Makalah Industri Fermentasi [PDF]

Citation preview

MAKALAH PROSES KIMIA ORGANIK DI INDUSTRI PROSES INDUSTRI FERMENTASI



Disusun Oleh Kelompok 3: 1. Dwita Lestari



(2017430033)



2. Fahmi Yusuf Afrilian



(2017430034)



3. Firdaus Adhitama



(2017430035)



4. Ilham Aldi Pratama



(2017430036)



5. Ilham Kurniawan



(2017430037)



FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH JAKARTA 2019



Daftar Isi A.



Definisi Fermentasi.....................................................................................................3 1.



Jenis Fermentasi....................................................................................................5



2.



Faktor yang Mempengaruhi Fermentasi...............................................................6



B.



Definisi Alkohol (Etanol).............................................................................................8 1.



Karakteristik Etanol...............................................................................................9



2.



Bahan Baku Produksi Etanol................................................................................10



C.



Produksi Etanol........................................................................................................11 1.



2. D.



E.



2



A.



Bahan Baku.....................................................................................................11



B.



Proses Produksi...............................................................................................13 Proses Pembuatan Etanol dari Bahan Baku Substansi Pati..................................19



Definisi Beer/Bir.......................................................................................................23 1.



F.



Proses Pembuatan Etanol dari Bahan Baku Substansi Sakharin..........................11



Jenis – jenis Bir....................................................................................................23 Proses Produksi Beer/Bir..........................................................................................27



1.



Bahan baku yang digunakan dalam proses produksi bir......................................27



2.



Proses Produksi...................................................................................................29 Daftar Pustaka..........................................................................................................32



A. Definisi Fermentasi Fermentasi secara teknik dapat didefinisikan sebagai suatu proses oksidasi anaerobik atau partial anaerobik karbohidrat yang menghasilkan alkohol serta beberapa asam, namun banyak proses fermentasi yang menggunakan substrat protein dan lemak (Muchtadi dan Ayustaningwarno 2010). Sedangkan menurut Moreno et al., 2005, fermentasi adalah suatu proses terjadinya perubahan kimia pada suatu substrat organik melalui aktifitas energi yang dihasilkan oleh microbial. Fermentasi mempunyai pengertian pula terhadap aplikasi metabolisme mikroba untuk mengubah bahan baku menjadi produk yang bernilai tinggi, seperti asam–asam organik, protein sel tunggal, antibiotika, dan biopolymer. Fermentasi merupakan proses yang relative murah yang pada hakekatnya telah lama dilakukan oleh nenek moyang kita secara tradisional dengan produk– produknya yang sudah biasa dikonsumsi manusia sampai sekarang seperti tape, tempe, oncom, dan lain–lain. ( Nurhayani, 2000 ) Fermentasi terbagi menjadi dua, yaitu fermentasi spontan dan tidak spontan (membutuhkan starter). Fermentasi spontan adalah fermentasi yang biasa dilakukan menggunakan media penyeleksi, seperti garam, asam organik, asam mineral, nasi atau pati. Media penyeleksi tersebut akan menyeleksi bakteri patogen dan menjadi media yang baik bagi tumbuh kembang bakteri selektif yang membantu jalannya fermentasi. Fermentasi tidak spontan adalah fermentasi yang dilakukan dengan penambahan kultur organisme bersama media penyeleksi sehingga proses fermentasi dapat berlangsung lebih cepat (Rahayu et al. 1992). Contoh perubahan kimia dari fermentasi meliputi pengasaman susu, dekomposisi pati dan gula menjadi alkohol dan karbondioksida, serta oksidasi senyawa nitrogen organik. (Hidayat, 2006). Pada proses fermentasi, terlibat beberapa hal sebagai berikut :



3



a. Mikroorganisme sebagai inokulum (Inokulum artinya kultur mikroba yang memiliki sifat yang khas dan dapat dikembangbiakkan dalam suatu media/substrat) b. Media/Tempat/wadah terjadinya fermentasi c. Substrat.  Substrat merupakan tempat tumbuh dan sumber nutrisi bagi mikroba. Contoh substrat misalnya pohon pisang, kacang atau jagung Diantara banyak manfaat dari proses fermentasi, berikut Beberapa Manfaat/Keuntungan yang dapat diperoleh dari proses pembuatan produk melalui proses fermentasi adalah: a.



Dapat menghilangkan atau mengurangi zat antinutrisi



b.



Dapat meningkatkan kandungan nutrisi



c.



Dapat meningkatkan kecernaan



d.



Dapat menaikkan tingkat kesehatan, lebih menyehatkan,



e.



Dapat menaikkan waktu simpan, tahan lama, awet



f.



Dapat memiliki nilai jual lebih tinggi



Berikut adalah beberapa kelompok  proses fermentasi yang menguntungkan secara ekonomi : a. Fermentasi yang memproduksi sel mikroba (biomassa/biomass) b. Fermentasi yang menghasilkan enzim dari mikroba c. Fermentasi yang menghasilkan metabolit mikroba, misalnya ethanol, asam sitrat dan vitamin serta antibiotik dan pemacu pertumbuhan d. Proses Transformasi, mengubah suatu senyawa menjadi senyawa yang lain Secara sederhana, pada proses fermentasi terjadi mekanisme reaksi yang dapat digambarkan sebagai berikut :



4



Inokulum disini adalah berupa mikroba atau mikroorganisme. Beberapa jenis mikroorganisme yang sering dilibatkan dalam fermentasi adalah : a. Bakteri, misalnya : Bacillus sp, Lactobacillus sp, Streptococcus sp, Eschericia sp b. Jamur, misalnya : Aspergilus sp, Penicilium sp c. Khamir (yeast) : Saccharomyces sp. Tabel berikut menggambarkan beberapa produk yang bisa dihasilkan dari fermentasi beberapa jenis inokulum :



Tabel 1 Jenis-jenis Inokulum  



1. Jenis Fermentasi a.



Fermentasi cair Fermentasi Cair (liquid state fermentation, LSF) dan Fermentasi Kering atau Media Padat (solid state fermentation, SSF). Fermentasi Cair diartikan sebagai fermentasi yang melibatkan air sebagai fase kontinu dari sistem pertumbuhan sel, berarti substrat terlarut atau tersuspensi dalam fase cair. Contoh fermentasi cair misalnya fermentasi minuman anggur, asam cuka, dan yoghurt.



5



b.



Fermentasi padat Fermentasi padat dapat diartikan bahwa terjadinya fermentasi berlangsung dalam substrat tidak terlarut namun mengandung cukup air sekalipun tidak mengalir.  Fermentasi padat misalnya fermentasi pakan, bokashi, pembuatan oncom dan tape/peuyeum.  Materi pembahasan yang kita tekankan di sini adalah fermentasi padat.



