Makalah Penilaian Mutu Pangan [PDF]

Citation preview

Makalah



Hari



: Kamis



MK. Pengawasan Mutu Pangan



Tanggal : 16 Oktober 2020



PENILAIAN MUTU PANGAN Disusun oleh : Aldania Eka Srifanny



P031813411041



Dea Ananda Syahputri



P031813411046



Fadila Shafa Ainiyah



P031813411050



Misarqoh Siska Aswaf



P031813411057



Nadya Ananda Syafira



P031813411061



Putri Anjeli S.



P031813411066



Sherina Vidia Safira



P031813411070



Thania Eka Febiola Sari



P031813411076



Vina Larissa



P031813411077



Widia Natasa



P031813411078



Dosen Pengampu : Esthy Rahman Asih, S.T.P. M.Sc Sri Mulyani, M.Si KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES RIAU JURUSAN GIZI 2020



KATA PENGANTAR Puji syukur kehadirat Allah SWT karena berkat dan rahmatNya penulis dapat menyelesaikan makalah ini tepat pada waktunya. Makalah ini berjudul “Penilaian Mutu Pangan”. Dalam menyelesaikan makalah ini, penulis menyadari bahwa semua tidak terlepas dari bantuan bimbingan dan dorongan dari berbagai pihak sehingga proposal ini dapat diselesaikan. Untuk itu penulis mengucapkan terima kasih dan semoga makalah ini bermanfaat bagi kita semua. Pekanbaru, 14 Oktober 2020



Kelompok 3



i



DAFTAR ISI KATA PENGANTAR



i



DAFTAR ISI



ii



BAB 1 PENDAHULUAN



1–2



1.1



Latar Belakang



1



1.2



Rumusan Masalah



2



1.3



Tujuan



2



BAB 2 ISI



3–8



2.1



Definisi Penilaian Mutu Makanan



3



2.2



Jenis Penilaian Mutu Makanan



4



2.2.1 Metode Objektif



4



2.2.2 Metode Subjektif



5



2.3



Identifikasi Sifat Organoleptik Pangan



6



2.4



Sifat Fisik Pangan



7



BAB 3 PENUTUP



9



3.1



Kesimpulan



9



3.2



Saran



9



DAFTAR PUSTAKA



10



ii



BAB I PENDAHULUAN 1.1



Latar Belakang Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumen manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan pembuatan makanan dan minuman. Pangan memiliki sifat fisik yang harus dipahami dengan baik, seperti tekstur, kesegaran, kerenyahan, kelembutan, kelenturan, berat jenis, warna, aroma dan viskositas, disamping itu pangan memiliki sifat padat, cair, viscous, koloid, kristal dan lain sebagainya. Berbagai jenis pangan memiliki sifat daya simpan yang berbeda-beda ada yang awet dan yang mudah rusak tergantung, komposisi kimia bahan pangan yang dimiliki dan kerusakan bahan pangan yaitu mudah tidaknya terekspos oleh udara yang menstimulir proses oksidasi, serta kondisi lingkungan dimana pangan tersebut berada. Pemahaman tentang sifat-sifat bahan dan perubahan - perubahan yang terjadi dapat digunakan untuk menilai dan menetapkan mutu bahan tersebut. Selain itu hal tersebut dapat juga digunakan untuk menentukan cara-cara penanganan dalam usaha mempertahankan mutunya dalam hal ini diperlukan cara-cara analisis komponen penting yang berpengaruh terhadap mutu. Mengingat makanan harus tersedia setiap saat, sedangkan jumlah penduduk semakin bertambah, maka keadaan ini menuntut kita untuk berusaha meningkatakan dan mempercepat pengadaan pangan. Pengadaan pangan yang cukup belum menjamin terbentuknya terhadap keluarga yang sehat dan sejahtera serta belum tentu dapat menjamin masyarakat yang sehat pula. Selain jumlahnya yang cukup, makanan yang dikonsumsi harus mempunyai nilai gizi yang tinggi, bersih, dan aman. Sedangkan yang dimaksud dengan makanan aman adalah makanan yang bebas dari komponen-komponen berbahaya atau organisme yang dapat menyebabkan keracunan atau menimbulkan penyakit. Makanan yang sehat dan aman 1



merupakan



factor



penting



untuk



meningkatkan



derajat



kesehatan



masyarakat, oleh karena itu kualitas dan keamanan pangan baik secara biologi, kimia maupun secara fisik harus selalu dipertahankan, agar masyarakat sebagai pengguna produk pangan tersebut dapat terhindar dari penyakit karena makanan atau penyakit bawaan makanan dan atau keracunan makanan.



