Nutrisi Esensial [PDF]

Citation preview

Nutrisi esensial Nutrisi merupakan elemen penting untuk proses dan fungsi tubuh. Tubuh kita terbentuk dari za-zat yang berasal dari



makanan,



memerlukan



masukan



makanan



yaitu



memperoleh zat-zat yang diperlukan tubuh. Zat-zat ini disebut nutrisi yang berfungsi : 1. Membentuk dan memelihara jaringan tubuh. 2. Memperoleh tenaga. 3. Mengatur pekerjaan didalam tubuh. 4. Melindungi tubuh terhadap serangan penyakit. Bahan nutrisi esensial bagi tubuh : a. Karbohidrat Karbohidrat merupakan sumber energi utama dalam diet. Tiap gram karbohidrat menghasilkan 4 kilo kalori (kkal). Karbohidrat di peroleh terutama dari tumbuhan, kecuali laktosa (gula susu). Karbohidrat diklasifikasikan menurut gula atau sakarida. Monosakarida, seperti glukosa (dektrosa) atau fruktosa tidak dapat di pecah menjadi unit gula yang lebih besar. Disakarida seperti sukrosa, laktosa dan maltosa dibentuk dari monosakarida dan air. Polisakarida seperti glikogen dibentuk dari banyak unit gula. Mereka tidak dapat dilarutkan dalam air dan dicerna untuk beragam tingkatan. Karbohidrat memegang peranan penting dalam alam karena merupakan sumber energy utama bagi manusia dan hewan yang harganya relatif murah. Semua karbohidrat berasal dari tumbuh-tumbuhan melalui fotosintesis, klorofil tanaman



dengan



bantuan



sinar



matahari



mampu



membentuk karbohidrat dari karbondioksida (CO2) berasal dari udara dan air (H2O) dari tanah. Tanaman menyimpan karbohidrat seperti zat tepung. Zat tepung dibuat dari biji yang tertutup oleh dinding sel. Ketika



zat tepung di masukan, biji membengkak dan



mengeluarkan dinding selulosa. Makanan zat tepung yang mentah seperti kentang, lebih sulit untuk dicerna dibanding makanan



yang



sama



setelah



dimasak



karena



yang



membebaskan biji dari selulosa akan memungkinkan kontak lebih banyak dengan enzim pencernaan. Beberapa polisakarida tidak dapat dicerna karena manusia tidak memiliki enzim yang dapat memecahkan polisakarida. Namun demikian, polisakarida memiliki peranan dalam nutrisi manusia karena menambahkan serat untuk diet. Serat mendapat perhatian sebagai faktor Diet pada pencegahan



dan



penyembuhan



pencegahan



diare



selama



penyakit



pemberian



dan



dalam



makanan



melalui



selang. Serat diklasifikasikan sebagai sesuatu yang tidak dapt dilarutkan karena tidak dicerna termaksud selulosa dan lignin. Serat yang larut termaksud hemiselulosa, pektin, gum dan getah. Metabolisme karbohidrat terdiri dari 3 proses utama : 1. Katabolisme glikogen menjadi glukosa, karbondioksida dan air (glikogenolisis) 2. Anabolisme glukosa menjadi glikogen untuk penyimpanan (glikogenesis) 3. Perubahan asam amino dan gliserol menjadi glikogen untuk energi (glukoneogebesis) Fungsi karbohidrat sebagai berikut : 1. Sumber energi 2. Pemberian rasa manis



3. Pengatur metabolisme lemak 4. Membantu pengeluaran feses 5. Penghemat protein Sumber karbohidrat adalah padi-padian atau serealia, umbi-umbian, kacang-kacangan kering, dan gula. Hasil olah bahan-bahan ini adalah bihun, mie, roti, selai, tepungtepungan



dan



sirup



ABC.



Sayuran



yang



mengandung



karbohidrat adalah wortel, sayur kacangan. WHO (1990) menganjurkan agar 55-75 % konsumsi energi total berasal dari karbohidrat kompleks dan paling banyak 10% berasal dari gula sederhana. Karbohidrat yang terpenting dalam ilmu gizi dibagi dalam dua golongan yaitu : 1. Karbohidrat sederhana a. Monosakarida yang terdiri atas jumlah atom C yang sama dengan molekul air, yaitu (C6(H2O)5) yang terdiri dari glikosa fruktosa, galaktosa, manosa dan pentosa b. Disakarida yang terdiri dari dua monosakarida dimana untuk tiap 12 atom C ada 11 molekul air (C12(H2O)11) terdiri dari sukrosa atau sakrosa, maltosa, laktosa dan trehaltosa. c. Gula



