Manual Mutu Ritel - Pasar Tradisional PDF [PDF]

Citation preview

BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN REPUBLIK INDONESIA



MANUAL MUTU DAN KEAMANAN PANGAN SISTEM MANAJEMEN PANGAN OLAHAN (SMKPO) DI SARANA PEREDARAN RITEL TRADISIONAL



Deputi Bidang Pengawasan Pangan Olahan Direktorat Pengawasan Peredaran Pangan Olahan



MANUAL MUTU DAN KEAMANAN PANGAN SISTEM MANAJEMEN PANGAN OLAHAN (SMKPO) DI SARANA PEREDARAN RITEL TRADISIONAL



[ISI NAMA RITEL TRADISIONAL]



[LOGO]



[ISI ALAMAT LENGKAP RITEL TRADISIONAL] [ISI NOMOR TELEPON, EMAIL RITEL TRADISIONAL]



1



LEMBAR PENGESAHAN



MANUAL MUTU DAN KEAMANAN PANGAN SISTEM MANAJEMEN PANGAN OLAHAN (SMKPO) DI SARANA PEREDARAN RITEL TRADISIONAL



[ISI NAMA RITEL TRADISIONAL]



[LOGO]



PENGESAHAN Revisi [isi nomor revisi mulai dari 0.0]



Disiapkan / Disetujui



[isi tgl/Bln/Thn]



[isi tgl/Bln/Thn]



Ketua Tim Keamanan Pangan



Pimpinan



[isi Nama Ketua TKP]



[isi Nama Pimpinan]



Tanda Tangan



Nama



Manual Mutu Sistem Manajemen Keamanan Pangan Olahan (SMKPO) ini adalah milik [isi nama ritel tradisional] yang memuat kebijakan dan ketentuan yang dilaksanakan dalam rangka pemenuhan persyaratan Sistem Manajemen Keamanan Pangan Olahan di Ritel Tradisional yang ditetapkan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan (Badan POM). Manual Mutu ini hanya berlaku apabila telah diisi secara lengkap beserta lampirannya dan ditanda tangani oleh Pimpinan Perusahaan. Manual Mutu ini tidak boleh diduplikasi/ diedit tanpa seizin dari Pimpinan [isi nama ritel tradisional]



2



DASAR HUKUM 1. Undang-Undang Nomor 18 Tahun 2012 tentang Pangan 2. Undang-Undang Nomor 11 Tahun 2020 tentang Cipta Kerja 3. Peraturan Pemerintah No. 86 Tahun 2019 tentang Keamanan Pangan 4. Peraturan Pemerintah Nomor 5 Tahun 2021 tentang Penyelenggaraan Perizinan Berusaha Berbasis Risiko 5. Peraturan Pemerintah Nomor 29 Tahun 2021 tentang Penyelenggaraan Bidang Perdagangan 6. Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 10 Tahun 2021 tentang Standar Kegiatan Usaha dan Produk pada Penyelenggaraan Perizinan Berusaha Berbasis Risiko Sektor Obat dan Makanan 7. Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 21 Tahun 2021 tentang Penerapan Sistem Jaminan Keamanan dan Mutu Pangan Olahan di Sarana Peredaran 8. Peraturan Menteri Perdagangan Nomor 21 Tahun 2021 tentang Pedoman Pembangunan dan Pengelolaan Sarana Perdagangan 9. Keputusan Kepala Badan Standardisasi Nasional Nomor 61/KEP/BSN/3/2021 tentang Penetapan Standar Nasional Indonesia 8152:2021 Pasar Rakyat sebagai Revisi dari Standar Nasional Indonesia 8152:2015 Pasar Rakyat



3



DAFTAR ISTILAH 1. Area penerimaan adalah area yang ditetapkan untuk menerima dan memeriksa barang yang masuk atau datang dari pemasok (supplier) 2. Audit Internal adalah proses sistematis, mandiri dan terdokumentasi untuk memperoleh bukti obyektif dalam rangka penilaian terhadap pemenuhan kriteria penerapan SMKPO yang dilaksanakan sendiri oleh Pelaku Usaha Pangan 3. Cara Peredaran Pangan Olahan yang Baik yang selanjutnya disingkat CPerPOB adalah acuan yang digunakan dalam melakukan kegiatan penerimaan, penyimpanan, pemajangan, distribusi, pengangkutan, dan/atau penyaluran Pangan Olahan. 4. Dokumentasi adalah penyimpanan data-data yang berkaitan dengan pelaksanaan operasi pada sarana ritel pangan terutama yang berkaitan dengan jaminan keamanan dan mutu pangan sehingga dapat meyakinkan bahwa informasi yang dikumpulkan dari seluruh kegiatan sarana ritel pangan dapat diperoleh oleh siapapun yang terlibat dalam proses, juga paraauditor dari pihak luar. 5. Gudang adalah suatu ruangan tidak bergerak yang tertutup dan/atau terbuka dengan tujuan tidak untuk dikunjungi oleh umum, tetapi untuk dipakai khusus sebagai tempat penyimpanan Barang yang dapat diperdagangkan dan tidak untuk kebutuhan sendiri. 6. Hama adalah binatang atau hewan yang secara langsung atau tidak langsung dapat mengkontaminasi dan menyebabkan kerusakan makanan atau minuman, termasuk burung, hewan pengerat (tikus), serangga. 7. Inspeksi adalah proses sistematis, mandiri dan terdokumentasi untuk memperoleh bukti obyektif dalam rangka penerapan SMKPO oleh inspektur pangan dari BPOM atau lembaga lainnya. 8. Izin Edar adalah persetujuan hasil penilaian Pangan Olahan yang diterbitkan oleh Kepala Badan dalam rangka peredaran Pangan Olahan. 9. Keamanan Pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi. 10. Kejadian Luar Biasa Keracunan Pangan yang selanjutnya disebut KLB Keracunan Pangan adalah suatu kejadian dimana terdapat dua orang atau lebih yang menderita sakit dengan gejala yang sama atau hampir sama setelah mengonsumsi pangan, dan berdasarkan analisis epidemiologi, pangan tersebut terbukti sebagai sumber keracunan. 11. Mutu Pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan dan kandungan Gizi Pangan. 12. Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan, perternakan, perairan, dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, 4



termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lainnya yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan makanan atau minuman. 13. Pangan Olahan adalah makanan atau minuman hasil proses dengan cara atau metode tertentu dengan atau tanpa bahan tambahan. 14. Pangan Olahan Siap Saji adalah makanan dan / atau minuman yang sudah diolah dan siap untuk langsung disajikan di tempat usaha atau di luar tempat usaha seperti pangan yang disajkan di jasa boga, hotel, restoran, rumah makan, kafetaria, kantin, kaki lima, gerao makanan keliling (food truck), dan penjaja makanan keliling atau usaha sejenis 15. Pelaku Usaha Pangan adalah setiap orang yang bergerak pada satu atau lebih subsistem agribisnis pangan di sarana yang melaksanakan kegiatan penerimaan, penyimpanan, pemajangan, distribusi, pengangkutan, dan/atau penyaluran pangan olahan, termasuk Pengelola Pasar. 16. Penarikan Pangan adalah suatu tindakan menarik Pangan yang berpotensi menimbulkan gangguan kesehatan dan/atau tidak sesuai dengan peraturan perundang-undangan dari setiap tahapan pada rantai Pangan, termasuk Pangan yang telah dimiliki oleh konsumen dalam upaya untuk memberikan perlindungan terhadap konsumen. 17. Pengelola Pasar adalah organisasi atau pihak pengelola pasar yang bertanggung jawab terhadap operasional harian pasar, keamanan, kebersihan pasar, dan lain-lain. 18. Rantai Pangan adalah urutan tahapan dan operasi di dalam produksi, pengolahan, distribusi, penyimpanan, dan penanganan suatu Pangan dan bahan bakunya mulai dari produksi hingga konsumsi, termasuk bahan yang berhubungan dengan pangan hingga Pangan siap dikonsumsi. 19. Sanitasi Pangan adalah upaya untuk menciptakan dan mempertahankan kondisi Pangan yang sehat dan higienis yang bebas dari bahaya cemaran biologis, kimia, dan benda lain. 20. Sarana Ritel Pangan Modern adalah tempat penjualan pangan langsung kepada konsumen dengan secara eceran dengan sistem pelayanan mandiri dan label harga yang sudah ditetapkan dapat berupa minimarket, supermarket, departemen store, hypermarket ataupun grosir yang berbentuk perkulakan sesuai ketentuan peraturan perundangundangan. 21. Sarana Ritel Pangan Tradisional adalah tempat penjualan pangan langsung kepada konsumen secara eceran melalui tawar menawar, dengan skala kecil, modal kecil dan dapat berupa toko, kios, los dan tenda sesuai ketentuan peraturan perundang-undangan. 22. Sistem Manajemen Keamanan Pangan Olahan (SMKPO) di Sarana Peredaran adalah sistem yang disusun dan dikembangkan untuk menjamin keamanan dan mutu pangan olahan melalui pengawasan berbasis risiko secara mandiri di sepanjang rantai peredaran pangan. 23. Sistem Ketertelusuran Pangan adalah kemampuan untuk melacak, menelusuri, mengidentifikasi pergerakan Pangan pada setiap tahapan produksi yang dimulai dari penerimaan bahan baku, pengolahan hingga penyimpanan produk jadi serta tahapan distribusi, termasuk Importir, Distributor dan Peritel.



5



24. Tempat Pemajangan adalah lokasi, termasuk fasilitas dan peralatan fisik, di mana pangan dipajang untuk ditawarkan pada konsumen. 25. Temuan hasil audit adalah hasil audit yang menunjukkan ketidaksesuaian dengan persyaratan pemenuhan CPerPOB dan kondisi lain yang tidak diinginkan atau tidak sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan. 26. Tindakan Koreksi dan Tindakan Pencegahan adalah tindakan yang harus dilakukan terhadap temuan hasil audit untuk menghilangkan penyebab ketidaksesuaian dengan persyaratan pemenuhan CPerPOB dan kondisi lain yang tidak diinginkan atau tidak sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan. 27. Usaha Mikro dan Kecil adalah usaha mikro dan usaha kecil sebagaimana dimaksud dalam Undang-Undang mengenai Usaha Mikro, Kecil, dan Menengah. 28. Verifikasi adalah aplikasi dari metode, prosedur, pengujian dan evaluasi lainnya yang diperlukan untuk memantau dan menentukan pemenuhan dari suatu rencana pengendalian.



6



DAFTAR ISI



DASAR HUKUM............................................................................................................................................. 3 DAFTAR ISTILAH............................................................................................................................................ 4 DAFTAR ISI .................................................................................................................................................... 7 DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................................................................... 8 PENDAHULUAN ............................................................................................................................................ 9 1.1



Informasi Umum ........................................................................................................................... 9



1.2



Tujuan ......................................................................................................................................... 10



1.3



Ruang Lingkup ............................................................................................................................. 10



1.4



Tata Letak .................................................................................................................................... 10



SISTEM MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN OLAHAN ............................................................................. 13 2.1



Tanggung Jawab Manajemen ..................................................................................................... 13



2.2



Sistem Manajemen Mutu ........................................................................................................... 19



STANDAR BANGUNAN DAN FASILITAS ...................................................................................................... 29 3.1



Standar Lingkungan Sekitar ........................................................................................................ 29



3.2



Standar Bangunan, Fasilitas dan Peralatan................................................................................. 29



3.3



Standar Fasilitas Karyawan dan Konsumen ................................................................................ 32



PENERIMAAN, PENYIMPANAN DAN PEMAJANGAN ................................................................................. 40 4.1



Penerimaan ................................................................................................................................. 40



4.2



Penyimpanan Produk Pangan Olahan......................................................................................... 41



4.3



Pemajangan................................................................................................................................. 43



PERSONEL ................................................................................................................................................... 46 5.1



Pelatihan ..................................................................................................................................... 46



5.2



Higiene Personel ......................................................................................................................... 46



LAMPIRAN .................................................................................................................................................. 48



7



DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Notulen Manajemen Reviu Lampiran 2. Formulir Daftar Hadir Lampiran 3. Daftar Kontak Internal dan Eksternal Lampiran 4. Penunjukkan Tim Keamanan Pangan dan Auditor Internal Lampiran 5. Tugas dan Tanggung Jawab Tim Keamanan Pangan Lampiran 6. Ceklis Audit Internal Lampiran 7. Formulir Evaluasi Pedagang Lampiran 8. Formulir Evaluasi Supplier Jasa Lampiran 9. Formulir Evaluasi Supplier Produk Pangan Lampiran 10. Formulir Simulasi Penarikan Produk Lampiran 11. Formulir Data Keluhan Pelanggan Lampiran 12. Jadwal Perawatan Bangunan dan Fasilitas Pasar Lampiran 13. Ceklis Toilet dan Fasilitas Cuci Tangan Lampiran 14. Ceklis Penerimaan dan Pembongkaran Produk Lampiran 15. Ceklis Pemeriksaan Suhu Penyimpanan dan Masa Kedaluwarsa Lampiran 16. Materi Pelatihan Internal Sanitasi, Higiene, Penanganan Produk Lampiran 17. Evaluasi Pelatihan Lampiran 18. Ceklis Monitoring Sanitasi dan Higiene



8



BAB I PENDAHULUAN 1.1 Informasi Umum 1



Nama Ritel Tradisional/ Pengelola Ritel Tradisional*)



2



Nomor registrasi



[isi nama toko / kios/ los / konter untuk pedagang] [isi nama pengelola ritel untuk pengelola pasar]



a. NIB



[isi dengan nomor NIB]



b. [isi registrasi lain yang relevan]



[isi dengan nomor registrasi lain yang relevan]



3



Nama Pimpinan / Pemilik



4



Alamat Ritel Tradisional



5



Telepon



6



e-mail



7



Nama Perusahaan Induk



[isi jika Ritel tradisional merupakan anak perusahaan. Hapus baris ini jika tidak relevan]



8



Alamat Perusahaan Induk



[isi jika Ritel tradisional merupakan anak perusahaan. Hapus baris ini jika tidak relevan]



9



Telepon



[isi jika Ritel tradisional merupakan anak perusahaan. Hapus baris ini jika tidak relevan]



10



e-mail



[isi jika Ritel tradisional merupakan anak perusahaan. Hapus baris ini jika tidak relevan]



11



Jumlah Toko/Kios/ Los/Counter a. Jumlah Toko



[Untuk pedagang mandiri yang tidak berlokasi di pasar, baris ini dihilangkan]



b. Jumlah Kios



[Untuk pedagang mandiri yang tidak berlokasi di pasar, baris ini dihilangkan]



c.



