![Manual PRP ISO 22000 PDF [PDF]](https://pdfs.asia/img/200x200/manual-prp-iso-22000-pdf.jpg)
20 0 456 KB
MANUAL PREREQUISITE PROGRAMMES (PRPs)
PREREQUISITE PROGRAMMES (PRPs) I. MM.01‐03.3.1
PT GARUDAFOOD PUTRA PUTRI JAYA DIVISI BISKUIT
Nomor Revisi : 01
Dibuat oleh
Tanggal Disahkan :
Oktober 2009
Tanggal Berlaku :
Oktober 2009 Diperiksa Oleh
Ahmad Sibyan Quality Assurance Department
Disahkan Oleh
PT Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit Mandala Yosa Widijanto Hartono Oktober 2009
Rev 0.1
Page 1 of 39
MANUAL PREREQUISITE PROGRAMMES (PRPs) DAFTAR ISI I. PENDAHULUAN I.1
PENJELASAN UMUM………………………………………………………………………
I.2
DAFTAR ISTILAH DAN SINGKATAN…………………………………………….
II. LINGKUP PREREQUESIT PROGRAMS II.1
INFRASTRUKTUR II.1.1 LOKASI DAN LINGKUNGAN…………………………………………… II.1.2 DESAIN KONSTRUKSI DAN TATA LETAK BANGUNAN DAN RUANG……………………………………………… II.1.3 FASILITAS BANGUNAN…………………………………………………….
II.2
FASILITAS II.2.1 FASILITAS SANITASI………………………………………………………… II.2.2 FASILIATS PEMADAM KEBAKARAN…………………………… II.2.3 FASILITAS LABORATORIUM II.2.4 FASILITAS WATER TREATMENT II.2.5 FASILITAS WASTE TREATMENT
II.3
SARANA PRODUKSI II.3.1 MESIN DAN PERALATAN PRODUKSI II.3.1.1 DESIN DAN KONSTRUKSI II.3.1.2 IDENTITAS DAN LOKASI II.3.1.3 PEMELIHARAAN II.3.2 ALAT UKUR DAN TIMBANGAN
II.4
MANAGEMENT PRODUKSI II.4.1 MANAJEMEN BAHAN II.4..1.1 BAHAN BAKU DAN BAHAN KEMAS II,4.1 MANAJEMEN PASOKAN II.4.3 PENGELOLAHAN PRODUKSI PT Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit
Quality Assurance Department
Oktober 2009
Rev 0.1
Page 2 of 39
MANUAL PREREQUISITE PROGRAMMES (PRPs) II.4.4 PENAGANAN PRODUK II.4.5 PENANGANAN PRODUK MENYIMPANG II.5
SISTEM HIGIENE II.5.1 PEMBERSIHAN DAN SANITASI II.5.2 HIGIENE PERSONIL II.5.3 PENCEGAHAN DAN KONTAMINASI SILANG II.5.4 PENGENDALIAN HAMA II.5.5 PENGENDALIAN BAHAN TOKSIK
PT Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit Quality Assurance Department
Oktober 2009
Rev 0.1
Page 3 of 39
MANUAL PREREQUISITE PROGRAMMES (PRPs)
I. PENDAHULUAN I.1. PENJELASAN UMUM Prerequisite Programmes (PRPs) adalah program penerapan persyaratan yang diwajibkan bagi industri pangan untuk menciptakan kondisi dan aktivitas dasar yang dapat menjamin lingkungan produksi aman untuk menghasilkan produk pangan. Lingkup Prerequisite Programmes (PRPs) atau Program Persyaratan Dasar (PPD) merupakan kombinasi dari persyaratanpersyaratan yang termuat dalam GMP dan SSOP. Manual Prerequisite Programmes (Prerequisite Programmes (Manual PRPs)
adalah pedoman,
petunjuk, atau tata cara yang dipakai sebagai acuan dalam menjalankan, mengendalikan, dan mengawasi pelaksanaan proses produksi makanan. Tujuan penyusunan manual ini adalah untuk menjadi panduan bagi karyawan
dalam
menerapkan
Prerequisite
Programmes
(PRPs)
di
perusahaan agar dapat memberikan jaminan kepada konsumen bahwa produk yang dikonsumsi diproduksi dengan cara yang aman dan bersih sesuai dengan persyaratan, serta memberikan jaminan kepada seluruh karyawan bahwa kesehatan dan keselamatannya selama bekerja akan tetap terlindungi. Prerequisite
Programmes
(PRPs)
manual
ini
memuat
persyaratan-
persyaratan GMP dan SSOP dengan merujuk kepada Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 23/MEN.KES/SK/I/1978 tentang Pedoman Cara Produksi Yang Baik Untuk Makanan, US Code of Federal Regulations
Good Manufacturing Practices ( title 21 Food Drugs,part 110) Ruang lingkup Prerequisite Programmes (PRPs) meliputi infrastruktur, fasilitas,
sarana
produksi,
manajemen
produksi
dan
sistem
higiene.
Infrastruktur terkait lokasi dan lingkungan pabrik, desain dan konstruksi bangunan, tata letak bangunan, tata letak ruang, fasilitas pabrik. Fasilitas terdiri dari fasilitas sanitasi, pemadam kebakaran, laboratorium, water treatment dan waste treatment. Sarana produksi didalamnya mengatur PT Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit Quality Assurance Department
Oktober 2009
Rev 0.1
Page 4 of 39
MANUAL PREREQUISITE PROGRAMMES (PRPs) tentang mesin produksi, peralatan dan wadah serta alat ukur dan timbang. Manajemen produksi mengatur keterkaitan manajemen bahan, manajemen pasokan, pengelolaan produksi, penanganan produk, serta penanganan produk menyimpang. Sedangkan sistem higiene mencakup pembersihan dan sanitasi, higiene personil, pencegahan kontaminasi silang, pengendalian hama serta pengendalian bahan toksik. Pelaksanaan Prerequisite Programmes (PRPs) adalah tanggung jawab seluruh karyawan PT Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit mulai dari Plant Manager, Kepala Departemen hingga semua karyawan yang bertugas di lapangan. Kendali penerapan Prerequisite Programmes (PRPs) dilakukan oleh Tim Prerequisite Programmes (PRPs) di masing-masing departemen yang anggotanya berasal dari semua bagian dan dikoordinasi oleh QA PT Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit.
I.2. DAFTAR ISTILAH DAN SINGKATAN
Air Proses : Air yang digunakan dalam proses produksi dan pasca produksi yang bebas dari kotoran yang dapat menyebabkan penyakit, serta layak untuk konsumsi manusia menurut standar yang berlaku.
Bahan Baku : Bahan utama yang digunakan dalam proses produksi produk.
Bahan Pengemas : Bahan yang digunakan dalam pengemasan produk yang sesuai dengan standar kemasan yang telah ditetapkan.
Batch : Jumlah produk yang dihasilkan selama satu siklus produksi dari proses produksi tertentu yang memiliki keseragaman karakter dan kualitas.
Certificate of Analysis (CoA) : Hasil analisa suatu barang yang dibuat oleh supplier dan disertakan pada saat pengiriman barang ke pabrik.
First In First Out
(FIFO)
: Sistem pengeluaran barang dari gudang
penyimpanan dengan memperhatikan umur barang atau urutan kedatangan barang sebagai patokan.
Hama : Semua hewan pengganggu termasuk di dalamnya burung, tikus, lalat, kecoa, laba-laba, kutu, atau hewan lainnya yang dapat PT Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit
Quality Assurance Department
Oktober 2009
Rev 0.1
Page 5 of 39
MANUAL PREREQUISITE PROGRAMMES (PRPs) menyebabkan kontaminasi, kerusakan, dan penurunan mutu bahan baku atau produk.
Quality Control : Bagian yang menjalankan rencana atau prosedur sistematis dalam pengambilan semua tindakan yang diperlukan untuk mencegah produk dari kemungkinan kerusakan selama proses dari mulai penerimaan sampai pengiriman ke distributor.
Food Grade : Kualitas bahan yang digunakan aman untuk kontak dengan produk pangan.
Fogging
:
Proses
pengurangan
populasi
hama
dengan
sistem
pengkabutan/pengasapan (menggunakan fumigan).
Kontaminan : Zat atau bahan yang dapat menyebabkan kontaminasi.
Kontaminasi : Proses terjadinya pencemaran oleh kontaminan.
Pembersihan : Proses penghilangan kotoran dan sisa produk dengan cara mekanis atau mencuci dengan lebih efektif.
Pest Control : Pengendalian hama dengan meminimalkan populasi hama di suatu area.
Bahan Sanitizer : Bahan yang digunakan untuk aplikasi sanitasi, memiliki daya anti mikrobial.
Bait Station : Tempat untuk menyimpan umpan/racun hama.
Daya Anti Mikrobial : Kemampuan zat atau bahan dalam membunuh mikroba
Sanitasi : Usaha dan tindakan yang dilakukan untuk menghilangkan halhal yang dapat mengakibatkan pencemaran (kontaminasi) terhadap produk yang ditimbulkan dari manusia, peralatan dan lingkungan dengan menggunakan bahan anti mikroba/sanitizer).
