Nata de Coco [PDF]

Citation preview

PEMBUATAN NATA DE COCO BAB I Pendahuluan 1.1. Latar belakang Produksi air Kelapa (Cocos nucifera L) di Indonesia, yaitu mencapai lebih dari dua juta liter per tahun. Namun, pemamfaatan dlam industri pangan belum begitu menonjol sehingga masih banya air kelapa yang terbuang percuma. selain mubazir, buangan air kelapa dapat menimbulkan polusi asam asetat yang terbentuk akibat permantasi kelapa. . Pada praktikum kali ini digunakan air kelapa tua sebagai bahan baku dan hasilnya di pasaran dikenal sebagai nata de coco. Nata de coco adalah makanan yang banyak mengandung serat selulosa kadar tinggi yang bermanfaat bagi kelancaran pencernaan kita. Makanan ini berbentuk padat, kokoh, kuat, putih, transparan, dan kenyal dengan rasa mirip kolang-kaling. Produk ini banyak digunakan sebagai pencampur es krim, coktail buah, sirup, dan makanan ringan lainnya. Kandungan kalorinya yang rendah, sangat tepat dikonsumsi sebagai makanan diet. Penambahan vitamin dan mineral akan mempertinggi nilai gizi nata de coco. Nata de coco merupakan jenis makanan hasil fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum. Acetobacter xylinum dalam pertumbuhan dan aktivitasnya membentuk nata memerlukan suatu media yang tepat memiliki kandungan komponen-komponen yang dibutuhkan sehingga produksi nata yang dihasilkan dapat secara optimal. Komponen media nata yang dibutuhkan sebagai syarat media nata antara lain memiliki sumber karbon dapat berupa gula, sumber nitrogen dapat berupa penambahan urea atau ZA, mineral dan vitamin yang mendukung pertumbuhan bakteri acetobacter xylinum. Pada fermentasi nata kondisi lingkungan juga sangat berpengaruh karena bakteri acetobacter xylinum memiliki kondisi optimum lingkungannya untuk tumbuh baik itu suhu, pH, cahaya, oksigen dan lain-lainnya.



1.2.Tujuan Untuk mengetahui seberapa baik air kelapa di gunakan di dalam pembuatan nata.



BAB II Tinjauan Pustaka Kata nata berasal dari bahasa Spanyol yang berarti krim. Nata di terjameahkan kedalam bahasa latin sebagai natare yang berarti terapung-apung. Nata dapat di buat dari air kelapa, santan kelapa, tetes tebu (molases), limbah cair tebu, atau sari nanas. Nata yang di buat dari air kelapa di sebut nata de coco. Di Indonesia, nata de coco sering di sebut sari sari air kelapa atau sri kelapa. Nata de coco berasal dari Filipina. (Sutarminingsih,2004) Nata terbentuk dari aktivitas bakteri Acetobacter xylinum dalam sari buah yang mengandung glukosa yang kemudian diubah menjadi asam asetat dan benang-benang selulosa. Lama-kelamaan akan terbentuk suatu massa yang kokoh dan mencapai ketebalan beberapa sentimeter. Selulosa yang dikeluarkan ke dalam media itu berupa benang-benang yang bersama-sama dengan polisakarida berlendir membentuk jalinan yang terus menebal menjadi lapisan nata. Bakteri Acetobacter xylinum akan dapat membentuk nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan Karbon (C) dan Nitrogen (N), melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim akstraseluler yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersbeut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan (Novrischa.2010).