Jumlah Los



[Untuk pedagang mandiri yang tidak berlokasi di pasar, baris ini dihilangkan]



d. Jumlah Counter



[Untuk pedagang mandiri yang tidak berlokasi di pasar, baris ini dihilangkan]



12



Jumlah Karyawan



13



Jumlah Pedagang



[diisi oleh pengelola pasar. Hapus baris ini jika tidak relevan]



9



14



Luas Pasar



[diisi oleh pengelola pasar. Hapus baris ini jika tidak relevan]



15



Skala Usaha



[diisi oleh pengelola pasar. Hapus baris ini jika tidak relevan]



…



[Isi dengan informasi lain yang relevan]



*) Hapus yang tidak perlu



1.2 Tujuan Tujuan dari penyusunan Manual ini adalah sebagai pedoman, khususnya bagi Pengelola Pasar dan Pedagang di [isi nama Ritel tradisional] dalam memenuhi dan melaksanakan Sistem Manajemen Keamanan Pangan Olahan (SMKPO) di Sarana Peredaran untuk menjamin mutu dan keamanan produk pangan olahan termasuk pangan siap saji yang dipajang dan yang beredar di [isi nama Ritel tradisional]



1.3 Ruang Lingkup (1) Manual ini mengatur tentang tanggung jawab manajemen, sistem manajemen mutu dan keamanan pangan, standar bangunan dan fasilitas, tata cara penerimaan, penyimpanan, pemajangan, pembersihan, sanitasi, dan persyaratan terkait personel. (2) Manual ini berlaku untuk pengelola, pemilik dan / atau pedagang di [isi nama Ritel tradisional] (3) Mencakup pengendalian pangan olahan dan pangan siap saji yang dipajang



1.4 Tata Letak a. Tata Letak Pasar [isi nama pengelola Ritel tradisional] [diisi oleh pengelola pasar. Untuk pedagang mandiri, Hapus bagian (a) ini]



[ISI GAMBAR ZONASI TOKO / KIOS / LOS / KONTER BESERTA PENJELASAN DENAH / LEGEND]



Ditetapkan dan diperbaharui pada: [isi tanggal / bulan / tahun] Pimpinan/ Pemilik



ttd



[isi Nama]



10



(1) Pengelola Pasar menentukan tata letak pasar dengan memperhatikan kebutuhan aktivitas pembongkaran, penerimaan, penyimpanan dan pemajangan produk pangan olahan (2) Pengelola Pasar melakukan pengelompokan tata letak (zonasi) pasar sebagai berikut:



a. bahan pangan basah, b. bahan pangan kering, c. pangan siap saji, d. produk non pangan, e. tempat pemotongan unggas hidup [hapus jika tidak tersedia] (3) Pengelola Pasar menentukan tata letak (zonasi) dengan memperhatikan:



a. Risiko kontaminasi dan kerusakan produk pangan olahan b. Kemudahan akses oleh seluruh konsumen c. Penumpukan orang pada satu lokasi tertentu dapat dicegah atau dikurangi (4) Pengelola Pasar membuat dan memasang papan nama yang menunjukkan keterangan zonasi.



b. Tata Letak [isi nama Ritel tradisional] khusus pedagang [diisi oleh pedagang. Untuk pengelola pasar, Hapus bagian (b) ini]



ISI GAMBAR DENAH TOKO / WARUNG / KIOS BESERTA PENJELASAN DENAH / LEGEND]



Ditetapkan dan diperbaharui pada: [isi tanggal / bulan / tahun] Pimpinan/ Pemilik



ttd



[isi Nama]



11



(1) Pemilik toko / warung / kios menentukan tata letak produk dengan memperhatikan kebutuhan alur pembongkaran, penerimaan, penyimpanan dan pemajangan produk pangan olahan, diantaranya:



a. bahan pangan basah, b. bahan pangan kering, c. pangan siap saji, d. produk non pangan, (2) Pemilik toko / warung / kios menentukan tata letak pemajangan produk dengan memperhatikan:



a. Risiko kontaminasi dan kerusakan produk pangan olahan b. Kemudahan penyusunan, pengambilan dan penjualan produk c. [isi aspek lainnya terkait operasional toko]



12



BAB II SISTEM MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN OLAHAN 2.1 Tanggung Jawab Manajemen 2.1.1



Komitmen dan Kebijakan Mutu (1) Pengelola Pasar a. Pengelola Pasar [isi nama ritel tradisional] menyatakan komitmen untuk melaksanakan Sistem Manajemen Keamanan Pangan Olahan (SMKPO) di Sarana Peredaran, dan menunjukkannya dengan: 1) Menyediakan sumber daya yang dibutuhkan untuk menjamin pelaksanaan Sistem Manajemen Keamanan Pangan Olahan (SMKPO) 2) Mengikuti pelatihan terkait dengan (SMKPO) 3) Menyusun, mengembangkan, menerapkan dan memperbarui Manual 4) Melakukan pelatihan / pembinaan SMKPO di sarana kami b. Pengelola Pasar [isi nama ritel tradisional] menetapkan Kebijakan Mutu dan Keamanan Pangan, yang merupakan janji untuk memenuhi perundangan dan peraturan tentang pangan serta menjamin mutu dan keamanan pangan yang diedarkan, yang ditandatangani oleh pimpinan.



KEBIJAKAN MUTU & KEMANANAN PANGAN Kami, Pimpinan, Karyawan, dan Pedagang di [isi nama ritel tradisional] berkomitmen untuk: 1. Mewujudkan pasar yang bersih, sehat, tertib dan aman 2. Memenuhi, mematuhi dan melaksanakan SMKPO Sarana Peredaran 3. Menjamin mutu dan keamanan pangan olahan yang diterima, disimpan, dipajang dan dijual 4. Memelihara komunikasi dan kerjasama yang baik antar seluruh pihak terkait di [isi nama ritel tradisional], tentang hak, kewajiban, serta setiap permasalahan mutu dan keamanan produk pangan olahan 5. Menanggapi, melayani dan memberikan tanggapan secara profesional untuk setiap keluhan yang disampaikan oleh konsumen Ditetapkan dan diperbaharui pada: [isi tanggal / bulan / tahun] Pimpinan ttd [isi nama] 13



c.



Pengelola Pasar mengkomunikasikan Kebijakan Mutu dan Keamanan Pangan kepada para pedagang, yang dilakukan dengan: 1) Membuat poster Kebijakan Mutu dan Keamanan Pangan dan memasangnya di papan pengumuman atau di lokasi strategis yang bisa dilihat atau dibaca oleh setiap orang, dan / atau, 2) Membuat selebaran atau flyer yang dibagikan kepada seluruh pedagang, dan / atau, 3) Melakukan sosialisasi secara berkala melalui media komunikasi yang tersedia baik media elektronik, media forum komunikasi, grup percakapan media sosial.



(2) Pedagang a. Pedagang bersedia mengikuti pelatihan / penerapan SMKPO yang diselenggarakan oleh Pengelola Pasar / Instansi Pemerintah b. Pedagang minimal dapat menyebutkan bahwa mereka berkomitmen untuk: “Tidak Akan menjual produk pangan olahan yang mengandung bahan berbahaya, rusak, kedaluwarsa dan tidak ada izin edarnya” 2.1.2



Target mutu (1) Pengelola Pasar a. Pengelola Pasar [isi nama ritel tradisonal] menetapkan Target Mutu dan Keamanan Pangan, yang digunakan sebagai parameter unjuk kinerja pelaksanaan SMKPO.



TARGET MUTU & KEAMANAN PANGAN 1. Tidak ada temuan pelanggaran regulasi dalam penjualan bahan berbahaya, pangan olahan tanpa izin edar dan pelanggaran lainnya dalam 1 tahun 2. Tidak ada kasus keracunan pangan olahan yang terjadi dalam 1 tahun 3. Tidak ada keluhan konsumen terkait keamanan pangan dalam 1 tahun 4. Keluhan konsumen terkait mutu maksimal [isi dengan angka jumlah kasus] kasus dalam 1 tahun 5. [isi dengan target lainnya sesuai dengan kebijakan Pengelola Pasar] Ditetapkan dan diperbaharui pada: [isi tanggal / bulan / tahun] Pimpinan ttd [isi nama]



14



b. Pengelola Pasar mengkomunikasikan Target Mutu dan Keamanan Pangan kepada seluruh pedagang yang dilakukan dengan: 1) Menginformasikan pencapaian Target Mutu dan memasangnya di papan pengumuman yang tersedia



Keamanan



Pangan



dan



2) Menyampaikan pencapaiannya secara berkala melalui media komunikasi yang tersedia baik media elektronik, media forum komunikasi, grup percakapan media sosial. (2) Pedagang minimal dapat memahami dan menjelaskan bahwa: “Tidak akan menjual produk pangan olahan yang mengandung bahan berbahaya, rusak, kedaluwarsa dan tidak ada izin edarnya”



2.1.3



Reviu manajemen (1) Pengelola Pasar a. Pengelola Pasar [isi nama ritel tradisonal] menetapkan jadwal, tata cara dan pelaporan reviu manajemen sebagai berikut: 1) Dilaksanakan minimal 1 tahun 1 kali 2) Agenda reviu manajemen minimal membahas: -



Tindak lanjut dari reviu manajemen sebelumnya;



-



Hasil audit internal dan audit eksternal yang dilakukan oleh badan sertifikasi dan/atau instansi pemerintah misal BPOM, Dinkes, [isi instansi pemerintah yang melakukan audit] ;



-



Target mutu dan keamanan pangan yang tidak tercapai serta rencana perbaikannya;



-



Keluhan dan masukan dari pedagang dan konsumen serta tindak lanjutnya;



-



Penarikan produk dan insiden yang terjadi serta tindak lanjutnya;



-



Tinjauan ulang dokumen manual dan dokumen lainnya;



-



Rencana dan peluang pengembangan di tahun yang akan datang.



-



Melakukan reviu terhadap jumlah produk pangan olahan yang rusak dan kedaluwarsa



-



[isi agenda lain yang relevan]



3) Pimpinan tertinggi diharapkan hadir, agar dapat mengetahui dan menyetujui hasil reviu 4) Pelaksanaan reviu manajemen didokumentasikan, dapat berupa: -



Notulen (dapat dilihat pada Lampiran 1)



-



Daftar hadir (dapat dilihat pada Lampiran 2)



-



Foto saat rapat manajemen [jika memungkinkan]



-



[isi bukti lainnya yang relevan]



15



5) Mengkomunikasikan hasil reviu manajemen mutu dan keamanan pangan kepada karyawan dengan cara briefing, meeting, [isi dengan metode lainnya yang relevan untuk dilaksanakan] (2) Pedagang Tidak Berlaku



2.1.4



Sistem pelaporan (1) Pengelola Pasar a. Pengelola Pasar [isi nama ritel tradisional] membuat metode komunikasi dengan Badan POM [dan kantor pusat. Hapus jika tidak relevan] terkait produk pangan olahan yang rusak dan kedaluarsa, posisi stok pada saat komplain dan / atau penarikan produk. 1) Pelaporan kepada Badan POM -



Sarana pelaporan bisa berupa e-mail, nomor telepon, layanan komunikasi media sosial, [isi media komunikasi lain yang relevan, jika ada]



-



Isi pelaporan berupa kasus KLB keracunan pangan, temuan produk pangan mengandung bahan berbahaya, temuan produk pangan tanpa izin edar, temuan pemalsuan label/ tanggal kedaluwarsa, temuan peredaran pangan rusak, [isi kasus/ temuan lain yang perlu dikoordinasikan dengan Badan POM, jika ada]



2) Pelaporan kepada kantor pusat [hapus bagian nomor 2) ini jika tidak relevan] -



Sarana pelaporan bisa berupa e-mail, nomor telepon, layanan komunikasi media sosial, [isi media komunikasi lain yang relevan, jika ada]



-



Isi pelaporan berupa:



-



o



rencana dan hasil inspeksi Badan POM/ Dinas setempat / Kementrian / Lembaga lain terkait pangan,



o



KLB keracunan pangan, temuan bahan berbahaya, temuan produk pangan tanpa izin edar, temuan pemalsuan label/ tanggal kedaluwarsa, temuan peredaran pangan rusak, [isi kasus/ temuan lain yang perlu dikoordinasikan dengan kantor pusat]



o



Kejadian lain yang perlu ditindaklanjuti oleh pengelola pasar



Media komunikasi bisa berupa saluran e-mail, telepon, dll



3) Pengelola Pasar [isi nama ritel tradisional] memiliki daftar kontak pihak-pihak yang berkepentingan, yang akan dihubungi untuk keperluan pelaporan terkait mutu dan keamanan produk, baik di internal maupun eksternal Perusahaan. Daftar Kontak dapat dilihat pada Lampiran 3. 4) Pengelola Pasar [isi nama ritel tradisional] harus menindaklanjuti jika ada pelaporan yang terkait dengan potensi ketidakamanan dan kerusakan mutu pangan olahan yang diadukan baik oleh pedagang maupun konsumen tanpa ada kekhawatiran (whistle blowing) baik secara langsung (tatap muka, telepon, layanan komunikasi media sosial) maupun melalui kotak saran yang disediakan



16



(2) Pedagang a. Pedagang minimal dapat menyebutkan bagaimana cara berkomunikasi dengan toko induk / kios induk dan supplier terkait produk olahan yang rusak, kedaluwarsa, posisi stock serta pada saat terjadi komplain dan penarikan produk. b. Komunikasi dilakukan melalui telepon, layanan komunikasi media sosial, [isi sarana komunikasi lain yang relevan, jika ada] c.



Memiliki catatan nomor penangung jawab di toko / kios induk dan supplier, minimal terdapat daftar kontak pada telepon seluler



d. Yang diinformasikan kepada toko / kios induk dan supplier:



2.1.5



-



Permasalahan yang terjadi



-



jenis produk,



-



kode produksi / no lot / no batch,



-



jumlah



Struktur organisasi, tugas dan tanggung jawab tim keamanan pangan (1) Pengelola Pasar a. Struktur Organisasi -



Pengelola Pasar [isi nama ritel tradisional] membuat dokumen struktur organisasi yang menunjukkan hubungan kerja setiap karyawan dan menetapkan siapa yang memiliki fungsi dan tanggung jawab terhadap penyelenggaraan jaminan legalitas, keamanan dan mutu pangan olahan.



-



Pengelola Pasar [isi nama ritel tradisional] membuat dokumen struktur organisasi mencakup fungsi [sesuai dengan kondisi masing-masing]: o



Kepala Pasar;



o



Bidang Administrasi dan Keuangan;



o



Bidang Ketertiban dan Keamanan;



o



Bidang Pemeliharaan dan Kebersihan; dan



o



Bidang Pelayanan Konsumen dan Pengembangan Komunitas.



17



STRUKTUR ORGANISASI



Ditetapkan dan diperbaharui pada: [isi tanggal / bulan / tahun] Pimpinan \\\ ttd [isi nama]



b. Tugas dan Tanggung Jawab Tim Keamanan Pangan



c.



-



Pengelola Pasar [isi nama retail tradisional] menunjuk dan menetapkan Tim Keamanan Pangan yang dapat terdiri dari karyawan pengelola pasar dan perwakilan pedagang



-



Pengelola Pasar menetapkan tugas dan tanggung jawab dari Tim Keamanan Pangan dan mendokumentasikannya.



-



Surat Penunjukan Tim Keamanan Pangan dapat dilihat pada Lampiran 4.



-



Tugas dan Tanggung Jawab Tim Keamanan Pangan dapat dilihat pada Lampiran 5.



Pengelola Pasar harus mengkomunikasikan struktur organisasi, tugas dan tanggung jawab kepada karyawan terkait. Bentuk komunikasi dapat dalam bentuk pemasangan struktur organisasi, pembuatan surat tugas, briefing, [isi cara komunikasi yang relevan lainnya, jika ada]



(2) Pedagang dapat: a. Menjelaskan struktur organisasi dan masing-masing tugasnya secara sederhana dari mulai pemilik / kepala toko dan karyawan b. Menjelaskan tanggungjawabnya untuk: -



Menerima atau menolak produk pangan olahan;



-



Menjaga kebersihan dan kerapihan toko;



-



Menangani keluhan konsumen;



-



Mengambil keputusan untuk tidak menjual produk yang mengalami kerusakan, kedaluwarsa, tidak memiliki izin edar; dan



-



Mengikuti arahan Badan POM ketika terjadi penarikan produk pangan olahan.



18



2.2 Sistem Manajemen Mutu 2.2.1



Audit internal (1) Pengelola Pasar a. Pengelola Pasar [isi nama ritel tradisional] menunjuk dan menetapkan Tim Audit Internal yang dapat terdiri dari karyawan pengelola pasar dan perwakilan pedagang. Surat Penunjukkan Tim Auditor dapat dilihat pada Lampiran 4. b. Tim Auditor Internal sudah mengikuti pelatihan: 1) Prinsip, teknik, prosedur dan pelaporan audit 2) SMKPO di sarana peredaran pangan c.



Tim Audit Internal menetapkan jadwal pelaksanaan Audit Internal, yang dilaksanakan minimal 2 kali dalam 1 tahun sesuai dengan batas waktu yang ditetapkan



d. Tim audit internal akan menjamin ketidakberpihakan pelaksanaan proses audit, dengan tidak mengaudit bagian yang menjadi pekerjaannya sendiri. e. Tim Audit Internal melakukan audit terhadap: 1) Tanggung Jawab Manajemen 2) Sistem Keamanan Mutu 3) Standar bangunan dan fasilitas 4) Penerimaan Produk Pangan 5) Penyimpanan Produk Pangan 6) Pemajangan Produk Pangan 7) Pencatatan 8) Fasilitas umum dan karyawan 9) Kebersihan Checklist audit internal dapat dilihat pada Lampiran 6 f.



Tim auditor internal membuat laporan ketidaksesuaian, rencana tindakan perbaikan dan memeriksa penyelesaian tindakan perbaikan serta kendala yang ditemukan selama pelaksanaan audit internal (lihat Lampiran 6)



g. Ketua Tim Auditor Internal menyerahkan laporan lengkap yang telah dibuat kepada pimpinan h. Pimpinan memeriksa dan memberikan persetujuan terhadap pelaporan audit i.



Ketua Tim Auditor Internal melaporkan hasil audit kepada Badan POM melalui pelaporan mandiri pada laman resmi pelayanan publik BPOM



(2) Pedagang 1) Turut serta bersama pengelola pasar dalam pelaksanaan internal audit 2) Menindaklanjuti hasil temuan ketidaksesuaian audit



19



2.2.2



Seleksi, evaluasi supplier dan kontrak peritel tradisional 2.2.2.1 Seleksi supplier (1) Pengelola Pasar a. Pengelola Pasar [isi nama ritel tradisional] melakukan proses seleksi terhadap pedagang dan supplier jasa dengan menetapkan persyaratan yang harus dipenuhi oleh pedagang dan supplier jasa untuk melakukan mitigasi terhadap risiko pelanggaran SMKPO 1) Persyaratan untuk pedagang: -



Hanya memperjualbelikan produk pangan olahan yang telah memiliki izin edar (MD, ML, PIRT), tidak kedaluwarsa, tidak rusak, dan tidak merupakan produk pangan yang mengandung bahan berbahaya.