1.2



Rumusan Masalah 1. Apa yang dimaksud dengan penilaian mutu makanan ? 2. Apa saja jenis penilaian mutu makanan ? 3. Bagaimana cara mengidentifikasi sifat organoleptic pangan ? 4. Apa saja sifat fisik pangan ?



1.3



Tujuan Mahasiswa mampu : 1. Menjelaskan definisi penilaian mutu makanan 2. Menjelaskan jenis penilaian mutu makanan 3. Mengidentifikasi sifat organoleptik pangan 4. Mengidentifikasi sifat fisik pangan



2



BAB II ISI 2.1



Definisi Penilaian Mutu Makanan Menurut Kramer dan Twigg (1983) dalam Pudjirahaju (2018)., mutu adalah gabungan dari sejumlah atribut yang dimiliki oleh bahan atau produk pangan yang dapat dinilai secara organoleptik. Atribut tersebut meliputi parameter kenampakan, warna, tekstur, rasa dan bau. Hubeis (1994) menyatakan bahwa mutu dianggap sebagai derajat penerimaan konsumen terhadap produk yang dikonsumsi berulang (seragam atau



konsisten



dalam



standar



dan



spesifikasi),



terutama



sifat



organoleptiknya. Mutu juga dapat dianggap sebagai kepuasan (akan kebutuhan dan harga) yang didapatkan konsumen dari integritas produk yang dihasilkan produsen (Pudjirahaju, 2018). Pudjirahaju (2018) menyatakan bahwa penilaian mutu sensori merupakan salah satu bidang yang sangat dikenal (populer) dan penting untuk industri pangan. Sensori berasal dari kata “sensory” yang berarti organ indra. Evaluasi sensori merupakan istilah yang digunakan untuk menunjukkan kegiatan penilaian atau evaluasi terhadap suatu objek dengan menggunakan organ indra. Penilaian mutu sensori dikenal juga dengan istilah penilaian indrawi atau penilaian organoleptik. Secara sederhana, penilaian mutu sensori merupakan proses, dimana atribut-atribut tertentu suatu produk diidentifikasi dan dinilai atau diukur, untuk selanjutnya data hasil penilaian dianalisis dan diinterpretasikan. Atribut-atribut tersebut dapat diamati melalui pancaindra, seperti penglihatan (mata), penciuman (hidung), pencecap (lidah), peraba (ujung jari) dan pendengaran (telinga). Penilaian mutu sensori adalah suatu kegiatan ilmiah yang meliputi proses identifikasi, pengukuran, pengujian dan interpretasi atribut mutu suatu produk pangan yang diterima oleh lima pancaindra yaitu penglihatan, penciuman, pengecap rasa, peraba, dan pendengaran. Dengan organ indra inilah manusia dapat mengenal benda-benda di lingkungannya serta dapat menilai barang-barang kebutuhan hidupnya, termasuk kebutuhan pangan (Pudjirahaju, 2018). 3



2.2



Jenis Penilaian Mutu Pangan 2.2.1 Metode Objektif Metode pengujian mutu dengan menggunakan alat dikenal dengan metode pengujian mutu secara objektif. Jenis pengujian mutu secara objektif meliputi metode fisik, uji kimia, uji fisiko-kimia, uji mikrobologi, uji mikro analitik dan histologis. Metode pengukuran mutu



dengan



alat



dapat



digunakan



untuk



mengungkapkan



karakteristik atau sifat-sifat mutu pangan yang tersembunyi. Umumnya, hasil pengukuran karakteristik mutu dengan uji sensori memiliki nilai korelasi yang tinggi dengan hasil pengukuran karakteristik mutu dengan alat. Metode pengukuran uji fisik digunakan untuk menguji warna, volume, tekstur, viskositas atau kekentalan dan konsistemsi, keempukan dan keliatan, serta bobot jenis. Kemudian metode pengukuran untuk uji kimia dibagi dua kelompok, yaitu analisis proksimat (kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan kadar abu) dan analisis kualitatif/kuantitatif (komponen makro yaitu protein, lemak, karbohidrat maupun unsur mikro yaitu kadar asam lemak, kadar gula, kadar asam amino). Metode pengukuran uji fisiko-kimia, antara lain alat pH-meter untuk mengukur keasaman; refraktometer, untuk mengukur indeks refraksi (untuk mengukur kadar total padatan/terlarut); kolorimeter, untuk mengukur warna dan untuk menentukan kadar nitrogen, fosfor, sitrat, vanili gula dan sebagainya; dan spektrometer untuk analisis kualitatif. Metode pengukuran uji mikrobiologis, digunakan untuk analisis kualitatif dan kuantitatif mikroorganisme, seperti bakteri, kapang, ragi dan protozoa. Uji mikrobiologis yang terkenal adalah uji total jumlah mikroba (total plate counts) dan uji koliform. Metode uji mikroanalitik dan histologis digunakan untuk menganalisis unsurunsur mikro, vitamin dan mineral, baik dengan teknologi spektrometri, kromatografi, maupun fotomikroskopi. Uji histologis digunakan untuk mendapatkan gambaran (image) struktur jaringan



