Pelayanan Restoran BUFFET [PDF]

Citation preview

DAFTAR ISI Cover ................................................................................................................................ i Kata Pengantar ................................................................................................................. ii Daftar Isi .......................................................................................................................... iii BAB I PENDAHULUAN .............................................................................................. 1 A.



Latar Belakang ..................................................................................................... 1



B.



Rumusan Masalah ................................................................................................ 1



BAB II PEMBAHASAN ................................................................................................ 2 A.



Pengertian Prasmanan/Buffet ............................................................................... 2



B.



Menyiapkan Tempat Dan Peralatan Buffet .......................................................... 3



C.



Bentuk Penataan Buffet ....................................................................................... 5



D.



Menyiapkan dan Menata Makanan ...................................................................... 5



E.



Keuntungan Buffet .............................................................................................. 7



F.



Ditinjau dari Sisi Restaurant ................................................................................ 7



G.



Bentuk-bentuk Meja Buffet ................................................................................. 8



BAB III PENUTUP ........................................................................................................ 9 Daftar Pustaka .................................................................................................................. 10



KATA PENGANTAR Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih lagi Maha Panyayang, penulis panjatkan puja dan puji syukur atas kehadirat-Nya, yang telah melimpahkan rahmat, hidayah, dan inayah-Nya



kepada



penulis,



sehingga



kami



dapat



menyelesaikan



makalah



tentang



Buffet/Prasmanan. Adapun makalah tentang Buffet/Prasmanan. ini telah kami usahakan semaksimal mungkin dan tentunya dengan bantuan berbagai pihak, sehingga dapat memperlancar pembuatan makalah ini. Untuk itu kami tidak lupa menyampaikan bayak terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu penulis dalam pembuatan makalah ini. Namun tidak lepas dari semua itu, penulis menyadar sepenuhnya bahwa ada kekurangan baik dari segi penyusun bahasanya maupun segi lainnya. Oleh karena itu dengan lapang dada dan tangan terbuka penulis membuka selebar-lebarnya bagi pembaca yang ingin member saran dan kritik kepada kami sehingga kami dapat memperbaiki makalah tentang Buffet/prasmanan. Akhirnya



penyusun



mengharapkan



semoga



dari



makalah



makalah



tentang



Buffet/prasmanan ini dapat diambil hikmah dan manfaatnya sehingga dapat memberikan inpirasi terhadap pembaca.



BAB I PENDAHULUAN A. Latar belakang Buffet merupakan satu tipe dasar pelayanan di ruang makan di mana hidangan secara lengkap dari hidangan pembuka sampai hidangan penutup telah disediakan, ditata, diatur, di atas meja buffet atau meja panjang. Tamu bebas memilih makanan dan mengambilnya sesuai dengan selera, pramusaji ada yang bertugas melayani di belakang meja selama perjamuan berlangsung. Salah satu bentuk buffet adalah memiliki sebuah meja penuh dengan piring berisi makanan porsi tetap; pelanggan pilih piring berisi makanan apa yang mereka inginkan saat mereka berjalan bersama. Bentuk ini paling sering terlihat di cafe taria. Sebuah variasi terjadi di sebuah rumah Dim sum, di mana para pengunjung membuat pilihan mereka dari troli beroda berisi piring makanan yang bersirkulasi melalui restoran. Lain turunan dari jenis buffet terjadi di mana pelanggan memilih makanan dari buffet gaya layout dan kemudian membayar berdasarkan apa yang dipilih. Bentuk lain, yang dikenal sebagai all-you-can-eat, lebih bebas pelanggan membayar biaya tetap dan kemudian dapat membantu diri mereka untuk makanan sebanyak yang mereka ingin makan di makanan tunggal. Bentuk ini sering ditemukan di restaurant, terutama di hotel. Suatu bentuk buffet tradisional di Swedia adalah hamparan, yang secara harfiah berarti meja sandwich.