-



Bertanggung jawab terhadap kebersihan di area dagangnya



-



Memenuhi ketentuan penyimpanan dan pemajangan produk olahan dingin dan beku [untuk yang menyediakan]



-



Bersedia mengikuti pembinaan yang diselenggarakan pengelola pasar dan oleh instansi pemerintah terkait



2) Menetapkan persyaratan untuk supplier jasa [pest control, cleaning service, jasa security. Hapus jenis supplier jasa yang tidak relevan / tambahkan jenis supplier jasa lainnya yang digunakan] -



Memiliki izin operasional dari instansi berwenang yang relevan dengan jenis jasa yang ditawarkan



-



Memenuhi persyaratan regulasi terkait aktivitas jasa yang ditawarkan o



Pest control: sertifikat pelatihan operator, izin penggunaan bahan kimia



o



Security: sertifikat pelatihan [hapus atau tambahkan jenis persyaratan lain]



o



Cleaning service: sertifikat pelatihan [hapus atau tambahkan jenis persyaratan lain]



o



[isi jenis supplier jasa lain yang relevan]



b. Menyepakati standar kinerja yang ditetapkan c.



Menyepakati sanksi yang akan diterima oleh pedagang / supplier jasa jika pengelola pasar menemukan pelanggaran terhadap ketentuan pada poin 1) dan 2). Sanksi yang diberikan berupa [isi dengan jenis sanksi misal peringatan I, peringatan II, peringatan III sampai dengan pemutusan kontrak]



d. Memiliki daftar pedagang dan supplier jasa (2) Pedagang a. Pedagang ritel tradisional [isi nama ritel tradisional] melakukan pemilihan supplier produk pangan olahan dengan memastikan antara lain: 1) Produk pangan olahan yang ditawarkan sudah mencantumkan nomor izin edar (MD / ML / PIRT), tidak kedaluwarsa, tidak rusak, dan tidak merupakan produk pangan yang mengandung bahan berbahaya.



20



2) Untuk produk pangan dingin / beku pada saat diterima memiliki suhu sesuai dengan yang tercantum pada kemasan 3) Memenuhi kriteria lainnya yang ditetapkan (harga, pembayaran, pengiriman [isi dengan kriteria umum lainnya yang relevan] b. Memiliki daftar supplier atau minimal memiliki nomor kontak supplier



2.2.2.2 Evaluasi Supplier (1) Pengelola Pasar a. Pengelola Pasar [isi nama ritel tradisional] melakukan evaluasi terhadap kepatuhan pedagang dan unjuk kinerja supplier jasa minimal dilakukan [isi dengan jumlah angka: 1, 2, 3 , 4, …] kali dalam [isi dengan satuan jangka waktu: 1 bulan, 2 bulan, 3 bulan, … 1 tahun, …] b. Melakukan evaluasi pedagang untuk kepatuhan mereka terhadap: 1) Ketentuan jual beli produk pangan olahan yang memiliki izin edar (MD, ML, PIRT), tidak kedaluwarsa, tidak rusak, dan tidak merupakan produk pangan yang mengandung bahan berbahaya. 2) Ketentuan penyimpanan produk pangan dingin / beku (jika menjual produk tersebut) 3) Keikutsertaan dalam program pembinaan



4) Kebersihan toko / kios / los / konter dan pemajangan produk c.



Melakukan evaluasi supplier jasa terhadap: 1) Masa berlaku perizinan 2) Kelengkapan sertifikasi dan perizinan (jika relevan) 3) Kinerja sesuai dengan jenis jasa yang ditawarkan



d. Menetapkan tindak lanjut terhadap hasil evaluasi e. Formulir evaluasi pedagang dapat dilihat pada Lampiran 7 dan formulir evaluasi supplier jasa dapat dilihat pada Lampiran 8 (2) Pedagang a. Pedagang pasar [isi nama ritel tradisional] melakukan evaluasi terhadap supplier produk pangan olahan terhadap: 1) Kepatuhan ketentuan jual beli produk pangan olahan yang memiliki izin edar (MD, ML, PIRT), tidak kedaluwarsa, tidak rusak, dan tidak merupakan produk pangan yang mengandung bahan berbahaya. 2) Kepatuhan ketentuan penyimpanan produk pangan dingin / beku (jika menjual produk tersebut) 3) Harga yang ditawarkan 4) Ketepatan jumlah dan waktu pengiriman b. Formulir evaluasi supplier produk pangan dapat dilihat pada Lampiran 9



21



2.2.2.3 Kontrak peritel tradisonal (1) Pengelola Pasar a. Pengelola pasar [isi nama ritel tradisional] membuat kontrak kerjasama dengan calon pedagang dan supplier jasa yang telah lulus tahapan seleksi b. Kontrak untuk pedagang: 1) Mencantumkan ketentuan persyaratan yang harus dipenuhi pedagang, yaitu:



c.



-



Hanya memperjualbelikan produk pangan olahan yang telah memiliki izin edar (MD, ML, PIRT), tidak kedaluwarsa, tidak rusak, dan tidak merupakan produk pangan yang mengandung bahan berbahaya.



-



Memenuhi ketentuan penyimpanan dan pemajangan produk pangan olahan dingin dan beku



-



Bersedia mengikuti pembinaan yang diselenggarakan pengelola pasar dan oleh instansi pemerintah terkait



Kontrak untuk supplier jasa: 1) Mencantumkan ketentuan persyaratan yang harus dipenuhi pedagang, yaitu: -



Memiliki izin operasional dari instansi berwenang yang relevan dengan jenis jasa yang ditawarkan



-



Memenuhi persyaratan regulasi terkait aktivitas jasa yang ditawarkan



d. Mencantumkan sanksi yang akan diterima oleh pedagang jika pengelola pasar menemukan pelanggaran terhadap ketentuan pada poin 1) (2) Pedagang Pedagang yang berlokasi di pasar [isi nama ritel tradisional] akan mematuhi dan melaksanakan kontrak kerja yang telah disepakati dengan pengelola pasar.



2.2.3



Metode ketertelusuran dan penarikan produk 2.2.3.1 Ketertelusuran produk (1) Pengelola Pasar Pengelola Pasar akan membantu Badan POM dan pedagang terkait ketertelusuran produk pangan olahan, jika terjadi penarikan produk dan penelusuran produk kedaluwarsa (2) Pedagang Pedagang pasar [isi nama ritel tradisional] sebaiknya memiliki catatan, atau minimal dapat menyebutkan: a. Nama supplier (distributor/ agen dan nama kontak) b. Nomor kontak supplier yang dapat dihubungi dari setiap produk pangan olahan yang dijual c.



Jumlah dari setiap jenis produk pangan yang diterima pada waktu tertentu (berupa kode produksi / kode batch / kode lot / tanggal kedaluwarsa)



(3) Pedagang mengetahui / memiliki catatan stock dari setiap produk pangan olahan yang dijual 22



(4) Pedagang yang memiliki beberapa toko / kios / los / konter dapat mengetahui / memiliki catatan jenis serta jumlah setiap produk pangan yang dijual di setiap toko / kios / los / konter



2.2.3.2 Penarikan Produk (1) Pengelola Pasar a. Pengelola Pasar [isi nama ritel tradisional] memiliki nomor kontak instansi pemerintah terkait keamanan pangan seperti Badan POM/UPT BPOM, Dinas kesehatan, [isi instansi lain yang relevan] Daftar nomor kontak dapat dilihat pada Lampiran 3. b. Melakukan langkah-langkah koordinasi penarikan produk, jika: 1) Menemukan produk pangan tercemar yang dapat menjadi sumber penyakit / keracunan 2) Menemukan produk pangan yang mengandung bahan berbahaya 3) Memperoleh pemberitahuan atau peringatan publik dari Badan POM jika ada penarikan terkait keamanan pangan c.



Langkah-langkah koordinasi penarikan produk yang dilakukan, antara lain: 1) Memasang peringatan publik / pengumuman terkait penarikan produk pangan olahan, yang berisi informasi: -



Jenis produk,



-



Merk,



-



Produsen,



-



Kode produksi / no batch / no lot,



-



Alasan penarikan,



-



Klasifikasi kelas penarikan



2) Pengumuman bisa dilakukan melalui komunikasi langsung, memasang kertas pengumuman, saluran komunikasi media sosial, [isi dengan metode komunikasi yang dapat dilakukan, jika ada], 3) Mengarahkan, mengkoordinasikan dan mengawasi penarikan pangan dari seluruh pedagang di pasar ritel tradisional [isi nama ritel tradisional], termasuk produk pangan lain yang mungkin terkena dampak / kontaminasi silang 4) Menyediakan area / tempat yang akan dijadikan area karantina. Area karantina harus aman / dicegah dari kemungkinan barang yang sedang ditarik beredar kembali dipasaran 5) Melaporkan / berkoordinasi dengan Badan POM / UPT BPOM setiap perkembangan terkait dengan penarikan produk yang dilakukan d. Melakukan simulasi penarikan produk: 1) Minimal dilakukan sebanyak 1 kali setiap tahunnya 2) Menghitung stock produk pangan olahan yang disimulasikan: 23



-



A: Jumlah produk pangan yang telah diterima



-



B: Jumlah produk pangan yang masih ada di pemajangan



-



C: Jumlah produk pangan yang masih ada di penyimpanan



-



D: Jumlah produk yang masih bisa ditarik / dikembalikan konsumen



-



E: Jumlah produk pangan yang tidak bisa ditarik E = A – (B + C + D)



-



F: Jumlah produk pangan yang dapat ditarik F=B+C+D



3) Kegiatan dan hasil simulasi penarikan didokumentasikan e. Formulir simulasi penarikan dapat dilihat pada Lampiran 10 f.



Pengelola Pasar membuat dokumentasi setiap aktivitas penarikan produk, dengan mengisi formulir Lampiran 10 atau formulir lainnya yang disediakan oleh Badan POM / UPT BPOM



(2) Pedagang Pedagang di ritel tradisional [isi nama ritel tradisional] melakukan langkah-langkah yang dikoordinasikan oleh pengelola pasar pada saat menerima pengumuman penarikan produk pangan / setelah menemukan produk pangan yang tercemar: a. Memisahkan seluruh produk yang akan ditarik dari peredaran dari tempat penyimpanan dan pemajangan: 1) Disimpan di area karantina 2) Memasang tulisan pada produk yang ditarik: DITARIK b. Mengikuti arahan / petunjuk yang diberikan oleh pengurus pasar / badan / instansi pemerintah berwenang lainnya c.



Memberitahukan kepada supplier mengenai penarikan produk dan meminta supplier segera menarik produk tersebut



d. Jika sistem pembelian produk pangan jual putus, maka penjual segera melakukan pengaturan pengumpulan dengan pihak pengelola pasar untuk dilaporkan kepada distributor / perwakilan produsen e. Memastikan seluruh produk pangan telah ditarik dan tidak ada lagi yang disimpan di tempat penyimpanan / pemajangan f.



Ikut serta memasang pengumuman peringatan publik / pengumuman lain terkait penarikan produk pangan olahan yang telah disediakan oleh pengelola pasar



24



2.2.4



Penanganan insiden (bencana alam, kebakaran, banjir, gangguan listrik, gangguan air, dan pendingin) 2.2.4.1 Bencana alam, kebakaran, banjir (1) Pengelola Pasar: a. Menetapkan Tim Tanggap Darurat (dapat dilihat pada Lampiran 3) b. Memiliki nomor emergency call instansi terkait, seperti kepolisian, pemadam kebakaran, BASARNAS, unit kesehatan, [isi dengan instansi yang relevan] (dapat dilihat pada Lampiran 3) c.



Membuat sistem peringatan, yaitu [isi dengan sistem yang relevan misal alarm atau pengeras suara]



d. Menyediakan fasilitas APAR, hydrant, fire extinguisher, dan [isi dengan fasilitas pemadam api yang relevan] e. Menetapkan jalur evakuasi f.



Menetapkan area titik kumpul



g. Memberikan simulasi tanggap darurat minimal 1 kali dalam 1 tahun h. Mengawasi peredaran produk yang terkena dampak dengan melakukan pemeriksaan



mutu secara visual untuk memastikan layak atau tidaknya produk pangan olahan untuk dijual kembali i.



Melakukan sosialisasi kepada pemilik / pedagang / pengunjung



(2) Pedagang Pedagang di pasar ritel tradisional [isi nama ritel tradisional] dapat melakukan langkah sebagai berikut: a. Menghubungi pengelola pasar atau pemadam kebakaran b. Melakukan pemadaman mandiri untuk kebakaran kecil c.



Melakukan prosedur penarikan produk dan mengikuti arahan dari pengelola pasar jika terdapat produk pangan yang terkena dampak



2.2.4.2 Listrik (1) Pengelola Pasar a. Menyediakan fasilitas genset b. Jika fasilitas genset tidak tersedia, maka Pengelola Pasar menyediakan lampu emergensi yang mencukupi (2) Pedagang a. Menutup rapat lemari pendingin untuk mencegah kenaikan suhu [untuk yang menggunakan. Hapus jika tidak tersedia] b. Menyediakan lampu emergensi di toko / kios / los masing-masing c.



Dilarang menggunakan lilin / sejenisnya sebagai penerangan 25



2.2.4.3 Air (1) Pengelola Pasar a. Memiliki sumber air alternatif (misal perusahaan air minum non pemerintah), atau b. Minimal memiliki fasilitas penampungan air bersih untuk fasilitas publik (toilet dan wastafel) (2) Pedagang a. Hanya menggunakan air yang disediakan oleh pengelola pasar untuk keperluan pembersihan, perawatan dan sanitasi peralatan serta cuci tangan b. Segera laporkan ke pengelola pasar jika menemukan air yang tidak memenuhi syarat (misal keruh / berbau)



2.2.4.4 Pendingin rusak (1) Pengelola Pasar Tidak berlaku (2) Pedagang a. Memiliki koneksi dengan pemilik / pedagang lain yang memiliki fasilitas pendingin dan dapat dititipi untuk sementara waktu, atau b. Minimal memiliki wadah berinsulasi (styrofoam / cool box) yang dapat digunakan untuk menyimpan sementara dan dapat mempertahankan suhu produk beku / dingin c.



Jika ada kemungkinan produk rusak maka produk dipisahkan dan akan diperiksa kelayakan dan mutu,



d. Tidak menjual ke konsumen produk yang mengalami kerusakan



2.2.5



Pengendalian keamanan (1) Pengelola Pasar a. Menyediakan Pos Keamanan b. Menyediakan petugas security, dengan ketentuan: 1) Mengikuti pelatihan resmi sebagai petugas security (dibuktikan dengan memiliki KTA atau pelatihan yang setara) 2) Melakukan patroli rutin 3) Jika dilakukan melalui supplier penyedia jasa security, maka memenuhi persyaratan yang tercantum pada ketentuan pada poin 2.2.2 tentang seleksi, evaluasi supplier dan kontrak c.



Menyediakan tempat penyimpanan khusus untuk bahan kimia / sanitizer dan hanya petugas yang ditunjuk yang boleh menggunakannya untuk mencegah sabotase



(2) Pedagang a. Mengawasi keamanan toko / kios / los masing-masing



26



b. Mengunci toko / kios / los masing-masing setiap selesai beraktivitas c.



2.2.6



Melaporkan kepada petugas security / pengurus pasar jika mendapati orang-orang dengan gerak-gerik yang mencurigakan



Penanganan keluhan (1) Pengelola Pasar a. Menyediakan saluran komunikasi untuk penerimaan keluhan dari konsumen, pedagang dan supplier jasa. Saluran komunikasi yang disediakan adalah pengaduan langsung/ nomor telepon/ saluran komunikasi media sosial / kotak saran. b. Membuat pemberitahuan / pengumuman tentang tatacara penyampaian keluhan yang ditempel di papan pengumuman / baliho / spanduk / flyer c.



Jika keluhan berupa masalah mutu / keamanan produk pangan disertai bukti yang kuat, maka: 1) Segera menghubungi pedagang bersangkutan untuk melakukan klarifikasi dan investigasi 2) Melaksanakan prosedur penarikan produk jika diperlukan



d. Mencatat keluhan pelanggan terkait mutu dan keamanan produk pangan dalam formulir data keluhan pelanggan (lihat Lampiran 11) (2) Pedagang a. Memberikan kesempatan kepada konsumen untuk menjelaskan masalah yang dikeluhkan b. Merespon secara cepat dengan memberikan pelanggan solusi berupa pengembalian pembayaran, menukar dengan produk sejenis, memberikan kompensasi, permintaan maaf, dan lainnya c.



