MAKALAH Pangan Fungsional [PDF]

Citation preview

MAKALAH PANGAN FUNGSIONAL JAHE (Zingiber officinale)



ANGGOTA KELOMPOK : 1. Adimah



(J1A015001)



2. Ida Bagus Suranya



(J1A015037)



3. Musamar Irawan



(J1A015059)



4. Sastri Agismanisi Swentanti



(J1A015081)



PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSRI UNIVERSITAS MATARAM 2017



KATA PENGANTAR



Puji syukur kami ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena berkat limpahan rahmat-Nya kami mampu menyelesaikan makalah tentang pangan fungsional yang dimana bahan pangannya ini berupa tanaman jahe. Tujuan dari pembuatan makalah ini adalah untuk memenuhi tugas mata kuliah pangan fungsional dan untuk mengetahui efek fungsional dari tanaman jahe. Dalam penulisan makalah ini kami menyadari masih terdapat banyak kekurangan dalam pembahasannya. Oleh karena itu apabila terdapat kesalahan baik dalam penyampaian materi maupun sistematika penulisan, kami mohon maaf yang sedalam-dalamnya.



Mataram, 19 September 2017



Penyusun



ii



DAFTAR ISI



HALAMAN SAMPUL KATA PENGANTAR .................................................................................. ii DAFTAR ISI ................................................................................................ ii BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang ................................................................................. 1 B. Rumusan Masalah ........................................................................... 2 C. Tujuan .............................................................................................. 2 D. Manfaat ........................................................................................... 2 BAB II PEMBAHASAN A. Pengertian pangan fungsional dan pengertian jahe ........................ 3 B. Komponen pangan bioaktif jahe .................................................... 4 C. Karakteristik jahe ........................................................................... 5 D. Manfaat jahe ................................................................................. 6 BAB III PENUTUP Kesimpulan .................................................................................................... 10 DAFTAR PUSTAKA



iii



BAB I PENDAHULUAN



A. Latar Belakang Seiring dengan perkembangan zaman, tuntutan manusia akan pemenuhan makanan dan minuman semakin berkembang. Produk pangan yang dikehendaki oleh masyarakat modern tidak hanya mempertimbangkan unsur pemenuhan sebagai minuman penyegar dan makan untuk penghilang rasa lapar saja. Kebutuhan manusia saat ini adalah produk pangan yang bernilai kesehatan, praktis dan cepat dalam penyajian. Oleh karena itu, dibutuhkan suatu diversifikasi pangan hasil pertanain dalam melengkapi kebutuhan yang semakin meningkat dengan mempertimbangkan segi kesehatan dan kepraktisan. Tanaman berperanan penting sebagai sumber bahan pangan, dan beberapa jenis tanaman sangat dibutuhkan untuk kesehatan manusia. Indonesia kaya akan keragaman tanaman yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan. Potensi bahan alami yang dapat digunakan sebagai bahan pangan fungsional sangat perlu digali dan dikembangkan melalui penelitian biologi, bioteknologi dan teknologi pangan. Pangan yang sehat akan menunjang kesejahteraan Bangsa dan Negara. Jahe merupakan tanaman obat dan juga rempah-rempah yang sudah lama dikenal oleh masyarakat Indonesia. Di kawasan Asia, jahe hampir tersebar diseluruh daerah tropika basah (Masruroh, 2016). Jahe bisa dikatakan sebagai pangan fungsional karena memiliki banyak manfaat. Rimpang jahe sangat luas dipakai, antara lain sebagai bumbu masak, pemberi aroma dan rasa pada makanan seperti roti, kue, biscuit, kembang gula dan berbagai minuman. Jahe juga digunakan dalam industri obat, minyak wangi dan jamu tradisional. Jahe



muda



dimakan



sebagai



lalapan,



diolah



menjadi



asinan



dan



acar. Disamping itu, karena dapat memberi efek rasa panas dalam perut, maka jahe juga digunakan sebagai bahan minuman seperti bandrek, sekoteng dan



1



sirup. Oleh karena itu, disusunlah makalah ini, untuk lebih mengetahui peran jahe sebagai salah satu jenis pangan fungsional.



