Makalah Restoran (Table Set-Up) [PDF]

Citation preview

MAKALAH RESTORAN



DISUSUN OLEH : Nama



: Cheryl Ursula Arung



NIM



: 942019026



POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN JURUSAN PERHOTELAN PROGRAM STUDI TATA BOGA 2019/2020



KATA PENGANTAR Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, yang telah melimpahkan rahmatnya kepada kami, sehingga kami dapat menyelesaikan makalah Operasional Restoran ini dengan sebaik-baiknya. Adapun makalah ini telah kami usahakan semaksimal mungkin dan tentunya dengan adanya bantuan dan inspirasi dari berbagai pihak sehingga, dapat memperlancar penyusunan makalah ini. Untuk itu kami tidak lupa untuk menyampaikan banyak terima kasih kepada semua pihak, terutama teman-teman dan dosen pembimbing kami yang membantu kami dalam pembuatan makalah ini. Namun, tidak lepas dari semua itu, kami sadar sepenuhnya bahwa ada kekurangan dari segi penyusunan bahasa, maupun segi lainnya. Akhirnya, kami mengharapkan semoga dari buku ini dapat diambil hikmah dan manfaatnya.Sehingga, dapat memberi inspirasi dan ilmu yang bermanfaat bagi pembacanya.



Balikpapan, 28 Maret 2020



Penyusun,



2



DAFTAR ISI A. HALAMAN JUDUL.....................................................................................................1 B. KATA PENGANTAR..................................................................................................2 C. DAFTAR ISI.................................................................................................................3 D. BAB I PENDAHULUAN.............................................................................................4 a. Latar Belakang.........................................................................................................4 b. Rumusan Masalah....................................................................................................5 c. Tujuan......................................................................................................................5 E. BAB II PEMBAHASAN..............................................................................................6 a. Pengertian Restoran.................................................................................................6 b. Jenis-Jenis Restoran.................................................................................................6 c. Struktur Organisasi Restoran....................................................................................9 d. Hubungan kerja sama antar restoran dengan department di hotel..........................15 e. Kualifikasi, Tugas, dan tanggung jawab Petugas Restoran....................................16 F. BAB III PENUTUP....................................................................................................18 a. Kesimpulan............................................................................................................18 b. Saran......................................................................................................................18 G. DAFTAR PUSTAKA................................................................................................19



3



BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Di dalam sebuah organisasi hotel bagian yang memberikan pelayanan makanan dan minuman dikenal dengan istilah Food and Beverage Service (FBS), yaitu salah satu bagian hotel yang bertanggung jawab dalam menyajikan makanan dan minuman kepada tamu secara profesional dengan tujuan mendapatkan income atau revenue dan profit. Menurut Soekresno dan I.n.r. Pendit (1996:4), Food and Beverage Department adalah bagian dari hotel yang mengurus dan bertanggung jawab terhadap kebutuhan pelayanan makanan dan minuman serta kebutuhan lain yang terkait, dari para tamu yang tinggal maupun yang tidak tinggal di hotel tersebut dan dikelola secara komersial serta professional. Sehingga dapat dikatakan Food 3 and Beverage service ini memegang peranan penting dalam suatu hotel, karena baik buruknya, berhasil tidaknya dan populer tidaknya suatu hotel, juga dipengaruhi oleh Food and Beverage Service (FBS). Di negara maju seperti Amerika Serikat, bisnis restoran merupakan bisnis ketiga terbesar. Sejumlah trend sosial dan ekonomi semakin memacu perkembangan restoran, seperti semakin banyaknya wanita yang bekerja, dan perubahan gaya hidup. Trend sosial tersebut juga merambah ke negara-negara berkembang seperti Indonesia.Dalam



tugas



ini,



dimulai



dengan



usaha



untuk



mengetahui



preferensi/ekspektasi dan persepsi pelanggan terhadap atribut-atribut desain sistem pelayanan restoran.Dan dapat diketahui adanya kesenjangan antara ekspektasi pelanggan dengan persepsi yang diterima pelanggan. Kemudian dari perhitungan tingkat kepentingan dan uji signifikansi antara nilai preferensi dan persepsi, atribut kualitas makanan terpilih untuk memasuki tahap desain yang lebih detil. Atribut kebersihan ruangan dan perabotan juga memasuki tahap desain yang lebih detil karena kedua atribut ini juga memiliki tingkat kepentingan yang tinggi dan mendukung atribut kualitas makanan.