alkohol



merupakan



bentuk



alkohol



dari



minosakarida terdiri dari sorbitol, manitol, dulkitol dan inositol. d. Olikosakarida adalah gula rantai pendek yang dibentuk oleh galaktosa, gluktosa dan fruktosa terdiri dari rafinosa, stakiosa, dan verbaktosa. 2. Karbohidrat kompleks



a. Polisakarida yang terdiri atas lebih dari dua ikatan monosakarida terdiri dari pati, dekstrin, glikogen. b. Serat yang dinamakan juga polisakarida nonpati dari serat larut dalam air (selulosa, hemiselulosa, dan lignin) dan serat yang tidak larut air (pertin, gum, mukilase, glukan dan algal). Monosakarida  Glukosa adalah jenis gula yang paling umum terdapat dalam tubuh. Istilah seperti hiperglikimia (kadar gula darah melampaui normal) atau hypoglikemia (kadar gula darah dibawah normal) berhubungan dengan tingkat glukosa dalam darah.  Selain glukosa, jenis gula lain (disakarida, trisakarida dan polisakarida) terlebih dahulu harus diubah menjadi glukosa sebelum digunakan tubuh.  Sumber glukosa yang alami adalah madu, buah-buahan, beberapa jenis dari sayur-sayuran. Fruktosa  Bentuk gula yang kebanyakan didapt dari madu dan buah-buahan, beberapa tumbuh-tumbuhan.  Fruktosa dan glaktosa biasanya terdapat dalam jenis makanan



yang



sama.



Galaktosa



tidak



ditemukan



secara alami akan tetapi merupakan suatu produk akhir dari pencernaan susu. Disakarida  Suatu campuran dari fruktosa dan glukosa yang berikatan atau bergabung membentuk gula ganda  Dapat berbentuk gula merah, atau sebagai pemanis pada sirup dan berbagai jenis masakan.  Sumbernya : sugar beet, tebu, sayur-sayuran dan buahbuahan.



Laktosa  Terdapat dalam susu dan tidak dapat dilarutkan seperti halnya



sukrosa,



tidak



terdapat



dalam



tumbuh-



tumbuhan, tapi terbentuk dalam kelenjar susu.  Umumnya semua banyi dapat menggunakan laktosa, sebaliknya



banyak



mengkonsumsi



orang



laktosa,



dewasa



yang



tidak



dikenal



dapat



“Laktosa



Intolerance”  Namun demikian seseorang yang mengidap “Laktosa Intolerance” dapat makan keju dan susu asam kental (yogurt)



dengan



aman



karena



laktosa



yang



dikandungnya sudah dicerna oleh aktivitas bakteri. Maltosa  Produk dari tunas padi dan hasil pencernaan kanji didalam tubuh, dan larut serta dapat diubah menjadi glukosa.  Senyawa ini sering digunakan pada formula susu pada bayi. Polisakarida  Kanji adalah bentuk dari karbohidrat yang terdapat dalam tumbuhan. Harus







diubah



dalam



bentuk



glukosa



sebelum



digunakan oleh tubuh. Selulosa  Terdiri dari sel-sel substansi tumbuhan, yang mana tidak bisa larut dan tidak dapat cerna.  Kulit biji-bijian, seluruh biji-bijian padi, sayuran berserat dan buah-buahan merupakan sumber utama selulosa.  Sangat penting. b. Protein



Meskipun



protein



memberikan



sumber



energi



(4



kkal/g), juga penting untuk mensintetis jaringan tubuh dalam pertumbuhan, pemeliharaan dan perbaikan. Bentuk protein yang paling sederhana adalah asam amino. Asam amino esensial



adalah



yang



tidak



dapat



disintesis



dan



diklasifikasikan sebagai nonesensial. Asam amino dianabolasi (dikombinasi dan diubah) menjadi jaringan, hormon dan enzim. Asam amino juga dapat diubah



menjadi



lemak



dan



disimpan



sebagai



jaringan



adiposa atau dikatabolisasi (dipecahkan) menjadi energi melalui glikoneogenesis. Protein yang lengkap terdiri dari semua asam amino esensial dalam kuantitas yang cukup untuk mendukung pertumbuhan dan mempertahankan keseimbangan nitrogen. Protein yang lengkap sebagai protein yang bernilai biologis yang tinggi. Contoh daging, hewan ternak, susu dan telur. Sedangkan makanan yang mengandung protein yang tidak lengkap adalah sereal, buncis, dan sayur-sayuran. Protein dapat digunakan untuk menyediakan energi, tetapi karena peranan protein esensial dalam pertumbuhan, pemeliharaan



dan



perbaikan



kalori



yang



cukup



harus



disediakan dalam diet dari sumber nonprotein. Protein dihemat sebagai sumber energi ketika ada karbohidrat yang cukup dalam diet untuk memenuhi kebutuhan energi tubuh. Kemudian protein digunakan dalam keseimbangan nitrogen dan membangun jaringan. Klasifikasi protein 1. Protein bentuk serabut a. Kolagen : merupakan protein utama jaringan ikat. b. Elastin : terdapat dalam urat, otot, arteri dan jaringan.



