Pedoman Instalasi Gizi Rsub [PDF]

Citation preview

BAB I PENDAHULUAN



A. KONSEP PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT Pelayanan gizi di Rumah Sakit adalah pelayanan gizi yang disesuaikan dengan keadaan pasien dan berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan status metabolisme tubuhnya. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien. Sering terjadi kondisi klien/pasien semakin buruk karena tidak diperhatikan keadaan gizinya. Pengaruh tersebut bisa berjalan timbal balik, seperti lingkaran setan. Hal tersebut diakibatkan karena tidak tercukupinya kebutuhan zat gizi untuk perbaikan organ tubuh. Fungsi organ yang terganggu akan lebih terganggu lagi dengan adanya penyakit dan kekurangan gizi. Di samping itu masalah gizi dan obesitas yang erat hubungannya dengan penyakit degeneratif, seperti diabetes mellitus, penyakit jantung koroner dan darah tinggi, penyakit kanker, memerlukan terapi gizi medis untuk membantu penyembuhannya. Terapi gizi yang menjadi faktor penunjang utama penyembuhan tentunya harus diperhatikan agar pemberian tidak melebihi kemampuan organ tubuh untuk melaksanakan fungsi metabolismenya. Terapi gizi harus selalu disesuaikan seiring dengan perubahan fungsi organ selama proses penyembuhan. Upaya peningkatan status gizi dan kesehatan masyarakat baik didalam maupun diluar rumah sakit, merupakan tugas dan tanggung jawab tenag kesehatan terutama tenaga yang bergerak di bidang gizi. B. VISI Tercapainya pelayanan gizi yang bermutu di rumah sakit yang bersifat paripurna di RSUD Banten. C. MISI 1. Menyelenggarakan pelayanan gizi yang berorientasi pada kebutuhan dan kepuasan klien/pasien untuk menunjang aspek promotif, preventif, kuratif, rehabilitative serta meningkatkan kualitas hidup. 2. Meningkatkan profesionalisme sumber daya manusia. 3. Mengembangkan penelitian sesuai dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi (IPTEK) terapan.



D. TUJUAN 1. Umum Terciptanya sistem pelayanan gizi di rumah sakit dengan memperhatikan berbagai aspek gizi dan penyakit serta bagian dari pelayanan kesehatan secara menyeluruh untuk meningkatkan dan mengembangkan mutu pelayanan gizi di RSUD Banten. 2. Khusus Adanya peningkatan pelayanan gizi yang mencakup : 1



a. Penegakan diagnosis gangguan gizi dan metabolisme zat gizi berdasarkan anamnesis, antropometri, gejala klinis, dan biokimia tubuh (Laboratorium). b. Penyelenggaraan pengkajian dietetik dan pola makan berdasarkan anamnesis diet dari pola makan. c. Penentuan kebutuhan gizi sesuai dengan keadaan pasien. d. Penentuan bentuk pembelian bahan makanan, pemilihan bahan makanan, jumlah pemberian serta cara pengolahan bahan makanan. e. Penyelenggaran evaluasi terhadap perskripsi diet yang diberikan sesuai perubahan keadaan klinis, status gizi, dan status laboratorium. f. Penterjemahan perskripsi diet, penyediaan dan pengolahan sesuai dengan kebutuhan dan keadaan pasien. g. Penyelenggaraan penelitian aplikasi di bidang gizi dan dietetik. h. Penciptaan standar diet khusus seuai perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi yang dapat membantu penyembuhan penyakit. i. Penyelenggaraan penyuluhan dan konseling tentang pentingnya diet pada klien/pasien dan keluarganya. Untuk mencapai tujuan tersebut diperlukan tenaga pelayanan gizi yang mempunyai kompetensi dan kemampuan sebagai : a) Menegakkan diagnosis gangguan gizi dan metabolisme zat gizi berdasarkan hasil pemeriksaan yang dilakukan. b) Menentukan kebutuhan zat gizi, bentuk makanan, jumlah serta pemberian makanan yang sesuai dengan keadaan klinis dan metabolisme pasien. c) Melakukan pengkajian diet dan pola makan dengan cara anamnesis diet (sistem recall dan record). d) Mengubah dan menterjemahkan preskripsi diet dari perencanaan menu sampai menyajikan makanan sesuai degan keadaan pasien. e) Menyelenggarakan administrasi pelayanan gizi. f) Melakukan penelitian dan pengembangan gizi sesuai perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi (IPTEK). g) Memberikan pelayanan dan penyuluhan gizi da konseling gizi pasien dan keluarganya. E. MEKANISME PELAYANAN GIZI RSUD BANTEN



Pasien Masuk RS



Rawat Jalan



Ruang Rawat Inap



Pasien berisiko masalah gizi Masala h gizi Stop



Ya



Ya



Dirawa t



2



Tindak Penyesuaia Konseling Lanjut Gizi n DietPulang bagi Pasien



Terapi Penyuluhan Konseling Gizi gizi Kunjungan Rumah Diet (Klinik Gizi) umum



Tahap Penapisan Pengkajian Diet



Tahap Pengkajian



Tidak



Dukungan Gizi Perencanaan makanan khusus



Perencanaan makanan biasa



Pengolahan makanan biasa dan makanan khusus



Tidak



Ya



Penyajian makanan biasa dan makanan khusus



Pemantauan asupan makanan



Pemantauan asupan makanan



Ya



Ya



Tidak



Tidak



Ya



PENJELASAN : MEKANISME PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT RSUD BANTEN



Pasien Rumah Sakit Banten dibedakan dalam 2 kategori, yaitu : 1. PASIEN RAWAT INAP Pada tahap penapisan dan pengkajian berdasarkan hasil pemeriksaan fisik, antropometri, laboratorium, dan pemeriksaan lainnya, dokter akan menetapkan apakah pasien memerlukan terapi diet atau tidak. Pada tahap intervensi/implementasi : a) Bila tidak memerlukan terapi diet 3



1) Pasien dipesankan makanan biasa ke tempat pengolahan makanan. 2) Dari tempat pengolahan makanan didistribusikan ke ruang perawatan. Di ruang perawatan makanan disajikan ke pasien. 3) Selama perawatan, pasien yang berminat, mendapatkan penyuluhan mengenai gizi umum tentang makanan seimbang untuk mempertahankan dan meningkatkan kesehatan dan lingkungannya. 4) Pasien diamati dan dievaluasi secara fisik, antropometri, laboratorium, dan lain-lain. Pengamatan juga dilakukan untuk menilai nafsu makan dan asupan makanannya. Hasil penilaian tersebut membuka kemungkinan bahwa ia memerlukan penyesuaian diet atau tidak. 5) Bila tidak, tetap memperoleh makanan biasa sampai diperbolehkan pulang. 6) Bila memerlukan terapi diet, prosesnya sama dengan bila ia dari semula memerlukan terapi diet. b) Bila memerlukan terapi diet 1) Bagi pasien yang direncanakan dengan makanan khusus/diet, yang sesuai dengan keadaan fisik, psikis, penyakit, kebiasaan makanan dan nafsu makan. 2) Selama dirawat pasien memperoleh penyuluhan dan konseling gizi agar diperoleh persesuaian paham tentang dietnya, dan pasien dapat menerima serta menjalankan diet. 3) Makanan khusus dipesan ke tempat pengolahan makanan (dapur). Dari tempat pengolahan makanan diet didistribusikan ke ruang perawatan. Di ruang perawatan makanan khusus disajikan ke pasien. 4) Pasien diamati dan dievaluasi secara fisik, antropometri, laboratorium, dan lain-lain. Pengamatan juga dilakukan untuk menilai nafsu makan dan asupan makanannya. Hasil penilaian tersebut membuka kemungkinan apakah ia memerlukan penyesuaian diet atau tidak. 5) Bila penyesuaian diet ini berupa perubahan makanan biasa, proses selanjutnya sama dengan butir a. 6) Bila penyesuaian diet ini berupa perubahan diet khusus, proses selanjutnya sama dengan butir b. 7) Bila pasien ternyata tidak memerlukan penyesuaian diet, maka saat akan pulang pasien memperoleh penyuluhan/konseling gizi tentang penerapan diet di rumah. 8) Bila memerlukan tindak lanjut, pasien diminta mengikuti proses pelayanan gizi rawat jalan. 9) Bila tidak, kegiatan pelayanan gizi berakhir, dan pasien dapat dirujuk ke institusi kesehatan lain untuk pembinaan selanjutnya.