Melakukan koordinasi dengan pengurus pasar jika keluhan disertai bukti pelanggaran terhadap regulasi / keamanan kesehatan konsumen, dan jika diperlukan, segera melaksanakan prosedur penarikan produk



d. Mencatat keluhan pelanggan terkait mutu dan keamanan produk pangan dalam formulir data keluhan pelanggan (lihat Lampiran 11) e. Tidak menutupi informasi tentang keluhan pelanggan kepada pengelola pasar



2.2.7



Pengendalian dokumen dan penyimpanan catatan (1) Pengelola Pasar a. Pengendalian Dokumen 1) Menunjuk petugas yang bertanggungjawab terhadap pengendalian dokumen yang meliputi tugas untuk pembuatan, penggantian, penyimpanan, pemeliharaan dan pemusnahan dokumen 2) Menyediakan tempat penyimpanan dokumen yang aman, termasuk soft copy dokumen 27



3) Dokumen dalam kondisi terawat dan mudah diambil pada saat dibutuhkan b. Penyimpanan Catatan 1) Menyediakan tempat penyimpanan catatan yang aman 2) Catatan terkait pelaksanaan manual mutu disimpan minimal 1 tahun atau sesuai dengan perundangan / sertifikasi 3) Catatan dalam kondisi terawat, mudah diambil pada saat dibutuhkan dan dapat dibaca (tidak luntur, buram, berjamur) (2) Pedagang a. Memiliki manual mutu [khusus untuk pedagang mandiri] b. Memiliki dan menyimpan catatan terkait penerimaan, penyimpanan, stock, pengiriman, retur, dan penarikan produk



28



BAB III STANDAR BANGUNAN DAN FASILITAS 3.1 Standar Lingkungan Sekitar (1) Pengelola Pasar a. Lokasi tidak berdekatan dengan SPBU, TPA dan pembuangan bahan kimia b. Jalanan / halaman / area parkir sekitar pasar: 1) Terbuat dari bahan yang kuat / tahan lama seperti paving block atau beton 2) Tidak berdebu / tidak becek / tidak terdapat genangan air / tidak terdapat genangan lumpur 3) Bersih dari sampah c.



Tidak tercium bau busuk / bau yang mengganggu lainnya



d. Tidak ditemukan hama dan sarang hama e. Tanaman, jika ada, dalam kondisi terawat (2) Pedagang a. Menjaga kondisi dan kebersihan lingkungan sekitar pasar b. Melaporkan kepada pengurus pasar jika menemukan kerusakan fasilitas di sekitar pasar



3.2 Standar Bangunan, Fasilitas dan Peralatan 3.2.1



Lantai, dinding, langit-langit, pintu dan jendela (1) Pengelola Pasar a. Memastikan lantai, dinding, langit-langit, pintu dan jendela terbuat dari bahan yang kuat, tahan lama, memiliki permukaan rata / halus, mudah dibersihkan b. Melakukan perawatan dan perbaikan lantai, dinding, langit-langit, pintu dan jendela: 1) Secara berkala atau 2) Jika pada saat inspeksi ditemukan kerusakan atau 3) Menerima keluhan dari pedagang. Jadwal perawatan bangunan dan fasilitas pasar dapat dilihat pada Lampiran 12 c.



Melakukan pembinaan kepada pemilik / pedagang untuk memelihara dan menjaga kondisi dan kebersihan lantai, dinding, langit-langit, pintu dan jendela toko / kios / los masingmasing



(2) Pedagang a. Menjaga kondisi dan kebersihan lantai, dinding, langit-langit dan jendela di dalam dan di sekitar toko / kios / los / konter masing-masing



29



b. Melaporkan kepada pengurus pasar jika menemukan kerusakan, kebersihan dari lantai, dinding, langit-langit dan jendela



3.2.2



Ventilasi (1) Pengelola Pasar a. Pasar memiliki ventilasi alami dan / atau buatan b. Bukaan pintu, bukaan ventilasi dan ketinggian langit-langit dapat menjaga sirkulasi udara berjalan dengan baik c.



Udara di dalam pasar tidak pengap / tidak bau busuk / tidak berbau mengganggu lainnya



(2) Pedagang a. Tidak meletakkan benda atau barang dagangan yang dapat menutup pintu / jendela / bukaan ventilasi di luar / sekitar toko / kios / los / konter masing-masing [jika ada] b. Melaporkan kepada pengurus pasar jika menemukan gangguan pada sistem ventilasi



3.2.3



Selokan / Drainase (1) Pengelola Pasar a. Membuat saluran selokan / drainase dengan jumlah dan luasan yang mencukupi sehingga air hujan dan/atau air limbah tidak meluap b. Saluran selokan / drainase diberi penutup yang mudah untuk dibuka sehingga mudah dibersihkan c.



Saluran selokan / drainase dijaga selalu dalam kondisi bersih dan terawat



d. Saluran pembuangan air berjalan lancar untuk mencegah terjadinya genangan air e. Tidak ada toko, kios, los atau konter yang terletak di atas saluran selokan / drainase (2) Pedagang a. Menjaga kondisi dan kebersihan saluran selokan / drainase di sekitar toko / kios / los / konter masing-masing b. Tidak membuang sampah ke saluran selokan / drainase c.



3.2.4



Melaporkan kepada pengurus pasar jika menemukan kerusakan atau saluran selokan / drainase yang tersumbat



Peralatan (1) Pengelola Pasar Pengelola Pasar [isi nama ritel tradisional] jika memiliki peralatan yang digunakan dalam operasional pasar yang berkaitan dengan produk pangan olahan, memenuhi persyaratan seperti yang tercantum pada poin (2) a – f di bawah ini.



30



(2) Pedagang Peralatan yang berpotensi kontak dengan produk pangan olahan memenuhi persyaratan : a. Tidak terbuat dari bahan yang mudah luruh / lapuk sehingga dapat mengotori / mencemari produk pangan b. Tidak terbuat dari bahan logam yang berkarat c.



Tidak memiliki retakan, pecah, bagian tajam yang dapat patah / merusak produk pangan



d. Tidak memiliki permukaan yang kasar, berlubang, berlekuk sehingga sulit untuk dibersihkan e. Mudah saat dibersihkan, dicuci dan disimpan f.



Tahan lama, tidak mudah rusak



g. Dijaga kebersihannya dan dicuci secara teratur



3.2.5



Penerangan (1) Pengelola Pasar a. Memastikan penerangan alami dan/atau buatan mencukupi untuk: 1) Sortasi mutu secara visual 2) Pemeriksaan tulisan pada label 3) Transaksi jual beli b. Lampu yang digunakan di area penyimpanan dan pemajangan diberikan pelindung atau dipilih lampu yang penutupnya terbuat dari plastik (lampu LED) (2) Pedagang a. Tidak menutup sumber penerangan di sekitar toko / kios / los / konter masing-masing b. Melaporkan kepada pengurus pasar jika menemukan kerusakan sumber penerangan c.



3.2.6



Lampu yang digunakan di area penyimpanan dan pemajangan diberikan pelindung atau dipilih lampu yang penutupnya terbuat dari plastik (lampu LED)



Air dan Es (1) Pengelola Pasar [Persyaratan air dan es berlaku jika ditemukan pedagang yang menggunakan air atau es yang berpotensi kontak dengan produk pangan olahan, memajang pangan siap saji menggunakan es] a. Air atau es yang dijual atau kontak dengan produk pangan olahan dan pangan siap saji yang dipajang menggunakan es, tidak terkemas harus memenuhi standar air minum atau menggunakan Air minum dalam kemasan (AMDK). b. Pengujian kualitas air dilakukan secara berkala



31



(2) Pedagang [Persyaratan ini berlaku jika dalam aktifitas penyimpanan / pemajangan terdapat menggunakan es] a. menjaga kebersihan es yang digunakan b. memastikan es yang kontak dengan pangan olahan memenuhi standar air minum dengan meminta sertifikat hasil pengujian ke supplier



3.3 Standar Fasilitas Karyawan dan Konsumen 3.3.1



Penyimpanan barang pribadi (1) Pengelola Pasar a. Penyimpanan barang pribadi karyawan pengelola pasar terpisah dari tempat dan wadah penyimpanan dan pemajangan produk pangan. b. Tempat penyimpanan barang pribadi dijaga dalam kondisi bersih, terawat, dibersihkan secara rutin dan tidak ada tanda-tanda keberadaan dan sarang hama (2) Pedagang Tidak Berlaku



3.3.2



Fasilitas cuci tangan (1) Pengelola Pasar a. Menyediakan fasilitas cuci tangan yang cukup dan mudah dijangkau pengunjung atau pedagang b. Setiap fasilitas cuci tangan dilengkapi: 1) Air yang cukup 2) Sabun 3) Petunjuk cuci tangan 4) Pengering tangan c.



Dijaga selalu dalam kondisi bersih dan terawat



d. Saluran pembuangan dialirkan langsung ke saluran drainase e. Checklist pemeriksaan fasilitas cuci tangan dapat dilihat pada Lampiran 13 (2) Pedagang a. Menjaga kondisi dan kebersihan fasilitas cuci tangan b. Melaporkan kepada pengurus pasar jika menemukan fasilitas cuci tangan dalan kondisi rusak atau kotor



32



3.3.3



Toilet (1) Pengelola Pasar a. Menyediakan toilet dalam jumlah yang cukup dan kondisi bersih b. Toilet yang tersedia dilengkapi dengan fasilitas cuci tangan yang dilengkapi: 1) Air yang cukup 2) Sabun 3) Petunjuk cuci tangan 4) Pengering tangan c.



Lokasi tidak berdekatan / terbuka langsung ke area / fasilitas / wadah / tempat pemajangan produk pangan



d. Dijaga selalu dalam kondisi bersih dan terawat e. Lantai toilet tidak licin, mudah dibersihkan dan memiliki kemiringan tertentu sehingga tidak menyebabkan genangan air f.



Tersedia ventilasi dan pasokan air bersih yang memadai



g. Checklist pemeriksaan fasilitas cuci tangan dapat dilihat pada Lampiran 13 (2) Pedagang a. Menjaga keadaan dan kebersihan fasilitas cuci tangan dan toilet b. Melaporkan kepada pengurus pasar jika menemukan kerusakan atau toilet dalam kondisi kotor



3.3.4



Area merokok (1) Pengelola Pasar a. Pengelola Pasar menetapkan area merokok b. Area merokok terpisah dari area penyimpanan / pemajangan / penerimaan c.



Dilengkapi rambu / petunjuk ruangan merokok



d. Area merokok dilengkapi dengan fasilitas pembuangan limbah rokok (puntung, abu) e. Pengawasan pelaksanaan ketentuan area merokok dilakukan oleh petugas security (2) Pedagang a. Mematuhi ketentuan area merokok b. Turut mengingatkan / melaporkan jika menemukan sesama pedagang / pengunjung / supplier yang melanggar ketentuan area merokok



33



3.3.5



Area makan karyawan / food court / tempat ibadah (1) Pengelola Pasar a. Area makan karyawan (food court) dan tempat ibadah, memenuhi ketentuan: [berlaku jika tersedia. Hapus jika tidak tersedia] 1) Terpisah dari area penerimaan, penyimpanan dan pemajangan 2) Dilengkapi dengan sarana penunjang seperti tempat duduk, tempat cuci tangan, tempat sampah dan tempat wudhu (untuk tempat ibadah) 3) Dilengkapi dengan pasokan air bersih yang memadai b. Menjaga area makan dan tempat ibadah selalu dalam keadaan bersih dan terawat (2) Pedagang a. Menjaga kondisi dan kebersihan area makan / food court / tempat ibadah [berlaku jika tersedia. Hapus jika tidak tersedia] b. Melaporkan kepada pengurus pasar jika menemukan kerusakan atau kondisi kotor di area makan / foodcourt / tempat ibadah [berlaku jika tersedia. Hapus jika tidak tersedia]



3.3.6



Pengendalian hama (1) Pengelola Pasar a. Membuat program pengendalian hama yang mencakup seluruh area pasar b. Program pengendalian hama dapat dilakukan secara mandiri atau menggunakan penyedia jasa pihak ke-3 [pilih salah satu: mandiri / penyedia jasa pihak ke-3] c.



Program pengendalian hama memperhatikan : 1) Persyaratan regulasi terkait ijin operasional, penggunaan bahan kimia dan kompetensi operator 2) Pembuatan denah (lay out) penempatan peralatan monitoring hama 3) Jenis hama yang dikendalikan (tikus, lalat, kecoa, [isi dengan jenis hama yang harus dikendalikan] 4) Jenis pengendalian (perangkap, jebakan, insect killer, fogging, [isi dengan jenis pengendalian hama yang akan dilakukan] 5) Melakukan monitoring hasil pelaksanaan program pengendalian hama 6) Mendokumentasikan seluruh aktivitas program pengendalian hama yang dilakukan



d. Jika pengendalian hama dilakukan dengan menggunakan jasa pihak ke-3, maka dibuat kontrak / perjanjian tertulis yang minimal mencantumkan: [hapus jika tidak menggunakan jasa pihak ke-3] 1) Persyaratan yang tercantum pada poin (c) [hapus jika tidak menggunakan jasa pihak ke-3] 2) Target kerja yang harus dicapai oleh perusahaan pengendali hama [hapus jika tidak menggunakan jasa pihak ke-3]



34



e. Peralatan insect killer tersedia di lokasi yang ditetapkan, berfungsi baik, dirawat dan dimonitor f.



Perangkap tikus / bait station tersedia, dirawat, dimonitor dan tidak menggunakan umpan yang beracun di dalam area pasar



g. Pemantauan berkala dilakukan minimal 3 (tiga) bulan sekali dengan membuat laporan kesimpulan efektifitas pengendalian hama (disediakan pihak ke-3) [hapus jika tidak menggunakan jasa pihak ke-3] (2) Pedagang a. Pedagang melakukan pengendalian hama secara mandiri di masing-masing toko / kios / los / konter [ hapus jika lingkup pengendalian hama pengelola pasar termasuk toko / kios / los / counter] b. Menjaga kebersihan di sekitar toko / kios / los / konter masing-masing c.



Membuang / mencegah terjadinya tumpukan barang-barang bekas



d. Memusnahkan hama / sarang hama yang ditemukan disekitar toko / kios / los / konter masing-masing e. Melaporkan kepada pengurus pasar jika menemukan aktivitas hama / sarang hama yang tidak bisa ditangani sendiri



3.3.7



Pengendalian bahaya kimia (1) Pengelola Pasar a. Melakukan pengendalian bahan kimia di area pasar, baik yang digunakan oleh internal maupun eksternal (perusahaan jasa cleaning service, pest control atau maintenance bangunan / peralatan) dengan cara: 1) Membuat daftar dan stok bahan kimia yang dikelola / disimpan oleh pengelola pasar 2) Menyediakan ruang / tempat penyimpanan khusus yang aman 3) Membuat petunjuk penyimpanan, penggunaan dan memberi pelabelan bahan kimia 4) Membatasi akses dan penggunaan bahan kimia (2) Pedagang a. Mendata jenis bahan kimia yang ada di toko / kios / los / konter b. Memastikan penyimpanan produk pangan olahan tidak bercampur dengan bahan kimia



3.3.8



Pengendalian pisau / benda tajam lainnya (1) Pengelola Pasar Tidak Berlaku (2) Pedagang a. Memastikan pisau / alat potong dalam kondisi baik, tidak patah / tidak retak / tidak rusak [jika menggunakan] 35



b. Menghindari penggunaan cutter, staples, klip kertas, paku payung di area pemajangan produk pangan olahan c.



Melakukan pemeriksaan keutuhan pisau / benda tajam yang digunakan dari kemungkinan rusak / patah



d. Jika pisau / benda tajam yang digunakan ditemukan rusak / patah, maka bagian patahan harus dicari dan disimpan di tempat yang aman untuk mencegah masuk atau terbawa ke dalam produk pangan olahan



3.3.9



Pengendalian benda terbuat dari kaca, keramik, plastik keras dan kayu 3.3.9.1 Wadah kaca, keramik dan plastik keras (1) Pengelola Pasar Tidak Berlaku (2) Pedagang a. Bahan terbuat dari kaca / keramik / plastik keras (seperti mika) diperiksa keutuhannya secara rutin b. Jika bahan terbuat dari kaca / keramik / plastik keras (seperti mika) ditemukan pecah maka : 1) Memeriksa dan memisahkan produk yang tercemar pecahan 2) Mengganti wadah yang pecah dengan wadah kaca / keramik yang baru 3.3.9.2 Kayu (1) Pengelola Pasar Tidak berlaku (2) Pedagang Peralatan kayu dalam kondisi baik, bersih, terawat, tidak menyebabkan kerusakan produk dan kontaminasi terhadap produk [hapus jika tidak ada bahan kayu yang digunakan]



3.3.10 Pembersihan dan Sanitasi 3.3.10.1 Fasilitas dan tata cara pembersihan dan sanitasi (1) Pengelola Pasar a. Fasilitas: 1) Menyediakan, menjaga kebersihan dan merawat alat kebersihan seperti sapu, kain pel, ember dan lap 2) Bahan kimia pembersih dan sanitasi dikendalikan sesuai prosedur pengendalian bahan kimia 3) Menyediakan area yang aman untuk menyimpan alat-alat kebersihan



36



b. Program pembersihan memperhatikan: 1) Metode pembersihan dapat menjamin kebersihan lingkungan, bangunan dan fasilitas pasar 2) Melakukan monitoring terhadap hasil program pembersihan 3) Mendokumentasikan seluruh aktivitas pelaksanaan program pembersihan c.