c. Keratin : protein rambut dan kuku d. Miosin : merupakan protein utama serat tubuh. 2. Protein globular : berbentuk bola, terdapat dalam cairan jaringan tubuh. a. Albumin : terdapat dalam telur, susu, plasma dan HB b. Globulin : terdapat dalam otot, serum, kuning telur. c. Histon : terdapat dalam jaringan kelenjar. d. Protamin : dihubungkan dengan asam nukleat. 3. Protein konyugasi a. Nukleoprotein adalah kombinasi protein dengan asam nukleat. b. Lipoprotein adalah protein larut air yang berkonyugasi dengan lipida. c. Fospoprotein adalah protein yang terikat melalui ikatan estes dengan asam folat. Sumber protein : 1. Sumber protein hewani seperti telur, susu, daging, unggas, dan ikan. 2. Sumber protein nabati seperti kacang kedelai dan hasilnya seperti tahu dan tempe. Akibat kekurangan protein : kwashiorkor Akibat kelebihan : makanan yang mengandung protein juga



mengandung



lemak



sehingga



dapat



menimbulakan obesitas, dehidrasi, diare, kenaikan amoniak darah, kenaikan urem darah dan demam. c. Lemak



Lemak (lipid) merupakan kumpulan zat-zat makanan yang larut dalam eter, kholoform, etanol dan benzon, dan merupakan



nutrien



padat



yang



peling



berkalori



dan



menyediakan 9 kkal/gram. Lipid dasar disusun dari trigliserida dan asam lemak. Trigliserida bersirkulasi dalam darah dan dibentuk oleh tiga asam lemak yang melekat pada gliserol. Proses selama asam lemak disintesis disebut lipogenesis. Asam lemak dapat jenuh, dimana tiap karbon dalam rantai memiliki dua atom hidrogen yang melekat atau tidak jenuh. Asam linoleat, asam lemak tidak jenuh merupakan satu-satunya asam lemak esensial pada manusia. Asam linoleat dan asam arakidonat juga asam lemak jenuh adalah penting untuk proses metabolisme tapi dapat dihasilkan oleh tubuh apabila tersedia asam linoleat. Beberapa sifat penting dari lemak ditinjau dari segi ilmu gizi sebagai berikut : a. Menambah efesiensi penggunaan makanan terutama pada babi b. Menyediakan asam-asam lemak esensial dan kholine c. Menambah palatabilitas d. Mengandung vitamin yang larut dalam lemak e. Sumber energy yang lebih tinggi dari karbohidrat f. Mempengaruhi penyerapan vitamin A dan karoten dalam saluran pencernaan g. Menambah efisiensi penggunaan energi. Sumber lemak dapat ditemukan pada minyak tumbuhtumbuhan (minyak kelapa, kelapa sawit, kacang tanah, kacang kedelai, jagung) mentega, dan lemak hewan (lemak daging dan ayam).



d. Vitamin Vitamin merupakan subtansi organik kompleks dalam jumlah kecil pada makanan yang esensial untuk metabolisme normal. Tubuh tidak mampu mensintesis vitamin dalam jumlah yang dibutuhkan dan bergantung pada asupan diet. Walaupun dipengaruhi



vitamin oleh



terkandung proses,



dibanyak



makanan



penyimpanan,



juga



persiapan.



Kandungan vitamin yang tinggi biasanya terdapat pada makanan segar yang digunakan dengan cepat setelah terpapar panas, udara dan air yang minimal. Vitamin dibedakan menjadi dua kelompok 1. Vitamin Yang Larut Dalam Air Vitamin yang larut dalam air dengan sifat-sifat umum sebagai berikut : a. Molekulnya tidak hanya tersusun atas C, H dan O. b. Tidak mempunyai provitamin c. Terdapat disemua jaringan d. Diserap dengan proses difusi biasa e. Relative lebih stabil, temperature yang berlebihan dapat menyebabkan labil f. Dieksresi melalui urine. Beberapa contoh vitamin yang larut dalam air sebagai berikut : 1. Vitamin C (Asam Ascorbat) Fungsi : Produksi kolagen, integritas dinding kapiler, pembentukan sel darah merah.