2. PASIEN RAWAT JALAN Dari hasil pemeriksaan fisik, antropometri, laboratorium, dan pemeriksaan dokter lainnya, kemudian dokter menentukan apakah pasien perlu terapi diet. 4



a. Bila tidak memerlukan terapi diet, pasien hanya akan mendapat penyuluhan gizi umum dan makanan sehat untuk diri dan keluarganya, dalam upaya mempertahankan dan meningkatkan keadaan kesehatan dirinya dan lingkungannya. b. Bila memerlukan terapi diet, pasien akan dikirim ke klinik gizi untuk memperoleh penyuluhan/konseling tentang diet/terapi yang diterapi yang ditetapkan dokter. Proses selanjutnya mengikuti prosedur dari klinik tersebut.



BAB II KEGIATAN PELAYANAN GIZI RSUD BANTEN



ASUHAN GIZI 1. Pengertian Merupakan sarana dalam upaya pemenuhan zat gizi pasien. Pelayanan gizi rawat inap sering disebut juga dengan terapi gizi medik. Pelayanan kesehatan paripurna seorang pasien, baik rawat inap maupun rawat jalan, secara teoritis memerlukan 3 jenis asuhan yang pada pelaksanaannya dikenal sebagai pelayanan. Ketiga jenis asuhan tersebut adalah Asuhan Medik, Asuhan Keperawatan, dan Asuhan Gizi. 2. Tujuan 5



Tujuan asuhan gizi adalah memenuhi kebutuhan zat gizi pasien secara optimal baik berupa pemberian makanan pada pasien yang dirawat maupun konseling gizi pada pasien rawat jalan. Untuk mencapai tujuan tersebut diperlukan kerjasama tim yang terdiri dari unsur terkait untuk melaksanakan urutan kegiatan, yang dikelompokkan menjadi 5 kegiatan yaitu : 1. Membuat diagnosa masalah gizi 2. Menentukan kebutuhan terapi gizi dalam pelaksanaan asuhan gizi, penentuan terapi gizi pasien perlu mempertimbangkan 3 macam kebutuhan, yaitu : 



Penggantian (Replacement)







Pemeliharaan (Maintenance)







Penambahan akibat kehilangan (Loss) yang berkelanjutan dan untuk pemilihan jaringan dengan berpedoman kepada : terapi zat gizi (bahan makanan), tepat formula, tepat bentuk, tepat cara pemberian, serta tepat dosis dan waktu.







Memilih dan mempersiapkan bahan/makanan/formula khusus (oral, enteral, parenteral) sesuai kebutuhan.







Melaksanakan pemberian makanan.







Evaluasi / pengkajian gizi dan pemantauan.



3. Prosedur Kerja Gizi Ruang Rawat Inap RSUD BANTEN NO



KEGIATAN



MEKANISME



UNSUR TERKAIT



PENANGGUNG JAWAB



a. Klinis



Dilakukan untuk setiap pasien baru dan dimonitor setiap hari



Dokter



Dokter



b. Deteksi



Dilakukan pada saat pasien masuk



Dokter



Dokter & Kep. Ruangan



c. Antropometri diukur BB & TB



Penimbangan dilakukan seminggu sekali



Perawat/Dietisien/ Nutritionist



Kep. Ruangan



Penentuan Status Gizi



6



d. Laboratorium



Glukosa darah, Hb, Urine Lengkap, Feses



e. Anamnesis Riwayat Gizi



Wawancara



Dokter, Analis



Dokter, Analis



Dietisien/Nutritionist Dietisien/Nutritionist



Interensi



a.



Mengatasi semua gejala penyakit (hipoglikemia, hipotermia, dehidrasi, infeksi, dll)



Klinis



Dokter/Perawat



Dokter



4. Asuhan Gizi di RSUD BANTEN dapat dilaksanakan kepada pasien rawat jalan dan rawat inap A. Asuhan Gizi Rawat Jalan Pengertian: Serangkaian proses kegiatan pelayanan gizi yang berkesinambungan dimulai dari perencanaan diet, pelaksanaan konseling diet hingga evaluasi rencana diet kepada klien/pasien rawat jalan. Tujuan: Memberikan pelayanan gizi kepada klien/pasien rawat jalan agar memperoleh asupan gizi yang sesuai dengan kondisi kesehatannya.Pelayanan gizi rawat jalan merupakan serangkaian kegiatan yang meliputi: 1) Pengkajian status gizi. 2) Penentuan kebutuhan gizi sesuai dengan status gizi dan penyakitnya. 3) Penentuan macam atau jenis diet sesuai dengan status gizi dan penyakitnya serta cara pemberian makanan. 4) Konseling gizi 5) Pemantauan dan evaluasi serta tindak lanjut terapi gizi. KETERANGAN: 1) Pengkajian staus gizi a. Antropometri Antropometri dapat dilakukan dengan berbagai cara.Pada setiap pasien dilakukan pengukuran antropometri Tinggi Badan (TB)/ Panjang Badan (PB) dan Berat Badan (BB). Pada kondisi tinggi badan pasien tidak dapat diukur, dapat dilakukan pengukuran rentang lengan atau separuh rentang lengan atau tinggi lutut. Pengukuran antropometri lain seperti lingkar lengan atas(LILA), Skin Fold Thickness, Lingkar Kepala, Lingkar dada dapat dilakukan sesuai kebutuhan. b. Pemeriksaan Fisik



7



Pemeriksaan fisik dilakukan untuk mendeteksi kelainan klinis yang berhubungan dengan gangguan gizi atau untuk menentukan hubungan sebab akibat antara status gizi dengan kesehatan, serta menentukan terapi obat dan diet.Pemeriksaan fisik meliputi: Tanda- tanda klinis kurang gizi (sangat kurus, pucat, atau bengkak) atau gizi lebih (gemuk/sangat gemuk/obesitas); sistem kardiovaskuler, sistem pernapasan, sistem gastrointestinal; sistem metabolik/ endokrin dan sistem neurologik/ psikiatrik. c. Laboratorium Pemeriksanan laboratorium dilakukan untuk mendeteksi adanya kelainan biokimia dalam rangka mendukung diagnosa penyakit serta menegakkan masalah gizi klien/pasien.Pemeriksaan ini dilakukan juga untuk menetukan intervensi gizi dan memonitor/mengevaluasi terapi gizi. 2) Riwayat gizi Ada dua anamnesis riwayat gizi pasien yaitu secara kualitatif dan kuantitatif,Anamnesis riwayat gizi secara kualitatif dilakukan untuk memperoleh gambaran kebiasaan makan/pola makan sehari berdasarkan frekuensi pengguanaan bahan makanan. 3) Penentuan Kebutuhan gizi Penetuan kebutuhan gizi diberikan kepada pasien atas dasar status gizi, pemeriksaan klinis, dan data laboratorium.Selain itu perlu juga memperhatikan kebutuhan untuk penggantian zat gizi, kebutuhan harian, kebutuhan tambahan karena kehilangan serta tambahan untuk pemulihan jaringan atau organ yang sedang sakit. 4) Penentuan Jenis Diet Jenis diet disesuaikan dengan keadaan/penyakit yang diderita serta kemampaun pasien untuk menerima makan dengan memperhatikan: Prinsip Menu Seimbang(energi, protein, lemak, karbohidrat, vitamin, mineral, air dan serat);dan kebiasaan makan/pola makan. 5) Konseling Gizi Sebelum melaksanakan kegiatan konseling gizi, yang mencakup: penetapan tujuan, sasaran, strategi, materi, metode, penilaian dan tindak lanjut. Tujuan konseling gizi adalah membuat perubahan pengetahuan, sikap dan prilaku makan , serta pola makan sesuai kebutuhan klien/pasien.Hal ini akan terlihat dari seberapa jauh kepatuhan untuk melaksanakan diet yang telah ditentukan dan pemecahan masalah yang timbul dalam melaksanakan rencana diet tersebut. 6) Evaluasi dan Tindak lanjut Evaluasi terhadap pelayanan asuhan gizi rawat jalan dapat diperoleh melalui kunjungan ulang pasien ke poli gizi.Evaluasi tersebut mencakup:  Rencana diet yang diberikan dan kepatuhan menjalankan rencana diet yang diatas  Klinis dan hasil laboratorium  Status gizi



8



Tindak lanjut yang dibutuhkan tergantung hasil evaluasi pelayanan gizi yang diperoleh di rumah, bila perlu dilakukan perubahan rencana diet.