4



B. Rumusan Masalah 1. Apa itu restoran? 2. Apa saja jenis-jenis restoran? 3. Bagaimana struktur organisasi restoran agar terciptanya kelancaran bekerja? 4. Bagaimana hubungan kerja sama antar department di hotel? 5. Apa saja kualifikasi, tugas, dan tanggung jawab petugas restoran? C. Tujuan 1. Untuk mengetahui apa itu restoran beserta jenis-jenisnya. 2. Untuk mengetahui tentang struktur organisasi serta hubungan kerja sama antar departemen restoran dan hotel. 3. Untuk mengetahui kualifikasi, tugas, dan tangung jjawab petugas restoran.



5



BAB II PEMBAHASAN A. Pengertian Restoran Restoran adalah suatu tempat atau bangunan yang diorganisasi secara komersial, yang menyelenggarakan.Pelayanan dengan baik kepada semua tamunya baik berupa makan maupun minum. Restoran ada yang berlokasi dalam suatu hotel, kantor maupun pabrik, dan banyak juga yang berdiri sendiri di luar bangunan itu. Tujuan operasi restoran adalah untuk mencari untung sebagaimana tercantum dalam definisi Vanco Christian.Selain bertujuan bisnis atau mencari untung, membuat puas para tamu pun merupakan tujuan operasi restoran yang utama. Di dalam bisnis ini terjadi semacam barter antara pembeli dengan penjual; dalam hal ini antara produk jasa dengan uang. Barter ini tidak akan berjalan mulus kalau petugaspetugas yang akan menangani pelayanan tidak seleksi secara cermat, dididik dan dilatih dengan baik, diajar berkomunikasi serta dikoordinasikan dengan teliti serta dipersiapkan dengan kesungguhan hati. Restoran berarti uang.karena itu kita harus tahu pasti bagaimana mengelolanya, bagaimana cara membuat tamu-tamu senang dan puas sehingga mereka selalu berkeinginan untuk menjadi langganan restoran kita. Banyak hal yang harus kita ketahui.Banyak usaha dan upaya yang harus kita tempuh agar tujuan operasi restoran dapat terwujud dengan baik. B. Jenis-Jenis Restoran 1. Coffee Shop atau brasserie Coffee Shop atau brasserie adalah suatu restoran yang pada umumnya berhubungan dengan hotel, suatu tempat di mana tamu bisa mendapatkan makan pagi, makan siang dan makan malam secara cepat dengan harga yang cukupan.Pada umumnya sistem pelayanannya adalah dengan American Service di mana yang diutamakan adalah kecepatannya.Ready on plate service, artinya makanan sudah diatur dan disiapkan diatas piring. Kadang-kadang penyajiannya dilakukan dengan cara Buffet atau prasmanan. 2. Cafetaria atau café Cafetaria atau cafe adalah suatu restoran kecil yang mengutamakan penjualan cake (kue-kue), sandwich (roti isi), kopi dan teh.Pilihan makanannya terbatas dan tidak menjual minuman yang beralkohol. 6