B. Rumusan Masalah 1. Konsep pangan fungsional dan pengertian jahe 2. Komponen bioaktif jahe 3. Karakteristik dan efek fungsional jahe 4. Manfaat dari jahe C. Tujuan Adapun tujuan dalam pembuatan makalah ini antara lain : 1. Mengetahui konsep pangan fungsional dan tanaman jahe 2. Mengetahui komponen bioaktif jahe 3. Mengethaui karakteristik dan efek fungsional tanaman jahe 4. Mengetahui manfaat dari jahe



D. Manfaat Agar dapat memahami peran tanaman jahe yang merupakan salah satu pangan fungsional sehingga dapat dimanfaatkan kedepannya.



2



BAB II ISI



A. Pengertian Konsep Pangan Fungsional dan Pengertian Jahe Menurut Badan POM, pangan fungsional adalah pangan yang secara alamiah maupun telah diproses, mengandung satu atau lebih senyawa yang berdasarkan kajian-kajian ilmiah dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu yang bermanfaat bagi kesehatan. Untuk dapat dikategorikan sebagai pangan fungsional, maka pangan tersebut haruslah bisa dikonsumsi sebagaimana layaknya makanan atau minuman dengan karakteristik sensori seperti penampakan, warna, tekstur dan cita rasa yang dapat diterima oleh konsumen serta tidak memberikan kontraindikasi maupun efek samping terhadap metabolisme zat gizi lainnya pada jumlah penggunaan yang dianjurkan. Walaupun mempunyai manfaat bagi kesehatan, pangan fungsional bukanlah obat ataupun suplemen makanan sehingga bukan merupakan kapsul, tablet, atau bubuk yang berasal dari senyawa alami. Pangan fungsional dapat dikonsumsi bebas seperti makanan dan minuman pada umumnya, tanpa adanya batasan dosis tertentu. Bila obat digunakan untuk mengobati suatu penyakit, maka pangan fungsional lebih ditujukan untuk penurunan risiko, perlambatan atau pencegahan penyakit tertentu. Yang paling utama adalah mencegah penyakit degeneratif dan meningkatkan daya tahan tubuh khususnya pada proses pemulihan pasca sakit. Jahe termasuk suku Zingiberaceae (temu-temuan). Nama ilmiah jahe diberikan oleh William Roxburgh dari kata Yunani zingiberi, dari Bahasa sansekerta, singaberi. Jahe tergolong tanaman herba, tegak, dapat mencapai ketinggian 40 – 100 cm dan dapat berumur tahunan. Batangnya berupa batang semu yang tersusun dari helaian daun yang pipih memanjang dengan ujung lancip. Bunganya terdiri dari tandan bunga yang berbentuk kerucut dengan kelopak berwarna putih kekuningan. Akarnya sering disebut rimpang jahe berbau harum dan berasa pedas. Rimpang bercabang tak teratur, berserat



3



kasar, menjalar mendatar. Bagian dalam berwarna kuning pucat. Rasa dominan pedas disebabkan senyawa keton bernama zingeron. Jahe segar adalah akar dari Zingiberaceae, suatu tanaman kekal, yang ditanam di seluruh negeri dan dipanen di musim kemarau atau musim gugur (mulai September sampai Nopember). Tanaman peramu ini disiapkan dan disimpan untuk digunakan setelah membersihkan akar-akar halusnya. Jahe merupakan salah satu rempah-rempah penting. Rimpangnya sangat luas dipakai, antara lain sebagai bumbu masak, pemberi aroma dan rasa pada makanan seperti roti, kue, biscuit, kembang gula dan berbagai minuman. Jahe juga digunakan dalam industri obat, minyak wangi dan jamu tradisional. Jahe muda dimakan sebagai lalaban, diolah menjadi asinan dan acar. Disamping itu, karena dapat memberi efek rasa panas dalam perut, maka jahe juga digunakan sebagai bahan minuman seperti bandrek, sekoteng dan sirup.



B. Komponen Bioaktif Jahe Rimpang jahe mengandung 19 komponen bioaktif yang berguna bagi tubuh. Komponen yang paling utama adalah gingerol yang bersifat antikoagulan,



yaitu



mencegah



penggumpalan



darah.