B. Asuhan Gizi Rawat Inap Pengertian: Serangkaian proses kegiatan pelayanan gizi yang berkesinambungan dimulai dari perencanaan diet hingga evaluasi rencana diet kepada klien/pasien rawat inap. Tujuan: Memberikan pelayanan gizi kepada klien/pasien rawat inap agar memperoleh asupan gizi yang sesuai dengan kondisi penyakit dalan rangka mempercepat proses penyembuhan.Pelayanan gizi rawat inap merupakan serangkaian kegiatan selama perawatan yang meliputi: 1) Pengkajian status gizi. 2) Penentuan kebutuhan gizi sesuai dengan status gizi dan penyakitnya. 3) Penentuan macam atau jenis diet sesuai dengan status gizi dan penyakitnya serta cara pemberian makanan. 4) Konseling gizi 5) Pemantauan dan evaluasi serta tindak lanjut terapi gizi. KETERANGAN: 1) Pengkajian status gizi a. Antropometri Setiap pasien diukur data antropometri, berupa Tinggi Badan (TB, Panjang Badan (PB) dan Berat Badan (BB). lingkar lengan atas(LILA), dan lainnya sesuai kebutuhan. d. Pemeriksaan Fisik Pemeriksaan fisik meliputi kesan klinis keadaan gizi,jaringan lemak subkutan,trofi otot dan defisiensi zat gizi lainnya.Pemeriksaan ini dilakukan untuk mendeteksi adanya kelainan klinis yang berhubungan dengan gangguan gizi atau untuk menentukan hubungan sebab akibat antara status gizi dengan kesehatan, serta menentukan terapi obat dan diet.Pemeriksaan fisik meliputi: tanda- tanda klinis kurang gizi (sangat kurus, pucat, atau bengkak) atau gizi lebih (gemuk/sangat gemuk/obesitas); sistem kardiovaskuler, sistem pernapasan, sistem gastrointestinal; sistem metabolik/ endokrin dan sistem neurologik/ psikiatrik. e. Laboratorium Pemeriksanan laboratorium dilakukan untuk mendeteksi adanya kelainan biokimia dalam rangka mendukung diagnosa penyakit serta menegakkan masalah gizi klien/pasien.Pemeriksaan ini dilakukan juga untuk menetukan intervensi gizi dan memonitor/mengevaluasi terapi gizi. 2) Riwayat gizi 9



Setiap pasien rawat inap akan dianalisis mengenai kebiasaan makan sebelum dirawat yang meliputi asupan zat gizi, pola makan, bentuk dan frekwensi makan, serta pantangan makan.Asupan zat gizi diukur dengan menggunakan foog model( model makanan) dan selanjutnya dianalisis zat gizinya dengan menggunakan daftar analisa bahan makanan atau daftar bahan makanan penukar. Analisa asupan memberikan informasi perbandingan antara asupan dengan kebutuhan gizi dalam sehari.Setiap rawat inap akan dianamnesis untuk mengetahui asupan makanan sebelum dirawat yang meliputi: asupan gizi, pola makan, bentuk & frekwensi makan, serta pantangan makan. Semua data antropometri , klinis dan biokimia yang dapat dicatat pada formulir pencatatan gizi. 3) Penentuan Kebutuhan gizi Penetuan kebutuhan gizi diberikan kepada pasien atas dasar status gizi, pemeriksaan klinis, dan data laboratorium. 4) Penetuan Macam dan Jenis Diet Setelah dokter menentukan diet pasien tersebut, dietesien akan mempelajari menyusun rencanan diet dan bila sudah sesuai selanjutnya akan menterjemahkan ke dalam menu dan porsi makanan serta frekwensi makan yang akan diberikan.Makanan diberikan dalam berbagai bentuk konsistensi, (biasa,lunak,cair,dsb) sesuai dengan kebutuhan dengan memperhatikan zat gizi yang dibutuhkan serta macam dan jumlah bahan makanan yang digunakan.Apabila dari rencana diet tersebut diperlukan penyesuaian, maka dietesien akan mengkonsultasikannya kepada dokter. 5) Konseling dan Penyuluhan Gizi Sebelum melaksanakan kegiatan konseling gizi, terlebih dulu dibuat rencana konseling yang mencakup: penetapan tujuan, sasaran, strategi, materi, metode, penilaian dan tindak lanjut. Tujuan dari konseling gizi adalah membuat perubahan prilaku makan pada paisen. Hal ini akan terwujud melalui: a) Penjelasaan diet yang perlu dijalankan oleh pasien, yang diperlukan untuk proses penyembuhan b) Kepatuhan pasien untuk melaksanakan diet yang telah ditentukan c) Pemecahan masalah yang timbul dalam melaksanakan diet tersebut.



6) Pemantauan, Evaluasi dan Tindak lanjut Aktivitas utama dari proses evaluasi terhadap pelayanan gizi pasien adalah memantau pemberian makanan serta berkesinambungan untuk menilai proses penyembuhan dan stastus gizi pasien.Pemantauan tersebut mencakup antara lain perubahan diet, bentuk makanan, asupan makanan, toleransi terhadap makan yang diberikan, mual, muntah, keadaan klinis difekasi, hasil laboratorium dan lain- lain. Tindak lanjut yang dilaksanakan berdasarkan kebutuhan sesuai hasil evaluasi pelayanan gizi antara lain perubahan diet, yang dilakukan dengan mengubah preskripsi diet sesuai kondisi pasien.Apabila perlu, dilakukan kunjungan ulang. Untuk pasien yang dirawat walaupun tidak memerlukan diet khusus tetapi tetap perlu mendapatkan perhatian agar tidak terjadi malnutrisi terutama pada pasien10



pasien yang mempunyai masalah dalam asupan makanannya seperti adanya mual, muntah, nafsu makan rendah, dsb. Pemantauan berat badan dan status gizi perlu dilakukan serta rutin, sesuai dengan kebutuhan dan kondisi. Pada pasien anak pemantauan berat badan sebaiknya dilakukan setiap hari.



ALUR KONSELING GIZI RSUD BANTEN Langkah 1. MEMBANGUN DASAR-DASAR KONSELING Salam, Perkenalan Diri, Mengenal Klien, Membangun Hubungan, JelaskanTujuan



Langkah 2. MENGGALI PERMASALAHAN Mengumpulkan data-data untuk diagnosa dari semua aspek dengan metode ASSESMENT Langkah 4. Langkah 5. Langkah 6. Langkah 3. MEMILIH RENCANA MEMPEROLEH KOMITMEN MONITORING 11 & EVALUASI MEMILIH SOLUSI Bekerjasama dengan klien untuk melihat alternatif Komitmen untuk melaksanakan perlakuan diet Ulangi dan tanyakan kembali apakah kesimpulan dalam memilih upaya dietMemilih dan perubahan perilaku khusus, Membuat rencana yang realistis dan alternatif solusi, Menggali alternatif dari konseling dapat dipahami oleh klien. penyebab Pada yang dapat diimplementasikan dapat diterapkan. Menjelaskan Tujuan, Prinsip masalah gizi dengan menegakkan DIAGNOSA kunjungan berikutnya lihat proses dan dampak INTERVENSI Diet, dan Ukuran Porsi Makan.



KETENAGAAN PELAYANAN GIZI RSUD BANTEN (TUPOKSI INSTALASI GIZI RSUD BANTEN)



Direktur RSUD Banten Drg. Andi Fatmawati, MMKes NIP. 19600920 199203 2 001



Kepala Instalasi Gizi Dr. H. Saiful Rahman 12 NIP. 19810211 201101 1 001



PJ. Adm/Keuangan Dwi Sulistiyowati, AMG NIP. 19870606 201001 2 004



PJ. Logistik/Gudang -Sopian Sori, AMG NIP.19780201 200212 1 005



PJ. Penyelenggaraan Makanan Lutfi, AMG



-Giska Nursalita, AMG



PJ. Pelayanan Rawat Jalan



PJ. Pelayanan Rawat Inap



Dwi Sulistiyowati, AMG



Sopian Sori, AMG



NIP. 19870606 201001 2 004



NIP. 19780201 200212 1 005



PJ. Litbang Gizi -Sri Pertiwi Ningsih (NIP. 19710706 199702 2 002)



-Giska Nursalita, AMG -Lutfi, AMG



KETERANGAN 1. Kepala Instalasi Gizi Tugas Pokok : Memimpin Penyelenggaraan pelayanan gizi di rumah sakit. Kepala Instalasi gizi bertanggung jawab Kepada Direktur Rumah Sakit. Uraian Tugas :  Melaksanakan sebagaian tugas Direktur dalam bidang perencanaan, pengolahan, makanan, distribusi makanan dan penyuluhan gizi.  Menyusun daftar menu.  Mengatur perencanaan diit pasien rawat inap.  Mengatur evaluasi pelayanan gizi rawat inap. 13