4



maupun pola kehidupan di dalam sel jaringan hewani, nabati maupun mikroorganisme, maupun uji microstructure produk lainnya (Pudjirahaju, 2018). Kalibrasi peralatan untuk pengukuran mutu dengan alat sangat penting, sebab keakuratan dan kecermatan hasil pengukuran menjadi dasar kesahihan dan menentukan dapat/tidaknya dipercaya hasil yang diperoleh pada semua jenis analisis. (Pudjirahaju, 2018). 2.2.2 Metode Subjektif (Mutu Sensori atau Mutu Organoleptik) Uji sensori sangat penting dalam industri pangan karena hasilnya merupakan pintu terakhir yang menentukan apakah produk tersebut dapat dijual atau tidak. Karakteristik mutu yang diuji dengan uji sensori terutama adalah warna, flavor (kombinasi rasa dan bau), aroma, tekstur, dan konsistensi atau kekentalan produk. Ada 3 kelompok besar uji sensori, yaitu uji pembedaan (difference test), uji penerimaan (acceptance test) dan uji deskriptif (descriptive test). Cara pengukuran yang paling umum untuk uji pembedaan adalah uji perbandingan berpasangan, uji segitiga dan uji duo-trio. Cara lain yang kurang umum adalah uji dua-darilima, uji penjenjangan, uji pembedaan terhadap kontrol. Jenis dan jumlah panelis untuk uji pembedaan bervariasi sesuai dengan jenis dan cara pengukuran yang dilakukan. Penggunaan panelis terlatih diharapkan menghasilkan pengukuran yang lebih baik. Cara pengukuran uji penerimaan ada tiga macam, yaitu uji pembandingan kesukaan berpasangan, uji penjenjangan sampel jamak dan uji penilaian hedonik. Uji penerimaan tidak harus menggunakan panel terlatih, tetapi jika menggunakan panel tak terlatih jumlah panelisnya 50 orang. Keunggulan uji sensori adalah mampu mendeskripsikan sifat-sifat tertentu yang tidak dapat digantikan dengan cara pengukuran menggunakan mesin, instrumen ataupun peralatan lain. Kelemahannya, antara lain bias, kesalahan panelis, kesalahan pengetesan, subyektivitas, kelemahan-kelemahan



5



pengendalian peubah, dan ketidaklengkapan informasi. (Pudjirahaju, 2018). 2.3



Identifikasi Sifat Organolepik Pangan Ada 4 unsur penting yang menyangkut dalam pelaksanaan pengujian organoleptik yaitu meliputi pengolahan pengujian, panel, seperangkat sarana pengujian, dan bahan yang diuji atau dinilai. Masing-masing unsur perlu disiapkan dengan seksama sebelum pengujian dilaksanakan (Soekarto, 1985). Untuk melaksanakan suatu penilaian organoleptik diperlukan panel. Dalam penilaian mutu atau analisis sifat-sifat sensorik suatu komoditi panel bertindak sebagai instrument atau alat. Alat ini terdiri dari orang atau kelompok orang yang disebut panel yang bertugas menilai sifat atau mutu benda berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis. Jadi, penilaian makanan secara panel berdasarkan kesan subjektif dari para panelis dengan prosedur sensorik tertentu yang harus dituruti (Soekarto, 1985). Penguji organoleptik merupakan pekerjaan tim kerja sama yang diorganisasi secara rapi dan disiplin serta dalam suasana bersemangat dan bersungguh-sungguh tetapi santai. Suasana demikian harus dapat diciptakan agar data penilaian dapat diandalkan sehingga dapat dianalisis dan diinterpretasi. Metode pengujian memberikan nilai atau menetapkan nilai mutu sensorik terhadap bahan yang diuji tentang kesukaan atau ketidak sukaan pada jenjang mutu atau tingkat skala hedonik. Karakteristik mutu yang diuji dengan uji sensori terutama adalah warna, flavor (kombinasi rasa dan bau), aroma, tekstur, dan konsistensi atau kekentalan produk. Rasa makanan yang kita kenal sehari-hari sebenarnya bukan satu tanggapan melainkan campuran dari tanggapan cicip, bau, dan trigeminal yang diramu oleh kesan-kesan lain seperti penglihatan, sentuhan, dan pendengaran. Sehingga pada saat menikmati atau merasakan makanan, diwujutkan bersama-sama oleh kelima indera. Peramuan rasa ialah suatu sugesti kejiwaan terhadap makanan yang menentukan nilai pemuasan orang yang memakannya (Soekarto, 1985). Pembauan disebut juga pencicipan



