Makalah Selai Nanas [PDF]

Citation preview

PENGOLAHAN MAKANAN AWETAN DARI BAHAN NABATI (SELAI NANAS)



Disusun oleh: Nama



: Ni Kadek Dwi Santika Putri



Kelas



: X MIPA 3



No



: 22



Mapel



: Prakarya



SMA NEGERI 1 SELAT Tahun Pelajaran 2020/2021



KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Ida Sang Hyang Widhi Wasa, yang telah memberikan asung kerta wara nugraha-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan dengan judul,”Pengolahan Makanan Awetan Dari Bahan Nabati (Selai Nanas)” tepat pada waktunya. Penyusunan laporan ini bertujuan untuk memenuhi salah satu tugas mata pelajaran prakarya. Penulis menyadari bahwa dalam penulisan laporan ini masih banyak kekurangan dan jauh dari sempurna. Hal ini disebabkan karena keterbatasan pengetahuan dan kemampuan serta pengalaman yang dimiliki penulis. Oleh karena itu, penulis harapkan kritik dan saran dari semua pihak yang sifatnya membangun atau memberikan gambaran penulisan yang lebih baik untuk penulisan selanjutnya. Laporan ini tidak akan selesai tanpa bantuan berbagai pihak. Oleh sebab itu penulis menyampaikan banyak terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dan memberikan arahan serta motivasi kepada penulis dalam penulisan laporan ini. Dengan Segala kerendahan hati akhirnya penulis berharap laporan yang sederhana ini memberikan manfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca umumnya. Selat, 07 Nopember 2020 Penulis



ii



DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL ............................................................................



i



KATA PENGANTAR...........................................................................



ii



DAFTAR ISI .........................................................................................



iii



BAB I PENDAHULUAN .....................................................................



1



1.1 Latar Belakang...........................................................................



1



1.2 Rumusan Masalah .....................................................................



1



1.3 Tujuan........................................................................................



1



BAB II BAB II PEMBAHASAN .........................................................



2



2.1 Pengertian Selai..........................................................................



2



2.2 Buah Nanas dan Manfaat...........................................................



2



2.3 Selai Nanas.................................................................................



4



2.4 Pengolahan Selai Nanas.............................................................



4



BAB III PENUTUP ..............................................................................



7



3.1 Kesimpulan .............................................................................



7



3.2 Saran ..........................................................................................



7



DAFTAR PUSTAKA ...........................................................................



8



LAMPIRAN ..........................................................................................



9



iii



iv



BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Buah nanas banyak dibudidayakan di Indonesia. Petani banyak yang menjual nanas dalam bentuk segar. Permasalahan akan timbul apabila terjadi panen raya. Buah nanas melimpah dengan harga yang sangat rendah. Nanas akan banyak mengalami kebusukan karena umur simpan nanas yang pendek. Hal tersebut akan merugikan petani, oleh karena itu perlu adanya pengolahan buah nanas menjadi olahan lain dan dapat dinikmati di luar musim. Selain itu pengolahan buah nanas akan mempermudah pengemasan dan meningkatkan nilai jual nanas dibandingkan dijual dalam bentuk segar, sehingga diharapkan nantinya dapat meningkatkan pendapatan dan kesejahteraaan petani. Buah nanas cukup lengkap kandungan vitaminnya. Kandungan vitamin terbanyak yaitu vitamin C, disamping itu juga mengandung vitamin A, B1, B2, dan niacin. Selain vitamin juga terdapat kalsium, phosphor, besi, protein, karbohidrat, serat dan lain-lain (Raharjo, 2009). Salah satu pengolahan buah nanas adalah selai. Selai merupakan produk makanan semi basah yang dapat dioleskan yang dibuat dari pengolahan buahbuahan, gula dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan (BSN, 2008). Buah-buahan yang ideal dalam pembuatan selai harus mengandung pectin dan asam yang cukup untuk menghasilkan selai yang baik. Buah-buah tersebut dapat meliputi tomat, nanas, apel, anggur, jeruk dan sebagainya. 1.2 Rumusan Masalah 1.



Bagaimana Cara pembuatan selai nanas ?



1.3 Tujuan 1.



Untuk mengetahui cara pembuatan selai nanas.



