Modul MPMD 2021-2022 [PDF]

Citation preview

MODUL MANAJEMEN PENYELENGGARAAN MAKANAN DASAR



Semester Gasal TA 2021/2022



PENYUSUN Dittasari Putriana, S.Gz., M.Gz Jihan Ukhti Nashiha, S.Gz



PROGRAM STUDI GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS ‘AISYIYAH YOGYAKARTA 2021 MODUL PRAKTIKUM MPMD



1|P age



LEMBAR PENGESAHAN



Identitas Modul Judul Modul Nama Mata Kuliah Nomer Kode MK/sks Bidang Ilmu Status Mata Kuliah



: Modul Praktikum Manajemen Penyelenggaraan Makanan Dasar : Manajemen Penyelenggaraan Makanan Dasar : GIZ5030/0,5 sks : Manajemen : Wajib



Penyusun Modul Nama NIP Fakultas/ Program Studi Universitas



: Dittasari Putriana, S.Gz., M.Gz : 9209281909534 : Gizi : Universitas ‘Aisyiyah Yogyakarta



Nama NIP Fakultas/ Program Studi Universitas



: Jihan Ukhti Nashiha, S.Gz : 9706021910540 : Gizi : Universitas ‘Aisyiyah Yogyakarta



Yogyakarta, Agustus 2021



Mengetahui Ketua Prodi Gizi



Penanggung-jawab Mata Kuliah



Agung Nugroho, AMG, MPH



Dittasari Putriana, S.Gz., M.Gz



MODUL PRAKTIKUM MPMD



2|P age



KATA PENGANTAR



Assalamu’alaiykum warohmatullahi wabarakatuh Alhamdulillahirobbil ‘alamin, segala puji bagi Allah SWT atas semua limpahan rahmat, hidayah, dan inayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan pembuatan modul praktikum “Manajemen Penyelenggaraan Makanan Dasar”. Tujuan penyusunan modul ini adalah untuk memberikan panduan mahasiswa dalam melaksanakan praktikum pada mata kuliah “Manajemen Penyelenggaraan Makanan Dasar”. Modul ini diberikan kepada mahasiswa Program Studi Gizi Semester V. Penyusunan modul ini dapat diselesaikan dengan baik atas bantuan dan dukungan dari berbagai pihak, untuk itu pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terimakasih yang sebanyak-banyaknya kepada: 1. Warsiti, S.Kp., M.Kep., Sp.Mat selaku Rektor Universitas ‘Aisyiyah Yogyakarta. 2. Moh. Ali Imron, S.Sos, M.Fis selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas ‘Aisyiyah Yogyakarta. 3. Agung Nugroho, AMG., MPH selaku Ketua Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas ‘Aisyiyah Yogyakarta 4. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu. Penulis menyadari sepenuhnya bahwa modul ini masih jauh dari sempurna, sehingga diperlukan saran dan kritik yang bersifat membangun untuk perbaikan penyusunan yang akan datang. Wassalamu’alaiykum warohmatullahi wabarakatuh



Yogyakarta, Agustus 2021 (Penulis)



MODUL PRAKTIKUM MPMD



3|P age



DAFTAR ISI KATA PENGANTAR .......................................................................................................................... 3 DAFTAR ISI ........................................................................................................................................ 4 BAB 1. VISI DAN MISI ...................................................................................................................... 6 A.



VISI PRODI GIZI ..................................................................................................................... 6



B.



MISI PRODI GIZI .................................................................................................................... 6



C.



TUJUAN PENDIDIKAN PRODI GIZI .................................................................................... 6



D.



VISI DAN MISI UNIVERSITAS ............................................................................................. 6



BAB 2. TINJAUAN MATA KULIAH ................................................................................................. 7 A.



Deskripsi Mata Kuliah .............................................................................................................. 7



B.



Kegunaan Mata Kuliah ............................................................................................................. 7



C.



Capaian Pembelajaran Mata Kuliah .......................................................................................... 7



D.



Sub Capaian Pembelajaran Mata Kuliah .................................. Error! Bookmark not defined.



E.



Bahan Kajian............................................................................................................................. 8



F.



Sasaran Belajar ......................................................................................................................... 8



G.



Petunjuk Belajar bagi Mahasiswa dalam mempelajari Modul ................................................... 8



BAB 3. PENDAHULUAN ................................................................................................................... 9 A.