3. Canteen Canteen adalah restoran yang berhubungan dengan kantor, pabrik, atau sekolah, tempat di mana para pekerja dan para pelajar bisa mendapatkan makan siang dan coffee break, yaitu acara minum kopi disertai makanan kecil untuk selingan jam kerja, jam belajar ataupun dalam acara rapat-rapat dan seminar. 4. Continental Restaurant Continental Restaurant adalah suatu restoran yang menitik-beratkan hidangan continental pilihan dengan pelayanan elaborate atau megah. Suasananya santai, Universitas Sumatera Utara 7 susunannya agak rumit, disediakan bagi tamu yang ingin makan secara santai atau relax. 5. Carvery Carvery adalah suatu restoran yang sering berhubungan dengan hotel di mana para tamu dapat mengiris sendiri hidangan panggang sebanyaknya yang mereka inginkan dengan harga hidangan yang sudah ditetapkan. 6. Dining Room Dining Room yang terdapat di hotel kecil, Motel atau Inn, merupakan tempat yang tidak lebih ekonomis daripada tempat makan biasa.Dining Room pada dasarnya disediakan untuk para tamu yang tinggal di hotel itu, namun juga terbuka bagi para tamu dari luar. 7. Fish and Chip Shop Fish and Chip Shop ialah suatu restoran yang banyak terdapat di Inggris, di mana kita dapat membeli macam-macam kripik (chips) dan ikan goreng, biasanya berupa ikan Cod, dibungkus dalam kertas dan dibawa pergi. Jadi makanannya tidak dinikmati di tempat itu. 8. Grill Room (Rotisserie) Grill



Room



(Rotisserie)



adalah



suatu



restoran



yang



menyediakan



bermacammacam daging panggang.Pada umumnya antara restoran dengan dapur dibatasi oleh sekat dinding kaca sehingga para tamu dapat memilih sendiri potongan



daging



yang



dikehendaki



dan



melihat



sendiri



bagaimana



memasaknya.Grill Room kadang-kadang disebut juga sebagai Steak House. 9. Inn Tavern Inn Tavern ialah suatu restoran dengan harga cukupan yang dikelola oleh perorangan di tepi kota. Suasananya dibuat sangat dekat dan ramah dengan tamutamu, sedangkan hidangannya pun lezat-lezat. 7



10. Night Club/Super Club Night Club/Super Club ialah suatu restoran yang pada umumnya mulai dibuka menjelang larut malam, menyediakan makan malam bagi tamu-tamu ingin santai.Dekorasinya mewah, pelayanannya megah.Band merupakan kelengkapan yang diperlukan.Para tamu dituntut berpakaian resmi dan rapi sehingga menaikkan gengsi. 11. Pizzeria Pizzeria adalah suatu restoran yang khusus menjual pizza. Kadang-kadang juga berupa spaghetti serta makanan khas Italia yang lain. 12. Pan Cake House/Creperie Pan Cake House/Creperie ialah suatu restoran yang khusus menjual Pan Cake serta Crepe yang diisi dengan berbagai macam manisan di dalamnya. 13. Snack Bar/Cafe/Milk Bar Snack Bar/Cafe/Milk Bar adalah semacam restoran cukupan yang sifatnya tidak resmi dengan pelayanan cepat, di mana para tamu mengumpulkan makanan mereka di atas baki yang diambil dari atas counter dan kemudian membawanya ke meja makan. Para tamu bebas memilih makanan yang disukainya. Makanan yang disediakan pada umumnya adalah hamburger,sausages dan sandwich. 14. Specialty Restaurant Specialty Restaurant adalah restoran yang suasana dan dekorasi seluruhnya disesuaikan dengan tipe khas makanan yang disajikan atau temanya.Restoranrestoran semacam ini menyediakan masakan Cina, Jepang, India, Italia dan sebagainya.Pelayanannya sedikit banyak berdasarkan tatacara negara tempat asal makanan special itu. 15. Terrace Restaurant Terrace Restaurant adalah suatu restoran yang terletak di luar bangunan, namun pada umumnya masih berhubungan dengan hotel maupun restoran induk.Di negara-negara Barat pada umunya restoran tersebut hanya buka pada waktu musim panas saja. 16. Gourmet Restoran Gourmet Restoran ialah suatu restoran yang menyelenggarakan pelayanan makan dan minum untuk orang-orang yang berpengalaman luas dalam bidang rasa