Akibat defisiensi : penyakit kudis, perdarahan, gigi tanggal. Akibat kelebihan : batu ginjal, penyakit kudis, infeksi saluran urin. Sumber : jeruk, kentang , tomat, stroberi. 2. Vitamin B1 (Tiamin) Fungsi : komponen enzim, oksidasi, karbohidrat, lingkar asam sitrat. Akibat defisiensi : beri-beri, kelemahan otot, gangguan ritme jantung. Akibat kelebihan : nadi cepat, sakit kepala, insomnia. Sumber : ikan, telur, padi-padian 3. Vitamin B2 (Riboflavin) Fungsi : metabolisme, nutrisi, pertumbuhan. Akibat defisiensi : iritasi mata, pecah-pecah pada ujung mulut. Akibat kelebihan : ulkus, peningkatan asam urat, dan darah. Sumber : sayuran hijau, susu, hati. 4. Vitamin B5 (Niasin) Fungsi : glikolisis, sintesis lemak, perbaikan jaringan. Akibat defisiensi : kelemahan, anoreksia, diare. Kelebihan : ulkus, kadar glukosa darah meningkat, mual. 5. Vitamin B6 (Piridoksin) Fungsi



:



metabolisme



nutrisi,



sintesis



asam



amino



nonesensial. Akibat defisiensi : anemia, iritabilitas, luka kulit. Akibat kelebihan : pembengkakan, kerusakan saraf. Sumber : kacang hijau, daging, kentang 6. Vitamin B9 (Asam Folat) Fungsi : maturasi sel darah merah, sintesis purin,dan pirimidin. Akibat defisiensi : anemia makrotik.



Akibat kelebihan : diare, insomnia dan iritabilitas Sumber : hati, sayuran hijau dan daging. 7. Vitamin B12 ( Kobalamin) Fungsi : metabolisme nutrisi, saluran gastro intestinal pada sel tulang. Akibat defisiensi : anemia, gangguan neurologik Akibat kelebihan : belum ditemukan Sumber : susu, telur dan keju. 8. Asam pantotenat Fungsi : metabolisme nutrisi, hormone asteroid. Akibat defisiensi : belum diketahui. Akibat kelebihan: peningkatan kebutuhan tiamin, retensi air. Sumber : daging, sereal, padi-padian. 9. Biotin Fungsi : sintesis asam lemak, utilisasi glukosa. Akibat defisiensi : belum diketahui. Akibat kelebihan : belum diketahui. Sumber : hati,ginjal, kuning telur. 2. Vitamin Yang Larut Dalam Lemak Vitamin yang larut dalam lemak dengan sifat-sifat umum sebagai berikut : a. Tidak terdapat disemua jaringan b. Terdiri dari C, H, dan O. c. Mempunyai bentuk prekursor / provitamin d. Diserap bersama lemak e. Diexkresi melalui feses f. Disimpan bersama lemak dalam tubuh



Beberapa contoh vitamin yang larut dalam lemak sebagai berikut : 1. Vitamin A (retinol, retinal, asam retinoat) Fungsi : pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan epitel, fungsi imun. Defisiensi : kulit kasar, membran mukosa kering. Kelebihan : kerontokan rambut, sakit kepala, mual. Sumber : telur, hati, susu murni. 2. Vitamin D (kolekalsiferol, ergosterol) Fungsi : penyerapan dan penggunaan kalsium, dalam perkembangan tulang dan gigi. Defisiensi : penyakit rikets, pertumbuhan gigi. Kelebihan



:



nafsu



makan



berkurang,



muntah,



kegagalan pertumbuhan. Sumber : cahaya matahari. 3. Vitamin E (tokoferol) Fungsi : perlindungan vitamin A dan C. Defisiensi : anemia, makromatik pada bayi premature. Kelebihan



:



memperpanjang



waktu



protrombin,



iritabilitas. Sumber : minyak sayur, susu dan telur. 4. Vitamin K Fungsi : pembekuan darah. Defisiensi : penyakit hemoragi pada bayi baru lahir. Kelebihan : hiperbilirubinemia pada bayi, muntah pada orang dewasa. Sumber : sayuran hijau, sintesis hati.



e. Mineral Mineral merupakan elemen esensial nonorganik pada tubuh



sebagai



katalis



dalam



reaksi



biokimia.



Mineral



memegang peranan penting dalam pemeliharaan fungsi tubuh, baik pada tingkat sel, jaringan, organ maupun fungsi tubuh secara keseluruhan. Mineral diklasifikasikan sebagai makromineral ketika kebutuhan sehari-hari adalah 100 mg atau lebih dan mikromineral ketika berkurang dari 100 mg yang diperlukan. Manfaat mineral adalah 1. Berperan dalam berbagai tahap metabolisme 2. Sebagai kofaktor dalam aktivitas enzim-enzim 3. Pemeliharaan asam basa 4. Keseimbangan ion-ion mineral didalam cairan tubuh diperlukan untuk pekerjaan enzim-enzim. Mineral digolongkan menjadi : 1. Makromineral a. Kalsium Terdapat pada susu, produk susu, sayuran, akan dan tulang



kecil



yang



dapt



dimakan.