Stainless Steel : Bahan yang terbuat dari baja dan tahan korosif
Trap : Jebakan untuk menangkap hama.
Water treatment : Sarana pengolahan air yang dibuat perusahaan agar air yang digunakan memenuhi persyaratan
PT Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit Quality Assurance Department
Oktober 2009
Rev 0.1
Page 6 of 39
MANUAL PREREQUISITE PROGRAMMES (PRPs)
Verifikasi : Penerapan metoda, prosedur, pengujian dan cara penilaian lainnya untuk menentukan kesesuaian dengan persyaratan yang ditetapkan dan memastikan bahwa sistem telah berjalan secara efektif.
MSDS : Material Safety Data Sheet
PT Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit Quality Assurance Department
Oktober 2009
Rev 0.1
Page 7 of 39
MANUAL PREREQUISITE PROGRAMMES (PRPs) II. LINGKUP PREREQUISITE PROGRAMMES (PRPs) II.1. INFRASTRUKTUR II.1.1. LOKASI DAN LINGKUNGAN Lokasi pabrik harus bebas dari pencemaran dan sumber-sumber kontaminasi. Bangunan dan fasilitas pabrik harus dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan sanitasi sesuai dengan standar bangunan untuk industri makanan, yaitu mudah dibersihkan, mudah disanitasi, dipelihara, dan bukan merupakan sumber kontaminasi. 1. Lokasi pabrik harus berada di tempat yang memenuhi persyaratan untuk perusahaan makanan, yaitu bebas dari pencemaran. 2. Pencemaran dapat berasal dari : a. Daerah persawahan atau rawa, daerah pembuangan sampah, daerah berpenduduk padat, daerah penumpukan barang bekas, daerah
peternakan,
dan
daerah
lain
yang
diduga
dapat
mengakibatkan pencemaran. b. Perusahaan lain yang diduga dapat mencemarkan hasil produksi. c.
Tempat yang kurang baik sistem pembuangan airnya, yang dapat menyebabkan genangan air dan menjadi tempat pertumbuhan mikroorganisme dan serangga.
3. Pabrik harus terbebas dari kemungkinan pencemaran udara seperti debu/ kotoran yang beterbangan, bau yang menyengat, dan hama. 4. Semua jalur masuk ke pabrik termasuk area parkir, area bongkar muat, jalur karyawan, tempat parkir truk, dan jalan harus dibuat dengan pengeras untuk menghindari terjadinya genangan air atau debu yang beterbangan ketika dilintasi, serta mampu menahan beban kendaraan yang melewatinya.
PT Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit Quality Assurance Department
Oktober 2009
Rev 0.1
Page 8 of 39
MANUAL PREREQUISITE PROGRAMMES (PRPs) 5. Tempat melintas atau parkir kendaraan bermotor tidak boleh berdekatan dengan ruang produksi untuk menghindari kontaminasi polutan terhadap produk. 6. Lingkungan pabrik harus bersih dan bebas dari kotoran atau bahanbahan yang dapat menyebabkan pencemaran. 7. Jalur kendaraan yang melintasi pabrik harus dibuat terpisah dengan jalur karyawan. Kecepatan kendaraan di halaman pabrik maksimal 10 km/jam. 8. Halaman pabrik harus dibatasi dengan pagar pembatas dengan area sekitar, sehingga dapat menghalangi masuknya binatang seperti unggas, kucing, anjing dan hewan peliharaan lain yang dapat membuang kotoran di halaman atau lingkungan pabrik. 9. Lingkungan pabrik harus selalu dipelihara dengan cara memotong rumput, gulma dan tanaman pengganggu secara rutin. Tanaman yang berada di sekitar bangunan harus berjarak minimal 2 meter sehingga tidak menempel pada bangunan yang dapat menjadi jalur lintasan hama. 10. Lingkungan sekitar pabrik harus kering dan tidak ada genangan air yang dapat menjadi sumber kotaminan yang dapat menjadi sumber kontaminan karena perembesan, kotoran yang terbawa, atau menjadi tempat
berkembangbiaknya
hama,
penyakit,
atau
binatang
pengganggu.
II.A.2. DESAIN, KONSTRUKSI DAN TATA LETAK BANGUNAN DAN 1.
RUANG Bangunan dan strukturnya harus sesuai dalam ukuran, konstruksi, dan desain untuk memudahkan pemeliharaan dan sanitasi.
2. Disekeliling bangunan dibuat perimeter berupa teras yang mudah dibersihkan dengan ketinggian yang sama dengan lantai bangunan, PT Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit Quality Assurance Department
Oktober 2009
Rev 0.1
Page 9 of 39
MANUAL PREREQUISITE PROGRAMMES (PRPs) perimeter harus dihaluskan. Teras dibuat dengan lebar sekitar 90 cm dari dinding atau lantai bangunan. 3. Tersedia ruang yang cukup untuk menempatkan perlengkapan dan penyimpanan bahan untuk memudahkan proses produksi. 4. Penataan ruangan harus memperhatikan urutan proses produksi mulai dari penerimaan bahan mentah sampai produk jadi, sehingga tidak ada resiko kontaminasi silang dari bahan mentah ke produk jadi. 5. Lantai ruangan harus kedap air, tahan terhadap garam, basa, asam, atau bahan kimia lainnya dan harus dibuat dari bahan yang kualitas serta kekuatannya sesuai dengan keperluan dan sifat kegiatan di ruang tersebut. 6. Pertemuan lantai, retakan, atau lubang karena instalasi peralatan harus segera ditutup agar tidak menjadi jalan masuk hama. 7. Permukaan lantai harus rata dan halus serta mudah dibersihkan. Untuk ruangan pengolahan yang memerlukan pembilasan air, lantai ruangan harus mempunyai kemiringan 50 terhadap horizontal dan berakhir pada selokan/ saluran pembuangan. 8. Pertemuan lantai dengan dinding harus melengkung dan kedap air, sehingga kotoran yang berbentuk padat mudah dibersihkan selain untuk menghindari kemungkinan adanya genangan air. Apabila pertemuan lantai dengan dinding membentuk sudut mati, maka harus ditemukan cara yang efektif untuk proses sanitasinya. 9. Permukaan bagian dalam dinding harus halus, rata, berwarna terang, tahan lama, tidak mudah mengelupas, mudah dibersihkan dan sekurang-kurangnya 2 m dari lantai harus kedap air, tahan terhadap garam, basa, asam atau bahan kimia lainnya. Dinding dalam ruang Zona 3 tidak boleh terbuat dari kayu. 10. Dinding dicat menggunakan cat yang tidak mengandung timbal, krom, dan kadmium, terutama untuk area dengan produk terbuka atau belum dikemas. PT Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit Quality Assurance Department
Oktober 2009
Rev 0.1
Page 10 of 39
MANUAL PREREQUISITE PROGRAMMES (PRPs) 11. Pintu harus terbuat dari bahan tahan lama, permukaannya rata, halus, berwarna terang, mudah dibersihkan dan tidak menjadi sumber kontaminasi. 12. Semua pintu harus diberi keterangan yang jelas mengacu pada Sistem Manajemen Keselamatan Kerja Karyawan dan Lingkungan Hidup PT Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit. 13. Pintu keluar dan pintu masuk karyawan harus terpisah, membuka keluar atau ke samping, dan dapat ditutup dengan baik. 14. Pintu keluar darurat harus tersedia, diberi tanda yang jelas, selalu dalam kondisi tertutup, dan dalam kondisi darurat dapat dibuka dengan mudah. 15. Apabila arus keluar masuk karyawan atau barang tinggi, maka pintu perlu diberi penyekat debu (Air Curtain) . 16. Pintu penerimaan dan pengeluaran barang dari gudang harus terpisah dan masing-masing diberi tanda yang jelas. 17. Pintu gudang harus berukuran besar untuk memudahkan proses pemasukan dan pengeluaran barang. Disarankan pintu gudang berupa pintu dorong yang membuka ke samping. 18. Area dengan produk masih dalam proses dan belum dikemas (terbuka) harus memiliki langit-langit untuk mencegah kemungkinan kontaminasi. 19. Langit-langit bangunan harus terbuat dari bahan yang tidak mudah mengelupas, rata, mudah dibersihkan, bebas dari akumulasi produk, tidak bercelah/ bocor, dan tidak digunakan untuk menyimpan barangbarang atau peralatan yang tidak terpakai lagi. 20. Atap terbuat dari bahan tahan lama, kedap air, tidak bocor atau retak, dan tingginya sekurang-kurangnya 3 m dari lantai. 21. Permukaan atap bagian dalam harus rata, halus, berwarna terang, tidak mudah mengelupas, mudah dibersihkan dan tidak menjadi sumber kontaminasi
PT Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit Quality Assurance Department
Oktober 2009
Rev 0.1
Page 11 of 39
MANUAL PREREQUISITE PROGRAMMES (PRPs) 22. Pembagian area berdasarkan tingkat resiko kontaminasi silang terhadap produk dibagi menjadi 3 zona,yaitu: 1.
