Makalah Survei Konsumsi Pangan Daya Penyerapan Minyak Min1 [PDF]

Citation preview

MAKALAH SURVEI KONSUMSI PANGAN DAYA PENYERAPAN MINYAK



BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG . Minyak masakan adalah minyak atau lemak yang berasal dari pemurnian bagian



tumbuhan, hewan,atau dibuat secara sintetik yangdimurnikan dan biasanya digunakan untuk menggoreng makanan.Minyak masakan umumnya berbentuk cair dalam suhu kamar. Minyak masakan kebanyakan diperoleh dari tumbuhan, seperti kelapa, seralia, kacang-kacangan, jagung, kedelai, dan kanola..menu makanan gorengan umumnya lebih disukai oleh sebagian besar masyarakat. Oleh karena itu kebutuhan akan minyak goreng terus meningkat dari tahun ketahun. Minyak goreng adalah salah satu kebutuhan pokok masyarakat Indonesia dalam rangka pemenuhan kebutuhan seharihari.Masyarakat kita sangat majemuk dengan tingkat ekonomi yang berbeda-beda.Ada masyarakat yang menggunakan minyak goreng hanya untuk sekali pakai, namun ada juga masyarakat yang menggunakan minyak goreng berkali-kali. Secara umum dikenal dua teknik menggoreng, yaitu menggoreng gangsa (pan frying/contact frying) dan deep frying. Teknik menggoreng gangsa (pan frying/contact frying) adalah bahan secara langsung bersentuhan dengan pemanas dan hanya dibatasi oleh selaput tipis minyak, sedangkan deep frying merupakan proses menggoreng yang memungkinkan bahan pangan terendam dalam minyak dan seluruh bagian permukaannya mendapat perlakuan panas yang sama. Pada proses penggorengan, minyak goreng berfungsi sebagai medium penghantar panas, menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan. Minyak goreng yang dikonsumsi sangat erat kaitannya bagi kesehatan kita. Minyak yang berulang kali digunakan dapat menyebabkan penurunan mutu bahkan akan menimbulkan bahaya bagi kesehatan. Makanan gorengan yang mengandung banyak lemak dan kolestrol, seringkali memicu berbagai macam penyakit, seperti penyakit jantung koroner dan lain-lain. B. RUMUSAN MASALAH 1. Apa pengertin dan manfaat jeroan(babat) ? 2. Bagaimanapengertian dari minyak goreng dan penggorengan? 3. Bagaimana perhitungan penyerapan minyak pada jeroan(babat) ? C. TUJUAN 1. Untuk mengetahui pengertian dan manfaat jeroan(babat) ? 2. Untuk mengetahui pengertian dari minyak goreng dan penggorengan? 3. Untuk mengetahui perhitungan penyerapan minyak pada jeroan(babat)?



BAB II PEMBAHASAN A. Pengertian jeroan(babat) dan manfaat Nama jeroan adalah istilah dari organ organ dalam tubuh hewan yang disembelih, diantaranya yang populer dan sering dikonsumsi adalah hati, otak, usus, babat, lidah dan paru paru. Jeroan ini telah lama dipercaya sebagai biang kerok penyebab penyakit jantung, stroke, dan asam urat.



Babat adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyrkat indonesia. Babat adalah



daging yang berasal dari lambung hewan, biasanya sapi, yang diolah dan disantap sebagai lauk atau sebagai bagian dari masakan lain, misalnya soto babat, nasi goreng babat dan sebagainya Babat adalah lapisan perut kambing, domba dan sapi. Babat banyak mengandung gelatin dan probiotik dan dapat meningkatkan kesehatan saluran pencernaan. Usus mengandung gelatin dan glutamine yang digunakan untuk mencegah dan mengobati diare dan usus perforasi (lubang).. Babat mengandung energi sebesar 113 kilokalori, protein 17,6 gram, karbohidrat 0 gram, lemak 4,2 gram, kalsium 12 miligram, fosfor 144 miligram, dan zat besi 1 miligram. Selain itu di dalam Babat juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0,15 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Babat, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 % 



1.



2.



3.



4.



5.



6.



7.