1



BAB II PEMBAHASAN 2.1 Pengertian Selai Selai adalah makanan semi padat atau kental,yang terbuat dari 45 bagian berat bubur buah dan 55 bagian berat gula. Bubur buah adalah daging buah yang telah dihaluskan.Selai diperoleh dengan jalan memanaskan campuran antara bubur buah dengan gula,kemudian dipekatkan melalui pemanasan atau pemasakan dengan api sedang sampai kandungan gulanya menjadi 68%. Pemanasan yang bterlalu lama menyebabkan hasil selai menjadi keras,membentuk kristal gula dan warna yang tidak bagus. Sedangkan bila terlalu cepat selai yang dihasilkan akan terlalu encer. Selai berfungsi sebagai makanan pelengkap pada hidangan roti,campuran pada pembuatan kue,es krim.dan lain-lain.Ciri-ciri selai yang berkualitas baikadalah sebagai berikut: 1. Warna bening (kekuning-kuningan, merah, coklat tua, coklat muda, dan lain-lain tergantung dari warna buah aslinya) 2. Konsistensi: kental tetapi tidak homogen benar 3. Kenampakan: bening dan jernih 4. Aroma: wangi buah 5. Rasa manis 2.2 Buah Nanas dan Manfaat Nanas merupakan tanaman buah berupa semak yang memiliki nama ilmiah Ananas comosus (L.) Merr. Nenas termasuk ke dalam family Bromiliacea. Nenas merupakan sejenis tumbuhan tropis yang berasal dari Brasil, Bolivia, dan Paraguay. Berdasarkan habitus tanaman, terutama bentuk daun dan buah dikenal 4 jenis golongan nenas, yaitu : Cayene (daun halus, tidak berduri, buah besar), Queen (daun pendek berduri tajam, buah lonjong mirip kerucut), Spanyol/Spanish (daun panjang kecil, berduri halus sampai kasar, buah bulat dengan mata datar) dan Abacaxi (daun panjang berduri kasar, buah silindris atau seperti piramida). Varietas cultivar nenas yang banyak ditanam di Indonesia adalah 7 golongan



2



Cayene dan Queen. Golongan Spanish dikembangkan di kepulauan India Barat, Puerte Rico, Mexico dan Malaysia. Golongan Abacaxi banyak ditanam di Brazilia. Dewasa ini ragam varietas/cultivar nenas yang dikategorikan unggul adalah nenas Bogor, Subang dan Palembang (Prihatman, 2000). Tanaman nenas dapat tumbuh dan beradaptasi baik di daerah tropis dengan ketinggian tempat 100 m – 800 m dari permukaan laut. Nenas memerlukan tanah lempung berpasir sampai berpasir, cukup banyak mengandung bahan organik, drainase baik, dan sebaiknya pH di antara 4,5 – 6,5. Panen nenas umumnya dilakukan dengan cara memotong tangkai buah dan disisakan sepanjang 6 cm atau lebih untuk mencegah pembusukan lewat pangkal buah (Hadiati dan Indriyani, 2008). Nenas memiliki nilai gizi yang tinggi, kaya akan vitamin A, B, C, dan mineral (kalsium, fosfor, dan besi), dan mengandung senyawa yang berpotensi sebagai antioksidan (polifenol dan flavonoid). Buah nenas juga mengandung enzim bromelin dan serat yang baik untuk kesehatan. Nenas dilaporkan mengandung polifenol, flavonoid, dan kapasitas menangkap radikal bebas yang cukup baik, meski lebih rendah dibanding pisang mas dan jambu biji. Nenas juga berpotensi meningkatkan 8 kesehatan karena kemampuannya mengikat asam empedu. Keragaman kandungan air, serat, gula, asam, vitamin C, dan total padatan terlarut pada 52 klon tanaman nenas di Indonesia cukup tinggi. Dari segi aroma atau flavor, kultivar nenas berbeda dari segi kuantitasnya, namun dari segi kualitas tidak banyak berbeda (Harnanik, 2012).Sebuah nenas hanya 53% bagian saja yang dapat dikonsumsi, sedangkan sisanya dibuang sebagai limbah, sehingga limbah nenas semakin lama semakin menumpuk dan umumnya hanya dibuang sebagai sampah (Lathiifah, 2014). Nenas mengandung asam sitrat yang memberi rasa manis dan rasa asam pada buahnya. Buah nenas menaikkan kadar basa darah dan membantu meringankan penyakit edema dengan mengurangi air berlebih didalam tubuh. Buah nenas mempunyai kandungan asam aspartik. Asam aspartik berfungsi sebagai asam amino di dalam tubuh sehingga membantu proses metabolisme tubuh. Buah muda rasanya asam yang memacu enzim pencernaan (Anonymous, 2008).



3



2.3 Selai Nanas Selai atau selei (bahasa Inggris: jam, bahasa Perancis: confiture) adalah salah satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau buah-buahan yang sudah yang sudah dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk setengah padat. Selai tidak dimakan begitu saja, melainkan untuk dioleskan di atas roti tawar atau sebagai isi roti manis. Selai juga sering digunakan sebagai isi pada kue-kue seperti kue Nastar atau pemanis pada minuman, seperti yogurt dan es krim. Selai yang di dalamnya masih ditemukan potongan buah dalam berbagai ukuran disebut preserve atau conserves, sedangkan selai yang dibuat dari sari buah dan kulit buah genus Citrus disebut marmalade. Pektin yang dikandung buah-buahan atau sari buah bereaksi dengan gula dan asam membuat selai menjadi kental. Buah-buahan dengan kadar pektin atau keasaman yang rendah perlu ditambahkan pektin atau asam agar selai bisa menjadi kental. Buah-buahan yang dijadikan selai biasanya buah yang sudah masak, tapi tidak terlalu matang dan mempunyai rasa sedikit masam. Buah-buahan yang umum dijadikan selai, misalnya: Nanas, Buah nanas memiliki rasa asam. Buah ini sangat baik dijadikan produk selai. Selai nanas merupakan salah satu jenis selai yang banyak disukai. 2.4 Pengolahan Selai Nanas Adapun bahan – bahan yang digunakan dalam pembuatan selai adalah sebagai berikut: 1. Alat dan Bahan a. Alat 1) Pisau 2) Talenan 3) 3 buah Mangkok 4) Alat pemarut



