Materi Singkong P5 [PDF]

Citation preview

MATERI OLAHAN SINGKONG A. Tanaman Singkong Singkong yang juga dikenal sebagai ketela pohon atau ubi kayu merupakan tanaman yang sangat digemari oleh masyarakat Indonesia, sehingga umbi singkong menjadi makanan pokok di beberapa daerah tertentu. Di beberapa daerah Indonesia, singkong (Manihot esculenta L) dikenal dengan berbagai nama, seperti ubi kayee (Aceh), kasapen (Sunda), tela pohong (Jawa), tela belada (Madura), lame kayu (Makassar), pangala (Papua), dan lain-lain. Tanaman ini juga merupakan salah satu jenis tanaman yang serbaguna, karena hampir semua bagian dari tanaman ini dapat dimanfaatkan, mulai dari umbi hingga daunnya. Adapun beberapa manfaat yang dapat diperoleh dari tanaman singkong antara lain: 1. Daunnya dimanfaatkan sebagai obat untuk berbagai macam penyakit,di antaranya sebagai obat rematik, sakit kepala, demam, luka, diare, cacingan, disentri, rabun senja, beri-beri, dan bisa meningkatkan stamina. 2. Batangnya digunakan untuk mengatasi luka yang bernanah.Umbinya dimanfaatkan sebagai bahan makanan pokok,bahan baku pembuatan bioethanol, bahan baku starch tapioka yang diperlukan untuk percampuran untuk bubur kertas untuk memproduksi berbagai macam kertas, dan lain-lain. 3. Umbinya sebagai bahan baku pembuatan bahan bakar nabati (biofuel) yaitu untuk membuat bioethanol. Daun dan kulitnya digunakan sebagai pakan ternak. B. Deskripsi Tanaman Singkong Tanaman singkong ( Manihot esculenta L.) merupakan tanaman tahunan tropis dan subtropis dari keluarga Eupharbiaceae. Batangnya berkayu dan tumbuh tegak beruas dan berbuku-buku. Warnanya bermacam-macam dan tingginya bisa mencapai 3 meter. Warna batang hijau kelabu, meskipun satu dua ada yang berubah menjadi warna cokelat. Daun tumbuh di sepanjang batang dengan tangkai yang agak panjang. Daunnya mudah gugur dan yang berdaun biasanya hanyalah batang bagian atas dekat pucuk. Singkong berbuah, tapi terbatas pada singkong yang ditanam pada dataran tinggi. Bunganya berumah satu dan kematangan bunga betina dan bunga jantan berbeda waktunya sehingga persarian (penyerbukan) terjadi dengan persilangan. Singkong mulai dari umbi, batang, dan daun umumnya mengandung racun asam sianida (HCN/asam biru). Dari kandungan racun umbi, singkong dapat dibedakan menjadi 4s golongan antara lain: Kadar racun lebih kecil 50 mg/kg umbi yang diparut; singkong ini aman dikonsumsi. Kadar racun 50-80 mg/kg umbi yang diparut. Kadar racun 80-100 mg/kg umbi yang diparut. Kadar racun lebih besar dari 100 mg/kg umbi yang diparut. Dari hasil penelitian menunjukkan, kulit singkong lebih banyak mengandung racun asam biru dibanding daging umbi yakni 3-5 kali lebih besar. Pada jenis singkong yang umbinya ter golong manis, kandungan racun asam biru pada kulitnya lebih rendah (antara 0,014 sampai 0,042 persen). Sedangkan untuk umbi, hanya 0,003 sampai 0,015 persen. Jenis singkong pahit, kadar kandungan racun asam biru jauh lebih besar yakni antara 0,012 sampai 0,056 persen pada kulit dan 0,01 sampai 0,037 persen pada daging umbi. Jadi untuk mudahnya, antara singkong banyak racun dengan yang sedikit racun bisa dibedakan melalui rasanya. Singkong yang rasanya manis, kandungan racun asam birunya rendah sedangkan yang rasanya pahit kandungan racun asam birunya lebih banyak. Kandungan asam biru setiap singkong tidak tetap . Umumnya kandungan asam biru akan meningkat bila pertumbuhan singkong pada musim kemarau yang panjang, dan bila saat bibitnya terbalik. Kandungan racun asam biru pada daun yang muda lebih banyak dibanding daun yang sudah tua. Kecuali itu singkong yang banyak mengandung racun biasanya produksinya melimpah dan karena itu banyak ditanam oleh perusahaan yang memproduksi tapioka. Singkong dapat dibagi dua berdasarkan umurnya, yakni: a. Berumur pendek (genjah) dan b. Berumur panjang. Singkong yang berumur pendek berarti usia sejak mulai tanam sampai musim panen relatif lebih singkat yakni berumur antara 5-8 bulan. Dalam seusia itu singkong dapat dipanen dengan hasil maksimal. Andaikata