Keuntungan Fermentasi pakan maupun bokashi, yang merupakan salah satu cara fermentasi padat, memiliki keuntungan yang dapat disebutkan berikut ini (Dharma, 1992) : a)



Medium yang digunakan relatif sederhana



b)



Ruang yang diperlukan untuk peralatan fermentasi relatif kecil, karena air yang digunakan relatif sedikit



c)



Inokulum atau mikroba atau mikroorganisme dapat disiapkan secara sederhana



d)



Kondisi medium tempat pertumbuhan jamur atau bakteri mendekati habitat alaminya



e)



Aerasi dihasilkan dengan mudah karena ada ruang di antara tiap partikel substrat



f)



Produk yang dihasilkan dapat diperoleh dengan mudah



2. Faktor yang Mempengaruhi Fermentasi



a.



Kadar air, Kadar air yang optimum tergantung pada jenis substrat yang kita gunakan, jenis inokulum dan target produk yang kita inginkan.  Kisaran kadar air, berdasarkan pengalaman di HCS adalah berkisar antara 30-40 %.  Mengapa kadar air begitu penting ? Kadar air yang terlalu tinggi akan mengakibatkan penurunan porositas, penurunan pertukaran gas,



6



penurunan difusi oksigen, penurunan volume gas dan meningkatkan resiko kontaminasi dengan bakteri.  Biasanya, bila kadar air terlalu tinggi, ciriciri produk yang dihasilkan akan lebih cepat membusuk akibat fermentasi tidak optimal. Kualitas air  harus diperhatikan juga dan sedapat mungkin harus menghindari air yang sudah  terkontaminasi dan merugikan inokulum (mikroorganisme). b.



Temperatur,Temperatur



berpengaruh



pada



kecepatan



atau



laju



pertumbuhan reaksi biokimia selama proses fermentasi.  Pada saat pembuatan fermentasi pakan maka sebaiknya di tempat yang teduh dan terhindar dari terpaan sinar matahari langsung. c.



Pertukaran gas, ini berhubungan dengan poin a, yaitu pertukaran gas dengan substrat padat. Dan hati-hati, jangan lupa pada saat proses fermentasi, molasse atau



gula



memegang



peranan



penting



karena



merupakan sumber karbon dalam fermentasi. Hasil dari fermentasi pada pakan, misalnya, menghasilkan Protein Sel Tunggal (PST) yang berasal dari mikroorganisme hasil fermentasi.  Produk inilah yang bisa digunakan sebagai pakan ternak.  Bila mikroba yang digunakan tetap bersama substratnya, maka secara keseluruhan dinamakan Produk Biomassa Mikrobial (PBM).



7



B.



Definisi Alkohol (Etanol) Campuran dari (Bio)etanol yang mendekati kemurnian untuk pertama



kali ditemukan oleh Kimiawan Muslim yang mengembangkan proses distilasi pada masa Kalifah Abbasid dengan peneliti yang terkenal waktu itu adalah Jabir ibn Hayyan (Geber), Al-Kindi (Alkindus) dan al-Razi (Rhazes). Catatan yang disusun oleh Jabir ibn Hayyan (721-815) menyebutkan bahwa uap dari wine yang mendidih mudah terbakar. Al-Kindi (801-873) dengan tegas menjelaskan tentang proses distilasi wine. Etanol murni (absolut) dihasilkan pertama kali pada tahun 1796 oleh Johan Tobias Lowitz yaitu dengan cara menyaring alkohol hasil distilasi melalui arang. Lovoiser menggambarkan bahwa etanol adalah senyawa yang terbentuk dari karbon, hidrogen dan oksigen. Etanol adalah salah satu bahan kimia organik pertama yang disiapkan dan dimurnikan. Produksinya melalui fermentasi biji-bijian dan gula telah dilakukan mungkin sejak 9000 tahun lalu, dan pemurniannya dengan penyulingan kembali setidaknya sejauh ini sejak abad ke-12. Saat ini, sekitar 70 juta metrik ton (23 miliar galon) etanol diproduksi di seluruh dunia setiap tahun, sebagian besar melalui fermentasi jagung, gandum, sorgum, dan sumber tanaman lainnya. Hampir semua ethanol ini digunakan untuk bahan bakar mobil.(John Mc Murry,2015).



8



Etanol merupakan senyawa yang tidak terdapat secara bebas di alam. Zat ini adalah golongan alkohol biasa atau alkohol primer yang dibuat dari glukosa atau jenis gula yang lain dengan jalan peragian. Penggunaan alkohol antara lain : a. Sebagai minuman b. Sebagai bahan kimia dan pelarut c. Sebagai bahan bakar motor d. Digunakan dalam bidang farmasi Alkohol sebagai minuman keras dibagi menjadi 2 jenis, yaitu: a. Minuman yang tidak disuling, yaitu minuman yang hanya mengandung alkohol paling banyak 12%, contoh bir dan anggur. b. Minuman yang disuling, yaitu minuman yang mengandung alkohol kurang lebih 55%, contoh Whisky, arak, cognac Agar alkohol yang digunakan sebagai bahan bakar dan keperluan farmasi serta industri tidak diminum, maka ethanol dibuat tidak terminum dengan cara diberi methanol dan zat pewarna(denaturasi alkohol), misalnya alkohol yang dipakai sebagai spirtus bakar.



1. Karakteristik Etanol



a. Sifat Fisik Etanol Etanol adalah cairan tidak berwarna yang mudah menguap dan sedikit berbau. Etanol terbakar dengan api biru tanpa asap yang tidak selalu terlihat dalam cahaya normal. Sifat fisik etanol berasal dari kelompok hidroksil. Gugus hidroksil etanol dapat ikut dalam ikatan hidrogen. b. Sifat Pelarut Etanol Etanol adalah pelarut serbaguna karena dapat larut dengan air dan dengan banyak jenis pelarut organik termasuk asam asetat, aseton, benzena, karbon



9



tetraklorida, kloroform, dietil eter, etilena glikol, gliserol, nitrometana, piridin, dan toluena. Etanol juga dapat larut dengan hidrokarbon alifatik ringan seperti pentana dan heksana serta dengan klorida alifatik seperti trikloroetan dan tetrakloroetil. c. Sifat Mudah Terbakar Etanol 40% larutan etanol dalam air akan terbakar jika dipanaskan sampai sekitar 26°C. Titik nyala etanol murni adalah 16,60 °C, kurang dari rata-rata suhu kamar. Minuman beralkohol yang memiliki konsentrasi etanol rendah dapat terbakar jika terkena api atau percikan listrik. Titik nyala anggur biasa yang mengandung 12,5% etanol adalah sekitar 52 °C. Efek wajan yang terbakar pada saat koki memasak disebut Flambé.