Manfaat babat



jeroan memiliki kandungan vitamin dan mineral di dalamnya. Dan ini manfaat jeroan bagi kesehatan. Hati Hati sudah diketahui khasiat gizi dan kandungan nutrisi sehat di dalamnya. Jeroan hati kaya akan asam folat, zat besi, vitamin B12 , protein, vitamin A, dan mineral. Di dalam hati kandungan mineralnya berupa kromium, dan tembaga. Hati memiliki khasiat dalam menjaga kesehatan jantung dan juga untuk meningkatkan kadar hemoglobin di tubuh kita. Ginjal Kalau dengar ginjal serem ya, tetapi ternyata jeroan yang satu ini memiliki nutrisi dan juga protein yang tinggi. Biasanya orang mengkonsumsinya untuk memasok lebih banyak nutrisi pada tubuhnya. Kandungan dari Ginjal yaitu asam lemak omega 3. Khasiat ginjal sebagai antiinflamasi dan untuk kesehatan jantung Anda. Limpa Jeroan Limpa memiliki kandungan zinc dan selenium yang tinggi. Kandungan ini dibutuhkan di dalam fungsi hormonal dan juga meningkatkan serta menjaga kekebalan tubuh. Organ ini kaya akan omega 3, asam lemak dan juga protein. Jeroan ini berkhasiat untuk memerangi demam dan juga mengurangi peradangan. Peningkatan kekebalan tubuh dan juga membantu pencernaan merupakan khasiat lainnya dari limpa. Otak Otak juga merupakan jeroan yang dimakan oleh manusia. Terlihat juicy dan gurih, Otak adalah salah satu sumber asam lemak omega-3 dalam jumlah tinggi. Kandungan fosfatidilkolin dan phosphatidylserine pada otak baik untuk kesehatan saraf tubuh manusia. Antioksidan juga dimiliki otak. Khasiat dari jeroan ini adalah sebagai pelindung otak manusia dan juga sumsum tulang belakang dari gejala atau penyakit kerapuhan. Jantung Jantung juga merupakan salah satu jeroan hewan yang dimakan manusia. Jeroan ini mengandung zat besi, zinc, selenium, vitamin B2, B6, folat, dan vitamin B12. Khasiat dari jeroan ini sebagai alat bantu produksi energi. Khasiat lainya untuk melindungi dari kerusakan mitokondria. Lidah Jeroan hewa lainnya yang dikonsumsi manusia adalah Lidah. Kandungan dalam lidah diantaranya asam lemak, seng, vitamin B12 besi, dan kolin. Lidah berkhasiat untuk melindungi ibu hamil dari penyakit Babat & Usus



Babat dn usus juga berguna bagi manusia. Babat untuk meningkatkan kesehatan pencernaan. Dan usus untuk pencegahan diare dan mengobati usus berlubang.



B. Pengertian Minyak Goreng dan Penggorengan 



Minyak Goreng



Minyak goreng merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia sebagai alat pengolahan bahan-bahan makanan. Minyak goreng berfungsi sebagai media penggorengan sangat penting dan kebutuhannya semakin meningkat. Minyak dapat bersumber dari tanaman, misalnya minyak zaitun, minyak jagung, minyak kelapa, dan minyak biji bunga matahari . Minyak juga dapat bersumber dari hewan, misalnya ikan sarden, ikan paus (Angelina,2012).Minyak dan lemak besar sekali peranannya dalam metabolisme tubuh, Peranan minyak dan lemak dalam metabolisme bukan hanya sebagai wahana pengangkut vitamin-vitamin yang larut dalam minyak (A,D,E, dan K) dalam darah, melainkan juga peranannya dalam proses pembentukan otak dan kecerdasan manusia, serta kesehatan tubuh pada umumnya. Di samping itu minyak dan lemak dapat merupakan sumber asam lemak esensial, yang sangat diperlukan bagi pertumbuhan anak dan pemeliharaan kulit tubuh dan kesehatan kulit wajah, sehingga juga erat kaitannya dengan kecantikan, karena lemak merupakan penghantar panas yang buruk (Winarno, 1999). Secara umum lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam suhu kondisi ruang berada dalam keadaan padat, sedangkan minyak adalah yang dalam suhu ruang berbentuk cair. Trigliserida merupakan kelompok lipid yang terdapat paling banyak dalam jaringan hewan dan tanaman, trigliserida dalam bentuk tubuh manusia bervariasi tergantung dari tingkat kegemukan seseorang (Winarno, 1999). Mengandung Omega 3 dan Omega 9 Secara alami jika minyak goreng berasal dari minyak kelapa atau sawit, tidak ada yang mengandung Omega 3, karena Omega 3 kebanyakan berasal dari sumber hewani. Jika senyawa ini ditambahkan dalam proses pembuatan minyak goreng, tidak ada manfaatnya bagi tubuh karena toh setiap hari minyak goreng yang dikonsumsi sedikit. Sedangkan Omega 9 itu adalah asam oleat, yang merupakan komponen terbanyak minyak kelapa sawit (sekitar 38,2 - 43,6%). Jadi ya memang minyak goreng itu komposisinya didominasi asam oleat atau Omega 9. Non Kolesterol Minyak goreng secara umum berasal dari bahan nabati, lemak yang terkandung dalam bahan nabati ini dinamakan fitosterol. Jadi ya memang minyak nabati tidak mengandung kolesterol. Kolesterol adalah lemak dari bahan hewani. Tanpa pencantuman non kolesterol-pun semua minyak nabati ya memang non kolesterol, jadi sebenarnya bukanlah suatu keunggulan. Sebenarnya minyak yang terkonsumsi di dalam makanan hanya sedikit jumlahnya. Oleh karena itu, yang menyebabkan gemuk, sebenarnya jumlah makanan yang dikonsumsi, bukan karena minyak gorengnya? Mengandung Vitamin