4



5) Wajan 6) Spatula 7) 2 buah tempat selai(mangkok) b. Bahan 1) 5 buah nanas segar 2) 2 buah kayu manis 3) ¾ gula pasir 2. Proses Pengolahan Selai Nanas Cara pembuatan selai nanas adalah sebagai berikut : a. Persiapkan alat dan bahan pembuatan selai nanas. b. Kupas nanas yang akan digunakan. c. Cuci bersih nanas yang sidah dikupas. d. Buah nanas yang sudah dicuci kemudian dihaluskan menggunakan parut. e. Siapkan kompor dan panaskan wajan dengan api kecil. f. Masukkan buah nanas, gula dan kayu manis untuh menambahkan aroma yang lebih harum. g. Aduk-aduk sampai kandungan air di dalam nanas menyusut dan menjadi halus sampai mengental. h. Setelah adonan selai masak, angkat dan didinginkan. i. Masukkan selai yang sudah dingin kedalam kemasan / toples kemudian ditutup rapat. j. Simpan kedalam kulkas supaya tahan lama. 3. Analisis Biaya No 1 2 3 4 5



Peralatan Kompor & tabung gas Wajan Wadah plastik Sendok Peralatan tambahan Jumlah investasi Biaya tetap



Harga Rp. 180.000 Rp. 50.000 Rp. 20.000 Rp. 10.000 Rp. 30.000 Rp. 290.000



Penyusutan Rp. 3.750 Rp. 1.042 Rp. 556 Rp. 278 Rp. 833 Rp. 6.459



5



No 1 2 3 4



Bahan Baku Nanas Gula pasir Kayu manis Toples & label Total harga Total biaya variabel



Harga Rp. 40.000 Rp. 12.000 Rp. 2.500 Rp. 8.000 Rp. 62.500



Biaya perbulan Rp. 1.200.000 Rp. 360.000 Rp. 750.000 Rp. 240.000 Rp. 2.550.000



4. Pengemasan Setelah proses pembuatan selai selesai, selai dimasukan ke dalam wadah.. Pemasukan selai ke dalam wadah sebaiknya dilakukan dengan cepat agar tidak terjadi pengerasan selai di dalam wajan. Selai dapat tahan lama dalam jangka waktu yang relatif lama apabila di kemas dengan baik. Kemasan yang umum digunakan untuk wadah selai adalah botol yang terbuat dari gelas dan tertutup rapat.Tetapi dalam percobaan yang kami lakukan,kami mengemasnya di dalam plastik,kemudian di sealer. 5. Penyimpanan Penyimpanan selai diletakan di dalam kulkas atau mesin pendingin.Lama penyimpanan selai berkisar antara 9 – 12 minggu. Hal Ini bertujuan untuk mencegah kadar air mengalami kenaikan demikian juga aktivitas air ( aw ) walaupun peningkatan sangat kecil. Total padatan terlarut , pH, Total Asam, dan Vitamin C mengalami penurunan, sedang total mikroba cenderung meningkat. Dari berat nanas sebesar 745,6 gram,diperoleh hasil nanas yang telah di kemas sebesar 502 gram.Sehingga di dapat hasil rendemennya yaitu : (berat hasil nanas/berat produk)*100% = (502 / 745,6) * 100% = 67,3 %



6



BAB III PENUTUP 3.1 Kesimpulan Selai nanas memiliki proses produksi yang cukup mudah. Bahan – bahan dalam pembuatan selai nanas antara lain, buah nanas, gula dan kayu manis. Usaha selai nanas ini sangat menguntungan, dengan jumlah biaya sebesar Rp. 2.256.459 akan menghasilkan pendapatan sebesar 2.880.000 dan keuntungaan sebesar Rp. 623.541. 3.2 Saran 1. Apabila buah yang diolah menjadi selai sudah terasa asam maka asam sitrat yang di gunakan tidak terlalu banyak. 2. Lama pemasakan harus sesuai aturan yaitu < 10 menit sehingga warna selai tidak terlalu coklat. 3. Dalam pengupasan buah harus bersih sehingga rasa selai tidak pahit dan getir. 4. Dalam pemarutan nanas,lebih bagus menggunakan parutan daripada blender,karena daya tahan simpannya lebih lama di parut daripada di blender,meskipun waktu yang di perlukan tidak seefisien menggunakan blnder.



7



DAFTAR PUSTAKA Winarno,F.G. 2002.Kimia Pangan Dan Gizi.Jakarta:Gramedia Margono,T. (2000). Selai dan Jeli. Penerbit Grasindo. Jakarta.



8



LAMPIRAN



9