Jadi



mencegah



tersumbatnya pembuluh darah, penyebab utama stroke, dan serangan jantung. Gingerol diperkirakan membantu menurunkan kadar kolesterol. Komponen lain yang terdapat pada rimpang jahe adalah minyak atsiri, damar, mineral sineol, fellandren, kamfer, borneol, zingiberin, zingiberol, gigerol (misalnya di bagian-bagian merah), zingeron, lipidas, asam aminos, niacin, vitamin A, B1, C dan protein. Minyak jahe berwarna kuning dan kental. Minyak ini kebanyakan mengandung terpen, fellandren, dextrokamfen, bahan sesquiterpen yang dinamakan zingiberen, zingeron damar, dan pati. Jahe juga memiliki kandungan aktif yaitu oleoresin. Oleoresin adalah minyak dan damar yang merupakan campuran minyak atsiri sebagai pembawa aroma dan sejenis damar sebagai pembawa rasa. Oleoresin jahe mengandung komponen gingerol, paradol, shogaol, zingerone, resin dan minyak atsiri. Persenyawaan zingerone tidak dalam bentuk persenyawaan keton bebas,



4



melainkan dalam bentuk persenyawaan aldehid alifatis jenuh, terutama senyawa n-heptanal (Ravindran, 2005). Selain komponen-komponen tersebut diatas, jahe mengandung dua enzim pencernaan yang penting. Pertama, protease yang berfungsi memecah protein. Kedua, lipase yang berfungsi memecah lemak. Kedua enzim ini membantu tubuh mencerna dan menyerap makanan.



C. Karakteristik Jahe Jahe (Zingiber officinale) merupakan tanaman rimpang yang populer sebagai rempah-rempah, obat dan bumbu masak. Rimpangnya berbentuk jemari yang menggembung-gembung di daerah tengah. Memiliki rasa dominan pedas karena mengandung senyawa keton bernama zingeton. Jahe termasuk kedalam keluarga Zingiberaceae (temu-temuan). Klasifikasi tanaman jahe adalah sebagai berikut: Divisi : Spermatophyta Sub-divisi : Angiospermae Kelas : Monocotyledoneae Ordo : Zingiberales Famili : Zingiberaceae Genus : Zingiber Species : Zingiber officinale Batang jahe merupakan batang semu dengan tinggi 30 hingga 100 cm. Akarnya berbentuk rimpang dengan daging akar berwarna kuning hingga kemerahan dengan bau yang khas. Daun menyirip dengan panjang sekitar 15 hingga 23 mm dan lebar 8 hingga 15 mm. Tangkai daun berbulu halus. Bunga jahe tumbuh dari dalam tanah berbentuk bulat telur dengan panjang 3,5 hingga 5 cm dan lebar 1,5 hingga 1,75 cm. Gagang bunga bersisik mulai dari lima sampai tujuh buah. Bunga berwarna hijau kekuningan. Bibir bunga dan kepala putik berwarna ungu dengan tangkai putik berjumlah dua. Jahe tumbuh subur di ketinggian 0 sampai 1500 m dari permukaan laut, kecuali jenis jahe gajah yaitu pada ketinggian 500 sampai 950 m. Agar



5



dapat berproduksi optimal, jahe memerlukan curah hujan 2500 hingga 3000 mm per tahun dengan kelembaban 80% dan pH 5,5 sampai 7 serta cukup unsur tanah. Dalam penanamannya jahe tidak boleh tergenang air. Tanaman jahe dapat dipanen saat berusia tiga sampai empat bulan, namun ada pula yang dipanen saat masih diusia muda sekitar umur satu bulan untuk dimanfaatkan menjadi beberapa produk olahan jahe. Di pasaran terdapat tiga varietas jahe. Pertama merupakan jahe gajah atau dikenal juga dengan jahe badak. Jahe jenis ini merupakan jenis jahe yang sangat disukai oleh kalangan pasar internasional. Bentuknya tidak terlalu gemuk dan tidak terlalu pedas. Daging rimpangnya biasanya berwarna kuning hingga putih. Kedua adalah jahe kuning, merupakan jenis jahe yang paling banyak digunakan untuk bumbu terutama konsumsi lokal. aroma dan rasanya cukup tajam dengan ukuran rimpang sedang dan berwarna kuning. Ketiga adalah jenis jahe merah,. Jenis jahe ini merupakan jenis jahe dengan kandungan atsiri tinggi dan rasa paling pedas, sangat cocok untuk bahan dasar farmasi dan jamu. Ukuran rimpangnya paling kecil dengan kulit berwarna merah dan memiliki serat lebih besar dibanding jahe biasa.