Berperan



dalam



pembentukan gigi dan tulang, kontraksi serat otot, aktivitas enzim dan koagulasi darah dan fungsi jantung. Faktor-faktor yang mempengaruhi tersedianya kalsium adalah : 1. Umur



2. Tingkat vitamin D (vitamin ini penting dalam mengatur kadar Ca dalam darah da penyerapan / metabolisme Ca) Defisiensi kalsium dapat menyebabkan perasaan geli pada



jari-jari



dan



daerah



sekitar



mulut,



kejang



otot,



pertumbuhan yang terhalang pada anak-anak dan kerapuhan tulang pada orang dewasa. Sedangkan akibat dari kelebihan kalsium dapat menyebabkan otot skelet yang relaks dan ketidak teraturan jantung. b. Kalium atau potassium Kadar kalium dalam tubuh serupa dengan kadar Na, akan tetapi kalium biasanya terutama didapatkan dalam sel termasuk



sel-sel



darah.



Kalium



dapat



mempengeruhi



metabolisme karbohidrat dengan mempengaruhi kelenjar adrenalin. Defisiensi kalium menyebabkan hipertrofi kelenjar ini dan menyebabkan hiperglisemia / penyimpanan glikogen tidak ada penyerapan kalium terutama terjadi di usus kecil dan ekskresinya terutama bersama dengan urine. Sumber : daging dan buah-buahan. Ion ini merupakan kation utama dalam cairan intrasel. Sangat esensial dalam penghantaran litrik pada otot dan kerja jantung. Tanda-tanda defisiensi kalium sangat tidak spesifik, misalnya menurunnya nafsu makan, pertumbuhan terganggu. c. Khlorin Berbeda halnya dengan khlorin didapat dalam jumlah banyak di dalam dan diluar sel.dalam jaringan tubuh. d. Magnesium



Sumber : padi-padian, kacang dan sayuran hijau. 6070% magnesium yang ada dalam tubuh berada dalam tulang, selebihnya dalam cairan tubuh dan jaringan tubuh yang lunak. Magnesium berperan dalam sebagai pengaktif berbagai enzim, penyokong fungsi vitamin B, pemeliharaan aktivitas elektrik saraf dan otot. e. Fosfor Dapat ditemukan pada daging babi, sapi, buncis, kacang



panjang,



susu,



produk



susu.



Berperan



dalam



pembentukan tulang dan gigi, pemindahan energy kedalam sel,



peningkatan



metabolisme,regulasi



aktivitas



otot



keseimbangan



dan



asam



saraf



basa



dan



transmisi ciri herediter Defisiensi



menyebabkan



anemia



hemoltik,



ketidak



sempurnaan fungsi sel darah putih, penundaan pembekuan nyeri tulang, factor patologi. Sedangkan akibat kelebihan dari fosfor adalah erosi pada rahang, kekurangan kalsium. 2. Mikromineral a. Zat besi Zat



besi



adalah



mineral



yang



esensial



untuk



hemotopoiesis yang normal dan untuk mencegah anemia yang disebabkan oleh defisiensi Fe dalam ransum. Faktor-faktor yang mengatur penyerapan zat besi antara lain adalah :  Kadar besi dalam mukosa usus  derajat kejenuhan system yang mengurus transport Fe Terdapat pada hati, daging, roti, sereal dan sayuran berdaun



hijau



dan



berperan



dalam



pembentukan



hemoglobin, sintesis vitamin, purin dan anti bodi. Gejalah defisiensi berupa anemia, kelelahan, kelemahan, letergi, penurunan imunitas. Sedangkan akibat dari kelebihan zat besi adalah hemosiderosis, keracunan dan ingesi pada bayi, nyeri abdomen, mual, muntah dan feses yang berwarna hitam, sirosis. b. Yodium Sumber



berupa



garam



beryodium,



seafood,



zat



tambahan makanan, pengoksidasi makanan, desinfeksi susu, zat pewarna. Berperan dalam komponen dasar hormon tiroid. Gejala defisiensi adalah kretinisme pada bayi, penurunan aktivitas



biroid.



Apabila



kelebihan



akan



menyebabkan



terjadinya goiter toksik. f. Air Air merupakan komponen kritis dalam tubuh karena fungsi sel bergantung pada lingkungan cair.air menyusun 6070% dari seluruh berat badan. Fungsi air sebagai berikut 1. Pelarut dan alat angkut 2. Katalisator 3. Pelumas 4. Fasilitator pertumbuhan 5. Pengatur suhu 6. Peredam benturan Keseimbangan cairan adalah Masukan



Jumlah (ml)



Eksresi/keluaran air



Jumlah (ml)