6



jarak jauh karena manusia dapat mengenal enaknya makanan yang belum terlihat hanya dengan mencium baunya dari jarak jauh. Indera pembau berfungsi untuk menilai bau-bauan dari suatu produk atau komoditi baik berupa makanan atau pangan (Soekarto, 1985). Tekstur dan kosistensi bahan akan mempengaruhi cita rasa suatu bahan, perubahan tekstur dan viskositas bahan dapat mengubah rasa dan bau yang timbul, karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rasa terhadap sel alfaktori dan kelenjar air liur, semakin kental suatu bahan penerimaan terhadap intensitas rasa, bau dan rasa semakin berkurang. Kenaikan temperatur akan menaikkan rangsangan pada rasa manis tetapi akan menurunkan rangsangan pada rasa asin dan pahit (Soekarto, 1985). 2.4



Sifat Fisik Pangan Sifat fisik bahan pangan dapat didefinisikan sebagai sifat atas karakteristik yang mendeskripsikan secara fisik bahan pangan. Karakteristik fisik berhubungan dengan karakteristik bahan yang tidak melibatkan perubahan zat pada bahan tersebut. Karakteristik fisik bahan pangan juga bisa diartikan sebagai sifat-sifat bahan pangan yang penting disamping sifat kimia dan biokimia terutama dalam berbagai hal yang berkaitan dengan analisis-analisis yang melibatkan prinsip-prinsip fisika, operasi-operasi pengolahan pangan dan rekayasa produk pangan (Rusmono, Momon dan Nasution Z, 2014). Karakteristik fisik bahan pangan sangat diperlukan dalam rekayasa dan pengembangan produk pangan yang berguna untuk menghasilkan produk pangan dengan kualitas yang baik sangat tergantung pada penampilan dan karakteristik fisik. Setiap bahan pangan memiliki karakteristik fisiknya masing-masing, yakni terdiri dari bahan pangan padat, semi padat, dan cair. Karakteristik fisik bahan pangan juga meliputi bentuk, ukuran, luas permukaan, warna, penampakkan, berat, porositas dan kadar air. Bentuk dan ukuran bahan pangan sangat penting dalam perhitungan energi untuk pendinginan dan pengeringan, rancangan terhadap pengecilan



7



ukuran, masalah dalam distribusi dan penyimpanan bahan pangan. (Rusmono, Momon dan Nasution Z, 2014)



8



BAB 3 PENUTUP 3.1



Kesimpulan Berdasarkan uraian diatas dapat disimpulkan bahwa : 1. Penilaian mutu sensori adalah suatu kegiatan ilmiah yang meliputi proses identifikasi, pengukuran, pengujian dan interpretasi atribut mutu suatu produk pangan yang diterima oleh lima pancaindra yaitu penglihatan, penciuman, pengecap rasa, peraba, dan pendengaran 2. Jenis penilaian mutu pangan ada 2 yaitu metode objektif dan metode subjektif. Jenis pengujian mutu secara objektif meliputi metode fisik, uji kimia, uji fisiko-kimia, uji mikrobologi, uji mikro analitik dan histologis. Pengujian metode subjektif atau metode sendiri meliputi 3 kelompok besar, yaitu uji pembedaan (difference test), uji penerimaan (acceptance test) dan uji deskriptif (descriptive test). 3. Ada 4 unsur penting yang menyangkut dalam pelaksanaan pengujian organoleptik yaitu meliputi pengolahan pengujian, panel, seperangkat sarana pengujian, dan bahan yang diuji atau dinilai. 4. Karakteristik mutu yang diuji dengan uji sensori terutama adalah warna, flavor (kombinasi rasa dan bau), aroma, tekstur, dan konsistensi atau kekentalan produk. 5. Karakteristik fisik berhubungan dengan karakteristik bahan yang tidak melibatkan perubahan zat pada bahan tersebut.



3.2



Saran Diharapkan dengan adanya bahan bacaan ini dapat menambah wawasan dan pengetahuan pembaca mengenai penilaian mutu pangan.



9



DAFTAR PUSTAKA Pudjirahaju, Astutik. 2018. Pengawasan Mutu Pangan, Jakarta: Pusat Pendidikan Sumber Daya Manusia Kesehatan. Soekarto. T.S. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Peternakan. Jakarta: Bhratara Karya Aksara Rusmono, Momon dan Nasution Z. 2014. Sifat Fisik dan Kimia Bahan Baku Industri. Pengolahan Hasil Pertanian



10