3. Bahan Baku Produksi Etanol



Bahan baku untuk memproduksi etanol dengan cara fermentasi dapat di produksi dari 3 macam karbohidrat, yaitu: a. Bahan-bahan yang mengandung gula atau disebut juga sustansi sakharin, rasanya manis seperti misalnya gula tebu, gula bit, molase (tetes), macammacam sari buah-buahan dan lain-lain. b. Bahan yang mengandung pati, misalnya: padi-padian, jagung, gandum, kentang sorgum, malt, barley, ubi kayu dan lain-lain. c. Bahan-bahan yang mengandung selulosa, misalnya: kayu, cairan buangan pabrik pulp dan kertas (waste sulfite liquor) d. Gas-gas hidrokarbon Sumber bahan-bahan ini pada negara-negara penghasil alkohol berbedabeda tergantung pada banyaknya bahan bahan yang dapat diperoleh pada negara-negara itu, misalnya:



10



Jerman



: bahan dasar kentang



Perancis



: bahan dasar gula bit



C.



Swedia



: bahan dasar sulfat pulp



Indonesia



: bahan dasar molase



Produksi Etanol



1.Proses Pembuatan Etanol dari Bahan Baku Substansi Sakharin A.



Bahan Baku



1.Molase Pada umumnya sebagai media untuk produksi alkohol secara komersial pada industri fermentasi alkohol. Di Indonesia dipakai tetes (molase) yang bisadidapatkan setelah sakharosanya dikristalisasi dan disentrifuse dari sisi gula tebu. Proses penguapan dan pengkristslsn ini biasanya dilakukan tiga kali sampai tetestidak lagi ekonomis untuk diperoleh. Sisa tetes/cairan ini disebut sebagai “black strap mollase” yang merupakan campuran kompleks yang mengandung sakharosa, gula invert, garam-garam dan bahan-bahan non gula. Disamping sakharosa, glukosa dan fruktosa yang dapat



difermentasi,



molase



juga



mengandung



substansi-substansi



pereduksi yang tidak dapat di fermentasi. Tetes (molase) bersifat asam, mempunyai pH 5,5-6,5 yang disebabkan oleh adanya asam-asam organik yang bebas. Kualitas molase yang dihasilkan dari suatu industri gula dipengaruhi oleh cara pembersihan niranya. Bila kurang sempurna, maka kotoran banyak terdapat dalam molase. Warna molase pada umumnya berwarna coklat kemerahan. Hal ini disebabkan antara lain pigmen melanoidin, dekorasi thermal dan kimiawi dari komponen-komponen selain gula.



11



2.



Ragi (Mikroba Fermenter) Dalam proses fermentasi alkohol digunakan ragi. Ragi ini dapat



merubah glukosa menjadi alkohol dan gas CO2. Ragi merupakan mikroorganisme



bersel



satu,



tidak



berklorofil



dan



termasuk



golongan Eumycetes. Dari golongan ini dikenal beberapa jenis, antara lain Saccharomyces pompe dan Saccharomyces



anamensis, cerevisiae.



Schizosacharomyces Masing-masing



mempunyai



kemampuan memproduksi alkohol yang berbeda. Syarat-syarat yang diperlukan dalam memilih ragi untuk fermentasi adalah : a)



Cepat berkembang biak



b)



Tahap terhadap alkohol tinggi



c)



Tahan terhadap suhu tinggi



d)



Mempunyai sifat yang stabil



e) Cepat mengadakan adaptasi terhadap media yang difermentasi Untuk memperoleh jenis ragi yang mempunyai sifat-sifat seperti diatas, harus dilakukan percobaan-percobaan dalam laboratorium dengan teliti. Pada umumnya ragi yang dipakai untuk membuat alkohol adalah jenis Saccharomyces cerevisiae, yang mempunyai pertumbuhan sempurna pada suhu ± 30oC dan pH 4,8. Ragi menurut kegiatan selama fermentasi terbagi atas dua bagian, yaitu: a)



Top Yeast (Ragi Atas) Ragi yang aktif pada permukaan atas media, yang menghasilkan etanol dan CO2 dengan segera. Jenis ini biasanya dijumpai pada industri alkohol dan anggur.



b)



Bottom Yeast (Ragi Bawah) Ragi yang aktif pada bagian bawah. Biasanya industri penghasil bir yang menggunakan ragi bawah ini yang menghasilkan etanol sedikit dan membutuhkan waktu yang lama untuk kesempurnaan fermentasi. Dalam



12



kondisi yang normal, ragi atas cenderung untuk berflokulasi dan memisahkan diri dari larutan, ketika fermentasi berjalan sudah sempurna. Strain ragi yang bervariasi itu berbeda dalam kemampuan berflokulasi. Faktor-faktor yang mempengaruhi kehidupan ragi : a)



Nutrisi Dalam



kegiatannya



ragi



memerlukan



penambahan



nutrisi



untuk



pertumbuhan dan perkembangbiakan, misalnya : Unsur C  : ada pada karbohidrat Unsur N : untuk penambahan pupuk yang mengandung nitrogen. ZA, urea, amonia, pepton dan sebagainya. Unsur P : untuk penmbahan pupuk phosfat dari NPK, TSP, DSP. b)



Mineral-mineral



c)



Vitamin-vitamin



d)



Keasaman (pH) Untuk fermentasi alkohol, ragi memerlukan media suasana asam, yaitu antara pH 4,8-5,0. Pengaturan pH dilakukan dengan penambahan asam sulfat jika substratnya alkalis atau natrium bikarbonat jika substratnya asam.



e)



Temperatur Temperatur optimum untuk pertumbuhan dan perkembangbiakan adalah 28-30oC. Pada waktu fermentasi terjadi kenaikan panas karena reaksinya eksoterm. Untuk mencegah agar suhu fermentasi tidak naik, perlu pendinginan supaya dipertahankan tetap 28-30oC.



f)



Udara Fermentasi alkohol berlangsung secara anaerobik (tanpa udara), namun demikian udara diperlukan pada proses pembibitan sebelum fermentasi, untuk pengembangbiakan ragi sel.