Cairan



550-1500



Ginjal



500-1400



Kulit



450-900



Paru-paru



350



feses



150 1450-2800



700-1000 Makanan



200-300



Air metabolik 1450-2800 Pengaturan konsumsi air



Konsumsi air diatur oleh rasa haus dan kering. Hal ini terjadi



melalui



perubahan yang



dirasakan



oleh



mulut,



hipotalamus dan perut. B. Faktor –Faktor Yang Mempengaruhi Tingkat Kebutuhan Nutrisi 1. Sibuk Banyak orang yang super sibuk setiap harinya, tidak sempat menyiapkan menu makanan yang seimbang. Pilihan mereka adalah cepat saji atau fast food. 2. Program Diet Orang yang sedang menurunkan berat badan mungkin kekurangan vitamin dan mineral yang dibutuhkan tubuh. 3. Olah Raga Orang yang aktif berolah raga biasanya membutuhkan lebih



banyak



tambahan. 4. Merokok



energi,



sehingga



membutuhkan



nutrisi



Perokok



cenderung



mengalami



penurunan



kadar



vitamin C dan karotin dalam darah mereka. Belum lagi dampak negatifnya bagi perokok pasif disekitarnya. 5. Minum Alkohol Minum alcohol terlalu banyak dapat mengakibatkan kekurangan vitamin B1 B2, Asam Folat, Magnesium, dan lainlain. Juga timbul kurangnya nafsu makan sehingga timbul kekurangan vitamin dan nutrisi lainnya. 6. Stres Orang yang stress kebutuhan tubuhnya akan nutrisi tertentu meningkat, terutama vitamin B kompleks dan vitamin C. C. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Nilai Gizi Faktor ekonomi. Penghasilan keluarga merupakan factor yang mempengaruhi kedua factor yang berperan langsung



terhadap



status



gizi.



Penghasilan



keluarga



mempengaruhi mutu vasilitas perumahan, penyedian air bersih dan sanitasi yang pafaktor da dasarnya sangat berperanan erhadap timbulnya penyakit infesi, terutama infeksi saluran nafas dan saluran pencernaan. Selain itu, penghasilan keluarga akan menentukan daya beli keluarga termaksud makanan.tersedia atau tidaknya makanan dalam keluarga akan menentukan kualitas dan kuantitas bahan makanan yang dikonsumsi oleh anggota keluarga yang sekaligus mempengaruhi asupan zat gizi Faktor penting pangan.



pertanian.



karena



Peranan



kemampuannya



pertanian



menghasilkan



dianggap produksi



Faktor



budaya



masih



ada



kepercayaan



unutk



mematang makanantertentu yang dipandang dari segi gizi sebenarnya mengandung zat gizi yang baik.dimasyarakat praktek semacam ini biasanya justru ditujukan kepada golongan rawan gizi, misalnya balita, wanita hamil dan ibu menyusui. Faktor



pendidikan



dan



pekerjaan.



Tingkat



pendidikan bukan satu-satunya factor yang menentukan kemampuan seseorang dalam menyusun dan menyiapkan hidangan yang bergizi, namun factor pendidikan dapat mempengaruhi kemampuan menyerap pengetahuan gizi yang



diperoleh.faktor



mempunyai



peranan



perkerjaan yang



ibu



penting.



juga



Ibu



dianggap



yang



bekerja



mempunyai pegaruh negative terhadap bayinya karena berpengaruh pada pemberian ASI, yaitu bila mana ibu bekerja lebih dari 40 jam seminggu.apalagi dengan upah yang minimum. Faktor



kebersihan



lingkungan.



Kebersihan



lingkungan yang jelek akan memudahkan anak menderita penyakit tertentu, seperti infeksi saluran pencernaan, infeksi saluran nafas dan penyakit parasit. Faktor



fasilitas



pelayanan



kesehatan. Fasilitas



kesehan sangat penting untuk menyokong status kesehatan dan gizi anak yang baik, bukan hanya dari segi kuratif, tetapi juga preventive, promotif dan rehabilitatif. Faktor-faktor yang mempengaruhi status gizi seseorang adalah sebagai berikut : a. Produk pangan (jumlah dan jenis makanan) b. Pembagian makanan atau pangan



c. Akseptabilitas d. Prasangka buruk pada bahan makanan tertentu e. Pantangan pada makanan tertentu f. Kesukaan terhadap jenis makanan tertentu g. Keterbatasan ekonomi h. Kebiasaan makan i. Selera makan j. Sanitas makanan (penyiapan, penyajian, penyimpanan) k. Pentingnya akan pengetahuan gizi. D. Penyerapan Nutrisi 1. Penyerapan Karbohidrat Bentuk karbohidrat utama yang dimakan adalah pati (kanji), glikogen dan disakarida. Pati mengandung rantai lurus molekul glukosa yang berkaitan pada ikatan 1-4 glukosidik, rantai cabang pada ikatan. Hidrolisis pati dengan cepat terjadi di duodenum, beberapa molekul yang besar diuraikan menjadi kecil, sedangkan tekanan osmotik didalam duodenum cepat meningkat selama pencernaan molekul pati yang besar. Hidrolisis disakarida dan oligo sakarida selanjutnya oleh enzim pada brush border sel epitel usus. Enzim lain pada



brush



border



meliputi



sukrase



(invastase)



yang



memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Sedangkan enzim



laktase



galaktosa.