D. Manfaat Jahe Menurut Farmakope Belanda, Zingiber Rhizoma (Rhizoma Zingiberisakar jahe) yang berupa umbi Zingerber officinale mengandung 6% bahan obat-obatan yang sering dipakai sebagai rumusan obat-obatan atau sebagai obat resmi di 23 negara. Menurut daftar prioritas WHO, jahe merupakan tanaman obat-obatan yang paling banyak dipakai di dunia. Sejak dulu Jahe dipergunakan sebagai obat, atau bumbu dapur dan aneka keperluan Iainnya. Jahe dapat merangsang kelenjar pencernaan, baik untuk membangkitkan nafsu makan dan pencernaan. Jahe berguna sebagai obat gosok untuk penyakit encok dan sakit kepala. Jahe segar yang ditumbuk halus dapat digunakan sebagai obat luar untuk sebagai obat mulas. Rasa dan aromanya pedas dapat menghangatkan tubuh dan mengeluarkan keringat. Minyak atsirinya bermanfaat untuk menghilangkan nyeri, anti inflamasi dan anti bakteri. Air perasan umbinya (akar tongkat) digunakan untuk penyakit katarak. Pada



6



umumnya jahe dipakai sebagai pencampur beberapa jenis obat yaitu sebagai obat batuk, rnengobati Iuka luar dan dalam, melawan gatal (umbinya ditumbuk haIus) dan untuk mengobati gigitan ular. Secara spesifik khasiat minuman jahe antara lain : 1) Mampu meredakan nyeri lambung dan memulihkan radang sendi. 2) Minuman jahe terbukti berkhasiat sebagai karminativum atau dapat merangsang keluarnya gas dari perut sehingga mampu mengobati masuk angin. 3) Sifatnya yang menghangatkan tubuh juga dipercaya mengurangi rasa mual, batuk dan gejala flu ringan. 4) Penelitian lain menyebutkan, kandungan enzim protease dan lipase yang terkandung dalam jahe berfungsi memecah protein dan lemak. Enzim inilah yang membantu mencerna dan menyerap makanan sehingga meningkatkan napsu makan. 5) Minuman jahe juga melindungi sistem pencernaan dengan menurunkan keasaman lambung. Senyawa aseton dan methanol pada jahe juga mampu menghambat terjadinya iritasi pada saluran pencernaan. Manfaatnya, nyeri lambung bisa dikurangi dengan mengkonsumsi jahe. Peradangan pada arthritis/radang



sendi



juga



bisa



ditanggulangi



dengan



banyak



mengkonsumsi jahe karena jahe menghambat produksi prostaglandin, hormon dalam tubuh yang dapat memicu peradangan. 6) Merangsang pelepasan hormon adrenalin yang dapat memperlebar pembuluh darah sehingga tubuh menjadi hangat, darah mengalir lebih lancar dan tekanan darah menurun. 7) Jahe juga mengandung senyawa cineole dan arginine yang mampu mengatasi ejakulasi dini. Senyawa ini juga merangsang ereksi, mencegah kemandulan dan memperkuat daya tahan sperma. 8) Pengobatan kanker indung telur, Jahe merupakan salah satu senjata yang efektif dalam pengobatan kanker indung telur. 9) Mencegah kanker kolon, Karena jahe juga bisa memperlambat pertumbuhan sel-sel kanker kolorektal.



7



10) Penyembuhan mual akibat hamil, Hasil review dari beberapa studi menunjukkan, jahe juga sama efektifnya dengan vitamin B6 dalam mengatasi mual yang dipicu oleh kehamilan. 11) Meredakan migraine, Penelitian menemukan, jahe bisa meredakan rasa sakit migrain dengan cara menghentikan kerja prostaglandin, penyebab rasa sakit dan peradangan si pembuluh darah. 12) Meredakan kram, Dalam sistem pengobatan China, jahe juga digunakan untuk mengatasi kram akibat menstruasi. 13) Mencegah rasa sakit akibat diabetes, Sebuah studi yang dilakukan pada tikus penderita diabetes menemukan, tikus yang diberikan jahe mengalami penurunan kejadian rasa sakit akibat diabetes. 14) Jahe mempunyai sifat antioksidan dan antikanker. Komponen pembawa rasa pedas pada jahe yakni gingerol, paradol, shogaol, dan zingerone memiliki