Zona 1 atau zona Hijau dengan tingkat resiko terhadap kontaminasi rendah terletak di area luar produksi dan gudang karyawan tidak menggunakan perlengkapan kerja.
2. Zona 2 atau zona Kuning dengan tingkat resiko terhadap kontaminasi sedang terletak diarea gudang dan karyawan diwajibkan menggunakan perlengkapan kerja berupa helm. 3. Zona 3 atau zona Merah dengan tingkat resiko terhadap kontaminasi tinggi terletak di dalam area produksi dan karyawan diwajibkan
menggunakan
perlengkapan
kerja
lengkap
(jas
lab,masker,topi dan sepatu)
II.A.3. FASILITAS BANGUNAN 1. Penerangan di lingkungan dan ruang kerja harus cukup serta sesuai dengan standar kesehatan dan kenyamanan kerja, serta tidak boleh merubah atau memberi kesan warna yang berbeda dengan warna sebenarnya. 2. Intensitas penerangan yang tersedia harus cukup dan memadai serta disesuaikan dengan jenis pekerjaan : a. Ruang yang tidak digunakan secara terus-menerus untuk kegiatan kerja perlu penerangan dengan intensitas cahaya 100 – 200 Lux. Contoh : Gudang penyimpanan bahan kemas, Gudang penyimpanan bahan baku. b. Ruang atau area yang digunakan untuk pekerjaan kasar dan tidak berhubungan
dengan
mesin
memerlukan
penerangan
dengan
intensitas cahaya 100 – 250 Lux. Contoh : Gudang WIP, Area bongkar muat bahan baku, dan area muat produk akhir.
PT Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit Quality Assurance Department
Oktober 2009
Rev 0.1
Page 12 of 39
MANUAL PREREQUISITE PROGRAMMES (PRPs) c. Pekerjaan biasa yang tidak berhubungan dengan alat atau mesin yang bergerak perlu penerangan dengan intensitas cahaya 100 – 300 Lux. Contoh : Ruang Laboratorium. d. Pekerjaan halus atau yang berhubungan dengan alat atau mesin yang bergerak seperti pengerjaan pengisian atau sortir produk pada konveyor perlu penerangan dengan intensitas cahaya 350 – 500 Lux. Contoh : Area Mixer, Area Wiecon, dan ruang analisis serta timbang dalam laboratorium. 3. Semua lampu penerangan harus diberi pelindung
(cover)
untuk
mencegah kemungkinan kontaminasi terhadap bahan dan produk, serta melukai pekerja apabila jatuh atau pecah. 4. Setiap ruangan harus mempunyai sistem ventilasi udara yang cukup menjamin peredaran udara dengan baik, dapat menghilangkan uap, gas, asap, bau, debu, dan panas yang dapat mencemari produk dan merugikan kesehatan. 5. Arah aliran udara harus diatur dari daerah berudara bersih ke daerah berudara kotor. 6. Ventilasi udara harus diberi kawat kasa dengan diameter lubang maksimal 0,5 cm agar tidak dapat dilalui oleh serangga dan burung, serta dibuat dari bahan yang tidak korosif dan mudah dibersihkan. 7. Siklon harus di lengkapi dengan kasa untuk mencegah kontaminasi dari luar 8. Sistem pemanas, pendingin, dan pengatur kelembaban harus tersedia, dikendalikan, dan dapat digunakan untuk : a. Melindungi kualitas dan keamanan produk, persyaratan suhu, dan kelembaban ruang, atau parameter lain yang harus dipenuhi. b. Suhu ruang dan kelembaban harus disesuaikan dan dikendalikan untuk mencegah terjadinya kondensasi, terutama di area produk, kemasan, dan bahan baku. PT Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit Quality Assurance Department
Oktober 2009
Rev 0.1
Page 13 of 39
MANUAL PREREQUISITE PROGRAMMES (PRPs) 9. Setiap ruang proses atau penyimpanan berpendingin untuk menyimpan produk atau bahan baku harus dilengkapi dengan thermometer sehingga suhu ruangan dapat ditunjukkan dan dikendalikan dengan tepat. 10.Thermometer
harus
selalu
diperiksa
keakuratannya
dengan
cara
membandingkan dengan thermometer standar. 10. Untuk ruangan yang banyak debu, seperti area mixer dan area wiecon, sebaiknya digunakan thermometer digital. 11. Pipa air panas dan steam harus diinsulasi untuk mencegah terjadinya kondensasi yang dapat mencampuri produk.
II.B. FASILITAS II.B.1. FASILITAS SANITASI 1. Pabrik harus dilengkapi dengan fasilitas sanitasi yang dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan hygiene. 2. Penyediaan air harus dapat menyediakan air yang cukup bersih sesuai dengan kebutuhan produksi dan berasal dari sumber yang memenuhi persyaratan. 3. Air yang kontak dengan produk atau permukaan yang kontak dengan produk harus berasal dari air proses. 4. Pipa harus dibuat dengan desain dan ukuran yang tepat sesuai dengan tujuan penggunaan, yaitu : a. Mengalirkan sejumlah air atau minyak goring yang dibutuhkan dalam proses produksi. b. Mengalirkan limbah cair dari pabrik. c. Dapat menghindarkan terjadinya kontaminasi ke produk, persediaan air, perlengkapan atau kondisi lain yang tidak saniter.
PT Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit Quality Assurance Department
Oktober 2009
Rev 0.1
Page 14 of 39
MANUAL PREREQUISITE PROGRAMMES (PRPs) 5. Tidak ada aliran balik dari atau kontaminasi silang antara sistem pemipaan yang membawa air proses. 6. Fasilitas pencuci tangan harus tersedia dalam jumlah yang memadai, mudah dijangkau serta dilengkapi air mengalir dengan suhu yang sesuai dan tidak dipakai berulang. Selain itu, fasilitas pencuci tangan juga harus dilengkapi dengan sabun desinfektan, alat pengering tangan (hand dryer) atau tissue, tempat sampah bertutup serta cermin berukuran besar untuk memudahkan pekerja dalam menggunakan perlengkapan kerja dengan benar. 7. Kran air harus dapat melindungi tangan yang sudah dicuci dari rekontaminasi, yaitu kran air dengan pengatur jumlah air yang keluar secara otomatis. 8. Fasilitas pencuci tangan harus tersedia di semua pintu masuk ke ruang produksi yang mengharuskan pekerja untuk mencuci tangannya. 9. Fasilitas toilet harus tersedia dalam jumlah yang cukup dihitung dengan mempertimbangkan jumlah tertinggi pemakaian. Lokasi toilet harus mudah dijangkau oleh pekerja, serta terletak di luar ruang produksi untuk menghindari kontaminasi produk. 10. Bak air dalam toilet harus lebih tinggi dari closet untuk menghindari air kembali ke bak. 11. Fasilitas toilet harus selalu terjaga kebersihannya, agar tidak menjadi sumber bau dan cemaran mikroba. 12. Toilet harus dilengkapi dengan fasilitas cuci tangan, sabun desinfektan dan pengering tangan. 13. Lantai di ruangan toilet harus dibuat dengan kemiringan yang cukup ke arah saluran pembuangan agar tidak terjadi genangan air.
II.B.2. FASILITAS PEMADAM KEBAKARAN Tersedia fasilitas pemadam kebakaran yang jumlah dan jenis yang memadai dan sesuai peruntukannya. PT Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit Quality Assurance Department
Oktober 2009
Rev 0.1
Page 15 of 39
MANUAL PREREQUISITE PROGRAMMES (PRPs) 1.
Tersedia dalam jumlah dan jenis yang mencukupi
2. Penempatan APAR sesuai jenis sumber resiko bahaya kebakaran serta dipasang pada posisi yang tepat 3. Identitas fasilitas pemadam kebakaran harus jelas 4. Tersedia hidran dengan sumber air yang memadai dan ditempatkan pada posisi yang benar 5. Harus dilakukan pengontrolan rutin fasilitas pemadam kebakaran 6. Harus tersedia personil yang sudah terlatih dan terampil menggunakan fasilitas pemadam kebakaran disetiap area dan ruang kerja
II.B.3. LABORATORIUM Tersedia sarana dan petugas laboratorium yang memenuhi persyaratan sesuai dengan
kebutuhan
pemeriksaan
kualitas
dan
keamanan
produk.
Laboratorium ini meliputi laboratorium kimia, laboratorium fisika dan laboratorium mikrobiologi 1.