Sasaran Pembelajaran yang ingin dicapai ................................................................................. 9



B.



Ruang Lingkup Bahan Modul ................................................................................................... 9



C.



Manfaat Mempelajari Modul .................................................................................................... 9



D.



Urutan Pembahasan................................................................................................................... 9



BAB 4. MATERI PEMBELAJARAN ................................................................................................ 10 Materi 1. Manajemen Pengelolaan Menu ........................................................................................ 10 Materi 2. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan dan Penetapan Jumlah Produksi ..................... 15 Materi 3. Perencanaan Anggaran Bahan Makanan .......................................................................... 18 Materi 4. Pengadaan dan Penerimaan Bahan Makanan ................................................................... 20 Materi 5. Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan ............................................................... 22 Materi 6. Modifikasi Resep ............................................................................................................. 24 Materi 7. Modifikasi Resep (Memasak) .......................................................................................... 29 BAB 5. LATIHAN ............................................................................................................................. 30 BAB 6. TES FORMATIF ................................................................................................................... 37 WS 1. Manajemen Pengelolaan Menu ............................................................................................ 37 WS 2. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan dan Penetapan Jumlah Produksi ......................... 43 WS 3. Perencanaan Anggaran Bahan Makanan .............................................................................. 49 WS 4. Pengadaan dan Penerimaan Bahan Makanan ....................................................................... 52 WS 5. Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan .................................................................... 55



MODUL PRAKTIKUM MPMD



4|P age



WS 6. Modifikasi Resep ................................................................................................................. 57 LEMBAR VALIDASI ........................................................................................................................ 62 BAB 7. UMPAN BALIK DAN TINDAK LANJUT .......................................................................... 63 BAB 8. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................ 64 BAB 9. PENUTUP ............................................................................................................................. 65



MODUL PRAKTIKUM MPMD



5|P age



BAB 1. VISI DAN MISI A. VISI PRODI GIZI “Menjadi Program Studi Gizi Pilihan dan Unggul di bidang Gizi Keluarga dengan berbasis nilai-nilai Islam Berkemajuan dan mampu bersaing di Skala Nasional Tahun 2035.” B. MISI PRODI GIZI Berdasarkan Visi yang ditetapkan, dirumuskan misi Program Studi Gizi Program Sarjana Universitas ‘Aisyiyah Yogyakarta sebagai berikut: 1. Menyelenggarakan pendidikan, penelitian, dan pengabdian masyarakat berwawasan kesehatan dengan keunggulan gizi keluarga (family nutrition) berbasis nilai-nilai Islam Berkemajuan untuk mencerdaskan kehidupan bangsa. 2. Mengembangkan kajian dan pemberdayaan perempuan dalam Kerangka Islam Berkemajuan yang berkaitan dengan ilmu gizi C. TUJUAN PENDIDIKAN PRODI GIZI Berdasarkan Misi yang ditetapkan, maka disusun tujuan penyelenggaraan Program Studi Gizi Program Sarjana Universitas ‘Aisyiyah Yogyakarta sebagai berikut: 1. Menghasilkan Sarjana Gizi yang berakhlak mulia, berilmu-pengetahuan, unggul, dan berjiwa enterpreneur yang menjadi kekuata penggerak (driving force) masyarakat dalam memajukan kehidupan bangsa 2. Menghasilkan karya-karya ilmiah berwawasan kesehatan yang dapat dijadikan rujukan pengembangan dan pemecahan masalah gizi 3. Menghasilkan karya inovatif dan aplikatif berwawasan kesehatan di bidang gizi yang berkontribusi pada pemberdayaan dan pencerahan 4. Menghasilkan model implementasi bidang gizi dengan keunggulan gizi keluarga berbasis praksis pemberdayaan perempuan berlandaskan nilai-nilai Islam Berkemajuan 5. Menghasilkan pemikiran keislaman yang berkaitan tentang ilmu gizi sebagai penguat moral spiritual dalam implementasi Tri Dharma Perguruan Tinggi D. VISI DAN MISI UNIVERSITAS Visi : “Menjadi universitas berwawasan kesehatan, pilihan, dan unggul berbasis nilainilai Islam Berkemajuan” Misi : a. Menyelengarakan pendidikan, penelitian, dan pengabdian kepada masyarakat berwawasan kesehatan dan berdasarkan nilai-nilai Islam Berkemajuan untuk mencerdaskan kehidupan bangsa b. Mengembangkan kajian dan pemberdayaan perempuan dalam Kerangka Islam Berkemajuan



