Makalah Mutu PROTEIN [PDF]

Citation preview

MAKALAH RESUME “MENGHITUNG MUTU PROTEIN”



Diajukan untuk memenuhi salah satu tugas kuliah dasar ilmu gizi Dosen Pembimbing: Nanik Hamidah, S.Gz,M.Gizi



Disusun oleh: Viona Rindiantika NIM: 192101108



Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan (STIKes) Widya Cipta Husada Jl. Jend. Sudirman (Sidotopo) No. 11 Kepanjen, Malang 65163 Email :[email protected] Tahun Akademik 2019/2020



KATA PENGANTAR



Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat rahmat, taufik serta hidayah-Nya jualah sehingga makalah mata kuliah Ilmu Dasar Gizi dengan materi “Menghitung Mutu Protein” ini dapat terselesaikan tepat pada waktunya. Makalah ini dibuat dan disusun dalam rangka memenuhi tugas dan tanggung jawab penulis kepada dosen pengampu mata kuliah Ilmu Dasar Gizi.Dalam kesempatan ini tidak lupa saya menyampaikan ucapan terima kasih. Akhirnya, semoga Tuhan Yang Maha Esa senantiasa melimpahkan taufik serta hidayah-Nya kepada kita semua, dan semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi kita semua.Amin.



i



DAFTAR ISI



KATA PENGANTAR .................................................................................................... i DAFTAR ISI ................................................................................................................... ii



BAB I PENDAHULUAN ............................................................................................... 1 1.1 Latar Belakang ................................................................................................................ 1 1.2 Rumusan masalah............................................................................................................ 1 1.3 Tujuan ............................................................................................................................ 2



BAB II PEMBAHASAN ................................................................................................ 3 2.1 Mutu Protein .................................................................................................................. 3 2.2 Penilaian Mutu Protein.................................................................................................... 4 2.3 Sumber Protein ................................................................................................................ 5 2.4 Kebutuhan Asam Amino dan Protein ............................................................................ .5 2.5 Daya Cerna Protein ........................................................................................................ .6 2.6 Metode Evaluasi Nilai Gizi ........................................................................................... .6 2.7 Akibat Kekurangan dan Kelebihan Protein…................................................................ ..6



BAB III PENUTUP ........................................................................................................ 8 3.1 Kesimpulan ..................................................................................................................... 8 3.2 Saran. ............................................................................................................................. 8 DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................................... 9



ii



BAB I PENDAHULUAN



1.1 Latar Belakang Protein adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus. Sumber protein terbaik tidak hanya dilihat dari jumlahnya, tetapi juga kualitasnya. Penentuan kualitas protein didasarkan pada kecukupan asam amino penyusunnya. Bahan yang memiliki kandungan protein tinggi, belum tentu kualitasnya baik jika susunan asam aminonya tidak lengkap. Untuk mendapatkan kualitas protein yang baik, kita harus mengetahui dari mana protein berasal. Misalnya, daging, ikan, telur, susu, dan masih banyak lagi. Sumber-sumber tersebut membawa kita pada banyak keuntungan, seperti halnya mendapat sumber energi, pembentukan dan perbaikan sel jaringan, sebagai sintesis hormon, enzim antibodi, pengatur keseimbangan asam basa dalam sel serta sumber protein yanga kita konsumsi mempengaruhi baik tidaknya mutu protein. Penilaian mutu protein dapat diukur dari nilai biologik, nilai protein utilization, protein efficiency ratio, dan skor kimia atau skor asam amino. 1.2 Rumusan Masalah 1. Apa yang dimaksud mutu protein ? 2. Bagaimana penilaian mutu protein? 3. Apa sumber dalam protein ? 4. Berapa kebutuhan asam amino dan protein dalam tubuh? 5. Bagaimana daya cerna protein? 6. Apa metode evaluasi nilai gizi? 7. Apa akibat kekurangan dan kelebihan protein?



1



1.3. Tujuan 1. Untuk mengetahui mutu protein. 2. Untuk mengetahui cara penilaian mutu protein. 3. Untuk mengetahui sumber protein. 4. Untuk mengetahui kebutuhan asam amino dan protein. 5. Untuk mengetahui daya cerna protein. 6. Untuk mengetahui metode evaluasi nilai gizi. 7. Untuk mengetahui akibat kekurangan dan kelebihan protein.