Penyediaan fasilitas laboratorium sesuai dengan jenis dan tingkat resiko produk serta kebutuhan pemeriksaan
2. Laboratorium harus mampu memberikan hasil pemeriksaan yang tepat 3. Laboratorium dibangun dengan mempertimbangkan faktor keamanan dan rencana pengembangan jangka panjang 4. Struktur dan material bangunan laboratorium harus sesuai dengan persyaratan dan disesuaikan dengan kegiatan analisis yang dilakukan 5. Laboratorium harus menjadi area terbatas dan pakaian kerja yang digunakan di dalam laboratorium tidak boleh dipakai di ruang produksi 6. Petugas laboratorium harus kompeten dan terlatih 7. Semua metode yang dilakukan harus valid dan tertulis 8. Operasi laboratorium harus mengacu pada sistem yang benar 9. Fasilitas pendukung dan keselamatan laboratorium tersedia lengkap 10. Pelaksanaan pengujian tidak boleh menyebabkan kontaminasi silang dari area laboratorium terhadap ruangan produksi 11. Pembagian dan penataan ruang laboratorium mikrobiologi dibuat dengan tepat sesuai kebutuhan untuk menjamin kebenaran hasil analisis 12. Sistem dan fasilitas safety harus disediakan di laboratorium PT Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit Quality Assurance Department
Oktober 2009
Rev 0.1
Page 16 of 39
MANUAL PREREQUISITE PROGRAMMES (PRPs)
II.B.4. WATER TREATMENT Tersedia fasilitas pengolahan air baku yang dapat menghasilkan air proses yang memenuhi standar air minum. Metode yang dapat digunakan dalam
water treatment antara lain : penyaringan bertahap, penggunaan desinfektan, dan reverse osmosis. 1.
Pemilihan water treatment harus sesuai dengan tujuan penggunaan
2. Harus dilakukan pengawasan dan pembersihan rutin agar tetap efektif dan tidak menjadi sumber kontamiansi 3. Penggunaan desinfektan harus mempertimbangkan kondisi air baku dan sisa residu desinfektan 4. Konsentrasi dan waktu kontak desinfektan harus selalu dikontrol untuk menjamin efektivitasnya 5. Tangki dan pipa air harus dibuat dari bahan yang tidak bereaksi dan aman untuk produk makanan 6. Fasilitas water treatment dapat menjadi sumber kontaminasi jika tidak terjaga kebersihannya 7. Hasil water tratment harus selalu divalidasi karena kondisi air baku tidak selalu stabil
II.B.5. WASTE TREATMENT 1.
Saluran pembuangan limbah harus dibuat secara tepat lokasinya, dan berfungsi dengan baik, sehingga tidak memungkinkan terjadinya genangan air di saluran.
2. Pengolahan limbah cair secara prinsip adalah menyesuaikan tingkat cemaran sehingga memenuhi syarat untuk dapat dibuang ke saluran pembuangan. 3. Metode penanganan limbah cair dilakukan secara bertahap yang meliputi penanganan secara fisik (primer), penanganan biologis (sekunder), dan penanganan secara kimia PT Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit Quality Assurance Department
Oktober 2009
Rev 0.1
Page 17 of 39
MANUAL PREREQUISITE PROGRAMMES (PRPs) 4. Penanganan secara fisik dapat dilakukan dengan penyaringan, pengendapan dan sentrifusi untuk memisahkan padatan dengan cairan (menurunkan BOD 35 %). 5. Penanganan secara biologis dapat dilakukan dengan sistem aerobik atau
anaerobik
dengan
memanfaatkan
mikroorganisme
dan
penyaringan. 6. Penanganan secara kimia diantaranya adalah penggunaan bahan pengendap atau pembunuh mikroba. 7. Pabrik harus dilengkapi dengan tempat pemusnahan produk berupa tempat pembakaran tertutup dan tidak mencemari lingkungan sekitar pabrik. 8. Sampah harus ditempatkan di tempat sampah kemudian dibuang sehingga tidak menjadi sumber bau, tidak menarik dan menjadi tempat bersarang hama, tidak menjadi sumber kontaminan produk, permukaan yang kontak dengan produk, persediaan air proses, dan permukaan lantai. 9. Tempat sampah kering dan tempat sampah basah harus tersedia, lengkap dengan penutupnya dalam jumlah yang cukup di semua lokasi yang mudah dilihat dan dijangkau oleh karyawan. 10. Tempat sampah basah harus selalu dalam keadaan tertutup dan dibersihkan setidaknya 2 kali dalam satu hari. 11. Tempat sampah harus selalu dijaga kebersihannya agar tidak menjadi tempat berkembangbiaknya semut, lalat, kecoa, atau binatang lainnya. 12. Di dalam ruang proses harus disediakan tempat sampah untuk produk yang kotor, terpisah dengan tempat sampah untuk sampah kemasan. 13. Tempat pembuangan sampah sementara harus memperhatikan jumlah sampah yang ditampung, selalu tertutup, dan mempunyai
PT Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit Quality Assurance Department
Oktober 2009
Rev 0.1
Page 18 of 39
MANUAL PREREQUISITE PROGRAMMES (PRPs) jarak yang aman dengan fasilitas lainnya sehingga tidak mencemari atau mengkontaminasi.
II.C. SARANA PRODUKSI II.C.1. MESIN DAN PERALATAN PRODUKSI Peralatan yang digunakan dalam proses produksi harus dibuat dengan desain dan konstruksi yang sesuai, ukuran yang memadai, ditempatkan pada lokasi yang tepat dan tidak menimbulkan peluang sebagai sumber kontaminan baru sehingga produk dapat terjamin kualitasnya. II.C.1.1. DESAIN DAN KONSTRUKSI Desain dan konstruksi peralatan harus memenuhi persyaratan-persyaratan berikut : 1. Permukaan mesin dan peralatan yang kontak dengan bahan baku atau produk jadi harus terbuat dari bahan tahan karat, tidak beracun, tidak mudah mengelupas, tahan terhadap bahan yang diolah dan bahan pembersih, serta tidak reaktif yang dapat merubah identitas dan kualitas produk. 2. Mesin dan peralatan tidak boleh secara merugikan mempengaruhi produk karena masalah kebocoran bahan bakar, tetesan pelumas, oli, atau bahan kimia lain yang ditambahkan karena perawatan dan modifikasi yang tidak tepat. 3. Bahan yang digunakan dengan kondisi tertentu seperti pelumas jangan sampai bersentuhan dengan bahan baku atau produk yang sedang diproses karena akan merubah identitas dan kualitas. 4. Pemasangan mesin harus memperhatikan jarak antar mesin dan antara mesin dengan dinding sehingga tidak menghambat aktivitas kerja, lalu lintas produk dan karyawan, serta proses pembersihan. Jarak minimal antara mesin dengan dinding adalah 50 cm dan memiliki ketinggian minimal 10 cm dari lantai PT Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit Quality Assurance Department
Oktober 2009
Rev 0.1
Page 19 of 39
MANUAL PREREQUISITE PROGRAMMES (PRPs)
II.C.1.2. IDENTITAS DAN LOKASI 1.
Peralatan harus ditempatkan di area yang tepat dengan tujuan untuk : a. Memudahkan perawatan, pembersihan, dan pencucian. b. Diletakkan sesuai dengan urutan proses sehingga memudahkan praktik hygiene yang baik dengan mencegah terjadinya kontaminasi silang.
2. Jarak antara mesin dan peralatan harus cukup lebar untuk memudahkan pengoperasian dan untuk menjamin bahwa produk tidak tercampur satu dengan yang lain. 3. Semua pipa, tangki, jaket untuk steam atau pendingin harus mempunyai katup dan diinsulasi untuk mencegah kecelakaan dan untuk meminimalkan kehilangan energi. 4. Saluran air, steam, minyak goreng, bahan bakar, dan tekanan atau vakum harus terpasang dan memudahkan akses selama pengoperasian. Saluran tersebut harus diberi tanda dengan tepat dan keterangan yang jelas sehingga mudah dikenali.
II.C.1.3. PEMELIHARAAN 1.
Peralatan harus dirawat dengan baik, dilakukan secara periodik sesuai dengan jadwal yang telah ditentukan.
2. Peralatan yang telah selesai digunakan harus dibersihkan dan disanitasi segera setelah dipergunakan menggunakan sanitizer yang disetujui untuk industri pangan
(food grade) . Sanitasi dilakukan kembali
sebelum alat dipergunakan. 3. Untuk peralatan yang digunakan secara terus-menerus, pembersihan total harus dilakukan minimal satu minggu sekali, diikuti dengan sanitasi menggunakan sanitizer yang disetujui.
PT Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit Quality Assurance Department
Oktober 2009
Rev 0.1
Page 20 of 39
MANUAL PREREQUISITE PROGRAMMES (PRPs) 4. Peralatan yang digunakan untuk penimbangan, perhitungan , pengujian, dan pencatatan harus diperiksa keakuratannya secara berkala dan dikalibrasi sesuai dengan prosedur yang tepat. Hasil pemeriksaan dan kalibrasi harus selalu terdokumentasi. 5. Pemeliharaan peralatan harus mengikuti prosedur tertulis yang ditetapkan. 6. Setiap peralatan harus diidentifikasi menggunakan sistem penomoran yang jelas. 7. Catatan penggunaan dan pemeliharaan mesin atau peralatan harus disediakan untuk tiap mesin atau peralatan yang menjelaskan tanggal, waktu, produk, dan jumlah batch atau lot yang diproduksi dalam setiap proses.