MODUL PRAKTIKUM MPMD



6|P age



BAB 2. TINJAUAN MATA KULIAH A. Deskripsi Mata Kuliah Mata ajar Manajemen Penyelenggaraan Makanan (MPM) Dasar ini merupakan dasar ilmu yang harus dikuasai mahasiswa. Praktikum ini memberikan kesempatan bagi mahasiswa untuk belajar atau mempraktikkan hal-hal yang berkaitan dasar kemampuan untuk menerapkan manajemen penyelenggaraan makanan institusi mulai dari awal produksi, menghitung kebutuhan makan hingga makanan disajikan ke konsumen.. Kemampuan tersebut dapat diterapkan di masyarakat dan rumah sakit. B. Kegunaan Mata Kuliah Mata ajar Manajemen Penyelenggaraan Makanan Dasar ini merupakan dasar ilmu yang harus dikuasai mahasiswa. Praktikum ini memberikan kesempatan bagi mahasiswa untuk belajar atau mempraktikkan hal-hal untuk menghitung atau menentukan standar penyelenggaraan makanan. Kompetensi yang diharapkan dari modul ini adalah mahasiswa mampu mempraktikkan penilaian status gizi secara antropometri, biokimia, fisik/klinis, dan dietary; dan skrining gizi. Tujuan praktikum ini adalah mahasiswa mampu mempraktikkan ilmu tentang Manajemen Penyelenggaraan Makanan (MPM) Dasar.



C. Capaian Pembelajaran Mata Kuliah 1. Mahasiswa mampu menjelaskan konsep dasar manajemen penyelenggaraan makanan institusi secara umum (S2, S6, S9, PP16) 2. Mahasiswa mampu menjelaskan Aspek legal dan Identifikasi kebutuhan gizi massal (S2, S6, S9, PP16) 3. Mahasiswa mampu menjelaskan Sarana dan prasarana dalam penyelenggaraan makanan institusi yang meliputi pengelolaan sarana fisik, perencanaan dan pemilihan alat, dan pengaturan tata letak dapur (S2, S6, S9, PP16) 4. Mahasiswa mampu menjelaskan dan melakukan manajemen pengelolan menu yang meliputi jenis, fungsi, struktur menu dan faktor yang mempengaruhi, merancang dan mengevaluasi menu (S2, S6, S9, PP16, KK11, KK12) 5. Mahasiswa mampu menjelaskan dan menerapkan manajemen produksi makanan yang meliputi perencanaan kebutuhan bahan makanan dan penetapan jumlah produksi pada penyelenggaraan makan institusi (S2, S6, S9, PP16, KK11, KK12) 6. Mahasiswa mampu menjelaskan dan melakukan perencanaan anggaran penyelenggaraan makanan institusi (S2, S6, S9, PP16, KK11, KK12) 7. Mahasiswa mampu menjelaskan dan menerapkan manajemen Produksi Makanan yang meliputi pengadaan dan pembelian bahan makanan (S2, S6, S9, PP16, KK11, KK12) 8. Mahasiswa mampu menjelaskan dan menerapkan manajemen Logistik dan Inventori yang meliputi Penerimaan, Penyimpanan dan Penyaluran bahan makanan (S2, S6, S9, PP16, KK11, KK12) MODUL PRAKTIKUM MPMD



7|P age



9.



Mahasiswa mampu menjelaskan Manajemen Produksi yang meliputi Persiapan dan Pengolahan bahan makanan (S2, S6, S9, PP16) 10. Mahasiswa mampu menjelaskan dan melakukan Modifikasi Resep dan Penilaian Makanan (S2, S6, S9, PP16, KK11, KK12) 11. Mahasiswa mampu menjelaskan Manajemen Produksi yang meliputi Distribusi dan Penyajian makanan (S2, S6, S9, PP16, KK11, KK12) D. Bahan Kajian 1. PP16: Konsep Manajemen Penyelenggaraan Makanan Institusi 2. KK11: Sistem Produksi 3. KK12: Kegiatan Pasca Produksi E. Sasaran Belajar Seluruh mahasiswa Program Studi Gizi yang sedang menempuh perkuliahan pada semester 5. F. Petunjuk Belajar bagi Mahasiswa dalam mempelajari Modul • Mahasiswa mencermati langkah-langkah praktikum yang sudah tertulis di BAB VII Tes Formatif. • Kerjakan langkah-langkah sesuai jadwal praktikum • Materi penunjang dapat dibaca pada BAB IV Materi Pembelajaran