8



makanan



dan



minuman.Keistimewaan



restoran



ini



ialah



makanan



dan



minumannya yang lezat-lezat, pelayanannya megah dan harganya cukup mahal. 17. Family Type Restaurant Family Type Restaurant ialah suatu restoran sederhana yang menghidangkan makanan dan minuman dengan harga tidak mahal, terutama disediakan untuk tamutamu keluarga maupun rombongan. 18. Main Dining Room Main Dining Room ialah suatu restoran atau ruang makan utama yang pada umumnya terdapat di hotel-hotel besar, di mana penyajian makanannya secara resmi, pelan tapi pasti terikat oleh suatu peraturan yang ketat.Pelayanannya bisa mempergunakan pelayanan a la Perancis atau Rusia. Tamu-tamu yang hadir pun pada umumnya berpakaian resmi atau formal C. Struktur Organisasi Restoran  Struktur Organisasi Restoran Struktur organisasi adalah serangkaian hubungan antara individu-individu didalam kelompok, kemudian struktur tersebut dilukis dalam bagan organisasi atau diagram yang memperlihatkan garis besar hubungan tersebut menurut fungsi didalam usaha, tanggung jawab dan wewenang. Manfaat suatu organisasi adalah sebagai berikut: a. Karyawan dapat melihat secara jelas kedudukan dirinya dalam organisasi. b. Memberikan informasi mengenai siapa yang bertanggung jawab dan kepada siapa bertanggung jawab. c. Memperlihatkan jalur koordinasi kerja sama antar bagian. d. Memperlihatkan fungsi yang ada. Perangkat struktur organisasi restoran antara satu dengan yang lainnya akan berbeda, sesuai dengan kriteria dan ketentuan restoran tersebut. Demikian pula dengan ketentuan jabatan, orang yang harus memegang tanggung jawab terhadap operasional restoran didalam hotel juga berbeda. Contohnya sebagai berikut: a)      Hotel besar, yang memiliki fasilitas beberapa restoran, tanggung jawab operasional berada dibawah seorang restauran manager.



9



b)      Hotel menengah, dengan fasilitas dua buah restoran, operasionalnya berada dibawah tanggung jawab seorang headwaiter.



c)  Hotel kecil, yang memiliki sebuah restoran dengan ruang lingkup aktivitas yang terbatas, operasional restoran berada di bawah tangguang jawab seorang supervisor.



Sesuai dengan bentuk struktur organisasi yang ada, setiap staff yang terdapat pada struktur organisasi tersebut memiliki uraian tugas dan tanggung jawab masing-masing sesuai dengan jabatan yang dimilikinua. Guna menunjang operasional restoran, uraian 10



tugas dan tanggung jawab tersebut dapat dijelaskan sebagai berikut:Restaurant manager,bertanggung jawab kepada F&B manager mengenai kelancaran operasional semuarestoran yang ada dihotel. a. Assistant restaurant manager, membantu manajemen dalam pelaksanaan tugasnya sehari-hari dlam mengawasi kelancaran operasional semua restoran yang terdapat di hotel. b. Headwaiter, bertanggung jawab secara keseluruhan terhadap kelancaran operasional disebuah restoran. Agar berhasil menjalankan tugas-tugas diatas, seoarang head waiter dituntut untuk memenuhi kualifikasi karena mempunyai tugas dan tanggung jawab yang lebih luas dari bawahan. Tugas dan Tanggung jawab 1. Tugas Headwaiter



• Memeriksa log-book • Memeriksa buku reservasi dan merencanakan tata letak serta tempat yang sesuai yang dikehendaki oleh tamu. • Memberikan pengarahan da pengetahuan menu kepada bawahan sebelum restauran mulai dibuka. • Memeriksa tugas-tugas yang telah diinstruksikan mulai dari jadwal kerja sampai dengan kehadiran bawahan.