II.C.2. ALAT UKUR DAN TIMBANG 1. Pemilihan alat ukur dan timbang tidak boleh merubah dan mempengaruhi kualitas ukuran dan timbangan. 2. Jenis sesuai dengan kebutuhan pengukuran dan pemakaian. 3. Spesifikasi sesuai kebutuhan pengukuran, contoh : skala terkecil dan terbesar dari alat ukur 4. Penanganan
dan
penggunaan
peralatan
tidak
menyebabkan
kerusakan dan tidak mempengaruhi kualitas ukuran dan timbangan. 5. Penempatan harus sesuai, memperhatikan perlakuan atau cara penggunaannya, serta terkalibrasi dan termonitoring sesuai aturan dan hindari penyalahgunaan alat ukur dan timbang.
II.D. MANAJEMEN PRODUKSI II.D.1. MANAJEMEN BAHAN II.D.1.1. BAHAN BAKU DAN BAHAN PENGEMAS PT Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit Quality Assurance Department
Oktober 2009
Rev 0.1
Page 21 of 39
MANUAL PREREQUISITE PROGRAMMES (PRPs) 1. Setiap bahan yang datang harus disertai Certificate of Analysis (CoA). 2. Kendaraan dan kontainer pembawa bahan baku dan bahan pengemas harus selalu diperiksa kebersihan dan sanitasinya untuk memastikan bahwa kontainer bebas dari kontaminan atau hama. Apabila ada tanda-tanda investasi hama, sebaiknya kontainer dibuka dan didiamkan selama 30 menit sebelum dilakukan pembongkaran. 3. Sebelum diputuskan akan diterima atau ditolak, QC harus melakukan pemeriksaan kesesuaian kualitas bahan baku dan bahan pengemas dengan standar QC atau CoA. 4. Bahan yang diterima berdasarkan keputusan QC dapat disimpan dengan terlebih dahulu dicatat informasi nomor batch atau lot, tanggal masuk, dan tanggal kadaluarsa jika tersedia. 5. Penyimpanan bahan baku harus disesuaikan dengan kondisi-kondisi yang dipersyaratkan oleh Supplier, apakah disimpan di gudang kering atau gudang dingin.. 6. Kondisi atau kualitas bahan baku dan bahan pengemas harus selalu diperiksa secara periodik untuk memastikan bahwa kemasan, kondisi penyimpanan, dan kualitas sesuai dengan persyaratan. 7. Status mutu bahan baku dan bahan pengemas harus jelas, apakah
release atau reject, dan dipasang ditempat yang mudah dilihat. Bahan baku yang release atau reject harus ditempatkan secara terpisah. Bahan baku dan bahan pengemas dengan status reject harus dimusnahkan atau dikembalikan ke supplier secepatnya. 8. Bahan baku dan bahan pengemas disimpan dengan menggunakan pallet dengan kondisi baik, bersih, dan kuat. Palet yang kondisinya rusak harus segera dikeluarkan dari gudang. 9. Penggunaan bahan baku dan bahan kemas harus sesuai dengan sistem FIFO.
II.D.2. MANAJEMEN PASOKAN PT Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit Quality Assurance Department
Oktober 2009
Rev 0.1
Page 22 of 39
MANUAL PREREQUISITE PROGRAMMES (PRPs) Pasokan merupakan bahan yang disiapkan sendiri oleh pabrik untuk kebutuhan produksi contoh : air dingin. Tersedia sistem manajemen pasokan yang meliputi sumber pasokan, kontinuitas pasokan, serta kualitas pasokan yang memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan. 1.
Persyaratan air yang digunakan baik untuk produksi, cooling,
precleaning, cleaning dan air yang kontak dengan peralatan harus memenuhi persyaratan air minum 2. Air baku harus memenuhi persyaratan air bersih, air yang tersirkulasi kembali untuk penggunaan ulang harus ditangani dan dipertahankan dalam kondisi tertentu sehingga tidak terdapat bahaya terhadap keamanan pangan 3. Harus dilakukan pemeriksaan rutin mutu air serta sumber air (sumur atau mata air) sesuai dengan persyaratan dan harus menjamin kontinuitas pasokan air. 4. Monitoring kondisi sanitasi tangki dan pipa-pipa jalur air proses 5. Pipa harus dibuat dengan desain dan ukuran yang tepat sesuai dengan tujuan penggunaan. 6. Septik tank tidak boleh berada dekat dengan sumber air, tidak boleh ada aliran balik atau kontaminasi silang antara sistem pemipaan yang membawa air proses 7. Sistem air nonkonsumsi tidak boleh masuk ke dalam sistem air konsumsi atau air proses 8. Persyaratan umum untuk pasokan steam bahwa boiler harus memenuhi persyaratan keamanan dan kelayakan 9. Sumber air yang digunakan memenuhi persyaratan air bersih dan sesuai dengan persyaratan boiler. 10. Steam harus memenuhi persyaratan air minum, steam yang digunakan dengan cara kontak langsung dengan makanan atau permukaan yang kontak langsung dengan makanan harus tidak mengandung zat-zat yang berbahaya bagi keamanan pangan. PT Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit Quality Assurance Department
Oktober 2009
Rev 0.1
Page 23 of 39
MANUAL PREREQUISITE PROGRAMMES (PRPs) 11. Aliran steam harus dilengkapi dengan steam trap, dan pemasangannya harus sesuai dan dilakukan pembersihan untuk menjamin tidak adanya penumpukan kotoran. 12. Pemeriksaan terhadap keamanan instalasi steam dan lalu lintas bahan kimia sehingga tidak berpotensi menimbulkan bahaya bagi pekerja sesuai dengan aturan Keselamatan dan Kesehatan Kerja. 13. Boiler tidak boleh menjadi sumber kontaminasi, misanya berkarat dan selang steam tidak boleh tercelup atau mengenai produk. Jika diperlukan, ujung slang dapat diperpanjang dengan menggunakan bahan dari stainless steel. 14. Untuk pasokan udara bersih, pastikan sumber udara harus bersih, semua suplai bertekanan harus melewati filter dan dilewatkan pada water and
oil trap (water and oil trap harus dikeringkan / dibersihkan secara berkala).
II.D.3. PENGELOLAAN PRODUKSI 1. Semua prosedur proses harus melalui tahapan verifikasi dan validasi untuk mengetahui apakah tahapan produksi telah dilakukan dengan benar dan hasilnya sesuai dengan standar yang ditetapkan. 2. Perubahan yang signifikan terhadap prosedur harus disertai dengan verifikasi dan validasi untuk menjamin bahwa perubahan tersebut dilakukan sesuai dengan prosedur perubahan yang berlaku dan tidak berpengaruh terhadap kualitas produk. 3. Semua bahan baku harus diperiksa keadaan dan kualitasnya sebelum digunakan. 4. Lingkungan dan area kerja harus selalu dimonitor dan dikendalikan sesuai dengan persyaratan produksi. Sebelum tahap proses dimulai, area PT Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit Quality Assurance Department
Oktober 2009
Rev 0.1
Page 24 of 39
MANUAL PREREQUISITE PROGRAMMES (PRPs) dan peralatan kerja harus bebas dari bahan lain, produk atau dokumen yang tidak dibutuhkan. 5. Semua peralatan yang digunakan harus diperiksa kebersihannya dan ada identitas bahwa peralatan memang sudah dibersihkan. 6. Semua wadah yang digunakan untuk menampung produk di setiap tahapan proses harus terbuat dari bahan yang aman (food grade), tidak mempunyai bagian-bagian yang mudah lepas dan harus selalu dalam keadaan bersih. 7. Semua peralatan pendukung yang terbuat dari logam seperti gunting dan kapi yang dipakai dalam proses produksi harus dilakukan pengendalian dan monitoring dan tidak boleh terdapat peralatan pendukung berupa silet, clip, cutter, straples dan pisau bergagang kayu yang dalam penggunaannya rawan terhadap terjadinya kontaminasi. 8. Semua pallet yang di gunakan dalam area produksi/area zona 3 tidak boleh
terbuat
dari
kayu
dan
harus
selalu
terpelihara
kebersihannya.Pallet kayu hanya di gunakan pada area gudang bahan baku, gudang bahan kemas, gudang produk jadi dengan penggunaan layer atau alas antara produk dengan pallet. 9. Semua peralatan yang masih memakai kayu tidak boleh ada dalam Area Zona 3 atau area produksi. 10. Semua kaca yang berada di area produksi harus di lakukan pengendalian dan di monitoring untuk mencegah kontaminasi pada produk 11. Setiap produk yang akan memasuki tahap proses selanjutnya harus mendapatkan status dari QC setelah melalui tahap pemeriksaan. 12. Mesin yang digunakan untuk memproduksi jenis produk tertentu harus bebas dari kontaminasi rasa dan aroma dari produk sebelumnya. 13. Bahan seperti cream harus diperlakukan sedemikian rupa sehingga tidak
menyebabkan
terjadinya
kontaminasi
atau
pertumbuhan
mikroorganisme. PT Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit Quality Assurance Department
Oktober 2009
Rev 0.1
Page 25 of 39
MANUAL PREREQUISITE PROGRAMMES (PRPs) 14. Suhu dan RH ruangan harus sesuai dengan persyaratan dan selalu dikendalikan sehingga perubahan yang terjadi dapat langsung diketahui.