 Melaksanakan pemantauan penyelenggaraan makanan.  Menyusun program kegiatan instalasi gizi.  Bertanggung jawab terhadap penggunaan dan penyimpanan bahan makanan basah dan bahan makanan kering di instalasi gizi.  Menyusun anggaran belanja instalasi gizi.  Menyusun pelaporan instalasi gizi.  Melaksanakan pengkajian data kasus.  Melaksanakan penelitian dan pengembangan di instalasi gizi. 2. Penanggung Jawab Penyelenggaraan Makanan. Tugas Pokok : Membantu pelaksanakan penyelenggaraan makanan dan penyuluhan gizi, (dimulai dari perencanaan hingga distribusi makanan). Jalur Tanggung Jawab : Bertanggung jawab kepada kepala instalasi gizi. Uraian Tugas :  Melaksanakan sebagian tugas kepala instalasi gizi dalam penyelenggaraan makanan dan penyuluhan gizi.  Membantu mengatur perencanaan diit pasien rawat inap.  Melakukan pemesanan bahan makanan basah dan kering terhadap rekanan sesuai dengan siklus menu dan pasien rawat inap.  Membantu menyusun daftar menu.  Mengawasi dan pengendalian dalam penyelenggaraan makanan.  Membantu pelaksanaan kegiatan konsultasi dan penyuluhan gizi.  Membantu menyusun laporan kegiatan penyelenggaran makanan rawat inap.  Membantu melaksanakan pembinaan dan evaluasi kerja di instalasi



3. Penanggung Jawab Gudang Tugas Pokok : Mengawasi dan mengendalikan pembukuan bahan makanan basah, kering dan makanan minuman karyawan. Jalur Tanggung Jawab : Bertanggung jawab kepada kepala instalasi. Uraian Tugas :      



Melakukan pencatatan keluar masuknya bahan makanan basah dan kering. Melakuakan pemeriksaan penerimaan bahan makanan basah dan kering dari rekanan. Menghitung data kebutuhan bahan makanan pasien dan makan minum karyawan. Melakukan pencatatan pendistribusian air galon. Melakukan pencatatan inventarisasi alat pengolahan makanan. Membantu mengawasi pendistribusian makanan. 14



4. Penanggung Jawab Konseling Gizi Rawat Inap dan Rawat Jalan. Tugas Pokok : Melakukan Konseling rawat inap dan rawat jalan Jalur Tanggung Jawab : Staf bertanggung jawab kepada kepala instalasi. Uraian Tugas :     



Melaksanakan rencana diit yang diberikan dokter. Membuat anamnesa asuhan gizi rawat inap dan rawat jalan. Mengkaji status gizi pasien rawat inap dan rawat jalan. Membuat kebutuhan gizi dan jenis diet pasien rawat inap dan rawat jalan. Membuat laporan bulanan konseling gizi.



5. Staf Pelaksana Juru Masak Uraian Tugas :  Mempersiapkan standar bumbu dan mengolah bahan makanan menjadi makanan siap saji.  Membantu persiapan pendistribusian makanan  Menghitung data kebutuhan bahan makanan kering  Memesan kebutuhan bahan makanan kering ke penanggung jawab gudang.  Melakukan kegiatan mengubah bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas dan aman serta siap dikonsumsi.



Persiapan Pengolahan Uraian Tugas :  Melakukan proses pembersihan,memotong, dan lainnya pada bahan makanan basah dan kering.



Pendistribusian Uraian Tugas :  Melakukan kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan pasien rawat inap.  Melakuakan kegiatan penyelenggaraan makanan dan minuman untuk karyawan.



15



DATA PERSONIL INSTALASI GIZI RSUD BANTEN



NIP



STATUS KEPEGAWAIAN



TINGKAT PENDIDIKAN



JABATAN



dr. H. Saiful Rahman



19810211 201101 1 001



PNS



S1 Kedokteran



Kepala Instalasi Gizi



2.



Dwi Sulistiyowati, AMG



19870606 201001 2 004



PNS



D3 Gizi



PJ. Adm/Keuangan PJ. Pelayanan Rawat Jalan



3.



Sopian Sori, AMG



19780201 200212 1 005



PNS



D3 Gizi



PJ. Logistik/Gudang PJ. Pelayanan Rawat Inap



4.



Sri Pertiwi Ningsih



19710706 199702 2 002



PNS



D1 Gizi



PJ. Litbang Gizi



5.



Lutfi, AMG



-



PTT



D3 Gizi



6.



Giska Nursalita, AMG



-



PTT



D3 Gizi



7.



Cut Afriyanti



-



PTT



SMA



Juru Masak/Kantin



8.



Jeri Aprianto, AMD



-



PTT



D3 Perhotelan



Juru Masak



9.



Yuyun Yulianingsih



-



PTT



SMK



Juru Masak



NO 1.



NAMA



16



PJ. Penyelenggaraan Makanan PJ. Litbang Gizi PJ. Logistik/Gudang PJ. Litbang Gizi



10.



Novi Dwiastuti



-



PTT



SMK



Juru Masak



11.



Taufik Faturohman



-



PTT



SMA



Juru Masak



12.



Fauzi Aulia Rahman



-



PTT



SMA



Juru Masak



13.



Indah Pernamasari



-



PTT



SMA



Juru Masak



14.



Herlina



-



PTT



SMA



Juru Masak



15.



Nia Kurnia Sari



-



PTT



SMA



Juru Masak



16.



Agustiena Rulyana



-



PTT



SMA



Juru Masak



17.



Krisnawati



-



PTT



SMK



Juru Masak



18.



Susi Sulasmini



-



PTT



SMA



Juru Masak



19.



Patimah



-



PTT



SMK



Juru Masak



20.



Intan Dianita Sari



-



PTT



SMA



Juru Masak



21.



Risty Novia



-



PTT



SMA



Juru Masak



22.



Sri Haryani



-



PTT



SMK



Order Taker



23.



Desi Astria



-



PTT



SMA



Order Taker



24.



Eka Wulandari



-



PTT



SMK



Order Taker



25.



Siti Nuraini



-



PTT



SMA



Order Taker



26.



Yusilawati



-



PTT



SMA



Order Taker



27.



Nani



-



PTT



SMA



Order Taker



28.



Nurul Musarofah



-



PTT



SMK



Order Taker



29.



Nur Ani Rohmawati



-



PTT



SMK



Order taker



30.



Tunni Zaetuny Hartini



-



PTT



SMK



Gudang Kering



31.



Dytalikka Derajat Putri



-



PTT



SMA



Gudang Basah



32.



Ratu Hilda Fitriani



-



PTT



SMK



Juru Masak



33.



Herni Rosmayani



-



PTT



SMK



Kantin



34.



Adi Murdiansyah



-



PTT



SMA



Kantin



35.



Eni Suhaeni



-



PTT



SMP



Kantin



17



BAB IV STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTALASI GIZI RSUD BANTEN



Penerimaan Fasilitas Pegawai



Penyimpanan Bahan



Penyimpanan Bahan



Makanan Segar



Makanan Kering



Gudang Persiapan



Persiapan



18



Pembuangan Sampah



Pemasakan



Sementara



Pendistribusian Pembuangan Sampah Akhir (diluar dapur)



Pencucian



Penjelasan Alur Penyelenggaraan makanan di instalasi gizi RSUD PROPINSI BANTEN 1. Pengertian Penyelenggaraan makanan RSUD Propinsi Banten suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai pendistribusian kepada konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui diet yang tepat. Dalam hal ini termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan dan evaluasi.



2. Tujuan Penyelenggaraan makanan di RSUD Propinsi Banten dilaksanakan dengan tujuan untuk menyediakan makanan yang kualitasnya baik dan jumlah yang sesuai kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi klien atau konsumen yang membutuhkannya.



3. Sasaran Sasaran penyelenggaraan makanan di RSUD Propinsi Banten adalah pasien maupun karyawan. Dalam penyelenggaraan RSUD Propinsi Banten, standar masukan meliputi biaya, tenaga, sarana dan prasarana, metode, peralatan sedangkan standar proses meliputi penyusunan anggaran belanja bahan makanan, perencanaan menu, perencanaan kebutuahan bahan makanan, pembelian bahan makanan,penerimaan dan penyimpanan bahan makanan,persiapan 19



bahan makanan serta pengolahan makanan dan pendistribusian makanan. Sedangkan standar keluaran ( output) adalah mutu makanan dan kepuasan makanan.



