Modifikasi Kue Lumpur Ubi Ungu Fik [PDF]

Citation preview

MODIFIKASI RESEP DAN UJI CITA RASA KUE LUMPUR Oleh: Mochammad Tenang Pribadi Tani Asih Kurnia Rachmadani



P17110184115 P17110181025 P17110182038



A. Latar Belakang Makanan yang disajikan oleh rumah sakit untuk pasien meliputi makanan lengkap untuk kebutuhan satu hari dan makanan selingan. Makanan selingan banyak ragam seperti buah-buahan yang diolah menjadi berbagai jenis serta makanan kudapan kue, bubur dan lain-lain. Makanan selingan atau yang disebut juga snack di RSUD Dr. Wahidin Sudiro Husodo memiliki banyak variasi. Salah satunya yaitu kue lumpur. Agar kue lumpur tidak membosankan perlu dilakukan modifikasi resep. Modifikasi resep kue lumpur bertujuan untuk meningkatkan kandungan gizi seperti energi, protein, karbohidrat, lemak, vitamin A, dan serat. Selain itu, juga meningkatkan mutu organoleptik kue lumpur seperti warna dan rasa. Jenis bahan yang digunakan yaitu kentang. Resep yang dimodifikasi yaitu pada penggantian bahan makanan dari kentang menjadi ubi jalar ungu. B. Tujuan Pelaksanaan Memodifikasi resep dasar kue lumpur untuk meningkatkan nilai gizi dan mutu organoleptik produk. C. Sasaran Ahli gizi dan pegawai instalasi gizi, serta pasien dan keluarga pasien RSU Dr Wahidin Sudiro Husodo Kota Mojokerto sebanyak 20 orang. D. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Waktu Tempat



: Jum’at , 09 April 2021 : Dapur Instalasi Gizi RSU Dr Wahidin Sudiro Husodo Kota Mojokerto



E. Standar Resep 1) Resep Dasar Tabel 1. Resep Dasar Kue Lumpur Nama masakan



Jumlah porsi Komposisi bahan dan jumlahnya



Peralatan yang digunakan



Prosedur pengolahan



Kue Lumpur



20 porsi Bahan-bahan Kue:  Tepung terigu 250 g  Vanili bubuk ½ sdt  Garam ½ sdt  Telur ayam 2 btr, 1 btr kuning telur  Kentang 250 g  Gula pasir 200 g  Margarin 100 g  Santan cair 500 ml Toping:  Kismis 40 g  Baskom 3 buah  Cetakan kue lumpur 1 buah  Mixer 1 buah  Gelas ukur 1000 ml 1 buah  Pengayak tepung 1 buah  Teflon kecil 1 buah  Pisau 1 buah  Mangkuk 6 buah  Kompor 1 buah  Risopan 1 buah  Sutil kecil 1 buah  Serbet 2 buah  Sendok makan 2 buah  Sendok teh 2 buah;  Garpu 1 buah’ 1. Cuci kentang lalu potong-potong. 2. Kukus kentang hingga matang, jika sudah angkat dan haluskan kentang. Sisihkan. 3. Lelehkan margarin. Sisihkan 4. Campur telur bersama dengan gula pasir menggunakan mixer hingga mengembang.



Waktu Pengolahan Cara Menyajikan Nilai Gizi



Tambahkan kentang dan santan lalu mixer kembali dengan perlahan. 5. Jika adonan sudah rata, masukkan tepung terigu, vanili dan garam. Aduk merata. Tambahkan margarin. 6. Tuang adonan kedalam gelas ukur. 7. Panaskan cetakan kue lumpur, olesi sedikit margarin. Tuang adonan hingga ¾, tutup. 8. Jika adonan sudah setengah matang, beri kismis pada atasnya dan tutup kembali hingga benar-benar matang. Angkat. 90 menit Penyajian menggunakan mika kecil/porsi. Menu E P L K Vit Serat (kkal) (g) (g) (g) A Lumpur kentang 173 2,8 7,7 24,3 41,0 0,5