Jika program pembersihan dilakukan dengan menggunakan jasa perusahaan cleaning service, maka dibuat kontrak / perjanjian tertulis yang mencantumkan: [hapus jika tidak menggunakan jasa pihak ke-3] 1) Persyaratan yang tercantum pada poin (b) 2) Target kerja yang harus dicapai



d. Metode pembersihan yang dilakukan sesuai dengan kondisi bangunan dan produk pangan, yaitu: 1) Membersihkan kotoran dari permukaan bangunan / peralatan 2) Membilas menggunakan air bersih 3) Mencuci menggunakan deterjen atau cairan pencuci piring 4) Mensanitasi menggunakan bahan kimia (disinfektan) (2) Pedagang a. Menentukan jenis peralatan dan bahan kimia pembersih yang digunakan di toko / kios / los / counter, misal [isi dengan jenis alat dan bahan kimia pembersih] b. Peralatan pembersihan disimpan di tempat terpisah dengan penyimpanan dan pemajangan produk pangan, yaitu di [isi nama tempat penyimpanan] c.



Kegiatan pembersihan di toko / kios / los / konter dilakukan secara rutin



d. Kegiatan pembersihan dilakukan dengan membersihkan debu / kotoran yang menempel di tempat penyimpanan dan pemajangan e. Melaporkan kepada pengurus pasar jika menemukan sekitar toko / kios / los / konter / fasilitas pasar dalam kondisi kotor dan tidak terawat



3.3.10.2 Fasilitas dan tata cara penanganan sampah (1) Pengelola Pasar a. Fasilitas: 1) Menyediakan tempat sampah yang terbuat dari bahan yang kuat, mudah dibersihkan, kedap air, dan bertutup 2) Memastikan tempat sampah dalam kondisi layak dan terawat 3) Tempat sampah jumlahnya memadai 4) Menyediakan Tempat Pembuangan Sampah (TPS) sementara yang kedap air, kuat, mudah dibersihkan, bertutup serta mudah dijangkau petugas pengangkut sampah



37



5) Lokasi TPS terpisah dari bangunan pasar dan memiliki akses tersendiri yang terpisah dari akses pengunjung dan area bongkar muat barang b. Program penanganan sampah memperhatikan: 1) Jadwal pembuangan sampah: -



Dari lingkungan pasar ke TPS



-



Dari TPS ke TPA



2) Monitoring terhadap aktivitas penanganan sampah. 3) Tidak ada penumpukan/ceceran sampah di area pasar c.



Jika penanganan sampah dilakukan dengan menggunakan jasa perusahaan cleaning service, maka dibuat kontrak / perjanjian tertulis yang mencantumkan: [hapus jika tidak menggunakan jasa pihak ke-3] 1) Persyaratan yang tercantum pada poin (b) 2) Target kerja yang harus dicapai



(2) Pedagang a. Menjaga kondisi dan kebersihan tempat sampah yang disediakan pengelola pasar b. Menyediakan tempat sampah untuk kebutuhan toko / kios / los / counter c.



Melaporkan kepada pengelola pasar jika menemukan tempat sampah dalam kondisi yang tidak layak



d. Tidak membuang sampah sembarangan e. Melaporkan kepada pengurus pasar jika menemukan tumpukan sampah di sekitar toko / kios / los / konter f.



Menangani produk kedaluwarsa / rusak sesuai ketentuan yang ditetapkan pengelola pasar dan Badan POM



3.3.11 Pengendalian alat ukur 3.3.11.1 Jenis alat ukur (1) Pengelola Pasar Pengelola pasar memiliki timbangan master, yang dapat digunakan sebagai pembanding pada saat menerima keluhan dari konsumen terkait hasil timbangan pedagang (2) Pedagang Jika diperlukan, pedagang memiliki alat ukur berupa: a. Timbangan, yang digunakan untuk menimbang produk pangan olahan 1) Digital 2) Manual b. Anak timbangan, yang berfungsi sebagai: 1) Alat ukur jika menggunakan timbangan manual 38



2) Alat akurasi timbangan c.



Thermometer untuk mengukur suhu lemari pendingin [hapus jika tidak perlu menggunakan]



3.3.11.2 Tera / kalibrasi / akurasi (1) Pengelola Pasar a. Timbangan wajib dilakukan tera minimal 1 kali setiap 1 tahun b. Melakukan pemeriksaan dan memastikan setiap timbangan yang digunakan oleh pedagang: 1) Telah ditera dan belum melewati tenggat waktu 2) Telah Diberi penandaan serta identitas untuk setiap alat ukur, takar dan timbang yang telah ditera c.



Menyediakan ruang permanen atau menggunakan fasilitas lain yang memiliki lantai datar dan terlindung dari hujan untuk menyelengggarakan kegiatan sidang tera / tera ulang



(2) Pedagang a. Mengikuti jadwal tera yang ditetapkan oleh pengelola pasar b. Jika memiliki thermometer untuk mengukur suhu lemari pendingin, dilakukan kalibrasi / pemeriksaan akurasi alat ukur oleh pihak ke-3 atau secara mandiri



39



BAB IV PENERIMAAN, PENYIMPANAN DAN PEMAJANGAN 4.1 Penerimaan 4.1.1



Area penerimaan (1) Pengelola Pasar a. Menyediakan area dan fasilitas penerimaan [berlaku untuk Pasar dengan Tipe I dan Tipe II: hapus untuk pasar tipe III dan IV], b. Jika tidak ada area penerimaan yang khusus, [berlaku untuk pasar dengan Tipe III dan Tipe IV] maka Pengelola Pasar harus menetapkan ketentuan waktu penerimaan dilakukan. Waktu penerimaan dilakukan pada [isi dengan ketentuan waktu penerimaan dan loading] [berlaku untuk Pasar dengan Tipe III dan Tipe IV: hapus untuk pasar tipe III dan IV] c.



Area penerimaan: 1) Terpisah dari tempat parkir pengunjung dan TPA 2) Terlindung dari panas matahari dan hujan 3) Dijaga kebersihannya dan bebas dari genangan air, debu dan sampah 4) Area penerimaan untuk produk pangan mengandung babi dipisah



d. Untuk pasar Tipe I dan Tipe II, area penerimaan dilengkapi fasilitas pendukung seperti: timbangan yang sudah ditera, [isi dengan fasilitas pendukung yang disediakan oleh pengelola pasar] [Hapus untuk pasar tipe III dan IV] (2) Pedagang a. Menjaga keadaan dan kebersihan area penerimaan b. Menyediakan fasilitas pendukung yang diperlukan seperti trolley, [isi dengan fasilitas pendukung penerimaan yang disediakan sendiri oleh pedagang] c.



4.1.2



Menyediakan wadah yang bersih dan berfungsi baik



Tata cara penerimaan (1) Pengelola Pasar Tidak Berlaku (2) Pedagang a. Personel bagian penerimaan sebaiknya mengenakan pakaian kerja yang bersih. b. Dilakukan pemeriksaan terhadap spesifikasi produk pangan olahan, antara lain: 1) Nomor izin edar 2) Tanggal kedaluwarsa 3) Kode produksi



40



4) Suhu, untuk produk dingin dan beku [hapus jika tidak melakukan penerimaan produk dingin / beku] 5) Kondisi kemasan, 6) Jumlah yang diterima c.



Pedagang memprioritaskan penerimaan produk dingin / beku [hapus jika tidak melakukan penerimaan produk dingin / beku]



d. Proses penerimaan produk pangan olahan dilakukan sebersih dan secepat mungkin e. Formulir catatan penerimaan dapat dilihat pada Lampiran 14



4.2 Penyimpanan Produk Pangan Olahan 4.2.1



Area penyimpanan (1) Pengelola Pasar a. Area penyimpanan produk pangan dijaga selalu bersih, rapi, terawat, tidak ada tandatanda keberadaan hama b. Area penyimpanan produk pangan terpisah dari: 1) Penyimpanan bahan kimia / fasilitas sanitasi / maintenance 2) Area locker 3) Toilet 4) TPS c.



Area penyimpanan produk pangan terpisah antara area dan fasilitas untuk produk segar, produk kering, produk dingin, produk beku, produk mengandung babi, dan produk karantina



d. Dapat mencegah hama masuk / bersarang (2) Pedagang a. Menjaga kebersihan dan kerapihan area penyimpanan b. Melakukan pemeriksaan terhadap keberadaan hama dan sarang hama c.



4.2.2



Produk pangan yang berada di area penyimpanan diberi identitas yang jelas, antara lain : jenis produk, kandungan babi, jenis mutu produk (retur / ditarik / karantina)



Tempat / wadah penyimpanan (1) Pengelola Pasar Tidak Berlaku (2) Pedagang a. Memiliki wadah/alat penyimpanan yang sesuai dengan jenis produk.



41



1) Wadah / alat penyimpanan produk dingin dan beku [hapus jika tidak menyimpan produk dingin / beku]: -



Memiliki sistem pendingin (freezer atau lemari pendingin/ cooler) yang dilengkapi dengan alat pengukur suhu, atau



-



Minimal memiliki wadah / alat penyimpanan yang memiliki lapisan insulator (styrofoam / cool box) jika penyimpanan dilakukan dalam waktu tidak lebih dari 4 jam



-



Dijaga selalu bersih (termasuk dari bunga es), terawat, berfungsi baik, tidak retak / rusak



-



Lemari pendingin / freezer dibersihkan minimal [isi berapa kali pembersihan dilakukan] dalam [isi jangka waktu pembersihan]



2) Wadah / alat penyimpanan produk pangan olahan non dingin / non beku -



Dijaga selalu bersih, terawat, berfungsi baik, tidak retak / rusak



-



Dibersihkan minimal [isi berapa kali pembersihan dilakukan] dalam [isi jangka waktu pembersihan]



3) Segera memperbaiki / mengganti tempat penyimpanan jika mengalami kerusakan



4.2.3



Tata cara penyimpanan (1) Pengelola Pasar Tidak Berlaku (2) Pedagang a. Produk pangan olahan disimpan pada wadah / alat penyimpanan sesuai dengan persyaratan yang tercantum pada label (disimpan di lemari pendingin untuk produk dingin / disimpan di freezer untuk produk beku, atau suhu ruang) b. Penempatan produk pangan diberi jarak dengan dinding, lantai dan langit-langit c.



Rotasi produk di area penyimpanan sebaiknya menggunakan kaidah : 1) First in First Out (FIFO) : Produk yang diterima terlebih dahulu harus dikeluarkan atau dijual terlebih dahulu, 2) First Expired First Out (FEFO) : Produk yang memiliki masa kedaluwarsa lebih cepat maka harus dikeluarkan atau djual lebih dahulu



d. Penyimpanan produk pangan olahan dipisah dari: -



Bahan kimia berbahaya seperti bahan pembersih, sanitiser, pestisida.



-



Produk babi



-



Produk pangan retur, kedaluwarsa dan rusak



e. Dilakukan monitoring secara berkala terhadap : 1) Suhu penyimpanan produk dingin/beku 2) Masa kedaluwarsa produk 42



f.



Formulir pemeriksaan suhu dan masa kedaluwarsa selama penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 15



4.3 Pemajangan 4.3.1



Area pemajangan (1) Pengelola Pasar a. Membagi area pemajangan pangan menjadi: -



Area pangan segar,



-



Area pangan olahan,



-



Area siap saji



b. Tersedia papan nama yang menunjukkan keterangan area pemajangan c.



Jalan / lorong sekitar area pemajangan selalu dalam kondisi bersih, rapi, terawat bebas dari hama dan tidak terkena sinar matahari langsung



d. Terpisah dari area untuk pemajangan: -



Produk non-pangan



-



Produk mengandung bahan - bahan kimia seperti sabun, obat nyamuk, pewangi ruangan, dll



-



Produk segar, produk mengandung babi



e. Memudahkan pembersihan, penataan dan pemeriksaan kondisi produk pangan olahan (izin edar, tanggal kedaluwarsa dan kerusakan kemasan) (2) Pedagang a. Menjaga kebersihan dan kerapian area pemajangan termasuk pangan olahan dan pangan siap saji b. Melakukan pemeriksaan terhadap keberadaan hama dan sarang hama



4.3.2



Tempat / wadah pemajangan (1) Pengelola Pasar Meja / tempat pemajangan produk pangan: a. Tidak terbuat dari bahan kayu, bahan karat, bahan mudah meluruh b. Memudahkan pembersihan, penataan dan pemeriksaan kondisi produk pangan olahan, (izin edar, tanggal kedaluwarsa dan kerusakan kemasan) (2) Pedagang a. Menyediakan tempat/wadah pemajangan sesuai dengan jenis produk 1) Wadah / alat pemajangan produk dingin dan beku [hapus jika tidak sesuai]:



43



-



Memiliki sistem pendingin (misal freezer atau lemari pendingin/ cooler) yang dilengkapi dengan alat pengukur suhu, atau



-



Minimal memiliki wadah / alat penyimpanan yang memiliki lapisan insulator (styrofoam / cool box) jika pemajangan dilakukan dalam waktu tidak lebih dari 4 jam



-



Dijaga selalu bersih (termasuk dari bunga es), terawat, berfungsi baik, tidak retak / rusak



-



Lemari pendingin / freezer dibersihkan minimal [isi berapa kali pembersihan dilakukan] dalam [isi jangka waktu pembersihan]



2) Wadah / alat pemajangan produk pangan olahan non dingin / non beku [hapus jika tidak sesuai] -



dijaga selalu bersih, terawat, berfungsi baik, tidak retak / rusak



-



dibersihkan minimal [isi berapa kali pembersihan dilakukan] dalam [isi jangka waktu pembersihan]



3) Segera memperbaiki / mengganti tempat pemajangan yang rusak



4.3.3



Tata Cara Pemajangan (1) Pengelola Pasar Tidak Berlaku (2) Pedagang a. Produk pangan olahan dipajang pada wadah / alat pemajangan sesuai dengan persyaratan yang tercantum pada label (disimpan di lemari pendingin untuk produk dingin / disimpan di freezer untuk produk beku) b. Pemajangan produk pangan diberi jarak dengan dinding, lantai dan langit-langit c.



Pemajangan produk pangan olahan dipisah dari: -



Bahan kimia berbahaya seperti bahan pembersih, sanitiser, pestisida.



-



Produk babi



-



Produk pangan retur, kedaluwarsa dan rusak



d. Dilakukan pemeriksaan secara berkala -



Pemeriksaan suhu untuk produk yang mensyaratkan suhu dingin dan beku dilakukan minimal setiap hari



-



Pemeriksaan tanggal kedaluwarsa dan kondisi kemasan minimal satu kali dalam sebulan



e. Pangan olahan yang melewati tanggal kedaluwarsanya maka : -



Dikeluarkan dari tempat pemajangan



-



Disimpan ditempat terpisah dan tidak dapat diakses konsumen 44



f.



-



Diberi tanda dengan tulisan ”PRODUK KEDALUWARSA”



-



Dilakukan koordinasi dengan supplier dan pengelola pasar untuk penanganan lebih lanjut



Alat / wadah pemajangan dijaga selalu bersih dan berfungsi baik



g. Pangan Mengandung Babi -



Pangan mengandung babi sebaiknya dipajang pada tempat khusus, terpisah dari pangan lain yang tidak mengandung babi.



-



Pada tempat pemajangan sebaiknya ada tulisan dan peringatan ”PANGAN MENGANDUNG BABI” dengan tinta merah diatas dasar putih sehingga mudah dibaca dan terlihat jelas.



h. Pangan Olahan Curah -



-



i.



Pangan Olahan dalam bentuk curah yang dijual dan dikemas secara langsung dihadapan konsumen: o



Mencantumkan keterangan tentang Pangan Olahan tersebut pada wadah



o



Diletakkan di tempat penjualan atau berdekatan dengan tempat penjualan sedemikian rupa sehingga dapat dilihat dan dibaca.



Mencantumkan keterangan minimal: o



Nama produk;



o



Daftar bahan yang digunakan



o



Halal bagi yang dipersyaratkan; dan



o



Keterangan kedaluwarsa



Formulir pemeriksaan suhu dapat dilihat pada Lampiran 15



45



BAB V PERSONEL 5.1 Pelatihan (1) Pengelola Pasar a. Membuat program pelatihan untuk para pedagang mencakup: a. Sanitasi, b. Higiene, c.