4. Bentuk Penyelenggaraan Makanan di RSUD Propinsi Banten Kegitan penyelenggaraan makanan bagian dari kegiatan instalasi gizi sistem penyelenggaraan makanan yang dilakuakan di instalasi gizi RSUD Propinsi Banten menggunakan sistem. a. Sistem Swakelola (untuk pasien) Penyelenggaraan makanan dilakukan dengan sistem swakelola yaitu instalasi gizi bertangguang jawab untuk melakukan semua kegiatan penyelenggaraan makanan, mulai dari perencanaan, pelaksanaan dan evaluasi. b. Sistem full out –sourcing (karyawan) Penyelenggaraan makanan dengan memanfaatkan perusahaan jasa boga atau catering. Dalam penyelenggaraan makanan dengan sistem full out-sourcing fungsi ahli gizi RS adalah sebagai perencanaan menu, penentu standar porsi dan pemesanan makanan. Selain itu pada siste ini ahli gizi berkewajiban untuk mengawasi kualitas dan kuantitas makanan yang dipesan sesuai dengan spesifikasi standar hidangan yang telah ditetapkan dalam kontrak.



5. Mekanisme kerja penyelenggaraan makanan Mekanisme kegiatan penyelenggaraan makanan meliputi : a) Perencanaan Anggaran Belanja Makanan. Pengertian : Penyusunan anggaran belanja makanan adalah suatu kegiatan penyusunan anggaran biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi konsumen/pasien yang dilayani. Tujuan : Tersedianya taksirannya anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi konsumen/pasien yang dilayani sesuai dengan standar kecukupan gizi. Prasyaratan : 1. Adanya kebijakan rumah sakit. 2. Tersedianya data peraturan pemberian makanan rumah sakit 3. Tersedianya data standar harga bahan makanan 4. Tersedianya data rata –rata jumlah konsumen/pasien yang dilayani 5. Tersedianya data standar makanan untuk pasien 6. Tersedianya siklus menu 7. Tersedianya anggaran makanan yang terpisah dari biaya perawatan. Langkah Perencanaan Anggaran Belanja :  Kumpulan data tentang macam dan jumlah konsumen tahun sebelumnya.  Tetapkan macam dan jumlah konsumen/pasien.  Kumpulan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan melakukan survey pasar, kemudian tentukan harga rata-rata bahan makanan. 20



 Buat standar kecukupan gizi (standar porsi)kedalam berat kotor  Hitung anggaran belanja makanan setahun untuk masing-masing konsumen/pasien (termasuk pegawai)  Rencana anggaran di usulkan secara resmi melalu jalur administratif. b) Perencanaan Menu Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan di olah untuk memenuhi selera konsumen/pasien, dan kebutuhan zat gizi yang memenuhi prinsip gizi seimbang Tujuan : Tersedianya siklus menu sesuai klasifikasi pelayanan yang ada di rumah sakit (misalnya 10 hari/minggu). Prasyaratan : 1) Peraturan pemberian makanan rumah sakit 2) Standar porsi dan Standar resep 3) Standar bumbu.



Langkah perencanaan menu :  Bentuk tim kerja untuk menyusun menu  Kumpulkan tanggapan/keluhan konsumen mengenai menu dengan cara menyebarkan kuesioner.  Buatlah rincian macam dan jumlah konsumen yang akan dilayani.  Kumpulkan data peralatan dan perlengkapan dapur yang tersedia  Sesuaikan penyusunan menu dengan macam dan jumlah tenaga.  Perhatikan kebiasaan makan daerah setempat, musim dan pasar  Tetapkan siklus menu yang akan dipakai  Tetapkan standar porsi  Susun menu dengan cara : a. Kumpulkan berbagai jenis hidangan, kelompokkan berdasarkan jenis makanan (Kelompok lauk hewani .kelompok lauk nabati,kelompok sayuran,kelompok buah) sehingga memungkinkan variasi yang lebih baik. b. Susun pola menu dan master menu yang memuat garis besar frekuensi penggunaan bahan makanan harian dengan siklus menu yang berlaku. c. Masukan hidangan hewani yang serasi warna komosisi,konsistensi bentuk dan variasinya Kemudian lauk nabati,sayur, buah dan snack. d. Siapkan formulir penilaian yang meliputi pola menu kobinasi warna ,tektur.konsistensi,rasa,aroma,ukuran,bentuk potongan, temperatur makanan,pengulangan menu,penyajian dan sanitasi. e. Nilai menu dengan beberapa penilaian objektif. f. Lakukan pre-test untuk mengetahui tanggapan konsumen/pasien. g. Buat perbaikan menu dan selanjutnya menu siap untuk diusulkan kepada pengambil keputusan (sesuai dengan struktur organisasi). c) Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan Pengertian : Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan kebutuhan bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan. 21



Tujuan : Tercapainya usulan anggaran dan kebutuhan bahan makanan untik pasien dalam satu tahun anggaran. Persyartaan : 1) adanya kebijakan rumah sakit 2) tersedianya data peraturan pemberian makanan rumah sakit 3) tersedianya data standar makanan untuk pasien 4) tersedianya data standar untuk bahan makanan 5) tersedianya siklus menu 6) tersedianya data jumlah konsumen atau pasien yang dilayani Langkah perencanaan kebutuhan bahan makanan :  Tentukan jumlah pasien dengan mengacu pada daftar pemeberian makan pasien (DPMP)  Tentukan standar porsi tiap bahan makanan dan buat berat kotor  Hitung berapa kali pemakaian bahan makanan setiap siklus menu  Hitung dengan cara : Jumlah pasien x berat kotor x kerap pemakaian d) Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan Pengertian : Pemesanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makan berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen atau pasien yang dilayani. Tujuan : Tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai standar atau spesifikasi yang ditetapkan. Persyaratan : 1. Adanya kebijakan rumah sakit tenatang pengadaan bahan makanan 2. Adanya surat perjanjian dengan bagian logistic rekanan 3. Adanya spesifikasi bahan makanan 4. Adanya daftar pesanan bahan makanan 5. Tersedianya dana Langkah pemesanan bahan makanan :    



Ahli gizi membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan untuk esok hari dengan cara : standar porsi x jumlah pasien Hasil perhitungan diserahkan ke bagian gudang logistic Bagian gudang menyiapkan bahan makanan sesuai dengan permintaan Bagian pengelola mengambil bahan makanan yang dipesan



e) Penerimaan, Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan I. Penerimaan Bahan Makanan Pengertian : Suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan atau penelitian, pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan. 22



Tujuan : Tersedianya bahan makanan yang siap untuk diolah Persyaratan : 1) Tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian berupa macam dan jumlah bahan makanan yang diterima. 2) Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan



Langkah penerimaan bahan makanan :  Setelah bahan makanan diambil dari gudang logistik kemudian diperiksa satu persatu, untuk mengetahui bila ada barang yang tidak ada, kurang atau lebih.  Kemudian bahan makanan disimpan ke gudang penyimpanan kecil sesuai dengan jenis barang.  Esok harinya masing-masing bagian pengolah mengambil bahan makanan sesuai dengan kebutuhannya. II. Penyimpanan Bahan Makanan Pengertian: penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, meyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan makanan kering dan basah serta pencatatan dan pelaporannya. Tujuan : Tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan perencanaan. Persyaratan : 1) 2) 3)



Adanya sistem penyimpanan barang Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai persyaratan Tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuk bahan makanan



Langkah penyimpanan bahn makanan :  Setelah bahan makanan memenuhi syarat diterima, harus dibawa ke ruang penyimpanan, gudang atau ruang pendingin.  Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah ditimbang dan diawasin oleh bagian penyimpanan bahan makanan dibawa ke ruang persiapan bahan makanan. Syarat ruang penyimpanan bahan makanan kering (gudang) : a) Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menuntut macam, golongan ataupun urutan pemakaian bahan makanan. b) Menggunakan bahan yang diterima terlebih dahulu (FIFO = first in first out). Untuk mengetahui bahan makanan yang diterima diberi tanda tanggal penerimaan. c) Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai pembukuan di bagian penyimpanan bahan makanan ini, termasuk kartu stok bahan makanan harus segera diisi tanpa ditunda, diletakan pada tempatnya, diperiksa dan diteliti secara contingue. 23



d) Buku penerimaan stok dan pengeluaran bahan makanan, harus segera diisi dan diletakan pada tempatnya. e) Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan. f) Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup, terbungkus rapat dan tidak berlobang. Diletakan di atas rak bertingkat yang cukup kuat dan tidak menempel pada dinding. g) Pintu harus selalu terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta dibuka pada waktu yang ditentukan. Pegawai yang masuk keluar gudang juga hanya pegawai yang ditentukan. h) Suhu ruangan harus kering hendaknya berkisar antara 19-21 derajat celcius i) Pembersihan ruangan secara periodik 2 kali seminggu Syarat penyimpanan bahan makanan segar : Karena bahan makanan segar mudah sekali rusak, maka untuk bahan makanan segar langsung digunakan atau diolah dan didistribusikan ke pasien. III. Penyaluran Bahan Makanan Pengertian : Penyaluran bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan bahan makanan berdasarkan permintaan harian. Tujuan : Tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan pesanan. Persyaratan : 1) Adanya bon permintaan bahan makanan 2) Tersedianya buku catatan keluar masuknya bahan makanan f) Persiapan Bahan Makanan Pengertian : Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam penanganan bahan makanan, yaitu meliputi berbagai proses antara lain membersihkan, memotong, mengupas, mengocok, merendam dan sebagainya. Tujuan : Mempersiapkan bahan makanan, serta bumbu-bumbu sebelum dilakukan kegiatan pemasakan. Persyaratan : 1) 2) 3) 4)



Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan Tersedianya peralatan persiapan ‘ Tersedianya protap persiapan Tersedianya aturan proses- proses persiapan



g) Pengolahan Bahan Makanan Pengertian :



24



Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas dan aman untuk dikonsumsi. Tujuan : 1. Mengurangi resiko kehilangan zat gizi bahan makanan 2. Meningkatkan nilai cerna 3. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan makanan 4. Bebas dari organisme dan zat yang bebahaya untuk tubuh



Persyaratan : 1) 2) 3) 4) 5) 6)



Tersedianya siklus menu Tersedianya peraturan penggunaan bahan tambahan pangan (BTP) Tersedianya bahan makanan yang diolah Tersedianya peralatan pengolahan bahan makanan Tersediuanya aturan penilaian Tersedianyan prosedur tetap pengolahan



Macam proses pemasakan : 1) Pemasakan dengan medium udara, seperti : a. Membakar yaitu memasak bahan makanan dalam oven sehingga masakan menjadi kering atau kecoklatan. b. Memanggang yaitu memasak bahan makanan langsung di atas bara api sampai kecoklatan dan mendapat lapisan yang kuning. 2) Pemasakan dengan menggunakan medium air, seperti : a) Merebus yaitu memasak dengan banyak air. Pada dasarnya ada 3 cara dalam merebus, yaitu :  Api besar untuk mendidihkan cairan dengan cepat dan untuk merebus sayuran.  Api sedang untuk memasak santan dan berbagai masakan sayuran.  Api kecil untuk membuat kaldu juga dipakai untuk masakan yang mememrlukan waktu lama. b) Meyetup yaitu memasak dengan sedikit air.  Mengetim : memasak dalam tempat yang dipanaskan dengan air mendidih.  Mengukus : memasak dengan uap air mendidih air tidak boleh mengenai bahan yang dikukus.  Menggunakan tekanan uap yang disebut steam cooking, panansnya lebih tinggi dari pada merebus. 3) Pemasakan dengan menggunakan lemak, seperti : Menggoreng : memasukan bahan makanan dalam minyak banyak atau dalam mentega atau dalam margarine sehingga bahan menjadi kering dan dapat warna kuning kecoklatan. 4) Pemasakan langsung melalui dinding panci. a) Dinding alat langsung dipanaskan seperti membuat kue wafer. b) Menyanggrai : menumis tanpa minyak bisa dilakukan untuk kacang, kedelai dan sebagainya. 5) Pemasakan dengan kombinasi, seperti : Menumis : memasak dengan sedikit minyak atau margarine untuk membuat layu atau setengah masak dan ditambah air sedikit dan ditutup. 6) Pemasakan dengan elektromagnetik : 25



Memasak dengan menggunakan energi dari gelombang elektromagnetik misalnya memasak dengan menggunakan oven mikrowave.



h) Pendistribusian Makanan Pengertian : Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dialayan (makanan biasa maupun makanan khusus) Tujuan : Konsumen mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku. Persyaratan : 1) Tersedianya standar pemberian makan rumah sakit, menyangkut standar penyediaan energi dan zat gizi lainnya serta dietetika. 2) Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit. 3) Adanya peraturan pengambilan makanan 4) Adanya bon permintaan makanan 5) Tersedianya makanan sesuai ketentuan diet pasien/kebutuhan konsumen. 6) Tersedianya peralatan makan. 7) Tersedianya sarana pendistribusian makanan. 8) Tersedianya tenaga pramusaji. 9) Adanya jadwal pendistribusian makanan dapur. Sistem penyaluran makanan di instalasi gizi RSUD Banten menggunakan sistem “sentralisasi”. Sentralisasi yaitu makanan pasien dibagi dan disajikan dalam alat makan di tempat pengolahan makanan atau di instalasi gizi. Keuntungan sentralisasi : 



Tenaga lebih hemat, sehingga lebih menghemat biaya dan pengawasan.







Pengawasan dapat dilakukan dengan mudah dan teliti







Makanan dapat disampaikan langsung ke pasien dengan sedikit kemungkinan kesalahan pemberian makanan.







Ruangan pasien terhindar dari keributan pada wakti pembagian makanan serta bau masakan.







Pekerjaan dapat dilakukan lebih cepat.



Kelemahan cara sentralisasi :



26







Memerlukan tempat, peralatan dan perlengkapan makanan yang lebih banyak (tempat harus luas, kereta/troly mempunyai rak yang banyak).







Adanya tambahan biaya untuk peralatan, perlengkapan serta pemeliharaan.







Makanan sampai ke pasien sudah agak dingin.







Makanan mungkin sudah tercampur serta kurang menarik, akibat perjalanan dari dapur ke ruang rawat inap. BAB V STANDAR PEMBERIAN MAKANAN



Pemberian makanan di RSUD Banten Peraturan pemberian makan di rumah sakit adalah peraturan yang disusun berdasarkan kebijaksanaan dan ketetapan rumah sakit yang dipakai sebagai pedoman atau dasar dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit. Di RSUD Banten peraturan tersebut adalah sebagai berikut : Peraturan pemberian makanan di rumah sakit untuk pasien : 



Jadwal pemberian makan pasien sebagai berikut :  Makan pagi



: 06.30 sampai 07.00



 Makan siang : 11.00 sampai 12.00  Makan sore 



: 16.30 sampai 17.00



Makanan untuk pasien dibagi menjadi empat kelas perawatan :  Kelas vip  Kelas I  Kelas II  Kelas III







Macam makanan yang diberikan adalah :  Makanan biasa  Makanan lunak  Makanan saring  Makanan cair atau sonde







Semua macam makanan mempergunakan menu standar.







Pasien yang tidak dapat makan (puasa), diberikan kepada keluarganya.



27



A. STANDAR MAKANAN 1. Standar makanan biasa Bahan Makanan



BERAT dalam GRAM Vip



I



II



III



Roti



80



80



40



20



Margarine



10



10



5



5



Jam



10



10



5



-



Beras



300



300



250



250



Daging



200



200



150



150



Telur



50



50



50



50



Tempe



50



50



50



50



Tahu



100



100



100



75



Sayuran



200



200



200



200



Buah



300



250



200



200



Minyak



20



20



20



15



Susu



40



40



20



20



Gula pasir



30



30



15



15



Snack



4 ptg



2 ptg



1 ptg



-



Kandungan Nilai Gizi Nilai Gizi Zat Gizi



VIP



I



II



III



Energi (kkal)



2984



2844,55



2130,75



1943,35



Protein (gram)



100,9



95,04



74,58



68,7



Lemak (gram)



83,5



77,8



60



52



Karbohidrat



372,7



356,7



279



258,9



*Khusus untuk kelas II dan III pemebrian susu diberikan jika ada diet khusus.



