Makalah RPH - Rpu Kabupaten Bogor [PDF]

Citation preview

LAPORAN KEGIATAN PPDH KEDINASAN RUMAH POTONG HEWAN dan RUMAH POTOG UNGGAS PERIODE 26 OKTOBER-6 NOVEMBER 2015



KELOMPOK H1 PPDH ANGKATAN III TAHUN 2014/2015 Amanda Thalita Prima Lia Danny Nugroho Diana Asriastita Iis Ismawati Maharja Mawali Mira Ramalia Rianti Rahmad Arsy Riza Akmal Haqiqi Tri Apriyadi Hidayat



B94144305 B94144310 B94144312 B94144322 B94144327 B94144328 B94144338 B94144341 B94144347



Di bawah Bimbingan: Dr. Drh. Trioso Purnawarman, MSi Drh. Prihartini Mulyawati, MM



PROGRAM PENDIDIKAN PROFESI DOKTER HEWAN FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2015



PENDAHULUAN Latar Belakang Peningkatan jumlah penduduk Indonesia menyebabkan meningkatnya kebutuhan produk pangan asal hewan terutama daging sapi/kerbau dan unggas. Produk pangan asal hewan harus memenuhi persyaratan aman dan layak untuk dikonsumsi. Peningkatan pengetahuan masyarakat akan nilai gizi pada produk pangan asal hewan juga merupakan suatu hal yang penting yang harus diperhatikan oleh penyedia produk pangan asal hewan. Selain itu, Indonesia merupakan negara dengan mayoritas penduduk beragama Islam sehingga menuntut produk pangan yang halal. Dengan demikian, persyaratan produk pangan harus memenuhi kriteria aman, sehat, utuh dan halal (ASUH). Rumah potong hewan merupakan salah satu tahapan penting dalam rantai penyediaan daging di Indonesia. Rumah Potong Hewan (RPH) merupakan suatu kompleks bangunan dengan desain dan konstruksi khusus yang memenuhi persyaratan teknis dan higiene tertentu. Kompleks ini digunakan sebagai tempat pemotongan ternak untuk konsumsi masyarakat. Rumah potong hewan harus memiliki standar operasional prosedur yang dijadikan dasar atau pedoman dalam penyelenggaraan fungsi RPH. RPH terbagi atas tiga, yaitu rumah potong hewan ruminansia (RPH-R), rumah potong hewan unggas (RPH-U), dan rumah potong hewan babi (RPH-B). Produk yang dihasilkan dari RPH-R harus mendapatkan jaminan berupa proses yang menerapkan praktik higiene dan sanitasi atau dikenal sebagai good manufacuring practice (GMP) atau good slaughtering practice (GSP). Secara umum praktik higiene dan sanitasi tersebut meliputi higiene personal, bangunan, peralatan, proses produksi, penyimpanan, dan distribusi. Proses yang terjadi pada RPH-R dimulai dari penerimaan ternak di tempat penampungan sementara. Proses selanjutnya adalah pemeriksaaan antemortem, penyembelihan dengan proses halal, pengeluaran darah, pemisahan kepala kaki sampai dengan tarsus dan karpus, pengulitan, pengeluaran jeroan, pembelahan karkas, dan pemeriksaan postmortem. Setelah melalui proses pemeriksaan, selanjutnya dilakukan proses pelayuan, pelepasan tulang, pengepakan, dan pendistribusian. Dasar pendirian RPH dan RPU di Indonesia adalah Surat Kementerian Pertanian No. 555 tahun 1886 tentang Syarat-syarat Rumah Pemotongan Hewan dan Usaha Pemotongan Hewan. Pada tahun 1999 diterbitkan Standar Nasional Indonesia tentang Rumah Pemotongan Hewan (SNI 01-6159-1999). Prinsip pendirian sebuah RPH yang harus dipenuhi antara lain pengaturan lokasi pendirian, sarana yang harus dimiliki, tempat pengolahan dan pembuangan limbah, pemisahan daerah bersih dan kotor, desain dan tata ruang bangunan utama, peralatan, sarana pengolah limbah, higiene karyawan dan perusahaan, pengawasan kesmavet, sarana pengangkutan daging dan lain-lain. Secara umum RPH-R/RPH-U memiliki fungsi, yaitu: tempat memotong hewan yang higienis untuk memperoleh daging yang ASUH, tempat melaksanakan pemeriksaan antemortem dan postmortem untuk mencegah food borne disease dan food borne intoxication, tempat pengamatan penyakit hewan menular, dan sebagai sumber pendapatan daerah.



Fungsi di atas merupakan tugas dan tanggung jawab dokter hewan yang memiliki kompetensi di bidang kesehatan masyarakat veteriner (Kesmavet). Untuk itu, Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor melalui Program Pendidikan Profesi Dokter Hewan (PPDH) bekerja sama dengan Dinas Peternakan dan Perikanan Kabupaten Bogor memberi kesempatan kepada calon dokter hewan untuk melakukan praktik lapang di Rumah Potong Hewan Ruminansia (RPH-R) milik Pemerintah yaitu RPH-R Cibinong dan RPH-R/RPHU swasta yaitu RPH-R PT. Elders Indonesia di wilayah kampus IPB Dramaga, serta RPH-U PT. SIERAD PRODUCE, Tbk di Parung.



Tujuan Tujuan pelaksanaan kegiatan PPDH di RPH-R dan RPH-U Kabupaten Bogor adalah meningkatkan pengetahuan tentang tugas-tugas kedinasan khususnya pengendalian kesehatan hewan, meningkatkan pengetahuan dan keterampilan calon dokter hewan dalam mempelajari tahapan pemeriksaan antemortem, proses pemotongan, dan pemeriksaan postmortem, dan meningkatkan pengetahuan dalam tatalaksana pengelolaan dan penerapan higiene sanitasi di RPH-R dan RPH-U, serta memahami cara-cara pengendalian penyakit strategis dan zoonosis yang berhubungan dengan RPH-R dan RPH-U.



Manfaat Manfaat yang diharapkan dari pelaksanaan kegiatan PPDH di RPH-R dan RPH-U Kabupaten Bogor adalah mengetahui RPH-R dan RPH-U yang sesuai dengan standar SNI terkait dengan penyediaan daging yang ASUH, mampu menganalisa dan menangani kasus-kasus yang terjadi di RPH-R dan RPH-U dalam menghasilkan produk asal hewan yang ASUH, dan mengetahui dan memahami tata cara pengendalian betina produktif di RPH.



WAKTU KEGIATAN Kegiatan PPDH praktik lapang RPH-R dan RPH-U dilaksanakan pada tanggal 26 Oktober – 6 November 2015. Kegiatan ini dilaksanakan di RPH-R PT. Elders Indonesia, RPH-R Cibinong, dan RPH-U PT. SIERAD PRODUCE, Tbk di Parung.