Penanganan produk



b. melaksanakan pelatihan pada poin (a): 1) Minimal 1 kali setiap 1 tahun, dan 2) untuk setiap pedagang pangan olahan baru c.



membuat dokumentasi pelatihan, mencakup: 1) Materi Pelatihan (lihat Lampiran 16) 2) Evaluasi pelatihan (lihat Lampiran 17) 3) Absensi (lihat Lampiran 2)



d. Memastikan seluruh pedagang telah mengikuti program pelatihan (2) Pedagang a. Mengikuti program pelatihan yang diadakan pengelola pasar b. Menyampaikan materi pelatihan yang didapat dari pengelola pasar kepada karyawan toko c.



Memastikan karyawan toko disiplin menerapkan materi yang telah dilatih



5.2 Higiene Personel (1) Pengelola Pasar a. Menyusun program personel higiene mengenai: 1) Berpenampilan dan berpakaian rapi, bersih dan terawat 2) Cara mencuci tangan, dilakukan setiap: -



akan beraktivitas



-



setelah keluar dari toilet



-



setelah selesai membersihkan toko, menangani sampah / limbah



-



setelah menyentuh wadah yang kotor



3) Larangan merokok di area penerimaan, penyimpanan dan pemajangan 4) Bersin, batuk, meludah, buang dahak di dekat produk pangan 46



5) Penanganan sakit akibat keracunan makanan -



Mengawasi gejala-gejala sakit keracunan makanan (mual, muntah, pusing, diare akut), penyakit pernafasan (sakit tenggorokan, keluar cairan dari hidung/ mulut/ mata/ telinga, bersin-bersin, batuk) serta penyakit kulit (ruam, bisul, dll)



-



Larangan menangani produk pangan olahan terbuka jika menderita gejala-gejala keracunan makanan



6) Penanganan luka: -



Menyediakan fasilitas P3K



-



Menutup luka terbuka dengan perban / plester tahan air



-



Setiap luka yang tidak bisa ditangani sendiri, harus dirujuk ke unit kesehatan terdekat



b. Melakukan komunikasi program personel higiene, melalui poster, pengumuman, atau media sosial c.



Melakukan monitoring sanitasi dan higiene lingkungan pasar dan pedagang. Checklist monitoring dapat dilihat pada Lampiran 18



(2) Pemilik / pedagang: a. Menjaga kebersihan dan kerapihan diri dan pakaian yang dikenakan b. Tidak merokok di area penerimaan, loading, penyimpanan dan pemajangan c.



Tidak menangani produk jika mengalami gejala diare, muntah, luka terinfeksi



47



LAMPIRAN



48



Lampiran 1. Notulen Reviu Manajemen No 1



Agenda Pembahasan



Hasil Pembahasan



Rencana Tindakan Perbaikan



Batas Waktu



Penanggung Jawab



TINDAK LANJUT MANAJEMEN REVIU TAHUN [TULIS TAHUN REVIU MANAJEMEN SEBELUMNYA] 1. [isi hasil manajemen reviu sebelumnya] 2. (jika ada) 3. Jika tidak ada (kolom ini dikosongkan)



[Apakah sudah ditindaklanjuti?



4. …



[Apakah sudah ditindaklanjuti?



Ya / Belum Lengkap / Tidak]



Ya / Belum Lengkap / Tidak]



• [Jika tindak lanjut BELUM LENGKAP / TIDAK, maka tuliskan rencana tindakan perbaikannya] • [jika YA, kosongkan kolom ini]



• [jika BELUM LENGKAP / TIDAK, Tuliskan target waktu penyelesaian rencana tindakan perbaikannya] • [jika YA, Tuliskan tanggal perbaikan selesai dilakukan]



[Tuliskan siapa penanggung jawab Tindakan Perbaikannya]



• [Jika tindak lanjut BELUM LENGKAP / TIDAK, maka tuliskan rencana tindakan perbaikannya] • [jika YA, kosongkan kolom ini]



• [jika BELUM LENGKAP / TIDAK, Tuliskan target waktu penyelesaian rencana tindakan perbaikannya] • [jika YA, Tuliskan tanggal perbaikan selesai dilakukan]



[Tuliskan siapa penanggung jawab Tindakan Perbaikannya]



• [jika BELUM LENGKAP / TIDAK, Tuliskan target waktu penyelesaian rencana tindakan perbaikannya]



[Tuliskan siapa penanggung jawab Tindakan Perbaikannya]



dst 2



HASIL AUDIT INTERNAL DAN EKSTERNAL A.



Hasil Audit Internal



1. Jumlah Temuan



[tulis jumlah temuan audit internal sebelumnya]



2. Jenis Temuan a. [isi temuan audit internal]



[Apakah sudah ditindaklanjuti? Ya / Belum Lengkap / Tidak]



• [Jika tindak lanjut BELUM LENGKAP / TIDAK, maka tuliskan rencana tindakan perbaikannya] • [jika YA, kosongkan kolom ini]



49



No



Agenda Pembahasan



Hasil Pembahasan



Rencana Tindakan Perbaikan



Batas Waktu



Penanggung Jawab



• [jika YA, Tuliskan tanggal perbaikan selesai dilakukan] b. …



[Apakah sudah ditindaklanjuti? Ya / Belum Lengkap / Tidak]



• [Jika tindak lanjut BELUM LENGKAP / TIDAK, maka tuliskan rencana tindakan perbaikannya] • [jika YA, kosongkan kolom ini]



• [jika BELUM LENGKAP / TIDAK, Tuliskan kapan penyelesaian rencana tindakan perbaikannya] • [jika YA, Tuliskan tanggal perbaikan selesai dilakukan]



[Tuliskan siapa penanggung jawab Tindakan Perbaikannya]



• [Jika TIDAK, maka tuliskan rencana tindakan perbaikannya] • [jika YA, kosongkan kolom ini]



• [jika TIDAK, Tuliskan kapan penyelesaian rencana tindakan perbaikannya] • [jika YA, Tuliskan kapan laporan dilakukan]



[Tuliskan siapa penanggung jawab Tindakan Perbaikannya]



c. dst 3.



Sudah Dilaporkan ke BPOM setiap 6 bulan?



B.



Hasil Audit Eksternal Oleh Instansi Pemerintah / Badan Sertifikasi



1. Jumlah Temuan



Ya / Tidak



[tulis jumlah temuan Minor, Mayor dan Kritis Hasil Audit Eksternal Oleh Instansi Pemerintah/ Badan Sertifikasi]



2. Jenis Temuan a.



[Audit Instansi Pemerintah / Badan Sertifikasi]



[Apakah sudah ditindaklanjuti? Ya / Belum Lengkap / Tidak]



• [Jika tindak lanjut BELUM LENGKAP / TIDAK, maka tuliskan rencana tindakan perbaikannya] • [jika YA, kosongkan kolom ini]



• [jika BELUM LENGKAP / TIDAK, Tuliskan target waktu penyelesaian rencana tindakan perbaikannya] • [jika YA, Tuliskan tanggal perbaikan selesai dilakukan]



[Tuliskan siapa penanggung jawab Tindakan Perbaikannya]



50



No



Agenda Pembahasan b.



…



Hasil Pembahasan [Apakah sudah ditindaklanjuti? Ya / Belum Lengkap / Tidak]



3



Rencana Tindakan Perbaikan



Batas Waktu



Penanggung Jawab



• [Jika tindak lanjut BELUM LENGKAP / TIDAK, maka tuliskan rencana tindakan perbaikannya] • [jika YA, kosongkan kolom ini]



• [jika BELUM LENGKAP / TIDAK, Tuliskan kapan penyelesaian rencana tindakan perbaikannya] • [jika YA, Tuliskan tanggal perbaikan selesai dilakukan]



[Tuliskan siapa penanggung jawab Tindakan Perbaikannya]



• [Jika BELUM, maka tuliskan rencana tindakan perbaikannya] • [jika YA, kosongkan kolom ini]



• [jika BELUM, tuliskan target waktu tindakan perbaikannya] • [jika YA, kosongkan kolom ini]



[Tuliskan siapa penanggung jawab Tindakan Perbaikannya]



• [Jika BELUM, maka tuliskan rencana tindakan perbaikannya]



• [jika BELUM, tuliskan target waktu tindakan perbaikannya]



[Tuliskan siapa penanggung jawab Tindakan Perbaikannya]



PENCAPAIAN TARGET MUTU 1. Tidak ada temuan pelanggaran regulasi dalam penjualan bahan berbahaya, pangan olahan tanpa ijin edar dan pelanggaran lainnya dalam 1 tahun



[Apakah sudah tercapai?



2. Tidak ada kasus keracunan pangan olahan yang terjadi dalam 1 tahun



[Apakah sudah tercapai?



Ya / Belum



Ya / Belum



[jika YA, kosongkan kolom ini]



[jika YA, kosongkan kolom ini] 3. Tidak ada keluhan pelanggan terkait keamanan pangan olahan dalam 1 tahun



[Apakah sudah tercapai? Ya / Belum



• [Jika BELUM, maka tuliskan rencana tindakan perbaikannya] [jika YA, kosongkan kolom ini]



• [jika BELUM, tuliskan target waktu tindakan perbaikannya]



[Tuliskan siapa penanggung jawab Tindakan Perbaikannya]



[jika YA, kosongkan kolom ini] 4. Keluhan pelanggan terkait mutu maksimal (….) kasus dalam 1 tahun



[Apakah sudah tercapai? Ya / Belum



• [Jika BELUM, maka tuliskan rencana tindakan perbaikannya] • [jika YA, kosongkan kolom ini]



• [jika BELUM, tuliskan target waktu tindakan perbaikannya]



[Tuliskan siapa penanggung jawab Tindakan Perbaikannya]



51



No



Agenda Pembahasan



Hasil Pembahasan



Rencana Tindakan Perbaikan



Batas Waktu



Penanggung Jawab



• [jika YA, kosongkan kolom ini] 4



KELUHAN DAN MASUKAN DARI PEDAGANG DAN KONSUMEN 1.



KELUHAN



2.



5



a. Jumlah Keluhan



[tulis jumlah keluhan yang diterima]



b. Jenis Keluhan



[tulis jenis keluhan. Misal kemasan rusak, label rusak, tidak ada izin edar, produk kedaluwarsa, produk rusak, timbangan kurang, fasilitas pasar, kebersihan bangunan, kondisi fasilitas pasar, hama, kehalalan, …]



[tulis rencana tindak lanjut dari setiap keluhan yang diterima



[tulis batas waktu penyelesaian setiap tindak lanjut yang dilakukan



[Tuliskan siapa penanggung jawab Tindakan Perbaikannya]



[tulis rencana tindak lanjut dari setiap masukan yang diterima



[tulis batas waktu penyelesaian setiap tindak lanjut yang dilakukan



[Tuliskan siapa penanggung jawab Tindakan Perbaikannya]



[tulis batas waktu penyelesaian setiap tindak lanjut yang dilakukan



[Tuliskan siapa penanggung jawab Tindakan Perbaikannya]



MASUKAN a.



Jumlah Masukan



[tulis jumlah masukan yang diterima]



b.



Jenis Masukan



[tulis jenis masukan yang diterima, misal mengenai produk, bangunan, fasilitas, layanan, penanganan produk, penanganan hama, …]



PENARIKAN PRODUK DAN INSIDEN 1.



PENARIKAN PRODUK



a. Jumlah Penarikan Produk



[tulis jumlah Penarikan yang terjadi pada 1 tahun terakhir



b. Jenis Penarikan



[tulis penyebab terjadinya penarikan. Misal kemasan rusak, label rusak, tidak ada izin edar, produk kedaluwarsa, produk rusak, menjadi sumber Kejadian Luar Biasa (KLB) keracunan pangan, instruksi BPOM …]



2.



INSIDEN



a.



Jumlah Insiden



[tulis rencana tindak lanjut dari setiap penarikan yang terjadi



[tulis jumlah Insiden yang terjadi dalam 1 tahun terakhir]



52



No



Agenda Pembahasan b.



6



Jenis Insiden



Hasil Pembahasan [tulis jenis insiden yang terjadi. Misal bencana alam, kebakaran, gangguan suplay air, listrik padam, sabotase, …]



Rencana Tindakan Perbaikan



Penanggung Jawab



[tulis rencana tindak lanjut dari setiap insiden yang terjadi



[tulis batas waktu penyelesaian setiap tindak lanjut yang dilakukan



[Tuliskan siapa penanggung jawab Tindakan Perbaikannya]



[Jika YA, Apakah Manual Sudah Direvisi?



[JIKA TIDAK, tulis batas waktu penyelesaian revisi]



[Tuliskan siapa penanggung jawab Tindakan Perbaikannya]



[JIKA TIDAK, tulis batas waktu penyelesaian revisi]



[Tuliskan siapa penanggung jawab Tindakan Perbaikannya]



[JIKA TIDAK, tulis batas waktu penyelesaian revisi]



[Tuliskan siapa penanggung jawab Tindakan Perbaikannya]



[JIKA TIDAK, tulis batas waktu penyelesaian revisi]



[Tuliskan siapa penanggung jawab Tindakan Perbaikannya]



[JIKA TIDAK, tulis batas waktu penyelesaian revisi]



[Tuliskan siapa penanggung jawab Tindakan Perbaikannya]



Jika YA, tulis batas waktu penyelesaian tindak lanjutnya



[Tuliskan siapa penanggung jawab Tindakan Perbaikannya]



TINJAUAN ULANG MANUAL MUTU 1.



Informasi umum



Ada perubahan? YA / TIDAK



YA / TIDAK] 2.



Tata Letak



Ada perubahan? YA / TIDAK



[Jika YA, Apakah Manual Sudah Direvisi? YA / TIDAK]



3.



4.



Prosedur (audit internal, persetujuan / evaluasi supplier, penarikan, penanganan insiden, penanganan komplain, penerimaan, penyimpanan, pemajangan, sanitasi dan personel)



Ada perubahan?



Bangunan dan Fasilitas



Ada perubahan?



YA / TIDAK



[Jika YA, Apakah Manual Sudah Direvisi? YA / TIDAK]



YA / TIDAK



[Jika YA, Apakah Manual Sudah Direvisi? YA / TIDAK]



5.



Vendor Jasa Pihak ke-3



Ada perubahan? YA / TIDAK



[Jika YA, Apakah Manual Sudah Direvisi? YA / TIDAK]



7



Batas Waktu



RENCANA PENGEMBANGAN SARANA RITEL 1.



Sarana dan Prasarana



Ada rencana Pengembangan? YA / TIDAK Jika YA, tuliskan rencana / identifikasi area apa saja yang akan dikembangkan



Jika YA, tuliskan rencana tindaklanjutnya



53



No



Agenda Pembahasan 2.



SDM Karyawan



Hasil Pembahasan Ada rencana Pengembangan? YA / TIDAK



Rencana Tindakan Perbaikan



SDM Pedagang



Ada rencana Pengembangan? YA / TIDAK



Jika YA, tulis batas waktu penyelesaian tindak lanjutnya



[Tuliskan siapa penanggung jawab Tindakan Perbaikannya]



Jika YA, tuliskan rencana tindaklanjutnya



Jika YA, tulis batas waktu penyelesaian tindak lanjutnya



[Tuliskan siapa penanggung jawab Tindakan Perbaikannya]



Jika YA, tuliskan rencana tindaklanjutnya



Jika YA, tulis batas waktu penyelesaian tindak lanjutnya



[Tuliskan siapa penanggung jawab Tindakan Perbaikannya]



Jika YA, tuliskan rencana / identifikasi area apa saja yang akan dikembangkan 4.



[isi dengan rencana yang relevan]



Ada rencana Pengembangan? YA / TIDAK Jika YA, tuliskan rencana / identifikasi area apa saja yang akan dikembangkan



Penanggung Jawab



Jika YA, tuliskan rencana tindaklanjutnya



Jika YA, tuliskan rencana / identifikasi area apa saja yang akan dikembangkan 3.



Batas Waktu



54



Lampiran 2. Formulir Daftar Hadir Hari / Tanggal : ____________________ Jam



: ____________________



Agenda



: [management reviu / Rapat rutin / lainnya____________________]



NO



NAMA



BAGIAN / INSTANSI



JABATAN



TANDA TANGAN



55



Lampiran 3. Daftar Kontak Internal dan Eksternal Instansi



Nama



Telepon Kantor



HP



Email



Keterangan



Internal [tulis jabatan] [tulis jabatan] [tulis jabatan] [tulis jabatan] … Suplier [tulis nama PT] [tulis nama PT] [tulis nama PT] [tulis nama PT] [tulis nama PT] … Instansi Pemerintah Badan POM Dinkes KPKP Polisi Pemadam Kebakaran Puskesmas Perusahaan Air … … Badan Sertifikasi [tulis nama PT] …



Lampiran 4. Penunjukkan Tim Keamanan Pangan dan Auditor Internal



56



SURAT PENUNJUKKAN TIM KEAMANAN PANGAN DAN TIM AUDITOR INTERNAL Untuk menerapkan Sistem Manajemen Keamanan Pangan Olahan di Sarana Peredaran, khususnya di Sarana ritel [isi nama sarana ritel /pasar], dan dalam rangka menjaga konsistensi jaminan mutu dan keamanan pangan, dengan ini ditunjuk Tim Keamanan Pangan dan Tim Auditor Internal sebagai berikut :



No.