28



Pembagian makanan biasa sehari Waktu Pagi



Bahan Makanan



BERAT dalam GRAM VIP



I



II



III



Roti



80



80



40



20



Margarine



10



10



5



5



Seres



20



20



10



10



Jam



10



10



5



5



Telur



50



50



50



50



Susu



20



20



20



20



Gula pasir



15



15



15



15



10.00



Snack



2 ptg



1 ptg



1 ptg



-



Siang



Beras



150



150



125



100



Daging



100



100



75



75



Tahu



100



100



100



75



Sayur



100



100



100



100



Buah



150



125



100



100



Minyak



10



10



10



7,5



15.00



Snack



2 ptg



1 ptg



-



-



Sore



Beras



150



150



125



100



Daging



100



100



75



75



Tempe



50



50



50



50



Sayur



100



100



100



100



Buah



150



125



100



100



Minyak



10



10



10



7,5



Susu



20



20



-



-



Gula pasir



15



15



-



-



20.00



29



2. Standar Makanan Lunak Perhari Bahan Makanan Beras Daging Ayam Tahu Tempe Sayur Buah Minyak Susu Gula Pasir Snack



Grand Master 225 200 50 150 50 250 300 25 40 30 4pt



BERAT dalam GRAM VIP I 225 225 200 200 50 50 150 150 50 50 250 250 300 200 25 25 40 40 30 30 4 pt 2 pt



II 225 100 50 150 50 250 200 20 20 15 1pt



II 225 100 50 150 50 200 200 15 20 15 -



Kandungan Nilai Gizi Nilai Gizi Zat Gizi Energi



Grand Master



I



II



III



2634,4



2465,7



1956,4



1809,3



107,3



102,3



86,7



83,4



98,6



98,6



92



69,4



63,7



294,5



294,5



273,7



239



226,6



2634,4



Protein Lemak Karbohidrat



VIP



*Khusus pasien kelas II dan III pemberian susu diberikan pada pasien diet khusus



30



Pembagian makanan lunak sehari



Waktu Pagi



Bahan makanan Beras



Grand Master 75 31



BERAT dalam GRAM VIP I 75 75



II 75



II 75



10.00 Siang



15.00



20.00



Ayam Tahu Sayuran Susu Gula Pasir Minyak Snack Beras Daging Tahu Sayuran Buah Minyak Snack Beras Daging Tempe Sayuran Buah Minyak Susu Gula pasir



50 50 50 20 15 5 2pt 75 100 100 100 150 10 2 pt 100 50 100 150 10 20 15



50 50 50 20 15 5 2pt 75 100 100 100 100 10 2pt 100 50 100 100 10 20 15



3. Standar Pemberian Makanan Saring Bahan Makanan Tepung beras Maizena Telur ayam Daging sapi Tahu



Gram 90 15 50 100 100 32



Urt 15 sdm 3 sdm 1 btr 2 ptg sedang 1 bh besar



50 50 50 20 15 5 1pt 75 100 100 100 100 10 1pt 100 50 100 100 10 20 15



50 50 50 20 15 5 1 pt 75 50 50 100 100 10



50 50 50 20 15 5 75 50 50 75 100 10



50 50 100 100 10 -



50 50 75 100 10 -



Kacang ijo Pepaya Margarin Santan Gula pasir Gula merah susu



25 300 10 100 60 50 500



Nilai Gizi : Energi Protein Lemak Karbohidrat



2,5 sdm 3 ptg sdg 1 sdm 1/2 gls 6 sdm 5 sdm 2,5 gls



: 1855 kal : 65 g : 60 g : 269 g



Pemberian bahan makanan sehari waktu Pagi



Bahan Makanan Tepung beras Telur ayam Susu Gula Pasir Gula Merah Santan Tomat



Gram 30 50 200 20 25 100 100 33



10.00 Siang



16.00



Malam



4.



Kacang ijo Gula Merah Tepung Beras Daging Sapi Tahu Pepaya Gula Pasir Margarine Maizena Gula Pasir Susu Tepung Beras Daging Sapi Tahu Jeruk Gula Pasir Margarine



25 25 30 50 50 100 10 5 15 10 100 30 50 50 100 10 5



Standar Pemberian Makanan Zonde 



Sonde Diet jantung dan Lambung Waktu Bahan



09.00,12.00,15.00 & 18.00 Susu FCM Susu skim Tep. Maizena Gula Pasir Minyak Jagung



Gram



Malam



Pagi



60 40 20 100 5



Entrasol/200cc 4 sendok takar 46 Gram Atau Nutren/200cc



Entrasol/200cc 4 Sendok takar 46 Gram Atau Nutren/200cc



34



Telur ayam Air



50 1000



5 Sendok Takar 39 Gram



5 Sendok Takar 39 Gram



Energi : 1005 kkal E : 200/200 kkal Protein: 36,3 gr P : 5,6/8,09 gr Lemak : 28 gr L : 4,8/8,64 gr HA : 154,5 gr Pemberianm 4 kali pemberian dari jam 21.00 sampai 06.00



E : 200/200 kkal P : 5,6/8,09 gr L : 4,8/8,64 gr



Nilai Gizi







Waktu Bahan



Nilai Gizi



Sonde Diit DM 09.00,12.00,15.00 & 18.00 Wortel Tempe Tep. Beras Susu Skim Susu Diabetasol Gula Tropikal Air



Gram 100 75 60 25 80 25 1000



Energi : 960,4 kkal Protein: 47,7 gr Lemak : 27,8 gr HA : 132,5 gr



Malam Diabetasol/200cc 3 Sendok Takar 45 gr Atau Diabetic/200cc 5 Sendok takar 47gr



Pagi Diabetasol/200cc 3 Sendok Takar 45 gr Atau Diabetic/200cc 5 Sendok takar 47gr



E : 200/200 kkal P : 6,75/7,68 gr L : 5,18/88,8 gr



E : 200/200 kkal P : 6,75/7,68 gr L : 5,18/8,88 gr



*Pemberian 4 kali pemberian dari jam 21.00 sampai 06.00 



Sonde Diet Hati atau Rendah Protein Waktu Bahan



09.00,12.00,15.00 & 18.00 Susu FCM Tep. Beras Gula Pasir Minyak Jagung Apel Hijau Air



Nilai Gizi



Energi : 1009 kkal Protein: 16 gr Lemak : 34,4gr HA : 159,5 gr



Gram 50 50 100 20 50 1000



Malam Nephrisol/200cc 3,25 Sendok tkr 50 gr Atau Hepatosol/200cc 3,25 Sendok Tkr 50 gr E : 200 kkal P : 3,375 gr L : 5,58 gr HA : 76,5 gr



Pagi Nephrisol/200cc 3,25 Sendok tkr 50 gr Atau Hepatosol/200cc 3,25 Sendok Tkr 50 gr E : 200 kkal P : 3,375 gr L : 5,58 gr HA : 76,5 gr



*Pemberian 4 kali pemberian dari jam 21.00 sampai 06.00







Sonde Tanpa Susu Waktu Bahan



Nilai Gizi



09.00,12.00,15.00 & 18.00 Kacang hijau Wortel Tep. Beras Gula pasir Minyak jagung Telur ayam Air Energi : 964,5 kkal Protein: 37,5 gr 35



Gram 120 50 10 75 15 75 1000



Malam Entrasoll/200cc 4 sendok takar 46 gr Atau Nutren/200cc 5 Sendok Tkr 38 gr E : 200 kkal P : 5,6/8,09 gr



Pagi Entrasoll/200cc 4 sendok takar 46 gr Atau Nutren/200cc 5 Sendok Tkr 38 gr E : 200 kkal P : 5,6/8,09 gr



Lemak : 25,5gr HA : 159,5 gr



L : 4,8/8,64 gr



L : 4,8/8,64 gr



*Pemberian 4 kali pemberian dari jam 21.00 sampai 06.00 



Sonde TKTP Waktu Bahan



Nilai Gizi



09.00,12.00,15.00 & 18.00 Wortel Tempe Hati Tep. Beras Susu FCM Gula Pasir Telur Ayam Air Energi : 993 Kkal Protein : 47,7 gr Lemak : 29 gr HA : 140,8 gr



Gram 100 100 25 25 60 80 50 1000



Malam Entrasoll/200cc 4 sendok takar 46 gr Atau Nutren/200cc 5 Sendok Tkr 38 gr



Pagi Entrasoll/200cc 4 sendok takar 46 gr Atau Nutren/200cc 5 Sendok Tkr 38 gr



E : 200 kkal P : 5,6/8,09 gr L : 4,8/8,64 gr



E : 200 kkal P : 5,6/8,09 gr L : 4,8/8,64 gr



*Pemberian 4 kali pemberian dari jam 21.00 sampai 06.00 



Sonde low/free lactose milk



Waktu Bahan



09.00,12.00,15.00 & 18.00 Susu LLM Gula Pasir Tep.Maizena Telur Ayam Minyak Jagung Air



Nilai Gizi



Energi : 993 Kkal



Gram 138 50 10 50 5 1000



Protein : 47,7 gr Lemak : 29 gr



Malam Peptamen/200cc Sendok takar/43 gr atau NAN Lactose free/200cc 100 sendok takar/44gr atau susu LLM 30 gr/200cc Gula pasir 20 gr



Pagi Peptamen/200cc Sendok takar/43 gr atau NAN Lactose free/200cc 100 sendok takar/44gr atau susu LLM 30 gr/200cc Gula pasir 20 gr



E : 200 kkal



E : 200 kkal



P : 5,6/8,09 gr



P : 5,6/8,09 gr



L : 4,8/8,64 gr



L : 4,8/8,64 gr



HA : 140,8 gr



*Pemberian 4 kali pemberian dari jam 21.00 sampai 06.00







Untuk bumbu C rata-rata masakan menggunakan 75 gram.