II.D.4. PENANGANAN PRODUK 1. Setiap produk dari tahapan proses, baik produk antara (WIP), maupun finished good harus diidentifikasi dengan jelas dengan cara memberikan nomor kode trace sesuai dengan prosedur pemberian kode trace. 2. Sebelum pengemasan dimulai, area, mesin, dan peralatan kerja harus bersih dan terbebas dari produk lain, sisa produk, atau dokumen lain yang tidak dibutuhkan. 3. Semua bahan pengemas primer yang akan digunakan harus dalam keadaan terbungkus dan ditangani dengan benar untuk mencegah kontaminasi. 4. Semua produk harus mempunyai identitas produk yang jelas dan mendapatkan status mutu dari QC. 5. Semua bahan pengemas harus mempunyai identitas yang jelas, hanya bahan pengemas yang mendapatkan status release QC yang boleh berada di ruang produksi. 6. Semua bahan pengemas yang sudah diberi kode harus diperiksa kembali sebelum digunakan untuk mengemas. 7. Produk dengan penampilan yang mirip dan sulit dbedakan tidak boleh dikemas secara berdekatan, kecuali ada pemisahan yang jelas secara fisik. 8. Prosedur pengendalian dalam proses pengemasan harus tersedia secara tertulis dan selalu diikuti. Prosedur tersebut harus mencakup titik sampling, frekuensi sampling, jumlah sample yang diambil, spesifikasi yang harus diperiksa, pengisisn dan perhitungan jumlah produk dalam kemasan, dan batas penerimaan untuk tiap spesifikasi. PT Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit Quality Assurance Department
Oktober 2009
Rev 0.1
Page 26 of 39
MANUAL PREREQUISITE PROGRAMMES (PRPs) 9. Finished goods harus mempunyai identitas yang jelas dan mendapatkan status QC. 10. Hasil kemasan dengan status QC yang berbeda harus ditempatkan secara terpisah. 11. Area pengemasan harus dibersihkan dengan interval tertentu pada saat proses pengemasan. Karyawan yang bertugas harus dilatih untuk menghindarkan terjadinya pencampuran atau kontaminasi silang produk. 12. Peralatan pengemas yang tidak kontak langsung dengan produk harus dalam kondisi bersih untuk menghindarkan terjadinya kontaminasi silang.
II.D.5. PENANGANAN PRODUK MENYIMPANG 1.
Hanya finished goods yang sudah mendapatkan status release QC yang boleh dikirimkan ke gudang finished goods.
2. Produk harus disimpan menggunakan pallet, hindarkan penyimpanan produk diatas lantai secara langsung. 3. Untuk efisiensi ruangan, penyimpanan produk dilakukan pada rak, dan terpisah antara item yang berbeda. 4. Penumpukan
produk
yang
melebihi
batas
maksimum
harus
dihindarkan. 5. Fasilitas gudang harus rapi dan bersih, serta terpelihara kondisinya yang meliputi : a. Sanitasi dan pengendalian hama dilaksanakan secara kontinyu dan konsisten. b. Suhu dan kelembaban lingkungan gudang harus dijaga sesuai dengan spesifikasi penyimpanan finished goods untuk mencegah kerusakan produk yang disimpan.
PT Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit Quality Assurance Department
Oktober 2009
Rev 0.1
Page 27 of 39
MANUAL PREREQUISITE PROGRAMMES (PRPs) 6. Jarak penyusunan bahan baku dan produk jadi di rak dengan dinding tidak boleh kurang dari 30 cm dengan tujuan untuk : a. Jalur untuk inspeksi dan pembersihan. b. Jalur untuk pelaksanaan pengendalian hama. c.
Bufer zone untuk mencegah kelebihan tekanan muatan pada dinding.
d. Menghindarkan kerusakan dinding karena forklift, handpallet, atau kerusakan lain. 7. Praktik penyimpanan yang tepat harus dilaksanakan sehingga memudahkan dalam: a. Memeriksa identitas produk dan traceability. b. Pelaksanaan sistem FIFO. c. 8.
Pemberian status reject dan release.
Kondisi penanganan dan penyimpanan harus selalu dimonitor dan dicatat untuk menjamin kesesuaian dengan spesifikasi. Catatan harus dievauasi dan ditinjau untuk mengetahui keefektifan pengendalian. Alat transportasi barang seperti forklift dan hand pallet digunakan
9.
dengan benar, terjaga kebersihannya dan dalam kondisi yang baik. 10.
Palet harus disimpan di dalam area gudang, dalam keadaan bersih dan terbebas dari kontaminasi hama.
II.E. SISTEM HIGIENE II.E.1. PEMBERSIHAN DAN SANITASI Mesin, peralatan dan wadah yang kontak dengan produk tidak menjadi sumber kontaminasi sehingga sebelum pelaksanaan produksi harus dibersihkan (cleaning) dan disanitasi (sanitation). 1.
Tersedia sistem pembersihan dan sanitasi mesin, peralatan dan wadah yang kontak dengan produk
2. Sistem pembersihan dan sanitasi diterapkan dan didokumentasikan 3. Metode / prosedur pembersihan dan sanitasi harus tervalidasi PT Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit Quality Assurance Department
Oktober 2009
Rev 0.1
Page 28 of 39
MANUAL PREREQUISITE PROGRAMMES (PRPs) 4. Periode sanitasi yang rutin dan tidak rutin harus tervalidasi. 5. Tersedia fasilitas pembersihan dan sanitasi yang lengkap dan memadai. 6. Dilakukan verifikasi penerapan sistem dan metode pembersihan dan sanitasi serta ditidaklanjuti 7. Higienitas mesin, peralatan dan wadah harus senantiasa dikendalikan. 8. Jadwal kegiatan pembersihan harus tersedia yang menjelaskan frekwensi, metoda dan bahan pembersih yang digunakan. 9. Prosedur pembersihan harus dijelaskan kepada seluruh karyawan dengan bahasa yang dapat dimengerti. Lebih baik jika dilengkapi gambar atau diagram. 10. Semua bahan deterjen dan desinfektan yang digunakan di dalam pabrik harus food grade dan diijinkan serta disuplai oleh perusahaan yang bereputasi baik. 11. Bahan-bahan
pembersih
tersebut
tidak
boleh
mengandung
wewangian dan residunya tidak boleh mengandung racun. 12. Semua bahan pembersih dan desinfektan harus disimpan pada ruangan khusus, terpisah dari ruangan produksi. 13. Bahan pembersih digunakan harus sesuai dengan petunjuk dari produsennya dan penggunaan pada saat proses produksi sedang berlangsung diminimalkan. 14. Wadah yang digunakan untuk tempat bahan pembersih dan desinfektan harus dikontrol oleh petugas yang diberi wewenang. 15. Hanya peralatan dari bahan plastik atau logam yang boleh dipergunakan di dalam ruangan produksi dan kondisinya harus dijaga selalu baik. 16. Sikat / sapu harus berwarna, mudah dikenali, dan bulu-bulunya terbuat dari bahan sintetik dan tidak mudah rontok. 17. Alat-alat kebersihan disimpan pada tempat penyimpanan dengan cara digantung. 18. Penggunaan
kain
lap
untuk
kegiatan
pembersihan
tidak
direkomendasikan karena berpotensi menimbulkan kontaminasi mikrobiologi dan benda asing PT Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit Quality Assurance Department
Oktober 2009
Rev 0.1
Page 29 of 39
MANUAL PREREQUISITE PROGRAMMES (PRPs) 19. Kegiatan pembersihan dengan metoda penyemprotan dengan pipa bertekanan di dalam ruangan produksi harus dibatasi dan tidak disarankan. 20. Pembersihan dengan angin bertekanan harus dihindarkan dan lebih baik jika menggunakan sistem vacum. 21. Alat-alat untuk pembersihan yang sifatnya umum dan pembersihan mesin dan peralatan harus dipisahkan dan diberi identitas
II.E.2. HIGIENE PERSONIL 1.
Sikap karyawan harus me.0melihara kebersihan dan kerapiannya sesuai dengan persyaratan selama proses produksi.