memecah



laktosa



menjadi



glukosa



dan



Hasil hidrolisis berupa monosakarida diserap melalui 3 cara :  Penyerapan secara difusi. Kecepatan penyerapan secara difusi ini secara langsung berbanding lurus dengan kadar gula tersebut didalam lumen.  Glukosa dan galaktos secara cepat diserap dengan transport aktif. Penyerapan Glukosa dan galaktos saling menghambat penyerapan satu dengan yang lain.  Fruktosa dan gula lain yang diserap secara tidak aktif tidak mempengaruhi penyerapan aktif glukosa, dan galaktosa tersebut. 2. Penyerapan Lemak Makan Karena lemak mengandung 9 kcal pergram, maka lemak adalah sumber makanan yang tinggi kalori. Sifat-sifat fisik yang penting dari lemak adalah sulit larut dalam air. Sehingga lemak merupakan komponen utama tubuh. Lemak membentuk membran sel, karena tanpa membrane sel maka tubuh



akan



mencair.



Tetapi



ketidak



larutan



lemak



mempunyai masalah fisiologis. Lemak yang sudah membentuk emulsi akan dihidrolisis menjadi asam lemak bebas, dan 2 monogliserida. Semuanya berada pada misel didalam lumen usus, kemudian diserap. Trigliserida merupakan lemak utama di dalam diet (makanan). Trigliserida adalah ester gliserol dengan tiga molekul asam lemak. Semua asam lemak mempunyai jumlah atom C yang genap, dan dan umumnya asam lemak dengan rantai panjang, mengandung 16 atom karbon pada asam palmitat, dan 18 atom karbon lebih ikatan rangkap. Asam lemak dengan 18 karbon yang mengandung satu ikatan



rangkap adalah asam oleat, sedangkan yang mempunyai dua ikatan rangkap disebut asam linolet. Bertambah



panjang



rantai



asam



lemak



didalam



trigliserida akan mnambah tinggi titik cairnya.trigliserida yang mengandung asam lemak jenuh akan mempunyai titik cair yang lebih tinggi dari trigliserida dengan asam lemak tidak jenuh. Trigliserida Rantai Sedang Trigliserida dengan asam lemak rantai pendek, dan menengah lebih mudah larut dalam air dibandingkan dengan asam lemak rantai panjang. Trigliserida dengan asam lemak rantai pendek, dan menengah lebih sempurna dicerna, dan diserap bila pencernaan trigliserida dengan rantai Lesitin Lesitin suatu fosfolipid, asam lemak diesterifikasikan atom



karbon



1



dan



2,



sedangkan



asam



fosfat



diesterifikasikan pada atom karbon 3. Basa organik seperti kolin, atau etanolamin berikatan ester dengan asam fosfat. Akibatnya molekul lesitin bersifat polar, ujung asam lemak bersifat hidrofolik sedangkan asam fosfat, dan basa pada ujung yang lain bersifat hidrofolik. Lesitin dapat ditemukan di lesitin dicerna pedu. Lesitin tersebut akan dicerna dan diserap. Jumlah lesitin dicerna tidak mepengaruhi jumlah sekresi didalam empedu. Kolesterol Kolesterol dan ester di dalam diet merupakan bagian kecil di dalam lumen usus. Sebagian besar kolesterol berasal dari empedu. Penyerapan kolesterol terjadi bila misel yang



mengandung kolesterol bersinggungan dengan permukaan mikrovili sel epitel usus. 3. Penyerapan Protein Makanan Ada tiga sumber protein endogen : 1. Lebih kurang 10g enzim disekresikan kedalam saluran pencernaan setiap hari. 2. Adanya penggantian yang sangat cepat sel epitel saluran gastrointestinal, keseluruhan mukosa diganti dalam 3 hari. 3. Pada keadaan normal, sejumlah kecil protein plasma tertumpah kedalam saluran pencernaan setiap hari. Dalam 15 menit sesudah protein dikosongkan dan lambung sebanyak 30-50 % dipecahkan menjadi peptide kecil, dan asam amino. Hidrolisis



protein



sempurna



tidak



perlu



untuk



penyerapannya, karena polipeptida kecil seperti asam amino tunggal diserap oleh sel pada puncak villi usus. Polipeptida mengandung dua atau tiga asam amino diserap lebih cepat dari asam aminobebasnya. Asam amino bebas diserap paling sedikit dengan tiga sistem pengangkutan aktif : a. Asam



amino



netral



diserap



oleh



suatu



sistem



pengangkutan, akibatnya asam tersebut bersaing satu sama lain. b. Asam amino basa dibawah oleh sistem kedua dengan kecepatan lebih lambat. c. Sistem



pengangkutan



hidroksiprolin.