RUMAH POTONG HEWAN RUMINANSIA CIBINONG Keadaan Umum Rumah Pemotongan Hewan (RPH) adalah kompleks bangunan dengan desain dan konstruksi khusus yang memenuhi persyratan teknis dan higiene tertentu serta digunakan sebagai tempat memotong hewan potong selain unggas bagi konsumsi masyarakat (SNI 1999). Rumah Pemotongan Hewan Ruminansia (RPH-R) adalah RPH yang digunakan sebagai tempat memotong hewan ruminansia. Salah satu RPH-R yang dimiliki oleh Pemerintah Daerah Kabupaten Bogor adalah RPH-R Cibinong yang difungsikan sebagai tempat pemotongan ternak ruminansia besar (sapi dan kerbau) dengan jumlah rata-rata pemotongan 20-30 ekor sapi setiap harinya. Jumlah ini dapat meningkat pada hari raya Idul Fitri, Idul Adha, Natal ataupun Tahun Baru. Pemotongan dilakukan pada malam hari sekitar pukul 21.00 WIB sampai selesai (sesuai dengan jumlah sapi yang dipotong). Sapi yang dipotong umumnya merupakan sapi yang dipelihara di feedlott yang berasal dari feedlott wilayah Tangerang, Sukabumi, Depok dan Bogor. Daging yang dihasilkan merupakan hot carcass, sehingga para pedagang daging dapat langsung menjualnya di pasar. Daging yang dihasilkan kemudian dijual di pasar tradisional yang berasal dari daerah sekitar Kabupaten Bogor. Pada prinsipnya, RPH merupakan fasilitator dan mediator tempat berlangsungnya pemotongan dan transaksi antara penyedia hewan dengan distributor daging untuk pasar tradisional. Secara garis besar alur kegiatan di RPH-R Cibinong meliputi: a. Penerimaan ternak. b. Pemeriksaan antemortem. c. Proses pemotongan : 1) Penggiringan hewan ke Restraining box 2) Proses pemingsanan (stunning) dilakukan pada hewan 3) Kepala hewan menghadap kiblat 4) Penyembelihan, (membaca Bismillahu, Allahuakbar), memastikan sapi telah mati sempurna (melihat refleks palpebrae dan bulu mata) 5) Pemisahan kepala dan kaki (sampai bagian carpus/tarsus) 6) Pelepasan kulit 7) Pengeluaran jeroan 8) Pembelahan karkas menjadi 2 bagian (menggunakan kampak) 9) Pencucian saluran pencernaan, meliputi lambung majemuk (rumen, retikulum, omasum, dan abomasum), serta usus (mulai dari duodenum sampai rektum). 10) Pemeriksaan karkas 11) Penimbangan karkas yang dilakukan dengan menggunakan timbangan digital. Kemudian karkas tersebut langsung diletakan pada mobil pengangkut 12) Transportasi daging biasanya menggunakan mobil pick up yang dibawa oleh masing-masing pembeli daging/ karkas 13) Pengolahan Limbah dan Sanitasi.



Sarana dan Prasarana Standar sarana dan prasarana yang harus ada dirumah potong hewan sudah tertuang dalam Peraturan Menteri Pertanian No 13 tahun 2010 dan SNI RPH 016159-1999. Standar sarana dan prasana tersebut dijadikan patokan RPH yang ada di Indonesia. Sarana yang harus ada meliputi akses jalan ke rumah potong hewan, ketersediaan sumber air, sumber listrik, instalasi air panas (suhu 80oC) dan sistem pembuangan limbah. Sarana di RPH-R Cibinong sudah memiliki akses jalan yang baik dan dapat dilalui kendaraan pengangkut hewan potong dan daging, tempat parkir yang luas memudahkan lalu lintas keluar masuknya kendaraan pengangkut daging ataupun pengangkut sapi. Sumber air yang digunakan untuk proses pemotongan sudah mencukupi selama kegiatan RPH berlangsung, namun air panas (suhu 80oC) yang dibutuhkan untuk memenuhi persyaratan sanitasi dan higiene alat dirasa masih kurang. Menurut SNI 1999 menyatakan sumber air yang memenuhi persyaratan baku mutu air bersih dalam jumlah cukup, yaitu minimum 1.000 liter/ekor/hari. Sumber tenaga listrik tersedia RPH-R Cibinong dan juga terdapat fasilitas penanganan limbah padat dan cair yang mengalir dengan lancar dan kemudian diolah dan dimanfaatkan sebagai pupuk. RPH-R Cibinong memiliki kandang penampungan sementara atau kandang istirahat yang berjarak kurang lebih 10 meter dari bangunan utama. Standar kandang penampungan menurut permentan No 13 tahun 2010 yaitu memiliki daya tampung 1,5 kali dari rata-rata jumlah pemotongan hewan setiap hari, tersedia tempat air minum untuk hewan yang didesain landai ke arah saluran pembuangan agar mudah dibersihkan, namun kondisi dari kandang istirahat masih terlihat banyak kotoran yang tidak dibersihkan. Hal ini mengakibatkan sapi dalam kondisi kotor pada saat sebelum dilakukan pemotongan. Terdapat jalur penggiringan hewan (gang way) dari kandang menuju tempat penyembelihan, dilengkapi dengan pagar yang kuat di kedua sisinya dan lebarnya hanya cukup untuk satu ekor sehingga hewan tidak dapat kembali ke kandang. Pada bangunan utama, terdapat pembagian antara area bersih dan kotor. Terdapat 2 tempat restraining box, yang 1 tanpa penjepitan dan yang 1 lagi dengan penjepitan dengan mesin. Untuk restraining tanpa penjepitan proses pemotongan diawali dengan stunning menggunakan pneumatic stunner dan captive bolt non-penetrative, sementara untuk restraining dengan penjepitan tidak dilakukan stunning sehingga langsung disembelih. Menurut Peraturan Menteri Pertanian No 13 tahun 2010 daerah kotor meliputi: area pemingsanan atau perebahan hewan, area pemotongan dan area pengeluaran darah, area penyelesaian proses penyembelihan (pemisahan kepala, keempat kaki sampai metatarsus dan metakarpus, pengulitan, pengeluaran isi dada dan isi perut), ruang untuk jeroan hijau, ruang untuk jeroan merah, ruang untuk kepala dan kaki, ruang untuk kulit dan pengeluaran (loading) jeroan. Di RPH-R Cibinong terdapat ruang pendinginan dan pembekuan karkas, namun tidak difungsikan karena produk yang dihasilkan berupa daging segar dan langsung dibawa oleh pedagang. Daerah bersih meliputi area untuk pemeriksaan post-mortem, penimbangan karkas, pengeluaran (loading) karkas/daging, area penurunan hewan (unloading) sapi dan kandang penampungan/kandang istirahat hewan. Daerah kotor dan bersih sudah dapat dibedakan, namun sekat antara kedua daerah tersebut tidak jelas,