B. Proses Produksi



1. Pengolahan Tetes(Molase) Pengolahan tetes merupakan hal yang penting dalam pembuatan alkohol. Pengolahan ini dimaksudkan untuk mendapatkan kondisi yang



13



optimum untuk  pertumbuhan ragi dan untuk proses selanjutnya. Yang perlu disesuaikan dalam pengolahan ini adalah pH, konsentrasi gula dan pemakaian nutrisi. Tetes (molase) yang dihadapkan dari pabrik gula biasanya masih terlalu pekat (850 Brix),oleh karena itu perlu diadakan pengenceran lebih dahulu untuk mendapatkan kadar gula yang optimum (120 Brix untuk pembibitan dan 240 Brix padafermentasi). Pengaturan pH diatur dengan penambahan asam H2SO4 hingga dicapai pH 4 – 5. Meskipun molase cukup mengandung zat sumber nitrogen namun seperti ammonium sulfat atau ammonium fosfat. 2. Tahap Penimbangan Tetes (Molase) Pada penimbangan tetes ini dipakai jenis timbangan cepat dengan kapasitas timbang tertentu, dilengkapi dengan alat pembuka dan penutup berupa katup buangan yang dioperasikan secara manual. Dan juga panel on-off pompa tetes yang yang diatur secara otomatis. Cara kerjanya dengan menimbang tetes yang dipompa dari gudang penyimpan tetes untuk setiap harinya. 3. Tahap Pencampuran Tetes (Molase) Tahap pencampuran tetes ini menggunakan tangki pencampur tetes dengan kapasitas tertentu yang dilengkapi pancaran uap air panas (steam), yang berfungsi sebagai pengaduk dan pemanas tetes. Cara kerjanya yaitu pertamatama air panas bersuhu 70oC dimasukkan ke dalam tangki pencampur tetes (mixing tank), kemudian disusul dengan tetes yang telah ditimbang. Setelah itu disirkulasi dengan menggunakan pompa hingga tetes dan air tercampur dengan baik. Pencampuran dianggap selesai dengan indikasi kepekatan mencapai 90obrix dan dipanskan dengan uap air panas (steam) sampai suhunya mencapai 90oC. Tujuan diberikannya air panas adalah untuk mempercepat proses pelarutan, sedangkan pemanasan dengan uap air panas (steam) adalah untuk sterilisasi larutan tetes. Setelah semua tercampur dengan baik ditambahkan asam sulfat (H2SO4) teknis dengan kepekatan 96,5 % sampai



14



pH mencapai 4,5 - 5. Pemberian asam sulfat (H2SO4) ini bertujuan untuk mengendapkan garam garam mineral di dalam tetes dan untuk memecah di-sakarida (sukrosa) didalam tetes menjadi monosakarida berupa senyawa d-glukosa dan d-fruktosa. 4. Tahap pengendapan Pada tahap pengendapan ini menggunakan tangki yang dilengkapi dengan pipa decanter. Pada tahap ini larutan tetes dengan kepekatan 40 o brix dari tangki pencampur ditampung dalam tangki ini dan diendapkan selama 5 jam untuk mengendapkan kotoran-kotoran tetes (sludge), terutama endapan garam. Pengendapan ini bertujuan untuk mengurangi kerak yang terjadi pada mash column (kolom destilasi pertama). Setelah 5 jam, cairan tetes dipompa menuju tangki fermentor melalui decanter dan heat exchanger (HE). Heat exchanger ini berfungsi untuk menurunkan suhu sampai 30oC sebagai syarat operasi fermentasi. Sedangkan cairan sisa yang berupa endapan kotoran-kotoran dan sebagian cairan tetes dipompa ke tangki pencuci endapan kotoran tetes (tangki sludge). 5. Tahap Separator Tangki Pencuci Endapan Kotoran Tetes. Sisa cairan tetes sebanyak ± 5% volume dari tangki pengendap tetes yang berupa endapan kotorankotoran dipompa keluar dari tangki pengendap melalui pipa decanter untuk ditampung di tangki sludge hingga mencapai volume tertentu. Kemudian cairan tetes diendapkan hingga waktu tertentu untuk selanjutnya dipompa kembali ke tangki mixing. Tujuan pencucian kotoran tetes ini adalah untuk efisiensi bahan baku berupa tetes agar bahan baku dapat dipakai semaksimal mungkin tanpa harus membuang sebagian yang tersisa. 6. Tahap Fermentasi Proses fermentasi ini dibagi menjadi beberapa tahap, yaitu tahap pembiakan ragi dan fermentasi.



15



A. Tahap pembiakan ragi Tahap ini menggunakan tangki prefermentor yang dilengkapi pipa aliran udara dan pipa aliran air pendingin pada bagian luar dinding tangki. Tahap ini bertujuan untuk mengembangbiakkan ragi jenis saccharomyces cereviseae dengan menggunakan media tetes (molase). Untuk pembuatan larutan ragi, mula-mula diawali dengan cara memasukkan air proses bersuhu 15oC dan tetes 40obrix dari tangki pengendap tetes ke dalam tangki seeding dan mencampurnya hingga mencapai kekentalan sekitar 12 - 13o brix yang disertai aliran udara dari blower dengan fungsi ganda yaitu untuk mempercepat tercampurnya tetes dengan air dan juga untuk konsumsi kebutuhan oksigen bagi ragi saccharomyces cereviseae yang berlangsung pada suasana aerob. Selain itu juga menjaga suhu tangki konstan pada 30 o C dengan mengalirkan air pada dinding luar tangki. Jika tidak dijaga, maka ragi sedang dikembangbiakkan akan terganggu kelangsungan hidupnya dan kemudian akan mati. Kemudian memasukkan ragi roti (gist) yang telah dilarutkan dengan air secukupnya. Untuk nutrisinya, dimasukkan urea, diammonium phospat, dan ammonia. PHP juga ditambahkan



ke



dalam



larutan



ini



dengan



tujuan



untuk



mempertahankan pH agar tetap konstan yaitu 4.5 – 5. Dari hasil campuran ini didapatkan biakan ragi. Pada Tangki pre-fermentor terdapat beberapa reaksi yaitu: reaksi hidrolisa, reaksi penguraian urea serta reaksi pertumbuhan yeast. Asumsi pada reaksi hidrolisa adalah konversi yang terjadi 95%. Persamaan reaksi hidrolisa sebagai berikut: C12H22O11 +H2O  2C6H12O6 Persamaan reaksi pada 95% konversi proses penguraian urea adalah: (NH2)2CO + H2O  2NH3 + H2O B. Tahap fermentasi



16



Tahap ini menggunakan tangki fermentor dengan dilengkapi pipa aliran udara dan pipa aliran air pendingin yang berasal dari air sungai untuk menjaga suhu fermentasi pada 30-32oC. Fermentasi ini bertujuan untuk mendapatkan alkohol dengan kadar 8,5 – 9 % atau lebih.