2) Resep Modifikasi Tabel 2. Resep Modifikasi Kue Lumpur Ubi Ungu Nama masakan Kue Lumpur Ubi Ungu



Jumlah porsi Komposisi bahan dan jumlahnya



Peralatan yang digunakan



20 porsi Bahan-bahan Kue:  Tepung terigu  Vanili bubuk  Garam  Telur ayam  Ubi ungu  Gula pasir  Margarin  Santan cair Toping  Keju  Baskom  Cetakan kue lumpur  Mixer  Gelas ukur 1000 ml  Pengayak tepung



250 g ½ sdt ½ sdt 2 btr, 1 btr kuning 250 g 200 g 100 g 500 ml 40 g 3 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah



Prosedur pengolahan



Waktu Pengolahan Cara Menyajikan Nilai Gizi



 Parutan keju 1 buah  Teflon kecil 1 buah  Pisau 1 buah  Mangkuk 6 buah  Kompor 1 buah  Risopan 1 buah  Sutil kecil 1 buah  Serbet 2 buah  Sendok makan 2 buah  Sendok teh 2 buah;  Garpu 1 buah’ 1. Cuci ubi lalu potong-potong. 2. Kukus ubi hingga matang, jika sudah angkat dan haluskan ubi. Sisihkan. 3. Lelehkan margarin. Sisihkan 4. Campur telur bersama dengan gula pasir menggunakan mixer hingga mengembang. Tambahkan ubi dan santan lalu mixer kembali dengan perlahan. 5. Jika adonan sudah rata, masukkan tepung terigu, vanili dan garam. Aduk merata. Tambahkan margarin. 6. Tuang adonan kedalam gelas ukur. 7. Panaskan cetakan kue lumpur, olesi sedikit margarin. Tuang adonan hingga ¾, tutup dan tunggu hingga matang. Angkat . 8. Tambahkan parutan keju diatasnya. 90 menit Penyajian menggunakan mika kecil/porsi. Menu E P L (g) K (g) Vit A Serat (kkal) (g) Lumpu r Ubi 185 3,1 8,1 25,7 45,5 0,5 Ungu



F. Hasil dan Pembahasan Pengujian mutu organoleptik kue lumpur ubi ungu dilakukan kepada ahli gizi dan pegawai instalasi gizi, serta pasien dan keluarga pasien RSU Dr Wahidin Sudiro Husodo Kota Mojokerto sebanyak 20 orang. Berdasarkan uji organoleptik yang telah dilakukan, didapatkan hasil sebagai berikut. 1. Warna



Sampel P1



Sampel P0



25%



25%



50%



Sangat Tidak Suka Tidak Suka Suka Sangat Suka



10% 25%



Sangat Tidak Suka Tidak Suka Suka Sangat Suka



65%



Gambar 1. Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Warna Kue lumpur ubi ungu Gambar 1 menunjukkan tingkat kesukaan panelis terhadap warna kue lumpur ubi ungu sebanyak 65 % dalam kategori suka dan 10% dalam kategori sangat suka. Hal tersebut dikarenakan warna ungu dari kue lumpur ubi ungu yang memberikan variasi warna yang indah jika dipandang mata. Kemudian terdapat 25% panelis yang tidak suka dengan warna kue lumpur ubi ungu tersebut dikarenakan warna ungu pucat dari kue lumpur ubi ungu kurang menarik.