antara pekerja didaerah bersih dan kotor masih sering masuk ke daerah yang dilarang sehingga akan mengkontaminasi karkas dan daging. Ruang pelepasan daging (deboning room) dan pembagian/pemotongan daging (cutting room) memenuhi standar yang sudah ditetapkan. Namun dalam pelaksanaannya, tidak ada pembatasan akses keluar masuk pada bangunan utama RPH bagi orang yang tidak berkepentingan, sehingga meningkatkan kemungkinan terjadinya kontaminasi pada produk yang dihasilkan. Tata ruangan RPH sudah searah dengan alur proses, mulai dari pemotongan sampai dengan pembagian karkas dan deboning. Secara konstruksi dan material bangunan sudah memenuhi SNI 01-6159-1999, yaitu lantai RPH terbuat dari bahan kedap air, tidak mudah korosif, tidak licin, tahan benturan, tidak toksik, mudah dibersihkan dan didesinfeksi, serta landai ke arah saluran pembuangan. Dinding bangunan terbuat dari bahan yang kedap air, tidak mudah korosif, tidak toksik, tahan terhadap benturan keras, mudah dibersihkan dan didesinfeksi, serta tidak mudah mengelupas. Sudut antara dinding dan lantai agak melengkung sehingga tidak ada kotoran yang tertinggal saat proses pembersihan. Sistem sirkulasi udara di RPH Cibinong cukup baik, tidak adanya ventilasi digantikan dengan menggunakan sistem blower sehingga arah udara yang masuk dan keluar dapat diatur. Sistem penerangan dalam ruangan RPH baik itu didaerah kotor maupun di daerah bersih sudah memenuhi persyaratan SNI-01-6159-1999 dan sesuai dengan besarnya ruangan. Tersedia fasilitas bak dipping di pintu masuk, fasilitas cuci tangan, serta ruang ganti/locker bagi pegawai. Terdapat fasilitas cuci tangan yang menggunakan pedal kaki untuk menyalakan keran air sehingga dapat menghindarkan kontak antara tangan yang sudah steril dengan keran saat akan menutup keran. Sarana penanganan limbah yang ada di RPH Cibinong memenuhi persyaratan standar di Indonesia. Sarana penanganan limbah berjarak sekitar 10 meter dari bangunan utama, memiliki kapasitas sesuai dengan volume limbah yang dihasilkan dan terdapat saluran yang terpisah antara limbah cair dan padat. Desain yang digunakan ditujukan agar mudah diawasi, mudah dirawat, tidak menimbulkan bau dan memenuhi persyaratan kesehatan lingkungan sesuai dengan rekomendasi upaya pengelolaan lingkungan (UKL) dari Dinas yang membidangi fungsi kesehatan lingkungan. Limbah yang dihasilkan kemudian diolah menjadi pupuk tanaman.



Tahapan Produksi Pengendalian Penyakit Hewan Menular Menurut UU No 41 Tahun 2014 Pasal 1 Ayat 35, penyakit hewan menular adalah penyakit yang ditularkan antara hewan dan hewan, hewan dan manusia, serta hewan dan media pembawa penyakit hewan lain melalui kontak langsung atau tidak langsung dengan media perantara mekanis seperti air, udara, tanah, pakan, peralatan, dan manusia, atau melalui media perantara biologis seperti virus, bakteri, amuba, atau jamur. Pengendalian penyakit hewan menular di RPH-R Cibinong diawasi langsung oleh dokter hewan. Setiap hewan yang terindikasi



menderita penyakit hewan menular akan dilakukan karantina di kandang karantina khusus untuk dilakukan pengobatan dan setelah sembuh baru dapat dipotong.



Gambar 1. Kandang karantina Pemeriksaan Antemortem Pemeriksaan antemortem adalah pemeriksaan kesehatan hewan sebelum hewan dipotong dalam waktu 24 jam. Pemeriksaan antemortem sebagai acuan penentuan kelayakan pemotongan hewan, serta menghindari pemotongan hewan yang sakit (penyakit hewan menular atau zoonosis). Pemeriksaan antemortem dimulai dari penampilan luar seperti umur dan jenis kelamin sampai indikator medis yang spesifik, misalnya terdapat kecacatan tubuh, pincang, tidak mempunyai testes, kondisi tubuh kurus, turgor kulit jelek, dan penyakit kulit. Menurut Budhiarta (2009), setelah dilakukan pemeriksaan antemortem maka dapat disimpulkan keputusan sebagai berikut: a) diizinkan untuk disembelih jika hewan dinyatakan sehat; b) diizinkan disembelih dengan syarat; c) ditolak untuk disembelih karena penyakit; dan d) ditunda penyembelihan karena memerlukan pemeriksaan lanjutan. Pemeriksaan antemortem di RPH-R Cibinong dilakukan sebelum hewan dipotong dan dilakukan pada sore hari. Pemeriksaan antemortem tidak dapat dilakukan di kandang, sehingga hanya dapat dilakukan secara inpeksi di luar kandang. Pemeriksaan inpeksi, seperti pemeriksaan sikap berdiri dan bergerak dari segala arah, pengamatan lubang kumlah, cermin hidung, nafsu makan, dan respon hewan terhadap kondisi sekitar. Kendala yang ditemui pada saat pemeriksaan antemortem yaitu hanya dapat diperiksa diluar kandang, jika diperiksa di jalur penggiringan, sapi tidak mau maju, menghindar dan memberontak. Hasil pemeriksaan antemortem selama kegiatan praktik di RPH-R Cibinong, tidak didapatkan temuan klinis yang menunjukkan sapi sakit. Tabel 1.



Hasil pemeriksaan antemortem di RPH-R Cibinong



Temuan klinis Minggu, 1/11/2015 Tidak ada Senin, 2/11/2015 kelainan Jumlah Waktu



∑ Sapi jantan (ekor) -



∑ Sapi betina (ekor) -



Total (ekor) -



32



5



37



32



5



37



Keputusan Diijinkan disembelih



Jumlah sapi yang datang setiap harinya tidak menentu tergantung jumlah kebutuhan. Sehingga jumlah sapi di penampungan terdiri dari sapi yang baru datang dan stok yang tersisa pada hari sebelumnya. Sapi-sapi tersebut datang dari



berbagai feedlot seperti AJK, Agri, Fortuner, WMP, TUM, Santori, dan ACG Legok. Jumlah sapi yang dipotong setiap hari berbeda-beda, jumlah tersebut tergantung dari permintaan pedagang yang dipengaruhi oleh permintaan konsumen. Jenis sapi yang dominan di RPH-R Cibinong yaitu Brahman Cross (BX). Sapi Brahman Cross merupakan sapi hasil persilangan antara sapi Brahman dengan sapi dari daratan Amerika yang memiliki pertumbuhan baik dan tahan terhadap iklim tropis serta penyakit.