Nata de coco ialah sejenis makanan fermentasi yang dibuat dengan bahan dasar air kelapa. Nata tersusun dari senyawa yang dihasilkan oleh bakteri Acetobacter xylinum. Acetobacter xylinum dapat hidup dalam air kelapa dan juga dalam buah-buahan yang mengandung glokosa dalam cairan buah nenas, yang kemudian diubah menjadi selulose dan dikeluarkan ke permukaan sel. Lapisan selulosa ini terbentuk selapis demi selapis pada permukaan sari buah, sehingga akhirnya menebal inilah yang disebut nata (Hastuti.2010). Ada beberapa jenis nata yang sudah banyak dikenal di masyarakat yaitu antara lain: 1. Nata de coco, yaitu nata yang diperoleh dari pemamfaatan limbah air kelapa sebagai media pertumbuhan bakteri. 2. Nata de pina yaitu nata yang diperoleh dengan memamfaatkan sari buah nanas sebagai media pertumbuhan bakteri. 3. Nata de Soya, yaitu nata yang diperoleh dari pemamfaatan limbah tahu yang cair (“whey”) sebagai media pertumbuhan bakteri (Bambang,p.2012). Nata De Coco telah banyak ditemukan di pasaran khususnya pada beberapa swalayan, namun kondisi penyimpan Nata De Coco pada setiap swalayan tidak seragam dan umumnya belum memperhatikan kondisi penyimpanan yang ideal agar tidak terjadi kontaminasi khususnya oleh mikroba. Penyimpanan bahan pangan termasuk Nata De Coco yang tidak sesuai dengan kondisi yang ideal akan menimbulkan efek yang buruk pada produk tersebut, misalnya terjadinya kontaminasi mikroba seperti bakteri, kapang dan khamir yang mengakibatkan produk tersebut tidak layak untuk dikonsumsi, selain itu juga memiliki aroma, rasa dan warna yang tidak normal serta tekstur yang tidak kenyal. (Astawan, M. 2004) Nata De Coco merupakan jenis komponen minuman yang terdiri dari senyawa selulosa (dietry fiber), yang dihasilkan dari air kelapa melalui proses fermentasi, yang melibatkan jasad renik (mikrobia), yang selanjutnya dikenal



sebagai bibit nata. Pada prinsipnya untuk menghasilkan nata de coco yang bermutu



baik,



maka



perlu disediakan media



yang dapat



mendukung



aktivitas Acetobacterxylinum untuk memproduksi selulosa ekstra-seluler atau yang kemudian di sebut nata de coco. Nata De Coco merupakan jenis komponen minuman yang terdiri dari senyawa selulosa (dietry fiber), yang dihasilkan dari air kelapa melalui proses fermentasi, yang melibatkan jasad renik (mikrobia), yang selanjutnya dikenal sebagai bibit nata. Pada prinsipnya untuk menghasilkan nata de coco yang bermutu



baik,



maka



perlu disediakan media



yang dapat



mendukung



aktivitas Acetobacterxylinum untuk memproduksi selulosa ekstra-seluler atau yang kemudian di sebut nata de coco. Bibit nata adalah bakteri yang akan dapat membentuk serat nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersebut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai nata.



BAB III Metode Penelitian 1.3.1. Alat dan Bahan a. Peralatan yang digunakan pada pembuatan nata de coco 1. Kompor pemanas 2. Wajan pemanas 3. Sendok 4. Liter 5. Timbangan 6. Nampan 7. Koran 8. Karet b. Bahan yang digunakan dalam pembuatan nata de coco 1. Air kelapa 1,5 liter 2. Asam asetat glasial 1,5 mili 3. Stater ½ botol 4. Gula pasir 500 gram 5. Amonium sulfat 1,5 gram



1.3.2. Prosedur kerja Adapun cara kerja pada praktikum kali ini adalah: 1. Menimbang gula pasir seberat 1500 gr gula pasir 2. Menyiapkan air kelapa sebesar 1500 ml atau 1,5 liter. 3. Menyaring air kelapa 1,5 liter. 4. Langkah berikutnya merebus air kelapa tersebut dengan menambahkan gula pasir dan amonium sulfat 1,5 gr kemudian setelah mendidih mendiamkannya. 5. Menambhkan asam asetat glasial 1,5 ml. 6. Menuangkan ke dalam loyang/nampan untuk pemeraman.