Minyak goreng memang mengandung vitamin, A, D, dan E. Namun, karena minyak goreng berfungsi sebagai media penggorengan maka vitamin yang ada dalam minyak akan rusak karena suhu tinggi dalam proses penggorengan. Penyaringan Dua Kali Pada proses pembuatan minyak goreng dari kelapa sawit, diperoleh dua fase yang berbeda, yaitu fase padat (stearin/asam stearat) dan fase cair (olein/asam oleat). Stearin mudah membeku pada suhu kamar dan dipakai untuk campuran pembuatan margarine dan minyak padat. Penyaringan dua kali merupakan istilah untuk menjelaskan pemisahan minyak fase padat dan fase cair. Jika hanya dilakukan satu kali penyaringan, terkadang masih terikut minyak yang membeku. Sementara untuk minyak yang disaring dua kali tidak akan membeku.







Minyak Kelapa



Minyak kelapa mengandung vitamin-vitamin yang larut dalam lemak yaitu A, D, E dan K serta pro-vitamin A (karoten) vitamin ini sangat dibutuhkan oleh tubuh untuk metabolism tubuh. Di samping itu minyak kelapa mengandung sejumlah asam lemak jenuh yaitu asam laurat, asam miristat,asam palmitat, asam kaprilat,asam kaprat,asam strearat,dan asam koprat. Sedangkan asam lemak tak jenuh adalah oleat atau omega-9 dan linoleat atau omega-6. Berdasarkan komposisi asam-asam lemak tersebut minyak kelapa mengandung asam lemak rantai medium yang tinggi. 



Penggorengan Proses penggorengan adalah cara pengolahan yang cepat karena suhu yang digunakan tinggi, biasanya sekitar 180oC, dan pemindahan panas dari lemak atau minyak ke dalam makanan berlangsung cepat. Makanan yang digoreng mempunyai warna dan flavour yang khas dan diterima hampir semua orang. Hampir 70% dari semua minyak dan lemak yang dihasilkan didunia adalah minyak nabati. Minyak diperolah dari biji-bijian tanaman seperti kacang tanah, kacang kedelai, jagung, bunga matahari, zaitun, kapas atau inti buah kelapa. Minyak diekstraksi dari dalam biji atau inti dengan menggilingnya dan dengan menggunakan pelarut (Gaman, 1992).Orang yang semula mengelola makanannya dengan direbus atau dibakar, maka jika pendapatannya naik akan mengolahnya dengan digoreng. Minyak mempunyai peran yang cukup penting, karena merupakan sumber energi yang paling tinggi, karena tiap gramnya menghasilkan enersi sebesar 9 kilo/kalori, sedangkan karbohidrat atau protein hanya menghasilkan 2 kilo/kalori. Diantaranya mengandung asam lemak esensial, yaitu asam linoleat. Minyak melarutkan vitamin-vitamin A, D, E, dan K. Minyak berperan dalam pembentukan flavor, tekstur dan kenampakan produk pangan. Minyak berperan dalam pembentukan flavor, tekstur dan kenampakan produk pangan (Sylvia, 2008).