Pengawasan Pemotongan Betina Produktif Salah satu upaya agar swasembada daging tercapai ialah dengan melarang pemotongan hewan betina produktif, karena hewan betina produktif masih dapat menghasilkan keturunan. Dasar Hukum Larangan Pemotongan Sapi Betina Produktif adalah Undang-Undang No. 41 Tahun 2014 tentang Peternakan dan Kesehatan Hewan pasal 18 ayat (4). Sapi betina produktif adalah sapi yang melahirkan kurang dari 5 (lima) kali atau berumur dibawah 8 (delapan) tahun, atau sapi betina yang berdasarkan hasil pemeriksaan reproduksi oleh dokter hewan atau petugas teknis yang ditunjuk di bawah pengawasan dokter hewan, dinyatakan memiliki organ reproduksi normal serta dapat berfungsi optimal sebagai sapi induk. Setiap orang yang menyembelih ternak ruminansia besar betina produktif dipidana penjara paling singkat 1 tahun dan paling lama 3 tahun dan denda paling sedikit Rp 100.000.000 dan paling banyak Rp 300.000.000. Ditemukan adanya pemotongan sapi betina di RPH-R Cibinong sebanyak lima ekor pada hari senin, namun kelima sapi tersebut merupakan sapi jenis BX. Peraturan atau regulasi mengenai hewan betina produktif hanya berlaku untuk sapi jenis lokal Indonesia. Sapi betina jenis lokal Indonesia yang boleh dipotong adalah sapi yang sudah tidak produktif lagi sehingga disingkirkan untuk menjadi ternak potong.



Pemeriksaan Postmortem Pemeriksaan postmortem adalah pemeriksaan kesehatan pada organ dan karkas pada proses pemotongan hewan. Pemeriksaan ini dilakukan setelah jeroan dipisahkan dengan karkas. Pemeriksaan postmortem dilakukan dibawah pengawasan dokter hewan atau orang yang ditunjuk oleh dokter hewan berwenang. Pemeriksaan dilakukan pada bagian karkas dan organ, termasuk paruparu, jantung, hati, limpa, ginjal, karkas, dan kelenjar pertahanan. Pemeriksaan ini dilakukan dengan cara inspeksi, palpasi, dan insisi. Insisi hanya dilakukan pada bagian yang menunjukkan kelainan. Keputusan pemeriksaan postmortem tergantung dari hasil pemeriksaan keseluruhan yang mencakup pemeriksaan antemortem dan pemeriksaan postmortem pada kepala, jeroan dan karkas. Terdapat empat keputusan yaitu a) dapat dikonsumsi; b) dimusnahkan sebagian; c) dimusnahkan seluruhnya; dan d) bersyarat. Bagian dari organ ataupun karkas yang tidak layak dikonsumsi disarankan untuk dibuang (trimming) dan tidak boleh didistribusikan. Namun bila kelainan pada suatu organ sudah menyeluruh, maka seluruh organ harus diafkir atau dibuang seluruhnya. Hasil pemeriksaan



postmortem secara keseluruhan tidak menemukan adanya kelainan. Hanya ditemukan adanya nodul kecil dengan diameter 2 cm pada paru-paru dan kemudian dibuang bagian tersebut.



Penerapan Higiena dan Sanitasi Kondisi higiene dan sanitasi RPH-R dapat dilihat dari hewan datang (unloading) yang di tempatkan pada kandang sementara. Pada tempat ini masih terlihat banyak kotoran yang tidak dibersihkan. Hal ini mengakibatkan sapi dalam kondisi kotor pada saat sebelum dilakukan pemotongan. RPH-R Cibinong sudah memiliki fasilitas bak celup (desinfeksi) di pintu masuk ke bagian jeroan dan pemotongan, fasilitas cuci tangan dengan sabun dan tissue, ruang ganti serta loker bagi pegawai, serta pemisahan antara daerah kotor dan daerah bersih. RPH-R ini juga dilengkapi dengan sistem rel (railing system) yang memudahkan pengangkutan sapi. Higiene dan sanitasi untuk lantai selalu dijaga untuk mencegah menggenangnya darah di lantai RPH. Ketersediaan air cukup untuk melalukan praktik higiene dan sanitasi. Petugas yang terlibat langsung dengan karkas tidak mengenakan pakaian khusus yang bersih, tidak memakai apron, masker, tutup kepala, dan sarung tangan, sehingga dapat dikatakan higienitas personal petugas RPH-R Cibinong terbilang kurang diperhatikan. Kondisi ini dapat menjadi sumber utama pencemaran pada daging, selain itu petugas masih terlihat ada yang merokok selama berada pada proses kegiatan RPH. Pedagang sapi dan pedagang daging masih bebas keluar masuk tempat pemotongan tanpa mengenakan perlengkapan sesuai standar operasional RPH. Pedagang tersebut masuk ke dalam ruang pemotongan hewan tanpa melewati bak pencuci kaki serta sesekali terlihat sedang merokok. Kondisi ini dapat menjadi sumber utama kontaminasi pada daging. Solusi untuk mengatasi masalah ini adalah membatasi keluar masuknya para pedagang dan mengadakan sosialisasi bagi para pedagang yang terlibat dalam proses pemotongan, tentang higiene personal selama di RPH, hal tersebut sangat penting agar dapat dihasilkan daging yang aman dan layak dikonsumsi bagi masyarakat. Proses distribusi karkas dari RPH-R Cibinong dilakukan dengan mobil bak terbuka dan tidak semua dilapisi terpal. Hal ini dapat mencemari karkas selama perjalanan karena kontak dengan debu dan kotoran. Sebaiknya bagian bawah dilapisi dengan terpal atau plastik bersih sehingga karkas tidak bersentuhan langsung dengan bak mobil. Kemudian bagian atas karkas dilapisi dengan terpal atau plastik bersih sehingga karkas tidak terkontaminasi kotoran selama perjalanan.