aktivitas



menunjukkan



anti-intlamasi



pencegahan



dan



timbulnya



efek



kemopreventif



kanker



pada



yang



percobaan



karsinogenesis (Shukla, 2007). Disamping itu, gingerol dan paradol juga bersifat dan anti-tumor yang dapat menahan tumbuh suburnya sel kanker pada tubuh manusia (Surh, 2003). 15) Minuman jahe dapat memperbaiki sistem imun (kekebalan tubuh). Jahe ternyata mengandung berbagai senyawa fenolik yang dapat diekstrak dengan pelarut organik dan menghasilkan minyak yang disebut oloeresin. Dalam oloeresin jahe banyak terkandung senyawa fenolik seperti gingerol dan shogaol yang mempunyai aktivitas antioksidan yang tinggi melebihi aktivitas antioksidan vitamin E. Penelitian yang dilakukan di Institut Pertanian Bogor dan didanai dengan dana proyek hibah Pascasarjana mengamati dampak jahe pada sel-sel imun tikus percobaan yang dilanjutkan dengan penelitian pada manusia. Pada tikus percobaan, hewan diberi minuman jahe setara dengan dua atau tiga gelas minuman jahe dengan rasa yang dapat diterima manusia selama enam minggu. Pada akhir percobaan, sel-sel imun dari limfa tikus dikeluarkan lalu dikultur secara in vitro dengan media



8



pertumbuhan sintetik. Dengan cara ini performa sel-sel imun tikus yang telah diberi minuman jahe dapat diamati. Hasil pengamatan menunjukkan terjadi peningkatan kemampuan pertumbuhan sel imun secara sangat signifikan dari tikus yang mendapat minuman jahe. Adapun jenis sel imun yang peningkatan pertumbuhannya paling tinggi adalah jenis sel imun yang disebut natural killer (NK). Sel imun ini amat penting karena NK merupakan sel imun yang bertugas menghancurkan sel-sel tubuh yang terinfeksi virus sehingga virus ikut mati. Selain itu, sel NK juga bertugas menghancurkan sel-sel tubuh yang telah mengalami mutasi genetik. Sebagaimana diketahui, satu saja sel tubuh yang mengalami mutasi dan berkesempatan untuk hidup terus dapat menjadi cikal bakal sel-sel kanker. Penelitian pada manusia melibatkan 22 mahasiswa pria sehat sebagai responden yang dibagi dalam dua kelompok. Hasil yang diperoleh memperlihatkan sifat yang sama dari jahe, yaitu sel-sel imun dari mahasiswa yang mendapat minuman jahe setiap sore tumbuh lebih banyak dibandingkan dengan yang tidak mendapat minuman jahe. Kemampuan sel-sel imun sangat tergantung pada zat-zat gizi yang dibawa oleh makanan. Bila zat-zat gizi telah cukup, tambahan suplemen seperti minuman jahe akan lebih meningkatkan kemampuan sel-sel imun dalam usahanya melawan berbagai mikro-organisme yang masuk dalam tubuh kita, yaitu virus dan bakteri.



9



BAB III PENUTUP



KESIMPULAN Pangan fungsional adalah pangan yang memiliki khasiat lebih dari satu dan atau banyak seperti dapat digunakan untuk kesehatan, bisa dikonsumsi, bahkan kosmetik. Salah satu contoh pangan fungsional adalah jahe. Jahe merupakan obat tradisional dan rempah-rempah yang memiliki banyak manfaat antara lain sebagai bumbu masak, pemberi aroma dan rasa pada makanan seperti roti, kue, biscuit, kembang gula dan berbagai minuman. Jahe juga digunakan dalam industri obat, minyak wangi dan jamu tradisional. Selain itu jahe memiliki 19 komponen bioaktif dan komponen yang paling utama adalah gingerol yang bersifat antikoagulan, yaitu mencegah penggumpalan darah.



10



DAFTAR PUSTAKA



Anonim. 2014. Peranan Pangan Fungsional sebagai Pangan Fungsional. https://foodtech.binus.ac.id/2014/11/03/peranan-tanaman-herbal-sebagaipangan-fungsional/. Diakses pada 17 September 2017.



https://id.wikipedia.org/wiki/Jahe. Diakses pada tanggal 17 Sepetember 2017.



Maruroh, siti. 2016. Khasiat Jahe (Zingiber officinale) Sebagai Anti Mual dan Muntah pada Wanita Hamil. Jurnal majority. Vol 5 (1) : 2



Ravindran, P.N dan Babu, K. N. (2005). Ginger The Genus Zingiber. New York : CRC Press.



Shukla, Y dan Singh, M. 2007. Cancer Preventive Properties of Ginger : a Brief Review. J Food Chem Toxico. 45 (5) : 683-690.



Surh, Y.J. 2003. Cancer chemoprevention with dietary phytochemical. Nat Rev Cancer 3 : 768-80.



11