Molecular Gastronomy [PDF]

Citation preview

Molecular Gastronomy1 By: Dhita Ayu Saraswati – 1801448190



Pernahkah Anda mendengar cocktail di dalam es bola, telur caviar yang terbuat dari olive oil, atau ravioli yang berbentu transparan. Hal itu merupakan contoh molecular gastronomy. Molecular gastronomy atau dalam bahasa indonesianya gastronomi molekuler adalah bidang studi yang menginvestigasi/mempelajari reaksi kimia dan fisika serta transformasi yang terjadi dari bahan pangan selama proses memasak dan fenomena sensori saat mereka dikonsumsi. Memasak molekuler adalah teknik memasak modern yang menitikberatkan beberapa elemen penting dalam suatu makanan, antara tekstur, cita rasa, sensasi dan pengalaman makan, dan juga beberapa elemen penting dalam panca indera manusia, seperti penglihatan, penciuman, pikiran. Pada intinya, gastronomi molekuler bertujuan memberikan sebuah pengalaman dan sensasi baru, ketika sebuah hidangan familiar di-rekonstruksi kembali sehingga menjadi pengalaman emosional dan sensorik yang mengejutkan dengan manipulasi bentuk. Gastronomi molekuler dapat diartikan sebagai “seni dan sains” dalam memilih, menyiapkan, menyajikan, dan menyantap makanan.



1. http://scdc.binus.ac.id/himfoodtech/2017/03/molecular-gastronomy/



Ketika orang mendengar kata-kata molekuler keahlian memasak atau masakan molekul untuk pertama kalinya mereka sering keliru melihatnya sebagai tidak sehat, sintetis, bahan kimia, tidak manusiawi dan tidak wajar. Hal ini tidak mengherankan mengingat bahwa molekuler keahlian memasak sering mengandalkan termos pengasap nitrogen cair, red-blinking water baths, jarum suntik, tabletop distilleries, PH meter dan rak-rak bahan kimia makanan dengan nama-nama seperti karagenan, maltodextrin dan xanthan. Yang benar adalah bahwa “bahan kimia” digunakan dalam molekuler keahlian memasak semua asal biologis. Meskipun mereka telah dimurnikan dan beberapa dari mereka diproses, asal bahan baku biasanya laut, tanaman, hewan atau mikroba. Aditif ini telah disetujui oleh standar Uni Eropa dan digunakan dalam jumlah yang sangat, sangat kecil. peralatan laboratorium ilmu yang digunakan hanya membantu keahlian memasak yang modern memasak untuk melakukan hal-hal sederhana seperti menjaga suhu konstan air rebusan (air mandi), pendingin makanan pada suhu yang sangat rendah cepat (nitrogen cair) atau ekstrak rasa dari makanan (evaporator). Masih ada beberapa perdebatan di luar sana tentang keafiatan molekuler keahlian memasak tapi saya pribadi percaya ada masalah kesehatan jauh lebih besar dalam makanan sehari-hari yang kita konsumsi. Pada akhirnya, Anda tidak akan makan bola kacang cair setiap hari pula. Beberapa Teknik Memasak Molecular Gastronomy: 1.Foam/busa Ada banyak cara untuk menghasilkan busa, cara yang paling gampang adalah menggunakan hand blender yang diletakkan pada bagian bawah permukaan. Cara ini dapat digunakan pada saus, atau buttery sauces, tetapi busa yang dihasilkan tidak bertahan lama. Cara yang lain adalah dengan menggunakan alat cream cream whipper. Busa yang dihasilkan menjadi lebih bertahan lama (lebih stabil), selain itu dapat pula ditambahkan bahan pembentuk gel, seperti agar-agar, alginat, atau emulsifier seperti lesitin.



2. Spherification/bola Untuk membentuk bola-bola dari bahan cair cukup mudah. Campurkan sodium alginat dengan cairan apapun dan teteskan pada campuran garam kalsium dan air. Sodium alginat akan membentuk gel ketika terkena kalsium (Ca) dan membentuk kompleks Ca-alginat. Ambil bolabola tersebut dan akan diperoleh bagian luar bola yang padat (terbentuk gel) dan bagian dalam yang masih cair. Bahan yang sering digunakan adalah jus buah.



3. Ice Cream Nitrogen Jika selama ini Ice Cream yang anda makan didinginkan menggunakan freezer atau ice cream maker, ataupun masih menggunakan cara tradisional (es puter), kini ice cream bisa dibuat menggunakan nitrogen cair. Nitrogen cair memiliki titik didih pada suhu -195,8 derajat Celsius. Untuk membuat ice cream dengan nitrogen cair, pertama-tama cairan didinginkan dulu hingga 0 derajat celcius, dan kemudian disempotkan nitrogen cair.



4. Sous vide Daging dan ikan disegel dalam plastik vakum dan dimasak pada waterbath selama beberapa jam dengan suhu yang rendah. Memasak dengan cara ini membantu makanan mempertahankan cairan dan flavornya, dan juga dapat mengempukkan daging. Itulah sekilas mengenai Molecular Gastronomy. Tentu saja makanan yang tidak pernah terpikirkan sebelumnya bisa dibuat dengan sentuhan sains.



Source: Youssef, Josef. 2013. Molecular Cooking at Home. London: Quintet Publishing http://eatwithyourbrain.weebly.com/ http://www.molecularrecipes.com/molecular-gastronomy/