Nama



Jabatan / Posisi



Posisi di Tim



1.



Ketua



2.



Anggota



3.



Anggota



4.



Anggota



5.



Anggota



Tanda Tangan



Tim Keamanan Pangan dan Tim Audit Internal telah membaca, memahami serta akan melaksanakan dengan sungguh-sungguh seluruh persyaratan SMKPO sebagaimana tertulis dalam manual ini. Demikian surat penetapan ini dibuat untuk dilaksanakan sebagaimana mestinya.



Ditetapkan pada: (isi tanggal / bulan / tahun) Pimpinan



ttd



(isi Nama)



57



Lampiran 5. Tugas dan Tanggung Jawab Tim Keamanan Pangan



Tugas : 1. Mengawasi pelaksanaan SMKPO dan ketentuan peraturan perundang-undangan terkait keamanan dan peredaran pangan olahan di sarana ritel ; 2. Menyusun, mengkoordinasikan pelaksanaan dan pembaruan manual 3. Melaksanakan dan membuat laporan audit internal 4. Menentukan tindakan perbaikan dan pencegahan 5. Melaporkan hasil audit internal kepada Badan POM 6. Melakukan dan menyusun laporan manajemen reviu 7. Mendampingi auditor eksternal pada saat pemeriksaan 8. Membuat, menyimpan dan memelihara dokumentasi pelaksanaan manual dan pencatatannya Tanggung jawab:



1. Memastikan pelaksanaan SMKPO dan ketentuan perundang-undangan lainnya terlaksana secara efektif dan konsisten 2. Memastikan keabsahan dan kesesuaian manual dan prosedur dengan kondisi sebenarnya 3. Memastikan terlaksanakan internal audit dan pelaporannya sesuai dengan batas waktu yang ditentukan 4. Menindaklanjuti hasil manajemen reviu 5. Turut serta melakukan pengawasan jika terjadi KLB atau jika terjadi penarikan produk pangan olahan



Ditetapkan pada: (isi tanggal / bulan / tahun) Pimpinan



ttd



(isi nama)



58



Lampiran 6. Ceklis Audit Internal



A. INFORMASI UMUM (REVISI LAGI BY PAK SAM) Nama Sarana



: [isi nama pasar sarana ritel ] atau [isi nama toko/kios untuk sarana ritel mandiri]



Nama Auditor



:



Alamat



:



Tanggal Audit



:



Nama Pemilik



:



Periode Laporan:



B. CEKLIS AUDIT INTERNAL Berikan tanda (√) pada kolom Ya atau Tidak sesuai dengan jawaban yang diberikan No



ITEM



Hasil Audit Ya



Tidak



Catatan Bukti Audit Kesesuaian / Ketidaksesuaian



Tanggung Jawab Manajemen dan Sistem Keamanan dan Mutu 1



Apakah pengelola pasar sarana mengerti tentang prinsip keamanan dan mutu pangan olahan?



[diisi bukti / hasil pemeriksaan (audit), jika ditemukan ketidaksesuaian silahkan isi kolom bagian C]



2



Apakah pengelola pasar memahami apa saja hal yang penting untuk menjaga keamanan dan mutu produk pangan olahan?



[diisi bukti / hasil pemeriksaan (audit), jika ditemukan ketidaksesuaian silahkan isi kolom bagian C]



3



Apakah memiliki dokumen:



[diisi bukti / hasil pemeriksaan (audit), jika ditemukan ketidaksesuaian silahkan isi kolom bagian C]



- Prosedur jika ada keluhan Pelanggan - Prosedur penarikan produk - Prosedur penanganan produk yang bermasalah (kedaluwarsa, dll) - Prosedur penting lainnya [isi dengan prosedur yang sudah dimiliki oleh sarana ritel ] Standar Bangunan Dan Fasilitas 4



Area Luar Bangunan Dalam Kondisi Baik dan Bersih, termasuk: -



Saluran drainase/got Tempat Sampah (Luar) Dinding Luar Bangunan Ada Pest Control Tidak Ada Sampah/barang bekas menumpuk



[diisi bukti / hasil pemeriksaan (audit), jika ditemukan ketidaksesuaian silahkan isi kolom bagian C]



Area Penyimpanan Produk 5



Apakah ada produk yang disimpan dalam kondisi dingin atau beku? (jika iya sebutkan)



[diisi bukti / hasil pemeriksaan (audit), jika ditemukan ketidaksesuaian silahkan isi kolom bagian C]



6



Apakah semua produk dingin/beku disimpan dalam chiller/freezer?



[diisi bukti / hasil pemeriksaan (audit), jika ditemukan ketidaksesuaian silahkan isi kolom bagian C]



59



No



ITEM



Hasil Audit Ya



Tidak



Catatan Bukti Audit Kesesuaian / Ketidaksesuaian



7



Apakah kondisi chiller/chiller/freezer dalam kondisi baik, bersih



[diisi bukti / hasil pemeriksaan (audit), jika ditemukan ketidaksesuaian silahkan isi kolom bagian C]



8



Apakah ada alat pemantau suhu (thermometer)



[diisi bukti / hasil pemeriksaan (audit), jika ditemukan ketidaksesuaian silahkan isi kolom bagian C]



9



Apakah ada pencatatan suhu? Berapa sering dicek suhunya?



[diisi bukti / hasil pemeriksaan (audit), jika ditemukan ketidaksesuaian silahkan isi kolom bagian C]



10



Apakah lampu Penerangan Gudang cukup?



[diisi bukti / hasil pemeriksaan (audit), jika ditemukan ketidaksesuaian silahkan isi kolom bagian C]



11



Apakah ada alat pengendali hama (Pest Control)?



[diisi bukti / hasil pemeriksaan (audit), jika ditemukan ketidaksesuaian silahkan isi kolom bagian C]



12



Apakah kondisi produk disimpan diatas Palet semua? (Tidak dilantai)



[diisi bukti / hasil pemeriksaan (audit), jika ditemukan ketidaksesuaian silahkan isi kolom bagian C]



13



Apakah pintu dalam kondisi baik, tidak rusak, dan dapat ditutup?



[diisi bukti / hasil pemeriksaan (audit), jika ditemukan ketidaksesuaian silahkan isi kolom bagian C]



14



Apakah dinding dalam kondisi baik, tidak lembab, kotor, berjamur



[diisi bukti / hasil pemeriksaan (audit), jika ditemukan ketidaksesuaian silahkan isi kolom bagian C]



15



Apakah tempat sampah tersedia?



[diisi bukti / hasil pemeriksaan (audit), jika ditemukan ketidaksesuaian silahkan isi kolom bagian C]



16



Apakah lantai tidak rusak, kotor, becek?



[diisi bukti / hasil pemeriksaan (audit), jika ditemukan ketidaksesuaian silahkan isi kolom bagian C]



17



Apakah peralatan kerja bersih?



[diisi bukti / hasil pemeriksaan (audit), jika ditemukan ketidaksesuaian silahkan isi kolom bagian C]



18



Apakah susunan produk diatas palet sesuai ketentuan?



[diisi bukti / hasil pemeriksaan (audit), jika ditemukan ketidaksesuaian silahkan isi kolom bagian C]



19



Apakah bahan pembersih (detergen/sabun, atau bahan kimia lain) disimpan jauh dari produk?



[diisi bukti / hasil pemeriksaan (audit), jika ditemukan ketidaksesuaian silahkan isi kolom bagian C]



20



Apakah penataan produk baik? Sesuai jenisnya?



[diisi bukti / hasil pemeriksaan (audit), jika ditemukan ketidaksesuaian silahkan isi kolom bagian C]



21



Apakah produk makanan disimpan jauh/terpisah dari produk lainnya?



[diisi bukti / hasil pemeriksaan (audit), jika ditemukan ketidaksesuaian silahkan isi kolom bagian C]



60



No 22



ITEM …….



Hasil Audit Ya



Tidak



Catatan Bukti Audit Kesesuaian / Ketidaksesuaian [diisi bukti / hasil pemeriksaan (audit), jika ditemukan ketidaksesuaian silahkan isi kolom bagian C]



Pemajangan 23



Apakah produk pangan olahan dipajang tidak bersama dengan produk non-pangan?



[diisi bukti / hasil pemeriksaan (audit), jika ditemukan ketidaksesuaian silahkan isi kolom bagian C]



24



Apakah kondisi area pemajangan bersih?



[diisi bukti / hasil pemeriksaan (audit), jika ditemukan ketidaksesuaian silahkan isi kolom bagian C]



Pencatatan 25



Apakah penerimaan barang dicatat?



[diisi bukti / hasil pemeriksaan (audit), jika ditemukan ketidaksesuaian silahkan isi kolom bagian C]



26



Apakah ada catatan stok barang?



[diisi bukti / hasil pemeriksaan (audit), jika ditemukan ketidaksesuaian silahkan isi kolom bagian C]



27



Apakah ada catatan pengiriman barang?



[diisi bukti / hasil pemeriksaan (audit), jika ditemukan ketidaksesuaian silahkan isi kolom bagian C]



28



Apakah ada catatan pembelian barang?



[diisi bukti / hasil pemeriksaan (audit), jika ditemukan ketidaksesuaian silahkan isi kolom bagian C]



29



Apakah ada catatan penjualan barang?



[diisi bukti / hasil pemeriksaan (audit), jika ditemukan ketidaksesuaian silahkan isi kolom bagian C]



30



Apakah ada catatan Retur barang?



[diisi bukti / hasil pemeriksaan (audit), jika ditemukan ketidaksesuaian silahkan isi kolom bagian C]



Fasilitas umum dan karyawan 31



Apakah disediakan? (tempat simpan barang, tempat makan, dll) (sebutkan jika ada)



[diisi bukti / hasil pemeriksaan (audit), jika ditemukan ketidaksesuaian silahkan isi kolom bagian C]



32



Apakah toilet tersedia dan dalam kondisi bersih?



[diisi bukti / hasil pemeriksaan (audit), jika ditemukan ketidaksesuaian silahkan isi kolom bagian C]



33



Apakah tempat cuci tangan tersedia?



[diisi bukti / hasil pemeriksaan (audit), jika ditemukan ketidaksesuaian silahkan isi kolom bagian C]



61



C. LAPORAN KETIDAKSESUAIAN No



Catatan Ketidaksesuaian



Penyelesaian Perbaikan dan Batas Tanggal perbaikan



Tindakan Perbaikan



[isi dengan temuan ketidaksesuaian yang ditemukan pada saat audit]



[isi dengan tindakan perbaikan untuk memperbaiki temuan ketidaksesuaian yang ditemukan]



[isi dengan batas waktu untuk menyelesaikan tindakan perbaikan]



…



…



…



D. CATATAN [isi dengan kendala yang ditemukan selama pelaksanaan audit internal]



E. PENGESAHAN HASIL AUDIT Dilaporkan oleh:



Disetujui oleh:



Ketua Tim Audit



Pimpinan:



Nama: [isi nama ketua tim audit]



Nama: [isi nama pimpinan perusahaan]



Ttd:



Ttd:



Tanggal: [isi tanggal pelaporan]



Tanggal: [isi tanggal disetujui]



62



Lampiran 7. Formulir Evaluasi Pedagang [diisi oleh pengelola pasar]



FORMULIR EVALUASI PEDAGANG Nilai



No



Nama Pedagang



No. Toko / Kios / Los / Counter



No HP / email



Jenis Produk Pangan



1



2



3



4



5



1



[isi dengan nama pedagang yang sedang dievaluasi]



[isi dengan nomor atau nama toko / kios / los / counter yang sedang dievaluasi]



[isi dengan nomor HP / email pemilik / pedagang]



[isi dengan jenis produk pangan olahan yang dijual di toko / kios / los / counter]



1= sering ditemukan ketidakpatuhan 2= sudah memenuhi kepatuhan, namun masih perlu pembenahan/ peningkatan 3= sudah memenuhi kepatuhan dan implementasi yang konsisten Suhu sesuai Penataan / Izin Edar Keikut sertaan dengan kebersihan (MD, ML, pelatihan ketentuan di pemajangan PIRT) SMKPO 2) kemasan produk 6 [isi nilai 1 – 3 sesuai kriteria yang dituliskan diatas]



7 [isi nilai 1 – 3 sesuai kriteria yang dituliskan diatas] Atau [isi dengan nilai 0 (nol) jika bukan produk dingin / beku]



Total Nilai1)



8



9



10



[isi nilai 1 – 3 sesuai kriteria yang dituliskan diatas]



[isi nilai 1 – 3 sesuai kriteria yang dituliskan diatas]



[isi dengan hasil penjumlahan angka pada kolom 6 – 9] dan [tuliskan kriteria nilai sesuai dengan yang dituliskan pada catatan kaki 1)]



2 … TOTAL NILAI 1)



2)



Kriteria nilai: A = 11 – 12 (memuaskan) B = 5 – 10 (baik) C = < 5 (kurang, perlu pembinaan) Jika ada produk yang memerlukan suhu dingin atau beku Dilaporkan oleh:



Persetujuan



Evaluator



Pimpinan:



Nama: [isi nama evaluator]



Nama: [isi nama pimpinan perusahaan]



Ttd:



Ttd:



Tanggal: [isi tanggal evaluasi]



Tanggal: [isi tanggal disetujui]



63



Lampiran 8. Formulir Evaluasi Supplier Jasa [diisi oleh pengelola pasar]



FORMULIR EVALUASI SUPPLIER JASA Nilai



No



Nama Supplier Jasa



1



Nama Penanggung Jawab Supplier Jasa



2 1



[isi dengan nama supplier jasa yang sedang dievaluasi]



No HP / email



Jenis Jasa



1= sering ditemukan ketidakpatuhan 2= sudah memenuhi kepatuhan, namun masih perlu pembenahan/ peningkatan 3= sudah memenuhi kepatuhan dan implementasi yang konsisten Pemenuhan Tepat waktu, Izin ketentuan Hasil tepat harga, Operasional regulasi / Pekerjaan tepat respon sertifikasi



3



4



5



6



[isi dengan nama penanggungjawab dari supplier jasa]



[isi dengan nomor HP / email pemilik / pedagang]



[isi dengan jenis jasa yang digunakan]



[isi nilai 1 – 3 sesuai kriteria yang dituliskan diatas]



7 [isi nilai 1 – 3 sesuai kriteria yang dituliskan diatas]



Total Nilai1)



8



9



10



[isi nilai 1 – 3 sesuai kriteria yang dituliskan diatas]



[isi nilai 1 – 3 sesuai kriteria yang dituliskan diatas]



[isi dengan hasil penjumlahan angka pada kolom 6 – 9] dan [tuliskan kriteria nilai sesuai dengan yang dituliskan pada catatan kaki 1)]



2 …



TOTAL NILAI 1)



Kriteria nilai: A = 11 – 12 (memuaskan) B = 5 – 10 (baik) C = < 5 (kurang, perlu pembinaan)



Dilaporkan oleh:



Persetujuan



Evaluator



Pimpinan:



Nama: [isi nama evaluator]



Nama: [isi nama pimpinan perusahaan]



Ttd:



Ttd:



Tanggal: [isi tanggal evaluasi]



Tanggal: [isi tanggal disetujui] 64



Lampiran 9. Formulir Evaluasi Supplier Produk Pangan Olahan [diisi oleh pedagang]



FORMULIR EVALUASI SUPPLIER PRODUK PANGAN Nilai



No



Nama Supplier Produk Pangan Olahan



Sistem Pembelian



No HP / email



Jenis Produk Pangan



1



2



3



4



5



1



[isi dengan nama supplier produk pangan olahan yang sedang dievaluasi]



2



…



[isi dengan sistem pembelian]



[isi dengan nomor HP / email suppier]



[isi dengan jenis produk pangan olahan yang disuplay]



1= sering ditemukan ketidakpatuhan 2= sudah memenuhi kepatuhan, namun masih perlu pembenahan/ peningkatan 3= sudah memenuhi kepatuhan dan implementasi yang konsisten Suhu Izin Edar sesuai Tepat Harga (MD, ML, dengan waktu, yang PIRT, ketentuan tepat ditawarkan Halal) di jumlah kemasan2) 6



7



[isi nilai 1 –3 sesuai kriteria yang dituliskan diatas]



[isi nilai 1 – 3 sesuai kriteria yang dituliskan diatas] Atau [isi dengan nilai 0 (nol) jika bukan produk dingin / beku]



8 [isi nilai 1 – 3 sesuai kriteria yang dituliskan diatas]