Begitu pula untuk bumbu D dan E disesuaikan dengan bahan yang akan dimasak.



Kelas III : Karena pasien di kelas 3, jumlah lebih banyak dari kelas 2 dan kelas 1 maka jumlah bumbu pun di tambahkan : 



Untuk bumbu A rata-rata masakan menggunakan 250-350 gram.







Untuk bumbu B rata-rata masakan menggunakan 250-350 gram. 36







Untuk bumbu C rata-rata masakan menggunakan 250-350 gram.







Begitu pula untuk bumbu D dan E disesuaikan dengan bahan yang akan dimasak.



C. SIKLUS MENU Instalasi Gizi RSUD Banten menggunakan siklus menu 10 hari. Daftar siklus menu terlampir.



BAB VI SANITASI MAKANAN DAN KESELAMATAN KERJA



SANITASI MAKANAN Merupakan salah satu upaya pencegahan yang menitik beratkan pada kegiatn dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapatmenggangu atau merusak kesehatan mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama proses pengolahan, penyiapan, pengangkutan, sampai pada saat makanan dan minuman tersebut siap dikonsumsi kepada konsumen atau pasien. Salah satu kegiatan dari sanitasi makanan adalah penyehatan makanan dan minuman. Kegiatan ini merupakan upaya untuk mengendalikan faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan 37



kuman pada makanan dan minuman. Faktor-faktor tersebut berasal dari proses penanganan makanan, minuman, lingkungan, dan personalnya. Sehingga makanan dan minuman yang disajikan rumah sakit tidak menjadi mata rantai penularan penyakit. 1. Tujuan Kegiatan penyehatan makanan dan minuman di Rumah Sakit ditujukan untuk : 



Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan konsumen.







Menurunnya kejadian resiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan melalui makanan.







Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan makanan.



2. Prosedur kegiatan sanitasi, Pememliharaan sarana fisik dan keselamatan kerja 



Seluruh petugas instalasi gizi wajib melakukan kebersihan baik untuk diri sendiri maupun di lingkungan instalasi gizi.







Dalam bekerja petugas wajib :  Menggunakan celemek dan tutup kepala  Mencuci tangan sebelum dan sesudah bekerja  Menggunakan sendok atau penjepit kue pada waktu membagikan makanan.







Petugas gizi membersihkan seluruh ruangan dengan memakai air, sabun dan desinfektan, khusus ruang staf selain memakai air, sabun dan desinfektan memakai pewangi ruangan.







Seluruh petugas instalasi gizi harus membuang sampah pada tempat yang disediakan.



3. Prosedur pencucian peralatan makan pasien 



Dengan infeksi penyakit menular  Staf instalasi gizi distribusi harus memisahkan alat makan untuk pasien berpenyakit menular dan penyakit yang tidak menular.  Alat makan yang telah digunakan oleh pasien yang berpenyakit menular oleh petugas gizi direndam dengan cairan satflon dan air mendidih terlebih dahulu sebelum dicuci dengan sabun dan dibilas dengan air bersih.  Petugas gizi mengeringkan alat makan yang sudah dibilas dan disimpan di rak-rak kemudian di lap bersih, setelah itu disimpan didalam lemari.







Tanpa infeksi penyakit menular 38



 Petugas gizi distribusi harus memisahkan alat makan untuk pasien berpenyakit menular dan penyakit yang tidak menular.  Alat makan yang telah digunakan oleh pasien yang tidak berpenyakit menular oleh petugas gizi cukup direndam dengan air mendidih terlebih dahulu sebelum dicuci dengan sabun dan dibilas dengan air bersih.  Petugas gizi mengeringkan alat makan yang sudah dibilas dan disimpan di rak-rak kemudian di lap dengan lap mbersih, setelah itu disimpan didalam lemari. 4. Prosedur pembuangan sampah di dapur gizi. 



Petugas gizi harus membuang sampah pada tempat yang sudah ditentukan atau disediakan (memakai kantong plastik).







Petugas gizi membuang sampah ketempat pembuangan sampah sementara, kemudian oleh Office Boy sampah dibuang ke tempat pembuangan sampah.



KOLIN



1. Pengertian Kolin Merupakan bahan kimia organik yang penting untuk makanan, bahan kimia ini digunakan sebagai vitamin B. Asupan kolin bagi tubuh dapat diperoleh melalui dua sumber utama, yaitu melalui sintesis didalam tubuh secara alami dan dari pangan yang dimakan. Kolin adalah amino saturasi yang dibutuhkan tubuh untuk membangun struktur dan berperan dalam pembentukan membran sel untuk penyampaian sinyal didalam sistem saraf dan transisi syaraf kolinergis. Kolin juga memegang peranan dalam berbagai sistem kignisi didalam otak. Kolin adalah prekursor kimia atau “balok pembangun” yang dibutuhkan untuk pembentukan neurotransmitter acetylcholine yang telah terbukti oleh penelitian membantu dalam perkembangan memori dan kecerdasan. 39



Kolin dalam bahan pangan umumnya ditemukan dalam bentuk fosfatidikolin (lesitin), seperti banyak ditemukan dalam susu, telur, hati, dan kacang tanah. Fosfatidikolin mengandung kolin dengan perentase hingga13 persen bobot perbobot. Berdasarkan hasil dari beberapa penelitian, jumlah konsumsi harian rata-rata pada orang dewasa adalah 730-1040 mg perhari. 2. Peran Kolin 2.1 Peran Kolin dalam jalur Metabolik Menurut gunawan (2009), peran kolin dalam jalur metabolik adalah sebagai berikut : 1. Asetilasi membentuk asetikolin neurotransmiter. 2. Oksidasi irreversible membentuk betain donor group metil yang berperan dalam metabolisme hormosistein. 3. Fosforilasi membentuk fosfokolin. 4. Substitusi melalui base exchange untuk serin, inositol, etanolamin, atau head group lain untuk menghasilkan lesitin. 5. Menghasilkan sphingomyelin sebagai hasil transfer fosfokolin dari lesitin menjadi uramida. 2.2 Peran Kolin dan lesitin pada kesehatan dan penyakit Menurut Gunawan (2009) peran kolin dan lesitin pada kesehatan dan penyakit sbb : 1. Fungsi liver kolin diperlukan untuk fungsi liver yang normal. Defisiensi kolin menyebabkan: 



Perlemakan hati dan kanker liver pada hewan







Perlemakan hati pada pasien yang diberi total parenteral nutrition.







Abnormal fungsi liver pada orang dewasa dalam beberapa minggu.



2. Mencegah kanker hati Dalam penelitian yang dilakukan terhadap tikus, kondisi defisiensi kolin telah terbukti meningkatkan resiko terjadinya kanker hati sepontan dan meningkatnya sensitivitas terhadap bahan-bahan karsinogenik. 3. Penyakit kardiovaskuler Resiko penyakit kardiovaskuler dapat meningkat seiring dengan meningkatnya kadar homosistein didalam darah. Mekanisme yang terjadi berkaitan dengan sinergisitas kolin dengan folat. Peran kolin dan lesitin pada penyakit kardiovaskuler : 



Kolin memfasilitasi metabolisme homocytein, sebab jika jumlahnya tinggi akan meningkatkan resiko penyakit kardiovaskuler.







Lesitin menurunkan level kolesterol serum.







Lesitin merupakan obligator komponen VLDL dan HDL.



4. Reproduksi dan perkembangan 



Kolin berperan penting dalam perkembanga otak dan learning.







Kolin dapat berpengaruh pada status folat yang direkomenasikan untuk wanita hamil dalam pencegahan NTD ( Neural Tube Deffect).







Kolin adalah komponen patelet activating factor yang berperan dalam implantasi telur dan induksi labor.







Meningkatkan motilitas sperma.







Suplemen kolin meningkatkan performa endurance olahragawan. 40



5. Memori Lesitin kolin meningkatkan memori dan learning pada hewan dan memori jangka pendek pada manusia. Memiliki fungsi otak yang optimal, terutama dalam hal meningkatkan (memori). Para peneliti telah menemukan adanya hubungan antara fungsi otak dan berbagai zat gizi dalam makanan. Hubungan ini telah terjadi sejak janin dalam kandungan ibu. Kolin sangat diperlukan oleh ibu hamil dan menyusui. Perkembangan struktur otak, tabung saraf, dan fungsi memori otak bayi. Manfaat kolin bagi bayi dan janin salah satunya adalah untuk mencegah cacat tabung syaraf janin, memiliki peranan penting dalam proses



41