BAB II PEMBAHASAN



A. Pengertian Prasmanan (Buffet ) Buffet merupakan satu tipe dasar pelayanan di ruang makan di mana hidangan secara lengkap dari hidangan pembuka sampai hidangan penutup telah disediakan, ditata, diatur, di atas meja buffet atau meja panjang. Tamu bebas memilih makanan dan mengambilnya sesuai dengan selera, pramusaji ada yang bertugas melayani di belakang meja selama perjamuan berlangsung. Cara penghidangan ini makin populer dalam ruang makan. Dalam cara ini para tamu diperkenankan untuk mengambil dan memilih makanan yang telah diatur di atas meja buffet. Tetapi pada buffet yang mewah para tamuakan disajikan makanan seperti makanan penarik selera atau pun sop dimeja makan mereka seperti pelaksanaan pelayanan pada ruang makan resmi, sebelum mereka pergi ke meja buffet untuk mengambil makanan pokok. Di restoran pada umumnya harga buffet sudah dicantumkan. Dengan membayar sejumlah uang tertentu, setiap tamu bebas mengambil, melayani dari hidangan yang telah tersedia dengan lengkap di atas meja buffet atau meja hidang yang dapat dinikmati dengan sepuas-puasnya. Jadi jumlah uang yang dibayarkan bukan berdasarkan banyak sedikitnya makanan yangd isantap, tetapi jumlah orang yang menyantapnya atau sejumlah tamu yang hadir dalam suatu undangan jamuan makan. Minuman, roti dan mentega dan kadang-kadang makanan penutup(dessert) juga disajikan oleh petugas restoran. Jadi, peralatan yang disiapkan untuk menikmati makanan tersebut tidak ubahnya seperti peralatan yang terdapat pada ruang makan biasa atau table setting Jika pelayanan tidak dilaksanakan, maka meja buffet diatur dan dilengkapi dengan makanan penarik selera (appetizer) sop, makanan pokok, makanan penutup, beserta makanan peneman lainnya termasuk minuman, beserta roti, mentega dan peralatan yang dipergunakan untuk menikmati makanan tersebut. Pengaturan secara khusus adalah menempatkan piring makan pada barisan pertama, peralatan makan, lap makan, roti dan mentega dan di ikuti dengan makanan yang hendak disuguhkan sesuai dengan kerangka menuyang ingin dipajangkan di atas meja buffet. Tetapi dalam rangka memberikan pelayanan yang lebih cepat sering dijumpai meja buffet khusus untuk makanan penarik selera, meja khusus untuk makanan pokok, meja khusus untuk makanan penutup dan meja khusus untuk minuman. Dalam pelaksanaan cara prasmanan



ini di samping selalu adanya koordinasi antara petugas dapur dan petugas restoran, maka di belakang meja buffet akan selalu ada seorang petugas dapur yang berfungsi: 1. Sebagai tuan rumah yang menerangkan, menyajikan dan membantu pelanggan. 2. Memotong daging serta menyajikannya. 3. Menambah dan melengkapi makanan yang terpajang di atas buffet. 4. Memeriksa peralatan supaya tetap berfungsi baik alat pemanas atau pun alat pendingin. 5. Membersihkan makanan yang jatuh ke lantai supaya tidak menimbulkan kecelakaan (contoh: tamu jatuh karena licin diakibatkan oleh makanan yang jatuh ke lantai).



Terdapat beberapa jenis restoran buffet: 1. All you can eat buffet (buffet makan sepuasnya) Restoran ini seperti deskripsi contoh diatas, yaitu pelanggan bisa makan sepuasnya. Makanan yang disediakan mulai dari makanan pembuka seperti salad, makanan inti seperti nasi dan makanan penutup mulai dari pudding sampai es krim.



2. Buffet ala cafeteria Buffet ini seperti di cafeteria-cafetaria, dimana pelanggan mengambil makanan sesusai yang diinginkan dan melakukan pembayaran setelah mengambil makanan.



3. Semi buffet Banyak restoran yang menyediakan buffet tapi sekaligus menyediakan makanan yang bisa dipesan sesuai menu yang disediakan. Sehingga pelanggan yang ingin makan sepuasnya bisa memilih paket buffet dan pelanggan yang hanya ingin makan sedikit bisa memesan makanan sesuai keperluan.



4. Buffet katering Buffet Katering biasanya disediakan untuk acara-acara tertentu seperti pernikahan, ulang tahun, dimana makanan berbagai macam jenis disediakan di meja dan para tamu bisa menikmati hidangan yang disajikan.