2



BAB II PEMBAHASAN



2.1 Mutu Protein Mutu protein bahan makanan ditentukan oleh jenis dan proporsi asam amino yang di kandungnya. Protein komplit atau protein dengan nilai biologi tinggi atau bermutu tinggi adalah protein yang mengandung semua jenis asam amino esensial dalam proporsi yang sesuai untuk keperluan pertumbuhan, yaitu semua protein hewani kecuali gelatin, merupakan protein komplit. Protein tidak komplit atau protein bermutu rendah adalah protein yang tidak mengandung atau mengandung dalam jumlah yang kurang satu atau lebih asam amino esensial, yaitu sebagian besar protein nabati kecuali kacang kedelai dan kacang-kacang lain merupakan protein tidak komplit. Asam amino yang terdapat dalam jumlah terbatas untuk memungkinkan pertumbuhan dinamakan “asam amino pembatas” (limiting amino acid). Metionin merupakan asam amino pembatas kacang-kacangan dan lisin dari beras. Campuran dua jenis protein nabati atau penambahan sedikit protein hewani ke protein nabati akan menghasilkan protein bermutu tinggi dengan harga relative rendah. Berikut adalah Tabel Asam Amino Esensial Dan Non Esensial Untuk Manusia Asam Amino Esensial



Asam Amino Non Esensial



Isoleusin



Glutamat



Leusin



Glutamin



Lisin



Prolin



Metionin



Aspartat



Arginin



Asparagin



3



Treonin



Alanin



Triptofan



Glisin



Valin



Serin



Fenilalanin



Sistein



Histidin



Tirosin



2.2 Penilaian Mutu Protein Mutu protein dalam berbagai bahan makanan dapat diukur dengan beberapa cara: 1. Nilai Biologic (NB) Nilai biologic (NB) makanan adalah jumlah nitrogen yang ditahan tubuh untuk pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh yang berasal dari jumlah nitrogen yang di absorpsi. Nilai biologic dinyatakan sebagai persen nitrogen yang diabsorpsi dan yang ditahan tubuh. N makanan – (N urin – N feses)



Nitrogen ditahan NB =



= Nitrogen diabsorpsi



N makanan – N feses



Makanan yang mempunyai nilai NB 70 atau lebih dianggap mampu memberi pertumbuhan jika dimakan dalam jumlah cukup dan konsumsi energy mencukupi.



2. Net protein utilization (NPU) Net protein utilization (NPU) adalah indeks mutu yang tidak saja memperhatikan jumlah protein yang ditahan akan tetapi juga jumlah yang di cernakan. NPU = NB x koefisien cerna



4



3. Protein efficiency ratio (PER) Protein efficiency ratio (PER) merupakan pengukuran mutu protein makanan yang di tetapkan oleh kemampuan protein menghasilkan pertumbuhan pada tikus muda. Penambahan Berat Badan (gram) PER = Konsumsi Protein (gram) PER digunakan sebagai criteria mutu protein dalam memberi label makanan jadi.



4. Skor kimia / Skor Asam Amino Skor Kimia adalah cara menetapkan mutu protein dengan membandingkan kandungan asam amino esensial dalam bahan makanan dengan kandungan asam amino esensial yang sama dalam protein patokan / ideal, misalnya protein telur.



Skor Kimia



mg asam amino per gram protein yang diuji x 100 = mg asam amino yang sama per gram protein patokan



2.3 Sumber Protein Sumber protein ada dua, yaitu protein hewani dan protein nabati. Sumber makanan hewani merupakan sumber makanan yang baik, dalam jumlah maupun mutu, seperti telur, susu, daging, ikan dan kerang. Protein hewani pada umumnya mempunyai asam amino yang paling sesuai untuk kebutuhan manusia. Bahan makanan nabati yang kaya akan protein adalah kacang-kacangan terutama kacang kedelai, tetapi terbatas dalam asam amino metionin. Mutu Protein Beberapa Bahan Makanan Bahan Makanan NB*



NPU** PER*** Skor Kimia / Skor asam amino



TelurSusu Sapi 10093 9482



3,923,09 10095



5



Ikan



76



–



3,55



71



Daging Sapi



74



67



2,30



69



Beras Tumbuk 86



59



–



67



Kacang tanah



55



55



1,65



65



Beras giling



64



57



2,18



57



Gandum utuh



65



49



1,53



53



Jagung



72



36



–



49



Kacang Kedelai 73



61



2,32



47



62



53



1,77



42



2.4 Kebutuhan Asam Amino dan Protein Kebutuhan protein menurut FAO/WHO/UNU (1985) adalah konsumsi protein yang diperlukan untuk mencegah kehilangan protein tubuh dan memungkinkan produksi protein yang diperlukan dalam masa pertumbuhan, kehamilan atau menyusui. Angka kecukupan Protein (AKP) orang dewasa menurut hasil penelitian keseimbangan nitrogen adalah 0,75 gram/kg berat badan, berupa protein patokan tinggi yaitu protein telur yang mempunyai mutu dan daya manfaat 100 %. Keseimbangan nitrogen adalah apabila jumlah konsumsi nitrogen melalui makanan sama dengan kehilangan nitrogen dari tubuh melalui urin, feses dan permukaan kulit.



6



2.5 Daya Cerna Protein 



Presentasi protein yang dapat dicerna, diserap dan dimetabolisme oleh tubuh.







Protein nabati mempunyai daya cerna lebih rendah karena proteinnya terletak dalam sel yang berdinding selulosa, sementara enzim pencernaan manusia tidak dapat menghidrolisis selulosa.