11



• Mengawasi dan  bertanggung jawab terhadap kelancaran pelaksanaan alur pelayanan di restoran. • Membantu captain dan waiter dalam memberikan pelayanan kepada tamu bilamana restoran dalam keadaan sibuk. • Menangani keluhan tamu yang merasa tidak puas terhadap pelayanan yang diberikan. •Menangani situasi yang dianggap darurat. 2. Tugas Assistant Headwaiter



Bertugas membantu headwaiter dalam pelaksanaan tugas sehari-hari dalam mengawasi kelancaran operasional disebuah restoran, dan menggantikan tugas headwaiter jika berhalangan.



12



3. Tugas Captain



Bertanggung jawab terhadap station di restoran serta melayani tamu-tamu dalam hal tertentu, seperti; mengambil pesanan tamu, menyajikan anggur, flaming dan carving. 4) Tugas Waiter



Tugas utamanya adalah melayani tamu. Disamping itu, ia juga bertanggung jawab pada persiapan restoran sebelum buka yaitu melengkapi semua perlengkapan yang akan digunakan dalam operasional seperti: chinawares, sliverwares, glasswares dn lain-lain. •



Menjaga



kebersihan



lingkungan



kerja,



keamanan



dan



keselamatan. 13



5) Tugas Busboy



Bertugas membantu waiter dalam melaksanakan tugasnya sehari-hari di rstoran, terutama pada waktu persiapan (mise en place), mengangkat piring kotor maupun mengambil makanan dari dapur. 6) Tugas Hostess



Bertugas sebagai nyonyah rumah atau greeter dengan tugas menyambut tamu yang datang kerestoran, mulai dari mengucapkan salam, membimbing tamu ke meja, membantu tamu duduk



dan



mengantar



tamu



meninggalkan



restoran



sampai



kepintu.



14



7) Tugas Wine Butler 



Adalah petugas restoran yang mempunyai keahlian tentang minuman anggur (wine), mulai dari cara menawarkan, membuka, mencicipi, hingga menyajikan kepada tamu. D. Hubungan Kerja Sama Antar Restoran dan Departemen Hotel. 1. Hubungan kerjasama antara restoran dengan Front Office Cashier : petugas restaurant cashier harus segera mengirimkan setiap bon penagihan yang dibayar oleh tamu. Baik tamu yang menggunakan kartu kredit maupun tamu yang membubuhkan tanda tangan pada restaurant bill ke Front Office Cashier, yakni untuk digabungkan pada Front Office Guest Bill tamu yang bersangkutan yang terdapat di Front Office. Hal ini dilakukan guna mencegah terjadinya keterlambatana dalam pembayaran pada saat tamu Check Out. 2. Hubungan kerjasama antara restoran dengan Bar : bar merupakan bagian yang khusus dalam menyediakan kebutuhan tamu akan minuman. Oleh karena itu, bar akan selalu menyediakan dan memenuhi setiap jenis minuman sesuai dengan pesanan tamu yang berada di restoran. 3. Hubungan kerjasama antara restoran dengan Kitchen : kitchen merupakan bagian yang memproduksi, menyediakan, dan memenuhi setiap jenis makanan sesuai dengan pesanan tamu yang tertulis pada Slip Order. 4. Hubungan kerjasama antara restoran dengan Pastry : dalam setiap pemesanan makanan penutup.Hubungan kerjasama antara restoran dengan Linen Room : bagian linen akan menyediakan dan memenuhi