B. Menyiapkan Penataan Tempat dan Peralatan Buffet Buffet merupakan salah satu metode pelayanan makanan yang merupakan modifikasi atau pengembangan dari cara pelayanan makanan dengan melayani sendiri (self service). Modifikasinya adalah dalam pelaksanaan buffet, makanan disajikan dalam sekelompok meja dengan dekorasi yang menarik, umumnya dekorasi disesuaikan dengan jenis makanan yang disajikan sehingga setiap atau yang memandang di setiap titik meja akan tertarik untuk mendatangi dan akhirnya mencicipi makanan dan minuman yang disajikan tersebut. Cara ini mengharuskan tamu untuk mengambil sendiri makanan yang diinginkan, dimulai dari mengambil peralatan makan seperti piring, mangkuksup, sendok dan garpu. Peralatan apa yang diambil tergantung jenis makanan yang dipilih. Peralatan makan diletakkan pada meja tertentuberdekatan dengan meja buffet. Akan tetapi ada pelayanan buffet yang tidak memerlukan peralatan makan, yaitu yang disebut dengan finger buffet .Dengan demikian makanan yang disajikan dalam bentuk potongan kecil-kecil sehingga dapat dimakan tanpa menggunakan piring ataupun sendok.Dengan demikian yang dimaksud dengan buffet service adalah tamu melayani diri sendiri dengan mengambil hidangan dari counter (meja) yang sudah ditata dengan baik dan menarik. Pelayanan buffet pada umumnya disajikan di restoran sebuah hotel atau pada acara khusus, seperti pesta pernikahan, konferensi, rapat, danlain sebagainya. Penyajian buffet di restoran sebuah hotel atau pada acara tertentu tamu membayar hanya dengan satu harga untuk semua jenismakanan yang disajikan. Dalam hal ini tamu diperkenankan bolak-balik kemeja buffet untuk mengambil makanan sepuasnya. Pengaturan secara khusus adalah menempatkan piring makan pada barisan pertama, peralatan makan, lap makan, roti dan mentega dan di ikuti dengan makanan yang hendak disuguhkan sesuai dengan kerangka menu yang ingin dipajangkan di atas meja buffet. Tetapi dalam rangka memberikan pelayanan yang lebih cepat sering dijumpai meja buffet khusus untuk makanan penarik selera, meja khusus untuk makanan pokok, meja khusus untuk makanan penutup dan meja khusus untuk minuman. Pada dewasa ini dikenal dengan “standing buffet ” di mana para tamu menikmati makanan secara berdiri, hanya beberapa kursi (loose chair) yang disiapkan terutama untuk yang merasa payah, khususnya tamu-tamu yang tua. Makanan yang disiapkan di atas meja buffet harus lengkap, ditata dan diatur indah, rapi, dan menarik. Perlu juga dicantumkan nama-nama hidangan tersebut,



ditulis dengan tulisan yang bagus, rapi dan mudah dibaca. Makanan yang disajikan pun harus bervariasi, baik bahan, fungsi maupuncara memasaknya.. Dalam presentasi buffet ini banyak aspek yang memengaruhi kesan tamu keseluruhan, misalnya: 1. Alam dan keadaan lingkungan di mana buffet itu dilaksanakan. 2. Tata lampu yang menerangi meja buffet dan makanan. 3. Penggunaan patung pada meja buffet seperti patung es, patung mentega, atau patung-patung yang lain. 4. Warna penutup meja yang dipergunakan. 5. Waktu yang diperlukan oleh seorang tamu untuk mengambil makanan.



Pengaturan meja buffet juga memegang peranan tersendiri. Meja tersebut dapat disusun dalam berbagai bentuk dan ukuran, sehingga suasana buffet dapat dibuat sedikit berubah-ubah. Di bawah ini ditunjukkan beberapa bentuk meja buffet yang pada umumnya dipergunakan, sehingga susunan meja buffet dapat bervariasi. Di bawah ini disajikan contoh-contoh bentuk meja buffet: hidangan tersebut, ditulis dengan tulisan yang bagus, rapi dan mudah dibaca.Makanan yang disajikan pun harus bervariasi, baik bahan, fungsi maupun cara memasaknya.



C. Bentuk Penataan Buffet a) Straight line shape Yaitu satu meja buffet memanjang dengan hidangan lengkap, mulai dari appetizer, soup, main course , dandessert b) Island Buffet Set Up c) Sramble system Yaitu lebih dari satu buffet disediakan dan letaknya memencar, tiap buffet/stall diisi dengan satu jenis makanan saja. d) Double Buffet Set Up Yaitu satu meja buffet memanjang yg 2 sisinya digunakan untuk menghidangkan berbaga jenis makanan.



Menyiapkan dan Menata Makanan dan Minuman untuk Buffet Penataan meja buffet dari hidangan pembuka sampai hidangan penutup.Untuk masingmasing jenis makanan dapat disiapkan lebih awal, sebelumtamu datang. Untuk menjaga agar makanan tetap panas, maka penyajiannya menggunakan chaving dish (alat pemanas makanan di atas meja buffet yang dilengkapi kompor sterno). Pada saat tamu datang maka bagian dapur tidak perlu sibuk memasak karena semua makanan sudah siap tersaji dengan rapi dan menarik di atas meja buffet. Pada saat ada makanan yang kurang, maka pramusaji dapat menambahkan lagi makanan tersebut. Cara menutup meja makan (table set-up) untuk acara buffet ini banyak kesamaannya dengan cara menutup meja makan pada table service umumnya. Bila alat-alat belum disediakan dan diatur di atas meja makan, seperti halnya pada acara Standing Buffet Service, misalnya maka harus disediakan tempat yang cukup untuk meletakkan peralatan makan, seperti pisau, sendok dan garpu, serbet makan atau paper napkin,mentega, roti, air es serta minuman lainnya, di atas meja buffet. Tipe penyusunan meja buffet pada umumnya sebagai berikut: 1. Hidangan pembuka, dan hidangan penutup disusun secara terpisah dari meja buffet dengan hidangan utama. Demikian juga meja buffet untuk minuman, seperti: es, teh, kopi, soft drink, dan sebagainya diletakkan dalam meja tersendiri. Dengan demikian pelayanan buffet akan lebih lancar dan terhindar dari kemacetan. 2. Terdapat yang bertugas memberikan penjelasan tentang hidangan yang disajikan kepada para tamu yang membutuhkan, membantu paratamu mengambilkan hidangan dan jika diperlukan sampai menyajikan hidangan kepada tamu.