Pertama-tama dimulai dengan sterilisasi tangki fermentor



yamg masih kosong dengan uap air panas (steam) sampai suhu 121oC lalu membiarkan suhu di dalam tangki turun sampai 30oC. Setelah itu memasukkan air proses dengan suhu 30oC, larutan tetes 40obrix, proses fermentasi ini berjalan secara aerob. Selanjutnya biakan ragi yang telah dibiakkan pada tangki pre-fermentor dipompa masuk ke tangki fermentor. Setelah itu, tetes 40o brix dipompa masuk ke tangki dan proses berlangsung selama 36 jam. Untuk pH larutan ini dijaga sekitar 4,5 - 5. Kemudian memasukkan ragi roti yang telah dilarutkan dengan air secukupnya dan yeast cream. Untuk nutrisinya, dimasukkan urea, ammonium, dan diammonium phospat. Sedangkan turkey red oil ditambahkan sebagai anti foam untuk mencegah pembentukan foam selama proses terjadi. Hal ini dilakukan selama 15 menit setelah persiapan media pada tangki fermentor selesai. Kemudian dimasukkan ke dalam 2 tangki fermentor pada waktu yang disesuaikan dengan jam awal fermentasi. Tahap fermentasi ini berlangsung selama 24 jam hingga kadar alkohol mencapai 8,5 - 9% dan kekentalan 6,5 - 7o brix. Setelah kadar alkohol sebesar 8,5 - 9% terpenuhi, larutan hasil fermentasi dipompa menuju separator untuk dipisahkan antara hasil fermentasi (cairan mash) dengan ragi (yeast cream). Separator ini menggunakan alat rotary vacuum filter yang merupakan alat dengan prinsip vacuum sehingga ragi (yeast cream) dan cairan hasil fermentasi (cairan mash) yang memilliki perbedaan massa jenis dapat dipisahkan. Ragi yang didapatkan masih dalam konsentrasi yang tinggi. Dari hasil fermentasi tidak semuanya dipisahkan raginya, hanya sekitar 80-90% saja. Sisanya 10-20% tidak diambil raginya karena mengandung kotoran



17



kotoran sisa berupa endapan garam mineral. Hasil fermentasi yang telah dipisahkan ini langsung masuk ke tangki mash (mash tank). Dan selanjutnya didestilasi hingga menjadi alkohol prima (fine alkohol) dengan kadar mencapai 96,5%. Pada tahap fermentasi ini terjadi reaksi hidrolisa, dimana sukrosa diubah menjadi glukosa. Persamaan reaksi hidrolisa yaitu: C12H22O11 +H2O  2C6H12O6 Sedangkan reaksi utama adalah reaksi fermentasi, dimana glukosa diubah menjadi etanol dan air. Persamaan reaksinya adalah: C6H12O6  2 C2H5OH + 2CO2 7. Tahap  Distilasi Produk hasil fermentasi mengandung alkohol yang rendah, disebut bir (beer)dan sebab itu perlu di naikkan konsentrasinya dengan jalan distilasi bertingkat.Beer mengandung 8 – 10% alkohol.Maksud dan proses distilasi adalah untuk memisahkan etanol dari campuran etanol air. Untuk larutan yang terdiri dari komponen-komponen yang berbeda nyata suhu didihnya, distilasi merupakan cara yang paling mudah dioperasikan dan juga merupakan cara pemisahan yang secara thermal adalah efisien. Pada tekanan atmosfir, air mendidih pada 100oC dan etanol mendidih pada sekitar 77oC. perbedaan dalam titik didih inilah yang memungkinkan pemisahan campuran etanol air. Prinsip : Jika larutan campuran etanol air dipanaskan, maka akan lebih banyak molekul etanol



menguap



dari



pada



air.



Jika



uap-uap



ini



didinginkan(dikondensasi), maka konsentrasi etanol dalam cairan yang dikondensasikan ituakan lebih tinggi dari pada dalam larutan aslinya.



Jika



kondensat



ini



dipanaskan



lagi



dan



kemudian



dikondensasikan, maka konsentrasi etanol akan lebih tinggi lagi. Proses ini bisa diulangi terus, sampai sebagian besar dari etanol dikonsentrasikan dalam suatu fasa. Namun hal ini ada batasnya. Pada



18



larutan 96% etanol, didapatkan suatu campuran dengan titik didih yang sama(azeotrop). Pada keadaan ini, jika larutan 95-96% alkohol ini dipanaskan, maka rasio molekul air dan etanol dalam kondensat akan tetap konstan sama. Apabila kadar etanolnya sudah 95% dilakukan dehidrasi atau penghilangan air. Untuk menghilangkan air bisa menggunakan kapur tohor atau zeolit sintetis. Tambahkan kapur tohor pada etanol. Biarkan semalam. Setelah itu didistilasi lagi hingga kadar airnya kurang lebih 99.5%.



4.



Proses Pembuatan Etanol dari Bahan Baku Substansi Pati



Proses produksi etanol dari hasil pertanian yang mengandung pati ( seperti jagung, gandum, dan lain-lain) hampir sama dengan proses produksi etanol dengan bahan dasar molase. Namun, dalam proses fermentasi kali ini, pada tahap awal akan dibutuhkan proses tambahan yang tidak dilakukan pada fermentasi molase. Tahap tahap nya adalah sebagai berikut: 1.



19



Proses Gelatinasi



Dalam proses gelatinasi, bahan baku ubi kayu, ubi jalar, atau jagung dihancurkan dandicampur air sehingga menjadi bubur, yang diperkirakan mengandung pati 27-30 persen.Kemudian bubur pati tersebut dimasak atau dipanaskan selama 2 jam sehingga berbentuk gel. Proses gelatinasi tersebut dapat dilakukan dengan 2 cara, yaitu: Bubur pati dipanaskan sampai 130oC selama 30 menit, kemudian didinginkan sampai mencapai temperatur 95oC yang diperkirakan memerlukan waktu sekitar ¼ jam. Temperatur 95oC tersebut dipertahankan selama sekitar 11/4 jam, sehingga total waktu yang dibutuhkan mencapai 2 jam. Bubur pati ditambah enzyme termamyl dipanaskan langsung sampai mencapai temperatur 130oC selama 2 jam. Gelatinasi cara pertama, yaitu cara pemanasan bertahap mempunyai keuntungan , yaitu pada suhu 950C aktifitas termamyl merupakan yang paling tertinggi, sehingga mengakibatkan yeast atau ragi cepat aktif. Pemanasan dengan suhu tinggi (1300C) pada cara pertama ini dimaksudkan untuk memecah granula pati, sehingga lebih mudah terjadi kontak dengan air enzyme. Perlakuan pada suhu tinggi tersebut juga dapat berfungsi untuk sterilisasi bahan, sehingga bahan tersebut tidak mudah terkontaminasi. Gelatinasi cara kedua, yaitu cara pemanasan langsung (gelatinasi dengan enzymetermamyl) pada temperature 130oC menghasilkan hasil yang kurang baik, karenamengurangi aktifitas yeast. Hal tersebut disebabkan gelatinasi dengan enzyme pada suhu130 o C akan terbentuk tri-phenyl-furane yang mempunyai sifat racun terhadap yeast. Gelatinasi pada suhu tinggi tersebut juga akan berpengaruh terhadap penurunan aktifitastermamyl, karena aktifitas



termamyl



akan



semakin



menurun



setelah



melewati



suhu



95oC(Wasito, 1981). 2.