2. Aroma Sampel P1



Sampel P0



5% 15% 30%



Sangat Tidak Suka Tidak Suka Suka Sangat Suka



Sangat Tidak Suka Tidak Suka Suka Sangat Suka



25%



55%



70%



Gambar 2. Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Aroma Kue lumpur ubi ungu Gambar 2 menunjukkan tingkat kesukaan panelis terhadap aroma kue lumpur ubi ungu sebanyak 70% dalam kategori suka dan sebanyak 25% dalam kategori sangat suka. Hal tersebut dikarenakan aroma dari kue lumpur ubi ungu wangi dan mempunyai khas tersendiri dari ubi ungu. Kemudian terdapat 5% panelis yang tidak suka dengan warna kue lumpur 3. Tektsur Sampel P1



Sampel P0



20%



25%



Sangat Tidak Suka Tidak Suka Suka Sangat Suka



5% 35% 60%



Sangat Tidak Suka Tidak Suka Suka Sangat Suka



55%



Gambar 3. Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Tekstur Kue lumpur ubi ungu



Gambar 3 menunjukkan tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur kue lumpur ubi ungu sebanyak 60% dalam kategori suka dan 5% dalam kategori sangat suka. Hal tersebut dikarenakan tekstur dari kue lumpur ubi ungu kenyal, empuk, dan lembut karena saat pengolahan ubi ungu di haluskan terlebih dahulu. Kemudian terdapat 35% panelis yang tidak suka dengan tekstur kue lumpur ubi ungu karena masih terasa bulir tepungnya. Hal ini diakibatkan karena kurang lama proses pencampuran bahan – bahan dengan mixer. 4. Rasa



Sampel P1



Sampel P0 5% 35%



60%



Sangat Tidak Suka Tidak Suka Suka Sangat Suka



5% 30%



65%



Sangat Tidak Suka Tidak Suka Suka Sangat Suka



Gambar 4. Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Rasa Kue lumpur ubi ungu Gambar 4 menunjukkan tingkat kesukaan panelis terhadap rasa kue lumpur ubi ungu sebanyak 65% dalam kategori suka dan 30% dalam kategori sangat suka. Hal tersebut dikarenakan rasa manis dari kue lumpur ubi ungu sudah pas dan disukai Sebagian besar panelis. Kemudian terdapat 5% panelis yang tidak suka dengan rasa kue lumpur ubi ungu. Hal ini dikarenakan rasa dari kue lumpur ubi ungu dapat membuat panelis menjadi bosan untuk memakan lagi.



Lampiran I Form Uji Organoleptik Kue Lumpur Ubi Ungu FORM UJI ORGANOLEPTIK KUE LUMPUR UBI UNGU Modifikasi Kue Lumpur Kentang Nama Panelis Tanggal Pengujian Instruksi Penilaian



: : : Berikan penilaian terhadap indikator yang telah ditentukan. Indikator Penilaian Aroma Tekstur



Warna Rasa Sangat Tidak Suka Tidak Suka Suka Sangat Suka Keterangan: Sangat Tidak Suka =1 Tidak =2 Suka =3 Sangat Suka =4 Catatan : _________________________________________________________ _________________________________________________________



Lampiran II Tabel 4. Hasil Penilaian Uji Organoleptik Warna Aroma No. Panelis P0 P1 P0 P1 1 2 2 3 3 2 3 4 2 3 3 2 2 2 3 4 3 3 3 3 5 2 3 3 3 6 3 3 2 3 7 2 3 3 3 8 3 3 4 3 9 3 3 2 3 10 2 3 3 3 11 3 3 4 3 12 3 3 2 3 13 4 3 3 4 14 3 3 3 4 15 4 2 3 4 16 4 2 3 4 17 4 4 4 4 18 3 3 2 3 19 3 3 3 3 20 4 2 3 2 Modus 3 3 3 3



P0 2 2 3 4 3 2 3 4 2 3 4 3 4 4 3 3 3 3 3 3 3



Tekstur P1 3 4 3 3 3 2 4 3 3 4 4 3 4 4 3 3 4 3 3 3 3



Rasa P0 2 4 3 4 3 3 4 4 3 3 4 3 3 4 3 3 4 3 3 3 3



P1 2 4 3 3 3 3 4 3 3 3 4 4 3 3 3 3 4 4 3 3 3



Lampiran III