MODUL PRAKTIKUM MPMD



8|P age



BAB 3. PENDAHULUAN A. Sasaran Pembelajaran yang ingin dicapai Sasaran pembelajaran yang ingin dicapai adalah seluruh capaian pembelajaran pada mata kuliah Manajemen Penyelenggaraan Makanan Dasar terpenuhi dan mahasiswa mampu mencapai kompetensi yang diharapkan. B. Ruang Lingkup Bahan Modul Ruang lingkup meliputi proses dalam penyelenggaraan makanan pada suatu institusi dari perencanaan, pelaksanaan hingga monitoring dan evaluasi. Perencanaan meliputi manajemen pengelolaan menu, penetapan jumlah produksi dan perencanaan anggaran. Pelaksanaan meliputi pengadaan hingga penyajian makanan ke konsumen/klien. C. Manfaat Mempelajari Modul Membantu mahasiswa mencapai seluruh capaian pembelajaran pada mata kuliah Manajemen Penyelenggaraan Makanan Dasar agar terpenuhi. Mahasiswa juga diharapkan dapat mengaplikasikan manajemen penyelenggaraan makanan dalam bidang gizi dalam upaya perbaikan gizi di masyarakat. Mata kuliah ini diajarkan pada selama 14 minggu pada tahun ketiga. D. Urutan Pembahasan 1. Presensi 2. Penjelasan kegiatan praktikum oleh dosen 3. Pelaksanaan paktikum 4. Pemaparan hasil praktikum oleh praktikan (tiap kelompok) 5. Penjelasan hasil praktikum oleh dosen 6. Penjelasan mengenai poin pembahasan yang harus disajikan dalam laporan



MODUL PRAKTIKUM MPMD



9|P age



BAB 4. MATERI PEMBELAJARAN Materi 1. Manajemen Pengelolaan Menu 1. Tujuan Praktikum Mahasiswa mampu merancang dan menyusun menu. 2. Dasar Teori Menu berasal dari bahasa Perancis yang artinya “rinci” yaitu daftar yang tertulis secara rinci tentang makanan yang dipesan (seperti di restoran) atau disajikan (seperti di rumah sakit, sekolah). Fungsi dasar menu adalah menetapkan kebutuhan yang harus disediakan/disiapkan untuk berjalannya suatu penyelenggaraan makanan intitusi dan alat koordinasi untuk melaksanakan tujuan manajemen (pimpinan). Tabel 1. Jenis Menu Jenis Menu Menu berdasarkan tipe



Menu berdasarkan Tingkat Pilihan



Menu berdasarkan Pemberian Harga



MODUL PRAKTIKUM MPMD



Menu 1. Menu Statis (Static Menu), atau basic menu adalah menu/hidangan yang ditawarkan secara tetap setiap saat atau setiap hari, 2. Menu Sekali Pakai (Single Use Menu), atau Special menu adalah menu yang direncanakan hanya untuk sekali saja, digunakan untuk hari tertentu atau pada hari spesial atau istimewa, 3. Menu Siklus (Cycle Menu), adalah satu seri menu (pengulangan suatu set menu) yang ditawarkan dari hari per hari dalam kurun waktu tertentu 1. Menu non pilihan (Non selective menu) adalah susunan menu dimana klien tidak dapat memilih menu yang disajikan, 2. Menu pilihan terbatas (Semi Selective Menu), adalah klien hanya dapat memilih sebagian kelompok hidangan, 3. Menu pilihan (Selective Menu), adalah menu dimana klien diminta salah satu paket atau salah satu dari setiap golongan hidangan yang ditawarkan. 1. Ala Carte menu, adalah menu yang menyediakan berbagai hidangan dengan harga yang berbeda setiap hidangan, 2. Table d’hote menu, atau fixed price menu atau set menu adalah jenis menu pilihan dengan cara menawarkan paket rangkaian hidangan atau makanan lengkap yang terdiri dari beberapa menu



10 | P a g e



mulai dari makanan pokok sampai dengan sayuran dengan harga tertentu dalam satu paket. Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun dan memadukan hidangan dalam variasi yang serasi, harmonis yang memenuhi kecukupan gizi, cita rasa yang sesuai dengan selera konsumen/pasien dan kebijakan institusi. Hal ini bertujuan sebagai pedoman dalam kegiatan pengolahan makanan, mengatur variasi dan kombinasi hidangan, menyesuaikan dengan biaya yang tersedia, menghemat penggunaan waktu dan tenaga serta menu yang direncanakan dengan baik dapat digunakan sebagai alat penyuluhan. Perencanaan menu dipengaruhi oleh 2 faktor, yaitu faktor konsumen dan faktor manajemen.