Proses Saccharifikasi Tahap sakarifikasi merupakan tahap pemecahan gula kompleks menjadi gula sederhana yang dilakukan pada sebuah tabung pada rangkaian peralatan untuk produksi bioethanol.Saccharifikasi melibatkan proses sebagai berikut:



20



a.



Pendinginan bubur sampai suhu optimum enzim sakarifikasi bekerja



b. Pengaturan pH optimum enzim• Penambahan enzim (glukoamilase) secara tepat c.



Mempertahankan pH dan temperature pada rentang 50 sd 60oC, sampai proses   saccharifikasi selesai (Dilakukan dengan pengetesan gula sederhana yang dihasilkan).



3.



Fermentasi Proses fermentasi akan berjalan beberapa jam setelah semua bahan dimasukkan ke dalam fermentor. Kalau anda menggunakan fermentor yang tembus padang (dari kaca misalnya), maka akan tampak gelembunggelembung udara kecil-kecil dari dalam fermentor. Gelembung-gelembung udara ini adalah gas CO2 yang dihasilkan selama proses fermentasi. Kadangkadang terdengar suara gemuruh selama proses fermentasi ini. Selama proses fermentasi ini usahakan agar suhu tidak melebihi 36oC dan pH nya dipertahankan 4.5 – 5.



Proses fermentasi berjalan kurang lebih selama 66



jam atau kira-kira 2.5 hari. Salah satu tanda bahwa fermentasi sudah selesai adalah tidak terlihat lagi adanya gelembung-gelembung udara. Kadar etanol di dalam cairan fermentasi kurang lebih 7% – 10 %. 4.



Distilasi dan Dehidrasi ii.



Setelah proses fermentasi selesai, masukkan cairan fermentasi ke dalam evaporator atau boiler. Panaskan evaporator dan suhunya dipertahankan antara 79 – 81oC. Pada suhu ini etanol sudah menguap, tetapi air tidak menguap. Uap etanol dialirkan ke distilator. Bioetanol akan keluar dari pipa pengeluaran distilator. Distilasi pertama, biasanya kadar etanol masih di bawah 95%. Apabila kadar etanol masih di bawah 95%, distilasi perlu diulangi lagi (reflux) hingga kadar etanolnya 95%.Apabila kadar etanolnya sudah 95% dilakukan 21



dehidrasi atau penghilangan air. Untuk menghilangkan air bisa menggunakan kapur tohor atau zeolit sintetis. Tambahkan kapur tohor pada etanol. Biarkan semalam. Setelah itu didistilasi lagi hingga kadar airnya kurang lebih 99.5%



22



D. Definisi Beer/Bir Bir adalah minuman beralkohol yang diproduksi melalui proses fermentasi bahan berpati dan tidak melalui proses penyulingan setelah fermentasi. Proses pembuatan bir disebut brewing. Karena bahan yang digunakan untuk membuat bir berbeda antara satu tempat dan yang lain, maka karakteristik bir seperti rasa dan warna juga sangat berbeda baik jenis maupun klasifikasinya. Bir telah dikonsumsi sejak 5000 SM. Bir berasal dari Mesir dan Timur Tengah, kemudian menyebar ke Eropa. Sejak agama Islam masuk ke Timur Tengah, bir semakin menyebar ke Eropa. Pada pertengahan tahun 1800, bir menjadi industri makanan pertama. Kemudian proses pembuatan bir menyebar ke benua Amerika. Saat ini, bir merupakan makanan fermentasi dengan omset terbesar di dunia. Tingkat konsumsi bir di AS adalah 81 L per orang per tahun. Pembuatan bir adalah merupakan salah satu teknik pengawetan makanan. Bir mengandung etanol dan senyawa antibakteri. Produk bir sendiri mengandung alkohol sekitar 3,8% dengan kisaran antara 3% sampai 7%. Berdasarkan jenisnya dikenal dua macam bir yaitu yang berpenampakan jernih yang dinamakan dengan Pisener yang mempunyai karbohidrat dan hanya sedikit yang dapat digunakan untuk bahan baku fermentasi.



1. Jenis – jenis Bir Dalam Bir ada beberapa jenis-jenis yang dikenal, yaitu sebagai berikut:



1. Lager Bir jenis ini dibuat dengan cara difermentasi dengan ragi yang berada di bawah alias tidak mengambang. Lager sendiri harus dibuat pada temperatur yang rendah karena bir ini butuh proses fermentasi yang cukup lama dibanding bir lainnya, yakni sekitar beberapa minggu hingga beberapa bulan. Rasanya agak sedikit getir dan tapi tidak terlalu pahit. Lager pada umumnya berwarna keemasan, tapi di daerah Eropa lager berwarna lebih gelap. Nama



23



aliasnya adalah international blonde lager. Nyaris semua jenis bir di dunia masuk dalam kelompok ini. Karakteristiknya adalah ringan, warna yang pale, dan rasa yang tidak terlalu tajam. 2. Pilsner Untuk bir jenis ini pada umumnya dibedakan lagi antara versi Ceko dan juga versi Jerman. Untuk citarasa versi Ceko sendiri cenderung lebih nyata, dengan karakter hops. Sementara itu, bir versi Jerman lebih bercita rasa malt, dengan sedikit unsur peppery. Pilsner merupakan bir yang terbuat dari jelai atau malt yang direndam dalam air yang sudah dicampur ragi. Proses fermentasinya harus dengan suhu yang cukup tinggi. Pilsner pertama kali dibuat di Plzen, Ceko pada tahun 1842. Pilsner memiliki warna kuning pucat dengan rasa yang sedikit pahit. 3. Ale Untuk jenis bir yang satu ini terbuat dari sari malt barley yang melalui proses fermentasi pada suhu dengan temperatur yang cukup tinggi. Ale sangat hits pada era tahun 80-an dan banyak digilai para perempuan. Rasanya sendiri terasa agak manis dengan aroma buah yang sangat kuat. Ale memiliki warna yang agak gelap dibandingkan dengan lager. Ale Disebut juga dengan old world ales, bir jenis ini dikembangkan di Jerman, Ceko, Belgia, dan Inggris Raya. Bir jenis ini menjadi populer karena flavourful dan waktu fermentasinya yang lebih singkat. Warnanya bervariasi, dari pale hingga hitam. Minuman alkohol ini cocok menyandingi hidangan daging ayam, daging merah, dan cokelat. 4. Stout Jenis bir yang selanjutnya adalah stout. Stout sendiri memiliki julukan yang biasa disebut bir hitam karena warnanya yang hitam pekat. Sesuai dengan warnanya yang hitam, bir ini