15



berbagai jenis linen bersih yang diperlukan oleh restoran sesuai dengan permintaan yang tertulis di Requisition Sheet. 5. Hubungan kerjasama antara restoran dengan Daily Store : daily store bertugas menyediakan kebutuhan restoran berdasarkan daftar permintaan yang diajukan, seperti bumbu – bumbu, saltpapper, dan lain sebagainya yang diperlukan sehari – hari. 6. Hubungan kerjasama antara restoran dengan General Store : general store bertugas menyediakan kebutuhan bagi setiap daily store di setiap departemen. Khusus untuk restoran, general store memenuhi kebutuhan untuk barang – barang seperti serbet kertas, placemats, stirrer, toothpicks, dan lain sebagainya. Permintaan dilakukan secara periodic dengan menggunakan requisition form. 7. Hubungan kerjasama antara restoran dengan Housekeeping : housekeeping secara rutin akan membersihkan area restoran dengan menggunakan berbagai peralatan, seperti alat pel atau alat penyerap debu. 8. Hubungan kerjasama antara restoran dengan Stewarding : stewarding bertugas sebagai penyedia peralatan dan perlengkapan makanan dan minuman direstoran. 9. Hubungan kerja sama dengan Engineering : engineering akan segera memperbaiki kerusakan perlengkapan dan peralatan yang digunakan di restoran.  E. Kualifikasi, Tugas dan Tanggung Jawab Petugas Restoran Petugas restoran yang berkaitan dengan pelayanan makanan dan minuman adalah pramusaji atau waiter.Pramusaji adalah petugas yang mempunyai tugas dan tanggung jawab melayani kebutuhan makanan dan minuman bagi tamu secara profesional.Bisa dikatakan bahwa pramusaji merupakan ujung tombak usaha makanan dan minuman di hotel. Mereka sangat berperan dalam memberikan kepuasan kepada pelanggan yang secara tidak langsung akan memberikan keuntungan bagi perusahaan. Seorang pramusaji yang profesional harus dapat memberikan pelayanan kebutuhan makanan dan minuman kepada tamu/host dengan baik dan memuaskan.Melalui komunikasi dengan pelanggan seorang pramusaji harus dapat segera mendeteksi keinginan dan kebutuhannya serta dapat mewujudkan keinginan dari pelanggan. Jika pelanggan merasa puas atas pelayanan yang diberikan akan mendorong pelanggan untuk kembali lagi ke 16



restoran. Hal ini akan membuat usaha makanan dan minuman dapat berkesinambungan dan berkembang sehingga dapat mencapai sasaran yang diinginkan. Dengan demikian usaha restoran akan mendapatkan keuntungan. Syarat-syarat bagi seorang pramusaji antara lain: a. Syarat fisik: sehat jasmani (pendengaran normal, gigi dan kuku terawat dengan baik, tidak mengidap penyakit menular dan tidak cacat fisik). b. Berpenampilan rapi: badan tegap, berpakaian rapi, tidak memakai perhiasan yang berlebihan, khusus wanita tidak menggunakan make up secara berlebihan, tidak berambut gondrong bagi pria. c. Syarat non fisik: sehat rohani (tidak mengalami kecacatan mental, emotional dan stress), mampu berkomunikasi yang dapat dimengerti satu sama lain, bersikap ceria dan murah senyum, sabar dan jujur dalam situasi dan kondisi apapun. Tanggap dan terampil dalam bertindak.



17



BAB III PENUTUP A. Kesimpulan Restoran yang baik harus sesuai dengan standart dan kualifikasi yang ada. Struktur organisasi, pelayanan serta hubungan kerja yang baik di setiap departemen akan mendukung kesuksesan dalam berjalannya sebuah restoran agar dapat berjalan dengan lancar. B. Saran Pada saat pembuatan makalah ini kami menyadari bahwa banyak sekali kesalahan dan jauh dari kesempurnaan.  Dan dengan sebuah pedoman yang bisa dipertanggungjawabkan dari banyaknya sumber maka kami sedikit baiknya dapat menampilkan makalah ini.Oleh sebab itu, saya mengharapkan agar pembaca dapat lebih bijak dalam membaca dan menggunakan makalah yang telah saya susun ini.



18



DAFTAR PUSTAKA 1. https://eprints.uns.ac.id/33333/1/C9413013_pendahuluan.pdf 2. http://repository.usu.ac.id/bitstream/handle/123456789/39674/Chapter%20II.pdf?



sequence=3 3. http://edukasitatahidang.blogspot.com/2016/08/3_6.html 4. https://text-id.123dok.com/document/myjpn56yl-hubungan-kerjasama-antara-



restoran-dengan-departemen-lainnya-di-hotel.html



19