ketiga



untuk



prolin,



dan



4. Penyerapan Vitamin Vitamin



adalah



suatu



senyawa



yang



heterogen,



dibutuhkan secara absolut oleh tubuh. Bila garam empedu tidak



ada,



maka



pembentukan



misel



tergantung



pula



penyerapannya sehingga vitamin yang larut dalam lemak tergantung pula penyerapannya. Akibat yang serius terhadap gangguan terhadap penyerapan vitamin K, adalah pada sintesa protrombin dalam hati. 5. Penyerapan Air Air yang berasal dari makanan dan minuman akan bertambah volumenya dengan adanya salifa, cairan getah lambung, getah pangkreas, dan empedu. Lambung tidak permeable terhadap air, sehingga air tidak dapat mengalir melewati mukosa lambung, walaupun adanya perbedaan tekanan osmotik tetapi bagian. Tetapi bagian proksimal mukosa



usus



halus



sangat



permiabel



sehingga



keseimbangan osmotik segera terjadi antara duodenum, dan darah. Air murni diserap secara tepat. Pada bagian distal jejunum, dan ileum penyerapan akan



di



elektrolit



dan



penyerapan



hasil



pencernaan



karbohidrat dan protein akan menyebabkan keringnya lumen saluran



pencernaan,



sehingga



permeabilitas



mukosa



berkurang, maka air tidak berdifusi kembali kedalam lumen tetapi asam empedu, dan asam oleat yang terdapat didalam lumen



selama



pencernaan



lemak



akan



menghambat



penyerapan air, sehingga dapat mempertahanka kandungan cairan lumen pada bagian distal usus halus. 6. Penyerapan Mineral Kalsium



Kalsium memasuki saluran pencernaan, yang berasal dari makanan dan minuman, sekresi dari sel usus, dan juga dari deskuamasi sel. selama penyerapan aktif glukosa maka ruang antar sel akan melebar dan kalsium kemudian akan berpindahkedalam lumen. Kecepatan penyerapan diatur oleh kadar kalsium plasma, sehingga infuse kalsium intrafena segara menekan penyerapan di duodenum dan jejunum orang



normal.



Status



reproduksi



dan



umur



juga



mempengaruhi penyerapan kalsium. Magnesium Penyerapannya terjadi sepanjang usus halus, cara penyerapannya secara aktif. Pada penderita kegagalan ginjal menahun, maka penyerapan magnesium sangat berkurang. Fosfat Fosfat juga diserap di sepanjang usus halus, cara penyerapannya fosfat ini aktif dan pasif. E. Penggunaan Bahan Makanan Penggunaan Formalin untuk bahan Pangan Formalin sebagai bahan makanan sama sekali tidak diperbolehkan. Pemerintah, telah menetapkan jenis bahan pengawet makanan yang aman untuk digunakan. Formalin bukan bahan pengawet untuk bahan pangan, karena bahan itu pabrik-pabrik non pangan, seperti plastik dan lainnya. Penggunaan formalin selama ini dipicu oleh ketidak mampuan produsen meminimalisasi mikroba pada bahan makanan. Akibatnya,bahan makanan tidak tahan lama dan harus di awetkan.formalin adalah cara yang murah dan mudah,meskipun sangat berbahaya bagi kesehatan.



Untuk mengatasi hal itu, perlu dilakukan penyuluhan kepada para produsen untuk menerapkan sanitasi dan praktek produksi yang baik sehingga dapat menekan jumlah mikroba dan menambah waktu simpan. Selain itu, perlu dilakukan pendinginan (cold chain) sejak awal hingga sesaat sebelum



pemakaian.



pengawet



yang



dapat



digunakan



berasal dari bahan tambahan pangan (BTP) dan pemakaian teknologi pengawetan seperti pengeringan dan pengalengan.



A. Kesimpulan Dari hasil pembahasan diatas dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut : 1. Nutrisi merupakan elemen penting untuk proses dan fungsi tubuh. Enam kategori zat makanan adalah air, karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral. 2. Faktor yang mempengaruhi tingkat kebutuhan nutrisi adalah sibuk, program diet , olah raga, merokok, minum alkohol dan stres. 3. Faktor yang mempengaruhi nilai gizi adalah faktor tidak



langsung,



ekonomi,



pertanian,



budaya,



pendidikan dan pekerjaan, kebersihan lingkungan, dan fasilitas pelayanan kesehatan.