7. Setelah air kelapa dingin, kemudian menambahkan starter nata de coco ½ botol. 8. Tutup dengan kertas koran seteril. 9. Menyimpanatau emeram larutan tersebut dalam tempat yang gelap dan tidak terguncang selama ± 8 hari.



1.3 Diagram Alir



Air kelapa 1,5 L



Dididihkan



+ air kelapa + Asam asetat glasil 1,5 ml



Dituang dalam baki dan tutup dengan koran



Dinginkan + stater ½ botol (± 250ml)



Pemeraman 8 hari



BAB IV Pembahasan Dalam praktikum kali ini yang telah dilaksanakan berikut, Penambahan gula pasir tersebut berfungsi sebagai sumber karbón dan energi bakteri yang berperan dalam produksi nata. Pada praktikum kali ini, yaitu nata de coco menggunakan bakteri. Bakteri yang berperan dalam pembuatan nata de coco ini adalah bakteri. Acetobaacterxylinum. Acetobacter xylinum memproduksi selulosa ekstra-seluler atau yang kemudian disebut nata de coco. Pada hari pertama dilakukan pembuatan nata de coco. Setelah beberapa hari kemudian nata di simpan atau di peram di suhu kamar dilakukan pengamatan lagi terhadap nata de coco di hari kedelapan, yang dihasilkan pengamatan yaitu nata terbentuk lapisan tipis dan berbau tidak sedap. Ini menandakan pembuatan nata de coco dari air kelapa berhasil. Lalu ada juga penabahan asam asetat. Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial (99,8%). Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,5 – 5,5 dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain asan asetat, asam-asam organik dan anorganik lain bisa digunakan. Pada pembuatan nata de coco dengan air kelapa yang dilakukan pada praktikum kali ini kami berhasil membuat nata de coco dengan baik ini dikarnakan suhu ruangan tempat kami menyimpan atau memeram selama 8 hari sangat bagus untuk pertumbuhan dan pembentukan serat nata, pada saat melaksanakan prosedur kerja pembuatan nata de coco kami melakukannya dengan baik dan benar sehingga tidak terjadi kesalahan yang memungkinkan terjadi kontaminan bakteri laik ke dalam nata yang bisa berakibat buruk membuat pertumbuhan dari pada nta tersebut tidak berhasil, bahan dan alat yang kami gunakan adalah bahan yang steril sehingga tidak memungkinkan membawa bakteri lain yang bisa mengkontaminasi dari pada pertumbuhan nata de coco yang kami buat dan pada saat pemeraman tidak di goncang sehingga nata yang di buat berhasil dengan baik.



BAB V PENUTUP 1..5.1. Kesimpulan 1. Jumlah inokulan (starter) yang diberikan berpengaruh pada proses pembuatan Nata 2. Total mikroba Nata De Coco selama pengamatan terus mengalami peningkatan, sedangkan



pH Nata De Coco juga cenderung mengalami penurunan selama



pengamatan. 3. Nata de coco ialah sejenis makanan fermentasi yang dibuat dengan bahan dasar air kelapa. Nata tersusun dari senyawa yang dihasilkan oleh bakteri Acetobacter xylinum.



Daftar pustaka



Astawan, M. 2004. Nata De Coco Yang Kaya Serat. Kompas Cyber MediaKesehatan. Jakarta. Di akses 7 januari 2014 Hastuti.2010. Membuat Nata. http://hastuti.wordpress.com/membuatnata.html Di akses 7 januari 2014



Novrischa, Dinda. 2010. Nata. http://dindan.blogspot.com/nata/2010.html Di akses 7 januari 2014



Purnomo, Bambang, 2012. Penuntun Praktikum Mikrobiologi. Fakultas Pertanian UNIB. Bengkulu.



Suarsini, Endang. 2010. Bioremediasi Limbah Air kelapa Sebagai Bahan Baku Pembuatan Nata De coco. Malang. FMIPA UM.