Praktik Kesejahteraan Hewan Menurut UU No 41 Tahun 2014 Pasal 1 Ayat 42, kesejahteraan hewan merupakan segala urusan yang berhubungan dengan keadaan fisik dan mental hewan menurut ukuran perilaku alami hewan yang perlu diterapkan dan ditegakkan untuk melindungi hewan dari perlakuan orang yang tidak layak



terhadap hewan yang dimanfaatkan manusia. Aspek kesejahteraan hewan (kesrawan) yang diterapkan dari suatu RPH-R meliputi proses penurunan (unloading), penampungan, penggiringan, dan penyembelihan. RPH-R Cibinong memiliki dua loading dock untuk unloading ternak yang telah memenuhi syarat. Ketinggian loading dock telah disesuaikan dengan tinggi truk atau kendaraan pengangkut sapi sehingga sapi tidak cedera akibat melompat atau tergelincir. Loading dock juga dilengkapi dengan pagar di sekitarnya sehingga sapi tidak dapat keluar dari jalur menuju kandang pengistirahatan. Selain itu, loading dock juga memiliki permukaan lantai yang tidak licin dan tidak curam sehingga mencegah sapi tergelincir atau jatuh. Sebelum disembelih, hewan diistirahatkan di kandang penampungan dan diberi pakan serta minum. Kandang penampungan (pen) di RPH-R Cibinong luasnya kurang lebih 20 m2. Setiap satu ekor sapi membutuhkan luas kandang sekitar 1.5 x 2.5 m, sehingga dalam 1 pen idealnya berisi 6-10 ekor sapi. Sapi-sapi yang berada di RPH Cibinong berasal dari feedlot sehingga sudah terbiasa hidup dalam koloni. Ketersediaan pakan dan minum di kandang penampungan dan pengistirahatan mencukupi. Jalur penggiringan hewan (gang way) telah memenuhi syarat. Gang way dari kandang menuju tempat penyembelihan dilengkapi dengan pagar yang kuat di kedua sisinya dan lebarnya hanya cukup untuk satu ekor sapi, sehingga sapi tidak dapat kembali ke kandang. Proses pengiringan sapi menuju tempat penyembelihan sudah cukup baik, namun untuk sapi yang sulit digiring, kadang-kadang diperlakukan secara tidak kesrawan seperti dipukul atau ditarik paksa. Sebaiknya untuk sapi yang sulit digiring, penggiringan menuju stunning box dilakukan dengan cara menyiramkan air ke bagian belakang tubuh sapi.



(a)



(b)



(c)



(d)



(e) Gambar 2. Loading dock dan jalur loading sapi (a), Tempat penampungan hewan sementara (b), gangway (c), Alat stunning captive ball (d), alat stunning pneumatic (e) Proses pemotongan di RPH-R Cibinong juga sudah dilakukan dengan menerapkan syariat Islam (kehalalan) dan animal welfare. Proses pemotongan di RPH-R Cibinong ada dua cara yaitu diawali dengan pemingsanan (stunning) dan tanpa pemingsanan, sehingga terdapat dua restrain box yaitu: a) restrain box marck 2 untuk sapi yang dipingsankan; dan b) restrain box marck 4 untuk sapi yang tidak dipingsankan terutama sapi jenis lokal Indonesia. Stunning biasanya dilakukan pada sapi-sapi impor, seperti ras Brahman Cross asal Australia. Stunning dilakukan dengan menembakkan peluru piston atau dengan menggunakan stunning pneumatic menggunakan tekanan udara pada bagian frontal kepala sapi. Pada proses stunning, jika tembakan pertama tidak dapat memingsankan hewan, maka dilakukan penembakan selanjutnya sampai hewan pingsan. Terdapat kritikal poin dalam melakukan pemingsanan yaitu keefektifan stunning. Stunning yang baik harus dilakukan pada titik orientasi yaitu titik temu antara mata dan telinga. Stunning yang baik adalah mampu membuat hewan pingsan yang ditandai dengan tidak adanya reflek pupil dan ritme pernafasan yang teratur, kemudian tidak terjadi fraktur atau retak pada tulang kepala. Proses penyembelihan di RPH-R Cibinong sudah menerapkan prinsip animal welfare dan syariat islam (kehalalan). Setelah sapi pingsan segera disembelih yang dilakukan kurang dari 20 detik. Saluran napas (trakhea), jalan makan (esofagus), serta dua pembuluh darah besar (arteri dan vena) terpotong dengan sempurna. Petugas penyembelih dinamakan juru sembelih halal (JULEHA) sehingga telah bersertifikat dan memiliki SIM (Surat Ijin Menyembelih) dari MUI. Ketajaman pisau yang digunakan selalu diperhatikan. Namun untuk kebersihan pisau dan asahan kurang terjaga karena masih disimpan di dalam boots atau digantung diluar boots. Proses stunning terkadang tidak sesuai dengan titik orientasi. Proses pemisahan kepala dari tubuh dilakukan saat hewan sudah benar-benar mati, yaitu sudah tidak ada refleks pupil atau menunggu kurang lebih 3-5 menit setelah penyembelihan. Namun, pada saat permintaan pemotongan banyak, hal ini kurang diperhatikan.



RUMAH POTONG HEWAN RUMINANSIA PT ELDERS INDONESIA Sarana dan Prasarana Berdasarkan SNI 01-6159-1999 RPH-R PT. Elders Indonesia memiliki sarana yang memenuhi standar rumah potong hewan. Persyaratan bangunan dan tata letak berdasarkan persyaratan yang terdapat pada SNI, kompleks bangunan ini cukup memadai. Beberapa poin komplek bangunan yang harus diperhatikan yaitu bangunan utama, kandang penampung dan istirahat hewan, kantor administrasi dan kantor dokter hewan, tempat istirahat karyawan, kantin dan mushola, tempat penyimpanan barang pribadi karyawan dan ruang ganti, kamar mandi dan wc, tempat parkir, dan pengolahan limbah.



Gambar 3.



Denah bangunan utama (area produksi)



a. Bangunan utama Berdasarkan persyaratan yang terdapat pada SNI, kompleks bangunan RPH-R PT Elders Indonesia sudah memadai. Bangunan dibagi menjadi beberapa area yaitu daerah kotor dan daerah bersih. Daerah kotor terdiri atas tempat pemingsanan, pemotongan, dan pengeluaran darah, tempat penyelesaian proses penyembelihan (pemisahan kepala, keempat kaki sampai tarsus dan karpus, pengulitan, pengeluaran isi dada da nisi perut), ruang untuk jeroan, ruang untuk kepala dan kaki, ruang untuk kulit, dan tempat pemeriksaan postmortem. Daerah bersih terdiri atas tempat penimbangan karkas, tempat keluar karkas, dan tempat pelayuan, pembekuan, pembagian karkas, dan pengemasan daging. Beberapa hal yang harus diperhatikan sehubungan dengan kondisi bangunan adalah: - Saluran pembuangan air sudah bagus sehingga lantai tidak becek selama proses pemotongan berjalan - Lantai tidak dilapisi dengan keramik, sehingga kebersihan lebih mudah dijaga dan tidak licin