Daya cerna protein hewani rata-rata 95% protein hewani 80%.



2.6 Metode Evaluasi Nilai Gizi Protein 



Metode In Vitro Metode



yang



dilakukan



secara



kimia,



enzimatis



atau



mikrobiologis. 



Metode In Vivo Metode yang dilakukan secara biologis menggunakan hewan percobaan, termasuk manusia.



2.7 Akibat Kekurangan dan Kelebihan Protein  Akibat kekurangan protein:



7



1. Menyebabkan



kwashiokor



pada



anak-anak



dibawah



lima



tahun.



Kwashiokor merupakan penyakit yang timbul setelah anak tidak minum ASI lagi dan hanya memperoleh makanan yang rendah protein tinggi karbohidrat. Gejalanya adalah pertumbuhan terhambat, otot-otot berkurang dan lemah, edema pada perut, kaki, tangan, anak apatis, tidak ada nafsu makan, suka merengek, kulit dan rambut mengalami depigmentasi, kering dan pecah-pecah, terjadi perlemakan hati dan gangguan psikomotorik. 2. Menyebabkan marasmus, yaitu penyakit kelaparan yang disebabkan oleh kekurangan protein, bersamaan kekurangan energi pada bayi (dua belas bulan pertama). Gejalanya adalah pertumbuhan terhambat, lemak dibawah kulit dan otot berkurang dan melemah, tidak ada edema tetapi terjadi perubahan pada kulit, rambut, anak kelihatan seperti tua, waspada dan lapar sering terjadi gangguan gastroenteritis yang diikuti oleh dehidrasi, infeksi saluran pernafasan, tuberculosis dan penyakit kronis lain. Tabel Perbedaan antara Kwasiokor dan marasmus. Gejala



Kwasiokor



Marasmus



Edema



Ada



Tidak ada



Hipoalbuminemia



Ada, bisa jadi berat



Ringan



Perlemakan Hati



Ada



Tidak ada



Kadar insulin



Dipertahankan



Rendah



Kadar kortisol



Normal



Tinggi



Penciutan otot



Tidak ada atau ringan



Bisa jadi berat



Lemak tubuh



Berkurang



Tidak ada



 Akibat Kelebihan Protein: 1. Memberatkan ginjal dan hati memetabolisme dan mengeluarkan nitrogen. 2. Dapat menimbulkan asidosis, dehidrasi, diare, kenaikan amoniak darah, kenaikan ureum darah, dan demam.



8



BAB III PENUTUP



3.1 Simpulan Mutu protein ditentukan oleh jenis dan proporsi asam amino yang dikandungnya. Protein komplet atau protein dengan nilai biologi tinggi atau bermutu tinggi adalah protein yang mengandung semua jenis asam amino esensial dalam proporsi yang sesuai untuk keperluan pertumbuhan. Semua protein hewani, kecuali gelatin, merupakan protein komplit. Gelatin kurang dalam asam amino triptofan. Protein tidak komplet, atau protein bermutu rendah adalah protein yang tidak mengandugn atau mengandung dalam jumlah kurang satu atau lebih asam amino esensial. Sebagian besar protein nabati kecuali kacang kedelai dan kacangkacangan lain merupakan protein tidak komplek. Dua jenis protein yang terbatas tubuh dapat menjadi susunan protein komplek. Misalnya, bila nasi yang terbatas dalam lisin dicampur dengan tempe yang terbatas dalam metiotin, didapatkan campuran yang memungkinkan pertumbuhan. Menambahkan sedikit susu yang mengandung semua jenis asam amino esensial ke dalam bubur beras akan memberikan cukup lisin kepada bubur tersebut untuk memungkinkan pertumbuhan. Campuran dua jenis protein nabati atau penambahan sedikit protein hewani ke protein nabati akan menghasilkan protein bermutu tinggi dengan harga relatif rendah. Dalam keadaan tercampur, asam amino yang berasal dari berbagai jenis protein dapat saling mengisi untuk menghasilkan protein



yang dibutuhkan tubuh



untuk



pertumbuhan dan



pemeliharaan.



3.2 Saran Saran dari para pembaca sangat diharapkan oleh penyusun makalah sehingga dalam pembuatan makalah selanjutnya dapat lebih baik lagi dan dapat lebih bermanfaat bagi penyusun dan pembaca.



9



DAFTAR PUSTAKA



1. Almatsir, Sunita. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama , 2005. Diakses pada tanggal 30 Oktober 2019 2. Stellawirasto.2012.



Makalah



Cara



Menghitung



Mutu



Protein.



https://stellawirasto.wordpress.com/2012/11/06/ Diakses pada tanggal 30 Oktober 2019 3. Apipah.2019. Mutu Protein. https://apipah.com/mutu-protein.html Diakses pada tanggal 30 Oktober 2019 4. Hildajunandaharahap.2012.



Protein



dalam



Makanan.



https://hildajunandaharahap.wordpress.com/2012/05/31/ Diakses pada tanggal 30 Oktober 2019



10