2. Barcode, badge, atau pin tidak boleh dikenakan di seragam ataupun topi. 3. Perhiasan seperti cincin, gelang, kalung, jam tangan atau aksesoris lain harus ditinggalkan sebelum memasuki ruang produksi. 4. Perhiasan tangan yang tidak bisa dilepaskan, harus ditutup dengan bahan yang bisa dijamin kebersihan dan keutuhannya, dan juga harus dapat secara efektif melindungi produk, permukaan yang kontak dengan produk dan bahan pengemas dari kontaminasi silang. 5. Untuk memasuki atau keluar dari ruangan produksi, karyawan harus melewati jalur yang sudah disediakan. 6. Untuk
mencegah
terjadinya
kontaminasi,
karyawan
tidak
diperbolehkan melakukan hal-hal sebagai berikut : a. Makan atau minum b. Mengunyah permen karet c. Merokok d. Menggigit tusuk gigi atau benda lainnya di mulut e. Menyelipkan pensil, pena, atau rokok di belakang telinga f. Menggunakan bulu mata atau kuku palsu
PT Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit Quality Assurance Department
Oktober 2009
Rev 0.1
Page 30 of 39
MANUAL PREREQUISITE PROGRAMMES (PRPs) 7. Tidak
diperbolehkan
membuang
sampah
sembarangan
atau
melakukan hal-hal yang dapat menyebabkan lingkungan produksi menjadi kotor. 8. Makan, minum, merokok hanya boleh dilakukan di area yang sudah disediakan. Tidak dibenarkan melakukan kegiatan-kegiatan tersebut di ruang produksi halaman atau taman. 9. Locker karyawan harus dijaga kebersihannya dari sampah dan kotoran lain yang berasal dari perlengkapan kerja. 10. Hanya perlengkapan kerja yang disetujui atau disediakan oleh perusahaan yang boleh digunakan di ruangan produksi. Pakaian kerja tidak boleh menggunakan kancing, tetapi harus digantikan dengan resleting atau magic clip. 11. Karyawan non produksi yang akan memasuki area produksi harus menggunakan perlengkapan kerja dan sepatu yang sesuai. 12. Perlengkapan kerja harus selalu dijaga kebersihannya mulai dari awal shift, selama proses produksi, setelah istirahat dan akhir shift. 13. Bagi karyawan wanita yang menggunakan jilbab, jilbab harus terbuat dari bahan yang tidak berbulu, dikenakan sesuai dengan standar yang ditetapkan, serta tidak boleh menggunakan peniti. Tidak dibenarkan menggunakan jarum pentul sebagai pengikat jilbab. 14. Karyawan
wajib
melaporkan
kepada
pengawas
apabila
perlengkapan kerja yang dgunakan tidak sesuai dengan ketentuan. 15. Hanya sarung tangan (berwarna mencolok) yang disediakan perusahaan yang boleh digunakan di ruangan produksi untuk menangani permukaan yang kontak dengan produk atau bahan pengemas. 16. Sarung tangan harus selalu dijaga kebersihan dan sanitasinya. Apabila sarung tangan sudah kotor atau rusak harus segera diganti.
PT Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit Quality Assurance Department
Oktober 2009
Rev 0.1
Page 31 of 39
MANUAL PREREQUISITE PROGRAMMES (PRPs) 17. Frekuensi penggantian sarung tangan minimal 4 kali dalam satu shift dan dilakukan setiap 2 jam, dengan memperhatikan tingkat kebersihan dari sarung tangan yang di gunakan. 18. Pergunakan sarung tangan dengan hati-hati, dan perlakukan sebagaimana kedua tangan sendiri. 19. Setiap karyawan yang kontak dengan produk, bahan pengemas produk atau dengan permukaan yang kontak dengan produk harus melaksanakan praktik higiene selama bertugas untuk melindungi produk dari kontaminasi. 20. Metode untuk menjaga kebersihan termasuk, tapi tidak terbatas pada: a. Memelihara kebersihan diri setiap karyawan b. Mencuci tangan secara keseluruhan menggunakan fasilitas pencuci tangan yang tersedia ketika : • Sebelum memulai kerja • Setelah meninggalkan tempat kerja • Setelah menggunakan fasilitas toilet • Setiap saat ketika tangan kotor, dirasa kotor, atau setelah memegang benda non pangan 21. Pencucian tangan harus mengikuti prosedur dan tata cara yang berlaku. 22. Setelah sanitasi tangan dan ketika di ruang produksi, penggunaan tangan yang bisa menyebabkan kontaminasi harus dihindari, yaitu kegiatan membetulkan kaca mata, menggaruk anggota badan, menyentuh atau mengusap muka, serta memasukkan jari ke mulut, telinga, dan hidung. 23. Setelah memegang benda-benda yang kontak dengan produk, tangan harus kembali disanitasi apabila ingin memegang produk atau permukaan yang kontak dengan produk. 24. Kuku tangan harus selalu dijaga kebersihannya dan selalu dipotong pendek tidak lebih dari 2 milimeter. PT Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit Quality Assurance Department
Oktober 2009
Rev 0.1
Page 32 of 39
MANUAL PREREQUISITE PROGRAMMES (PRPs) 25. Kuku tangan tidak boleh dirias menggunakan cat kuku tipe apapun serta memakai kuku palsu atau aksesoris kuku lainnya. 26. Di dalam ruangan produksi rambut harus selalu terjaga kerapian dan kebersihannya. Untuk karyawan pria, rambut harus dipotong pendek dan rapi, tampak depan tidak melewati alis mata, tampak samping tidak menutupi daun telinga, tampak belakang tidak melewati kerah kerah. 27. Tidak dibenarkan menggunakan aksesoris rambut, sisir atau penjepit rambut di ruangan produksi. 28. Karyawan harus mengenakan penutup kepala yang telah disetujui atau disediakan oleh perusahaan. 29. Rambut dibagian muka seperti kumis, jenggot dan cambang harus tercukur rapi dan harus ditutupi dengan masker yang sudah disediakan oleh perusahaan. Panjang kumis, jenggot dan cambang yang diijinkan maksimal 1 cm.
II.E.3. PENCEGAHAN KONTAMINASI SILANG 1.
Lingkungan di sekitar area produksi harus dijaga pemeliharaan dan penanganannya agar tidak menyebabkan kontaminasi terhadap produk. Area di luar ruang produksi harus bersih, pintu di area produksi harus selalu ditutup, plastik curtain bersih dan selalu tertutup, ventilasi memiliki penyekat sehingga serangga dan debu tidak dapat masuk, jalur karyawan keluar masuk tidak mengganggu aktivitas produksi.
2. Kondisi area kerja di ruang produksi tidak merupakan sumber kontaminan, lantai harus selalu bersih dan bebas dari kotoran tanah ataupun debu, dinding dan langit-langit bersih dan tidak terdapat sarang laba-laba, tidak terjadi kondensasi di ruang produksi. Tidak diperbolehkan
tempat
sampah
diletakkan
didalam
ruang
produksiuntuk mencegah menjadi sumber kontaminan. PT Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit Quality Assurance Department
Oktober 2009
Rev 0.1
Page 33 of 39
MANUAL PREREQUISITE PROGRAMMES (PRPs) 3. Pengawasan terhadap kondisi lingkungan, area kerja di ruang produksi dan peralatan kerja dilakukan setiap hari. 4. Kegiatan pembersihan, sanitasi dan pengerjaan teknik tidak dilakukan di dekat produk. Dilakukan pengawasan pemeliharaan dan penanganan lingkungan yang dapat menyebabkan kontaminasi terhadap produk, frekuensi pengawasan setiap hari. 5. Sebelum proses produksi dimulai, kondisi mesin harus dalam keadaan bersih dan tidak ada oli atau bahan kimia lain yang tercecer atau berada di dekat mesin. 6. Peralatan kerja dan penggunaannya harus menjamin tidak terjadi kontaminasi. Lampu penerangan di ruang produksi harus dilindungi oleh cover atau penutup lampu dari akrilik dan tidak ada bagian yang rusak untuk mencegah terjadinya kontaminasi fisik. Sarana pembunuh serangga disediakan dengan memperhatikan fungsi dan aspek keamanan pangan, tidak diletakkan di area produk langsung untuk mencegah serpihan anggota serangga mengkontaminasi produk. 7.
Pengawasan
terhadap
peralatan
kerja
dan
penggunaannya
dilakukan setiap hari oleh Karu Sanitasi untuk peralatan kerja yang berada di jalur umum, sedangkan untuk peralatan di area mesin dan area kerja diawasi oleh Karu Produksi. 8. Semua bahan baku dan bahan kemas yang diterima dari gudang harus dalam kondisi bersih. Wadah yang digunakan untuk mengemas bahan baku dan bahan kemas harus bersih dan tidak menjadi sumber kontaminasi bagi produk yang terdapat di dalamnya. 9. Karyawan harus menggunakan perlengkapan kerja (hairnet/topi, masker, jas lab, sepatu) dengan benar, harus selalu dalam kondisi bersih dan tetap menjaga kebersihan perlengkapan kerja selama di luar area produksi. Penggunaan perlengkapan kerja tidak boleh menimbulkan kontaminasi terhadap produk.