C. Perhitungan Peenyerapan minyak Pada jeroan(babat) 



Proses penyerapan minyak



Proses penyerapan minyak terjadi ketika massa minyak secara perlahan masuk pada awal proses penggorengan ke dalam bahan yang digoreng, dan makin meningkat suhu semakin meningkat seiring dengan penuruan tekanan vakum. Massa minyak masuk ke dalam bahan yang digoreng dengan cara difusi, disebabkan karena adanya perbedaan konsentrasimassa minyak pada bagian permukaan dengan bagian dalam bahan. Proses penyerapan minyak pada bahan lebih cepat terjadi ketika penurunan kandungan kadar air bahan semakin rendah Selama penggorengan, minyak goreng akan mengalami pemanasan pada suhu tinggi ±170-180 °C dalam waktu yang cukup lama. Hal ini akan menyebabkan terjadinya proses oksidasi, hidrolisis dan polimerisasi yang menghasilkan senyawa-senyawa hasil degradasi minyak seperti keton, aldehid dan polimer yang merugikan kesehatan manusia.Menutut Ketaren (1986) pemilihan suhu merupakan faktor menentukan mutu hasil penggorengan, yang dinilai berdasarkan rupa, flavor, lemak yang terserap dan stabilitas penyimpanan dan faktor ekonomi. Mutu hasil gorengan dengan stabilitas penyimpanan yang baik dihasilkan pada suhu rendah.Walaupun penggunaan suhu yang lebih rendah dapat memperbaiki mutu hasil penggorengan, namun jarang diterapkan karena pertimbangan ekonomis.Hal ini disebabkan penggunaan suhu tinggi memerlukan biaya produksi yang lebih murah dan waktu penggorengan yang relatif singkat.







Perhitungan Pada proses penggorengan menggunakan minyak kelapa , mempunyai kandungan asam lemak tak jenuh yang tinggi menyebabkan minyak mudah rusak oleh proses penggorengan. Karena selama proses menggoreng minyak akan dipanaskan secara terus menerus. Pada suhu tinggi serta terjadinya kontak dengan oksigen dari udara luar yang memudahkan terjadinya reaksi oksidasi pada minyak (Sartika, 2009).Pada makanan masak (makanan jadi) terdapat beberapa zat tambahan seperti minyak yang diserap pada setiap makanan pada saat makanan tersebut diolah (digoreng, ditumis, dibacem dan lainya) atau penggunaan santan untuk makanan tertentu dan sebagainya.Untuk menghitung zat gizi makanan tersebut, maka harus dipisahkan antara berat mentah makanan tersebut dengan minyak goreng yang dipanaskan. Secara umum rumus perhitungan yang digunakan adalah sebgai berikut: MA = (BKA / BMA) x 100 Keterangan : MA : factor konversi penyerapan minyak pada makanan A (%) BKA : Berat minyak yang diserap bahan makanan A (gr) BMA : berat bahan makanan A dalam bentuk mentah BDD (gr) BDD : persentase bagian bahan makanan yang dapat dikonsumsi (%)



Berat bahan daging kelinci (bmj) 60 gr Faktor konvensi wortel,ditumis (mj) = 15 jadi Bkj = mj x = 15 x = 9 gr



Jadi dari perhitungan diatas, berat minnyak yang diserap pada penggorengan daging kelinci adalah 9 gr



BAB II PENUTUP A. Kesimpulan Pada proses penggorengan dan penyerapan pada suatu bahan makana, pada proses penyerapan bahan makanan massa minyak secara perlahan masuk pada awal proses penggorengan ke dalam bahan yang digoreng, dan makin meningkat suhu semakin meningkat seiring dengan penuruan tekanan vakum. Massa minyak masuk ke dalam bahan yang digoreng dengan cara difusi, disebabkan karena adanya perbedaan konsentrasimassa minyak pada bagian permukaan dengan bagian dalam bahan. Proses penyerapan minyak pada bahan lebih cepat terjadi ketika penurunan kandungan kadar air bahan semakin rendah B. Daftar Pustaka https://www.google.co.id/search?rls=org.mozilla:enUS:official&channel=np&q=proses+penyerapan+minyak&ei=ljljVZ6JFsSWuASTlYDIDA tps://www.google.co.id/search?rls=org.mozilla:enUS:official&channel=np&q=Perhitungan+Penyerapan+minyak+Pada+jeroan+atau+babat&spell=1&ei=m DhjVZeTEI-wuASBuoPgBA#q=Perhitungan+Penyerapan+minyak&rls=org.mozilla:enUS:official&start=30 http://rykibio046.blogspot.com/2009/08/makalah-minyak-kelapa-dan-manfaatnya.html https://www.google.co.id/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=18&cad=rja&uact=8&ved=0CF YQFjAHOAo&url=http%3A%2F%2Feprints.ung.ac.id%2F7469%2F5%2F2013-2-2-13201-811409086bab220022014070818.pdf&ei=WuJjVfT7Nci8uASEy4Aw&usg=AFQjCNH0qnhcxFzWWLkZU6xZnOvgEg6 3cw&sig2=zaNfPjUEOlSnpaVJYVYc8g&bvm=bv.93990622,d.c2E