3. Menjaga agar susunan makanan dalam chaving dish atau platter diatas meja buffet tetap dalam keadaan rapi dalam jumlah yang cukup. 4. Memeriksa peralatan yang dipergunakan untuk memanaskan dan mendinginkan makanan. 5. Mengatasi masalah bila ada tamu yang menumpahkan makanan atau dalam keadaan darurat.



E. Keuntungan Buffet Buffet mempunyai beberapa keuntungan ditinjau dari beberapa segi: 1. Buffet dapat mendaya gunakan bahan-bahan yang tertimbun lama, atau tersisa dari suatu proses. Tetapi perlu dijaga agar jangan sampai makanan di atas meja buffet merupakan sederetan barang-barang sisa saja. 2. Pekerjaan dapur lebih mudah karena makanan sudah dapat direncanakan dan dikerjakan beberapa hari sebelumnya. Melalui buffet para juru masak dapat mencurahkan imajinasi serta rasa seni dan menambah reputasi hotel. Memudahkan pengaturan dan penyusunan menu. Tenaga kerja diperlukan relatif sedikit. 3. Memberikan pilihan menu dengan harga ekonmis pada pelanggan, dengan system buffet pelanggan bisa melakukan penghematan diabanding dengan memesan menu ala carte yang lebih relative mahal, selain ekonomis menu buffet juga lengka mulai dari appetaizer hingga dessert 4. Memberikan keleluasaan bagi tamu untuk memilih dan menentukan porsi sendiri,. 5. Bisa melayani pelanggan dengan jumlah banyak dengan cepat. 6. Meminimalisirkan jumlah pelayan, tidak sepertti ala carte, untuk menghandle 1 meja buffet hanya butuh 2-3 waiter untuk 200 orang tamu.



E. Kelemahan 1. Buffet service tidaklah serumit dan sepribadi seperti Chinese Food ataupun Platter Service,dan mungkin juga tidak dapat diterima oleh beberapa tipe restoran di beberapa wilayah dunia. 2. Personil pelayanan akan bosan dengan tugas-tugasnya karena tidak diperlukan keahlian yang tinggi dalam menjalankan tugas dan pelayanan. Hal ini akan membuat pekerjaan menjadi lebih sulit bagi pihak manajemen karena manager harus terus memotivasi para stafnya.



G. Ditinjau dari Sisi Restaurant 1. Dapat melayani tamu cukup banyak dalam satu kurun waktu yang singkat, dengan mempergunakan pramusaji yang jumlahnya relatif sedikit. 2. Tamu lebih leluasa memilih, dan mengambil makanan sendiri sesuai dengan selera mereka. 3. Dapat dipindahkan atau diadakan di restoran untuk menciptakan suasana baru bagi tamu. Menekan food cost dan menambah keuntungan.



BAB III PENUTUP A. Kesimpulan Buffet adalah memiliki sebuah meja penuh dengan piring berisi makanan porsi tetap, pelanggan bebas memilih piring berisi makanan yang mereka inginkan saat mereka berjalan bersama biasanya buffet hanya di gunakan di tempat-tempat besar atau acara-acara besar seperti restaurat hotel dan pernikahan atau araca besar lainnya yang memiliki banyak tamu. Terdapat beberapa jenis restoran yang menggunakan buffet service, yaitu All you can eat, buffet ala cafeteria, semi buffet, dan buffet catering.



DAFTAR PUSTAKA http://valentine-riezqie.blogspot.com/2012/11/makalah.html (Diakses pada, 29/03/2019) https://www.kajianpustaka.com/2017/11/pengertian-jenis-dan-sistem-pelayanan-restoran.html (Diakses pada, 29/03/2019) https://www.restofocus.com/2015/10/fungsi-buffet-di-restoran.html (Diakses pada, 29/03/2019) http://tatahidangmakanan.blogspot.com/2016/12/memahami-buffet-service.html (Diakses pada, 29/03/2019) http://ayuyu96.blogspot.com/2013/06/ (Diakses pada, 29/03/2019)