panennya ditunda atau diperpanjang dari usia sebenarnya akan timbul masalah yakni umbinya banyak yang berkayu. Jenis kedua yakni yang berumur panjang antara 9-10 bulan. Bila dipanen sebelum usia tersebut hasilnya mengecewakan karena umbinya kecil-kecil dan kandungan patinya sedikit. Jadi paling tepat kalau dipanen setelah berumur 12-18 bulan. Melebihi usia ini, hasilnya akan berkurang dan umbinya banyak yang berkayu. C. Kelebihan Tanaman Singkong Perlu diketahui bahwa meskipun singkong diperkirakan berasal dariBrazilia, namun tanaman ini dapat tumbuh dan populer di Indonesia karenatanaman ini memiliki beberapa keunggulan dibandingkan dengan tanamanlainnya, kelebihan itu karena: - Singkong dapat tumbuh pada lahan kering dan kurang subur. - Daya tahan terhadap penyakit umumnya relatif tinggi. - Masa panennya tidak diburu waktu, sehingga dapat diolah menjadi beragammakanan utama maupun makanan ringan. - Selain itu singkong adalah penghasil kalori yang efisien.Artinya tanaman singkong mempunyai kemampuan dalam menghasilkan kaloriyang produktif dan efisien di daerah tropis. D. Jenis-jenis Tanaman Singkong singkong berdasarkan deskripsi varietas singkong, makapenggolongan jenisnya dapat dibedakan menjadi dua macam : a. Jenis singkong manis Yaitu jenis singkong yang dapat dikonsumsi langsung. b. Jenis singkong pahit Yaitu jenis singkong untuk diolah atau prossesing. E. Kandungan singkong Umbi akar singkong banyak mengandung glukosa dan dapat dimakam mentah. Rasanya sedikit manis, ada pla yang pahit tergantung pada kandungan racun glukosida yang dapat membentuk asam sianida. Umbi yang rasanya manis menghasilkan paling sedikit 20 mg HCN per kilogram umbi akar yang masih segar, dan 50 kali lebih banyak pada umbi yang rasanya pahit. Pada jenis singkong yang manis proses pemasakan sangat diperlukan untuk menurunkan kadar racunnya. Dari umbi  ini dapat pula di buat tepung tapioca. Singkong mengandung HCN dan senyawa ini mudah diserap oleh usus halus terbawa oleh darah keseluruh tubuh yang dapat membahayakan. Kandungan HCN dalam singkong ± 50 mg/kg, tetapi kadar tersebut tergantung pada jenis singkongnya. Adapun kandungan nutrisi singkong bagi tubuh yatu: Seperti halnya dengan ubi jalar, singkong juga sangat tinggi mengandung nutrisi yang sangat bermanfaat bagi kesehatan kita. Singkong menyediakan Energi sebesar 160 Kcal, jumlah Karbohidrat 38.06 g, Protein 1,36 g 2,5, Total Lemak 0.28 g, Kolesterol 0 mg, dan Serat 1,8 g. Berikut kandungan gizi per 100g singkong mentah menurut USDA: Vitamin: Kandungan vitamin tertinggi ubi kayu adalah Folat (vitamin B9) 27 mg, Vitamin C 20,6 mg, dan Vitamin K 1,9 mg. Selebihnya adalah Niacin 0.854 mg, Pyridoxine 0.088 mg, Riboflavin 0.048 mg, Thiamin 0,087 mg, Vitamin A 13 IU