Syarat Standar porsi



Standar bumbu



Standar resep



Siklus menu Standar makanan



Tabel 2. Syarat Perencanaan Menu Keterangan rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam berat bersih mentah untuk setiap jenis hidangan sesuai kebutuhan konsumen resep (komposisi atau racikan bahan makanan dan bumbu ) yang sudah dibakukan untuk menciptakan kualitas/mutu dan porsi makanan yang relatif SAMA cita rasanya jika dilakukan oleh tenaga pemasak yang berbeda rincian macam dan jumlah rempah dalam berat bersih mentah untuk setiap resep masakan yang sudah dibakukan sehingga dapat menciptakan hidangan yang relatif sama citarasanya satu set menu sehari yang disusun selama jangka waktu tertentu yang dilaksanakan dalam kurun waktu tertentu susunan bahan makanan yang digunakan berdasarkan jenis makanan



Beberapa istilah dalam manajemen pengelolaan menu : a. Struktur menu : ketentuan frekuensi pemberian makan dalam sehari contohnya 3 kali makan utama dan 2 kali makanan selingan b. Pola Menu : golongan dan frekuensi macam hidangan yang direncanakan untuk setiap waktu makan selama satu putaran menu. c. Pedoman Menu : standar porsi yang dicantumkan dalam berat kotor. d. Master Menu : alokasi bahan makanan kedalam matriks dalam siklus menu.



MODUL PRAKTIKUM MPMD



11 | P a g e



3. Alat a. Alat tulis b. Worksheet 4. Intruksi Cara Kerja a. Mahasiswa membentuk kelompok kecil yang terdiri dari 5-6 mahasiswa. b. Mahasiswa membuat perencanaan menu dengan menetapkan macam menu, lama siklus (10 hari + 1), periode menu terlebih dahulu. c. Mahasiswa membuat pola menu sehari berdasarkan AKG usia dewasa.



d. Mahasiswa menentukan jenis dan frekuensi bahan makanan yang akan digunakan. (contoh disini menggunakan siklus 5 hari, silahkan sesuaikan untuk 10 hari+1)



e. Mahasiswa membuat standar porsi untuk satu kali makan. Tabel 4. Standar Porsi Bahan Beras Telur Ikan Daging ayam Tahu Tempe Sayur Buah MODUL PRAKTIKUM MPMD



Berat (g) 150 g 50 g 75 g 50 100 g 50 g 100 g 100 g 12 | P a g e



f.



Mahasiswa mencari 1 (satu) contoh standar resep sesuai menu yang akan dibuat. (mengikuti menu yang ditulis di tabel 4) (Bagian harga per porsi, harga bahan, dan biaya total dikosongi)



13 | P a g e



g. Mahasiswa membuat master menu (masih bentuk bahan) dan siklus menu (berisi nama masakan) 10+1 hari (contoh disini menggunakan siklus 5 hari, silahkan sesuaikan untuk 10 hari + 1)