-



Tersedia tempat pembuangan Batas fisik dan alur ruang bersih dan kotor sudah jelas Ketersedian air panas (82-86 oC)



b. Kandang penampungan dan istirahat hewan Fasilitas kandang penampungan dan istirahat hewan sudah memenuhi kaidah-kaidah kesejahterahan hewan. Hal tersebut dapat dilihat dengan tersedianya air dan pakan yang cukup di dalam kandang, tempat penampungan yang dilengkapi dengan atap sehingga sapi tidak kepanasan dan kehujanan, kebersihan kandang yang selalu dipelihara, satu kandang penampungan berisi 20-25 ekor sapi sehingga tidak berdesakan, panjang dan lebar gateway dari kandang penampungan menuju tempat stunning yang sudah diperhitungkan untuk kenyamanan sapi, dan sapi tidak mendapatkan kekerasan secara fisik selama penggiringan menuju tempat stunning. Sebelum memasuki tempat stunning sapi dibersihkan terlebih dahulu dengan air mengalir yang bertujuan untuk mengurangi kontaminsi. c. Kantor Administrasi dan Kantor Dokter Hewan Kantor adminisrasi dan kantor dokter hewan terletak terpisah dari bangunan utamaKantor administrasi dan kantor dokter hewan terletak terpisah dari bangunan utama. d. Tempat istirahat karyawan, kantin dan mushola Tempat istirahat karyawan, kantin dan mushola juga sudah tersedia dan terletak di luar bangunan utama. e. Tempat Penyimpanan Barang Pribadi karyawan (locker) dan ruang ganti Tempat penyimpanan barang pribadi karyawan (locker) dan ruang ganti tersedia dan terpisah dari bangunan utama f. Kamar mandi dan wc Kamar mandi dan wc juga tersedia dan terletak di luar bangunan utama. g. Tempat parkir Tempat parkir cukup memadai untuk menampung kendaraan bermotor terutama motor dan dilangkapai dengan atap.



Tahapan Produksi Perlakuan Sebelum Penyembelihan Sapi yang akan dilakukan pemotongan di RPH-R PT. Elders Indonesia berasal dari feed lot PT. Elders Indonesia dan kemitraannya. Sapi yang akan dipotong merupakan jenis sapi Brahman Cross (BX). Hewan sebelum dilakukan pemotongan terlebih dahulu diistirahatkan, dipuasakan dari pakan akan tetapi diberikan minum, dilakukan pemeriksaan antemortem, dimandikan, dan dilakukan pemingsanan (stunning). Tindakan pengistirahatan dilakukan selama 24-48 jam



dengan tujuan untuk mengembalikan kondisi kebugaran hewan, karena apabila hewan yang disembelih dalam keadaan lelah atau stress akan menghasilkan kualitas daging yang buruk. Hewan yang akan disembelih dipuasakan atau tidak diberi pakan (tetapi tetap diberi minum secara ad libitum)untuk menghindari adanya kontaminasi dari isi rumen. Pemuasaan dilakukan pada hewan yang akan disembelih sekitar 6 jam, apabila lebih dari 6 jam hewan harus diberi pakan. Sapi dimandikan agar kebersihan personal dan peralatan tetap terjaga dan agar sapi tidak stress sehingga kualitas daging tetap baik. Demikian pula pemingsanan bertujuan agar sapi tidak stress sehingga menjaga kualitas daging.



Pemeriksaan Antemortem Pemeriksaan antemortem dilakukan oleh dokter hewan secara inspeksi. Bila ada kecurigaan, segera dilakukan pemeriksaan lebih lanjut. Tujuan dilakukan pemeriksaan antemortem diantaranya agar hewan yang dipotong hanya hewan yang berada dalam kondisi sehat, untuk mengendalikan penyakit hewan menular dan zoonosis serta penerapan peraturan perundangan. Pemeriksaan dilakukan secara umum, apabila diperlukan maka pemeriksaan lebih lanjut dilakukan di laboratorium. Pemeriksaan antemortem dilaksanakan kurang dari 24 jam sebelum dilakukan penyembelihan, jika lebih dari 24 jam maka hewan tersebut diperiksa kembali.



Proses Pemotongan RPH-R PT. Elders Indonesia melakukan pemotongan mulai pukul 07.00 WIB hingga selesai sesuai dengan jumlah pemotongan yang akan dilakukan. Proses pemotongan dan deboning tidak dilakukan pada hari yang sama, tetapi dilakukan setiap 1 hari selang (pemotongan: senin, rabu, jumat; sedangkan deboning: selasa, kamis dan sabtu). Jumlah sapi yang dipotong sebanyak 26 ekor. Pemotongan hewan didahului dengan melakukan pemingsanan menggunakan captive bolt pistol. Setelah hewan pingsan pintu restraining box dibuka sehingga hewan terjatuh dengan posisi right lateral recumbency dan disembelih sesuai syariat Islam. Penyembelihan dilakukan menggunakan pisau yang tajam dan bersih karena sebelum pemakaian selalu direndam pada air panas bersuhu 82-86oC. Hal ini berkaitan dengan kegiatan produksi yang harus mengindahkan sarana prasarana yang memenuhi persyaratan sanitasi (UU No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan). Setelah hewan mati sempurna, kepala hewan dipisahkan dan badan hewan digantung dengan mengkaitkan kaki kiri belakang dengan rantai sehingga penirisan darah lebih cepat. Sebelumnya, esofagus diikat agar isinya tidak mencemari karkas. Tendo achiles dikaitkan pada penggantung, kemudian dilakukan pemotongan kaki depan dan kaki belakang dengan cutter leg dan pengulitan. Selanjutnya dilakukan pemisahan ekor dan pembelahan dada dengan menggunakan brisket saw, jeroan hijau dan merah dikeluarkan dan diletakkan pada tray organ. Karkas dibelah dua simetris dengan menggunakan carcass splitter dan dibersihkan dengan cara disemprot dengan air bersih. Karkas yang telah terbagi



dua dilakukan penimbangan dan dimasukkan ke dalam chiller room dengan suhu rungan 0oC selama 18 jam untuk pelayuan. Setelah 18 jam maka suhu dan pH daging diukur. Pengukuran suhu dilakukan di daerah deep butt, sedangkan pengukuran pH dilakukan di daerah costae ke-10 antara daging cube roll dengan striploin. Pengukuran suhu dilakukan secara sampling yaitu pada karkas yang dekat dengan blower, terjauh dari blower, dekat pintu, dan daerah tengah. Jika suhu daging masih di atas 20oC maka deboning akan ditunda sampai suhu daging kurang dari 20oC, sedangkan jika pH daging melebihi 5.8 maka daging akan diturunkan ke kelas yang kualitasnya lebih rendah atau downgrade.