Pengertian dan Rumus Menghitung Bruto, Netto, dan Tara Created by : Embun Bening Diniari on Dec 28, 2017 2:21:15 PM 3 min read



Squad, pernahkah kamu memperhatikan kemasan suatu produk? Adakah kamu menemukan istilah bruto, netto, dan tara? Kira-kira apa maksudnya ya? Ternyata, ketiganya merupakan pengertian dari berat atau bobot barang. Untuk lebih detailnya, simak artikel berikut ini, yuk! Kamu akan tahu lebih banyak tentang pengertian dan rumus menghitung bruto, netto dan tara.



(Sumber: balekemas.wordpress.com) Pengertian Bruto, Netto, Tara Bruto adalah berat kotor, yaitu berat suatu barang beserta dengan tempatnya. Sedangkan, netto adalah berat bersih, yaitu berat suatu barang setelah dikurangi dengan tempatnya. Tara adalah potongan berat, yaitu berat tempat suatu barang. Rumus hubungan antara bruto, netto dan tara



1. Menghitung Netto = Bruto – Tara 2. Menghitung Bruto = Netto + Tara 3. Menghitung Tara = Persen Tara x Bruto 4. Menghitung pembelian yang mendapatkan tara. Harga Bersih = netto x harga per satuan berat 5. Menghitung persen tara



6. Menghitung tara jika diketahui persen tara



Contoh 1: Sebuah karung gabah bertuliskan Bruto = 73 kg dan netto = 71, 5 kg. Berapakah taranya? Tara = Bruto - Netto = 73kg–71,5kg=1, 5kg Contoh 2: Seorang pedagang membeli 2 karung beras dengan berat seluruhnya 100 kg dan tara 2%. Berapa yang harus di bayar pedagang, jika harga 1 kg beras Rp7.500, 00 per kg. Jawab:Tara 2% = 2% x 100 kg= 2 kg Netto = bruto – tara = 100 kg – 2kg = 98 kg



Jadi harga yang harus dibayarkan adalah = netto x harga persatuan berat = 98 kg x Rp 7.500, 00 = Rp 735.000, 00



Pengertian dan Rumus Menghitung Bruto, Netto, dan Tara Created by : Embun Bening Diniari on Dec 28, 2017 2:21:15 PM 3 min read



Squad, pernahkah kamu memperhatikan kemasan suatu produk? Adakah kamu menemukan istilah bruto, netto, dan tara? Kira-kira apa maksudnya ya? Ternyata, ketiganya merupakan pengertian dari berat atau bobot barang. Untuk lebih detailnya, simak artikel berikut ini, yuk! Kamu akan tahu lebih banyak tentang pengertian dan rumus menghitung bruto, netto dan tara.



(Sumber: balekemas.wordpress.com) Pengertian Bruto, Netto, Tara Bruto adalah berat kotor, yaitu berat suatu barang beserta dengan tempatnya. Sedangkan, netto adalah berat bersih, yaitu berat suatu barang setelah dikurangi dengan tempatnya. Tara adalah potongan berat, yaitu berat tempat suatu barang. Rumus hubungan antara bruto, netto dan tara



1. Menghitung Netto = Bruto – Tara 2. Menghitung Bruto = Netto + Tara 3. Menghitung Tara = Persen Tara x Bruto 4. Menghitung pembelian yang mendapatkan tara. Harga Bersih = netto x harga per satuan berat 5. Menghitung persen tara



6. Menghitung tara jika diketahui persen tara



Contoh 1: Sebuah karung gabah bertuliskan Bruto = 73 kg dan netto = 71, 5 kg. Berapakah taranya? Tara = Bruto - Netto = 73kg–71,5kg=1, 5kg Contoh 2: Seorang pedagang membeli 2 karung beras dengan berat seluruhnya 100 kg dan tara 2%. Berapa yang harus di bayar pedagang, jika harga 1 kg beras Rp7.500, 00 per kg. Jawab:Tara 2% = 2% x 100 kg= 2 kg Netto = bruto – tara = 100 kg – 2kg = 98 kg



Jadi harga yang harus dibayarkan adalah = netto x harga persatuan berat = 98 kg x Rp 7.500, 00 = Rp 735.000, 00