24



memiliki rasa yang lumayan pahit dibanding jenis bir lainnya sehingga lebih disukai lelaki. penampakannya mirip dengan porter. Namun stout punya warna paling gelap di antra bir lain. Rasa barley dan hop begitu kuat mendominasi bir ini. Stout pertama kali dibuat di Inggris menggunakan malted barley yang dipanggang hingga matang. 5. Crafted Beer Jenis Crafted beer/craft beer diproduksi lebih terbatas di industri bir modern dan mencari pengalaman minum bir dengan karakter-karakter baru. Teknik non-konvensional dan bahan-bahan baru dilibatkan, tergantung pada selera pengelola micro-brewery. Bir jenis ini cocok menyandingi hidangan daging ayam, daging merah, dan cokelat. 6. Cider Bir jenis cider ini sangat terkenal dikarenakan aroma dan rasa apelnya yang terasa manis. Cider memang terbuat dari sari buah apel yang difermentasikan dengan khamir dengan suhu temperatur yang rendah selama beberapa hari. Cider biasanya memiliki kadar alkohol yang sangat rendah, yakni sekitar 6-8%. Selain diminum begitu saja, cider juga banyak digunakan untuk memasak. 7. Barley Beer Bir yang satu ini sangat mudah dikenali karena banyak dijual di berbagai bar. Barley bir memiliki warna yang agak coklat kemerahan tapi tidak terlalu pekat. Rasanya agak sedikit pahit dengan rasa getir yang khas. Kadar alkohol yang dimiliki barley bir biasanya tidak terlalu tinggi, yakni sekitar 6-11%. 8. Draught Beer



25



Draught bir sekarang lebih banyak dijual dalam bentuk kaleng, namun rasanya masih tetap sama. Bir jenis ini memiliki warna yang agak kecokelatan seperti teh. 9. Flavour Beer Jenis bir yang satu ini pasti sudah tahu karena flavour bir merupakan jenis bir yang paling banyak dijumpai di pasaran. Bir ini merupakan jenis bir yang sudah melalui proses pencampuran rasa yang didapat dari perasa alami seperti jus atau sari buah.



26



E. Proses Produksi Beer/Bir 1. Bahan baku yang digunakan dalam proses produksi bir A. Barley Barley merupakan jenis tanaman dari keluarga gandum. Tanaman ini memiliki peran paling penting dalam proses pembuatan bir. Barley berfungsi untuk memberikan warna keemasan yang khas pada bir, rasa, kandungan alkohol, bahkan busa pada bir. Barley atau jelai adalah biji dari tanaman barley. Ia berasal dari suku padi-padian, yang berarti memiliki karakteristik mirip gandum. Beberapa jenis tipe tertentu dikembangkan untuk menghasilkan varian rasa untuk berbagai jenis bir. Dalam pembuatan bir sendiri, barley sangat popular karena rasa yang dihasilkannya. Tipe tertentu dari barley digunakan dalam produksi berbagai jenis bir, masing-masing strain menanamkan rasa karakteristik yang unik dan tubuh yang cocok untuk bir yang berbeda. Melalui proses yang dikenal sebagai “malting”, di mana kelembaban merangsang proses perkecambahan, barley menjadi sangat penting sebab bir mendapatkan warna, rasa, aroma, protein yang bisa menghasilkan beer head atau foam bir yang oke, dan yang paling penting adalah gula alami untuk fermentasi. Peranan barley dalam bir ini bisa disamakan dengan peranan anggur dalam wine. B. Hops Saat barley sudah menjadi wort atau malt sugar, di sinilah bunga Hops akan berperan sangat penting. Hops memberikan rasa pahit dan aroma khas pada bir yang selama ini kita rasakan saat menyesap bir. Selain itu, tanaman ini juga menjadi salah satu bahan pengawet yang alami untuk bir. Hops, primadona di dunia bir. Bahan tersebutlah yang memberikan amber dan pale ale rasa bunga-bungaan. Namun dua penelitian menunjukkan bisa jadi hops memiliki tujuan lebih tinggi lagi dalam bidang farmasi: menjadi obat bagi penyakit.



27



Sebuah hasil penelitian telah diluncurkan dalam Journal of Natural Products yang mempelajari tiga zat kimia anti radang dalam hops



Cascade.



Zat-zat



kimia



tersebut,



4-hydroxycolupolone,



humudifucol, dan cascadone, menjadikan hops sebagai obat untuk rasa sakit. Kemudian, penelitian lain yang dipresentasikan di American Chemical Society, mengatakan bahwa para peneliti di Universitas Idaho berhasil memisahkan humulone dan lupulone serta membuat versi sintesis dari keduanya. Hasil ekstraksi keduanya memiliki sifat anti mikroba dan memiliki kemungkinan dapat digunakan secara efektif untuk perawatan penyakit kanker. C. Yeast Yeast



merupakan



organisme



yang



digunakan



untuk



mengaktifkan proses fermentasi dan merupakan bahan terakhir dalam proses pembuatan bir. Dengan memanfaatkan yeast, proses fermentasi dapat berlangsung selama satu minggu atau lebih, tergantung pada tipe bir yang akan dibuat. Yeast juga berperan penting untuk mengubah gula dari barley menjadi alkohol dan karbondioksida. Yeast ini tanpa adanya perkawinan antara barley dan yeast serta eksplorasi orang-orang terdahulu, mustahil kita bisa mendapatkan cita rasa bir yang nikmat seperti sekarang. Bahkan berkat mudahnya akses untuk mendapatkan bahan-bahan utama tersebut, membuat bir di rumah sendiri bukan lagi sebuah kesulitan. Dengan menambahkan bahanbahan unik lain, kamu bisa juga memberikan identitas bagi minuman buatanmu sendiri. Rupanya perihal yeast sebagai bahan penting dalam pembuatan bir dan identitas minuman menjadi sebuah topik yang menarik bagi Rogue Ales. Brewery dan rumah minum yang terletak di Newport, Oregon, ini telah berhasil mengembangkan sebuah ale yang bisa disebut sebagai kebanggaan mereka. Bukan sembarang ale yang biasa kita jumpai di pasaran, tentunya. Sebab yeast yang mereka gunakan ternyata diambil dari jenggot seorang brewmaster bernama John “More Hops” Maier. D. Malt Malt merupakan bahan baku yang banyak mengandung pati, protein, vitamin dan mineral. Bahan lainnya adalah hop atau Humulus