14 | P a g e



Materi 2. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan dan Penetapan Jumlah Produksi 1. Tujuan Praktikum Mahasiswa mampu menghitung kebutuhan bahan makanan dan jumlah produksi dalam penyelenggaraan makanan institusi 2. Dasar Teori Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan kebutuhan bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan. Secara kuantitas beberapa faktor yang perlu dipertimbangkan dan diperhatikan dalam memperhitungkan kebutuhan bahan makanan yaitu standar menu atau pedoman menu yang digunakan, standar porsi untuk klien yang dilayani, jumlah klien yang dilayani dan karakteristiknya, jumlah hari pelayanan dalam 1 siklus atau 1 bulan, frekuensi penggunaan masing-masing bahan makanan dalam setiap harinya, sesuai dengan siklus menu yang digunakan, berapa kali perputaran menu dalam satu bulan/tribulan. Untuk dapat menghitung kebutuhan bahan makanan yang dibutuhkan untuk pengadaan bahan makanan, terlebih dahulu harus mengetahui kebutuhan gizi masingmasing konsumen yang dilayani pada institusi. Selanjutnya kebutuhan gizi tersebut baru dapat diterjemahkan ke dalam bentuk bahan makanan. Perhitungan kebutuhan gizi sehari bagi konsumen, dilakukan dengan memperhatikan jenis kelamin, umur, berat badan dan tinggi badan dari individu/ konsumen tersebut. Contoh perhitungan kebutuhan gizi untuk individu dapat menggunakan rumus perhitungan menurut Harris Benedict atau Mifflin – St Jeor dengan memperhatikan faktor aktivitas dan faktor stres. Penetapan jumlah produksi didefinisikan sebagai kegiatan merencanakan jumlah bahan makanan yang harus diproses dalam produksi makanan (pemasakan) dalam rangka untuk mencapai standar kuantitas, kualitas, prosedur dan biaya. Penetapan jumlah produksi bukan merupakan kegiatan yang tidak sederhana, ada beberapa faktor yang perlu dipertimbangkan dalam penetapan jumlah produksi, yaitu menetapkan karakteristik produk, menetapkan karakteristik proses produksi, memperkirakan estimasi jumlah produksi, menetapkan standar kualitas produk, mengendalikan biaya produksi. Penyelenggaraan makanan institusi yang bersifat komersial ataupun rumah sakit, jumlah porsi yang harus diestimasikan untuk diproduksi dari hari ke hari tentunya tidak bisa sama, tergantung dari kondisi jenis dan jumlah konsumen yang dilayani. Untuk itu estimasi jumlah produksi harus didasarkan pada data historik (bagi PMI yang sudah berjalan) atau dapat dilakukan dengan menggunakan beberapa metode, yaitu : a. Menggunakan data historik dan selanjutnya dianalisis dengan metode peramalan secara kuantitatif menggunakan Time Series Model (Regresi atau Moving Average), yaitu: 1) Pada Penyelenggaraan Makanan Institusi Komersial Untuk institusi komersial seperti restoran, rumah makan dan sejenisnya dalam memperkirakan jumlah produksi dapat menggunakan data : Rata-rata jumlah konsumen yang dilayani dan Jumlah item menu (makanan, minuman) yang terjual dalam periode tertentu 2) Pada Penyelenggaraan Makanan Institusi Sekolah MODUL PRAKTIKUM MPMD



15 | P a g e



Untuk institusi sekolah dapat menggunakan data berikut: Jumlah siswa yang terdaftar, Jumlah siswa yang membeli makanan, Menu a’la carte (menu pilihan) yang terjual dalam periode waktu makan, Jumlah guru dan karyawan yang membeli makanan 3) Pada Penyelenggaraan Makanan Institusi Rumah Sakit Untuk institusi rumah sakit dapat menggunakan data: Jumlah pasien setiap hari berdasarkan BOR (Bed Occupation Rate) rumah sakit. Pengertian BOR di rumah sakit adalah tingkat hunian tempat tidur oleh pasien selama periode tertentu, sehingga jumlah porsi makanan dapat diperkirakan dari data BOR tahun sebelumnya sesuai dengan periode yang sama dengan periode yang diperkirakan. Untuk institusi rumah sakit, jumlah yang diproduksi sebaiknya ditambahkan 10 % untuk persediaan apabila ada pasien yang sewaktu-waktu masuk dan dirawat di rumah sakit. b. Analisis dengan Metode Time Series Model Peramalan time series adalah penggunaan model untuk memprediksi nilai masa depan berdasarkan nilai-nilai diamati sebelumnya. Sedangkan analisis deret waktu merupakan bentuk pengembangan dari analisis regresi yang memasukkan pengaruh waktu. Dalam analisis deret waktu, yang paling dikenal adalah regresi diri (Auto Regressive) dan rata-rata bergerak (Moving Average) yang di populerkan oleh Box dan Jenkins. Penetapan standar kualitas makanan yang dihasilkan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut: nilai gizinya tercapai sesuai dengan kecukupan gizi yang dianjurkan, tepat mutu gizi sesuai dengan mutu protein (untuk makanan yang mengandung protein) sesuai dengan standar yang diharapkan, produk memenuhi keamanan pangan sehingga tidak sampai menimbulkan keracunan makanan bahkan sampai pada kondisi sakit atau kematian, dan produk yang dihasilkan juga harus dapat diterima atau waste makanan rendah (