Pemeriksaan Postmortem Pemeriksaan postmortem dilakukan oleh dokter hewan bertugas yang meliputi pemeriksaan karkas dan jeroan merah (secara inspeksi, bila perlu dilakukan palpasi dan insisi). Bagian yang mengalami penyingkiran di-trimming atau dibuang. Hal ini sesuai dengan UU No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan pasal 4 dan 7. Tidak ditemukan kelainan selama pemeriksaan postmortem. Deboning Di ruang bersih terdapat ruang pemisahan daging dan tulang (deboning) dan pengemasan karkas. Konstruksi bangunan ruang bersih sesuai dengan standar yang ditetapkan SNI 01-6159-1999, yaitu tinggi dinding pada ruang pemotongan dan pengerjaan karkas >3 meter, dinding bagian dalam berwarna terang, lantai terbuat dari bahan yang kedap air dan tidak mudah korosif, lantai tidak licin, sudut pertemuan antara dinding dan lantai berbentuk lengkung, serta langit-langit berwarna terang. Ruang pemisahan karkas dan pengemasan juga dilengkapi dengan meja dan fasilitas untuk memotong dan mengemas daging. Meja terbuat dari bahan tidak toksik, kedap air, kuat dan mudah dibersihkan. Fasilitas ruang pemotongan dan pengemasan sesuai dengan standar SNI 01-6159-1999. Deboning dilakukan sesuai dengan standar permintaan daging yang ditetapkan oleh konsumen. Setelah deboning daging selesai kemudian daging dimasukkan dalam kantung plastik transparan sesuai dengan ukuran dagingnya (bagging). Kantung plastik transparan yang digunakan khusus untuk pengemasan daging dan tidak mencemari daging selama proses penyimpanan. Setelah bagging, dilakukan vakum untuk mengeluarkan udara dari dalam plastik agar daging lebih tahan lama. Plastik berisi daging tersebut kemudian dicelupkan ke dalam air panas dengan suhu 80-90oC (dip water/shrink tank) yang bertujuan untuk lebih merekatkan plastik dengan daging dan untuk memastikan keadaan plastik benarbenar vakum, tidak terjadi kebocoran yang dapat menyebabkan daging bau sehingga memperpendek masa simpan daging. Setelah itu daging dalam kemasan dimasukkan dalam tempat (kardus) sesuai dengan jenis daging kemudian diberi label. Label berisi jenis daging, berat daging, nomor RPH-R, nomor MUI dan tanggal kemasan. Daging yang telah dikemas kemudian dimasukkan ke dalam chiller room.



Penerapan Higiena dan Sanitasi Sanitasi yang diberlakukan di RPH-R PT. Elders Indonesia adalah sebagai berikut: 1. Disediakan bak desinfektan di setiap pintu masuk dan keluar untuk mencegah masuknya kuman dari luar dan sebaliknya 2. Pembagian ruangan antara ruang bersih dan ruang kotor 3. Deboning, pengemasan, dan labeling dilakukan di ruang khusus yang benar-benar terpisah dari ruangan pemotongan 4. Pembersihan dan desinfeksi ruangan dilakukan secara rutin 5. Kontrol ektoparasit Sanitasi yang diberlakukan PT Elders Indonesia sudah sesuai dengan Permentan No. 13/OT 140/1/2010. Adapun pegawai yang terlibat dalam proses pemotongan wajib melakukan higiene personal dengan cara : 1. Menggunakan Alat Pelindung Diri (APD) berupa: sepatu bot, baju khusus, tutup kepala, dan masker 2. Mencuci tangan sebelum dan sesudah melakukan pekerjaan 3. Tidak diperkenankan merokok, meludah, bersin, dan batuk 4. Tidak memakai perhiasan Hygiene yang diberlakukan PT Elders Indonesia sudah sesuai SK Menteri Pertanian No. 413/Kpts/TN.310/7/1992.



Penanganan Limbah Limbah produksi PT Elders Indonesia dilakukan dengan membaginya menjadi limbah padat dan limbah cair. Limbah padat berupa kotoran hewan dan isi rumen diolah menjadi pupuk dan tidak dikomersilkan. Adapun limbah cair dilakukan filtrasi bertingkat sebelum dibuang ke sungai.



RUMAH PEMOTONGAN UNGGAS PT SIERAD PRODUCE TBK Keadaan Umum Perusahaan PT. Sierad Produce Tbk adalah sebuah badan hukum yang dibentuk pada tahun 2001 sebagai hasil gabungan empat perusahaan yang melakukan bisnis inti dari Sierad Group. Empat perusahaan itu adalah PT. Anwar Sierad Tbk, PT. Sierad Produce Tbk, PT. Sierad Feedmill, dan PT. Sierad Grains. Bisnis keempat perusahaan tersebut meliputi produksi pakan ternak dan produksi utama, peternakan dan penetasan, rumah potong dan produksi lanjutan serta nilai tambah dari berbagai produk daging ayam, peralatan peternakan ayam dan produksi tepung ikan. Divisi rumah potong hewan unggas (RPH-U) PT. Sierad



Produce Tbk beralamat di Jl. Raya Parung Km. 19 Desa Jabon Mekar Kecamatan Parung Kabupaten Bogor 16330. Rumah potong hewan unggas (RPH-U) PT. Sierad Produce Tbk berkomitmen menyediakan produk dengan standar internasional. Hal ini dibuktikan dengan beberapa penghargaan yang diterimanya antara lain Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), ISO 9001 dan sertifikat HALAL dari Majelis Ulama Indonesia (MUI) karena metode penyembelihan sesuai dengan syariat agama Islam. Pelaksanaan teknologi biosekuriti yang ketat menjamin produk yang higienis, sehat, dan aman untuk konsumsi. Target pemasaran RPH-U Sierad Produce Tbk adalah Kentucky Fried Chicken (KFC), McDonals, D’Besto, supermarket Giant, Hypermart, dan Belmart.