28



hupulus yaitu sejenis tanaman perdu yang memiliki aroma dan rasa yang khas. Bagian tanaman yang digunakan untuk pembuatan bir adalah bagian bunga, getah dari sari tanaman tersebut, yang dikeringkan. Bahan ini akan menambah aroma dan rasa dari cairan yang dihasilkan. Minyak esensial pada hop yang digunakan untuk mempengaruhi rasa dan aroma bir adalah mircen, linalol, geraniol, humulen, dan lain sebagainya. Tanaman ini banyak mengandung tanin (pirogaol dan katekol) yang pada proses penemuan bir akan berikatan dengan protein dan harus dihilangkan karena mempengaruhi kejernihan bir. Selain itu, juga terdapat kandungan â-resin yang akan memberikan rasa pahit. Adanya rasa pahit inilah yang merupakan rasa pahit yang khas yang diinnginkan terdapat pada minuman bir. Rasa pahit ini akan timbul terutama bila hop sudah dipanaskan hingga cairannya mendidih. E. Air Bahan yang penting dan akan menemukan mutu akhir adalah air yang digunakan. Air pada pembuatan bir harus bersifat netral dengan nilai pH 6,5-7,0 kandungan kalsium sebaiknya kurang dari 100 ppm. Begitu pula dengan kandungan magnesium karbonat. Kandungan kalsium sulfat, natrium klorida dan besi masing-masing kurang dari 250, 200, dan 1 ppm. F. Ragi Ada tiga jenis ragi yang digunakan pada fermentasi bir, yaitu ragi ale, ragi lager, dan ragi wild. Ragi ale termasuk top-fermenting, yaitu ragi yang melakukan fermentasi pada temperatur tinggi dan cenderung memproduksi ester lebih banyak. Ragi lager termasuk bottom-fermenting, yaitu ragi yang melakukan fermentasi pada temperatur lebih rendah dan memproduksi rasa bir yang lebih “gurih”. Sementara itu, ragi wild memproduksi banyak senyawa-senyawa yang khas dan aroma yang lebih asam.



5. Proses Produksi A. Pengolahan bir diawali dengan proses malting yaitu untuk memperoleh malt yang banyak mengandung enzim pemecah pati dan protein yaitu á-amilase, â-amilase dan protease. Barley yang dikecambahkan akan menghasilkan komponen flavor dan warna yang khas.



29



B. Selanjutnya dilakukan proses mashing yaitu proses pelarutan dari malt dan malt adjuncts sehingga dapat digunakan sebagai media fermentasi seefisien mungkin. Prinsip dari proses adalah memanaskan malt dan malt adjuncts secara terpisah kemudian dilakukan pencampuran sehingga suhunya sekitar 57-77 oC. C. Filtrat (wort) yang dihasilkan harus dimasak dan dicampur denga hop dan bila perlu ditambahkan juga gula sebagai tambahan substrat. Wort tersebut dimasak pada suhu 100oC selama 1,5 hingga 2,5 jam. Setelah itu disaring melewati sisasisa hop sehingga protein dan padatan hop tertahan. Endapan yang terpisah dari substrat dicuci kembali dan penyaringan dilakukan untuk menahan padatan demikian seterusnya sehingga filtrat yang terbentuk cukup banyak. D. Pada persiapan bahan dilakukan pemasakan wort, hal ini bertujuan agar terjadi reduksi mikroba. Mikroba patogen dan pembusuk diharapkan sudah dapat dimusnahkan dengan adanya pemanasan yang cukup lama. Dengan pemanasan yang cukup lama itu juga akan menyebabkan terjadinya pemekatan bahan, pemucatan, inaktivasi enzim, ekstraksi zat-zat yang dapat larut, koagulasi protein dan terbentuk karamel yang akan mempengaruhi mutu akhir produk. E. Fermentasi biasanya berlangsung pada suhu dibawah 10 oC penambahan starter dilakukan pada suhu 3,3-14oC. Pada saat itu pH media sekitar 5,0-5,2 pada awal fermentasi dilakukan secara anaerobik sehingga dapat dihasilkan alkohol. Fermentasi akan dibiarkan berlangsung selama 8-20 hari tergantung dari beberapa faktor seperti bahan baku, kondisi starter dan faktor lainnya yang mempengaruhi proses fermentasi. Fermentasi permukaan biasa berlangsung antara 5-7 hari sedangkan fermentasi terendam mebutuhkan waktu yang lebih lama yaitu antara 7-12 hari. Pada akhir fermentasi akan terjadi penggumpalan dari sel-sel khamir dan akn turun kedasar wadah fermentasi. Proses ini dilanjutkan dengan proses penuaan atau aging. Aging berlangsung pada suhu 0-3oC selama beberapa minggu hingga beberapa bulan. Selama aging akan terjadi koagulasi komponen-komponen yang akan dipisahkan pada akhir proses. Komponen tersebut antara lain adalah protein, sel khamir dan resin. Pada saat ini bir akan menjadi jernih dan berbentuk aroma yang khas, karena terbentuknya ester.



30



Gambar 1 Diagram Pembuatan Bir



31



F. Daftar Pustaka http://depthofprocessingchemistry.blogspot.com/2010/09/kl-energiescellulosic-ethanol-plant.html. Diakses pada tanggal 19 Juni 2019. http://irma-teknikkimia.blogspot.com/2013/04/industri-alkoholetanol.html. Diakses pada tanggal 19 juni 2019. https://www.academia.edu/21748505/MAKALAH_KIMIA_INDUSTRI_E TANOL_ALKOHOL_Oleh_Kelompok_3_Tiga. Diakses pada tanggal 18 juni 2019. https://makalah-belajar.blogspot.com/2016/12/fermentasi.html.



Diakses



pada tanggal 20 Juni 2019. https://repository.ipb.ac.id/jspui/bitstream/123456789/53890/2/BAB%20II %20Tinjauan%20Pustaka.pdf. Diakses pada tanggal 18 Juni 2019. https://www.academia.edu/9562145/PROSES_PEMBUATAN_BIR. Diakses pada tanggal 19 Juni 2019. https://beergembira.com/beer-guide/draft-inilah-bahan-bahan-alamidalam-proses-pembuatan-bir.html. Diakses pada tanggal 18 Juni 2019. https://lordbroken.wordpress.com/2011/10/01/proses-pembuatan-bir/. Diakses pada tanggal 18 Juni 2019.



32