Total Nilai1)



9



10



[isi nilai 1 –3 sesuai kriteria yang dituliskan diatas]



[isi dengan hasil penjumlahan angka pada kolom 6 – 9] dan [tuliskan kriteria nilai sesuai dengan yang dituliskan pada catatan kaki 1)]



… TOTAL NILAI 1)



2)



Kriteria nilai: A = 11 – 12 (memuaskan) B = 5 – 10 (baik) C = < 5 (kurang, perlu pembinaan) Jika ada produk yang memerlukan suhu dingin atau beku



Dilaporkan oleh:



Persetujuan



Evaluator



Pimpinan:



Nama: [isi nama evaluator]



Nama: [isi nama pimpinan perusahaan]



Ttd:



Ttd:



Tanggal: [isi tanggal evaluasi]



Tanggal: [isi tanggal disetujui]



65



Lampiran 10. Formulir Simulasi Penarikan Produk A. INFORMASI ISU PENARIKAN SKENARIO (PENYEBAB PENARIKAN) SUMBER INFORMASI (INTERNAL / EKSTERNAL) TANGGAL / JAM SIMULASI PENARIKAN TANGGAL / JAM SIMULASI BERAKHIR PENANGGUNGJAWAB



B. INFORMASI PANGAN NAMA SUPPLIER/ DISTRIBUTOR JENIS PRODUK NAMA DAGANG / MERK KODE PRODUKSI / NO.LOT TANGGAL KADALUARSA NOMOR MD / ML / PIRT DIPRODUKSI OLEH



C. NERACA PENARIKAN DESKRIPSI



JUMLAH



A)



Jumlah total produk yang diterima



B)



Jumlah pangan olahan yang masih belum diedarkan/ dijual/ didistribusikan



C)



Jumlah pangan olahan yang tersisa dari tingkat peritel



D)



Jumlah pangan olahan yang dapat dikembalikan oleh konsumen



E)



Jumlah pangan olahan yang tidak bisa dilacak dan ditarik E = A – (B + C + D)



F)



Jumlah pangan olahan yang dapat ditarik F=B+C+D



SATUAN



D. EVALUASI SIMULASI PENARIKAN Jumlah produk pangan olahan yang masih berada di pasar yang masih bisa ditarik



:



Jam mulai simulasi (A)



:



Jam akhir simulasi (B)



:



Total waktu simulasi (C)



: [C = A + B]



Dilaporkan oleh:



Persetujuan



Evaluator



Pimpinan:



Nama: [isi nama evaluator]



Nama: [isi nama pimpinan perusahaan]



Ttd:



Ttd:



Tanggal: [isi tanggal evaluasi]



Tanggal: [isi tanggal disetujui]



66



Lampiran 11. Formulir Data Keluhan Pelanggan No



1



2



Tanggal Keluhan



Nama Konsumen



Nama Produk / Kode Produksi



[isi tangggal keluhan diterima]



[isi nama konsumen yang menyampaikan keluhan]



[isi nama produk pangan olahan yang bermasalah]



Masalah/Keluhan



[isi dengan rincian keluhan yang disampaikan oleh konsumen]



Tindak Lanjut



[isi dengan tindak lanjut]



…



67



Lampiran 12. Jadwal Perawatan Bangunan dan Fasilitas Pasar ITEM



JANUARI I



II



III



FEBRUARI IV



I



II



III



MARET IV



I



II



III



APRIL IV



I



II



III



MEI IV



I



II



III



JUNI IV



I



II



III



JULI IV



I



II



III



AGUSTUS IV



I



II



III



SEPTEMBER IV



I



II



III



IV



OKTOBER I



II



III



NOVEMBER IV



I



II



III



DESEMBER IV



I



BANGUNAN KANTOR Lantai Dinding Langit2 Pintu Dll BANGUNAN PASAR Lantai Dinding Langit2 Pemajangan Dll BANGUNAN PENDUKUNG Toilet Mushalla Loading



Dll RUANG PENYIMPANAN Lantai Dinding Langit2 Pintu Dll RUANG MESIN Lantai Dinding Langit2 Pintu Dll



68



II



III



IV



Lampiran 13. Ceklis Toilet dan Fasilitas Cuci Tangan Hari / Tanggal [isi dengan hari / tanggal pemeriksaan dilakukan]



Waktu



Toilet Cermin



Sabun



Pagi



[isi √ jika cermin utuh, bersih, tersedia] atau [isi X jika cermin pecah, kotor, hilang]



[isi √ jika sabun tersedia] atau [isi X jika sabun tidak ada]



Siang



…



Sore



…



Pengering [isi √ jika pengering tersedia] atau [isi X jika pengering tidak ada]



Tempat Cuci Tangan



Lantai



Closet



Air



Sampah



Air



Sabun



[isi √ jika lantai utuh, bersih] atau [isi X jika lantai pecah, kotor]



[isi √ jika closet utuh, bersih] atau [isi X jika closet pecah, kotor]



[isi √ jika air tersedia, bersih] atau [isi X jika tidak ada, kotor, berbau]



[isi √ jika tidak ada tempat sampah tersedia, bersih, tidak ada sampah numpuk] atau [isi X jika tempat sampah tidak ada, rusak, kotor, sampah numpuk]



[isi √ jika air tersedia, bersih] atau [isi X jika tidak ada, kotor, berbau]



[isi √ jika sabun tersedia] atau [isi X jika sabun tidak ada]



Pengering [isi √ jika pengering tersedia] atau [isi X jika pengering tidak ada]



Paraf Petugas [isi dengan nama dan paraf petugas yang mengisi ceklis]



Pagi Siang Sore Pagi Siang Sore



69



Lampiran 14. Ceklis Penerimaan dan Pembongkaran Produk Kemasan Hari / Tanggal



[isi hari / tanggal penerima an atau loading dilakukan]



Supplier



[isi nama suplie r]



Jenis / Merk Produk



[isi merk produk yang diterim a]



Kondisi kendaraan



Lama bongkar



bersih



[isi √ jika kendara an bersih, muatan tidak dicampu r dengan nonpangan] atau [isi X jika kendara an kotor, muatan dicampu r dengan nonpangan]



[isi lama waktu dari mulai penerima an / loading sampai selesai: jam – menit]



[isi √ jika kemas an bersih] atau [isi X jika kemas an kotor]



Tidak sobek



[isi √ jika kemas an tidak sobek] atau [isi X jika kemas an sobek]



Label Tidak Penyok, Tidak Bocor



[isi √ jika kemas an kaleng tidak penyok , tidak bocor] atau [isi X jika kemas an kaleng penyok , bocor]



Izin edar



[isi √ jika ada izin eda r] atau [isi X jika tida k ada izin eda r]



kedaluwarsa



[isi √ jika mencantumk an tanggal kedaluwarsa ] atau [isi X jika tidak mencantumk an tanggal kedaluwarsa ]



Kode produksi



Halal (untuk yang mensyaratkan)



[isi √ jika mencantumk an kode produksi] atau [isi X jika tidak mencantumk an kode produksi]



[isi √ jika mencantumk an HALAL] atau [isi X jika tidak mencantumk an HALAL]



Suhu Produk dingin / beku



[isi √ jika suhu sesuai dengan ketentu an pada kemasa n] atau [isi X jika suhu sesuai dengan ketentu an pada kemasa n]



Tindakan Koreksi



Paraf Petuga s



[isi dengan tindakan yang dilakukan jika menemuk an hasil pemeriksa an dengan hasil X)



[isi denga n nama dan paraf pengi si ceklis]



…



70



Lampiran 15. Ceklis Pemeriksaan Suhu Penyimpanan dan Masa Kedaluwarsa Nama Pedagang



: ___________________________



Nomor Toko / kios



: ___________________________



Hari / Tanggal [isi hari / tanggal pemeriksaan dilakukan]



Waktu Pemeriksaan [isi jam:menit pemeriksaan dilakukan]



Hasil Pemeriksaan Suhu [isi suhu yang tertera pada display]



Kedaluwarsa [isi dengan √ jika tidak ditemukan produk yang kedaluwarsa] atau [ isi dengan X jika menemukan produk yang sudah kedaluwarsa]



Tindak Lanjut [isi dengan tindakan yang dilakukan jika menemukan hasil pemeriksaan suhu tidak sesuai dengan ketentuan yang tercantum pada kemasan dan / atau produk yang sudah kedaluwarsa)



Pemeriksa [isi dengan nama dan paraf pengisi ceklis]



71



Lampiran 16. Materi Pelatihan Internal Sanitasi, Higiene, Penanganan Produk



I.



POKOK MATERI PELATIHAN PEMBERSIHAN DAN SANITASI



1. Bangunan



a. Lantai, dinding, langit-langit: - memiliki permukaan yang rata, tidak menyerap air, tidak lapuk dan mudah dibersihkan - selalu dalam kondisi dirawat, tidak rusak, tidak retak / pecah b. Lingkungan toko / kios / los / counter, termasuk selokan atau saluran drainase harus dijaga selalu: - Bersih, bebas dari sampah dan kotoran lainnya - Bebas dari hama dan sarang hama 2. Peralatan



a. Peralatan yang digunakan untuk penyimpanan dan pemajangan harus terbuat dari bahan yang kuat, tidak karat, tidak menyerap air, tidak lapuk, permukaannya rata / halus, mudah dibersihkan b. Peralatan penyimpanan dan pemajangan produk pangan olahan dijaga selalu bersih, tidak rusak, tidak ada retakan 3. Kebersihan:



a. b. c. d.



Toko / kios / los / counter dibersihkan dan dirapikan secara rutin Tempat penyimpanan dan pemajangan produk dibersihkan dan dirapikan secara rutin Peralatan kebersihan seperti sapu, lap, kain pel, kemoceng, ember harus tersedia dan dalam kondisi bersih dan terawat Tempat sampah tersedia di toko / kios / los / counter



4. Bahan kimia: a. tidak boleh diletakan berdekatan dengan produk pangan olahan di tempat penyimpanan dan pemajangan



b. harus disimpan di tempat yang aman dan tertutup c. Memberikan identitas yang jelas untuk setiap jenis bahan kimia pada kemasannya 5. Melaporkan kepada pengurus pasar pada saat menemukan:



a. Bangunan yang rusak, kotor dan tidak terawat b. Hama dan sarang hama



72



II.



POKOK MATERI PELATIHAN HIGIENE



1. Selalu menjaga kebersihan diri dengan cara: a. Mandi setiap sebelum dan setelah beraktifitas di pasar b. Mengenakan pakaian yang bersih dan terawat 2. Mencuci tangan setiap: a. akan beraktivitas b. setelah keluar dari toilet c. menangani sampah / limbah d. menyentuh / menangani wadah yang kotor 3. Selama di area pemajangan dilarang: a. Makan, minum, merokok b. Bersin, batuk, meludah, buang dahak di dekat produk pangan 4. Jika memiliki luka terbuka, agar menutupnya dengan perban / plester tahan air 5. Luka ditangani di luar area penerimaan/ penyimpanan / pemajangan 6. Apabila mengalami gejala sakit akibat makanan (mual, muntah, pusing, diare akut), penyakit pernafasan (sakit tenggorokan, keluar cairan dari hidung / mulut bersin, batuk), keluar cairan dari telinga, mata dan penyakit kulit (rum, bisul, dll) dilarang menyentuh produk



III. POKOK MATERI PELATIHAN PENANGANAN PRODUK 1. Penerimaan a. Melakukan pemeriksaan terhadap: 1) nomor izin edar (MD, ML, PIRT) 2) Tanggal kedaluwarsa 3) Kode produksi / no batch 4) Kondisi kemasan dan label 5) Suhu produk sesuai dengan yang tertera di kemasan b. Menjaga area penerimaan dan loading dalam keadaan bersih, rapi dan terawat c. Menjaga peralatan, wadah penerimaan dan loading dalam keadaan berfungsi baik, bersih, dan terawatt



73



2. Penyimpanan a. Penyimpanan produk pangan olahan olahan dipisah dari: - bahan kimia berbahaya seperti bahan pembersih, sanitiser, pestisida. - produk babi dan minuman beralkohol - produk pangan olahan retur, kedaluwarsa dan rusak b. Kondisi penyimpanan sesuai dengan persyaratan yang tertera pada kemasan. 1) Jika mempersyaratkan penyimpanan dingin maka harus disimpan di lemari pendingin. 2) Jika mempersyaratkan penyimpanan beku maka harus disimpan di freezer c. Penempatan produk pangan olahan diberi jarak dengan dinding, lantai dan langit-langit d. Rotasi produk di area penyimpanan sebaiknya menggunakan kaidah First in First Out (FIFO) atau First Expired First Out (FEFO) 3. Pemajangan a. Memastikan papan nama yang menunjukan keterangan zonasi terpasang dengan baik



b. Area pemajangan selalu dalam kondisi bersih, rapi, terawat bebas dari hama dan tidak terkena sinar matahari langsung c. Terpisah dari area untuk pemajangan: 1) produk non-pangan 2) produk mengandung bahan - bahan kimia seperti sabun, obat nyamuk, pewangi ruangan, dll 3) produk segar, produk mengandung babi, produk mengandung alkohol d. Wadah / alat pemajangan produk dingin dan beku: 1) memiliki sistem pendingin (misal freezer atau lemari pendingin/ cooler) yang dilengkapi dengan alat pengukur suhu, atau 2) Lemari pendingin / cooler dan freezer dijaga selalu bersih (termasuk dari bunga es), terawat, berfungsi baik, tidak retak / rusak e. Wadah / alat pemajangan produk pangan olahan non dingin / non beku dijaga selalu bersih, terawat, berfungsi baik, tidak retak / rusak f. Dilakukan pemeriksaan secara berkala 1) pemeriksaan suhu untuk produk yang mensyaratkan suhu dingin dan beku, 2) pemeriksaan tanggal kedaluwarsa 3) pemeriksaan kondisi kemasan



74



Lampiran 17. Evaluasi Pelatihan Lingkari pilihan sesuai dengan jawaban responden NO Pilihan



DESKRIPSI



1 Betul atau salah



Menjaga kebersihan pasar hanya merupakan tugas pengelola pasar



2 Dilakukan atau belum



Melakukan pemeriksaan terhadap masa kedaluwarsa produk yang Anda pajang?



3 Penting atau tidak



melakukan pemeriksaan izin edar dari Badan POM pada saat menerima produk pangan olahan



4 Boleh atau tidak



Memajang produk beku di rak pajangan (tidak di dalam freezer)?



5 Penting atau tidak



Mengenakan pakaian bersih pada saat berjualan produk pangan olahan



6 Penting atau tidak



Memasang alat pengukur suhu / thermometer pada freezer yang digunakan menyimpan produk beku



7 Terima atau tidak



Jika ada yang menawarkan produk pangan olahan yang banyak dicari konsumen, tetapi belum punya izin edar Saat produk pangan olahan yang anda jual sudah kedaluwarsa



8



Bisa atau tidak



9 Bermanfaat atau tidak 10 Tertarik atau tidak



a. b. c. d.



Mengetahui siapa supplier dari setiap produk pangan olahan yang anda jual Mengetahui jumlah setiap jenis produk yang ada di gudang dan toko anda Menghitung jumlah produk berdasarkan tanggal terima Mengatur barang yang datang duluan, harus dijual duluan



Pelatihan SMKPO yang diadakan oleh pengelola pasar Mengikuti kembali jika ada pelatihan sejenis dimasa yang akan datang



Nama Pedagang



: ________________________



Jumlah Jawaban yang Benar



: ________________________



75



Lampiran 18. Ceklis Monitoring Sanitasi dan Higiene Hari / Tanggal [isi hari / tanggal pemeriksaan dilakukan]



Area/ Zonasi [isi area / zonasi yang diperiksa] atau [isi dengan tanda (-) untuk ritel tradisional mandiri]



Sanitasi Drainase [isi √ jika drainase utuh, bersih] atau [isi X jika drainase ada kerusakan, kotor]



Higiene Personel



Lorong / sekitar Toko



Penyimpanan / pemajangan



[isi √ jika lorong / bangunan sekitar toko utuh, bersih] atau [isi X jika lorong / bangunan sekitar toko ada kerusakan, kotor]



[isi √ jika penyimpanan / pemajangan utuh, bersih] atau [isi X jika penyimpanan / pemajangan rusak, kotor]



Kesehatan



Personel



Pakaian



[isi √ jika seluruh pedagang sehat / tidak ada masalah penyakit menular] atau [isi X jika terdapat pedagang sakit/ ada masalah penyakit menular]



[isi √ jika tidak ada pelanggaran standar higiene] atau [isi X jika terdapat pelanggaran standar higiene]



[isi √ jika seluruh pedagang berpakaian bersih] atau [isi X jika terdapat pedagang memakai pakaian kotor]



Diperiksa oleh [isi dengan nama dan paraf pengisi ceklis]



76