Sarana dan Prasarana RPH-U harus dilengkapi dengan sarana jalan yang baik menuju RPH-U yang dapat dilalui kendaraan pengangkut unggas hidup dan daging unggas. Sumber air yang cukup dan memenuhi persyaratan baku mutu air minum sesuai SNI 01-0220-1987, persediaan air minimum Indonesia 10-15 liter/hari/ekor, sumber tenaga listrik yang cukup, air bertekanan 1,05 kg/cm2 (15 psi), air panas dengan suhu minimum 82 °C dan kendaraan pengangkut daging unggas. Kendaraan pengangkut daging didesain khusus dengan boks harus tertutup, terbuat dari bahan yang tidak toksik, tidak korosif, mudah dibersihkan dan didesinfeksi, insulasi baik dan mudah dirawat. Boks dilengkapi dengan alat pendingin yang dapat mempertahankan suhu bagian dalam daging unggas segar maksimum 4 °C. suhu ruangan dalam boks kendaraan pengangkut daging unggas beku maksimum -18 °C. Sarana yang ada pada RPH-U PT. SIERAD PRODUCE, Tbk telah memenuhi persyaratan. Kendaraan pengangkut daging segar dilengkapi dengan pendingin bersuhu 4° C sehingga kualitas daging dapat tetap terjaga saat pendistribusian. Kompleks Rumah Pemotongan Unggas minimal harus terdiri dari bangunan utama, tempat penurunan unggas hidup, kantor administrasi dan kantor dokter hewan, tempat istirahat pegawai, tempat penyimpanan barang pribadi, kamar mandi dan WC, tempat ibadah, sarana penanganan limbah, insinerator, tempat parkir, rumah jaga, menara air, dan gardu listrik. Pada RPH-U PT. SIERAD PRODUCE, Tbk persyaratan minimal tersebut sudah terpenuhi. Kompleks RPH-U harus dipagar sehingga dapat mencegah keluar masuknya orang yang tidak berkepentingan dan hewan lain selain unggas potong. Pintu masuk unggas hidup sebaiknya terpisah dari pintu keluar daging unggas. RPH-U PT. SIERAD PRODUCE, Tbk sudah dilengkapi dengan pagar yang dapat mencegah masuk orang yang tidak berkepentingan maupun hewan lain selain unggas potong. Kompleks RPH-U sebaiknya dilengkapi dengan ruang pembekuan cepat {blast freezer), ruang penyimpanan beku {cold storage), ruang pengolahan daging unggas, dan laboratorium. RPH-U PT. SIERAD PRODUCE, Tbk mempunyai laboratorium yang terletak di luar RPH-U atau di depan area RPH-U. Untuk verifikasi hasil pemeriksaan sampel produk di laboratorium tersebut, maka



pemeriksaan sampel dilaksanakan di Laboratorium Kesmavet DKI Jakarta setiap satu minggu sekali.



Tahapan Produksi Area Unloading Proses produksi diawali dengan kedatangan ayam dari peternakan PT Sierad atau dari mitra peternakan PT Sierad. Ayam diangkut dengan menggunakan truk, sebelum masuk kedalam kawasan PT Sierad, truk tersebut didesinfeksi di pintu gerbang masuk yang kemudian masuk ke area unloading. Ayam yang datang dilakukan pemeriksaan ante mortem secara sampling oleh dokter hewan. Setelah dinyatakan sehat, selanjutnya ayam diturunkan dan dilakukan penimbangan serta pengistirahatan selama 1-2 jam. Selama proses pengistirahatan ayam tetap berada dalam keranjang dan ditempatkan didepan blower, untuk menghindari stress sebelum pemotongan. Ayam yang telah diistirahatkan dilakukan pemeriksaan antemortem untuk memastikan apakah ayam layak dipotong untuk proses selanjutnya. Ayam kemudian digantung dengan posisi kedua kaki diatas pada alat penggantung ayam. Area Pemotongan dan Pengeluaran Jeroan Sebelum ayam dipingsankan (stunning) dilewatkan dulu pada area gelap supaya ayam tidak stres. Setelah itu ayam dipingsankan dengan menggunakan air yang dialiri listrik dengan kekuatan 45 volt untuk ayam ukuran kecil dan 75 volt untuk ayam ukuran besar (>1,2kg/ ekor) selama 3 detik. Daya listrik yang digunakan oleh PT Sierad pada proses pemingsanan, berbeda dengan batas voltase yang telah ditetapkan yaitu 65-70 selama 2 detik. Meskipun demikian pada proses pemingsanan telah dipastikan oleh QC bahwa ayam yang akan dipotong tidak dalam keadaan mati, hal ini terbukti dengan adanya gerakan sayap. Kemudian ayam dipotong oleh 4 juru sembelih halal yang telah tersertifikasi. Waktu dari pemingsanan sampai dilakukan penyembelihan yaitu 10 detik. Proses selanjutnya berupa penirisan darah selama 3,14 menit, selanjutnya perendaman dengan air panas (Scalder). Mesin scalder yang dimiliki oleh PT Sierad terdiri atas dua tong yaitu scalder 1 dengan suhu 48-50oC dengan kecepatan 8000 ekor/jam atau 3840oC dengan kecepatan 7000 ekor/jam dan scalder 2 dengan suhu 58-60oC sekitar 30 detik (hard scalding). kemudian dilakukan pencabutan bulu (defeathering) dengan menggunakan mesin pencabut bulu (Plucker). Tahap selanjutnya dilakukan pemisahan kepala (neck cutting) dan pemotongan ceker. Selanjutnya masuk ke area pengeluaran jeroan. Karkas yang telah terpisah dari kepala dan ceker dilakukan penggantungan karkas ke sheckle, dilanjutkan dengan pemotongan kloaka dan pengambilan jeroan secara manual kemudian dilakukan penyemprotan karkas (water spraying) sebelum karkas masuk ke area bersih.



Area Bersih Proses berikutnya dilakukan di daerah bersih yaitu pengolahan karkas yang dimulai dari pencucian dengan menggunakan klorin dengan residu 0,8-3 ppm, aerasi dan pendinginan awal karkas di dalam drum chiller dengan suhu 2°C (selama ±30 menit) sehingga dicapai suhu karkas menjadi 4°C. Bak chilling merupakan titik CCP 3. Pada bagian ini terdapat petugas yang akan memeriksa tingkat cemaran dari karkas yang sebelumnya diproses di area kotor. Selanjutnya dilakukan penimbangan hasil produksi dan seleksi (grading). Karkas yang telah diseleksi sesuai permintaan customer kemudian dipisahkan sebagai bahan baku yang selanjutnya akan diolah. Karkas yang mengalami penyimpangan seperti adanya memar, keropeng atau ada tulang yang patah akan dilakukan proses boneless. Suhu ruangan bersih dijaga agar tetap stabil pada suhu 12-18 °C. Produk yang dihasilkan oleh RPH-U PT. SIERAD PRODUCE, Tbk merupakan produk ayam yang disesuaikan dengan pesanan. Produk yang biasa dapat dihasilkan oleh RPH-U PT. SIERAD PRODUCE, Tbk diantaranya adalah daging ayam utuh, daging potongan (parting), daging tanpa tulang (boneless) dan ayam berbumbu (marinated). Proses marinasi atau pembumbuan ayam dilakukan pada siang hari. Produk ini hanya dikeluarkan apabila ada pesanan dari customer. PT. SIERAD PRODUCE, Tbk menerapkan persyaratan yang cukup ketat terhadap produk unggas. Suhu penyimpanan karkas berkisar 5-10° C dan akan terus turun hingga 4°C. Sebelum didistribusikan, suhu karkas akan diperiksa dahulu menggunakan sistem sampling. Karkas yang bersuhu di atas 10° C akan disingkirkan. Pada saat pendistribusian, suhu karkas harus