PT Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit Quality Assurance Department
Oktober 2009
Rev 0.1
Page 34 of 39
MANUAL PREREQUISITE PROGRAMMES (PRPs) 10. Karyawan yang menderita sakit infeksi saluran pernafasan (misalnya TBC, influenza, asma, bronchitis), infeksi saluran pencernaan (misalnya diare, disentri, kolera, muntaber,thypus,hepatitisA) dan penyakit kulit atau luka terbuka tidak diperbolehkan di bagian yang berhubungan langsung dengan produk. 11. Pengunjung yang akan masuk ke area produksi wajib mengisi kuisioner pengunjung yang berada diruang sanitasi. Petugas sanitasi akan menentukan boleh tidaknya pengunjung masuk area produksi sesuai dengan hasil kuisioner. 12. Pengawasan terhadap karyawan yang sakit dilakukan oleh Poliklinik Gery Sehat yang dikelola oleh Departemen Human Resources and Services (HRS) setiap hari. Bagi calon karyawan baru harus melampirkan hasil pemeriksaan kesehatan kepada Personalia dengan melampirkannya di aplikasi lamaran pekerjaan. 13. Aktivitas karyawan yang bekerja di ruang produksi tidak boleh menyebabkan terjadinya kontaminasi terhadap produk. Pengawasan dilakukan oleh Petugas sanitasi yang mengecek ke lapangan setiap hari. Frekuensi pengawasan setiap hari sebelum produksi dimulai dan selama kegiatan proses produksi. Tata tertib karyawan di area produksi sesuai dengan peraturan. Sebelum memulai pekerjaan karyawan wajib mencuci tangannya dengan sanitizer tangan sesuai standar pencucian tangan. 14. Bahan sanitizer yang langsung kontak dengan produk harus food
grade, diberi label dan informasi yang jelas, disimpan terpisah di luar area produksi. Informasi berisi tanggal keluar, paraf petugas, dan jumlah pengambilan awal. QC Laboratorium melakukan pengawasan terhadap penyimpanan bahan sanitizer setiap hari. Administrasi yang diatur meliputi identitas nama supplier, tanggal kedatangan, persentase kandungan, dan keterangan lain yang diperlukan. 15. Pelaksanaan
pengendalian
hama
tidak
boleh
menyebabkan
kotaminasi terhadap produk, bahan baku, dan bahan kemas. Kegiatan fogging dilakukan pada saat proses produksi berhenti dan PT Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit Quality Assurance Department
Oktober 2009
Rev 0.1
Page 35 of 39
MANUAL PREREQUISITE PROGRAMMES (PRPs) pastikan seluruh saluran pembuangan air di ruang produksi ditutup. Pemasangan trap harus menjamin keamanan produk, pastikan tidak ada hama yang mati di sekitar area produksi. Penanganan investasi hama dilakukan dengan menjalankan SOP Pest Control. 16. Departemen QA PT Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit melakukan pemeriksaan dan pengawasan terhadap pelaksanaan pengendalian hama dan frekuensi pemeriksaan setiap pengerjaan pengendalian hama.
II.E.4. PENGENDALIAN HAMA Hama
adalah
sumber
kontaminasi
pangan
yang
tinggi
populasi
keberadaannya sehingga harus dipastikan ruang dan lingkungan produksi terbebas dari hama dan penanganan hama harus dilakukan dengan cara yang benar dan aman. Mengendalikan populasi hama dilakukan dengan menggunakan bahan kimia / perangkap sampai ke tingkat populasi yang dapat diterima. Pengendalian hama terpadu merupakan suatu sistem pencegahan
dan
penanganan
secara menyeluruh agar
hama tidak
menimbulkan masalah. 1.
Pelaksanaan penanganan masalah hama dan serangga di PT Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit dilakukan dengan sistem kontrak bersama-sama perusahaan penyedia jasa Pest Control.
2. Pestisida dan bahan aktif yang digunakan dalam pelaksanaan Pest
Control harus ramah lingkungan yang dilengkapi dengan Material Safety Data Sheet (MSDS). 3. Perusahaan tersebut melakukan treatment serta monitoring populasi hama dan serangga di lingkungan pabrik. 4. Jenis hama dan serangga yang ditangani meliputi tikus, cecak, kecoa, kupu-kupu, lebah, semut dan serangga lainnya. 5. Setiap karyawan melakukan pemantauan dan berhak melaporkan masalah mengenai hama ke Departemen QA atau langsung ke PT Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit Quality Assurance Department
Oktober 2009
Rev 0.1
Page 36 of 39
MANUAL PREREQUISITE PROGRAMMES (PRPs) Petugas perusahan penyedia layanan Pest Control yang dikontrak perusahaan. 6. Sistem pengendalian hama dilakukan untuk mengurangi populasi hama di lingkungan pabrik. Sistem pengendalian dilakukan dengan
Fogging, Trap dan Bait Station. 7. Penanggung jawab pengendalian hama di PT Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit adalah Departemen Quality Assurance. 8. Kebersihan area pabrik harus dijaga, lantai harus bersih, tidak terdapat genangan air, tempat sampah harus tertutup dan sampah didalamnya harus segera dibuang. 9. Tidak ada celah atau lubang pada dinding yang dapat menjadi jalur masuknya hama ke dalam ruang produksi. 10. Saluran pembuangan air didalam ruang produksi harus dalam keadaan bersih, tertutup dan tidak berbau. 11. Tanaman di sekitar pabrik tidak rapat ke ruang produksi, rumput harus dipelihara agar tetap pendek. 12. Tidak boleh ada binatang peliharaan seperti kucing, anjing dan lainlain di sekitar area pabrik. 13. Tindakan higienis yang baik harus dilakukan untuk menghindari terbentuknya lingkungan yang kondusif bagi hama. 14. Area bagian dalam maupun bagian luar peralatan pengolahan makanan harus selalu bersih. Bahan-bahan yang tidak terpakai harus disimpan dalam wadah tertutup yang anti hama. 15. Serangan hama harus diatasi dengan segera dan harus dilakukan tanpa menimbulkan ancaman terhadap keamanan makanan. 16. Data-data monitoring pengendalian hama harus tersedia.
II.E.5. PENGENDALIAN BAHAN TOKSIK PT Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit Quality Assurance Department
Oktober 2009
Rev 0.1
Page 37 of 39
MANUAL PREREQUISITE PROGRAMMES (PRPs) 1. Semua bahan toksin yang digunakan di pabrik harus berlabel. Label berisi informasi lengkap mengenai :
Nama bahan/larutan dalam wadah
Persentase bahan/larutan
Nama dan alamat produsen/distributor
Tanda/logo peringatan bahaya sebagai bahan yang bersifat toksin
2. Setiap bahan toksin yang ada di pabrik harus memiliki MSDS untuk mencegah kesalahan penggunaan, terutama penggunaan yang membahayakan manusia. 3. Penyimpanan pelumas, pestisida dan bahan toksin lainnya harus terpisah dengan area produksi, penyimpanan seharusnya dilakukan :
Bahan toksin yang disimpan dilengkapi dengan label yang berisi informasi lengkap.
Jauh dari bahan ataupun peralatan yang kontak dengan produk.
Disimpan di tempat terpisah, kering dan akses yang terbatas
4. Penggunaan bahan toksin :
Harus mengikuti instruksi penggunaan sesuai petunjuk kemasan
Pastikan sisa penggunaan bahan harus dikembalikan ke tempat penyimpanan
Tidak ada bahan toksin yang disimpan ataupun tercecer di luar tempat penyimpanan
Bahan toksin yang disimpan di luar tempat penyimpanan harus dibuat dalam konsentrasi siap digunakan
5. Tidak menyimpan bahan toksin di ruang produksi. 6. Apabila ditemukan bahan tanpa label, QC Laboratorium melakukan penelusuran, apabila tidak diketahui, segera informasikan ke Supervisor QC Laboratorium untuk dilakukan pemeriksaan dan pemberian status. 7.
Bahan toksin yang sudah dibuat larutan dengan konsentrasi sesuai petunjuk penggunaan harus diberi label yang jelas oleh QC Laboratorium.
PT Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit Quality Assurance Department
Oktober 2009
Rev 0.1
Page 38 of 39
MANUAL PREREQUISITE PROGRAMMES (PRPs) 8. Bahan toksin yang tidak berlabel atau berlabel tetapi tidak memiliki informasi yang jelas, dipindahkan sampai informasi tersedia, atau kembalikan ke supplier oleh Supervisor QC Laboratorium. 9. Penyimpanan bahan toksin yang tidak benar, QC Laboratorium harus segera memindahkan ke tempat penyimpanan yang benar. 10. Tidak menghilangkan, menukar label yang tertera pada bahan toksin dan perbaiki label yang rusak. 11. QC Laboratorium memastikan tidak ada personil lain selain personil yang berwenang yang memasuki area penyimpanan bahan toksin. 12. Pengadaan dan pembelian bahan-bahan yang bersifat toksik harus di lakukan kordinasi terlebih dahulu dengan pihak laboratorium.
PT Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit Quality Assurance Department
Oktober 2009
Rev 0.1
Page 39 of 39
