terprediksi pada saat pembuatan, ataupun penyimpanan. Berdasarkan hasil pengamatan setelah dilakukan proses fermentasi, maka diketahui bahwa secara umum dapat dikatakan berhasil. Proses pembuatan tempe menggunakan bahan kacang kedelai berjalan dengan baik dimana hampir seluruh tempe kedelai yang dibuat berhasil dimana memiliki aroma berbau khas tempe dan misellium yang tumbuh dengan merata.



BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan Adapun kesimpulan dari penelitian bioteknologi konvensional pembuatan tempe adalah sebagai berikut : 1. Bioteknologi sangat bermanfaat dalam memproduksi produk yang lebih baik. 2. Tempe adalah salah satu produk yang dihasilkan dari bioteknologi, dan sangat bermanfaat bagi manusia ditinjau dari segi gizi dan harga yang sangat relative murah. 3. Tempe sangat tergantung dari hasil fermentasi jenis bahan utamanya/substratnya yaitu kedelai, macam mikroba yang aktif dan kondisi di sekelilingnya yang mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme mikroba tersebut, dan hal ini dapat dikatakan bahwa pengolahan kedelai hingga menjadi tempe sesuai dengan hasil akhir yang dikehendaki. B. Saran Untuk memperhatikan kualitas produk yang diinginkan maka saya memberi saran : 1. Menggunakan bahan yang berkualitas baik 2. Meningkatkan kebersihan tempat praktikum 3. Memberikan bumbu dapur secukupnya saja, agar rasanya enak